Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional en Industrias Alimentarias

Lípidos

Integrantes:
- Claudia Yaqueline Callalla Laqui 2019-111018 Curso: Química Orgánica
Docente: MSc. Ing. Junior S.
- Ivan Luis Choque Hancco 2019-111046
Miranda Gutierrez
- Estefany Paola Cotrado Chipana 2019-111034
- Luis Miguel Choque Quispe 2019-111033
Composición
Los lípidos son un grupo de biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O
pudiendo contener además N, P y S.
Tienen en común las siguientes propiedades: Son insolubles en agua, pero
solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como el éter,
cloroformo, benceno, acetona.
Son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se
encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas.
Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también
dependiendo de los ácidos que contengan.
Clasificación
Se clasifican en lípidos saponificables e insaponificables
Lípidos saponificables: Contienen ácidos grasos y un
alcohol. . Pertenecen a este grupo:
Acilglicéridos
Ceras
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Lípidos insaponificables: : No contienen ácidos grasos
dentro de su estructura , por ello, no pueden formar
jabones, por ejemplo:
Terpenos
Esteroides
Eicosanoides.
Acidos grasos
Generalmente no se encuentran libres si no que se
obtienen por la hidrólisis de otros lípidos. Están
formados por una larga cadena hidrocarbonada y un
grupo carboxilo (-COOH).

Tienen un número par de átomos de carbono,

generalmente entre 12 y 24.

Pueden ser saturados o insaturados y suelen adoptar

formas de zig-zag
Acidos grasos
Los ácidos grasos saturados: Sólo
tienen enlaces simples entre los átomos
de carbono.
Ejemplos:El mirístico (14C);el palmítico
(16C) y el esteárico (18C) .
Los ácidos grasos insaturados: Tienen
uno o varios enlaces dobles en su cadena
y sus moléculas presentan codos, con
cambios de dirección en los lugares dónde
aparece un doble enlace.
Ejemplos: El oléico (18C, un doble enlace)
y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
Propiedades de los ácidos grasos
Propiedades Físicas
A) Solubilidad: Son moléculas bipolares o
anfipáticas. La cabeza de la molécula es polar o
iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena
es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3
terminal).oco de texto

B) Punto de Fusión: El punto de fusión de los

ácidos grasos está condicionado por la longitud
de las cadenas y el grado de insaturación,
siendo menor en los ácidos grasos de cadena
corta y en los que tienen mayor grado de
insaturación.
Propiedades de los ácidos grasos
Propiedades Químicas
A) Esterificación: Los ácidos grasos son
capaces de formar enlaces éster (reacción de
esterificación) entre el hidroxilo de sus grupos
carboxilos y los grupos alcoholes de otras
moléculas con liberación de una molécula de
agua (reacción de condensación).

B) Saponificación: Cuando se hacen

reaccionar con un álcali (una base o hidróxido)
se rompen y se obtiene agua y las sales de los
ácidos grasos correspondientes, denominados
jabones, mediante un proceso llamado
reacción de saponificación.
Glucolípidos: Esfingoglucolípidos
Son lípidos complejos formados por la union de:
- Una ceramida
- Un glúcido
Carecen de un grupo fosfato y tampoco
presentan enlaces tipo éster.
Forman parte de las bicapas lipídicas de
las membranas citoplasmáticas de todas
las células, especialmente las neuronas
del cerebro.

Los glucolípidos pueden dividirse en dos grupos:

a) Cerebrósidos: El glúcido es un monosacárido: la glucosa o galactosa.

Abundan en las membranas de las neuronas y vainas de mielina.

b) Gangliósidos: Son moléculas en las que la ceramida se une a un

oligosacárido complejo en el que siempre aparece el ácido siálico. Abundan
en las neuronas y glóbulos rojos. Se encuentran en la cara externa de las
membranas.
Glucolípidos: Gliceroglucolípidos

Están formados por 1 glicerina + 2 ácidos grasos + 1 monosacárido. Forman parte de

las membranas bacterianas.

Comportamiento de grasas y fosfolípidos en medio acuoso.

