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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

CURSO
BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

CARRERA : CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA


MODULO : III
COORDINADOR : LIBIA HUERTA
DURACION DEL CURSO : 3 SEMANAS

I. SUMILLA

 El curso de eventos y banquetes corresponde al área de formación profesional, es


de naturaleza teórica-práctica y tiene como propósito elaborar bocaditos finos,
frescos y secos complementando nuevas alternativas en el armado y petit fours de
acuerdo a la naturaleza del evento.

II. COMPETENCIAS

 El estudiante elaborará petit fours secos de masas quebradas y batidas, petit fours
frescos en base a cremas y frutos y macarrones variados aplicando la técnica
correcta para su ejecución.
 El estudiante al finalizar el curso será capaz de realizar los diferentes, bocaditos
finos y sofisticados que se ofrecen en el mercado.
 Entenderá la aplicación y uso de las diferentes técnicas de preparación y servicio
que se emplean en los distintos tipos de bocaditos.

III. METODOLOGIA

 Las clases son teóricas y prácticas. En la teórica (demo) se enseña la técnica a


realizar y se familiariza al alumno con la técnica. Luego en la siguiente clase, que
es práctica los alumnos aplican los mismos procedimientos.
 El alumno que no asista a la clase demostrativa no podrá asistir a la clase práctica
a desarrollarse en la clase siguiente.
 Durante las clases prácticas el trabajo será grupal, en equipos conformados por 4
alumnos que el profesor designará con la finalidad de lograr mejores aprendizajes.
 En cada clase habrán grupos de limpieza que el profesor designara
semanalmente.
 Dada la naturaleza del curso y por respeto al grupo de estudiantes la tolerancia
para las tardanzas será de 5 minutos. No insistir
 El alumno deberá llegar a clase puntual y correctamente uniformado.
 Tendrán un trabajo de investigación según el tema que le asigne el profesor
responsable.

CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO III


BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

IV. CONTENIDO

CLASE DEMO CLASE PRACTICA


MODULO TEMA / TECNICA 2 HORAS 4 HORAS

Madeleines
Sesión 1 Petit fours secos Madeleines Lintzer cookies
Scons Brownies
Scons

Dacquoise de frutos rojos


Sesión 2 Petit four frescos Pasta de fruta Pasta de frutas
Dacquoise de frutos Florentinas
rojos Crocante de almendras y
chocolate.

Macarrón base Macarrón de frutos rojos


Sesión 3 Macarrones Crema de mantequilla Macarrón de maracuyá
al café Macarrón de vainilla
Macarrón de menta

V. BIBLIOGRAFIA

TITULO AUTOR
MASTER CLASS ECOLE LENOTRE
Larousse Gastronomique Octupus Publishing Group Ltd. 2001

VI. EVALUACION

TIPO DE EVALUACION PONDERACION (%)


EVALUACION PERMANENTE 80%
NOTA DE PRESENTACION 20%

TOTAL 100%

CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO III


BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

La evaluación será diaria y se evaluará:

 La puntualidad
 La limpieza
 El orden
 Correcta presentación con el uniforme.
 La colaboración entre alumnos
 El trabajo en equipo
 La destreza de cada alumno en la aplicación de conocimientos y técnicas.

Asimismo habrá un criterio de apreciación personal del profesor.


Dada la organización secuencial de los contenidos, la falta a una clase se evaluará con
el calificativo 0. El límite de faltas es del 30%, pasado éste no podrán entrar más a
clase.

CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO III


BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: MADELEINES

Ingredientes Cantidad

Harina 125 gr
Polvo de hornear ½ cdta
Sal ½ cdta
Vainilla 3 ml
Azúcar 95 gr
Miel de abeja 2 cda
Huevos 2 unid
Ralladura de naranja 1 unid
Leche fresca 20 ml
Mantequilla 125 gr

Decoración:
Azúcar en polvo 20 gr

Preparación:

 En un tazón batir los huevos con el azúcar y la miel hasta punto cinta.
 Perfumar con las esencias.
 Incorporar los ingredientes secos cernidos en forma envolvente.
 Finalmente agregar la leche y la mantequilla derretida.
 Dejar reposar en frío por 15 minutos.
 Una vez lista rellenar los moldes ¾.
 Hornear a 160°C por 10 minutos.

 Espolvorear con azúcar en polvo.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: CREAM SCONS

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 50 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Huevos 1 unid
Crema de leche 125 gr
Harina 250 gr
Polvo de hornear 7.5 gr
Queso parmesano rallado 50 gr
Sal ½ cdta
Higo confitado 70 gr
Romero 3 gr

Decoración:
Huevo 1 unid
Azúcar en polvo 20 gr

Preparación:

 Mezclar la manteca pomada con el azúcar, el huevo y la crema.


