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el

RECETARIO
de CHILE
INACAP
The INACAP Cookbook of Chile
EL RECETARIO DE CHILE INACAP

THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

EDICIN Y COORDINACIN
rea Hotelera, Turismo y Gastronoma,
Direccin de Comunicaciones Internas y
Direccin de Marketing de INACAP.

TEXTOS Y CURATORA CULINARIA


Rosario Valds
Docente de Gastronoma
INACAP Valparaso

DISEO Y DIAGRAMACIN
Draft Diseo

FOTOGRAFAS
Draft Fotografa

IMPRESIN
Ograma Impresores

INACAP
ISBN: 978-956-8336-20-2

Reservados todos los derechos.


Queda prohibida la reproduccin total o parcial de
esta obra, por cualquier medio o procedimiento,
incluidos los electrnicos, sin permiso escrito por
parte de los titulares de los derechos.

www.inacap.cl
el
RECETARIO
de CHILE
INACAP
The INACAP Cookbook of Chile

LIBRO PREPARADO PARA:


NDICE
INDEX

Acerca de INACAP
06 About INACAP

Presentacin
08 Presentation

Chile y sus Zonas Naturales


10 Chile and its natural regions

12 NORTE GRANDE | GREAT NORTH

14 Empanada fritas de llama | Fried llama empanadas


18 Chuo Phuti | Chuo Phuti
20 Calapurca | Calapurca
24 Picante de conejo | Spicy rabbit stew
26 Alfajores de Matilla | Alfajores of Matilla

28 NORTE CHICO | SMALL NORTH

30 Vaina | Vaina
32 Pisco sour | Pisco Sour
34 Salsa Pebre tradicional | Traditional Pebre sauce
36 Machas a la parmesana | Broiled parmesan razor clams
38 Chupe de charqui | Charqui chupe
40 Cabrito a la cacerola | Goat stew
42 Macho ruso | Macho ruso
44 Turrn de vino | Red wine nougat
46 Confites de papaya | Papaya bonbons
48 ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE

50 Mistela morada de betarragas | Purple beet mistela liqueur


52 Pan amasado | Homemade bread
54 Arrollado huaso de cerdo | Huaso pork roll
56 Plateada al jugo | Rib cap pot roast
60 Caldillo de congrio | Conger Chowder
62 Cazuela de ave | Poultry stew
64 Humita en olla | Humita in casserole
66 Empanadas chilenas de horno | Baked chilean empanadas
70 Pastel de choclo | Beef and corn pie
74 Alfajores con manjar | Alfajores with manjar
78 Calzones rotos con miel de palma | Ripped underwear with palm honey
80 Mote con huesillo | Wheat berries and dried peaches
82 Sopaipillas pasadas | Sopaipillas in syrup

84 ZONA SUR | SOUTH ZONE

86 Milcaos y chapaleles | Milcaos and chapaleles


88 Cancato | Cancato
90 Catuto | Catuto
92 Estofado de la fiesta de San Juan | Stew for Saint John fiesta
94 Charquicn | Charquicn
96 Pulmay | Pulmay
100 Valdiviano | Valdiviano
102 Leche asada | Roasted milk
104 Kuchen de manzana-arndano-maqui | Apple-blueberry-chilean wineberry pie

108 ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE


110 Asado de cordero magallnico | Roasted magallanic lamb
114 Chupe de centolla magallnica | Magellan king crab casserole
116 Escabeche de liebre | Pickled hare
118 Locos con salsa verde | Chilean abalone in green sauce
120 Cazuela de cordero con luche | Lamb and luche stew
122 Postre de ruibarbo y calafate | Rhubarb and calafate dessert
124 Cintas fritas | Fried ribbons
6

ACERCA DE INACAP

About INACAP

I I
NACAP es la Institucin de NACAP is a Higher Education
Educacin Superior y de Capacitacin Institution and Training Center with
con mayor nmero de alumnos the largest number of students and
y cobertura geogrfica de Chile. geographic coverage in Chile. More
En ella estudian ms de 120 mil than 120 thousand students attend
alumnos de pregrado en sus 26 Sedes, its 26 campuses throughout the extensive
repartidas a lo largo del extenso territorio country territory. Teaching is of a practical,
del pas. Imparte una docencia de carcter inductive, and active nature, and close to
prctico, inductivo, activo y cercano al the productive sectors so that students may
sector productivo, con el fin de que sus acquire the competencies needed to insert
alumnos adquieran las competencias que themselves easily and successfully in the
les permitirn insertarse de manera rpida labor market.
y exitosa en el mundo del trabajo. INACAP is a non profit private
INACAP es una institucin privada sin institution in whose corporate governance
ACERCA DE INACAP | ABOUT INACAP

fines de lucro, en cuyo gobierno corporativo participate the Confederacin de la


participa la Confederacin de la Produccin Produccin y del Comercio de Chile
y del Comercio de Chile (CPC) y el Servicio (CPC) and the Servicio de Coorperacin
de Cooperacin Tcnica (SERCOTEC), del Tcnica (SERCOTEC) from the
Gobierno de Chile. Government of Chile.
Fundada hace 48 aos (en 1966), Founded 48 years ago (in 1966),
INACAP contribuye significativamente al INACAP contributes significantly to
desarrollo de Chile, a travs de la formacin the development of Chile, through the
y profesionalizacin del capital humano, education and professionalization of the
de diversos e importantes sectores de la human capital of diverse and important
7

economa del pas. Su contribucin a los economic sectors of the country. Its
rubros gastronmico, hotelero y del turismo contribution to the gastronomic, hotel, and
del pas comenz en 1976. A lo largo de tourism industries in the country started
estos aos, INACAP ha formado a los chefs in 1976. Over this period of time, INACAP

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ms destacados de Chile, impactando has formed the most outstanding chefs


sostenidamente en la puesta en valor de la in Chile, continuously impacting in the
cocina nacional. enhancement of the national gastronomy.
8

PRESENTACIN

Presentation

L I
a participacin de INACAP NACAPs participation in the 2015
en Expo Miln 2015 es la Milan Expo is the extension of a work
prolongacin de un trabajo de of many years to provide value to
muchos aos en pos de la puesta Chiles natural and cultural heritage.
en valor del patrimonio natural This is evidenced in our teaching job
y cultural de Chile, lo que se evidencia and extension activities. This task involves
en nuestro propio quehacer docente y en initiatives that range from participation
diversas actividades de extensin. Esta in a well known television program called
labor involucra iniciativas que van desde la Recomiendo Chile, to the organization
participacin en un reconocido programa de of gastronomic fairs jointly with the
televisin como Recomiendo Chile, hasta authorities and communities of several
la organizacin de ferias gastronmicas en cities in the country.
conjunto con las autoridades y comunidades As a result of its renowned job in this
de varias ciudades del pas. area, INACAP is the only Higher Education
Gracias a su reconocida labor en este Institution in the country who was invited
PRESENTACIN | PRESENTATION

mbito, INACAP es la nica Institucin de to be a part of the Chile pavilion at the


Educacin Superior del pas invitada ser parte Expo, which is very significant if we
del pabelln de Chile en la Expo, lo que es consider that the pavilions name is El
doblemente apropiado si consideramos que Amor de Chile (Chiles Love). In effect, as
este tiene por nombre El Amor de Chile. En stated in our pavilion, we also believe that
efecto, y al igual que lo declarado por nuestro each dish in our gastronomical capital is a
pabelln, nosotros tambin creemos que cada chain of affections: it starts with products
plato de nuestro patrimonio gastronmico that come from the land, followed by the
es una cadena de afectos: comienza con individuals who have transformed them
9

los productos que salen de la tierra, sigue into dishes that have been transmitted from
con las maestras y maestros que los han generation to generation, continuing with
convertido en platos caractersticos y los han the modern techniques that we teach in
transmitido de generacin en generacin, our training processes, to culminate in a

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contina con las tcnicas modernas que dish that not only recovers the roots of our
enseamos en nuestros procesos formativos, origin, but may also be presented in any
para finalmente culminar en un plato que elegant restaurant around the world.
no solo rescata las races de nuestro origen, This cookbook is a sample of the above,
sino que puede ser presentado en cualquier with traditional recipes based on products
restaurante de mantel largo del mundo. from all the geographic areas of Chile,
Este recetario es una muestra de aquello, developed by our 22 campuses in which the
con recetas tradicionales y basadas en Gastronomy area is present. Appetizers,
productos de todas las zonas de Chile, main courses, snacks, desserts, and drinks,
presentadas por las 22 Sedes que imparten are the recipes that we present in these
carreras de gastronoma y que se extienden pages, with the hope that readers will be
a lo largo y ancho del pas. Entradas, platos encouraged to take with them a piece of
de fondo, bocadillos, postres y tragos Chile to enjoy at home.
son los platos que presentamos en estas
pginas, con la esperanza de que el lector se
entusiasme y se lleve consigo un trozo de
Chile para disfrutarlo en su casa.

Paula Larenas
Chef de INACAP | INACAP Chef
CHILE Y SUS
ZONAS
NATURALES
C H I L E A N D I T S N A T U R A L R E G I O N S

Debido a la larga extensin de Chile, Due to Chiles extensiveness, from the


desde el Trpico de Capricornio al Crculo Tropic of Capricorn to the Antarctic Circle,
Polar Antrtico, se pueden encontrar en different climates can be found in its
su territorio diversos climas, cambiantes territory, as well as a changing topography
topografas y variados accidentes and varied landforms, which somehow
geogrficos, que de alguna forma determine vast natural regions. They
determinan vastas regiones naturales. Estas all share very similar biogeographical,
comparten condiciones biogeogrficas, hydrological and vegetational conditions,
hidrolgicas y vegetacionales muy but with no fixed or absolute limits between
similares, pero sin lmites fijos o absolutos each as a gradual transition occur.
pues entre cada una se produce una Chilean natural regions are characterized
transicin gradual. by a climate, topography and specific
Las regiones naturales chilenas se soil, all associated with people who have
caracterizan por un clima, relieve y suelo inhabited these spaces, adjusting to their
especfico, todo ello asociado a personas que realities and leaving a lasting imprint on
NORTE GRANDE
GREAT NORTH
NORTE CHICO
SMALL NORTH

ZONA CENTRAL
CENTRAL ZONE

ZONA SUR
SOUTH ZONE

ZONA AUSTRAL
AUSTRAL ZONE

han habitado esos espacios, acomodndose traditions and customs. This wealth of
a sus realidades y dejando perdurables cultural and natural diversity has given life
huellas en tradiciones y costumbres. Esta to a daily and current kitchen, interesting
riqueza de diversidad cultural y natural ha cooking knowledge and practices that
dado vida a una cocina cotidiana y vigente, reflect the sap of each region.
una cocina de saberes y prcticas que This food heritage is our concern in this
reflejan la savia de cada regin. culinary cookbook that somehow evidences
De este patrimonio alimentario trata and records the cultural expressions of
el actual recetario gastronmico, que de a country. This book rescues significant
alguna forma evidencia y registra las recipes from Chilean natural regions
expresiones culturales de un pas. Aqu together with regional hidden or unknown
se rescatan preparaciones representativas food treasures.
de las diversas zonas naturales chilenas
junto a escondidos o desconocidos tesoros
alimenticios regionales.
NORTE
GRANDE G R E A T N O R T H

En esta regin del extremo norte del pas This region as far as the Copiap River
hasta el ro Copiap, se encuentra uno is known for having one of the driest
de los desiertos ms ridos del planeta: deserts on the planet: the Atacama desert.
el desierto de Atacama. Comprende It includes an extensive coastal territory,
un extenso territorio costero, junto with highland desert plains and mountain
a pampas desrticas y cordilleras ranges of irregular heights. The region has
altiplnicas de alturas irregulares. La zona high temperatures and low rainfall, which
presenta temperaturas altas y escasas gives life to a resistant vegetation of water
precipitaciones, que dan vida a una shortage. The highland territory receives
vegetacin resistente a la falta de agua. abrupt temperature changes, high during
El territorio altiplnico recibe cambios the day and low at night, thus preserving
bruscos de temperatura, altas en el da y potatoes for many years as chuo, and
bajas en la noche, que permite conservar Andean camelid meat as jerky.
la papa por muchos aos en forma de
chuo, como la carne de auqunido en
forma de charqui.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DEL NORTE
GRANDE SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE GREAT NORTH ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:

INACAP
ARICA

INACAP
IQUIQUE

INACAP
ANTOFAGASTA INACAP
CALAMA

N DE RECETAS /

05
N OF RECIPES

PREPARACIONES
PREPARATIONS
EMPANADAS FRITAS
14

DE LLAMA
FRIED LLAMA EMPANADAS

Entrada 12 1 hr.
Appetizer
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

S O
e podra concluir que las empanadas ne could conclude that empanadas
son el comn denominador culinario are a common culinary
de los pases latinoamericanos con sus denominator of Latin American
mil sabores, variados mtodos de coccin, de countries with a thousand flavors, varied
diversas formas y con rellenos sofisticados cooking methods, diverse forms, and with
como humildes. En esta receta estn sophisticated or humble fillings. In this
rellenas con charqui de llama, el auqunido recipe they are filled with llama jerky, the
andino de ms de 5000 aos que fuera el Andean camelid for over 5000 years as
principal animal de carga y alimentos para la the main beast of burden and food for the
poblacin indgena. indigenous population.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para el relleno / For filling: Para la masa / For the dough:

250 g de charqui de llama 3 tazas de harina


8 ounces llama jerky 3 cups flour

taza de mantequilla cucharadita de polvos de hornear


cup butter teaspoon baking powder

2 cucharadas de aceite cucharadita de sal


2 tablespoons oil teaspoon salt
ZONA NORTE GRANDE | GREAT NORTH

1 cebolla grande, picada fina taza de manteca derretida


1 onion, finely chopped cup melted shortening

1 cucharadita de aj color o paprika dulce taza de vino blanco


teaspoon sweet paprika cup white wine

cucharadita de comino molido Aceite para frer


teaspoon ground cumin Oil for frying

Sal y pimienta
Salt and pepper
15
PREPARACIN / PREPARATION:

Preparar el relleno. En una olla colocar Prepare filling. In saucepan place jerky
UNO

ONE
el charqui y cubrir con agua fra; llevar and cover with cold water; bring to a boil
a ebullicin y cocinar durante 20 minutos. and cook for 20 minutes. Remove from heat,
Retirar del fuego, estilar el charqui, drain charqui, shred the meat and set aside;
desmenuzar la carne y reservar; reservar reserve also de cooking liquid.
tambin el lquido de coccin.
In a frying pan heat butter and oil over

TWO
En un sartn calentar la mantequilla medium heat and saut the onion until
DOS

con el aceite a fuego medio y frer translucent. Add reserved llama jerky,
la cebolla hasta que est transparente. paprika, cumin, salt and pepper; mix well
Agregar el charqui de llama reservado, aj and add some of the reserved cooking
color, comino, sal y pimienta; mezclar bien liquid if too dry. Remove from heat and
y agregar un poco del lquido de coccin refrigerate, ideally prepared the day before.
del charqui si el relleno estuviera muy seco.
Retirar del fuego y reservar refrigerado, Prepare the dough for empanadas. On
THREE
ojal de un da para otro. a flat working surface sift the flour with
baking powder and salt and make a well
Preparar la masa de las empanadas. in the center; add the shortening, wine and
TRES

Sobre una superficie lisa cernir la harina some warm water. With a wooden spoon
con los polvos de hornear y sal y hacer una quickly start combining all the ingredients,
corona al centro; agregar la manteca, vino adding enough warm water to form soft
y un poco de agua tibia. Con una cuchara dough; knead thoroughly for 5 minutes,
de madera mezclar rpidamente todos los until soft and flexible. Wrap the dough in a
ingredientes, aadiendo suficiente agua kitchen towel to keep it warm and let rest
tibia hasta formar una masa; trabajarla for 15 minutes.
vigorosamente durante 5 minutos, hasta que

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est suave y flexible. Envolver la masa en un Prepare empanadas. Divide the dough
FOUR

pao de cocina para mantener tibia y dejar into 12 equal pieces. Working with one
reposar durante 15 minutos. piece at a time, roll out the dough into an
8-inch circle about -inch thick. Spoon
Preparar las empanadas. Dividir la enough jerky llama filling on each circle
CUATRO

masa en 12 trozos iguales. Trabajando and fold the dough over the filling shaping
con un trozo a la vez, estirar la masa the empanada; set aside.
formando un crculo de 20 cm y un
grosor de cm. Al centro de cada crculo In small saucepan heat sufficient oil over
FIVE

colocar un poco de relleno de charqui de medium heat and fry reserved empanadas
llama y doblar la masa sobre el relleno in small batches until lightly browned. Drain
formando as las empanadas; reservar. on paper towel and serve hot.

En una olla pequea calentar suficiente


CINCO

aceite a fuego medio y frer las


empanadas reservadas de a pocas
cantidades hasta dorar ligeramente. Estilar
en papel absorbente y servir caliente.
CHUO
18

PHUTI
CHUO PHUTI

Entrada 4-6 1 hr.


Appetizer
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E C
l chuo, tambin llamado oro huo, also called Aymaran
blanco Aymara, es el resultado de la white gold, it is the result
liofilizacin de papas en un mtodo of homemade freeze-drying
artesanal. La fabricacin de chuo es la potatoes. The production of chuo is the
forma tradicional de conservar y almacenar traditional way of preserving and storing
papas u otros tubrculos andinos durante potatoes and other Andean tubers for
largas temporadas. El chuo blanco o negro long periods. White or black chuo
forma parte de la alimentacin indgena is part of the Andean Indian food, as
andina, como tambin de la gastronoma well as the cuisine of the regions where
de las regiones donde se produce: noroeste it is produced: Argentina northwest,
de Argentina, altiplano de Bolivia, norte highlands of Bolivia, northern Chile,
de Chile, sur de Ecuador y la regin sur- southern Ecuador and southern Andean
andina del Per. region of Peru.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

500 g de chuo negro 1 cucharada de aj color


1 lb black chuo 1 tablespoon sweet paprika

Sal 1 cucharada de organo seco


Salt 1 tablespoon dried oregano
ZONA NORTE GRANDE | GREAT NORTH

Huesos de vacuno o cerdo 5 huevos


Beef or pork bones 5 eggs

taza de aceite Queso de oveja o cabra (optativo)


cup oil Sheep or goat cheese (optional)

2 cebollas, picadas finas


2 onions, finely chopped

4 dientes de ajo
4 garlic cloves
19
PREPARACIN / PREPARATION:

La noche anterior a la preparacin de la The night before preparing the recipe,

ONE
UNO

receta, remojar en chuo en agua tibia. soak chuo in warm water.

