- CURSO INICIAL -

BARTENDER
M AT E R I A L T E Ó R I C O

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T A F E
 INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ ES LA COCTELERÍA?

¿Qué es un Cocktail?

Un Cocktail (o Cóctel, hispanizado) es una mezcla de diferentes bebidas, infusiones, jugos,

bebidas carbonatadas y frutas, que, por lo general, contiene una o más bases alcohólicas.
Estos no necesariamente pueden tener alcohol, también pueden hacerse cócteles sin alcohol,
llamados en el mundo angloparlante como Mocktails. Estas bebidas deben servirse por per-
sonas capacitadas para hacerlos, ya que es un ingreso fundamental en la mayoría de los loca-
les gastronómicos, por lo cual no debe haber márgen de error.
Este término tiene su etimología en diferentes fuentes, las cuales ninguna está del todo clara,
pero la concepción más aceptada es que, en la época de la Ley Seca, en Estados Unidos y
otros países del mundo (entre los años 1920 y 1933), se “disfrazaban” los destilados con jugos
de frutas y almíbares para ocultarlos de agentes de la policía. Estos terminaban siendo tan
coloridos que recordaban a la cola de un gallo (cock tail en inglés).
Luego de la Ley Seca, el término se estandarizó en un gran pico de demanda de cócteles en
todo el mundo, siendo Estados Unidos y Europa los grandes proveedores de estos
conocimientos.

¿Qué es un Bartender?

El/la Bartender es, en un bar o un restaurante, el profesional que tiene, en conjunto con otros
sectores (como la cocina y la atención al cliente) la gran responsabilidad de asegurarse que los
clientes estén satisfechos con el servicio brindado, desempeñándose en distintas opciones de
servicios para ser uno de los artífices principales de la buena recaudación.
Este mismo puede atender su barra en distintos tipos de servicio, como lo es un servicio de
cafetería, de cerveza tirada, de vinos o de cócteles. En muchos casos, el Bartender debe estar
capacitado para atender todos estos en un mismo lugar.

¿Cómo debe trabajar un Bartender?

Un Bartender es un profesional que debe verse a sí mismo como un verdadero artista, buscan-
do ser, mediante una constante actualización y una gran predisposición, una persona innova-
dora y carismática, creando un ambiente de buena energía, afectando diferencialmente en el
éxito de la empresa en la cual este mismo trabaja.
Este mismo debe ser paciente y perseverante, ya que la interminable información que abunda
sobre la coctelería lo puede ir capacitando para alcanzar éxitos mayores; éxitos que se respa
dan en el trabajo duro, la eficiencia y una buena actitud servicial.
Es importante que el Bartender trate de ser lo más operativo y eficiente posible, resolviendo
situaciones con buena predisposición y atención. Para eso, este mismo tiene debe adquirir un
sistema para todo y tener en cuenta planificar el día a día.

01
 MÓDULO I : HERRAMIENTAS Y CONCEPTOS

Herramientas de trabajo

El principal elemento con el que un Bartender va a trabajar es la estructura de la barra en sí, la

cual debe estar diseñada para una perfecta ejecución de la misma. Los diseños de estas mismas
pueden variar, pero las áreas más comunes dentro de esta misma son:

ESTACIÓN / ESTACIONES:
Cada Bartender debe montar un sector per-
sonal cómodo y funcional para un servicio
ágil y organizado, teniendo a mano los pro-
ductos con los que más va a trabajar, como
almíbares, las bebidas que más rotación
tienen, frutas, hierbas, bitters, etcétera.

- FRENTE DE BARRA:
Este sector está ubicado directamente
detrás de la barra, y es la primera impresión
de cualquier persona sobre la barra. Tiene
la función de mostrar todas las bebidas con
las que se trabaja en el bar, teniendo un
mínimo de al menos un 50% de su capaci-
dad. Las botellas siempre deben estar con
las etiquetas mirando al frente, limpias y
bien iluminadas.
Hay muchos diseños de cómo puede ser un
frente de barra, pero suele ser el más orga-
nizado un modelo piramide.
La organización de estas botellas debe ser
en grupos (ejemplo: destilados varios,
vodka, ron, gin, whiskys, etcétera) y de
forma bien ordenada para que sean fáciles
de ubicar en su exhibición, para el Barten-
der o para el cliente.

TAPA DE BARRA:
En este sector es donde el Bartender puede atender de modo face to face a un cliente, con un
espacio considerable para que este mismo pueda disfrutar de estar cómodo, tomando o
comiendo algo. También es un sector en donde se pueden ubicar accesorios necesarios para el
servicio, como sorbetes, goteros de bitters, especias, servilletas, etcétera. Es de vital importan-
cia que este sector se mantenga limpio y ordenado en todo momento, de lo contrario podría
impactar de muy mal gusto a los clientes.

02
 MÓDULO I : HERRAMIENTAS Y CONCEPTOS

- SPEED RACK (o Jockey):

Es un estante que se ubica debajo de la estación de trabajo del Bartender, donde este mismo
puede usarlo para ubicar las bebidas de mayor rotación (como bebidas de corte o almíbares)
para un despacho mucho más ágil.

- SERVICE:
Sector donde los camareros despachan los productos de la barra una vez terminados de reali-
zar. Este mismo debe estar apartado de los clientes, y puede ser donde se dejan las copas y
vasos sucios o usados. La misma estación del Bartender también puede ser utilizada como
service, pero únicamente para el despacho.

