LIOFILIZACIÓN

POR:
DIANA MARCELA MORALES PALMA
CRISTIAN DANILO RENDON CARMONA
SANTIAGO PALACIO QUINTERO
ESTEBAN VELEZ PUERTA

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 INTRODUCCIÓN
 La liofilización es conocida como un proceso que se basa en la congelación de un
producto con fines de conserva. El producto congelado se pasa a una cámara de
vació donde se produce una separación del agua, esto para eliminar los agentes que
descomponen el producto (sublimación).El agua se elimina tanto en su estado sólido
como gaseoso, esto sin pasar por un estado líquido.

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 La Liofilización es uno de los métodos más empleados para la conservación de
Alimentos debido a su numerosas ventajas:
 Retención forma del productos
 Rápida y completa rehidratación.
 Ausencia de pardeamiento No enzimático (maillard).
 Prevención desnaturalización de proteínas,.
 Retención aroma
 No existe migración de solidos
 Largos tiempos de almacenamiento
 No requieren refrigeración.

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DESCRIPCION DEL PROCESO

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DIAGRAMA DE EQUIPO DEL
PROCESO

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 Cámara del liofilizador: la cámara del secador sirve al proceso de liofilización
mediante las siguientes funciones: proporcionar un entorno limpio y a veces
estéril para el proceso, proporcionar las temperaturas y presiones necesarias
para congelar y secar el producto.
 Condensador: La principal función del condensador es eliminar los vapores
condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vacío.
 Sistema de vacío: Se encuentra conectado a la cámara del condensador y su
función es proporcionar las presiones necesarias para las fases de secado
primario y secundario.

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EQUIPOS

LIOFILIZADOR PLANTA PILOTO LIOFILIZADOR INDUSTRIAL

MATERIAS PRIMAS
Sector Productos Liofilizados

Carne bovina.

Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.

Cárnicos
Carne porcina: jamón, lomo.

Frutas frutillas, fresas, banana, piña, moras, frambuesa.

Vegetales Esparrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos, aceituna,
espinaca, ajíes, arroz, arveja, cebolla.

Quesos Queso prato, queso mozzarella, queso provolone, queso blanco

otros café, sopas, zumos de fruta, levaduras, caldos, salsas, especias, champignones

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VARIABLES
 El alto contenido de azúcares puede retardar la sublimación del hielo.
 El contenido de azúcares reductores que pueden contribuir a la reacción de
maillard.
 la temperatura de las placas es la variable clave para alcanzar la mayor
productividad con la mejor calidad del producto, esta temperatura varía en
cada producto y por lo tanto también el tiempo de liofilización.
 Por último a altos contenidos acuosos del producto, requerirán procesos más
largos .
 Grasas.
 Formación de espumas.

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MODELOS DE CALCULO
 Modelamiento para liofilización simétrica y por una sola cara.
G( t ) = -(1/A) dM/dt (1)

G ( t ) = (ⲣc-ⲣs) dZ/dt (2)

Considerando ahora la transferencia de masa a través de la capa seca.

G ( t )= [Kp/Z)](Ps -Po) = kg(Po-Pa) (3) con Kp=Kw/RT

tiempo de liofilización


la expresión anterior puede llevarse a términos de humedades

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Reorganizando (3) y (8)

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AVANCES TECNOLÓGICOS
 Noes y moss(1971) clasificaron a los secadores en equipos de funcionamiento
continuo y estacionario. según el mecanismo de operación, y considerando el
fenómeno de transferencia de calor, se los divide en equipos basados en
conduccion, conveccion,infrarrojos y dielectricos. de acuerdo a las
características del equipo, existen secadores de bandejas, túnel, cilindros
rotatorios, lechos fluidizados,neumáticos y por aspersión. en la actualidad, la
liofilización posibilita aumentar 12 veces el valor de los alimentos (J. de D,
alvarado 1996; A, Nonhebel y A, A, H Moss 1971; J. de D alvarado 1979; J,S
Ramirez y J, cañizares 2003).

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 EJERCICIO 11.3 LIBRO
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Una placa de 8 mm de extracto de café se liofiliza desde una humedad inicial del
58 % hasta el 2% final ( Base húmeda). Si la densidad del extracto congelado es
550 Kg/m3 , la presión de sublimación se mantiene constante en 60 Pa y el
condensador se mantiene a -45ºC. La permeabilidad del extracto de café es de
1.2 E-8 Kg/m-s-Pa. La conductividad térmica del producto seco es de 0.02W/mK
(Sagara e Ichiba, 1994)
Estimar el tiempo de liofilización, la densidad final del material seco y la
temperatura superficial de la muestra.

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Conclusiones

 La liofilización es una operación unitaria de secado por congelación en el cual

se utilizan sistemas modernos de operación los cuales permiten obtener un
producto que mantiene sus características.
 Aunque es un método de secado, presenta ventajas como llegar a un producto
totalmente deshidratado.
 Es un proceso altamente costoso al momento de implementar un sistema de
este tipo.

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Referencias
 Caballero, Birina L, Márquez, Carlos J, & Betancur, María I. (2017). Efecto de la liofilización sobre las características físico-químicas del ají rocoto (Capsicum
pubescens R & P) con o sin semilla. Bioagro, 29(3), 225-234.

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 Muñoz, L. C., Urrea, G. R., Jiménez, M. F., Rodríguez, J. G y Luna, S. G. (2018). EFECTO DE LAS CONDICIONES DE LIOFILIZACIÓN EN PROPIEDADES
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8A?sequence=7