Universidad Mesoamericana

Facultad de Ciencias Agrícolas

Curso: Cultivos Agrícolas V, Poscosecha
Ciclo: VI Año: 2022
Docente: Ing. Agr. German Cú Leal

Fisiología de Frutas y Hortalizas

20 de agosto de 2022
 Introducción:

 Los productos frutihortícolas durante su período poscosecha experimentan una serie de cambios
asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del mismo modo, la
interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos alimentos.
 Dado a que todos los productos frutihortícolas frescos siguen siendo organismos vivos, y en
general esta es una de las características distintivas de este tipo de productos, es de suma
importancia familiarizarse con los aspectos fisiológicos involucrados en el deterioro de los
productos frescos.
 Los aspectos fisiológicos determinan la duración de la vida útil pero también ofrecen la
solución a muchos de los problemas que se deberán enfrentar en el manejo de dichos productos.
 Por tanto, el conocimiento de los aspectos fisiológicos involucrados en el comportamiento
poscosecha de un producto es una herramienta básica de todo profesional que pretenda
dedicarse a mejorar la calidad e incrementar el periodo de vida útil de un producto
frutihortícola.
Aspectos fisiológicos

 Senescencia
 Respiración
 Maduración
 Producción de Etileno
 Comportamiento Climatérico
 Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el
manejo postcosecha es que éstas continúan vivas
aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta
cosechada continúa respirando, madurando en
algunos casos e iniciando procesos de senescencia,
todo lo cual implica una serie de cambios
estructurales, bioquímicos y de componentes que
son específicos para cada fruta. Asimismo, el
producto cosechado está constantemente expuesto a
la pérdida de agua debido a la transpiración y a
otros fenómenos fisiológicos.
 Senescencia

 La vida de las frutas se puede dividir en cuatro

etapas: germinación, crecimiento, maduración y
senescencia. La maduración del fruto se inicia una
vez completada la maduración de la semilla y si no
se consume, comienza el periodo final de
senescencia, también denominado sobre
maduración.
 Los cambios que aparecen durante esta etapa son
similares a los que determinan la pérdida de calidad
de los frutos a nivel comercial: las frutas se vuelven
insípidas y la disolución de la lámina media hace
que su textura se vuelva excesivamente blanda.
Asimismo, durante esta fase las frutas son más
susceptibles a los ataques por microorganismos.
Senescencia según el tejido en el que tenga lugar.

 Foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su
proceso de senescencia
 Floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinización, los estambres, la
corola, los pétalos y los sépalos inician su proceso de senescencia.
 Frutal: El proceso de maduración del fruto requiere la senescencia de parte de sus
tejidos, especialmente en frutos carnosos.
 Senescencia monocarpica: Muerte de toda la planta, como en la mayoría de las
herbáceas
 Senescencia policárpica: Muerte sólo de algunos tejidos y órganos, como en
plantas plurianuales.
 Diferencia entre Senescencia y Maduración
de la Fruta
En muchas ocasiones tienden a confundirse los términos de maduración y senescencia, pero
además de ser un error terminológico, hacen referencia a fases completamente distintas
del ciclo de vida del fruto.
En la maduración se hacen visibles los mayores cambios en el fruto. Hay una modificación
del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, cambio del peso y la textura, así
como un proceso de aumento del desarrollo de las ceras. Se trata del momento idóneo
para comercializar y consumir la fruta.
En la Senescencia las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la lámina media hace
que su textura se vuelva excesivamente blanda. Asimismo, durante esta fase las frutas son
más susceptibles a los ataques por microorganismos.
 Respiración
 Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para
desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El
proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de
reserva (azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido
de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor
(calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta
puede afectar al producto cosechado.
 La medición del calor vital de la respiración es de gran
utilidad para determinar los requerimientos de
enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta
durante su manejo postcosecha.
 En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del
producto, menor es su vida útil de almacenamiento. Al
respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos
respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es
ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin
embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en
postcosecha depende de una serie de factores de los que
el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos.
La respiración en las frutas
depende de varios factores
dentro de los cuales se
pueden mencionar la
especie, la variedad y el
grado de maduración de la
fruta, así como también la
temperatura y la
composición de los gases del
ambiente que rodea a la
fruta.
 Maduración
 El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados
en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia
de la maduración la fruta desarrolla una serie de características
físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en
poscosecha con relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil de poscosecha.
 Tipos de madurez

 En relación a los estados de madurez de la fruta, es

conveniente conocer y distinguir de manera precisa el
significado de los siguientes términos de uso común en
postcosecha:
 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente
madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual
esta puede continuar madurando normalmente para consumo
aún después de cosechada. Esto es una característica de las
frutas climatéricas (como el plátano) y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
poscosecha. Las frutas no climatéricas (como los cítricos) no
maduran para consumo después que se separan de la planta.
 Madurez hortícola y madurez de consumo u
organoléptica.
 Madurez hortícola: Es el estado de
desarrollo en que la fruta se encuentra
apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortícola puede
coincidir o no con la madurez
fisiológica.
 Madurez de consumo u organoléptica.
Estado de desarrollo en que la fruta
reúne las características deseables para
su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composición interna).
 Etileno (C2H4)

