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ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS


ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

CUADRO COMPARATIVO

PRESENTADO A:
CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO
INSTRUCTOR

PRESENTADO POR:
ADYS ISBELIA RAMIREZ
APRENDIZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”


COLOMBIA
AGOSTO 2020
3.1.3. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO
Evidencia de producto: Actividad 1 - Evidencia 3
Documento “Cuadro comparativo”.

Realice un cuadro comparativo en Word, entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Protección Social Resolución 002606 de 2009, con la norma para
aditivos alimentarios de la Unión Europea, que consulte en internet.

Realice un informe que contenga el cuadro comparativo más las respectivas


conclusiones a las que puede llegar

ADICTIVOS
RESOLUCIÓN 002606 DE 2009 (NORMA REGLAMENTO (CE) NO 1333/2008
COLOMBIANA) (NORMA EUROPEA)
OBJETIVO OBJETIVO
La presente resolución tiene por objeto El presente Reglamento establece normas
establecer el reglamento técnico sobre los sobre los aditivos alimentarios usados en
requisitos generales que deben cumplir los los alimentos a fin de asegurar el
aditivos alimentarios que se fabriquen, funcionamiento eficaz del mercado interior
procesen, envasen, almacenen, transporten, y un elevado nivel de protección de la
expendan, importen, exporten, comercialicen salud humana y un elevado nivel de
y se empleen en la elaboración de alimentos protección de los consumidores, incluida la
para consumo humano en el territorio protección de los intereses de estos
nacional, con el fin de proteger la vida, la últimos y las prácticas leales de comercio
salud humana y prevenir las prácticas que de productos alimenticios
puedan inducir a error, confusión o engaño a
los consumidores.
AMBITO DE APLICACIÓN AMBITO DE APLICACIÓN
Los aditivos alimentarios que se fabriquen, El presente Reglamento se aplicará a los
procesen, envasen, almacenen, transporten, aditivos alimentarios. El presente
expendan, importen, exporten, comercialicen Reglamento no se aplicará a las siguientes
y se utilicen en la elaboración de alimentos sustancias, a menos que se utilicen como
para consumo humano en el territorio aditivos alimentarios:
nacional. A) coadyuvantes tecnológicos
Los establecimientos donde se fabriquen, B) sustancias empleadas para la
procesen, envasen, almacenen, transporten, protección de plantas y productos
expendan, importen, exporten, comercialicen vegetales con arreglo a las normas
y se utilicen en la elaboración de alimentos comunitarias de fitosanidad
para consumo humano en el territorio C) sustancias añadidas como nutrientes a
nacional. los alimentos
Las personas naturales o jurídicas que se D) sustancias utilizadas para el tratamiento
dediquen a cualquiera de las actividades del agua de consumo humano
señaladas en el numeral 1 del presente E) aromas El presente Reglamento no se
artículo. aplicará a las enzimas alimentarias.
Las actividades de inspección, vigilancia y Se aplicará sin perjuicio de las normas
control que ejerzan las autoridades sanitarias comunitarias específicas relativas al uso
en la fabricación, procesamiento, envase, de aditivos alimentarios (productos
almacenamiento, transporte, expendio, alimenticios específicos, con fines distintos
importación, exportación, comercialización y de los cubiertos por el presente
uso de aditivos alimentarios. Reglamento).
USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente se pueden utilizar los aditivos El nivel de uso se fijará en el valor mínimo
alimentarios que no presentan riesgos para la necesario para lograr el efecto deseado.
salud de los consumidores en las dosis Los niveles se fijarán teniendo en cuenta:
permitidas, de acuerdo a la reglamentación toda ingesta diaria admisible, o estimación
que sobre la materia expida el Ministerio de equivalente, establecida para el aditivo
la Protección Social. alimentario en cuestión y su ingesta diaria
La aprobación de un aditivo alimentario debe probable a partir de todas las fuentes.
tener en cuenta la ingesta diaria admisible Cuando el aditivo alimentario vaya a ser
IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad utilizado en alimentos ingeridos por grupos
y su ingestión diaria probable proveniente de especiales de consumidores, la ingesta
todas las fuentes. La cantidad de aditivo que diaria posible del aditivo en esos grupos.
se adicione a un alimento será igual o inferior Cuando proceda, no se fijará ningún nivel
a la dosis máxima permitida y constituirá la numérico máximo para un aditivo
dosis mínima necesaria para lograr el efecto alimentario (quantum satis). En ese caso,
técnico previsto. el aditivo alimentario se utilizará de
acuerdo con el principio quantum satis.
Los niveles máximos de aditivos
alimentarios establecidos en el anexo II se
aplicarán a los alimentos comercializados,
salvo que se indique otra cosa. No