 Agregar los ingredientes secos tamizados y unir bien.
 Refrigerar por 30 minutos.
 Estirar de 2 cm de alto, doblar sobre sí misma.
 Volver a estirar y cortar, colocar en placas con silpat.
 Pasar dorure y descansar en frío por 20 minutos.
 Hornear a 170°C por 10 – 15 minutos.

 Espolvorear con azúcar en polvo.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: LINTZER COOKIES

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 90 gr
Azúcar en polvo 60 gr
Yema 1 unid
Canela 2 gr
Clavo de olor molido 1 gr
Harina 150 gr
Almendras molidas 40 gr

Decoración:
Mermelada de fresa 100 gr
Azúcar en polvo 20 gr
Almendras laminadas 40 gr

Preparación:

 Cremar la mantequilla con azúcar en polvo y agregar la yema, la canela y clavo.


 Por ultimo agregar la harina y las almendras e integrar a la masa.
 Refrigerar por 30 minutos.
 Estirar la masa por partes y con cortadores darle forma, llevar a bandejas
engrasadas.
 Hornear a 160°C por 12 minutos aprox.

 Rellenar con mermelada y espolvorear con azúcar en polvo.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: BROWNIES

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 50 gr
Chocolate bitter 135 gr
Azúcar 135 gr
Huevos 2 unid
Harina 75 gr
Polvo de hornear ¼ cdta
Pecanas 50 gr

Crema de queso:
Queso crema 55 gr
Huevos ½ unid
Azúcar 42.5 gr
Harina 12.5 gr
Ralladura de limón ½ unid

Brownie:
 Derretir la mantequilla junto con el chocolate.
 Batir los huevos junto con el azúcar hasta punto cinta.
 Mezclar ambas preparaciones agregar la harina y el polvo de hornear cernidos.
 Terminar con las pecanas picadas.

Crema de queso:
 Batir el queso crema y mezclar con el resto de los ingredientes.

Armado:
 Verter la mezcla de brownie en un molde preparado.
 Colocar la mezcla de queso formando dibujos.
 Hornear a 160°C por 20 – 25 minutos.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: PASTA DE FRUTAS

Ingredientes Cantidad

Pasta de frutos rojos


Pulpa de fresa 150 gr
Pulpa de frambuesa 120 gr
Azúcar 60 gr
Pectina 9 gr
Azúcar 280 gr
Glucosa 70 gr
Ácido cítrico 3 gr
Agua 3 gr

Pasta de mango
Pulpa de mango 265 gr
Azúcar 60 gr
Pectina 12 gr
Azúcar 270 gr
Glucosa 70 gr
Ácido cítrico 3 gr
Agua 3 gr

Preparación:

 En una olla de cobre hervir la pulpa de frambuesa, mezclar la pectina con la


primera azúcar y agregar a la pulpa hirviendo.
 Mezclar bien con el batidor y regresar al fuego para volver a hervir
 Luego agregar el resto del azúcar y la glucosa.
 Llevar hasta 106 - 107°C moviendo regularmente.
 Disolver el ácido cítrico en el agua y agregar a la pasta de fruta.
 Repetir el mismo procedimiento para la pasta de fruta de mango.
 Colocar la pasta de fruta de frambuesa en un marco ligeramente engrasado sobre
un silpat y encima la pasta de fruta de mango.
 Desmoldar. Cortar en cuadrados prolijos, lejos de la humedad.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: DACQUOISE CON FRUTOS ROJOS

Ingredientes Cantidad

Azúcar en polvo 90 gr
Coco rallado 45 gr
Almendras tostadas en polvo 45 gr
Harina 20 gr
Claras 105 gr
Azúcar granulada 35 gr

Crema pastelera:
Leche 250 ml
Azúcar 63 gr
Yemas 2 unid
Huevos ½ unid
Maicena 20 gr
Esencia de vainilla 1 cdta
Mantequilla 13 gr

Decoración:
Fresas, frambuesas, moras 150gr
Menta c/n

Dacquoise:
 Mezclar almendras en polvo, azúcar en polvo, coco rallado y harina.
 Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar.
 Agregar los secos en forma envolvente.
 Colocar en manga con boquilla lisa y disponer pequeños círculos sobre silpat.
 Espolvorear con azúcar en polvo y hornear a 160°C por 15 minutos.

