Pan

Escuela Integral Gastronómica Profesional Panadero
CÓRDOBA - NEUQUÉN Panadería
FUNDAMENTACIÓN
El desarrollo de ésta asignatura, busca iniciar al alumno en los

conocimientos específicos del trabajo en Panadería, sus técnicas y métodos
de elaboración.
La creación de correctos hábitos de trabajo e higiene en la panificación, será
en esta asignatura otro pilar central.
OBJETIVOS GENERALES
Que el alumno sea capaz de:

Aplicar las técnicas básicas en Panadería manejando adecuadamente
los conocimientos teóricos del área, permitiendo el logro de los
productos aceptables en fermentación, textura, sabor, dorado,
horneado y calidad higiénica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Que el alumno sea capaz de:

Incorpora la técnica para el armado de mise en place.
Adquirir destreza en el manejo de agentes leudantes.
Adquirir y aplicar técnicas básicas, amasado, estibado, cocción,
doradura, greñado, etc.
Aplicar normas de higiene y conservación en la elaboración de
productos de Panadería.
Evaluar los productos obtenidos y las técnicas aplicadas para poder
adecuar recetas de acuerdo a la tecnología disponible.
Celia Escuela Integral Gastronómica

Bv. Pte. M. T. de Alvear 55 (Q8300HHA) Neuquén, Argentina – Tel./Fax: (0299) 4472873
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E-mail: neuquen@celiagastronomia.com.ar – Sitio Web: www.celiagastronomia.com.ar
CONTENIDOS
MÓDULO I: Introducción a la Panificación

Materia primas; harinas, levaduras, grasas, azúcares, productos lácteos,
premezclas, aditivos, etc.
Utensilios y herramientas utilizadas en Panadería.
Manejo y utilidad de mise en place.
Tipos de hornos y diferencias en las cocciones.
Normas de higiene en la manutención de productos.
MÓDULO II: Masas Básicas de Panadería

Trabajo con harinas blancas e integrales. Aplicación de técnicas básicas,
amasado, descanso, leudado con fermento previo, doradura, horneado, etc.
Pan blanco. Pan de salvado. Pan integral. Pan de semillas. Pan de
hamburguesas. Pan de Viena. Masas de pizza y focaccia.
MÓDULO III: Panes Especiales

Técnicas de saborización según los ingredientes utilizados. Aplicación de
técnicas básicas.
Pan lactal. Pan inglés Pan de olivas. Pan de hierbas. Pan de papas. Pan de
zanahorias. Figazas árabes. Panes para restaurantes de masas
enriquecidas.
Panadería típica Argentina: panes básicos con grasa. Panes salados y dulces
de almidón de mandioca. Pan y facturas con chicharrón.
MÓDULO IV: Facturería

Técnicas de leudado con fermento poolish y masa previa para masas
enriquecidas. Técnicas de doradura y horneado según migas leudadas o
levadas. Técnicas de hojaldrado.
Facturas de masa vienesa. Croissants. Brioches. Panes de leche.
Tortas negras. Mermeladas y cremas para panificación. Facturas de
hojaldre.
MÓDULO V: Galletería
Técnicas de horneado para galletas secas, húmedas.
Grisines. Galletas blancas e integrales. Galletas hojaldradas. Galletas
dulces.
Galletería típica: bizcochos con grasa y hojaldrados. Alfajores santafesinos.
Colaciones Cordobesas. Alfajores de Maicena. Pasteles de membrillo.
MÓDULO VI: Especiales de Panadería

Técnicas básicas de pastelería, para batidos livianos, masas básicas y
cremas básicas.
Bizcochuelo. Pionono. Masitas vainillas. Masa de pasta frola. Masa sablé.
Crema chantilly. Crema chibouste. Merengue francés. Merengue italiano.
Aplicación de fondant y dulce de leche. Utilización de frutas.

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MÓDULO VII: Panadería Festiva

Aplicación de técnicas de leudado con fermento poolish a masas
enriquecidas. Técnicas de saborización con ingredientes que otorguen peso
a las masas.
Roscas de reyes. Rosca de pascuas. Coca de San Joan. Pan dulce Genovés.
Pan dulce milanés. Panettone. Pan de Challah. Galletas de jengibre.
Confitado de cítricos. Stollen.

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CRITERIOS Y FORMA DE EVALUACIÓN
La instancia evaluativa está estructurada de manera tal que el alumno

participará de dos exámenes parciales durante el cuatrimestre,
complementados con notas parciales.
La asignatura no tiene la posibilidad de promoción directa, por lo que el
alumnado pasa a una instancia final en la cual se integran los contenidos
cuatrimestrales y la misma será teórica oral y práctica.
SOPORTE ACADÉMICO
Filminas
Recetas estandarizadas
Folletos de productos y maquinaria
Demostraciones prácticas
Clases magistrales

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MÓDULO I
Introducción
PANIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
La elaboración del pan se puede afirmar con fundamento, es una de las
primeras manifestaciones del ingenio humano en tratar de cambiar las
propiedades de los productos naturales, para ser utilizados en su beneficio.
Tanta era su importancia en la antigüedad, que inclusive llegó a tener entre
las primeras comunidades, al igual que la sal, el valor de unidad monetaria
para el intercambio comercial. He aquí un breve resumen de la historia de la
panificación.
OBJETIVOS
• Interiorizar los conceptos teóricos básicos para el trabajo de Panadería.
• Conocer herramientas, utensilios, tecnología, su uso y aplicación dentro
de la Panadería Artesanal e Industrial.
• Reconocer la materia prima básica utilizada en panadería.
BREVE RESEÑA DE LA PANIFICACIÓN

El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de
la historia.
Período Neolítico
La obtención de la harina data de esta época. Se la

obtenía machacando el trigo con piedras planas. Se
obtenía una papilla, que permitía elaborar panes duros y
chatos con forma de galletas.
Antiguo Egipto (3000 a.C.)
Desarrollaron la técnica de cultivo del trigo a lo largo

del valle fértil del río Nilo. Los egipcios descubrieron la
fermentación y fueron los primeros en cocinar panes
levados. Inventaron además el primer horno para
cocinar. Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua
y preparaban de esta manera la masa, mezclándola con
masa preparada el día anterior para permitir la
fermentación.

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La Grecia Clásica (500 a.C.)
Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para

separar el grano de trigo y obtener de esta manera
harinas más blancas. Para la molienda utilizaban dos
piedras circulares planas. La inferior se mantenía fija y la
superior giraba (los mecanismos eran manuales).
Mejoraron además los hornos de panificación. Surge la
figura del pandero, que se encargaba de la molienda y
panificación.
Imperio Romano (700 a.C. – 500 d.C.)
Aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los

cultivos de trigo y reemplazaron las piedras de molienda
movidas manualmente por piedras más grandes
utilizando tracción animal. Continuaron utilizando el
sistema de rotación de la piedra móvil sobre la fija.
Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma
alargada y hornos de cerámica.
El tipo de pan que comían estaba relacionado con la
clase social a la que pertenecían: los campesinos y
esclavos comían pan negro y los patricios comían panes
más claros, elaborados con harinas más finas.
Vikingos (700 – 1100 d.C.)
Luego de los romanos, se volvió a los viejos métodos

de panificación. Los vikingos trajeron la harina de
centeno de la península escandinava. El pan que hacían
era duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero
en el centro.
Edad Media (1000 – 1500 d.C.)
La rotación de cultivos permitía mejores cosechas.

Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran
ubicados cerca de los cultivos de trigo. Los molinos
hidráulicos seguían utilizando el sistema de molienda por
rozamiento de dos piedras que molían el grano al girar la
superior sobre la inferior. Las paletas giraban por la
fuerza del agua. Los molinos de viento son posteriores al
hidráulico y se construían sobre colinas. Estos molinos
aprovechaban la fuerza del viento con un rotor de cuatro
aspas que giraban y transmitían el movimiento a los
engranajes de la parte inferior.

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El pan se convirtió en alimento básico. La creciente

urbanización de los siglos XI y XII llevó a la necesidad de
aumentar la capacidad de producción del pan y al
surgimiento de las panaderías.
El tipo de pan consumido seguía respetando la
distinción de clase social, los estamentos inferiores
consumían pan negro y los superiores, pan blanco.
Revolución Industrial (1750 – 1850 d.C.)
La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización

del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de
migración masiva del campo a la ciudad. Con el
crecimiento de la población, se necesitaron nuevos
métodos de molienda y panificación. La utilización de
piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La
harina de estos molinos era más fina y el pan era más
liviano.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen
las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los
motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo
de las muelas del molino.
El siglo XX
Surgieron los molinos automáticos que incrementaron

la productividad. Los molinos consisten en parejas de
cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades
diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la
incorporación del cernido (separar el salvado y las
partículas de la harina). Actualmente las fábricas de
harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior
de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad
productiva muy superior y las harinas tienen mayor
calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se
automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la
masa, las cámaras de fermentación controlada y las
cámaras de ultracongelación. Se empiezan a utilizar los
aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran
los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
En el país a pesar de ser, el pan, un producto de consumo diario, con una

historia de casi 4000 años recién en el siglo XX, alrededor de 1918, año en
que se comienza a usar la levadura prensada, empieza la tarea de

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industrialización del mismo y con ésta a desarrollarse las técnica

panaderiles.
Se puede situar a la panadería dentro de dos grandes grupos de
procesamiento.
• La Panadería Industrial, completamente mecanizada.
• La Panadería Artesanal, carente de mecanismos industriales.
Con el creciente desarrollo de la comunicación se da también una
integración de unas materias con otras tal es así que la Química, Física y
Biología han provisto en los últimos años infinidad de nuevos conocimientos
y técnicas que fueron aprovechados por quienes se desarrollan en este
campo ellos son:
• El conocimiento de las materias primas utilizadas; harinas, agua, sales,
mejoradores de harina, grasas, etc., todos aportados por la química.
• Desarrollo de la levadura, proceso, su valor como productora de
enzimas, etc., aportados por la biología.
Pesos y Medidas necesarias para el control de una receta, obtención y
regulación de las temperaturas de trabajos convenientes, manejo de
equipos y hornos, aportado por la física y la físicomecánica.
NORMAS DE HIGIENE
Las normas de higiene son indispensables en los oficios en los que se

manipulan alimentos: cocineros, panaderos, pasteleros, etc. La transmisión
de gérmenes que pueden provocar intoxicaciones se realiza por distintos
medios pero uno de los principales son las manos, que pueden acumular
gran cantidad de ellos y transmitirlos fácilmente.
Más que una obligación reglamentaria, es un deber profesional para todos
aquéllos que tienen que manipular alimentos. Las intoxicaciones
alimentarias son enfermedades que aparecen a consecuencia de la ingestión
de alimentos contaminados.
Estas intoxicaciones se traducen en dolencias molestas (diarreas, náuseas,
malestar, retorsijones, gripe intestinal...), y síntomas más inquietantes que
pueden necesitar hospitalización (fiebre, cefaleas, vómitos,
deshidratación...) que pueden desembocar, a veces, en un desenlace fatal.
La mayoría de estas intoxicaciones tienen su origen en uno o varios de los

factores siguientes:
– Maquinaria o utensilios mal limpiados
– Romper la cadena de frío
– Manos sucias.
Gracias a los avances de la microbiología, la mayor parte de las

intoxicaciones alimentarias son hoy en día bien conocidas. La transmisión al
hombre de los agentes etiológicos de estas infecciones es, ante todo, el
resultado de una contaminación de los alimentos o del agua, en las distintas
etapas que transcurren desde la preparación hasta el consumo: producción,

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transformación, acondicionamiento, almacenaje, transporte, preparación de

los platos, distribución de las porciones, distribución en general, etc.
En la mayoría de los casos, es el ser humano quien sirve de agente de

transmisión y en particular sus materias fecales y sus proyecciones buco-
faríngeas. Ésta es la razón por la que es necesario tomar medidas
preventivas, especialmente por parte de aquéllos que han de manipular los
alimentos.
El ser humano constituye, muy a pesar suyo, una gigantesca reserva de

microbios. Los propios y los que recoge de su entorno. Estos gérmenes se
sienten a sus anchas en la piel, en los cabellos, en orificios como los de la
nariz, las orejas, la boca, la garganta, bajo las uñas... No es nada extraño
pues que el ser humano juegue un papel preponderante en la
contaminación de los alimentos.
El lavado de las manos y la limpieza de las uñas deben efectuarse los más
frecuentemente posible. En efecto, los gérmenes de nuestra flora personal
(los estafilococos en particular) se multiplican en el interior de las glándulas
sudoríparas, sebáceas y folículos pilosos. Son atraídos naturalmente por el
sudor y la grasa de la superficie de la piel, o albergan los gérmenes
colonizadores, incluso y especialmente después de lavarse.
De aquí la necesidad de lavarse las manos a intervalos regulares y siempre
antes de empezar cualquier trabajo, antes y después de cada interrupción,
después de ir al baño, después de los trabajos de mantenimiento y
limpieza, después de sonarse o peinarse, después y antes de manipular
materias crudas, después de tocar cestos de la basura, picaportes,
teléfonos, etc.
En lo que se refiere a guaridas para gérmenes hay en abundancia: uñas

largas, laca de uñas cuarteada, joyas (pulseras, anillos, reloj, sudor,
cabellos que caen, caspa, vestidos y zapatos de calle.
Hay que tratar de no:

– Estornudar o toser sobre los alimentos
– Soplar sobre un plato para enfriarlo
– Probar varios platos (cremas, salsas, etc.) con un dedo o la misma
cuchara

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– Secarse la gota que cae de la nariz con los dedos

– Usar un paño de cocina para todo (contaminaciones cruzadas)
– Manosear una herida abierta
– Rascarse la nariz, los cabellos
– Llevarse los dedos a la boca y fumar
– Morderse las uñas
– Chupar la punta del cartucho para decorar
– El mejor momento para lavarse las manos
– Al salir de los baños
– Al entrar en el lugar de trabajo
– Después de cada interrupción, descanso, teléfono, lectura del
periódico
– Después de lavar los utensilios o el suelo
– Después de lavar cualquier tipo de alimento
– Después de manipular la carne cruda, aves o pescado y marisco
¿Cómo hacerlo?
No basta con humedecerse las manos o la punta de los dedos, ni con

utilizar un poco de jabón. La operación debe efectuarse a conciencia
para que sea eficaz, por este orden:
Lavarse las manos con agua templada, mejor con jabón
bactericida envasado en dispensador
Limpiarse las uñas
Secarse:
Con aire caliente. Este tipo de secado es demasiado largo y se
tiende a terminar de secarse las manos sobre la ropa de trabajo o
los paños de cocina, para poder incorporarse al trabajo lo más
rápidamente posible.
Las toallas de papel desechable proporcionan una higiene eficaz.
Las toallas textiles son lo ideal, siempre que sean de un solo uso.
ANTES DE COMENZAR
El concepto francés de mise en place se refiere a los preparativos que

conviene realizar antes de iniciar la confección de una receta. Buscar los
utensilios, acondicionar los ingredientes, pesarlos y medirlos, elaboración de
fermentos, etc.
Es importantísimo disponer los materiales tal como se van a usar antes de
comenzar a mezclarlos. De esta manera se evitan perdida de tiempo y se
logran mejores resultados.
Es útil hacerse un esquema del armado y preparación de recetas para no
dudar sobre el orden de incorporación de los ingredientes.
En los restaurantes se privilegia la mise en place otorgándole tiempo extra,
para que luego la confección de los platos sea creativa y placentera.