 El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las

frutas. Es la hormona que controla sus procesos
de crecimiento, maduración y envejecimiento.
 Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno
es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de
esta manera en la calidad de las mismas.
 Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta
del resto de la planta (absición), también es regulada por esta
sustancia.
 Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la
fisiología postcosecha. No existe relación entre la cantidad de
etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y su capacidad de
conservación; sin embargo, la aplicación externa de este gas
generalmente promueve el deterioro.
La abscisión es la pérdida programada de un órgano (hoja, flor, fruto) de la planta, que tiene lugar al disolverse las paredes de un grupo de células especialmente localizadas en
la planta, en el pecíolo en hojas y en el pedúnculo en frutos. Estas células forman parte de la “zona de abscisión”
Durante el proceso de maduración, el etileno tiene una serie de efectos fisiológicos
positivos sobre los productos vegetales:
 El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los niveles de
ácido y de almidón y al aumento de los de azúcares.
 Se ablanda su textura.
 Se hacen comestibles, ya que acaba con compuestos tóxicos que, en las primeras fases de
desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace desagradables al paladar de los
animales.
 Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la reducción de clorofila.
 Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable del
proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.
 Este gas es producido por cualquier fruto en proceso de maduración, pero los frutos
climatéricos (maduran después de ser cosechados) tienen un volumen de producción y de
sensibilidad considerablemente mayores. Por este motivo, es importante saber
clasificarlos, transportarlos y almacenarlos por separado ya que el etileno emitido por un
fruto climatérico podría aumentar la velocidad de maduración de los que tiene a su
alrededor (“una manzana podrida echa a perder la cesta”).
 Además, su presencia puede aumentar por numerosas razones, como un estado avanzado
de madurez, por temperaturas elevadas o por estrés (daños físicos), etc. Y también hay
fuentes exógenas de etileno, como los humos de los motores de combustión.
 En consecuencia, es muy importante saber controlar los niveles de etileno para poder
regular su proceso de maduración y así conseguir la máxima calidad del producto a la
hora de ser consumo.
 El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas.
 El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de
CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha.
 La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de
O°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del
etileno.
 Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de
frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no
climatéricas como los cítricos. No existe restricción alguna en los mercados internacionales
respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.
Fuentes endógenas de etileno, como un estado avanzado de madurez, por temperaturas elevadas o por estrés (daños físicos)
Fuentes exógenas de etileno, como los humos de los motores de combustión.
 Comportamiento Climatérico

 Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas, según su patrón

respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de
consumo (Cuadro 3 y Figura 1).
 Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los
cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son
rápidos, intensos y variados.
Ejemplo: Aguacate, mango, melón, papaya, plátano
 Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y
maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo
momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno.
 Ejemplo: Cítricos (naranja, mandarina, limón, sandia, piña, uva.
Patrón respiratorio y de producción de
etileno en las frutas.
Clasificación de algunas frutas en función de
su comportamiento respiratorio.
 Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos

 Ejemplos de frutos climatéricos

 Manzana, Pera, Nectarina, Plátano, Mango, Kiwi, Melocotón, Albaricoque, Melón, Sandía,
Ciruela, Papaya, Aguacate, Higo, Jitomate, Guayaba, Guanábana.
 Ejemplos de frutos no climatéricos
 Naranja, Limón, Mandarina, Uva, Piña, Fresa, Frambuesa, Pimiento, Pepino, Tamarindo,
Cacao, Lechuga
 Frutos climatéricos y no climatéricos

 El proceso de maduración en frutas tiene dos patrones característicos. El primero se

denomina climaterio, y se caracteriza por un incremento acelerado de la tasa respiratoria;
que es coincidente con el inicio de cambios de color, composición, aroma, firmeza, etc.
Este patrón de maduración es común en frutos de tipo tropical como banano, plátano,
melón, mango, aguacate, papaya, sandía, entre otros.
 El segundo mecanismo de maduración se denomina “no climaterio”, y se caracteriza por
no presentar un incremento acelerado de la tasa respiratoria; en ocasiones la respiración
aumenta muy lentamente y en otros casos incluso disminuye aún más. Algunos ejemplos
son las frutas cítricas, pepino, fresa o frutilla y piña.
 Frutos climatéricos y no climatéricos

