UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
ESCUELA DE POSTGRADO
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

https://www.youtube.com/watch?v=GgOsCmxfUj0
Lípidos
Son otro tipo de compuestos orgánicos que
realizan básicamente las mismas funciones que los
glúcidos; tanto energéticas como estructurales. Sin
embargo los lípidos son un grupo diversificado de
sustancias con una serie de propiedades físicas y
químicas comunes, y entran en mayor proporción
en la formación de estructuras orgánicas que los
glúcidos.
Concepto y Clasificación

Con el nombre de lípidos (del griego lypos, grasa)

denominamos a un grupo de compuestos orgánicos
formados por C, H, y O mayoritariamente y
ocasionalmente N, P y S. Con características químicas
diversas, pero propiedades físicas comunes: poco o
nada solubles en agua, siéndolo en los disolventes
orgánicos (éter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol).
transportan
Dada la diversidad de características
químicas, su clasificación también puede
hacerse atendiendo a criterios de
saponificación, por simples o complejos o
resaltando su importancia biológica
 CH3 – CH = CH - COOH
1.- Ácidos grasos Estructura y Características

Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener Nº

par de carbonos (14 a 22), los mas abundantes tienen 16
y 18 carbonos.
 Los ácidos grasos son moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo
de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

 Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden

clasificar en dos grupos:
 Los ácidos grasos saturados:
sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el
mirístico (14 C); el palmítico (16 C) y el esteárico (18 C)
.

 Los ácidos grasos insaturados:

tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos, con cambios de dirección
en los lugares donde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el oléico (18 C, un doble enlace) y el linoléico
(18 C y dos dobles enlaces).
ACIDO GRASO
Propiedades Físicas:

A. Solubilidad:
Son moléculas bipolares o anfipáticas (del
griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es
polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La
cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -
CH3 terminal).
B. Punto de fusión

En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al

Nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer
enlaces de Van der
Los Insaturados tienen menos interacciones de este
tipo debido al codo de su cadena.
Propiedades Químicas.

A) Esterificación.
El ácido graso se une a un alcohol por enlace
covalente formando un éster y liberando una
molécula de agua.
B. Saponificación.

Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una

sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte
de jabones favorece la solubilidad y la formación de
micelas de ácidos grasos.
Gracias a este comportamiento
anfipático los jabones se disuelven en
agua dando lugar a micelas mono-
capas, o bi-capas si poseen agua en su
interior.
2.- Lipidos simples o neutras- Acilglicéridos,

Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por

uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso:

ACILGLICÉRIDOS

 Son lípidos simples formados por la esterificación de

una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina.

 También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos
de estos lípidos: mono-acilgliceridos, di-acilglicerido o
tri-acilglicerido respectivamente.
 0j0
Clasificación.
Atendiendo a la temperatura de fusión, se clasifican en:
A. Aceites.
Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o
ambas cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a
temperatura ambiente y se denomina aceite.

Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es

rico en ácido oleico (mono-insaturado), las semillas del
girasol, maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el
linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen
linolénico y eicosapentanoico, que también se acumulan en
las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas
como el salmón.
B. Mantecas.
Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez
de esta depende de su contenido en ácidos Insaturados y
esto último relacionado a la alimentación.

Los animales que son alimentados con grasas insaturadas,

generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en
alimentación. (Sería el caso de un cerdo alimentado con
bellotas)

C. Sebos.
Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de
cabra o buey. Están formadas por ácidos grasos saturados y
cadena larga.
3.- Lípidos complejos o de Membrana

En su composición intervienen ácidos grasos y otros

componentes como alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico,
derivados aminados etc.

Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la

que los ácidos grasos están unidos mediante enlaces ester a
un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona hidrófila,
originada por los restantes componentes no lipídicos que
también están unidos al alcohol.
Encontramos los siguientes tipos:

a) Gliceroglucolípidos
- Glicerolípidos
b) Glicerofosfolípidos (fosfolípidos)
a) Esfingoglucolípidos
- Esfingolípidos
b) Esfingofosfólípidos
 Ac Graso
glicerol Ac Graso

1.- Glicerolípidos. P – NH3

Poseen dos moléculas de ácidos grasos mediante enlaces

ester a dos grupos alcohol de la glicerina (posiciones y ).
Según sea el sustituyente unido al tercer grupo alcohol de la
glicerina se forman los:

a) Gliceroglucolípidos.
Si se une un glúcido. Lípidos que se encuentran en
membranas de bacterias y células vegetales.

b) Fosfolípidos.
Se une el ácido fosfórico y constituye el ácido fosfatídico.
La estructura de los distintos Fosfolípidos se pueden
considerar derivados del ácido fosfatídico, y por ello se
nombran con el prefijo fosfatidil seguido del nombre del
derivado aminado o polialcohol con el que se une. Así se
obtienen los derivados fosfatidil-etanolamina, fosfatidilcolina
(lecitina), fosfatidilserina, fosfatidilglicerol y fosfatidilinositol.

colina
Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser
componentes estructurales de las membranas celulares.
2.- Esfingolípidos.

Todos ellos poseen una estructura derivada de la ceramida

(formada por un ácido graso unido por enlace amida a la
esfingosina)
Pueden ser de dos clases:
a) Esfingoglucolípidos.

Resultan de la unión de la ceramida y un conjunto de

monosacáridos como la glucosa y galactosa entre otros.Los
más simples se denominan cerebrósidos y sólo tienen un
monosacárido (glucosa o galactosa) unida a la ceramida.

Los más complejos son los gangliósidos, que poseen un

oligosacárido unido a la ceramida.

Estas moléculas forman parte de las membranas celulares

y especialmente de la plasmática, donde se intercalan con
los fosfolípidos.
b) Esfingofosfolípidos.