COCTELERA BOSTON COCTELERA DE 3 CUERPOS COCTELERA BAHIA

PICO DOSIFICADOR / PICO DOSIFICADOR / PINZA DE PRECISIÓN

POURER DE GOMA POURER ACERO INOXIDABLE
03
 MÓDULO I : HERRAMIENTAS Y CONCEPTOS

COLADOR/
JIGGER MORTERO O PISÓN STRAINER ORUGA

COLADOR / VASO DE FLOOR MAT

STRAINER JULEP COMPOSICIÓN

BAR MAT

CUCHARA DE COMPOSICIÓN

MISANPLÁS:
O mise en place, es un término gastronómico que hace referencia a un conjunto de tareas
para poner “todo en su lugar” para un despacho ágil, organizado y eficiente.
En una barra, este concepto está ligado a la preparación de la estación de trabajo, y es funda-
mental tenerlo completo antes de un servicio.
Esto mismo sería:
- Verificar limpieza y orden del sector.
- Cortar rodajas y pieles de frutas para mantener a mano.
- Preparación y organización de almíbares, pulpas y jugos.
- Reponer bebida en el frente de barra y el speed rack.
- Verificar limpieza y preparado de la chopera (barriles, Co2, picos, caudales,
etc) y la cafetera (bandejas, pico de vapor, portafiltro, etc).
- Reponer bebida en la heladera respetando el formato PRIMERO
ENTRA-PRIMERO SALE.
- Reponer y fajinar la cristalería a utilizar en el servicio.
- Verificar stock de hielo.
- Producciones de decoraciones.
- Verificar si se encuentran a mano todas las herramientas para el servicio.

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 DESTILADOS ¿Cómo se producen?

- FERMENTACIÓN:
La fermentación alcohólica es un proceso en donde microorganismos procesan hidratos de
carbono (azúcares como la glucosa, fructuosa y almidón) para obtener como producto final
alcohol etanol. El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración
de algunas bebidas como el vino y la cerveza.

- DESTILACIÓN:
En la producción de bebidas alcohólicas, es un proceso en donde, mediante un intenso calor,
se separan diferentes componentes volátiles de un líquido alcohólico sacado previamente de
una fermentación de hidratos de carbono, llevándolos a un punto de evaporación para luego
depositarlos en otro recipiente refrigerado en un estado líquido mucho más concentrado.

- MACERACIÓN:
La maceración es un proceso de extracción de sólido a líquido.
Técnicamente es muy sencillo: una materia prima sólida se deja reposar en un líquido durante
un tiempo determinado. Los compuestos –aromatizantes, colorantes, etc.– presentes en el
sólido pasarán al líquido extractante si son solubles en él. La extracción puede realizarse en
frío o en caliente. La maceración en frío se considera la forma más pura de extracción, ya que
los componentes solubles pasan al líquido extractante sin ser alterados. La maceración en
caliente, también llamada infusión, altera la composición molecular de algunos componentes,
pero tiene la ventaja de ser más rápida.

- DECOCCIÓN:
Se llama decocción a toda bebida, medicinal o de degustación, o de simple consumo nutriti-
vo, hecha de vegetales u otras sustancias tras haber sido filtradas por un líquido mientras este
estaba en ebullición. La decocción más ampliamente consumida en el mundo es, de lejos, el
café. El té, por ejemplo, otra bebida caliente muy consumida después del café, se diferencia
de este último en que es una infusión. La decocción supone necesariamente un hervor segui-
do y esto es lo que la diferencia de la infusión.

05
 RECETAS

Gin Tonic:

Cristalería: Copón de Gin/Vaso Trago

Largo
- Enfriar copa con hielo
- Deshielar
- 2 oz Gin/Ginebra
- Completar despacio con agua tónica
Decoración: Piel de limón, aunque también
puede ser cualquier botánico (pimienta,
cardamomo, anís, clavo de olor, etc) o cítrico
(pomelo, naranja, lima, etc)

Tom Collins:

Cristalería: Vaso Trago Largo

- Completar vaso con hielo
- 1 ½ oz de Gin/Ginebra
- 1 oz de almíbar simple
- 1 oz de jugo de lima
- Completar con soda
Decoración: Rodaja de lima/limón acompaña-
do de una cereza al marraschino/arándano.

Paloma:

Cristalería: Vaso Trago Largo

- Completar con hielo
- 1 ½ oz Tequila/Mezcal
- 1 ¼ oz almíbar simple
- 1 oz jugo de lima
- 1 ½ oz jugo de pomelo
- Completar con soda
Decoración: Rodaja de pomelo/lima y rama de
romero (opcional).

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 MÓDULO 2: ¿Cómo funciona un coctel?

Estructura del Cóctel:

Para poder recrear y crear cócteles con una estructura consistente es necesario seguir una serie
de pautas fundamentales.

Base alcohólica: Generalmente puede ser un destilado (whisky, gin, tequila, vodka, etc); el caso
de que sea un trago largo (Sex on the Beach, Mojito, etc) y el cóctel cumpla con todas estas
pautas, la base alcohólica debe estar en un 30% del total del cóctel para que está misma se
pueda apreciar aún así mezclado con saborizante y tonificante. Si es un trago corto (Old Fashio-
ned, Negroni, etc) puede ocupar hasta un 50% del total.
Base saborizante: Fundamental para tragos largos. Es lo que le va a otorgar sabor y una cierta
dilución (mucha veces dulce) al cóctel. Muchas veces importante para contrarrestar el amargor
y la densidad de los destilados.
Base tonificante (o diluyente): Se utiliza como una supresión de defectos o características que
resaltan demasiado de la base alcohólica. Encontrar un tonificante acorde al destilado es
importantísimo para crear cócteles directos rápidos de hacer para servicios grandes (Gin Tonic,
Fernet con Coca, Cuba Libre, etc)
Esencia: Terminaciones que aportan al cóctel acidez (para contrarrestar con bases muy dulces)
y ligeros toques de cítrico (piel de limón para el Gin Tonic, espuma para un cóctel sour o agua
gasificada para un aporte un poco más burbujeante en un Spritz).
Garnish: Decoración del cóctel. Debe aportar aroma y color; la piel de cítricos se utiliza mucho,
sobre todo en la coctelería clásica.
Para que todo esto sea posible, es necesario calcular todo esto en su respectiva cristalería.