Grasas Fosfolípidos

Si se bate una gota de aceite con agua se
forma una emulsión transitoria, pero poco a
poco las gotas de aceite suben a la superficie
y se reúnen de nuevo. Si al agua se le añade
un poco de jabón, cada gota de aceite se
reviste de una membrana que impide que se
reúna con las demás gotas y forma micelas.
La parte hidrófila de los fosfolípidos se dispone cara
el exterior relacionándose con el medio acuosos
mediante puentes de hidrógeno y fuerzas
electrostáticas. Las cadenas hidrófobas se
empaquetan en el interior de la bicapa y presentan
interacciones hidrofóbicas y fuerzas de Van der
Waals.
Lipidos Saponificables
pueden hacerce jabones
proceso de saponificacion
Acidos grasos+ alcohol+ enlace ester
 Acidos Grasos
Cadenas Carbonadas C-C

Saturados Insaturados
C-C-C-C-C C=C-C=C-C
Enlaces simples Enlaces multiples
solidos y semisolidos Liquidos
rigidos Flexibles
Grasas Aceites
Origen animal Origen Vegetal
Nomenclatura
Las Grasas se nombra el acido terminado en -ina+prefijo de numero de acidos gracos
ejemplo: Dioleina, Oleina, Trioleina, etc
Los jabones, de la misma manera con el sufijo -ato seguido de "potasico si es base KOH
y sodico si es NaOH
Ejemplo: oleo potasico
Clasificacion de Lipidos saponificables

Lipidos simples:
cadenas de Acidos grasosy alcohol unicamente
ejemplo de ello tenemos alos acilgliceridos
ceridos
Lipidos complejos
se diferencia por su composicion
tiene acidos grasos unidos a otros elementos aparte del alcohol
Lipidos Simples: Acilgliceridos
Llamados Gliceridos
son moleculas formadas por 1,2o3 moluclas de A.G unidos a un Glicerol,
dentor de ellos estan los mono gliceridos(AG) diglicerido(AG+AG)
trigliceridos(AG+AG+AG)
son llamados grasas neutras
reserva energetica
forma parte del tejido adiposo
termoreguladores
Glicerol: tambien llamado glicerina
la glicrerina se une a los A.G atraves del el oh del grupo carboxilo entre ambas partes
 Ceridos o ceras
Reaccion de un tipo de alcohol + un AG
Funcion protectora y de revestimiento
cera de abje, cerumen, lanolina,etc
Lipidos Complejos
Componentes lipidicos + no lipidicos
AG+Glicerol+P+N
Fosfolipidos
Lípidos insaponificables
Terpenos o isoprenoides
Están formados por la polimerización de moléculas de
isopreno (2-metil, 1-3-butadieno). Son lípidos vegetales.

Según el número de moléculas de isopreno se denominan:

• Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los
aceites esenciales de muchas plantas que les dan olor y sabor.
• Diterpenos: 4 unidades de isopreno.
• Triterpenos: 6 unidades de isopreno.
• Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno.
• Politerpenos: muchas unidades de isopreno.
Esteroides
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno
o esterano. Son moléculas muy activas que
intervienen en el metabolismo celular.

Esteroles: Tienen un –OH en el carbono 3 y una

cadena carbonada en el 17. El principal es el
colesterol: Forma parte de las membranas
celulares y se sitúa entre los fosfolípidos fijándolos
para dar estabilidad a la membrana.

El colesterol debido a su hidrofobicidad debe ser

transportado en la sangre como lipoproteínas: LDL
(lipoproteína de baja densidad) y HDL (lipoproteína
de alta densidad).
Prostaglandinas
Son ácidos grasos con 20 átomos de carbono que tienen
en su estructura básica el ácido prostanoico.

Todas las prostaglandinas tiene un grupo hidroxilo en

posición 15 y un doble enlace entre los carbonos 13 y 14
en posición trans.

Se localizan en la mayoría de tejidos y líquidos orgánicos

de mamíferos, vertebrados infereiores y algunos
invertebrados. En todos ellos en concentraciones muy
bajas. Tienen efecto sobre la resistencia vascular cortical
renal, produciendo un aumento del flujo sanguíneo.
 Funciones de los lípidos
Función Energética

Son la principal reserva energética del organismo ya que proporcionan 9.4 Kcal/g. Si
utilizásemos los glúcidos como elemento de reserva, nuestro peso aumentaría
mucho lo que dificultaría la movilidad, ya que estos proporcionan 4 Kcal/g. Esta
función es propia de los ácidos grasos y acilglicéridos.

Función Estructural

- Forman parte de las membranas celulares: Fosfolípidos, glucolípidos y colesterol.

- Revestimiento e impermeabilidad: céridos.
- Protección térmica y mecánica: Las grasas son un buen aislante térmico,
amortiguadoras de golpes.
Función Biocatalizadora

Los biocatalizadores son sustancias que posibilitan que se produzcan las

reacciones químicas en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Función Transportadora

El transporte de los lípidos desde el intestino hasta su lugar de utilización se realiza

mediante la emulsión de los lípidos gracias a los ácidos biliares y los proteolípidos,
asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos,
que permiten su transporte por la sangre y la linfa.