Libro Final

Hotelería,Turismo
y Gastronomía
MANUAL DE ASIGNATURA
MATERIAS PRIMAS: NATURALEZA
Y PRODUCTOS DE CHILE
Autor: Rosario Valdés Chadwick

Colaboración docente: Nicolás Carrasco, Lorenzo Arancibia
Coordinación: Asesora de Área, Susana Martínez
Autoría: INACAP
Versión 2, año 2016
SE PROHIBE SU REPRODUCCIÓN
Índice
UNIDAD 01 // MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS: COCINAS Y CULTURAS
MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS: COCINAS Y CULTURAS .........................................................................................................................................................6
EL HOMBRE APRENDE A CULTIVAR ALIMENTOS .............................................................................................................................................................................7
INICIOS DE UNA REVOLUCIÓN AGRÍCOLA ........................................................................................................................................................................................7
EL POBLAMIENTO AMERICANO ............................................................................................................................................................................................................8
TEORÍAS DEL POBLAMIENTO AMERICANO .......................................................................................................................................................................................6
ALIMENTOS BASICOS EN EL MUNDO PREHISPÁNICO ...................................................................................................................................................................9
MEXICO .......................................................................................................................................................................................................................................................10
COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA ...........................................................................................................................................................11
INGREDIENTES DE COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA ......................................................................................................................11
SÍNTESIS ANALÍTICA DE COCINA PREHISPANICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA ...........................................................................................................12
SÍNTESIS PRINCIPALES ALIMENTOS NATIVOS Y USOS AZTECAS / MAYAS ...........................................................................................................................13
EL POROTO ................................................................................................................................................................................................................................................13
POROTOS: DENOMINACIONES Y PREPARACIONES EN AMERICA ...........................................................................................................................................14
LA MILPA MEXICANA Y SUS TRES HERMANAS ..............................................................................................................................................................................16
EL MAÍZ Y SU PROCESO DE “CURACIÓN”: LA NIXTAMALIZACIÓN .........................................................................................................................................17
EL CHILE (AJÍ) Y SU INDICADOR PICANTE .......................................................................................................................................................................................18
NIVEL DE PICOR EN UNIDADES SCOVILLE ......................................................................................................................................................................................18
EL MOLE: SALSA DE COLOR Y PICOR ................................................................................................................................................................................................19
PERÚ ............................................................................................................................................................................................................................................................20
COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN INCA ................................................................................................................................................................................20
SÍNTESIS ANALÍTICA DE COCINA PREHISPANICA: CIVILIZACIÓN INCA .................................................................................................................................21
LA CULINARIA INCA ................................................................................................................................................................................................................................22
QUINUA: CHISAYA MAMA O “MADRE DE TODOS LOS GRANOS” .............................................................................................................................................23
LA PAPA: CRONOLOGÍA MUNDIAL ....................................................................................................................................................................................................24
¿….cebiche / ceviche / sebiche / seviche….? ...............................................................................................................................................................................25
CHILE ...........................................................................................................................................................................................................................................................26
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP
PUEBLOS INDÍGENAS Y ORIGINARIOS .............................................................................................................................................................................................26
TECNICAS DE CONSERVACIÓN EN CHILE PRECOLOMBINO ......................................................................................................................................................28
INTERCAMBIOS GASTRÓMICOS: FORMACIÓN DE UNA COCINA LATINOAMERICANA ...................................................................................................31
ARABES MUSULMANES EN UNA ESPAÑA CRISTIANA ................................................................................................................................................................32
APORTES ARABES A LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA ...................................................................................................................................................................33
INTERCAMBIO COLOMBINO ................................................................................................................................................................................................................34
PRODUCTOS QUE VAN Y VIENEN .......................................................................................................................................................................................................35
PRODUCTOS PROCEDENTES DE EUROPA, AFRICA Y ASIA ........................................................................................................................................................35
INTRODUCIDOS EN AMERICA .............................................................................................................................................................................................................35
PRODUCTOS PROCEDENTES DE AMERICA ....................................................................................................................................................................................36
2 INTRODUCIDOS EN EUROPA, AFRICA Y ASIA ................................................................................................................................................................................36
POBLACIÓN MUNDIAL EN MILLONES DE HABITANTES .............................................................................................................................................................36

CHOQUE ALIMENTARIO EN AMERICA ............................................................................................................................................................................................37
COCINA PERUANA: FUSIÓN DE AMÉRICA, EUROPA, AFRICA Y ASIA ....................................................................................................................................38

¿SABÍAS QUE EL AJÍ DE GALLINA ES PRIMO HERMANO DEL MANJAR BLANCO? ...........................................................................................................39
EL TACU-TACU PERUANO: AFRICA PRESENTE EN AMERICA ....................................................................................................................................................41
COCINA CHIFA PERUANA ....................................................................................................................................................................................................................42
COCINA NIKKEI PERUANA ...................................................................................................................................................................................................................42
RECETAS PERUANAS EN LIBROS DE COCINA CHILENOS ..........................................................................................................................................................44
BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................................................................................................................................47
MATERIAS PRIMAS .................................................................................................................................................................................................................................50
CHILE… .....................................................................................................................................................................................................................................................52
FORMACIÓN DE LA SOCIEDAD CHILENA: cronología básica .................................................................................................................................................53
CHILE Y SUS ZONAS NATURALES: alimentación por localización geográfica ..................................................................................................................55
ZONA NORTE GRANDE ........................................................................................................................................................................................................................56
PRODUCTOS DE LA ZONA NORTE Y SUS DIMENSIONES .........................................................................................................................................................57
ZONA NORTE CHICO ............................................................................................................................................................................................................................59
PRODUCTOS DE LA ZONA NORTE CHICO Y SUS DIMENSIONES ...........................................................................................................................................60
ZONA CENTRAL ......................................................................................................................................................................................................................................61
PRODUCTOS DE LA ZONA CENTRAL Y SUS DIMENSIONES ....................................................................................................................................................62
ZONA SUR ................................................................................................................................................................................................................................................64
PRODUCTOS DE LA ZONA SUR Y SUS DIMENSIONES ...............................................................................................................................................................65
ZONA AUSTRAL ......................................................................................................................................................................................................................................67
PRODUCTOS DE LA ZONA AUSTRAL Y SUS DIMENSIONES ....................................................................................................................................................68
PRODUCTOS MARINOS DE CHILE ....................................................................................................................................................................................................69
ACTIVIDAD PESQUERA NACIONAL .................................................................................................................................................................................................70
ALGAS DE CHILE ....................................................................................................................................................................................................................................75
RECETAS DE ALGAS EN LIBRO DE COCINA ...................................................................................................................................................................................76
HONGOS DE CHILE ...............................................................................................................................................................................................................................77
CASQUERÍA ANIMAL / INTERIORES / OFFAL / VARIETY MEAT / TRIPERIE ...........................................................................................................................78

CASQUERÍA MARINA ............................................................................................................................................................................................................................79
DISPERSIÓN DE COMIDAS Y BEBIDAS EN CHILE .........................................................................................................................................................................80
PANES DE CHILE .....................................................................................................................................................................................................................................85
ENTRE LA TORTILLA DE RESCOLDO Y LA MARRAQUETA: ........................................................................................................................................................86
¿CUÁLES FUERON LOS PRIMEROS PANES DE SANTIAGO? ......................................................................................................................................................86
CHILE Y SUS COCINAS CON HISTORIA ...........................................................................................................................................................................................88
ALGO DE HISTORIA DE LA COCINA CHILENA DE MANTEL LARGO ......................................................................................................................................88
LAS COCINAS CHILENAS .....................................................................................................................................................................................................................95
LAS DIEZ COCINAS DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO .................................................................................................................................................................98
CONDUCTAS ALIMENTARIAS ............................................................................................................................................................................................................99
3 CONDUCTAS SEGÚN EXCLUSIÓN DE ALIMENTOS .....................................................................................................................................................................99

CONDUCTAS ALIMENTARIAS SEGÚN CREDOS RELIGIOSOS .....................................................................................................................................................100
CONDUCTAS SEGÚN SUSTENTABILIDAD DEL SISTEMA ALIMENTARIO .................................................................................................................................102

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................................................................................................................108
Anexos .........................................................................................................................................................................................................................................................109
4
5
COCINAS Y CULTURAS
UNIDAD 01 // MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS:
MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS: nos indican algunos escritores, antes
COCINAS Y CULTURAS de la llegada de Colón a América, el Im-
perio Inca había completado su red de
Este manual tiene como objetivo exami- caminos, fortificaciones, centros cere-
COCINAS YY CULTURAS
CULTURAS
nar y estudiar materias primas, cocinas moniales, posadas, almacenes, puestos

y culturas que de alguna manera han de vigía y cementerios en territorio chi-
formado la identidad culinaria de Chile y leno hasta el río Maule, en el límite sur
de diversos pueblos americanos, llenan- previo al invencible territorio mapuche,
ALIMENTICIAS: COCINAS
do su bagaje alimenticio de múltiples y construcciones que convivían con los

variados aportes foráneos y autóctonos caseríos bien precarios de las comunida-
que han moldeado el paladar america- des de diaguitas y picunches. De hecho
PRIMAS ALIMENTICIAS:
no. En esta unidad específicamente nos el conquistador empleó el Camino del

abocaremos a destacar la contribución Inca para avanzar por los valles de Chile.
de los habitantes originales del Nuevo Antes de 1540 el imperio Inca ya había
Mundo a las comidas del mundo con- conquistado tierras chilenas, arrastran-
temporáneo. Sus aportaciones, prime- do consigo toda su variada culinaria y de
MATERIAS PRIMAS
ramente, tratan de los ingredientes que alguna forma dejando rastros importan-
los habitantes originarios de América tes en la nuestra.
recaudaron, domesticaron y comieron Según el arqueólogo Osvaldo
a lo largo de milenios antes que los eu- Silva, el contacto entre europeos y ame-
// MATERIAS
ropeos los consideraran. En segundo lu- ricanos en los primeros decenios del
gar, el uso que se dio a los ingredientes siglo XVI permitió ingresar a la historia
locales, desde los más importantes a los occidental a muchos pueblos de Amé-
01 //
secundarios, y su incorporación en los rica continental. Mayas, aztecas e incas

UNIDAD 01
menús que se empleaban. tenían tras sí una herencia milenaria que

UNIDAD
Para este análisis es necesario reflejaba los logros alcanzados por sus
recurrir a narraciones contemporáneas antecesores a través de la dura lucha por
que describen el primer encuentro de adaptarse a diversos medios ambientes
los europeos con las tres altas culturas de ecológicos y resolver todos tipo de pro-
la América aborigen: la azteca, la maya y blemas, especialmente la necesidad de
la inca. Esta elección se debe principal- tener acceso a una producción diversifi-
mente a que de ellas se encuentra sufi- cada por la altura y la latitud.
ciente información acerca de las técni- Aztecas, mayas e incaicos maravillaron a
cas culinarias que empleaban, su forma los conquistadores europeos. Las urbes,
de conservar los alimentos, así como la los mercados y los templos los asom-
forma de servir las comidas y las etique- braron aún más cuando comenzaron a
tas que guardaban en la mesa. descubrir las concepciones religiosas y
Nuestro propósito en esta Uni- cosmogónicas, la educación, los rituales
dad 1 es básicamente describir las com- y el arte; en una palabra, la significación
plejas y altamente desarrolladas tradi- trascendente de aquellas grandes cultu-
ciones culinarias americanas de tiempos ras.
prehispánicos que ahora forman parte Las civilizaciones prehispánicas confor-
de la herencia culinaria del mundo. En man una síntesis de los esfuerzos reali-
la Unidad 2 veremos el efecto inicial que zados por innumerables hombre conde-
ellas produjeron en el mundo europeo nados a permanecer en el anonimato,
junto a otras influencias que sazonaron pues sólo se conocen por medio de los
nuestras cocinas. restos que el tiempo ha accedido a con-
Muchos pensarán las razones servar.
6 que nos llevan a estudiar estas distan-

tes y alejadas civilizaciones. Pero como
A pesar del tiempo transcurrido y los ban un control de su entorno y garanti-
efectos de la globalización, aún perma- zar el abastecimiento alimenticio, en es-
necen entre estos pueblos tesoros gas- pecial comidas de sus gustos. Hace unos
tronómicos que no han desaparecido y 10.000 años, los seres humanos empe-
que todavía se pueden estudiar y anali- zaron a cultivar plantas silvestres y do-
zar desde sus fuentes originales. mesticar animales salvajes. Los primeros
domesticados fueron ovejas y cabras,
EL HOMBRE APRENDE A CULTIVAR luego cerdos y vacas.
ALIMENTOS Después de la domesticación vino la
agricultura y las primeras plantas cultivas
La geografía y el clima son los factores fueron la cebada y luego el trigo, prove-
más importantes para determinar don- nientes de pastos silvestres. La domesti-
de la vida podría ser más grata para cación alteró algunas plantas y animales
plantas y animales, incluyendo los se- al punto que se volvieron dependientes
res humanos. Los científicos aseguran de los humanos para su reproducción.
que la Edad de Hielo, entre 40.000 A.C. El maíz, originario de América y que lla-
y 12.000 D.C., hizo posible la migración mamos choclo, es un ejemplo. Las semi-
de asiáticos hacia el este y adentrarse en llas, que son sus granos, ya no pueden
América, caminando de un continente desprenderse solas y caer a tierra fértil,
a otro. La alimentación de esos pueblos sino que deben ser desprendidas de la
recolectores y cazadores fue insuficiente mazorca en forma manual o industrial.
con el aumento de la población. Desea-
INICIOS DE UNA REVOLUCIÓN AGRÍCOLA
FECHA A.C. DONDE SUCESOS

10.000 Sudoeste Asiático Trigo, cebada, ovejas, cabras
domesticadas
8.000 México Ajíes y calabazas domesticadas
8.000 Perú Pallares (porotos) domesticados
7.000 Sudoeste Asiático Trigo para pan elaborado; lino para
géneros
7.000 Sudoeste Asiático y Nueva Guinea Cerdos domesticados
6.000-5.000 Sudoeste Asiático Ganado, garbanzos, lentejas
domesticados
6.000-4.000 Sudoeste Asiático (actual Armenia) Uvas cultivadas para vino
5.000 Delta río Yangtze, China; India Central Arroz domesticado

3.000 Sudoeste Asiático Ciudades, irrigación, rueda, arado,
navegación
2.686-2.181 Egipto Construcción pirámides
Cuisine and Culture. Linda Civitello, USA, 2011.
7
EL POBLAMIENTO AMERICANO Antes que nada, todos estos imperios

Las teorías apuntan a que los primeros estaban al centro de complejas rutas, e
pueblos originarios llegaron a América incluso construían sus propios caminos.
del Norte y del Sur entre los años 40.000 Luego, ninguna de estas tres civiliza-
A.C. y 12.000 A.C. caminando o nave- ciones conoció la rueda ni los carros de
gando desde el oeste según señalan al- carga, pues tampoco tenían animales de
gunos científicos. tiro para arrastrarlos. Todo era transpor-
Antes de la llegada de Cristóbal Colón a tado en botes, animales de carga o es-
América aquellos primeros pueblos ori- paldas humanas.

ginarios ya estaban organizados y cada En tercer lugar, a pesar de no tener gran-
uno tenía una cultura dominante, for- des animales domesticados ni medios
mando civilizaciones o imperios impor- fáciles de transporte, las tres civilizacio-
tantes: (1) los mayas, en la región llama- nes construyeron grande pirámides, in-
da Mesoamérica, desde el siglo III hasta cluso más grandes que las de Egipto.
el siglo XV; (2) los aztecas, con su capital Y a pesar de no tener animales domés-
Tenochtitlan al centro de México, desde ticos, estas civilizaciones ya habían teni-
el siglo XIV al siglo XVI; y (3) los incas, do su propia revolución agrícola. Estos
con su capital Cusco, formando uno de imperios ya habían desarrollado nuevas
los imperios más grande de América, los formas de trabajar la tierra y de conser-
siglos XV y XVI. A pesar que estos pue- var los alimentos, métodos y técnicas
blos estaban algo distantes, tenían cier- totalmente desconocidos en el Viejo
8 tas cosas en común. Mundo.
TEORÍAS DEL POBLAMIENTO AMERICANO
TEORÍA RUTA NORTE TEORÍA RUTA OESTE TEORÍA RUTA SUROESTE
Procedencia Asiática Polinésica Australiana
Lugar travesía Estrecho de Bering Islas del Océano Antártica

Pacífico
Tránsito Caminando puente hielo Navegando por Navegando por costa
del Estrecho Océano Pacífico congelada
Autor teoría Alex Hardlicka Paul Rivet Mendes Correa
Fuente: Atlas Histórico de Chile. Instituto Geográfico Militar, Chile, 2000.
ALIMENTOS BASICOS EN EL MUNDO cortas temporadas, llegan de afuera,

PREHISPÁNICO propios de ceremonias que por escasez
alcanzan prestigio (caza, pescados, re-
Los alimentos básicos son alimentos
colección esporádica): capulines, aves
adoptados por las sociedades como
migratorias de lagos, cacao. Permiten
elemento central de su alimentación
variar la dieta respecto a sabor, color,
después de un largo período, debido a:
textura, etc. Son la fuente de innovación
su adaptación a diferentes ambientes
de las cocinas y muchos pasan de perifé-
geográficos, rendimiento agrícola acep-
ricos a primarios.
table, plasticidad para elaborar platos y
bebidas y una adecuada fuente de ener-
gía y nutrientes.
ALIMENTOS PRERIFÉRICOS
Para la mayoría de los pueblos este ali-
mento básico ha sido un vegetal: cerea-
les (arroz, trigo, avena, cebada, mijo o ALIMENTOS SECUNDARIOS
maíz) o papas. El grupo humano lo tiene
en alta estima y no acepta su carencia o
escasez pues se consume a diario, o casi, ALIMENTOS PRIMARIOS
y por todos los grupos de edades ya que
cubre parte significativa de la ingestión
diaria de energía.
ALIMENTOS BÁSICOS
ALIMENTO BASICO – CONSUMO DIARIO:
el maíz. (Difícil, pero no imposible, de
modificar – mapuches pasan del maíz al

trigo)
ALIMENTOS PRIMARIOS – CONSUMO
FRECUENTE: crecen junto al básico, ac-
cesibles durante todo el año y lo acom-
pañan gastronómicamente y nutricio-
nalmente: porotos, ajíes, calabazas,
tomates, etc.
ALIMENTOS SECUNDARIOS – CONSUMO
OCASIONAL: se incorporan a la dieta
cuando están disponibles, algunos son
costosos: pavo, perro, conejo, pescados,
hierbas silvestres, malezas, etc.
9 ALIMENTOS PERIFÉRICOS: accesibles en
MEXICO gones permiten recrear fragmentos de
la vida cotidiana que giraba en torno a
COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN la cocina. De especial importancia resul-
AZTECA / MAYA tan los utensilios en que se preparaban y
consumían alimentos, entre ellos los ob-

Los antiguos mexicanos fueron profun- jetos de cerámica, como platos y ollas, y
dos conocedores de la naturaleza y tulos de piedra basáltica, como metates y
vieron una relación armónica con ella. molcajetes. El desarrollo de técnicas ar-
Esto se refleja sobre todo en sus cono- queológicas ha permitido conocer con
cimientos astronómicos, botánicos, me- qué se alimentaba el hombre prehispá-
dicinales, arquitectónicos y agrícolas, nico.
así como en su religión, artes, fiestas y
en sus costumbre que regían su ciclo de Después de leer las crónicas españolas
vida. Así lograron un importante conde la época del contacto y reunir una
junto de sustentos para la autosuficien- variedad de elementos arqueológicos,
cia. En la milpa desarrollaron las plantas actualmente se puede afirmar que un
que hicieron posible una dieta equili- gran número de mexicanos conserva
brada para la mayoría de los habitantes sus costumbres alimenticias, porque la
del México prehispánico. En ella además dieta prehispánica ha demostrado un
de cultivar maíz (más de 40 razas), cala- sano equilibrio nutritivo y los hace au-
baza, frijol y chile, creció un sinnúmero tosuficientes, cuando sus tradiciones
de plantas, sobre todo quelites (hierbas se respetan. A pesar que hoy en día
silvestres comestibles), e incluso peque- hay nuevos ingredientes y que algunos
qños insectos comestibels con gran can- como el ajo o la manteca, se han vuelto
tidad de proteínas. casi imprescindibles, pero esto no ha al-
terado mayormente la composición au-
Los utensilios para preparar los alimen- tóctona de los alimentos.
tos fueron otra creación cultural impor-
tante. Así, de piedras para martajar se Recetario de Cocina Prehispánica
pasó a molcajetes y metates que per- Fuente: Arqueología Mexicana, México, 2002.
mitieron un molido más fino, no sólo
de semillas, sino también de vegetales
y frutas. Jícaras de guaje y bules para
transportar agua, ollas, jarras, vasos, co-
pas y platos para comer y beber – con
bellas y simbólicas decoraciones y con
funciones específicas y ordenadas-, son

signo de la elegancia y sofisticación de
aquellas culturas.
Tenemos testimonios culinarios gracias

a las fuentes históricas (códices y otros
manuscritos) y a los restos arqueológi-
cos que van de microscópicas muestras
de polen y semillas a las osamentas de
una amplia variedad de animales. Estos
vestigios pueden encontrarse en anti-
guos graneros, en depósitos de concha,
en basureros y en habitaciones, en las
10 que datos como la ubicación de los fo-
INGREDIENTES DE COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA
Alimentos básicos (ejes ali-menticios) y más difundidos Maíz, frejol, chile, jitomate, tomate, calabaza
Vegetales Semillas Vainas Hojas Flores Frutos Raíces
Cacao, Porotos ver- Quelites, De calabaza, de Chayote, mamey, Camote, jícama,

amaranto, des, guaje, chaya, frijol, alaches, aguacate, chiri- chinchayote, yuca,
pepitas de mezquite, choco biznaga, cocuite moya, papaya, gauacamote
calabaza, jinicuil guanábana,
cacahuate, zapote (negro,
girasol, piñón amarillo y blan-
mexicano co), tuna, pita-
haya, icaco, uva
silvestre, moras
silvestres, etc
Condimentos Generales Flores para perfumar cacao
Chiles secos, ahumados y frescos, pimienta de Tabasco, Vainilla, rosita del cacao
epazote, hoja santa, achiote, hoja de aguacate, hoja de chile,
orégano, anís de monte, cilantro silvestre, azafrancillo, etc.
Minerales Sal, cal, tequesquite (sal mineral natural), agua

Animales Domésticos Peces Especies Aves De caza Insectos
acuáticas
Guajolote Pescado Guajolote, pavo La cacería era Hormigas,
(pavo), abe- blanco Camarón, ocelado, gallina actividad que chapulín, jumil,
jas melíferas, pequeño, langostino, de la tierra, patos proveía de ingre- meoculín, cuetlas,
cerdos nati- pescado langosta, ánsares, chacha- dientes para la escamoles, etc.
vos, perrillos blanco gran- almeja, laca, chichicui- cocina, especial
de, pescado acamaya, lote, palomas, para fiestas,
blanco de manatí, codorniz pues se prefería
arena, bagre, tortugas, consumir la
mojarra, sie- ranas carne fresca y los
rra, trucha animales grandes
se compartían.
Armadillo, liebre,
conejo, venado,
cerdo jabalíes
nativos, iguana
UTENSILIOS DE COCINA DE MESA SERVICIO DEL CACAO
Comal Guajes térmicos para guardar Coladores para cacao hechos
Ollas de barro: de dos orejas, para tortillas calientes de guaje; jícara (pocillo) para
cocer carne Platos de doble nivel trasvasar el cacao; jícara pin-
Vaporera para cocer tamales Molcajetes de barro para servir tada; tapadera de la jícara del
Tinaja de barro para agua guisados cacao; jícara pintada de negro;
Jarro o vasos pequeños de barro, Jícaras para lavarse las manos rodero de piel de tigre o de
vaso grande antes y después de comer venado para asentar las jícaras;
Cuchillos y raspaderas de obsidiana Jícara pintada con dibujos para otro tipo de rodero de cuero
Cucharas de madera y de guaje beber atole curtido; espátulas amarillas de
Abanicadores del fuego Salseras conchas de tortugas; espátulas
Garabato para sacar la carne de la Escudillas de madera de carey que semejan a la piel
olla Vasos y copas del jaguar, en blanco y negro.
Garabato para colgar

Molcajete y tejolote
Metate y mano
Batidor para el cacao
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN /COCCIÓN DE CONSERVACIÓN
• Cocido al vapor (tamales) • Ahumado
• Cocinado en el horno subterráneo (barbacoa) • Salado
• Elaboración de nixtamal /nixtamalización • Deshidratado (pescado)
• Reventado (amaranto, palomitas) • Enchilado
• Mixiote • Fermentado
• Tapesco • Elaboración de chacalín (camarón seco)
• Caldo de piedra (cocido c/ piedras calientes) • Elaboración de orejones (tunas, calabacitas)
• Tatemado • Elaboración de harinas
• Cocido al rescoldo • Elaboración de pastas y masas (pozol)
• Concentrado (miel de maguey)
• Hervido
• Asado a las brasas
• Asado o cocido al comal
11
• Piltes y mextlapiques
Fuente: Arqueología Mexicana, México, 2002.

SÍNTESIS ANALÍTICA DE COCINA PREHISPANICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA
Características Generales Picante/aromática/uso de alimentos frescos naturales/ compleja/ variada / simbólica/ cocida/
entomofagia/ carnes con salsas/ florifagia / consumo usual de frutas/bebidas fermentadas
Sabores
Picante por el uso de ajíes, pimienta de las Indias

Agridulce: uso de frutas ácidas en salsa/uso de vinagre de pulque y de frutas
Tipo de cocina (estilos) Muy elaborada y abundante/destino: gente de alto status.

Compleja: alto status/religiosa
Creativa: todos los status
Variada: todos los status
Multicolor: todos los status
Barroca
Significación Mágico religiosa, cargada de simbolismos/Comida preparada de acuerdo con el ritual de las dife-
rentes festividades y eventos sociales.
Cocina estratificada Cocina para la gente de mayor rango/Cocina cotidiana/Cocina religiosa/permitida o tabú/Comi-
da para mercadear/De la gente común
Trabajo culinario (roles) Generalmente femenino/masculino en la barbacoa

Bebidas fermentadas: masculino
Trabajo agrícola Generalmente femenino
Trabajo hortícola Masculino y femenino
Trabajo de caza y pesca Masculino
Bebidas fermentadas Uso en fiestas religiosas, con restricciones de edad y sexo.
Salsas y aderezos Usuales en la cocina azteca (guacamole, moles, pepián, etc.)
Comida religiosa Variaba de cocida a cruda/aliñada-simple, formas especiales de cocimiento de acuerdo con la
festividad/ingestión cosmo-simpática/tamales redondos, comida tostada, maíz ofrenda. Ayunos.
Comida con significación Cacao/chocolate/colibrí/carne de tigre/moco de pavo/de tortolita, etc. para generar potencia
sexual o para inhibirla.
sexual
Ofrecimiento de comidas Conocían el significado de agasajar con alimentos para cohesión social, política y económica.
Balance dietético Equilibrado/presencia de nutrientes básicos: vitaminas, proteínas, lípidos y glúcidos en su ali-
mentación compuesta de cereales, legumbres, carnes y frutas.
Vitaminas
A Tomates, pimientos, camotes, huevos (de aves y de insectos) Frijoles
B Hongos, frijoles y huevos, Maní-cacahuates, Aguacate, porotos verdes, carne, semillas de girasol
y de calabaza, Mariscos, pescado, hígado (preparaban las vísceras aparte), Tomates, chiles verdes,
ciruelas, pimientos, hígado pescado.
C Algas, huevos
Miel, porotos verdes, vísceras.
Ácido fólico Hongos, frejoles.
Proteínas Gusanos de maguey/insectos (chapulines)/huevos de insectos/de mosco/jumiles/pescados de

mar y de río/animales de carne (venados, iguanas, pecaríes, armadillos, liebres, conejos de In-
dias/ tortugas)/perros/ave (pavo, aves acuáticas, codornices) /mariscos/ algas/maíz y preparados
tienen alto contenido proteico/chiles frescos y tostados, alto contenido proteico/ frejoles/ agua-
cate/ porotos verdes/hongos/papas/tomates/chocolate/ calabaza.
Carbohidratos naturales. Frutas (tunas, piñas, zapotes, mameyes, ciruelas, guanábanas, miel de abejas, de maguey, de
caña de maíz).
Glucosa
Almidones Maíz y sus preparaciones, batatas, tubérculos.
Calcio Semillas de girasol, pescados tostados, mariscos, algas, semillas de calabaza, bledos, miel de abe-
jas y de caña de maíz, cal con que pelaban el maíz.
Persistencia de la Ha sobrevivido y se continúa en la actual cocina autóctona mexicana. Ha sido recientemente

declarada por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad.
culinaria azteca
Características generales • No es primitiva, ni simple, ni ajena a su entorno cultural, ni desbalanceada nutricionalmente.
• Es comida variada y sofisticada, une gusto y preparación con balance dietético que influyó en la
de la cocina azteca buena salud del Imperio Azteca y sorprendió a los españoles.
• Aztecas produjeron una alta cocina, compleja, variada y barroca por sus variados ingredientes,
colores, aromas y sabores.
• Aztecas eran aficionados a salsas combinadas con aliños, hierbas aromáticas, especias y cebo-
llas nativas, con adición de bebidas fermentadas (parecidas a los vinagres de occidente).
• Dieta con densidad energética (aporte calórico) media. Rica en fibra. Alto consumo de frutas y
verduras.
• Dieta bajo en grasas y azúcares. Rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. Alimentos natu-
12 rales.
• Ausencia de consumo de carne vacuno y lácteos. Carnes magras (guajolote, pato, gusanos de
maguey, escamoles) altos en proteínas.
Fuente: Cocina Prehispánica, Lucía Rojas de Perdomo, Colombia, 1994.

