TALLER HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Temas a tratar

1. Generalidades y definiciones.
2. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
3. Protección de los alimentos.
4. Higiene ambiental en la manipulación de alimentos.
5. Higiene personal y alimentos.
6. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos.
7. Requisitos sanitarios para la manipulación de alimentos.
8. Transporte de alimentos y materias primas para alimentos.

Introducción

Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas
enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por
microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de
transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

Este curso le proporcionará el conocimiento para una adecuada manipulación de alimentos con las
normas máximas de higiene para garantizar la buena salud minimizando riesgos.

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

Objetivos

• Capacitar al manipulador para que realicen sus actividades siguiendo las correctas
practicas higiénicas de manipulación.

• Sensibilizar al manipulador respecto los peligros alimentarios que pueden causar y sus
consecuencias.

• Fomentar hábitos y actitudes correctas durante el trabajo y eliminar aquellas acciones

incorrectas o peligrosas que conlleve un riesgo en la seguridad del alimento
 1. Generalidades y definiciones

1.1 ¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay
tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos. Los microorganismos
buenos son útiles:

 están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el

queso, el yogur, la cerveza y el vino);

 se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y

 ayudan a digerir los alimentos en el intestino. Los microorganismos malos, o microorganismos de

alteración, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos
huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se
denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.

Información adicional

Los microorganismos son tan pequeños que haría falta 1 millón de ellos para llenar el espacio que
ocupa una cabeza de alfiler.

Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos.
El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad.
Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son
peligrosos.

Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas. Algunos de
los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:

 Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli;

 Parásitos - Giardia, Trichinella; y  Virus – Hepatitis A, Norovirus.

1.2 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
1.2 Manipulador de alimentos

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

El personal manipulador debe tener un estudio de su estado de salud con diagnostico aceptable
para la labor, pruebas de laboratorio donde se incluye el coprológico y uñas (KOH) y en algunos
casos cuero cabelludo.

1.3 Contaminación

La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal).

1.4 Contaminante

Cualquier agente biológico, químico o físico materia extraña u otras sustancias añadidas a los
alimentos, que puedan comprometer la inocuidad de los mismos.

1.5 Desinfección

La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente (instalaciones,

equipos, elementos y personal), por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad del alimento.

1.6 Limpieza

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables o

indeseadas.

1.7 Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias (limpieza, desinfección y esterilización) para asegurar
la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

1.8 Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

1.9 Práctica antihigiénica

Son hábitos o gestos cotidianos de comportamiento no recomendables, tales como: tocarse la

nariz, rascarse la cabeza, mojarse la punta del dedo con saliva para pasar una hoja, refregarse los
ojos, fumar en el sitio de trabajo, comer, beber, masticar chicle, probar los alimentos con los
mismos utensilios usados para cocinar, estornudar o toser sobre los alimentos.
2 Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para este tema las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud al consumir alimentos
contaminados por diferentes agentes como los biológicos, por ejemplo: virus, bacterias,
protozoarios o parásitos

Estas enfermedades normalmente se manifiestan con:

o Diarrea.
o Dolor abdominal.
o Fiebre.
o Malestar general.
o Algunos casos vómito.

Los síntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas después de consumido el alimento, aunque hay
casos que reportan mayor tiempo

También se producen enfermedades alimentarías por agentes químicos debido a que los
alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas, pesticidas u otros
productos venenosos que al ser ingeridos puede ocasionar alteración en la salud.

2.1 Tipos de enfermedades alimentarias

• Intoxicaciones alimentarías: pueden ser producidas por sustancias toxicas llamadas toxinas
generadas por los microorganismos al descomponerse un alimento.

• Infecciones alimentarías: generadas por la ingestión de alimentos contaminados por

microorganismos presentes en el producto.

• Toxiinfecciones alimentarías: originas por microorganismos patógenos que además que se

reproducen producen toxinas.

3. Protección de los alimentos

3.1 Claves de la OMS para la protección de los alimentos

La OMS propone cinco claves fundamentales para la proteger los alimentos y así evitar la
aparición de algunas enfermedades de transmisión alimentaria. Estas claves son: mantener la
limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener los alimentos
a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.

3.1.1 Clave 1: Mantenga la limpieza

 Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos transmisores
de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran presentes en el suelo, el agua, los
animales y las personas. A continuación, se presentan algunas preguntas y pistas
fundamentales para mantener la limpieza e inocuidad de los alimentos:

3.1.2 Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos

La separación de los alimentos es fundamental para su protección, porque según la OMS, si se

quiere evitar la transferencia de microorganismos peligrosos a los alimentos y prevenir el contagio
de algunas enfermedades, se deben aislar los alimentos crudos de los cocidos. Es importante
separar las carnes rojas, las carnes de aves y los pescados crudos de los demás alimentos.
Asimismo, se debe emplear equipos y utensilios como cuchillos y tablas de cortar, exclusivos para
manipular los alimentos crudos.

