Técnicas de Bar y Cócteles

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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 Í N D I C E

CONTENIDOS PÁGINA

CAPÍTULO I HIGIENE 3

INTRODUCCIÓN 3
CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE 5
REGLAS DE HIGIENE 6
CONTAMINACIÓN CRUZADA 7
HIGIENE DEL PERSONAL 8
RESUMEN DE LOS NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE 10

CAPÍTULO II MISE EN PLACE 11

LIMPIEZA DE LA BARRA 11
APARADOR 12
CONTRABARRA 12
 LIMPIEZA DE ANAQUELES 12
 LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERAS 13
 LAVADO DE APARATOS ELÉCTRICOS 13

LIMPIEZAS DE UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQUÉ, CRISTALERÍA Y 14

LOZA

CAPITULO III LA BARRA EN EL BAR 17

LA BARRA Y SUS PARTES 17

CAPÍTULO IV EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR 20

CAPÍTULO V CRISTALERÍA 23

CAPÍTULO VI HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL BAR 24

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CONTENIDOS PÁGINA

CAPITULO VII TRATO AL CLIENTE EN LA BARRA 26

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL BAR 27

CREMAS O LICORES 31
VINOS 32
CERVEZA 33

CAPITULO VIII TÉCNICAS DE LAS

PREPARACIONES 35

CAPÍTULO IX RECETARIO NACIONAL 36

APERITIVOS 36
COCKTAILS 41
TRAGOS LARGOS 42
TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE 46
TRAGOS A BASE DE CERVEZA 49

CAPÍTULO X RECETARIO INTERNACIONAL 50

MILKSHAKES 50
FLIPS 51
DAISIES 53
LOS FIZZES 53
LOS CRUSTAS 54
TRAGOS DE FANTASÍA 55

GLOSARIO 57

 SIMBOLOGÍA TÉCNICA PROFESIONAL 57

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CAPÍTULO I / HIGIENE

Introducción

La preparación de los alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la simple
cocina del hogar hasta la más sofisticada central de alimentación, sin
embargo, todas ellas tienes en común a la persona que prepara o
cocina los alimentos, la cual conoce infinidad de recetas o formas de
preparar una comida o bebida, pero ¿Sabe realizar preparaciones
higiénicamente? Mejor dicho, ¿Sabe lo que es higiene?, ¿Conoce la
manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que ocuparan esos
puestos mañana, ¿Tienen respuestas para estas preguntas?

INACAP, ha creado este manual con el objeto de enseñar las normas

básicas de higiene, para esto se entregan conocimientos básicos de;
¿Qué es higiene?, ¿Cómo se hace higiene?, ¿Dónde se hace higiene?

Esta información servirá como consulta a lo largo del curso y posteriormente en la carrera
profesional, pues en el lugar de trabajo USTED es el responsable de la higiene, y por
ende, de la salud de sus clientes.
Si se busca en un diccionario la definición de higiene, leerá: Rama de la medicina que
estudia por una parte las causas de las enfermedades y los métodos aptos para
combatirlas, y por otra, todos los remedios que pueden aumentar las resistencias
orgánicas.

Pero entonces, ¿Cómo aplicar la higiene en el bar y la cocina?, o mejor dicho, ¿Cómo
obtener condiciones higiénicas en bar o una cocina? La respuestas es trabajar en un
ambiente que asegure la no transmisión de enfermedades, para lograr esto se debe
comprender como se transmite una enfermedad.
Las enfermedades se producen debido a la presencia en el organismo de bacterias y/o
virus nocivos para la salud.

Las bacterias y virus no son visibles al ojo humano y solo pueden ser estudiadas
utilizando microscopios, por lo tanto, esto les confiere una ventaja sobre el hombre, dado
que no se ven, no se pueden decir, sin efectuar un análisis de laboratorio sin un lugar
esta higiénico o no, es decir, si está libre de bacterias o no.

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¿DÓNDE ESTÁN LAS BACTERIAS?

Las bacterias están en todos los lugares: En el aire, en el suelo y en los alimentos. Esto
implica que ellos pueden estar tanto en su ropa como en su cuerpo.

¿QUÉ NECESITAN LAS BACTERIAS PARA VIVIR?

Requieren las mismas condiciones de cualquier otro ser viviente para crecer y
multiplicarse alimentación, humedad y calor, todas condiciones siempre presentes en
lugares como: bares, cocinas, bares, talleres, baños, bodega y lugares de proceso en
general.

¿CÓMO LES AFECTA LA TEMPERATURA A LAS BACTERIAS?

A las bacterias le gustan las temperaturas tibias, pues es la temperatura ideal para
multiplicarse rápidamente, por esta razón mantenga refrigeradas las materias primas y
exponga la menor cantidad de tiempo posible los alimentos a temperatura ambiente,
trabaje siempre con cantidades pequeñas de materias primas sacando lo que requiera
para su consumo inmediato.

La mayoría de las bacterias muere cuando son expuestas a temperaturas altas, sobre los
70º C, mientras que cuando son congeladas, no mueren, pero no consiguen desarrollarse.

¿PUEDEN CAUSAR DAÑOS IRREPARABLES?

Las bacterias producen venenos que originan enfermedades e incluso la muerte de las
personas, por lo tanto, usted que manipula alimentos o bebidas que serán consumidos
por otras personas, tiene la responsabilidad de cuidar la salud de la gente que confía en
usted.

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Conceptos básicos de higiene

SUCIEDAD

Es todo conjunto de sustancias residuales cuya presencia es nociva para el hombre, a la

vez que daña las superficies a las cuales está fijada. Ejemplo: La tierra es suciedad en
cualquier bar o cocina, pero no lo es en el patio o la calle. Un filete es apetitoso en un
plato, pero es suciedad en la alfombra.

LIMPIEZA

Consiste en la remoción de suciedad mediante agentes físicos y químicos.

SANITIZACIÓN

Consiste en la remoción y eliminación de bacterias a niveles que no son perjudiciales a la

salud humana.

HIGIENE

Consiste en efectuar, en dos etapas sucesivas, limpieza y sanitización.

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Reglas de higiene

1) Al lavar los equipos y utensilios, raspe bien las superficies muy sucias y
bote los residuos directamente al basurero.
2) Para lavar, utilice siempre agua tibia para lavado manual (40ºC) y caliente
para lavado en máquina automática (65º C).
3) Cambie siempre el agua cuando esté sucia o con grasa.
4) Siempre enjuague con mucha agua, tibia para lavado manual (40ºC) y
caliente para lavado en máquina automática (85ºC).
5) Evite la utilización de paños para el secado, ya que trasmiten bacterias.
Simplemente dejar secar.

Recuerde, las bacterias son resistentes y siempre van a tratar de permanecer en los
alimentos y superficies. Si usted no quiere que toda la preocupación en la manipulación
de los alimentos se pierda, lave correctamente los utensilios y sus manos, así estará
elevando la calidad de su trabajo y cuidando la salud de otras personas.

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La contaminación cruzada

La contaminación cruzada es una forma de contaminación que se produce si:

a) El manipulador, no se ha efectuado un correcto aseo personal, contamina las

preparaciones que realiza.

b) Las manos del barman, cocinero o manipulador están bien lavadas, pero tocan un
mesón mal lavado o sucio, un alimento crudo, o parte de su cuerpo, se contaminan
sus manos y a su vez contaminan otras preparaciones.

Por lo tanto, es necesario efectuar higiene en todo lugar en donde puedan existir las
condiciones para el desarrollo de bacterias, es decir, todas las áreas de producción del
bar y los utensilios que ahí se usan. Sin olvidarse de uno de los factores más
importantes: La higiene personal de cada uno de las personas que manejan alimentos en
las diferentes áreas.

No se olvide, las bacterias necesitan de humedad y alimento para vivir, los alimentos
crudos, especialmente las carnes, lácteos, huevos y alimentos ricos en proteínas, pueden
tener bacterias que solo serán destruidas en la cocción, por lo que:

Mantenga limpios los equipos y superficie utilizados en la preparación de los

alimentos.

Mantenga la basura siempre en los basureros, asegurándose que estos estén siempre
completamente limpia, en buen estado, tapados, y alejados del área de producción.

A objeto de ordenar la forma de efectuar higiene, es necesario crear un programa, en

la cual quede claramente definido que higienizar primero y quien será, la persona
responsable, y con qué producto, se realizara. Para apoyar esto, se han creado o los
planes de higiene para cada sección, en los que ustedes encontrara claramente
definidos los sectores, productos y procesos para efectuar una correcta higiene.

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Higiene del personal

El reglamento sanitario de los alimentos establece que los manipulares de alimentos

estarán sujetos a las siguientes obligaciones:

No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente piel.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que deberán
mantener en buenas condiciones de limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial, de sus manos. Las uñas deberán
estar cortas, limpias y sin barniz.

