Química Orgánica de Biomoléculas FCV - UBA

SERIE 8: LÍPIDOS y COMPUESTOS RELACIONADOS

1. INTRODUCCIÓN:
¿Qué es un lípido?
Se considera lípido a todo aquel compuesto orgánico de origen natural que tiene la siguiente
propiedad fisicoquímica: ser insoluble en agua y ser soluble en solventes orgánicos no polares.
Esta característica nos indica que estructuralmente esta familia de compuestos tiene algo en
común: ser compuestos no polares (o con poca polaridad) debido a la presencia de grandes
porciones hidrocarbonadas.
Los lípidos no forman estructuras poliméricas macromoleculares como otras familias de
compuestos, por lo que su peso suele ser considerablemente menor que el peso de por ejemplo,
proteínas y polisacáridos. Sin embargo, los lípidos es un grupo muy amplio y heterogéneo, y
pueden diferir en su estructura química y en las funciones biológicas que cumplen.

Clasificación de los lípidos

Los lípidos pueden ser clasificados teniendo en cuenta distintos aspectos:
-Según su estado de agregación a temperatura ambiente, los podemos clasificar en:
• Líquidos: Generalmente poseen cadenas hidrocarbonadas más cortas o con gran cantidad de
insaturaciones. Comúnmente se los llama “aceites” (aceites comestibles, aceites esenciales).
• Semilíquidos: En este caso, los compuestos poseen tanto segmentos hidrocarbonados
insaturados como saturados, haciendo que el mismo resulte muy viscoso. Estos se fluidifican
rápidamente cuando se los somete a temperaturas un poco mayores.
• Sólidos: Son aquellos compuestos que normalmente presentan largos segmentos
hidrocarbonados saturados. Comúnmente se los denomina “grasas”.

-Según su complejidad molecular los podemos dividir en:

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Clasificación de los lípidos según su complejidad molecular

• Simples: Estos lípidos comparten como característica la presencia de ésteres de ácidos

grasos con un alcohol. También podemos incluir a los ácidos grasos per se, aunque los mismos
no suelen encontrarse forma libre. Dentro de los lípidos simples encontramos:
o Ácidos grasos: Salvo algunas pocas excepciones, presentan un único grupo carboxilo
(monocarboxílicos) y una cadena hidrocarbonada larga y lineal (no ramificada).
Naturalmente presentan número par de átomos de carbono, y los mismos pueden ser
saturados o insaturados (configuración cis). En el espacio adoptan la forma de zig-zag.
o Ceras: Son ésteres que se producen a partir de un ácido graso saturado de entre 14 y
36 átomos de carbono, y un alcohol lineal saturado, de entre 16 y 34 átomos de
carbono (alcohol graso).
o Glicéridos (o acilglicéridos): En este caso se trata de ésteres producidos entre el glicerol
(1,2,3-propanotriol) y al menos un ácido graso. Son mixtos cuando presentan distintos
ácidos grasos, y simples si se trata del mismo. A su vez pueden ser:
 Monoglicéridos (monoacilglicéridos): Cuando solo hay presente un grupo éster.
 Diglicéridos (diacilglicéridos): Presentan dos enlaces éster.
 Triglicéridos (triacilglicéridos): Todos los alcoholes del glicerol han sido esterificados.
Si es sólido a temperatura ambiente se lo denomina grasa, y en caso de presentarse
como un líquido se lo denomina aceite.
• Complejos: Son moléculas anfipáticas. Presentan en su estructura componentes no lipídicos
como por ejemplo ácidos inorgánicos, hidratos de carbono y aminoácidos, entre otros. Por
esta razón, no sólo presentan ésteres orgánicos, sino que también presentan ésteres
inorgánicos (como fosfoésteres y sulfoésteres) y acetales (enlaces glicosídicos). Además
podemos encontrar amidas y éteres.
• Dentro de los lípidos complejos se ubican los:
o Fosfolípidos: Presentan al menos un enlace fosfodiéster. A su vez se dividen en:
 Glicerofosfolípidos: El alcohol principal es el glicerol. Se subdividen en:
 Fosfoglicéridos: Los productos de su hidrólisis ácida son: Glicerol, Ácidos grasos,
Ácido fosfórico y un segundo alcohol (colina, etanolamina, glicerol, inositol, etc)
 Plasmalógenos: Los productos de su hidrólisis ácida son: Glicerol, Aldehído
graso, Ácido graso, Ácido fosfórico y un segundo alcohol (etanolamina o colina).
 Esfingofosfolípidos: El alcohol principal es la esfingosina. El ácido graso se una a la
misma a través de una amida sustituída, con la que forman una ceramida. Además
de la esfingosina y el ácido graso, de su hidrólisis ácida también obtenemos como
productos al Ácido fosfórico y un segundo alcohol (colina o etanolamina).
o Glicolípidos: No presentan uniones de tipo ésterfosfórico, pero sí enlaces glicosídicos.
Serán tratados en la serie de Biomoléculas Complejas (serie 11).
• Otros (y derivados): Dentro de este grupo encontramos:
o Eicosanoides: Son derivados del Ácido araquidónico.
o Esteroles: Su estructura molecular de base es el ciclopentanoperhidrofenantreno.