3.1.3 Clave 3: Cocine completamente

Cocinar completamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad. Las siguientes son
prácticas importantes asociadas a la clave 3 de la protección de los alimentos que se deben tener
en cuenta: - Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C.

- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los
huevos y los pescados.

- Recalentar completamente los alimentos cocinados. - Dar una cocción especial a la carne picada,
los trozos grandes de carne y las aves enteras.
3.1.4 Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

La temperatura es un factor fundamental en la conservación de los alimentos. Es importante saber

que, en temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento de
microorganismos es más lento o se detiene, por lo tanto, los alimentos pueden conservarse mejor.

¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

- Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5°C). - Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo haga a
temperatura ambiente.
- Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar
partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos
descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.
- Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros pueden crecer por
debajo de los 5°C.

3.1.5 Clave 5: Use agua y materias primas seguras

El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas
tóxicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A continuación, se presentan algunas
recomendaciones generales acerca del uso de agua y materias primas seguras:

- Usar agua segura o tratarla para su consumo.

- Seleccionar alimentos sanos y frescos.

- Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al consumidor, como la leche
pasteurizada.

- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. - No utilizar
alimentos vencidos.
3.2 Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro o

la transmisión de organismos contaminantes a los alimentos por parte de personas encargadas de
elaborar la comida. La contaminación cruzada se divide en directa o indirecta como se explica en el
siguiente gráfico:

Ejemplo de contaminación cruzada directa, por transmisión de contaminantes de un alimento a

otro pueden ser:

- El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.

- Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada.

- La transmisión de contaminantes de una persona a un alimento se presenta por los siguientes

motivos:

- Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de
actividad.

- Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.

- Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.

- La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo

para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir tomates y reutilizar contenedores de químicos vacíos
para almacenar comidas.

4. Higiene ambiental en la manipulación de alimentos

La Higiene Ambiental ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los

alimentos. Desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación de los alimentos
por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del agua, el aire, o animales como las
moscas, los insectos y los roedores.

La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:

- Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado.

- Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos.

- Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía.

- Alimentos lavados con agua contaminada.

- Alimentos provenientes de animales enfermos.

- Alimentos contaminados por animales no supervisados.

- Alimentos que han caído al suelo.

- Alimentos crudos y cocidos guardados juntos.

- Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos.

- Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos.

- Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados.

- Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los
utensilios de cocina. - Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

4.1 Contaminación de los alimentos

En la contaminación de los alimentos inciden agentes biológicos, físicos y químicos. Identifica cada
uno ellos en el siguiente esquema:

La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes
rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones, etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias
químicas (metales pesados, aditivos químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos
veterinarios), introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía
pública, resultan ser tóxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos, origina
diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias, hepatitis, tumores, etc.
4.2 Microorganismos

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos causantes de
la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los agentes biológicos que
contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las
materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son:
el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio.

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio insalubre, como:
baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado, enjuaga la vajilla
sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar
lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

4.3 Agua

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los

alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace
más o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una forma común de
contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y
frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras. Asimismo, con el fin
de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares de preparación y venta, ésta debe
mantenerse en un recipiente grande con tapa. El agua para beber se saca con un tazón limpio o se
tienen botellas selladas con agua.

4.4 Temperatura

Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de temperatura necesaria
para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan microorganismos

psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados,
principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan los

microorganismos mesófilos.
c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los microorganismos termófilos,
los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor
incompleto. En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite controlar y
reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las
temperaturas que sobrepasan los 70°C.

4.5 Oxígeno

La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Por lo general,

en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en presencia o
ausencia de oxígeno, ellos son:

 Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder multiplicarse.
Entre ellos se encuentra el Bacillus.
 Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en presencia de
oxígeno, por ejemplo el Clostridium.
 Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas situaciones de
oxigenación.

4.6 Acidez del medio

Acidez del medio La acidez de los productos alimentarios, es un factor determinante para el
desarrollo de microbios. Los agentes patógenos no se desarrollan en alimentos muy ácidos, pero
pueden sobrevivir en ellos. De acuerdo con su acidez, los alimentos se clasifican en productos muy
ácidos, ácidos y no ácidos.