obstante, lo dispuesto en este principio, en
el caso de los alimentos deshidratados o
concentrados que hayan de reconstituirse,
los niveles máximos se aplicarán a los
alimentos reconstituidos siguiendo las
instrucciones de la etiqueta, teniendo en
cuenta el factor mínimo de dilución. Los
niveles máximos de colorantes
establecidos en el anexo II se aplicarán a
las cantidades de principio colorante
contenidas en el preparado colorante,
salvo que se indique otra cosa.
CONDICIONES PARA EL USO DE CONDICIONES PARA EL USO DE
ADITIVOS ALIMENTARIOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conservar la calidad nutricional del alimento. Un aditivo alimentario que cumpla las
Una disminución intencionada en la calidad condiciones enunciadas en los artículos
nutricional de un alimento estaría justificada 6,7 y 8 podrá incluirse, con arreglo al
en los casos indicados en el numeral 2 del procedimiento contemplado en el
presente artículo, o cuando el alimento no Reglamento (CE) no 1331/2008 En la lista
constituye un componente importante de una comunitaria del anexo II del presente
dieta normal. Proporcionar los ingredientes o Reglamento, o en la lista comunitaria del
constituyentes necesarios para los alimentos anexo III del presente Reglamento. En la
destinados a grupos de consumidores con entrada correspondiente a un aditivo
necesidades dietéticas especiales Mejorar la alimentario de las listas comunitarias de
calidad de conservación o la estabilidad de los anexos II y III se especificará: el
un alimento o mejorar sus propiedades nombre del aditivo alimentario y su número
organolépticas, a condición de que no se E; los alimentos a los cuales puede
altere su naturaleza, sustancia o calidad de añadirse; las condiciones en las cuales
forma que engañe al consumidor Ayudar en puede usarse; en su caso, si hay alguna
la fabricación, transformación, preparación, restricción a la venta directa del aditivo al
tratamiento, envasado, transporte o consumidor final.
almacenamiento del alimento, a condición de
que el aditivo no se utilice para encubrir los
efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prácticas o técnicas
indeseables, en especial las no higiénicas, en
el transcurso de cualquiera de estas
operaciones.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
La cantidad de aditivo que se añada al
alimento se limitará a la dosis mínima
necesaria para obtener el efecto deseado. La
cantidad de aditivo que pase a formar parte
del alimento como consecuencia de su uso
en la fabricación, elaboración o envasado de
un alimento y que no tenga por objeto
obtener ningún efecto físico o técnico en el
alimento mismo, se debe reducir en la mayor
medida que sea razonablemente posible. El
aditivo debe ser de calidad alimentaria
apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD Y ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD Y
PUREZA DE LOS ADITIVOS PUREZA DE LOS ADITIVOS
Los aditivos alimentarios deben ser de Las especificaciones de los aditivos
calidad alimentaria apropiada y cumplir en alimentarios relativas, en particular, al
todo momento las especificaciones de origen, los criterios de pureza y cualquier
identidad y pureza aplicables recomendadas otra información necesaria se adoptarán
por la Comisión del Codex Alimentarios cuando el aditivo alimentario se incluya por
FAO/OMS, o en su defecto, las primera vez en las listas comunitarias de
especificaciones elaboradas por organismos los anexos II y III, de conformidad con el
nacionales o internacionales competentes. procedimiento contemplado en el
Reglamento (CE) no 1331/2008.
TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS
Se permite la presencia de aditivos en los Se permitirá la presencia de un aditivo
alimentos como resultado de la transferencia alimentario. En un alimento compuesto
a partir de las materias primas o ingredientes distinto de los contemplados en el anexo II,
utilizados en su elaboración, si se cumplen cuando el aditivo alimentario esté
las siguientes condiciones: permitido en uno de los ingredientes del
1. El uso del aditivo esté permitido en las alimento compuesto; en un alimento al que
materias primas u otros ingredientes se haya añadido un aditivo, enzima o
(incluidos los aditivos alimentarios) utilizados aromatizante alimentario, cuando el aditivo
en la elaboración del alimento. alimentario, con arreglo al presente
2. La cantidad de aditivo alimentario presente Reglamento, y haya sido transferido al
en las materias primas u otros ingredientes alimento por medio del aditivo, enzima o
(incluidos los aditivos alimentarios) no aromatizante alimentario, y no tenga
exceda la dosis máxima permitida. ninguna función tecnológica en el alimento
3. El alimento al que se transfiera el aditivo final. En un alimento que únicamente vaya
no contenga dicho aditivo en una cantidad a emplearse en la preparación de un
mayor de la que se introduciría como alimento compuesto.
resultado del empleo de las materias primas
o los ingredientes en condiciones