El grupo alcohol de la ceramida se une a una molécula

de ácido ortofosfórico que a su vez lo hace con otra de
etanolamina o de colina. Así se originan las
esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso,
donde forman parte de las vainas de mielina.
También tienen un efecto espumante cuando la mono-capa atrapa
aire y detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de
lípido.
4.- Céridos o ceras

Son ésteres de un ácido graso de cadena larga. Sólidos a

temperatura ambiente, poseen sus dos extremos
hidrófobos, lo que determina su función impermeabilizar
y proteger.
Céridos o ceras

Entre las más conocidas se encuentran la de abeja

(ésteres del ácido palmítico con alcoholes de cadena
larga), la lanolina (grasa de lana de oveja), el aceite de
espermaceti (producido por el cachalote) y la cera de
cornauba (extraído de una palmera de Brasil).

En general en los animales se encuentran en la piel,

recubriendo el pelo, plumas y exoesqueleto de insectos.
En los vegetales forman películas que recubren hojas,
flores y frutos.
5.- Esteroides

Son lípidos que derivan del ciclopentano

perhidrofenantreno, denominado gonano (antiguamente
esterano). Su estructura la forman cuatro anillos de
carbono (A, B, C y D). Los esteroides se diferencian
entre sí por el Nº y localización de sustituyentes.
Los esteroides más característicos son:
A ) Esteroles.
De todos ellos, el colesterol es el de mayor interés
biológico. Forma parte de las membranas biológicas a las
que confiere resistencia, por otra parte es el precursor de
casi todos los demás esteroides.
Otros esteroles constituyen el
grupo de la vitamina D o calciferol,
imprescindible en la absorción
intestinal del calcio y su
metabolización.
B) Ácidos biliares.
Derivan de los ácidos cólico, desoxi-cólico y queno-
desoxicólico, cuyas sales emulsionan las grasas por lo
que favorecen su digestión y absorción intestinal.

C) Hormonas esteroideas.
Incluyen las de la corteza suprarrenal, que estimulan la
síntesis del glucógeno y la degradación de grasas y
proteínas (cortisol) y las que regulan la excreción de agua
y sales minerales por las nefronas del riñón (aldosterona).
También son de la misma naturaleza las hormonas
sexuales masculinas y femeninas (andrógenos como la
testosterona, estrógenos y progesterona) que controla la
maduración sexual, comportamiento y capacidad
reproductora.
LÍPIDOS ESTEROIDES

Hormonas Suprarrenales

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la

cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos,
regulando la síntesis de glucógeno.

HORMONA SUPRARRENAL
HORMONAS SEXUALES

Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona

que prepara los órganos sexuales femeninos para la gestación
y la testosterona responsable de los caracteres sexuales
masculinos.

HORMONAS SEXUALES
PROSTAGLANDINAS

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está

constituida por 20 átomos de carbono que forman un
anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
6.- Terpenos o Isoprenoides

Están formados por polimerización del isopreno

Son moléculas muy abundantes en los vegetales y

su clasificación se determina por el Nº de isoprenos
que contienen.
A) Monoterpenos:

(dos isoprenos) Se encuentran aquí los aceites esenciales

de muchas plantas, a las que dan su olor sabor
característicos: mentol, geraniol, limoneno, pineno,
alcanfor etc.
B) Diterpenos:

(cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de

la clorofila y ser precursor de la vitamina A. Las vitaminas
A, E y K también son diterpenos.
c) Tetraterpenos:

(ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las

xantofilas y carotenos, pigmentos vegetales amarillo y
anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos,
raíces (zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave
absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda
distinta a las que capta la clorofila. El caroteno es
precursor de la vitamina A.
d) Politerpenos:

(muchos isoprenos) Es de destacar el caucho, obtenido

del Hevea Brasiliensis, que contiene varios miles de
isoprenos. Se usa en la fabricación de objetos de goma.
Funciones de los lípidos

1. Reserva.

Constituyen la principal reserva energética del

organismo. Sabido es que un gramo de grasa produce
9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que los prótidos y glúcidos solo producen 4,1
Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en las
mitocondrias produce una gran cantidad de energía.
Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen
la función de reserva principal.
2. Estructural.
Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas
y de los organelos celulares: Fosfolípidos, colesterol,
Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.
En los órganos recubren estructuras y les dan
consistencia, como la cera del cabello. Otros
tienen función térmica, como los acilglicéridos, que se
almacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío.
También protegen mecánicamente, como ocurre en los
tejidos adiposos de la planta del pie y en la palma de la
mano del hombre.

Resumiendo: la función estructural está encargada a

Glucolípidos, Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y
Fosfolípidos.
3. Transportadora.

El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de

utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza
mediante la emulsificación de los lípidos por los ácidos
biliares y los proteolípidos, asociaciones de proteínas
específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos,
etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.
 0j0
https://www.youtube.com/watch?v=iNtFwSn13mk (autoxidacion)

https://www.youtube.com/watch?v=qQrooAGOz6c (Rancidez hidrolitica)

LIPOLISIS
Lipolisis
LIPOLISIS
Sin olor
RANCIDEZ HIDROLITICA
promueve acido butírico

Reduce liberación
de ácido butírico
 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
CH3 – CH2 – CH = CH – CH – COOH
Etapa 1: Iniciación
RH activación Rº + Hº (Iniciación)

Etapa 2: Propagación

Rº + O2 ROOº
ROOº + RH Rº + ROOH

Etapa 3: Descomposición

ROOH ROº + OHº; (también Rº, ROº )

Etapa 4:Terminación

ROOº + X (inactivadores de radicales libres)

ROOH entran en una serie de radicales libres y productos finales estables

(aldehidos, cetonas, ácidos orgánicos volátiles de cadenas cortas
responsables del sabor rancio deterioro
Peróxido
tóxico
CONSECUENCIAS

