Cómo se fabrica el queso

Mozzarella

Durante diez mil años hemos consumido productos lácteos, así que
el queso Mozzarella es un relativo “recién llegado” a nuestras
dietas. En algunos países también se conoce como muzarella,
musarela o muzarela.

Indiscutiblemente, se ha convertido en un ingrediente esencial en

las recetas para hacer pizzas y paninis, entre muchos otros platos.
El queso se presenta bajo miles de formas, pero ¿cómo se
fabrica el queso Mozzarella a escala industrial?
En CurioSfera.com te lo vamos a explicar.

Como en todos los quesos la base del mozzarella es la leche, que

en este caso puede ser de vaca, de oveja o de búfala. La receta
tradicional de la mozzarella dice que debe elaborar con leche
de búfala. Pero para la fabricación industrial se utiliza más
la leche de oveja o leche de vaca. El motivo principal es que no
se puede obtener tanta cantidad de leche de búfala como para
satisfacer la demanda del mercado.

Por razones de higiene los camiones cisterna que transportan leche

se lavan por dentro y por fuera una vez vaciados. Un camión
cisterna puede llegar a transportar una media de 30.000 litros de
leche manteniéndola a una temperatura constante de entre 3º y
4º centígrados (entre 37 y 39 grados Fahrenheit).

La leche y el suero, que es un derivado de la leche, se

almacenan en unos enormes silos con capacidad para 225.000
litros. A continuación, un separador de leche extrae la nata
sobrante para poder así, ajustar el porcentaje de grasaal tipo de
queso que se desea fabricar. También te puede interesar conocer
la historia del queso.

El proceso comienza en una cuba, que vierte su contenido en el

pasteurizador. Por medio del calor, la pasteurización elimina
bacterias dañinas. Durante el proceso, se extraen muestras de
leche para determinar con precisión el nivel de grasa y el
contenido en proteínas.

Los análisis se llevan a cabo en un laboratorio móvil, sometido a

controles muy estrictos. Estos tubos de ensayo contienen muestras
de leche que serán sometidas a análisis microbiológicos.
Si todo es correcto, se pasa a la cuba de cuajado con capacidad
para 95.000 litros, en la que se introducen la leche y
otros ingredientes necesarios para hacer Mozzarella. Como el
cuajo, la enzima que cuaja la leche. Esta mezcla se remueve y se
cuece durante 30 minutos.

Para hacer trocitos pequeños se usan unos batidores. La

temperatura de la cuba depende del tipo de queso que se quiera
fabricar. Una vez terminada la cocción, se bombea el suero sobre
unas mesas para escurrirlo. Se separa la parte sólida de la liquida.
El líquido que se obtiene se denomina suero lácteo, que se
concentrará y se transformará en otros productos lácteos.
Ahora que el líquido ya ha sido extraído casi del todo y las
partículas de queso están lo bastante secas, se puede pasar a la
siguiente etapa del proceso de fabricación de la mozzarella.

Una enorme pala automatizada mueve las partículas de queso

hacia el siguiente paso, el de prensado. En el prensado, el queso
se corta antes de llevarlo a cocción para el último paso de la
producción. La mezcla por fin recuerda a la mozarela que todos
conocemos.
El queso llega finalmente a los moldes, donde se le dará la forma
adecuada. Cada molde tiene una capacidad de dos kilos y medio.
Los moldes se vacían en una cuba llena de salmuera. La
salmuera es una solución salina que se utiliza para enfriar los
bloques de queso y para salarlos.

A continuación, viajan por una cinta transportadora hasta otra

cuba, donde permanecerán a remojo entre 4 y 10 horas a una
temperatura de 2 grados centígrados (unos 35º F). Los chorros de
salmuera eliminan la espuma que se forma en la superficie de la
cuba.
Y de este modo, los 30.000 litros de leche que llegaron en un
camión, se han transformado y han producido 1.400 barras de
queso en un tiempo de entre 8 y 12 horas. Las barras de queso
mozzarella se envasan al vacío para su mejor conservación, y así
ya están listas para su distribución.