AGENTES COLORANTES EN LOS QUESOS

El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche, y sufre variaciones estacionales. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana, un tinte natural de anatto, para corregir las variaciones estacionales en pases donde el tinte est permitido. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza tambin, por ejemplo en los quesos con venas azules, para obtener un color plido que contraste con el azul del hongo. En los quesos maduros, los colorantes tpicos van desde los matices amarillos a los naranjas. Principalmente se utilizan annatto o beta-caroteno. Adems, la clorofila puede utilizarse para la decoloracin del queso, y para el queso fresco se puede aplicar una gama ms amplia de colorantes. -Annatto Proviene de las semillas del arbusto Bixa Orellana L., La gama de colores del Annato se extiende desde un naranja amarillento luminoso a un profundo naranja sangre. El extracto est particularmente indicado para dar color al queso, untables. Estos colores tambin tienen una buena estabilidad al calor y a la luz. Son solubles en agua, solubles en aceite, acido-estables y encapsuladas. Beta Caroteno Es el ms comn de los carotenoides y se utiliza ampliamente en el sector alimenticio y de las bebidas. Existe una amplia gama de soluciones con una baja concentracin en betacaroteno, incluyendo tanto formulaciones hidro como leo soluble. Adems de sus propiedades colorantes, el betacaroteno es un precursor de la vitamina A y se transforma en este nutriente esencial en el cuerpo. Es tambin un antioxidante bien conocido y se cree que tiene un efecto preventivo en gran nmero de enfermedades degenerativas Carbn vegetal Ofrece colores que van del gris al negro, dependiendo de la concentracin usada. La suspensin tiene una excelente estabilidad a la luz, al calor y al pH, y se utiliza en queso regaliz, helados y confitera. Clorofila La clorofila proporciona una amplia gama de tonalidades verdes, del verde amarillento a un verde azulado. El pigmento se utiliza a menudo para colorear el helado, las bebidas y en confitera y decolorar la leche de vaca. El extracto es tambin estable a la luz y al calor. Se presenta en formato lquido, tanto hidro como leo soluble, as como formato en polvo, cido-estables y encapsulados.