ENSAYO

IDENTIFICAR LOS COMPONENTES BÁSICOS DE LA TRAZABILIDAD,

INOCUIDAD Y TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA
CARNE DE BOVINO.

Hoy en día el creciente interés de los consumidores en asuntos de inocuidad y calidad de los
productos manufacturados, ha permitido que las industrias alimentarias desarrollen una
variedad de normas de seguridad alimentaria entre esas se encuentra el Decreto 1500 de 2007,
la forma en que consumimos productos cárnicos está por cambiar, la implementación de este
decreto busca modernizar este sector, mejorando los estándares sanitarios para la producción
de la carne, en términos de calidad e inocuidad, garantizando a la población un producto de
la canasta familiar procesado con las mejores garantías.

La trazabilidad y la inocuidad en el centro de despiece, son los factores claves que se deben
tener en cuenta para garantizar la calidad de la canal y las buenas prácticas que se deben
desempeñar.

La finalidad de la trazabilidad es mejorar la eficacia del sistema de control de la inocuidad

de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. De esta manera, si aparece un problema,
se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro de la cadena
alimentaria, identificar las causas, adoptar las medidas correctivas y, si es necesario, retirar
el producto del mercado.

Para garantizar un sistema de trazabilidad de los productos procesados es necesario que, a

través del rotulado de los productos, se permita identificar los lotes o fechas de producción,
fechas de vencimiento, en el caso que aplique (carne procesada, carne empacada, carne de
pollo, etc.) y que a la vez esté acorde con la normatividad de rotulado general en Colombia,
es decir la Resolución 5109 de 2005, o a norma que la modifique, adicione o sustituya

El primer factor a tener en cuenta es la buena refrigeración que se debe manejar en estos
centros, una temperatura adecuada, que garantice la conservación optima de la canal y que
no se genere el desarrollo de microorganismos o enzimas que atenten contra la calidad del
producto.

Mantener la humedad es clave para que no se generen ablandamientos en la carne, cambios

de color, sin llegar a la resequedad. Además de contar con una adecuada circulación de aire
por todo el lugar.
El centro de despiece debe cumplir con unos requerimientos mínimos legales, orientados por
el INVIMA, dentro de los que se destacan, la localización de la planta, el acceso a agua
potable, control de emisiones y vertimientos, control de plagas, además de todos los
requisitos sanitarios emitidos por dicha entidad.

La trazabilidad comienza desde la entrada del personal al centro de desposte, y toda la

indumentaria que se debe manejar. Para ello se debe garantizar la idoneidad de los
trabajadores que deben acreditar su aptitud para la manipulación de alimentos, además de
cumplir los estándares del respectivo examen médico al que deben ser sometidos.

Después de esto, deben ingresar a la zona de vestier para vestirse con la indumentaria
necesaria. A lo largo del centro de despiece se deben encontrar puntos de lavado y
desinfección de manos, botas, delantales; además de mesas de despiece, porta cuchillos, y
puntos de desinfección de los mismos.

El lavado y desinfección de las instalaciones, debe hacerse diariamente debido a los restos
de sangre y tejidos que quedan en los equipos. Para esto se requieren hidrolavadoras con
soluciones desinfectantes y detergentes, según la zona que se disponga a limpiar. Para ello
se debe tener en cuenta las especificaciones de cada producto a emplear.

La carne es un alimento de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza

nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor
biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto
contenido en agua, su composición y su pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con

factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire y algunas pueden ser causa
de enfermedad. Las alteraciones más frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales

Por esto se debe tener especial atención sobre una serie de peligros que podrían conllevar a
la contaminación de la canal. Los peligros físicos, denotan todos los materiales extraños que
se puedan encontrar en el lugar. Los peligros químicos son el contacto en cualquier parte de
la cadena con los alimentos. Los peligros biológicos denotan la presencia de cualquier tipo
de microorganismo en el alimento.

La contaminación puede darse de tres formas diferentes: primaria, cuando se encuentra en el

mismo sitio de trabajo; directa, cuando los microorganismos vienen de la persona que
manipula los alimentos; cruzada, cuando los microorganismos pasan de un alimento a otro.

En mi opinión la manipulación y las medidas de higiene, deben ser cumplidas a cabalidad,

para que el producto final sea de alta calidad. Para ello los centros de despiece se deben
acoger a la normativa vigente que los rige; cumpliendo así con toda la cadena de trazabilidad.
Esto es de vital importancia para mí como consumidora de carne, ya que espero que el
producto que adquiero, cumpla con todas las normas sanitarias y me genere confianza a la
hora de consumirlo.

Elaborado por: Saira Elena Alarcón Soto

Curso: Corte y porcionado de carnes (2476344)