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EQUIPAMIENTO
Siempre que hablemos de procesos artesanales, estaremos refiriéndonos a

una manera de trabajar totalmente carente de maquinarias y un poco más
costosa en cuanto al tiempo que lleva la realización de un proceso.
En la panadería industrial, se han desarrollado técnicas, maquinarias y
procedimientos de acuerdo a las exigencias y necesidades de ventas,
volúmenes de mercado.
Aún así comprende las mismas etapas que el proceso artesanal sólo que se
cumplen de manera mecánica y se describen con mayor profusión de
términos técnicos.
Por ejemplo: el amasijo se elabora en la amasadora, incorporando la
levadura casi al final. Luego se coloca sobre el torno (gran mesa de
madera) y se divide en bastones (trozos) los cuales pasan por la sobadora
hasta que su textura se alisa... Se dejan fermentar en cámaras
fermentadoras o estufas...
La maquinaria dentro de la panadería juega un papel muy importante, ya
que como se menciona anteriormente ahorra y facilita el trabajo. A
continuación se describirán algunas de las máquinas con las que se trabaja
a nivel industrial.
TRENES DE LABOREO
Como su nombre lo sugiere, son máquinas una seguida a otra que

conforman una línea de producción. Permiten realizar gran cantidad de
piezas por hora, por lo que son muy útiles en centros donde trabajan
grandes volúmenes de productos.
También poseen presentaciones pequeñas para panaderías y fábricas que
trabajen a menos escala de producción.
Están compuesto por: amasadora volcables, divisoras, bolladora y
descansador, todo en acero inoxidable. También existen equipos especiales
para elaboración de pre-pizzas hasta 1200 piezas por hora, ascendiendo a
1500 en los equipos elaboradores de varillas de pan.

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SOBADORAS
Son máquinas que permiten trabajar las masas ya elaboradas para alisar y
homogeneizar su textura. Las hay específicas para panadería y pastelería
diferenciándose en la potencia y disposición de cada una, de acuerdo a la
textura y cantidad de masa a trabajar.
Las laminadoras realizan el mismo trabajo pero en estas se suele realizar el
trabajo en forma horizontal. Este trabajo se reemplaza artesanalmente por
el palo de amasar.

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Laminadoras
DIVISORAS VOLUMÉTRICAS
Son máquinas muy sólidas que colocando un trozo de masa elaborada
previamente permiten la división de piezas de volumen predeterminado en
grandes cantidades. Generalmente van añadidas a otros equipos de trabajo.
Lo que conforma un tren de laboreo.

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TRINCHADORA
Estas máquinas permiten realizar el cortado de las piezas y posterior
formado de tiras o bollos, de acuerdo a la programación que se le haya
realizado a la maquina.
Se ingresa desde una punta, un pedazo de masa previamente sobado y al
pasar por ésta máquina termina transformándose en una varilla, lista para
la colocación en carros para ser fermentadas y posteriormente horneadas.
Algunas poseen un equipo adicional estibador el cual acomoda las piezas en
las placas en las que serán horneadas.
Trinchadora para pan de molde
Trinchadoras para croissant

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BATIDORAS / MEZCLADORAS
Ideales para trabajo en grandes cantidades ya que los modelos especiales
para panadería generalmente se presentan con recipiente de 30 a 60 lts.
De acuerdo al accesorio que se le coloque, realiza uno u oto trabajo,
permitiendo obtener, buenas aireaciones, arenados, mezclados, etc.
BIZCOCHERAS
Reúne todas las operaciones específicas de éste trabajo; transporte, picada
y corte de la masa como también el estibado en bandejas.
Se le puede realizar recambio de cabezales (moldes) para obtener distintas
formas. Realiza trabajo en masas duras y sostenidas y que poseen
elasticidad.
Existen modelos especiales para realizar bizcochos y galletas pero que son
especiales para masas sin liga como polvorones, tapas de alfajores a base
de polvos de hornear, etc.
GRISINERA / PANCHERA
Al igual que la anterior, con un simple cambio de cabezales o moldes,
permite producir hasta 100 Kg / hora de cada producto: grisines, pebetes,
hamburguesas, panes de masas suaves y/o dulces.
AMASADORA
Los modelos de éstas máquinas generalmente varían en funciones y
capacidad de amasado, que van desde los 25 Kg a los 150 Kg. de harina
(40 Kg. a 200Kg de masa). Los moldes más avanzados poseen un seguro
en la parte superior de la batea (recipiente que contiene la masa), que
interrumpe el trabajo ni bien es elevado, además de la detención
automática de la batea al final del amasado.
Las hay en modelos volcables y fijas.

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Amasadora volcable
CÁMARAS FERMENTADORAS
Estas maquinas cumplen un proceso de aceleramiento o retardado del
proceso de fermentación, posee distintas funciones de manera tal que se
puede programar la temperatura deseada de fermentación y la inyección de
vapor de acuerdo al tiempo disponible. Existen varios modelos e inclusive a
algunas se venden adicionadas y dispuestas debajo del horno.

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OTRAS MAQUINARIAS
Descansador

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HORNOS
Tal como establecimos en el tratamiento de la levadura y los tiempos de
fermentación, de la misma manera diremos que para que el éxito de una
preparación levada sea completo, deberemos saber con que tipo de horno
contamos para terminar nuestro trabajo. De acuerdo al tipo de horno será
el tiempo, que por otra parte estará relacionado con el tamaño y tiempo de
fermentación de las piezas a hornear.
HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Están compuestos de una única puerta, y bóveda de ladrillos; su
calentamiento directo se realiza con leña.
Estos hornos, que ya no se utilizan, requerían de mucha experiencia para el
control de su temperatura, puesto que los primeros no tenían termómetros.
Para realizar esta tarea de control se colocaban las piezas más o menos
cerca de la fuente de calor (leña). Al tener bóveda y piso de ladrillo se
lograba una costra muy crujiente y sabrosa en las piezas horneadas.
HORNOS ROTATIVOS
Construidos en acero inoxidable, la mayoría, ofrecen fácil limpieza e
higiene. Gran capacidad de cocción aún en los modelos pequeños,
especiales para la elaboración a la vista.
La cocción que realizan es homogénea ya que las piezas reciben un calor
parejo de todos sus lados.
Sus paneles de control automatizados permiten ahorrar tiempo ya que
otorgan sistemas de programación exacta en temperatura, tiempo y
vaporización.
Los modelos actuales poseen pequeñas cámaras fermentadoras que por
medio de sus paneles de programación permiten la generación de calor
automática, humedad por pulverización de agua en corriente de aire,
ventilador para circulación de aire caliente y húmedo.

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HORNOS CONVECTORES
Su funcionamiento es similar al del horno rotativo, pero en este caso las
bandejas se disponen sobre estantes fijos y es necesario rotarlas a mitad de
la cocción para lograr un efecto uniforme.
HORNOS AUTOMÁTICOS DE PISO

Estos modelos son especiales para los trabajos de pastelería y panadería.
Alimentados a gas y/o electricidad, aseguran una buena cocción en panes
otorgándole una corteza crujiente, dorada y de muy buenos aromas.
Son especiales además para la cocción de galletas, bizcochos, tortas, etc.
Los modelos más avanzados poseen en la parte superior una campana de
extracción que ayuda a la higiene del horno.
Poseen además paneles automáticos, buen sistema de iluminación interior y
permiten cocciones en seco o con inyección de vapor.

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INGREDIENTES
El buen conocimiento de la materia prima es fundamental tanto en la
industria alimentaria como en la cocina hogareña.
El mercado nos ofrece cada vez más tipos de cada producto, como harinas,
azúcares, aditivos, materias grasas, etc.
Dentro de los ingredientes utilizados en panadería podemos incluir las
harinas, azúcares, agua, sal, levadura, aditivos, materias grasas, leche,
malta, etc., todos ellos utilizados con distintos fines en la panadería.

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HARINA
El término harina, deriva de “Farro” (el cereal que utilizaban los Romanos),
ha permanecido para indicar el polvo, normalmente de grano muy fino,
obtenido a partir de la molienda en seco de alimentos vegetales, granos o
semillas de cereales, leguminosas e incluso frutas (harina de castañas) y de
alimentos animales desecados (harina de pescado).
Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la
alimentación del hombre y los animales; sus propiedades nutritivas
dependen, esencialmente, de su contenido en materias nitrogenadas o
proteicas, cuya proporción varía según los diferentes granos.
La harina más utilizada en panadería es la de trigo, ya que posee
características panificables que ninguna otra las posee.
Las sustancias que la componen son por lo general las siguientes:
• Agua; (no más de un 15% en el momento del envasado)
• Glúcidos (almidón, dextrinas, sacarosa, glucosa, celulosa, conforman la
mayor parte de la harina, un 70%)
• Prótidos o Materias Nitrogenadas (gluten, albúminas, aminoácidos, entre
un 9 y 12%)
• Lípidos o Sustancias grasas, ubicadas en su mayoría en el germen,
1,5%)
• Minerales (fosfatos, potasio, magnesio) y vitaminas (D, E, B, PP)
• Enzimas (amilasa).
Antes de seguir con la composición de la harina, se debe aclarar que cuando
se la nombra se entiende que se está hablando de la harina de trigo. Para
denominar otro tipo de harina se deberá agregar el nombre genérico, o sea
el del grano del cual procede, ej.: harina de centeno, harina de cebada,
harina de maíz, etc.
La panificación de las harinas depende de la presencia de determinadas
proteínas (insolubles) las cuales forman el gluten (por ley no puede ser
inferior al 5%) luego de:
Hidratarlas
Amasarlas
Dejarlas descansar
Entre las proteínas más importantes encontramos:
• Las gluteninas; que son la que aportan elasticidad a una masa y que
cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.
• Las gliadinas; que le proporcionan textura pegajosa, y al mismo tiempo
extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de la
harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A
mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de
absorber agua y formará mayor cantidad de gluten, por lo tanto los panes
elaborados con estas harinas, resultan más esponjosos debido a la gran
cantidad de gas encapsulado en el gluten.

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Harina 000
Contiene algo de la envoltura del grano (salvado de trigo) y una importante
cantidad de proteínas que forman gluten. Es la más adecuada para
panadería, ya que se obtienen masas más elásticas y permite obtener
panes más voluminosos y de mejor forma.
Harina 0000
Conserva sólo rastro de envoltura, y por lo tanto, es más blanca suave y
refinada. Por su menor cantidad de proteínas que forman gluten es indicada
para la elaboración de hojaldre, masas quebradas y otra especialidades de
pastelería, lo que no quita que pueda ser utilizada mezclada con harina 000
para panificar.
Harina leudante
Es la harina 0000 adicionada de polvo para hornear, bicarbonato de sodio,
bicarbonato de amonio u otros leudantes químicos. Interviene en la
elaboración de algunas masas de pastelería (scones, budines, alfajores). No
debe utilizarse en reemplazo de la harina y la levadura pues concede una
textura y un sabor totalmente diferentes.
OTRAS HARINAS
Harina de avena
Cereal cultivado principalmente en Rusia, Estados Unidos, Alemania y
Francia. Se obtiene de la molienda de los granos de avena, planta bastante
similar a la de trigo.
Se utilizan, principalmente en forma de copos arrollados para la preparación
de purés y potajes. Es rica en proteínas y sustancias nutritivas. Puesto que
no posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, se utiliza
muy poco en panificación si antes no se mezcla con harina de trigo. El pan
de avena se puede obtener, además de con la harina de avena con los
copos, y en este caso es más sabroso y con una textura más agradable.
Harina completa o integral

Esta se obtiene de la molienda del grano de trigo completo es decir
endosperma, germen y el pericarpio (salvado).
Los panes elaborados con esta harina resultan un poco más pesados y con
una miga más oscura. Ya que la cantidad y calidad de proteínas es menor.
Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta de gluten
seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten
o ante un gluten de mala calidad, o bien para la elaboración de pan de
gluten. Al estar compuesta por proteína pura resulta muy difícil trabajarla
sola.
Harina de maíz
Carece de sustancias como el calcio y algunas vitaminas, pero constituye
una importante fuente alimenticia. La harina de maíz, que se utiliza en la

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panificación debe tener un grano muy fino y dado el poco gluten que
produce, se mezcla con un 25% de harina de trigo.
El almidón de maíz o maicena, se emplea principalmente en repostería, ya
sea para ligar las cremas, salsas, para aligerar algunos pasteles y prolongar
su frescura.
Harina de comuña
En su origen esta se obtenía por una molienda especial de granos
recolectados en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno.
Actualmente se obtiene por una mezcla del 50% de harina panificable y
50% de harina de centeno.
Harina de arroz
Pertenece a la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en
Asia. También se cultiva en Italia y España. Este cereal es muy rico en
almidón y contiene proteínas capaces de formar gluten. La harina de arroz
se obtiene a partir de la molienda de los granos. Posee proteínas fáciles de
digerir y aunque se trata de una harina muy buena y nutritiva se utiliza
escasamente en panificación ya que no es indicada para la fermentación. Si
puede ser utilizada en caso de ser mezclada con harina de trigo.
Harina de trigo sarraceno

Se obtiene por la molienda de los granos de este trigo; tiene un gran valor
alimenticio. Contiene un gluten de muy mala calidad, lo que impide su
utilización, sin mezcla, para la fabricación de pan. Por el contrario. Es muy
apreciada para producción de galletas y crêpes.
Harina de centeno
Es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es pobre en
gluten (3% máximo) y de calidad mediocre. Para paliar las deficiencias de la
harina de centeno se le agrega un porcentaje de harina de trigo de
excelente calidad. Otorga buena humedad a las piezas fabricadas con esta
harina además de un ligero sabor dulce.
Harina de soja
No es un cereal sino una oleaginosa, que se aprovecha en su totalidad. Los
brotes, los porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la
gastronomía oriental y recientemente en la nuestra.
La harina se obtiene a partir del residuo de la extracción del aceite. Es
pobre en almidón y rica en proteínas, pero no de las que forman el gluten.
Combinada con harina de trigo permite variar el sabor, la textura y la
consistencia nutricional de los panes.
Harina de mijo
Esta harina aunque enriquece el pan y los demás productos horneados con
importantes elementos, como el ácido salicílico, es poco adecuada para la
panificación y no puede utilizarse sola sino que tiene que mezclarse con
harina de trigo de la mejor calidad.

