ELABORACION DE BOCADITOS DE FRUTILLA

1. INTRODUCCION

Los bocaditos son una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de Bocadito, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme los bocaditos es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar bocaditos de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Los bocaditos DE frutilla es seguramente una de las conservas que más gustan. Es óptima para hacer tartas o simplemente para poner en un pan. En el presente trabajo se ejecutara un flujo grama de proceso para la elaboración de bocaditos de frutilla y se realizara un balance de masa para este producto determinando las cantidades que entran y salen del proceso.

2. OBJETIVOS    Determinar parámetros óptimos para la elaboración de gomas utilizando pulpa de frutilla. Comprobar el tiempo óptimo de cocción a temperatura de ebullición Fijar los rendimientos de los diferentes tratamientos para realizar el balance de masa.

MARCO TEORICO 3. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce. de frutas. el tiempo y la cantidad de cada materia prima para obtener un producto de excelente calidad. Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas. sino que cada vez más los adultos se aficionan a estas pequeñas delicias La elaboración de gomitas. Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas. es muy simple de desarrollar. sacarosa. están clasificados por su textura como dulces gomosos. 3. 3. teniendo en cuenta las temperaturas. saborizantes y colorantes artificiales. pastilla de goma o gominola es un caramelo elástico elaborado a partir de gelatina animal mezclada con diferentes dulces. sin embargo la mejor opción es la gelatina. y estabilizar cualquier tipo de comida.1 Gomas Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa. también de una gran variedad. Este producto es altamente energético ya que además de tener un alto % de azúcar.2 Elaboración de gomas . como es señalado en el flujo grama y en la formulación. podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gomita.. con el aprovechamiento de distintas frutas de carácter jugoso. Si a todas estas atrayentes características. goma arábiga o almidón. con caras humanas y de animales. Con forma de oso. geométricas. lacas. le unimos sus sugerentes sabores y aromas. Es muy importante seguir cada paso. y a la vez es nutritivo ya que por la utilización de las frutas aporta vitaminas. todo vale para atraer la curiosidad de los más golosos. agar. por eso no sólo los más pequeños de la casa disfrutan de su sabor. Las gomas con esa textura especial solo pueden ser elaboradas con gelatina ya que les da consistencia y además la gelatina posee características sensoriales agradables.. puede ir dirigido a todo tipo de consumidores. Los hidro coloides se usan para cuajar. Las gomitas. gelatinizar. sabores y pigmentos que le proporcionan color.

Es una hexosa (6 átomos de carbono). Se la encuentra en las frutas o en la miel.6 Colorantes . La expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus” propiedades nutritivas. en cualquier fase de la fabricación. se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. de la transformación. constituyendo una forma de reserva energética a largo plazo. del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las características de dicho alimento. del tratamiento. Pertenecen a este grupo la sacarosa. del envasado. 3. 3. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos.El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad. al metabolizarse en nuestro organismo. tomando en cuenta medidas de higiene. y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de consumo humano. Pero el proceso que se utiliza para la elaboración de gomas se detallará oportunamente. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y a calóricos. la fructosa y los polialcoholes. allí se transforma en glucógeno y se almacena como reserva energética hasta una cantidad máxima de 100 gramos en el hígado y 200 gramos en los músculos.5 Aditivos Se entiende por “aditivo alimentario” toda sustancia que no se consume normalmente.4 Glucosa La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura. transformándose en energía de donde pasa al hígado. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa). Si la cantidad de azucares ingerida es tal que se sobrepasan los límites de almacenamiento de glucógeno. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial. del acondicionamiento.” 3. aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente característico de un alimento. se transforma en glucosa que es absorbida en el intestino. el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa en el tejido adiposo.3 Edulcorantes Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. 3. tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico. Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Estos azucares.

endurecidas al enfriarse. con y sin azúcar. que deberá tener buenas propiedades de conservación CHICLOSOS: con frutas secas. Con cuberturas. 4. con el fin de hacerlo más apetitoso. al calor. derivados del cacao. con leche. En un principio se utilizaron como colorantes extraídos de plantas.    CARAMELO SUAVE: Su denominación se debe por blanda o cremosa. bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos. Caramelo relleno centro constituido por fruta confitada. 3. con y sin relleno. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. 5. chiclosa. pralinés. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma.7 Saborizantes Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápidoaromáticos. Los hay duros con y sin fruta. CARAMELO MACIZO O DUROS Son una masa de azúcar altamente concentrada en estado cristalizado. quebradizas. pero no exclusivamente. incluso minerales. De leche. cremas. licores. Hoy en día se utilizan los colorantes naturales o sintéticos llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales. Los colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos remotos como aditivos de sus alimentos. de textura corta. GOMAS Y JAELAS: Determinados por sus agentes gelifican tés su humedad . de hierbas. ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. sabor izadas y coloreadas. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GOMITAS: Pastas de azúcares concentradas.