 Destrucción de vitaminas liposolubles (por radicales

libres y peróxidos)
 formación de compuestos tóxicos
  solubilidad, digestibilidad, valor nutritivo e efectos
sobre la textura de alimentos proteicos
 compuestos carbonilo insaturados formados luego del
enrranciamiento pueden participar en reacciones de
ONE
INFLUENCIA DE Aw EN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
REVERSIÓN DEL SABOR
TABLA Nº 4. Algunos compuestos aislados del aceite de soya Revertido

Compuesto Gusto típico a

3-cis-hexanal Judías verdes
2- pentil-furano (a) Regalíz
Diacetilo Mantequilla
2,3-pentadieno Mantequilla
2,4-pentadienal patatas

(a) =
a concentraciones de 1 – 10 ppm. Imparte olor y gusto a habas y a   superiores
Tiene gusto a regaliz
Tiobarbitúrico
Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0.8
grados. Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual de 2
grados. Todos los aceites vírgenes con acidez mayor de 2 grados son
clasificados como lampantes.

Extra Virgen o Virgen Extra: tiene como máximo 0,8% de acidez, es

decir, 0,8 gramos de ácido oleico en 100 gramos.
Virgen: el grado de acidez no supera el 2%.
Oliva: es un blend de aceites refinado y de oliva extra virgen, y tiene un
grado de acidez máximo de 1%. Al usar un aceite refinado, la calidad de
este aceite es la menor de las tres categorías, al igual que sus beneficios
para la salud.

Lo que es cierto es que cuanto menor sea su acidez, menos habrá

sufrido el aceite de oliva y mejor serán sus cualidades intrínsecas.
En este sentido, aunque la ley marca que un aceite de oliva virgen extra
no debe superar nunca un grado de acidez (1% de ácidos
libres), nuestro Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Sierra Mágina, rebaja este umbral al 0,5% (de ácidos libres) para los
aceites de oliva virgen extra amparados bajo su sello de calidad, lo que
la convierte en la D.O. más exigente del mundo en los requerimientos del
análisis físico-químico.
https://www.youtube.com/watch?v=0C1lRdez6IE
RO°
 Los antioxidantes, son compuestos capaces de
retardar el proceso de oxidación, por lo tanto
extienden su vida útil.
 Sin embargo nunca mejoran ni regeneran la calidad
de un producto altamente oxidado.
 Los antioxidantes usados en alimentos, deben
cumplir algunos requisitos como: ser inodoro, no
impartir color, insípido, ser efectivo a bajas
concentraciones, que sea fácil de incorporar, que
soporte las condiciones de procesamiento, barato,
estable en el producto terminado y que no sea tóxico.
 Según la USDA "los antioxidantes son sustancias
para preservar los alimentos al retardar el deterioro
y la rancidez causada por la oxidación.
 El TBHQ, (Terbutil hidroxiquinona) debido a su alto
punto de fusión (126-128°C), es muy utilizado para
prevenir la oxidación de aceites, en el caso de
frituras.
 El PG, (propil galato) se usa en aceites vegetales,
grasas animales, productos cárnicos que contienen
salsas y snacks.
 Los antioxidantes naturales son esencialmente
compuestos mono o polifenólicos encontrados en
los diferentes organelos de los tejidos animales y
vegetales.
 Los compuestos químicos naturales, utilizados
como antioxidantes primarios, y de mayor estudio
son los tocoferoles, flavonoides, derivados del
ácido cinamico y algunos ácidos orgánicos
polifuncionales.
 En consecuencia, son muchos los trabajos en
productos naturales, dirigidos a la búsqueda de
nuevas estructuras de este tipo;
 Los flavonoides y derivados del ácido cinnamico
son estudiados posteriormente; debido a sus
multiples funciones.
TOCOFEROLES.
 Los tocoferoles son compuestos hidrofóbicos
que están ampliamente distribuidos en la
naturaleza y son antioxidantes mono-fenolicos
que estabilizan la mayoría de los aceites y sus
derivados en los extractos de plantas y animales;
 se encuentran especialmente en cereales,
aceites de semillas, nueces y otras fuentes
vegetales.
 Los antioxidantes fenólicos pueden ser sintéticos
o naturales.
 Los antioxidantes naturales permitidos por la
FDA (Food Drugs Adminístration) son:
 Butlhidroxianísol (BHA),
 butílhídroxítolueno (BHT),
 propilgalato (PG),
 dodecilgalato (DG),
 terbutil dihidroquinona (TBHQ)
 y el ácido nordihidroguayaretico (NDGA),
 entre otros.
 El BHA Y BHT son solubles en aceites y muy
poco solubles en agua.
 El BHT se usa para preservar aceites
vegetales y grasas animales;
 El BHA es particularmente útil en proteger el
sabor y color de aceites esenciales,
especialmente aceite de palma y coco que son
muy usados en productos de confitería.
Antioxidantes Fenólicos Alimenticios

Terbutil dihidroxiquinona

ácido nordihidroguayaretico
https://www.youtube.com/watch?v=y1XMt6zIbd0

Antes de su utilización, pueden sufrir cambios

HIBERNACIÓN
https://www.youtube.com/watch?v=y1XMt6zIbd0

(en II. AA.)

queda en
fracción
líquida Se
separa
Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
https://www.youtube.com/watch?v=rN_7mjzoNgQ
https://www.youtube.com/watch?v=rN_7mjzoNgQ

y
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza

de los lípidos que contiene.
Para obtener mejores resultados la preparación de
la muestra se debe realizar bajo una atmósfera
inerte, de nitrógeno a baja temperatura para
minimizar las reacciones químicas como la
oxidación de los lípidos.
 PRE-SECADO DE LA MUESTRA

Los lípidos no pueden ser extraídos con

efectividad de los alimentos húmedos con etil -
éter, ya que el solvente no puede penetrar
fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.
El éter es higroscópico y se satura con el agua
y, por tanto, se vuelve ineficiente para la
extracción de las grasas.
 PRE-SECADO DE LA MUESTRA

 No es recomendable el secado de la muestra a

altas temperaturas debido a que algunos lípidos se
ligan a proteínas y a carbohidratos y, por tanto no
se pueden extraer fácilmente con solventes
orgánicos.