No deberán atender los pagos de público, o sea recibiendo dinero o entregando

dinero, realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo, ni fumar o
escupir dentro del lugar de trabajo.

Deberán lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo
y dejan reiniciarlo.

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el barman o manipulador deberá
tener siempre su uniforme completo y limpio. Lavarse correctamente las manos para
esto:

1) Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2) Aplicar jabón germicida esparciéndolo por toda el área (manos y brazos).

3) Utilizar su escobilla personal para limpiar sus uñas.

4) Enjuagar con abundante agua.

5) Secar sus manos y brazos con papel absorbente descabale o aire caliente.

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Recuerde que las bacterias están en todas partes, inclusive en su cuerpo, por lo
tanto:

Bañarse todos los días, al comenzar y finalizar su jornada laboral.

Lavarse correctamente las manos:

 Antes de comenzar a trabajar.

 Después de ir al baño.
 Después de haber fumado.
 Al cambiar de alimentos crudos a cocidos.
 Toda vez que reingrese al bar o la cocina.

Con esto estaremos disminuyendo los riesgos de una contaminación cruzada. Además,
no se olvide de evitar malos hábitos, tales como:

Peinarse en el bar o la cocina.

Fumar durante la producción.

Estornudar sobre los alimentos.

Escupir.

Limpiar su nariz.

No olvide que cuando está enfermo tiene más bacteria de lo normal, por lo que cualquier
indisposición deberá comunicarla oportunamente a su superior especialmente cuando
este:

Resfriado.

Con dolor de garganta.

Con dolor de estómago.

Con diarreas.

Con furúnculos.

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Resumen de las normas básicas de higiene

Bañarse diariamente.
Lavar correctamente las manos cada vez que esté expuesto a contaminación.
Llevar cabello corto o tomado.
Rasurarse diariamente
Usar de uniforme limpio incluido los zapatos y con calcetines adecuados al uniforme.
No portar reloj o joyas.
No sentarse o pararse sobre las materias primas.
Fumar sólo en áreas definidas para ese fin, nunca mientras manipula alimentos o
bebidas.
No beber, comer, escupir, mascar chicle ni toser en áreas de proceso.
Tampoco tocarse la nariz ni el pelo durante el proceso de producción.
Mantener protegidos y limpios los desagües.
Guardar los objetos personales en áreas asignadas para ese fin.
Procurar un plan de limpieza y sanitización que comprenda todos los utensilios,
máquinas y áreas a tratar.
Emplear sólo productos comerciales autorizados para la limpieza y sanitización,
asegurando su uso y dosificación de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Informar inmediatamente a su superior si hay evidencias de algún tipo de plaga.

Por último recordar que la prevención es la mejor alternativa para controlar cualquier tipo
de contaminación.

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CAPÍTULO II / MISE EN PLACE

Limpieza de la barra

La limpieza de la barra, mostrador o, también

llamada frente de la barra, es importante para la
higiene y buena imagen del bar, ya en ella es
donde se preparan las bebidas que los clientes
habrán de consumir. Los pasos que se
recomiendan a seguir son:

Retirar cualquier sobrante del

mostrador o barra.

Con un trapo húmedo retirar la basura y

grumos que pudieran haber quedado, sobre
todo en esquinas y uniones.

Enjuagar con agua fría y secar perfectamente con trapo seco y limpio.

Se recomienda poner atención especial a la ranura; o zanja de la barra.

Limpiar primero la parte baja de la barra se limpia primero, retirando cualquier

sobrante.

Se procede a la limpieza de refrigeradores y anaqueles, se lavan y se secan.

A continuación se lava el piso, para lo cual, en caso de que haya tarima se debe lavar
con cepillo y detergente en agua caliente. Posteriormente se enjuaga y se seca.

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Aparador

El aparador o “display” de la barra es un importantantísimo

elemento de promoción y venta, que influye en el cliente, por lo
tanto su limpieza deberá ser prolija.

Para limpiar el aparador, lo primero que se realiza es retirar todas

las botellas que se encuentren, así como también cualquier otro
elemento que estorbe a las actividades de limpieza.

El parador, generalmente es un espejo, se limpia con una franela

humedecida con limpia vidrios, iniciando de arriba hacia abajo y
cubriendo toda la superficie. Posteriormente se seca y saca brillo
con un paño seco.

A continuación se procede a colocar las botellas limpias en sus

sitios correspondientes.

Contrabarra

La limpieza de la contrabarra se realiza

siguiendo los mismos pasos que en el
punto anterior, teniendo cuidado en lo
relativo a anaqueles,
refrigeradores y hieleras, como se
explicará a continuación.

LIMPIEZA DE ANAQUELES

Se lleva acabo de acuerdo a los siguientes

pasos:

Tener a la mano una cubeta, trapos y

detergentes. En la cubeta se vacía agua caliente y detergente, revolviendo hasta
disolverlo por completo.
Se vacían los anaqueles y se quitan basuras y grumos con un trapo seco.
A continuación se humedece un trapo con agua jabonosa y se procede a frotar el
interior de los anaqueles, si los entrepaños se pueden sacar, es conveniente hacerlo
con el fin de realizar una mejor limpieza, se debe poner especial cuidado en esquinas
u uniones. Se enjuaga con un trapo limpio, empapado con agua tibia, hasta eliminar
cualquier rastro de jabonada.
Finalmente se procede a secarlo con un trapo seco que no suelte pelusa. Se colocan
los entrepaños o bandejas y se surten los anaqueles.

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Limpieza de refrigeradores y hieleras

Para la limpieza de refrigeradores se requieren los siguientes pasos:

Tener a la mano una cubeta, trapos, detergente, cepillo, esponja, fibra y guantes.
Sacar todos los artículos y colocarlos en otro refrigerador en funcionamiento con el fin
de que no se descompongan.
Desconectar el refrigerador y eliminar las capas de hielo.
Preparar una solución limpiadora: colocando en una cubeta agua caliente a la mitad y
añadir detergente agitando la solución, hasta que se disuelvan por completo.
Retirar parrillas y contenedores, y llévelos al fregadero. Lávelos con la solución
limpiadora, enjuague con agua caliente y deje secar al aire.
Lavar el interior del refrigerador con la solución limpiadora, aplicada con esponja,
teniendo especial cuidado en las puertas, esquinas, empaques y canal del drenaje.
Enjuagar con un trapo limpio empapado en agua caliente hasta eliminar por completo
el jabón. Seque con un trapo seco que no suelte pelusa.
En caso que el refrigerador “guarde” malos olores, lávelo con trapo mojado sobre el
cual se habrá espolvoreado polvo de bicarbonato y proceda a frotar las paredes del
interior del refrigerador, contenedores y rejillas. Posteriormente se procede a
enjuagar y secar de la manera antes descrita.
Lavar el exterior del refrigerador con la solución limpiadora, enjuagar y secar de la
manera antes descrita.
Colocar las parrillas y contenedores en sus respectivos lugares.
Conectar el refrigerador y esperar a que enfríe para empezar a colocar en su interior
los artículos correspondientes.
Lavar y secar todo el equipo de limpieza y guardar en su lugar correspondiente.

Lavado de aparatos eléctricos

El lavado de los aparatos eléctricos desconectados previamente, se realiza desmontando

las partes que se puedan quitar para su lavado en el fregadero (vasos, aspas, tapas, etc.)
de acuerdo a las instrucciones antes señaladas. La limpieza de la parte que contiene al
motor se realiza aplicando una franela humedecida con agua caliente al motor se realiza
aplicando una franela humedecida con agua tibia y se seca con un trapo seco.

Evite mojar las partes eléctricas, arme el equipo y pruebe su funcionamiento si es

necesario.

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Limpieza de utensilios de trabajo: PLAQUÉ, cristalería y
loza

Para la limpieza de utensilios de trabajo como plaqué, cristalería y loza se deben tener a
la mano: fibras, cepillo, detergentes, cubeta, espátula, fregadero, escurridor, bote de
basura y guantes de hule. Verificando que estén completos y en condiciones adecuadas
de trabajo.

El lavado se inicia con el retiro de todos los sobrantes de los utensilios, depositándolos en
la basura. Aquellos utensilios que requieran remojarse, se deberán colocar en la cubeta,
en la cual se coloca agua caliente con detergente.

Se deben retirar costras de alimentos a los utensilios con espátula y lavar con fibra o
cepillo, según sea necesario y posteriormente enjuagarlos.

El enjuague de cada uno de los utensilios se realiza de preferencia con agua caliente, de
chorro de la llave.

Se debe tener cuidado de no dejar sobre la tina del fregadero cuchillos u otros objetos
cortantes que puedan provocar cortaduras.

Los utensilios se colocan sobre el escurridor, disminuyéndolos adecuadamente para que

circule el aire. Cocteleras, vasos, mezclador, colador de bar, copas, vasos etc., se
colocan hacia abajo.