Al da siguiente pelar y picar el chuo en Next day, peel and chop chuo into
DOS

TWO
trozos y lavar en agua fra varias veces pieces and rinse several times with
para eliminar sabores amargos. Colocar cold water to remove any bitter flavors.
los trozos de chuo en una olla, aadir 1 Place chuo pieces in a saucepan and add
cucharadita de sal y huesos de carne; cubrir 1 teaspoon salt and meat bones; cover with
con agua fra, llevar a ebullicin a fuego cold water, bring to a boil over medium heat
medio y cocinar hasta que el chuo est and cook until chuo is tender. Drain and
blando. Estilar y reservar. set aside.

En un sartn calentar el aceite a fuego In a skillet heat the oil over medium-
TRES

THREE
medio-alto y saltear las cebollas, ajo, aj high heat and saut the onions, garlic,
color y organo hasta dorar. Incorporar las sweet paprika and oregano until golden.
papas cocidas y los huevos, revolviendo y Add cooked potatoes and eggs, stirring, and
cocinar 3 minutos ms. cook 3 more minutes.

Antes de servir, incorporar el queso en Just before serving, add the cheese
CUATRO

FOUR

migas si se desea, revolver y calentar a (optional), stir and cook over low heat.
fuego bajo. Servir de inmediato. Serve immediately.

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CALAPURCA
20

CALAPURCA

Principal 8 - 10 2,5 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
sta clsica sopa precolombina his classic pre-Columbian soup
proviene de los pueblos originarios comes from the Andean indigenous
andinos que habitan el norte de people in northern Chile. Originally,
Chile. Originalmente esta preparacin se this stew was cooked over stones pre-
cocina con piedras precalentadas sobre heated on hot embers. This hearty soup
brasas de fuego. Esta contundente sopa se is served during traditional festivals as a
sirve durante fiestas tradicionales como un comforting dish.
platillo reponedor.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 kilo de posta rosada de vacuno, en trozos 2-3 cucharadas de aceite


(se puede reemplazar por conejo, alpaca, 2-3 tablespoons oil
llama o cordero)
2 lbs beef top round, in cubes (can be re- 3 dientes de ajo, picados
placed by rabbit, alpaca, llama or lamb) 3 garlic cloves, chopped

2 kilos de huesos de vacuno con carne 1 cebolla, picada fina


4 lbs meaty beef bones 1 onion, finely chopped

1 pollo, en presas 1-2 cucharadas de hojas de cilantro picadas


1 chicken, cut into pieces 1-2 tablespoons chopped cilantro leaves
ZONA NORTE GRANDE | GREAT NORTH

1 cebolla, en cuartos 1 cucharada de organo seco


1 medium onion, quartered 1 tablespoon dried oregano

2 litros de caldo de ave o vacuno 1 kilo de papas, cocidas y peladas


2 liters chicken or beef stock 2 lb potatoes, cooked and peeled

kilo de mote de maz, remojado la noche Hoja de cilantro para decorar


anterior y cocido Cilantro leaves to garnish
2 lb corn hominy, presoaked overnight and Sal
cooked Salt
21

PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla grande con caldo de ave o In a large saucepan place meats, bones,
UNO

ONE
vacuno colocar las carnes, huesos, pollo, chicken, quartered onion, salt and stock;
cebolla y sal; cocinar a fuego medio hasta cook on medium heat until the meats are
que las carnes estn blandas, 1 hora. Aadir tender, 1 hour. Add the hominy and continue
el mote de maz y continuar la coccin cooking until the meats are breaking apart.
hasta que las carnes se deshagan.
Remove the pot from the stove and strain

TWO
Retirar la olla del fuego y retirar las the meats, hominy and onion from the
DOS

carnes y trozos de cebolla del caldo; colar stock; filter the liquid and pour again in the
el caldo y volverlo a la olla. Desmenuzar saucepan. Shred the meats and add them to
las carnes y volverlas al caldo junto con the pot together with the onion and hominy;
la cebolla y el mote de maz; eliminar los discard the bones. Cook over low heat
huesos. Cocinar a fuego bajo mientras se meanwhile the sofrito is being prepared.
prepara el sofrito.
For the sofrito, in a saucepan heat the oil
THREE

Para el sofrito, en un sartn calentar el over medium heat and saut chopped
TRES

aceite a fuego medio y frer la cebolla onion, garlic and chopped cilantro.
picada fina con el ajo y cilantro picado. Add the sofrito to the pot with the stock
Incorporar el sofrito a la sopa con las carnes and meats and cook over high heat to mix,

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y cocinar a fuego alto para mezclar bien, adding more stock if needed.
agregando ms caldo si fuera necesario.
Finally, add the potatoes crumbled with
FOUR

Al final, agregar las papas desmenuzadas the fingers and continue to cook until
CUATRO

con los dedos y continuar la coccin hasta the soup is very hot. Pour calapurca into
que la sopa est muy caliente. Verter la individual bowls and garnish with cilantro
calapurca en pocillos individuales y adornar leaves; serve at once.
con hojas de cilantro; servir de inmediato.
PICANTE
24

DE CONEJO
SPICY RABBIT STEW

Principal 6 1 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L S
os picantes, ya sean de roedores, picy stews, whether prepared
mariscos, aves o tubrculos, son with rodents, seafood, poultry or
recetas compartidas entre las cocinas tubers, are recipes shared between
chilenas, bolivianas y peruana. Esta Chilean, Bolivian and Peruvian cuisines.
sabrosa preparacin de conejo proviene This tasty rabbit dish comes from the
del altiplano del Norte de Chile donde el highlands of northern Chile where rabbit
conejo es sazonado con rocoto u otro aj is seasoned with rocoto or another spicy
muy picante y a veces reemplazado por pepper and sometimes replaced by other
otros pequeos roedores como el cuy o la small rodents such as guinea pig or
vizcacha cordillerana. mountain vizcacha.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

5 cucharadas de aceite taza de perejil picado


5 tablespoon oil cup chopped parsley

6 presas de conejo, adobadas en salmuera Sal y pimienta


10 horas y luego lavadas Salt and pepper
6 rabbit pieces, marinated in salted water
for 10 hours and washed 1 cucharada de crcuma
1 tablespoon turmeric
ZONA NORTE GRANDE | GREAT NORTH

Aj rocoto u otro aj picante picado fino


Rocoto chili or other spicy pepper cucharadita de comino molido
teaspoon ground cumin
4 dientes de ajo, picados finos
4 garlic cloves, finely chopped 1 kilo de papas, cocidas con cscara
2 lbs potatoes, cooked with skin
1 cebolla, picada fina
1 onion, finely chopped Cilantro fresco picado fino
Finely chopped cilantro leaves
1 zanahoria, rallada
1 carrot, grated Arroz cocido para servir
Cooked rice to serve
25

PREPARACIN / PREPARATION:

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


En una olla grande calentar el aceite a In a large saucepan heat oil over
ONE
UNO

fuego medio alto, agregar las presas de medium-high heat and brown the rabbit
conejo y dorar por todos lados; retirar las pieces; remove to a dish and set aside.
presas y reservar.
In the same pot saut garlic and onion,
TWO

En la misma olla frer el ajo con carrots and parsley, 2-3 minutes; add
DOS

la cebolla, zanahoria y perejil, 2-3 reserved rabbit and pour 1-2 cups boiling
minutos; incorporar las presas de conejo water. Season with salt, pepper, turmeric and
reservadas y verter 1-2 tazas de agua cumin; cover and cook over low heat 1 hour,
hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, stirring occasionally.
crcuma y comino; tapar y cocinar a
fuego bajo durante 1 hora, revolviendo While rabbit is cooking, peel cooked
THREE

ocasionalmente. potatoes and once the rabbit is tender,


crush potatoes with the hands and
Mientras se cocina el conejo, pelar las add them to the stew. Stir and serve the
TRES

papas cocidas y una vez que el conejo rabbit pieces sprinkled with cilantro and
est blando, moler las papas con las manos accompanied with cooked rice. Serve hot.
y agregarlas al conejo. Revolver y servir
las presas de conejo espolvoreadas con
cilantro y acompaadas de arroz cocido.
Servir caliente.
ALFAJORES
26

DE MATILLA
ALFAJORES OF MATILLA

Postre 12 1 hr.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

R T
eceta tradicional de las abuelas raditional Grandmas recipe from
del oasis de Pica y Matilla, que the Pica and Matilla Oasis, that
surge como una adecuacin emerged as an adaptation of the
de las recetas de alfajores o dulces traditional sweet caramel recipes of the
chilenos tpicos del sur del pas. Desde south of Chile. Sold for nearly 30 years
hace ms de 30 aos se ofrecen en las at bus stops between Iquique and Arica,
paradas de buses entre Iquique y Arica, like Huara and Whose, which are small
como Huara y Cuya, pequeos poblados villages that served as resting points for
de descanso para conductores o de control drivers and plant health supervisors, and
fitosanitario, y originalmente se venden originally sold wrapped in kraft paper or
envueltos en papel kraft o de envolver. plain paper wrapping.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para la masa / For the dough: Para el relleno / For the filling:

6 huevos enteros 2 tazas de azcar granulada


6 eggs 2 cups of granulated sugar

3 tazas de harina 4 cucharadas de harina


3 cups of flour 4 tablespoons of flour
ZONA NORTE GRANDE | GREAT NORTH

5 cucharadas de agua tibia o destilado Canela


blanco (aguardiente) Cinnamon
5 tablespoons of warm water or Pisco
Clavo de olor
Pizca de sal Clove
A pinch of salt
2 tazas de agua hirviendo
1 cucharada de manteca 2 cups of boiling water
1 tablespoon of butter
27
PREPARACIN / PREPARATION:

Formar la masa, incorporando a la Form the dough with the flour, salt,

ONE
UNO

harina con sal los huevos, aguardiente y eggs, pisco and butter. Knead until
manteca. Amasar hasta que est lisa y pasar smoothened, passing the roller until you
por rodillo para terminar de dar la textura reach a soft texture, folding the dough in
suave, plegando la masa en dos, cada vez half, each time each face is kneaded.
que se uslerea cada cara.
Roll out until very thin and then cut

TWO
Estirar muy delgada y cortar crculos de circles 7 cm in diameter. Bake at 200
DOS

7 cms de dimetro aproximadamente. degrees for 3-5 minutes and set aside.
Hornear a 200 grados por 3-5 minutos,
reservar. For the filling, in a roasting pan add

THREE
sugar and flour with spices, once it
Para el relleno, en una cacerola tostar reaches a brown colour, add boiling
TRES

azcar y harina con las especias. Cuando water, keeping enough distance to avoid
tome color caf, incorporar agua hirviendo being reached by the hot steam.
manteniendo distancia suficiente para evitar
el vapor caliente. Cook until the flour takes the desired
FOUR

consistency.
CINCO CUATRO

Cocinar hasta que la harina tome la


consistencia deseada. Fill 3 layers of dough with this warm
FIVE

mixture and paste. To finish, sprinkle with


Rellenar 3 capas de masa con este betn crumbs on the sides of the Matilla Alfajores.
tibio y pegar. Terminar con polvillo de
masa por los lados del alfajor.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


NORTE
CHICO S M A L L N O R T H

Esta regin, entre los ros Copiap y This region, between Copiap and the
Aconcagua, se caracteriza por sus valles Aconcagua river, is characterized by its
transversales que dan origen al cultivo transversal valleys producing growing
de vides, hortalizas primerizas y frutas vines, early spring vegetables and very
muy particulares como la papaya y la particular fruits as papaya and cherimoya.
chirimoya. Famoso es su turstico desierto Famous due to its touristic flowering desert,
florido cuando de sus suelos ridos, when the arid soil with a little rain, fills with
debido a una escasa lluvia, nacen flores de colorful flowers. This region has been the
mil colores en la primavera. Esta regin guardian of colonial recipes especially from
ha sido guardiana de recetas coloniales, the sweet kitchen; the city of La Serena is
sobretodo de la cocina dulce; en La famous for its traditional cakes, candies
Serena, famosas son sus tradicionales and preserves.
tortas as como los confites y conservas.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DEL NORTE
CHICO SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE SMALL NORTH ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:

INACAP
COPIAP

INACAP
LA SERENA

N DE RECETAS /

09
N OF RECIPES

PREPARACIONES
PREPARATIONS
VAINA
30

VAINA

Cctel 1 -
Cocktail
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L V
a vaina debe ser uno de los ccteles aina cocktail must be one of the
chilenos ms antiguos y por aos, oldest Chilean cocktails, and for
el preferido de nuestras abuelas. En years it has been a favorite of our
este histrico cctel se combinan el huevo, grandmothers. In this historic cocktail, egg,
vino dulce aejo y coac con un leve sweet wine and cognac are combined with
aroma a canela. a slight scent of cinnamon.

INGREDIENTES / INGREDIENTS: PREPARACIN / PREPARATION:

1 medida de oporto En la licuadora colocar todos los


UNO

1 jigger oporto wine ingredientes, tapar y licuar durante 1


minuto. Verter el trago en un vaso pequeo,
medida de coac o brandy espolvorear la superficie con canela y servir
jigger cognac or brandy de inmediato.
medida de crema de cacao
In a blender process all the ingredients,
ONE

jigger cocoa cream


covered, at high speed for 1 minute. Pour
medida de vermut oscuro drink into a small glass, sprinkle top with
jigger dark vermouth cinnamon and serve immediately.

1 yema de huevo
1 egg yolk
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

1 cucharadita de azcar flor


1 teaspoon confectioners sugar

Canela molida para espolvoreara


Ground cinnamon to sprinkle
31

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PISCO
32

SOUR
PISCO SOUR

Cctel 1 -
Cocktail
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
n Chile, es una costumbre juntarse n Chile, it is customary to gather
a tomar ccteles o aperitivos antes for cocktails or aperitivos before a
de una comida, siendo el pisco main meal and pisco sour is one of
sour el ms popular. El pisco chileno, en the most popular drinks. Chilean pisco
su mayora, es elaborado a partir de uvas is mostly produced with aromatic grapes
aromticas del Valle del ro Elqui, ubicado from the Elqui Valley, located in northern
en el norte de Chile, cercano a la ciudad de Chile, close to the city of La Serena. The
La Serena. El valle tambin es famoso por valley is also known for its delicious
sus deliciosas papayas y chirimoyas, como papayas and cherimoyas, together with
tambin los clebres escritos de Gabriela the famous writings of Gabriel Mistral,
Mistral, la primera laureada con el Premio first literature Nobel Prize laureate in
Nobel de literatura en Ibero-Amrica. Ibero-America.

INGREDIENTES / INGREDIENTS: PREPARACIN / PREPARATION:

1 taza de jugo de limn (Sutil o de Pica) En la licuadora colocar todos los ingredientes
UNO

1 cup lemon juice (Sutil or from Pica) y licuar hasta que est espumoso. Servir de
inmediato en vasos pequeos.
3 tazas de pisco chileno (35)
3 cups Chilean pisco (35) In a blender combine all the ingredients
ONE

and blend a few minutes until foamy. Serve


-1 taza de azcar flor
at once in small glasses.
-1 cup confectioners sugar
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

1 clara de huevo
1 egg white

Hielo machacado
Cracked ice
33

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


SALSA PEBRE
34

TRADICIONAL
TRADITIONAL PEBRE SAUCE

Entrada 2 Tazas 30 min.


Appetizer 2 Cups
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
sta fresca salsa compuesta de his fresh sauce made of chopped
ingredientes picados y ligados por fresh ingredients is typical of Chile,
una pasta de aj es tpica de Chile, similar to the Mexican pico de gallo
parecida a la salsa pico de gallo mexicana. sauce. Usually it consists of chili paste,
Generalmente est lo componen pasta de onion, chili, cilantro, parsley, garlic and
aj, cebolla, aj fresco, cilantro, perejil, ajo salt, and is served as a garnish for soups,
y sal, y se emplea para aderezar caldos, bean stew, grilled meats, as well as served
porotos granados, carnes asadas, como with baked tortillas, fried sopaipillas or
tambin se sirve con tortillas al rescoldo, marraqueta bread.
sopaipillas fritas o pan marraqueta.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 cucharada de aj rojo en pasta 1 cucharada de jugo de limn


1 tablespoon red chili paste 1 tablespoon lemon juice

1 cebolla, picada fina Sal y pimienta


1 onion, finely chopped Salt and pepper

2 dientes de ajo, picados finos 2 ajes verdes, sin semillas


2 garlic cloves, finely chopped 2 green chilies, seeded

1 taza de hojas de cilantro, picadas finas


ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

1 cups fresh cilantro leaves finely chopped

1 cucharadita de organo seco


1 teaspoon dried oregano

3 cucharadas de aceite de oliva


3 tablespoon olive oil

1 cucharada de vinagre de vino tinto


1 tablespoon red wine vinegar
35
PREPARACIN / PREPARATION:

En un bol mezclar la pasta de aj con In a bowl mix chili paste with onion,
UNO

ONE
la cebolla, ajo, cilantro, organo, aceite, garlic, cilantro, oregano, oil, vinegar and
vinagre y jugo de limn; mezclar bien y lemon juice; mix well and season with salt
sazonar con sal y pimienta. Agregar el aj and pepper. Add green chilies and let rest
verde y dejar reposar unos minutos para to develop flavors.
mezclar los sabores.

Para servir, corregir la sazn y transferir When serving, correct seasoning and
DOS

TWO
la mezcla a un recipiente. Servir fro. transfer mixture to a bowl. Serve cold.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


MACHAS
36

A LA PARMESANA
BROILED PARMESAN RAZOR CLAMS

Entrada 8 - 10 30 min.
Appetizer
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L R
as machas (Mesodesma donacium) azor clams or machas (Mesodesma
son moluscos bivalvos de concha donacium) are bivalve mollusks
alargada, en cuyo interior se encuentra with elongated shell and a gray
una lengua gris, que al cocinarla se vuelve tongue inside that turns pink when cooked.
rosada. Este molusco se obtiene a lo largo This mollusk is obtained along the coast
de la costa de Chile y es muy pintoresco of Chile and it is a picturesque sight to
ver en las playas a los mariscadores que see fisherman locating clams with the
con movimientos de sus pies, localizan las movement of their bare feet in the wet sand.
machas en la arena hmeda.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

2 kilos (aprox. 40 unidades) de machas taza de mantequilla sin sal en trozos


frescas, desconchadas, reservadas sus pequeos
conchas cup unsalted butter in small pieces
4 lbs (about 40 pieces) fresh razor clams,
shucked and shells reserved taza de queso parmesano rallado
cup grated Parmesan cheese
taza de vino blanco seco o jerez
cup dry white wine or sherry Perejil picado fino
Finely chopped parsley
Sal y pimienta
Salt and pepper
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

PREPARACIN / PREPARATION:

Precalentar el horno a temperatura muy Preheat oven to high temperature


UNO

ONE

alta (230C) o encender el grill de horno. (450F) or turn on the oven broiler.

