TECNOLOGÍA EN POSCOSECHA

UNIDAD 1: FISIOLOGÍA VEGETAL, PROPIEDADES FÍSICAS, PSICROMÉTRICAS E

HIGROSCÓPICAS - CONTENIDOS Y REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Ana Silvia Delgado Pantoja

María Lizeth Lasso Escobar

Docente:

Carlos Andrés Del Valle Pallares

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería ECBTI

Ingeniería de Alimentos

2024
INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene finalidad dar a conocer los conceptos del curso de poscosecha, en el cual se
comprende los factores que influyen en el proceso de maduración del fruto durante la poscosecha, la
respiración y la transpiración. Además de las diferentes transformaciones que sufren los productos
hortofrutícolas a la hora de la precosecha y la poscosecha, su vida útil y la manera que afecta la
calidad para tener en cuenta BPMs.

Estos cambios están asociados a diferentes reacciones químicas que se generan a nivel celular y
para ello existen varios factores extrínsecos como el ambiente, la ubicación geográfica que
condicionan la vida útil y la calidad de estos alimentos.
OBJETIVOS

 Preservación de integridad física y calidad del producto fresco luego de la cosecha.

 Conservación de los alimentos
 Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado.
 Analizar los factores que influencian la fisiología del producto, del ambiente, las
plagas y enfermedades.
 Aplicación de las bases conceptuales para el manejo de técnicas de precosecha y
cosecha que influyen la poscosecha.
 Aplicar bases conceptuales de un cultivo.
 Consultar artículos de investigación en bases académicas confiables.
DESARROLLO DEL CUESTIONARIO

A. Relacione la columna de la derecha con la de la izquierda, incluyendo el número frente a la

casilla correspondiente (Tabla 1).

CONCEPTOS DEFINICIONES RELACIÓN

Período que separa el desarrollo o
1. Senescencia crecimiento y la etapa posterior 2 - Madurez
(senescencia).
Procesos bioquímicos anabólicos, dan paso
a los catabólicos o transformaciones
2. Madurez degradativas y por consiguiente llevando el 1 – Senescencia
producto vegetal al envejecimiento y
finalmente a la muerte tisular.
Se caracteriza por un aumento de su
3. Transpiración actividad respiratoria hasta un pico 4 – Producto
climatérico y posterior disminución. climatérico
Componente responsable de la síntesis de
enzimas involucradas en cambios físicos, 6 – Etileno
4. Producto químicos y metabólicos en los tejidos
climatérico vegetales.
Perdida de agua que presentan los
productos agrícolas, estos tienden a evacuar
hacia la atmosfera circundante, bajo la 3 – Transpiración
5. Transpiración forma de vapor, una gran cantidad de agua
cuticular absorbida del suelo, que no ha formado
parte de los procesos metabólicos.
Evaporación de agua desde las células
6. Etileno epidérmicas, a través de la cutícula que las 5 – Transpiración
recubre y de acuerdo con el grado de cuticular
desarrollo de dicha cutícula.
Tabla 1. Cuadro comparativo

B. Responder las siguientes preguntas y justificar la respuesta:

1. ¿Qué factores precosecha influyen en la poscosecha?

SOLUCION:

FACTORES FISIOLOGICOS

Se realiza para fusionar características tanto del patrón (planta que se

toma como soporte) como de la púa (parte injertada). Así, las ramas o
PORTAINJERTO yemas de árboles que producen frutos de calidad, se injertan en plantas
más resistentes (al clima y a los ataques de microorganismos, de
insectos y de ácaros) que producen frutos de escasa calidad.

Existen unas variedades que presentan un mejor comportamiento en la

etapa de poscosecha que otras, tal es el caso de aquellas variedades
VARIEDAD tardías en donde su metabolismo se manifiesta de forma más lenta, que
aquellas variedades tempranas.

Proceso fisiológico natural o inducido por el cual algunos alimentos de

tipo vegetal se transforman químicamente para hacerse más comestibles,
MADUREZ se manifiesta a nivel celular y luego de culminar sus reacciones
normales se presenta la degradación de compuestos, para dar paso a la
senescencia y por consiguiente la muerte celular.
Esta influye en el tamaño del fruto, en la medida en que, si la planta es
joven los frutos son de mayor tamaño, mientras que en plantas adultas a
EDAD punto de terminar su etapa productiva los frutos presentan un menor
tamaño.