 Entre los alimentos muy ácidos, se incluyen frutas y jugos de frutas, tomates, naranjas,
limones.
 Los alimentos ácidos son pastas fermentadas de maíz, crema ácida.
 Los alimentos no ácidos se encuentran las carnes, pescados, huevos, granos oleaginosos,
leche fresca.

4.7 Composición química y nutricional del medio

La composición química de los alimentos es un factor poderoso de inhibición o de desarrollo para

los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes y en agua sea el alimento, más se favorece
el crecimiento de microorganismos, y por ello más altos son los riesgos de alteración y
contaminación de los alimentos. Los nutrientes, incluyen los siguientes tipos de sustancias:

Los microbios patógenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin embargo, muchos de ellos
pueden desarrollarse en los alimentos pobres en nutrientes.
4.8 Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

Las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de procedimientos
que deben ser debidamente analizados y controlados, entre ellos se encuentran: el control de
tiempos y temperaturas, microbiología, control de plagas y limpieza en general. Las buenas
prácticas de higiene dentro la industria alimentaria comprenden los siguientes aspectos:

- Las buenas prácticas de higiene deben comenzar en los campos de cultivo y en los pabellones de
crianza, en los cuales se debe asegurar la inocuidad de los alimentos.

- Se deben tomar medidas para evitar el ingreso de plagas al interior de la planta de alimentos
para el consumo humano.

- Uno de los controles básicos en la industria de alimentos es el control de tiempos y

temperaturas, errores en el control de estos parámetros son los motivos más frecuentes de
enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo.

- Otro control básico corresponde a la microbiología, herramienta de gran ayuda para determinar
la efectividad de las acciones en el proceso de obtención de alimentos inocuos.

- Un procedimiento de limpieza básico incluye primero el arrastre de suciedades, luego la

aplicación de detergentes y finalmente se deben enjuagar las maquinas o superficies

4.9 Mantener la higiene de los alimentos

La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias primas y de los
ingredientes, por lo tanto, es fundamental saber ciertas características de su almacenamiento y
conservación y lugar de compra y abastecimiento.

Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de
abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una
instalación limpia.
Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas, los basurales, los
baños públicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían
contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias.

Almacenamiento y conservación

Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los contaminantes,
microbios y otros agentes de alteración, es indispensable respetar las buenas condiciones de
higiene. Entre las condiciones de higiene para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran:

a) Empaquetar bien los productos.

b) Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las mesas o en estantes
apropiados.

c) Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico;

d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y también las estanterías.

e) Destruir sistemáticamente todos los productos alterados.

f) Combatir los insectos y los roedores.

g) Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las áreas de almacenamiento y/o
conservación.

h) Las áreas de almacenamiento/conservación deben cumplir con las siguientes exigencias:

- Su limpieza debe hacerse fácilmente y en profundidad.

- La circulación del aire debe asegurarse fácilmente.

- Se deben proteger de las plagas.

- No se debe tolerar ningún animal doméstico en los lugares de almacenamiento.

5. Higiene personal y de alimentos

5. Microorganismos Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son

los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen
parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se
encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos
elementos. Los factores determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la
presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio.
6. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades
sanitarias en las normas legales vigentes.
 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y
de acuerdo con las normas legales vigentes.
 Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de
presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el
alimento durante su manipulación.
 Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de
higiene personal:
- Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea
necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, después de
utilizar el servicio sanitario.
- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial
u otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las normas legales
vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las uñas.
- El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto
toallas desechables o secadores eléctricos. - Uñas cortas, limpias y sin esmalte -
Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
- Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados
adelante.
 No usarán accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
 Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a
los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como: perfumes,
cremas y maquillaje.
 Los medios de protección utilizados por los manipuladores se deben mantener en
condiciones tales que no constituyan riesgos de contaminación ni para los alimentos ni
para ellos mismos.
 El manipulador de alimentos que se encuentre trabajando con materias primas
alimenticias, debe efectuar previamente el lavado y desinfección de las manos y
antebrazos antes de realizar otras actividades como manipular productos en las fases
de elaboración o productos terminados.
 En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de los
servicios sanitarios, de las áreas de desecho o de alguna otra área, en ningún caso
podrá manipular alimentos sin antes haberse cambiado de uniforme, lavado y
desinfectado las manos.
7. Requisitos sanitarios para la manipulación de alimentos

 La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto,
de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.
 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente,
utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y
desinfectados.
 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima,
elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal
que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o
alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.
 Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y
desinfectados durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden
expuestos a la contaminación ambiental.
 Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,
independientemente de estar o no estar envasado. para ello se debe utilizar estibas
plásticas o de acero.
 Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto
directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole
capaces de contaminarlos o deteriorarlos.