Limpiar y lavar las lenguas de machas; Clean and wash the clam tongues;
DOS

TWO

golpearlas ligeramente y colocar cada lightly hit them and put each tongue
lengua en una mitad de concha reservada. in half of a reserved shell. Place them on a
Disponerlas sobre una lata de horno. baking sheet.
37

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

Rociar las lenguas con un poco de vino Pour some wine or sherry over them,
THREE
TRES

o jerez, sazonar con sal y pimienta y season with salt and pepper and dot
distribuir encima trozos de mantequilla; with butter; sprinkle with Parmesan
espolvorear la superficie con queso rallado cheese and chopped parsley. Broil for 5-6
y perejil picado. Gratinar las machas al minutes or until the tongues turn pink.
horno durante 5-6 minutos o hasta que las Serve hot.
lenguas se vuelvan rosadas. Servir caliente.
CHUPE
38

DE CHARQUI
CHARQUI CHUPE

Principal 6-8 1 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
n la cocina criolla chilena el n Chilean creole cuisine jerky is much
charqui es muy apreciado como appreciated as a main ingredient
ingrediente principal en diversos in various dishes, such as soups or
platillos, como sopas o guisos. La palabra casseroles. The word charqui or jerky
charqui o charque proviene del vocablo comes from the Quechua charki meaning
quechua charki y significa carne seca salted dried meat. Usually charqui is
salada. Generalmente se elabora a partir prepared from meat of camelids, goats,
de carne de auqunidos, caprinos, bovinos cattle or horses, depending on the area and
o equinos, dependiendo de la zona y the abundance of animals.
abundancia de animales.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

3 cebollas, ralladas Sal y pimienta


3 onions, grated Salt and pepper

taza de aceite 3 papas, cocidas y en trozos


cup oil 3 potatoes, cooked and diced

2 cucharadas de mantequilla 2 huevos duros, en cascos


2 tablespoons butter 2 hard-boiled eggs, quartered

2 tazas de charqui de cabrito o vacuno Queso parmesano rallado para espolvorear


ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

desmenuzado y golpeado para adelgazar Grated parmesan cheese to sprinkle


2 cups goat or beef jerky shredded and
thinned

2 tazas de migas de pan blanco


2 cups white breadcrumbs

- taza de crema fresca


- cup fresh cream
39
PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla frer la cebolla en aceite y In a saucepan saut onion in oil


UNO

ONE
mantequilla a fuego medio hasta que est and butter over medium heat until
transparente. Agregar el charqui y cocinar, transparent. Add jerky and cook, stirring 2-3
revolviendo 2-3 minutos ms. Verter 3 tazas de more minutes. Pour 3 cups cold water and
agua fra y llevar a ebullicin a fuego medio; bring to a boil over medium heat; reduce
reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que heat and cook over low heat until the meat
la carne desprenda su sabor, 20-30 minutos. has flavored the soup, 20-30 minutes.

En un pocillo mezclar las migas de In a bowl mix breadcrumbs with cream


DOS

TWO
pan con la crema y verter a la sopa. and pour mixture into the soup. Season
Condimentar con sal y pimienta y cocinar with salt and pepper and cook until lightly
hasta que la mezcla espese ligeramente, thickened, stirring constantly.
revolviendo constantemente.
Preheat oven to high temperature

THREE
Precalentar el horno a temperatura alta (400F).
TRES

(200C).

Distribuir en recipientes individuales para In individual ovenproof dishes


FOUR
CUATRO

horno las papas y huevos y verter la sopa distribute potatoes and eggs and pour
de charqui. Espolvorear la superficie con the jerky soup. Sprinkle the top with grated
queso rallado y hornear hasta que la sopa est cheese and bake until soup is very hot.
muy caliente. Servir de inmediato. Serve immediately.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


CABRITO A LA
40

CACEROLA
GOAT STEW

Principal 4 2 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
s en el Norte Chico de Chile donde t is in Chiles Norte Chico where most
se concentra la mayor crianza goat breeding is concentrated. This
de ganado caprino, siendo esta region is featured for the development
regin importante en la elaboracin de of renowned varieties of goat cheeses:
renombrados quesos de cabra, sean frescos, fresh, ripe, smoked, with herbs, spices
maduros, ahumados, con hierbas, especias and more. Likewise, goat meat is central
y ms. A su vez, la carne de cabro es in northern home cooking and present
fundamental en la cocina casera nortina, barbecued, baked, stewed, in empanadas,
presente en asados, a las brasas, al jugo, en soups and casseroles.
empanadas, sopas y cazuelas.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

4 trozos (250 g c/u) de cabrito con hueso 1-2 ramas de tomillo fresco
(espalda, lomo o pierna) 1-2 sprigs fresh thyme
4 goat pieces (8 ounces each) with bones
(shoulder, loin or leg) 2 dientes de ajo, picados
2 garlic cloves, peeled
Sal y pimienta
Salt and pepper 1 cucharada de perejil picado
1 tablespoon chopped parsley
6 cucharadas de aceite
6 tablespoons oil 2 cebollines, picados
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

2 scallions, chopped
taza de mantequilla
cup butter

1 kilo de papas nuevas pequeas, raspadas


y lavadas
lb small new potatoes, scrapped and
washed
41

PREPARACIN / PREPARATION:

Sazonar los trozos de cabrito con sal Season goat pieces with salt and
UNO

ONE

y pimienta y reservar. En un sartn pepper and set aside. In a skillet heat

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


calentar 4 cucharadas de aceite a fuego 4 tablespoons oil over medium-high heat
medio-alto y dorar los trozos de cabrito and brown reserved goat pieces. Reduce
reservado. Reducir el calor y continuar la heat and continue cooking until the meat is
coccin hasta que el cabrito est blando; tender; remove to a dish and reserve.
retirar a un plato y reservar.
In a large pot heat the rest of oil and
TWO

En una olla grande calentar el resto del half the butter over medium and add
DOS

aceite y la mitad de la mantequilla a fuego the potatoes and thyme; brown potatoes
medio alto y agregar las papas y tomillo; dorar shaking the pan. Reduce heat, cover and
las papas, sacudiendo la olla. Reducir el calor, cook over low heat until potatoes are soft;
tapar y cocinar a fuego bajo hasta que las papas season and reserve warm.
estn blandas; sazonar y reservar al calor.
Discard the oil in the skillet where the
THREE

Eliminar el aceite en el sartn que se meat was cooked and add the rest of
TRES

cocin el cabrito y agregar el resto butter, garlic, parsley and scallions;


de mantequilla, ajo, perejil y cebollines; saut few minutes over medium heat. Add
saltear unos minutos. Incorporar al sartn the cooked goat pieces to the skillet stir
los pedazos de cabritos cocidos, revolver y and pour into a serving dish together with
verter a una fuente de servir junto con las the warm potatoes. Serve hot.
papas calientes. Servir caliente.
MACHO
42

RUSO
MACHO RUSO

Postre 6-8 1 hr.


Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

M R
acho ruso, tambin llamado ussian male, also known as
mazamorra, es un sencillo porridge, is a simple homemade
postre casero tpico del dessert typical of Chilean
campo chileno de curioso y desconocido countryside cuisine, with a curious and
nombre. Su receta emplea harina o a veces unidentified name. Cooked with flour or
smola como espesante, y suele servirse sometimes semolina as a thickener, this
con una salsa de vino o caramelo. dessert is usually served with a wine or
caramel sauce.
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH
43

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 taza de azcar para el caramelo 1 trozo de cscara seca de naranja


1 cup sugar for caramel 1 dried orange peel

2 litros de leche entera taza de harina


8 cups whole milk cup flour

1 taza de azcar taza de maicena


1 cup sugar cup cornstarch

1 trozo pequeo de canela 1 cucharadita de esencia de vainilla


1 small cinnamon piece 1 teaspoon vanilla extract

PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla pequea derretir el azcar In a small saucepan melt the sugar until
UNO

ONE

hasta que se vuelva caramelo dorado. it caramelizes to golden brown. Quickly


Rpidamente verter el caramelo en una pour the caramel into a rectangular dish

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


fuente rectangular y dejar enfriar. and let cool.

En una olla grande colocar la leche, azcar, In a large saucepan place the milk,
TWO
DOS

canela y cscara de naranja y llevar a sugar, cinnamon and orange peel and
ebullicin a fuego medio. Retirar 2 tazas de bring to a boil over medium heat. Remove
leche de la olla y dejar enfriar sobre hielo. 2 cups of milk from the pan and let cool
over ice.
En la licuadora colocar la leche enfriada
TRES

junto con la harina y maicena y licuar In blender place cooled milk together
THREE

hasta que la mezcla est homognea. with the flour and cornstarch and blend
Incorporar de a poco a la leche en la until mixture is smooth. Pour slowly
olla y llevar a ebullicin a fuego medio, into the hot milk in the pan and bring to a
revolviendo constantemente hasta que la boil over medium heat, stirring constantly,
mezcla est muy espesa. until mixture is very thick.

Verter la mezcla en la fuente Pour mixture into reserved caramelized


CUATRO

FOUR

acaramelada reservada, emparejar la dish, smooth the surface and refrigerate


superficie y refrigerar hasta cuajar. until set. Serve cold with the liquid caramel
Servir fro con el caramelo lquido en la in the dish or with a wine sauce.
fuente o una salsa de vino.
TURRN
44

DE VINO
RED WINE NOUGAT

Postre 4 45 min.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
ste dulce postre es un favorito de his sweet dessert is a favorite
la familia chilena por su sencillez y of Chilean family because of its
fcil elaboracin. Cuenta la historia simplicity and easy confection. The
que era el postre predilecto del afamado story tells that it was the favorite dessert
poeta chileno y Premio Nobel de Literatura, of famed Chilean poet and Nobel Prize for
Pablo Neruda, por poseer una empalagosa Literature, Pablo Neruda, for possessing a
suavidad mezclada con el delicado sabor syrupy sweetness mingled with the delicate
del vino chileno. taste of Chilean wine.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 taza de vino tinto Nueces picadas para decorar


1 cup red wine Chopped walnuts to garnish

2 clavos de olor Crema inglesa o de vainilla para servir


2 whole cloves Crme Anglaise or vanilla sauce to serve

cucharadita de canela molida


teaspoon ground cinnamon

Trozo de cscara de limn


Piece of lemon zest
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH

taza de azcar
cup sugar

3 claras de huevos grandes, a temperatura


ambiente
3 large egg whites, at room temperature
45
PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla pequea colocar el vino, In a small saucepan place the wine,
UNO

ONE
clavos de olor, canela, trozo de cscara cloves, cinnamon, lemon zest and sugar
de limn y azcar y hervir el almbar a and boil the syrup over medium heat until
fuego medio hasta que est de pelo fino, fine thread stage, about 10 minutes. Discard
unos 10 minutos. Eliminar los clavos de cloves and lemon zest.
olor y trozo de cscara de limn.
In a separate bowl beat egg whites until

TWO
En un bol batir las claras a nieve y soft peaks form. Slowly add the syrup,
DOS

verter de a poco el almbar, batiendo beating constantly. Continue beating until


constantemente. Continuar batiendo hasta meringue is cool and shiny.
que el merengue est fro y brillante.
To serve, spoon nougat into individual

THREE
Para servir, distribuir el turrn en copas glass cups and garnish with walnuts.
TRES

individuales y decorar con nueces. Serve cold with crme Anglaise or


Servir fro con crema inglesa o de vainilla. vanilla sauce.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


CONFITES
46

DE PAPAYA
PAPAYA BONBONS

Postre - 2 hr.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L T
a ciudad de La Serena, en el Norte he city of La Serena, in the North
Chico de Chile, es famosa por sus of Chile, is famous for its sweets,
confites, dulces y golosinas, siendo candies and goodies, and renowned
la papaya su fruta ilustre. La papaya for a papaya fruit. Chilean papaya (Carica
chilena (variedad carica candamarcensis o variety candamarcensis or pubescens)
pubescens) se caracteriza por ser muy dulce, is characterized by being very sweet,
aromtica, pequea, de forma alargada y de fragrant, small, elongated and thin skin.
piel delgada. Esta fruta es muy apreciada This fruit is prized for its abundance in
por ser rica en papana, una enzima capaz de papain, an enzyme capable of digesting
digerir las protenas de los alimentos. food proteins.
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH
47

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Papayas chilenas frescas 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor


Fresh Chilean papayas disuelta en agua (para 1 kilo de pasta de
fruta molida)
Azcar 1 tablespoon unflavored powdered gelatin
Sugar dissolved in water (for 2 lbs of ground fruit
Azcar granulada para cubrir los confites paste)
Granulated sugar to cover bonbons

PREPARACIN / PREPARATION:

Pelar las papayas, eliminando las puntas, Peel papayas, cut off ends, and place
UNO

ONE

y colocarlas en una olla con agua fra. them in a large pot with cold water.
Llevar a ebullicin a fuego alto y hervir 1-2 Bring to a boil over high heat and boil 1-2
minutos; estilar y entibiar. minutes; drain and let cool.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


Dividir las papayas en mitades y Divide papayas in halves and discard
DOS

TWO

eliminar el centro con las semillas. centers with seeds. Grind papayas in a
Moler las papayas en la procesadora food processor until a paste is formed; weigh
hasta formar una pasta; pesar la pasta y the paste and also weigh equal amount of
pesar igual cantidad de azcar y medir la sugar and measure the right amount of
cantidad necesaria de gelatina. gelatin needed.

En una olla colocar la pasta de papaya, In a saucepan place papaya paste, sugar
TRES

THREE

el azcar y la gelatina disuelta y llevar and dissolved gelatin and bring to a


a ebullicin a fuego medio; reducir el boil over medium heat; reduce heat and
calor y cocinar hasta que la mezcla espese, cook stirring until mixture is thick enough
revolviendo, y se vea el fondo de la olla. to see the bottom of the pan. Remove from
Retirar del fuego y dejar enfriar la mezcla the heat and let the mixture cool until the
hasta el da siguiente. next day.

Al da siguiente, con la mano formar Next day, with the hands form small balls
FOUR
CUATRO

pequeas bolitas con la mezcla de papaya of papaya paste and cover with granulated
y pasarlas por azcar granulada. Dejar sugar. Let the bonbons dry at room
secar las bolitas a la intemperie y luego temperature and save in airtight container.
envasarlas en un recipiente hermtico.
ZONA
CENTRAL C E N T R A L Z O N E

Esta regin, entre los ros Aconcagua This region, between the Aconcagua and
y Biobo, concentra la mayor poblacin Biobo rivers, has the largest population
de Chile donde se ubica su capital of Chile where its capital- Santiago - is
Santiago as como tambin los principales located, as well as the countrys major
puertos del pas. El clima templado clido ports. With a warm temperate climate
(mediterrneo) y la fertilidad de la tierra (Mediterranean) and its fertile soil which
hacen que en esta zona se concentre la concentrates a very intense agricultural
actividad agrcola ms intensa a nivel activity at national level. The abundant
nacional. La abundante y variada vegetacin and varied vegetation of the area responds
de la zona responde a veranos clidos to hot and dry summers and winters with
y secos e inviernos con lluvias escasas. slight rain. This area concentrates Chiles
Es en esta zona donde se concentra la most representative gastronomy, treasured
gastronoma ms representativa de Chile, in a longstanding country farm cuisine.
atesorada en su cocina campesina de larga Also this region is the countrys greatest
data. Tambin esta zona es reconocida productive and internationally known
mundialmente por reunir los viedos ms wine region.
destacados del universo del vino.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DE LA ZONA
CENTRAL SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE CENTRAL ZONE ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:

INACAP
APOQUINDO

INACAP
VALPARASO
INACAP
PUENTE ALTO

INACAP
CURIC INACAP
MAIP
INACAP
TALCA
INACAP
RANCAGUA
INACAP
CONCEPCIN-
TALCAHUANO
INACAP
CHILLN

INACAP
N DE RECETAS / LOS NGELES

13
N OF RECIPES

PREPARACIONES
PREPARATIONS
MISTELA MORADA
50

DE BETARRAGAS
PURPLE BEET MISTELA LIQUEUR

Cctel 1 litro aprox. 1 da


Cocktail about 1 quart 1 day
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L M
a mistela habra tomado su nombre istela may have taken its name
de la flor de la mistela (montiopsis from the mistela flower
umbellata), cuando las pequeas flores (montiopsis umbellata), after small
prpuras desprendan su color durante la purple flowers gave off its color during
maceracin en aguardiente tiendo el licor maceration in eau-de-vie thus coloring the
rpidamente, sin alterar su sabor. Durante la liqueur, without altering the taste. In Chiles
Colonia, en Chile este vino dulce aristocrtico Colonial period this sweet aristocratic
se consideraba propio de damas y las haba de wine was considered proper for ladies and
variados colores, dependiendo del ingrediente came in various colors, depending on the
infusionado: rosada de rosas, verdes de apio, infused ingredient: pink from roses, green
roja de guindas, moradas de betarragas, from celery, purple from beets, white from
blancas de coco y amarillas de naranjas. coconut and yellow from oranges.

INGREDIENTES / INGREDIENTS: PREPARACIN / PREPARATION:

8 betarragas grandes, peladas y ralladas En un bol colocar las betarragas y


UNO

8 large beets, peeled and grated agregar encima el azcar; verter 1 taza
de agua fra y dejar reposar 24 horas.
3 tazas de azcar
3 cups sugar Transcurrido el tiempo de remojo, colar
DOS

el jugo y mezclar con el aguardiente.


1 litro de aguardiente o pisco
Envasar en botellas esterilizadas y
1 quart eau-de-vie or pisco
almacenar en un lugar fro y oscuro.
ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE

In a bowl place beets and sprinkle with


ONE

sugar; pour 1 cup of cold water and let


rest for 24 hours.

After the soaking period, strain the juice


TWO

and mix with the eau-de-vie or pisco.