Montaje:
 Desmoldar la dacquoise, cubrir con la crema pastelera y terminar con frutos del
bosque.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: FLORENTINAS

Ingredientes Cantidad
Masa Azucarada:
Mantequilla 90 gr
Azúcar en polvo 75 gr
Huevo ½ unid
Sal 1 gr
Ralladura de limón ½ unid
Harina 150 gr

Cubierta:
Azúcar 75 gr
Mantequilla 75 gr
Glucosa 50 gr
Crema de leche 50 gr
Almendras fileteadas 120 gr
Naranja confitada 25 gr

Chocolate bitter 50 gr

Preparación:
 Realizar la masa azucarada, reposar en frio.
 Estirar la masa de 0.5 cm espesor y cubrir la placa dejando un borde para que la
cubierta no se escurra.
 Piquetear y llevar a cocción a blanco, horno a 160°C por 8 minutos.
 Enfriar y colocar una capa fina de mermelada de damascos

Cubierta:
 Colocar en una cacerola el azúcar, mantequilla, glucosa y crema de leche y llevar a
ebullición durante 1 minuto, retirar.
 Incorporar las almendras y la naranja confitada y llevar otro minuto al fuego.
 Verter la cubierta sobre la masa y llevar al horno a 180°C por 5 minutos.
 Enfriar y cortar en cuadraditos
 Decorar con chocolate.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: CROCANTE DE PECANAS Y CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad

Crocante de pecanas:
Mantequilla 110 gr
Azúcar en polvo 150 gr
Pectina 3 gr
Glucosa 50 gr
Leche 50 gr
Pecanas 190 gr

Ganache de chocolate:
Crema de leche 100 gr
Glucosa 15 gr
Esencia de vainilla 1 cdta
Chocolate bitter 200 gr
Mantequilla 20 gr

Preparación:

Crocante de nueces:
 Cocinar todos los ingredientes excepto las pecanas a 110°C.
 Incorporar las pecanas.
 Verter la mezcla en flexipan y cocinar hasta color caramelo.

Ganache de chocolate:
 Hervir la crema de leche, la glucosa y la esencia de vainilla.
 Verter sobre el chocolate rallado.
 Cuando la preparación alcanza los 31°C, agregar la mantequilla.
 Formar las piezas con la ayuda de una manga con boquilla rizada.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: MACARRON BASE

Ingredientes Cantidad

Masa de macarrón:
Tanto por tanto de almendras 250 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Claras de huevo 100 gr
Azúcar granulada 75 gr
Crémor tártaro 1 cdta

Crema mantequilla de café:


Azúcar 130 gr
Agua 55 gr
Glucosa 15 gr
Claras 63 gr
Mantequilla pomada (20°C) 150 gr
Café instantáneo 5 gr

Masa de macarrón:
 Pesar el TPT y añadir la azúcar en polvo.
 Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2.
 Montar en velocidad 8 y empezar añadir la azúcar granulada.
 Montar hasta nieve que el globo este full.
 Incorporar el TPT en forma envolvente aplicando la técnica correspondiente
 Colocar en manga con boquilla lisa número 10 sobre placa con papel manteca.
 Cocción en horno a 140°C con doble placa.
 Al salir del horno pasar el papel sobre una placa con agua y colocar en placa fría.

Crema de mantequilla al café:


 Realizar un almíbar a 121°C con el azúcar, glucosa y agua y agregar a las claras
batidas para terminar un merengue italiano.
 Batir la mantequilla con el café instantáneo y luego agregar progresivamente el
merengue italiano.
 Reservar en frío.

Recomendaciones:

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: MACARRON DE FRESA

Ingredientes Cantidad

Masa de macarrón:
Tanto por tanto de almendras 250 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Claras de huevo 100 gr
Azúcar granulada 80 gr
Crémor tártaro 1 cdta

Color:
Colorante rojo 10 gotas

Confitura de frutos rojos:


Pulpa de fresa/frambuesa 300 gr
Azúcar granulada 90 gr
Pectina 5 gr
Ácido tartárico 5 gotas

Masa de macarrón:
 Pesar el TPT y añadir la azúcar en polvo.
 Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2.
 Montar en velocidad 8 y empezar añadir la azúcar granulada.
 Montar hasta nieve que el globo este full.
 Incorporar el TPT en forma envolvente aplicando la técnica correspondiente.
 Colocar en manga con boquilla lisa número 10 sobre placa con papel manteca.
 Cocción en horno a 140°C con doble placa.
 Al salir del horno pasar el papel sobre una placa con agua y colocar en placa fría.

Confitura de frutos rojos:


 En una cacerola calentar la pulpa de frutos rojos.
 Mezclar la pectina con 30 gr de azúcar e incorporar a la pulpa.
 Agregar el resto de azúcar y cocinar la confitura hasta 102°C.
 Al final de la cocción agregar el ácido tartárico. Mezclar.
 Enfriar la confitura, reservar en frío.

