UNIVERSIDAD TÉCNICA

DE COTOPAXI
Carrera: Ing. Agroindustrial
Ciclo: Quinto
Docente: Ing. Jeny Silva
Tema: Brandy y Cerveza
 Brandy
Obtenida a
Cognac es la Esta bebida, partir de
bebida destilada como todas las aguardientes y
obtenida a partir bebidas destilados de
del fermento de destiladas, es de vino, envejecido
vinos, jugo de alta graduación durante un
uvas u otras alcohólica entre tiempo variable
frutas 36° a 45°. en vasijas de
roble.
 Generalmente
elaborado con las
variedades Ugni Blanc,
Parellada y Folle
La materia Blanche. También
prima VINO Xarel·lo y Macabeo
BLANCO
VINIFICACIÓN DEL
BRANDY Con un bajo
contenido en alcohol,
entre 7.5 y 9.5g/L.

Con una acidez alta,

entre 9 y 10 g/L
 CLASIFICACIÓN

• a partir de zumo de uva y

Brandy es doblemente destilado
y envejecido en barricas de madera
de uvas • cognac, armagnac y americano.
 • utiliza la pulpa, piel y tallos de la
Brandy uva. Este tipo es menos añejado
que otros brandys, sin la ayuda
de orujo de barriles de madera tiene
sabor picante
 • se obtiene a partir de
Brandy frutas distintas de la uva,
de fruta como los albaricoques,
las cerezas y manzanas
es doblemente destilado.
El brandy se califica en un sistema que permite a los
consumidores conocer la edad y la calidad del licor y, a menudo
se encuentran cerca de la marca en la botella.

A.C: significa que el brandy ha sido envejecido en madera durante 2 años.

VS: significa "muy especial" este tipo se ha alojado durante al menos 3
años.

V.O: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.

V.O.P: Producto muy añejado 15 años.

V.S.O.P: Significa pálido viejo muy especial e indica que se ha madurado
durante 20 años.

V.V.S.O.P: Producto superior muy muy añejado, 25 años.

XO: (Extra Viejo) ha sido envejecido durante un mínimo de 30 años.

Vintage: Significa que es añejado hasta su embotellado.

Hors D'age: Es tan viejo que la determinación de la edad no se puede
hacer
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BRANDY
El proceso de elaboración del
bandy es en esencia el mismo
que se utiliza para el coñac. La
destilación, en este caso, se
lleva a cabo dos veces en un
alambique de cobre para
obtener alcoholes mas
refinados.
Durante la segunda fase, el
Durante la primera fase, el "brouillis" vuelve a destilarse
vino se lleva a ebullición,
para obtener un aguardiente de
dando origen al "brouillis",
muy alta graduación alcohólica
cuya graduación alcohólica
(68% a 72% volúmenes) llamado
varia entre 28 y 30º.
"Bonne Chauffe".
•Este se almacena en
toneles de roble para iniciar
el proceso de
envejecimiento que dura
dos años y medio, como
mínimo.
•Si bien la técnica de
destilación es la misma
para todos los
aguardientes, el proceso de
envejecimiento varía en
algunos brandis
• Es el caso del sistema
español de soleras. Éste
consiste en rebajar con
agua el líquido que ha sido
destilado hasta los 44° y
almacenarlo en recipientes
de roble en forma de
escalas graduadas.
De este modo, los más antiguos quedarán
ubicados en las primeras escalas y los más
recientes en las últimas, de tal forma que
al momento de la venta se dispone de los
más antiguos, cuyo lugar vienen a ocupar
los nuevos

Este sistema permite la aireación del

líquido y por tanto la oxidación de sus
constituyentes. En esto difiere del
sistema francés, en el cual una vez
envasados y almacenados, los brandis se
abandonan a la acción del tiempo.
 El oxígeno de la atmósfera penetra por los poros de la
madera y:
Uniéndose al etanol para formar acetales así
Oxidando donde el brandy adquiere los colores

ENVEJECIMIENTO DEL
propios.
Los alcoholes superiores reaccionan con ácidos para

BRAND
Y
formar los ésteres que forman el bouquet definitivo
El roble aporta al brandy taninos, que originan la

sensación de sequedad y aspereza

Durante el envejecimiento se produce la evaporación

de agua y alcohol del destilado. Esta evaporación

acarrea una reducción de aproximadamente 3% anual
y una disminución del grado alcohólico
Cervez
a
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de
sabor amargo que se fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo almidón es
fermentado en agua con levadura (básicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastorianus) y frecuentemente aromatizado con
lúpulo, entre otras plantas.
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca
de los 30 % vol., aunque principalmente se
encuentra entre los 3 % y los 9 % vol
Ingredientes
siendo la
cebada el único
que debe
maltearse
necesariamente