Fill into sterilized bottles and save in a cold
dark place.
51

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PAN
52

AMASADO
HOMEMADE BREAD

Pan 12 2,5 hr.


Bread
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E P
s un tpico pan casero chileno, an amasado is a Chilean country
frecuentemente cocido en un horno homemade bread, frequently baked
de barro tradicional calentado con in a traditional adobe oven fueled
madera o carbn, construido cercano a la with wood or coal and built next to the
casa principal. Cuando el pan se ofrece main house. When for sale, this bread is
para la venta, sta es anunciada con una announced by flying a white flag at the
bandera blanca desplegada a la entrada de entrance of the farmers house.
la vivienda campesina.
ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE
53

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

4 cucharaditas de levadura en polvo 3 tazas de harina


4 teaspoons active dry yeast 3 cups all-purpose flour

1 taza de agua tibia 1 cucharadita de sal


1 cup warm water 1 teaspoon salt

1 cucharadita de azcar 2 cucharadas de manteca vegetal, blanda


1 teaspoon sugar 2 tablespoons shortening, softened

PREPARACIN / PREPARATION:

En un bol disolver la levadura en el agua In bowl dissolve the yeast in warm water
UNO

ONE

tibia con el azcar; reservar. and sugar; set aside.

Sobre una superficie lisa cernir la harina On a flat work surface sift flour with
DOS

TWO

con la sal y hacer una corona al centro; salt and make a well in the center; add
agregar la manteca y la levadura reservada. shortening and reserved yeast. With a
Con una cuchara de madera mezclar rpida- wooden spoon quickly start combining
mente todos los ingredientes hasta formar all the ingredients until dough is formed;
una masa; trabajarla vigorosamente durante knead thoroughly for 2-3 minutes, until

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


2-3 minutos, hasta que est suave y flexible. dough is soft and flexible.

Colocar la masa en un bol aceitado, Place dough in an oiled bowl, cover with
TRES

THREE

cubrir con un papel plstico y dejar plastic paper and let rest 1-3 hours in a
reposar 1-3 horas en un lugar tibio hasta warm place until it doubles in volume.
que doble su volumen.
Punch down and knead the dough until
FOUR

Golpear la masa y trabajarla hasta que soft and smooth; shape into 12 small
CUATRO

est suave y blanda; formar 12 panes rolls with smooth surface. Place on a baking
pequeos de superficie lisa. Colocarlos sheet, prick surface with a fork and allow
sobre una lata de horno, pinchar la superfi- the rolls to rest for 30 minutes.
cie con un tenedor y dejar reposar durante
30 minutos. Preheat oven to medium-high
FIVE

temperature (375F).
Precalentar el horno a temperatura
SEIS CINCO

media-alta (190C). Bake the rolls for about 20 minutes or


SIX

until lightly browned. Serve warm.


Hornear los panes durante 20 minutos
o hasta que estn ligeramente dorados.
Servir caliente.
ARROLLADO
54

HUASO DE CERDO
HUASO PORK ROLL

Entrada 6-8 4 hr.


Appetizer
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L H
os huasos son los gauchos o jinetes uasos are Chilean cowboys or
chilenos y el nombre de este horsemen and the name of this
arrollado hace alusin a la cocina pork roll refers to Chiles country
campesina chilena. Largas tiras de carne farm cuisine. Long strips of pork meat are
de cerdo son sazonadas con hierbas y seasoned with herbs and spices, rolled and
especias, enrolladas y amarradas alrededor tied around a piece of pork skin, and slowly
de un trozo de cuero de cerdo, y luego boiled until tender. Once cold, the roll is
hervidas lentamente hasta que la carne sliced and served at room temperature as
est blanda. Una vez fro, el arrollado se an appetizer.
corta en rodajas y se sirve a temperatura
ambiente como entrada.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 kilos de lomo de cerdo u otra carne Trozo grande de cuero de cerdo (se puede
magra de cerdo reemplazar por lonjas de tocino) con jugo
3 lbs pork loin or another pork lean meat de limn
Big piece of pork skin (may be replaced by
4 dientes de ajo, picados finos
bacon slices)
4 garlic cloves, minced
Salsa de aj para servir
1 cucharada de comino molido
Chili paste
1 tablespoon ground cumin
ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE

1 cucharada de salsa de aj
1 tablespoon Tabasco sauce

1 cucharada de organo seco


1 tablespoon dried oregano

Sal y pimienta
Salt and pepper
55
PREPARACIN / PREPARATION:

Cortar el trozo de cerdo en tiras largas Cut the pork meat in thin long slices,
UNO

ONE
y delgadas, lo ms largas posible, as long as possible; place them in an
y colocarlas en una fuente extendida. extended dish. Add seasonings and mix
Agregar los alios y mezclar bien. well. Refrigerate for 1-2 hours.
Refrigerar 1-2 horas.
On a flat surface, extend the pork skin

TWO
Extender el cuero de cerdo sobre una and cover with the marinated meat
DOS

superficie lisa y cubrir con las tiras slices; roll the skin over the meat slices
marinadas; enrollar bien apretado el cuero as tight as possible. Tie the roll with a
sobre las tiras de carne. Amarrar con un cordel string and let rest in the refrigerator for
y dejar reposar en el refrigerador por 1 da. 1 day.

Colocar el arrollado en una olla y cubrir Place the roll in a saucepan and cover
TRES

THREE
completamente con agua. Llevar a entirely with water. Bring the water to
ebullicin, reducir el calor y cocinar a fuego a boil, reduce the heat and cook over
bajo hasta que la carne est blanda, 1-2 horas. low heat until the meat is tender, 2-3 hours.
Retirar el arrollado del agua y dejar enfriar Remove the roll from the saucepan and let
antes de cortar en rodajas. Servir tibio con cool completely before slicing. Serve warm
pasta de aj. with chili paste.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PLATEADA
56

AL JUGO
RIB CAP POT ROAST

Principal 6-8 4 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

P P
lateada, literalmente baada en lateada, literally silver plated, is a
plata, es un corte plano y sin hueso flat boneless cut of beef, uncommon
de carne de vacuno poco comn en in English speaking countries. The
pases de habla inglesa. Lo de plateada silver refers to the silvery skin on the rib
se debe a la delgada pelcula que recubre side of the cut; on the other side is a thick
un lado del trozo de carne, mientras que el layer of fat. Because tender and flavorful,
otro lado tiene una gruesa capa de grasa. rib cap pot roast is considered one of the
Por ser sabrosa y jugosa, la plateada al most popular dishes of Chilean cuisine
jugo es considerada uno de los platos ms despite its gentle cooking.
populares de la cocina chilena a pesar de
su lenta coccin.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 cucharada de cebolla rallada 2 kilos de plateada de vacuno con su grasa


1 tablespoon grated onion (u otros cortes: sobrecostilla, tapapecho,
pollo ganso)
2 dientes de ajo, machacados 4 lbs beef rib cap (or other braising cuts:
2 garlic cloves, crushed chuck, brisket, eye of round)
1 cucharada de organo seco 3 cebollas, en 8 trozos cada una
1 tablespoon dried oregano 3 onions, in 8 pieces each
cucharadita de clavo de olor molido
ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE

3 zanahorias, en rodajas gruesas


teaspoon ground cloves 3 carrots, in thick slices
3 cucharadas de sal gruesa 1 taza de cerveza o vino blanco
3 tablespoons coarse salt 1 cup beer or white wine
taza de vinagre de vino tinto
cup red wine vinegar

3-4 cucharadas de aceite


3-4 tablespoons oil
57

PREPARACIN / PREPARATION:

En un bol mezclar la cebolla, ajo, In a bowl mix onion, garlic, oregano,


UNO

ONE
organo, clavo de olor, sal, vinagre cloves, salt, vinegar and oil and rub the
y aceite y frotar la carne con la mezcla. meat with the adobo mixture. Place the
Colocar la carne con el adobo en una meat with the adobo in a dish, cover with
fuente, cubrir con papel plstico y marinar plastic paper and marinate refrigerated at
refrigerada por lo menos 12 horas. least 12 hours.

Precalentar el horno a temperatura muy Preheat oven to very high temperature


DOS

TWO
alta (230C). (450F).

En una fuente de horno colocar al fondo At the bottom of an ovenproof dish


TRES

THREE

las cebollas y zanahorias; encima disponer place the onions and carrots; set the
la plateada, reservando el adobo. Asar la carne meat on top and reserve de adobo.
durante 15 minutos hasta dorar ligeramente. Roast the meat for 15 minutes until
lightly browned.
Reducir la temperatura del horno a baja
CUATRO

(125C). En un bol mezclar el adobo Reduce oven temperature to very low


FOUR

reservado con la cerveza o vino y rociar (250F). In a bowl mix reserved adobe
la plateada con el lquido. Continuar with the beer or wine and baste the meat

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


la coccin de la carne durante 2 horas, with the liquid. Continue to roast the meat
rociando constantemente con agua fra for 2 hours, basting constantly with cold
(total 3 tazas). water (3 cups total).

Retirar la carne y verduras de la Remove the meat and vegetables


CINCO

FIVE

fuente de horno, cortar la carne en from the dish, cut the meat into thick
tajadas gruesas y colocarlas en una slices and place them in a large saucepan
olla junto con las verduras y jugos de together with the vegetables and cooking
coccin, agregando ms agua para cubrir juices, adding more water to cover. Cook
los ingredientes. Cocinar a fuego bajo over low heat 1-2 hours, adding more water
1-2 horas, agregando ms agua si fuera if needed. Degrease the cooking juices and
necesario. Desgrasar el jugo de coccin y serve hot with the meat and vegetables.
servirlo caliente con la carne y las verduras. Serve hot.
Servir caliente.
CALDILLO
60

DE CONGRIO
CONGER CHOWDER

Principal 4 45 min.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
ste caldillo de congrio, sencillo y his conger chowder, simple and
delicioso, es una sopa de pescado delicious, is one of the most popular
muy popular en Chile. Se trata de un fish soup in Chile. It is an eel based
plato a base de una anguila, denominada dish, named after its main ingredient, an
congrio, de donde recibe su nombre por eel called conger. This species is usually
ser el ingrediente principal. Generalmente found along Chilean shores, and since it is
esta especie se encuentra a lo largo de las not readily available outside Chile, it can be
costas chilenas, y por no estar fcilmente replaced by Chilean sea bass, red snapper,
disponible fuera de Chile, puede ser salmon, grouper or a mixture.
sustituido por corvina, pargo rojo, salmn,
mero o una mezcla.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

2 cucharadas de aceite Sal y pimienta


2 tablespoons oil Salt and pepper
2 cebollas, en pluma 4 medallones (5 cm grosor) de congrio u
2 onions, thinly sliced otro pescado blanco firme, sin piel
4 pieces (2 thick) of conger or another
1 cucharadita de aj color
firm white fish
1 tablespoon sweet paprika
250 g de camarones
3 tomates, pelados, sin semillas y picados
pound shrimps
ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE

3 tomatoes, peeled, seeded and chopped


taza de crema fresca
1 hoja de laurel
cup heavy cream
1 bay leaf
2 cucharadas de cilantro picado fino
1 taza de vino blanco seco
2 tablespoon fresh chopped cilantro leaves
1 cup dry white wine

1 taza de agua
1 cup water
61
PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla grande calentar el aceite a In a large saucepan heat the oil over
UNO

ONE
fuego medio. Agregar las cebollas y aj medium heat. Add the onions and
color y cocinar hasta que estn blandas paprika, and saut until softened but
pero no doradas. Aadir los tomates, laurel, not browned. Add the tomatoes, bay leaf,
vino y agua. Sazonar con sal y pimienta; wine and water. Season with salt and
llevar a ebullicin, reducir el calor y cocinar pepper; bring to a boil, reduce heat and
a fuego muy bajo durante 30 minutos. simmer 30 minutes.

Incorporar el pescado y camarones y Add the fish and shrimp and simmer
DOS

TWO
continuar la coccin a fuego bajo hasta over low heat until the fish turns
que el pescado se vuelva opaco, 10-15 opaque, 10-15 minutes.
minutos.
Pour the cream in to the hot soup

THREE
Aadir gradualmente la crema al caldillo without boiling. Serve the soup at once
TRES

caliente, sin dejar que hierva. Servir de sprinkled with chopped cilantro.
inmediato espolvoreado con cilantro.

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CAZUELA
62

DE AVE
POULTRY STEW

Principal 6 2 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
n Chile, el trmino cazuela es tambin n Chile, the word cazuela is also
sinnimo de cacerola u olla profunda de synonymous with a pot or deep pan with
dos asas. Pero la preparacin llamada two handles. But the recipe called cazuela
cazuela es un nombre comn en Amrica is a common name in America for dishes
para platos que llevan una gran cantidad de that carry a lot of ingredients (meat, poultry,
ingredientes (carnes, aves, algas y verduras) seaweed and vegetables) boiled in a broth.
hervidos en un caldo. Generalmente, en Chile Usually, Chilean cazuela is lightly thickened
la cazuela se espesa ligeramente agregando with chuchoca, ground nuts, rice or noodles.
chuchoca, nueces molidas, arroz o fideos. Para For some, its origins are in the corri or
algunos sus orgenes estn en los corri o soups of the Mapuche people and other
sopas del pueblo mapuche y otros defiende defends the theory that cazuela comes from
la teora que la cazuela proviene de la olla the Spanish olla podrida or puchero.
podrida o el puchero espaol.
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE
63
INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 pollo grande, trozado en 6 presas 6 papas medianas, peladas


1 large chicken, cut into 6 serving pieces 6 medium potatoes, peeled

2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de polenta o chuchoca


2 tablespoon vegetable oil 2 tablespoons instant polenta or chuchoca

cucharadita de aj color 2 mazorcas de choclo, cada una en 3 trozos


teaspoon sweet paprika 2 ears fresh or frozen corn, each cut into 3 pieces

1 cebolla grande, picada 500 g de zapallo, en 6 trozos


1 large onion, chopped 1 pound pumpkin, cut into 6 pieces

1 zanahoria grande, pelada y en tiras finas 1 taza de porotos verdes en tiras


1 large carrot, peeled and in thin strips 1 cup sliced green beans

1 pimentn rojo, sin semillas y en tiras finas Perejil picado fino


1 red bell pepper, seeded and in thin strips Finely minced parsley

Hierbas: tomillo, organo, laurel Sal y pimienta


Herbs: thyme, oregano, bay leaf Salt and pepper

10 tazas de agua hirviendo


10 cups boiling water

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla grande, a fuego medio, dorar In a large saucepan, over medium heat,
UNO

ONE

las presas de pollo en aceite y aj color. brown the chicken pieces in oil and
Agregar la cebolla, zanahoria, pimentn y paprika. Add the onion, carrot, bell pepper
hierbas; saltear 5 minutos. Verter el agua and herbs; saut 5 minutes. Pour boiling
hirviendo y sazonar con sal y pimienta; water and season with salt and pepper;
tapar y cocinar a fuego muy bajo por 2-3 cover and cook over low heat, 2-3 hours or
horas o hasta que el pollo est blando. until the chicken is tender.

Agregar las papas, polenta o chuchoca, Add the potatoes, polenta or chuchoca,
DOS

TWO

choclo y zapallo y cocinar a fuego bajo, corn and pumpkin and cook over low heat,
revolviendo ocasionalmente, 20 minutos ms. stirring occasionally, for another 20 minutes.

Antes de servir, agregar los porotos Before serving, add green beans and
TRES

THR E E

verdes y cocinar hasta que estn suaves cook until beans are soft but firm.
pero firmes. Dividir el pollo y verduras Divide the chicken and vegetables
equitativamente en platos soperos o evenly into deep soup plates or tureens
recipientes y cubrir con el caldo caliente. and cover with the hot broth. Sprinkle
Espolvorear con perejil y servir de inmediato. with parsley and serve at once.
HUMITA
64

EN OLLA
HUMITA IN CASSEROLE

Principal 4-6 1 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

S W
i bien la humita o tamal de maz hile humita or fresh corn
fresco es elaborada en casi todos los tamale is prepared in most
pases de Amrica Latina, la palabra Latin American countries, the
humita proviene del quechua huminta. word humita comes from the Quechua
Asimismo, la palabra tamal proviene huminta. Likewise, the word tamal
del vocablo tamalli (pan envuelto) de comes from the word tamalli (wrapped
la lengua nhuatl. En Chile, adems de bread) in Nahuatl language. In Chile,
preparar la humita envuelta en hoja del besides preparing humita wrapped in corn
maz y cocida en agua, tambin se cocina al leaf and cooked in water, it can also be
horno sin hojas y en un recipiente de greda, baked without leaves and in a clay dish, as
como en esta receta. in this recipe.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

8 mazorcas de maz fresco (rallar o moler Sal y pimienta


sus granos) Salt and pepper
8 fresh ears of corn (grate or ground the
kernels) Azcar flor (optativo)
Powdered sugar (optional)
taza de leche
cup milk

4 cucharadas de mantequilla derretida


4 tablespoon melted butter
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

2 cucharadas de azcar
2 tablespoon sugar

2 huevos, ligeramente batidos


2 eggs, lightly beatens

2-3 cucharadas de crema lquida


2-3 tablespoons heavy cream
65
PREPARACIN / PREPARATION:

Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium-high


UNO

ONE
media-alta (190C). temperature (375F).

En un bol colocar todos los ingredientes, In a mixing bowl place all the
DOS

TWO
excepto el azcar flor y mezclar bien. ingredients, except the powdered sugar
and mix well.
Enmantequillar un recipiente de greda
TRES

o fuente de horno y verter la mezcla. Butter an earthenware or fireproof dish

THREE
Si se desea, espolvorear la superficie con and spoon the corn mixture into the
azcar y hornear 30 minutos o hasta que la dish. If desired, sprinkle sugar on top
superficie est ligeramente dorada. Servir and bake 30 minutes or until topping is
muy caliente. lightly caramelized. Serve piping hot.