BOCADITOS DE FRUTILLA 1. MARCO PRÁCTICO 1.1. Diagrama de flujo BOCADITOS DE FRUTILLA RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO PELADO TROZADO PULPEADO 1RA CONCENTRACIÓN 2DA CONCENTRACIÓN ENVASADO .

La materia prima debe tener un rango de acidez entre 3. de manera tal que no se tenga que incluir mucha pectina en la preparación. contaminada y maltratada. pero otras frutas como el kiwi. Se cuenta con 510 gr de pulpa y 510 gr de azúcar. La elaboración de bocaditos será de primera calidad.RECEPCIÓN La materia prima a elegir puede ser cualquier fruta. La frutilla tiene un ph de 3. 50% de pulpa y 50% de azúcar. es decir. TROZADO Se trozo la frutilla en mitades para facilitar el proceso de pulpeado. piña. deben ser sometidas a este proceso. PELADO En el caso de la frutilla no requiere ser pelada. PULPEADO Se coloca la frutilla en una licuadora hasta que este completamente triturada. LAVADO Lavar minuciosamente y de manera reiterada la fruta. SELECCIÓN Seleccionar únicamente fruta de primera calidad y eliminar la fruta dañada. . caso contrario se deberá controlar con acido cítrico. 1RA CONCENTRACIÓN Colocar en una fuente de calor toda la pulpa y 1/3 de azúcar.5 y 4. con el fin de eliminar las impurezas y restos de materia contaminante. etc.5 ph. se recomienda utilizar materia prima con valores elevados de Pectina en su composición.5.

2DA CONCENTRACIÓN Colocar 2/3 de azúcar y 15% de Pectina Es decir. . como ser los moldes de chocolates. ENVASADO Se coloca en cualquier molde que tenga figuras o diseños. Se coloco aproximadamente 12% de pectina por la falta de este insumo en laboratorio. Quitar del fuego cuando alcance una temperatura de 92 °C.Se coloco en una olla 510 gr de pulpa y 170 gr azúcar. 340 gr de azúcar y 60 gr de pectina. hasta que alcance los 32°Brix.

fruta LAVADO Agua Agua sucia PELADO 515 gr. fruta TROZADO 514 gr. pulpa 510 gr. 894 gr. BALANCE DE MASA BOCADITOS DE FRUTILLA 540 gr. azúcar 680 gr de 1° concentración + 340 gr. . Azúcar + 60 gr de pectina 1080 gr. fruta RECEPCIÓN 540 gr. 1RA CONCENTRACIÓN 680 gr. 2DA CONCENTRACIÓN 894 gr.1.2. Preparación 186 gr Agua ENVASADO 894 gr. fruta 523 gr. fruta 515 gr. pulpa + 170 gr. fruta 540 gr. fruta SELECCIÓN 523 gr. fruta 514 gr. fruta PULPEADO 510 gr.

. Por falta de Pectina se tuvo una alteración en el producto final.5 gr). en vez de colocar 15% (76. de esta manera se establece como PCC el de 92°C en la 2da concentración. para ello se utilizó la relación Grados Brix – Temperatura. solo se coloco aproximadamente 12% (60 gr). mas al contrario se utilizó una licuadora para el proceso de pulpeado. tal hecho provoco como efecto una consistencia semi-líquida. cuando se requiere un refractómetro de mayor capacidad. El refractómetro que se tiene en laboratorio únicamente cuenta una medida de hasta 32°Brix.Operaciones Auxiliares Cálculo de azúcar para la primera concentración Cálculo de azúcar para la segunda concentración Cálculo del 15% de pectina en relación al azúcar Cálculo de pérdida de agua en las concentraciones: Discusión Se tiene en laboratorio una despulpadora pero por razones ajenas no se pudo utilizar. No se realizo el esterilizado correspondiente por falta de tiempo.

4.blogspot. con maquinaria correspondiente se puede reducir el porcentaje de perdida no solo el agua. según el testeo que se realizó en clase a los estudiantes de Ing. sino también la fruta.cacaoreal. Agroindustrial 8vo Semestre. El ate de frutilla o de otras frutas es una opción conveniente para la conservación de estas por un método fácil.com.ar/informaciones/chef/gomitas.Resultados El producto final cumple con características organolépticas bastante agradables.alimentacion-sana. que es lo que se quería obtener del ate de frutilla. RECOMENDACIONES Se recomienda añadir cantidad suficiente de pectina sin llegar a pasarse de los límites ya que puede dañar el producto y el proceso de moldeado en moldes de madera forrados con papel aluminio para su mejor secado y presentación del producto. 5.    BIBLIOGRAFIA http://marceyaleja.ve/VentanaCursos.com. Se tuvo una pérdida de agua de 186 gr agua evaporada. CONCLUSIONES Se obtuvieron resultados óptimos en cuanto a consistencia que llego a ser dura.htm http://www.asp?curso=12 . 3.com/ http://www. práctico y muy sencillo. en cuanto a aroma y sabor se define como muy agradable.

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