I.A. - MOD.

III- PANADERIA Y PASTELERIA

ELABORACIÓN DE BACADITOS

1. DEFINICION. El bocadito es un producto obtenido por mezclas diferentes de harina,

manteca, azucares, huevos entre otros ingredientes para luego ser amasados, boleados
en pequeñas cantidades, luego llevar a una pequeña fermentación y finalmente ser
horneados de acuerdo al tipo de bocadito.
2. CLASIFICACIÓN DE LOS BOCADITOS
A. Apilados o en capas: Se apilan ingredientes en un diseño suelto e informal. En esta
categoría caen las turcas, alfajores, las pizzas pequeñas, los stacks rellenos, etc. Su
mayor ventaja es que generalmente pueden realizarse en placas o planchas lo que
minimiza los tiempos de elaboración y no requieren demasiada decoración.
B. Envueltos, enrollados, rellenos o doblados: Masas como empanaditas, rollos
primavera, espárragos envueltos en masa o jamones, profiteroles con rellenos dulces o
salados, etc.
C. Ensartados: forma muy práctica de comer con la mano ya que se utiliza un palito para
sostener la comida sin ensuciarse. Las preparaciones pueden ensartarse en palitos,
desde los champiñones, verduras, frutas, carnes pollo, mariscos, etc.
D. Trozos pequeños: a pesar que denotan cierta simplicidad e informalidad ya que
implican menos trabajo y dedicación sirven para muchas ocasiones. Castañas,
sazonadas, nueces con ají, aceitunas marinadas, huevos duros de codorniz rellenos.
3. MATERIAS PRIMAS

- HARINA: Es el producto finamente molido de la molturación del trigo sano y seco, e

industrialmente limpio.
- MANTECA: Es un ingrediente importante en la elaboración de bocaditos, esta puede
variar en base al volumen total de la harina. Este ingrediente es vital tanto por costo
por las características que imparte el producto final. La manteca es de origen vegetal,
siendo las fuentes de obtención la grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa
de soya, palma y grasa de algodón.
- AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos
totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta
puede ir en función del volumen total.
- Huevo: los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la
alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son
ricos en proteínas (principalmente albumina, que es la clara o parte blanca del
huevo) y lípidos
- LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado,
la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.

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- MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está

compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre
16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla
(butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la
crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa
es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este
producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
- Colorante: Amarillo limón
- Esencia de vainilla. Fruto de esta planta, en forma de vaina carnosa, muy
aromático, y utilizado para dar sabor a las comidas o para dar olor a los
perfumes o licores.
- Grageas, jalea, maicena, azúcar impalpable, esencia de chirimoya, etc.

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaboración de bocaditos a nivel de laboratorio y en casa.
 Conocer los parámetros del proceso de elaboración
 Determinar rendimiento del producto elaborado
 Determinar costos de producción y aceptación del producto.

5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

TURCA
 Harina 1 kg
 Manteca 0.5 kg
 Azúcar 0.5 kg
 Huevos 5
 Esencia vainilla
 Colorante Amarillo limón
 Grageas, jalea
ALFAJOR
 Harina 1 kg
 Manteca 0.5 kg
 Maicena 0.5 kg
 Azúcar impalpable 200 gr
 Esencia vainilla
 Manjar blanco

6. MATERIALES Y EQUIPOS
 Horno
 Coches, latas

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 Mesa de trabajo
 Balanza
 Batidora
 Moldes, cortadores, raspa
 Bolsas

7. METODOLOGIA

ELABORACIÓN DE TURCA

RECEPCIÓN DELA MATERIA PRIMA

CONTROL DE CALIDAD

AZUCAR, huevos,
esencia, colorante
Mezclar ingredientes

Harina Mezclar los ingredientes secos

Maicena, polvo de
hornear

Mezcla de textura arenosa

Formar la masa – cortar

Espesor aprox
4 mm

Barnizado + grageas

130 °C POR
15 MIN Hornear

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ELABORACIÓN DE ALFAJORES

RECEPCIÓN DELA MATERIA PRIMA

CONTROL DE CALIDAD

Harina
AZUCAR, maicena, polvo
de hornear Mezclar los ingredientes secos

MARGARINA Adicionar la manteca

Mezcla de textura arenosa

Adicionar agua y esencia

Formar la masa – cortar

Espesor aprox.
4 mm

130 °C POR
10 MIN
Hornear

8. RESULTADOS
Con respecto a: Materia prima, proceso y producto final.
Indicar en cuadros las cantidades en cada etapa, rendimientos, costos de
producción y utilidades.
9. DISCUSIÓN. Con una revisión bibliográfica.
10. CONCLUSIONES. Una por cada objetivo especifico
11. RECOMENDACIONES. Mínimo tres
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Mínimo una

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