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EMPANADAS
66

CHILENAS DE HORNO
BAKED CHILEAN EMPANADAS

Principal 12 aprox. 2 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L E
as empanadas son famosas en mpanadas are famous in Spain and
Espaa as como en otros pases other Latin American countries.
latinoamericanos. Si bien hay distintas While there are different versions
versiones y variados rellenos, la empanada and various fillings, Chilean baked
chilena de horno se caracteriza por llevar empanada is characterized by carrying
carne de vacuno picada o molida, cebolla, minced or ground beef, onion, raisins,
pasas, aceitunas, huevo duro y generalmente olives, hard-boiled egg and usually
se sazona con los condimentos clsicos de seasoned with classic Creole cuisine
la cocina criolla: comino, organo y aj color. flavors: cumin, oregano and sweet paprika.
Su masa es suave pero firme y su formato Its dough is soft but firm and its format can
puede ser pequeo para cctel o grande be small for cocktails or bigger to serve as
como plato principal. a main dish.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para el pino de carne / For the beef pino:

3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de organo seco


3 tablespoons butter 1 tablespoon dried oregano

2 cucharadas de aceite Sal y pimienta


2 tablespoons oil Salt and pepper

2 cebollas grandes, picadas finas 800 g de carne magra de vacuno picada o


2 large onions, finely chopped molida
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

1 lbs lean ground or chopped beef


1 cucharada de aj color o pimentn dulce
1 tablespoon sweet paprika 1 cucharada de harina
1 tablespoon flour
1 cucharadita de comino molido
1 teaspoon ground cumin taza de caldo de vacuno
cup beef broth
67

Para la masa / For the dough: Para el relleno / For the dough:

1 kilo de harina 3 tazas de pino de carne


2 lbs all-purpose flour 3 cups pf meat pino

6 cucharadas de grasa o manteca vegetal 12 aceitunas negras deshuesadas


6 tablespoons lard or vegetable shortening 12 pitted black olives

2 cucharada de sal disuelta en 2 tazas de 24 pasas


agua tibia 24 raisins
2 tablespoon salt dissolved in 2 cups warm
water 3 huevos duros, en cascos
3 hard-boiled eggs, in wedges

1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada


de leche, para pincelar
1 egg yolk mixed with 1 tablespoon water,
for glaze

PREPARACIN / PREPARATION:

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


Preparar el pino de carne. En un sartn Prepare beef pino. In a frying pan heat
UNO

ONE

calentar 1 cucharada de mantequilla 1 tablespoon butter and 1 tablespoon


con 1 cucharada de aceite a fuego oil over medium heat and saut the onions
medio y frer la cebolla hasta que est until translucent. Add the paprika, cumin,
transparente. Agregar el aj color, comino, oregano, salt and pepper; mix well, remove
organo, sal y pimienta; mezclar bien, from heat and set aside.
retirar del fuego y reservar.
In another pan saut the beef in the
TWO

En otro sartn calentar el resto de remaining butter and oil, but do not let
DOS

mantequilla y aceite y saltear la carne it brown. Add the reserved onion and stir;
sin dejar que se dore. Aadir la cebolla dissolve the flour in the broth and add it
reservada y revolver; disolver la harina to the beef and onion mixture. Cook the
en el caldo y verter a la mezcla de carne. pino over low heat, stirring until lightly
Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo thickened; should be juicy at the end. Re-
hasta que espese ligeramente; debe resultar move from the heat, season to taste and
jugoso. Retirar del fuego, corregir la sazn y refrigerate during the night.
refrigerar durante la noche.
Prepare the dough for empanadas. On
THREE

Preparar la masa de las empanadas. a flat working surface sift the flour
TRES

Sobre una superficie lisa cernir la harina and make a well in the center; add the
68

y hacer una corona al centro; agregar la lard or shortening and some of the salted
grasa o manteca y un poco de salmuera. water. With a wooden spoon quickly start
Con una cuchara de madera mezclar combining all the ingredients, adding the
rpidamente todos los ingredientes, rest of water is necessary. Form dough
aadiendo el resto de salmuera si fuera and knead thoroughly for 5 minutes, until
necesario. Formar una masa y trabajarla soft and flexible. Wrap the dough in a
vigorosamente durante 5 minutos, hasta kitchen towel to keep it warm and let rest
que est suave y flexible. Envolver la masa for 15 minutes.
en un pao de cocina para mantener tibia y
dejar reposar durante 15 minutos. Preheat oven to high temperature
FOUR

(400F).
CUATRO

Precalentar el horno a temperatura alta


(205C). Prepare empanadas. Divide the dough
FIVE

into 12 equal pieces. Working with one


piece at a time, roll out the dough into an
Preparar las empanadas. Dividir la masa 8-inch circle about -inch thick. Spoon
CINCO

en 12 trozos iguales. Trabajando con un about cup of pino on each circle,


trozo a la vez, estirar la masa formando leaving a -inch margin. Top the pino
un crculo de 20 cm y un grosor de cm. of each empanada with egg wedges,
Al centro de cada crculo colocar taza de raisins and olives. Brush the edges of the
pino, dejando un margen de borde. Sobre el circle with water and fold the dough over
pino de cada empanada distribuir cascos de the filling into a half circle; then, fold
huevo, pasas y aceitunas. Pincelar los bordes over each edge shaping a rectangular
del crculo con agua y doblar la masa sobre empanada. Seal the four corners of the
el relleno formando un medio crculo; luego, empanada making a deep imprint with
doblar cada borde sobre s mismo formando the thumb.
una empanada rectangular. Sellar las cuatro
esquinas de la empanada presionando la Brush each empanada with the egg
SIX
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

masa con el pulgar. yolk mixture, prick 2-3 holes in each


center and place empanadas on a baking
Pincelar la superficie de cada sheet. Bake 20-25 minutes or until the
SEIS

empanada con la mezcla de yema, empanadas are nicely brown and the
pinchar 2-3 agujeros al centro y colocarlas filling is very hot. Serve at once.
sobre una lata de horno. Hornear 20-
25 minutos o hasta que las empanadas
estn ligeramente doradas y el pino muy
caliente. Servir de inmediato.
69

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PASTEL
70

DE CHOCLO
BEEF AND CORN PIE

Principal 6-8 1,5 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
s un plato nacional y quizs el t is a national dish and perhaps the best
ms clsico ejemplo de la cocina example of Chilean criolla cuisine,
criolla de Chile, donde se combina where native corn, is perfectly fused
un producto autctono como el maz, with European products introduced in
fusionado con ingredientes introducidos America. It contains a beef and onion
a Amrica. Contiene un relleno de carne mixture called pino topped with a corn
y cebolla llamado pino, cubierto con una pure, and placed in a clay dish. It is cooked
capa de pasta de choclo, todo contenido en in a clay oven and served in the same dish,
un pocillo de greda. Es cocido en un horno that retains heat as well infuses its own
de barro y se sirve en el mismo recipiente, particular flavor to the dish.
que le permite guardar el calor como
tambin imprimir un sabor especial.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para la pasta de choclo /


For the corn pure:

1 kilo de granos de choclo congelados, 2 Cucharadas de mantequilla derretida


descongelados 2 tablespoons melted butter
2 lbs frozen corn kernels, defrosted
Sal y pimienta
taza de leche Salt and pepper
cup milk
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

5 huevos
5 eggs
Para el relleno / 71
For the filling:

2 tazas de pino de carne (ver Empanadas 2 cucharadas de pasas rubias


chilenas al horno) 2 tablespoons golden raisins
2 cups of beef pino (see Baked Chilean
empanadas) 4 huevos duros, en cascos
4 hard-boiled eggs, in wedges
6-8 trozos de pollo cocido
6-8 cooked chicken pieces 1 cucharada de azcar flor para espolvorear
(optativo)
10 aceitunas negras deshuesadas 1 tablespoon powdered sugar (optional)
10 pitted black olives

PREPARACIN / PREPARATION:

Preparar la pasta de choclo. En la ONE Prepare the corn pure. In a food proces-
UNO

procesadora hacer un pur con los sor pure the corn kernels, in batches,
granos de choclo, de a pocas cantidades, with the milk and eggs. For a smooth
con la leche y los huevos. Para obtener texture, press some of the mixture through
una pasta ms suave, pasar la mitad de la a sieve; mix again with the reserved pure.
mezcla por un colador para eliminar un Add the melted butter, season to taste and
poco el hollejo; volver a mezclarla con la set aside.
pasta en el bol. Incorporar a la mezcla la
mantequilla derretida; sazonar y reservar. Preheat oven to high temperature
TWO

(400F).

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


Precalentar el horno a temperatura alta
DOS

(205C). Prepare the pie. In a clay dish spoon


THREE

at the base a thin layer of the reserved


Preparar el pastel. En una fuente de corn pure. Bake 10 minutes, to form a
TRES

greda colocar la mitad de la pasta de crust for the filling.


choclo reservada. Hornear 10 minutos, slo
para formar una capa de sellante para el Remove the dish from the oven and
FOUR

pino de carne. spread over the cooked corn pure the


meat pino mixture together with the
Retirar la fuente del horno y agregar chicken pieces, olives, raisins and hard
CUATRO

sobre la pasta de choclo horneada el boiled eggs. Cover with the rest of the
pino de carne, trozos de pollo, aceitunas, corn pure and sprinkle the sugar en top
pasas y huevos duros. Verter encima el of the pie.
resto de pasta de choclo cruda reservada y
espolvorear la superficie con azcar flor si Bake the pie until the corn is cooked
FIVE

se desea. and the top is lightly caramelized, 30-


40 minutes. Serve piping hot.
Hornear el pastel hasta que el choclo
CINCO

est cocido y la superficie dorada, 30-40


minutos. Servir muy caliente.
ALFAJORES
74

CON MANJAR
ALFAJORES WITH MANJAR

Postre 12 2 hr.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
ste dulce chileno es parte del repertorio his Chilean sweet represents the
tradicional dulcero de muchos pases traditional sweet repertoire of many
sudamericanos, herencia de las monjas South American countries, inherited
catlicas, que en otros tiempos, adoptaron la from Catholic nuns who, in old days,
dulcera como un oficio rentable. Los dulces adopted sweet making as a profitable craft.
chilenos son muy simples de elaborar y la Chilean sweets are very simple to make and
mayora estn rellenos con manjar, algunas most of them are filled with manjar, which is
veces enriquecido con almendras o nueces sometimes enriched with chopped almonds
molidas. La versin ms sofisticada se llama or walnuts. The more sophisticated version
chilenito, que se cubre con un merengue is called a chilenito, which is covered with
italiano y se seca en el horno. Italian meringue and left to dry in the oven.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para el manjar / Para la masa /


For manjar: For pastry:

6 tazas de leche entera 1 taza de harina


6 cups whole milk 1 cup all-purpose flour

1 tazas de azcar cucharadita de polvos de hornear


1 cups sugar teaspoon baking powder

1 palo de vainilla Sal


1 vanilla bean Salt
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

2-3 cucharadas de pisco o cognac


2-3 tablespoons pisco or brandy

2 yemas de huevos grandes


2 large egg yolks

Azcar flor para espolvorear


Confectioners sugar for sprinkling
75

PREPARACIN / PREPARATION:

Preparar el manjar. En una olla grande Prepare manjar. In a large saucepan

ONE
UNO

colocar todos los ingredientes del bring all the ingredients of manjar to a
manjar y llevar a ebullicin; reducir el boil; lower the heat and simmer until starts
calor y cocinar a fuego hasta que empiece to thicken, 50-60 minutes. Continue cooking,
a espesar, 50-60 minutos. Continuar la stirring constantly, until manjar thickens
coccin, revolviendo constantemente, hasta and has a light caramel color, 30-40 more
que el manjar est espeso y dorado, 30-40 minutes. The cooking time depends on
minutos ms. El tiempo depender del tipo the type of milk used and the simmering
de leche empleado y las condiciones de conditions. It is safer to go slow thus avoid
coccin. Es ms seguro cocinar lentamente burning the bottom of the pan. At the end,
y as evitar que se queme al fondo de la manjar will reduce to about 1 cups.
olla. Al final el manjar se reducir a 1
tazas aproximadamente. Preheat oven to medium-high
TWO

temperature (375F). Lightly flour a


Precalentar el horno a temperatura baking sheet.
DOS

media-alta (190C). Enharinar una lata


de horno. To make pastry. On a working surface
THREE

sift flour, baking powder and a pinch


Preparar la masa. Sobre una superficie of salt. Make a well in the center and
TRES

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


de trabajo cernir la harina con los add remaining ingredients; work with
polvos de hornear y pizca de sal. Hacer un your fingers until well combined. Knead
hueco al centro y agregar el resto de los to a smooth but dry dough, about 5
ingredientes; trabajar con los dedos para minutes.
mezclar bien. Amasar hasta que la masa
est suave pero seca, unos 5 minutos. Roll the dough to 1/8-inch thickness.
FOUR

Cut into 2inch rounds, prick with


Uslerear la masa de 3mm de grosor. a fork and place in prepared baking
CUATRO

Cortar crculos de 6 cm, pinchar sheet. Repeat with leftover dough. Bake 5
con un tenedor y colocar sobre la minutes or until lightly brown around the
lata enharinada. Repetir con el resto edges. Cool completely before filling.
de masa. Hornear 5 minutos o hasta
dorar ligeramente los bordes. Enfriar To assemble alfajores: place a heaping
FIVE

completamente antes de rellenar. tablespoon of caramel paste in the


center of a pastry round, and cover with
Para armar los alfajores: colocar una another round. Sprinkle with powdered
CINCO

cucharada colmada de manjar en el sugar and serve.


centro de un crculo de masa y cubrir
con otro crculo. Espolvorear con azcar
flor y servir.
CALZONES ROTOS
78

CON MIEL DE PALMA


RIPPED UNDERWEAR WITH PALM HONEY

Postre 3-4 docenas 30 min.


Dessert 3-4 dozens
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
sta masa frita dulce es muy popular his sweet fried dough is very
en Chile, sobre todo durante los fros popular in Chile, especially during
das de invierno. La historia cuenta cold winter days. The story goes
que antiguamente una seora fabricaba y that once there was a lady who made and
venda estos dulces en la Plaza de Armas sold these sweets in Santiagos Plaza de
de Santiago. Un da, con un gran vendaval, Armas. One day, a strong gale lifted her
se le levant la falda y se le vieron sus skirt and everybody could see her ripped
calzones rotosDe ah, el nombre. La miel underwearHence, the name. The palm
de palma que los acompaa se obtiene de la honey that accompanies them is obtained
savia de la palma chilena (jubaea chilensis) from the sap of a Chilean palm (jubaea
endmica de una pequea rea de Chile. chilensis) endemic to a small area of Chile.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

5 tazas de harina 1 cucharada de ralladura de limn


5 cups all-purpose flour 1 tablespoon orange zest

2 cucharadas de polvos de hornear 2 cucharadas de aguardiente o pisco


2 tablespoons baking powder 2 tablespoon brandy or pisco

1 taza de azcar flor Aceite vegetal para frer


1 cup confectioners sugar Vegetable oil for frying

3 cucharadas de mantequilla, blanda Azcar flor para espolvorear


ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

3 tablespoons butter, softened Confectioners sugar for sprinkling

1 huevo entero Miel de palma para servir


1 whole egg Chilean palm honey for serving

2 yemas de huevo
2 egg yolks
79
PREPARACIN / PREPARATION:

Sobre una superficie lisa cernir juntos On a working surface sift flour, baking

ONE
UNO

la harina, polvos de hornear y azcar powder and confectioners sugar; make


flor; formar una corona y agregar al centro a well in the center and add butter, egg, egg
la mantequilla, huevo, yemas, ralladura de yolks, lemon zest and brandy or pisco.
limn y aguardiente o pisco.
Work ingredients to form dough,

TWO
Juntar los ingredientes y formar una without kneading. Roll the dough to
DOS

masa, sin amasar. Uslerear la masa de un -inch thickness and cut into 2 by 4inch
grosor de cm y cortar rectngulos de 5x9 rectangles. In each rectangle cut a slit
cm. En cada rectngulo hacer un corte en el along the center and pull one corner
centro a lo largo y por el medio pasar una through the slit to form the typical shape.
punta por el corte para extraer la punta.
Fry in small batches in hot oil just until

THREE
Frer en abundante aceite caliente de light golden brown, drain on paper
TRES

a pocas cantidades hasta que estn towel and dust all over with powdered
ligeramente dorados, estilar en papel sugar while still warm. Serve hot or warm
absorbente y espolvorear con azcar flor an with palm honey.
calientes. Servir calientes o tibios con miel
de palma.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


MOTE CON
80

HUESILLOS
WHEAT BERRIES AND DRIED PEACHES

Postre 6 1 hr.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
sta bebida de mote con huesillos, que his drink of wheat berries and dried
a veces considerado como postre, es peaches, sometimes considered a
la favorita de los chilenos durante el dessert, is a favorite of Chileans during
verano y generalmente se vende en puestos the summer and generally sold in stalls or
o carritos callejeros. La preparacin de mote street carts. The production of wheat berries
a partir del trigo nace con la llegada de los from wheat was born with the arrival of the
primeros espaoles a Amrica, pero este first Spaniards to America, although this
mtodo de conservacin ya era aplicado al preservation method was already applied to
maz por los pueblos originarios americanos. corn by American native peoples.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

12 huesillos de duraznos 1 taza de azcar


12 whole dried peaches 1 cup sugar

1 trozo pequeo de canela 1 taza de mote de trigo cocido


1 small cinnamon piece 1 cup cooked wheat berries

1 trozo de cscara seca de naranja


1 dried orange peel

PREPARACIN / PREPARATION:

La noche anterior remojar los huesillos Soak dried peaches overnight in 3


ONE
UNO
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

en 3 tazas de agua fra con la canela y cups of cold water with the cinnamon
cscara de naranja. and orange peel.

Al da siguiente, en una olla colocar los Next day, in a large saucepan place
TWO
DOS

huesillos y agua de remojo y llevar a dried peaches with soaking water and
ebullicin a fuego medio; reducir el calor bring to a boil over medium heat; reduce
y hervir hasta que los huesillos estn heat and boil until peaches are tender,
blandos, unos 30 minutos. Retirar la olla about 30 minutes. Remove from heat and
del fuego y reservar. set aside.
81

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


En un sartn colocar el azcar y suficiente In a skillet place sugar and enough
TRES

THREE

agua para mojar el azcar. Cocinar a water only to moist sugar. Cook over
fuego medio hasta que el azcar se vuelva medium heat until sugar caramelizes.
caramelo oscuro. Verter el caramelo a la Pour caramel into the saucepan with the
olla con los huesillos calientes y revolver hot dried peaches and stir until caramel
hasta disolver el caramelo. Dejar enfriar y is dissolved. Let cool and refrigerate until
refrigerar hasta que est muy fro. well chilled.