 El secado por horno al vacío a baja temperatura o

la liofilización aumenta la superficie de área de la
muestra y proporciona una mejor extracción de
lípidos
VENTAJAS DEL PRE-SECADO DE LA MUESTRA

Hace que la muestra sea más fácil de moler para

una extracción mejor.
Rompe las emulsiones aceite - agua para que la
grasa se disuelva fácilmente en el solvente
orgánico.
Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los
alimentos
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS

 La eficiencia de la extracción de los lípidos de los alimentos

secos depende del tamaño de la partícula. por tanto, una
molienda eficiente es importante.

 Los lípidos son difícilmente de extraer de la soya debido a la

limitada porosidad de la vaina y su sensibilidad a los agentes
deshidratantes.

 La extracción de lípidos en soya se realiza fácilmente si las

semillas se rompen mecánicamente mediante la molienda.
 HIDRÓLISIS ÁCIDA

 Los alimentos como: lácteos, pan, harina y productos

animales presentan dificultades para su extracción con
solventes no polares debido a que una porción importante de
los lípidos está ligada a proteínas Y CARBOHIDRATOS.

SOLUCIÓN AL PROBLEMA:

 Las muestras deben ser preparadas para la extracción de

lípidos mediante la hidrólisis ácida, la cual puede romper los
enlaces de los lípidos tanto covalentes como iónicos para
tornarlos en lípidos de fácil extracción
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR
HIDRÓLISIS ÁCIDA

Pre-digerir la muestra por reflujo durante 1 hora

con ácido hidro-clórico 3n.

Añadir etanol y hexametafosfato sódio para facilitar

la separación de los lípidos de otros componentes
antes de que los lípidos sean extraídos con
solventes.
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR
HIDRÓLISIS ÁCIDA - EJEMPLO

la hidrólisis ácida de los huevos requiere de 10 ml de

hcl y calentamiento en un baño maría a 65 ºc durante
15–25 minutos o hasta que la solución se aclare.
EXTRACCION POR MEDIO DE SOLVENTES
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTES

 Deben tener alto poder disolvente para lípidos pero

no para proteínas, aminoácidos ni carbohidratos.
 Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
 Deben tener un bajo punto de ebullición.
 No deben ser inflamables
 No deben ser tóxicos en estados líquido y de vapor.
 Deben penetrar a las partículas de la muestra
inmediatamente.
 Deben evitar el fraccionamiento
 Deben ser baratos y no higroscópicos.
 SOLVENTES UTILIZADOS
PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ETER ETILICO

Con un punto de ebullición de 34.6 ºc. mejor

disolvente de grasas que el éter de petróleo.
 Es caro
Es muy explosivo
Es higroscópico
Forma peróxidos
 SOLVENTES UTILIZADOS
PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ÉTER DE PETRÓLEO

Punto de ebullición bajo (35 – 38 ºc).

Compuesto principalmente de pentano y hexano.
Más hidrofóbico que el éter etilico
VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER DE PETRÓLEO
EN LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

Es mas selectivo para lípidos hidrofóbicos.

Es más barato.
Menos higroscópico.
Menos inflamable que el etil éter
PRE-ACONDICIONAMIENTO DE LOS SOLVENTES
PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

Los solventes deben ser:

 Purificados
Libres de peróxidos
Se debe utilizar la proporción solvente-soluto
adecuada para la obtención de la mejor
extacción de grasas.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA
DE GRASA

Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y,

por tanto una extracción incompleta.

La muestra se coloca en un dedal de extracción

hecho de cerámica. se añade el solvente al frasco de
ebullición.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR
SOLVENTES SEMICONTINUOS

Proporcionan un efecto de empapado a la muestra y

no causa canalizaciones.
Sin embargo, requiere de mayor tiempo de extracción
que el método continuo.
El nivel del solvente sube en la cámara de extracción
y rodea completamente a la muestra.
Luego regresa a manera de sifón al matráz de
ebullición
 https://www.youtube.com/watch?v=v_XlCPb
aK9I (geral)

https://www.youtube.com/watch?v=FXUYnvlojXs
https://www.youtube.com/watch?v=bAJ5el06EZw
 MÉTODO DE SOXHLET

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

si la muestra contiene más de 10 % de agua

se seca hasta peso constante a 95 - 100 ºc
bajo presión ≤ 100 mm hg durante
aproximadamente 5 - 6 horas.
Funcionamiento

 El solvente se calienta mediante el calor de una

estufa eléctrica hasta su temperatura de ebullición.
 los vapores del solvente ascienden atravesando la
sección extractora, y continúan subiendo hasta el
refrigerante en donde son condensados.
 El condensado desciende y se pone en contacto
con la materia grasa, acumulándose en la sección
extractora y extrayendo las grasas.
 Cuando el nivel de condensado acumulado es igual
al del tubo lateral de descarga que funciona como
sifón, el cual está conectado a la sección de
extracción,
 Entonces por gravedad todo el solvente se
descarga desde la sección extractora y retorna al
balón inicial, constituyendo todo este operativo un
ciclo de extracción.
 El ciclo se puede repetir el número de veces que se
desee, hirviendo únicamente el solvente, las grasas
extraídas quedan retenidas en el balón.
 Normalmente se efectúan entre 6 a 8 ciclos.
MÉTODO DE SOXHLET - PROCEDIMIENTO

 se pesa tan preciso como sea posible (hasta mg) 2 g de

muestra presecada en un dedal de extracción presecado
a peso constante, con porosidad que permita un flujo
rápido del éter de petróleo.
 se pesa el matráz de ebullición presecado.
 se coloca el éter de petróleo en el matráz de ebullición.
 se ensambla el matráz de ebullición, el matráz del
soxhlet y el condensador
https://www.youtube.com/watch?v=rN_7mjzoNgQ
 MÉTODO DE SOXHLET - PROCEDIMIENTO

