Diskenfer Eduardo Lizarazo Rodriguez

Programa Corte y Porcionado de carnes

Actividad de aprendizaje 2: Reconocer los principales cortes del cuarto anterior

de la canal bovina, tomando como base la trazabilidad, inocuidad y buenas
prácticas

Reconocer los principales cortes del cuarto delantero de la canal bovina, su

destino culinario y características

Freír
Sudar
Moler
Horno
Parrilla
Plancha

Rellenar
Características
Tipo de corte Descripción del corte
ideales de esta
carne
Es un corte que se
encuentra en la zona
descrita como: debajo
de la piel y encima de
las costillas. Es
conocida como una
tela larga y más
delgada que la
sobrebarriga gruesa, si
bien proviene de la
misma zona, contiene
Sobrebarriga
parte del pecho, de ahí …     
delgada
su denominación
“Gruesa”.

También posee hebras

delgadas y una parte
de tejidos grasos. Es
considerado uno de
los platos más
exquisitos de la
gastronomía
colombiana.
Sobre Barriga Carne dura y contiene Poseer un     
gruesa una delgada capa de grosor
grasa. Se encuentra adecuado y
ubicado sobre el estar rodeada
pecho de la res, es un de poca grasa.
corte que contiene un
gran sabor, como su
 nombre lo indica
proviene del pecho de
la res. Es considerado
como un corte con
forma plana de tipo
duro, de textura un
poco áspera y firme.
Corte ubicado en la
zona del hombro de la
res. Se caracteriza por
ser una pieza gruesa,
de gran sabor. Es una
carne grasa y jugosa,
se divide en cantero y
Espaldilla plana, del cantero   
suelen hacerse filetes
y del final que es más
duro se hace carne
picada y de la plana,
que se conoce
también como
solomillo de carnicero.
Corte que proviene de
la parte delantera de la
res. Tiene un alto
contenido de tejido
conectivo y su carne
es un tanto más dura
que el resto. Este corte
Pecho  
es poco valorado por
su gran proporción de
huesos, tendones y
tejido conjuntivo,
posee mucha grasa, lo
que ayuda a que sea
sabrosa
Falda Está ubicada en el
cuarto delantero del
bovino, en la región
abdominal. La zona
abdominal se conoce
   
también como vacío y
matambre. Aunque es
un corte con bastante
nervio es gelatinosa y
muy sabrosa.
 Tapa Corte que se ubica en Poseer muy
el cuarto delantero, en poco contenido
la región de las de grasa, tener
 
costillas. Se zonas magras
caracteriza por ser
fibroso y tierno
Morrillo Corte que limita con el
cogote y, hacia abajo,
con el brazuelo.
 
Contiene grasa y
nervio y su carne es
un tanto dura.

Referencias

Carne Los Sauces. (2015). Obtenido de https://carneslossauces.com/product/morrillo-de-res/

VelSid. (03 de 12 de 2008). Gastronomia y Cia . Obtenido de Republicana:

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-
vacuno/#:~:text=Espaldilla%3A%20Es%20una%20carne%20grasa,para%20asar%20entera%20en
%20el