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Post ‐ cosecha Dr. Francisco Zapata Navas Facultad de Agronomía ‐ UCV
Post ‐ cosecha
Dr. Francisco Zapata Navas
Facultad de Agronomía ‐ UCV
FACTORES PRE‐ COSECHA ‐ Los factores de pre‐ cosecha influyen en el comportamiento del producto
FACTORES PRE‐ COSECHA
‐ Los factores de pre‐ cosecha influyen en el
comportamiento del producto en la post‐ cosecha
‐ Existen muchos factores que influyen y los podemos
clasificar en:
•Aspectos Genéticos (Especie y Cultivar)
•Practicas Culturales (Sistemas de Riego, Fertilización
•Aspectos Ambientales ( Temperatura, Luz, Humedad
Relativa, Textura del Suelo, Viento, Altitud y Lluvia).
Estos factores afectan la calidad de los productos
hortícolas a la cosecha sin embargo es imposible
determinar el efecto exacto de cada uno de ellos sobre
esta variable. Aquí mencionaremos los mas importantes y
que se pueden corregir
DEFINICIONES: Características de las hortalizas: Alto contenido de agua 85-95 % Muy perecederos Sistema intensivo
DEFINICIONES:
Características de las hortalizas:
Alto contenido de agua 85-95 %
Muy perecederos
Sistema intensivo de producción
Alta demanda de mano de obra
Alto retorno del capital invertido
Alto volumen de producción por unidad de area
Exigentes en clima y suelo
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNAS HORTALIZAS (%) Especie Contenido de gua (%) Brocoli 89 Cebolla
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNAS HORTALIZAS (%)
Especie
Contenido de gua (%)
Brocoli
89
Cebolla
89
Apio España
94
Coliflor
91
Espinaca
91
Lechuga
96
*
Pimentón
94
Remolacha
87
Repollo
92
Repollito de Bruselas
85
**
Zanahoria
88
Clasificación botánica-morfologica de las hortalizas Raíz (Ej. Zanahoria, Remolacha, Rábano, Nabo) Bulbos ( Ej.
Clasificación botánica-morfologica de las hortalizas
Raíz (Ej. Zanahoria, Remolacha, Rábano, Nabo)
Bulbos ( Ej. Cebolla, ajo)
Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles, Apio España)
Tallos, Tubérculos, Brotes tiernos o yemas apicales
(Ej. Espárragos, Repollito de Bruselas, Papa)
Inflorescencias (Ej. Coliflor, Brócoli, alcachofas)
Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentón, vainitas,
melón, patilla)
Semillas o Granos (Ej. Guisantes, garbanzos,
lentejas).
coeficiente respiratorio (Q=CO 2 /O 2 ) Es un indicador del tipo de reacción que
coeficiente respiratorio (Q=CO 2 /O 2 )
Es un indicador del tipo de reacción que predomina en un determinado
proceso de oxidación:
Combustión de carbohidratos (glucosa). Q=1
Combustión de grasas y ácidos orgánicos. Q> 1, o mayor produccion
de CO2, no compensada porla asimilacion de O2, estariamos frente al “umbral
anaerobico” (fermentacion)
Combustión de proteínas . Q< 1
Frutos climatéricos y no climatéricos Climatéricos. Se produce un aumento de la tasa de respiración
Frutos climatéricos y no climatéricos
Climatéricos.
Se produce un aumento de la tasa de respiración y
de la biosíntesis de C 2 H 4 durante el proceso de
maduración
No climatéricos.
No se producen estos incrementos aunque
pueden responder al C 2 H 4 exógeno
Maduración de Frutos Conjunto de cambios composicionales que se inician una vez que el fruto
Maduración de Frutos
Conjunto de cambios composicionales que se
inician una vez que el fruto ha alcanzado su máximo
crecimiento y desarrollo (madurez fisiológica),
caracterizado por el posterior ablandamiento y los
cambios de color en los frutos, por efecto de la acción
combinada del etileno y de algunas enzimas
hidrolitícas.