26
El salvado
Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la
molienda se separa del endosperma. No contiene gluten y es rico en fibra.
Se utiliza en panificación mezclado con harina de trigo, en proporciones
variables. Cuanto más salvado se agrega a la masa, más oscuros compactos
y pesados resultan las preparaciones. Estos son muy apreciados en
Alemania y otros países centroeuropeos.
La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas intestinales y afecciones
cardiovasculares.
LEVADURA
Las levaduras son minúsculos organismos vivos monocelulares que crecen y
se multiplican. Las utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las
SACCHAROMYCES CEREVISIAE, y están constituidas por células redondas y
ovaladas con una propiedad particular, la de transformar las materias
azucaradas en alcohol y anhídrido carbónico: la llamada fermentación
alcohólica. Su fabricación se produce por gemación y división. Es un
organismo vivo, y por lo tanto para vivir necesita de alimento, humedad y
temperatura adecuados.
Los medios nutritivos y de reproducción más apropiados para las células son
las siguientes: los azúcares, las materias nitrogenadas y el oxígeno.
Influyen en la coloración de la corteza del pan y a través de los productos
secundarios de la fermentación, en su aroma.
La levadura seca o instantánea

Las condiciones normales de conservación de la levadura fresca no siempre
pueden darse durante el transporte, almacenamiento, la distribución, y la
utilización. Esta levadura se obtiene a través a de sofisticadas técnicas de
deshidratación (por medio de una corriente de aire), de una levadura
fresca.
Un envase apropiado permite a éstas levaduras, que se presentan divididas
en granos, en laminillas o en polvo, conservar generalmente el 90% de su
nivel fermentativo inicial, siempre que se conserven en las siguientes
condiciones:
1 año a + 20º C
6 meses a + 25º C
3 meses a + 30º C
2 meses a + 35º C

27
Si, una vez abierto el envase que la contiene, no es bien conservado, el

agente rehidratante que posee en su composición se estropea y ya no causa
el mismo efecto.
La Levadura Natural
El descubrimiento de la levadura de masa natural se atribuye a los egipcios.
Sin duda se debió al azar, ya que un trozo de masa agria provenía de otra
anterior que se añadiría a una masa nueva y el resultado fue notable y
apreciado. La masa así obtenida era mucho mas ligera y el pan, menos
pesado que de costumbre luego de la cocción.
Es una masa fermentada de reacción ácida que proviene de una simple
mezcla de harina y agua sin ningún aporte voluntario de levadura biológica
en el transcurso de su confección. Su siembra se realiza de forma metódica
por transformaciones y amasados sucesivos que aseguran la selección y la
multiplicación de la flora, procedente esencialmente de una asociación de
sus bacterias acidificantes (acética y láctica) y de sus propias levaduras
llamadas salvajes.
En un gramo de levadura se encuentran de 8 a 10.000 millones de células
vivas, mientras que en un Kg. de harina hay aproximadamente 30.000.
Esta es la razón por la cual un panadero debe hacer cultivo de sus
fermentos a través de transformaciones y amasados sucesivos en la
elaboración de la masa madre.
Actualmente se utiliza sólo como complemento mejorador de aroma, sabor
y textura pero siempre combinada con levadura de cultivo
AGUA
Luego de la harina y la levadura, es el componente más importante de la
masa, y desempeña un papel principal en el curso de su confección. El agua
hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el
ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que le da a la masa las
características de plasticidad que permiten el desarrollo y manejo. Además
forma un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la
fermentación alcohólica.
El agua que se usa para la panificación debe ser potable al igual que todas
aquellas destinadas al consumo humano.
La calidad y tipo del agua varía según su procedencia.

28
• Agua destilada: el agua ha sido obtenida (por condensación de vapor)

está prácticamente libre de sales minerales no es apropiada para la
panificación aunque puede ser corregida agregándole las sales que
perdió en su destilación.
• Agua Dura: cuando el agua contiene abundante sales minerales
disueltas. Las aguas duras pueden ser permanentes o temporarias. Las
primeras son aún después de hervidas siguen conservando su dureza
original, en cambio las segundas son aquellas que pueden perder su
dureza por ebullición. Esta agua contienen sales de carbonato de calcio y
carbonato de magnesio, las que no son aconsejadas para panificación,
salvo después de hervidas y filtradas.
• Agua alcalina: son aquellas en la cual predomina el carbonato de sodio,
el cual ejerce un efecto solvente sobre el gluten al tiempo que comunica
al producto final un color y olor desagradable.
• Agua potable: es la que comunmente se consigue en la mayoría de los
establecimientos, la cual otorga condiciones esenciales para el desarrollo
de la levadura y la conservación de las propiedades panificables de la
harina. Es la recomendada para la panificación, ya sea esta artesanal o
industrial.
SAL (cloruro de sodio)

Es indispensable para obtener un producto de calidad confiere cierta
sensibilidad al sentido del gusto permitiendo reconocer más intensamente
los ingredientes.
A fin del siglo XVIII tenía un uso bastante restringido en panificación, pero
se hizo de uso más corriente a partir del siglo XIX y hoy significaría un
accidente considerable olvidar agregarla durante el amasado.
• Sal gema: se encuentra en las canteras o minas, a veces es bastante
pura, por lo que se puede consumir luego de una sencilla pulverización
en un molino.
• Sal marina: se extrae del agua de mar la cual contiene de 2,5 a 3%.
La presencia de la sal se manifiesta a lo largo de la panificación; mejorando
las características plásticas de la masa: consistencia y tenacidad
(fortalecimiento del gluten).
Actúa también sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco y
actuando en este sentido como reguladora del proceso.
Influye igualmente durante la cocción, favoreciendo la coloración de la
corteza.
Cuando no se agrega sal a la masa, por descuido, el panadero no tarda en
percibirlo: durante el amasado la masa es ligeramente mas blanda, carece
de tenacidad, tiene tendencia a aflojar durante el descanso, en la
fermentación, se levanta achatada, desgarrándose al final de la etapa. En el
armado demuestra falta de cuerpo y de elasticidad.
Cuando el error se descubre durante el amasado o al final del mismo, es
suficiente agregar la sal seca.

29
MATERIAS GRASAS
Son sustancias que se originan de la combinación de ciertos ácidos,
llamados grasos, y de un alcohol. La clase más importantes de grasa son los
glicéridos, cuyo alcohol de constitución es el glicerol o glicerina. Las grasas
alimenticias pueden ser de origen animal o vegetal. Según la naturaleza y la
proporción de los ácidos grasos que componen las grasas, las propiedades
de éstas pueden variar. Las grasas varían de un animal a otro de una planta
a otra aunque también se comprueba la variación de la composición y
propiedades de las grasas que provienen de una misma especie animal,
según las condiciones del clima o la alimentación diferente.
El problema de la preservación de las grasas alimenticias contra el
enranciamiento puede ser causado por:
La acción de las enzimas presente en la propia grasa

La acción de microorganismos
La acción del oxígeno del aire
La Hidrogenación de las grasas

Es un procedimiento moderno en la fabricación y procesamiento de grasas y
particularmente de las vegetales. Este tratamiento consiste en fijar el
hidrógeno en los ácidos grasos no saturados, resultando:
Aumento de las durezas de las grasas y de su punto de fusión
Estabilización de las grasas, con lo que se retarda el comienzo del
enranciamiento.
Estas propiedades facilitan el empleo de las grasas hidrogenadas para la
elaboración de hojaldres, masas de bollería, bollería hojaldrada, bizcochería,
etc, ya que poseen mayor punto de fusión.
Las distintas clases de grasas

Según su consistencia y origen, las distintas grasas se conocen con el
nombre de:
Aceites; que es líquida a temperatura ambiente
Mantecas o grasas; de consistencia blanda y cuyo punto de fusión se
ubica de los 30º C para arriba.
Sebo; cuyo punto de fusión es entre 30º y 40º C.
Aceites
Son de origen vegetal (de maíz, de maní, de girasol, etc.) o animal (de
ballena, de pescado, etc). Algunos se utilizan en elaboración de margarinas
y otros tal cual. Otorgan a los panes untuosidad en la miga, elasticidad y
costra crujiente.
Manteca
Este nombre se utiliza para denominar el producto que se obtiene por
batido de la crema de leche, sin ninguna adición de otras grasas animales o
vegetales. Un litro de leche da unos 30 o 40 g de manteca.

30
Grasa de vaca y cerdo

Esta grasa debe provenir exclusivamente de los tejidos adiposos del cerdo y
la vaca, obtenida por extracción en caliente. Poseen una consistencia
ligeramente granulosa, sus puntos de fusión es de 36 a 48º C y su punto de
solidificación es de 26 a 32º C. Otorgan un sabor muy pronunciado, textura
particular, fácilmente desmenuzable a facturas, bizcochitos y panes.
Margarina
La margarina puede considerarse como uno de los grandes avances del
siglo XX, aunque sus inicios datan de finales del siglo XIX. En 1869 el
químico francés Megè Mouriés la fabricó por primera vez usando grasas
animales y vegetales.
Es un producto sustitutivo de la manteca, de menor precio. Al principio, era
una emulsión de leche o leche diluida con una mezcla de óleo margarina y
de aceites vegetales o animales. Puede reemplazar a la manteca en la
confección de masas básicas para tartas, galletas, panes, etc., pero no se
recomienda en la confección de cremas y salsas.
Margarina para batidos: su punto de fusión es aproximadamente de 36° C
haciéndola apta para el trabajo de cremado (budines, algunas masas, tortas
de manteca).
Margarina para hojaldre: su punto de fusión es de aproximadamente 40° C
a 42° C de acuerdo a la marca. Es totalmente apta para cualquier tipo de
hojaldrado y en el caso de laborar hojaldre francés se hace innecesario
refrigerar la masa en el momento del plegado.
Productos blancos o sebos artificiales

Las fábricas de margarina elaboran también grasas muy consistentes e
incoloras conocidas como productos blancos o sebos artificiales, que se
utilizan en galletitas, repostería, panadería, y en particular, en la
elaboración de hojaldres y medialunas.
Su proceso de elaboración es poco diferente al de la margarina.
LÁCTEOS
Leche: es un líquido blanco de sabor y olor universalmente conocidos y

característicos. Sus productos derivados son:
La leche descremada: es aquella a la que se le ha extraído la crema,
de este modo pierde una parte de su valor nutritivo pero conserva las
sustancias nitrogenadas y minerales, como también la lactosa
La crema fresca: es el resultado del descremado y es muy rica en
materias grasas, que puede variar entre un 20 y 40%. Su empleo,
aunque muy limitado en masas fermentadas, requiere de cremas de
acidez poco levada
Leche en polvo: este producto, que se presenta en forma de polvo, se
obtiene por evaporación de agua de constitución de la leche, contiene
alrededor de un 5% de agua, por lo que 1kg de leche en polvo es
equivalente a 7 u 8 Kg de crema fresca

31
La leche evaporada: se obtiene por evaporación, sin agregado de

azúcar, de un 50% del agua que contiene la leche
Leche condensada: es leche cocida con azúcar, lo que le otorga una
consistencia espesa y un sabor muy dulce. Debe ser bien dosificada
en caso de utilizarse en preparaciones levadas ya que al poseer alto
contenido de azúcar puede frenar la fermentación
Quesos: son utilizados en la panificación como elemento de sabor.
En panadería se usa sobre todo la leche en polvo descremada, que tiene la

ventaja de poder conservarse bien y de ser fácilmente mezclada con las
masas. Por el contrario, la leche en polvo entera es de precaria
conservación y más difícil incorporación dentro de las masas.
AZÚCARES
Existen varias clases de azúcares, de naturaleza y calidad diferentes:

sacarosa, glucosa, levulosa, lactosa y maltosa.
Sacarosa: Es la más empleada de todas en la alimentación. En el comercio

se la llama simplemente azúcar y se saca, de la caña de azúcar (cuya savia
contiene de 18 a 20 % de azúcar) o de la remolacha azucarera, que la
contiene en proporción del 12 al 20%. Posee propiedades favorables e
interesantes; es soluble en agua, es poco soluble en alcohol concentrado y
en éter, funde a 100º C, y calentada a 160º C se oscurece para formar
caramelo, en este caso pierde del 12 a 15% de su peso.
En panadería entra en la composición de diversos productos, facilitando la
fermentación y aumentando la finura. No obstante es necesario aclarar que
la sacarosa no produce la fermentación alcohólica sin que antes haya sido
transformada en azúcar invertido, gracias a una enzima presente en la
harina, la invertasa.
Azúcar Invertido: partiendo de la sacarosa se transforma en parte iguales

de glucosa y levulosa. La sacarosa invertida pierde gran parte de su poder
edulcorante, pero por otra parte puede ser usada directamente por las
levaduras. Se suele utilizar ventajosamente, en bajas dosis en
fermentaciones rápidas.
Glucosa: se encuentra en ciertas frutas (sobre todo en las uvas) como

también en la miel. La levadura la usa directamente y su poder edulcorante
es 2,5 a 3 veces menor que el de la sacarosa.
Al igual que el azúcar invertido puede ser utilizada en las masas de
fermentación rápida.
Levulosa: se encuentra en un gran número de frutas azucaradas y

aciduladas.
Lactosa: es el azúcar que está presente en la leche.

