CODEX

alimentarius La Comisión, conocida también como

Conjunto de normas, directrices y
códigos de prácticas aprobados por la
Comisión del Codex Alimentarius.
CAC, constituye el elemento central
del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias y fue
establecida por la FAO y la
Organización Mundial de la Salud
(OMS) con la finalidad de proteger la
salud de los consumidores y promover
prácticas leales en el comercio
alimentario.

NO RM AS Y DIR EC TR ICE S
Estos son los textos básicos del Codex y se aplican a todos los productos y
categorías de productos. Estos textos tratan normalmente sobre prácticas de
higiene, etiquetado, aditivos, inspección y certificación, nutrición y residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas.

LA S M A S
C O N SU LT A D A S
CXS 193-1995
O BJ ET IV O
Norma general para los contaminantes
toxinas presentes en los alimentos y pien
y las
sos DE NO RM A S
CXC 1-1969 La armonización de las no
Principios generales de higiene de los rmas
alimentarias contribuye a
alimentos la
protección de la salud del
CXS 1-1985 consumidor
los y a la mayor facilitación po
Norma general para el etiquetado de sible del
alimentos preenvasados comercio internacional.
CXG 2-1985
al
Directrices sobre etiquetado nutricion Las normas alimentarias,
directrices y
CXM 2 códigos de prácticas intern
acionales
Límites máximos de residuos (LMR) y del C O D E X A L I M E N T
riesgos ARIUS
recomendaciones sobre la gestión de contribuyen a la inocuidad,
(RGR) para residuos de medicamento
s la calidad y
la equidad en el comercio
veterinarios en los alimentos internacional de alimento
CXS 192-1995 s. Los
entarios consumidores pueden confi
Norma general para los aditivos alim ar en que
los productos alimentario
s que
compran son saludables y
C O D EX y los importadores, en que
de calidad,
los
ST AN 11 8 - 19 79 alimentos que han encarg
ajustan a sus especificacio
ado se
nes.
NORMA RELATIVA A LOS ALIME
NTOS
PARA REGÍMENES ESPECIALES

CXS
DESTINADOS A PERSONAS
INTOLERANTES AL GLUTEN

53 -1 98 1
Se aplica a los alimentos para reg
ímenes
especiales que se han formulado,
procesado o preparado para cub
rir las
necesidades dietéticas especiales ALES
personas intolerantes al gluten.
de las NORMA PARA REGÍMENES ESPECI
La determinación de la cantidad POBRES EN SODIO (INCLUSO LOS
gluten presente en los alimentos
de SUCEDÁNEOS DE LA SAL)
senten
ingredientes deberá basarse en un
e Se aplica a los alimentos que se pre
método inmunológico o en otro mé directa o indirectamente o en forma
nes
que ofrezca como mínimo la misma
todo implícita para ser destinados a regíme
en
sensibilidad. especiales debido a su bajo contenido
neo s
Los productos regulados por la pre sodio. Se aplica también a los sucedá
Norma que sustituyan a alimentos
sente de la sal pobres en sodio.
les
básicos importantes deberían sum Por alimentos para regímenes especia
de sod io no
aproximadamente la misma can
inistrar «pobres en sodio» el contenido
del
vitaminas y minerales que los alim
tidad de es mayor que la mitad del contenido
sum ido, y
originales a los que sustituyen.
entos producto normal comparable con
que
En los alimentos exentos al gluten cuyo contenido de sodio no es mayor
se
contenido de gluten no deberá ser
, el 120 mg/100 g del producto final que
superior a 20 mg/kg en los aliment consume normalmente.
les
En los Alimentos procesados de form
os. Por alimentos para regímenes especia
de
especial para reducir el contenido
a «muy pobres en sodio» el contenido
gluten a un nivel comprendido ent
de sodio no es mayor que la mitad del
mg/kg y 100 mg/kg, el contenido
re 20 contenido del producto normal
ido
gluten no deberá ser superior a 100
de comparable consumido, y cuyo conten
0 g del
mg/kg en los alimentos. de sodio no es mayor de 40 mg/10
producto final que se consume
normalmente.
 CODEX