Para todo esto, tomemos el ejemplo del Sex on the Beach:

Sour mix: Esta es una mezcla muy

común en la mayoría de los cócteles,
proponiendo un saborizante (almíbar
o azúcar) y una esencia (jugo de lima o
limón) al mismo tiempo para otorgar
una mezcla agria (sour en inglés) y
dulce fundamental para cualquier
cóctel.

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 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN:

- Directo: Cóctel realizado directamente en la cristalería. Para esto siempre hay que calcu-
lar con precisión las densidades de los productos que estamos usando y procurar que, al termi-
nar la preparación, el cóctel se despache frío. Técnica generalmente utilizada para cócteles
Trago Largo. Aquí se puede aplicar la técnica del muddling (ejemplo; Mojito), para poder
extraer de gajos de frutas/hierbas esencias y aceites especiales.

- Batido (o Shaked): Para esta elaboración se requiere de manera fundamental una cocte-
lera. Se debe batir enérgicamente por alrededor de 6 o 7 segundos, dependiendo del uso del
hielo. Aquí se puede aplicar la técnica del muddling (ejemplo; Caipirinha), para poder extraer
de gajos de frutas/hierbas esencias y aceites especiales.

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- Refrescado: Para estos cócteles es fundamental enfriar la cristalería que vamos a usar
primero. La herramienta para este tipo de cócteles es el vaso de composición, donde ubicamos
hielo, y, en un formato de pasos, las bebidas con mayor a menor densidad. Se utiliza para enfriar
cócteles que no son batidos y que no llevan hielo en su presentación final, como los que vemos
en cócteles como Martini o Manhattan.

- Frozen: Cócteles con licuadora, con la intención de obtener una consistencia muy similar
a la de un helado o un licuado. Normalmente se pueden emplear frutas, pulpas, jugos, hierbas,
etc.

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- Swizzle: Utilizado generalmente en cócteles de estilo Tiki (cócteles con influencia de
Polinesia-Caribe). Hacer girar el bois lelé o swizzle stick entre las palmas de las manos con un
movimiento de arriba a abajo en un cóctel con hielo estilo pebble.

Y, entre estas técnicas, nos encontra-

mos con variantes más profesionales:

- Mixología Molecular
- Flambeado

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 DESTILADOS

- GIN/GINEBRA: El Gin es un destilado de origen inglés con base en bayas de enebro y

distintas selecciones de botánicos, los cuales dependen de la impronta de la marca. Su gradua-
ción alcohólica varía entre 43 y 47 grados.
Se obtiene mediante la destilación de una mezcla de granos (cebada, centeno y trigo) para
luego ser destilado por segunda vez con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo y raíz
de angélica, entre otros botánicos.
Tipos de Gin: Old Tom Gin, Sloe Gin, Botanic Gin y London Dry Gin.
Por el otro lado, la Ginebra tiene su origen en Holanda, y es un destilado obtenido de la
cebada, destilada (a diferencia del Gin) junto a bayas de enebro y otras hierbas. Su color varía
entre dorado y transparente. Su graduación alcohólica suele alcanzar fácilmente los 60 grados.
La diferencia de estos dos es el alcohol base y cómo se manipula; luego, la ginebra es mucho
más aromática y alcohólica.
Marcas importantes en el mercado sin Tanqueray, Bombay Saphire, Beefeater y Gordon’s. Todas
marcas de origen británico.
- RON: Es un destilado elaborado a partir del alcohol producido por la fermentación de la
melaza de la caña de azúcar. Posteriormente es sometido a procesos de añejamiento, general-
mente en barricas de roble.
Marcas importantes en el mercado son Bacardí (de Puerto Rico), Havana Club (Cuba), Captain
Morgan (Jamaica) y Diplomático (Venezuela).
- Vodka: Es un destilado generalmente neutro e incoloro conseguido de la fermentación
de granos o papa (muy común en marcas rusas). Es uno de los elementos alcohólicos más utili-
zados en la coctelería, y contiene entre 35 a 40 grados de alcohol, pero existen en el mercado
de mayor graduación, y es algo sujeto a la reglamentación del Código Alimentario de cada
país.
Marcas importantes en el mercado son Absolut (Suecia), Zubrowka (Polonia), Grey Goose y
Ciroc (ámbas de Francia).
- Whisky/Whiskey: Es un destilado obtenido de la fermentación de malta. Se produce
con malta humedecida para germinar para luego ser secada en grandes hornos. Gracias a esto
se obtiene una fórmula espumosa muy parecida a la de la cerveza, ya que para producir esta
bebida, se necesitan 3 de los 4 ingredientes básicos de la cerveza; cebada, agua y levadura
(excluyendo el lúpulo). Luego ésta mezcla es destilada (inclusive hasta más de una vez, depen-
diendo de la marca) y, en la reglamentación escocesa, añejada -mínimo- 3 años en barricas de
roble. El cuánto y dónde (barrica de roble francés, americano, etc) de este añejamiento varía
dependiendo de la reglamentación del país de origen. Los países con mayor producción de
whisky en el mundo son Gran Bretaña (Escocia), Irlanda, Estados Unidos y Japón.

