Ficha técnica de producción

ESPERANZA MORENO GARCIA 1ºC

ESTOFADO FRUTAS

MERMELADA O COMPOTA Código QR

RACIONES/PAX

EQUIPOS Y UTILLAJE

Cuchillo, pelador y rondón

MATERIAS PRIMAS

Cantidad Mercaderías Cantidad Mercaderías

Aceite de vainilla y albahaca

100g Mantequilla c/s
(adorno)

50g Oporto

c/s Almíbar ligero

2u Mango

1kg Frutas del bosque variadas

2u Piña

4u Melocotones calanda

c/s Hojas de menta seca (adorno)

Nº ORDEN DESARROLLO

1 Pelar Y cortar los mangos en dados de 8 mm. y reservar.

Las piñas y cortar en rodajasen máquina a 1,5 cm. Empezando por la

2 Pelar
parte más ancha.

3 Pelar Los melocotones, sacar blas y reservar.

4 Fundir La mantequilla e el rondón, añadir las frutas y saltear.

5 Añadir El oporto y flambear.

6 Mojar Con el almíbar.

7 Cocer Unos minutos, rectificar el sazonamiento, reservar.

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 Ficha técnica de producción
ESPERANZA MORENO GARCÍA 1ºC

TEMPERATURAS TIEMPOS DE CONSERVACIÓN

COCCIÓN 100 Tª AMBIENTE 1 día

REGENERACIÓN 40ºC REFRIGERACIÓN 3 a 6 días

SERVICIO Caliente CONGELACIÓN 1 a 2 semanas

PREELABORACIONES Un almíbar tpt.

APLICACIONES Base adorno del plato postre.

ELABORACIONES
DERIVADAS

Montaje: En plato sopero de presentación poner en la base el estofado de

GUARNICIONES,
frutas, en el centro una tulipa con el helado y sobre éste hilo de caramelo,
DECORACIONES Y
rodear el estofado con un cordón de aceite de vainilla y albahaca.
EMPLATADO
Refrescar con menta fresca

OBSERVACIONES Y PUNTOS CRÍTICOS