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Ambas son de poca importancia y prácticamente no se utilizan de forma

aislada en productos de panadería, pero sí a través de los ingredientes que
las contienen.
Maltosa: es bien conocida y es el azúcar propio de la harina. Desempeña

un papel importante en la fermentación y se encuentra en una proporción
importante en el extracto de malta, ingrediente descripto anteriormente.
Miel: no es considerada un azúcar pero si un medio edulcorante, es un

producto natural elaborado del néctar de las flores. Su color, sabor y
consistencia varían de acuerdo con la planta de la que proviene. Para poder
incorporarla la masa con facilidad conviene que sea líquida. Se utiliza
muchas veces en reemplazo de parte de azúcar para lograr un gusto
diferente, o bien se añade poca cantidad a fin de otorgar humedad y
prologar la frescura.
MALTA
Es el grano de cebada sometido a la germinación y desecación. Las maltas
de otros cereales deberán denominarse de acuerdo con su procedencia;
malta de trigo, de maíz, etc.
El malteado o proceso de elaboración comprende 3 etapas:
Remojado, el objetivo es proveer al grano la cantidad de agua
necesaria para la germinación. La temperatura de ésta es entre 10º y
13º C
Germinación, tiene por objeto provocar la generación de las enzimas
necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos
durante el malteado
Secado; esta operación tiene como finalidad frenar la germinación de
la cebada eliminando la humedad.
El extracto de malta posee propiedades que favorecen la fermentación. Su

acción es doble: en primer lugar enriquece la masa en maltosa, que es una
azúcar directamente fermentescible, ya que está compuesta por cadenas de
glucosa, azúcar que utiliza la levadura para alimentarse y reproducirse. En
segundo lugar las enzimas que aporta intervienen en la transformación
parcial del almidón en maltosa.
En los productos terminados se obtiene mayor desarrollo y volumen;
mejora en color y aspecto en general; aumenta el período de conservación
o frescura; mejora el sabor y favorece a la coloración rápidamente.
El extracto de malta se utiliza en un 2% por Kg de harina es decir 20 g.
HUEVOS
Se emplean sobre todo en pastelería y en alimentación doméstica.
Sin embargo se usan en panadería en algunos productos vieneses como los
brioches y a veces panes con leche, bizcochos, etc.
Los más usados son los de gallina. Sin embargo son más convenientes
cuando se consiguen, para los bizcochos comunes, los holandeses y otras
preparaciones, son los de pata, ya que son más ricos en grasa y lecitina.

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Las grasas a las que se le agregan huevos resultan refinadas y suaves, con
más color, humedad y elasticidad.
El peso de un huevos de gallina tamaño promedio es de 60 g, 30 g
pertenecen a la clara, 20 g a la yema y 10 g a la cáscara.
Es importante recordar estos datos ya que en algunas recetas, que exigen
exactitud en las proporciones, la cantidad de los huevos se expresa en
gramos y no en unidades.
CHOCOLATE
Uno de cuyos tipos se usa en panadería para guarnecer panes. Se obtiene
mediante la mezcla de cacao, azúcar y eventualmente materias grasas, bajo
la forma de manteca de cacao.
Existen varios tipos de chocolate:
Cobertura de chocolate amargo
Cobertura de chocolate con leche
Cobertura de chocolate blanco
Baño de repostería blanco y negro.
ADITIVOS Y MEJORADORES
Es cualquier sustancia o sus mezclas que directa o indirectamente modifican
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos
de su mejoramiento, preservación o estabilización.
Funciones de los aditivos para panificación:
CONSERVANTES: Alargan la vida útil del producto de panificación.

Ácido sórbico, sorbato de sodio, potasio y calcio, propianato de sodio y
calcio.
OXIDANTES: El gluten es la fracción de proteínas, insoluble en agua, de la

harina. Los oxidantes aumentan la resistencia del gluten a la fermentación,
esto produce masas con mayor tenacidad. Si se sobredosifica el gluten
pierde su elasticidad.
Ac. Ascórbico
Azodicarbonamida (ada)
REDUCTORES O MEJORADORES DE LA HARINA
Genera una masa más elástica, favoreciendo el amasado. Son utilizados por
productos que no requieren tolerancia a la fermentación como tapas para
empanadas. Si se sobredosifica se corre el riesgo de tener masas
tecnológicamente inmanejables.
L-cisteina
Metabisulfito de sodio

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Funciones generales de los aditivos y mejoradores:

Si bien cada mejorador contiene sus propiedades o favorece a obtener
ciertos resultados podemos recordar resumiendo, que en líneas generales
ayudan a:
9 Compensar las variaciones en la calidad de las harinas
9 Aumentar el volumen del pan elaborado
9 Obtener una greña o corte de mejor apariencia
9 Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan
9 Acelerar la velocidad de la fermentación
9 Mantener una calidad constante en la producción
9 Compensar los posibles cambios en las variables del proceso
(temperatura final del amasado y de fermentación, tiempo de reposo,
condiciones de cocción).
TRABAJO CON LEVADURA
La fermentación
Se denomina fermentación a la transformación de determinadas sustancias
orgánicas por microorganismos designados bajo el término general de
“Fermento”. Existen distintos tipos de estos y cada uno actúa sobre
determinadas sustancias produciendo una fermentación propia o particular
por ejemplo:
Fermentación Alcohólica
Fermentación Acética
Fermentación Láctica
Este proceso es en el que los azúcares preexistentes en la harina y los

adicionados se transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de las
sustancias llamadas diastasas (enzimas, propias de la levadura).

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Es conveniente hacer una distinción entre los fermentos auténticos o

levaduras. Esta se ordena en numerosas familias:
Las levaduras salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa
Levaduras de cervezas y levaduras de panadería
Las levaduras de vino
Las levaduras de sidra, las levaduras de leche, etc.
Las sustancias orgánicas o fermentescibles son, en la fermentación panaria,
los azúcares presentes en la masa, los que por acción de las levaduras, son
transformados en alcohol y gas carbónico y que retenidos por el gluten
forman la miga.
Estos azúcares son de diferentes orígenes:

1) Los azúcares preexistentes en la harina, que se hayan en una proporción
del 1 al 2%, y está constituido principalmente por maltosa y a su vez
esta por glucosa.
2) Los azúcares que se forman (3%) por la transformación de un
porcentaje determinado de almidón en maltosa por la acción de
diastasas y de las amilasas.
De esta forma, estos azúcares secundarios prosiguen la función de los
azúcares preexistentes en la harina, cuando éstos primeros se terminan.
1ª FERMENTACIÓN
Diastasas (enzimas) Azúcares Producción

de las preexistentes CO2 + alcohol
levaduras
Invertina Transforma la Sacarosa
Cimasa Transforma la Glucosa CO2 + alcohol
2ª FERMENTACIÓN
Azúcares formados
Maltasa Transforma la Maltosa en
Cimasa Transforma la Glucosa en Co2 + Alcohol

36
La fermentación panaria tiene por objeto provocar la formación de gas

carbónico.
Esta puede ser influenciada por:
• Las características del trigo; variedad, condiciones de desarrollo de la

planta, proveniencia, etc.
• Las características de la harina; variaciones en el porcentaje de
extracción, composición, etc.
• La temperatura; de la masa, del ambiente, etc.
• La transformación física de la masa, especialmente una subdivisión

interna y una expansión de su volumen
• Calidad del gluten, propiedades plásticas de la masa, el poder de las

enzimas condiciones de desarrollo de la fermentación, condiciones de
humedad, etc.
Este proceso de fermentación puede ser dividido en dos partes.
El Pointage
Es la primera fermentación (llamada también pre-fermentación) de una
masa; va desde el final del amasado hasta que se forma el primer pan.
El Apresto
Es la segunda fermentación de una masa; comienza con la primera pieza
formada y termina cinco minutos después de la puesta en el horno, en el
momento en que se destruyen las células de la levadura, por la acción del
calor del horno.

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MÉTODOS PARA TRABAJAR LA LEVADURA
La Esponja (levadura disuelta)

Este trabajo se realiza desde del descubrimiento de la levadura biológica. Es
una siembra previa, es decir, un fermento que se fabrica a base de levadura
con una consistencia firme pero sin sal por regla general, la esponja se hace
con un tercio del agua total prevista para el amasado y el total de la
levadura.
Después de la fermentación de la levadura, la sal se disuelve en el resto del
agua, se añade la harina y se procede al amasado propiamente dicho.
Masa Madre
El arte de producir pan con masa ácida es un proceso habitual, la
elaboración de pan con masa madre, da lugar a un aroma y un sabor típicos
muy apreciados.
La masa madre que se suele elaborar, está formada por los ingredientes de
pan común pero con menos levadura y algo menos de agua. Se deja a
temperatura ambiente o en heladera, en reposo hasta el día siguiente. Pero
debemos aclarar que éste no es el método tradicional ya que antiguamente
sólo se mezclaba harina y agua y se dejaba en reposo.
El poolisch (Fermento líquido)

Este método nació en Polonia y fue introducido en Francia por los panaderos
vieneses. Se hace a partir de una mezcla a partes iguales de harina y de
agua (aproximadamente 1/3 del agua del amasado) con la totalidad de la
levadura prevista para el amasado. No se coloca sal en el poolisch; ésta
solo se añade en el momento del amasado con los otros ingredientes de la
receta.
HORNEADO DE LAS PIEZAS

La cocción de los panes y sobre todo de los panes especiales y de fantasía,
es una fase importante de su realización.
Para realizar este trabajo se deben tomar ciertas precauciones:
Regulación y calentamiento del horno; un horno debe estar siempre
caliente antes de la horneada
Asegurarse de la disponibilidad del horno
Elección del momento de hornear (control del apresto)
Eventualmente, producción del vapor antes del horneado.
Disposición de los panes o porciones

Los panes o porciones de masas listos para hornear se colocan (estiban)
sobre placas o sobre la superficie del horno (horno de barro), rectificando
su forma y respetando cuidadosamente la distancia entre los panes para
asegurar la correcta circulación de aire caliente, a fin de obtener una
cocción uniforme.

38
Después de la colocación sobre la placa, las piezas requieren una última

preparación:
Espolvorear con harina, pincelar con doradura, esparcir semillas o
granos de cereales, de acuerdo a la presencia que se quiera obtener
en la pieza.
La cocción es la transformación de una masa en pan por la acción del calor.

Durante la cocción intervienen distintos fenómenos:
9 Es el final de la subida: crecimiento de la masa por la fuerza de gas
carbónico formado y dilatado por el calor
9 Liberación del almidón y después coagulación del mismo, que se
solidifica
9 Caramelización de los azúcares.
La duración de este proceso sólo puede darse de forma orientativa.

Efectivamente hay factores que pueden influir en este, como por ejemplo:
grosor de las piezas, receta utilizada, forma de los panes, estado de
fermentación de la pieza, etc.
Para determinar una buena cocción es necesario tener cierto conocimiento
tanto práctico como teórico. Existen varios tipos de controles para este
proceso:
9 La duración
9 La vista
9 El tacto
9 El sonido
La duración, nos otorga una indicación aproximada.

La vista, control del color.
El tacto, el pan o la pieza se encuentran firme sin estar dura.
El sonido, dando unos golpes en la parte inferior se oye una pequeña
resonancia que indica buena presencia de aire.

39
Técnica de corte o greñado

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Deshornado
Esta operación no presenta dificultad alguna, salvo tener en cuenta que
debe hacerse en el momento preciso y después de haber controlado la
cocción.
Antes de deshornar es necesario tener un lugar dispuesto de forma que
puedan colocarse los panes cuando salen del horno. Estos se colocan sobre
una rejilla sin superponerlos para evitar que se aplasten durante el
enfriamiento y el resudado.
Si los panes hubieran adquirido durante la cocción, demasiada corteza, por
ausencia de vapor, colocar en el momento en que son retirados del horno
un paño limpio o un nylon para que la humedad condense y así vuelva a las
piezas.
Función del vaporizado en la cocción

Vaporizar es inyectar vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes
del horneado.
Puede obtenerse por proyección (aparatos de vapor) o por evaporación de
agua caliente.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los
panes. El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así
la subida de gas carbónico, con lo que se logra un mayor crecimiento del,
pan también facilita la caramelización de los azúcares, evita también el
resecamiento antes y durante la cocción.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor algunos se cuecen
sin vapor (pan de molde). La cantidad de vapor está en función del número
o volumen de la masa horneada, ya que durante la cocción los panes
desprenderán vapor de agua que se añadirá al vapor inyectado.
CONSERVACIÓN DEL PAN

El resudado termina cuando el pan está enteramente frío, y permanece en
estado de pan fresco durante un período bastante largo que depende del
tipo de pan o del sistema de elaboración.
Sin embargo, su evolución no se detiene. De una u otra forma prosigue el
desplazamiento de agua desde el interior hacia fuera y se produce, aunque
a un ritmo mucho más lento, una continua pérdida de humedad, que varía
según las condiciones del medio ambiente y el volumen de los panes.
Por otra parte, este fenómeno puede manifestarse de diferentes maneras
sobre el aspecto exterior del pan, según la humedad ambiente:
* Si el tiempo es seco, el agua se difundirá a través de la corteza y se
perderá en el aire, permaneciendo el pan crujiente pero con mayor
tendencia a endurecerse que si estuviera en una atmósfera con humedad
media.
En tiempo húmedo las pérdidas son más lentas. Pero lo mismo se produce
evaporación de agua.
Además de éstas el pan sufre otras transformaciones:
La corteza deja de ser crujiente para tornarse blanda o dura, la miga
pierde su elasticidad y esponjosidad para desgranarse
exageradamente, el gusto evoluciona, notándose la desaparición del
aroma primitivo.