Estilos de Whisky:
- Irlandés (Irish): Estos normalmente son destilados tres veces y usan cebada malteada,
cebada y otros granos en la mezcla. Para maltear el grano rara vez se usa turba con lo cual el
whiskey irlandes no tiene ese toque ahumado y es mucho más suave.

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- Escocés (Scottish): Es un whisky que ha madurado durante al menos tres años en barricas
de roble y que ha sido destilado, madurado y embotellado en Escocia con una cantidad de al
menos 40% de alcohol por volumen. Si tiene menos de tres años no se le denomina whisky sino
espirituoso o licor. Es realmente importante que todo el proceso se realice en Escocia para
poder denominarlo Scotch Whisky, ya que cuenta con Denominación de Origen.
- Islay (Escocés): Islay es una isla de las Hébridas Interiores, en la costa occidental de Esco-
cia. Tradicionalmente ha sido una zona de importante elaboración de Whisky. Por esta razón,
Islay constituye por sí sola una región productora con características propias. Las maltas de Islay
se distinguen muy fácilmente. Sus aromas a mar y humo (una característica dada por las algas
en el agua) hacen que sean fáciles de identificar y provocan reacciones muy diversas.
- Rye (Americano/Canadiense): Antes de presentar los tipos de whisky de centeno, hay
que esclarecer que en Canadá y Estados Unidos y por hechos históricos vinculados a la ley seca
y a la importación ilegal al país de whisky desde Canadá, se suele llamar Rye Whiskey a todo el
whisky canadiense, aunque no sea whisky de centeno o use este cereal en su fórmula. Legal-
mente en Estados Unidos existen dos tipos de whisky de centeno, el ‘Rye Whiskey’ que por ley
debe usar un porcentaje mínimo del 51% de centeno en su mezcla, destilarse a un máximo de
80% de volumen y meterse en barricas nuevas y tostadas de roble a un máximo de 62.5% de
volumen. Y por otro lado el Straight Rye Whiskey, que además de cumplir las condiciones del
Rye Whiskey debe embotellarse sin mezclarse con otros destilados y envejecer un mínimo de
dos años.
- Bourbon (Americano): Originario del condado de Bourbon, Kentucky. Es el resultado de
una mezcla de cereales que tiene al menos el 51% de maíz. Además debe envejecer en barricas
de roble blanco que previamente han sido tostadas por dentro (charring). Generalmente más
ligeros y fáciles de tomar que sus parientes europeos.
- Corn Whisky (Americano): Su mosto debe estar compuesto por al menos 80% de maíz,
pero, a diferencia del bourbon, las barricas donde se madura no deben estar quemadas por
dentro y pueden haber sido usadas anteriormente, de hecho, ni siquiera es obligatorio que
pase por barricas. Algunos afirman que es un producto vulgar, aunque otros afirman que es de
excelente calidad.
- Tennessee (Americano): Se trata de un whisky que comparte muchas de sus característi-
cas con los bourbon y los de maíz. Su producción es muy similar a la de un bourbon; debe com-
ponerse de un mínimo de 51% de maíz y su añejamiento debe ser como mínimo dos años, tam-
bién en barriles nuevos de roble carbonizado. Se debe embotellar con un contenido de
graduación alcohólica de 40 grados, obtenido de la destilación en alambiques de columna.
Cuenta con Denominación de Origen en el Estado de Tennessee, Estados Unidos.
- Japonés: Está basado en fórmulas escocesas. En Japón se suele consumir lo que llaman
whisky mezclado, es decir elaborado de la mezcla de distintas maltas, muy similar a los que
logran los escoceses con sus Blended Scotch. Esta quizá sea la clave del creciente éxito del
whisky japonés. Entre estos podemos encontrar marcas de whisky que son de las más prestigio-
sas y cotizadas del mundo. Suelen tener más volúmen alcohólico porque es costumbre en

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Japón beberlo mezclado con agua fría. Las principales marcas son Suntory y Nikka, fundada por
Masataka Taketsuru, considerado el padre del whisky japonés.

Sobre las diferencias entre el whisky japonés y su referente, el escocés, las principales son:
1. El uso de la turba en el secado de la malta no está tan generalizado en Japón como en
Escocia.
2. El filtrado difiere levemente, e incluso hay destilerías en Japón que usan bambú para
filtrar el whisky.
3. Las destilerías japonesas elaboran varios single malt cada una, mientras que las escoce-
sas suelen elaborar un único single malt cada una.
4. Las destilerías japonesas se precian de utilizar agua de fuentes más puras, algunas inclu-
so vírgenes.
5. En Japón la mayor parte de la cebada es de origen escocés, mientras que los escoceses
usan cebada del resto de Europa.
6. Los destilerías japonesas suelen estar a mayor altitud, lo que permite una temperatura
de fermentación de la cebada menor, con mayor extracción de aromas.

Etiquetas de Whisky Escocés:

- Single Grain: Una sola destilería (Single) produciendo Whisky de una mezcla de granos
(Grain).
- Single Malt: Una sola destilería (Single) produciendo Whisky de un solo tipo de malta
(Malt).
- Blended Grain: Varias destilerías (Blended) produciendo Whisky de una mezcla de
granos (Grain) para ser comercializado bajo una sola marca.
- Blended Malt (o Vatted Malt): Varias destilerías (Blended) produciendo Whisky de un
solo tipo de malta (Malt) para ser comercializado bajo una sola marca.
- Blended Scotch: Varias destilerías (Blended) produciendo Whisky de una mezcla de
granos y malta para ser una comercializado bajo una sola marca, comúnmente de mala calidad.
Generalmente, una mezcla de 60% de whisky de granos y 40% de whisky de malta.