Para servir, distribuir 2 huesillos y 3 To serve, put 2 dried peaches and 3


CUATRO

FOUR

cucharadas de mote cocido en 6 vasos tablespoons of cook wheat berries in


altos o pocillos y cubrir con el lquido de 6 tall glasses o bowls and cover with the
coccin. Servir muy fro. cooking liquid. Serve very cold.
SOPAIPILLAS
82

PASADAS
SOPAIPILLAS IN SYRUP

Postre 6 30 min.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
n Sudamrica existen varios tipos n South America there are several types
de masas redondas planas y fritas, of flat and round breads fried, related
relacionadas con similares consumidas to similar breads consumed by the
por los rabes en Espaa. Sin embargo, en Arabs in Spain. However, sopaipillas from
el caso de la sopaipilla de la Zona Central Chiles Central Zone include cooked and
de Chile, esta lleva zapallo cocido y molido mashed pumpkin as the main ingredient
como ingrediente principal otorgndole su thus giving its characteristic yellow-orange
caracterstico color amarillo-anaranjado. Las color. The southern sopaipillas, however,
sopaipillas sureas, en cambio, se hacen sin are made without pumpkin, contain yeast
zapallo y con levadura, consumindolas con and are consumed with pebre or other fresh
un pebre u otras salsas crudas si son saladas. salsa when savory. Once served sweet and
Cuando se sirven dulces e impregnadas en bathed in a chancaca syrup they are called
una salsa de chancaca o panela se les llama sopaipillas pasadas.
sopaipillas pasadas.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para las sopaipillas / Aceite para frer


For sopaipilla dough: Oil for frying
1 taza de zapallo camote cocido y molido o
Para la salsa de chancaca /
pasado por cedazo
For chancaca syrup:
1 cup cooked mashed or sieved zapallo
camote or butternut squash 500 g de chancaca, en trozos
1 lb chancaca, en pieces (molasses, dark
3 cucharadas de grasa o manteca derretida
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE

brown sugar or muscovado sugar)


3 tablespoon melted shortening or lard
2 tazas de agua
cucharadita de sal
2 cups water
teaspoon salt
1 trozo de canela
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cinnamon stick
1 teaspoon baking powder
1 cucharadita ralladura de naranja
2 tazas de harina
1 teaspoon orange peel
2 cups flour
83
PREPARACIN / PREPARATION:

Preparar las sopaipillas. En un bol Prepare sopaipillas. In a bowl mix

ONE
UNO

mezclar todos los ingredientes y formar dough ingredients and form a smooth
una masa elstica sin amasar, agregando elastic dough without kneading, adding
ms harina si fuera necesario. Uslerear la additional flour if necessary. Roll the
masa de cm de grosor y cortar discos de dough inch thick and cut into 4 inch
10 cm de dimetro. Pinchar los discos con rounds. Prick rounds in several places with
un tenedor y reservar. a fork and set aside.

En una olla calentar aceite a fuego In saucepan heat oil over medium heat
DOS

TWO
medio y frer las sopaipillas de a pocas and fry the sopaipillas rounds in small
cantidades hasta dorar por ambos lados. batches until golden on both sides. Drain
Estilar en papel absorbente y servir de on paper towel and serve immediately
inmediato calientes o reservar mientras se while hot or reserve as the chancaca syrup
prepara la salsa de chancaca. is prepared.

Preparar la salsa de chancaca. En una Prepare chancaca syrup. In a saucepan


TRES

THREE
olla calentar todos los ingredientes de la bring all the syrup ingredients to a
salsa hasta espesar ligeramente, revolviendo simmer and cook until lightly thickened,
constantemente. Incorporar a la salsa las stirring constantly. Add reserved
sopaipillas fritas reservadas y calentar hasta sopapillas to the syrup and simmer until
impregnarlas del lquido. Servir caliente coated with the syrup. Serve hot covered in
baadas en la salsa. chancaca syrup.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


ZONA
SURS O U T H Z O N E

Esta regin, comprendida hasta el Golfo de This region including the Gulf of
Corcovado y el ro Palena, es considerada Corcovado and Palena River is considered
altamente atractiva por su rica gama de highly attractive for its rich variety of
paisajes, climas, alturas, bosques, lagos, landscapes, climates, forests, lakes, rivers
ros y montaas. El clima es ms hmedo and mountains. The climate is more
y con lluvias abundantes; el relieve humid, with abundant rainfall; the Andean
cordillerano se transforma en una sucesin heights become a succession of spectacular
de espectaculares volcanes con bosques volcanoes with ancient forests. This area
milenarios. En esta zona se encuentra is the heart of the Chilean original race:
el corazn de la raza originaria chilena: the Mapuches, called Araucanos by the
los mapuches, llamados araucanos por Spaniards, who had in the local Araucaria
los espaoles, que tenan en la araucaria tree (Araucaria Araucana) a rich source
(Araucaria Araucana) una rica fuente de of food due to its fruit: the pehun or pine
alimento en su fruto: el pehun o pin. nut. Regional cuisine, especially sweets
La gastronoma regional, sobretodo and pastries, has a distinctive Germanic
la pastelera, lleva un marcado sello character due to German immigration in
germnico gracias a la inmigracin the nineteenth century.
alemana del siglo 19.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DE LA ZONA
SUR SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE SOUTH ZONE ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:

INACAP
TEMUCO

INACAP
VALDIVIA

INACAP
OSORNO

INACAP
PUERTO MONTT

N DE RECETAS /

09
N OF RECIPES

PREPARACIONES
PREPARATIONS
MILCAOS Y
86

CHAPALELES
MILCAOS AND CHAPALELES

Pan 24 40 min.
Bread
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

M M
ilcaos y chapaleles son panes de ilcao and chapaleles are
papa de origen mapuche que se Mapuche potato breads or
elaboran en la regin del sur de dumplings produced in the
Chile y quizs fueron preparados en tiempos southern region of Chile and perhaps
pre-colombinos empleando papa nativa these breads were prepared in pre-
silvestre. Algunas personas los prefieren Columbian times using wild native
horneados, otros fren la masa como un potato. Some people prefer them baked,
panqueque de papas. Tambin milcaos y while others fry the dough like a potato
chapaleles pueden ser cocidos al vapor pancake. Milcaos and chapaleles can also
mientras se prepara el curanto, un mtodo be steamed while preparing curanto, a
tradicional de cocinar ingredientes en un traditional method of cooking ingredients
horno bajo tierra. in an underground oven.
ZONA SUR | SOUTH ZONE
87
INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para los milcaos / For milcaos: taza de manteca derretida


cup melted lard o shortening
Sal / Salt

250 g de papa deshidratada en escamas Para los chapaleles / For chapaleles:


8 ounces dehydrated potato flakes
125 g de papas deshidratadas en escamas
1 kilos de papas, peladas, ralladas y estrujadas 1 ounces dehydrated potato flakes
3 lbs potatoes, peeled, grated and squeezed
2 tazas de harina
taza de chicharrones o tocino frito picado 2 cups flour
de cerdo
cup pork cracklings or chopped fried
bacon

PREPARACIN / PREPARATION:

Preparar los milcaos. En una olla calentar a Prepare milcaos. In a large saucepan
UNO

ONE

fuego alto 1 tazas de agua con sal; retirar heat 1 cups water with salt; remove
del fuego y agregar las escamas de papa from heat and add the potato flakes. Let
deshidratada. Dejar reposar unos minutos y rest some minutes and then stir to make
luego mezclar bien hasta formar un pur. a pure.

Agregar al pur las papas ralladas y Add grated potatoes and craklings or
TWO
DOS

chicharrones o tocino y mezclar hasta bacon and mix to obtain a smooth paste;

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


obtener una pasta homognea; incorporar la add the lard and salt to taste and shape
manteca y sal a gusto y formar con las manos with hands milcaos (thin 2-3 inch circles).
los milcaos (crculos de 7 cm de dimetro). Bake milcaos in oven, fry in oil or steam
Cocinar los milcaos en el horno, fritos o al over the ingredients of a curanto together
vapor sobre los ingredientes del curanto with chapaleles, and serve hot.
junto con los chapaleles y servir caliente.
Prepare chapaleles. In a saucepan heat
THREE

Preparar los chapaleles. En una olla 1 cup water with salt; remove from heat
TRES

calentar a fuego alto 1 taza de agua con and add the potato flakes. Let rest some
sal; retirar del fuego y agregar las escamas minutes and then stir to make a pure. Add
de papas deshidratadas. Dejar reposar unos flour and enough warm water to form a soft
minutos y luego mezclar bien hasta formar and dry dough.
un pur. Aadir harina y suficiente agua
tibia hasta formar una masa blanda y seca. Over a flat surface roll the dough into a
FOUR

rectangle -inch thick. Cut thin 3-inch


Sobre una superficie lisa uslerear la masa circles and steam over the ingredients of a
CUATRO

en forma de rectangular de cm de curanto together with milcaos, and serve hot.


grosor. Cortar crculos delgados de 7 cm. y
cocinar sobre los ingredientes del curanto o
Pulmay junto con los milcaos y servir caliente.
CANCATO
88

CANCATO

Principal 6 30 min.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

Y E
a sea a la parrilla o al horno, el tradi- ither grilled or baked, traditional
cional cancato del sur de Chile es un cancato of southern Chile is a typical
plato tpico preparado con pescado dish made with firm fish, salmon, sea
firme, ya sea salmn, corvina, sierra o reineta. bass, grouper or pomfret. In order to be
Para llamarse as, debe incluir los ingre- called cancato, it needs to include the usual
dientes clsicos: queso, tomate, cebolla y ingredients: cheese, tomato, onion and pork
longaniza. Una forma de preparar el cancato sausage. One way to prepare cancato is grill-
es asarlo sobre brasas encendidas con el ing the stuffed fish over hot coals or baking
pescado abierto y los ingredientes encima with the stuffing ingredients on top or inside
u hornearlo con los ingredientes encima o the fish.
dentro del pescado.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 kilo de filete de salmn, corvina, sierra o 450 g de longaniza, en rodajas y sin piel
reineta 1 lb seasoned pork sausage, sliced and
2 lbs salmon, sea bass, grouper or pomfret without skin
fillet
300 g de queso mantecoso en lminas
1 cucharada de jugo de limn 10 ounces Monterrey Jack or another semi
1 tablespoon lemon juice hard cheese, sliced

2 dientes de ajo, picados Organo seco


2 garlic cloves, chopped Dried oregano

Sal y pimienta taza de vino blanco seco


Salt and pepper cup dry white wine
ZONA SUR | SOUTH ZONE

1-2 cebollas, en pluma


1-2 onions, thinly sliced

1-2 tomates, en rodajas sin pelar


1-2 tomatoes, sliced without peeling
89
PREPARACIN / PREPARATION:

En una fuente alargada marinar el In an extended dish marinate the fish

ONE
UNO

pescado con limn, ajo, sal y pimienta. fillet with lemon juice, garlic, salt and pep-
Tapar y refrigerar por lo menos una hora. per. Cover and refrigerate at least one hour.

Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium temperature

TWO
DOS

media (180C). (350F).

En una fuente de horno colocar al fondo In a gratin or ovenproof dish extend the
TRES

THREE
una capa de cebolla; encima disponer el onions in one layer; on top place the fish
pescado y cubrir la superficie con lminas de fillet and cover its surface with cheese
queso, rodajas de tomate, organo y rodajas slices, tomatoes, oregano and sausage.
de longaniza.
Bake 25-30 minutes, depending on the

FOUR
Hornear 25-30 minutos, dependiendo del thickness of the fish; about 5 minutes
CUATRO

grosor del pescado; unos 5 minutos antes before finishing cooking, pour the wine to
de terminar la coccin, verter el vino para deglaze the onions. Serve hot.
desglasar las cebollas. Servir caliente.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


CATUTO
90

CATUTO

Pan 12 1 hr.
Bread
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

M M
ultrun o catuto, es un pan ultrun or catuto, is an elongated
alargado procedente del pueblo bread from the Mapuche people,
mapuche y elaborado a partir made from a dough of ground
de una masa de trigo mote (trigo cocido y wheat berries or mote (cooked and peeled
pelado) molido mezclado con manteca. Una wheat) mixed with lard. After shaped,
vez formados, estos panes son calentados these breads are heated in water or fried or
en agua, o fritos u horneados para otorgar baked to give a golden crust. Usually they
una costra dorada. Generalmente se sirven are served hot with honey or jam and its
caliente con miel o mermelada y en su salty version with butter, pebre salsa and
versin salada, con mantequilla, pebre o garlic o herb sauce.
una salsa de ajo o hierbas.
ZONA SUR | SOUTH ZONE
91

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 kilo de trigo mote, cocido y pelado Aceite para frer


2 lbs wheat berries, cooked and peeled Oil for frying

1 cucharada de manteca o mantequilla Miel, mermelada, pebre o salsa de ajo o


1 tablespoon lard or butter hierbas para servir
Honey, jam, pebre salsa or garlic o herb
Sal sauce to serve
Salt

PREPARACIN / PREPARATION:

En un mortero moler el trigo hasta In a mortar ground wheat berries until


ONE
UNO

formar una pasta. Colocar en un bol y a paste is formed. Place paste in a bowl
mezclar con la manteca o mantequilla y and mix with lard or butter and season
sazonar con sal. Con la masa formar panes with salt. With the paste form elongated
alargados y afinar en las puntas. Como breads and thin both ends. Since the wheat
el trigo ya est cocido, los catutos slo is already cooked, catutos only need to be
necesitan calentarse o dorarse ligeramente heated or lightly browned to serve.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


para servir.
If fried, in saucepan heat oil to medium
TWO

Si se fren, en una olla calentar aceite heat and fry catutos until nicely browned.
DOS

a fuego medio-alto y frer los catutos Drain in paper towel and serve hot.
hasta dorar ligeramente. Estilar en papel
absorbente y servir caliente. If baked, bake catutos in a preheated
FOUR THREE

oven until hot and nicely browned.


Si se hornean, en un horno precalentado
TRES

hornear los catutos hasta calentar y Serve hot catutos with honey or jam
dorar ligeramente. and if savory, serve with pebre, garlic o
herb sauce.
Servir los catutos calientes con miel o
CUATRO

mermelada o servir en forma salada con


un pebre o salsa de ajo o hierbas.
ESTOFADO DE LA
92

FIESTA DE SAN JUAN


STEW FOR SAINT JOHN FIESTA

Principal 8 - 10 2 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
n los campos de la Zona Central y n Chiles central countryside and
pueblos del sur de Chile, en la vspera southern towns, during the eve of Saint
del da de San Juan Bautista (24 de John the Baptist (June 24) a family
junio) se realizaba una velada familiar donde reunion takes place, tales are told, stories
se relataban cuentos, se recordaban historias remembered and a hunt for the flower of
y se buscaba la flor de la higuera en la noche the fig tree happens on the longest night
ms larga del ao. La despedida de esta of the year. The farewell of this extended
extensa noche era amenizada por un estofado evening was enlivened by a stew with
que reuna a la familia y amigos en torno al family and friends around the hearth:
fogn: el famoso Estofado de San Juan. famous San Juan Stew.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

3 cebollas, picadas finas 1 litro de vino blanco


3 onions, finely chopped 1 quart dry white wine

3 cucharadas de aceite 1 taza de vinagre de vino blanco


3 tablespoons oil 1 cups white wine vinegar

5 cebollas, en pluma Sal y pimienta


5 onions, thinly sliced Salt and pepper

1 kilo de costillar de chancho ahumado, en 1 cucharadita de comino molido


trozos 1 teaspoon ground cumin
1 lbs smoked pork ribs, in pieces
2-3 hojas de laurel
6 cabezas de ajo enteras 2-3 bay leaves
ZONA SUR | SOUTH ZONE

6 whole garlic heads


8-10 trutros de pollo
1 kilo de chuletas de chancho ahumadas, 8-10 chicken thighs
en trozos
2 lbs smoked pork chops, in pieces

1 kilo de longanizas ahumadas, en trozos


2 lbs smoked sausages, in pieces
93
PREPARACIN / PREPARATION:

En un sartn frer las cebollas In a skillet saut chopped onions in oil

ONE
UNO

picadas en aceite hasta que estn until transparent; set aside.


transparente; reservar.
In a large saucepan place at the bottom

TWO
En una olla grande colocar al fondo las sliced onions, then smoked pork ribs,
DOS

cebollas en pluma, encima el costillar de next fried reserved onions, then garlic
chancho, luego la cebolla frita reservada, heads, pork chops and sausages. Pour wine
encima las cabezas de ajo, chuletas y and vinegar and add condiments.
longanizas. Verter el vino y vinagre y
aadir los condimentos. Cover saucepan and cook over low heat

THREE
1 hours. Uncover and add chicken thighs;
Tapar la olla y cocinar a fuego bajo cover and continue cooking 30 more
TRES

1 horas. Destapar y aadir las presas minutes. Correct seasonings and serve stew
de pollo; tapar y continuar la coccin 30 very hot in large plates.
minutos ms. Corregir la sazn y servir el
estofado muy caliente en platos grandes.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


CHARQUICN
94

CHARQUICN

Principal 6 1 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E C
l charquikn, en lenguas quechua harquikn in Quechua and
y aimara, es un plato cuyo nombre Aimara languages, means a
describe su contenido: charqui dish whose name describes its
(carne salada y deshidratada al sol), tostado contents: jerky (salted and sun dried meat),
directamente en brasas (kankada). Es una roasted directly over embers (kankada). It
preparacin precolombina, que mantuvo su is a pre-Columbian recipe, which kept its
nombre a pesar de haber recibido el influjo name despite having received the Spanish
espaol con sus posteriores modificaciones influence with its subsequent adjustments
y reemplazos de ingredientes. La pimienta and replacements of the original ingredients.
de canela proviene del canelo (drymis Cinnamon pepper from the cinnamon tree
winterii), rbol sagrado y venerado por (drymis winterii), a sacred tree revered by
los mapuches y le otorga al charquicn un Mapuche people, gives the charquicn a soft
picor suave y aromtico. and aromatic spiciness.
ZONA SUR | SOUTH ZONE
95
INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 taza de zapallo en cubos pequeos 3 cucharadas de aceite vegetal


1 cup pumpkin diced 3 tablespoon vegetable oil

4 papas medianas, peladas y en cubos 1 cucharada de aj color o paprika dulce


pequeos 1 tablespoon sweet paprika
4 medium potatoes, peeled and diced
taza de charqui de caballo picado
1 zanahoria, pelada y en cubos pequeos cup horse jerky diced
1 carrot, peeled and diced
1 cebolla mediana, picada
1 tazas de arvejas congeladas 1 medium onion, chopped
1 cups frozen green peas
1 cucharada de organo seco
1 tazas de granos de choclo congelado 1 tablespoon dried oregano
1 frozen corn kernels
1 cucharaditas de pimienta de canelo molida
2 tazas de caldo de vacuno 1 teaspoons ground cinnamon pepper
2 cups beef broth
Cebollitas en escabeche (optativo)
Sal y pimienta Pickled onions (optional)
Salt and pepper

PREPARACIN / PREPARATION:

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


En una olla grande hervir juntos el In a large saucepan place pumpkin,
ONE
UNO

zapallo, papas, zanahoria, arvejas, potatoes, carrot, peas, corn and broth
choclo y caldo. Sazonar con sal y pimienta, and bring to a boil. Season with salt and
reducir el calor y cocinar a fuego bajo pepper, reduce the heat and simmer partly
parcialmente cubierto, 15 minutos. covered, 15 minutes.