SÍNTESIS PRINCIPALES ALIMENTOS NATIVOS Y USOS AZTECAS / MAYAS
Maíz Tortillas, panes, tamales, pozol (bebida), atole, pinole, palomitas, elotes, hojas para envol-
ver tamales, espigas para hacer panes, cabellos de mazorca para infusiones, esquites.
Frijol / poroto Cocido en caldo, como harina, como relleno de tamal, en tacos, con chile, hervido con sal
y epazote.
Amaranto Como harina mezclada con maíz y miel para hacer pan o figurillas de dioses para adoración
y consumo. Como grano tostado revuelto con miel de maguey para hacer dulces, tostado y
molido como harina para tortillas y tamales.
Calabaza Sus semillas se molían para hacer moles, salsas, guisados y tamales, tostadas como botana
o en pasta para hacer bebidas.
Chiles Para condimentar alimentos, para mezclar con otros vegetales, para preparar salsas y pas-
tas.
Fuente: La cocina mexicana a través de los siglos, Enrique Krause, Fundación Herdez, México, 1997.
13
MEXICO to bombero, poroto brío, poroto burro,
poroto carmelita, poroto castaño, poro-
EL POROTO to cimarrón, poroto corazón rojo, poroto
coscorrón, poroto coyunda blanco, po-
A su llegada a América, Cristóbal Colón roto cristal, poroto dedo, poroto frutilla,
llamó “faxónes” y “favas” a los frejoles por poroto ganso, poroto gitano, poroto ha-
su parecido con las habas (Vicia faba) del llado, poroto indiano, poroto jardinero,
Viejo Mundo. Los aztecas los llamaron poroto Juanita, poroto lagarto, poroto
“etl”, los mayas “búul” y “quinsoncho”, los liebre, poroto magno o maganus, poro-
chibchas, “histe”, y “purutu” en lengua to manteca, poroto mantequilla, poroto
quechua. María, poroto metro, poroto moscardón,
En América hubo cuatro variedades poroto pallar blanco, café, lila y negro,
de frejoles, perfectamente adaptadas poroto perdiz, poroto peumo, poroto
a determinadas condiciones climáti- pintado, poroto piñaricano, poroto sapi-
cas: el Phaseolus vulgaris, es propio de to, poroto señorita, poroto Sofía, poroto
regiones con temperaturas cálidas; el torcaza, poroto toronjil, poroto tórtola,
Phaseolus lunatus, de zonas tropicales; poroto treile, poroto tuniche, poroto va-
el Phaseolus acutifolius, de climas áridos quita y poroto vara.
o semidesérticos, y el Phaseolus cocci-
neus, de las húmedas tierras altas. Cada Arca del Gusto, Catálogo Alimentario Pa-
tipo parece haber sido domesticado trimonial, Consejo Nacional de la Cultura
en forma independiente entre los años y las Artes, Chile, 2014.
6.000 y 4.000 A.C. Los ancestros silves-
tres experimentaron importantes cam- “…Los indios tenían ésta simiente de los
bios: aumento en el tamaño de las se- fésoles, en ésta isla y otras muchas ma-
millas, incremento de la permeabilidad, neras de fésoles porque además de los
disminución del contenido proteico, comunes, hay otros que es la simiente
pérdida de la capacidad para liberarse amarilla, e otros pintados de pecas.
de la vaina y transformación de planta E otra legumbre tienen que son como las
perenne en planta anual. habas, pero muy mayores, e algo amar-
Fuente: Civilizaciones Prehispánicas de gas, comiéndolas crudas, e de las unas e
América, 8ª edición, Osvaldo Silva Gal- las otras hacen los indios sus sementeras
dames, Chile, 2010. ordinariamente…”
En Chile, existe una gran cantidad de va-

riedades de porotos. No obstante, mu-

chas de ellas son difíciles de encontrar,
entre otras causas, debido al predominio
de algunas en los mercados y campos
de cultivo, a la degradación y transfor-
mación del ecosistema, a la disminución
de su consumo y uso en la culinaria, a la
transformación de los sistemas produc-
tivos y a la pérdida de acceso a merca-
dos. Algunas de las especies que se han
podido encontrar a lo largo del territo-
rio son: poroto Apolo, poroto araucano,
poroto arroz, poroto azufrado, poroto
14 barbucho, poroto bayo, poroto boca de

señorita, poroto bombero negro, poro-
POROTOS: DENOMINACIONES Y PREPARACIONES EN AMERICA
NOMBRES SINONIMOS CARACT PAIS PLATILLOS
Vainas verdes chauchas Argentina/
Uruguay
judías verdes España
porotos verdes Chile
vainitas Perú
Semillas/ alubias España
granos
blanquillo blanco Colombia
caparrones oscuros La Rioja
caraotas negros Venezuela pabellón criollo; dominó
(empanada)
chícharos
coscorrones Chile porotos con rienda
cubaces grandes Costa Rica
fabas Galicia
fabes Asturias fabada
fésol Valencia c/arroz y nabos
frijoles / frejoles Colombia
Costa Rica gallo pinto (arroz)
Cuba arroz moro/congrí
Ecuador
El Salvador casamiento (arroz)
Guatemala
Honduras casamiento (arroz)
México frijoles refritos
Nicaragua gallo pinto (arroz)
Panamá
Perú tacu-tacu (arroz); frejol
Venezuela colado (dulce)
frisoles rojo/negro Colombia
granos Colombia Bandeja paisa
habichuelas Caribe Caribe
Castilla
Andalucía
Murcia
Rep. Dominicana habichuelas con dulce;
arroz moro
judías España
kumanda Paraguay
mongetes Cataluña
pochas
porotos Argentina locro
Bolivia cumanda
Chile porotos c/mazamorra;
porotos c/ pirco
rojo/negro Ecuador menestra
Paraguay cumanda
15
LA MILPA MEXICANA Y SUS TRES tos y creencias, es mucho más que un
HERMANAS ecosistema: es en realidad un sistema de
vida con una continuidad histórica que
La “milpa” es un policultivo agroecoló- alcanza milenios. Es un espacio lleno de
gico con una tradición milenaria. Es una cultura y tradiciones, cargado de creen-
técnica de cultivo ideada e implementa- cias y rituales.
da por los Mayas. A pesar que han pasa-
do muchos siglos de su invención esta
continúa siendo utilizada ampliamente
en la actualidad. Los métodos casi no
variaron a los de antaño por lo que ver
a personas realizar ese trabajo es como
recrear viejas escenas del pasado.
El nombre milpa deriva del náhuatl milli,
parcela o chacra sembrada, y pan, enci-
ma, en. Literalmente, lo que se siembra
encima de la parcela. La milpa es la base
de la agricultura mexicana. En este es-
pacio se sembraba maíz, frijol y calaba-
za que eran parte de la dieta básica. Los
antiguos tenían una leyenda que se lla-
ma las tres hermanas y refleja lo que es
la milpa. Las tres se tienen mucho cariño
entre ellas y están satisfechas de poder
vivir juntas. Plantadas juntas en un mon-
tículo se dan mutuamente protección
física y abundancia de nutrientes.
La hermana pequeña (la calabaza) era

tan joven que primero solo podía gatear
y vestía de verde, la segunda hermana (el
frijol) usaba vestido amarillo brillante y te-
nía una forma peculiar de correr cuando
el sol brillaba y el viento soplaba su cara;
la tercera (el maíz) y más grande siempre
erguida, derecha y alta por encima de las

otras hermanas tratando de protegerlas
y usaba un pañuelo verde pálido y poseía
cabello amarillo que arrojaba sobre su
cabeza en la brisa. Las tres hermanas vi-
vían juntas en el campo, se querían inten-
samente, permanecían juntas. Un día, un
niño Mohawk se llevó a la pequeña, luego
a la segunda. El niño Mohawk se percató
de que la única que quedaba erguida en
el campo estaba triste, y extrañando a sus
hermanas, y las hizo que se reencontrarse
y volvieron a ser fuertes juntas, otra vez.
16 La milpa es una matriz de conocimien-

MEXICO
A pesar que aporta el requeri-
miento calórico diario para el ser hu-
EL MAÍZ Y SU PROCESO DE
mano, el maíz al natural o sin trata-
“CURACIÓN”: LA NIXTAMALIZACIÓN
miento no puede ser fuente única de

alimentación pues es deficiente en
Crearon al hombre para que alabara y
aminoácidos como la lisina y triptó-
adorara a sus dioses creadores, por tal
fano, necesarios para producir niaci-
motivo crearon al hombre de barro.
na-vitamina B3, evitando la pelagra.
Pero por su deshacerse con el aguade la
lluvia lo destruyeron;
La dieta mexicana basada en
luego crearon al hombre de madera
maíz evita estas consecuencias de 2
que no tenía memoria y se olvidó de sus
formas:
creadores y los dioses los destruyeron.
o complementándolo con
Al final crearon al hombre de maíz, que
porotos (juntos proveen un perfil si-
tenía todas las cualidades que los dioses
milar al de la leche)
querían;
o pre-procesando – nixtama-
el maíz era un elemento abundante en
lizando- el grano de maíz en un baño
las tierras creadas, el cual fue el principal
alcalino, aumentando la disponibili-
alimento del hombre.
dad de niacina.
Creación del hombre de acuerdo al Po-
pol Vuh, la Biblia maya.
Nixtamal: proceso que separa
el pericarpio (cáscara) del endosper-
Mixtamal
mo del grano de maíz (motemei en
1 kilo de maíz Chile).
2 litros de agua
2 cucharadas de cal
Preparación: La palabra nixtamal proviene
Se enjuaga el maíz con agua tibia para quitarle el tamo del náhuatl nextli (“cenizas de cal”) y
y lo podrido.
Ya limpio se pone en una olla y se le agregan los dos li- tamalli (masa de maíz cocido).
tros de agua.
La cal se disuelve en una taza de agua y se deja asentar.
Sele agrega al maíz sin dejar pasar la cal asentada, has-
ta que el agua adquiera un color como té de manzanilla.
El proceso se utiliza para pre-
Se pone a fuego bajo y se mueve de vez en cuando con parar la masa (nixtamal) en la elabo-
una cuchara de madera. Se deja hervir. Se sabe si esta
listo cuando el grano se pela fácilmente entre los dedos. ración de tortillas y tamales con hari-
Entonces se retira y se tapa.
Se deja reposar de un día para otro o hasta que esté na de maíz.
completamente frío.
Se cuela, se enjuaga sin restregarlo una o dos veces has-
ta que el agua salga limpia. El nixtamal puede utilizarse
Se escurre, se muele o se pone a secar , según su utiliza-

ción.
fresco o secarse para su uso poste-
rior como masa harina o harina de
La Cocina del Maíz, Mexico, 1993. maíz nixtamalizada.
17
MEXICO Padre José de Acosta, 1590.
El término chile, proviene de la lengua
EL CHILE (AJÍ) Y SU INDICADOR azteca náhuatl chilli o xilli. En Sudamé-
PICANTE rica se le conoce como ají, que proviene
del idioma taíno (Antillas y Caribe).

“Dáse en valles calientes y de regadío. En otros países suele recibir nombres
Hay ajíes de diversos colores: verde, como pimiento, morrón, guindilla. Este
colorado y amarillo; hay uno bravo (…) fruto pertenece al género Capsicum,
que pica y muerde reciamente; que a su vez proviene de la familia de
otro hay manso y alguno dulce que se las solanáceas: papas, tomates, etc. El
come a bocados (…) cómese verde y nombre del género es importante ya
seco, y molido y entero (…) que el ají debe su picor al compues-
Hállase esta pimienta de Indias (…) en to químico capsaicina, sustancia que
Méjico, en el Perú y en todo lo demás estimula las membranas mucosas y los
descubierto; receptores térmicos de la piel. A través
de modo que como el maíz es el grano de esta sustancia -producida por la
más general para el pan, así el ají es la planta como defensa- se puede medir
especia más común para salsas y gui- la sensación de ardor del ají picante. La
sos”. intensidad del picor se puede medir a
Historia Natural y Moral de las Indias, través de la Escala de Scoville.
NIVEL DE PICOR EN UNIDADES SCOVILLE VARIEDADES DE AJÍES O CHILES

0-100 Pimentón o pimiento
1,000-1,500 Ancho, pasilla
1,500-2,500 Sandía, cascabel, cristal o verde
2,500-5,000 Jalapeño, mirasol
5,000-15,000 Serrano, ají amarillo
15,000-30,000 Chile de árbol
30,000-50,000 Ají piquín, Tabasco
50,000-100,000 Chiltepín, cayena, Tabasco
100,000-350,000 Habanero
15,000,000-16,000,000 Pura capsaicina
18
MEXICO tante preciso en que la tablilla al mismo
tiempo dulce y amarga se fundió en la
EL MOLE: SALSA DE COLOR Y PICOR salsa, terminó de crear el mole poblano,
el plato nacional de México.
La historia del mole se remonta a la épo-

ca precolombina. Se narra que los azte- Miguel Guzmán Peredo, Crónicas Gas-
cas preparaban para los grandes seño- tronómicas, México, 1991.
res un platillo complejo llamado “mulli”,
que significa potaje o mezcla; “una salsa El mole proviene de la época prehispá-
propia de los nahuas en la que se com- nica, que se perfeccionó en la época de
binaban varios chiles”. El plato empleaba la Colonia, cuando la cocina mexicana
en sus primeras versiones carne de gua- se enriqueció con ingredientes asiáticos
jolote (pavo) y chocolate, luego tuvo la y europeos. Fue cuando en México co-
influencia del colonialismo barroco (si- menzaron a diversificarse las salsas mo-
glo XVII) en la ciudad de Puebla. De ahí lidas y complejas, y a partir de entonces
nace Ahí nace el famoso mole poblano, el mole ha mejorado y se adapta a cada
plato colonial que combina especias del región del país, de ahí la variedad de co-
Viejo Mundo con chiles del Nuevo como lores y texturas de este platillo.
símbolo de la nación mestiza mexicana.
por sor Andrea de la Asunción, monja Aún se preparan en México diversos
dominica del convento de Santa Rosa moles de raíces prehispánicas además
con motivo de una celebración. del poblano; se calcula que hay más de
50 tipos en la cocina mexicana: mole
Sor Andrea de la Asunción se levantó las blanco, mole amarillo, mole mancha
blancas mangas y el hábito negro de la manteles, mole almendrado, pipián ver-
orden de santo Domingo y se aprestó a de, pipián rojo, mole de olla, mole prie-
cumplir su sagrada vocación. Bajo el te- to, mole negro y más. Sus ingredientes
cho abovedado de una cocina conven- básicos son diferentes tipos de chiles,
tual de Puebla de los Ángeles empezó manteca de cerdo, cebolla, ajo, tortilla,
por escoger chiles rojos y negros y tos- pasas, almendras, sal, ajonjolí, pimienta,
tarlos en el comal. Un brillo beatífico le clavo, chocolate, anís, canela, plátano
cubrió la frente mientras molía los pi- macho, entre otros que se muelen en un
mientos en el metate hasta obtener una buen metate durante horas para servirlo
pasta tersa. De esa piedra de moler de con pavo, pollo, cerdo, etc.
origen nativo pasó al especiero del Viejo
Mundo, para seleccionar clavo, canela,

granos de pimienta, semillas de cilan-
tro y de ajonjolí, que frio en una sartén.
Las molió, se las agregó a los chiles, jun-
to con los jitomates hervidos, y coció la
mezcla a fuego muy bajo en una cazuela
de barro, añadiéndole de vez en cuando
caldo de pavo. De la salsa de color café
oscuro emanaban aromas divinos, pero
cuando se echó unas gotas en la palma
de la mano para probarla seguía faltan-
do algo. Andrea deio un vistazo en bus-
ca de inspiración por la cocina azulejada
19 y de pronto vio el chocolate, la antigua

bebida de los señores aztecas. En el ins-
PERÚ Historia Natural y Moral de las Indias, Padre José
de Acosta, 1590.
COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN En los hogares más humildes se con-

INCA
sumían cuy (conejillo de Indias), que

fueron domesticados y alimentados en
La civilización inca se desarrolló en el si- las casas para promover su crianza que
glo XV, basada en la herencia de varias aseguraba una alimentación segura: dos
culturas anteriores. A la llegada de los machos y 20 hembras son capaces de
españoles, los incas ya estaban instala- proveer a una familia con un cuy diario.
dos en los Andes habiendo conquistado
un vasto territorio y anexado muchas Los indios comen este pequeño animal
culturas formando un imperio. Este im- con todo y piel, quitándole únicamente
perio ocupaba desde lo que es hoy el el pelo, como si se tratara de un lechón.
sur de Colombia hasta Chile central lle- Para ellos constituye un manjar delicio-
gando al río Maule. La capital imperial so y lo cocinan entero, quitándole las
era Cusco (“el ombligo del mundo”) y la entrañas, y con mucho chile y guijarros
lengua oficial el quechua. pequeños del río. Las piedras las llaman
calapurca, que en aimara significa “pie-
El éxito del imperio inca se basó en una dras del estómago”, porque en este pla-
eficiente construcción de casi 30.000 to ponen las piedras en el estómago del
kms de caminos y puentes que unían la cuy. Tal guiso es considerado como un
capital con las diversas zonas. Eran los mejor manjar que cualquiera que pue-
chasquis, jóvenes mensajeros, quienes dan preparar los españoles.
se desplazaban por los caminos llevan-
Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo, España,
do órdenes del Inca y noticias a todas 1890.
las regiones del impero. Corrían largas
distancias y tenían un sistema de relevo
en que se pasaban los quipus, instru-
mentos compuestos de varios nudos de
diferentes colores y formas para llevar la
contabilidad y conservar la memoria de
las noticias.
A diferencia de los aztecas, los incas

disponían de dos especies de grandes
mamíferos domesticados: la llama y la

alpaca, junto con otras dos especies sil-
vestres; la vicuña y el guanaco, conoci-
dos como los camélidos americanos.
La carne de llama es de buen sabor, aun-

que un tanto resinosa, la de las llamas
jóvenes es una de las mejores y más de-
licadas que es posible comer, pero poco
es lo que se usan como alimento, ya que
se empelan sobre todo por su lana, con
la que hacen vestidos, y como animales
de carga. Pero el sabor resinoso desapa-
20 rece si la carne se prepara en forma de

charqui.
SÍNTESIS ANALÍTICA DE COCINA PREHISPANICA: CIVILIZACIÓN INCA
Alimentos básicos (ejes Papa, maíz, quinua, charqui
alimenticios) y más difundidos
Características Generales Abundante / variada / picante / cocida / deshidratada / afición a las hierbas fermen-
tadas / aromática / uso de colores naturales / simbólica / mágico-religiosa
Tecnología / conservación Deshidratación con frío y calor (liofilización) y calor solo (charqui) / tostado /
fermentado
Sabores Picante por el uso de ajíes
Aromática por adición de hierbas aromáticas
Dulces por adición de miel de abejas y caña de azúcar
Añejo por la comida deshidratada, no fresca
Ahumado
Cocción Cocida en ollas y vasijas de cerámica, dentro y fuera de la casa
Tostados en platos de barro
Asado en barbacoa, ahumado, al aire libre
Tipo de cocina (estilos) Predominio de lo cocido
Cruda, en cebiches y bebidas
Especializada: para festividades religiosas, cotidianas y del poder, con imaginación y
buena calidad de materias primas.
Condimentada: ají, hierbas y colorantes, uso de salsas y aderezos como flores.
Significación Mágico religiosa /comida social para reafirmar pertenencia a comunidad social.
Cocina estratificada Cocina para la gente de alto nivel
Cocina para pueblo común
Trabajo culinario (roles) Generalmente femenino
Bebidas fermentadas: elaboración de chicha por mujeres
Trabajo agrícola Generalmente masculino con ayuda de mujeres
Trabajo de caza y pesca Masculino
Clase de cocina Natural / fresca y deshidratada / fermentada en sus bebidas / uso de carnes, verdu-
ras, cereales y frutas
Comida deshidratada Deshidrataban muchos alimentos con frío y calor: mariscos, carnes, hierbas, horta-
lizas, tubérculos
Comida religiosa / ofrenda Cruda, cocida, tostada / ayunos de comida apreciada: sal y ají / comida ofrenda:
llamas, cuyes, maíz reventado, bebidas fermentadas
Comida con significación sexual Varios alimentos tenían esta significación para inhibir o propiciar la sexualidad
Utensilios Diferenciación en el menaje para cocinar y para comer
Presencia de recipientes para cocinar, tostar, almacenar en cerámica, cestería,
calabazo.
Instrumentos en madera para las labores de cocina
Para comer tenían: vasijas, platos y copas en oro, plata, cerámica, madera y calaba-
zo. Cucharas en mate y concha de tortuga.
Utensilios en piedra para moler alimentos
Uso de cernidores en tela para filtrar
Varias cerámicas con forma de tubérculos y frutas antropomorfas para beber dife-
rentes líquidos.
Balance dietético Equilibrado/presencia de nutrientes básicos: vitaminas, proteínas, lípidos y glúcidos

en su alimentación Dieta mixta compuesta de cereales, semillas, legumbres, carnes
y frutas
Consumían alimentos energéticos, reguladores y formadores de músculos y células
Vitaminas
A Ajíes, frutas amarillas, hortalizas, huevos de aves nativas,
Hongos, frijoles y huevos
B Frijoles de varias clases, pescados , carnes, huevos, maní, paltas, quinua, mariscos,
pescados
C Hortalizas, papas, ají, piña frutas en general
Proteínas Alimentos con proteínas y sus 22 aminoácidos o por lo menos con los 8 esenciales:
carne de camélidos, cuyes, pecaríes, patos y otras aves, venados, tortugas, peces y
mariscos, gusanos de palmas, insectos, maíz, paltas, quinua, frijoles y otros
Carbohidratos naturales. Glucosa Miel de abejas y de caña de azúcar, frutas, maní, frijoles
Almidones Papas, otros tubérculos, maíz, quinua, frijoles, yuca
Calcio Mariscos, quinua, pescados, hierbas
Persistencia de la culinaria inca Han sobrevivido algunas preparaciones indígenas y algunos productos amerindios
21 siguen consumiéndose, pero ligados a otros introducidos, que le da a la cocina

peruana el carácter de aculturada o mestiza.
Cocina Prehispánica, Lucía Rojas de Perdomo, Colombia, 1994.
PERÚ Existen de chuño, de mote, de cholo y
de harina de trigo.
LA CULINARIA INCA Rocro (ruqhru) o locro – en el Perú, el lo-
cro es un guiso y el más conocido es el
Diversas comidas y bebidas más popu- locro de zapallo, que además de zapallo
lares del tiempo de los incas todavía se lleva papas, habas, choclos.
consumen en la región andina altiplá- Chupe – en Perú y Bolivia, el chupe (chu-
nica, a pesar que han incorporado di- pi) es una sustanciosa sopa que antigua-
versos ingredientes foráneos debido al mente se consumía en las mañanas. Los
mestizaje culinario producido a lo largo hay de pescado, de camarones, de cho-
de los siglos, empezando por los espa- ros, de langosta, de cangrejo, de pato,
ñoles. A continuación algunas prepara- de perdices, de paloma, de cuyes, de al-
ciones más populares dentro de la culi- paca, de charqui, de papas, de ollucos,
naria inca: etc.
Huatia – técnica de cocción basada en Uchus – los uchus o picantes eran todos
un hornillo de piedras, adobe o peda- aquellos guisos que tenían como con-
zos de tierra calientes donde se cocinan dimento principal el ají. Se preparaban
principalmente tubérculos (papas, ocas, en ciertos días festivos para acompañar
camotes, achiras). un vaso de chicha. Pueden ser de res, de
Pachamanca (olla en la tierra) – técnica cuy, de pollo, de gallina, de camarones,
de cocción de alimentos sólidos intro- de algas, de legumbres, etc.
ducidos en un hoyo en la tierra y coci- Api – los apis eran mazamorras que con-
nados al contacto con piedras calientes. sistían en harina disuelta en agua que se
Cancha o tostado – proviene del nom- cocía en una olla hasta que adquiriera la
bre quechua kamcha que significa maíz consistencia deseada.
tostado. Se puede comer solo o con Pito (pitu) o máchica – puede ser de ha-
queso de cabra u oveja o como acom- rina de maíz tostado o de quinua o cañi-
pañamiento de charqui, chicharrones de hua tostada. Se servía tanto de comida
cerdo, cebiche, etc. como de bebida agregándole agua fría
Mote – del nombre mut’i en quechua, al momento de comerlo.
era y todavía es una de las maneras fa- Salsas de ají – en los morteros pequeños
voritas de preparar el maíz en toda la se molía el ají para hacer una salsa des-
región andina. Se trata simplemente de leída en agua. Se distinguían dos tipos
maíz cocido en agua hasta resblande- de salsa: una compuesta de ají y sal y la
cerlo. otra compuesta de ají y unos pescaditos
Patasca – del nombre quechua phatas- de río (chichi).

qa, se refiere al maíz que se hierve en Humita (humint’a) – era una prepara-
agua con cal o cenizas hasta que se re- ción elaborada con maíz tierno (choclo)
viente y deshaga para pelarlo. rallado que crudo o medio cocido, se en-
Pisancalla o palomitas de maíz – varie- volvía en hojas del choclo para terminar
dad de maíz que se revienta con el tos- de cocerse en agua, a la brasa o al vapor.
tado. Chicha – los españoles llamaron chicha
Pesque – en quechua p’isqi, era una de a todas las bebidas fermentadas que
los platos preferido por los antiguos in- encontraron en América, a pesar que en
dígenas y consistía en un potaje elabo- cada lugar tenían un nombre distinto y
rado con semillas enteras que quinua. se preparaban con las semillas y frutas
Actualmente se prepara con leche y más comunes en la tierra. Los indios
queso, la contribución española. nunca bebían agua pura, sólo chicha.
22 Lawa – es un tipo de sopa cremosa muy

popular en el sur del Perú y en Bolivia.
PERÚ
QUINUA: CHISAYA MAMA O “MADRE DE TODOS LOS GRANOS”

Botánicamente la quinua no es un cereal, ya que los cereales pertenecen a la familia

de las gramíneas y por lo tanto se le considera sólo un pseudo-cereal. La quinua
pertenece a la familia de las quenopodiáceas (como las espinacas, las acelgas y la
remolacha) pero se compara con los cereales por su composición y su forma de
trabajarla gastronómicamente.
Gastronómicamente la quinua se comporta como un cereal similar al arroz y

se le puede trabajar de la misma forma.
Es una planta halófila: presenta una alta tolerancia a la sal.
Se consumen las semillas así como también sus hojas.
La saponina que recubre el grano de quinua, generalmente se le elimina,
pero se ha comprobado que ésta retarda la digestión.

Diversas variedades se adaptan a diversos ambientes ecológicos: valles,
altiplano, salares, nivel del mar, etc. Pedro de Valdivia la menciona creciendo en
la región del Bío-Bío.
La quinua se adaptada a diferentes condiciones de:
o humedad
o altitud (nivel del mar hasta 4.000 mts de altura
o cambios de temperatura entre -8° hasta 38°C
Existen 250 especies repartidas en el mundo, siendo la quinua boliviana

considerada de mejor calidad.
Al cocinar con quinua roja o negra se debe considerar un tiempo de antela-
ción pues requieren 6 horas de remojo para ablandar.
23
PERÚ
LA PAPA: CRONOLOGÍA MUNDIAL

Quizás sea la papa una de las fuentes más importante de proteína para los Incas.
Ellos cultivaron más de 3.000 variedades de papas (Solanum tuberosum), que do-
mesticaron entre 3700 y 3000 a.c. Los conquistadores españoles las vieron por pri-
mera vez en el sur del Perú, cerca del lago Titicaca.
La papa, originaria de los altos valles cordilleranos andinos, fue descubierta por
Francisco Pizarro en Perú y llevada al viejo continente por los españoles. Este tu-
bérculo transformaría a Europa porque pondría fin a las hambrunas periódicas que
asolaban a su población. Llegó a convertirse en el producto americano más difun-
dido y su aporte a la economía mundial a partir de entonces, es imponderable. Se
debe recordar el papel que le tocó jugar en las grandes hambrunas de Europa del
Norte en el siglo XIX.
Develando el Nuevo Mundo. Olaya Sanfuentes, 2008.
FECHA LUGAR EVENTO

3700-3000 A.C. Perú Incas domestican más de 3,000 variedades de papa
1535 Perú Conquistadores españoles ven la papa por primera vez
1545 Chile Pedro de Valdivia las menciona en sus cartas al monarca
Carlos V
1550 España Conquistadores regresando introducen la papa en Europa
1586 Inglaterra Cocinero de reina Isabel I cocina sólo las hojas y bota las
papas
1590 Italia El Santo Padre entrega papas a botanista Clusius, quien las
retrata por primera vez
1660-1688 Irlanda Cultivo de la papa se expande rápidamente; población de
500.000 a 1.5 millones
ca. 1700 Rusia Zar Pedro el Grande introduce la papa
1719 Norteamérica Colonos de Escocia e Irlanda traen primeras papas a Estados
Unidos provenientes de Europa
1748 Francia El parlamento declara que la papa causa lepra y prohibido
su cultivo
1760 Polonia Papas llegan a Polonia durante la Guerra de Siete Años.
1760-1840 Irlanda Su población aumenta en 600%, de 1.5 millones a 9 millones

y subsisten comiendo papas
1763 Francia Parmentier promueve la ingesta de papas después de ha-
berlas probado mientras era prisionero
24
PERÚ
¿….cebiche / ceviche / sebiche / seviche….?

El agua del mar que sólo quiere juntar su espejo para que el
planeta líquido vuelva a correr el cielo como un pez...
El agua marina que saló nuestra sangre y se volverá dulce con
nuestra sangre al final de los tiempos, pero no antes.
Gabriela Mistral, “El elogio del agua”
Según la investigación del profesor Jaime Ariansen del Instituto de Los Andes en
Perú (Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomía Peruana VI ), la receta más repre-
sentativa de la cocina peruana sería el cebiche. Pero admite que de esta célebre
preparación no existe una receta oficial sino varias, como tampoco existe una única
fuente de su denominación. Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo,
el investigador admite que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante,
vigorizante y peruano.
NOMBRE RAIZ COMENTARIO ORIGEN

sebiche sea beach Pescado en la playa Marineros ingleses en puer-
tos peruanos
cebiche encebichado Pescado encebollado Empleo de cebolla
con limón
seviche sibech Comida ácida árabe Esclavas moriscas
sebiche/seviche “es como un cebo” Bonito, pescado graso Pescadores, negros, zam-
bos, indios
cebiche “para atrapar a los Cebo con cebolla y Empleado por efectos
hombres” limón afrodisíacos
cebiche “son of the bitch” Ardor producido por Marineros ingleses en puer-
“somabitch” el ají y limón tos peruanos
“sonfabitch”
seviche “viche” Pescado tierno o Lengua chibcha
recién pescado
sebiche “venga el sebiche, la Canción “La Chicha” Soldados en 1820
guatia…”
cebiche “cebique” Comido que las aves Amorosas cocineras que
llevan a polluelos llevan a seres queridos
25
CHILE el Cuzco, centro administrativo y político
del imperio, y someter a su cabeza, susti-
PUEBLOS INDÍGENAS Y ORIGINARIOS tuyó el núcleo de la rígida organización
jerárquica del imperio y facilitó el avan-
Corresponden a pueblos americanos y ce del europeo por todos los territorios

un pueblo polinésico, que habitan o ha- que lo integraban. Los españoles llegan
bitaron el territorio chileno antes de la a Chile con dignatarios de la corte incai-
llegada de los españoles en el siglo XVI. ca sometida que facilitan el paso a los
De estos pueblos prehispánicos existen nuevos conquistadores. En estos confi-
actualmente nueve pueblos aborígenes nes son detenidos por los indígenas que
reconocidos oficialmente por el Estado el inca no había logrado someter.
chileno (censo 2012). Otros pueblos se Al mando de don Pedro de Valdivia, las
han extinguido (changos, picunches) o tropas españolas vencen esta resisten-
han sufrido disminuciones (yaganes) ya cia, llegan hasta la Isla Grande de Chiloé,
sea porque sus miembros abandonaron pero no logran afianzar el dominio de
su cultura y pasaron a integrar la cultura estas tierras, y los sucesivos ataques y
dominante o bien murieron a causa de alzamientos indígenas culminan con el
nuevas enfermedades. desastre de Curalaba, la destrucción de
Antecedentes históricos del pueblo malas ciudades españolas y el repliegue de
puche. El primer impacto invasor que las fuerzas hispanas a la margen norte
sufre el mapuche es la llegada de los del río Bío-Bío. Así se establece lo que se
ejércitos incaicos que penetran su terri- ha llamado La Frontera.
torio en la segunda mitad del siglo XV. Aldunate del Solar, Carlos (1978). Cultura
Esta irrupción conquistadora deja hon- Mapuche,
das huellas de amplias repercusiones en
la cultura mapuche y, en especial, en lo
que se refiere a su organización social,
medios de subsistencia y su sistema de
asentamiento.
El Inca incorpora a su imperio estos te-
rritorios, que pasan a formar parte del
Reino del Sur o Kolla Suyu. Al sur del río
Maule, la conquista es resistida tenaz-
mente por grupos de indígenas que,
aprovechando los impenetrables bos-
ques favorables para la defensa, man-

tenían replegadas las tropas invasoras,
impidiendo su avance hacia el sur.
De este modo el Inca allanó el camino a
la conquista española. Esta, al dominar
26
PUEBLOS LOCACIÓN ALIMENTOS PREPARACION LENGUAS
GEOGRÁFICA INGREDIENTES CULINARIA
Aimara Arica, Parinacota, papa, yuca, maíz, kalapurca, huatia, aimara
Tarapacá quínoa, poroto, humitas, pachaman-

ají, calabaza, ca, calatanta, pan
pimentón, maní, de gallo, pusitunca,
hierbas, auquéni- charqui, picante de
dos, rica rica llamo o vizcacha
Quechua / Inca Ollagüe, río Loa quínoa, amaran- quechua
cordillerano to, lupino, chuño,
(II Región) papa, maíz,
auquénidos
Changos Costa del desier- pescados, ma- grasa de ballena aymara, kunsa
to de Atacama riscos, ballenas, derretida (bebida),
hasta Coquimbo lobos marinos, charqui de pescado
maíz, algarrobo (charquecillo)
Atacameño Antofagasta (pro- Chañar, algarro- patasca, chicha de kunsa
vincia Loa) bo, quínoa, mote algarrobo, pisanga-
maíz, papa, zapa- llas
llo, auquénidos
Colla cordillera chuqijusta
Norte Chico
Diaguita valles Maíz, poroto, za- pajarete cacán
Norte Chico pallo, algarrobo,
chañar, copao,
auquénidos, ma-
riscos y peces
Rapanui / pas- Isla de Pascua Camote, taro, Poe, umu tao, tunu pascuense
cuenses ñame, pláta- ahi, empanadas de
no, yuca, piña, atún
guayaba, caña de
azúcar, langosta,
atún, pez sierra,
mahi-mahi, kana
kana
Pueblo Mapuche río Limarí/Chiloé Piñones arau- Corri, catuto, milcao, mapudungun
• Picunche caria, changles, chapalele, vaicán,
• Huilliche río Aconcagua/ digüeñes, papa, chercán, ñachi,
• Mapuche Itata trigo, nalcas, chochoca, merquén,
• Lafkenche Los Ríos y Los maíz, cordero, curanto, pulmay,
• Pehuenche Lagos caballo, murta, pescados y mariscos

pescados y ma- secos, ñaco, caritún,
de la costa riscos pisku, guañaca,
VIII y IX cordillera apol, muday
Yagán Beagle/Cabo Pescados, lobos yagán

Hornos marinos, crustá-
ceos, mariscos,
calafate, chaura,
guanaco, aves
Alacalufe Golfo Penas / Pescados, lobos kawésqar
Estrecho Maga- marinos, crustá-
llanes ceos, mariscos,
calafate, chaura,
guanaco, aves
27
TECNICAS DE CONSERVACIÓN EN CHILE PRECOLOMBINO
Desecación simple Exposición al sol y a veces a la sombra o al fogón. Se realiza en lugares
de alta concentración térmica con vientos de baja humedad y alto poder
desecante.
a. Productos de origen animal

1. Carnes (charqui o charki)
2. Pescados y mariscos
b. Vegetales
1. Luche y cochayuyo (algas de agua salada)
2. Llaita (algas de agua dulce)
3. Maíz
4. Raíces y tubérculos
5. Frutos
6. Ají
7. Zapallo
8. Hongos
9. Hierbas medicinales
Salazón y desecación Combinar acción del calor ayudado por sal, que tb. posee es antiséptica. Se
aplicaba a carne (chalona con huesos), pescados (charquesillo) y mariscos,
esparciendo sal antes de secar.
Cocción y desecación Combinar desecación con cocción previa. Cocción puede ser en agua, en
seco o en curanto. Se aplica a productos animales y vegetales.
Calor y humo Alimento se seca por acción del calor del fuego y se impregna de humo
(fogón de la cocina) para ayudar conservación que ejerce acción preserva-
tiva y antiséptica.
Congelación y desecación: el chuño Agricultura altiplánica, técnica permite conservar papas y otros tubérculos
aprovechando el ambiente seco y acción combinada del frío de la noche
(grados bajo cero) con fuerte calor del día.
Procedimientos con agua Método aplicado al chuño blanco (moraya o tunta), producto más delicado
y estimado de papas blancas grandes y escogidas. Método igual al chuño
común.
Fermentación y asoleo Aplicado a tubérculos y maíz. Alimentos de fermentan al agua, se pisan y
luego se secan al sol (toqush o tocosh).
Papas heladas En regiones cordilleranas heladas (chid).
Tostado y molido Alimentos tostados al fuego y molidos antes de almacenar. Técnica mixta
aplicada a cereales: maíz (harina todtada), quinua, cañahua, mango o teca
y frutos de chañar, avellanas y piñones.
Tostado Se realizaba con arena muy caliente, cenizas calientes, callana, etc. Ejem-
plo: cancha de maíz.
Molido Se realizaba en mortero de piedra o de madera. Ejecutado por mujeres.
ALMACENAMIENTO Y PRODUCTOS EN CHILE PRECOLOMBINO

Almacenamiento doméstico o comunitario Solucionado la subsistencia y almacenamiento, suceden los excedentes e
intercambios de productos
Productos almacenados y contendores Maíz: sacos, silos subterráneos, colgando mazorcas.