Madurez Hortícola: Es el estado de desarrollo cuando una planta o parte de ella cumple
Madurez Hortícola: Es el estado de desarrollo
cuando una planta o parte de ella cumple con los
requisitos de utilización para su consumo. En el caso
de hortalizas de fruto , la madurez hortícola esta
relacionado con la madurez fisiológica, es decir
con el completo crecimiento físico del material
vegetal, medido por la longitud, diámetro, volumen,
peso, etc., característico de su variedad o cultivar.
Importancia de las perdidas de poscosecha Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de
Importancia de las perdidas de poscosecha
Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de
productos perecibles o perecederos porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por razones
fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y
enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en
cualquier etapa del proceso de mercadeo. En los paises
en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la
infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de
productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción.
Importancia de las perdidas de poscosecha Es posible reemplazar la magnitud de estas pérdidas por
Importancia de las perdidas de poscosecha
Es posible reemplazar la magnitud de estas pérdidas por
un aumento de la producción, pero al aumentar las
pérdidas en forma constante, la producción debe
aumentar proporcionalmente mucho más. En efecto, lo
que puede pasar es que un aumento de la producción dé
origen a un incremento en la proporción de las pérdidas
debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del
volumen adicional, pero además los precios pueden
declinar y las pérdidas económicas para el productor
pueden ser aún mayores .
Ante la complejidad del tema y las restriciones económicas predominantes en los paises en desarrollo,
Ante la complejidad del tema y las restriciones
económicas predominantes en los paises en
desarrollo, es de esperar que la reducción de las
pérdidas poscosecha de productos frescos esté
llena de problemas y que el mejoramiento de las
operaciones de manejo y mercadeo se produzca
con lentitud. No obstante, esta mejoría es de
todos modos una meta valiosa, necesaria y
alcanzable.
Principales causas de las perdidas de poscosecha Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de
Principales causas de las perdidas de poscosecha
Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas
de poscosecha, pueden agruparse como:
CAUSAS PRIMARIAS
• Biológicas y microbiológicas: esencialmente plagas
y enfermedades.
• Químicas y bioquímicas: contaminación con
pesticidas y productos químicos, obscurecimiento
fenólica (especialmente en cultivos de raíces),
toxinas y sabores desagradables producidos por
enfermedades.
• Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el corte. • Del
• Mecánicas: heridas, cortes, machucones,
abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el
corte.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento,
heladas, congelación, deshidratación.
• Fisiológicas: brotación, aparición de raíces,
envejecimiento y cambios causados por la respiración
y transpiración.
Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se
interactúan con la respiración y transpiración de los
productos frescos. Con frecuencia, la pérdida de
postcosecha es el resultado de múltiples causas y de
una sucesión de prácticas inadecuadas a lo largo de
toda la cadena de mercadeo.
CAUSAS SECUNDARIAS • Secado o curado inadecuados. • Infraestructura de almacenamiento y/o administración
CAUSAS SECUNDARIAS
• Secado o curado inadecuados.
• Infraestructura de almacenamiento y/o
administración inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de la
cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislación inadecuada o inapropiada.
Los productos agrícolas una vez cosechados sobreviven a expensas de sus reservas almacenadas. Los diversos
Los productos agrícolas una vez cosechados
sobreviven a expensas de sus reservas almacenadas.
Los diversos órganos ó estructuras botánicas antes
mencionados, son órganos especializados que varían
en cuanto a su capacidad para almacenar los
productos de la fotosíntesis ( fotosintatos). Los frutos,
tubérculos, raíces y rizomas son estructuras
especializadas de almacenamiento; mientras que tallos
y hojas tienen mucho menor capacidad de
almacenamiento y más bien son estructuras
fotosintéticas. La sacarosa es el fotosintato más
importante, y la principal forma de almacenamiento de
los productos de la fotosíntesis es el almidón.
C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O
C 6 H 12 O 6 + 6O 2
6CO 2 + 6H 2 O + Energia
(calor)
Respiración: Al momento de ser cosechados, los productos agrícolas están vivos y realizan procesos fisiológicos,
Respiración:
Al momento de ser cosechados, los productos
agrícolas están vivos y realizan procesos fisiológicos,
desde el punto de vista de post‐cosecha el más
importante de todos éstos es el de la respiración. El
manejo en post‐cosecha de productos agrícolas
perecibles es básicamente el control de los factores
internos y externos que contribuyen a intensificar el
proceso de respiración y por ende la maduración.