 Estas diferencias, en el comportamiento durante la maduración, tienen fuertes

implicaciones en la vida poscosecha de un rubro. En general, los frutos climatéricos son
altamente perecederos, su maduración es rápida, se presentan fuertes cambios
composicionales, y en general aumenta la susceptibilidad a enfermedades. Por otra parte,
los frutos no climatéricos, son de maduración más lenta y no experimentan cambios
sustanciales durante la maduración, excepto cambios de coloración y firmeza.
 4 trucos para madurar aguacates
 Bolsas de papel: Una forma fácil y efectiva de madurar un aguacate rápidamente es meterlo en
una bolsa de papel. Los aguacates se ablandan naturalmente al liberar gas de etileno. Al encerrar
la fruta en una bolsa, atrapa el gas que libera allí, acelerando así el proceso de maduración.
 Guardarlo con una manzana: Si el método de la bolsa de papel no hace el trabajo lo
suficientemente rápido, introduce otra fruta junto a él en el interior de la bolsa. Las manzanas y
los plátanos emiten gas etileno a lo largo del tiempo y al duplicar la cantidad de fruta en la bolsa,
se duplica la concentración de agentes de maduración.
 Cúbrelo con harina: Si metes harina en la bolsa para tapar o sumergir parcialmente la fruta, se
amplificarán las emisiones de etileno del aguacate. También tiene el efecto agregado de absorber
el exceso de humedad, produciendo un aguacate que está perfectamente maduro, verde y cremoso
en lugar de uno que es marrón y blando.
 Colocarlo en un lugar soleado: El calor de la luz solar ablandará el aguacate más rápido sin
cambiar totalmente su sabor, como si lo hace el calor más intenso de un horno o microondas. Este
método produce un aguacate más voluminoso, lo que lo hace perfecto para un guacamole.
 Tarea No. 2.
Ejercicio práctico
Fecha de entrega miércoles 31 de agosto.
Valor 10 puntos.
Enviar al correo electrónico
cugerman@umes.edu.gt
 Ejercicio práctico 1.
Como conseguir una maduración más rápida de la fruta
Para realizar este ejercicio práctico se deben de conseguir los siguientes materiales y debe
iniciar con el experimento el lunes 22 de agosto para poder conseguir los resultados deseados
para la entrega del informe que es el 31 de agosto.

- 1 limón maduro
- Agua.
- Papel aluminio o nilón
- Un recipiente puede ser plástico transparente o de vidrio
- Una bolsa de papel.
- 1 fruta verde (no madura).
 Procedimiento

Pasos a desarrollar:
1) Colocamos el limón dentro del recipiente de vidrio o de plástico mejor si el plástico es transparente.
2) Agregamos unas gotitas de agua al limón y cubrimos el recipiente con papel de aluminio o nilón, de
forma que no pueda entrar aire.
3) Lo guardamos durante una semana en un lugar oscuro.
4) Después de una semana (aproximadamente), sacamos el limón cuidadosamente y veremos que
está creciendo en él un moho suave y verde (podremos observarlo mejor con una lupa o lente de
aumento).
5) Por último, cogemos la bolsa de papel, la llenamos con unas cuantas piezas de fruta que
queramos madurar más rápidamente y metemos el limón mohoso.
 Se podrá observar, se producirá una enorme aceleración en el proceso de maduración de estas
frutas.
 Debe tener un testigo para hacer comparación. (tiempo, características físicas del frutos)
 Deberá tomar fotografías de todos los pasos.
 Explique que paso?
 Ejercicio práctico 2.
Cómo hacer madurar fruta climatérica en casa

La fruta climatérica permite ser recolectada inmadura para

mantenerla en mejores condiciones durante el almacenamiento.
Se hace madurar, de forma artificial, con dosis de etileno antes de
ser distribuida a los puntos de venta.
Aún así, mucha fruta climatérica no ha alcanzado su punto de
sazón cuando llega al supermercado.
Del tal forma que, cuando se adquiere una fruta climatérica, aún
sin sazonar, se puede aplicar estos conocimientos para hacerla
madurar.
 Procedimiento

Haciendo que el etileno que produce la fruta al respirar se acumule entorno a las piezas
de fruta climatérica inmaduras.
Pasos a seguir:
1) En base a los conocimientos adquiridos seleccione una fruta climatérica y una fruta
que produce mayor cantidad de etileno.

2) colocar en un recipiente de vidrio o plástico transparente, una fruta climatérica

madura junto a los frutos inmaduras que desea acelerar su maduración.
3) Cerrar el recipiente con papel aluminio o nilón
El etileno desprendido por la fruta madura provocará aumento de la respiración y
producción de etileno en las frutas inmaduras provocando que maduren.
Debe de tener un testigo para hacer comparación. (tiempo, características físicas del
frutos)
Tomar fotografías de todos los pasos
Explique que paso?
El informe debe de contener

 Caratula (Nombre del tema, fecha de entrega, nombre de los integrantes del grupo.
 Introducción
 Objetivos
 Revisión bibliográfica
 Desarrollo del ejercicio práctico
 Conclusiones
 Recomendaciones
 Bibliografia
Bibliografía

 Blandón Navarro, S. 2012. Fisiología de Postcosecha.

 Poscosecha y Buenas Prácticas de Producción orientadas a la Agricultura Familiar. Unidad
2. IICA.