Jerky

El Jamón de vaca se acerca mucho a otros tipos de carnes conservadas por eliminación de
agua libre que se realiza secando la carne muy delgada al calor del sol y al aire. Dentro de
esta categoría existen en todas partes del mundo productos que se elaboran así como una
forma de conservar las proteínas de la carne.
Del producto que voy a escribir es muy parecido al jamón (en sus
principios) llamado Jerky que voy a explicar abajo y que viene a ser
un Jamón totalmente seco.

Tiras condimentadas de jerky.

El jerky (del quechua charqui, ‘quemar carne’) es carne (de varios

animales) cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante,
salada o dulce y secadasa baja temperatura (normalmente por
debajo de 6ºC) o a veces saladas y secadas al sol. El resultado es un
aperitivo picante, salado o dulce que puede conservarse sinrefrigerar.
El jerky es una aplicación antigua de técnicas de conservación de
alimentos.
Hay muchos productos en el mercado que se venden como jerky y
consisten en carne muy procesada y aditivos conservantes en lugar
de la carne magra tradicional.
Una porción típica de 30g de jerky contiene 10–15g de proteína, 1g
de grasa y 0–3g de hidratos de carbono. Debido a que las recetas
tradicionales de jerky incluyen el curado con sal, el contenido
en sodio puede preocupar a algunos consumidores.
Debido al bajo contenido graso y de humedad, el jerky es rico en
proteína. Una porción de 30g de carne magra, por ejemplo, contiene
unos 7g de proteína (la mitad que en el párrafo anterior!). Al retirar
15g de agua de la carne, el porcentaje de proteína se dobla hasta
casi 15g de proteína por ración de 30g. En algunas variedades de
baja humedad, una ración de 30 g contendrá 21 g de proteína y solo
1 g de grasa. Esto provoca el elevado precio de tales marcas
de jerky, pues se necesita 90 g de carne magra al 99% para producir
una ración de 30 g.

Preparación

Secadero de Jerkys.
Cualquier preparación o receta concreta de jerky contiene,
típicamente, un solo tipo de carne. La ternera es la más común, entre
otros varios tipos que pueden usarse, como la carne de gamo,
de venado, de Llama, de canguro o de alce. Recientemente también
se utiliza carne de otros animales como pavo,
pollo, avestruz, salmón, yacaré, caimán, atún o caballo.
La carne debe secarse rápidamente, para limitar el crecimiento
bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda. Para
lograrlo, se corta finamente o se prensa, en el caso de la carne
picada. Entonces se somete a un secado a baja temperatura, para
evitar cocerla o secarla demasiado y volverla quebradiza.
Actualmente las fábricas de jerky cuentan con grandes hornos
especiales, dentro de los cuales hay muchos calentadores y
ventiladores con salidas de aire para evacuar la humedad. La
combinación de aire moviéndose rápidamente y calor bajo seca la
carne hasta el punto de humedad deseado en pocas horas. Las tiras
crudas marinadas de carne se ponen sobre bandejas de nilón untadas
de aceite vegetal para permitir que el jerky se retire luego fácilmente.
A menudo se emplea alguna otra forma de conservación además del
proceso de secado. El ahumado era el método tradicional, pues
conservaba, daba sabor y secaba la carne simultáneamente.
La salazón es el más común actualmente, pues mejora el sabor
además de conservar la carne. Aunque algunos métodos implican
aplicar los condimentos con un marinado, esto puedo aumentar el
tiempo de secado al añadir humedad a la carne.

Envasado
Tras secar el jerky hasta el contenido en humedad adecuado para
evitar que se eche a perder, se enfría y se envasa en bolsas de
plástico con sistema de multi cerrado, ya sea en atmósfera protectora
de nitrógeno o al vacío. Para mejorar la conservación, los paquetes
sellados contienen a menudo pequeñas bolsas deabsorbente de
oxígeno. Estos pequeños paquetes están llenos de partículas de
hierro que reaccionan con el oxígeno, eliminando el O del paquete
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cerrado de jerkyy del aire que entra después de que se abra por
primera vez para su consumo.
La mayor parte de la grasa debe retirarse antes de secar la carne,
debido a que no se seca y, por tanto, puede echar a perder
el jerky cuando se vuelve rancia (el envasado al vacío y los
conservantes químicos modernos sirven para mitigar este riesgo).
Tradicionalmente el jerky se vende sin envasar, lo que hace que
tenga un periodo de caducidad más corto.

Jerky

Estas carne desecadas son muy procuradas por recomendaciones

religiosas de Judíos (Kosher) y Musulmanes (Halal) que no pueden
consumir carnes de cerdo. También son procuradas por deportistas
por su alto tenor de proteínas y si nos gusta el cine lo pueden
verificar en las películas de vaqueros que para transitar largas
travesías llevaban estos productos porque además de alimentarlos se
conservaban por largos períodos de tiempo.