Papas: silos subterráneos, pozos techados
Porotos y ají: colgados, ají molido
Piñones: silos subterráneos
Vainas de algarrobo: sacos
Para preparar, guardar y trasladar Recursos: calabazas, fibras vegetales, fibras animales (lana), maderas,
cuero animal, greda, piedra, conchas.
Alimentos líquido y grasas Aceite y grasas vegetal y animal, miel, arrope, chicha y vinagre.
Alimento inerte: la sal Usos: conservante (desecación, bien de intercambio.
Pardo, Oriana y Pizarro, José Luis. Alimentos: Conservación y Almacenamiento en el Chile Precolombino.
28
POROTO MILPA
NIXTAMALIZACIÓN
MAÍZ
CIVILIZACIÓN
AZTECA AJÍ MOLE
UTENCILIOS COMAL
UNIDAD 1 METATE
COCINAS Y CIVILIZACIÓN
PAPA
CULTURAS INCA
PREHISPÁNICAS MOLCAJETE
CULINARIA
INCA
DIVERSOS PUEBLOS
Y SUS APORTE
PUEBLOS ORIGINARIOS TÉCNICAS DE

TERRITORIO CHILENO CONSERVACIÓN
ALMACENAMIENTO
Y PRODUCTOS
BIBLIOGRAFÍA cultura en Rapa Nui, Santiago, Chile: Ca-

talonia.
Aldunate del Solar, Carlos (1978).
Cultura Mapuche, Santiago, Chile : Edito- National Research Council (1989). Lost
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nal de Turismo y Hotelería, Universidad
Comisionado Presidencial para Asuntos San Marín de Porres.
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let (2009). Informe de la Comisión Verdad Pardo, Oriana y Pizarro, José Luis (2009).
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Chile: Ediciones Parina.
De Mösbach,Wilheln (1992). Botánica In-
dígena de Chile, Santiago, Chile: Editorial Pardo Oriana y Pizarro, José Luis (2013).
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Arica, Chile: Ediciones Parina.
Inacap, (2015). El Recetario de Chile
Inacap. Santiago, Chile: Inacap HOTUGA. Sciolla Mateluna, Carolina, compiladora
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Kennedy, Diana (2010). El Arte de la Co- ción en Chile, Santiago, Chile: Catalonia.
cina Mexicana, Edición Española, Diana,
Tra Edition, Estados Unidos. Silva Galdames, O. (2010). Civilizaciones
Prehispánicas de América. Santiago,
29 Montecinos Aguirre, Sonia (2010). Fue- Chile: Editorial Universitaria.
gos, hornos y Donaciones. Alimentación y
UNIDAD 02 // INTERCAMBIOS GASTRONÓMICOS EN AMÉRICA
30
INTERCAMBIOS GASTRONÓMICOS EN AMÉRICA

UNIDAD 02 //
IINTERCAMBIOS GASTRONÓMICOS: recen múltiples maneras de preparar
FORMACIÓN DE UNA COCINA alimentos, desconocidos en América,
LATINOAMERICANA como fueron la fritura y el asado o el
horneado. La combinación de la gastro-
La cocina no ha existido siempre. El nomía española con sus frutas, verduras,
hombre prehistórico actuaba por instin- especias, ganado y legumbres y las co-
to y se alimentaba con lo que su entorno cinas prehispánicas con sus productos
le proporcionaba, por lo tanto el sabor locales sentaron las bases de la cocina
de sus alimentos era exclusivamente el latinoamericana mestiza. La materia pri-
que la naturaleza le ofrecía. Pero debido ma no es el único indicador de la nacio-
a su inteligencia, durante mucho tiem- nalidad de un plato, porque si así fuera,
po, esta le permitió valerse de la caza, los ñoquis con salsa de tomate no serían
la pesca y la recolección de vegetales y italianos, ya que la papa y el tomate son
frutos para alimentarse. americanos. Por lo tanto son también
importantes quiénes y cómo trabajaron
Sin embargo el primer cambio en su esas materias primas disponibles en
alimentación lo provoca el fuego, ele- América.
mento que le permite tomar concien-
cia de los beneficios de la cocción y el La cocina latinoamericana no es más que
resultado conferido a los alimentos. el resultado lógico de esa mezcla de ele-
La alimentación inicia sus cambios y el mentos étnicos, culturales y sociales que
hombre sus acomodaciones; las plantas es nuestro continente, añadiendo otras
se pueden trasladar para su cultivo y los influencias de diversas inmigraciones
animales se pueden domesticar para su europeas y asiáticas ocurridas durante
consumo y tránsito. Al mismo tiempo, se los siglos a partir del descubrimiento de
perfeccionan gustos y predilecciones, Colón. La cocina latinoamericana es bá-
se crean prohibiciones y otros aspectos sicamente una deliciosa e interesantísi-
ya más sofisticados de la alimentación. ma fusión de las cocinas precolombinas
Se desarrollan gastronomías propias en y las traídas por los conquistadores, los
cada pueblo que al desplazarse por di- colonizadores y los emigrantes.
versos territorios arrastran con ellos sus De los inicios y el posterior desarrollo de
productos, sus tradiciones y sus culturas. este mestizaje gastronómico en tierras
Y a medida que estos pueblos se trasla- americanas trataremos en la siguiente
dan por el mundo, también los acompa- unidad.
ñan sus cocinas con sus sellos caracterís-
ticos.
Sin lugar a dudas, el arribo de conquis-

tadores españoles a tierras americanas
debe haber creado un gran trastorno
alimenticio, tanto para la dieta indíge-
na como para la española. Con la con-
quista, España establece en nuestras
tierras la presencia de otros mundos y
culturas, pues al mismo tiempo llegan
con ellos a América los griegos, latinos,
árabes, judíos y habitantes del África ne-
gra. Además de las fusiones culturales,
31 se agregan los intercambios de frutos y

animales; también con occidente apa-
ARABES MUSULMANES EN UNA • Reformaron la lengua española y
ESPAÑA CRISTIANA algunas palabras de origen árabes son:
aceite, aceituna, acelga, ajedrez, albaha-
Datos históricos ca, albaricoque, alcachofa, alcalde, alca-
parra, aldea, alfil, almendra almohada,
• A la muerte de Mahoma (632) los azafrán, bata, barrio, berenjena, cálido,

árabes inician sus “guerras santas” para dado, daga, jarro, etc.
esparcir el islam. Es una expansión in-
tensa y combativa, de pelea dura pues • Es importante destacar que el
saben que si morían irían directo al Pa- proceso de conquista musulmana no
raíso. sólo tuvo consecuencias políticas y eco-
nómicas, sino que existió un fuerte im-
• En el año 711, Tariq Ihn-Sayid pacto cultural y lingüístico, sobretodo
cruzó el Estrecho de Gibraltar con 7.000 en la economía, la agricultura, la gastro-
hombres, luego de haber recorrido el nomía, las ciencias e industrias.
Magreb africano, para desembarcar en
España. • En enero de 1492, culmina la
ocupación musulmana en España con
• La ocupación y conquista ára- la entrega de la ciudad de Granada a los
be musulmana en la península Ibérica, reyes católicos, Fernando e Isabel.
duró casi 800 años. Los árabes llamaron
al territorio conquistado al-Ándalus y su
capital fue Granada.
• La agricultura y la industria fue-

ron unas de las cosas que aportaron los
árabes a España. De Egipto, aprendieron
el riego, y así España se vuelve verde.
Además de frutas y verduras, trajeron in-
dustrias de porcelana, alfombras, aceros
y cueros estampados.
• También les enseñaron a los es-

pañoles las matemáticas (numeración
arábiga de diez dígitos incluyendo el 0),
la geometría, la astronomía y la geogra-

fía. Estaban muy avanzados en la medi-
cina y la química; ya habían descubierto
el alcohol, varios ácidos y también varios
tipos de sales.
• Los árabes comenzaron a esta-

blecer relaciones comerciales con Asia
y África desde España. Esto trajo cosas
nuevas como la brújula, el papel y la pól-
vora China. Estos tres inventos les servi-
rían mucho a España pues permitieron
que los españoles navegaran los océa-
32 nos durante el siglo XV.

APORTES ARABES A LA España mediante regadíos con norias,
GASTRONOMÍA ESPAÑOLA acequias y alcantarillas, donde realiza-
ron una “revolución agrícola” en territo-
Este aporte es extraordinariamente rico, rio peninsular, que permitió la difusión
pues proviene de una cultura que integra de diversos cultivos y técnicas agrícolas.
tradiciones muy diversas, que adquieren Las carnes preferidas eran las grasosas,
identidad al estar impregnadas en los como las de cordero y las tiernas como
preceptos del Corán. Las principales pro- las aves, especialmente pichones que
hibiciones se refieren al cerdo y a las be- criaban en palomares, alimentados con
bidas fermentadas, lo que no siempre se cereales y sacrificados adecuadamente,
respetaba en la España musulmana. En limpios de su sangre. El arroz cocido en
los libros de cocina árabe había, además, leche, con grasa y azúcar, era uno de los
pocas recetas de pescado debido a los dulces más preciados de la alta cocina
consejos médicos; también, no gozaban musulmana y ha quedado para siempre
de buena reputación por su olor y sabor en la cocina española. La lista de dulces
cuando no eran frescos. Pero el pueblo árabes es amplia, con profusión de azú-
consumía abundante pescado en las car, miel y frutos secos, con lugar des-
costas, ya sea crudo, salado o frito, sien- tacado para los mazapanes y turrones.
do los más populares la sardina y el atún, Además, dejaron los sorbetes o jarabes
los que se preservaban en escabeches. fríos: de limón, con miel, clavo y canela.
Los árabes enriquecieron sus huertos en
ALIMENTOS ALIMENTOS MUY ESPECIAS PREPARACIONES Y

Y CEREALES UTILIZADOS INTRODUCIDAS COSTUMBRES
INTRODUCIDOS INTRODUCIDAS
alcachofas ajo alcaparras albóndigas

almendras cardo anís alfajores
arroz cebolla azafrán escabeches
berenjenas frutas secas: canela frutas de sartén:
caña de azúcar cítricos cilantro buñuelos
cítricos damascos comino hojuelas
coco, dátiles duraznos jengibre picarones
cuscús higos nuez moscada sopaipillas
damascos uvas, etc. orégano mazapanes
espárragos garbanzos Sésamo turrones

espinacas habas tomillo orden de servicio:
mango lentejas 1 sopas
melón zanahoria 2 pescados
pistachos 3 carne
plátanos 4 postre
sandía
33
AGOSTO DE 1492, COLON ZARPA EN BUSQUEDA DE LAS INDIAS
Carabelas La Pinta La Niña La Santa María
Tripulación: 25 Tripulación: Tripulación: 39
hombres 20 hombres hombres
Largo nave: 20.4 m Largo nave: 21.44 m Largo nave: 36 m

Sistemas de El portulano: Leguminosas/granos Cerdos, ovejas, cabras,
navegación gallinas vivientes
antepasado del mapa La brújula: Leguminosas/granos Cerdos, ovejas, cabras,
gallinas vivientes
aguja magnética El astrolabio: 200 g de carne seca 500 g de bizcochos o
(vacuno y cerdo) galletas
posición de estrellas Gorgojo Cucarachas Ratas
Obstáculos en el Mitos marinos y razas Escorbuto / peste del Fuertes tormentas,
Atlántico monstruosas mar (carencia vientos, niebla
vitamina C)
INTERCAMBIO COLOMBINO ra América.

¿Se imaginan a América sin cerdos y ca-
“Cierto Cristóbal Colón, un genovés, le ballos o incluso sin un común resfrío?
propuso al rey y reina católicos, Fernando ¡Imaginan a Francia sin la papa? El inter-
e Isabel, descubrir las islas que tocaban las cambio colombino cambió la historia y
Indias (…) prometiendo no sólo propagar también modificó dos mundos que una
la religión cristiana, sin que también traer vez estaban muy separados. Sin el inter-
de vuelta perlas, especias y oro, en enor- cambio colombino, la historia sería dife-
mes cantidades”. rente.
Fuente: Pedro Mártir, confesor de Fernando e Isabel de Pero este intercambio no fue un acci-
España. De Orbo Novo, 1530. dente. A medida que los europeos na-
Colón pensó que el camino más corto vegaban a través del mundo, traían con
para llegar al Oriente era navegar hacia ellos los alimentos que sabían cómo co-
el oeste a través del Océano Atlántico. cinar y materiales que conocían cómo
Él estaba en lo correcto. Pero también se manejaban. Los europeos sabían co-
estaba equivocado. Creía que el mundo cinar el arroz, montar caballos y criar y
era mucho más pequeño de lo que es. faenar cerdos y pollos. Ellos se sentían
Él no se imaginaba la existencia de otro cómodos viviendo con artículos que co-
continente - y otro enorme océano - en- nocían, pero al viajar a un lugar nuevo
tre Europa y Asia Oriental. no tenían idea lo que se les esperaba. Al

Razones de la navegación hacia las In- llegar al Nuevo Mundo, utilizaron lo que
dias: ya sabían y a su vez, aprendieron a utili-
1. Los europeos sienten gran atracción zar los nuevos artículos del Nuevo Mun-
por Asia y desean encontrar una ruta rá- do. Después de detectar la utilidad de
pida. esos artículos, los descubridores viaja-
2. Querían las especias del Oriente más ban de regreso con ellos, repartiéndolos
baratas. por todo el Viejo Mundo. El intercam-
3. Esperanza de encontrar metales pre- bio colombino comenzó a conectar los
ciosos, sobretodo oro y plata. mundos nuevos y viejos con la transmi-
4. Fanatismo religioso por convertir in- sión de las ideas, las plantas, los anima-
fieles al catolicismo. les y las enfermedades. Dos mundos que
5. Probar las nuevas tecnologías de na- habían crecido separados con diferentes
34 vegación.
La casualidad hizo que Colón descubrie-
organismos empezaron a ser homogé-
neos.
PRODUCTOS QUE VAN Y VIENEN
Los conquistadores también conquistaron las cocinas y las culturas de los pueblos
originarios de América. De inmediato España empezó a trasplantar su cultura, en
especial sus productos alimenticios, a la Nueva España. Hacia 1600 las plantas co-
mestibles más importantes ya estaban siendo cultivadas en América. Sin embargo

no tuvieron gran aceptación, como fueron los nuevos animales y sus sub-productos
(quesos, leche, grasas, huevos, etc.).
PRODUCTOS PROCEDENTES DE EUROPA, AFRICA Y ASIA

INTRODUCIDOS EN AMERICA
ANIMALES VEGETALES, GRANOS, FRUTAS,

HIERBAS, ESPECIAS LEGUMINOSAS FRUTOS SECOS
burro aceituna arroz almendra
caballo ajo arvejas almendra
cabro albahaca avena cereza
cerdo apio caña de azúcar ciruela
conejo berenjena cebada durazno
cordero betarraga centeno granada
ganado vacuno brócoli garbanzo limón
ganso café haba manzana
gato canela lentejas melón
liebre cebolla trigo membrillo
pato cilantro naranja
perro espárrago nuez
pollo/gallina espinaca pera
jengibre pistacho
lechugas plátano
mostaza sandía
pepino uva
perejil
repollo
zanahoria
Fuente: Cuisine and Culture. Linda Civitello, USA, 2011.
35
PRODUCTOS PROCEDENTES DE AMERICA
INTRODUCIDOS EN EUROPA, AFRICA Y ASIA
ANIMALES VEGETALES, HIER- GRANOS, LEGUMI- FRUTAS,

BAS, ESPECIAS NOSAS, VICIOS FRUTOS SECOS
cuy (conejillo de ají amaranto (kiwicha) arándano

Indias)
pavo achiote arroz salvaje cacao
calabaza chía castaña Cajú
camote maíz chirimoya
jícama porotos (variedades) frutilla
maravilla quinua lúcuma
papas (variedades) tabaco maní
pimentón palta
pimienta Cayena papaya
pimienta dulce / piña
Jamaica
poroto verde tomate
vainilla
yuca
zapallo
Fuente: Cuisine and Culture. Linda Civitello, USA, 2011.
POBLACIÓN MUNDIAL EN MILLONES DE HABITANTES
1650 1790 1800 1850 1900 1950 2008 2015

AFRICA 100 95 90 95 120 198 967 1.166
ASIA 327 475 597 741 925 1.320 4.052 4.384
EUROPA 203 144 192 274 423 593 736 743
LATINOAMERICA 12 11 19 33 63 162 559 640
NORTEAMERICA 1 2 6 26 81 168 329 361
OCEANÍA 2 2 2 2 6 13 35 39
TOTAL 545 728 906 1.171 1.608 2.454 6.678 7.333
http://www.nationsonline.org/oneworld/world_population.htm
36
CHOQUE ALIMENTARIO EN AMERICA que rápidamente serán provistos en su-
cesivos viajes y luego introducidos en el
El encuentro europeo con las nuevas es- Nuevo Mundo. Pero a pesar de despre-
pecies y espacios americanos en el siglo cios o indiferencias frente a ciertos ali-
XVI, complica a los españoles pues se mentos autóctonos, con el tiempo estas
encuentran con un mundo de materias impresiones cambiarán y muchos de

primas totalmente desconocidas. A pe- ellos se convertirán en salvavidas de las
sar que existe una imagen positiva hacia hambrunas mundiales o pasaran a for-
el continente americano en aceptar ali- mar parte de ingredientes fundamenta-
mentos y sabores exóticos, también se les de las gastronomías nacionales como
acuñan desprecios y prohibiciones. Para lo ha sido la salsa de tomate o la polenta
los conquistadores arribando al conti- para los italianos.
nente americano existen carencias de
productos familiares e indispensables
ALIMENTOS RAZONES ACEPTACIÓN / RECHAZO / PROHIBICIÓN

ALIMENTOS ACEPTADOS
palta Viaja bien; reemplaza a la mantequilla por carne suave y
aceitosa
piña Viaja bien; fragante y exhuberante
maíz Cereal con que hacen pan
poroto (frejol) Parecido y cocinado igual que los garbanzos, las habas
maní y semillas de calabaza Parecida a almendra y nueces
yuca y papa Económicas, duración guarda, eficientes, nutritivas
tomate Sorprendente, suave acidez
pavo Corpulento, con más carne que el pavo real
ALIMENTOS INTRODUCIDOS
ganado bovino Proteína indispensable: carne; leche
ganado porcino grasa y carne: 100% utilizable
ganado caprino carne y leche; útil para terrenos áridos y pobres
ganado ovino lana y carne
aves carne y huevos
trigo cereal indispensable para pan
vid Indispensable para vino de misa
ALIMENTOS PROHIBIDOS
quinua, amaranto y chía Semillas altanamente proteicas, idolatradas en figuras
ALILMENTOS RECHAZADOS
carne humana Canibalismo prohibido
insectos Entomofagia repulsiva
perros Compañero del hombre
SABORES ACEPTADOS
chocolate Brebaje interesante y gustoso
vainilla Delicioso aroma que acompaña al chocolate
ají Reemplaza a la pimienta, más barato y de fácil obtención
37
COCINA PERUANA: FUSIÓN DE en detrimento del pan. La forma de arroz
AMÉRICA, EUROPA, AFRICA Y ASIA favorita en el Perú es el (arroz graneado),
a base de arroz de grano largo, sin em-
La colonización española trajo nuevos bargo, se distanciaba de la preparación
usos y costumbres culinarios al Virreina- china en el uso del ajo y la sal.
to del Perú. La fritura, el uso de los lác- La migración japonesa de fines del siglo
teos (incorporado a algunos “chupes” o XIX, finalmente, impactó notablemente
sopas), además de la carne de vacuno, sobre la cocina marina peruana. Cortes
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de y técnicas japonesas muy prolijas en la
corral; además llegaron algunos cultivos presentación se unen a salsas y prepara-
que resultarían esenciales para la nueva ciones peruanas y nace una nueva ver-
cocina como la cebolla y el ajo que com- tiente culinaria en el Perú. Así por ejem-
binados con el ají serían la futura base plo del “cruce” del sashimi japonés y el
de muchos platos peruanos. El súper cebiche peruano nació el tiradito.
ácido limón peruano (de origen árabe y En 1567, es la primera mención de la pa-
una de las bases del cebiche) y la vid (de labra “criollo”, por la que se designaba a
la que se originaría el pisco) llegan tam- los españoles nacidos en América. Des-
bién en este período. La dedicación de de entonces, el término ha sufrido una
muchos conventos de monjas a la coci- evolución considerable y actualmente
na en un entorno donde abundaban las la “comida criolla” en el Perú se refiere
plantaciones de azúcar (especie traída a la gastronomía costeña, cuyos platos
también por los españoles) e inmensas emblemáticos, entre otros, son el cebi-
variedades de frutas nativas originó asi- che o el lomo saltado, ambos productos
mismo una larga tradición repostera. La de fusiones entre la cocina peruana y la
gran cantidad de esclavos africanos que japonesa, uno, la peruana y la china, el
llegaron con los españoles aportaron otro. Otros platos peruanos considera-
lo suyo en una serie de guisos, además dos comida criolla serían: ají de gallina,
del uso de las partes blandas de la car- carapulcra, escabeche, arroz con pollo,
ne desechadas por las élites, que con- rocoto relleno, anticucho y ceviche, en-
dimentaban abundantemente para dis- tre otros.
minuir los fuertes sabores de la carne y En la actualidad esa cocina pe-
cocinados a las brasas. De aquí salieron, ruana, fusión de cuatro continentes, es
entre otros platos, los anticuchos. considerada una de las más variadas del
Luego de la independencia (1821) se mundo gracias a la herencia pre incaica,
dieron una serie de migraciones de di- incaica, española de 750 años de con-
versas procedencias que integraron vivencia musulmana y a la inmigración

sus propias tradiciones a la ya dinámi- africana, chino cantonés y japonesa. Bas-
ca culinaria local. La migración china ta mencionar que sólo en la costa perua-
de mediados del siglo XIX popularizó na hay más de dos mil sopas diferentes y
el salteado a fuego fuerte y los sabores que en el país se pueden consumir más
agridulces en las carnes además del uso de 250 postres tradicionales, siendo los
de nuevas hierbas y de la salsa de soya más destacados los picarones, el ranfa-
(sillao). Pero su aporte más notorio fue ñote, el turrón y la mazamorra morada.
el arroz. Si bien ya se consumía desde el
siglo XVI, es luego de la migración china
que el arroz se populariza y se convierte
en la guarnición peruana por excelencia,
38 http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Breve-Historia-de-la-Comida-Peruana/pdf?dl&preview
¿SABÍAS QUE EL AJÍ DE GALLINA ES PRI- sencia abundante en las mesas perua-
MO HERMANO DEL MANJAR BLANCO? nas nace un plato denominado “Gallina
en Jerreque”, plato de creación de los
En la gastronomía medieval y conventos de Lima, donde el “jerreque”
renacentista española el manjar blanco era una mezcla de agua, nueces y al-
era una preparación en base a pechu- mendras picadas, y que esta masa con-
ga de gallina o capón, arroz, almendras juntamente con la gallina deshilachada
y azúcar, y cuyo desenlace era una creen hebras y un sofrito de ajos, pimienta
ma espesa entendida como “comida de y cebolla finamente picado, constituían
cuchara”. Según la historiadora Isabel un plato de uso de los años 1800”.
Álvarez, este plato tiene anteceden-
tes importantes. Sus inicios datan de la La Gallina en Jerreque:
Edad Media, con el imperio de Bizancio, Ingredientes:
cuya capital era Constantinopla. Bizan- • Una gallina en trozos
cio tuvo un reinado de diez siglos y fue • Ajos, Cebolla y Pimienta
la ciudad más importante del mundo. • Nueces y almendras
Lógicamente, desarrollaron la gastro- • Pisco (o puede ser aguardiente)
nomía. Y gracias a distintos insumos y Método: El Jerreque es una mezcla de
técnicas inventaron muchos platos, en- agua, nueces y almendras.
tre los que destacó el “Manjar Blanc”. La Se hace un ahogado de manteca con ajos,
cultura bizantina ha tenido repercusión Abundante cebolla finamente picada y la
en gastronomías importantes, como la pimienta. A este ahogado se le echa el Je-
francesa, la italiana y la española. Esta rreque y se hace falta agua; una vez mez-
última, con la influencia árabe además, clado todo se le agrega las presas de galli-
fue la que trajo el manjar blanco al Perú. na debidamente untado con ajos y se deja
En la edad media el manjar blan- cocinar hasta que la gallina se encuentre
co consistía de dos preparaciones distin- tierna verificando los líquidos y la sal,
tas. La primera era una especie de gela- Cuando se encuentre cocinado se le agre-
tina de carne blanca, y la segunda era un ga una copa de Pisco (bebida nacional del
postre de miel y almendras. De la prime- Perú) . Se sirve acompañado de una guar-
ra nació el ají de gallina. Al llegar ese pla- nición al gusto.
to al Perú, se le denominó “Manjar de los
Reyes”. Poco a poco, como en toda cul-
tura, aparecen las mezclas. El mestizaje
gastronómico en ese caso trajo como
resultado el ají de gallina. La costumbre

peruana de agregarle ají a todo, debe
haber sido el punto de partida. Vale re-
cordar una estrofa de Garcilaso de la
Vega en sus “Comentarios reales”, que
dice: “los de mi tierra son tan amigos del
ají que no comen sin él aunque no sean
unas hierbas crudas”.
El antiguo manjar blanco de los
españoles obtuvo en el Perú una nueva
apariencia. Los españoles comían pro-
ductos deshilachados, y en el Perú se
adoptó esa costumbre. Como dice Ro-
39 dolfo Tafur en una investigación, “Con

los nuevos productos que tenían pre-
En la culinaria peruana el ají de gallina es
señalado como “un plato de culto” (des-
tacado, de admiración). ¿Cómo no va a
ser rico? Tiene historia y años de años de
mezclas culturales hasta llegar al magní-
fico sabor que conocemos hoy. Un plato

completo. Listo. Al que no hay que agre-
gar ni omitirle nada. A partir del ahora
inimaginable manjar blanco de los espa-
ñoles, antecedido por la cultura bizan-
tina, nació el maravilloso ají de gallina.
Luego, la culinaria peruana se encarga-
ría de transformar el manjar blanco, des-
echando los insumos salados del potaje
hispano, y dejando tan sólo los dulces.
Y así nacieron postres bandera de nues-
tra cultura, como el suspiro limeño. De
un plato para nada provocador nacieron
otros que hoy hacen agua a la boca. Mi-
lagros culinarios, le dicen.
Fuente: IPG Instituto Peruano de Gastronomía.
AJÍ DE GALLINA CRIOLLO

http://menuperu.elcomercio.pe/recetas/aji-de-gallina-608
40
EL TACU-TACU PERUANO: AFRICA PRE- (frijoles negros y arroz) de los cubanos,
SENTE EN AMERICA el plato tradicional Bandera Dominicana
y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en dominicanos.
la palabra TaKa Zu Chakula (comida de El arroz no es originario de América,
desperdicios) de la lengua swahili, que sino que fue introducido en el Caribe y

se hablaba en Angola (África) de origen Sudamérica por los colonos europeos,
de las lenguas de la familia Bantú (in- llevando los colonos españoles el arroz
fluencia árabe y persa). La palabra Taka asiático a México en 1520 y aproximada-
en las plantaciones en el sur del Perú, se mente al mismo tiempo los portugueses
popularizo como Tacú resultado de un y los hombres y mujeres en condición
sincretismo de la palabra Taka, para per- de esclavos al Brasil colonial. Estudios
petuar su esencia. En la costa del Perú se más recientes sugieren que los hombres
popularizo como el Tacu-Tacu. y mujeres africanos desempeñaron un
Es evidente la presencia de la cultura papel más activo en la consolidación
africana en la gastronomía latinoame- del arroz en el Nuevo Mundo y que el
ricana, y creo platos gastronómicos de arroz africano fue un cultivo importan-
identidad nacional propia que se han te desde la primera época. Es evidente
convertido en símbolo de identi-dad este aporte gastro-nómico que expresa
nacional en diversos países donde la interculturalidad entre platos hermanos
presencia de la cultura africana produ- con identidad propia.
ciéndose un sin-cretismo. Esta simbolo-
gía colectiva de arroz y frijoles atravesó Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara. La Peruanidad
fronteras y se ha convertido en elemen- en la Diáspora, New York March 13, 2012.
to de la interculturalidad donde los in-
migrantes comparten entre sí, su cultura
gastro-nómica, compartiendo sabores,
aromas, e historia de los orígenes de los
platos que se han con-vertido en símbo-
lo de su identidad nacional.
Es un caso de fusión, mixtura y colecti-
vidad y el aporte de la cocina diáspora
africana en la creación de dos ingredien-
tes, el frijol y el arroz que popularizó
su consumo y se convirtió en ícono de
identidad nacional en sus variantes. La

fusión y mixtura del arroz y frijoles con
aderezo regionales propios, creo platos
hermanos con identidad propia desde
afuera hacia el país recep-tor y marca su
territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijo-
les) es un plato hermano peruano, de La
Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los
colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz)
de los mexica-nos, El Casamiento y las
Pupusas de los Salvadoreños, El Pabellón
(frijoles y arroz) de los venezo-lanos, La
Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto
41 (frijoles negros y arroz) de los costarri-

censes, el Congrí y los Moros y Cristianos
COCINA CHIFA PERUANA sos -y hasta las franquicias de comida rá-
pida como ChinaWok.
En el Perú, el Chifa es un término utiliza- El menú típico de un Chifa es: la sopa
do para referirse tanto a la cocina china wantan, un plato a la carta, una porción
traída y adaptada al paladar peruano, de wantanes con su salsa de tamarindo
como también para denominar a los y todo acompañado de una Inca Kola
restaurantes donde se prepara esta co- helada, que desplaza al té. Entre los
mida. Su historia se remonta a fines del platos a la carta se puede encontrar: el
siglo XIX con la llegada de los inmigran- Kam Lu Wantan, Limón Kay, Chi Jau Kai,
tes chinos, en su mayoría desde Cantón, Tipakay, entre otros distinguidos por su
quienes trabajaron como sirvientes bajo sabor dulce, su combinación de trozos
el nombre de “colies”, los mismos que de pollo, cerdo y mariscos. Pero si no hay
una vez lograda su independencia deci- mucho tiempo para disfrutarlos debida-
dieron dedicarse a formar sus pequeños mente, un aeropuerto (salteado de arroz
negocios, todos relacionados a lo que chaufa, tallarín saltado y frejolito chino),
mejor sabían hacer: cocinar. o un chaufa ya sea simple o especial, son
Según las investigaciones, la palabra la salvación a un crujir de estómago y el
“Chifa” viene de la combinación de los alivio de los bolsillos, debido a su ase-
términos cantoneses ‘chi’, que significa quible precio.
comer; y ‘faan’, arroz. De este modo, poco El chifa ha sabido adaptarse a todos los
a poco la Lima criolla se fue acostum- estratos sociales, y porque no decirlo a
brando a esos toques dulces y verduras todos los bolsillos logrando sin mucho
frescas, conforme los nuevos empresa- esfuerzo alcanzar uno de los primeros
rios comenzaron a surgir económica- puestos dentro de nuestra gastronomía.
mente mandaron a traer desde su país ¿Quién no ha comido alguna vez un con-
los ingredientes principales y a cultivar tundente menú de chifa, acompañado
sus propias verduras. de su inseparable sopa wantan o wan-
En un santiamén, las amas de casa y los tan frito de yapa? Creo que sin exagerar
comensales agradecieron en sus comi- es casi imposible encontrar un peruano
das la presencia del sillao (salsa de soya), que no lo haya disfrutado, es que es par-
el kion y la cebollita china, contrarios a te de nuestra tan pintoresca y privilegia-
los sabores picantes, lácteos y guisados, da carta nacional, siendo fácil encontrar
típicos de la gastronomía peruana. un chifa en cualquier barrio por más po-
La inmigración china al Perú es quizás puloso o glamoroso que esta sea.
una de las más grandes historias del
pueblo chino, ya que el Perú fue el tercer http://culinaria-peru.blogspot.com/2010/12/

destino más visitado durante esas épo- el-chifa-la-fusion-de-la-gastronomia.html
cas, luego de Estados Unidos y Canada;
esta presencia cultural también dejó COCINA NIKKEI PERUANA
como gran muestra de su influencia a la
“Calle Capón” o también llamado “Barrio Los primeros japoneses llegaron al Perú
Chino de Lima”, ubicado muy cerca el en el siglo XVI, en la época del Virreina-
Centro Histórico, donde se encuentran to. Un censo de 1613 en Lima registra ni-
los restaurantes más tradicionales. pones que trabajaban, igual que hacían
Actualmente, solo en Lima existen más negros e indios, como servidumbre en
de 5 mil chifas, una gran cantidad com- las casas de los españoles. También ejer-
parada con los restaurantes de comi- cían oficios de disciplinados esfuerzos,
da criolla; los hay de todo tipo: lujosos abriendo negocios propios. La mayoría
se dedicó a las bodegas y peluquerías,
42 como el “Chifa Royal”, los de barrio – que
no por serlo dejan de ser igual de sabro- pero otros prefirieron el ajetreado mun-
do de la cocina. Se abrieron muchas fon- tros de dos sazones, de dos mundos, de
das, fondines y cafés en esas épocas. Los dos vivencias. Una disciplinada, serena,
japoneses preparaban, sobre todo, co- rigurosa; la otra, colorida, exuberante,
mida criolla. Era el gusto y la costumbre pícara. Ambas terminarían cruzando sus
del proletariado que vivía en la antigua caminos.
Lima colonial a principios del siglo XX. Bendito el pejesapo, feo por fuera, her-
En la intimidad, los nipones volvían a sus moso por dentro. Los que vinieron des-
costumbres; y para las mejores ocasio- de Japón, ya hace más de cien años, lo
nes no dudaban en ir al chifa, esa cocina adoraron; apreciaron el pulpo, la angui-
“chinizambiacholada”. Criollos y chinos la, el calamar y el caracol que los lime-
acriollados educaron los paladares de ños abandonaban en las orillas y fuera
esos pioneros de la cocina nikkei perua- del plato. No los tenían en sus recetas.
na que no dejaron de lado la cocina tra- Recocían largas horas el pescado en li-
dicional japonesa en fechas especiales món y eso se llamaba cebiche, sabían
como el Año Nuevo o el día del natalicio más de chanfainitas que de atunes. Los
del emperador. El refinado olfato de los pescados eran pocos, y para pocos. Cor-
inmigrantes detectó inmediatamente vina, lenguado y allí nomás paremos de
la fantástica riqueza marina con la que contar. El langostino ni por casualidad.
contaba el Perú y revaloró los pescados Y qué decir del atún. Solo popular en el
y mariscos que se tiraban por la borda. mar. Pero el mar los bendijo. Riqueza de
Vivían en callejones, compraban sus vida que constantemente se redescu-
productos en el mercado de la Plaza de bre gracias a la mirada de otros pueblos.
Armas y seguramente cocinaron en al- Por accidente y gracias a los japoneses
gunas de las esquinas de la capital. La los peruanos descubrieron que el pulpo
siguiente inmigración oriental llegó con podía comerse en una refinadísima salsa
contrato para trabajar en haciendas azu- de aceitunas, que la anguila no era para
careras a fines del siglo XIX. Eran cam- temer, que el caracol con un poquito de
pesinos que no pudieron ser parte de la limón y algo de soya era todo un manjar,
maquinaria originada por la revolución que las algas eran nobles compañeras
industrial de la era Meiji (1868–1912). La del mero, que con un toque de kion se
dura realidad del trabajo en las hacien- hablaba un nuevo idioma.
das peruanas obligó a muchos japone- Cuando dos culturas milenarias se jun-
ses a migrar hacia Lima tan, se abre un camino. Nace un sabor
La base de la cocina nikkei es la comida cargado de remembranzas y de van-
que se preparaba en las casas japone- guardia, fruto de almas que no son ge-
sas. Las responsables directas de ese mi- melas y sí dialogan en un mismo nivel. El
lagro culinario son las mujeres niponas Japón le dio al Perú el rigor de su cocina,
que atravesaron el océano y mantuvie- limpia, filigrana, pues la mano del hom-
ron vivas sus tradiciones gastronómicas. bre que la produce es delicada y serena.
Tuvo que pasar tiempo, matrimonios e Son sabores quietos, emblemáticos, an-
hijos, para que las costumbres perua- tiguos, que no amedrentan y sí atrapan.
nas calaran en los inmigrantes. Inclusi- Osados en su fondo y en su forma, los
ve, para muchos recién llegados, la co- guisos, los ajíes, el culantro, el chincho
mida criolla fue un negocio antes que y huacatay peruanos, le dieron un color
gastronomía. Se trataba de adaptarse diferente a la culinaria de Japón.
para sobrevivir. Pero eso cambió apenas
los nikkei se dieron cuenta de que cada Nikkei es Perú. Josefina Barrón, Perú, 2013.
bocado que ellos ofrecían ejercía en sus
43 comensales admiración, placer, agrade-

cimiento. Fueron los primeros encuen-
Libro, autor, año publicación Nombre receta Pág
El Consejero Doméstico Los célebres picarones de la negra Rosalía 350
Marcos Mena, 1880
Nota.- El historiador Eugenio Pereira Salas señala

que “la Negra Rosalía” era famosa en Lima por pre-

parar picarones y que se estableció en Santiago
en 1825 donde los vendía en la esquina de la calle
San Pablo y el Correo Viejo.
La Negrita Doddy Porotos granados a la peruana 204
Lawe, 1911
Cocina Chilena: Recetas de cocina Haricots a la Peruvienne (Porotos secos a la 12
Señoritas Ana y Rosa Miranda Barros, Peruana)
Junio de 1912
Cocina Moderna y Práctica Seviche peruano 11
Lucía Vergara Bulnes de Smith, Picante peruano (Peruano) 80
1 ed. 1912 / 2 ed. 1919 Frejoles con arroz (Peruano) 80
Puchero (Peruano) 80
Nota.- El libro tiene un capítulo titulado “Cocina Guiso de riñones (Peruano) 81
Chilena, Argentina y Peruana” (pg. 77-115).
Guiso de trigo (Peruano) 81
Los paréntesis son originales de las recetas.
Estofado (Peruano) 81
Chupe de papas (Peruano) 82
Picante (Peruano) 84
Porotos pelados (Peruano) 86
Papas guisadas (Peruano) 87
Papas con chancho (Peruano) 87
Guiso de charqui (Peruano) 87
Locro con queso (Peruano) 88
Papas con ají (Peruano) 88
Tamal criollo (Peruano) 88
Tamal serrano (Peruano) 88
Lomitos de chancho (Peruano) 89
Seviche (Peruano) 89
Picante en fuente (Peruano) 90
Sopa de mondongo (guatas) (Peruano) 92
Arroz con carne (Peruano) 92
Patitas con maní (Peruano) 93
Calabaza guisada (Peruano) 93
Arrimado de caiguas (Peruano) 93
Frejoles (Peruano) 93
Guatitas (Peruano) 93
Sesos (Peruano) 94
Caiguas (Peruano) 94
Carne guisada (Peruano) 94
Beefsteack a la chorrillana (Peruano) 94
Carne en adobo (Peruano) 94
Migas (Peruano) 95
Papas con arroz (Peruano) 95
Guiso de chancho (Peruano) 96
Papas guisadas (Causa) (Peruana) 96
Pastel de choclo a la peruana (Peruano) 97
Mazamorra morada (Peruana) 98
Picante de ostiones 132
Salsa de guatitas (Peruana) 259
Arroz blanco (a la Peruana) 323
Garbanzos guisados (Peruano) 323
Papas peruanas 324
44 Papas con ají (Peruanas)