 Se extrae la grasa de la muestra en un extractor

de soxhlet a una velocidad de condensación de 5
ó 6 gotas por segundo calentando el solvente en
el matráz de ebullición
 Se seca el matráz de ebullición con la grasa
extraída en un horno de secado por aire a 100 ºc
por 30 minutos.
 Se enfría el matráz de ebullición en un desecador.
 Se pesa el matráz de ebullición con el resto de la
muestra.
 MÉTODO DE SOXHLET CÁLCULOS

% GRASA = Gr. GRASA EN LA MUESTRA x 100

Gr. EN LA MUESTRA SECA
https://www.youtube.com/watch?v=LqM3QmZaWvI (Método Goldfish)
https://www.youtube.com/watch?v=3d3I_JZI59w&t=1s (GOLD FISH)
 Método de Goldfish

 Es una extracción continua con un disolvente

orgánico, este se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra.
 El disolvente gotea continuamente a través de la
muestra para extraer la grasa.
 El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida.
https://www.youtube.com/watch?v=6ZRepJE0O_U (Brasil)
https://www.youtube.com/watch?v=72CVprcbDsA (Chile)
Material
 Tubos de 250 x 25 mm (capacidad = 70 mL)
 Tubos de 150 x 15 mm (capacidad = 30 mL) con tapa
de rosca protegida internamente con teflón o pvc
 Agitador rotativo para tubos
 Centrífuga de baja rotación
Reactivos
 Metanol p.a.
 Cloroformo p.a.
 Sulfato de sodio anhidro
 Solución de sulfato de sodio 1,5% en agua.
Procedimiento

 Cuando se trata de productos con contenidos

de grasa encima de 20% (leche integral en
polvo, extracto hidrosoluble de soya, maní,
semillas, etc) pesar hasta 2,0 a 2,5 g de muestra.
 Para productos con porcentajes menores de
20% pesar entre 3,0 a 3,5 g de muestra (es
esencial que las muestras estén completamente
molidas)
 Transferir las cantidades pesadas para tubos de
ensayo con roscas de 70 mL
 Adicionar exactamente 10 mL de cloroformo, 20
mL de metanol y 8 mL de agua destilada
 Tapar herméticamente.
 Los volúmenes de solvente que fueron adicionados
(10; 20; 8) corresponden a una relación en
volumen de 1: 2: 0,8 – cloroformo, metanol y agua.
 En esta proporción los tres solventes coexisten en
una solución homogénea.
 Colocar los tubos en el agitador por 30 minutos.
 Adicionar 10 mL de cloroformo y 10mL de
solución de sulfato de sodio 1,5%.
 Tapar y agitar por mas 2 minutos.
 La adición de mas cloroformo y mas agua cambia
la proporción para 2: 2: 1,8 causando la
separación total del cloroformo que carga los
lípidos (capa inferior), por tanto todos los lípidos
de la muestra quedan disueltos en 20 mL de
cloroformo.
 Dejar separar las capas de forma natural ó
centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos para acelerar
la separación
 Retirar la capa inferior (cloroformo) entre 13 a 15 mL
y colocarlos en un tubo de 30 mL
 Adicionar aproximadamente 1,0 g de sulfato de
sodio anhidro
 Tapar y agitar para remover los restos de agua que
irremediablemente son arrastrados durante el
pipeteado.
 Filtrar rapidamente en un embudo pequeño usando
papel de filtro, la solución debe quedar limpia
cualitativo.
 Medir exactamente 5 mL del filtrado y colocarlos
en un Bécquer de 50 mL previamente tarado.
 Colocar el Bécquer en una estufa a 100ºC hasta
evaporar el solvente (15 a 20 min).
 Enfriar en desecador y pesar.
Cálculos
Px4
% de lípidos totales =  x 100
g

P = peso de los lípidos (en gramos) contenidos en 5

mL
g = gramos de muestra

 Cuando las muestras contienen agua encima de

10% la relación de solventes 1: 2: 0,8 debe ser
realizada considerando el agua contenida en la
muestra.
 Por tanto es necesario conocer la humedad de la
muestra.
El método de Bligh-Dyer así como su modificación por
Hanson y Olley proporciona un método rápido para la
extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios
que contienen una cantidad significativa de agua.

El método se basa en la homogenización de la muestra

con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales
que se forme una sola fase miscible con el agua de la
muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se
logra la separación de fases. El material lipídico se
encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material
no lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se
pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta
veinte gramos de muestra.
https://www.youtube.com/watch?v=8SkK2sfpXvw (Mojonier)
 Método de Mojonnir

 Estos métodos no requieren de una extracción

previa de agua de la muestra
 La grasa es extraída con una mescla de éter
etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier,
 la grasa extraída se lleva a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso.
 Esta es una extracción discontinua con
disolvente.
 Tubo Mojonier
para Determinar
Lípidos
 Tubo Mojonier para
determinación de Lípidos
 MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE GRASAS
MOJONNIER PARA LECHE

FUNDAMENTO:

se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter

de petróleo principalmente pero también participan el
hidróxido de amonio, etanol.
se llevan a cabo 3 períodos de extracción.
la grasa extraída es secada y llevada a peso constante
y el resultado se expresa en % de grasa por peso.
 (Peso grasa) – (Peso residuo blanco ) < 0,002 g
% Grasa = -------------------------------------------------------------------------
----------- x 100
(Peso muestra)
https://www.youtube.com/watch?v=X7
6NiJeyqR0
https://www.youtube.com/watch?v=8zr
QB9yB364
Método de Rose Gottlieb- Método de referencia.