- Brandy/Cognac: Del bajo alemán, brandewijn (o vino quemado), es un destilado de uvas de

vino blanco. Aunque en ocasiones el brandy y el cognac son confundidos, son variedades
distintas. Sin embargo, su principal diferencia es su procedencia, ya que el cognac es el tipo de
brandy más famoso, elaborado a partir de ciertas uvas (ugni blanc, colombard o folle blanche)
de la región de Cognac, Francia, donde cuenta con Denominación de Origen.

- Pisco: Es un estilo de brandy con Denominación de Origen en Perú y Chile. La principal dife-
rencia con el brandy/cognac es que su maduración en barricas no es tan prolongada. Su
graduación alcohólica pasa entre 33 y 55.

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- Tequila/Mezcal: Es un destilado del agave tequilana, una variedad del agave azul. Originaria
de México, donde tiene Denominación de Origen en cinco estados; Jalisco, Guanajuato,
Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Es reconocida como la bebida más representativa de México,
y es a día de hoy uno de los destilados más consumidos en muchas regiones de Estados
Unidos. Su producción se conoce desde la época de la colonización española en México (s.
XIX), antiguamente llamado vino de mezcal.
A diferencia del tequila, el mezcal es un destilado de cualquier variedad de agave azul (concre-
tamente con el corazón de esta planta) con Denominación de Origen en cinco estados diferen-
tes a los del tequila; Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

- Amaro/Bitter: Es un destilado de hierbas de origen italiano, comúnmente consumido como

aperitivo/digestivo. Su principal característica es tener notas amargas y dulces al mismo
tiempo, muchas veces con notoria presencia de caramelo. Su graduación alcohólica ronda alre-
dedor de los 16 a 35 grados, dependiendo de la reglamentación de cada país. Comúnmente se
destila/macera con hierbas y botánicos, como genciana, angélica, melisa, verbena, enebro, aní,
hinojo, menta, ruda, ajenjo, etc. Su variante más conocida es el Fernet, más marcadamente
amargo y mentolado que otros amaros. Su popularidad reside, sobre todo, en el norte de Italia
y los países con un pasado de gran inmigración de italianos; Argentina, Estados Unidos (San
Francisco, Chicago, Nueva York), Australia y el sur de Brasil. También podemos encontrar
variantes muy parecidas en Alemania (Jägermeister) y Austria (Hödlmoser), mencionados sim-
plemente como licores de hierbas en sus etiquetas.
En esta misma corriente podemos encontrar los llamados Bitters, como Campari y Aperol
(ambos dominando el mercado de este género), con mayor densidad y características más rela-
cionadas con las cáscaras de cítricos.

- Vermut/Vermouth: El Vermut (del alemán wermut, ajenjo en español) es un destilado en base

a un mínimo de 70% de vino -comúnmente blanco- en su composición, macerado con botáni-
cos, especias y hierbas, entre las cuales se encuentra el ajenjo, fundamental para que el destila-
do sea llamado vermut. Su graduación alcohólica varía entre 16 y 22 grados.
Estilos de Vermut:
- Vermut Rosso: Es el más clásico y habitual. En cuanto al sabor es el más dulce (incluso se le
puede decir también Sweet Vermouth) gracias al caramelo que se le añade en su elaboración,
motivo, además, del color que presenta. Es por ello que presenta un sabor menos amargo y
seco que los demás, y se acentúan, aún más, las hierbas aromáticas y las especias.
- Vermut Bianco: Es el vermut más dulce ya que, en su elaboración, se suprimen algunos botá-
nicos amargos a favor del dominio de la vainilla y algunos cítricos, quizás sea por eso que es el
más consumido mundialmente junto al seco.
- Vermut Dry: El vermut seco (o dry vermouth) es de origen francés y muy similar al vermut
blanco. Su uso más habitual es para la elaboración de cócteles (Martini y sus variaciones, por
ejemplo) aunque también se puede emplear en cocina.

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La nota más diferente con el vermut blanco es que es más amargo, de hecho es el más amargo
de los vermut, independientemente de que algunos fabricantes usan grandes cantidades de
azúcar en su fabricación. En él se encuentran complejas notas a madera, hierbas y pieles de
cítricos.

INTRODUCCIÓN A LA COCTELERÍA CLÁSICA:

Cuando hablamos de Coctelería Clásica, estamos refiriéndonos específicamente a cócteles que

datan su fórmulas desde fines de siglo XIX y principios de siglo XX, donde la base alcohólica era
el principal protagonista y sus saborizantes y esencias eran simples decoraciones, dando como
resultado cócteles potentes aunque balanceados y, sobre todo, con mucho estilo.
La mayoría de estos datan de la época de la Ley Seca (1920/1933), en Estados Unidos y Europa,
donde los consumidores frecuentaban bares estilo Speak Easy, bares ocultos en sótanos y
detrás de locales que a la vista de un oficial de policía, era completamente ajeno a esta corrien-
te. En esta época el alcohol estaba prohibido por el Estado, así que los destilados eran de
pésima calidad al producirse de una forma precaria, vendiéndose en formato de contrabando,
y de esta forma surgieron la mayoría de los cócteles que generalmente asociamos con el térmi-
no Coctelería, como el Martini, Aviation, Manhattan y el Sazerac.