Pan peruano
324
540
Manual de Cocina Picante de langosta 81
Lucía Larraín Bulnes, 1913 Chupe de pescado 84
Picante de gallina 109
Picante en fuente 195
Picante peruano 199
Torta de Lima 440
Pan de Lima 457

Manual de Cocina Pescado a la peruana 39
Cuchita, 1914 (aprox.) Picante de langosta o camarones 75
Ajiaco peruano 120
Picante peruano 135
El Cocinero Práctico Chileno Papas peruanas 28
Santiago, 1916
El Arte de Comer Bien Pescado a la chorrillana 104
E. Vergara de S., 1921 Seviche de corvina (sic) 104
Picante de ostiones 104
Nota.- Contiene un capítulo entero titulado “Gui- Chupe de camarones 105
sos Peruanos” desde pag. 104-107
Chupe de locos 105
Chupe de camarones o langosta 105
Erizos con tostadas 105
Arroz blanco (a la peruana) 105
Garbanzos guisados (peruano) 106
Papas con ají (peruanas) 106
Anticuchos (guiso peruano) 107
Guatitas, mondongos a la peruana 107
Pan de Lima 116
Cake peruano 119
Manual de Cocina Huevos peruanos 365
Lucía Larraín Bulnes, 1925 Porotos secos peruanos 413
Picante peruano 434
Pan de Lima 855
La Buena Mesa Picante de papas 93
Olga Budge de Edwards, 1934 Anticuchos peruanos 106
Huevos peruanos 149
Nota.- En el Prólogo de don Agustín Edwards Chupe limeño 179
McClure de 1933, se agradece la colaboración de
Emilio Ortiz de Zevallos (Cónsul de Perú en Chile).
Chupe peruano 180
También se reconoce la procedencia de las recetas Picante de maíz 186
del libro: “se encuentran en sus páginas guisos Ceviche de corvina 187
chilenos, franceses, ingleses y peruanos”. Picante de maíz (otro) 212
Picante de papas 213
Picante de tomates 213

Papas limeñas 409
Roscas peruanas 466
Budín peruano 474
Cocadas peruanas 533
La Tía Pepa Chupe limeño 50
Flavio Becerra, 1936 Picante de camarones 71
Arroz a la peruana 128
Seviche 135
Manual de Cocina Papas a la peruana 49
Henriette Morvan, 1938 (4ª Edición) Tomates a la peruana 57
Lengua de vaca a la peruana 105
45
La Marmita, 1000 recetas Arroz con pato 173
Yolanda Livoni de Saavedra, 1943 Arroz con pato “en punto de parida” 174
Arroz con pato a la Chiclayana 174
Arroz con pato “a mi modo” 175
Nota.- El libro contiene un capítulo entero titula- Gallina Miraflores 176
do “Guisos Peruanos” desde pag. 173-190.
Ají de Gallina 176

Pavo relleno a la peruana 177
Patitas de cerdo con maní 178
Anticuchos 179
Anticuchos peruanos 179
Seco de cabrito Miraflores 180
Cabrito Eviche 180
Picante de conejo 181
Arroz graneado 181
Arroz con carne 182
Migas especiales 183
Migas corrientes 183
Frejoles (Los Manguitos) 184
Frejoles batidos 184
Ajiaco de papas 185
Ajiaco Serrano 185
Papas con ají 186
Pepián de arroz 186
Locro peruano 187
Causa en Lapa 187
Ocopa 188
Tacu-tacu 189
Papas a la Huancaína 189
Arrimado de coles 190
Mi Cocina Sopa peruana 14
Luisa Wilson del Solar, 1952 Chupe peruano 58
Chupe limeño 59
Nota.- Primera vez que en un libro de cocina Granados a la peruana 112
aparece la receta Causa Peruana con su nombre
Papas a la huincaina (sic) 116
de pila.
Chupe limeño 123
Criadillas limeñas 261
Patas peruanas 265
Huevos limeños 301
Puré frío a la peruana (causa) 326
Causa peruana 349
Papas a la huancaína 350
Seviche peruano 382
Cake peruano 513

Torta peruana 524
La Buena Mesa Causa 114
Olga Budge de Edwards, 1959 Causa a la limeña 114
Chupe peruano 121
Nota.- Primera aparición de receta “Causa limeña” Ocopa 139
en 5ª edición de La Buena Mesa. Papas a la huancaína (Calientes) 144
Papas a la huancaína (Frías) 144
Picante de Arequipa 151
Picante Callao 151
Picante del Cuzco 152
Congrio Inca de Oro 339
Papas limeñas 557
Roscas peruanas 674
Budín peruano 683
46
COCINA EUROPEA APORTE

ESPAÑA ÁRABE
INTERCAMBIO
COLOMBINO
PRODUCTOS
UNIDAD 2 VAN Y VIENEN
INTERCAMBIOS CHOQUE
GASTRONÓMICOS ALIMENTARIO
EN AMERICA
COCINA
COCINA ASIÁTICA CHIFA
PERÚ
CHINA Y JAPON COCINA
NIKKEI
BIBLIOGRAFÍA
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de un proceso, C.I.P. – Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile: Salesianos
47 Impresores.
UNIDAD 03 // CHILE Y SU GASTRONOMÍA
48
CHILE Y SU GASTRONOMÍA
UNIDAD 03 //
INTRODUCCIÓN • Mercados y ferias (disponibilidad
de ingredientes, lugares de consumo ali-
Al iniciar esta unidad, es con- menticio, etc.)
veniente aclarar ciertos aspectos que • Precios o valor de obtención de
hacen más factible el análisis y clasifi- los productos.
cación de una cocina nacional. Para el • Cocina comercial: desarrollo de
estudio de una ciudad o pueblo, región preparaciones con fin promocional o
política o zona geográfica alimentaria es de marketing de nuevos productos de-
conveniente realizar una lista general de sarrollados por pequeños o destacados
descriptores, que hacen referencia más emprendedores.

detallada del proceso alimentario d e un • Cocina urbana: lugares donde se
grupo de personas. Tales descriptores expende comida fuera de casa y su ofer-
consideran los siguientes factores: ta.
• Tipos de materias primas (ingre- Considerando estos descrip-

dientes) (agrícolas, pecuarios, marinos, tores, la primera parte de esta unidad
etc.) y alimentos elaborados consumi- contempló las cinco regiones naturales
dos en la región. de Chile junto a un análisis de sus res-
• Platos o preparaciones caracte- pectivas materias primas alimenticias,
rísticas de la ciudad, región o zona. Co- examinando ingredientes agrícolas, pe-
cina casera/hogareña o comercial. cuarios, marinos, etc. Además, se realizó
• Bebidas alcohólicas y no alcohó- un listado de algunas preparaciones y
licas que se consumen. bebidas comunes para todo el territorio
• Técnicas de cocción (seco, hú- nacional y como otras que caracterizan
medo o mixto) o modificación (del in- específicamente cada zona, incluyendo
grediente sin cocción: molido (ceviche algunos descriptores de modificaciones
chileno) y picado (pebre) de sus materias primas.
• Técnicas y utensilios empleados
para la preparación y conservación de
los alimentos (medios de transmisión
del calor: piedras, horno de barro, fo-
gón, parrilla, etc.; utensilios empleados:
greda, esmalte, cobre, etc.). Respecto a
conservación: asolear, helar, tostar, ahu-
mar, fermentar, etc.
• Infraestructura alimentaria (in-

gresos familiares, calidad de las dietas,
autosuficiencia, sustentabilidad, etc.)
• Hábitos alimentarios y servicios
(horas y costumbres de desayuno, al-
muerzo, onces, etc.; comer fuera de casa,
etc.)
• Comidas de ocasión (festivida-
des y celebraciones)
• Agentes del proceso (personas a
cargo del proceso de alimentación, ela-
boración, conservación, etc.)
• Influencias foráneas (notoria in-
49 fluencias de otros grupos étnicos, inmi-

grantes, etc.)
MATERIAS PRIMAS menticias de Chile se considerará una
amplia gama de productos necesarios
A modo de esclarecimiento, por mate- para la alimentación humana así como
rias primas se entenderán los recursos el abastecimiento de empresas, inclu-
materiales (a diferencia de los espiritua- yendo plantas procesadoras de alimen-
les) o medios físicos y concretos para ser tos y restaurantes.
consumidos en forma natural /crudos o Materias primas alimenticias como la
transformados en productos semi-ela- carne, mariscos y aves de corral se ob-
borados o en productos de consumo. tienen de los animales sacrificados. De
Por materia prima se entiende todo ele- árboles, pastos y arbustos, se pueden
mento, en estado natural o transforma- reunir materias primas de alimentos ta-
do, que se incluye en la elaboración de les como granos, semillas y frutos secos,
un producto final: un ingrediente. que a menudo tienen altos niveles de
fibra y proteínas. Las frutas, hongos y ve-
Las materias primas pueden clasificarse getales se recolectan de campos, cuevas
de acuerdo a diferentes enfoques: y árboles; tienen un alto contenido de
1. Según su origen natural (estado en la vitaminas; y tienden a ser dulce o algo
naturaleza): amargo. La leche de vaca viene de mu-
• Origen orgánico: procedentes chos mamíferos, como vacas y cabras,
de las actividades del sector primario mientras que los huevos proceden de
(agricultura, ganadería, pesca o sector aves como pollos y patos. Y así, siendo
forestal). Son la base de la alimentación imposible una total inclusión, abarca-
(verduras, pescados, carnes), entre otras remos un sinfín de materias primas ali-
como materias primas alimenticias, fo- menticias y sus transformaciones que
restales, textiles, etc. privilegian de alguna forma las cocinas
• Origen inorgánico o mineral: chilenas.
proceden de la explotación de recursos
mineros, siendo la base de las industrias En la segunda parte de esta uni-
pesadas. Su distribución es irregular dad, se propone clasificar la cocina chi-
obre la corteza terrestre. lena bajo descriptores diferentes: rea-
• Origen químico: en este grupo lidad social, laboral, natural y territorial
se incluyen materiales que no proceden chilena, considerando principalmente
directamente de la naturaleza sin que se la concentración y el desplazamien-
obtienen artificialmente a través de to poblacional de los habitantes. Entre
2. Según su ocurrencia: materias primas las cocinas sugeridas para una posible
silvestres y agrícolas/pecuarias. clasificación más detenida de la cocina

3. Según su procedencia: materias pri- chilena (responsabilidad que correspon-
mas endémicas, autóctonas e introduci- derá a cada sede de Inacap que imparta
das. la carrera de Gastronomía), repartidas y
4. Según su sustentabilidad: materias destacadas específicamente en diversas
primas renovables y no renovables. regiones a lo largo del territorio nacio-
5. Según su empleabilidad: materias nal, se podrían considerar las siguientes:
primas tradicionales y no tradicionales
(empleando residuos). 1. Cocina urbana – comidas expen-
En esta unidad consideramos sólo las didas lugares o establecimientos fuera
materias primas alimenticias de Chile, de casa: restaurantes, cafés, picadas,
las que analizaremos de acuerdo a los sandwicherias, foodtrucks, comidas am-
diversos enfoques mencionados en el bulantes, etc.
50 párrafo anterior.
Por lo tanto, por materias primas ali-
2. Cocina casera / hogareña – pre-
paraciones que se realizan y ofrecen en
casa para satisfacer y complacer a fa- 11. Cocina de inmigrantes – pre-
milia y cercanos, ya sea en el día a día paraciones con ingredientes y técnicas
(desayuno, onces, almuerzos, etc.) o en foráneas aportadas a la cocina nacional
celebraciones festivas (cumpleaños, na- por diversos grupos étnicos avecinda-
vidades, bautizos, etc.). dos en Chile.
3. Cocina del litoral – preparacio- 12. Cocina volcánica andina – coci-
nes en territorios costeros que se carac- na ingredientes de bosques milenarios
teriza por la ejecución de recetas típicas en terrenos volcánicos, variedad de flora
con productos locales: pescados, maris- y fauna alimenticia, productos elabora-
cos y algas (caldillos, mariscales, pican- dos de forma artesanal relacionados con
tes, ceviches, etc.). el terroir.
4. Cocina de pueblos originarios – 13. Cocina minera / pirquinero –
preparaciones realizadas por etnias pre- Mineros que trabajan en difíciles con-
colombinas donde se destacan técnicas diciones. La carne está presente en su
e ingredientes nativos del territorio chi- cocina–ganado caprino y subproductos
leno. como el charqui, queso, etc. Utilizan téc-
5. Cocina insular – productos ori- nicas sencillas y tradicionales: asado a
ginarios y preparaciones típicas de po- leña, fritura, hervido; también el ahuma-
blaciones que habitan islas del territorio do, deshidratado, etc.
chileno (Juan Fernández, Rapa Nui, Chi- 14. Cocina lacustre / fluvial – cocina
loé). referida a preparaciones con productos
6. Cocina conventual – preparacio- de áreas en las cuales hay abundancia
nes de claustros o de religiosas católicas de agua, como lagos (recintos lacustres),
durante la colonia que han derivado en lagunas, ríos (cauces fluviales), haciendo
una cultura dulce popular (chilenitos, al- uso de recursos alimenticios que dispo-
fajores, turrones, manjar blanco, huevo nen estos espacios, dados principalmen-
mol, empanadas de peras, etc.). te por las aves migratorias acuáticas, ba-
7. Cocina arriera – preparaciones tracios, peces, algas, etc.
típicas de arrieros encargados de llevar
piños de animales de un lugar a otro,
enfrentando las alturas andinas; apro-
vechan los valles de veranada (lonchera
del arriero).
8. Cocina huasa / campesina – pre-
paraciones típicas producto de una po-
blación rural campesina que vive en la

zona centro y sur del país y se dedica o
participa de las tareas propias del cam-
po.
9. Cocina endémica – preparacio-
nes derivadas del empleo de productos
endémicos, propios de Chile, poco co-
nocidos o consumidos por la población
en general.
10. Cocina comercial – cocina de-
sarrollada con fines promocionales o de
marketing de nuevos productos elabo-
rados por pequeños o grandes empren-
51 dedores.
CHILE…
“Chile es una de las despensas

endémicas más grandes de la tierra. Te-
nemos 32 tipos de setas, el mar con más
especies propias de toda Latinoamérica,
además de plantas, tallos y hierbas que
no tenemos idea que son comestibles.
La cantidad de comida silvestre que
nuestros pueblos originarios comían, es

impactante.
Nos hemos dado cuenta que no

mucha gente en Chile aprecia lo que
tenemos… pero porque nadie nos ha
contado que en realidad somos un país
gastronómicamente multimillonario.
Nuestras generaciones anteriores sim-
plemente miran y se admiran del trabajo
gastronómico extranjero…y no nos he-
mos dado cuenta que lo más importan-
te está alrededor de nosotros no por 100
ni 200 ni 300 años estamos hablando de
más de 600 años…
Hablamos de nuestros pueblos

originarios de Chile. Hablamos de la ver-
dadera cocina chilena, hablamos de lo
que el suelo es capaz de entregarnos en
el momento, hablamos de una despen-
sa única en el planeta que está al final
del mundo y se llama Chile, esto va de la
mano del respeto de nuestro entorno…
Muchos se habrán preguntado

por qué nuestro suelo es tan bueno para

los vinos, imagínense el mundo endémi-
co que hay detrás… y es que somos el
último país del mundo, el último boca-
do, el más preciado, con el desierto más
árido, glaciares, valles, montañas que al-
canzan 6.000 metros, bosques con eco-
sistemas únicos más de 4700 kilómetros
de costa, calor en el norte, fríos extremos
en el sur, lo tenemos todo…” (25 agosto,
2011)
Chef Rodolfo Guzmán, Restaurant
52 Boragó, Santiago, Chile.

FORMACIÓN DE LA SOCIEDAD CHILENA:
Cronología básica
FECHAS ACONTECIMIENTOS Y OBSERVACIONES
12.000 a.c. pueblos • En el altiplano; pastoreo y agricultura
originarios • Quebradas cordilleranas entre Arica y San Pedro de Atacama
Aimaras • Pescadores nómades, desde Arica hasta Copiapó
Atacameños • Arte de la cerámica, valles entre Copiapó y Santiago
Changos • En Chile desde 1470 al río Maule, hasta llegada de Valdivia
Diaguitas • Entre ríos Itata y Toltén. Agrupan picunches, mapuches y huilliches
Incas / quechuas • Pescadores nómades. Agrupan chonos, kawéskar y yamanes.

Mapuches / arauca- • Cazadores y recolectores nómades. Agrupan tehuelches y onas.
nos • Habitantes de Isla de Pascua, origen polinésico.
Canoeros,
Patagones
300 a.c. Polinésicos /

Rapa nui
1536-1600 • 1536 – conquistador español diego de Almagro visita Chile, pero regre-
Descubrimiento y sa al Perú.
Conquista • 1541 – conquistador español Pedro de Valdivia llega al valle del Mapo-
cho y funda Santiago el 12 de febrero.
• 1598 – Batalla de Curalaba, destrucción de ciudades al sur de Concep-
ción: Osorno, Valdivia, Villarrica, etc. Repliegue españoles del sur al norte.
• 1600 – españoles se instalan entre Copiapó (IV región) y Concepción
(VIII región). Se fija la frontera (río Bío Bío) como límite sur.
1600-1810 • Límites de Chile durante el período: desde IV región hasta VII región,
Colonia incluyendo la región Metropolitana.
• Ocupación de Chile Central (Copiapó hasta Concepción)
• Chile depende del Virreinato del Perú. Es una “Capitanía General”, divi-
sión carácter militar, no territorial.
• Creación de haciendas y fundos. Comienza el desarrollo de la ganade-
ría y más tarde el cultivo del trigo.
• Importancia del huaso y su caballo – herramienta de trabajo. Forma-
ción de gente de campo basada en mestizaje.
• Ciudades importantes establecidas: La Serena, Concepción, Rancagua,
Curicó y Talca.
• No existe ninguna influencia de inmigrantes: Chile es un país campesi-
no, de tierras huasas.
• No se conoce libro o registro de recetas de cocina en Chile.
• 1776 – Provincia de Cuyo (San Luis, San Juan y Mendoza) se escinde en
1776 para formar Virreinato de la Plata.
53
1810-1823 • 1810 – criollos establecen en Santiago una Junta Nacional de Gobierno
Independencia para dirigir la Colonia a nombre del monarca, después de invasión de Na-
poleón a España y caída rey Fernando VII (fue considerada rebelión).
• Chiloé se mantiene aislado y fiel a la monarquía. Provee de jamones,
tablas, tejidos, etc.
• 1818 – proclamación de Independencia Nacional y nombramiento de
Bernardo O’Higgins como Director Supremo del país.
• 1820 – en Valparaíso se inicia una importante influencia de comer-
ciantes británicos, alemanes, franceses e italianos, sin extenderse a otros
lugares del país.
1823-1861 • Se consolida la República desde 1830 en adelante.

República • Se fomenta la llegada de colonos alemanes al sur del país (Valdivia,
Llanquihue, etc.). Llegan también al sur, suizos, franceses e italianos.
• Se fomenta la ocupación del territorio de Magallanes con croatas,
ingleses y otros.
• 1851 – primer libro recetas cocina en Chile: La Ciencia Gastronómica.
1861-1891 • 1879-1884 – Guerra del Pacífico. En el Norte se incorpora Tacna, Antofa-
República liberal gasta, Iquique, Arica e interior.
• 1880 – pacificación de Araucanía e incorporación al territorio chileno.
• Tres episodios simultáneos: incorporación Norte Grande, incorpora-
ción del mundo mapuche e inicio explotación ovejera en Magallanes.
• 1891 – derrocado Presidente José Manuel Balmaceda, se instaura régi-
men de gobierno parlamentario.
1891-1925 • 1880-1920 – Belle Époque gastronómica o Champañismo.

Parlamentarismo • 1920-1925 – el salitre es pilar fundamental de economía chilena – es-
tado con mucho dinero del cobro de impuestos. Situación se mantiene
hasta invención salitre sintético en Primera Guerra Mundial.
• 1925 – promulgación nueva Constitución que termina con parlamenta-
rismo y vuelve a reforzar el poder del Presidente.
1925 en adelante • Proceso de desarrollo de un Chile gastronómico: cocina campesina

República rural, cocina urbana, cocina influjos extranjeros, cocina rescate productos
Presidencial nacionales, cocina endémica, cocinas étnicas en Chile (peruana, japone-
sa, mexicana, coreana, tailandesa, francesa, italiana, etc.)
54
CHILE Y SUS ZONAS NATURALES:
Alimentación por localización geográfica
Debido a la larga extensión de Chile, desde el Trópico de Capricornio al Círculo Polar

Ártico, se pueden encontrar en su territorio diversos climas, cambiantes topografías
y variados accidentes geográficos, que de alguna forma determinan vastas regio-
nes naturales. Estas comparten condiciones biogeográficas, hidrológicas y vege-
tacionales muy similares, pero sin límites fijos o absolutos pues entre cada una se
produce una transición gradual.
Las regiones naturales chilenas se caracterizan por un clima, relieve y suelo especí-
fico, todo ello asociado a personas que han habitado esos espacios, acomodándose
a sus realidades y dejando perdurables huellas en tradiciones y costumbres. Esta
riqueza de diversidad cultural y natural ha dado vida a una cocina cotidiana y vigen-
55 te, una cocina de saberes y prácticas que reflejan la savia de cada región.
ZONA NORTE GRANDE
En esta región del extremo norte bruscos de temperatura, altas en el día

del país hasta el río Copiapó, se encuen- y bajas en la noche, que permite conser-
tra uno de los desiertos más áridos del var la papa por muchos años en forma
planeta: el desierto de Atacama. Com- de chuño, como la carne de auquénido
prende un extenso territorio costero, en forma de charqui.
junto a pampas desérticas y cordilleras Los productos presentados a
altiplánicas de alturas irregulares. La continuación no son exclusivos de esta
zona presenta temperaturas altas y esca- zona de Chile, sino que se destacan por
sas precipitaciones, que dan vida a una su importante producción y significativo
vegetación resistente a la falta de agua. consumo regional que se asocian a la re-
El territorio altiplánico recibe cambios gión.
VEGETACIÓN
- La escasez de las precipitaciones, determina que los es-

currimientos de agua sean muy escasos y que exista muy
poca o casi nada de vegetación (salvo en los oasis).
- Es posible apreiar cierta diversidad de vegetación entre

el litoral y la cordillera de los Andes.
- La escasa vegetación que existe tiene la virtud de so-

brevivir en condiciones de aridez, almacenandoagua en
su cuerpo (cactus), capturando la jumedad del a,biente
(hierbas), o sus raíces son lo suficientemente profundas
como para alcanzar agua del subsuelo (tamarugo).
- Apesar que esta zona es una de las más áridas y secas

del mundo posee el río mas largo de Chile, llamado Loa.
Otro río importante es el Lluta. Ambos reciben el aporte
de agua de las lluvias altiplánicas.
Sabor del Norte Chico
“El sabor provincial se inicia en el Norte Grande y persigue con su gusto fuerte y picante
en preparados que se encuentran en el Perú y Bolivia.
La carne salada, el salón o chalón, cordero salado y helado para la cazuela nortina;
los filetes de llama; los asados de guanaco; el cebiche, como en el Perú; los rellenos de
erizos; el perol de locos; el picante de conejo, de pulpo o de camarones secos y el chupín
de congrio.
Las frutas están defendidas del sol ardiente y saben a trópico; y el vino aparece como
escondido en las quebradas o pequeños valles”.
56 Geografía Gastronómica de Chile. Oreste Plath, Revista En Viaje, Mayo, 1962.
PRODUCTOS DE LA ZONA NORTE Y SUS DIMENSIONES
PRODUCTO TIPO DE VINCULO HISTÓRICO USO CULINARIO
PRODUCTO / CULTURAL
Nombre Clasificación Origen producción: Preparaciones gas-
productiva: Pueblos originarios, tronómicas en que
Agrícola, origen criollo, los productos son
pecuario, migraciones, rescate, utilizados
Recolección/ fiestas, etc.
caza,
Elaborado
Aceituna de Azapa (Olea Agrícola Festividad de la raima Aceite, rellenas, licores
europea)
Algarrobo Recolección Algarroba fruto Harina, algarrobina
(Prosopis chilensis)
Alpaco/a (Vicugna pacos L.) Pecuario Enfloramiento Asados, cazuela,
Camélido estofados, charqui,
americano chiaro, kalapurca,
altiplánico ancacho, picantes
Ají cacho de cabra de Aza- Agrícola Color anaranjado y Condimento comidas
pa (Capsicum annum L.) delgada cáscara
Ají cristal de Lluta (Capsi- Agrícola Sabor poco Condimento comidas
cum baccatum) intenso
Ají cristal de Pica (Capsicum Agrícola Al cambiar a rojo Condimento comidas

baccatum) oscuro se llama cacho
de cabra
Ají putaparió (Capsicum Agrícola Muy picante Condimento comidas
chacoense)
Amaranto (Amaranthus Agrícola Semilla Grano americano
caudatus L.) comestible
Caigua (Cyclanthera pedata) Agrícola Vegetal tipo pepino Rellena con carne de
alpaca, ensalada, etc.
Camote (Ipomoea batatas Agrícola Tubérculo Sopas, estofados, mer-
L.) meladas, dulces, etc.
Chañar (Geoffroea Recolección Fruto seco Arrope, flan, café,
decorticans) licores, postres, etc.
Charqui Elaborado Pueblos originarios Chairo, calapurca
Deshidratados: equino,
llamo/a, pescado, etc

Chuchoca de maíz Elaborado Pueblos originarios, Caldos y sopas
Harina
Chumbeque Elaborado Iquique Dulce con harina y
Tipo alfajor manteca, relleno con
miel, dulces, etc.
Chuño (ch’uñu) negro Elaborado Pueblo aimara y pue- Chuño phuti, chairo,
o blanco (tunta) Papa deshidrata- blos andinos. Proceso puchero
da a 4000 ms de conservación: liofiliza-
altura, utilizando ción.
frío de noche y
sol del día.
Cuy (Cavia porcellus) Pecuario Roedor americano Asado, a la parrilla,
frito
57
Guayaba rosada y blanca Agrícola Fruta Jugos, postres, mermela-
(Psidium guajava L.) das, arropes, licores, etc.
Limón de Pica (Citrus auranti- Agrícola Sabor y aroma Pastelería, confitería,

folia) alcohol
Llama (Lama glama L.) Pecuario Enfloramiento del Asados, cazuela, esto-
ganado fados, charqui, chairo,
Camélido americano kalapurca, ancacho,
altiplánico picantes
Llayta (Nostoc commune), Recolección Pueblos originarios, alga Picante de llayta
munta o chunquillo bofedal altiplano

Luche verde, luche rojo Recolección Pueblos originarios Sopas, guisos
Algas marinas
Maíz cancha (Zea mays L.) Elaborado Pueblos originarios, Fies- Maíz tostado para con-
ta del Choclo de Lluta servación
Maíz lluteño (Zea mays L.) Agrícola Fiesta del Choclo de Cazuelas, humitas, cevi-
Lluta, de sabor dulce, ches, estofados, pastel
todo el año de choclo, etc.
Maíz morado (Zea mays L.) Agrícola Fiesta del Choclo de Lluta Cancha (maíz tostado),
chicha, acompañamien-
to platos.
Mango pequeño piqueño Agrícola Fruta Natural, bebidas, pos-
(Mangifera indica L.) tres, jugos, conservas,
etc.
Maracuyá (Passiflora edulis) Agrícola Fruta Natural, bebidas alco-
hólicas, postres, jugos,
conservas, etc.
Mote de maíz Elaborado Pueblos originarios, maíz Calapurca, pataska
y lejía
Olluco (Ullucus tuberosus) Agrícola Tubérculo Más pequeños que la
papa; cocido, guisos
Papas (Solanum tuberosum L.) Agrícola Fiesta de la Papa Platos dulces y salados,
• Papa blanca variedades Pueblos originarios huatia, calapurca, sopas,
• Papa huayco nortinas estofados, ensaladas,
• Papa oca amarilla acompañamientos
• Papa pata de cóndor
Pepino dulce (Solanum muri- Agrícola Pueblos originarios, Fruto Crudo, dulce o salado,
catum) jugos, pastelería, platos
gourmet
Quinua (Chenopodium quinoa) Agrícola Pueblos originarios, Platos tradicionales:
semilla quinua tostada, confi-
pseudocereal tada, harina y leche de

quinua, lawa
Rica-rica (Acantholippia tara- Recolección Pueblos originarios, hier- Infusión salsas, postres
pacana) ba aromática altiplánica
Rocoto (Capsicum pubescens) Agrícola Pueblos originarios, Crudo, deshidratado,

vegetal ají molido, ahumado, pasta,
etc.
Tumbo (Passiflora tripartita) Agrícola Pueblos originarios, fruto Crudo, jugos, postres,
ácido conservas, dulces,
cócteles
Definiciones
Producto agrícola: denominación de materias primas de origen vegetal a través de su cultivo.