La respiración es el proceso por el cual el oxígeno
atmosférico es aprovechado para metabolizar
compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón)
para formar diversos productos derivados como: CO2,
agua y energía (calor).
Calor Fotosíntesis C0 2 0 2 C0 2 0 2 Energía Cosecha Agua
Calor
Fotosíntesis
C0 2
0 2
C0 2
0 2
Energía
Cosecha
Agua
La respiración involucra 3 procesos metabólicos vitales íntimamente ligados: Glicolisis. En la glicolisis, la glucosa
La respiración involucra 3 procesos metabólicos
vitales íntimamente ligados: Glicolisis.
En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a
partir del almidón y sacarosa para formar ácido pirúvico. El
ácido pirúvico, posteriormente es transferido al ciclo de Krebs.
Las reacciones de la glicolisis no requieren oxígeno. Sin
embargo, si se dan condiciones anaeróbicas cuando el
producto es almacenado en un lugar poco ventilado o escaso
de oxígeno, el ácido pirúvico no puede ser transferido al ciclo
de Krebs y se acumula en el citoplasma de las células
produciéndose etanol, lo que da lugar al proceso de
fermentación. La fermentación tiene consecuencias
desastrosas para los tejidos vivos en términos de sus reservas
almacenadas y la acumulación de compuestos indeseables. De
ahí la necesidad de instalar sistemas de ventilación en los
almacenes o asegurar la circulación de aire.
Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico): Las reacciones del ciclo de Krebs se dan
Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico):
Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la
mitocondria, donde el ácido pirúvico producido en la
gicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y
oxidación para formar ácido cítrico, y finalmente ácido
oxalacético con lo que el ciclo se reinicia. En todo este
proceso hay liberación de 3 moléculas de CO2 y
generación de energía en forma de 4 pares de
electrones (NAD* + H) y un par como FADH2**.
* dinucleótido de nicotinamida adenina
** 5,10-Metilenotetrahidrofolato Reductasa
Sistema del citocromo (o transporte de electrones): Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs
Sistema del citocromo (o transporte de electrones):
Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son
tansferidos a través de un gradiente de
compuestos aceptores de electrones de menor a
mayor potencial. El compuesto final en esta
gradiente es el oxígeno que es el de mayor
potencial de reducción (mayor aceptor), en
combinación con oxígeno se forma agua. Durante
este proceso, parte de la energía libre es
conservada como ATP que es una forma
biológicamente “usable” para el funcionamiento
de reacciones sintéticas y principales ciclos vitales.
Sistema del citocromo (o transporte de electrones): Sin embargo, parte de esta energía libre se
Sistema del citocromo (o transporte de electrones):
Sin embargo, parte de esta energía libre se pierde
también como calor ( energía vital). Esta elevación
de la temperatura debe disiparse mediante
sistemas de ventilación para evitar la condensación
sobre superficies frías y la formación de agua libre
que tiene funestas consecuencias en el
almacenamiento de productos perecederos.
Atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida
Atmósfera controlada (AC) la conservación de un
producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en
carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire
se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, manteniéndose constante durante
todo el proceso.
C 6 H 12 O 6 + 6O 2
6CO 2 + 6H 2 O + Energía
(calor)
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de
La atmósfera modificada se consigue realizando
vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera
modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes básicos: el envase empleado, la
mezcla de gases, los materiales de envase y los
equipos de envasado; todos ellos condicionados a
su vez por la naturaleza del producto a envasar.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
Las concentraciones de CO2 han de estar
comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas temperaturas. En el
envasado en atmósfera modificada se procura
reducir al máximo el contenido en oxígeno para
disminuir el deterioro de los productos por
oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un
gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de
los envases en aquellos casos en los que el
producto absorbe CO2.
Daños por frío (Chilling Injury) El daño se produce a nivel de la membrana celular
Daños por frío (Chilling Injury)
El daño se produce a nivel de la membrana celular
afectando su integridad estructural y su composición,
alterando la permeabilidad y causando su ruptura. Se
cree que las bajas temperaturas modificarían la
distribución de los lípidos en la membrana causando
áreas gelificadas y otras fluidas, debido a que los ácidos
grasos saturados tienden a solidificarse más fácilmente
por efecto de las bajas temperaturas.