FACTORES AGRONOMICOS
Debe contar con unas características básicas como sustrato en donde se
desarrolla la planta; tales como textura, pH, estructura, densidad y
SUELO fertilidad principalmente, de no presentar dichas características puede
ocasionar: disminución en el crecimiento, coloraciones indeseadas,
maduración anormal, deformaciones y agrietamientos

Es necesario suministrar la cantidad adecuada de nutrientes para

generar productos de alta calidad. Si durante el abonamiento se
presentan excesos o deficiencias de sustancias nutritivas puede
ABONAMIENTO ocasionar: retrasos en la maduración, pigmentación inadecuada,
aumento en la respiración y transpiración, cambios en la dureza de la
pulpa, susceptibilidad al ataque biológico y a las condiciones
climáticas, disminución de la composición química, empobrecimiento de
las características sensoriales y aparición de manchas.

La poda guarda una estrecha relación entre el número de frutos y el

PODA crecimiento vegetativo de las ramas. Si la poda es demasiado fuerte
aumenta el tamaño de los frutos y la planta gasta bastante energía en
recuperar su área foliar, disminuyendo de esta manera la cantidad de
frutos.

Como ya es sabido el ataque tanto de microorganismos, como el de

insectos y ácaros, puede persistir después de la cosecha, disminuyendo
CONTROL la calidad del producto o generando pérdidas. La aplicación de
FITOSANITARIO sustancias empleadas para este fin debe ser manejada con el tiempo
recomendado de forma estricta, entre la última administración y la
recolección, con el objeto de no ocasionar afecciones en el consumidor o
reacciones indeseadas en operaciones industriales.

Se debe evitar el crecimiento de maleza, debido a la competencia que se

CONTROL DE presenta entre estas y el cultivo por las sustancias nutritivas aportadas
MALEZAS por el suelo y por las radiaciones solares directas; además la maleza es
un agente hospedero de plagas y enfermedades.
 FACTORES AMBIENTALES
La calidad de un producto vegetal puede ser mejorada en la medida que
el clima se acerque al óptimo.
 Temperatura: se debe tener en cuenta la temperatura óptima de
desarrollo del cultivo. También es conocido que a temperaturas
cálidas y ambientes secos previos a la recolección, se mejora la
conservación poscosecha y se incrementan las sustancias volátiles
encargadas de los aromas.
MICROCLIMA  Luz solar: contribuye en la formación de azúcares e influye sobre
coloración de los frutos, de acuerdo a la intensidad de la luz y al
tiempo de exposición de la planta a los rayos solares.
 Humedad: tanto la escasez como la abundancia de agua afecta la
cantidad y la calidad de los productos agrícolas cuando se
encuentran en su período de cultivo, al igual que las lluvias que se
presentan antes o durante la recolección aumentando la
susceptibilidad al ataque biológico.

FACTORES DE COSECHA
Tales como tijeras de poda, instrumentos para cavar y/o cuchillos con
bordes redondeados para evitar cortes, rajaduras o punciones. En
HERRAMIENTAS cualquiera que sea el caso estas herramientas deben contar con el
suficiente corte para realizar la operación, de lo contrario causara daños
a nivel de la planta.
Estos deben ser de fácil lavado y apilado, ajustar a las características del
RECIPIENTES O producto, contar con orificios para permitir la ventilación y no poseer
DISPOSITIVOS áreas cortantes. Entre los recipientes o utensilios de cosecha se
DE COSECHA encuentran las canastillas, canastos, cajones, bolsas o sacos colectores,
todos ellos de diversos materiales.
Se deben retirar los desperdicios que se encuentren en el campo como
HIGIENE EN EL por ejemplo restos de hojas, tallos, raíces, en general todos aquellos
CAMPO residuos vegetales que favorezcan focos de infección.

Debe ser de forma rápida, protegido estrictamente de los rayos solares o

TRANSPORTE de lluvias si las distancias son significativas. Para esta operación se
EN EL LUGAR pueden emplear carretillas, carretas, animales de carga, remolques,
DE LA COSECHA vehículos y otros de acuerdo a las necesidades de producción