Posteriormente, se colocan en palanganas bien limpias y se trasladan a los sitios de

almacenamiento correspondientes. Evite tocar las superficies donde van contenidos los
alimentos y bebidas que estarán en contacto con la boca del comensal.

Lave y seque todo el equipo de lavado y guárdelo en su lugar correspondiente, teniendo

el cuidado de no maltratarlo.

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Limpieza de la cristalería

Nada resulta más atractivo a los ojos de los clientes que el acomodo simétrico y con gusto
de las copas, vasos y demás cristalería que se emplea en el servicio de persuasivos
ganchos de venta, por lo tanto, es muy importante que el barman conozca los aspectos
básicos en uso y manejo.

La cristalería que se usa en un bar se puede clasificar en: Vaso, copas y artículos
complementarios, las compañías que se dedican a la fabricación de estos elementos han
estandarizados sus medidas, lo cual, facilita su adquisición y uniformidad en el uso.

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Limpieza del plaqué

Con este término se denomina los artículos de metal que se usan en el servicio de
alimentos y bebidas, en la actualidad el material más utilizado es el acero inoxidable, por
su precio, duración e higiene.

Recomendaciones para su limpieza:

“Trapear” el plaqué con un paño húmedo y secarlo.

Durante el servicio transportar los cubiertos en el plato que tenga como base un
mantel
Manejar las cucharas, tenedores, cuchillos, etc., por su mango.

Recomendaciones:

“Repasar” toda la cristalería antes de usarla, con el fin de que siempre se vea limpia y
brillante.
No dejar huellas de los dedos en la cristalería.
Manejarla con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobrecargar las
bandejas.
Almacenar las copas boca abajo.
Vasos y copas siempre deben ser transportados en bandejas durante el servicio.

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CAPÍTULO III / LA BARRA EN EL BAR

LA BARRA Y SUS PARTES

Es el área donde trabaja el barman, que se tiene los utensilios, equipos y materiales necesarios para preparar
tragos y cócteles.

a) Mostrador o frente de la barra.

b) Contrabarra o display.
c) Parte baja de la barra.

A) MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRA

Es el área donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas, la superficie es lisa y a prueba de agua y
alcohol, generalmente de formalita u otro tipo de material plástico laminado. Al frente de la barra existe un
descansabrazos para el cliente y en su parte posterior un hueco o cañuela donde se preparan las bebidas a la
vista del cliente, en la parte baja, frente al cliente hay un descanso para los pies. En alguna barra se suele
colocar en la parte superior un compartimiento donde se pueden guardar copas y almacenar algunas botellas.

La Contrabarra o Display

Espejo
Contrabarra

Hueco o cañuela
Descansabrazos
Parte baja de la barra Pared

Compartimiento
para botellas
Descansapiés

B) LA CONTRABARRA O DISPLAY

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Esta tiene la función de almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma
decorativa y estimulante, las marcas, formas y coloridos de las mismas, por lo general, el
fondo de la contrabarra consiste en un espejo, el cual sirve para darle profundidad al local
y observar el movimiento de las personas en la barra y el bar. La parte baja de la
contrabarra es utilizada para almacenar botellas, refrescos, latas, etc., colocar
refrigeradores u otros equipos.
a)Depósito para hielo
b)Depósito para botellas
c) Depósito para botellas más
solicitadas
d)Batidora
e)Licuadora
D f) Depósito para vasos y copas sucias
E g)Canal o ranura
B G H h)Depósito para condimentos
A i) Anaquel
j) Alacena o gabinete

J H

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 La parte baja de la barra

Es el área clave en la elaboración de las bebidas, ya que aquí se deben conjugar la

eficiencia y rapidez, para conservar las formas y sabores de los elementos que
componen la preparación de una bebida. Por lo que los refrigeradores, máquinas para
producir hielo, tarjas y demás equipos que aquí se colocan deben estar perfectamente
diseñados y planeados para cubrir adecuadamente tal función.

a)Depósito para hielo

b)Depósito para botellas
c) Depósito para botellas más
solicitadas
d)Batidora
e)Licuadora
f) Lavabo
g)Refrigerador
M h)Fregadero
B E i) Escurridor
D j) Maquina de cepillos lava - vasos
M k) Depósito para vasos y copas sucias
N A
B A l) Canal o ranura
A m) Depósito para condimentos
F n)Parrilla con jara para café

C L

I
C
D J
E
C
G
M H
L
H

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CAPÍTULO IV / EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR

Depósito para hielo

Son compartimientos donde se pueden almacenar hielo de diferentes clases, los hay con
tapa y sin tapa.

Dependiendo del tamaño y afluencia de la clientela en el bar se puede tener una máquina
para hacer hielo en la contrabarra o en otro sitio fuera de la barra, con el fin de que
siempre exista una dotación suficiente en el servicio.

Formas y presentación del hielo:

Hielo on the rock (cubos).

Hielo pillé (picado).
Hielo frappé (molido).

Depósitos para botellas y frascos

Son compartimientos en los cuales se pueden mantener fríos los jugos, mezclas
previamente preparadas, leche, cremas etc., el enfriamiento se logra al pasar el frío a
través de las paredes de depósito para hielo.

Batidora

Esta máquina sirve para batir el contenido de algún cóctel, en el cual se emplea jugo de
frutas, huevo, azúcar, leche, crema u otros ingredientes que no se mezclan rápidamente
con los licores.

Depósito para las botellas más solicitadas

En ellos se colocan las botellas cuya marca es sea más solicitada, en algunos casos los
clientes no los llaman por el nombre de la bebida, sino por su marca, las bebidas más
solicitadas en nuestro país son: Brandy, Ron, Tequila, Vodka y Whisky, los demás licores
se exhiben en el display y mostrador.

Licuadora

Con este aparato se pueden realizar mezclas que requieren de la aplicación de más
fuerza para su combinación adecuada, por ejemplo: bebidas que llevan fruta o hielo
picado.

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Lava copas

Es en el cual se realizan labores de limpieza de los utensilios o de higiene de las manos

del personal de la barra.

Refrigerador

Permite tener fríos los refrescos, cervezas, jugos, alimentos perecederos, frutas etc., en
algunos casos se tienen para mantener fríos los tarros de cerveza, vasos y copas para las
bebidas.

Fregadero o Repostero

Sitio en el cual se lavan los vasos, cristalería y demás equipo de la barra, tiene integrado
un escurridor.

Escurridor

El cual permite escurrimiento de los utensilios ya lavados, en algunos casos se tiene

integrada una máquina de cepillos y lava-vasos.

Máquina de lava-vasos

Con la que se realiza el lavado de copas y vasos, empleando el cepillo adecuado al

tamaño y forma de los mismos, los cepillos están conectados a un motor eléctrico el cual
al entrar en contacto con los vasos o copas se pone en movimiento.

Depósito para vasos y copas sucias

En este compartimiento se colocan los vasos, copas y demás utensilios que van siendo
retirados del servicio, para que posteriormente ese compartimiento se retire con los
utensilios para su lavado.

Canal o ranura para colocar las bebidas

Este está a desnivel de la superficie de la barra y ahí se colocan las bebidas para su
posterior servicio a los clientes.

Depósito para condimentos

Es un contenedor donde se pueden colocar rebanadas de limón, aceitunas, pedazos de

fruta, “twist”, etc.

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Anaquel para botellas

Permite el almacenamiento de botellas de reserva para el servicio.

Alacena o gabinete

En donde se almacenan artículos que no requieren de refrigeración y que son de uso

constante en el bar: Servilletas, palillos, etc.

Parrilla con jarra para café

Permite tener el café a la temperatura adecuada en el momento en que el cliente lo

solicite.

Equipo de cerveza de barril

Consta de un barril que actúa como depósito de la cerveza, refrigerador de la cerveza que
sirve también de gabinete, el grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o línea que
une el grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o línea que une el grifo con el barril
y la manguera que une al barril con el tanque de CO (bióxido de carbono).

Cerveza

CO2

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CAPÍTULO V / CRISTALERÍA

Copa Vino Copa Agua Copon Vaso Short Drink Vaso

Blanco Cervecero o Cordial Tumbler Mediano
Copa de Copa Vino Copa Singular Vaso
Margarita Rojo para Flips Tumbler Largo

Copa Champagne Copa para Copa para

Maria Antoniete Jerez o Sherry licor fino
Copa Champagne Copa para Copa Balón para
Tulipán Martini Cognac o Brandy

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CAPÍTULO VI / HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL BAR

Coctelera
1. Abrelatas.

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 2. Jarros transparentes con tapa.
3. Coctelera.
4. Máquina para moler hielo.
5. Colador para hielo.
6. Mix-Glass o vaso mezclador.