tecnológicas o prácticas de fabricación
apropiadas, de acuerdo con las disposiciones
de la presente resolución.
CLASES FUNCIONALES CLASES FUNCIONALES
Los aditivos alimentarios se clasifican de Los aditivos alimentarios podrán asignarse
acuerdo con la función que desempeñan en en los anexos II y III a una de las clases
el alimento, de la siguiente. Acentuador de funcionales del anexo I sobre la base de
Aroma o Sabor (Modificador de Sabor o su función tecnológica principal. La
Aroma). Acidulantes. Agentes de asignación de un aditivo alimentario a una
Recubrimiento o Glaseado (Revestimiento, clase funcional no impedirá que se utilice
Agente Sellante o de Acabado y Brillo). para varias funciones. Cuando el progreso
Agentes Endurecedores. Agentes de científico o el desarrollo tecnológico lo
Tratamiento de las Harinas (Blanqueadores, hagan necesario, las medidas destinadas
Mejoradores de Panificación). Agentes a modificar elementos no esenciales del
Gelificantes. Agentes de Retención del Color presente Reglamento y relativas a nuevas
(Fijadores del Color y Estabilizadores del clases funcionales que puedan añadirse al
Color). Antiaglutinantes (Antiaglomerantes, anexo I se adoptarán de conformidad con
Antiadherentes, Antihumectantess Agentes el procedimiento de reglamentación con
Desecado, Anticompactantes). control.
Antiespumantes (Agentes Antiespumantes).
Antioxidantes (Sinergistas de Antioxidantes,
Secuestrantes). Colorantes (Lacas).
Edulcorantes. Emulsionante. Espesantes.
Espumantes. Estabilizantes. Gasificantes
(Agente Leudante). Humectantes (agentes de
retención de agua). Incrementadores de
Volumen (Agente de Relleno). Propulsores
(Gases Propelentes). Reguladores de Acidez
(Agente Regulador, Agente de Regulación de
pH). Sales Emulsionantes (Agente de Fusión,
Agente Fundente, Sales Fundentes,
Secuestrantes). Sustancias Conservantes
(Conservantes).
ROTULADO O ETIQUETADO DE ADITIVOS ROTULADO O ETIQUETADO
El Ministerio de la Protección Social información el nombre y el número E,
establecerá los requisitos de rotulado o según lo establecido en el presente
etiquetado de aditivos. Los aditivos Reglamento, de cada aditivo alimentario, o
alimentarios deben declararse en la lista de una denominación de venta que incluya el
ingredientes del rótulo o etiqueta de los nombre y el número E de cada aditivo
alimentos con el nombre de la clase funcional alimentario. La mención «destinado a la
establecida en la presente resolución y con el alimentación» o «uso restringido en los
nombre específico del aditivo y se podrá alimentos», o una referencia más
anotar de manera opcional el número de específica a su utilización prevista en los
identificación del Sistema Internacional de alimentos. No obstante, lo dispuesto en el
Numeración de Aditivos Alimentarios SIN, de apartado 1, letra a), la denominación de
acuerdo con lo establecido en la Resolución venta de los edulcorantes de mesa incluirá
5109 de 2005, o la norma que la modifique, el término «edulcorante de mesa a base
adicione o sustituya. de, utilizando el nombre del edulcorante o
edulcorantes empleados en su
composición. El etiquetado de un
edulcorante de mesa que contenga
polioles, aspartamo o sal de aspartamo-
acesulfamo deberá llevar las siguientes
advertencias: polioles: «un consumo
excesivo puede tener efectos laxantes»;
aspartamo o sal de aspartamo-
acesulfamo: «contiene una fuente de
fenilalanina». Los fabricantes de
edulcorantes de mesa proporcionarán de
forma adecuada la información necesaria
para que el consumidor los utilice en
condiciones seguras.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGUIMIENTO DE LA INGESTA DE
(BPM). ADITIVOS ALIMENTARIOS
Todos los establecimientos en donde se Los Estados miembros se dotarán de
fabriquen, procesen, mezclen, envasen, sistemas que permitan hacer un
almacenen, transporten, expendan, importen, seguimiento del consumo y el uso de
exporten y comercialicen aditivos aditivos alimentarios desde una
alimentarios se ceñirán a los principios de las perspectiva basada en el riesgo e
Buenas Prácticas de Manufactura BPM informarán a la Comisión y a la Autoridad
estipuladas en el Título II del Decreto 3075 de sus resultados con una periodicidad
de 1997, excepto el Capítulo VIII o las adecuada. 2. Tras consultar a la Autoridad,
disposiciones que lo sustituyan, modifiquen o se adoptará, con arreglo al procedimiento
adicionen. de reglamentación contemplado en el
artículo 28, apartado 2, una metodología
común para que los Estados miembros
recopilen información sobre la ingesta
dietética de aditivos alimentarios en la
Comunidad.
CERTIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO (CC)
El Invima expedirá certificado de
cumplimiento de BPM a los establecimientos
fabricantes, procesadores, mezcladores y
envasadores de aditivos alimentarios en el
territorio nacional, el cual tendrá una vigencia
de cinco (5) años y podrá renovarse en los
términos establecidos en esta resolución.

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