Producto pecuario: denominación de materias primas procedentes de la cría de ganado para ser comercializado: bovino
(vacas), equino (caballos, burros), porcino (cerdos), caprino (cabras). También se incluyen avicultura (aves), cunicultura
58
(conejos, roedores), piscicultura (peces) y apicultura (abejas).
Producto recolección / caza: denominación de materias primas procedentes de la naturaleza, sin ser producidas por el hombre.
Producto elaborado: denominación de comestibles manufacturados provenientes de materias primas.
ZONA NORTE CHICO
Esta región, entre los ríos Copiapó y Aconcagua, se caracteriza por sus valles
transversales que dan origen al cultivo de vides, hortalizas primerizas y frutas muy
particulares como la papaya y la chirimoya. Famoso es su turístico desierto florido
cuando de sus suelos áridos, debido a una escasa lluvia, nacen flores de mil colores
en la primavera. Esta región ha sido guardiana de recetas coloniales sobretodo de
la cocina dulce; en La Serena, famosas son sus tradicionales tortas así como los con-
fites y conservas.
Sabor del Norte Chico

“Las provincias del Norte Chico muestran su verde frutal,
el que emerge entre la piedras, la minería.
Y viene la conquista que hacen las frutas frescas, secas,
como la pasa de uva blanca y los descarozados;
las confitadas, al jugo o convertidas en miel.
Y sus vinos que son como lágrimas del Señor y el pisco,
bebida semejante al aguardiente, de sabor muy agradable.
El marisco hace por aquí una rica entrega en almuerzo y comidas oceánicas.”
Geografía Gastronómica de Chile. Oreste Plath, Revista En Viaje, Mayo, 1962.
59
PRODUCTO / CULTURAL
Nombre Clasificación Origen producción: Preparaciones gas-
productiva: Pueblos originarios, tronómicas en que
Agrícola, origen criollo, los productos son
pecuario, migraciones, rescate, utilizados
Recolección/ fiestas, etc.
caza,
Elaborado
Aceitunas (Olea europea) Agrícola Aceite de oliva

Cabro/a/ito (Capra aega- Pecuario Asado, sopa, charqui,
grus hircus) leche, queso
Charqui de cabra Elaborado Chupes, sopas, causeo
Copao (Eulychnia acida) Recolección Fruto cactus Natural
Chirimoya (Annona cheri- Agrícola Fruta Natural, postres,
mola) pulpa, etc.
Higos (Ficus carica) Agrícola Fruta Natural, secos,
postres, etc.
Nuez / nogal (Juglans regia) Agrícola Fruto seco Secos, postres,
confites
Oveja (Ovis orientalis aries) Pecuario Carne y lana Asado, leche, queso
Pajarete Elaborado Fiesta costumbrista Licor uva secada y
San Félix (Huasco) fermentada
Papaya chilena (Carica Agrícola Fruta Postres, mermeladas,
chilensis) néctares, dulces, gajos
secos, miel, etc.
Pasas al sol y a la sombra Elaborado Frutas deshidratadas Aguardiente saboriza-
da, postres, dulces
Pisco Elaborado Aguardiente uva
moscatel
Queso de cabra Elaborado Cuajada leche Solo, a la parrilla,
postres, etc.
Tomate chino / tomate Agrícola Fruta / vegetal Salsa cocida
de árbol (cyphomandra
betacea)
Ucuva (Physalis peruviana Agrícola Fruta Natural, mermeladas
L.)
Uva de Limarí o pisquera Agrícola Fruta Vinos y licores

(Vitis vinífera)
Uva de mesa (Vitis vinífera) Agrícola Fruta Natural, postres,
dulces, salsas, merme-
ladas, jugos, etc.
60
ZONA CENTRAL
Esta región comprendida entre

los ríos Aconcagua y Biobío, ha sido his-
tóricamente, la principal zona del país y
con mayor número de habitantes. Con-
centra el mayor porcentaje de la produc-
tividad económica del país, debido a su
favorable clima mediterráneo y conti-
nentalizado en el interior. En esta zona se

encuentran las tres principales urbes del
país: Santiago, Valparaíso y Concepción.
Su clima mediterráneo favorece muchos
y variados cultivos destacando cereales
como el trigo y, el maíz y el arroz. Famo-
sa es la fruta de esta región, destacán-
dose la uva de mesa, cerezas, duraznos,
almendras, ciruelas, etc. al igual que las
hortalizas, como cebollas, ajos, papas,
tomates, etc. La masa ganadera la com-
ponen porcinos, bovinos y ovinos, lo
que permite la existencia de lecherías y multiplica en sabor cuando se agrega a una ca-
plantas faenadoras. En el ámbito agro- zuela de pava o de chancho; el locro, de variada
preparación. Se habla de locro falso, auténtico o
pecuario, la capacidad productiva de la falso, se prepara a base de maíz; el ajiaco, sopa
Zona Central en esta materia, ha incenti- compuesta de carne frita, cebollas, huevos, pa-
vado una activa agroindustria, dedicada pas y ají. Los preparados a base del interior y del
a la elaboración de alimentos, lácteos, exterior del animal abundan, como la chanfai-
conservas y productos de molinería en- na, estofado de vísceras de cordero; las maloti-
llas envueltas; los chunchules, tripas de cordero
tre otros. Es importante destacar que o vacuno, fritas o asadas; los caldos de criadillas
las viñas son un importante recurso de o las frituras de criadillas o escritas; el caldo de
la zona y la producción de vino es una tronco; el costillar de chancho o los pre parados
de las más importantes a nivel nacional. como el arrollado; las prietas, moras o morci-
Su gastronomía se caracteriza por estar llas, que se sirven con arroz o puré de papas; los
perniles coloreados con salsa de ají; el queso de
ligada al campo chileno y dan vida a lo cabeza de chancho, carne y lengua sazonados,
que se ha llamado la “cocina huasa”. aprensados y amoldados. Y el pebre, o los pe-
bres, esa salsa que condimenta y da sabor; ese

“Las provincias que forman la Zona Central son picadillo de cilantro, ajo, ají y sus aliños o ese
la presencia de la naturaleza; son el fundo de otro que es reventaz6n de tomates, ajos, ají que
Chile donde se come la empanada que se hace se llama chancho en piedra, porque se muele en
con pino o picadillo oreado y en horno de ba- piedra y por un ligero sabor a cerdo que toma
rro encendido con lejía de espino; la cazuela de cuando se adereza. Y en el invierno están las
ave pasada a orégano; el pastel de choclo en sopaipillas y los picarones pasados, remojados
fuente de greda; la humita o sea la uminta de en miel, en almíbar o chancaca que temperan
los quechuas oliendo a albahaca; el puchero los días sureños. En el verano este el mote con
con esencias del cocido español que se sirve con huesillos que es refresco y postre con chilenidad,
variadas ensaladas; las pancutras o pantrucas, por algo se dice: Más chileno que el mote con
también resbalosa, hojitas de álamo, panchitas, huesillo, aunque los araucanos adoptaron de los
tíramelas a la olla que se preparan con charqui quechuas la palabra mot’e, mut’i, para el maíz o
o chicharrones como albóndigas y siempre con trigo cocido.”
huevos reventados; los porotos granados; los
porotos con mote de maíz o mote trigo, también Geografía Gastronómica de Chile. Oreste Plath, Revista En
61 pueden ser con chicharrones, tocino o chucho-

ca, esa amarilla que se sirve con papas y que se
Viaje, Mayo, 1962.
PRODUCTOS DE LA ZONA CENTRAL Y SUS DIMENSIONES
PRODUCTO / CULTURAL
Nombre Clasifica- Origen producción: Preparaciones gastro-
ción Pueblos originarios, nómicas en que los
productiva: origen criollo, productos son utiliza-
Agrícola, migraciones, rescate, dos
pecuario, fiestas, etc.
Recolec-
ción/ caza,
Elaborado
Ají blanco cristal (Capsicum Agrícola Se convierte en cacho Pasta, al natural,
baccatum) de cabra al madurar en ensaladas
mata
Ají cacho de cabra ahumado Elaborado Molienda ají seco Condimento, pasta de
Fiesta del ají de ají
Palmilla
Alcachofa (Cynara scolymus) Agrícola Verdura Cocida guisos,
entrada, etc.
Alcayota (Cucurbita ficifolia) Agrícola Fruto americano Dulces caseros, merme-
ladas
Almendra (Prunus dulcis) Agrícola Fruto seco Natural, postres, confi-
tes, repostería, etc.
Caqui / mancaqui (Diospyros) Agrícola Fruta Natural, postres, confi-
Castaña (Castanea sativa) Agrícola Fruto seco Cocida, postres, confi-
tes, repostería, salsas
saladas, etc.
Cereza (Prunus) Agrícola Fruta Natural, postres, confi-
Chagual (Puya chilensis) Recolección Endémico, Tallo co- Empanadas, ensalada
mestible
Choclo diente de caballo Agrícola Verdura antaño, Pastel de choclo, humi-
(Zea mays) Imposibilidad conge- tas
lamiento y máquinas
desgranadoras
Chuchoca maíz Elaborado Granos secos molidos Caldos, sopas
Chuchoca trigo Elaborado Granos secos molidos Guisos, platos hornea-
dos
Codorniz (Coturnix coturnix) Caza Ave silvestre Escabechada, asada,
guisos
Conejo (Oryctolagus Pecuario / Roedor Carne, piel
cuniculus) común o silvestre caza
Damasco (Prunus Agrícola Fruta Natural, postres, repos-
armeniaca) tería,
mermelada, etc.
Durazno (Prunus pérsica) Agrícola Fruta Natural, postres, repos-
tería, mermelada, etc.
Duraznitos San José Agrícola Fruto antaño, Dulces, mermeladas,
Blanco pequeño conserva
Espárrago (Asparagus offici- Agrícola Verdura Cocida, entrada, guisos,
nalis) ensalada, etc.
62 Guinda ácida (Prunus cerasus) Agrícola Fruta Mermelada, jarabe, licor
Lechuga costina/conconina Agrícola Verdura antaño Ensalada
Liebre común Caza Roedor Carne, piel
(Lepus europaeus)
Lúcuma (Pouteria lúcuma) Agrícola Fruto pulpa seca Natural, dulce, pulpa
Maíz carmelita (Zea mays) Agrícola Pequeño, delgado, Harina, chuchoca, cazue-
granos irregulares las, humitas, pastel de
choclo
Maqui (Aristotelia chilensis) Recolección Fruto negro violeta Natural, mermelada, lico-
res, mistelas, postres
Mote de trigo Elaborado Granos trigo hervidos y Comidas, guisos, ensala-

pelados con cenizas da, con huesillos (bebida)
Melonas (Cucumis melo) Agrícola Fruta antaño, Maduran Al natural, dulce, miel
rápido
Nuez (Juglans regia) Agrícola Fruto seco Natural, postres, confites,
repostería, etc.
Palma chilena (Jubaea chilensis) Recolección Especie endémica, Dulces, confites, miel,
coquitos y miel salsas
Palta (Persea americana) Agrícola Negra de La Cruz y otras Al natural, ensalada, pos-
variedades introducidas tres, bebidas
Pavo criollo doméstico (Melea- Pecuario Americano guajolote Asado, guisos, estofados,
gris Gallopavo) sándwiches, cecinas, etc.
Penca/cardo penquero (Cynara Recolección Europeo, pariente de la Ensalada crudo, cocido
cardunculus) alcachofa guisos
Perdiz chilena (Nothorprocta Caza Similar a la europea Estofada, escabechada,

perdicaria) guisada
Plátano (Musa paradisíaca) Agrícola Rapa Nui, Existen 15 Postre, dulces, hojas em-
variedades en la isla pleadas en umu, etc.
Porotos (Phaseolus vulgaris) Agrícola Existe gran cantidad de Porotos: Apolo, araucano,
variedades arroz, azufrado, hallado,
bayo, pallar, sapito, burro,
carmelita, tórtola, cosco-
rrón, etc.
Porotos granados (Phaseolus Agrícola Pueblos originarios, Guisos, sopas, ensalada
vulgaris) verano
Sandía pólvora (Citrullus lanatus) Agrícola Fruto antaño Más Al natural, confitadas
pequeña
Taro (Colocasia esculenta) Agrícola Rapa Nui, Tubérculo Postre, curanto, etc.
polinésico semejante a
la papa
Tomate limachino (Solanum Agrícola Limache, verano, jugo- Ensalada chilena
lycoper-sicum) so, carnudo
Tomate liso Agrícola Corta vida, más Natural, deshidratado,
(Solanum lycoper-sicum) sabroso ahumado, ensaladas,
Tomate loncomilla salsas, guisos
Topinambur (Helianthus tube- Agrícola Tubérculo Caliente guisos, frio
rosus) ensalada
Tortilla de rescoldo Elaborado Origen meztizo Pan cocido entre cenizas
Tórtola (Zenaida auriculata) Caza Ave silvestre grisácea Estofados, cazuelas,
asados
Tuna (Opuntia ficus-indica) Agrícola Fruta de cactus Natural, postres, dulces,
miel
Uva de mesa (Vitis vinífera) Agrícola Fruta Natural, postres, dulces, etc.
63 Uva variedades viníferas Agrícola Fruta Elaboración vinos y licores
ZONA SUR
Esta región comprendida hasta SABOR EUROPE0 Está la cocina europea a tra-
el Golfo de Corcovado y el río Palena, vés de los alemanes que se asentaron con la co-
lonizáis y aparece la culinaria germana con los
es considerada altamente atractiva por jamones y los salchichones que rivalizan con los
su rica gama de paisajes, climas, alturas, mejores del mundo. Los perniles se sirven con
bosques, lagos, ríos y montañas. El clima chucrut y la cerveza valdiviana. Se gusta la torta
es más húmedo con lluvias abundantes; de manzana que la llaman kuchen y numerosas
el relieve cordillerano se transforma en mermeladas de frutas silvestres y una rica chicha
de manzana que sabe a champan”.

una sucesión de espectaculares volca-
nes con bosques milenarios. En esta Geografía Gastronómica de Chile. Oreste Plath, Re-
zona se encuentra el corazón de la raza vista En Viaje, Mayo, 1962.
originaria chilena: los mapuches, llama-
dos araucanos por los españoles, que
tenían en la araucaria (Araucaria Arau-
cana) una rica fuente de alimento en su
fruto: el pehuén o piñón. La gastrono-
mía regional, sobretodo la pastelería, lle-
va un marcado sello germánico gracias a
la inmigración alemana del siglo XIX.
“El valdiviano, plato que nació en la ciudad de

Valdivia. Este caldo contiene charqui asado y
desmenuzado, cebolla a la pluma, huevos, pa-
pas, especiería y el infaltable ají. Estas eran las
menestras que el conquistador y fundador de
pueblos que fue don Pedro de Valdivia mandaba
como sueldo a los soldados destacados en esa
región. Y la soldadesca con estos elementos, in-
gredientes, podía preparar ente caldo y le puso
el apellido de Valdivia y así quedó atado a la
historia de la alimentación. Por aquí aparecen
los guisos de terminación can, corrientes entre
los quechuas y araucanos, como el tomaticán,
choclo picado, tomates reventados, carne frita,
cebolla picada y ají; el charquicán, molienda de
verduras, granos de choclo, charqui molido o
desmenuzado, que se sirve con una lluvia de pe-
rejil y acompañado de una costilla de vaca o si se

prefiere con una cebolla en escabeche; el luchi-
cán, papas con luche y cebolla frita; el sangricán,
sangre con papas y cebolla frita; y el chercán, a
base de harina de trigo tostado.
SABOR DE LO ARAUCANO Y hay en el Área del sur

varias provincias donde se encuentran distribui-
das parte de las reducciones indígenas, restos
del pueblo araucano, que conservan sus comi-
das y es una mesa diferente dentro de Chile, con
los preparados de sangre cual el ñache o ñachi y
el apol; con los de maíz y trigo; con los de carne
de equino, el consumo de una pasta de ají soli-
dificada llamada merquén y de chicha de maíz,
el muday
64 .
PRODUCTOS DE LA ZONA SUR Y SUS DIMENSIONES
PRODUCTO / CULTURAL
Recolec-
ción/ caza,
Elaborado
Ajo chilote (Allium ampelopra- Agrícola Robustez, tamaño, Aderezo guisos, pastas,
sum) sabor y aroma condimento
Arrayán (Luna apiculata) Recolección Pueblos originarios; Harina, chicha
baya oscura
Arveja cinila (Pisum sativum) Agrícola Leguminosa sin hilo Guisos, cazuelas
Avellana (Gevuina avellana) Recolección Pueblos originarios, Tostada, confitada, hari-
fruto seco na, aceite
Caballo (Equus ferus caballus) Pecuario Se come en Europa Carne
hace siglos
Chalota amarilla (Allium asca- Agrícola Sabor intenso Guisos, cazuelas, pastas
lonicum)
Changle (Ramaria flava) Recolección Hongo amarillo Ensaladas, guisos, empa-
nadas
Chicha de manzana Elaborado Fermentación fruta Más artesanal que la
sidra
Choritos ahumados en cuelga/ Elaborado Fiestas costumbristas Sopas, guisos
ristras chilotas
Chupón (Greigia landbeckii) Recolección Pueblos originarios, Crudos, mistelas, mer-
fruto meladas, arrope
Ciervo (Cervus elaphus) Caza / Pe- Ciervo europeo o Carne, cecinas
cuario ciervo rojo
Copihue (Lapageria rosea) Recolección Pueblos originarios; Natural, conserva,
baya verde amarilla chicha
Cordero (Ovis) Pecuario Capón, oveja Carne, lana
Gallina mapuche o ketro pecuario Tipo gallina criada Cazuelas, asados, parri-
coyonca (Gallus gallus domes- mapuches, sin cola, lladas, estofados, huevos
ticus) buenas ponedoras

Ganso criollo (Anserinae) Pecuario Mestizo, hígado graso, Carne, cazuelas, asados,
plumas estofados, huevos
Huevo azul de Coyonca ma- Recolección Huevos azules Preparaciones con
puche huevos
Licor de oro Elaborado Originario de Chonchi Suero de quesillo y
alcohol
Manzana chilota (Malus do- Agrícola Variedades silvestres y Chichas, vinagres, empa-
mestica) cultivadas nadas, postres, dulces,
lagrimilla
65
Merquén (ají) Elaborado Ají seco ahumado, Condimento mapuche
cilantro, sal
Mora (Rubus ulmifolius) Recolección Bayas de la zarzamora Conservas, postres, tartas,
mermeladas
Murra (Rubus ulmifolius) Recolección Pueblos originarios, Mistelas, conservas, mer-
fruta parecida a mora meladas, postres
Murta, murtilla (Ugni molinae) Recolección Pueblos originarios, Repostería – kuchen, que-
baya pequeña que- jugos, mermelada,
conserva, salsa, licores
Oveja criolla chilota (Ovis orien- Pecuario Especie adaptada en Carne en estofados y
talis) Chiloé asados; lana en 7 colora-
ciones
Pangue / nalca (Gunnera tinc- Recolección Pueblos originarios, Tallos crudos en ensala-
toria) tallos comestibles das, mermelada, conser-
vas, licores, Hojas para
cocinar curanto
Papas chilotas (Solanum tube- Agrícola Diversos colores, formas Cazuelas, guisos, panes
rosum) y sabores Papas: bruja, cabrita,
cacho, michuña, morada,
murta, pie, roja, etc.
Pato gritón (Anatidae) Pecuario Carne baja en colesterol Carne, huevos, guisos,
asados, parrilladas, esto-
fados, huevos
Pato mudo (Cairina moschata) Pecuario Especie selva de Brasil Cazuelas, asados, parrilla-
das, estofados, huevos
Piñón araucaria (Araucaria Recolección Pueblos originarios, Harina, repostería, chicha
araucana) semillas
Quinua chilota (Chenopodium Agrícola Pueblos originarios Cocida en entradas,
quinoa) Semilla Común en el norte postres, sopas, platos
Pseudoce- tradicionales, quinua
real tostada, harina, leche de
quinua, etc.
Rabanito Calbuco (Raphanus Agrícola Raíz más pequeña raba- Ensaladas, guisos
sativus) nitos comunes
Róbalo ahumado (Eleginops Elaborado Presentación chilota Guisos
maclovinus) Fiestas costumbristas
Sal de mar (Cahuil) Recolección Pueblos originarios Sazonador común
Roscas chonchina Elaborado Localidad de Chonchi Preparación dulce servida
en la minga
Tortilla de papa Elaborado Servida en la minga Pan salado, bocadillo,

acompañamiento,
Uva país (Vitis vinífera) Agrícola Variedad local Pipeño, arropes, chicha
Vacuno (Bos primigenius taurus) Pecuario Vaca, toro, buey Carne, leche, queso
66
ZONA AUSTRAL tas con relleno de verduras; y sus menu-
dencias para caldos. Los productos del
La más alejada y distante, com- mar, robalos, junto a los choros, los eri-
prendida hasta el Polo Sur, es una zona zos pequeños y las centollas. La comida
de gran belleza por su salvaje y acci- presenta variantes en relación con la del
dentada geografía, así como de impor- pueblo urbano o ciudadano y la del tra-
tantes desafíos para el ser humano por bajador de las estancias o fundos maga-
sus enormes masas de hielo y bosques llánicos que se sirven dos desayunos, el
prístinos majestuosos. Las planicies ma- segundo es chuletas de capón fritas con
gallánicas proveen de alimento natural huevos. Los pioneros de la región, los

para el ganado ovino, además de ofrecer yugoslavos como los argentinos, con su
una interesante flora y fauna autóctona cercanía, han establecido otras diferen-
que aumenta el magnetismo de esta Pa- cias. La colectividad yugoslava con sus
tagonia chilena, cercana al Polo. La im- platos típicos : puchero yugoslavo, sus
portante inmigración croata a la zona ha preparados de repollo, sus tortas dulces,
aportado sabrosas recetas a la gastrono- las porsuratas y la povetiza. Y los ñoquis
mía regional. y tallarines que recuerdan la cocina ita-
liana en sus proximidades fronterizas
“Vienen las provincias del sur austral en con los yugoslavos. La influencia argen-
las que el pescado y el marisco tienen su tina está en las parrilladas al aire libre.
representación. Aparecen la ostra y la Surtido de chorizos, pedacitos de carne
tierra de donde es oriunda la papa. Por de cerdo, cordero, vacuno, salchichas,
aquí están los dominios de la ostra y de riñones y pana. Como una gratificación
la papa. Comienza el asombro del nacio- frutal aparecen las frutillas o fresones,
nal y del extranjero con el curanto, coci- grosellas, frambuesas; y entre las frutas
na opulenta y de sabor extraño, hecha silvestres están la murtilla, la chaura y el
para paladares fuertes. Banquete que calafate, cuyas bayas se convierten en
se hace en un hoyo porque su contenido mermeladas y jaleas.”
no cabe en olla y que por ello no se sirve
en plato. El curanto es un entierro, sobre Geografía Gastronómica de Chile. Oreste Plath,
piedras calentadas, de marisco, pesca- Revista En Viaje, Mayo, 1962.
do, carme de cerdo, ave, chorizos, ver-
duras. Es un tapado gastronómico que
cuando se destapa el ojo se regodea y el
paladar se regala. Y está el pulmay, olla
de mariscos cocidos en su propio caldo;

la cazuela chilota, que en vez de carne
lleva mariscos; la sierra asada; los cho-
rizos chilotes que son el mejor presente;
por alga se dice por aquí al que bien te
hizo, chorizos. Y a manera de pan, de ex-
traño pan, están los chapaleles, la mella
y los catutos. La última provincia que
cierra la parte austral de Chile es la de
Magallanes y la ganadería lanar entre-
ga abundancia de carnes y se consume
la de oveja, carnero y chiporro. El chipo-
rro cordero nuevo de no más de 2 kilo-
67 gramos es el mejor asado regional; y el

cordero entrega su sangre para las prie-
PRODUCTOS DE LA ZONA AUSTRAL Y SUS DIMENSIONES
PRODUCTO / CULTURAL
Recolec-
ción/ caza,
Elaborado
Caiquén (Chloephaga picta) Caza Ganso magallánico, Asado, guisos
vutarda
Calafate (Berberis microphylla) Recolección Pueblos originarios, Natural, mermeladas,
fruto azul jaleas, jugos, conservas,
chicha
Castor Caza Roedor Carne, guiso
Chilco / fucsia (Fuchsia mage- Recolección Pueblos originarios, Mermeladas, jugos,
llanica) frutos conservas, chicha
Ciervo patagónico Caza
Cordero Pecuario
Grosella espinosa (Ribes hirte- Agrícola Frutos introducidos, Mermeladas, conservas,
llum) var. blancas, rojas, jugos, chicha
amarillas o verdes
Guanaco austral (Lama gua- Caza Pueblos patagones, Cuero, carne, lana
nicoe) camélido salvaje
Liebre patagónica o mara Caza Roedor Carne, asados, guisos
(Dolichotis-Patagonum)
Ñandú (Rhea pennata) Caza Pueblos originarios Carne asada
Ruibarbo (Rheum rhabarba- Agrícola Verdura introducida Tallo consumido en

rum) inmigrantes europeos repostería, mermeladas,
jugos, conservas, licores
fermentados.
68
PRODUCTOS MARINOS DE CHILE pecies”. Otros, en cambio, eran propios
de estas aguas. Felipe Gómez de Vidau-
“La extensión del litoral chile- rre concuerda en el número anterior de
no es de 4.500 kil6metros; el fondo de especies, mencionando al menos 17 que
pesca abarca 200 km. cuadrados. Posee eran comunes a Europa, aunque esto
el privilegio a lo largo de su costa de te- no era necesariamente así. El problema
ner agua de tres temperaturas medias no era nuevo. Desde el tiempo del des-
diferentes, lo que determina medios cubrimiento de América, los europeos
distintos, y da lugar a que una variedad se habían enfrentado a la dificultad de
de especies se multipliquen en cantida- identificar las nuevas especies animales

des que no es posible determinar. Igual- y vegetales encontradas en estas tierras”.
mente costas, islas, estuarios y canales
del Sur, son abrigo incomparable para el El mar y el paladar. El consumo de pescados y
refugio y reproducci6n. mariscos en Chile desde la independencia hasta
1930. Juan Ricardo Couyoumdjian, HISTORIA No
Chile cuenta con productos mari-
42, Vol. I, enero-junio 2009.
nos que faltan en el mercado mundial. El
litoral chileno posee casi todas las varie-
“Al caer la tarde y estando el mar
dades de peces y organismos marítimos
apacible, en todas las caletas de Chile los
que tienen importancia en el mercado
pescadores empujan sus botes a pulso
mundial, debido a las diferentes tempe-
para hacerse a la mar, para calar redes y
raturas que bañan sus costas, pues en el
espineles que durante la noche atrapa-
Norte se tiene una temperatura acuática
rán los peces. Largos mástiles flotantes
semitropical; en el centro, templada, y
con banderolas negras indican el sitio
en el Sur, semifria, permitiendo el desa-
donde están calados los aparejos para
rrollo de peces de especies semitropica-
poder ubicarlos. Regresan a sus casas ya
les, templadas y polares”.
noche y a la mañana siguiente muy tem-
Folklore Alimentario. Oreste Plath, Ediciones La prano, nuevamente empujan sus botes
Revista, 1966. por la arena hasta el agua para ir a recu-
perar los aparejos con su captura. Retor-
“La riqueza de peces y molus- nan a media mañana con los pescados
cos de las costas de Chile era conocida en el fondo de sus botes, aun moviéndo-
desde antiguo, si bien el recurso era mal se y dando destellos plateados y los con-
aprovechado. Diego de Rosales afirma grios rojinegros boquean y se retuercen
que era inmensa “la copia de pezes que mostrando la panza colorada.
se crían assi en el mar como en los ríos, De todas estas caletas fluye cons-
estanques y lagunas de estas Provincias tantemente el alimento marino, que se

de Chile, que ni sabemos sus nombres ni distribuye por mercados y pescaderías y
conocemos sus virtudes y calidades”1. desde ahí pasa a nuestra cocina para ser
Juan Ignacio Molina, escribiendo en Bo- preparados en mil formas, cuál de todas
lonia en los 1780, declara que “los pesca- más gustosa”.
dores chileños [sic] cuentan 76 especies Chilenos cocinando a la chilena. Roberto Marín Vi-
distintas de peces […] todos muy sanos vado, 3ª edición, 1997.
y de sabor delicado”. Advierte que, si
bien “hablando rigurosamente sean dis-
tintos de todos los peces del Hemisferio
Septentrional, no deja de haber un buen
número, que no haciendo alto en algu-
nas diferencias de poca monta, pueden
69 pasar por individuos de las mismas es-
ACTIVIDAD PESQUERA NACIONAL barcos pesqueros capaces de sacar volú-
menes considerables de peces. Esta re-
Gran variedad de las especies marinas presenta más del 70% de los productos
son aprovechadas por el hombre, algu- pesqueros del país. Gran parte de la pes-
nas para su consumo fresco (principal- ca industrial se destina a la elaboración
mente peces, moluscos y crustáceos), de harina de pescado.
otras, para la elaboración de productos La pesca artesanal es la que se realiza
derivados, como es la harina de pescado con medios de trabajo simples y los vo-
o los congelados. lúmenes extraídos son más pequeños,
La distintiva extensión alargada de Chile hasta 50 toneladas por embarcación. El

hace que las condiciones del océano Pa- desembarque de la pesca artesanal se
cífico (temperatura, salinidad, etc.) cam- realiza tanto en puertos como en sitios
bien y, por ello, las especies que pueblan más pequeños o caletas.
las aguas marinas, tanto en zonas cerca- Acuicultura es una actividad de cultivo
nas a los fondos marinos como zonas de peces y moluscos marinos en forma
pelágicas son diferentes. Esto influye en artificial como fuente de alimentación
la actividad pesquera y es así como cada para los seres humanos. Esta actividad
región del país presenta diferenticas en se desarrolla tanto en el mar, como en
cuanto a las especies extraídas y tam- los lagos y en los ríos. El mayor número
bién en cuanto a los volúmenes. de centros de cultivo se dedica a peces,
En Chile, la pesca se realiza tanto en siendo las principales especies el sal-
forma industrial como artesanal; por el món del Atlántico, el salmón plateado
contrario, la extracción de mariscos y la y la trucha arcoíris; de los moluscos, so-
recolección de algas es sólo artesanal. bresale el chorito y el ostión.
La pesca industrial es a gran escala; con
Obtención del producto:

mediante pesca extractiva
mediante acuicultura
Tratamientos preliminares del pescado
Refrigeración o congelación
de los productos
Productos frescos o refrigerados Productos congelados
Distribución y venta Industria de transformación
70
NOMBRE COMÚN DE PESCADOS NOMBRE CIENTÍFICO
Acha o Hacha Kyphosus analogus
Agujilla Scomberesox saurus scombroides
Albacora o Pez espada Xiphias gladius
Alfonsino Beryx splendens
Anchoveta Engraulis ringens
Anguila Ophichthus spp.
Apañado Hemilutjanus macrophthalmus

Atún aleta amarilla Thunnus albacares
Atún aleta larga Thunnus alalunga
Atún ojos grandes Thunnus obesus
Ayanque Cynoscion analis
Azulejo Prionace glauca
Bacaladillo o Mote Normanichthys crockeri
Bacalao de J.Fernández Polyprion oxygeneios
Bacalao de profundidad Dissostichus eleginoides
Besugo Epigonus crassicaudus
Blanquillo Prolatilus jugularis
Bonito Sarda chiliensis
Breca o Bilagay Cheilodactylus gayi
Brótula Salilota australis
Caballa Scomber japonicus peruanus
Cabinza Isacia conceptionis
Cabrilla Sebastes capensis
Cabrilla común Paralabrax humeralis
Carpa Cyprinus carpio
Cochinilla Navodon paschalis
Cojinoba del norte Seriolella violacea
Cojinoba del sur Seriolella caerulea
Cojinoba moteada Seriolella punctata
Congrio colorado Genypterus chilensis

Congrio dorado Genypterus blacodes
Congrio negro Genypterus maculatus
Corvina Cilus gilberti
Chancharro Helicolenus lengerichi
Dorado Coryphaena hippurus
Draco rayado Champsocephalus gunnari
Huaiquil o Corvinilla Micropogon furnieri
Jerguilla Aplodatylus punctatus
Jurel Trachurus symetricus murphyi
71
Lenguado Paralichthys microps
Lisa Mugil spp.
Machuelo o Tritre Ethmidium maculatum
Matahuira Priacanthus cruentathus
Merluza común Merluccius gayi gayi
Merluza de cola Macruronus magellanicus
Merluza de tres aletas Micromesistius australis
Merluza del sur / austral Merluccius australis

Nanue Girellops nebulosus
Orange roughy Hoplosthethus atlanticus
Palometa Parona signata
Pampanito de J.Fernández Scorpis chilensis
Pejegallo Callorhynchus callorhynchus
Pejeperro Semicossyphus maculatus
Pejerrata Coelorhynchus spp.
Pejerrey de mar Odontesthes regia
Pejesapo Sicyases sanguineus
Pejezorro Alopias vulpinus
Puye Galaxias spp.
Raya Raja spp.
Reineta Brama australis
Remoremo Elagatis bipinnulatus
Róbalo Eleginops maclovinus
Rococo Micropogonias sp
Rollizo Mugiloides chilensis
Roncacho Sciaena fasciata
Salmón del Atlántico Salmo salar
Salmón plateado Oncorhynchus kisutch
Salmón rey Oncorhynchus tshawytscha
Sardina Sardinops sagax
Sardina común Clupea bentincki

Sargo Anisotremus scapularis
Sierra Thyrsites atun
Tiburón o marrajo Isurus oxyrinchus
Tollo Mustelus mento
Tomoyo Labrisomus philippii
Toremo Seriola lalandi
Trucha arcoiris o Cabeza de acero Oncorhynchus mykiss
Turbot Scophthalmus maximus
Vidriola Seriola mazatlana
Vieja o mulata Graus nigra
72 Fuente: www.mardechile.cl
CRUSTACEOS
Camarón nailon Heterocarpus reedi
Camarón de río Samastacus spinifrons
Camarón ecuatoriano Penaeus vannamei
Cangrejo o Panchote Taliepus spp.
Centolla Lithodes santolla
Centolla del norte Lithodes spp.
Centollón Paralomis granulosa
Centollón del norte Paralomis spp.