Mix-Glass o vaso mezclador.

Colador para hielo.

Cuchara de bar (C:B:)

7. Cuchara de bar (C:B:)
8. Picador de hielo.
9. Pocillos varios.
10. Cuchillo de bar.
11. Rallador para nuez moscada.
12. Descorchador.
13. Tablas de cortar. Cuchillo de bar
14. Exprimidor y colador.
15. Frascos transparentes con tapa.
16. Dosificadores - medidores.
17. Hielera.
18. Licuadora.
19. Pinzas. Descorchador

Exprimidor y colador

Pinzas.

Licuadora

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CAPÍTULO VII / TRATO AL PÚBLICO EN LA BARRA

Los siguientes pasos sirven de guía

en las tareas para atender
directamente a los clientes en la
barra:

Saludar amablemente
al cliente y ponerse a
sus órdenes, siempre
con una sonrisa franca.
Tomar la orden y
colocarla de tal manera
que el cliente pueda
observarla.
Preparar la bebida sin
esconder las etiquetas
de la botella y servir su
contenido frente al
cliente, sobre la barra.
Todas las bebidas deben
servirse con blonda, portavasos o servilleta.
Presentarla al cliente con una
frase amable.
Verificar cambio de
cenicero.
Entregar en caja
comanda del
pedido del Cliente.

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Productos utilizados en el bar

ORIGEN Y CLASIFICACIÓN:

Dentro de esta unidad hay que distinguir dos tipos de alcoholes: metílico y etílico.

Alcohol Metílico: Se obtiene de la refinería del petróleo y un compuesto orgánico de la

familia del metanol, aromático con características apropiadas para la utilización de
alcoholes, para la industria química farmacéutica.
Es nocivo mortal para el hombre.

Alcohol Etílico: Se obtiene de la destilación de materias primas tales como: Frutas,

cereales, para obtener un producto alcohólico determinado. Se distinguen tres grandes
grupos:

Fermentados
Destilados.
Macerados.

Destilados:

Proceso básico de destilación: Consiste en colocar líquidos fermentados a base de

cereales y/o frutas, en un aparato llamado alambique, que mediante la acción del calor
obtenemos un nuevo producto llamado aguaviva o aguardiente cuya graduación
alcohólica es de 90°.

Para obtener un caldo de cualquier materia prima, se deja macerar en recipientes de

acero inoxidable o bien en toneles de madera, se le agrega azúcar y levadura para que se
produzca una fermentación y pueda producir alcohol y anhídrido carbónico (CO2).

Ejemplos de destilados:

Pisco: Es un destilado de vino blanco que se produce en la tercera y cuarta región, todo
producto que se produce fuera de esa región no se pueden llamar Piscos, se les conoce
como aguardiente su graduación alcohólica va de 30° a 50°.

Tipos de piscos:
Corriente: 30°
Especial: 35°
Reservado: 40° a 45°.
un color Ámbar
} Se almacena o guarda en vasija de madera, lo que le da

Gran Pisco: 50°

En Perú también se fabrica Pisco en una región determinada llamada Ica

Cogñac: 40° a 42°

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Es un doble destilado de vino blanco que se produce en una región determinada de
Francia llamada Cogñac, y se almacena en vasijas de madera de Roble de donde se
obtiene su color característico. Todo lo que se produce fuera de esta región se llamará
Brandy

Siglas y Símbolos para determinar antigüedad del Cogñac:

 : 1 a 2 años de guarda.
 : 3 a 5 años de guarda.
 : 5 a 8 años de guarda.

V.O: Very old: 5 años.

VS.O: Sobre los 5 años.
V.SOP: 20 años de antigüedad.
X.O: Sobre los 20 años de antigüedad.

Marcas de Cogñac Francés: Martell, Curboasier, Napoleón, Remy Martín.

VODKA, 40° A 50°:

Destilado de origen ruso que se hace a base cereales como trigo centeno, etc.

También lo fabrica Holanda y Suecia.

Las marcas más famosas de Vodka son:

Stolichnaya.
Absolut.
Danzka
Zubrowka

GIN 40°:
Destilado de origen Holandés (Ginebra) que se hace producto de la destilación de
cereales aromatizados con semilla de Enebro que se hace popular en Inglaterra con el
nombre de London Dry Gin y caracteriza por ser una bebida muy aromática.

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WHISKY 40°:
Es un destilado hecho a base de
los siguientes cereales: Cebada,
Centeno, y Maíz.

Tipos de Whisky:

Escocés.
Irlandés.
Americano.
Canadiense.

Whisky Escocés:

Destilado hecho a base de cebada

ahumada, de la región alta y
montañosa de Escocia.

Marcas de Whisky Escocés:

Chivas Regal.
Ballantines.
J.W. et. Roja.
J.W. Et. Negra.
Sundy McDonald.

Whisky Irlandés:

Destilado de cebada y malta.

Whisky Americano:

Destilado hecho de maíz y otros granos Hay dos tipos: Bourbon y Straighe Bourbon.
Bourbon hecho a base de 51% de maíz y 49% trigo.

Straigh bourbon hecho a base de 100% de maíz

Whisky Canadiense:

Destilado de trigo y otros granos

Marca conocida: Canadian Club.

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RON:
Destilado de origen cubano, hecho a base melaza de caña de azúcar hay tres tipos:

Ron blanco.( industrial o Agrícola)

Ron Dorado
Ron Añejo.

La primera casa productora de Ron fue Bacardi.

TEQUILA:
Destilado de origen mexicano hecho a base de Agave Azul y agave Mezcalero.

CACHAZA:
Destilado de origen brasileño hecho a base de la melaza de la caña de azúcar.

AGUARDIENTE:
Es un destilado que se produce del orujo de hollejo de la uva. Las regiones de Linares y
Chillán son las principales productoras de este destilado en Chile.

ARRAK:
Destilado hecho a base del arroz lo producen los árabes y japoneses.

AMARGO DE ANGOSTURA
Es un destilado de la corteza del árbol llamado angostura de origen venezolano. Se
utiliza solamente por gotas para aromatizar los tragos.

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Cremas o licores

Son maceraciones de frutas semillas, hierbas, cereales, etc., que mediante la

combinación de un aguardiente obtenemos un nuevo producto cuya graduación esta entre
los 30° a 40°. Se sirven como bajativos naturales y se caracterizan por ser dulces.

1. Anís: Licor dulce a base de

la semilla de Anís es muy
aromático. Su país de origen
es España.
2. Apricot: Licor dulce hecho a
base de damasco.
3. Cherry: Licor dulce hecho a
base de cerezas.
4. Curaçao: Licor dulce hecho a
base de naranjas silvestres
de la isla de Curaçao.
Tenemos 3 tipos: Blanco,
Rojo y Azul.
5. Triple Sec: Licor dulce hecho
a base de naranjas.
6. Cointreau: Licor fino de
origen Francés, hecho a
base de naranjas y mandarinas.
7. Grand Marnier: Licor fino de origen Francés, hecho a base de naranjas más Cogñac.
Hay dos tipos:
Cinta o etiqueta amarilla, utiliza un Cogñac de 3 años de guarda.
Cinta o etiqueta roja, utiliza un Cogñac de 5 años de guarda.
8. Drambuie: Licor fino de origen Escocés, hecho a base de Whisky y miel.
9. Amaretto: Licor fino de origen italiano, que se hace de las almendras. Marcas
famosas: Disaronno y Galiano.
10. Frangelico: Licor fino de origen italiano, hecho a base de avellanas.
11. Cacao: Licor hecho a base de semilla de cacao.
12. Cassis: Licor de origen italiano hecho a base de grosellas.
13. Kaluha: Licor hecho a base de semilla de café.
14. Menta: Licor dulce hecho a base de la hierba menta. Existen dos tipos: Menta blanca,
menta verde.
15. Manzanilla: Licor dulce a base de la hierba de manzanilla.
16. Cynar: Licor hecho a base de alcachofas, de origen italiano.

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Vinos

Dentro del bar los vinos son mezcla con hierbas aromáticas para formar un nuevo
producto. Estos vinos pueden ser blancos, tintos o rosados.

1. Vermouth: Derivados del vino blanco o rosado mezclado con hierbas de Vermouth.

Su país de origen es Italia y su principal productor en Martini y Cinzano hay tres tipos de
Vermouth:

Vermouth blanco dulce.

Vermouth blanco seco.
Vermouth rosso.