La enzima polifenoloxidasa es la responsable de los
pardeamientos al oxidar los fenoles en quinonas y
melanina.
Síntomas más comunes del chilling. Maduración incompleta Insuficiente sabor y aroma Endulzado de la papa
Síntomas más comunes del chilling.
Maduración incompleta
Insuficiente sabor y aroma
Endulzado de la papa
Disminución en la producción de etileno
Aumento en las emisión de CO2
Depresiones de la piel o picado
Descomposición de los tejidos
Pardeamiento externo e interno
Infiltración de agua en espacios intercelulares
Desarrollo de textura algodonosa o harinosa
Debilidad a daños mecánicos y ataques microbianos
Consistencia gelatinosa de la pulpa
Enrojecimiento de la legumbre de la vainita
Ablandamiento de la punta del espárrago
Incremento en la deshidratación
Cambios de la composición de los productos agrícolas después de la cosecha: Después de ser
Cambios de la composición de los productos
agrícolas después de la cosecha:
Después de ser cosechados los productos agrícolas
sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas.
Como consecuencia de la respiración y los procesos
metabólicos involucrados, se pueden reconocer
diferentes formas de cambios ó pérdidas en los
productos agrícolas almacenados:
a. Pérdida de agua: El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos
a. Pérdida de agua:
El agua es el compuesto más abundante en los
productos perecederos (más del 70% del peso fresco),
y es el que más rápido se pierde durante la
respiración. Desde el punto de vista de post‐cosecha,
el déficit de presión de vapor de agua es la medida
más importante, pues mide la diferencia en la presión
del vapor de agua al interior de un producto
almacenado y su entorno.
a. Pérdida de agua: Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua
a. Pérdida de agua:
Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de
agua (mayor gradiente), mayor será la pérdida de
agua. Se estima que si un producto ha perdido por
esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya
es indeseable en el mercado. Las lenticelas y estomas
son las vías naturales de salida y entrada de agua e
intercambio gaseoso en tubérculos y, hojas y tallos
respectivamente
Alto Déficit de presión de vapor (DPV= (100 - Hr). Pv ) 100 Temperatura altas
Alto Déficit de presión de vapor
(DPV= (100 - Hr). Pv )
100
Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas.
Formas de transpiración: estómica (hojas),
cuticular (Tomate Vs Patilla), lenticelar (papa).
Barreras Naturales: pelos unicelulares o vellosida-
des epidérmicas (Duraznos), falsas espinas
(Guanábana), lenticelas (Papa), pedúnculo
(Pimentón) y otros.
Transpiración:
Pérdida
de
agua
en
forma
de
vapor
Redistribución de carbohidratos: Está referido principalmente a la degradación de las reservas acumuladas (almidón y
Redistribución de carbohidratos:
Está referido principalmente a la degradación de las
reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de
fotosintatos en azúcares durante el proceso respiratorio.
Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40%
del peso seco de los productos agrícolas, la forma más
apreciable de la degradación de almidón será una
substancial pérdida de peso de los mismos.
Compuestos nitrogenados: Está referida a la degradación de proteínas principalmente en hojas y frutos. d.
Compuestos nitrogenados:
Está referida
a
la
degradación de proteínas
principalmente en hojas y frutos.
d. Pérdida de clorofila y otros pigmentos:
Es un problema en productos como los frutos, hojas y
tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Sin
embargo, en otras circunstancias la aparición de
pigmentos como el verdeamiento de la papa por la
formación de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos
carotenoides pueden ser degradados.
Cambios nutricionales: Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de
Cambios nutricionales:
Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina
C si las condiciones de almacenamiento después de la
cosecha no son adecuadas para la mayoría de las
frutas.
La combinación de todas estas formas de pérdidas
inciden directamente en una reducción substancial de
los atributos de calidad que caracterizan a todo
producto y de las “expectativas de vida” en
almacenamiento de los productos agrícolas perecibles.
Por ser los principales órganos de transpiración y
fotosíntesis de la planta y carecer de capacidad de
almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son
los productos más susceptibles a un rápido deterioro.
Por eso se recomienda su rápida refrigeración para
reducir su temperatura de camp o.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y
almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986).