Aplicaciones:
 Leche, leche semi descremada, leche en polvo
 Leche condensada azucarada y sin azucarar
 Nata y nata batida
 Lacto-suero

Reactivos:
 Solución de NaCl 0,5 % p/v
 NH4OH (densidad 0.91 g/ml)
 Etanol 96°
 Eter etílico
 Eter de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C
 Determinación: Método de Rose Gottlieb

 Se seca un matraz Erlenmeyer con boca

esmerilada de 200 ml con algunas perlas de vidrio
durante 1h a 103 °C +/- 2°C,
 Se coloca en desecador y se pesa con una
precisión de +/- 1mg.
 La muestra se pesa también al mg, de acuerdo a
los valores recomendado en la tabla,
 Diluir con agua destilada si fuera necesario hasta
un volumen de 10 ml (en el caso de nata, debe
utilizarse solución de NaCl).
 se agita hasta que el producto se haya dispersado
totalmente (para la leche en polvo es conveniente
calentar el tubo de extracción y su contenido
durante 15 minutos en un baño de agua a 60-
70°C agitando ocasionalmente).
 A continuación se añaden 2 ml de amoníaco,
se mezcla y tras enfriar se añaden 10 ml de
etanol. Después añadir 25 ml de éter etílico,
 se tapa el tubo de extracción y se agita durante 1
minuto invirtiéndolo sujetando el tapón.
 Finalmente se añaden 25 ml de éter de petróleo y
se vuelve a agitar durante 30 segundos.
 Una vez que las fases se han separado
completamente, lo que sucede después de dejar
reposar el tubo de extracción o centrifugándolo
durante 5 minutos a 500 - 600 r.p.m.,
 se pasa la fase orgánica (superior) al erlenmeyer
previamente pesado.
 Se repite una segunda vez la extracción del residuo
acuoso con otros 15 ml de éter di-etílico y éter de
petróleo como se detalló más arriba.
 A continuación se reúnen las fase orgánicas, se
destilan los solventes (también el etanol) y se
seca el residuo que queda en el matraz
erlenmeyer durante 1h a 105 +/- 2°C.
 Se enfría en desecador y se pesa con una
precisión de +/- 1mg.
 El secado se repite hasta obtener peso
constante.
 Pesos Recomendados de muestra

Pesos recomendados de muestra

Producto lácteo Peso en gramos
Leche entera en polvo 1-1,1
Leche descremada en polvo 1,5-1,6
Nata, nata batida 2-3
Leche condensada azucarada 3-3,5
Leche condensada sin azucarar 4-5
Leche entera, leche desnatada 10-11
 Cálculos
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la
siguiente igualdad:
m2 – m 1
G (%) = ----------------- x 100
M
m1: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las
perlas.
m2: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las
perlas con grasa tras el secado
M: peso de la muestra en gramos

Nota: Es conveniente realizar un ensayo en blanco

sustituyendo la muestra por 10 ml de agua destilada.
 Materia grasa en dulce de leche.
Método de Rose Gottlieb

Reactivos

 NH4OH concentrado.
 Etanol
 Eter etílico
 Eter de petróleo.
PROCEDIMIENTO
 Pesar un gramo de muestra en papel satinado
previamente tarado.
 Encerrar parcialmente el dulce de leche (debe entrar
en contacto con los reactivos) e introducir hasta el
fondo en una probeta de 50 ml con tapa.
 Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se
disuelva el dulce de leche (si es necesario calentar a
B.M. a 60 °C).
 Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH concentrado.
 Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con
pipeta aforada 10 ml de éter etílico.
 Agitar 30 seg. y agregar con pipeta aforada 10 ml
de éter de petróleo.
 Volver a agitar y leer bien el volumen total de la
mezcla.
 Dejar reposar entre 4 y 24 hs. en lugar fresco (hay
que evitar la evaporación de solventes; si esto
ocurriera se notará una disminución en el volumen
leído).
 Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior
etérea y evaporarlos en un pequeño cristalizador
tarado.
 Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar en %
de grasas.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN HÚMEDA DE GRASAS
SIN SOLVENTES

MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE

Fundamento:

se añade h2so4 a una cantidad conocida de leche en

el frasco babcock.
el h2so4 digiere a las proteínas, genera calor, libera la
grasa.
 la centrifugación y la adición de agua caliente
aíslan la grasa para su cuantificación en la
porción graduada de la botella de ensayo.

 la grasa es medida volumétricamente pero el

resultado es expresado en porciento de grasa por
peso.
https://www.youtube.com/watch?v=hR5T99h9Ylc
https://www.youtube.com/watch?v=rN_7mjzoNgQ
 Determinación de Materia grasa
en crema o manteca
 Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para
leche, pero abierto en sus dos extremos y con una
copita de vidrio en el tapón que obtura la base, en
la que se pesa la muestra. La graduación del
vástago de 0 a 70.
 Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo
menos en el caso de la manteca).
 Se la coloca en el butirómetro, se ajusta bien el
tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua
destilada, 10 ml de H2SO4 Gerber (90% p/p, d =
1,82 g/mL) y 1 mL de alcohol amílico,
 se tapa, se toma con un repasador y sujetando el
tapón se agita hasta disolución total.
 Se coloca luego durante 5 min en baño María a
60-70 °C con el bulbo hacia abajo.
 Conviene atar los tapones, pues sino se corre el
riesgo de que salten y se pierda la determinación.
Una vez cumplido el tiempo de calentamiento,
 Se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el
ápice hacia adentro.
 Volver al baño María 5 min y leer inmediatamente
el volumen que ocupa la fase grasa.
Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente:

Lx5
matéria grasa = --------- - 0,5 = g %
p
L: lectura en el butirómetro
5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr
de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de corrección.
 oj
o
MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO

Los detergentes reaccionan con las proteínas para

formar un complejo proteína-detergente que rompe
emulsiones y libera la grasa.
 MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS

DETERGENTES UTILIZADOS

 Dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa protéica, la

cual estabiliza a la grasa para ser liberada.