Gamba Haliporoides diomedeae
Jaiba Cancer spp.
Jaiba limón Cancer porteri
Jaiba marmola Cancer edwardsi
Jaiba mora Homalaspis plana
Jaiba panchote Taliepus dentatus
Jaiba patuda Taliepus marginatus
Jaiba peluda o pachona Cancer setosus
Jaiba reina Cancer coronatus
Jaiba remadora Ovalipes Trimaculatus
Langosta de I. de Pascua Panulirus pascuensis
Langosta de J.Fernández Jasus frontalis
Langosta enana Projasus bahamondei
Langostino amarillo Cervimunida johni
Langostino colorado Pleuroncodes monodon
Picoroco Megabalanus psittacus
MARISCOS
Abalón rojo Haliotis rufescens
Almeja o Taca Protothaca thaca
Almeja Venus antiqua
Calamar Loligo gahi
Calamar Illex argentinus

Caracol caramujo Adelomelon brasiliana
Caracol locate Thais chocolata
Caracol martensi Adelomelon martensis
Caracol palo palo Argobuccinum argus
Caracol picuyo Odontocymbiola magellanica
Caracol piquilhue Adelomelon ancilla
Caracol real Othala lactea
Caracol rubio Xanthochorus cassidiformis
73
Caracol tegula Tegula atra
Caracol trophon Trophon spp.
Caracol trumulco Chorus giganteus
Chitón o Apretador Chiton spp.
Chocha Calyptraea trochiformes
Cholga Aulacomya ater
Chorito Mytilus chilensis
Choro Choromytilus chorus
Culengue Gari solida

Huepo o Navaja de mar Ensis macha
Jibia o Calamar rojo Dosidicus gigas
Lapa Fissurella spp.
Loco Concholepas concholepas
Macha Mesodesma donacium
Navajuela Tagelus dombeii
Ostión del norte Argopecten purpuratus
Ostión del sur Chlamys patagonica
Ostra chilena Ostrea chilensis
Ostra del Pacífico Crassostrea gigas
Pulpo Octopus vulgaris
Taquilla Mulinia spp.
Tumbao Semele solida
Voluta angulosa Zidona dufresnei
EQUINODERMOS
Erizo Loxechinus albus
Pepino de mar Athyonidium chilensis
TUNICADOS
Piure Pyura chilensis
74
ALGAS DE CHILE Las algas más consumidas por
los pueblos originarios fueron el luche
El océano y las aguas interiores (Ulva lactuca) y el cochayuyo (Durvi-
de ríos y lagos de Chile proporcionan llaea antárctica) y los cronistas las men-
algas que han integrado y complemen- cionan como “alimentos de indios” o “la
tado la alimentación de las poblaciones comen ellos, no nosotros”. Otra especie
desde la prehistoria. La costa chilena es muy abundante en el sur de Chile, de la
excepcionalmente rica y algunas espe- cual no existe registro específico de su
cies fueron consumidas en fresco o en consumo, es una alga llamada “carola”
seco, a lo largo de toda la costa del Pa- (Callophyllis variegata), a pesar que se
cífico Sur, hasta Tierra del Fuego, desde considera un alimento muy popular en
hace muchos milenios. La tradición de países asiáticos.
secarlas existió en casi todas las zonas Además de las algas marinas,
de recolección, cuando las condiciones otras algas comestibles del territorio
ambientales lo permitían, siendo em- chileno, son aquellas que crecen en am-
pleadas como producto de trueque y bientes húmedos y con aguas interiores
comercio con los pueblos del interior como lagos, lagunas, arroyos, manantia-
del territorio. Por ser ricas en vitaminas les, las que en época prehispánica tuvie-
y minerales, es razonable suponer que ron enorme importancia como provee-
este tráfico contribuyó a mejorar la die- dores de nutrientes escasos o ausentes
ta de las poblaciones prehispánicas del en la dieta, en especial en el altiplano
interior, con frecuencia deficitarias en del norte de Chile.
yodo. Entre pueblos esencialmente ca-
zadores-recolectores como los ona de Adaptado de Chile: Plantas alimentarias prehispá-
Tierra del Fuego, en tiempos de ham- nicas. Oriana Pardo y José Luis Pizarro,
bruna, cuando no podían cazar presas Ediciones Parina, 2013. 1997.
animales o plantas terrestres, estos recu-
rrían a las algas.
NOMBRE CORRIENTE NOMBRE CIENTÍFICO OTROS NOMBRES GENERALIDADES
Del quechua kocha, laguna y yuyu,
Cochayuyo Término genérico qochayuyu
planta verde y tierna
Del mapudungun, ciertas algas Una alga verde (fam Ulvaceae) y
Luche Dos variedades similares lluche
comestibles una roja (fam. Bangiaceae)
Carola Callophyllis variegata Alga de rojo intenso
Chascón Lessonia nigrescens Tinilhue en mapudungun Alga parda
Mococho en Perú; tb. cochayuyo Alga roja, se exporta deshidratada
Chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi
en quechua a países asiáticos
Alga parda crece adherida a las

Nombre mapudungun; cochayuyo rocas. Disco carnoso del tallo
Collofe Durvillaea antarctica
en quechua donde se inicia su ramificación de
llama ulte (lenvo)
Huiro Macrocystis pyrifera Nombre mapudungun Alga parda
Nombre aimara; llaqho en quechua,
Lako Oscillatoria tenuis
lama en mapudungun
Lechuga de mar Ulva lactuca Alga verde
Nombre aimara; llulluche en que- Alga de bofedal en altiplano; con-
Llayta Nostoc Cyanophiceae
chua; chukula en kunza sumidas en caldos o cazuelas
Luche verde Ulva lactuca L.
Luchi rojo Pyropia columbina También luche de playa
Luga cuchara Mazzaella laminarioides Luga-luga en mapudungun Alga roja
Luga roja Gigartina skottbergii Alga roja
Luga negra Sarcothalia crispata Alga roja
75
Pelillo Gracilaria chilensis Alga roja, Agar-agar
Alga verde de agua dulce o ligera-
Purima Chara Characeae Nombre aimara
mente salobre
RECETAS DE ALGAS EN LIBRO DE COCINA
Presencia de algas comestibles en antiguas recetas hogareñas chilenas.
Tiempo Met.
Nobre de receta Preparación Pag. Comentarios
Menú Cocción
con papas, toma- guiso tb con cocha-
Luche al vapor principal hervir 443
te, pimentón yuyo
entrada con porotos ver- como fritos de ver-
Fritos de luche freír 443

caliente des y huevos duras
entrada con cebolla, nata
Tortilla de luche hornear 443 tortilla al horno
caliente y miga pan
entrada huevo, nata, papa
Fritos rebozados freír 443 pino encima de papa
caliente cocida
Cochayuyo principal vapor verduras 444 añade huevo duro, ají
con tomates,
Cochayuyo guisado principal horno 444 pino y luego horno
huevo, queso
con tomates,
Cochayuyo al vapor principal vapor 444 4 horas de cocción
maíz, color
Cochayuyo principal hervir con salsa blanca 445 final se liga con yema
entrada
Fritos de cochayuyo freír harina y cebolla 445 pino sobre pan, frito
caliente
zapallo, papas,
Cochayuyo principal hervir 446 tipo charquicán
aliños
cebolla, tomate, sirve con papas y
Cochayuyo con maíz principal hervir 447
maíz chorizo
Fricasé de cocha- papas fritas,
principal freír 447 revuelto con huevos
yuyo jamón, chorizo
pino huevo duro relleno, rebozado y
Cochayuyo relleno principal freír 447
y cebolla frito
entrada como fritos de ver-
Fritos de cochayuyo freír cebolla, nata, pan 448
caliente duras
cebolla, pan, ligado con claras
Budín de cochayuyo principal hornear 448
queso, claras batidas
Manual de Cocina, Lucía Larraín Bulnes, Santiago, Chile, 1925.
76
HONGOS DE CHILE de la fibra de la planta. Estos son com-
puestos orgánicos compuestos por lar-
Los hongos son organismos per- gas cadenas de carbono y de hidrógeno,
tenecientes al Reino Fungi (o Reino Eu- estructuralmente similar a muchos con-
mycota). Como tal, no son plantas ni ani- taminantes orgánicos.
males, sino que un grupo responsable En Chile existen diferentes espe-
de la descomposición de la materia or- cies de hongos (comestibles y tóxicos/
gánica en casi todos los ciclos biológicos venenosos), en todos los ecosistemas
del planeta. Son fundamentales para la del país, desde el Desierto de Atacama
vida en la tierra, y sin ellos no existirían hasta la Tierra del Fuego que crecen en
bosques, penicilina, pan, cerveza, vino, forma silvestre. Algunos son originarios
entre muchas otras cosas. Como ejem- de Chile y varios introducidos, los cuales
plo, poseen una unión simbionte con tienen un amplio radio de distribución
más del 90% de las plantas de la tie- geográfica en todo el mundo. También
rra, proceso llamado micorrización, en se cultivan especies comestibles y medi-
donde el hongo se alimenta y al mismo cinales, y se exportan hongos silvestres
tiempo proporciona a las plantas los nu- colectados en territorio nacional. Chile
trientes que no pueden sintetizar por sí se ha caracterizado por ser un país mi-
solas. cófobo (rechazo o aversión a los hon-
Una de las funciones principales gos), por lo que muchas de las especies
de los hongos en el ecosistema es la des- cultivables no tienen un buen mercado
composición de materia orgánica. Esta en nuestro país. Sin embargo, algunos
función es realizada por el cuerpo del hongos comestibles cultivables se en-
hongo llamado micelio. El micelio segre- cuentran disponibles en la naturaleza,
ga enzimas extracelulares y ácidos que como en laboratorios que comercializan
descomponen la lignina y la celulosa, los sus semillas.
dos principales bloques de construcción
NOMBRE CORRIENTE NOMBRE CIENTÍFICO
Callampa Agaricus campestris
Callampa amarilla Boletus granulatus
Callampa de las vegas Volvaria speciosa
Callampa de pino Suillus luteus
Callampa del álamo Pholiota edulis
Callampa nebulosa Clitocybe nebularis
Callampa rosada o lactario Lactarius deliciosus

Changle Ramaria subaurantiaca
Champiñón fino Agaricus arvensis
Chicharrón Gyromitra antarctica
Chicharrón del monte Gyromitra esculenta
Dihueñe Cyttaria espinosae
Dihueñe del ñire Cyttaria darwinii
Dihueñe del coigue Cyttaria harioti
Pique Morchella conica
Lengua de vaca Fistulina hepatica
Loyo Boletus loyus
Oreja de Buda Gloesoma vitellinum
77 Oronja Amanita caesarea

(http://www.fao.org/docrep/t2368s/t2368s01.htm)
CASQUERÍA ANIMAL / INTERIORES / OFFAL / VARIETY MEAT / TRIPERIE
NOMBRES RECETAS RECETAS
Inglés / Francés INTERNACIONALES CHILENAS
EXTERIORES
Cabeza Head / tête Fromage de tête Queso de cabeza
Caldo de cabeza
Cabeza de cerdo asada
Cola Tail / queue Oxtail soup Sopa de cola
Queue de boeuf mijotée Paté de cola
Sopa de rabo de buey Estofado de cola
Criadillas Testicles / animelle Rocky mountain oysters Criadillas apanadas
Animelle porc frites Criadillas fritas

Criadillas de toro al ajillo
Hocico Snout / museau Crispy pork snout Estofado de hocico de cordero
Museau de porc vinaigrette
Morro de cerdo frito
Orejas Ears / oreilles Fried pig ears Orejas de chancho rebozadas
Oreilles de cochon sautées
Orejitas cochino con salsa
Manos Hands / mains Slow roasted hand pork Manitos de chancho al horno
Mains de porc Manitos en salsa verde
Manitas de cerdo asadas
Patas Trotters / pied Braised pig’s trotters Causeo pata de vacuno

Pigeon and pic’s trotter pie Queso de patas
Pied de porc pané Patas de vacuno a la chilena
Ubres Udder / mamelle Roasted cow udder Ubres fritas
Tétine de vache Ubres apanadas
Ubre arrebosada
INTERIORES
Charchas Cheeks / joues Braise beef cheeks Caldo de charchas
Joue de boeuf en daube Charchas a la jardinera
Tacos de cachetes de res Charchas al jugo
Chunchules Chitterlings / chaudin Creole chitterlings Chunchules fritos
Roasted chautin Chunchules asados
Chaudin de porc aigre-doux Chunchules con harina tostada
Chinchulines a la parrilla
Corazón Heart / Coeur Beef heart stew Escabeche de corazón
Coeur de porc a l’orange Chanfaina de cordero
Anticucho peruano
Guatitas / mondongo Tripes / tripe Ox tongue and tripe Chupe de guatitas
Deep fried tripes Guatitas a la jardinera
Tripes à la mode de Caen Estofado de guatitas
Cau-cau a la criolla Tomaticán de guatitas
Mondongo a la española
Hígado / pana Liver / foie Liver and onions Bistec de hígado apanado
Foie porc a la Lyonnnaise Guiso de hígado
Pâté de foie truffé Paté de panitas de pollo
Hígado de res encebollado
Lengua Tongue / langue Pickled beef tongue Lengua nogada
Tongue with mustard sauce Lengua apanada
Langue braisée Lengua fría con salsa

Lengua rellena Lengua con leche
Lengua con salsa picante
Mollejas Sweetbreads / ris de veau Fried sweetbreads Mollejas salteadas
Bouchées a la reine Mollejas a la parrilla
Anticuchos de mollejas
Potito / ano Rectum / anus Pig rectum calamari Sandwich de potito
Anus de porc roti Potitos al tomate
Tripa gorda rellena asada
Pulmón / bofe Lungs / mou Deep fried beef lungs Chanfaina (otra)
Mou a la bourgeoise Bistec de bofe molido
Bofe de res estofado Charquicán de bofe
Riñones Kidneys / rognons Beef and kidney pie Riñones al jerez
Omelette aux rognons Pastel de riñones
Riñones de ternera a la mostaza Riñones salteados
Riñones con vino
Sangre Blood / sang Haggis Prietas
Boudin noir Ñachi de cordero
Sangre encebollada
78 Sesos Brains / cervelle Fried lamb brains

Cevelle au beurre noir
Sesos de cordero a la diabla
Sesos con mantequilla
Fricasé de sesos
Sesos apanados
Tortilla de sesos
CASQUERÍA MARINA dad a los alimentos que se compran en
el comercio. En el caso de las vísceras de
Antiguamente las casquerías se los productos marinos, son un verdade-
encontraban a la venta en casi todos los ro regalo para el paladar, aunque hasta
mercados o carnicerías donde se comer- hace poco sólo se consideraban las par-
cializaban algunos productos cataloga- tes nobles de estos alimentos para ofre-
dos como desechos: mollejas, hocicos, cer a los comensales, gracias a los traba-
lengua, riñones, corazones, etc. Con el jos que han realizado los maestros de la
tiempo, este tipo de productos fueron cocina, nuestra percepción ha cambiado
reduciéndose hasta casi desaparecer, y podemos apreciar y valorar productos

pero gracias a la actual restauración re- que antaño le hubiéramos pedido a la
surgieron. A raíz de esta tendencia que pescadera que retirase. Es necesario eli-
mantienen los grandes cocineros de minar prejuicios gastronómicos y sedu-
aprovechar al máximo todos los alimen- cir elaborando recetas con crocantes de
tos sin exclusiones, apareció con fuerza piel de bacalao, sangre de salmón, grasa
la casquería marina o marine trash-coo- de sardinas, distintos tipos de hígados
king, verdaderas exquisiteces gastronó- marinos, vejigas natatorias, incluso el
micas obtenidas del pescado. humor vítreo de los globos oculares de
El trash-cooking es una técnica los pescados se utiliza para seducir al co-
de cocina donde se emplean las sobras mensal.
de comida o se cocina con las mermas
que habitualmente quedan en una casa Adaptado de www.gastronomiaycia.com
o un restaurante, es decir, lo antes lla-
mado cocina de aprovechamientos: in-
ventar nuevas recetas con sobras del día
anterior o aprovechar partes que antes
se eliminaban. El trash-cooking es algo
habitual en la cocina oriental, donde es
normal el consumo en su totalidad del
producto y el aprovechamiento integral
de los alimentos.
Actualmente, muchas recetas de
los grandes chefs utilizan las técnicas y
especialidades del trash-cooking o co-
cina de desechos. Uno de los primeros
chefs y precursor del trash-cooking fue

Ferran Adrià a finales de la década de los
90 y desde entonces, las elaboraciones
con este tipo de productos han sido se-
cundadas por la mayoría de los grandes
chefs.
Ferrán Adrià decía: “¿Si se utiliza
la oreja del cerdo, por qué no emplear la
del conejo para lograr un snack crujien-
te?”, la investigación en la cocina ha per-
mitido ensalzar al máximo exponente
aquellos productos de desecho que difí-
cilmente lograban apasionar al público.
79 Nuevos sabores y texturas que

además permiten sacar mayor rentabili-
DISPERSIÓN DE COMIDAS Y BEBIDAS sando así una identidad gastronómica
EN CHILE nacional. Estas comidas y bebidas nos
hablan de historias de inmigraciones,
Con una increíble despensa na- asimilaciones o resistencias, cambios
tural de Chile, compuesta de materias en el tiempo e identidades personales o
primas variadas, diseminadas y a veces grupales. En resumen, las comidas y be-
desconocidas, los chilenos han elabora- bidas de Chile son producto de la trans-
do una gama de comidas y bebidas dis- formación de materias primas comes-
persas a lo largo del territorio nacional. tibles en alimentos o platillos con el fin
Son estas recetas el resultado de un gru- de ser consumidos y disfrutados por los
po de personas que en su momento de- habitantes del territorio nacional como
cidieron producir, preparar y consumir por chilenos donde se encuentren.
diversos alimentos, afirmando y expre-
LUGARES PREPARACIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN

Nacional Aguitas Hierbas, limón Infusión agua hirviendo
En todo el Ajiaco Carne asada Sopa reponedora
territorio
Aliado Jamón y queso Sándwich frío
Arrollado de chancho Cerdo Fiambre enrollado
Asado alemán Carne molida Amoldado horneado
Barros Jarpa Jamón y queso Sándwich caliente
Barros Luco Carne y queso Sándwich caliente
Bistec a lo pobre Carne, papas, etc A la plancha y fritas
Carbonada Carne, verduras, etc. Sopa guiso ing. picados
Cazuela Carne, papa, choclo, zap. Sopa guiso ing. Enteros
Causeos varios Cebolla, hierbas, ají Ensalada ingr. picados
Chacarero Carne, porotos verdes Sándwich caliente
Charquicán Carne, charqui, verduras Guiso caliente
Chilena Tomate, cebolla, aliños Ensalada verduras
Chupe locos /guatitas Pan, locos/guatitas, queso Guiso horneado
Churrasco tomat/palta Pan hot dog, tomate, palta Sándwich caliente
Cola de mono Aguardiente, leche, café Bebida alcohol. Navideña
Color chilena Aceite, ají color, ajo Aceite saborizado
Completo Pan, vienesa, tomate, palta Sándwich caliente
Dulce de membrillo Membrillo, azúcar Pasta amoldada fruta

Empanadas Pino, queso, mariscos, etc. Masa c/relleno salad. y dul.
Ensalada rusa Papas, arvej, zanah, chocl. Mezcla verduras y papas
Flan de leche Huevos, leche, azúcar Postre horno bañomaría
Leche asada Huevos, leche, azúcar Postre horno sin bañomaría
Loco mayo Locos, mayonesa Entrada fría c/mariscos
Manjar blanco Leche, azúcar Salsa dulce espesa
Mote con huesillos Mote trigo, huesillos, jugo Bebida refrescante
Palta reina Palta, pollo o atún Entrada fría c/relleno
Pan amasado Harina, levadura, manteca Pan redondo horneado
Pan de pascua Fruta confitada, nueces Queque redondo navideño
Pantrucas Caldo carne/pata, harina Sopa reponedora c/pasta
Papas mayo Papas, mayonesa, aliños Ensalada fría
Pollo arvejado Pollo, arvejas Guiso plato único
80 Pebres Tomat, ceboll, perej. cilan. Salsas crudas ingr, picados

Pescado frito Pescado blanco rebozado Principal o sándwich
Pisco sour Pisco, jugo limón, azúcar Cóctel / trago
Porotos con rienda Porotos secos, tallarines Guiso plato único
Salsa verde Cebolla, perejil, cilantro Pebre para erizos, locos
Sándwiches varios Pan, rellenos varios Panes rellenos cal. o fríos
Sopaipillas Harina, zapallo masas fritas dulces o salad.
Tortilla la rescoldo Harina, manteca Pan a las brasas o cenizas
Zona Albacora frita Pez espada Pescado azul frito
Norte
Asado Carne de alpaca Cocimiento a leña
Grande
Calapurca Charqui, chuño, cebolla Cazuela reponed c/piedras
Calatanta Harina, agua Pan cocido sobre piedras
Chairo Alpaca/llama, chuño Sopa
Chicha de algarrobo Legumbre del algarrobo Bebida alcohólica
Chicharrón de papa Carne llama o cordero Carne con grasa a derretir
Chuño phuti c/ huevo Chuño papa, huevo Guiso chuño revuelt c/huev
Empanadas de llama Charqui llama Fritas rellenas pino llama
Huatia Pollo, alpaca, papas, maíz Curanto nortino
Humitas Maíz, aliños Tamales envuelto hojas
Lawa Maíz, habas, tomate Sopa boliviana espesa
Pataska Charqui, papas, maíz Guiso picante
Pejerreyes al dedo Pejerrey de mar en tiras Pescado crudo aliñado
Ponche de leche Leche, alcohol, canela Trago caliente
Picante de guata / pata Guata, papa molida a mano Guiso espeso picante
Piri / Sango Harina, agua, aceite Pan con queso y charqui
Pusitunca Maíz Bebida alcohólica de maíz
Quispiña Trigo, quinua Masas hervidas
Zona Arrope de chañar Chañar Miel del fruto

Norte Alfeñiques Azúcar Confite enroscado
Chico
Cabrito a la cacerola Cabrito, verduras, aliños Guiso
Canario Pisco, jugo naranja, hielo Cóctel, trago
Candeal Jerez, yema, leche Trago alcohólico
Carraca del minero Charqui cabra Caldillo / ajiaco
Causeo de cabra o burro Charqui cabra / burro Ensalada ingr. picados
Cazuela de jote Gallina negra Sopa c/aceitunas
Cazuela de salón Charqui , tomate, trigo Sopa c/charqui con hueso
Cazuela de trigo majado Cola vacuno Sopa plato único
Charquicán Charqui vacuno, verduras Guiso verduras y carne

Chícharos con color Chícharos, ají color, aceite Guiso igual porotos secos
Chirimoya alegre Chirimoya, jugo naranja Postre fruta fresca
Churrascas Harina, manteca Pan a la parrilla
Cocho zanko Harina tostada Papilla, Plato minero
Codornices a la cacerola Codornices Guiso pajaritos y verduras
Confites descarozados Damascos, duraznos Confites o dulces
Confites de papaya Papayas, azúcar Confites o dulces
Dulce de alcayota Alcayota, azúcar Mermelada, relleno dulces
Empanada arroz c/leche Arroz, harina, leche Masa rellena arroz c/leche
Empanaditas de macha Harina, machas, cebolla Masa frita, rellena
Encaje inglés Huevos, coco rallado Postre horno, merengue
81
Estofado de conejo Conejo, verduras Guiso conejo
Higos secos marinados Higos, azúcar, especias Postre, compota
Jarabe de papaya Azúcar, papaya Líquido concentrado
Macho ruso Harina, leche, azúcar Postre leche espesa/caram.
Mistela de guindas Aguardiente, guindas Licor alcohólico
Ñoños Ñoquis de chuchoca Pasta igual ñoquis
Palometa c/aceitunas Palometa, aceitunas Pescado asado
Papayas en almíbar Papayas, azúcar Conserva de papayas
Pastel de chuchoca Chuchoca, pino carne Guiso horneado
Pichihuenes al horno Pichihuenes, verduras Pescado al horno

Pollo a la papaya Pollo, papaya, verduras Pollo al horno
Ponche de plátano Plátano, vino blanco Tb. ponche Pullay
Salchichón de burro Burro, aliños Salame, salchichón cervece
Salsa de tomate chino Tomate chino, cebolla Salsa cocida aliñada
Sándwich pescado frito Pescado, cebolla, limón Churrasco marino
Sequillo Harina, frutos secos, limón Panes dulces
Serena libre Pisco, néctar papaya Cóctel / trago
Sopones/macho ahogad Harina, hierbas Albóndiga harina para sopa
Torta catalana Harina, chancaca Hojarascas con melcocha
Torta de novia Harina, frutos y frutas sec. Queque frutos/frutas secas
Tunante Pisco, jugo de tuna Cóctel / trago
Turrón de arrope Claras huevo, arrope Postre merengón arrope
Zona Ajiaco Restos asado, ceboll, huev Sopa plato único reponedor
Central
Arrollado huaso Chancho, aliños Cecina fría, rollo tiras cerdo
Arroz con leche Arroz, leche, azúcar Postre tipo gacha
Calzones rotos Harina, levadura, azúcar Masa frita dulce
Carbonada Verduras y carne picadas Sopa plato único
Cazuela nogada Pollo, verduras, nueces Sopa plato único
Cazuelas varias Carne/ave, verduras, hierb. Sopas platos únicos
Cebiche Pescado blanco muy picado Pescado crudo aliñado
Chancho en piedra Tomates, ajo, ají, sal Salsa cruda
Charquicán Verduras variadas, papas Guiso verdura c/huevo frito
Chorrillana Carne, papa, cebolla, huevo Plato simil bistec a lo pobre
Chupe de locos Locos, pan, leche, queso Guiso horneado
Caldillo de congrio Congrio, cebolla, vino blanc Sopa pescado plato único
Disco villagrero Langosta, cabra, cebolla Salteado pescado, carne
Dulces chilenos Harina, huevo, azúcar Hojarascas, betún horno

Erizos al matico Lenguas, cebolla, perejil Entrada mariscos frescos
Garbanzos c/longanizas Garbanzos, cecinas Guiso leguminosa y proteín
Guañaca Cerdo, harina tost., cebolla Caldo contundente
Guatitas a la jardinera Interior vacuno, verduras Estofado contundente
Guindado Aguardiente, guindas ácid. Bajativo alcohólico
Empanadas atún Atún fresco, harina, mant. Masa c/relleno salado fritas
Empanadas mariscos Almejas, piures, choros Masa c/relleno salado fritas
Empanadas peras Harina, peras, azúcar Masa c/relleno dulce horno
Empanadas pino horno Harina, carne, cebolla, aliñ Masa c/relleno salad horno
Empanadas fritas queso Harina, queso mantecoso Masa c/relleno salad. fritas
Ensalada chilena Tomates, cebolla, hierbas Ensalada veraniega
82
Estofado de San Juan Carnes, cecinas, pájaros Guiso contundente
Humitas Choclo, albahaca, manteca Pasta envuelta hojas choclo
Interiores Vacuno, cerdo, cordero Parrilla, hervidos, fríos, cal.
Lentejas convento Lentejas, pan, jamón Guiso leguminosas
Lisa a la teja Lisa, mantequilla, aliños Pescado a la parrilla
Longanizas Cerdo, grasas, aliños Cecinas ahumadas y sin ahu
Marraqueta Harina, levadura, mantec Pan batido, pan francés
Paila marina Mariscos locales variados Sopa contundente reponed
Parrillada Interiores, cecinas, carnes Variedad carnes a brasas
Pan de huevo Harina, bicarb., azúcar, sal Pan dulce venta en playas
Panqueques celestinos Harina, huevo, manjar, azú Crepes dulces relleno manj
Pastel de choclo Choclo, carne, cebolla Pasta choclo, pino, horno
Pastel de jaiba Jaiba, pan, cebolla Guiso marino horneado
Pastelera choclo Choclo, huevos Pasta choclo horneada
Patitas cocidas Patitas cerdo o vacuno Entrada caliente o fría
Plateada vacuno Corte carne vac, cerd, aliño Carne horno jugosa
Pequenes Harina, manteca, cebollas Empanadas de cebolla
Perol de langosta Langosta, choclo, papa Cazuela con langosta
Pescada frita Merluza, batido harina Pescado rebozado, frito
Pigüelo /chupilca Vino/aguard., harina tostad Bebida alcohólica c/chicha
Poe Plátano, azúcar, harina Pan Rapa Nui
Pollo al cognac Pollo, vino, cognac Guiso/sopa
Pollo mariscal Pollo, mariscos Sopa contundente litoral
Porotos granados Porotos frescos, verd. picad Guiso caldo veraniego
Porotos gr c/mazamorra Porotos frescos, choclo Guiso c/choclo rallado
Prietas Sangre cerdo, aliños Cecina en tripa de cerdo
Queso de cabeza Cabeza cerdo, aliños Cecina amoldada cerdo
Sopaipillas c/zapallo Harina, manteca, zapallo Pan o postre c/chancaca
Sustancias Gelatina vacuno, azúcar Confite esponjoso c/aroma
Tablillas Harina, manjar Alfajor rectang. c/manjar
Terremoto Pipeño, vino, helado piña Trago / cóctel alcohólico
Tomaticán Vacuno, tomate, choclo Estofado carne/verduras
Tortas curicanas Harina, azúcar, chancaca Capas hojarasc y chancaca
Tunu ahí Pescados Cocido en piedra caliente
Ulpo Harina tostada, azúcar, agu Bebida espesa
Umu tao Carnes, pescado, hojas plat Curanto pascuense
Vidriolazo Pan, vidriola, lech, tomat Sándwich pescado frito

Zona Apol Cordero, sangre, ají Pulmones rellenos
Sur Asado alemán Carne molida, aliños Pan de carne amoldado
Baeme Papa molida y rallada Milcao hervido
Caldo de choritos Choritos, aliños Sopa marina
Cancato Salmón, jurel, queso, longa Pescado relleno a parrilla
Catutos Harina trigo, manteca Pan chilote
Cazuela de cholgas Cholgas/choritos secos Sopa guiso mariscos/verdur
Chapaleles Papa cocida molid, harina Pan de papa chilote
Chicha de manzana Manzana fermentada Bebida alcohólica
Chochoca Papa cruda y cocida Masa cocida en un palo
Chupilca Vino tinto/chich, harin tost Bebida alcohólica
83
Chercán Agua calient, harin tostada Cocho en el Norte
Crudos Vacuno molido, jug limón Carne cruda c/aliños
Curanto Marisc, papas, milcaos,nalc Horno piedras calientes
Deche papa Molida, deshidratada
Kuchenes varios harina, azúcar, frutas, huev Tartas dulces c/frutas
Luchicán luche, verduras varias Charquicán c/luche
Milcaos papa rallada cruda y cocida Pan de papa chilote
Ñachi cordero sangre cruda corder, aliños Plato mapuche
Pajaritos dulces harina, levadur, azúc, huev Masas dulce c/merengue
Pato/ganso c/manzanas pato, ganso, manz, aliños Aves asadas horno

Pernil asado cerdo, aliños Trozo carne adobad/asado
Pulmay mariscos, pescados Curanto en olla
Strudel harina, mazana, nueces Rollo masa fina rellena
Tortas alemanas harina, huevo, azuc, rellen Bizcochuelos rellenos vario
Vailcán mariscos, ají Guiso contundente mapuch
Valdiviano charqui vacun, cebol, hierb Sopa plato único
Zona Asado al palo con cuero Vaquilla tapabarriga Fuego directo ensartado
Austral
Brujet Pescado, tomate Guiso receta croata
Castradina Cordero, repollo Guiso receta croata
Cazuela cordero/luche Cordero, luche, verduras Sopa plato único
Chapaleles Papa cocida molid, harina Pan de papa chilote
Cintas fritas croatas Harina, azúcar, aceite Hrstule / Kroštule postre
Chupe de centolla Centolla, pan, leche, ques Guiso horneado
Curanto Marisc, papas, milcaos,nalc Horno piedras calientes
Cordero/otros al palo Cordero, capón, sal Fuego directo ensartado
Escabeche de liebre Liebre, vinagre, ceboll Carne cocción vinagre/verd
Licor de calafate Calafate, aguardiente Licor frutal alcohólico
Mermelada de ruibarbo Ruibarbo, azúcar Dulce fruta local
Milcaos papa rallada cruda y cocida Pan de papa chilote
Ñoquis papas, harina, huevo Pasta redonda
Paila marina Mariscos locales variados Sopa contundente reponed
Prsurate Puré papas, manzana, pasa Postre, bolitas horneadas
Sopaipillas s/zapallo Harina, manteca Pan frito
Soparnjak Acelgas, nueces, ajo Empanadas croatas
84
PANES DE CHILE once y cena. Los datos estadísticos indi-
can que es el segundo país consumidor
Quizás sea el pan corriente uno de aque- de pan en el mundo, tras Alemania. “El
llos alimentos cuya receta rara vez apa- promedio diario de consumo es de al-
rece en libros de cocina, pero sin embar- rededor de dos a tres unidades por per-
go es al que más le debe la humanidad y sona (200 a 250 g), explica a Efe Isabel
tal es así que muchos refranes familiares Zacarías, nutricionista del Instituto de
lo tienen presente: “Al pan, pan y al vino, Nutrición y Tecnología de los Alimentos
vino” (hablar sin rodeos), “a pan y agua” de la Universidad de Chile. Y a pesar que
(estado de necesidad), “contigo pan y en los últimos años su consumo va en

cebolla”(desinterés de enamorados), disminución, los chilenos disfrutan de
pero “no sólo de pan vive el hombre”…. 90 kilos de variados panes por persona
En Chile, el pan ha estado presente en la en su dieta alimenticia. (La Segunda, 5
mesa del chileno al desayuno, almuerzo, de octubre, 2012)
PANES DESTACADOS
FERMEN-
NOMBRE FORMA ING. PRINCIPAL COCCIÓN
TACIÓN
Amasado redondo Harina, levadura, grasa, sal horno barro si
Calatanta redondo Harina, grasa, agua piedras calientes no
Catuto/multrun alargado Trigo molido, manteca, sal freír/hervir no
Chapalele redondo, cuadrado Harina, papa cocida, manteca vapor, hervir no
Chochoca rollo Harina, papa, manteca, sal brasas no
Churrascas Redondas Harina, bicarbonato, sal brasas no
Coliza cuadrada Ídem. hallulla hornear si
Dobladitas empanada Harina, manteca, sal hornear no
Flauta alargada Harina, agua, levadura hornear sí
Frica redondo Ídem. pan de molde (80 g) hornear si
Galleta campesina redondo, 1/2 kilo Harina candeal, grasa, sal horno barro si
Hallulla redondo Harina, manteca, leche, levadura hornear si
Lengua alargado Ídem. frica hornear si
Marraqueta / francés 2 panes en lóbulos
Harina, levadura, sal hornear si
/ batido divisibles en 4
Milcao redondo Papa cocida, papa cruda rallada vapor, freír, hornear no
Pan con papas redondo Harina, papa, levadura de masa escalivar si
Harina, huevos, azúcar, leu-
Pan de huevo redondo hornear no
dante
Pan de molde rectangular, alto Harina, grasa, levadura, sal hornear si
Pan de pascua Redondo, alto Harina, azúcar, frutas, especias hornear no
Rosita Redondo, flor Ídem. marraqueta hornear si
Simita redonda Ídem. sopaipillas sin zapallo hervir no
Sopaipilla c/zapallo redonda Harina, zapallo cocido, agua, sal freír no
Sopaipilla s/zapallo redonda Harina, agua, sal freír no
Subcinericio redonda Harina candeal, grasa, sal escalivar no
tapadito redondo Ídem. pan de molde (40 g) hornear si
Telera rectangular grande idem. pan amasado hornear si
Tortilla al rescoldo redonda, ovalada Harina, manteca, sal escalivar no
Tortilla de campo redonda Ídem, tortilla al rescoldo escalivar no
85
ENTRE LA TORTILLA DE RESCOLDO Y indígenas dóciles del valle del Mapocho
LA MARRAQUETA: y por las indias traídas del Perú, que lle-
¿CUÁLES FUERON LOS PRIMEROS garon con los conquistadores hasta la
PANES DE SANTIAGO? recién fundada capital. Éstas enseñaron
la actividad a aquellas. Dichas mujeres
Extranjeros que visitan Santiago iban a vender diariamente estas tortillas
se admiran por la calidad del pan nacio- calientes al mercado o “Tiánguez” que
nal: variado, siempre caliente, sabroso y se había hecho establecer en la Plaza de
producido diario. El arte de la panadería Armas.
y la ciudad de Santiago tienen una his- La colonia consumía, entonces

toria común interesante. No es casual la cantidades de este pan denso y masaco-
cantidad de panaderías que existen, ni tudo, que llevaba grasa en su sencilla re-
la colección de variedades de sándwi- ceta. Pudo haber sido incluso, la base de
ches que se ofertan en los restaurantes. la alimentación en una población a ve-
Tampoco lo es el consumo y la depen- ces menesterosa de provisiones y obli-
dencia que tiene nuestra dieta en este gada a cocinar con prisa y sin grandes
producto, casi como en los tiempos de lujos, ante la amenaza constante de los
la Edad Media. Por algo Chile llegó a ser ataques indígenas. Según detalla Díaz
el principal productor mundial de trigo Meza en uno de los capítulos de sus “Le-
a inicios de la conquista. yendas y Episodios Chilenos”, la tortilla
Muchos historiadores y cronistas de rescoldo ya se comía con queso y un
han inducido a creer que la primera ac- vino cuando aún no tenía lugar la des-
tividad productiva de la sociedad criolla trucción de Santiago por las huestes de
tras la fundación de Santiago fue la car- Michimalongo.
pintería, dada la necesidad de levantar Hacia mediados del siglo XVI,
toldos y tiendas para la floreciente ciu- cada familia molía en su propia casa el
dad de los conquistadores de la cuenca trigo, o bien comparaba las tortillas ca-
del Mapocho. Sin embargo, esta es una lientes de las indias en el mercado. Sin
visión sesgada pues, como lo comentara embargo, el aumento de la población
el gran periodista Aurelio Díaz Meza, la de Santiago había superado la capaci-
verdadera primera gran industria de la dad de producción de pan y el producto
capital del Santiago del Nuevo Extremo, comenzó a escasear, quedando cada vez
por las necesidades alimenticias de la más privados de ellos los del estrato más
población, era la producción de tortillas bajo de la sociedad colonial..
de rescoldo, de las mismas que aún es El naturalista Gay comenta la
posible encontrar en algunas carreteras presencia dominante del pan francés o

alrededor de Santiago y en el Centro marraqueta (pan batido) en la oferta pa-
mismo de la ciudad, en los barrios de nadera nacional, confirmando la antigua
Mapocho, Independencia, Recoleta y y masiva oferta en las panaderías loca-
otros. les, entre fines del siglo XVIII y los tiem-
El autor señala que estas torti- pos de la Reconquista española:
llas eran llamadas por entonces “pan “En Chile hay varias clases cuyas
subcinericio”, según consta en algunos principales son el pan francés que es el
documentos notariales. Este término común de la Europa, el pan inglés de
aún es usado en España para señalar a la forma redonda y un poco menos cocido
misma clase de tortillas hechas de masa que el anterior, el chileno sazonado con
expuesta las cenizas calientes de una grasa y usado en las provincias, la talera
fogata ya consumida. La producción de que se da á los peones y á los mineros y
86 las tortillas de rescoldo habría sido com-

partida en la Capitanía por las mujeres
amasada con la harina en hoja, y en fin
la tortilla preparada como si tiempo de
Abraham y como la preparan todavía los
Árabes y otros pueblos de la África, es
decir sin levadura y cocido bajo las ceni-
zas poco antes de la comida.”
El comentario de Gay al pan de
marraqueta desmiente la leyenda de
que habría entrado a Chile por la inter-
vención de dos panaderos franceses de
Marraquette que tenían su panadería en
el puerto de Valparaíso a principios del

siglo XX, desde donde llegó a Santiago,
teoría que tropieza, entre otras cosas,
con el problema de que hasta nuestros
días se le llama en el puerto “pan batido”
y no marraqueta. Parecería más verosí-
mil, entonces, la otra leyenda sobre su
origen, que pone a un francés de ape-
llido Marraquet adaptando el pan de su
patria y vendiéndolo en su local junto a
la Plaza de Armas, aunque las versiones
no son claras. Bien puede tratarse de
una adaptación local del baguette, aun-
que la forma que adoptó acá (dos panes
unidos, en una unidad divisible en cua-
tro) parece ser especialmente chilena.
Mención especial merece la ha-
llulla, otro pan tradicional de forma re-
donda y muy consumido en Chile des-
de antaño, el segundo en proporción
después de la marraqueta, y que según
algunos autores habría llegado, como el
pan pita, por influencia árabe en el país,
probablemente a través de la vía anda-
luza. Su nombre provendría de la expre-
sión allún-Allah, que en árabe hispánico
significa bollo de fiestas de Allah, según

la definición de la Academia de la Len-
gua Española.
http://urbatorium.blogspot.cl/2008/12/entre-la-
tortilla-de-rescoldo-y-la.html
87
CHILE Y SUS COCINAS CON señeros son la ostra chilota, el picoroco
HISTORIA en su roca, el erizo al matico, la centolla
austral, la langosta de Juan Fernández y
ALGO DE HISTORIA DE LA COCINA la frutilla originaria, para citar casos ple-
CHILENA DE MANTEL LARGO namente autóctonos o que no ceden en
por Laura Tapia (Ponencia en Seminario calidad ante sus similares de otros sitios.
Inacap Concepción, 2009) En cambio, debemos reconocer
que los primeros tiempos de nuestra co-
cina, tanto indígena como española, dan
Bajo el nombre tradicional de