Producto
Temperatura
Humedad Relativa
°C
°F
(por ciento)
Vida aproximada
de almacenamiento
Artichokes( Alcachofa)
Asparagus( Espárrago )
Beets, ( Remolacha)
Broccoli ( Brocoli)
Brussels sprouts
Cabbage ( Repollo )
Calabaza (Calabaza )
Cantaloups [3/4-slip]
Cantaloups [full-slip]
Cauliflower (Coliflor)
Celery ( Apio )
Chard (Acelga )
Chayote squash
Chinese cabbage
Corn, sweet
Cucumbers ( Pepino )
Eggplants (Benjerena )
Endive and escarole
0
32
95-100
2-3 semanas
0-2
32-36
95-100
2-3 semanas
0
32
98-100
10-14 días
0
32
95-100
10-14 días
0
32
95-100
3-5 semanas
0
32
98-100
3-6 semanas
10-13
50-55
50-70
2-3 meses
2-5
36-41
95
15 días
0-2
32-36
95
5-14 días
0
32
95-98
3-4 semanas
0
32
98-100
2-3 meses
0
32
95-100
10-14 días
7
45
85-90
4-6 semanas
0
32
95-100
2-3 meses
0
32
95-98
5-8 días
10-13
50-55
95
10-14 días
12
54
90-95
1 semana
0
32
95-100
2-3 semanas
Producto Temperatura Humedad Relativa °C °F (por ciento) Vida aproximada de almacenamiento Garlic (Ajo )
Producto
Temperatura
Humedad
Relativa
°C
°F
(por ciento)
Vida aproximada
de
almacenamiento
Garlic (Ajo )
0
32
65-70
6-7 meses
Kohlrabi ( Colinabo )
0
32
98-100
2-3 meses
Leeks ( Puerro )
0
32
95-100
2-3 meses
Lettuce (Lechuga )
0
32
98-100
2-3 semanas
Okra [ Quimbombo ]
7-10
45-50
90-95
7-10 días
Parsley (Perejil)
0
32
95-100
2-2.5 meses
Peas, green (Arvejas)
0
32
95-98
1-2 semanas
Peppers sweet
7-13
45-55
90-95
2-3 semanas
Pumpkins( Calabazas )
10-13
50-55
50-70
2-3 meses
Raddichio (Raddichio )
0-1
32-34
95-100
2-3 semanas
Spinach (Espinaca )
0
32
95-100
10-14 días
Tomatoes pintón
18-22
65-72
90-95
1-3 semanas
Tomatoes, firm-ripe
13-15
55-60
90-95
4-7 días
Turnips ( Nabo )
0
32
95
4-5 meses
Watercress (Berro )
0
32
95-100
2-3 semanas
Watermelon (Sandia )
10-15
50-60
90
2-3 semanas
White asparagus
0-2
32-36
95-100
2-3 semanas
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de hortalizas Grupo 1. 0° a 2°C. 90 ‐
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de hortalizas
Grupo 1. 0° a 2°C. 90 ‐ 95% HR
Nabo
colinabo*
puerro
endivia*
rábano picante
escarola*
rábanos
espárrago
remolachas sin hojas
espinaca*
rutabaga
lechuga
alcachofa*
maíz dulce*
apio*
nabo*
arvejas*
perejil*
brócoli*
puerro*
berro*
rábano picante
cebollas verdes* (no con maíz dulce)
remolacha*
col de bruselas*
repollo*
coliflor
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 2. 0° a 2°C. 65 ‐ 75% HR Grupo 3*. 10°C. 85 ‐ 90%
Grupo 2. 0° a 2°C. 65 ‐ 75% HR
Grupo 3*. 10°C. 85 ‐ 90% HR.
ajos
berenjena
cebollas
chayote
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
*Sensibles al chilling
Grupo 4*. 13° a 15°C. 85 ‐ 90%
Grupo 5. 18° a 21°C. 85 ‐ 90% HR
calabaza
sandia*
cantalupo
tomates verdes maduros
melones (excepto de cáscara dura)
tomates maduros
* Separar de bananos, peras y tomates
*Sensibles al chilling
debido a la sensibilidad al etileno.