Mientras, en un sartn grande calentar el Meanwhile, in large frying pan heat


DOS

TWO

aceite y aj color a fuego medio; agregar oil and paprika over medium heat; add
la carne de vacuno y cebolla y saltear horse jerky and onion and saut until
hasta dorar, 5 minutos. Aadir el organo, browned, 5 minutes. Add the oregano,
pimienta de canela, sal y pimienta y cocinar, cumin, salt and cinnamon pepper and cook,
revolviendo, 3 minutos ms. stirring, 3 more minutes.

Incorporar la mezcla de carne a la de Add the beef mixture to the vegetables


TRES

THREE

verduras y cocinar destapado a fuego and simmer uncovered over low heat,
muy bajo hasta que el lquido se evapore. stirring occasionally until the liquid has
Antes de servir con un tenedor o cuchara de evaporate. Before serving with a fork or
madera aplastar ligeramente las verduras. wooden spoon lightly mash the vegetables.
Servir caliente con cebollitas en escabeche, Serve hot with pickled onions, if desired.
si se desea.
PULMAY
96

PULMAY

Principal 8 2 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

S T
e trata de una preparacin tpica del sur his is a typical clambake of southern
de Chile y bsicamente es un curanto Chile and basically a curanto in pot.
en olla. El curanto tradicional es una Curanto is a traditional cooking of
coccin de mariscos, carnes y verduras prepa- seafood, meats and vegetables prepared in
rada en un hoyo en la tierra, donde la coccin a hole in the ground where the cooking is
se realiza con el calor de piedras calientes. done in the heat of hot stones. The pulmay,
El pulmay, en cambio, lleva los mismos however, includes the same ingredients as
ingredientes que el curanto, pero esta vez sus the curanto, but this time the ingredients
ingredientes se cocinan en una olla al fuego, are cooked in a pot over the fire, thus
facilitando as su elaboracin y conservando easing the cooking process thus helping to
de esta forma el caldo de la coccin. retain the cooking juices.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 botella (750 ml) de vino blanco seco 8 chuletas ahumadas de cerdo


1 bottle (750 ml) dry white wine 8 small smoked pork chops

4 cabeza de ajo con piel, en mitades 8 papas medianas con piel


4 garlic head with skin, in halves 8 medium potatoes with skins

500 g de choritos en sus conchas, limpios 500 g de filetes de pescado blanco firme
1 pound mussels in their shells, cleaned 1 pound firm white fish fillets

500 g de almejas en sus conchas, limpias 500 g de camarones sin pelar


1 pound clams in their shells, cleaned 1 pound shrimp with shells
ZONA SUR | SOUTH ZONE

1 pollo, en 8 trozos 2 repollos blancos medianos, en hojas enteras


1 chicken, cut in 8 pieces 2 medium Savoy cabbages, in whole leaves

Sal y pimienta Perejil picado fino


Salt and pepper Chopped fresh parsley

500 g de chorizo espaol, en 8 trozos


1 pound Spanish chorizo, cut in 8 pieces
97

PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla muy grande de puchero In a very large stew pot pour half the

ONE
UNO

verter la mitad del vino y agregar la wine and add the garlic head. Turn on the
cabeza de ajo. Encender el fuego y cuando heat, and when the wine starts to simmer
el vino empiece a burbujear aadir el resto add the rest of the ingredients as follow.
de los ingredientes de la forma que se
indica a continuacin. On one side, at the bottom of pot, place

TWO
the mussels and clams. On the other
A un costado y al fondo de la olla colocar side place the chicken pieces, skin side
DOS

los choritos y almejas. Al otro lado down, and season with salt and pepper.
colocar los trozos de pollo, con la piel hacia
abajo, y sazonar con sal y pimienta. Next distribute in one layer the chorizo
THREE

and pork chops. On top add the potatoes


A continuacin distribuir en una capa in another layer. Finish with another
TRES

el chorizo y las chuletas de cerdo. layer of fish fillets and shrimps.


Encima distribuir una capa de papas.
Finalizar con otra capa de filetes de Pour the rest of the wine and cover all
FOUR

pescado y los camarones. the ingredients with several layers of


cabbage leaves. Cover tightly and simmer
Verter el resto del vino y tapar todos 90 minutes to 2 hours.
CUATRO

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


los ingredientes con varias capas de
hojas de repollo. Tapar hermticamente Serve the seafood, pork, chicken and
FIVE

y cocinar a fuego muy bajo 90 minutos a potatoes on a platter and the juices
2 horas. separately in soup bowls sprinkled with
chopped parsley. Serve hot.
En una fuente grande distribuir el
CINCO

pescado y mariscos, pollo y papas y en


bols soperos servir el jugo espolvoreado
con perejil picado. Servir caliente.
VALDIVIANO
100

VALDIVIANO

Principal 6-8 1 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

S I
u origen es discutible ya que no hay ts origin is controversial since there
antecedentes histricos que lo res- is no historical record to back up
palden en forma precisa pero se cree accurately but it is believed that
que el plato era cocinado por las huestes the dish was cooked by Spanish armies
espaolas asentadas en la surea ciudad de settled in the southern city of Valdivia
Valdivia durante la colonia. Bsicamente se during colonial times. Basically, the
trata de una sopa contundente resultado de result is a robust soup containing
ingredientes presentes en las bodegas de los ingredients supposedly present in those
cuarteles de aquella poca: charqui, cebolla quarters at the time: beef jerky, onions
y papas. La adicin del huevo escalfado and potatoes. The addition of poached
corresponde a una poca moderna. eggs belongs to modern times.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

4 cebollas, en pluma taza de pur de zapallo cocido


4 onions, thinly sliced cup pumpkin pure cooked

4 cucharadas de aceite 1 taza de migas de pan blanco remojadas en 1


4 tablespoons oil taza de leche
1 cup white breadcrumbs soaked in 1 cup milk
1 cucharada de aj color o paprika dulce
1 tablespoon sweet paprika 2 cucharadas de jugo de limn
2 tablespoons lemon juice
200 g de charqui de vacuno, asado y
desmenuzado 2 ajes verdes, sin semillas y en julianas
1 lb beef jerky, baked and shredded 2 green chilies, without seeds and julienned

1 cucharada de organo seco 2 cucharaditas de perejil picado fino


ZONA SUR | SOUTH ZONE

1 tablespoon dried oregano 2 teaspoons finely chopped parsley

1 cucharadita de comino molido 6-8 huevos pochs o escalfados


1 teaspoon ground cumin 6-8 poached eggs

2 litros de caldo de vacuno


2 liters beef broth
101

PREPARACIN / PREPARATION:

En un sartn calentar el aceite a fuego In skillet heat oil and paprika over
ONE
UNO

medio con el aj color o paprika y saltear medium heat and saut onion until

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


la cebolla hasta que est transparente. transparent. Add beef jerky, oregano and
Aadir el charqui, organo y comino cumin and cook over medium heat until
y cocinar a fuego medio hasta dorar lightly browned, 2-3 minutes.
ligeramente, 2-3 minutos.
Preheat oven to medium high
TWO

Precalentar el horno a temperatura temperature (375F).


DOS

media (180C).
Pour onion and jerky mixture in
THREE

Verter la mezcla de cebolla y charqui en una earthenware or clay dish and add beef
TRES

fuente de greda o de horno y aadir el caldo broth; stir and bake for 1 hour.
de vacuno; revolver y hornear durante 1 hora.
Meanwhile, in a bowl mix pumpkin
FOUR

Mientras, en un bol mezclar el pur de pure and bread crumbs with the
CUATRO

zapallo y migas de pan con la leche de soaking milk; pour mixture into soup
remojo; verter la mezcla al caldo caliente in the dish, stir and bake another 5-8
en la fuente, revolver y hornear 5-8 minutos minutes. Remove from oven and add
ms. Retirar del horno y agregar el jugo lemon juice, chilies and chopped parsley.
de limn, ajes y perejil picado. Aadir Carefully, introduce the poached eggs in
cuidadosamente los huevos a la fuente y the dish and serve immediately.
servir de inmediato.
LECHE
102

ASADA
ROASTED MILK

Postre 6-8 1 hr.


Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
ste postre casero es un fiel his homemade dessert is a true
representante de la cocina familiar representative of the Chilean family
chilena por ser de fcil elaboracin y kitchen because it is easy to prepare
muy querido por nios y adultos. Muchos and much loved by children and adults.
opinan que es un defectuoso flan de leche Many believe it is a defective milk flan
por resultar poroso y blando, pero esta because it turns out porous and soft, but
falla lo hace ms fresco y liviano. Una this fault makes it fresher and lighter.
vez asada y fra, esta leche se sirve con el Once baked and cold, this roasted milk is
lquido acaramelado de su coccin. served with its caramel cooking liquid.
ZONA SUR | SOUTH ZONE
103

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 taza de azcar 1 litro de leche


1 cup sugar 1 liter milk

5 huevos 1 cucharada de extracto de vainilla


5 eggs 1 tablespoon vanilla extract

PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla pequea derretir taza In a small saucepan melt cup of sugar
ONE
UNO

de azcar a fuego medio hasta formar over medium heat until it caramelizes.
un caramelo. Retirar del fuego y verter el Remove from the heat and pour the caramel
caramelo en una fuente extendida para into an extended ovenproof dish (6 cups),
horno (capacidad 6 tazas), cubriendo el covering the base; set aside.
fondo; reservar.
Preheat the oven to medium
TWO

Precalentar el horno a temperatura media temperature (350F).


DOS

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


(180C).
In a bowl beat together rest of sugar,
THREE

En un bol batir juntos el resto de azcar, eggs, milk and vanilla extract; pour the
TRES

huevos, leche y extracto de vainilla; mixture over the caramel in the dish.
verter la mezcla en la fuente sobre el Bake 30-40 minutes or until the dessert is
caramelo. Hornear 30-40 minutos o hasta set and with a golden crust. Turn off the
que el postre est cuajado y la superficie oven and let the dessert cool inside. Serve
dorada. Apagar el horno y dejar enfriar el the roasted milk with its cooking liquid.
postre adentro. Servir la leche asada con el
lquido de coccin.
KUCHEN DE MANZANA-
104

ARNDANO-MAQUI
APPLE- BLUEBERRY-CHILEAN WINEBERRY PIE

Postre 8 - 10 1 hr.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E I
n Chile, la palabra kuchen significa n Chile, the word kuchen means pie,
tarta, una preparacin de origen a confection of German origin very
germana muy popular en el Sur. Existe popular in the South. There is a large
una gran poblacin de grupos de habla population of German speaking groups,
alemana, descendientes de inmigrantes descendant of European immigrants
europeos que llegaron a Chile entre los who arrived in Chile between the years
aos 1846-1914. Esta destacada minora 1846-1914. This distinctive Chilean ethnic
tnica se identifica por una tpica y atractiva minority is identified with a typical and
tradicin gastronmica, que ha fusionado appealing gastronomic tradition, which
ingredientes nativos como el maqui has fused native ingredients like maqui
(aristotelia chilensis) con introducidos (aristotelia chilensis) with introduced
como la manzana y el arndano (Vaccinium like apples and blueberries (Vaccinium
corymbosum) en esta receta. corymbosum) in this recipe.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para el relleno / For filling: cucharadita de nuez moscada


teaspoon nutmeg
1 taza de mantequilla sin sal
1 cup unsalted butter 1 cucharadita de canela molida
1 teaspoon cinnamon powder
6 manzanas dulces grandes, sin centros,
peladas y en tajadas finas taza de kirsh o brandy de manzana
6 large sweet apples, cored, peeled and thinly cup kirsch or apple brandy
sliced

taza de arndanos frescos o congelados


ZONA SUR | SOUTH ZONE

cup blueberries, fresh or frozen

taza de maquis frescos o congelados


cup maqui berries, fresh or frozen

1 taza de azcar
1 cup sugar
105

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para la masa / For pie dough: 1 tazas de harina


1 cups all-purpose flour
taza de azcar flor cernida
cup sifted confectioners sugar 1 cucharada de polvos de hornear
1 tablespoon baking powder
2 huevos grandes
2 large eggs

PREPARACIN / PREPARATION:

Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium-high


ONE
UNO

media-alta (190C). temperature (375F).

Preparar el relleno de manzana. En una Prepare apple filling. In large saucepan


DOS

TWO

olla extendida derretir 3 cucharadas melt 3 tablespoon butter over high heat
de mantequilla a fuego alto y saltear las and saut the apples about 10 minutes;
manzanas durante 10 minutos; reducir el reduce the heat and continue to cook al low
calor y cocinar a fuego bajo hasta dorar. temperature until golden. Remove from the

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


Retirar del fuego y agregar el azcar, nuez heat and add the sugar, nutmeg, cinnamon,
moscada, canela, kirsch o brandy, y revolver kirsch or brandy, stir to mix and set aside.
hasta mezclar; reservar.
To make pastry. In a large bowl beat
THREE

Preparar la masa. En un bol grande batir el remaining butter with confectioners


TRES

resto de mantequilla con el azcar flor hasta sugar until light and fluffy. Add the
que la mezcla est plida y espumosa. Agregar eggs, one at a time, and mix well. Stir
los huevos de a uno y mezclar bien. Incorporar in the flour and baking powder and mix
la harina cernida con los polvos de hornear y until soft dough is formed.
mezclar hasta formar una masa blanda.
Transfer the dough to 9 inch-diameter
FOUR

Transferir la masa a un molde de quiche quiche dish or pie pan, press into pan
CUATRO

o tarta de 23 cm dimetro, presionando sealing any cracks. Trim edges and pour
la masa al fondo y costados del molde y reserved apples, blueberries and maqui
sellando las grietas. Emparejar los bordes berries in the dish over dough. Bake about
y verter dentro del molde el relleno de 25-30 minutes or until dough edges are
manzana reservado junto con los arndanos lightly colored. Serve warm or cold.
y maquis. Hornear 25-30 minutos o hasta
que los bordes de la masa estn ligeramente
dorados. Servir tibio o fro.
ZONA
AUSTRAL A U S T R A L Z O N E

La ms alejada y distante, comprendida The farthest and more distant zone,


hasta el Polo Sur, es una zona de gran reaching the South Pole, is an area of great
belleza por su salvaje y accidentada beauty for its wild and rugged geography,
geografa, as como de importantes desafos as well as a major challenge to humans for
para el ser humano por sus enormes its huge mass of ice and majestic pristine
masas de hielo y sus bosques prstinos forests. The Magellan plains provide
majestuosos. Las planicies magallnicas natural food for sheep; moreover offer an
proveen de alimento natural para el ganado interesting flora and fauna which increases
ovino, adems de ofrecer una interesante the magnetism of this Chilean Patagonia,
flora y fauna autctona que aumenta el close to the Pole. The important Croatian
magnetismo de esta Patagonia chilena, immigration to the area has contributed
cercana al Polo. La importante inmigracin with tasty recipes to the regional cuisine.
croata a la zona ha aportado sabrosas
recetas a la gastronoma regional.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DE LA ZONA
AUSTRAL SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE AUSTRAL ZONE ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:

INACAP
COYHAIQUE

INACAP
PUNTA ARENAS

N DE RECETAS /

07
N OF RECIPES

PREPARACIONES
PREPARATIONS
ASADO DE CORDERO
110

MAGALLNICO
ROASTED MAGALLANIC LAMB

Principal 6-8 3 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E L
l cordero es uno de los productos amb is one of the products most con-
ms consumidos en la Zona Austral, sumed in Chiles Southern Zone, par-
especialmente en los campos donde ticularly in fields where the famous
se prepara el famoso asado patagnico de Patagonian roast lamb barbecue is done
cordero al palo, tcnica en la que se ensarta in a stick, technique in which the whole
todo el cuerpo de un cordero en dos estacas body of a lamb is inserted on two stakes
y se pone a cocer junto a un fuego durante and cooked over a burning fire for three
tres horas o ms. Tambin se cocina el hours or more. Also, the lamb is cooked in
cordero por trozos, como en esta receta, smaller pieces, as in this recipe, where a
donde la pierna es asada al horno. leg of lamb is roasted in the oven.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

2 dientes de ajo, pelados 1 taza de caldo de vacuno


2 garlic cloves, peeled 1 cup beef broth

1 cucharadita de romero seco taza de crema cida


1 teaspoon dried rosemary cup sour cream

2 cucharaditas de sal Papas nativas chilotas cocidas y calientes


2 teaspoons salt para servir
Native Chiloe potatoes cooked and warm
1 cucharadita de pimienta molida to serve
1 teaspoon pepper
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

4 cucharadas de aguardiente
4 tablespoon aguardiente or brandy

1 pierna de cordero con hueso de 2 kilos


5 lbs leg of lamb, bone-in

10 cebollas perla, peladas


10 pearl onions, peeled
111

PREPARACIN / PREPARATION:

En un recipiente formar una pasta In a small bowl prepare a paste


UNO

ONE
con los ajos, romero, sal, pimienta y with garlic, rosemary, salt, pepper,
aguardiente. Untar la pasta sobre la pierna aguardiente. Rub spice mixture over the
de cordero, envolver en papel plstico y surface of the leg of lamb, wrap the leg in
refrigerar por 12 horas. plastic paper and refrigerate for 12 hours.

Precalentar el horno a temperatura muy Preheat oven to very high temperature


DOS

TWO
alta (230C). (450F).

Eliminar el plstico de la pierna, ponerla Remove the plastic paper from de


TRES

THREE

en una fuente de horno y colocarla en leg, set in roasting pan and place
el horno precalentado. Cocinar durante 15 in preheated oven. Cook for 15
minutos y reducir la temperatura a media minutes and then lower heat to medium
(180C); tapar la pierna con papel aluminio temperature (350F); cover the leg with
y continuar la coccin 1 horas. aluminum foil and continue cooking for
1 hours.
Destapar la pierna, incorporar las
CUATRO

cebollas perla a la fuente y rociar la Uncover the leg, add pearl onions to
FOUR

pierna con el caldo. Continuar la coccin the pan and baste the leg with broth.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


durante 20 minutos ms rociando la pierna Continue cooking for 20 more minutes
constantemente. basting with broth constantly.