 Se añade después un detergente fuerte hidrofílico, no

iónico: polioxietileno, monolaurato sorbitano, para
separar la GRASA DE OTROS COMPONENTES DEL
ALIMENTO.

CÁLCULOS:

se mide el porcentaje de grasa volumétricamente y los

resultados se expresan como porcentaje de grasa.
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS TOTALES
Para la obtención de lípidos totales, especialmente a partir de
tejidos animales, vegetales o bacterias,

MÉTODO DE FOLCH
las mezclas de cloroformo/metanol (2:1 v/v) (método de
Folch)

MÉTODO DE BLIGH DYER

o cloroformo/metanol/agua (2:1:1 v/v/v) (método de Bligh
and Dyer) logran una extracción más exhaustiva que los
sistemas de solventes simples.
 Método de Folch
(Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497)
 Pesar la masa deseada de muestra.
 Agregar 10 volúmenes (ml/g muestra) de metanol y
homogeneizar.
 Agregar 20 volúmenes de cloroformo y agitar.
 Agregar agua o solución salina (NaCl 0,73 %) (2 % del
volumen de los solventes).
 Centrifugar para separar las fases.
 Separar la fase orgánica (inferior), filtrándola a través
de filtro de papel conteniendo Na2SO4 anhidro a fin de
eliminar restos de agua.
 Evaporar el cloroformo y pesar la masa de lípidos
obtenida.
MÉTODOS INSTRUMENTALES DE DETERMINACIÓN
DE GRASAS

Método de baja resolución por resonancia nuclear

magnética
Método de absorción por rayos x
Método dieléctrico
Método por rayos infrarrojos
Método ultrasónico
Método colorimètrico
Método por medición de densidad
 MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

es un método no destructivo.

existen dos modalidades de este método:
baja resolución con dominio del tiempo (a veces
llamada rnm pulsada)
dominio de la frecuencia de la resonancia nuclear
magnética.

VENTAJAS:
 es un método no destructivo
 no requiere que la muestra sea transparente
 RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DEL TIEMPO

 Las señales del núcleo de hidrógeno (h+ protones) de

diversos componentes de los alimentos se distinguen
por sus diferentes velocidades de caída o relajamiento
nuclear.
 El núcleo de hidrógeno en fases sólidas se relaja
extremadamente rápido, mientras que los protones en
las fases líquidas se relajan muy lentamente.
 RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DEL TIEMPO

 En muestras como las semillas de las oleaginosas y

algunos otros productos alimenticios los protones de
agua se pueden relajar más rápidamente que los
protones provenientes de aceites.
 La intensidad de la señal es proporcional al número de
núcleos de hidrógeno y, por tanto, al contenido de
hidrógeno.
 La intensidad puede ser convertida a contenido de
aceite usando métodos de calibración.
 RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
CON DOMINIO DE LA FRECUENCIA

 Los componentes de los alimentos son distinguidos por la desviación

química (frecuencia de resonancia) de sus picos en un espectro de
resonancia nuclear magnética.

 El patrón de resonancia de aceites refleja el grado de insaturación y

otras propiedades químicas.

 Las intensidades son proporcionales a las cantidades de grasa.

 Se han detectado de esta forma glicéridos líquidos en alimentos.

 MÉTODO DE ADSORCIÓN DE RAYOS X

es utilizado para la determinación de grasas en

carnes y productos cárnicos usando la curva estándar
de la relación entre la absorción de los rayos x y el
contenido de grasa determinado mediante un mètodo
estàndar de extracción con solventes.
 MÉTODO DIELÉCTRICO
DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO
Las constantes dieléctricas de los alimentos
cambian conforme los contenidos de aceite
cambian.
Ejemplo: la corriente eléctrica de la carne magra
es 20 veces mayor que la de la grasa.
 MÉTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO
El método está basado en la absorción de energía
infrarroja por la grasa a una longitud de onda de 5.73 µ.
mientras más absorción de energía haya a 5.73µ mayor
será el contenido de grasa de la muestra
 MÉTODO ULTRASÓNICO
DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO

La propiedad acústica de la grasa es diferente de la

de un sólido que no es grasa. la velocidad del sonido
aumenta o decrece a medida que el contenido de grasa
aumenta o decrece por arriba o por debajo de una
temperatura crítica.

Se ha utilizado para medir grasa en la leche.

 MÉTODO COLORIMÉTRICO
DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO

 se mide el color desarrollado por la reacción entre

la grasa y el ácido hidroxámico.

 se compara el color con una curva estándar de

intensidad de colores y los contenidos de grasa
de muestras obtenidas por el método de
mojonnier
 MÉTODO DE MEDICIÓN DE DENSIDAD PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO
 la densidad y el contenido de aceite de las semillas de las
oleaginosas está correlacionado con una r = 0,96.

 el contenido de aceite de las semillas de las oleaginosas

se puede determinar midiendo la densidad de las semillas,
usando una regresión lineal entre la densidad de la semilla
y el contenido de grasa determinado por un método
estándar de extracción con solventes.
 CARACTERIZACIÓN DE LAS GRASAS

 Para la caracterización de los lípidos la extracción

de la grasa o el aceite de los alimentos puede
llevarse a cabo homogeneizandolos con una
combinación de solventes como el hexano-
isopropanol (3:2, v/v).