CXS
alimentarius
ST A N 73 -1 98 1
DOS
NORMA PARA ALIMENTOS ENVASA
PARA LACTANTES Y NIÑOS
son los
Los alimentos para lactantes y niños
e el
que se utilizan principalmente durant
la
período normal de destete y durante
niños a
gradual adaptación de los lactantes y
ya sea
la alimentación normal. Se preparan,
, o bien,
para ser administrados directamente
deshidratados, para ser reconstituidos CX G2
mediante dilución en agua.
El producto se envasará en recipientes
que 19 85
de otra
preserven las cualidades higiénicas, o DIRECTRICES SOBRE ETIQ
to esté
índole, del alimento. Cuando el produc UETADO
tes NUTRICIONAL
en forma líquida, se envasará en recipien
herméticamente cerrados; como med
io de Estas directrices se aplican
al
cobertura podrá utilizarse nitrógeno o etiquetado nutricional de
todos los
anhídrido carbónico. alimentos. Se podrán elabo
no rar
Los productos cubiertos por esta norma disposiciones más detallad
as para los
y no
son substitutivos de la leche materna alimentos destinados a reg
ímenes
deberán presentarse como tales. especiales.
Deberán establecerse lím
ites de
tolerancia en relación con
las
exigencias de salud pública
, la
estabilidad en almacén, la
precisión de
los análisis, el diverso grad
o de
C A C /G elaboración y la instabilid
variabilidad propias del nu
ad y
triente en el
L30 -1 99 9 producto, y según si el nutri
ente ha
sido añadido al producto o
se
encuentra naturalmente pr
esente en
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PA él.
RA LA
APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓ
N DE
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
El ámbito de aplicación de este
documento es el de la evaluación
de
riesgos ocasionados por peligros
microbiológicos presentes en los
alimentos.
Los elementos del análisis de ries
C A C /G L
36 -1 98 9
gos son:
evaluación de riesgos, gestión del
riesgo y
comunicación del riesgo. La separa
ción
funcional entre evaluación y gestión
del
riesgo ayuda a garantizar la objetiv
idad NOMBRES GENÉRICOS Y SISTEMA
DE
del proceso de evaluación de ries
gos. INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN
La evaluación de la exposición incl
uye ADITIVOS ALIMENTARIOS
al de
una evaluación de la magnitud de
la La intención del sistema internacion
(SIN)
exposición humana efectiva previst
a. En numeración de aditivos alimentarios
ión
el caso de agentes microbiológico
s, la es que sea un sistema de denominac
ent ario s
evaluación de la exposición puede aromonizado para aditivos alim
basarse en el posible alcance de
la como alternativa al uso del nombre
no
contaminación de los alimentos por
un específico. La incorporación en el SIN
uso
microorganismo determinado o sus implica la aprobación por el Codex del
toxinas, así como en información
acerca como aditivo alimentario.
ción
de la ingesta. La evaluación de la El SIN ordenado numéricamente (Sec
en
exposición debería especificar la
unidad 3) tiene una forma de presentación
: el núm ero de
alimentaria en cuestión, por ejem
plo, cuatro columnas que indican
, su
tamaño de la porción consumida
en la identificación del aditivo alimentario
su fun ción
mayor parte o la totalidad de los
casos de nombre, su clase functional y
n
enfermedad aguda. tecnológica. El número de identificació
consta generalmente de tres o cua tro
dígitos, por ejemplo 100 para las
ésteres
curcuminas y 1001 para las sales y
os el
de colina. Sin embargo, en algunos cas
ico,
número va seguido de un sufijo alfabét
r de
por ejemplo 150a, que identifica el colo
caramelo I-puro. El 150b identifica el
caramelo II-proceso al sulfito, etc. Las
uido a
designaciones alfabéticas se han incl
s clas es
fin de caracterizar más las distinta
por
de aditivos (p.ej. caramelo producido
mna
distintos procedimientos). En la colu
correspondiente al nombre del aditivo
alimentario, algunos aditivos se han
subdividido asignándoles números.

REFERENCIAS
Acerca del Codex | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. (2022). FAO. Recuperado 11 de febrero de 2022, de
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/