Retirar la pierna del horno y dejar Remove the leg from the oven and let rest
CINCO

FIVE

reposar 10-15 minutos, mientras se 10-15 minutes, while preparing the sauce.
prepara la salsa. Colar el jugo de Strain the cooking juices and pour into a
coccin y verterlo a una olla pequea; small saucepan; add sour cream and cook
agregar la crema cida y cocinar a fuego over medium heat, stirring until hot. Correct
medio, revolviendo hasta calentar. Corregir seasonings and pour into a sauceboat to
la sazn y verter a una salsera para serve with the roasted leg; reserve.
acompaar la pierna asada; reservar.
Slice the leg of lamb into thin slices
SIX

Cortar la pierna de cordero en tajadas and place them in a serving plate


SEIS

delgadas y disponerlas en una fuente de together with warm native potatoes.


servir junto con las papas nativas calientes. Accompany with the reserved sauce and
Acompaar con la salsa reservada y servir serve immediately.
de inmediato.
CHUPE DE CENTOLLA
114

MAGALLNICA
MAGELLAN KING CRAB CASSEROLE

Principal 4-6 45 min.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L M
a centolla magallnica (lithodes agellan king crab (lithodes
santolla), tambin conocida como santolla), also known as
centolla patagnica, austral o chilena, Patagonia, Southern or Chilean
es un crustceo marino de diez patas, que king crab, is a marine crustacean with ten
habita las fras aguas costeras al sur del feet, which inhabits the cold coastal waters
Pacfico, en fondos de arena y piedras. Su of southernmost Pacific in a seabed of sand
carne, una vez cocida y desmenuzada, es and stones. The crab meat, once cooked
muy cotizada en la cocina austral, como en and shredded, is highly prized in austral
ensaladas o guisada en chupes. cuisine, as in salads or cooked in casseroles.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 cucharadas de aceite 2 tazas de migas de pan blanco remojadas


1 tablespoons oil en leche
2 cups fresh white bread soaked in milk
1 cucharadita de aj color
1 teaspoon sweet paprika 6 cucharadas de queso parmesano rallado
6 tablespoon grated parmesan cheese
1 diente de ajo, picado fino
1 garlic clove, finely chopped 2 cucharadas de mantequilla
2 tablespoons butter
1 cebolla, picada fina
1 onion, finely chopped Sal y pimienta
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

Salt and pepper


1 cucharadita de organo seco
1 teaspoon dried oregano taza de crema fresca
cup fresh cream
1 taza de caldo de pescado o de mariscos
1 cup fish or seafood stock

500 g de carne de centolla, cocida y


desmenuzada
1 lb king crab meat cooked and shredded
115
PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla calentar el aceite a fuego In a saucepan heat the oil over medium

ONE
UNO

medio con el aj color y cocinar el ajo y heat with sweet paprika and cook garlic
cebolla hasta que estn blandos, sin dorar. and onion until tender, without browning.
Agregar, revolviendo, el organo y caldo de Add, stirring, the oregano and fish broth
pescado y llevar a ebullicin. and bring to a boil.

Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium-high

TWO
DOS

media-alta (190C). temperature (375F).

Aadir a la mezcla la carne de centolla, Add to the mixture the king crab meat,
TRES

THREE
pan remojado con la leche, 3 cucharadas soaked breadcrumbs and the milk, 3
de queso rallado y mantequilla; cocinar tablespoon grated cheese and butter;
a fuego medio, revolviendo hasta que la cook over medium heat, stirring until thick.
mezcla espese. Sazonar e incorporar la Season to taste and pour the cream, stirring.
crema, revolviendo.
Pour mixture into an ovenproof dish,
FOUR
Verter la mezcla en una fuente de horno, sprinkle top with the rest of the grated
CUATRO

espolvorear la superficie con el resto de cheese and bake until a lightly browned
queso rallado y hornear hasta dorar la crust. Serve hot.
superficie. Servir caliente.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


ESCABECHE
116

DE LIEBRE
PICKLED HARE

Principal 4 1,5 hr.


Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L E
a liebre europea (lepus capensis) de uropean hare (lepus capensis)
la Regin Austral de Chile es una in Chiles Austral Region is an
especie introducida desde Europa, introduced species from Europe,
junto a otras especies consideradas along with other species considered exotic,
exticas, o sea no autctonas del lugar, que or not indigenous to the place, that have
han sido introducidas voluntariamente been introduced voluntarily like the wild
como el jabal y el ciervo colorado. La boar and the red deer. Hare offers a very
liebre presenta una carne muy sabrosa y tasty and aromatic meat, with a stronger
aromtica, cuyo sabor es ms fuerte que taste than rabbit because it retains the
la del conejo, por retener el aroma de las aroma of the consumed herbs.
hierbas con que se alimenta.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

2-3 cucharadas de aceite taza de vino blanco


2-3 tablespoons oil cup white wine

4 trutros grandes de liebre, deshuesados taza de vinagre de vino blanco


4 hare thighs, boned cup white wine vinegar

4 cebollas, en cuartos taza de aceite


4 onions, quartered cup oil

4 zanahorias, en rodajas delgadas 1 cucharada de azcar rubia


ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

4 carrots, thinly sliced 1 tablespoon brown sugar

2 hojas de laurel
2 bay leaves

4 clavos de olor
4 cloves

Sal y pimienta en granos


Salt and peppercorns
117
PREPARACIN / PREPARATION:

En un sartn calentar 2-3 cucharadas In a skillet heat 2-3 tablespoon of oil

ONE
UNO

de aceite a fuego medio-alto y dorar las over medium-high heat and brown the
presas de liebre; retirar y reservar. hare pieces: remove and set aside.

Precalentar el horno a temperatura media Preheat oven to medium temperature


DOS

TWO
(180C). (350F).

En una fuente u olla grande para horno In a large ovenproof dish or pot start

THREE
TRES

ir armando el escabeche colocando assembling the recipe by placing in


por capas las cebollas, zanahorias, presas layers the onions, carrots, reserved
reservadas de liebre, laurel, clavos de olor, hare, bay leaves, cloves, salt and
sal y granos de pimienta. Rociar con el vino, peppercorns. Baste with wine, vinegar and
vinagre y taza de aceite y espolvorear la cup oil and sprinkle the surface with
superficie con el azcar. Tapar y hornear 1 sugar. Cover and bake 1 hours or until
horas o hasta que la carne de la liebre est the hare meat is very tender.
muy blanda.
Remove the dish or pot from the oven
FOUR

Retirar la fuente u olla del horno y dejar and let cool the ingredients in the same
CUATRO

enfriar el escabeche en la misma fuente dish or pot until the next day. Serve the
u olla hasta el da siguiente. Servir el pickled hare cold accompanied by the
escabeche de liebre fro acompaado de las cooked vegetables.
verduras de la coccin.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


LOCOS CON
118

SALSA VERDE
CHILEAN ABALONE IN GREEN SAUCE

Entrada 4 1 hr.
Appetizer
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

L C
os abalones chilenos o locos hilean abalones or locos
(concholepas concholepas), moluscos (concholepas concholepas),
gasterpodos marinos, son muy marine gastropod mollusks, are
apreciados y deleitados tanto por chilenos highly prized and delighted by Chileans
como extranjeros. Estos moluscos, similares and foreigners. These mollusks, similar
al abaln (haliotis rufescen), habitan los to abalone (haliotis rufescen), inhabits
fondos marinos a lo largo de la costa, sea beds along the coast, feeding on
alimentndose de picorocos, lapas y choritos, barnacles, limpets and mussels, which
que les confieren un distintivo y especial gives them a distinctive and special flavor.
sabor. La forma ms tpica de consumirlos Usually, cooked locos are consumed with
cocidos es simplemente con una mayonesa homemade mayonnaise and / or a tasty
casera y/o una sabrosa salsa verde. green sauce.
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE
119

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

Para la salsa verde (1 tazas aprox.) 2 cucharadas de vinagre o jugo de limn


For green sauce (about 1 cups): 2 tablespoons vinegar or lemon juice
1-2 cebollas, picadas finas Sal y pimienta
1-2 onions, finely chopped Salt and pepper
1 diente de ajo, picado fino 12-16 locos cocidos o en conserva
1 garlic clove, finely chopped 12-16 Chilean abalones cooked or canned
1 taza de cilantro picado fino Hojas de lechuga para servir
1 cup cilantro leaves finely chopped Lettuce leaves to garnish
1 taza de perejil picado fino Mayonesa casera para servir
1 cup parsley leaves finely chopped Homemade mayonnaise to serve
3-4 cucharadas de aceite
3-4 tablespoons oil

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PREPARACIN / PREPARATION:

Cocer los locos a partir de agua Cook the chilean abalones from cold
ONE
UNO

fra, previamente golpeados, por water, previously beaten, for about 30


aproximadamente 30 minutos, enfriar en el minutes, cool in the same broth.
mismo caldo. Reservar.
Prepare green salsa. In a bowl place
TWO

Preparar la salsa verde. En un bol colocar onions, garlic, cilantro and parsley leaves,
DOS

las cebollas, ajo, cilantro, perejil, aceite, oil, vinegar or lemon juice, salt and pepper.
vinagre o jugo de limn, sal y pimienta. Stir to mix and let rest for 20-30 minutes
Revolver para mezclar bien y dejar reposar before serving for the flavors to infuse.
durante 20-30 minutos antes de servir para
que se impregnen los sabores. In individual plates or a serving dish
THREE

place the Chilean abalone over lettuce


En platos individuales o fuente para leaves and dot with mayonnaise; serve
TRES

servir disponer los locos sobre hojas green sauce in separate bowls. Serve cold.
de lechuga con un poco de mayonesa; en
pocillos aparte servir la salsa verde para
acompaar. Servir fro.
CAZUELA DE
120

CORDERO CON LUCHE


LAMB AND LUCHE STEW

Principal 4 1 hr.
Entre
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E T
l alga llamada luche (porphyra he alga known as luche (porphyra
columbina) se consume columbina) is eaten mainly in the
principalmente en el sur de Chile, Chilean south, where it is popular
popular entre la poblacin rural y familias among rural people and fishing families.
de pescadores. Esta lechuga marina This sea lettuce harvested along rocky
cosechada en las costas rocosas de Chile, Chilean shores is usually sold dried and
es vendida en forma seca y prensada pressed into breads. A classical southern
en panes. Un platillo tpico sureo, dish, this lamb and luche stew is a regional
la cazuela de cordero con luche es una variation of the typical Chilean cazuela
variacin de la tpica cazuela chilena de la from Central Chile.
Zona Central.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

taza de aceite Sal


cup oil Salt

6 trozos de carne de cordero 6 papas medianas, peladas


6 pieces of lamb meat 6 medium sized potatoes, peeled

1 cucharadita de aj color o pimentn dulce 60 g de luche seco, remojado en agua 12


1 teaspoon sweet paprika horas y lavado cuidadosamente
2 ounces dried luche, soaked in water 12
1 cebolla, picada fina hours and washed carefully
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

1 onion, finely chopped


Cilantro picado fino para espolvorear
2 dientes de ajo, picados Finely chopped cilantro leaves to garnish
2 garlic cloves, chopped

2 zanahorias, en rodajas delgadas


2 carrots, thinly sliced

1 cucharadita de organo seco


1 teaspoon dried oregano
121

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PREPARACIN / PREPARATION:

En una olla grande calentar el aceite a In a large saucepan heat oil over
ONE
UNO

fuego medio-alto y dorar los trozos de medium-high heat and brown the lamb
cordero; retirar a un plato y reservar. En pieces; remove to a dish and set aside.
la misma olla aadir el aj color, cebolla In the same pot add paprika, onion and
y ajo y saltear hasta que la cebolla est garlic and saut until onion is transparent.
transparente. Incorporar las zanahorias, Incorporate carrots, oregano and reserved
organo y los trozos de cordero reservados; lamb; cover with cold water and season.
cubrir con agua fra y sazonar.
Cook stew over medium heat 20-30
TWO

Cocinar la cazuela a fuego medio 20-30 minutes and add potatoes. Continue
DOS

minutos e incorporar las papas. Continuar cooking until potatoes are tender and
la coccin hasta que las papas estn blandas incorporate the soaked luche; cook over
y aadir el luche remojado y limpio; cocinar low heat 10 more minutes. Serve stew very
a fuego bajo 10 minutos ms. Servir la hot in individual bowls garnished with
cazuela muy caliente en pocillos individuales chopped cilantro.
espolvoreada con cilantro picado.
POSTRE DE
122

RUIBARBO Y CALAFATE
RHUBARB AND CALAFATE DESSERT

Postre 6-8 1 hr.


Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

E C
l calafate (berberis microphylla), arbusto alafate (Berberis microphylla),
nativo de la zona austral de Chile, da a native bush of southern Chile,
un fruto violceo que se utiliza en gives a purplish fruit that is used
preparaciones tradicionales como mermeladas in traditional recipes such as jams and
y licores, y en otras recetas de la cocina liqueurs, and other Patagonian cuisine
patagnica. Adems, fruto de las inmigraciones specialties. In addition, as a result of
europeas, los sureos han introducido European immigration, southerners have
el ruibarbo (rheum rhabarbarum) como introduced rhubarb (rheum rhabarbarum) as
ingrediente importante de la cocina austral. an important ingredient of austral cuisine.
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE
123

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

1 taza de azcar 1 taza de azcar rubia


1 cup sugar 1 cup brown sugar

3 cucharadas de harina 1 taza (240 g) de mantequilla


3 tablespoons flour 1 cup butter

3 tazas de calafates crudos 1 taza de copos de avena


3 cups fresh calafate 1 cup rolled oats

3 tazas de ruibarbo en cubos pequeos Helado de vainilla para servir


3 cups diced rhubarb Vanilla ice cream for serving

1 tazas de harina
1 cups flour

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


PREPARACIN / PREPARATION:

Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium-high heat


ONE
UNO

media-alta (190C). (375F).

En un bol mezclar el 1 taza de azcar, In a large bowl mix 1 cup sugar, 3


DOS

TWO

3 cucharadas de harina, calafates y tablespoons flour, calafates, and


ruibarbo y colocar la mezcla en una fuente rhubarb. Place the mixture in a baking dish
de horno; reservar. and set aside.

En otro bol trabajar la harina, azcar In another bowl mix 1 cups flour,
TRES

THREE

rubia, mantequilla y avena hasta formar brown sugar, butter, and oats until
migas. Distribuir las migas sobre la fruta en crumbly. Crumble on top of the rhubarb
la fuente reservada. and strawberry mixture.

Hornear 45 minutos en el horno Bake 45 minutes in the preheated oven,


CUATRO

FOUR

precalentado o hasta dorar or until crisp and lightly browned. Serve


ligeramente la superficie. Servir tibio warm with vanilla ice cream.
con helado de vainilla.
CINTAS
124

FRITAS
FRIED RIBBONS

Postre 4 30 min.
Dessert
Categora / N de porciones / T de preparacin /
Category N of portions T of preparation

T A
ambin llamadas krostule, son una lso called krostule, are a
especialidad de la cocina croata y specialty of Croatian cuisine
famosas en Punta Arenas, ciudad del and famous in Punta Arenas, a
sur de Chile, donde reside una importante city in southern Chile, where resides an
colonia proveniente de Croacia. Estas important colony from Croatia. These
delgadas cintas de masa se fren en aceite thin ribbons of dough are fried in hot oil
caliente para luego servirlas con miel o and served with honey or sprinkled with
espolvoreadas de azcar flor. powdered sugar.

INGREDIENTES / INGREDIENTS:

2 huevos grandes Nuez moscada


2 large eggs Nutmeg

4 yemas de huevo 2 cucharadas de mantequilla blanda


4 egg yolks 2 tablespoons butter softened

4 cucharaditas de azcar 3 tazas de harina cernida (aprox.) con 1


4 teaspoons sugar cucharadita de polvos de hornear
3 cups flour (about) sifted with 1 teaspoon
1 cucharadita de ralladura de naranja baking powder
1 teaspoon grated orange rind
Aceite para frer
1 cucharadita de ralladura de limn Oil for frying
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

1 teaspoon grated lemon ring


Azcar flor o miel para servir
2 cucharaditas de esencia de vainilla Powdered sugar or honey to serve
2 teaspoons vanilla extract

Sal
Salt

Canela en polvo
Powdered cinnamon
125

PREPARACIN / PREPARATION:

En la procesadora colocar los huevos, In food processor place the eggs, yolks,
ONE
UNO

yemas, azcar, ralladuras de naranja y sugar, orange and lemon peels, vanilla,
limn, vainilla, pizcas de sal, canela y nuez dashes of salt, cinnamon and nutmeg and

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE


moscada y mantequilla y procesar hasta butter and process until mixture is smooth.
que la mezcla est homognea.
In a large bowl place the sifted flour and
TWO

En un bol colocar la harina cernida y pour de egg mixture; mix the ingredients
DOS

verter la mezcla de huevos; juntar los forming soft dough without sticking to the
ingredientes formando una masa que no se fingers, adding more flour if needed.
pegue en los dedos, agregando ms harina
si fuera necesario. Over a flat surface roll dough very thin;
THREE

cut strips of 3 cm wide and 25 cm long


Sobre una superficie lisa, uslerear la and let rest for few minutes.
TRES

masa muy delgada; cortar tiras de 3 cm


de ancho por 25 cm de largo y dejar reposar In a saucepan heat enough oil over
FOUR

unos minutos. medium-high heat. Roll each strip into


desired shape and fry in hot oil until golden
En una olla calentar suficiente aceite brown. Drain on paper towel and serve
CUATRO

a fuego medio-alto. Enrollar cada tira ribbons sprinkled with powdered sugar or
dndole la forma deseada y frerlas en el with honey.
aceite caliente hasta dorar. Estilar en papel
absorbente y servir las cintas espolvoreadas
de azcar flor o con miel.
El equipo editor de El Recetario de Chile INACAP
agradece la colaboracin del rea Hotelera, Turismo y
Gastronoma de INACAP Arica y Talca, por la revisin de
las recetas publicadas, y de INACAP Apoquindo, por la
preparacin y presentacin de ellas.