2. Campari: Derivado del vino mezclado con cáscara y naranjas amargas de origen
italiano.
3. Fernet: Derivado del vino mezclado con una gran variedad de hierbas amargas, entre
las cuales se destacan, la ruda, el ajenjo, etc.
4. Jerez: Es un vino que se produce en España, en la región de Jerez de la frontera y se
la caracteriza por ser un vino seco (mínimo 6 a 7 años de guarda) todo lo que se
produce fuera de esta región recibe el nombre de Sherry.
5. Bitter: Derivado del vino, mezclado con hierbas aromáticas y amargas.
6. Oporto: Vino dulce y licoroso que se produce en la región de Oporto, Portugal.
7. Pajarete: Vino fino y licoroso que se produce en la región de Vallenar, y se obtiene de
la fermentación de la pasa.
8. Vino añejo: Vino licoroso y dulce que tiene como mínimo 3 años de guarda o
envejecimiento.
9. Champagne: Vino que se produce en la región de Champagne en Francia. Se
caracteriza por ser un vino espumante que fabrica su propio anhídrido carbónico
(CO2).
10.
Tipos de champagne:
a. Demi sec.
b. Sec.
c. Brut.
d. Extra brut.

11. Sidra: Es un producto que se obtiene de la fermentación de la manzana.

12. Chicha: Es un producto que se obtiene de la semifermentación.

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Los jarabes son productos analcohólicos:

1. Granadina: Es un jarabe hecho a base de la fruta llamada granada.

2. Horchata: Es un jarabe hecho a base de almendras.

Cerveza

Bebida alcohólica que se prepara a partir de la cebada, lúpulo, agua y levadura.

Artefactos descubiertos por la cerveza data de 6.000 años A.C.

En el año 3.000 A.C. ya se conocían cuatro tipos de cervezas.

Cerveza oscura.
Cerveza Clara.
Cerveza con espuma.
Cerveza sagrada.

La elaboración moderna de la cerveza se inicia en el año 1876. Con el desarrollo de la

refrigeración mecánica y la publicación del estudio de Luis Pasteurs (estudio de la
cerveza). Estos dos acontecimientos más la labor del científico Danés Emil Hansen
hicieron posible la realización de la fermentación con levaduras que dio origen a una
bebida maltosa más pura y uniforme.

Además el proceso de la pasteurización permitió que la cerveza embotellada tuviera

mayor duración.

Elaboración de la cerveza

Cebada: Es un cereal, cuyo cuerpo harinoso está formado principalmente por gránulos de
almidón.

El germen o embrión constituye la parte vital del grano; al sembrarlo en tierras que reúnan
condiciones apropiadas de humedad, se desarrolla, dando origen a una semilla cuyo
proceso de fermentación lo hará apto para la preparación de esta bebida, logrando así
poder producir o transformar la cebada en malta. La primera operación de la cebada es el
remojo.

Remojo: Es una operación que consiste en colocar en tanques de agua, donde

permanecerá un tiempo suficiente para adquirir una gran húmeda a continuación se dejan
en reposos en láminas acero inoxidable o tambores. Este proceso dura 6 a 7 días.

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Tostado: Consiste en secar y tostar este cereal, la temperatura de secamiento
determinará el color que la cerveza tendrá al final y así obtenemos dos tipos de cerveza:

Oscura (Munchesner).
Clara (Pilsener).

a. Lúpulo: Es la flor femenina de la planta llamada botánicamente Humulus lupudus

cuya flor masculina forman pequeños racimos y las flores femeninas se agrupan en
conos de unos 5 cms.

Las flores femeninas son las utilizadas en el proceso cervecero las que le darán el
amargo característico de esta bebida.

b. Agua: Se utiliza agua potable. Debe estar exenta de turbiedad, olor, color notorio.
Además libre de bacterias y materias orgánicas en descomposición.
c. Levadura: Es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol y gas
carbónico.

Pasos de elaboración de la cerveza:

1. Llegada de la cebada.
2. Limpieza de la cebada.
3. Remoja de la cebada (dura 2 días) se convierte en malta.
4. Germinación de la malta (7 días).
5. Secado de la malta.
6. Mezclado de malta con H2O (de 8 a 10 horas).
7. Agregado de lúpulo.
8. Cocción.
9. Enfriamiento del líquido.
10. Agregado de levadura.
11. Fermentación (30 días).
12. Filtración y agregado de gas.
13. Embotellamiento final.

Pasteurización: Calentar la cerveza de 60° a 100° C por 15 minutos para eliminar

cualquier microorganismo.

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CAPÍTULO VIII / TÉCNICAS DE LAS PREPARACIONES

Preparación en coctelera:

Se prepara todos los tragos que necesiten llegar a una mezcla total y que en su contenido
lleven huevos jugos árabes leche cremas, hasta lograr una mezcla homogénea para
lograr este efecto se deben respetar los siguientes pasos:

1. Colocar hielo en la coctelera.

2. Preparara y medir todos los ingredientes que se van a utilizar.
3. Destilar el hielo (botar agua que se ha depositado)
4. Agregar los ingredientes.
5. Mezclar hasta que las paredes exteriores de la coctelera estén empañadas y muy
frías. (el hielo jamás se debe derretir)
6. Colar y servir.
7. Ornamentar si es necesario.

Preparación en vaso mezclador: (V.M.)

Se preparan todos los tragos que se necesiten enfriarse solamente sin llegar una mezcla
total a su vez deben respetarse los siguientes:

1. Colocar hielo.
2. Preparar y medir ingredientes necesarios.
3. Destilar el hielo.
4. Agregar los ingredientes.
5. Mezclar hasta que las paredes exteriores del vaso estén empañadas y muy frías.
6. Colar y servir.
7. Ornamentar si fuera necesario.

Preparación directa al vaso

Esta técnica se puede realizar sobre:

Hielo on the rock.

Hielo pille.
Hielo frappe.

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CAPÍTULO IX / RECETARIO NACIONAL

APERITIVOS

Son tragos que se sirven para abrir el apetito antes de las comidas deben tener las
siguientes características: Secos, ácidos y amargos, condiciones necesarias para
estimular las papilas gustativas,

Existen aperitivos cortos y largos:

PISCO SOUR “C” PISCO SOUR A LA WHISKY SOUR “C”

PERUANA
60 cc Pisco 60 cc Pisco 50 cc Whisky
20 cc Jugo Limón 20 cc Jugo Limón de pica 20 cc jugo limón
2 a 3 CB Azúcar 1/3 Clara de Huevo 2 a 3 cb de azúcar
2 a 3 cb. azúcar
1 D. Angostura

DAIQUIRI “C” ROTO SOUR “C” DAIQUIRI AMERICANO “C”

50 cc Ron blanco 50 cc Agua Ardiente 50 cc Ron blanco

20 cc jugo limón 20 cc Jugo Limón 20 cc Jugo Limón
2 a 3 cb de azúcar 2 a 3 de azúcar 2 a 3 cb de Granadina
1 G de Triple Sec

PICHUNCHO “V.M.” Ó “V. NEGRONI DV SECUNDINO “C”

B.”
25 cc Gin 40 cc Bitter
50 cc Pisco 25 cc Campari 30 cc Cacao
20 cc Vermouth rosado 25 cc Vermouth rosado 1 G. Coñac
Ornamentar con guinda Ornamentar con zeste de
marrasquino naranja.

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 MARTINIS

MARTINI SECO “V.M MARTINI DULCE VM MARTINI SEMI SECO

“V.M.”
50 cc Gin 50 cc Gin
20 cc Vermouth blanco seco 20 cc /8 Vermouth Blanco 40 CC Gin
Ornamentar con aceituna Dulce 15cc Vermouth blanco dulce
verde o zeste de limón Ornamentar con una guinda 15 cc Vermouth Blanco seco
marrasquino Ornamentar con aceituna
verde o zeste de limón

MARTINI EXTRA SECO MARTINI ON THE ROCKS GIBSON “V.M.” Ó “V. B”

“D.V”
50 cc. Gin Puede ser cualquier tipo de
2 a 3 cb de Vermouth blanco 50 cc Vermouth rosado o Martín excepto el dulce en
seco. blanco dulce que se reemplaza la
Ornamentar con aceitunas Ornamentar con una rodaja aceituna verde por una
Verde o zeste de limón o naranja cebollita perla.

MANHATTAN “V.M.” VODKATINI “V.B”

50 cc Whisky bourbon Puede ser cualquier tipo de Martini en

20 cc Vermouth rosado que se reemplaza el Gin por el Vodka.
Ornamentar con guinda marrasquino.
1 d. De angostura.

Martini on the rocks Martini seco

Martini dulce

Martini extra seco

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APERITIVOS

DAMA BLANCA “C” AMARAYO “C”

25 cc Gin. 40 cc Cognac.
25 cc Cointreau 15 cc Granadina.
25 cc Jugo de limón. 15 cc Curaçao blanco (triple sec).

CHILEAN MANHATTAN “V.B.” DICTADOR “C”

50 cc Aguardiente. 25 cc Cherry.
20 cc Vermouth rosado. 25 cc Apricot.
Ornamentar con guinda marrasquino. 25 cc Vodka.