Éste ha de ser
preparado para que
sus azúcares sean
fermentables. En
algunos casos una
 simple cocción
es suficiente
La elaboración
de la cerveza se
Los cereales puede hacer con
cualquier cereal
 Malta (mezcla)
• Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para
elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el
resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo
 Malta básica Maltas especiales Maltas mixtas
Maltas claras, poco Son maltas de color que Estas maltas están más
horneadas con gran va de ámbar a negro, muy tostadas que las maltas
poder enzimático, que horneado y con poco o base pero conservan
suelen formar la parte nada de poder propiedades enzimáticas
más grande o la totalidad enzimático. Suelen ser suficientes al menos para
de la mezcla. En concreto usados en pequeñas sus propios azúcares, de
estas maltas son llamadas cantidades para incidir manera que pueden ser
lager, pale o pils, según el sobre el color o el gusto usados como base o
fabricante de la cerveza o por algún como aditivos.
motivo técnico propio de
la elaboración
Aditivos aromáticos
• Lúpulo • Frutas
Actualmente, en la
cervezas que en una
elaboración occidental
operación anterior a la
de la cerveza, el
fermentación se les
aditivo principal que se
añade fruta, zumo de
utiliza para hacer de
fruta o jarabe,
contrapeso (de
procediendo así a una
equilibrante si se
adición de azúcares
prefiere) al dulzor de
que provocan una
la malta es el lúpulo
segunda fermentación.
(Humulus lupulus)

Citemos como
se describen cervezas ejemplo la cerveza
aromatizadas aparte aromatizada
de con esta planta o
como sustituto con miel o la
con cáñamo, romero, cerveza
c astaña, etcétera. aromatizada
con vino.
• Plantas • Otros
 Levadura
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las
dos especies unicelulares de microorganismos del tipo
Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que
(como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y
anhídrido carbónico
La levadura de alta fermentación es la que se encuentra
normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el
nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones
sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre
12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto.

La levadura de baja fermentación es una variedad

descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de
Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a
bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos,
de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S.
carlsbergensis)[cita requerida], actúan a temperaturas de
entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador
Proceso de elaboración

• Malteado
• Molturado
• Macerado
• Cocido
• Enfriado
• Fermentación
• Envasado o embotellado
 Proceso de elaboración de la cerveza
Obtención de la malta
dejar que germine hasta
que se haya producido
la cantidad suficiente de
enzimas
 Limpieza y clasificación

• Impurezas pequeñas son eliminadas

con cilindros giratorios de tela fina
• Separar los granos partidos se utilizan las
máquinas seleccionadoras, formadas por
tambores ligeramente inclinados que
giran muy despacio.
 Malteado
El proceso de malteado tiene las siguientes
etapas:
Limpieza del grano Remojado

Remojado: Germinado

- 2 días
- 45% humedad
Germinado:

- 15ºC.
- Síntésis de enzimas
Secado y tostado:

- 4% humedad
- Inactivar enzimas Maltas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservación

Desgerminado
 Macerado

 Agitación mecánica y calentamiento

 Rotura por parte de enzimas de azúcares complejos en sencillos
 Temperaturas de 62-65ºC o 72-75º C
 Filtración o clarificación

• Se realiza en una
cuba de filtración,
• Retiene las
partículas.
• El mosto llega
desde la cuba de
braceado con la
ayuda de una
bomba.
 Cocción

1. Obtener los componentes de amargor y

aroma del lúpulo deseados
2. Coagular y precipitar proteínas innecesarias

3. Destruir encimas y evitar así que sigan

digiriendo
4. Esterilización del mosto

5. Eliminación de sustancias volátiles

indeseables
 Fermentación
Previo:
• Filtrado del mosto
• Refrigeración y oxigenación

1. Adicción de levadura
2. Fermentación 1
3. Trasiega
4. Maduración o fermentación 2
5. Trasiega
 Embotellado o embarrilado

• La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas

más complejos
• La botella o barril queda con poso de levadura

• Esta levadura tiene muchas propiedades

saludables
 Composición

Agua
Levadura
Genero
Lúpulo Saccharomyces