“cocina chilena de mantel largo”, inten- poco espacio al refinamiento. A diferen-
to reunir –y en ciertos casos tenemos el cia de imperios como el azteca y el inca,
deber de recuperar– platos de los que, el legado de nuestros aborígenes en el
como en cualquier otra nación, pode- campo culinario es extremadamente
mos con justicia sentir orgullo. Ocurre modesto. Él se limita a unos pocos gui-
que sobre la comida chilena predomina sos simples, de consumo generalizado,
una visión un tanto plana, que la mues- como humitas, chuchoca, pilco, porotos,
tra por parejo sencilla y sin especiales cochayuyo o charquicán, o más identifi-
pretensiones de refinamiento. Si se picados con una región, como el vailcán
den ejemplos típicos, se mencionarán (un guisado de mariscos con ají) y el ña-
casi siempre los mismos que también se che araucano, o el curanto y el pulmay
ofrecen al afuerino, algunos de origen de Chiloé. Son valiosos sobre todo por
campesino y quizás un par de la costa. sus ingredientes, varios de los cuales
En general se alabarán más bien nues- vuelven a tomarse en cuenta desde hace
tros productos que lo que con ellos pre- muy poco, pues habían sido sustituidos
paramos. Incluso es la estrategia oficial, por otros llegados de Europa, como la
que busca marcar ahora una imagen quínoa por el trigo o el guanaco por el
agroalimentaria del país en el ámbito in- cordero.
ternacional.
Con todo el cariño y los recuer- La cocina de la Colonia
dos que nos traen los robustos sabores Por lo que atañe a la raigambre
populares, vale la pena mostrar también hispánica, después de la época de ham-
aquellos que, sin perder carácter propio, bre de los conquistadores, la Colonia
poseen mayor finura. En ellos se apre- conoció una abundancia que Eugenio
cian con frecuencia influencias cultura- Pereira Salas llega a llamar barroca, pero
les llegadas desde fuera, pero toda co- de muchas de cuyas creaciones apenas
cina tiene rasgos de mestiza. La nuestra subsiste el nombre. Sabemos del valdi-
lo ha sido desde la raíz y también más viano, que hoy cuesta encontrar, cocina-
tarde, porque somos un pueblo no sólo do al comienzo con austeros charqui y
abierto al exterior sino adepto, a veces cebolla, y mejorado luego con aceitunas
en exceso, a las modas. y naranja agria, o de la carraca nortina.
Nos queda la fama de las lentejas
La contribución directa de la tierra y de las monjas Rosas. También las de las
el mar Pastorizas, el ajiaco de las monjas Cla-
El aporte inicial a la alimentación ras, los porotos de las Capuchinas y las
de calidad gastronómica, anterior inclu- aceitunas de las Agustinas, pero se sabe
so a la obra humana, nos lo entregan la poco de su preparación. La antigüedad
tierra y sobre todo el mar de Chile. Hay de la empanada criolla, con su “pino” de
aquí productos que por sí solos y al na- nombre mapuche, consta en una pintu-
88 tural, o apenas cocidos o aliñados, me-

recen ser platos de banquete. Ejemplos
ra de la Catedral de Santiago de 1652.
Asimismo eran comunes, sin conocerse
mayores detalles, los caldillos, el pesca- aquel que se dice, sin confirmación de
do frito, la cazuela, el asado al palo, la historiadores, produjo La Quintrala y
carbonada y los chupes de influencia que habría originado los dulces de La
peruana. Ligua, sin olvidar la miel de abejas y la
de palma. Tortas como la de milhojas y
Los aportes culinarios de La Serena muchas más, huevos chimbos, cajetillas,
Había sí bastante más que he- alfajores altos, buñuelos, bizcochuelos,
mos perdido, como lo indican las refe- mazamorra, duraznitos almibarados de
rencias al prestigioso arte culinario de La la Virgen y de San José, tostadas de al-
Serena que entonces estaba mucho más mendra, ponderaciones, manjar blanco
cerca que otros de la “cocina de mantel y confituras de limón sutil y de coquitos
largo”. De esa ciudad colonial, Pereira de palma no agotan la lista pero nos re-
Salas menciona el pavo mechado con cuerdan una herencia duradera.
tajadas de pisto o fritura de pimiento, Aludiendo nuevamente al norte,
tomate, ajo y calabazas revueltos en no pueden omitirse la torta de Combar-
jugo de carne; los lechoncitos en cama balá, para la que se requerían 100 hue-
de arrayán florido o, en otra versión que vos, de cuyas claras se usaban sólo doce,
recoge Hernán Eyzaguirre, rellenos con y la torta catalana, que aún se prepara
colas de camarones, arvejitas, choros en La Serena. En todas las ciudades con
zapatos amarillos y pimiento morrón. tradición conventual se daba la perfec-
La lista sigue con la nogada de gallina ción monjil en la alcorza o pasta de al-
negra catalana, y la corvina asada bajo mendra. Ella se prueba con la imitación
rescoldo de arena, envuelta con hojas de servilleta, cuchillo y alimentos varios
de repollo bañadas en mantequilla y no que engañó al gobernador Martín de
en grasa “en pella” (algo muy moderno Mujica en el banquete con que se le re-
para el siglo XVIII). Para terminar con los cibió en Santiago. Tales artificios se co-
camarones de río con pebre de ajo, y el deaban con vinos toscos, chicha, aloja,
cordero asado al palo con salsa picante horchata y las variadas mistelas, cuyo
de tomate chino y manzanas y camotes lenguaje de colores y sabores era hábil-
cocidos. Algunos de esos platos pueden mente utilizado por la coquetería feme-
todavía encontrarse en las buenas me- nina. En síntesis, de esos tiempos, fuera
sas familiares serenenses, y sin duda en de los productos naturales, hemos here-
otras provincias debe ocurrir lo mismo. dado los mejores postres de la reposte-
Todo un panorama por recuperar, como ría chilena, primer capítulo en nuestra
ya se está intentando. antología de cocina de alta calidad.
Surge la repostería chilena Desarrollo de la cocina en el siglo XIX

Fuera de ese tesoro provinciano, Una cuidadosa revisión de los
donde sí aparecen las primeras recetas textos de Eugenio Pereira y Hernán Ey-
de alta calidad que en su conjunto han zaguirre nos decepciona en cuanto a
perdurado hasta hoy, es en la dulcería. los años iniciales de la República, quizás
Allí seguimos el ejemplo de los conven- también por falta de información deta-
tos virreinales peruanos con su tradición llada. Por cierto los frutos del mar y de
árabe-andaluza, lo que complementó la tierra seguían siendo excelentes y la
acá la calidad de las frutas, en especial afición a la comida mantenía el antiguo
chirimoya, lúcuma, frutilla, durazno, me- fervor, en especial por todo tipo de car-
lón y membrillo. Tal como en Lima, aun- nes. Se disponía de aves domésticas (la
que con menos intensidad en el dulzor, cazuela de gallina y el ganso relleno de
89 hubo aquí “mano de monja”. Ayudaron

a ello el azúcar importado y también
San Martín parecen haber sido dos clási-
cos) y muchas más de cacería. En mate-
ria de vacunos, cerdo y cordero, el dato además de sus recetas francesas y al-
de que se prefiriera este último de cinco gunas con acentos orientales como la
años, y ojalá de siete, suscita justificadas langosta a la indiana o el arroz al curry,
sospechas sobre los gustos de entonces. platos novedosos que creaban o adap-
Queda la impresión de que importaba taban a los productos locales. A Papá
más la cantidad, y al parecer lo que do- Gage, como se le conocía, atribuye Ey-
minaba por sobre todo eran los guisos zaguirre nada menos que los erizos al
suculentos y repetidos a diario, como cajón, los vol-au-vents de ostras, los ca-
cazuela, puchero, charquicán, porotos y rapachos de jaiba y el bistec a lo pobre
maíz en varias formas. Ni siquiera en las (asimismo importado de Francia, según

alegres y copiosas celebraciones de la el afrancesado gourmet chileno Francis-
Independencia encontramos verdadero co Amunátegui), que aún permanecen.
refinamiento. También desde fines del siglo
Sin embargo, a través de todo el XIX aumentó la escasa corriente inmi-
siglo XIX se fue consolidando el reperto- gratoria, y así comidas características de
rio, básicamente campesino, de la coci- los grupos más numerosos, en especial
na criolla, y a la vez la progresiva llegada italianos y españoles (que curiosamen-
de inmigrantes europeos comenzó a ente trajeron entonces los guisos que hoy
riquecer esa lista. La nueva costumbre identifican su cocina, distintos de los de
de los cafés y restaurantes, muchas ve- la Conquista y la Colonia), se introduje-
ces a cargo de extranjeros, aportó hacia ron tanto en restaurantes como en la co-
la mitad de la centuria un estilo más cui- mida familiar. En la misma forma y con
dado y ya no sólo familiar. Eyzaguirre da distinta intensidad, la hubo de alema-
cuenta de un curioso folleto de 1851 en nes, franceses, chinos, croatas y árabes,
el que aparece por fin una serie de re- además de la de los franceses en la alta
cetas para cocinar aves, como un capón gastronomía.
con ostiones, y figuran la salsa blanca o
béchamel y la “bayonesa” o mayonesa, Platos típicamente chilenos
la carlota rusa y el plum-pudding. En esa Tenemos, entonces, dos nuevas
época se comían ya los ravioles y, sobre fuentes donde hallar comida de calidad
todo en el sur, empieza la influencia de que perdure hasta hoy. Por una parte, la
la pastelería alemana. ampliación y el perfeccionamiento de
la cocina criolla producen, en su propio
La admiración por lo francés estilo, platos de real excelencia. Varias
En la segunda mitad del siglo recopilaciones de estos últimos años,
reina la admiración por lo francés, apa- como la del doctor Roberto Marín Viva-
recen las cepas finas en la vitivinicultura do, coinciden en un total de alrededor
y las grandes familias importan buenos de 500 recetas chilenas, mucho más de
chefs, algunos de los cuales dirigirán lo que de ordinario se cree. De ese gran
después sus propios restaurantes. Anun- volumen podemos extraer, con cierto ri-
ciando nuestra particular “belle époque” gor y dentro de lo opinable, a lo menos
que se extendería hasta bien entrado el 20 auténticamente “de mantel largo”.
siglo XX, triunfaban cocineros como Eu- Hay también creaciones pode-
gene Bounout, François Gage y Alexan- rosas, de fiesta comunitaria o popular,
dre d’Huique, que en palabras de Euge- como el curanto, con sus variaciones al-
nio Pereira envolvían en suaves salsas, tiplánica y pascuense, el pulmay, el can-
como nunca antes, la delicada carne de cato, el cordero al palo o asado en cruz
nuestros mariscos. en la Patagonia, pero ello no entra en
90 Ellos y otros importaban autén-

tico caviar, trufas y foie gras, y ofrecían,
nuestro propósito. En cambio, bastarán
unos pocos ejemplos para convencer
de que entre esos platos de consumo a la parmesana, por ejemplo, es hoy el
frecuente que, por sus materiales, sólo plato que se repite en mayor número de
pueden prepararse a la chilena, existen locales), pero varios van desapareciendo
algunos a veces mal apreciados que me- y sólo se encuentran en tres o cuatro clu-
recen ser parte de un gran menú. De la bes o restaurantes.
costa, el mariscal crudo con las especies He revisado más de 200 menús de la
de cada zona, en ésta de Concepción “belle époque” chilena. Ellos procuraban
con el añadido de ulte y piure; el caldillo sobre todo copiar directamente recetas
de congrio y la sopa de machas; los pi- francesas al estilo del vol-au-vent finan-
corocos apenas pasados por mantequi- cière o los tournedos Rossini. A veces
lla; los locos en escabeches o en chupes. incorporaban entre medio, de manera
Entre éstos, que acá se diferenciaron del pintoresca, platos nativos como “cazuelá
peruano, los de jaiba y de centolla (ade- de volaille”, porotos granados o “empa-
más del muy terrestre de guatitas). Los nadas à la chilienne”. Pero además intro-
mínimos camarones de orilla, incluso dujeron algunas recetas más sencillas
con su cáscara. Pescados como la corvi- en la comida hogareña, como la coli-
na, el lenguado, la vieja, el pejesapo, el flor con salsa blanca o la ensalada rusa,
pejerrey, el salmón ahora chilenizado y nuevas combinaciones para productos
tantos otros aptos para esa cocina del americanos como la palta (en crema,
mar que solemos echar de menos, pero en salsa para el pescado o rellena con
que, a la chilena, pueden saborearse espárragos), técnica acá novedosas (vol-
gloriosamente apenas fritos, en caldillos au-vent, aspic, galantina) y múltiples
o con el mínimo de intervención huma- salsas. Además de lo de origen francés,
na. también el curry, el arroz a la española,
Del campo vienen el arrollado los espárragos a la parmesana o una en-
de malaya, la cazuela de pava noga- salada japonesa.
da, el pastel de choclo, los porotos con
mazamorra, los changles con cebolla Copiando se avanza
y merquén, el cordero lechón arvejado Gracias a los chefs importados y
de la costa central, la plateada al horno, al espíritu de imitación obtuvimos mu-
el estofado de San Juan con sus aves y cho más. El pastel de jaiba es distinto
ciruelas. Del agua dulce, los camarones del chupe criollo. El libro La Tía Pepa, de
de río al vino blanco y las truchas relle- 1872, nos da la pista del origen de los
nas. En la dulcería fueron añadiéndose a erizos al cajón, en cubos ahuecados de
la tradición colonial dulces chilenos con pan de molde frito, quizás lo más refina-
manjar, pera y alcayota, pastas de San do de todo. En efecto, es probable que

Estanislao, tortas en masa de hoja, pin- Papá Gage se haya inspirado en la rece-
zadas y betunadas, o castañas envueltas ta de origen galo que allí aparece de ca-
en papel plateado. Nada de esto es ne- llampas fritas y puestas en esos mismos
cesario recuperar porque todo está vivo cubos de pan sin su miga. Los variados
y al alcance de la mano. fricasés son distintos de la preparación
francesa del mismo nombre, pero tienen
Alianza de lo nativo con lo importado esa raíz y mezclan distintos productos
La segunda fuente de hallazgos (filete de vacuno, sesos, criadillas, y algu-
está en la alianza de elementos nativos nos autóctonos, como machas o picoro-
con las técnicas y estilos importados. cos) con cubitos de papa y de pan fritos,
Aunque los casos más numerosos son arvejas y huevo revuelto.
los de influencia francesa, los hay tam- Además nos llegaron otros platos
91 bién de otros orígenes. Algunos han per-

durado en los usos actuales (las machas
de lujo con ingredientes nativos o bien
directamente “copiados”, que se han in-
corporado a nuestros hábitos culinarios yó el número de platos y se amplió a
pero que sólo en algunos casos podría- otras influencias. Cuando cerró Gage,
mos incluir como cocina propiamente ya entonces en manos de sus herede-
chilena: erizos en cocotte, en omelette ros, gozó de parecido prestigio, pero en
o en flan; langosta a la americana o a clave española, La Bahía. Ese local, ade-
la parisién; pato a la naranja; bisque de más de algunas recetas heredadas del
camarones de río; criadillas al canapé; de Gage, creó o popularizó otras como
crema de alcachofas; corvina Meunière la palta reina, de larga vida, el chupe de
o con salsa de erizos o de ostras; congrio guatitas o el filete mignon con champi-
y otros pescados à la Marguery. Éstos en ñones. Uno de los grandes referentes de

verdad vienen sólo con choritos y cama- ese tiempo fue el Hotel Crillón, a cargo
rones, aunque hayan cambiado al nacio- de Jorge Kuppenheim, con estilo sobre
nalizarse en la rutinaria pero abundante todo francés, como su director, y tam-
salsa Margarita de las picadas costeras bién centroeuropeo. Otro fue el Club de
la Unión, instalado en 1925 en su nue-
También en los postres quedó va sede, que supo combinar suculentos
ese legado: soufflés, bombas heladas, platos criollos, comenzando por las em-
carlota rusa, marquesado, pêches Melba, panadas, productos campestres exclusi-
parfait praliné o moka, y los numerosos vos como el queso y la mantequilla de
bavarois, en especial con frutas chilenas determinados fundos, gran bodega de
y con una técnica distinta de la original vinos de guarda y lo mejor de aquellas
francesa. Pasteleros como Camino o Pi- influencias extranjeras. Los clubes pro-
naud, el del Casino del Portal Fernández vincianos, tanto sociales como políticos,
Concha, trajeron éclairs de chocolate y resguardaron sobre todo la comida crio-
café, gateaux Saint Honoré, palmeras, lla.
milhojas, planchados de masa de hoja,
merengues con crema Chantilly, babá El libro La Buena Mesa
al ron y mucho más. Todo, sin duda, a la En 1933 Olga Budge de Edwards
altura de un banquete e incorporado a publicó La Buena Mesa, que se reeditó
las costumbres nacionales, a lo menos durante 30 años, donde recogió la am-
en los sectores con más recursos. plitud del recetario disponible entonces.
Sus méritos llevaron a su revisión y com-
La influencia europea se expande pletar en 1997, tras 12 años de trabajo
Fuera de Santiago, la inspiración y con un notable aporte del editor, esa
europea aliada con lo criollo se tradujo, enorme cantera culinaria. El libro reúne
para citar nuevamente el caso serenen- sobre 3.500 recetas de platos (hay, por
se, en postres como encaje inglés, hue- ejemplo, 120 de huevos, sin contar tor-
vo molle con merengue, budín de camo- tillas y diversas combinaciones, 14 de
te, huevos al revés, suspiros de monja, congrio y otras tantas de langosta, y 40
brevas amoldadas, sopa fría de papaya tortas), además de las de tragos, pico-
y pisco, turrón de arrope y distintos pos- teos, salsas y otros complementos, tanto
tres con papaya, lúcuma y chirimoya. para la comida familiar como para reci-
En el sur se multiplicaron también los bir. Llama la atención la diversidad de
kuchenes, tortas y panes de Pascua ale- países, de Oriente y Occidente, de don-
manes, con frutas de la zona al natural, de proviene esa cantidad de sugeren-
secas o en mermeladas. cias (abundan las recetas peruanas, que
Aún en los años 20 seguía rigien- fueron conocidas así antes de la llegada
do, al menos en los banquetes oficiales, de sus restaurantes). El libro incluye por
92 el patrón francés, pero su uso en las ca-

sas particulares perdió rigor, disminu-
cierto numerosas preparaciones de es-
tirpe criolla, a las que los mejores receta-
rios anteriores daban menos importan- plicación de restaurantes que lo reflejan
cia que a las que venían de Francia. y un mejoramiento de las técnicas culi-
De La Buena Mesa me interesa narias gracias sobre todo a unos pocos
sobre todo destacar cómo las dueñas chefs extranjeros muy valiosos. La coci-
de casa con especiales condiciones cu- na chilena quedó en un segundo plano,
linarias, y la misma Olga Budge, habían defendida por la calidad de los produc-
ido enriqueciendo en sus cuadernos de tos naturales y repitiendo hasta la sacie-
recetas sencillos platos tradicionales. El dad unos cuantos platos folclóricos. Sólo
libro suele distinguir esos perfecciona- la prédica iniciada por chefs como René
mientos con nombres geográficos bien Acklin (iniciador de la carrera de gastro-

chilenos, como criadillas Marga Marga nomía de Inacap, Pueblito Parque O’Hi-
o Placilla, patitas Camarico o Peñuelas, ggins, Santiago), Carlos Monge, Guiller-
erizos Cartagena (hay allí varias formas mo Rodríguez y otros, que también han
de aprovecharlos con refinamiento) o traído desde fuera nuevas experiencias,
huevos Santa Lucía y San Cristóbal. Hay han intentado crear una nueva alta coci-
asimismo mestizajes como el “caldillo de na chilena, que además reivindica ingre-
las niñas” de congrio con crema y que- dientes nativos olvidados. Coincide este
so, o las pencas de cardo al parmesano, último período con un salto cualitativo
algunos de los cuales merecen conside- de nuestros vinos, hoy como siempre
rarse también “de mantel largo”. complemento indispensable de la bue-
Es lo mismo que ocurre en el tex- na comida.
to de Hernán Eyzaguirre con el cocha- La traducción de este esfuerzo
yuyo Gudelia y el chupe de locos de su en nuevas recetas está obteniendo re-
madre, o el congrio con erizos de Mag- sultados que a veces nos han sorprendi-
dalena Claro. En su conjunto es ésta una do por su calidad, pero ellas recién em-
valiosa contribución no ya de los restau- piezan a difundirse en libros y revistas,
rantes sino de la cocina urbana familiar, poniéndose así al alcance de todos. Es-
a mi juicio la que se halla entre nosotros pero que con el transcurso del tiempo,
en mayor peligro de desaparición y por tal como ha ocurrido antes, las mejores
lo mismo debe protegerse. En materia se incorporen a la tradición nacional, re-
de postres, además de leche asada o ne- novándola. En mi opinión, esto debería
vada, huevos chimbos y dulces criollos tener como necesario complemento el
tradicionales, hay varios de lúcuma, de rescate y la valoración de lo más signi-
huevo molle, soufflés, marquises y bava- ficativo que el país fue creando a lo lar-
rois de estilo tanto francés como chile- go de cuatro siglos y medio, a partir del
no. gran mestizaje inicial. Tal propósito re-

quiere una labor seria de investigación
Hacia una nueva alta cocina chilena que ya ha comenzado en el ámbito aca-
Estoy convencida que los cam- démico y que debe centrarse sobre todo
bios en las costumbres posteriores a la en los períodos donde, como he indica-
Segunda Guerra congelaron en lo fundo, carecemos de datos confiables.
damental y por largo tiempo el desarro-
llo del período anterior al que me acabo Las etapas de la cocina chilena en
de referir. Con posterioridad, a partir de síntesis
los años 70, la renovación gastronómica En resumen, habría que reiterar
que hemos vivido se ha basado en gran las etapas históricas de las cuales hemos
medida en la apertura a nuevas influen- heredado una cocina, siempre en algún
cias externas, sobre todo mediterráneas grado mestizada, pero de verdadera cali-
93 y orientales, pero también norteame- dad desde el punto de vista gastronómi-

ricanas. Ha habido una increíble multi- co y que todavía permanece. Ellas son,
básicamente, la colonial con su dulcería; quizás lo más característico– resulta de-
la segunda mitad del siglo XIX y los co- terminante el “tono” nada extremado de
mienzos del XX tanto con el perfeccio- los sabores: ni excesivamente picante,
namiento del estilo criollo, campestre ni demasiado dulce, casi nunca tan áci-
y marino, como con la adaptación de do o amargo como en otras latitudes y
nuevas influencias europeas, sobre todo raramente agridulce. Esa moderación se
francesa; la ampliación del horizonte en- da aun con ingredientes tan poderosos
tre las dos grandes guerras con el doble como el erizo o el piure, por lo menos en
aporte de restaurantes y dueñas de casa, sus expresiones más refinadas, sea por
y la profunda renovación de los últimos su uso moderado o con aliños capaces

30 años, debida a un grupo de notables de suavizarlos.
chefs, aunque con la tarea, aún a medio En definitiva, el catálogo de
camino, de recuperar excelencias olvi- platos chilenos aptos para una “mesa
dadas y crear con productos chilenos de mantel largo”, como la que querían
una síntesis entre la identidad nacional nuestros lejanos antepasados, resulta
y las tendencias actuales. variado dentro de un espíritu que les es
común. Incluye mayor proporción que
La identidad de la cocina chilena en la mayoría de los países sudamerica-
Supuesto el alto nivel culinario nos de un mestizaje básicamente euro-
indispensable y al igual que en otros peo, inicial y reciente, y en conjunto mu-
aspectos de nuestra cultura, la gran pre- cho más homogéneo que lo que cabría
gunta sigue siendo cómo se manifiesta esperar por esas influencias. No sería de
esa identidad a través de realizaciones extrañar –y la alta cocina renovada de
en apariencia tan diversas como pueden que tanto se habla lo está comproban-
ser unos erizos al cajón, un cordero ar- do– que muchas recetas tradicionales
vejado y unos dulces chilenos con man- criollas consideradas populares pasen a
jar o alcayota. Pienso, y en esto cabe un ser parte de un perfecto menú de ban-
largo debate al que deberían contribuir, quete mediante un cuidadoso proceso
entre otros, antropólogos, historiado- de refinamiento que armonice y desta-
res, artistas y cocineros, que hay varios que mejor su diseño y sus sabores. Ello
factores principales para establecer una constituye otro desafío para los cocine-
cierta unidad común a todas ellas y a las ros chilenos, que podría dar un nuevo
demás que queramos incluir en la mis- impulso o crear una nueva etapa en esta
ma categoría. antología de nuestra calidad culinaria,
En primer lugar, la primacía de siempre que sepan respetar, como antes
los productos nativos. Aunque usemos ha ocurrido, esa necesaria y algo miste-
los más variados ingredientes y aliños riosa identidad.
exóticos, la chilenidad de un plato de-
penderá en buena medida de los sabo-
res característicos del mar y de la tierra,
distintos siempre de los importados,
aunque sea en matices. Esos produc-
tos son, además, el elemento central de
la receta, a diferencia de otras cocinas
donde lo que domina son la mezcla, las
salsas, las especias o los agregados. En
seguida, es importante una cierta sim-
plicidad, tanto por el escaso número
94 de los elementos utilizados como por

la sencillez de la preparación. Luego –y
LAS COCINAS CHILENAS llenos con choros amarillos y la torta de
por Jaime Martínez Williams, conferencia Combarbalá con sus cien yemas y doce
Toques Blanches, Santiago, 2009. claras. De las cazuelas nogadas acon-
cagüinas hacia el sur la lista es intermi-
Cuando se habla de “cocina chile- nable, aun en la zona central supuesta-
na”, la imagen espontánea que se mues- mente homogénea, con cumbres como
tra a los turistas, y que muchos buscan el chillanejo estofado de San Juan o las
en Santiago con escasa probabilidad 500 recetas del doctor Roberto Marín
de hallarla con una calidad aceptable – Vivado, recopilación que contiene un
salvo pocas excepciones–, se compone repertorio muy superior al que se suele

sólo de recetas campesinas de la zona ofrecer. Más allá de la Araucanía y sus
central. Pero su oferta habitual se redu- vegetales autóctonos están los patos y
ce a cerca de una docena de ellas: empa- gansos y la repostería de estilo alemán, y
nada, cazuela, humita, pastel de choclo, después las tan diferentes comidas chi-
porotos granados, costillar de chancho y lota y patagónica.
poco más. La subcultura de los asados
Esto se debe quizás a que hasta goza en Chile de buena salud, porque
llegar al siglo pasado fueron los alimen- el chileno es profundamente carnívoro.
tos de los campos cercanos los que mar- La afición a las parrilladas y sobre todo
caron el estilo culinario de un país tanto al asado, punto de encuentro familiar
tiempo de espaldas al mar, aunque ya a y amistoso con cualquier pretexto, es
fines del siglo XVI había en Santiago un transversal, como se dice ahora, y reco-
“alguacil del pescado”, y su venta se hizo rre todas las categorías socioeconómi-
bastante variada con la construcción del cas. Se trata de una práctica culinaria
Mercado. Aun así, el consumo de pro- tradicionalmente masculina, realizada
ductos marinos era bajo, salvo en días casi siempre por quienes no son profe-
de abstinencia, como los nueves pla- sionales, tal vez por aquello de que si “el
tos diferentes de pescado que, allá por cocinero se hace, el asador nace”, en la
1830, sirvió la señora de Blanco Encala- que todos están seguros de dominar el
da a la de Lord Cochrane. arte. En Chile casi no se utiliza otro sis-
Hoy esa cocina campestre del tema que el de muy variados tipos de
Valle Central tiene sus más auténticos parrilla, aunque en el campo también se
aunque cada vez menos numerosos lo- asa “al palo” y en la Patagonia en el asa-
gros en las paradas camineras; en clubes dor vertical, pero muy rara vez se usa el
sociales de provincias, y por cierto en horno a la española, pese a que en éste
lo que sobrevive del antiguo ambiente sí se preparan pan y empanadas.

rural en fundos y pequeños poblados. Cuatro mil kilómetros de costa
Pero representar con ella toda la cocina con cientos de caletas y una enorme va-
típica chilena oculta la realidad mucho riedad de pescados y mariscos entregan
más rica de las especialidades regiona- un tipo de alimentación que, quizás por
les. Así el Norte Grande tiene mucho que su misma calidad, se consume casi siem-
ver con el sur de Perú y con el altiplano pre al natural e incluso cruda, con expre-
boliviano, con la quínoa, la carne de lla- siones tan populares como los marisca-
mo y la huatia, versión nortina y de tierra les y el cebiche, en que la receta peruana
adentro del curanto, similar a la pacha- ha desplazado al antiguo raspado. Cabe
manca peruana. En el Norte Chico, una sí insistir en los efectos devastadores
refinada tradición culinaria produjo desde la cocción excesiva o de ocultar esa
de la Colonia originales recetas, como riqueza bajo salsas espesas y cremosas,
95 los pescados a la mantequilla envueltos de lo que nos rescata en parte el ascetis-

en hojas de repollo, los lechoncitos re- mo de la actual influencia japonesa.
Hay, sin embargo, creaciones y la guía de unos pocos libros, de los
valiosas como el caldillo de congrio, de cuadernos de recetas heredados y más
personalidad tan respetable como la de tarde de las revistas femeninas, quienes
una bouillabaisse y con recursos harto dieron a esta cocina una notable unidad,
más sencillos. Añadamos pailas marinas, hasta el punto que todos comimos algu-
sopas de machas, chupes muy diferen- nas vez carbonada, capachitos de masa
tes de los peruanos, empanaditas fritas con arvejas, pastel de jaiba, budín de
de mariscos, cancato sureño y múltiples pescado, papas con chuchoca, guisos de
frituras de pescados (herencia árabe-an- cochayuyo, riñones al jerez, locro falso,
daluza), desde los pejerreyes y la simple tomaticán, tallarines, pejerreyes fritos

pescada al suculento congrio a lo pobre. y falsos, leches asadas y nevadas, y una
Esta cocina de las caletas se centra so- larga lista que mezcla con lo criollo las
bre todo en los mariscos y peca por la más diversas influencias.
poca variedad de pescados, sobre todo De las influencias culinarias ex-
de roca. Más reciente, pero aún escasa, ternas, la de Francia nos deslumbró des-
es una “cocina del mar” refinada. Sin em- de mediados del siglo XIX, y se manifes-
bargo, un epítome de nuestro mestizaje tó en esos menús de banquetes sociales
de orígenes y materiales lo da el curan- y políticos escritos en un francés que no
to, que en Chiloé mezcla, con el mismo siempre combinaba bien con los pro-
procedimiento indígena, las papas y ma- ductos criollos, pero además en la llega-
riscos autóctonos con cerdo hispánico da de cepas galas y de chefs europeos
ahumado, aves y longanizas. a casas particulares, hoteles y restauran-
¿Quién no recuerda la comida tes, y en la invención de platos excelen-
hogareña de su infancia y adolescencia? tes que, tal como intentan hoy nuestros
Ella fue el sustrato común alimenticio de Toques Blanches, destacaban la riqueza
muchas generaciones, sobre todo en los de lo autóctono con técnicas de la alta
sectores medios y altos de las ciudades; cocina de esa época. Algunas de tales
pero a partir de mediados del siglo XX creaciones sobreviven en clubes tradi-
se fue reduciendo por los cambios en cionales, en los restaurantes Carrousel
las costumbres que casi han eliminado y Raúl Correa y familia, y en unas pocas
los almuerzos familiares. Construida len- casas que las han conservado. Ejemplos
tamente a lo largo de unos doscientos característicos son los erizos “à la co-
años sobre la base de las cocinas rural y cotte” o en cajón de pan de molde; los
costina, pero adaptada a las necesidades fricasés de interiores o mariscos, y los
de la familia ciudadana, incorporó los bavarois de postre; quizás el bife a lo po-
aportes de sucesivas oleadas de inmi- bre, el pastel de jaibas y las machas a la

grantes. Ingleses del comienzo republi- parmesana, cuya creación invoca un co-
cano; italianos (ya en 1850 “El Mercurio” nocido local de Viña del Mar. El libro “La
de Valparaíso hablaba de los ravioles); buena mesa”, de doña Olga Budge, es un
alemanes a partir de esa década; espa- repertorio prodigioso de esa influencia
ñoles que a fines del siglo XIX trajeron extranjera y también de lo netamente
los platos con que hoy identificamos su criollo y lo que llamé cocina casera urba-
gastronomía y que por cierto no pudie- na.
ron comer los conquistadores; la admi- En los últimos años, un grupo de
rada “cuisine française”, y en menor gra- chefs, en su mayoría jóvenes, del capítu-
do croatas y árabes, como hoy peruanos, lo chileno de Les Toques Blanches, se es-
norteamericanos y orientales varios... fuerza en promover un uso más refina-
Fueron las dueñas de casa, aho- do, liviano y saludable de los productos
96 rrativas pero bien dotadas para la cocina,

con la ayuda vernácula de las “mamas”
nacionales, en especial de aquellos de
exportación. Y ahora mismo una nueva
generación formada en buena medida a la cocina chilena, en todas las facetas
en el extranjero intenta traer las técni- mencionadas, es un “tono” culinario co-
cas derivadas de una visión científica del mún, que está dado por una generali-
fenómeno culinario. Se ha generalizado zada suavidad en los sabores, gracias al
la formación profesional, y la globaliza- uso moderado del ají y muy escaso de
ción comercial entrega hoy toda clase la mayoría de las especias; por la pre-
de ingredientes antes desconocidos o sencia habitual de algunos ingredientes
inalcanzables. Sería injusto omitir la par- como cebolla, ají color, orégano, alba-
tida de bautismo de esta tendencia: los haca, comino y cilantro; por la íntima y
menús que preparó en sus Termas de permanente alianza con el vino, y sobre
Cauquenes, ya en 1984, nuestro queri- todo por una cierta simplicidad y equili-
do René Acklin, fallecido hace ya algún brio en la armonía de los elementos que
tiempo, y que él mismo tituló “degusta- componen cada plato, todo lo cual es
ción de la nueva cocina chilena”. ajeno a la fuerza restallante o la comple-
Tales avances buscan, por una jidad de los de otras culturas.
parte, recuperar las raíces indígenas en Creo firmemente que la cocina
cuanto a los alimentos en actual desuso chilena no sólo es bastante más que lo
o en riesgo de desaparición y, por otra, que muchos reconocen sino que, dentro
reelaborar al gusto actual recetas típicas de su variedad, posee como conjunto
criollas e inéditas combinaciones, textu- –y confío que seguirá siendo así en los
ras y sabores, con las técnicas modernas aportes de las nuevas generaciones– un
aplicadas a nuestros recursos naturales, auténtico carácter propio, adecuado al
logrando lo que el chef de Inacap Gui- paisaje, los productos, las costumbres y
llermo Rodríguez ha llamado una “nue- los gustos nacionales.
va alta cocina nacional”. Es verdad que
la penetración de las recientes tenden-
cias ha encontrado una recepción muy
selectiva, pero en el mayor rigor profe-
sional, nuevos productos y adelantos
tecnológicos, el peso de la modernidad
es amplio y notorio.
Desafiando la tendencia a mini-
mizar lo nuestro, es una tarea pendiente
la de destacar los valores culinarios ya
mencionados, ojalá con la fuerza que lo
hacen nuestros vecinos peruanos al di-

fundir su inimitable “sazón”. Así, en lugar
de la escuálida lista que solemos ofre-
cer a los visitantes (o de las apenas dos
menciones –y no una, como se dice–
que tenemos en el Larousse Gastrono-
mique, el archicitado charquicán y una
extraña sopa de arroz con pimiento ver-
de, perifollo y pan cubierto de béchamel
y queso), podríamos formar un sólido
catálogo.
Sobre esas bases debe expresar-
se la identidad que buscamos definir.
97 Sólo como un aporte tentativo al de-

bate, pienso que lo que otorga unidad
LAS DIEZ COCINAS DE LA REGIÓN DE dos, queso de cabeza, etc.
VALPARAÍSO
8. Cocina endémica (Rodolfo Guz-
De acuerdo a la propuesta de una clasifi- mán) – coquitos y miel de palma chile-
cación de las cocinas de Chile enunciada na, chagual, callampas de pino, etc.
al inicio de esta unidad, corresponde a
cada sede de Inacap realizar un análisis 9. Cocina comercial – aceite de pal-
y clasificación de las cocinas presentes ta, vinos de Casablanca, vinos de Acon-
en su zona, construyendo así un catas- cagua, etc.
tro de sus cocinas locales. Sin lugar a

dudas, todo trabajo de clasificación será 10. Cocina de inmigrantes – chorri-
de gran utilidad para lograr una visión llana, cocina italiana, cocina árabe, coci-
general del panorama gastronómico de na peruana, cocina española, etc.
Chile, bajo un solo criterio unificador.
A modo de ejemplo, destacamos
las siguientes cocinas de la V Región de
Valparaíso:
1. Cocina urbana del puerto – ca-

fés, restaurantes, picadas, vendedores
ambulantes: sándwich de potito, leche
de burra, pescado fresco, pequenes, etc.
2. Cocina del litoral – mariscal, pai-

la / cazuela marina, merluza frita, empa-
nadas de mariscos / queso camarón o
macha, machas a la parmesana, perol de
mariscos, caldillo de congrio, etc.
3. Cocina pueblo originario Rapa Nui