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: MACARRON DE MARACUYA

Ingredientes Cantidad

Masa de macarrón:
Tanto por tanto de almendras 250 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Claras de huevo 100 gr
Azúcar granulada 80 gr
Crémor tártaro 1 cdta

Color:
Colorante amarillo 10 gotas

Confitura de maracuyá:
Pulpa de maracuyá 150 gr
Azúcar granulada 50 gr
Pectina 5 gr
Acido tartárico 5 gotas

 Masa de macarrón:
 Pesar el TPT y añadir la azúcar en polvo.
 Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2.
 Montar en velocidad 8 y empezar a nadir la azúcar granulada.
 Montar hasta nieve que el globo este full.
 Incorporar el TPT en forma envolvente aplicando la técnica correspondiente.
 Colocar en manga con boquilla lisa número 10 sobre placa con papel manteca.
 Cocción en horno a 140°C con doble placa.
 Al salir del horno pasar el papel sobre una placa con agua y colocar en placa fría.

Confitura de maracuyá:
 En una cacerola calentar la pulpa de maracuyá.
 Mezclar la pectina con 30 gr de azúcar e incorporar a la pulpa.
 Agregar el resto de azúcar y cocinar la confitura hasta 102°C.
 Al final de la cocción agregar el ácido tartárico. Mezclar.
 Enfriar la confitura, reservar en frío.

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta : MACARRON DE VAINILLA

Ingredientes Cantidad

Masa de macarrón:
Tanto por tanto de almendras 250 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Claras de huevo 100 gr
Azúcar granulada 75 gr
Crémor tártaro 1 cdta.
Vaina de vainilla ½ unid

Crema de vainilla:
Leche 50 ml
Azúcar granulada 35 gr
Vaina de vainilla ½ unid
Yemas 60 gr
Mantequilla 150 gr
Merengue italiano 50 gr

Masa de macarrón:
 Pesar el TPT añadir la azúcar en polvo.
 Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2.
 Montar en velocidad 8 y empezar añadir la azúcar granulada.
 Montar hasta nieve que el globo este full.
 Incorporar el TPT en forma envolvente aplicando la técnica correspondiente.
 Colocar en manga con boquilla lisa número 10 sobre placa con papel manteca.
 Cocción en horno a 140°C con doble placa.
 Al salir del horno pasar el papel sobre una placa con agua y colocar en placa fría.

Crema de vainilla:
 Calentar a 50°C la leche, la vaina de vainilla rascada y la mitad del azúcar.
 Mezclar con globo las yemas de huevo con la otra mitad del azúcar.
 Verter la leche caliente sobre las yemas blanqueadas, cocinar hasta 85°C
 Pasar por un colador y enfriar con un globo hasta 30°C
 Incorporar la mantequilla en pomada (20°C) progresivamente.
 Agregar de forma envolvente el merengue italiano a la crema de mantequilla.
 Reservar en frío.

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BOCADITOS PARA EVENTOS Y BANQUETES

Nombre de la receta: MACARRON DE LIMON

Ingredientes Cantidad

Masa de macarrón:
Tanto por tanto de almendras 250 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Claras de huevo 100 gr
Azúcar granulada 75 gr
Crémor tártaro 1 cdta

Color:
Colorante verde limón 10 gotas

Crema de limón:
Zumo de limón amarillo 100 gr
Ralladura de limón 1 unid
Mantequilla 100 gr
Huevos 125 gr
Azúcar granulada 90 gr
Maicena 8 gr
Colorante verde limón 10 gotas opc.

Masa de macarrón:
 Pesar el TPT añadir la azúcar en polvo.
 Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2.
 Montar en velocidad 8 y empezar añadir la azúcar granulada.
 Montar hasta nieve que el globo este full.
 Incorporar el TPT en forma envolvente aplicando la técnica correspondiente.
 Colocar en manga con boquilla lisa número 10 sobre placa con papel manteca.
 Cocción en horno a 140°C con doble placa.
 Al salir del horno pasar el papel sobre una placa con agua y colocar en placa fría.

Crema de limón:
 Llevar a ebullición el jugo de limón, las ralladuras, la mantequilla y parte de azúcar.
 Agregar el colorante.
 Mezclar el azúcar restante con la maicena y luego mezclar con los huevos.
 Verter lo líquidos sobre la mezcla de huevos y llevar a ebullición.
 Pasar por el chino y colocar film en contacto.
 Reservar en frío.

CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO III