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Envases alternativos biodegradables y activos con aceites esenciales para

productos cárnicos

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Ana Guerrero Grasiele Madrona

University CEU Cardenal Herrera Universidade Estadual de Maringá
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 Envasado

Envases alternativos biodegradables

y activos con aceites esenciales
para productos cárnicos

A. Guerrero1, C.B. Carvalho2, G.S. Madrona2, El empleo de envases con polímeros

L.A. Cestari2, M.R.S. Scapin2, I.N. Prado1
1
biodegradables minimiza el impacto
Departamento de Zootecnia.
Universidade Estadual de Maringá.
medioambiental de los residuos, ya que
Avenida Colombo 5790, CEP87020-900. Maringá-PR-Brasil se descomponen al final de su vida útil.
2
Departamento de Ingeniería de Alimentos. Si además contienen sustancias como aceites
Universidade Estadual de Maringá.
Avenida Colombo 5790, CEP87020-900. Maringá-PR-Brasil
esenciales, prolongan la vida útil de los
alimentos y mejoran su seguridad alimentaria
o sus propiedades organolépticas, dando
lugar a los denominados envases activos.

Introducción
Los envases plásticos convencionales son ampliamen-
te utilizados en la conservación de diversos productos de-
bido a su coste relativamente bajo, versatilidad y óptimo
rendimiento. Sin embargo, en las últimas décadas se han
convertido en uno de los principales componentes que
colaboran en la acumulación de residuos, pues la mayo-
ría de ellos están formados por polímeros sintéticos no
biodegradables derivados de fuentes fósiles como el pe-
tróleo o carbón, los cuales son muy estables. Lo que con-
secuentemente conlleva a una gran persistencia en la na-
turaleza durante varias décadas una vez que son
desechados (pudiendo este periodo de eliminación inclu-
so superar los 100 años dependiendo de las condiciones Figura 1. Extrusión de film biodegradable obtenido a partir de una mezcla de almidón de man-
ambientales), constituyendo un serio problema ambiental. dioca termoplástico con PBAT, (Laboratorio de Tecnología de Alimentos - Univ Estadual de
Londrina - UEL).
Debido a la concienciación global por la conservación
del medio ambiente y recursos naturales, se están desa-
rrollando e investigando alternativas que permitan minimi- meros biodegradables. Esta clase de polímeros se pueden
zar este impacto, estando estas líneas de investigación re- elaborar a partir de fuentes renovables, como serían entre
lacionadas tanto con la reutilización y reciclaje de estos otros los subproductos de la industria agroalimentaria, lo
envases, como con la fabricación de otros más sostenibles que permitiría reducir la cantidad de residuos, ya que se
y respetuosos con la naturaleza. Es por ello que desde la úl- descomponen en un corto periodo de tiempo, así como
tima década se están estudiando y desarrollando los polí- valorizar el uso y dar utilidad a dichos subproductos.

eurocarne
Nº 238. Julio-agosto 2015
45
Envasado
Debido a los cambios en los hábitos de vida y consumo,
la comercialización de productos cárnicos envasados,
que es una tendencia creciente, se ha impuesto sobre la
venta al detalle (Melgarejo Martínez, 2014). Por otra par-
te, como consecuencia de las diferentes crisis alimenta-
rias pasadas, el consumidor actual cada vez se preocupa
más con la calidad del producto, buscando alimentos que
sean seguros, así como al mismo tiempo saludables, in-
fluyendo también en la decisión de compra otros aspec-
tos relacionados con el modo de producción, sistema de
procesado, tecnología utilizada o implicaciones de ca-
rácter social y éticas (Barcellos et al., 2010).
Los envases biodegradables
y activos son alternativas sostenibles
y naturales a los envases tradicionales
La unión de este conjunto de factores lleva a pro-
fundizar sobre la posibilidad del uso de envases biode-
gradables, satisfaciendo de este modo las demandas
del consumidor y de la industria. Estos envases bio-
degradables a su vez pueden contener diversas sustan-
cias que interaccionen con el alimento envasado, con la
finalidad de prolongar su vida útil y mejorar la seguri-
dad alimentaria o propiedades organolépticas, dando
lugar a los denominados envases activos.
Como recoge Melgarejo Martínez (2014), la tecno-
logía avanza deprisa en este área, siendo varios los pro-
ductos que se pueden utilizar dependiendo del efecto
que se quiera conseguir en el producto. De entre to-
dos ellos nos centraremos en los aceites esenciales, ya
que son productos naturales que pueden reducir el uso
de aditivos sintéticos en determinados productos cár-
nicos, prolongando la vida útil de los mismos de una
manera más natural. Recientes estudios reflejan cómo
el consumidor muestra un interés creciente por este ti-
po de técnicas y productos (Barbosa Pereira et al.,
2014), lo cual combinado con el poder antioxidante
que muestran estos aceites (Shahidi & Zhong, 2010) se-
rían una alternativa a los plásticos y aditivos convencio-
nales en los alimentos procesados.
Sin embargo, tal y como apuntan Wezemael et al.,
(2011) es necesario que la información sobre las ca-
racterísticas y utilización de estas nuevas tecnologías en
envases para productos cárnicos, llegue hasta el consu-
midor final, ya que son varios los beneficios que apor-
tan en términos de calidad y seguridad alimentaria y
una falta de información a veces produce inseguridad
a la hora de comprar o elegir un producto.
eurocarne
46 Nº 238. Julio-agosto 2015
Polímeros biodegradables
Tal y como se ha comentado previamente, la produc-
ción de envases con polímeros biodegradables sería una
alternativa para minimizar el impacto ambiental ya que
al final de su vida útil se descomponen. Este proceso
de descomposición se inicia con la desintegración, dan-
do lugar a polímeros fragmentados que a su vez poste-
riormente serán oxidados. Dicha degradación polimé-
rica se lleva a cabo tanto en condiciones anaeróbicas
como aeróbicas, debido a la actividad de distintos micro-
organismos capaces de descomponer estos materiales.
Sin embargo, la velocidad de degradación se encuentra
influenciada por el tipo y estructura polimérica, así co-
mo por los aditivos utilizados en la fabricación de los
mismos (Krazan, 2006; Guilbert & Gontard, 2005).
Existen varias clasificaciones para los polímeros bio-
degradables. Entre ellas una de las más utilizadas es la
propuesta por Avérous y Boquillon (2004), en la cual
los polímeros biodegradables pueden ser divididos en
dos grandes familias: poliésteres biodegradables y agro-
polímeros.
Los polímeros biodegradables se dividen a su vez en
3 subgrupos, de acuerdo con el proceso de obtención. El
primer grupo engloba los polímeros producidos por mi-
croorganismos (fermentación), como son los polihidroxial-
canoatos (PHA), polihidroxibutirato (PHB) y polihidro-
xibutirato-co-valerato (PHBV). El segundo grupo son los
producidos por vía biotecnológica, en los que los monó-
meros son sintetizados y posteriormente polimerizados. Se
incluyen en este grupo los polilactídeos como el ácido
polilático (PLA). El tercer grupo lo componen los po-
liésteres procedentes de la industria petroquímica que son
las policaprolactonas (PCL), las poliesteramidas (PEA),
co-poliésteres alifáticos como el polibutileno succinato
adipato (PBSA) y los co-poliésteres alifáticos y aromáti-
cos como el polibutileno adipato-co-tereftalato (PBAT).
De modo general los agro-polímeros se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza y pueden pro-
ceder incluso de residuos industriales, como por ejemplo
la celulosa existente en las fibras vegetales. Los proce-
sos industriales de extracción están bien establecidos,
destacándose dos grupos, los polisacáridos y las prote-
ínas. Los lípidos, normalmente en forma de ácidos gra-
sos o emulsificantes, suelen ser más utilizados como
aditivos para proporcionar a los films biodegradables el
carácter hidrofóbico (Rodríguez et al., 2006; Peterson
& Stading, 2005).
Entre los polisacáridos, los almidones, y principal-
mente aquellos procedentes del maíz, mandioca, patata,
trigo y avena, así como los derivados de la celulosa, son

los materiales más utilizados en la fabricación de enva-
ses biodegradables. Los derivados de la celulosa nor-
malmente se utilizan como agentes reforzadores para
mejorar las propiedades mecánicas y elásticas, propor-
cionando una mayor estabilidad al envase.
Las proteínas también se han probado en la producción
de este tipo de envases, sin embargo estas macromolé-
culas son más caras y menos abundantes que los polisa-
cáridos. Por otra parte, las proteínas son una fuente im-
portante de aminoácidos esenciales para la nutrición
humana, por lo que sería adecuada su utilización a gran
escala para la producción de envases, además de au-
mentar los costes.
Cuando se utilizan agro-polímeros en la producción
de envases, se debe incrementar la cantidad de agentes
plastificantes que aumenten la movilidad de la cadena
polimérica, permitiendo de ese modo la elaboración
de envases más flexibles y menos quebradizos. De mo-
do global los agentes plastificantes más utilizados son
el agua, el sorbitol y el glicerol. Estos agro-polímeros
Envasado
pueden ser modificados químicamente, como sería el
caso del almidón hidroxipropilado o co-ligaciones cru-
zadas, con la finalidad de disminuir la hidrofilicidad o
hacer los films más resistentes (Olivato et al., 2011).
Pero incluso tras la incorporación de agentes plasti-
ficantes o utilizando modificaciones químicas, los enva-
ses producidos sólo con agro-polímeros en la mayoría de
los casos no presentan propiedades mecánicas y de ba-
rrera suficiente, cuya misión sería la protección de los ali-
mentos, pues estos compuestos no presentan mucha
elasticidad y permiten el paso de moléculas de oxígeno.
En contrapartida, los poliésteres, a pesar de tener un
coste superior, son más estables a la humedad que los
agro-polímeros, además de presentar características
mecánicas más próximas a las de los polímeros sinté-
ticos convencionales. La producción de mezclas de
agro-polímeros, como el almidón, y poliésteres bio-
degradables como PBAT, PHB, PHBV, PBSA, PLA y
otros, pueden favorecer la obtención de envases con
costes menores y características apropiadas.
eurocarne
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47
Envasado
Figura 2. Pellets y film biodegradable finalizado.
Los procesos de fabricación de envases biodegradables
son similares a los utilizados en la industria de plásti-
cos convencionales. El proceso denominado como “cas-
ting” es el más utilizado en escala laboratorial, debido a
la producción en pequeña escala y las dificultadas aso-
ciadas en la estandarización de la producción.
En este proceso la solución filmogénica se prepara a
partir de la solubilización del polímero en un solven-
te apropiado, a la que se adiciona un plastificante. La
solución se vierte en un recipiente y posteriormente
se seca, con la volatilización del solvente queda la par-
te sólida que formará el film que servirá de envase so-
porte para los productos.
Los equipos que se utilizan en dicha termoformación
de envases biodegradables a escala industrial son los
mismos utilizados para la producción de envases tradi-
cionales. Estos procesos de transformación pueden ser:
- Moldeado por inyección, en el caso de envases más
rígidos.
- Moldeado por extrusión en perfiles rígidos.
- Extrusión por soplo (figura 1), utilizado tanto en
embalajes flexibles como filmes tubulares, así co-
mo para piezas huecas semi rígidas.
- Extrusión y calandrado para la producción de fil-
mes (mono o multi capa) y laminados.
- Moldeado por termoformación a vacío de piezas rí-
gidas, laminados o chapas, obtenidas mediante extru-
sión o calandrado.
El almidón, durante la extrusión, presenta una estruc-
tura semicristalina que posteriormente es destruida y
fundida con el agente plastificante, formando así una
masa amorfa que dará origen al material denominado
almidón termoplástico.
El uso comercial de estos envases biodegradables ya es
una realidad en algunos países, utilizándose en la ma-
yoría de ellos una mezcla de almidón con otros políme-
ros sintéticos biodegradables. La aplicabilidad depende
del producto que va a ser embalado, ya que se debe con-
eurocarne
48 Nº 238. Julio-agosto 2015
siderar que estos materiales son más ines-
tables y deberían utilizarse principalmen-
te para la fabricación de envases que sean
utilizados rápidamente, como bandejas y
vasos procedentes de mezclas de almidón
con PLA, films comestibles, envases pa-
ra vegetales mínimamente procesados o
carnes. Estos polímeros podrían utilizarse
tanto para las bandejas como para los
films protectores.
Tal y como se detallará posteriormen-
te, la utilización de envases biodegrada-
bles activos con aceites esenciales incor-
porados también está siendo probada, con la finalidad
de controlar el crecimiento microbiano y los procesos
oxidativos de los producto cárnicos, ya sea en fresco o
congelados, presentando resultados prometedores.
Aceites esenciales para envases activos
Los aceites esenciales son compuestos naturales com-
plejos, volátiles, generalmente lipofílicos que se ob-
tienen directamente de las plantas o de alguna de sus
partes como flores, hojas, semillas, frutos, raíces…,
siendo variable el proceso de extracción dependiendo
de la especie utilizada. Tradicionalmente, estos com-
puestos eran utilizados en industrias relacionados con
perfumería, cosmética, farmacéutica o limpieza debi-
do a su aroma y conocidas propiedades antisépticas,
pero en la actualidad está aumentando su aplicación
en la industria alimentaria (Bakkali et al., 2008).
Los componentes presentes en los aceites esencia-
les son variados, pudiendo encontrar terpenos, alco-
holes, aldehídos, cetonas, fenoles, esteres y diversos
ácidos orgánicos en diferentes concentraciones, consi-
derándose como “principio activo” el compuesto farma-
cológicamente activo y mayoritario. Entre los principios
activos más frecuentemente utilizados se podría citar el
timol, procedente del tomillo (Thymus vulgaris), el
carvacrol extraído del orégano (Origanum vulgare), la
alina y alicina procedentes del ajo (Allium sativum),
mentol extraído de la menta (Mentha piperita) y cina-
maldehido procedente de la canela (Cinnamomun zey-
lanicum). A pesar de que el modo de acción específi-
co de la mayoría de estos compuestos todavía no se
encuentra totalmente esclarecido, diversos trabajos han
demostrado la acción antimicrobiana de varios de es-
tos compuesto, como el carvacrol, al cual se le atribu-
ye la capacidad de alterar la permeabilidad de las mem-
branas bacterianas (especialmente las Gram positivas),
produciendo un desequilibrio en la homeostasis celu-

lar y consecuentemente convirtiéndolo en productos
inestables (Benchaar et al., 2008). La otra gran carac-
terística interesante para la industria alimentaria se ba-
sa en la acción antioxidante de algunos compuestos
(Bakkali et al., 2008), la cual además de in vitro ha si-
do demostrada tanto en carne cruda como cocinada
(Fasseas et al., 2008).
Existe una gran diversidad de plantas, y por tanto la
disponibilidad de diferentes aceites también es muy
alta. Además, esta realidad se ve aumentada debido a
la sinergia encontrada al mezclar distintos aceites esen-
ciales, modificándose o potencializándose los efectos
descritos según las mezclas y proporciones utilizadas.
Consecuentemente las posibles combinaciones y la
aplicabilidad de las mismas aumentan considerable-
mente.
Las posibilidades de aplicación de los aceites esen-
ciales relacionados con los productos cárnicos son muy
variadas pudiéndose añadir en los distintos eslabones
de la cadena productiva que abarcarían desde la incorpo-
ración directa en la dieta del propio animal hasta direc-
tamente sobre el producto final, pasando por la adición
en las diferentes partes del envase (film, separadores,
propio soporte de la bandeja, etc).
El uso de estos aceites podría ser una alternativa a la in-
corporación de ciertos aditivos sintéticos, lo que de acuer-
do a los resultados de Haugaard et al., (2014) serían pre-
sumiblemente bien aceptados por el consumidor, ya que
tanto los aceites como el uso de plantas en la conserva-
ción de productos cárnicos se tratan de técnicas natura-
les, fácilmente comprensibles y familiares para el consu-
midor, permitiendo a su vez la sustitución de aditivos
químicos que son considerados como indeseables en los
productos cárnicos por muchos consumidores.
BRC / ISO9001 / ISO14001
Envasado
Estudios preliminares realizados con consumidores
en Brasil apuntan hacia una favorable aceptación de
estos aceites esenciales, ya sean incorporados direc-
tamente en la dieta del animal (Guerrero et al., 2014)
o en el propio envase, mejorando la calidad sensorial
dependiendo de la dosis y aceite utilizado.
Algunos ejemplos prácticos concretos realizados se
recogen en el próximo apartado.
Calidad de carne y productos cárnicos
conservados en envases activos
biodegradables: ejemplos prácticos
La tecnología de envases activos con compuestos
antioxidantes asociado al concepto de envases biodegra-
dables cada vez se está aplicando más en diversas car-
nes y productos cárnicos, como sería el caso de las
hamburguesas, ya que permite la reducción de conser-
vantes químicos y otros aditivos en su formulación,
manteniendo la calidad físico-química, así como sen-
sorial durante el proceso de almacenamiento y con-
servación, ya sea en refrigeración o congelación.
Carvalho et al., (2015) estudiaron el efecto de envases
biodegradables activos, compuestos por 40% de PBAT,
13% glicerol y 47% de almidón de yuca, a los que se
les añadió un 1% de aceite esencial de orégano sobre
la conservación de hamburguesas realizadas con carne
de bovino y bajo contenido en sodio (reducción del 25%
y 50% de la composición estándar), durante un periodo
de hasta 4 meses en congelación (-18 ºC). Mensualmen-
te se analizaron diversos parámetros que definen la ca-
lidad del producto con la finalidad de determinar el efec-
to de este tipo de envases y del tiempo de congelación
eurocarne
Nº 238. Julio-agosto 2015
49
Envasado
Figura 3. Preparación de muestras para el análisis sensorial con consumidores.
sobre las cualidades físico-químicas y organolépticas
del producto. Durante todo el periodo de estudio la ca-
lidad del producto se mantuvo de manera satisfactoria.
La composición del envase (biodegradable vs. biode-
gradable activo) no modificó las variables físico-quími-
cas evaluadas, tales como composición química, pérdidas
por cocinado o actividad de agua. En relación al color, los
envases activos protegieron del deterioro de dicho pará-
metro durante el periodo de congelación. Las variables de
color (luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo)
de las hamburguesas no presentaron diferencias signifi-
cativas entre el inicio y final del almacenamiento. Esta
característica es muy importante, ya que en productos
cárnicos el aspecto visual es el primer parámetro obser-
vado y valorado por el consumidor, siendo una variable
fundamental en la decisión de compra, aceptación y co-
mercialización de estos tipos de productos.
En relación a la textura, las variaciones encontradas
entre los tratamientos estudiados (dos envases y dos por-
centajes de reducción de sodio) fueron mínimas, sólo
presentes en el primer día de almacenamiento y dentro de
los límites de referencia. Los envases activos no interfi-
rieron con las características de textura del producto a
lo largo del periodo de conservación.
Respecto al análisis sensorial y aceptabilidad del produc-
to realizado con 160 consumidores, los envases biode-
gradables activos con 1% de aceite esencial de orégano,
modificaron las características sensoriales de las ham-
burguesas, mejorando el sabor y aroma hasta casi un pun-
to en una escala de aceptación de 9 puntos. Lo que con-
secuentemente aumentó el índice de aceptabilidad por
parte del consumidor, siendo este superior al 80% en los
dos estudios realizados (ya estuvieran las hamburguesas
congeladas durante 30 o 120 días). Un mayor tiempo de
eurocarne
50 Nº 238. Julio-agosto 2015
exposición del producto con el envase activo (4 meses
vs. 1 mes) permitió una incorporación superior del olor y
sabor característicos del envase a las hamburguesas, en
este caso orégano. Este factor lleva a reflexionar sobre
cuáles serían las combinaciones más factibles para utili-
zar en los productos cárnicos, recomendándose aquellos
aceites esenciales de hierbas que tradicionalmente se uti-
lizan como condimento en estos tipos de productos, como
sería el caso del orégano, romero, albahaca, ajo, mejora-
na, etc., teniéndose que adecuar a la especie y tipo de car-
ne utilizada. Se recomienda la realización de estudios
preliminares con consumidores de diferentes países para
conocer la percepción y preferencias por el sabor de ca-
da uno de ellos en las diferentes especies y productos. Ya
que la aceptabilidad de un producto por el consumidor
se ve afectado por muchos factores, entre ellos los hábi-
tos alimenticios previos, los cuales varían no sólo entre pa-
íses, sino también entre regiones.
La incorporación del 1% de aceite esencial de oréga-
no en los envases redujo en un 14% la oxidación lipídi-
ca de las hamburguesa respecto a aquellas conservadas en
envases biodegradables no activos, demostrando la ca-
pacidad antioxidante de dichos compuestos y su viabili-
dad en la utilización para productos cárnicos. En los dos
tipos de envases estudiados los análisis microbiológicos
se mantuvieron adecuados durante todo el periodo de
almacenamiento.
Por tanto, dichos resultados reflejan cómo los envases
biodegradables activos con aceite esencial de orégano
consiguen mantener la calidad de hamburguesas elabo-
radas con carne bovina sin interferir en sus característi-
cas físico-químicas, mejorando a su vez los atributos
sensoriales durante el periodo de almacenamiento.
En relación a carne procedente de otras especies; Cesta-
ri et al., (2015) desarrollaron cuatro tipos de envases bio-
degradables en los que se sustituyó parcialmente el almi-
dón por otros compuestos como aceite esencial de orégano
o sorbato de potasio. En dicho estudio la carne utilizada pa-
ra la realización de hamburguesas procedía de pollo, tam-
bién con bajo contenido en sodio (reducción del 40%). El
periodo de congelación de estos productos alcanzó los
150 días. Los cuatro films en los que se envolvían las
hamburguesas y se mantenían durante el tiempo de conge-
lación fueron los siguientes: film control: envase no acti-
vo formulado a base de PBAT (40%), glicerol (13%) y
almidón (47%) (C); film con 1% aceite esencial de oréga-
no (O); film con 5% de sorbato de potasio (SP) y film
con 0,5% de aceite esencial de orégano y 2,5% de sorba-
to de potasio (O-SP).
Al inicio y tras 150 días de congelación se realizaron
análisis para determinar la composición química de las

muestras (porcentaje de hume-
dad, proteínas, grasa y cenizas),
así como el contenido en sodio
y pH. La evolución de la oxi-
dación lipídica se controló me-
diante metodología TBARs y
mensualmente se realizaron es-
tudios microbiológicos (recuen-
to de bacterias psicrotrofas, co-
liformes totales, E. coli y
Staphylococcus spp.). Así co-
mo análisis de Salmonella spp.
en los días 0, 30 y 150 de con- Figura 4. Muestras de hamburguesas hiposódicas para realización de oxidación lipídica (TBARs).
gelación. Tras la confirmación
de Salmonella spp, negativo a los 15 días de congelación
se realizó un análisis sensorial con 60 consumidores, los
cuales evaluaron la apariencia, sabor, salinidad, textura y
aceptación general de las muestras.
La composición de los envases biodegradables no afec-
tó a la composición química del producto. En relación a
la calidad sensorial, al contrario de lo ocurrido en el estu-
dio anteriormente citado con hamburguesas de bovino y
orégano, en este caso los consumidores no detectaron di-
ferencias entre las muestras procedentes de distintos ti-
pos de envases, sólo en la salinidad de éstas. Hecho que
podría asociarse a un menor tiempo de exposición del
film con la carne (15 días vs. 30 y 120 días del experi-
mento anterior) o al tipo de carne utilizada (pollo vs. va-
cuno). En relación a la oxidación lipídica, las muestras
conservadas en el film control presentaron los mayores va-
lores de oxidación, significativamente superiores (casi
dobles) a los de aquellas hamburguesas conservadas con
films en los que se añadió aceite esencial de orégano, ya
sea al 1% o al 0,5% combinado con sorbato de potasio.
Este poder antioxidante concuerda con lo encontrado
y recomendado por otros autores como Camo et al.,
(2011) quienes estudiaron la vida útil de carne bovina
conservada en refrigeración (1 ºC) con films activos a
los que se incorporaron extracto de orégano como an-
tioxidante en diferentes porcentajes (0,5%, 1%, 2% y
4%). Se obtuvieron resultados que reflejan cómo el 1%
de extracto de orégano añadido en el envase mejora la
estabilidad oxidativa del producto aumentando su vida
útil, sin afectar a la calidad sensorial del producto, reco-
mendándose concentraciones comprendidas entre el 1 y
2% del producto activo.
El tipo de film utilizado tuvo un efecto significativo
en los análisis microbiológicos, las hamburguesas de po-
llo congeladas durante 150 días con 1% de aceite esen-
cial de orégano presentaron un valor de coliformes to-
tales significativamente inferior al de los otros
Envasado
tratamientos. En relación al recuento de E. coli en todos
los films estudiados en los que fue sustituido parcial-
mente el almidón, con cualquiera de las tres combina-
ciones, después de 30 días de congelación estos micro-
organismos dejaron de ser detectados. Lo que muestra
cómo el uso de orégano y sorbato de potasio en films
activos retarda el desarrollo de E. coli. Este poder antimi-
crobiano también ha sido descrito en otros trabajos como
Emiroğlu et al., (2010) quienes incorporaron en films
comestibles aceites esenciales de tomillo y orégano (1-
5%) en la conservación de hamburguesas de bovino en re-
frigeración, obteniendo una reducción significativa de
coliformes totales y Pseudomonas spp. Resultado simi-
lar al encontrado por Oussalah et al., (2006) que adicio-
naron 1% de aceite de orégano para la conservación de
carnes. Los aceites esenciales de orégano, romero y ajo
(1-4%) aplicados en films comestible por Seydim & Sa-
rikus (2006) revelaron también cómo el uso de un 2%
de orégano fue el más eficaz contra Staphylococcus au-
reus, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7 y Lactobacillus plantarum.
Conclusión
Los envases biodegradables y activos son alternativas
sostenibles y naturales a los envases tradicionales, que
preservan adecuadamente las características de los pro-
ductos cárnicos envasados. La incorporación a estos en-
vases de aceites esenciales como el de orégano, además
de mantener las propiedades iniciales del producto cár-
nico, otorgan poder antioxidante y antimicrobiano, pu-
diendo a su vez mejorar las características sensoriales.
Esta es una característica muy interesante en productos
con bajo contenido en sodio, ya que ayudaría a mejorar
el sabor haciendo más atractivo sensorialmente el pro-
ducto para los consumidores. Derivado de los resulta-
dos obtenidos realizados sobre diversos productos cárni-
eurocarne
Nº 238. Julio-agosto 2015
51
Envasado
cos se concluye que es posible el mantenimiento de di-
chos productos y envases en temperaturas de congela-
ción por periodos de hasta 150 días, lo que satisfaría las
necesidades y demandas tanto del consumidor como de
la industria agroalimentaria, siendo una tecnología via-
ble para mantener la vida útil del producto durante largos
periodos de tiempo.
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