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o Isoprenoides (Terpenos y Terpenoides): Si bien su precursor natural es el Ácido

mevalónico, la estructura molecular que comparten es la del isopreno. Se los clasifica
según la cantidad de unidades de isopreno que posean, si presentan estructuras
cíclicas o no, y si han sufrido alguna otra modificación química.

-Según sus características químicas se los puede clasificar en:

• Saponificables: son aquellos compuestos lipídicos a partir de los cuales se pueden obtener
jabones (sales de ácidos grasos). Se subdividen en:
o Simples: Ceras, Glicéridos y Ésteres de colesterol.
o Compuestos: Fosfolípidos y Glicolípidos.
• Insaponificables: estos lípidos no tienen la posibilidad de producir jabones al ser hidrolizados
en medios alcalinos.
-Según sus funciones biológicas los lípidos se subdividen en:
• Estructurales: forman parte del componente principal de las membranas biológicas, así como
de las lipoproteínas. Algunos de ellos son: fosfolípidos, glicolípidos, colesterol.
• De almacenamiento de energía: muchos seres vivos tienen la capacidad de sintetizar
triacilglicéridos (TAG) como reserva energética.
• De actividad biológica específica: en este grupo se incluyen hormonas, receptores antigénicos,
vitaminas, pigmentos, antioxidantes, mensajeros intracelulares, transportadores,
emulsificantes, entre otras. Cumpliendo estas funciones encontramos determinados ácidos
grasos, fosfolípidos, y glicolípidos, así como gran parte de los eicosanoides, esteroles e
isoprenoides.
• Protección: algunos lípidos como las ceras actúan generando impermeabilidad sobre la
superficie externa de diversos organismos. Varios animales presentan gran cantidad de TAG
en el tejido subcutáneo, que les permite resistir tanto los golpes como las bajas temperaturas,
ya que estos actúan como un aislante mecánico y térmico. También hay lípidos que cumplen
funciones de aislamiento eléctrico (esfingomielinas).

2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS de los LÍPIDOS:

Propiedades Físicas
-Punto de Fusión: depende principalmente de la conformación que adquiere cada compuesto- De
esta propiedad resulta el estado de agregación del mismo. En el caso de los ácidos grasos (y de los
lípidos que los contienen, es decir, los lípidos saponificables), hay que tener en cuenta los
siguientes parámetros:

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• Largo de cadena: cuanto más larga sea la cadena hidrocarbonada, mayor será la cantidad de
fuerzas de London (dipolos transitorios) entre moléculas, y por lo tanto el punto de fusión
aumentará. Es decir que el punto de fusión es directamente proporcional al largo de cadena.

Tabla 1. Punto de fusión de diferentes ácidos grasos saturados

• Cantidad de insaturaciones: A igual cantidad de átomos de carbono, el punto de fusión de los

ácidos grasos disminuye a medida que aumenta la cantidad de insaturaciones. Estas
insaturaciones generan rigidez en la molécula, ya que se pierde la libre rotación de los
carbonos que intervienen en el doble enlace. Se crea así una zona plana que interfiere con la
normal disposición de zig-zag, y por ende una disminución de fuerzas de London entre las
moléculas.

• Tipo de insaturación: Si bien la configuración de los ácidos grasos insaturados naturales suele
ser cis (Z), en ocasiones se presentan algunos con configuración trans (E) (también pueden
surgir de procesos de industrialización). La configuración cis de los dobles enlaces genera un
plegamiento (o “quiebre”) de la cadena hidrocarbonada que dificulta aún más la interacción
entre moléculas. Esta restricción se refleja con una disminución en el punto de fusión.