41
CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN

Este se realiza luego de un ligero resudado, es decir cuando el pan aún esta
tibio. Debe efectuarse a muy baja temperatura para que la desecación del
pan sea limitada al mínimo. Cuanto más corto sea este período, mejor
conservará el pan sus características de pan fresco luego de su
descongelamiento.
Obtenida la congelación éstos pueden ser mantenidos en un ambiente
menos frío (menos 10º C y menos 15º C) durante un período de una a
varias semanas.
El descongelamiento de los panes de volumen pequeño puede obtenerse el
horno a temperatura suave en presencia de mucho vapor y evitando una
estadía prolongada en el horno, para los panes grandes, puede realizarse a
temperatura ambiente.
CONSERVACIÓN POR PRE COCCIÓN

Se trata de una cocción más corta y a una temperatura inferior, para lograr
el crecimiento del pan pero no su coloración. Este proceso es ideal para
obtener panes frescos elaborados con anticipación ya que permite una
excelente congelación, proceso que se realiza siempre que se aplica la pre
cocción.
GLOSARIO DE PANADERÍA
Amasijo: masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Asadera: véase latas.
Bastones: trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se

cortan con la mano, estrangulando la masa. Masa rectangular formada a
través de sobadora.
Bollar: formar esferas de masa, aplicando una técnica tal que toda la masa
se centra en el lado inferior del bollo.
Brilla: palo pequeño y fino que se usa en el estirado de bollos pequeños

para formar galletas.
Corona: forma que se le da a la harina para luego colocar los ingredientes

en su centro.
Cuadra: espacio físico dentro de la panadería donde se elabora y cocina las

piezas.
Cuerpo: elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no

posea liga.
Empastar: unir materia grasa con un poco de harina.

42
Emulsionar: ligar, unir medios líquidos de diferente densidad.
Encadenar: estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocida
queden adheridas entre sí.
Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su

posterior cocción.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Latas/placas: que se utilizan en panadería (generalmente enlosadas) para

cocinar las piezas.
Liga o Fuerza: tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada
formada por el gluten.
Pica: rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la
masa de galleta o bizcochos antes de cortarlos; permiten que se conserven
la forma y no se ahuequen.
Puntear: dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: operación que se realiza en el transcurso del

leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
Sobar: pasar la masa a través de cilindros para refinarla y aumentar su

tensión.
Sobadora: máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los
cuales pasan grandes porciones de masa para ser estiradas y refinada.
Torno: mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan

todas las masas. En la actualidad se utilizan superficies de mármol para
evitar cualquier tipo de contaminación.

43
MÓDULO II
II
Masas Bá
Básicas de Panaderí
Panadería
INTRODUCCIÓN
Estas masas se obtienen mediante la mezcla de harinas (generalmente de
trigo), levaduras (de masa, prensada, de cerveza), agua potable, sal y en
algunos casos una pequeña cantidad de materia grasa.
La diversidad de tipos de panes las costumbres locales, las exigencias
materiales, etc., hacen que cada masa posea características particulares en
cuanto a su textura, tiempos de fermentación y cocción.
A continuación describiremos las características básicas y técnica de trabajo
para estos panes.
OBJETIVOS
Introducir al alumno en el trabajo básico de masas con levadura

Observar el proceso de fermentación
Aplicar los conceptos teóricos aprendidos sobre la cocción de piezas
de panadería.
TÉCNICA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

Antes de comenzar la elaboración propiamente dicha es aconsejable leer la
receta completa y hacer lo que conocemos como mise en place. Este
sistema, sumamente eficaz para ahorrar tiempo, simplificar la tarea y evitar
inconvenientes, es muy fácil de llevar a la práctica. Basta con limpiar muy
bien la superficie de trabajo, buscar los utensilios necesarios para llevar a
cabo la tarea, pesar y medir los ingredientes, revisarlos y disponer todo en
orden al alcance de la mano.
Elaboración del fermento
Una vez leída la receta es importante determinar de qué tipo de fermento o
siembra de levaduras se trata, poolish, fermento o masa madre. Para cada
uno de ellos se tiene en cuenta una técnica específica pero lo común a
cualquiera de ellas es la temperatura de hidratación, esta no sobrepasara a
los 35º C para preservar al máximo las condiciones de vida y reproducción
de las levaduras.
Los elementos secos
Generalmente hablamos de harina de trigo pero en el caso de realizar panes
integrales o especiales, se deben mezclar la o las harinas junto con la sal,
para evitar el contacto directo con la sal.
Una vez unidos se debe realizar una corona para luego colocar allí el
fermento, el líquido de hidratación y la materia grasa.
Liquido de hidratación
En este caso hablamos de cualquier líquido capaz de darle las condiciones
de humedad necesaria para que las levaduras fermenten la masa y se
reproduzcan. Podemos mencionar, leche, agua, caldos, jugos de frutas

44
(siempre y cuando no tenga demasiada acidez) o mezclas de cualquiera de

estos, teniendo en cuenta la temperatura ideal antes mencionada.
Materia grasa
En este caso solo mencionaremos que pueden ser incorporadas a
temperatura ambiente o previamente derretida y entibiada (35º C).
Como mencionamos antes estas ayudaran a emulsionar la mezcla de
líquidos acuosos y grasos.
Incorporación de ingredientes
Colocaremos en el centro de la corona el fermento, la materia grasa y
homogenizaremos la mezcla con el líquido de hidratación. Trataremos de
realizar la tarea de integración de ingredientes desde adentro hacia a fuera
y en forma gradual, preferentemente con la mano para que desde el
principio empecemos a incorporar aire a la mezcla, notar la textura de la
masa y percibamos así si es necesaria la incorporación de líquido. Lo ideal
es lograr una masa de textura blanda sin que se pegue a las manos ni a la
superficie de trabajo. De esta manera aseguraremos la rápida fermentación
ya que a las levaduras les costara mucho menos levar una masa con buena
humedad.
Amasado
Una vez lista la masa, se la coloca en la mesada de trabajo, apenas
enharinada, y se soba suavemente, lo cual significa realizar presión con las
manos en contra de la mesada de trabajo, de esta manera se alisara la
textura deshaciendo así los grumos que se forman en todas las masas al
principio de la elaboración. Después de lograr la consistencia correcta se
forma un bollo y se la deja fermentar al doble de su volumen inicial.
Después de esto se debe retirar el aire que ha formado en este primer
periodo para darle lugar a que lo vuelva a formar, teniendo en cuenta que
en este paso ya tendremos mayor cantidad de células de levaduras. Luego
de la desgasificacion es cuando se le dará la forma final a la pieza de masa.
Se la colocara o estibara en las placas o asaderas previamente lubricadas
con la materia grasa elegida y nuevamente se la dejara fermentar para
obtener una pieza aireada y liviana. Luego se procederá a estibar y decorar
(corte o greñado, doradura, etc.) las piezas para la anteúltima fase de la
elaboración, la cocción.
Técnicas de doradura
Los distintos preparados con los que se pueden obtener buenas
presentaciones son:
Con huevos: es una de las técnicas más corrientes. Batir huevos
enteros con un poco de sal (máximo 5 g cada 10 huevos).
Las sal aquí proporciona tres ventajas, licua la proteína del huevo
proporcionando un preparado más fluido, contribuye a una mejor
conservación del preparado y proporciona un color más cálido. Una
vez bien batidos los huevos, pasarlos por un chino, de esta manera
se eliminan las chalazas de los huevos y posibles trozos de cáscara;
asimismo permite obtener un preparado perfectamente homogéneo y
facilita el pintado de los productos ya que se extiende una capa más
fina de huevo.
Con yema de huevo: Realizado como el preparado con huevo entero,
pero sin sal, se utiliza para piezas en las que se necesite obtener
buen color y lleven poco tiempo de cocción.

45
Aunque a veces el preparado de yemas se diluye con un poco de

leche o también mezclando con el preparado a base huevo entero.
Estos dos preparados a veces se colorean con caramelo o esencias de
café, más o menos oscuros y así permiten obtener tonos diferentes
en los productos pintados generalmente utilizados para decoración.
Otros preparados para pintar pueden ser los nombrados
anteriormente diluidos con agua o leche. La leche ligeramente
azucarada o salada también puede ser un preparado importante (ej.:
pintar bollería por primera vez antes de colocarla al horno para
evitarle una corteza que pueda perjudicar a su buen desarrollo).
Se debe recordar que el pintado tiene como finalidad proporcionan un buen

aspecto a las piezas; por lo tanto es se pueden considerar como barnices o
pinturas. Muchas veces es preferible dar dos capas finas de preparado antes
que una sola capa espesa que se derrame en las placas malogrando el
desarrollo de los productos y algunas veces hasta el sabor.
Cualquiera de estos preparados deben ser sistemáticamente conservados en
frío de +5º C, en recipientes inalterables, como el acero inoxidable o vidrio,
etc.
En el caso de los preparados utilizados durante varios días, se trasvasan
cada día a un recipiente limpio. Se debe tratar de no guardar pinceles junto
con los preparados ya que pueden tomar olor a moho y contribuir a que
estos se descompongan.
La cocción
Resulta muy difícil darle tiempo exacto a una pieza, ya que dependerá del
tamaño, del estado de fermentación y por supuesto de la temperatura del
horno.
Como regla general, pero no exacta, mencionaremos:
Para piezas chicas (30g a 150 g) horno medio es decir 170º a 180º C
durante 15 a 20 minutos, de esta manera lograremos costras doradas y
crujientes mientras que la textura interior será de húmeda pero no cruda.
Para piezas grandes (200g a 500 g) horno bajo es decir 155º a 165º C,
durante 25 a 60 minutos.
La función que cumple el vapor es muy importante ya que le da flexibilidad
a la corteza para poder elevarse los primeros cinco minutos en el horno y
además que permite una buena cocción interior sin que se seque demasiado
la corteza.
El enfriado o deshornado
Es importante esta fase como cualquiera de las otras por lo tanto se debe
tener en cuenta que la pieza despedirá calor y humedad a medida que se
vaya enfriando entonces es muy importante que no queden apoyados en
una superficie en donde el calor y la humedad no tengan posibilidades de
escapar como placas o superficies lisas. Ahora bien, es importante
mencionar que este recurso que nos servirá en el caso que hayamos
logrado la textura ideal, pero si las piezas se nos han pasado de cocción y
se secaron entonces las taparemos para que la humedad condense y vuelva
a la piezas cocidas.

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PAN BLANCO O COMÚN ARTESANAL

La característica principal de este pan reside respecto a las reglas
fundamentales de fabricación de un pan de buena calidad y buen sabor:
La harina utilizada
El tiempo de amasado
El tiempo de fermentación, etc.
De acuerdo a estos puntos y la forma de trabajo se puede obtener una
alveolación irregular, sabor enriquecido y buena conservación.
Existen gran cantidad de formas para este pan, pero generalmente se lo
presenta en forma de varilla. Es el más tradicional y conocido dentro de la
panificación, es base de otras recetas y el que habitualmente se consume
en la mayoría de hoteles y restaurantes a fin de ofrecer un producto neutro
para acompañar los platos a degustar.

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48

49
PAN CON SALVADO

Este, como el integral se considera un pan de régimen y dietético; es
aconsejado por los médicos ya que el salvado contiene proteínas, sales
minerales y fibras, necesaria para el buen funcionamiento del organismo.
Su panificación no presenta dificultades particulares. El pan con salvado
contiene buena conservación por lo tanto puede panificarse con un día de
antelación.
Su corteza es de color morena, dejando que las partículas de salvado salgan
a la superficie. La textura de su miga es alveolada, regular y flexible.
El pan con salvado se consume con todos los platos y en todas las comidas
especialmente tostado, en rodajas, en el desayuno y en la merienda.
En el control de su cocción se debe tener especial precaución con el color
que toma su corteza.
En su elaboración no se agrega más del 25% de harina de salvado, para
evitar que salga demasiado pesado. Aun así este tipo de pan, al no estar
elaborado en su totalidad con harina de trigo resulta un poco mas pesado
que el pan blanco pero esta es una de las características principales que lo
identifica.
PAN INTEGRAL
Su panificación debe realizarse con harina integral de trigo, a la que se le
puede añadir harina blanca de trigo. El aspecto de su corteza es de color
dorado o casi tostado dando la sensación de un caramelizado brillante. Debe
ser lisa y no cuarteada.
El pan integral se consume con todos los platos, con quesos suaves,
mariscos o simplemente en rodajas, con manteca.
Una vez elaborada la pieza conviene dejarlo un tiempo que se asiente para
luego cortarlo.
Es de muy buena conservación se asienta o se orea despacio manteniendo
su blandura. Puede panificarse con un día de antelación.
PAN DE SEMILLAS
Este pan basado en harina y semillas integrales proporciona gran cantidad
de fibras totalmente saludables para el organismo.
Posee una técnica de trabajo sencilla sin demasiados inconvenientes, el
producto final debe presentar una miga algo apretada, húmeda y oscura
con alvéolos chicos y uniformes dados por las harinas utilizadas. Por ser un
pan tipo integral es necesario que posea las características antes
mencionadas para asegurar su correcta elaboración.
PAN DE CENTENO
Es originario de las regiones montañosas (Galicia, León, Pirineos, etc.) y en
el este europeo.
Su consumo es menos habitual en nuestros días y a veces se limita al
acompañamiento de las ostras y do otros mariscos.
Se realiza a base de harina de centeno con adición de harina de trigo. No se
consume nunca recién hecho y es de lerda conservación, permaneciendo
blando y fresco.
Su color es moreno y brillante si no se ha enharinado antes de ponerse en
el horno.