VAINA “C”
40 cc Jerez, vino añejo u oporto.
20 cc Cacao.
1 G Cognac.
1 yema de huevo.
1 cb de azúcar ( opcional)
Ornamentar con canela en polvo.

BLUE “C” AMARETTO SOUR “C”

25 cc Cointreau. 50 cc Amaretto
25 cc Curaçao azul. 20 cc jugo de limón.
25 cc jugo de limón.

PARAÍSO “C” PETROHUE “C”

25 cc Jugo de naranja. 30 cc Jugo de naranja.

25 cc Gin. 20 cc Curaçao azul.
25 cc Triple sec. 20 cc Triple sec.

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 PRESIDENTE “C” SOL Y ARENA “C”

40 cc Ron dorado. 15 cc Vermouth blanco dulce.

15 cc Jugo limón. 15 cc Apricot.
15 cc de Vermouth blanco dulce. 20 cc Jugo de naranja.
2 cb. Granadina. 20 cc Whisky.
2 cb. Curaçao blanco.

SANGRE Y ARENA “C” PAPAYA SOUR “C”

15 cc Vermouth rosado. 50 cc Pisco.

15 cc Cherry. 20 cc Jugo de Papaya.
20 cc Jugo de naranja. 1 G de jugo de limón
20 cc Whisky. 2 cb, azúcar.

CARIOCA “C” SIDE CAR “C”

40 cc Ron dorado. 40 cc Cognac.

15 cc Jugo de piña. 15 cc Jugo de limón.
15 cc Jugo de naranja. 15 cc Cointreau.

CARUSO “C” BELLA RIVERA

25 cc Menta. 40 cc Ron dorado.

25 cc Vermouth blanco dulce. 15 cc Granadina.
25 cc Gin. 15 cc Jugo de naranja.

MANGO SOUR “C” MARACUYA SOUR “C”

50 cc Pisco. 50 cc Pisco.
20 cc Jugo de mango. 20 cc Jugo de naranja.
1 G de jugo de limón 1 G de jugo de limón
2 a 3 cb azúcar. 2 a 3 cb de azúcar.

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 SAU – SAU “C” COCKTAIL MANGO

¼ Clara de huevo. 50 cc Jerez o vino blanco.

40 cc Ron dorado. 20 cc Jugo mango.
15 cc Jugo de piña. 2 a 3 cb azúcar.
10 cc Triple sec.
10 cc Granadina.

JUANITO ROSADO “C” MARGARITA

40 cc Gin. 40 cc Tequila.
15 cc Jugo de limón. 20 cc Jugo de limón.
15 cc Granadina. 20 cc Triple sec.
Enllantar la copa en sal.

BITTER A LA FRANCESA DV CAMPARI SODA DV

50 cc Bitter. 50 cc. Campari.

20 cc Vermouth rojo o rosado. 1 Rodaja de naranja.
1 g. De cogñac. Rellenar con soda,
2 a 3 cb. Azúcar.
Ornamentar con una rodaja de limón
rellenar con soda o agua mineral.

AMERICANO DV
40 cc Campari.
40 cc Vermouth rojo.
Rellenar con soda o agua mineral.
Decorar con rodaja de naranja

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 COCKTAILS

Son tragos consistentes que entre sus ingredientes contienen huevos, crema de leche,
jarabes, jugos de frutas, leche y se sirven en horas de media estación, es decir, antes del
aperitivo 10 a 12 del día, 4 horas a 8 de la tarde. Además se caracteriza por sus variados
colores.

COCKTAIL A BASE DE CREMA

ALEXANDER NACIONAL “C” BRANDY ALEXANDER

30 cc Gin 25 cc Brandy ( o Cognac)

20 cc Granadina 25 cc Crema de leche
20 cc crema de leche 25 cc Cacao

PRIMER AMOR “C” ALICIA “C” (SOFT DRINK)

25 cc Cacao 25 cc jugo de naranjas

25 cc Gran Marnier 15 cc jugo de piña
25 cc Crema 15 cc granadina
15 cc crema

AMANDA “C” (SOFT DRINK) CERRITO “C”

30 cc Jugo de piña 20 cc Cogñac.

20 cc Horchata. 20 cc Cherry.
20 cc Crema. 15 cc Granadina.
15 cc Crema.

BÁRBARA “C” PIÑA COLADA

25 cc Cacao. 25 cc Blanco
25 cc Vodka. 25 cc Jugo Piña
25 cc Crema. 15 cc Crema Coco
15 cc Crema de Leche
Ornamentar con piña y marrasquino.

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 BLUE GARDEN “C” BULL FROG “C”

40 cc Cogñac. 15 cc Cacao
20 cc Curaçao azul. 20 cc Cognac
10 cc Granadina. 15 cc Menta
10 cc Crema. 20 cc Crema

GRASSCHOPER “C”

25 cc Cacao.
25 cc Menta.
25 cc Crema.

TRAGOS LARGOS

Son tragos refrescantes, que normalmente se sirven en vasos tipo tumbler. Se distinguen
dos tipos: Combinados y tragos largos preparados.

TRAGOS LARGOS PREPARADOS:

Son todos aquellos que pueden ser mezclados, batidos, rellenos o alternados entre sí
como por ejemplo: sangría, primavera, San Francisco, etc. Su técnica de preparación
puede ser en coctelera, vaso mezclador o directo al vaso.

Tom Collins
John Collins

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 SANGRÍA “D.V”
Trocitos de limón y naranjas.
1 G. De Gin.
1 G. De Cognac.
1G. De Cointreau.
50 cc. De vino tinto.
3 a 4 cb de azúcar.
Rellenar con soda o agua mineral.
BRANDY LEMONADE “C”
15 cc Jugo de limón.
15 cc Granadina.
40 cc Cognac.
Servir en vaso de trago largo
Rellenar con agua mineral o soda.
TOM COLLINS “D. V”
50 cc De Gin.
20 cc Jugo de limón.
2 a 3 cb. Azúcar.
Ornamentar con una rodaja de limón,
rellenar con soda o agua mineral.
PLANTER PUNCH D.V.
¾ de vaso con Hielo pille.
30 cc. Jugo de naranjas.
30 cc de jugo de piña
20 cc Ron dorado.
15 cc Granadina.
Ornamentar con guindas marrasquino y
hojas de menta.
CARACAS “C”
15 cc Granadina.
15 cc Jugo de limón.
40 cc Ron blanco.
1 D. De angostura.
Ornamentar con trocitos de piña y una
rodaja de naranja o limón.
Servir sobre hielo pille.
BULLGOG “D.V.”
50 cc jugo de naranja.
2 a 3 cb de azúcar.
Rellenar con Ginger Ale.
JOHN COLLINS “D.V”
50 cc. Whisky.
20 cc jugo de limón.
2 a 3 cb azúcar.
Rellenar con soda o agua mineral,
ornamentar con una rodaja de limón.
PALOMITA “D.V.”
50 cc Anís
Rellenar con agua mineral o soda.
Ornamentar con una rodaja de limón de
pica.
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 PRIMAVERA “D.V.” LECHE DE TIGRE “C”

15 cc Granadina. 50 cc. Whisky.

Jugo de frutas. (Piña. Naranja, frutilla) 15 cc Horchata.
Fruta picada. 15 cc Granadina.
50 cc De destilados o licor a base de frutas. Ornamentar con una rodaja de naranja.
Ornamentar con guinda marrasquino y
hojas de menta.

VODKA NARANJA “D.V.” LADRILLO “C” (SOFT DRINK)

50 cc. Vodka. 15 cc Granadina.

100 cc jugo naranja. 30 cc Horchata.
2 a 3 cb. Azúcar. Rellenar con agua mineral.
Ornamentar con rodaja de naranja.

JOTE “D.V.” CHUFLAY “D.V.”

50 cc De vino tinto. 50 cc Aguardiente.

Rellenar con bebida cola. Rellenar con bilz.

CUBA LIBRE D.V. TEQUILA SUNRISE “D.V”

50 cc. Ron. 50 cc Tequila.

Ornamentar con rodaja del limón 15 cc Granadina.
Rellenar con bebida cola. Rellenar con jugo de naranja
Ornamentar con una rodaja de naranja y
guinda marrasquino.

SINGAPORE sling “C” PANTERA ROSA “D.V.”

40 cc gin 50 cc. Pisco.

20 cc de cherry 15 cc Granadina.
10 cc de granadina 20 cc de leche condensada
10 cc de jugo de limón Rellenar con Fanta.
Rellenar con agua mineral.

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 SAN FRANCISCO “C” (SOFT DRINK)

20 cc Granadina.
20 cc jugo de limón.
50 cc Jugo de naranja.
50 cc Jugo de piña.
Ornamentar con guindas marrasquino, hoja de menta y rodaja de naranjas. Servir con
hielo pille.