Martini:
Cristalería: Copa Cocktail
- 1 ½ oz Gin
- ¾ oz Vermut Dry
Decoración: Olivas en un pinche

Old Fashioned:
Cristalería: Old Fashioned
- Colocar un terrón de azúcar (o una
cucharada)
- 2 golpes de Bitter Angostura
- Pequeño dash de soda para pintar las
paredes del vaso con la mezcla
- Completar con hielo
- 2 oz Whisky Bourbon
Decoración: Piel de naranja

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 Negroni:
Cristalería: Old Fashioned
- 1 ½ oz Gin (Whisky Americano si
es un Boulevardier)
- 1 ½ oz Vermut Rosso
- 1 ½ Campari
Decoración: Piel/rodaja de naranja

Sazerac:
Cristalería: Old Fashioned
- 1 ½ oz Brandy/Cognac
- 1 oz Whisky Rye (Whisky de Centeno)
o Whisky Americano
- 2 golpes de Bitter Angostura
- Bar spoon de Absenta
Decoración: Piel de limón

16
 MÓDULO 3: Cervezas e Introducción a la

- ¿Qué es la Cerveza?
Es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales (cebada) y otros
granos (principalmente el trigo, el centeno o el sorgo), saborizada y aromatizada con lúpulo
(entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras del género
Saccharomyces. Popularizada en el centro de Europa, donde era fabricada por monjes (siendo
un gran ingreso en las abadías protestantes medievales) para luego ser producida en todo el
continente y, posteriormente con las colonizaciones europeas, en todo el mundo.

No existe realmente un “inventor” de la cerveza, y tampoco un pueblo que pueda confirmar

que bebían cerveza antes que otro, aunque existen antecedentes a esta fórmula en el antiguo
Egipto, Mesopotamia y Levante.
En resumen, podemos decir que la elaboración de cerveza se compone de 4 ingredientes prin-
cipales, reconocidos y estandarizados por el Reinheitsgebot; Ley de Pureza alemana del s. XIV
declaró que la cerveza se debían elaborar con cuatro elementos básicos; cebada, levadura,
agua y lúpulo.
El agua es el principal ingrediente en su elaboración, componiendo un 90/95% de su composi-
ción. Contiene iones que afectan directamente las características finales de una cerveza, para
bien o para mal.
Diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en el agua. Si se conocen los
fundamentos químicos, es posible adaptar cualquier tipo de agua para que se ajuste al estilo
de cerveza requerido, de lo contrario, simplemente se puede escoger elaborar el estilo de
cerveza que mejor se adapte al tipo de agua disponible.
En general, algunos de los minerales que más interesan a los productores son el calcio, los
sulfatos y los cloruros.

La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación de

granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado.
El objetivo del proceso del malteado es activar las enzimas que posteriormente se encargarán
de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables.
Una vez transformado el grano, la malta cede el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias
para la elaboración del mosto de cerveza, el caldo dulce que será cultivo de las levaduras.
Asimismo, el proceso de secado y tostado le da a los granos el color y aromas característicos
que más tarde contribuirán al carácter final de la cerveza.

El lúpulo (humulus lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, oriunda de Europa,
Asia Occidental y Norteamérica. Históricamente, el lúpulo no fue utilizado como un ingrediente
común en la elaboración de ésta bebida si no hasta mediados del siglo XVIII y XIX. Antes de
eso, los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas denominada Gruit, constituida principal-
mente por milenrama, artemisa y mirto del pantano, para otorgar sabores y aromas a la cerveza
que equilibraran el dulzor de las maltas durante su consumo.
.
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- La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por gemación, un
proceso en donde su estructura desarrolla una yema o protuberancia que luego se convierte en
un nuevo individuo.
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos especies del tipo
Saccharomyces, que consumen azúcar y la transforman produciendo alcohol (etanol) y Co2
(dióxido de carbono). A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación,
proceso en que la levadura convierte el mosto azucarado elaborado en cerveza apta para
consumo.

Hoy en día existen diferentes estilos de cervezas, sobre todo después del boom de demanda
que experimentó la cerveza artesanal.
Podemos encontrar variedades como:
Lager: Siendo una de las más tradicionales y más respetuosas de la Ley de Pureza, originalmen-
te de Pilsen, República Checa. Su nombre indica que en un pasado, estas se guardaban en
almacenes (lagern en alemán) para luego ser comercializadas. Normalmente ligera y fácil de
tomar, con una presencia notoria de los cuatro elementos con los que se compone; la malta, el
agua, el lúpulo y la levadura. En Alemania podemos encontrar el estilo Dunkel (oscuro en
alemán), con una composición muy parecida al de una Lager pero con malta tostada.
IBU: 10/30
Pilsen: Uno de los estilos más reconocidos dentro del mercado. Elaborada a fermentación baja
(bajas temperaturas), lo que le da un porte muy ligero y cristalino. Suave, fácil de tomar y aromá-
tica gracias a un aporte de distintas clases de lúpulos. Originaria de la ciudad de Pilsen, Rep.
Checa. Una de las marcas más conocidas de este estilo es Pilsner Urquell, habiendo aportado
grandes cambios en la receta.IBU: 24/44

Stout: Estilo irlandés, de color negro fuerte y cremoso. Con un fuerte sabor a malta tostadas y
notas a café.IBU: 30/60