 Posteriormente se retira el solvente mediante un

rotavapor o mediante el secado bajo una corriente
de nitrógeno líquido.
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

FUNDAMENTO

 ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN ÁCIDO

GRASO ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO OLÉICO) EN
UN ALIMENTO.

 A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES

COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA COMO
mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS PARA
NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS EN 100g
DE GRASA O ACEITE.
PRUEBA DEL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO (TBA)

FUNDAMENTO

Este método mide un producto secundario de la

oxidación de los lípidos: el malonaldehído.
Involucra la reacción del malonaldehído con el tba
para proporcionar un producto coloreado. la
muestra a menudo es destilada para eliminar
interferencias y luego se hace reaccionar con el tba.
 APLICACIONES DE LA PRUEBA DEL TBA

Esta prueba se correlaciona mejor con la evaluación

sensorial de la rancidez, sin embargo mide un
producto intermedio de la oxidación lipídica.

Es muy comúnmente usada en el análisis de los

alimentos.
 https://www.youtube.com/watch?v=X76NiJeyqR0

ÍNDICE DE ACIDEZ

El índice de acidez (IA) o Valor ácido se define como la cantidad de

miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
La acidez o contenido de ácidos grasos libres en aceites puede ser
expresado en porcentaje de ácidos grasos libres y en índice de
acidez, que es definido como el número de mg de hidróxido de sodio
o potasio requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres
existentes en un gramo de grasa.

PRINCIPIO DEL MÉTODO

Se fundamenta en la titulación de los ácidos grasos libres presentes en

la muestra, con solución padrón de álcali, usando como indicador,
fenolftaleina.
https://excelentesprecios.com/acidez-del-aceite-de-oliva
PROCEDIMIENTO

 Tomar aprox. 5 g de muestra homogénea y líquida

 Pesar la cantidad correcta en erlenmeyer de 250 mL
 Adicionar 50 mL de alcohol neutralizado
 Agitar hasta conseguir la disolución de la grasa
 Añadir unas gotas de fenolftaleina al 1 %
 Titular con NaOH 0,1 N hasta que una sola gota produzca un
viraje en el indicador
CÁLCULOS

Generalmente el porcentaje de ácidos grasos se expresa como % de ácido oleico, sin

embargo en algunos aceites puede expresarse como ácido láurico o palmítico.

mL(NaOH) x N (NaOH) x F(NaOH) meq de ácido oleico (282,4/1000)

% Ácidos grasos libres =  x 100
Masa muestra (g)

IA (g ácido oleico/100 g aceite)

(Vx N x F) KOH x M KOH

IA (mg KOH/g grasa) = 
Masa de muestra (g)

MK0H = masa molecular de

KOH
https://www.youtube.com/watch?v=X76NiJeyqR0
https://www.youtube.com/watch?v=jgW-dUsH0r8&t=11s
https://www.youtube.com/watch?v=jgW-dUsH0r8

ÍNDICE DE PEROXIDOS
Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en
milieq.de oxígeno activo por kilo de grasa. La elaboración de un
aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control
exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de
las mismas. (Max. 20 meq/kg aceite)
Durante el almacenamiento, las grasas y los alimentos que contienen
peróxidos, a veces se tornan rancios. La velocidad con que esos
cambios ocurren depende de la naturaleza del alimento y de las
condiciones de almacenamiento, Son conocidas dos tipos de rancidez:

PRINCIPIO DEL MÉTODO

Este método determina todas las substancias en términos de mili-
equivalentes de peróxido por 1000 g de muestra, que oxidan el yoduro
de potasio en las condiciones de prueba. Esas substancias son
consideradas como peróxidos o productos semejantes de la oxidación
de lípidos
PROCEDIMIENTO

 Pesar aprox. 0,5 g de muestra en erlenmeyer de 250 mL

Adicionar 25 mL de la mezcla ácido acético - cloroformo (3:2)
(v/v)
 Agitar hasta disolver
 Adicionar 1 mL de solución saturada de yoduro de potasio
 Agitar y dejar en reposo 1 minuto
 Agregar 100 mL de agua destilada y agitar vigorosamente
 Añadir entre 4 mL de solución de almidón al 1 %
 Titular con tiosulfato de sodio (0,01 N) hasta que el color azul
desaparezca
 Realizar una prueba en blanco
CÁLCULOS

Generalmente el índice de peróxidos se expresa como meq. de peróxidos por 1000 g de grasa

(mL de S – mL de B) x N x 1000
Índice de Peróxidos = 
masa muestra

I. P. = Miliequivalentes de O2 / 1000 g de muestra

S = ml de Tiosulfato gastado en la solución

N = Normalidad del Tiosulfato de sodio (0,1 N)
B = Titulación del blanco en mL de tiosulfato de sodio
G de muestra = equivalente a 0,5 g de muestra
https://www.youtube.com/watch?v=iNtFwSn13mk
(Hidrogenacion, winterizacion, transesterificacion)
1. https://www.youtube.com/watch?v=S1elLtrxw1Q (iniciar)
2. https://www.youtube.com/watch?v=afcrsfwUa44
3. https://www.youtube.com/watch?v=G7uyzczlRbI
4. https://www.youtube.com/watch?v=lvRadXvwhJ4
5. https://www.youtube.com/watch?v=wDZnKAwOpI8&t=771s inicio Bueno
6. https://www.youtube.com/watch?v=g-X9lO7bK2c
7. https://www.youtube.com/watch?v=fVZJ2AN4jXU

8. https://www.youtube.com/watch?v=qvNmernInSY&t=160s
9. https://www.youtube.com/watch?v=m_KEbi3HgvU

10. https://www.youtube.com/watch?v=8vNIKnRMpA0 (rancidez) Lipolisis

11. https://www.youtube.com/watch?v=iNtFwSn13mk (Ranccidez – oxidacion lipidos)