LIMONADA D: V (SOFT DRINK) LIMONADA EN PIÑA “C”

50 cc. Jugo de limón. 40 cc Jugo de naranja.

2 – 3 cb azúcar. 40 cc Jugo de piña.
Rellenar con agua natural, mineral o soda. 2 a 3 cb, azúcar.
Rellenar con agua mineral

MIDNIGHT “C” ROYAL PUNCH “C”

15 cc Granadina. 15 cc Jugo de limón.

40 cc Ron dorado.
2 cb de jugo de limón.
Servir en vaso de trago largo
Rellenar con Ginger Ale.
40 cc Cherry.
1 G. Granadina.
Ornamentar con rodaja de naranja, guinda
marrasquino. Rellenar con vino blanco,
servir sobre hielo pille.

BRANDY PUNCH “C” CARDINAL “C”

40 cc Cognac. 30 cc Jugo de limón.

20 cc Jugo de limón. 30 cc Jugo de naranja.
2 a 3 cb. De azúcar. 30 cc Cognac.
Ornamentar con trozos de piña y guinda 30 cc Vino blanco.
marrasquino, hojas de menta. 2 a 3 cb azúcar.
Rellenar con jugo de piña, servir sobre hielo Servir sobre hielo pille.
pille.

ANISETTE COCKTAIL “C” BLAZER “C”

15 cc Jugo de limón. 40 cc Gin.

20 cc Anís. 15 cc Jugo de naranjas.
20 cc Jerez. 15 cc Kirsch.
15 cc Vermouth rosado. 1 G. Granadina.
Servir sobre hielo pille. 1 G. Jugo de limón.

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 TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE

Es una manera diferente para beber champagne. Son tragos refrescantes, especialmente
para épocas de calor.

Su técnica de preparación puede ser en coctelera o directa al vaso.

Importante:

Por ningún motivo el champagne debe batirse en coctelera y como tampoco productos
que tienen gas o CO2.

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 AMERICAN HISTORY “C” COPACABANA DREAMS “C”

40 cc Jugo de naranja. 40 cc Jugo de piña.

1 G. Granadina. 20 cc Ron blanco.
1 G. Jugo limón. 2 a 3 cb de azúcar.
Ornamentar con rodaja de naranja. Ornamentar con trozos de piña, rellenar con
Rellenar con champagne bien frio. champagne bien frío. Servir sobre hielo
pille.

CHAMPAGNE COCKTAIL “D.V.” BACARDI COCKTAIL “C”

En una copa para champagne, colocar dos 20 cc Jugo de limón.

trocitos de azúcar (pan), agregar gotas de 1 G. Granadina.
angostura, aromatizar con zeste de limón. 40 cc Ron dorado.
Rellenar con champagne bien frío.
Rellenar con champagne bien frío.

KIR ROYALE “DV” KIR “DV”

20 cc Crema de cassis. 20 cc Crema de cassis.
Rellenar con champagne bien frío. Rellanar con vino blanco frío.

AROZA SPECIAL “C” OHIO “C”

20 cc Apricot. 1 G. Curaçao.
20 cc Jugo de piña. 1 G. Cherry.
Servir en copa flauta 20 cc Whisky.
Rellenar con champagne bien frío. 1 D. Angostura.
Rellenar con champagne bien fría.

JUANITA COCKTAIL “C” MAGNOLIA COKTAIL “C”

30 cc Cognac. 1 yema de huevo.

2 a 3 cb azúcar. 1 G. Granadina.
Rellenar con champagne bien frío. 30 cc Cognac.
2 a 3 cb azúcar.
Rellenar con champagne bien frío.

HARRY DREAMS “C” GRAND MARNIER COCKTAIL “C”

30 cc Ron Blanco. 40 cc Jugo de naranja.

20 cc Jugo de piña. 30 cc Grand Marnier.
20 cc Crema de coco. Rellenar con champagne.
Rellenar con champagne bien frío.

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 FRANCY BRONX “C”

10 cc Jugo de limón.
10 cc Jugo de naranja.
20 cc de Gin.
Rellenar con champagne.

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 TRAGOS A BASE DE CERVEZA

Son mezclas que se elaboran con cerveza ya sea rubia u obscura, combinada con un
licor, jarabe, jugo o algún vino tipo espumante. Se sirven en vaso tipo tumbler o vasos
para cerveza. Su técnica de preparación es en coctelera (“C”) o directamente al vaso
(“D:V”).

Recordar: Que el peor enemigo de la cerveza es la grasa, por lo tanto los vasos deben
estar impecables.

MASCOW MULE “C” CHURCHILL “C”

30 CC Jugo de limón. 30 cc Campari.

30 CC Vodka. 30 cc Vermouth Rosado.
Rellenar con cerveza bien helada. Rellenar con cerveza fría.

WISA GLORIA “DV” BLACK VELVET “DV”

30 cc Granadina. 30 cc Champagne.
Rellenar con cerveza fría. Rellenar con cerveza.

SUB MARINO “DV”

Llenar un vaso con cerveza fría. Colocar en el interior del vaso con cerveza una copita o
vaso de licor con menta, Pisco, etc.

Submarino

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CAPÍTULO X / RECETARIO INTERNACIONAL

MILKSHAKES

Pertenecen al recetario internacional, son originarios de Inglaterra y Estados Unidos. Son

tragos largos muy agradables en cualquier época del año. Esto a pesar de prepararse en
un 80% de los casos sin alcohol, también se les puede agregar, logrando así un sabor
muy especial. Los destilados más recomendables son: Pisco, Whisky y Cognac.

Como su nombre lo indica es una leche batida que puede ser mezclada con jarabe, jugo
de fruta, huevo, crema y fruta. Se sirven en vaso tipo tumbler acompañado con bombilla.
Su técnica de preparación es en coctelera o licuadora.

Todos los ingredientes son optativos excepto la leche.

Receta de M SH. Más conocido:

GRANADINA M SH. “L” M SH ESPECIAL “L”

Se le da el nombre de la fruta que se usa
30 cc Granadina. Por ejemplo: Milk Shake de Frutilla
1 a 2 cb azúcar.
100 cc. De leche fría. 50 cc Pulpa de fruta
1 a 2 cb azúcar.
100 cc De leche fría.

TIGRES M SH “L” M SH. ROMANOF: L

40 cc. Cognac. 40 cc de Vodka.

1 G. Granadina.
30 cc Crema.
100 cc. Leche fría.
Servir sobre hielo pillé.
Ornamentar con canela en polvo.
3 a 4 cb. De azúcar.
30 cc de pulpa de frutilla
Rellenar con leche fría poner en licuadora
decorar con frutilla.

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 EGG NOGG OPORTO M. SH: “C”

1 Yema de huevo.
40 cc De oporto.
2 a 3 cb. De azúcar.
100 cc Leche frío.

ICE CREAM MILK SHAKE

Es la denominación usada para la mezcla de leche con helado, se prepara en licuadora y

se sirve en vaso tipo tumbler, también se le conoce con el nombre de frappe.

Se puede utilizar helado de fruta en agua como también en leche tomando así el nombre
según el sabor del helado que se esté usando, por ejemplo: Chocolate Ice Cream MSH,
Piña Ice Cream MSH.

FLIPS

Son tragos que forman parte de la categoría de los cocktails. Se sirven en copas
especiales de forma aflautada o en copa de champagne. Se caracteriza porque en
general están compuestas por una yema de huevo, 1 medida de 1 ingrediente alcohólico y
azúcar. Se ornamenta con canela en polvo o nuez moscada.

Se recomienda como trago reconstituyente para ser servido en las mañanas. Su técnica
de preparación es en coctelera.

CACAO FLIP: C BRANDY FLIP: C

1 yema de huevo. 1 yema de huevo.

50 cc. De cacao. 50 cc. De Cognac.
2 a 3 cb. De azúcar. 2 a 3 cb. De azúcar.
Ornamentar con canela en polvo o nuez Ornamentar con canela en polvo o nuez
moscada. moscada.

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 APRICOT FLIP: C COFFE FLIP: C

1 Yema de huevo. 1 yema de huevo.

40 cc Apricot. 30 cc de oporto.
20 cc de Cognac. 30 cc de Cognac.
Ornamentar con canela en polvo o nuez 2 a 3 cbl. De azúcar.
moscada. Ornamentar con canela en polvo.

CAFÉ FLIP: C CHOCOLATE FLIP: C

1 Yema de huevo. 1 Yema de huevo.

1 cb. De Nescafé. 40 cc. Chocolate frío.
1 G. De triple sec. 2 a 3 cb. De azúcar.
40 cc de Cognac.
2 a 3 cb. De azúcar.
Ornamentar con canela en polvo.

HONEY FLIP: C GOLDON FLIP: C

1 Yema de huevo. 1 Yema de huevo.

40 cc de Oporto. 40 cc Jerez.
30 cc Miel líquida. 15 cc Granadina.
Ornamentar con canela en polvo. Ornamentar con canela en polvo.

