CUADRO COMPARATIVO
Compare el Decreto 1500 de 2007 y su Decreto reglamentario 2270 de 2012
El Ministerio de Salud y Protección Social introdujo cambios en el Decreto 1500 de 2007
relacionadas con temas sanitarios en expendios, almacenamiento y transporte de carne y
productos cárnicos comestibles, así como a los conceptos que deben regir las autorizaciones
sanitarias que expida el INVIMA.
DECRETO 1500/2007
Establece el reglamento técnico a través del cual
se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo Humano.
Plantea los requisitos sanitarios y de inocuidad
que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.
En el 2do artículo se hace referencia al campo
de aplicación, en el cual se explica que personas
naturales o jurídicas, y que especies animales
tanto domésticas como nativas serán sobre las
cuales se aplicará esta norma.
En el 3er decreto se explican algunas
definiciones del reglamento técnico, en el cual
se explica la definición gradual del plan gradual
de cumplimiento, el cual es un documento
técnico presentado por los propietarios,
tenedores u operadores de predios de
producción, el cual contiene una autoevaluación
sanitaria que permita lograr el cumplimiento de
la normatividad siguiendo los lineamientos del
ICA e INVIMA.
En el artículo 4 se dicta que los predios y
transporte de animales en pie deben cumplir con
los requisitos sanitarios establecidos por el ICA
y el ministerio de transporte.
DECRETO 2270/2012
Las disposiciones contenidas en el reglamento
técnico que se expide a través del presente
decreto, tienen por objeto actualizar el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne y Productos Cárnicos Comestibles,
destinados para el consumo humano en todo el
territorio nacional, establecido en el Decreto
1500 de 2007.
Se hace un cambio en el 2do artículo
añadiéndole un parágrafo extra, el cual exeptúa
la aplicación del decreto modificado a las
plantas de derivados cárnicos, de su transporte,
almacenamiento y expendio de derivados
cárnicos destinados al consumo humano. Estos
seguirán cumpliendo lo establecido en el
decreto 3075/1997 según la norma que lo
modifique.
En la nueva actualización ya no es necesario
seguir los lineamientos del ICA o el INVIMA,
haciendo que el proceso sea más corto, simple y
conciso.
Se modifica el artículo 4 para el transporte de
animales en pie, siendo más específicos en que
para su movilización se deben cumplir con los
requisitos técnicos, de seguridad vial, sanitarios
y de bienestar animal, establecidos en el manual

En el artículo 5 dicta que los establecimientos
son responsables del cumplimiento de los
requisitos sanitarios contenidos en el decreto.
El artículo 11 muestra que todos los predios de
producción primaria deben estar afiliados al
ICA y que este instituto debe guardar registro de
todos los predios inscritos a Él.
En el artículo 12 se dicta la responsabilidad en
las instalaciones y áreas de producción primaria
de garantizar el “mínimo riesgo para la
producción y bienestar de los animales.
de procedimientos para el transporte manejo y
movilización de animales en pie que expidan el
ministerio de transporte y el ICA.
Se agrega un nuevo parágrafo al artículo 5,
donde se muestra lo siguiente: la carne y los
productos cárnicos comestibles una vez hayan
sido congelados, no podrán ser descongelados
para ser tratado como productos refrigerados,
excepto cuando el proceso de descongelación se
realice, exclusivamente con fines de elaboración
de derivados cárnicos”. Añadiendo de esta
forma una nueva norma de manejo de los
productos cárnicos.
Se cambia ligeramente la definición, siendo que
ahora los predios de producción primaria no son
los que deben ser afiliados, en su lugar se
dictamina que solamente los de producción
primaria de animales destinados al sacrificio
para consumo humano.
Se cambia ligeramente el articulo 12 donde se
habla más específico de “la gestión de riesgos
zoosanitarios” y de inocuidad que establezca el
ICA para lo concerniente a instalaciones y áreas
de producción primaria.

“DETERMINAR LOS LINEAMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

PROCESO DE BUENAS PRÁCTICAS EN CENTROS DE CORTE Y
PORCIONADO DE CARNES”

Las empresas relacionadas con el sector cárnico en nuestro país han implementado, o están en proceso
de implementar ISO 9000, Buenas Prácticas de Manufactura (ahora programas prerrequisito) y el
sistema HACCP. Sin embargo, el Decreto 1500 de 2007 establece que estos tres elementos son
componentes con la misma importancia y necesidad de integración para el total cumplimiento del
sistema de aseguramiento de la inocuidad.
Por otro lado, para las plantas de beneficio y desposte de bovinos, la Resolución 2905 de 2007, que
es reglamentaria del decreto 1500 de 2007, desarrolla ampliamente el segundo componente que
corresponde a los programas prerrequisito HACCP, clasificándolos en estándares de ejecución
sanitaria, programas complementarios y procedimientos operativos estandarizados de sanitización
(POES); de tal modo que se integran en forma armónica al sistema de gestión de la inocuidad y
sustituyen plenamente lo que antes conocíamos como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
De estos programas prerrequisito deben destacarse los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento como elementos vitales para la inocuidad, y que deben ser implementados sin pérdida
de tiempo en los procesos cárnicos; el concepto es sencillo, para cada superficie que entre en contacto
con el alimento, debe escribirse un procedimiento pre operativo y /o operativo que garantice que en
el siguiente proceso de producción, cuando el próximo producto entre en contacto con la misma
superficie, no reciba la posible carga contaminante del previo.

Elaborado por: Saira Elena Alarcón Soto

Curso: Corte y porcionado de carnes (2476344)