FICHA TÉCNICA

cocina
CHILENA
Objetivo
Conocer y adentrarse en lo que es la cocina Chilena, identificando los principales ingredientes,
condimentos y preparaciones autóctonas del país, además de diferenciarlo de otros platos repre-
sentativos de América Latina. Preparar guisos, conocer los dobleces clásicos de la empanada y los
formatos variables respecto al caramelo en postres a realizar.

Recetas a realizar:

Porotos granados
Pino de Mechada
Empanadas
Sopaipillas
Pebre
Leche Asada

Técnicas a aprender en la clase:

Guisado de vegetales y legumbres por medio de procesos prolongados.

Amasado y elaboración de masas de panadería para preparación de platos típicos chilenos.

Desmechado y guisado de carnes rojas para rellenos.

Elaboraciones de almíbares caramelizados por evaporación de agua.

Un almíbar caramelizado, o caramelo, es una preparación que se puede realizar a través del “quemado” de
los cristales de azúcar, obteniendo una sustancia viscosa y de sabor un poco quemado, pero que da el toque
final a muchos de los postres de la cocina chilena.

Aprender sobre el uso correcto de la olla a presión, conociendo las principales ventajas del uso de ésta herra-
mienta en la cocina.
Historia de las Preparaciones:

Empanadas: La empanada, es una masa rellena con carnes, vegetales, frutas o guisos, que generalmente se le
da cocción en horno, aceite o grasa. Su origen remonta la época de los griegos y los etruscos, tiempo en el
cual eran preparadas con masa philo, elaborada con harina de trigo de agua, y que fue introducida a la gastro-
nomía Chilena de mano de los Españoles, en la época de las conquistas y viajes de Cristóbal Colón a América.

Sopaipillas: Sin ser completamente chilena, ya que se consume en Bolivia, Perú y algunos lugares de Brasil.
Las Sopaipillas pueden variar completamente en sus ingredientes y preparación, sin embargo, se mantiene un
principio activo, que hace alusión a su nombre. La palabra sopaipilla, es originalmente una palabra derivada
de, "suppa", que en germano significa sopa, y también "pan mojado en lìquido", haciendo alusión a lo que
absorbe de aceite durante su cocción.

Pebre: El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile, parecida al chancho en piedra chileno, a la llajua
boliviana, a las salsas criollas peruanas y rioplatentenses, al pico de gallo mexicano y al ajicero venezolano. Se
usa para aderezar caldos, porotos granados, carnes o choripanes en un asado. También se sirve con tortilla de
rescoldo, sopaipillas o simplemente con pan (churrascas, hallulla o marraqueta).

Carne mechada: En rigor, la carne mechada no es una receta sino que una técnica culinaria para darle sabor a
una pieza más bien magra. Esta técnica consiste en introducir trozos de materia grasa y verduras mediante
pequeñas incisiones efectuadas con un cuchillo o con una aguja especial para estos fines; antes de cocinar la
carne. Es bastante similar a su homónima española (en rigor andaluza), aunque ésta se hace con chancho y
también es muy parecida al peceto argentino.

Durante muchos años, la carne mechada se mantuvo como un plato estrella de los hogares chilenos. Un trozo
de pollo ganso –o en su defecto, choclillo– al que se le introducían pequeños trozos de zanahoria, ajo y tocino;
y que luego se cocinaba durante horas en una olla con agua, sal y algo de vino blanco más los restos de los
mismos ingredientes que se le había puesto a la carne.

El resultado, si se hacía bien, era un corte blando, jugoso y sabroso, que solía servirse en almuerzos de fin de
semana, casi siempre acompañado de puré de papas (picante para los más grandes de la casa) y en verano
ensaladas.

Leche asada: Un clásico postre que se come mucho en Chile (no por eso es de origen Chileno), a pesar que su
origen es incierto, es Europa la cuna de estos Postres (Clásico Flan, Crème brûlée y Crema catalana), proba-
blemente los conquistadores hicieron el trabajo de traerlo y expandirlo en la región, por eso es posible comer-
lo en Perú, Ecuador, Colombia y México. Es un postre bien simple, a base de dos ingredientes nobles leche y
huevo, muchas veces se confunde con el flan, y ahí la diferencia es que los flanes se cocinan en el horno a baño
maría, el efecto del agua va amortiguando el calor, lo que permite una textura más lisa, en comparación a la
leche asada que es una consistencia más gruesa dado su contacto directo con el calor del horno.
Porotos granados: Son un plato típico de la cocina campesina del centro-sur de Chile, el cual consiste en poro-
tos (semillas de Phaseolus vulgaris) cocidos con mazamorra o alternativamente pilco (granos de choclo, el
cual es la mazorca tierna de maíz), cebolla, zapallo, tomate y ajo. Suele ser acompañado con ensalada a la
chilena y pebre.

Es un plato caliente y contundente que se consume habitualmente en verano, ya que tanto los "porotos grana-
dos" como el maíz dulce o choclero con el que se prepara, se cosechan al final de la primavera en el hemisferio
sur. El nombre de "porotos granados" proviene de la presentación o estado de madurez que tiene el capi
(vaina) del poroto al momento de cosechar. Se le conoce como granado para diferenciarlo del "poroto verde"
que es un estado de maduración muy temprano, cuando las semillas de porotos son casi impalpables desde
el exterior del capi, a diferencia del "granado" en que sus semillas son fácilmente distinguibles, aún a simple
vista.

Variaciones en las recetas:

Si bien en la escuela, nosotros preparamos los famosos porotos con pilco, existen muchas recetas de porotos,
tales como los granados con mazamorra ( choclo molido ), porotos con rienda ( con tallarines ), o ensaladas
de porotos.

Por otro lado, las empanadas originalmente son de pino de vacuno, sin embargo, también pueden ser rellenas
con cualquier tipo de guiso, vegetales o quesos, así como darles otro tipo de cocción, como al vapor o fritas.

Respecto a las sopaipillas, su modo de preparación y receta son completamente variables de acuerdo a la
región del país donde se elaboren, encontrando sopaipillas con y sin zapallo, algunas al horno, otras en sartén
o plancha y fritas. En algunos lugares también encontrarás algunas con o sin levadura.

Finalmente la leche asada, puede saborizar con distintas especias y esencias, predominando naturalmente la
vainilla, pero pudiendo ser reemplazada con hierbas, canela u otro tipo de saborizantes.
NOTA
-Las especias o condimentos más usadas en la gastronomía chi-
lena son el orégano, ají de color, merken y comino

-El merkén o merquén es un aliño preparado con ají cacho de

cabra seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento
picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo
rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradi-
cional en la cocina mapuche de Chile.