Russian Imperial Stout: Estilo negro extra-fuerte. Fue muy popular en la corte imperial de Rusia
(de ahí su nombre), con un carácter intenso y sabores a fruta asada. Alta densidad y alto conte-
nido en alcohol. Su espuma es de intenso color perenne. IBU: 50/90

Porter: O Porter Stout, es un estilo oscuro de carácter más ligero que el Stout, con notas más
relacionadas al chocolate, pero con una abundante presencia de café. IBU: 29/50

Bock (Schwarze): Cerveza de color ámbar/oscuro profundo e intenso con sabor a malta tosta-
da. Uno de los estilos más populares de Alemania. Presenta una pequeña presencia de lúpulo
y una gran espuma cremosa color blanco. IBU: 25/35

Doppelbock (Schwarze): Una versión más oscura que la Bock, con fuerte sabor a malta, gran
aroma a caramelo y mayor contenido a alcoholico. IBU: 27/30
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Amber Lager/Amber Ale: De colores ámbar y mucho sabor a malta caramelizada/tostada.
Estilo con mucha densidad, personalidad y presencia. IBU: 23/40

Weizenbier: Cervezas de trigo, originaria de Alemania y Bélgica. Es bastante turbia por natura-
leza, y presenta un color pálido (yendo a ámbar, aunque a veces más cristalina), con notas a
plátano, clavo de olor y pan. Su espuma es blanca y de muy larga duración. Existen dos variacio-
nes muy comunes de este estilo: Weissbier, del sur de Alemania y Witbier, de tradición belga.
IBU WEISSE/WEISSBIER: 10 - IBU WITBIER: 5/10

Weizenbock (Schwarze): Cerveza de trigo alemana con un color entre ámbar oscuro y dorado
oscuro. Es turbia en su apariencia y cuenta con un aroma frutal. Su espuma es de color marrón
claro y de larga duración. IBU: 15/20

Saison: Cerveza dorada originada en las cervecerías belgas, con una textura seca y muy frutal.
Espuma de color marfil y de larga duración. De notas complejas (a veces más cítricas y otras
veces más herbales o especiadas), ya que es elaborada con frutas propias de estación, de ahí
su nombre (saison; temporada en francés). IBU: 20/30

Honey Ale: El uso de este adjunto aporta una combinación de sabores dulces naturales casi
perfecta entre la malta y la miel. El lúpulo aporta aromas y sabores florales, algo picantes, pero
sutiles sin enmascarar los aromas aportados por la miel. El nivel de amargor es bajo, predomi-
nando el dejo dulce en el paladar. Es una cerveza de cuerpo medio a pleno, color dorado inten-
so y con excepcionales aromas y sabores a miel. IBU: 15/22

Red Ale: Conocida también como Irish Red, es un tipo de cerveza Ale originaria de Irlanda. Su
ligero color rojo es debido al tostado de la malta, dándole una personalidad compleja y acara-
melada. Este estilo tiene un tenor alcohólico muy ligero, y no suele presentar mucha densidad.
IBU: 25/30

Kölsch: Es una especialidad elaborada en Köln (Colonia), Alemania. Es una cerveza fermentada
en frío; muy clara, su tonalidad es amarilla brillante y tiene un gusto prominente, pero no extre-
mo de lúpulo. Comparada a la cerveza "estándar" alemana, Pilsen, es mucho menos amarga.
IBU: 15/20

IPA (India Pale Ale): De alta graduación alcohólica (entre 5º y 7º), amargor y aroma intensos y
cierta complejidad en el paladar, con una alta concentración de lúpulo. IBU: 50/60

NE IPA (New England India Pale Ale): Una variación de la IPA con mayor concentración de
notas cítricas y de frutas tropicales; con mayor densidad, menos carbonatación y menor canti-
dad de porcentaje alcohólico. IBU: 30/60

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APA (American Pale Ale): Estilo espumoso y cremoso, con notas herbales y cítricas. De color
dorado a ámbar y porcentaje alcohólico moderado. IBU: 55/60

Introducción a la Coctelería Moderna:

Este estilo de la coctelería surgió en lás últimas décadas del s. XX en un contexto mundial de
pre globalización, teniendo la coctelería un papel casi fundamental en las fiestas y las discote-
cas, donde se podía conocer un aspecto más informal y “colorido” de esta disciplina, viendo el
nacimiento de muchos cócteles que persisten en el imaginario colectivo de la coctelería.
Los bartenders eran influenciados por una gran gama de bebidas y técnicas de la coctelería
clásica mezclado con un gran estallido de la cultura hawaiana y caribeña; llegando a mezclar
vermouths y whiskys con distintos formatos de ron, curaçaos (dry curaçao; blue curaçao),
cachaça, shrubs especiados, tequila, entre otros.
De esta etapa de la coctelería podemos destacar cócteles como Blue Hawaii, Margarita, la
popularización del Mojito, Caipirinha (y sus variantes), Piña Colada, Cosmopolitan y Sex on the
Beach. Por otro lado, también se pudo ver un boom de la coctelería Tiki, influenciada en la
cultura de Polinesia y Hawaii; con cócteles como Zombie, Mai Tai y Singapour Sling.

