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TAREA - 3 IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS PARA REALIZAR LA COSECHA Y POSCOSECHA

PRESENTADO POR:

LEANY ALEJANDRA ROJAS LONDOÑO

PRESENTADO A:

MARIA DEL PILAR ROMERO

GRUPO

COLABORATIVO:

201618_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO

AMBIENTE ECAPMA 2023

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INTRODUCCIÓN

Los cultivos hortícolas son relevantes para garantizar la seguridad alimentaria

nacional; no obstante, el estudio de sus fases productivas y fenológicas son necesarias para
optimizar la producción teniendo como base que los procesos de cosecha y poscosecha
tienen una alta implicación en las características químicas, físicas y organolépticas de los
productos.

El presente trabajo describe aspectos relevantes relacionados con los procesos de cosecha y
poscosecha, además de reconocer la importancia de las tasas de respiración una vez son
cosechados, reconociendo si son climatéricos o no.

Se realiza una breve descripción acerca de la importancia de la madurez fisiológica y

comercial para cumplir con las exigencias del mercado y los procesos de comercialización
en la cadena productiva.
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TAREA 3 - IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS PARA REALIZAR

LA COSECHA Y POSCOSECHA

1. Definir los procesos de cosecha y poscosecha

Cosecha: De acuerdo con Rivera, M. (2015), es la recolección de partes comestibles de

una hortaliza que dependiendo del cultivo pueden ser: hojas (espinaca, repollo,
lechuga), raíces (remolacha, zanahoria, rabanito), frutos (pepino, tomate), flores e
inflorescencias (brócoli, coliflor), tallos (acelga, apio, espárrago), tubérculos (papa,
yuca) y hierbas aromáticas (cilantro, albahaca, orégano). Dependiendo el tipo de
mercado puede planificarse los tiempos de cosecha de las hortalizas.

La cosecha de las hortalizas, es el proceso donde los frutos son separados de las plantas
o el corte de las plantas cuando ya tienen su desarrollo fisiológico y organoléptico apto
para la cosecha, en el caso de las hortalizas de hojas, igualmente la de los bulbos y
raíces.
En este proceso se debe tener en cuenta los factores de calidad, en cuanto a los métodos
organolépticos (sabor, aroma, textura, jugosidad, brillo superficial, experiencia) y
métodos fisiológicos (intensidad respiratoria, relación pulpa/hueso, semilla o cascara,
espesor de la cutícula, actividad enzimática). Villamizar, F & Ospina, J. (2000).

Para realizar el proceso se debe tener en cuenta:

 La fragilidad de la planta y el producto.

 El manejo antes y después de la cosecha.
 Requerimientos del mercado para las frutas y hortalizas.
 Índices de cosecha tanto para los productos de frutos como para las de raíces,
hojas y bulbos.
 Tipo de productos, si son climatéricos o no climatéricos.
 Mano de obra para la recolección de la cosecha. Villamizar, F & Ospina, J.
(2000).

Poscosecha: Los procesos de poscosecha en las hortalizas son un proceso muy variable
debido a las condiciones climáticas, temperatura, humedad relativa, daños mecánicos y
empaque, y otros factores como, edad de cosecha, especie y variedad. Las hortalizas
presentan un menor periodo de poscosecha que las futas y los granos.
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El tamaño también juega un papel muy importante ya que a menor tamaño del producto menor es su periodo de
poscosecha.

Integridad. Este factor depende de lo sano, integro e intacto, mayor durabilidad del
producto.

Los manejos de la poscosecha se basan en un conjunto de operaciones y procedimientos

tecnológicos para el transporte y la preservación de calidad e inocuidad de los
productos. Este proceso está enmarcado desde el proceso de pos recolección, cosecha,
acopio, local, o los procesos después de la recolección en la finca, como lavado,
limpieza, selección, clasificación, empaque, embarque, transporte y almacenamiento.

2. Definir que son frutos climatéricos y no climatéricos, dar ejemplos de

hortalizas.

Frutos Climatéricos Frutos No Climatéricos

Son aquellas hortalizas que una vez se
recolectan en campo siguen su proceso de
maduración. Dependiendo el tipo de
mercado al que va dirigido el producto, se
cosecha con el grado de madurez. Es de
tenerse en cuenta que para la recolección
deben tener su madurez fisiológica para
que el producto tenga una óptima
maduración.
En este proceso siguen madurando a nivel
de poscosecha debido principalmente a
que estas hortalizas incrementan
abruptamente su tasa respiratoria y de
producción de etileno mientras maduran
hasta un punto máximo que después
decae, momento en el cual empieza su
deterioro.
Los cambios asociados a la madurez de
los frutos, como son el color, textura,
aroma y sabor, son rápidos, intensos y
variados.
Según López (2017), “La ventaja de estos
productos es que pueden cosecharse en un
Las hortalizas no climatéricas son aquellas
que no presentan crisis climatérica, es
decir, se deben cosechar casi en su punto
exacto de madurez comercial. Esto es así
porque una vez cortados de la planta solo
madurarán un poco más, aunque de hecho
para muchos cultivos de este tipo la
maduración posterior a la cosecha es casi
despreciable.
Los frutos no climatéricos tienen la
característica de que no presentan
variaciones importantes en su tasa de
respiración durante la etapa de
maduración y de igual manera tampoco
varían de manera importante sus niveles
de síntesis de etileno. Esto implica que
una vez cortados no mejoran sus
características organolépticas (sabor,
aroma, color)
Por último, es importante mencionar que,
para estos frutos, la aplicación exógena de
etileno no altera las características de la
maduración, aunque sí aumenta la
respiración. (López, 2017)
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estado verde-maduro, antes de la

producción de etileno, y pueden continuar
madurando, permitiendo su
almacenamiento a corto plazo”.