– empanada de atún, poe, tunu ahí, umu
tao, mahi-mahi, etc.
4. Cocina insular del Robinson Crusoe

– langosta al natural, cangrejo dorado,
vidriolazo, perol de langosta, disco villa-

grero, etc.
5. Cocina conventual dulce de La

Ligua – alfajores, cachitos, chilenitos,
palitas, almejas, alfajores, empanadas de
pera, huevo mol, manjar blanco, etc.
6. Cocina arriera andina – lonchera

del arriero, canelita, causeo de charqui,
queso de cabra, etc.
7. Cocina huasa campesina – ca-
98 zuela nogada, pastel de choclo, humitas,

empanadas en horno de barro, arrolla-
CONDUCTAS ALIMENTARIAS por su relación con la temperatura, la al-
titud y la humedad de una zona geográ-
Por conducta alimentaria se entiende el fica determinada, que marcan a su vez
comportamiento normal (no trastornos la disponibilidad de alimentos. La ver-
alimenticios) relacionado con los hábi- tiente moral delimita la aceptación o el
tos de alimentación, la selección de ali- rechazo de algunos alimentos o la forma
mentos que se ingieren, las preparacio- como deben prepararse y consumirse.
nes culinarias y las cantidades ingeridas www.alimentacionynutricion.org
de ellos.
Estas conductas no son tan sólo actos CONDUCTAS SEGÚN EXCLUSIÓN DE

reflejos que evitan la aparición de las ALIMENTOS
sensaciones de hambre, sino que tienen El vegetarianismo es una forma de ali-
una significación propia en la que inter- mentación que excluye los alimentos
vienen experiencias previas, recuerdos, de origen animal. Pero la alimentación
sentimientos, emociones, necesidades, vegetariana no sólo se contempla desde
abstinencias y tabúes. el punto de vista alimentario, sino tam-
Entre un estímulo y la respuesta que bién de estilo de vida. Así, los vegetaria-
genera, en este caso la conducta ali- nos no sólo rechazan los alimentos de
mentaria, existen vínculos fisiológicos, origen animal, sino cualquier producto
psicológicos, socioculturales, religiosos o material procedente de animales. La
y morales. A nivel fisiológico se encuen- elección del vegetarianismo, además
tran los nutrientes, a nivel psicológico, de las éticas, contempla las económicas,
los alimentos con sus propiedades orga- o las relacionadas con el hambre en el
nolépticas de color, sabor y textura, a ni- mundo y las creencias religiosas.
vel sociocultural, la comida, constituida Las dietas vegetarianas se caracterizan
por diferentes tipos de alimentos, a nivel por ser ricas en vegetales, cereales inte-
de abstinencias y tabúes se encuentran grales y leguminosas, y en ellas destaca
normas y prescripciones de índole reli- el consumo de semillas, germinados,
giosa. soja y sus derivados, como el tofu y el
En la vertiente sociocultural, se contem- tempeh, o el seitán (gluten del trigo).
plan, además, otros importantes facto- Además, el uso de algas es bastante ha-
res, como son los ambientales, que de- bitual en este tipo de dieta.
terminan el tipo de dieta a nivel local,
TIPOS DE VEGETARIANISMO
Vegetariano • No come ningún tipo de carne animal, aves, pescados, mariscos o subpro-
ductos (incluye abejas)
• Dieta basada en vegetales
Semi-vegetariano • No come o come muy poca carne

• Puede comer pescado
Ovo-vegetariano • Vegetariano incluye huevos en su dieta

Lacto-vegetariano • Vegetariano incluye leche en su dieta
Ovo-lácteo vegetariano • Vegetariano incluye huevos y productos lácteos en su dieta
Api vegetariano • Vegetariano que consume miel de abeja
Vegano • El más estricto de los vegetarianos. Alimentación basada sólo en alimentos
de origen vegetal. Evita pieles, cebos, cueros o lanas animal. No come miel
(matanza abejas), ni azúcar (elaboración con huesos molidos), evita gelatina.
Crudívoro • Vegetariano que come todo crudo: frutas, verduras, frutos secos, semillas,
cereales brotados.
99
Frugívoro o frutariano • Vegetariano que se alimenta de frutos, por lo general crudos y de la estación.
• Clasifica las frutas en semi-ácidas o semi-dulces, ácidas y dulces.
CONDUCTAS ALIMENTARIAS SEGÚN CREDOS RELIGIOSOS
Muy a menudo las elecciones alimentarias están condicionadas por creencias reli-
giosas y prohibiciones de diversas índoles. Casi todas las religiones o sistemas de
creencias contienen algún tipo de prescripción alimentaria, concepciones dieté-
ticas relativas a lo que es bueno y lo que es malo para el cuerpo o el alma. Por esta
razón determinadas conductas alimentarias sean estrictamente necesarias para al-
canzar la santidad y que otras denoten perversión o pecado. Todas las religiones
rigen la alimentación en algún sentido y, la mayoría de las veces, casi siempre res-
trictivo: limitar las cantidades ingeribles, restringir o prohibir una u otra categoría
de alimentos, disminuir el placer de comer, sea en forma permanente o en ciertas
ocasiones.
Judaísmo 1. Carnes y aves. Permitidas. Carne de animales con pezuña hendida y que
Kashrut: rumian (incluyen bovino, ovino, caprino y cervidae), una lista específica de
leyes dietéticas aves (incluyen pollo, pavo, ganso, faisán, pato). No está permitido: el cerdo y
judías para sus sub-productos, mamíferos que no tienen sus pezuñas hendidas y rumian
observar el (como el conejo), pájaros no específicos (como avestruz). Todos los animales
kosher. requieren ser sacrificados con un ritual. Todas las carnes y aves debe estar libres
de sangre, lo que se realiza remojando y salando o cocinándola a la plancha.
Los cortes de cuartos delanteros de mamíferos tampoco están permitidos.
2. Pescados. Se permiten sólo los que tienen agallas y escamas. No están
permitidos: mariscos (ostiones, ostras, almejas), crustáceos (langosta, jaiba, ca-
marones), mamíferos acuáticos (delfines, ballenas), sapos, tiburones, anguilas.
No se puede cocinar el pescado con carne o ave.
3. La carne y la leche no se comen juntas ni se preparan juntas. Es necesario
tener dos equipos de utensilios, platos y cubiertos para comidas con leche o
carne.
4. Todas las frutas, verduras, granos y huevos pueden servirse con comidas con
lácteos o carnes.
5. Los alimentos procesados se consideran kosher sólo si el envase lleva autori-
zación del rabino en firma o símbolo.
Católicos 1. Abstención de comer carne los viernes durante la Cuaresma (los 40 días
apostólicos y antes de Pascua de Resurrección).
romanos 2. Ayuno (sólo una comida permitida) y abstinencia de carne en Viernes de
Ceniza (al inicio de la Cuaresma) y Viernes Santo (el viernes antes del domingo
de Resurrección).
Ortodoxos del Varios días de fiestas y ayunos. En días de ayuno, no se permite consumir
Este pescado, carnes y otros productos animales (incluyendo lácteos). También se

abstienen de vino y aceite, excepto algunos días festivos que pudieran caer
durante el período de ayuno. Permitido los mariscos. Miércoles y viernes son
días de ayuno durante todo el año.
Protestantes 1. Comidas en días festivos religiosos están determinadas por las tradiciones
culturales de las familias y sus preferencias.
2. Es poco común el ayuno.
Mormones 1. Prohibido el té, café y alcohol. Algunos mormones se abstienen de cualquier
alimento que contenga cafeína.
2. Consumen poca carne y basan la dieta en granos.
3. Algunos mormones ayunan una vez al mes.
100
Adventistas 7 1. Muchos miembros son vegetarianos ovo-lácteos (consumen productos
días lácteos y huevos pero no carne o ave).
2. Evitan el cerdo y los mariscos.
3. Prohibido el café, té y alcohol.
4. Beber agua antes o después de las comidas, pero nunca durante.
5. Evitar alimentos altamente sazonados y el comer a deshoras.
Islam 1. Todos los alimentos están permitidos (halal) excepto bebidas alcohólicas,
los cerdos, animales de cuatro patas que cazan sus presas con sus hocicos,
aves de presa que cogen las presas con sus garras, animales (excepto mariscos
y pescados) que no han sido faenados de acuerdo al ritual. Se desaconseja el
consumo de café y té.

2. Celebran muchos días de ayuno y abstinencia. En días de ayuno no beben ni
comes desde la salida hasta la puesta del sol.
Hinduismo 1. Aconseja comer en moderación.
2. Se permite el consumo de carne, pero la vaca es sagrada y no se consume.
También se evitan el cerdo y algunos pescados. Muchos hindúes son vegetaria-
nos.
3. Muchos hindúes evitan el ajo, cebollas, champiñones y alimentos rojos
como los tomates.
4. Se toma agua con las comidas.
5. Algunos hindúes se abstienen del alcohol.
6. Los hindúes tienen muchos días de ayuno y abstinencia.
Budistas 1. Leyes dietéticas varían dependiendo del país y la secta. Muchos budistas no
creen en la matanza y por lo tanto son vegetarianos ovo-lácteos (consumen
huevos y productos lácteos pero no carnes ni aves).
2. Celebran muchos días de ayuno y abstinencia.
SISTEMA DE TABÚES ALIMENTARIOS EN EL JUDAISMO
Reino Animal
Criaturas acuaticas Pájaros Animales terrestres
Pescados Pájaros que viven en el Pájaros que Animales terrestres con Animales terrestres
Criaturas acuaticas que
agua o en la tierra viven en el aire más o menos 4 pies con 4 pies
no tienen aletas
Pezuñas
Depredadores Otros
Con garras Rumiantes
Depredadores No rumiantes Rumiantes
Comestible Comestible Comestible
101
CONDUCTAS SEGÚN SUSTENTABILIDAD del food waste, o desechos alimenticios.
DEL SISTEMA ALIMENTARIO Estos niveles de desperdicio constituyen
un grave problema a nivel global que
Para FAO la sustentabilidad alimentaria debemos solucionar de manera urgente
es “la capacidad de asegurar, en deter- si queremos subsistir de manera susten-
minado plazo, que los niveles de sufi- table en el futuro.
ciencia, estabilidad y autonomía alcan- Frente a este escenario hoy se dan mu-
zados, no impliquen un deterioro tal chas tendencias alimenticias enfocadas
de los recursos naturales, renovables y en reducir nuestra huella alimentaria,
no renovables, que hagan imposible el desde la evidente necesidad de reducir

sostenimiento de las condiciones desea- las cantidades de desechos alimenticios,
bles del sistema alimentario en el largo a un movimiento orgánico que crece en
plazo, afectando la seguridad alimenta- ventas cada año, a los circuitos de pro-
ria de las generaciones futuras.” ducción y abastecimiento local, las cada
Por lo tanto, esta sustentabilidad no sólo vez más populares dietas veganas y ve-
se restringe a la productividad agrícola, getarianas, desarrollo de proteínas alter-
sino que a una serie de otras actividades nativas (principalmente a base de insec-
que giran en torno a la cadena alimenti- tos), supermercados sin empaques, etc.
cia. Desde el transporte de los produc- No obstante un buen comienzo, muchas
tos del campo a la ciudad, hasta el ma- de ellas son aún tendencias de nichos
nejo final de los residuos que se generan pequeños, frente a un problema que ne-
en el proceso, se consumen recursos na- cesita grandes soluciones.
turales que tienen un impacto significa- En Chile recién está empezando a ges-
tivo en el medio ambiente. Muchos de tarse una consciencia en torno a temas
esos impactos hoy no son del todo visi- alimenticios que van más allá de lo nu-
bles para los consumidores, por lo que tricional, y es muy bueno que así sea. El
es difícil tomar decisiones conscientes a cambio real ocurre cuando las personas
la hora de la compra. cambian la demanda, por lo que depen-
Sin embargo, la toma de mejores deci- de de nosotros masificar las tendencias
siones a la hora de comer es fundamen- actuales y sumarnos a la solución real de
tal para poder alimentar a los 9 billones este problema, exigiendo transparencia
de personas que poblarán nuestro pla- en el etiquetado de los alimentos, traza-
neta el año 2050. bilidad de origen, y prácticas sostenibles
Actualmente en el mundo se producen 4 y éticas en la crianza de animales. Sólo
billones de toneladas de comida al año. así podremos tomar decisiones de com-
Sin embargo, por malas prácticas en las pra informadas que contribuyan a lograr
etapas de cosecha, guarda, transporte y un desarrollo sustentable de la industria
consumo, se estima que entre el 30 y el alimenticia en el tiempo.
50% (aproximadamente 1.2 – 2 billones Anita Rivera, www.eldinamo.cl, 18 de julio, 2014.
de toneladas) de esa producción anual
de alimentos termina en un vertedero.
Una trágica paradoja si pensamos que
al año 2013 aún hay 842 millones de
personas que padecen diariamente de
hambre crónica.
Estas figuras son escalofriantes por si
solas, pero cabe resaltar que no reflejan
las pérdidas en el uso de tierra, energía,
102 fertilizantes y agua que también van de

la mano con el proceso de generación
TENDENCIAS Y
DESCRIPCIONES
MOVIMIENTOS
Anti-alimentos Alimentos transgénicos o modificados genéticamente son los
transgénicos que se les ha introducido en forma artificial un gen foráneo a
nivel de embrión, que otorga fortaleza, resistencia ambiental y a
enfermedades, para que al reproducirse mantengan esta nueva
característica. Al igual que en la naturaleza ocurren mutaciones en
las especies, la biotecnología realiza el mismo proceso, en menos
tiempo, y controlado.
En Chile, se producen cultivos transgénicos hace más de 20 años,
de maíz, soya, canola, remolacha y tomates, que se venden en

supermercados, verdulerías y ferias libres. Como ejemplo, los to-
mates de semilla original, que podrían ser deformes, feos llenos de
grietas, con hoyos, manchas, hoy son todos redondos, perfectos y
bonitos.
Certificación LEED Sello que existe en USA desde el 2000 y es administrado por el
Edificación con conciencia Green Building Council, que tiene como objetivo promover y
ecológica estimular la construcción y el desarrollo sustentable en el mundo.
El sello LEED certifica que la construcción incluye muchas caracte-
rísticas que son beneficiosas tanto para el medioambiente, como
para los usuarios y encargados del proyecto.
Respecto al medioambiente, reducen el impacto ambiental en
muchos aspectos. Para los dueños del proyecto, hay menores
costos de operación-mantención, un mayor valor de los activos y
de las tasas de ocupación. Además califican para devoluciones de
impuestos, entrega de subsidios, entre otros. Para sus habitantes o
usuarios, son más saludables y seguros.
Mc Donald´s ha decidido entrar a América Latina con su nuevo se-
llo verde. Para tal efecto, la franquicia de esta zona ha construido
ya tres restaurantes que fueron certificados LEED: en Argentina,
otro en Brasil y en Costa Rica.
Conciencia ecológica Cuando el hombre comenzó a apropiarse de la naturaleza para
darle forma a sus necesidades y caprichos, los ecosistemas de
todo el planeta dieron su respuesta ante este tipo de abusos, a
través de consecuencias negativas como la contaminación y la
pérdida de biodiversidad. Todas nuestras acciones inciden -de
manera positiva o negativa- sobre la naturaleza.
La conciencia ecológica ha aumentado en la población. Temas
como la prevención del cambio climático o el ahorro de agua
potable ya están instalados en la vida cotidiana de la mayoría
de las familias. Esta nueva visión ecológica también alcanza a la
alimentación.
Tener conciencia ecológica es entender que somos dependientes
de la naturaleza y responsables por su estado de conservación.
Ignorarla es autodestruirnos, porque al degradar el medio am-
biente estamos empeorando nuestra calidad de vida y poniendo
en peligro el futuro de nuestros descendientes.
Al contrario de lo que se podría pensar, desarrollo económico y
conciencia ecológica no tienen por qué ser antónimos. Se puede
producir de manera sustentable, fomentar la generación de ener-
gías limpias, reducir y reciclar la basura y reutilizar un gran número
de materiales que producirán nuevos productos útiles para el día
a día del hombre moderno. Es cierto que la conciencia ecológica
debe comenzar en el seno del hogar, pero debe extenderse a to-
dos los ámbitos de nuestra existencia: simplemente porque todas
nuestras acciones inciden -de manera positiva o negativa- sobre la
naturaleza.
103
Dieta 100 millas En 2005, los canadienses Alisa Smith y J.B. MacKinnon comen-
zaron un experimento mediante el que se alimentarían durante
todo un año sólo con productos de 100 millas a la redonda. De
esta forma nació la dieta de las 100 millas, una forma de alimen-
tarse que creó tendencia y ha inspirado a miles de canadienses y
estadounidenses a cambiar sus hábitos alimenticios. Los alimen-
tos cultivados y producidos de forma local han sido denominados
“los nuevos alimentos ecológicos” porque tienen más sabor, son
mejores para el medio ambiente refuerzan la economía local de la
comunidad y son más saludables.
En el libro The 100 Mile Diet, los autores Smith y Mc Kinnon cuen-
tan sus experiencias, incluidas las motivaciones y desafíos, sobre la
restricción de su dieta, por un año, para incluir sólo los alimentos
que se producen dentro de las 100(160 km) millas de su residen-
cia. Y a partir de marzo de 2005, con poca preparación comenza-
ron con sólo la compra de alimentos con ingredientes que se sabía
que eran todos de menos de menos de 100 millas. Debían encon-
trar en las tiendas de comestibles, los productos basados en los
mercados de agricultores además de visitas a las granjas locales.
Se eliminaban productos como el azúcar, sal, chocolate y se debía
empezar a cocinar de una nueva forma para no pasar hambre.
Locavores Del inglés ‘local’ y del vocablo latín ‘vore’, es decir ‘alguien que
come’ – implica abastecerse de alimentos locales (ferias libres), es
decir productos que, en su transporte hasta el lugar de consumo
final, no hayan superado las 100 millas de viaje (160 km) y valorar
una serie de aspectos asociados a este hecho. Objetivo principal:
cuidar el medioambiente disminuyendo la huella de carbono,
frenando con ello el calentamiento global.
La alimentación local, en su conjunto, apuntan a obtener una
economía regional sustentable. Producción, procesamiento,
distribución y consumo en este ámbito, potencia la economía de
pequeños grupos de agricultores y la regresa hacia sus orígenes,
estableciendo una conexión y una cercanía, mucho mayores entre
el campo y la mesa, entre el productor y el consumidor. ¿Qué
mejor que una ensalada de tomates de verdad, cultivados en la
parcela de la señora Juanita?
La elección de comida local permite adquirir alimentos frescos, de
temporada y conectarse con el entorno. Además, son productos
cosechados en tiempo justo por lo cual su sabor está intacto.
Movimiento 100K Movimiento de España, cuyo objetivo es que los restaurantes
apuesten por la cultura de la sustentabilidad al comprar ingre-
dientes para sus platos directamente de productores que se

encuentren a menos de 100 kilómetros de distancia. Así se busca
contribuir al desarrollo de la identidad local, el mejoramiento de
la competitividad por eficiencia del uso de recursos naturales y
el desarrollo de productos gourmet con sello de sustentabilidad
ambiental.
ACCHEF (Asociación Chilena de Chefs de Chile) propone que cada
restaurant participante debe buscar sus frutas, verduras o proteí-
nas en un rango de hasta 100 kilómetros de distancia de donde
se encuentre, para favorecer el comercio local: “Cada uno ofrecerá
en sus cartas por lo menos un plato que a lo menos tenga el 50%
(el ingrediente principal) comprado directamente al productor y
a no más de 100 kilómetros, y a los que se les medirá la huella de
carbono”.
104
Orgánicos Son los anti revolución verde. Producto agrícolas o agroindustria-
Ecológicos les que se producen bajo un conjunto de procedimientos denomi-
Biológicos nados “orgánicos”. En general, los métodos orgánicos evitan el uso
de productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes
artificiales.
El movimiento de agricultura orgánica surgió en la década de los
1940 como respuesta a la industrialización de la producción agrí-
cola denominada revolución verde
Los productores de alimentos orgánicos están obligados a usar
únicamente ciertos agroquímicos autorizados y no se pueden
utilizar para su producción semillas o plantas transgénicas. Se

considera que no sólo es una manera de proteger y cuidar al en-
torno sino también una forma de que tengamos la posibilidad de
alimentarnos con productos absolutamente naturales, sin ningún
tipo de componente agroquímico.
Los cultivos orgánicos son fertilizados habitualmente con com-
post, polvos minerales y otras sustancias de origen orgánico. Entre
los métodos agrícolas tradicionalmente utilizados están el sistema
de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los
suelos, rotación de cultivos o plantado de leguminosas. Pueden
además presentar otras cualidades como un empaquetado ecoló-
gico para su disposición al consumidor final.
Revolución verde Denominación empleada para describir el importante incremento
de la productividad agrícola entre 1960 y 1980 en Estados Unidos
y extendida después por numerosos países.
Consistió en la siembra de variedades mejoradas de maíz, trigo y
otros granos, cultivando una sola especie en un terreno durante
todo el año (monocultivo), y la aplicación de grandes cantidades
de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas variedades y proce-
dimientos, se percibe que la producción es mayor a la obtenida
con las técnicas y variedades tradicionales de cultivo. Esta revolu-
ción trajo consigo el deterioro de la vida en el suelo de los campos
de cultivo.
Iniciada por el ingeniero agrónomo estadounidense Norman Borl-
aug con ayuda de organizaciones agrícolas internacionales, quien
durante años se dedicó a realizar cruces selectivos de plantas de
maíz, arroz y trigo en países en vías de desarrollo, hasta obtener
las más productivas. La motivación de Borlaug fue la baja produc-
ción agrícola con los métodos tradicionales en contraste con las
perspectivas optimistas de la revolución verde con respecto a la
erradicación del hambre y la desnutrición en los países subdesa-
rrollados. La revolución afectó, en distintos momentos, a todos
los países y puede decirse que ha cambiado casi totalmente el

proceso de producción y venta de los productos agrícolas.
Slow food / Creado por Carlo Petrini en Italia hace 26 años, reaccionando al
Ecogastronomía avance uniformador de la globalización alimentaria. El movimien-
to renació en Chile durante 2012, y con el correr de estos tiempos
ha crecido en varias regiones, creando espacios para que los
insumos y sabores locales tengan el lugar que se merecen en cada
comunidad.
Según Slow Food la alimentación debe ser buena, limpia y justa.
Los alimentos deben tener buen gusto, deben ser producidos sin
dañar el ambiente, las especies animales ni la salud. La comida
slow es aquella preparada de la forma más natural posible, con
procesos de cocción lo menos invasivos y respetando los aromas
y sabores de cada uno de los ingredientes; contrario a la rapidez
en la que vivimos y el poco interés de parte de los consumidores
105 por hacer respetar sus derechos básicos de alimentación: bueno,
limpio y justo.
Slow food está asociado a la eco-gastronomía: el eslabón entre éti-
ca y placer, exalta la diferencia de sabores, la producción alimenta-
ria artesanal, la pequeña agricultura, técnicas de pesca y de gana-
derías sostenibles o biológicas Slow Food defiende la necesidad de
mantener en la producción agrícola y zootécnica un equilibrio de
respeto y de intercambio con el ecosistema circundante.
Han creado en Italia la Universidad de Ciencias Gastronómicas
dónde se investiga y se enseña la gastronomía al más alto nivel.
Edita el Arca del Gusto, un catálogo que recupera y cataloga
alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos
artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña

escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto
destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los
protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones,
y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y
patrimonio de la humanidad. Desde 1996, 1.519 productos de de-
cenas de países de todo el mundo han sido agregados al Arca del
Gusto, por lo que estos alimentos están documentados, reconoci-
dos y protegidos.
106
NORTE
GRANDE
NORTE
CHICO
ZONAS ZONA
NATURALES CENTRAL
ZONA
SUR
ZONA
AUSTRAL
MARINOS
HONGOS
PRODUCTOS
NACIONALES
CASQUERÍA
UNIDAD 3 DISPERSIÓN
COMIDAS Y BEBIDAS
CHILE Y SU
GASTRONOMÍA HISTORIA
COCINA
COCINAS CON COCINAS

HISTORIA CHILENAS
COCINAS
VALPARAÍSO
SEGÚN EXCLUSIÓN
ALIMENTOS
CONDUCTAS
SEGÚN CREDOS
ALIMENTARIAS RELIGIOSOS
SEGÚN
SUSTENTABILIDAD
107
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108
109
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP ANEXOS
MAPAS
MAPA DE AMERICA LATINA: POLÍTICO Y FÍSICO/HIDROGRÁFICO
MAPA DE IMPERIOS AMERICANOS A LA LLEGADA DE COLÓN (1492) Y

MAPA PRIMEROS VIRREINATOS AMERICANOS
110
MAPA DE PUEBLOS ORIGINARIOS DEL TERRITORIO CHILENO Y
MAPA DE CHILE COLONIAL (1800) Y SUS PRODUCTOS
MAPA DE CHILE Y SUS QUINCE REGIONES (POLÍTICO, 2012)) Y

MAPA DE CHILE Y SU GEOGRAFÍA (FÍSICO)
111
Hotelería,Turismo
y Gastronomía

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Hotelería,Turismo

Autor: Rosario Valdés Chadwick

MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS: COCINAS Y CULTURAS .........................................................................................................................................................6

EL HOMBRE APRENDE A CULTIVAR ALIMENTOS .............................................................................................................................................................................7

INICIOS DE UNA REVOLUCIÓN AGRÍCOLA ........................................................................................................................................................................................7

EL POBLAMIENTO AMERICANO ............................................................................................................................................................................................................8

TEORÍAS DEL POBLAMIENTO AMERICANO .......................................................................................................................................................................................6

ALIMENTOS BASICOS EN EL MUNDO PREHISPÁNICO ...................................................................................................................................................................9

COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA ...........................................................................................................................................................11

INGREDIENTES DE COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA ......................................................................................................................11

SÍNTESIS ANALÍTICA DE COCINA PREHISPANICA: CIVILIZACIÓN AZTECA / MAYA ...........................................................................................................12

SÍNTESIS PRINCIPALES ALIMENTOS NATIVOS Y USOS AZTECAS / MAYAS ...........................................................................................................................13

POROTOS: DENOMINACIONES Y PREPARACIONES EN AMERICA ...........................................................................................................................................14

LA MILPA MEXICANA Y SUS TRES HERMANAS ..............................................................................................................................................................................16

EL MAÍZ Y SU PROCESO DE “CURACIÓN”: LA NIXTAMALIZACIÓN .........................................................................................................................................17

EL CHILE (AJÍ) Y SU INDICADOR PICANTE .......................................................................................................................................................................................18

NIVEL DE PICOR EN UNIDADES SCOVILLE ......................................................................................................................................................................................18

EL MOLE: SALSA DE COLOR Y PICOR ................................................................................................................................................................................................19

COCINA PREHISPÁNICA: CIVILIZACIÓN INCA ................................................................................................................................................................................20

SÍNTESIS ANALÍTICA DE COCINA PREHISPANICA: CIVILIZACIÓN INCA .................................................................................................................................21

LA CULINARIA INCA ................................................................................................................................................................................................................................22

QUINUA: CHISAYA MAMA O “MADRE DE TODOS LOS GRANOS” .............................................................................................................................................23

LA PAPA: CRONOLOGÍA MUNDIAL ....................................................................................................................................................................................................24

¿….cebiche / ceviche / sebiche / seviche….? ...............................................................................................................................................................................25

PUEBLOS INDÍGENAS Y ORIGINARIOS .............................................................................................................................................................................................26

TECNICAS DE CONSERVACIÓN EN CHILE PRECOLOMBINO ......................................................................................................................................................28

INTERCAMBIOS GASTRÓMICOS: FORMACIÓN DE UNA COCINA LATINOAMERICANA ...................................................................................................31

ARABES MUSULMANES EN UNA ESPAÑA CRISTIANA ................................................................................................................................................................32

APORTES ARABES A LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA ...................................................................................................................................................................33

INTERCAMBIO COLOMBINO ................................................................................................................................................................................................................34

PRODUCTOS QUE VAN Y VIENEN .......................................................................................................................................................................................................35

PRODUCTOS PROCEDENTES DE EUROPA, AFRICA Y ASIA ........................................................................................................................................................35

INTRODUCIDOS EN AMERICA .............................................................................................................................................................................................................35

PRODUCTOS PROCEDENTES DE AMERICA ....................................................................................................................................................................................36

2 INTRODUCIDOS EN EUROPA, AFRICA Y ASIA ................................................................................................................................................................................36

POBLACIÓN MUNDIAL EN MILLONES DE HABITANTES .............................................................................................................................................................36

COCINA PERUANA: FUSIÓN DE AMÉRICA, EUROPA, AFRICA Y ASIA ....................................................................................................................................38

EL TACU-TACU PERUANO: AFRICA PRESENTE EN AMERICA ....................................................................................................................................................41

COCINA CHIFA PERUANA ....................................................................................................................................................................................................................42

COCINA NIKKEI PERUANA ...................................................................................................................................................................................................................42

RECETAS PERUANAS EN LIBROS DE COCINA CHILENOS ..........................................................................................................................................................44

MATERIAS PRIMAS .................................................................................................................................................................................................................................50

FORMACIÓN DE LA SOCIEDAD CHILENA: cronología básica .................................................................................................................................................53

CHILE Y SUS ZONAS NATURALES: alimentación por localización geográfica ..................................................................................................................55

ZONA NORTE GRANDE ........................................................................................................................................................................................................................56

PRODUCTOS DE LA ZONA NORTE Y SUS DIMENSIONES .........................................................................................................................................................57

ZONA NORTE CHICO ............................................................................................................................................................................................................................59

PRODUCTOS DE LA ZONA NORTE CHICO Y SUS DIMENSIONES ...........................................................................................................................................60

ZONA CENTRAL ......................................................................................................................................................................................................................................61

PRODUCTOS DE LA ZONA CENTRAL Y SUS DIMENSIONES ....................................................................................................................................................62

ZONA SUR ................................................................................................................................................................................................................................................64

PRODUCTOS DE LA ZONA SUR Y SUS DIMENSIONES ...............................................................................................................................................................65

ZONA AUSTRAL ......................................................................................................................................................................................................................................67

PRODUCTOS DE LA ZONA AUSTRAL Y SUS DIMENSIONES ....................................................................................................................................................68

PRODUCTOS MARINOS DE CHILE ....................................................................................................................................................................................................69

ACTIVIDAD PESQUERA NACIONAL .................................................................................................................................................................................................70

ALGAS DE CHILE ....................................................................................................................................................................................................................................75

RECETAS DE ALGAS EN LIBRO DE COCINA ...................................................................................................................................................................................76

HONGOS DE CHILE ...............................................................................................................................................................................................................................77

CASQUERÍA ANIMAL / INTERIORES / OFFAL / VARIETY MEAT / TRIPERIE ...........................................................................................................................78

CASQUERÍA MARINA ............................................................................................................................................................................................................................79

DISPERSIÓN DE COMIDAS Y BEBIDAS EN CHILE .........................................................................................................................................................................80

PANES DE CHILE .....................................................................................................................................................................................................................................85