Los manipuladores de la cosecha deben estar capacitados en lo referente

TRABAJADORES a las labores específicas que van a desarrollar (forma de desprender el
COMPETENTES vegetal, higiene, recipientes o dispositivos a utilizar y criterios para
seleccionar el producto principalmente).
En las horas de la mañana se ve favorecida la recolección, ya que el
cultivo se encuentra frío; si el transporte se efectúa en horas de la noche,
el producto deberá estar resguardado del sol y con una adecuada
CONDICIONES ventilación hasta el momento de la carga, porque de lo contrario el
CLIMATICAS vegetal perderá peso a causa de la deshidratación, también se aconseja
no realizar la recolección cuando la temperatura esta alta. Del mismo
modo no se recomienda cosechar en momentos de lluvia ya que un
 producto húmedo ocasiona serios daños en poscosecha.
Se debe contar con el pleno conocimiento cuando está listo el producto
PUNTO OPTIMO para su recolección, si cuenta con la madurez comercial o fisiológica
DE LA COSECHA según sea el requerimiento del comprador, además se deben tener en
cuenta aspectos tales como: exigencias del mercado, microclima,
disponibilidad de transporte, entre otros.
Tabla 2. Factores precosecha que influyen en la poscosecha

2. ¿Qué cambios suceden durante la maduración en algunos productos agrícolas?

SOLUCION:

El proceso de maduración, está ligada a complejos procesos de transformación de sus

componentes, pues al ser recolectados, quedan separados de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran
importancia por que influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte
y comercialización, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo.

 Respiración:

La intensidad respiratoria depende de su grado de desarrollo y se mide como en la cantidad en

miligramos de CO2 que desprende un kilogramo de producto en una hora. A lo largo del
crecimiento se produce un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el
estado de maduración, manifestándose algunas diferencias dependiendo si el fruto es climatérico o
no.

 Carbohidratos:

Es uno de los cambios más significativos, la degradación de los hidratos de carbono poliméricos,
manifestándose en la transformación tanto del sabor como de la textura del producto, debido a la
conversión del almidón en azúcares. Tras la degradación de las sustancias pécticas y hemicelulosas,
las paredes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero finalmente las
estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradación de dichas sustancias, presenta una
relación proporcional a la velocidad del ablandamiento del vegetal.

La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina; protopectina y pectina
soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye
y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta,
produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura.

 Pigmentos:

El cambio en la coloración es tal vez el más notorio y frecuentemente el más importante para el
consumidor. La variación más típica es la pérdida de la pigmentación verde, que se presenta como
consecuencia de la degradación de la clorofila. Las causas principales de esta degradación son:
  Cambios en el pH, como resultado de la liberación de ácidos orgánicos al exterior de la
vacuola.
 Desarrollo de procesos oxidativos
 La acción de las clorofilasas

 Compuestos nitrogenados:

Las frutas a pesar de no ser fuente significativa de compuestos nitrogenados; durante el periodo
climatérico, en varios casos se manifiesta una disminución en los aminoácidos libres como una
consecuencia del aumento en la síntesis de proteínas. Mientras que en los cereales y legumbres
secas, se evidencia un almacenamiento de estos compuestos dentro de su estructura, durante el
tiempo de maduración comercial.

 Aromas:

Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a
cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales
como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. A medida que avanza la maduración,
los aromas se hacen más evidentes.

 Peso y tamaño:

En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduración se manifiestan

modificaciones en su tamaño. De igual manera se presenta un aumento en el peso, de forma
progresiva, invirtiéndose este fenómeno en el periodo de senescencia.

 Acidos orgánicos:

Por lo general en el periodo de maduración, los ácidos orgánicos son respirados o convertidos en
azúcares. Los ácidos son considerados reserva energética, por lo tanto su contenido disminuye por
acción metabólica máxima en el transcurso de la maduración.
 1. Imagen 1. Cambios ocurridos en la maduración

3. ¿Seleccionar qué tipo madurez es cuando el estado de desarrollo de la fruta reúne las
características deseables?
a. Madurez de consumo u organoléptica
b. Madurez hortícola
c. Madurez fisiológica

JUSTIFICACIÓN:

Como consecuencia de la maduración del fruto presenta diferentes cambios en los cuales se
desarrollan características fisicoquímicas los cuales permiten describir distintos tipos de madurez en
los cuales se encuentra madurez de consumo u organolépticas es cuando la fruta reúne todas las
características deseables para el consumo (Thompson, 1998).
CONCLUSIONES

Al realizar el presente trabajo se pudo concluir que las frutas se deben recolectar apenas
hayan alcanzado su punto óptimo de madurez ya que si se recolectan verdes no pueden
seguir madurando separadas del árbol, en ocasiones se deterioran generada perdida para el
recolector o consumidor, sin embargo, otras suelen necesitar de varios días para que estén
maduras.

Los cambios que sufren las frutas durante el proceso de maduración se expresa en 3 niveles,
físicos (color), ausencia de clorofila, metabólicas y en la expresión génica.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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