Ejemplos:
Tomate, Melón, sandía Pepino, espárragos, lechuga, pimiento,
aceitunas, calabaza

3. Definir el término madurez fisiológica, madurez comercial

Madurez fisiológica:

Según IICA, la madurez fisiológica es cuando un fruto ha logrado un estado de

desarrollo en cual este puede continuar madurando normalmente para el consumo aun
después de cosechada. Esto pasa con las frutas climatéricas (como el tomate, aguacate,
etc.) por el contario las futas no climatéricas no maduran para el consumo después de
cosechadas, estas se deben consumir lo más pronto posible ya que su proceso de
descomposición es más rápido. IICA. La madurez fisiológica inicia antes de que se
termine la etapa de crecimiento.

Madurez comercial:

Es el grado en el que se debe encontrar un producto para ser comercializado, el cual

puede ser objeto o no de algún tipo de acondicionamiento como la desverdización. Este
tipo de madurez está más enfocado a frutos, donde muchas veces estos son
comercializados en un estado incompleto de madurez, pero que cuentan ya con la
mayoría de cualidades que son reconocidas por el consumidor para su adquisición.

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta

requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez
fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades
del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos
fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad
cuando maduran.
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Fuente: López, A (2003)

4. Definir ¿Qué es la respiración y transpiración en plantas?

Transpiración: Es la pérdida de agua en

estado gaseoso por la planta. La
transpiración de una planta o una hoja
puede variar de un momento a otro,
debido a efectos de los factores
ambientales que modifican condiciones
fisiológicas intrínsecas del vegetal (pH,
potencial agua, etc.). Estos factores
pueden ser: radiación solar, humedad
relativa, temperatura, disponibilidad de
agua en el suelo, viento.

Funciones de la transpiración: Balance

térmico en la hoja, control artificial de la transpiración y pérdida de agua en estado
líquido por la planta.
Fuente: Plant and Soil Sciences eLibrary (2022)

Las vías de transpiración en la planta son:

a. Transpiración estomática: por los estomas; es una vía controlable por la planta y
cuantitativamente representa alrededor del 90% del total de agua perdida. La
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transpiración estomática es regulada por los estomas, los cuales se cierran cuando hay un déficit apreciable de agua en la
planta y constituyen la vía más importante
para el intercambio gaseoso entre el mesófilo y la atmósfera.

b. Transpiración lenticelar: por las lenticelas.

c. Transpiración cuticular: por la cutícula. Estas dos últimas vías no son controladas
por la planta y cuantitativamente representan no más del 10% restante, pero
adquieren fundamental importancia cuando los estomas se encuentran cerrados, por
ej. por deficiencia de agua.

En hojas de plantas xerófitas (típicas de zonas áridas), que tienen una cutícula muy
gruesa y a veces cubierta de ceras, la transpiración cuticular frecuentemente no
supera el 1% del agua perdida por los estomas.

Respiración: Proceso fisiológico mediante el cual plantas transforman la molécula de

glucosa sintetizada en la fotosíntesis, en dióxido de carbono, agua y ATP. La respiración
es una forma para las plantas de proveerse de energía para desarrollar sus procesos
vitales como crecimiento, desarrollo para producir más y mejores cosechas.

La respiración tiene tres fases:

a) Glucolisis o glicolisis
b) Ciclo de krebs
c) Transporte de electrones

La respiración es un factor muy importante ya que es la descomposición por oxidación

de moléculas de sustratos, como los azucares, almidón, ácidos orgánicos. Con esta
reacción catabólica se produce energía. Es propósito de la respiración es mantener un
suministro adecuado de (ATP), en los productos.

Las plantas usan el dióxido de carbono (CO2) del ambiente para producir azúcares y
oxígeno (O2), que se pueden utilizar como fuente de energía más adelante. Si bien la
fotosíntesis ocurre solo en las hojas y los tallos, la respiración ocurre en las hojas, los
tallos y las raíces de la planta. El proceso de respiración se representa como lo
siguiente:

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 32 ATP (energía)

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Al igual que con la fotosíntesis, las plantas obtienen el oxígeno del aire, a través de las
estomas. La respiración se realiza en la mitocondria de la célula; a la respiración que se
hace en presencia de oxígeno se le conoce como "respiración aeróbica". En las plantas,
hay dos tipos de respiración: la respiración oscura y la foto respiración. La primera
puede ocurrir en presencia o ausencia de luz, mientras que la segunda ocurre
únicamente en la presencia de luz. (José Chen L. 2022)

5. Indicar el tiempo de cosecha de las hortalizas como el tomate, cilantro,

lechuga, brócoli, cebolla larga ¿Qué aspectos se deben tener en
cuenta?
ASPECTOS A TENER EN
HORTALIZA TIEMPO DE COSECHA CUENTA
El momento ideal de cosecha:

-Color rojo, naranja, un poco

amarillo o inclusive verde.