50
La corteza del pan de centeno debe ser lisa y suave, tiene una textura
apretada con alvéolos muy regulares, la miga es flexible y debe estar bien
adherida a la corteza.
Se consume generalmente en muchos países europeos con ostras,
mariscos, pescados, jamón crudo y choucroute, así como con determinados
quesos, es muy apropiado para consumirlo con salmón dado su sutil sabor
dulce.
MASA DE EMPANADAS
Su origen es muy antiguo: griegos y romanos utilizaban ya una mezcla de
harina y agua para envolver las carnes y conservar así los jugos
sabrosísimos que se producen en la cocción. Con el tiempo se empezó a
mezclar a esta masa, materia grasa con lo que se hizo más apetitosa.
Desde la Edad Media hasta el siglo XIX, las masas y pastas se tuvieron en
gran estima y se comían con todo tipo de relleno, incluso de carnes y frutas
mezcladas.
Hoy las empanadas son más populares que nunca. Pueden hacerse de
diferentes formas y tamaño cada una de ellas tiene nombres distintos.
También se utilizan distintos tipos de masas, pero el principio que las
gobiernan es siempre el mismo:
Se estiran con el rodillo, se pone el relleno y se pueden cocinar en horno o
fritas.

51
PAN DE VIENA
De origen vienés este pan, tiene una composición muy próxima al pan del
molde. Puede hacerse más original su presentación si se le hace unos cortes
pronunciados a lo largo del pan lo que le proporciona un muy buen aspecto.
Es comúnmente consumido en los panchos como así también se lo conoce
con esta forma, presenta una corteza dorada clara. Su miga es blanda, fina
y aérea con sabor muy agradable, es especialmente consumido en el
desayuno, la merienda o para acompañar cualquier tipo de comida.
PAN DE HAMBURGUESA
Hacia finales del siglo XIX fue creada esta comida con el objetivo de acortar
los tiempos de espera. El pan que la acompañaba no fue inventado junto
con ésta, ni tampoco se sabe ciertamente la fecha en que se produjo. Lo
cierto es que debía ser un pan sabroso y húmedo para que acompañe tan
gustoso alimento.
Su corteza debe ser fina, húmeda y puede estar cubierta de diferentes
semillas de cereales que aportarán texturas y sabores especiales.
Para poder adherirlas, minutos antes de la cocción se pinta su superficie con
claras de huevo y se esparcen las semillas que se deseen.

52
PAN BLANCO
Tiempo mise en place: Tiempo de preparación:

INGREDIENTES UN CA CU CF PROCEDIMIENTO
Harina 000 g 250 Disolver la levadura en agua tibia,
Levadura fresca g 20 agregarle el azúcar y una cucharada de la
Azúcar g 10 harina a utilizar en el amasijo. Tapar y
Sal g 5 dejar fermentar en un lugar tibio por
Agua ml 160 espacio de diez minutos.
Manteca (opcional) g 10 Realizar una corona con la harina
restante y colocar sobre ésta la sal.
Cuando el fermento esté listo para utilizar
colocarlo dentro de la corona realizada y
comenzar a amasar, (en el caso de
agregarle la manteca, atemperarla antes
de agregarla al amasijo), hasta obtener
una masa lisa, blanda pero que no pegue
a las manos. Colocarla en un bol, taparla
y dejar fermentar hasta que doble el
volumen.
Una vez fermentada, desgasificar y
formar bollos o piezas de la forma
deseada. Estibarlas en una placa
lubricada, taparlas y dejarlas fermentar
en un lugar cálido.
Pincelar con la cubierta deseada de
acuerdo a la costra que se quiera
obtener, y hornear en horno a
temperatura de 170º C, dependiendo el
tiempo de las formas y el tamaño
realizado en las piezas.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
Cn – cantidad necesaria
NOTAS:

53
PAN DE SALVADO

Harina “000” g 250 Disolver la levadura, tapar y dejar
Salvado de trigo g 40 fermentar en lugar cálido.
Levadura g 20 Mezclar el salvado de trigo con la harina y
Sal g 10 la sal, realizar una corona, colocar el
Agua ml 160 fermento, la manteca y el agua. Amasar
Manteca g 20 hasta obtener una consistencia lisa y
suave. Tapar y dejar fermentar en un
lugar cálido.
Desgasificar, realizar las formas
deseadas, estibar, tapar y dejar
fermentar.
Hornear a temperatura de 175º C.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

54
PAN INTEGRAL
Harina 000 g 125 Disolver la levadura y el azúcar con parte
Harina de trigo integral g 125 del agua a utilizar, tapar y dejar
Agua ml 150 fermentar en un lugar cálido.
Levadura g 20 Realizar una corona con las harinas y
Sal g 10 sobre ellas colocar la sal. En el centro de
Azúcar g 5 la corona colocar el extracto y el
Extracto de malta g 5 fermento y con el resto de agua amasar
Aceite ml 15 hasta obtener una masa ligeramente
suave y blanda pero que no se pegue en
las manos. Tapar y dejar fermentar en un
lugar cálido.
Desgasificar sin trabajar demasiado y
formar pequeños bollos de 60gr cada
uno. Estibarlos en una placa lubricada,
taparlos y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 180º C por
espacio de unos 15 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

55
PAN DE CENTENO
Harina 000 g 150 Disolver la levadura, el azúcar y una
Harina de centeno g 100 cucharada de la harina blanca a utilizar,
Agua ml 160 con parte del agua. Tapar y dejar
Levadura prensada g 25 fermentar en lugar cálido.
Sal g 10 Mezclar las harinas, realizar una corona y
Azúcar g 15 sobre esta espolvorear la sal. Colocar el
Extracto de malta g 5 fermento y el resto de agua. Amasar
Aceite g 20 hasta lograr una consistencia lisa, tapar y
dejar fermentar en un lugar cálido.
Desgasificar sin trabajar demasiado y
formar panes de la forma deseada de
aproximadamente 80 g, estibar en una
placa lubricada y hornear a 175º C por
espacio de 15 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

56
MASA DE EMPANADAS (para freír)

Harina “0000” g 200 Realizar una corona con la harina y en el
Agua ml 120 centro colocar la manteca. Disolver la sal
Sal g 5 en el agua y agregar a la corona.
Manteca g 5 Amasar hasta obtener una masa
homogénea. Sobar 10 veces y estirar
Empaste: formando un rectángulo de 5mm, sobre
Margarina para hojaldre g 70 la cual se esparcirá la margarina para el
Fécula de maíz Na Cn empaste. Espolvorear con fécula sobre la
grasa, realizar un doblés simple y sobar
hasta obtener 5 mm de espesor, pincelar
con la margarina y espolvorear con
fécula, hacer un dobles simple, repetir la
operación hasta terminar la materia
grasa. Dejar descansar y cortar discos del
diámetro deseado.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

57
PAN DE HAMBURGUESA
Levadura g 20 Disolver la levadura, el extracto de malta
Leche ml 160 y el azúcar con parte de la leche tibia
Azúcar g 30 Tapar y dejar fermentar por espacio de
Extracto de malta g 10 cinco minutos.
Harina 0000 g 250 Cernir la harina con la sal, realizar una
Sal g 10 corona y colocar en el centro el fermento
Margarina g 25 la margarina blanda y terminar de tomar
la masa con el resto de la leche. Amasar
hasta obtener una masa lisa y
homogénea. Tapar y dejar fermentar en
lugar cálido hasta que duplique su
volumen. Desgasificar y formar bollos de
85 g cada uno. Dejarlos descansar por
espacio de 15 minutos y aplanarlos con
palo de amasar o con la mano.
Estibar sobre placa enmantecada dejando
dos centímetros entre cada uno de ellos.
Dejar que duplique el volumen y hornear
a temperatura de 180º C con vapor.
Retirar y pincelar con agua.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

58
PAN DE VIENA
Harina 000 g 125 Disolver la levadura con una cucharada
Harina 0000 g 125 de harina, una de azúcar, el extracto de
Sal g 10 malta y parte del agua tibia. Tapar y
Agua ml 160 dejar fermentar por espacio de cinco
Levadura g 20 minutos.
Azúcar g 25 Cernir la harina con la sal, realizar una
Extracto de malta g 5 corona y colocar en el centro la manteca
Leche en polvo g 10 en pomada, la leche en polvo y el
Manteca g 20 fermento. Tomar la masa con el resto del
agua, amasar hasta homogeneizar, tapar
y dejar que duplique el volumen.
Desgasificar y dividir la masa en
porciones de 75 g bollarlos y dejarlos
descansar por 10 minutos.
Darle forma cilíndrica y estibar sobre
placa enmantecada dejando 1 cm de
distancia. Tapar y dejar fermentar al
doble de volumen.
espacio de 20 a 25 minutos con vapor.
Retirar y humedecer la superficie.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

59
PAN DE CEREALES
Fermento: Disolver los ingredientes del fermento con
Harina g 30 agua tibia. Tapar y dejar fermentar
Agua ml 30 durante 5 a 10 minutos.
Levadura g 20
Azúcar g 10 Mezclar las harinas y los cereales con la
sal, formar una corona y colocar en el
Masa: centro el aceite, el fermento, la leche en
Harina integral fina g 170 polvo, la miel y el extracto de malta.
Harina 000 g 35 Tomar la masa con el resto del agua tibia
Salvado grueso g 10 hasta formar una masa bien homogénea
Avena arrollada fina g 20 y lisa. Tapar y dejar fermentar hasta que
Sal g 10 duplique el volumen. Desgasificar y
Leche en polvo descremada g 10 formar una pieza aplicando la técnica del
Miel g 10 pan de molde, colocar en un molde de
Extracto de malta g 10 budín inglés. Dejar fermentar hasta que
Aceite ml 25 llegue al borde, pincelar con margarina y
Agua ml 150 hornear a temperatura de 160º C por
espacio de 30 a 35 minutos con vapor.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

60
MÓDULO III
III
Panes Especiales
INTRODUCCIÓN
Estos panes permiten diversificar de forma original y agradable la gama de
panes elaborados y desarrollados en la unidad anterior la fabricación se
desarrolla rápidamente y éstos en general tienen aspecto apetitoso y una
forma algo especial.
En estos diferentes panes el ingrediente característico generalmente se
añade al final del amasado obteniendo así formas, aspecto y sabor
diferentes poseen buena conservación y duración excepto para las formas
planas a las cuales se les evapora el líquido rápidamente.
OBJETIVOS:
Elaborar panes que puedan ser combinados con preparaciones
gastronómicas
Aplicar correctamente las técnicas de incorporación de los
ingredientes característicos
Proporcionar una adecuada conservación de acuerdo al ingrediente
utilizado.
PAN DE HIERBAS AROMÁTICAS

Tradicionalmente era un pan estacional. La composición de hierbas puede
variar según la estación y el gusto, solo depende de la imaginación de quien
lo elabore. Pero nunca se debe olvidar que ninguna de las hierbas
aromáticas elegidas debe predominar sobre otra. Es de buena conservación
y presenta diversas formas, su aspecto es de color dorado y su corteza muy
fina. Es un pan que tiene una miga fresca, blanda y aireada, muy agradable
al paladar.
Acompaña agradablemente a la charcutería fría o caliente, a las ensaladas y
a los pescados fríos, sin olvidar los quesos suaves para lo que constituye el
acompañamiento ideal, también pueden servirse con tortillas.
PAN DE ZANAHORIAS
Este es un pan muy especial, con colores agradables tanto en la corteza
como en la miga, gracias a la zanahoria que se incorpora a la masa.
Tiene una excelente conservación por su composición bastante rica en
humedad.
Presenta un agradable color que transmite sensación de calidez
proporcionada por la zanahoria. Es un pan de gusto particular con sabor
ligeramente azucarado al paladar.
Acompaña perfectamente a las ensaladas, crudités, carnes en salsa, caza y
algunos crustáceos.

61
PAN DE OLIVAS
Este pan es ligeramente picante, muy blando y con gran sabor. Es de fácil
conservación por la humedad de su miga.
El color de la corteza es bastante pronunciado al final de la cocción es un
pan que según su método de elaboración puede o no tener demasiada
subida, con una miga de textura medianamente aireada, flexible, regular y
muy sabrosa.
Es un buen acompañamiento para una comida a la barbacoa, asada, para
algunas ensaladas, carnes y aves, y algunos quesos fuertes como roquefort,
queso de oveja, etc.
PIZZA
Desde hace 200 años la pizza, es el mejor tentempié, sabroso y rápido.
Esta, se hizo digna de reyes a partir del 1 de junio de 1889, cuando los
monarcas italianos visitaron Nápoles, para mostrar sencillez pidieron pizza.
El cocinero encargado de prepararla decoró la masa con mozzarella y leche
de búfala, tomates rojos y hojas de albahaca verde, de esta manera formó
la bandera italiana.
Fue bautizada Margarita, en honor a la reina y muy pronto se convirtió en la
más apreciada, y comenzó a recorrer el mundo.
La masa de Pizza es muy parecida a la del pan blanco, pero la adicción del
aceite de oliva hace que se obtenga una costra fina y crujiente.