BACARDI FLIP: C

1 Yema de huevo.
50 cc. Ron.
2 a 3 cb. De azúcar.
Ornamentar con canela en polvo.

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 DAISIES

Son tragos que pertenecen a la categoría de los cócteles, se caracterizan por

refrescantes, muy agradables. En su preparación se recomiendan todos los destilados y
licores a base de fruta.

Al usar un determinado producto alcohólico el trago toma el nombre del producto que se
está usando, más el apellido Daisy por ejemplo: Gin Daisy, Apricot Daisy, etc.

Su técnica de preparación es en coctelera y se sirven en copa de champagne.

Receta base:

40 c de destilado o licor.
15 cc de granadina.
15 cc de jugo de limón.
1 a 2 guindas marrasquino.
Ornamentar con rodaja de limón, al borde de la copa.
Rellenar con agua mineral fría.

LOS FIZZES

Son tragos largos que se caracterizan por ser muy refrescantes; se pueden preparar con
cualquier destilado, según el destilado que se use, es el nombre que llevará. Mas el
apellido fizz Su técnica de preparación es en coctelera, se sirven en vaso tipo tumbler
grande. Por ejemplo Gin Fizz

Receta base:

50 cc. De destilado.
20 cc de jugo de limón.
2 a 3 cb. De azúcar.
Ornamentar con guinda marrasquino.
Decorar con rodaja de limón.

Nota:

En Chile el gin fizz se conoce como Tom Collins al que se le agrega al momento
de servir bicarbonato a gusto del cliente.

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 GOLDEN FIZZ: C ANDALUCÍA FIZZ: C SILVER FIZZ: C

1 Yema de huevo. 50 cc. Jerez. ¼ Clara de huevo.

50 cc. De Gin. 15 cc Jugo de limón. 15 cc Jugo de limón.
30 cc Jugo de limón. 15 cc Jugo de naranja. 50 cc Gin.
2 a 3 cb. De azúcar. 1 G. Granadina. 20 cc Crema.
1 G. Granadina. 2 a 3 cb. De azúcar. 2 a 3 cb. De azúcar.
Rellenar con agua mineral Rellenar con agua mineral Rellenar con agua mineral
fría. fría. fría.

LOS CRUSTAS

Son tragos refrescantes que en su preparación se recomiendan todos los destilados, su

técnica de preparaciones en coctelera. Se sirven en copas de champagne tipo flauta.

Se decora con un espiral de cáscara de limón que se coloca en el borde de la capa y se

enllanta con azúcar granulada.

Receta base: C

50 cc. Destilado.
20 cc Jugo de limón.
1 G. De granadina.
2 a 3 cb. De azúcar.
1 D. De angostura.

LOS COBBLERS

Son tragos que se sirven como postre bajativo, utilizando en su preparación fruta blanda,
por lo general fruta en conserva.

Se macera con jarabe, licor a base de fruta y el jugo de la fruta que se ha utilizado.

Se rellena con un vino dulce o espumante o un destilado. Su técnica de preparación es

directa al vaso. Se sirve en copa para cobbler, en un plato con servilleta y cubierto para
postre.

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 TRAGOS DE FANTASÍA

Se llaman también tragos tropicales y se caracterizan por su vistosa decoración y sus

ingredientes tropicales. Los elementos que se utilizan en su decoración son a base de
frutas, guindas marrasquino, hojas de hierbas, etc. y depende mucho del gusto para
decorar que tiene cada barman, no hay una receta establecida para ornamentar tragos.

Dentro de este grupo se ubican tragos que son clásicos en el bar Internacional. Su
técnica de preparación puede ser en coctelera o licuadora. El hielo es fundamentas en
estos Tragos de Fantasía. Las frutas más exóticas son muy importantes tales como: Piña,
coco, babaco, mango, Guayabas, etc.

OLD FASHIONED HAWAIANO AZÚL:

¾ Hielo pille. 15 cc Ron Blanco.

1 trozo de azúcar caramelizado.
Gotas de angostura.
1 rodaja de piña.
1 rodaja de naranja.
40 cc de Whisky.
Ornamentar con guindas marrasquino,
ramas de menta.
15 cc Curaçao Azul.
40 cc Jugo de piña.
2 a 3 guindas marrasquino.
Decorar con trozos de piña y cerezas, hojas
de menta y piña.

CLAVO OXIDADO DV CAIPIRIÑA DV

30 cc Whisky 50 cc. Cachaza.

30 cc Drambuie. Trozos de limón de pica (2 a 3 limones)
3 a 4 cb. De azúcar.
¾ de vaso con hielo pille.

Preparación: Machacar los trozos de limón

de pica con el azúcar con un mortero,
agregar hielo pille y finalmente colocar la
cachaca.

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BLACK RUSSIAN DV WHITE RUSSIAN C

30 cc Vodka. 30 cc Vodka
30 cc Licor de café. 15 cc Crema.
15 cc Licor de café.

CUCARACHA: DV

30 cc de tequila.
30 cc de Kaluha.
Flambear y servir con una bombilla.

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COCTELES CALIENTES A BASE DE CAFÉ
Estos cócteles se ofrecen especialmente en invierno, como bajativos, que reemplazan el
servicio de café después de un almuerzo o la cena.
IRISH COFFEE
40 CC De Whisky
100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azúcar granulada
Preparación
Calentar la copa, agregar el whisky y
flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con la
crema,
Decorar con granos de café tostados
Servir con bombilla
CAFÉ GLORIA
40 cc de brandy
100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azúcar granulada
Preparación
Calentar la copa, agregar el brandy,
flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con la
crema,
Decorar con granos de café tostados o
pasas
Servir con bombilla
CAFÉ MEXICANO
20 cc de Tequila
20 cc de Kalhúa
100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azúcar granulada
Preparación
Calentar la copa, agregar el tequila, el
kalhúa y flambear agregar el azúcar sin que
se apague la flama, poner el café caliente y
terminar con la crema, decorar con granos
de café tostados
Servir con bombilla
CAFÉ CUBANO
40 cc de Ron dorado
100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azúcar granulada
Preparación
Calentar la copa, agregar el Ron flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con la
crema,
Decorar con granos de café tostados o
pasas
Servir con bombilla
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 CAFÉ JAMAICANO
I
40 cc de licor de café
100 cc de Café caliente
2 a 3 cb de azúcar
30 cc de crema semi batida
Preparación
Calentar la copa, agregar el licor de café,
flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con la
crema,
Decorar con granos de café tostados o
pasas
Servir con bombilla
CAFÉ FRANCES
40 cc de Cointreau
100 cc de Café caliente
2 a 3 cb de azúcar
30 cc de crema semi batida
Preparación
Calentar la copa, agregar el Cointreau,
flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con la
crema,
Decorar con granos de café tostados o
pasas
Servir con bombilla
CAFÉ ROYAL
40 cc de Chartreuse amarillo
100 cc de café caliente
2 a 3 cb de azúcar
30 cc de crema semi batida
Preparación
Calentar la copa, agregar el Chartreuse
flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con la
crema,
Decorar con granos de café tostados o
pasas
Servir con bombilla
CAFÉ ESCOCÉS
40 cc de whisky escocés
100 cc de café caliente
2 a 3 cb de azúcar
Una bola de halado de Vainilla
Preparación
Calentar la copa, agregar el Whisky
flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la
flama,
Poner el café caliente y terminar con el
helado de vainilla Servir con bombilla
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GLOSARIO

After dinner drink: Bajativo.

Appetizer: Aperitivo.
Before Dinner drink: Aperitivo.
Beverage Wine: Vino Pipeño.
Bonded Whisky: Whisky Almacenado (3 años)
Blended Whisky: Whisky mezclado
Cocktail: Coctel (trago mezclado).
Chambré; Temperatura ambiente.
Dash: Gota.
Dash Bottle: Gotario.
Juice: Jugo.
Juice Extractor: Exprimidora.
Lemon Peel: Cáscara o zeste de limón.
Long drink: Trago largo.
Mixer: Licuadora.
Mix Glass: Vaso mezclador o vase de bar.
On the rock: Sobre roca (hielo en cubo).
Pillée: Picado (hielo).
Frappe: Molido (hielo)
Shaker: Coctelera.
Short Drink: Trago Corto
Soft Drink: Trago suave (sin alcohol)
Strainer: Colador de bar.

SIMBOLOGÍA TÉCNICA PROFESIONAL

Cb: Cuchara de bar.

C: Coctelera.
DV: Directo al vaso.
VM: Vaso mezclador.
D: Gotas.
1 M: 1 medida 50 cc. Medida universal dentro del bar equivale a 1 ½ onzas.
L: Licuadora.
G: Golpe.

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