El momento adecuado
depende del mercado y tiempo
Tomate 70 a 90 días de almacenamiento.

- Para cosechar, retirar el fruto

desde el tallo, colocando una
mano alrededor del tallo y
luego jalando suavemente.
Para evitar dañar la planta,
dejar el cáliz (coronita) sobre
el tallo.

Momento ideal de cosecha:

cuando la planta cuenta con
varios tallos y hojas.

45 a 70 días después de la Se cosechan los tallos que

Cilantro tengan las hojas más grandes
siembra
Estas aromáticas pueden ser
utilizadas frescas o secas y se
pueden comer crudas o
cocidas.
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Lechuga Lechuga crespa: 3 meses Se cosecha evitando arrancar

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Lechuga repollada: 4 meses
Brócoli 60 – 90 días
Cebolla larga 120 a 180 días en cultivos
nuevos, luego de 90 a 120
días de acuerdo al precio
las hojas y dañar la planta, se
puede extender la vida de la
planta y se puede cosechar
varias veces en el transcurso
de
varios meses.
• Lechuga crespa:
El momento ideal para
cosechar una lechuga crespa
es cuando sus hojas se
encuentran bastante tupidas
entre sí, con un diámetro
aproximado de 15 a 20 cm.
• Lechuga repollada
El momento ideal para
cosechar una lechuga
repollada es cuando su cabeza
está dura y esta no se hunde
cuando se presiona con los
dedos.
Para cosecharla se puede sacar
la planta desde su raíz o
cortarla desde su tallo.
Momento ideal de cosecha:
Cuando las flores de la planta
se encuentran en el botón.
Si los botones se comienzan a
abrir, debe cosecharse lo más
pronto posible ya que la planta
iniciara su periodo de
inflorescencia.
Aflojar la tierra alrededor de
la planta y con una mano
detener los tallos que se van a
dejar. Así se evitará que se
desgarren las raíces. Con la
otra mano arrancar los tallos
que se van a cosechar.
No dejar levantar los tallos,
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porque en las cosechas

siguientes se obtendrán tallos
más cortos y de menor valor
comercial. Procurar que los
tallos queden en el mismo
sitio para conservar la
uniformidad de los surcos.

6. Qué aspectos se deben tener en cuenta en el manejo de la poscosecha de

hortalizas, tener en cuenta la calidad y la perecibilidad y las operaciones
de poscosecha.

Los aspectos a tener en cuenta en el manejo de la poscosecha son:

Calidad: En la calidad se tienen en cuenta las características de, tamaño, forma, color,
sabor, textura aromas, y que no presenten ningún daño mecánico o fitosanitario. Además,
se tendrán en cuenta las siguientes condiciones.

Deben ser sanos. Es decir, que estén libres de plagas y enfermedades.

Deben ser enteros. El producto bebe estar completo y sin ningún daño
Deben ser limpios. Debe estar libre de cualquier residuo de tierra, químicos etc.
Deben ser frescos. No debe presentar síntomas de deshidratación o transpiración, no deben
presentar signos de envejecimiento o marchites.
Libre de olores. Los productos solo deben tener su olor y sabor característico de los
mismos.
Libre de humedad. Los productos deben estar sin humedad, porque pueden causar hongos
etc.
Nivel nutricional. El producto debe tener los nutrientes correspondientes al producto.
Perecebilidad.
Es la capacidad que tiene un producto para la duración después de cosecha.
Muy Perecederos. Son todos aquellos que se deterioran a la temperatura ambiente en menos
de 48 horas.
Semiperecederos. Son todos aquellos que se pueden preservar por varias semanas, con un
manejo adecuado. La papa, la arracacha, etc.
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No perecederos. Son todos aquellos que han reducido su contenido de agua después de cosechados y un tienen sus
propiedades activas. Entre ellos encontramos los granos y los granos secos.

CONCLUSIONES

 Es importante conocer los diferentes aspectos de los cultivos antes de

establecerlo, ya sean las condiciones climáticas, edafologías y además conocer, la
duración de cada fase del cultivo, crecimiento, cosecha y poscosecha, además
conocer qué tipo de cultivo es, si es climatérico o no, todos estos factores nos
permiten darles el manejo adecuado a los cultivos para que estos no se vean
afectados y tengan las mejores condiciones de producción crecimiento y
desarrollo.

 La planificación de los cultivos hortícolas permite garantizar las condiciones

exigidas por el mercado potencial, logrando llevar a cabo procesos de cosecha y
poscosecha donde se tengan en cuenta los requerimientos de cada producto en
almacenamiento, procesamiento, transporte y venta, alcanzando condiciones de
sabor, olor, textura y grado de madurez óptimos.
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