62
PAN FOCACCIA
Es originario de Italia y específicamente de Liguria. Dado que en esta región
existe un talento muy desarrollado, se encontró una fórmula tan hábil como
sabrosa para resolver el problema regional del pan.
El penetrante aire marino a lo largo de toda la franja costera hacia
prácticamente imposible conseguir un buen pan, pues en un clima de éstas
características la levadura tiene una mala fermentación, a parte de que la
elevada humedad de aire impide el endurecimiento de la corteza del pan, a

63
la vez que mantiene muy húmeda la miga el pan se enmohece rápidamente

después de la cocción.
Los ligures resolvieron el problema con la creación de una torta delgada sin
levadura que podía comerse recién salida del horno. Había nacido así la
focaccia.
Para darle sabor, se rociaba con aceite de oliva y se esparcía sobre ella
unos granos de sal. En algunos lugares se extendía también sobre ella un
queso con mucho sabor y se acompañaba con semillas de hinojo o con
cebolla picada.
PAN DE MOLDE O INGLÉS

Este pan procede de Gran Bretaña, desde aquí se extendió por todo el
mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades en tostadas en el
desayuno, en canapés para aperitivos, almuerzos, buffets, sándwiches, etc.
Se conserva muy bien, aún varios días después de su elaboración. Esta es
una de las grandes cualidades de este pan. Además tolera muy bien la
congelación envuelto en papel film.
Puede elaborarse en moldes abiertos o cerrados, redondos a cuadrados.
Obtiene un color pajizo cuando se elabora en moldes cerrados, un tono más
subido en moldes abiertos.
Su corteza es muy fina y la miga, blanca, apretada y muy suave.

64
PAN LACTAL
Encuentra su forma original en el pan ingles o de molde pero en este caso a
diferencia del anterior, el líquido de hidratación, la leche, lo que le otorga
muy buena humedad luego de cocido y así mejora aun más su
conservación.
Liviano y aromático puede utilizarse como base para canapés. Cortado en
triángulos y tostado resulta delicioso para acompañar cremas y pates.
Puede saborizarse con cualquier ingrediente dependiendo la combinación
final.

65
PAN PARA RESTAURANTES

A base de distintos tipos de masa (de pan, de bollería simple, hojaldrada),
estos panes pueden ofrecer una amplia gama de sabores y combinaciones
con la simple adición de ingredientes tanto dulces como salados.
Las formas que elegiremos serán pequeñas, de aproximadamente 30 a 50 g
cada uno, a los que se les prestará especial atención en su cocción ya que
se pueden secar con facilidad debido a su forma.
Pueden ser especialmente precocidos, es una buena forma de obtenerlos
siempre frescos y listos para sacarlos ante cualquier eventualidad.
FIGAZAS ARABES
La cocción del pan fue el primer uso culinario del horno, un invento árabe
que en sus orígenes se empleaba para calentar el agua en los baños
públicos.
Especialmente traído de oriente este es uno de los panes más apreciados
por su fácil elaboración y rápida cocción.
Se debe obtener una masa bien elástica con buen descanso entre cada paso
de su proceso de elaboración para poder lograr una cocción con éxito.
Posee una forma oval o redonda de textura blanda y hueca y es consumida
con cualquiera de las comidas en esta región.
Debe ser cocido alta temperatura para que en lugar de fermentar el exceso
de calor impacte la masa y así el vapor que está en su interior logre elevarlo
para poder obtener una buena cámara de aire.
PAN CASERO
“Ave Maria, acá esta el pan de cada dia” (Pregón panadero de la época
colonial)
El trigo y el centeno fueron traídos por los conquistadores, sin embargo los
indios también preparaban pan usando los productos de cada región.
Después de la conquista, el pan de trigo solo pudo ser consumido cerca de
las ciudades, donde se cultivaba en las tierras llamadas “de pan llevar”. El
gaucho rara vez comía pan. En las pulperías de la campaña solo se
conseguía galleta, que según muchos viajeros era de pésima calidad.
Las primeras moliendas de trigo se hicieron en pequeñas tahonas y el pan
se vendía en la plaza pública, en las pulperías o se llevaba a domicilio.
La primera panadería en Buenos Aires se llamo “El cañón”, fue fundada en
1843 y se hizo muy famosa por sus bizcochos.
Los indígenas preparaban pan utilizando harina de algarroba, mandioca y de
maíz.
CHIPA
La mandioca es una planta que crece en la selva del nordeste y reemplaza
al maíz en esta zona.
Estas raíces se comían asadas, cocidas o en harina. La tapioca es la fécula
de la mandioca que generalmente se utiliza para espesar preparaciones
como sopas, guisos, etc.
Los chipas, pancitos de mandioca, reemplazan al pan en las provincias de
Corrientes, El Chaco y misiones. Pueden recibir distintos nombres-chipa
quesu, chipa mboca, chipa guazú, según sutilísimas variaciones en la

66
proporción de algunos de los ingredientes. Como en las empanadas, cada

cocinera y cada zona tienen su receta de chipa.
PAN CON CHICHARRONES

El origen de este pan esta dado por el trabajo que realizaban en aquel
tiempo los gauchos. Dado que su día de trabajo era bastante largo ellos
sostenían que necesitaban mas energía entonces comenzaron a agregarle al
pan que consumían trozos de carne frita para de esta manera
complementar aun más su dieta. Actualmente se denomina chicharrón a los
restos de carne y tejido adiposo que quedan cuando se ha preparado la
grasa de pella que generalmente se realiza en las cenizas calientes o en
hornos de barro.
PAN DE MAÍZ
El maíz, el verdadero oro americano es originario del norte de Chile y sur de
Perú. Y fue cultivado antes de la llegada de los conquistadores en toda
América del Sur.
Existen más de 250 variedades y se identifican según su color, tamaño y
cantidad de granos por mazorcas.
Las comidas del noroeste se producen a base de maíz como así también su
panificación.
También podemos encontrar en la región del noroeste algunos panes en los
que este incluido en patay. El algarrobo es el árbol típico de esta región y
nada tiene que ver con el europeo. Existen dos variedades el algarrobo
blanco y el negro, alcanza unos 15 m de altura y su tronco hasta 1 m de
diámetro. Su fruto es una larga vaina marrón rica en proteínas, celulosa,
azúcar y almidón. De su fruto los indígenas preparaban patay, aloja y
arrope.

67
PAN INGLÉS
Harina “000” g 200 Disolver la levadura y el azúcar con parte
Harina “0000” g 200 del agua a utilizar, tapar y dejar
Levadura fresca g 20 fermentar.
Azúcar g 5 Mezclar las harinas y la sal, realizar una
Sal g 10 corona y colocar en el centro el extracto
Agua ml 260 disuelto en agua tibia, la manteca, el
Manteca g 30 fermento y el agua restante. Amasar
Extracto de malta g 5 hasta obtener una masa lisa y suave.
Tapar y dejar fermentar en lugar tibio
hasta que doble el volumen.
Desgasificar, formar barras y cortarlas en
tres partes, colocarlas en los moldes con
la parte del corte hacia arriba, taparlas y
dejar fermentar en lugar tibio.
Hornear a 160º C por espacio de 40
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

68
PAN LACTAL
Harina “000” g 200 Disolver la levadura y el azúcar con parte
Harina “0000” g 200 del agua a utilizar, tapar y dejar
Levadura fresca g 20 fermentar.
Azúcar g 5 Mezclar las harinas y la sal, realizar una
Sal g 10 corona y colocar en el centro el extracto
Leche entera ml 260 disuelto en la leche tibia, la manteca, el
Manteca g 30 fermento y el agua restante. Amasar
Extracto de malta g 5 hasta obtener una masa lisa y suave.
Tapar y dejar fermentar en lugar tibio
hasta que doble el volumen.
Desgasificar, formar barras y cortarlas en
tres partes, colocarlas en los moldes con
la parte del corte hacia arriba, taparlas y
dejar fermentar en lugar tibio.
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

69
FIGAZAS ÁRABES
Harina “0000” g 250 Disolver la levadura y el azúcar. Tapar y
Levadura g 15 dejar fermentar.
Azúcar g 5 Tamizar la harina con la sal y agregarle el
Agua tibia g 160 fermento, el resto del agua y el aceite.
Sal g 10 Amasar hasta homogeneizar. Tapar y
Aceite ml 25 dejar fermentar.
Desgasificar y dividir la masa en 12
trozos. Bollarlos de forma redonda. Dejar
descansar unos minutos y estirar cada
bollo dándole forma circular hasta que
alcance unos 8 a 10 cm de diámetro y ½
cm. de espesor. Tapar y dejar reposar
por cinco minutos y hornear a 200º C por
espacio de 4 o5 minutos.
No deben dorarse, sólo inflarse y quedar
huecos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:
En el caso de querer obtener un producto con más cantidad de miga, luego de aplanar los bollitos
dejar reposar por 30 a 40 minutos y no cinco como figura en la receta.

70
PAN DE HIERBAS AROMÁTICAS

Harina “000” g 250 Disolver la levadura, el azúcar y la leche
Sal g 10 en polvo con parte del agua a utilizar en
Azúcar g 10 el amasijo, tapar y dejar fermentar en un
Manteca g 15 lugar cálido.
Leche en polvo (opcional) g 10 Hacer una corona con la harina, colocar la
Levadura g 20 sal sobre ésta y en el centro, la manteca
Agua ml 160 en pomada, la leche, fermento y las
Hierbas aromáticas (a hierbas elegidas, agregar el agua poco a
elección) Na C/n poco. Amasar hasta obtener una masa
suave y elástica, tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y hacer las formas deseadas.
Taparlas y dejar fermentar.
Cortar de manera decorativa, pintar y
hornear a la temperatura adecuada a las
formas realizadas.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

71
PAN DE ZANAHORIAS
Harina “000” g 250 Disolver la levadura junto con la leche en
Leche en polvo g 20 polvo y con parte del agua total. Tapar y
Aceite de oliva ml 20 dejar fermentar.
Sal g 10 Realizar una corona con la harina y
Levadura g 30 colocar la sal sobre la harina y en el
Agua ml Cn centro, el fermento, el aceite, el puré de
Zanahoria g 160 zanahoria y el agua. Amasar hasta alisar,
tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y realizar bollos o formas de
40 gr. Tapar y dejar fermentar.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

72
PAN CON OLIVAS

Harina “000” g 250 Disolver la levadura y el extracto de
Sal g 10 malta con parte del agua del amasijo,
Levadura g 20 agregar una cucharadita de harina.
Extracto de malta g 5 Mezclar la harina y la sal, formar una
Aceite de oliva ml 30 corona y colocar en el centro el fermento,
Aceitunas negras y verdes g 70 el aceite y el agua. Amasar hasta alisar,
Agua ml 150 tapar y dejar fermentar.
Desgasificar e incorporar las aceitunas
picadas a cuchillo. Tapar y dejar
descansar 5 minutos.
Realizar bollos del peso deseado, tapar y
dejar fermentar.
Pintar y hornear a temperatura de 170º
C, por espacio de 15 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

73
MASA DE PIZZA (a la piedra)

Harina “000” g 250 Disolver la levadura, tapar y dejar
Agua ml 150 fermentar en un lugar cálido.
Levadura fresca g 20 Hacer una corona con la harina restante y
Sal g 5 sobre ella colocar la sal. Agregar, en el
Aceite de oliva extra virgen ml 30 centro, el fermento, el aceite y el agua.
Formar una masa muy elástica y de
textura homogénea. Taparla y dejar
fermentar en un lugar cálido.
Desgasificar y formar dos bollos de 220 g
dejarlos descansar y estirarlos en los
moldes de cocción, previamente
lubricados. Taparlos y dejarlos fermentar
(si se desea en éste paso colocarles la
salsa).
Hornearlos a 190º C por espacio de 5
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

74
PAN FOCACCIA
Harina “000” g 250 Disolver la levadura con una pizca de
Agua ml 160 azúcar. Tapar y dejar fermentar en lugar
Sal g 5 tibio. Mezclar la harina con la sal y formar
Aceite de oliva ml 30 una corona. Colocar en el centro el
Levadura g 15 fermento, el aceite de oliva y terminar de
amasar con el agua. Formar una masa
Cubierta: lisa y homogénea, tapar con film y dejar
Cebolla, juliana Na Cn fermentar en lugar tibio. Desgasificar y
Hierbas Na Cn colocar en un molde con bordes de 5 cm
aproximadamente. Colocar hierbas y la
cebolla sobre la superficie, tapar y dejar
fermentar al doble del volumen y hornear
a temperatura de 170º C por espacio de
15 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

75
MASA BÁSICA DE PAN PARA RESTAURANTE Nº 1

Harina “000” g 250 Realizar el fermento previo con la
Levadura g 25 levadura, el extracto y el azúcar. Tapar y
Sal g 10 dejar fermentar.
Extracto de malta g 10 Formar una corona con la harina y la sal.
Azúcar g 10 Colocar el fermento, la manteca en
Manteca g 20 pomada y el agua y comenzar a amasar
Agua ml 150 hasta obtener una masa muy elástica.
Agregar la cebolla y el puerro una vez

Pan de cebolla: desgasificada la masa. Dejar descansar y
Cebolla cortada en brunoise g 30 luego formar bollitos de 30gr. Estibarlos
Puerro en aros g 30 en una placa lubricada, taparlos y dejar
fermentar. Pintarlos y hornearlos a
temperatura de 180º C, por espacio de
10 o 12 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:
Los vegetales soltarán líquido y ablandarán la masa.