• Posición de la/s insaturación/ciones: Como bien sabemos las insaturaciones producen un

obstáculo estérico para que los ácidos grasos puedan tener una óptima interacción. Los dobles
enlaces que se encuentran centrales en la molécula disminuyen más el punto de fusión que
aquellos dobles enlaces que se encuentran cercanos de uno u otro extremo de la misma.

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Tabla 2. Punto de fusión de distintos ácido grasos

-Densidad: Los lípidos suelen ser compuestos poco densos, es decir, suelen tener una densidad
menor que la del agua. Es por esto que al mezclar agua con un aceite, se forma un sistema
heterogéneo que deja al lípido por encima del agua.

-Solubilidad: Como bien dijimos desde un principio, los lípidos se definen como aquellos
compuestos orgánicos que son insolubles en agua, pero solubles en disolventes no polares.
Cuando se trata de solubilizarlos en agua se forma una emulsión transitoria, la cual no dura en el
tiempo, ya que los componentes tienden a separarse.
Igualmente, ciertos lípidos pueden adquirir distinta distribución cuando se los intenta solubilizar
en este solvente polar. Las moléculas anfifílicas o anfipáticas, son aquellas que poseen un
comportamiento ambiguo frente a su interacción con el agua: poseen una porción hidrofílica
(afinidad con el agua) y una porción hidrofóbica (repulsión con el agua).

Dentro de esta familia tenemos distintos compuestos anfipáticos: jabones (sales de ácidos grasos),
fofolípidos y glicolípidos. Los mismos interactúan con el agua de la siguiente manera:

• Micelas: Las micelas son conglomerados de jabones en agua. Tienen una forma esférica, en la
cual la porción hidrofílica (carboxilato) se encuentra en la superficie en contacto con el agua,
mientras que la cadena hidrocarbonada (porción hidrofóbica) se ubica hacia el interior de la
misma. Los jabones tienen forma de “cono” (con su cabeza polar como base) que les permite
agruparse de esta manera espontáneamente.

• Bicapa: Las bicapas lipídicas se generan cuando se agrupan de forma espontánea fosfolípidos
y glicolípidos en un medio acuoso. Estos compuestos presentan una forma más bien de
“cilindro”, y se ubican de forma tal que en el interior de la lámina solo encontramos cadenas
hidrocarbonadas y hacia el exterior las cabezas polares de estas moléculas.

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• Liposoma: Cuando se forma una bicapa lipídica, esta tiende a plegarse y cerrarse sobre sí
misma para formar una estructura que se conoce como liposoma. Esta presenta un núcleo
acuoso que se encuentra separado del medio acuoso externo.

Figura 1. Micela, bicapa y liposoma. (Fuente. Lehninger, A.L., Nelson, D.L. y Cox, M.M. Principios de
Bioquímica).

Propiedades Químicas
-Esterificación:
La reacción de esterificación orgánica involucra a un ácido graso y a un alcohol. En esta reacción
se produce un éster, con la formación de una molécula de agua (condensación). Es una reacción
que se mantiene en equilibrio, por lo que si se quiere generar más producto se agrega un reactivo
en exceso o bien se elimina el agua para desplazar la reacción hacia el producto (éster).
Los lípidos capaces de esterificarse son aquellos que poseen un grupo alcohol en su molécula,
como por ejemplo: los mono y diacilglicéridos, y el colesterol, y se requiere de un ácido graso (y un
catalizador) para poder llevarla a cabo.

-Hidrólisis Ácida:
Esta reacción es la inversa de las reacciones de condensación, pues implica la ruptura de
determinados enlaces químicos por agregado de agua y la presencia de un catalizador (un ácido en
este caso). Es posible realizar esta reacción con cualquier lípido saponificable, obteniendo diversos
productos, por ejemplo:
• De Ceras se puede obtener Alcohol + Ácido graso.
• De Glicéridos se puede obtener: Glicerol + Ácido/s graso/s.
• De Fosfoglicéridos se puede obtener: Glicerol + 2 Ácidos grasos + Ácido fosfórico + Alcohol.
• De Plasmalógenos se puede obtrener: Glicerol + Aldehído graso + Ácido graso + Ácido
fosfórico + Alcohol.
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• De Esfinfofosfolípidos se puede obtener: Esfingosina + Ácido graso + Ácido fosfórico + Alcohol.

• De Glicolípidos se puede obtener: Alcohol principal + Ácido/s graso/s + Glúcido/s.
• De Ésteres de colesterol se puede obtener: Colesterol + Ácido graso.