Mojito:

Cristalería: Highball
Colchón de menta (alrededor de 10 hojas)
1 ½ oz Ron Blanco
1 ¼ oz Almíbar (o 3 bar spoon de azúcar)
¾ oz Jugo de lima
Completar con agua gasificada
Decoración: Penacho de menta y medias rodajas de lima

Caipirinha:

Cristalería: Old Fashioned (Vaso de Whisky)

4 cubos de lima
1 ½ oz Cachaça
1 ½ oz Almíbar (o 3 bar spoon de azucar)
¾ oz Jugo de lima
Batir enérgicamente
Servir con hielo
Decoración: Penacho de menta y rodajas de lima

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Piña Colada:

Cristalería: Hurricane
1 ¾ oz Ron
1 ½ oz Leche de Coco
1 ½ oz Jugo de Ananá
1 oz Almíbar
½ oz Jugo de lima
Batir enérgicamente
Servir colado con hielo
Decoración: Penca de ananá/Rodaja de
ananá y cereza al maraschino o penacho de
menta

(Trader Vic’s) Mai Tai:

Cristalería: Old Fashioned o Bristol

1 oz Ron Blanco (o especiado)
1 oz Ron Dorado
1 ¼ oz Orgeat
½ oz Almíbar (preferentemente de canela)
¾ oz Jugo de lima

Blue Hawaii:

Cristalería: Hurricane
1 ¾ oz Ron
1 oz Blue Curaçao
1 oz Jugo de Naranja
1 ½ oz Jugo de Ananá

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Sex on the Beach:

Batido:
Cristalería: Hurricane
1 ½ oz Vodka
1 oz Licor de Durazno
1 oz Almíbar (opcional)
¾ oz Jugo de lima (opcional)
2 oz Jugo de naranja
1 oz Granadina
Batir enérgicamente
Servir con hielo
Decoración: Rodaja de naranja y penacho
de menta

Directo:
Cristalería: Hurricane
1 ½ oz Vodka
1 oz Licor de Durazno
Completar con jugo de naranja
1 oz Granadina
Decoración: Rodaja de naranja y penacho
de menta

Tequila Sunrise:

Cristalería: Highball
2 oz Tequila
Completar con jugo de naranja
Dash de granadina
Decoración: Rodaja de naranja y penacho
de menta/cereza al maraschino (opcional)

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 Módulo 4: Introducción a la Coctelería Sour

La coctelería sour es la rama de la coctelería que se caracteriza por la mezcla de base alcohóli-
ca, base endulzante y base cítrica/redondeante, aunque también es muy frecuente el uso de la
clara de huevo (aquafaba en el caso vegano) para dar esa impronta de aperitivo agridulce.
Ejemplos de estos cócteles son el Gimlet (gin, almíbar y jugo de lima), Daiquiri (ron, almíbar y
jugo de lima), Kamikaze (vodka, triple sec, almíbar y jugo de lima), Sidecar (brandy/cognac,
triple sec, almíbar y jugo de lima) y Margarita (tequila, triple sec, almíbar y jugo de lima), Pisco
Sour (pisco, almíbar, jugo de lima, clara de huevo y bitter Angostura) y Amaretto Sour (amaretto,
almíbar, jugo de lima y clara de huevo). Se puede decir que casi todas los destilados tienen un
cóctel sour que los acompaña.
Normalmente podemos redondear en 2 oz base alcohólica + 1 oz base dulce + 1 oz base cítrica
+ 1 oz clara de huevo. Esto se suele complementar con gotas de bitter Angostura, para dar un
resaltante color y aroma. También se pueden utilizar como decoración hierbas aromáticas y
pieles de frutas.

PISCO SOUR
Cristalería: Copa Coupé/Copa
Martini
- 2 oz Pisco
- 1 ¼ oz Almíbar
- 1 oz Jugo de lima
- ¾ oz Clara de huevo (o ½ oz de
aquafaba)
Decoración: Unas gotas de bitter
Angostura levemente puestas en
la espuma del cóctel

GIMLET
Cristalería: Copa Coupé/Copa Martini
- 2 oz Gin/Ginebra
- 1 ½ oz Almíbar
- ¾ oz Jugo de lima
Decoración: Piel de lima y (opcional)
pequeña punta de romero.

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 WHISKY SOUR
Cristalería: Copa Coupé/Copa Martini
- 2 oz Whisky
- 1 ¼ oz Almíbar
- 1 oz Jugo de lima
- ¾ oz Clara de huevo
(o ½ oz de aquafaba)
Decoración: Leves ralladuras de limón
con zester en un costado del cóctel y
cereza al marraschino

AMARETTO SOUR
Cristalería: Copa Coupé/Co-
pa Martini
- 2 oz Amaretto
- 1 ¼ oz Almíbar
- 1 oz Jugo de lima
- ¾ oz Clara de huevo (o ½
oz de aquafaba)
Decoración: Unas gotas de
bitter Angostura levementa
puestas en la espuma del
cóctel y una cereza al marras-
chino.

¿Qué es el aquafaba?
Es el líquido viscoso resultante de la cocción de legumbres como los garbanzos o las lentejas.
El agua al cocinar durante mucho tiempo estas legumbres somete a estas a un proceso de
decocción, extrayendo propiedades y proteínas, haciendo de esta agua resultante de la coc-
ción un reemplazo vegano perfecto de la clara de huevo para la coctelería sour.
¿Cómo hacerlo?
- Llevá agua a ebullición y añadí garbanzos. Bajá la intensidad de la hornalla dejándolos en ebu-
llición suave durante 30 o 45 minutos, o hasta que los garbanzos estén tiernos.
- Retirá los garbanzos y dejá reducir el agua hasta que quede del volumen que habías utiliza-
do: si usaste 3 vasos de agua inicialmente, te quedará 1 vaso de aquafaba.
- Cuando se haya reducido, dejala enfriar y luego metela en la heladera. Para usarla como clara
de huevo, tené en cuenta que 2 cucharadas de aquafaba equivalen a 1
clara.
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