-Hidrólisis Básica o saponificación:

Es el proceso de producción de jabones (sales de ácidos grasos). Esta reacción química implica la
ruptura de diversos enlaces por agregado de agua y mediante el uso de una base fuerte (álcali).
La principal diferencia con la hidrólisis ácida es que se obtienen jabones (sales de ácidos grasos)
así como las sales de otros ácidos inorgánicos (en algunos casos), ya que se lleva a cabo en un
medio básico. Además, la hidrólisis básica no rompe los enlaces glicosídicos (acetales), por lo que
los glicolípidos quedan hidrolizados parcialmente.
El proceso de fabricación de jabones se efectúa saponificando TAG (grasas o aceites) con NaOH,
KOH, NH4OH. Es por esto que los jabones que se producen pueden ser en forma de sales de sodio,
potasio o amonio, según la base que se utilice en el proceso.

Figura 2. Saponificación del TAG: tripalmitato de glicerilo

-Hidrogenación:
Es un proceso químico muy utilizado en forma industrial para obtener generalmente TAG con
cadenas hidrocarbonadas más saturadas a partir de aceites (TAG con varias insaturaciones).
Generalmente se producen así las denominadas margarinas. El proceso implica someter a estos
TAG al burbujeo con hidrógeno molecular (H2, gaseoso) y a altas presiones, con la ayuda de un
catalizador (níquel).

-Rancidez o enranciamiento:
Es el proceso por el cual un lípido pierde determinadas características químicas y por lo tanto
organolépticas, debido a la acción oxidativa o hidrolítica. Estos procesos ocurren en forma natural
según el ambiente en el que se encuentren o por acción de diversos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se ve favorecido por la presencia de luz, calor, humedad y oxígeno. Se
produce la ruptura (oxidación) de los dobles enlaces (insaturaciones), generando alcoholes,
aldehídos y ácidos carboxílicos de peso molecular menor.
Para evaluar el estado de los lípidos según su grado de rancidez, se utilizan los siguientes índices:

-Índice de Saponificación (I.S.): se define como los miligramos de hidróxido de potasio (KOH) que
se requieren para saponificar 1 gramo del lípido. Este parámetro nos da una idea del peso
molecular de los ácidos grasos que componen al lípido. En caso de haber sufrido un proceso de
rancidez, el I.S. será más elevado de lo que debería ser.

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-Índice de Iodo (I.I.): se define como los gramos de yodo (I2) que reaccionan con 100 gramos del
lípido. Este índice nos ayuda a estimar la cantidad de insaturaciones que presenta dicho
compuesto, ya que el I2 (así como otros halógenos) pueden reaccionar con este enlace, para luego
ser cuantificado. Si el lípido ha sufrido de enranciamiento, el índice de iodo será menor que el
estipulado para ese producto alimenticio. Otra manera de modificar el I.I. será mediante el
proceso de hidrogenación.

-Índice de acidez (I.A.): se define como la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) que se requiere
para neutralizar a los ácidos presentes en la muestra. Se lleva a cabo una titulación ácido-base con
la fenolftaleína como indicador. En esta determinación se pretende cuantificar la presencia de
ácidos producidos por procesos oxidativos o hidrolíticos. A mayor consumo de KOH, mayor
cantidad de ácidos libres, indicadores del proceso de rancidez.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), para cada alimento lipídico (o que contenga algún
componente lipídico) como grasas, aceites y lácteos, se estima un rango de I.S., de I.I. y de I.A.
dentro del cual se debe encontrar al momento del análisis. De esta manera se corrobora que dicha
sustancia alimenticia no se encuentre adulterada o alterada.

BIBLIOGRAFÍA:

- BLANCO, A. (2007) Química Biológica. 8° Ed. El Ateneo.

- FERNANDEZ C., A., DELUCA, M.E., MORTIER P., C.M. (2005) Aprendiendo química orgánica.
2° Ed. Eudeba.
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Ediciones Omega.
- MCKEE, T., MCKEE, J.R. (2014) Bioquímica. Las bases moleculares de la química. 5° Ed. Mc
Graw Hill.
- MORRISON, R.T., BOYD, R.N. (1998) Química orgánica. 5° Ed. Pearson / Addison-Wesley.
- STRYER, L., BERG, J.M., TYMOCZKO, J.L., y col (2015) Bioquímica. 7°Ed. Reverte S.A.
- https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
- https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

Las imágenes fueron extraídas y modificadas de la bibliografía utilizada para la elaboración de esta Guía.

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