76

Harina “000” g 125 Disolver la levadura, el azúcar y la leche
Harina”0000” g 125 en polvo con parte del agua. Tapar y
Sal g 10 dejar fermentar.
Azúcar g 30 Mezclar la sal y las harinas y formar una
Leche en polvo g 15 corona. Colocar en el centro, la manteca
Manteca g 20 en pomada, el fermento y el agua.
Levadura g 20 Amasar hasta obtener una masa suave y
Agua ml 150 homogénea.
Pan de espinacas Pan de espinacas:

Puré de espinacas (bien g 60 Para realizar éste pan, agregar el puré en
seco) el momento del formado de la masa,
restando parte de la cantidad total del
agua.
Pan de salame: Tapar y dejar fermentar.
Salame g 100 Desgasificar y formar bollitos de 30gr.
Tapar y dejar fermentar. Pintar y llevar a
horno de 180º C por espacio de 8
Pan de queso: minutos.
Queso ementhal g 60
Queso Parmesano g 60 Pan de salame:
Cortar el salame en brunoise y agregarle
a la masa luego de la 1ª fermentación.
Pan de quesos:
Elaborar igual que el pan de salame.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

77

Harina “000” g 300 Disolver la levadura y una cucharada
Sal g 10 azúcar (del total) con parte de la leche
Levadura g 20 total a utilizar en el apunte. Tapar y dejar
Azúcar g 50 fermentar durante diez minutos.
Aceite neutro ml 25 Realizar una corona con la harina y la sal
Leche entera ml 190 y colocar en el centro el aceite, el resto
del azúcar y el fermento. Con lo que resta
Pan de nueces de la leche amasar hasta dejarla lisa y
Nueces g 70 suave.
Picar groseramente las nueces y añadirlas

Pan de chocolate y nueces una vez fermentada y desgasificada.
Nueces g 30 Dejar descansar 5 minutos y formar
Chips de chocolate g 30 bollitos de 30 g. Estibarlos en una placa
lubricada taparlos y dejar fermentar.
Pan de nueces y pasas al espacio de 10 minutos.
ron
Nueces g 40 Agregar los ingredientes luego de
Pasas g 30 desgasificar la masa y proseguir como en
Ron ml 20 la receta anterior.
Entibiar el ron y colocar sobre las pasas,

reservar.
Picar groseramente las nueces, e
incorporarlas junto con las pasas
previamente escurridas, luego de
desgasificada la masa.
Dejar descansar la masa y formar bollitos
de 30gr. Estibarlos en una placa
lubricada, taparlos y dejar fermentar.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

78
PAN DE PAPAS
Harina “000” g 250 Disolver la levadura y el extracto con 2
Extracto de malta g 5 cdas del agua tibia. Tapar y dejar
Levadura g 25 fermentar.
Sal g 10 Mezclar la harina, la sal y realizar una
Agua ml 50 corona. Colocar en el centro la manteca
Puré de papas g 100 en pomada, el fermento, el puré de papas
Panceta g 80 y la panceta en cubitos desgrasada.
Amasar hasta lograr una masa muy
suave y homogénea. Tapar y dejar
fermentar.
Desgasificar sin amasar y realizar bollitos
de 30 g.
Estibar de forma encadenada sobre una
placa lubricada. Tapar y dejar fermentar.
Pincelar huevo batido y hornear a 190º C
por espacio de 8 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

79
PAN CASERO
Harina “000” g 250 Disolver la levadura con parte del agua
Levadura fresca g 30 para el amasijo, tapar y dejar fermentar.
Sal gruesa g 10 Calentar el agua restante y colocar la sal
Agua tibia ml 140 para que se disuelva. Entibiar.
Grasa de vaca o cerdo g 40 Realizar una corona con la harina y
colocar en el centro la grasa derretida y
entibiada y el fermento. Terminar de
amasar con el resto de la salmuera hasta
lograr una masa elástica y blanda pero
que no se pegue a las manos. Tapar y
dejar fermentar.
Desgasificar, dividir la masa en porciones
de 30 g y bollar de forma redonda,
estibar en placa lubricada, tapar y dejar
fermentar.
Hacer dos cortes paralelos, pintar hornear
a temperatura de 175º C. Por espacio de
12 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

80
PAN CON CHICHARRONES

Sal gruesa g 15 Calentar el agua restante y colocar la sal
Agua tibia ml 160 para que se disuelva. Entibiar.
Grasa de vaca o cerdo g 30 Realizar una corona con la harina y
Chicharrones de cerdo o g 60 colocar en el centro la grasa derretida y
vaca entibiada y el fermento. Terminar de
amasar con el resto de la salmuera hasta
lograr una masa elástica y blanda pero
que no se pegue a las manos. Tapar y
dejar fermentar al doble del volumen.
Desgasificar e incorporar los
chicharrones, dejar descansar, dividir la
masa en porciones de 50 g y bollar de
forma redonda. Estibar, tapar y dejar
fermentar. Pintar con chuño y hornear a
temperatura de 180º C por 11 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

81
ROMBOS DE CHICHARRÓN
Sal fina g 10 Calentar el agua y entibiar.
Agua tibia ml 150 Realizar una corona con la harina y la sal
Grasa de vaca o cerdo g 30 y colocar en el centro la grasa derretida y
Chicharrones de cerdo o g 60 entibiada y el fermento. Terminar de
vaca amasar con el resto del agua hasta lograr
una masa elástica y blanda pero que no
se pegue a las manos. Tapar y dejar
fermentar al doble del volumen.
Desgasificar e incorporar los
chicharrones, dejar descansar, y luego
estirar la masa en forma de rectángulo,
cortar rombos y estibar de forma
encadenada, tapar y dejar fermentar.
Pintar con chuño, espolvorear azúcar y
hornear a temperatura de 185º C por
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

82
TRENZAS CON CHICHARRONES

Sal fina g 10 Calentar el agua y entibiar.
Agua tibia ml 155 Realizar una corona con la harina y la sal
Manteca g 15 y colocar en el centro la grasa derretida y
Chicharrones de cerdo o g 60 entibiada y el fermento. Terminar de
vaca amasar con el resto del agua hasta lograr
una masa elástica y blanda pero que no
Cubierta: se pegue a las manos. Tapar y dejar
Leche ml 50 fermentar al doble del volumen.
Azúcar Na Cn Desgasificar e incorporar los
chicharrones, dejar descansar, y luego
estirar la masa en forma de rectángulo.
Cortar tiras para formar trenzas, estibar,
tapar y dejar fermentar.
Pintar con leche, espolvorear azúcar y
hornear a temperatura de 185º C por
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

83
CHIPÁ
Grasa de pella o manteca g 75 Entibiar la leche y agregarle el jugo de
Huevos g 50 limón, para que se corte.
Yema g 20 Derretir la grasa, entibiar y mezclar con
Queso duro g 100 los huevos, el queso rallado y el polvo
Leche ml 130 para hornear. Agregar poco a poco la
Jugo de medio limón Na Cn fécula de mandioca y la leche hasta que
Fécula de mandioca g 375 separe del bol.
Polvo de hornear g 10 Hacer pequeños pancitos, estibarlos y
hornearlos a temperatura de 190º a 200º
C por 7 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

84
CHIPÁ DE MAÍZ
Manteca g 70 Rallar los choclos y cocinarlos en
Yema u 3 manteca. Reservar.
Leche ml 70 Entibiar la leche y agregarle el jugo de
Jugo de medio limón Na Cn limón, para que se corte.
Fécula de mandioca g 350 Derretir la manteca, entibiar y mezclar
Polvo de hornear g 10 con las yemas y los choclos precocidos.
Choclos rallados g 100 Agregar poco a poco la fécula de
Sal g 20 mandioca mezclada con el polvo de
hornear y la leche hasta que separe del
bol.
Hacer pequeños pancitos, estibarlos y
hornearlos a temperatura de 190º C a
200º C 10 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

85
ROSQUITAS DE ZAPALLO
Harina “0000” g 250 Cortar el zapallo en cubos y realizar un
Zapallo criollo cocido g 200 puré. Reservar. Mezclar la harina con el
Azúcar g 90 polvo para hornear y la sal, realizar una
Manteca g 70 corona y colocar en el centro la manteca
Esencia de vainilla Na Cn en pomada, la esencia de vainilla y el
Polvo de hornear g 10 azúcar. Tomar la masa sin amasar
demasiado, tapar y dejarla descansar
Cubierta: cortar porciones, bollarlas, pasarlas por
Leche Na Cn leche y azúcar y estibarlas sobre placa
Azúcar Na Cn enmantecada. Hornear a 180º C por 12
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

86
MÓDULO IV
Facturería
INTRODUCCIÓN
Sin lugar a duda que dentro de una panadería el producto principal es el
pan, pero un establecimiento no podrís subsistir con la venta de este único
producto. Para ello se elaboran otros producto a base de harina y levadura
y enriquecidos con azúcares, huevos, leche, y con diversos rellenos.
Tanto su masa como sus formas permiten mostrar una amplia gama de
tentadoras exquisiteces que ayudan a complementar el trabajo de masa con
levadura.
OBJETIVOS:
Observar el proceso de fermentación en masas enriquecidas
Desarrollar habilidades para reconocer la textura adecuada en estas
masas
Obtener un buen manejo y control en las cocciones de estos
productos.
BOLLERÍA HOJALDRADA
La masa para facturas o bollería hojaldrada, es una masa de levadura
laminada. En la masa de levadura, trabajada en frío, se incorpora, como
para el hojaldre, manteca o margarina para hojaldre.
Para ello se calcula en general para 500 g de masa:
Para factura vienesa: de 100 a 150 g de empaste
Para factura danesa: de 200 a 250 g de empaste
En el procedimiento podemos diferenciar varios pasos:
• Elaboración de la masa
• Elaboración del empaste
• Incorporación del empaste o plegado
• Armado y horneado.
Para el primer paso no existe alguna técnica especifica solo se debe tener
en cuenta que la textura de la masa se algo mas blanda que el empaste
para que resulte fácil de realizarle los dobleces o plegado.
Elaboración del empaste; si estamos elaborando un empaste con manteca
es apropiado el agregado de harina para endurecer su textura y así facilitar
la manipulación pero el caso de trabajar con margarina este paso no es
necesario ya que estos productos vienen adaptados para resistir mas
temperatura que la manteca (poseen punto de fusión mas elevado). Solo
bastara con romper la estructura del pan de margarina y volver a formarlo.
La incorporación del empaste para el proceso de hojaldrado se lleva a cabo
convenientemente sobre una base fría. Para ello se extiende en forma
rectangular la masa y se incorpora el empaste previamente aplanado
(calculando que cubre 2/3 de la superficie del rectángulo de masa). Luego
se debe plegar la masa de manera que queden capas intercaladas de masa

87
y grasa. Una vez encerrado o incorporado el empaste (proceso que no se

cuenta como doblez) comienza el proceso de hojaldrado propiamente dicho.
Para ello se deberá leer muy bien la receta para identificar que cantidad de
dobleces se deben realizar.
Para la factura tipo alemana basta con un doblez simple y uno doble, en
cambio para la factura danesa generalmente se le dan tres dobleces simples
o dos simples y uno doble. Cantidades mayores de grasa exigen un mayor
número de plegados. Si la masa recibe pocos plegados, la grasa se
desborda durante la cocción y de esta manera la factura no queda
hojaldrada, sino con capas gruesas y poco esponjosas. Por el contrario un
gran numero de dobleces provoca un que la materia grasa quede plegada
dentro de la masa de tal manera que las capas desaparecen quedando una
preparación compacta.
Al igual que en hojaldre francés se debe prestar especial atención a la
eliminación de harina en el momento del plegado para que el vapor en la
cocción no sea absorbido por esta y así nos resulte una preparación bien
laminada.
Diversas son las formas para estos productos, inclusive se pueden rellenar
con frutas secas, frescas, disecadas, dulces, pasta de almendra, quesos,
etc. De hecho originalmente la masa de levadura no lleva demasiada azúcar
por esta razón, que siempre son acompañadas de un relleno súper sabroso.
La fermentación de estos productos debe hacerse preferentemente en la
heladera o cámara para que mientras la levadura fermenta, la materia
grasa no se derrita. Inclusive con este método la corteza final del producto
queda algo más crocante.
Si cocináramos estos productos a una temperatura baja el vapor producido
en la cocción (encargado del hojaldrado) no podría separar las capas de
masa y materia grasa ya que esta última se derretiría por lo tanto la
temperatura ideal es de 170º C para piezas grandes y 185º C para piezas
de mini bollería.

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FACTURA VIENESA
Los productos vieneses se designan así porque en parte han sido
confeccionada, en su momento, por obreros provenientes de Viena quienes
los empezaron hacer en Francia, principalmente el la zona de París.
Abarcan la mayoría de los productos obtenidos con masa fermentada, y
cuya composición pueden entrar el azúcar, leche fresca o en polvo, materias
grasas y huevos.
Los principales son las medias lunas, los panes de leche, los brioche, etc.

95
Como cualquier producto, una vez que es incorporado por alguna cultura
sufre, sin lugar a dudas, modificaciones y adaptaciones. Originalmente son
masas algo sosas ya que en su región de origen se las consume rellenas con
pasta de almendras, quesos, frutas secas, etc., pero para que puedan tener
éxito en nuestra cultura son adicionadas de una mayor cantidad de azúcar y
de esta manera se evita la incorporación del relleno.
Son de aspecto laminado debido a las técnica utilizadas y pueden ser
pintadas y decoradas a gusto de cada uno aunque comúnmente se las
pincela con huevo batido con una pizca de sal (destruye la proteína natural,
liquidificándolo) y una vez cocidas se las pincela con almíbar.
CROISSANTS Y FACTURAS SALADAS

La fabricación de este parece remontarse a 1863 en esta época, Austria
estaba asediada por el imperio turco. En Viena los asaltantes empezaron a
cavar galerías subterráneas. Olvidaron a los operarios panaderos, que una
noche mientras trabajaban oyeron el ruido producido por las herramientas
de los soldados enemigos.
De este modo los asaltantes fueron sorprendidos y tuvieron que retirarse.
Como recompensa a la panadería vienesa se le concedieron privilegios, y los
panaderos, decidieron fabricar un panecillo con forma de media Luna para
evocar el símbolo que adornaba la bandera Turca. El Croissant había nacido.
Cien años después, María Antonieta introdujo en la corte francesa la
fabricación de croissant.
Hasta principio del siglo XX no apareció el primer croissant hojaldrado.
Una vez llegado a las distintas culturas, estos fueron modificados para crear
así las facturas saladas hojaldradas con la adición de una mayor cantidad de
sal y la disminución del azúcar en masa.
Componente de entradas y tentempié las facturas saladas son combinadas
habitualmente con diversas variedades de quesos, embutidos, pates y
cremas saborizadas para que de esta manera se puedan ofrecer nuevos
productos.

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BRIOCHE
Verdaderamente este producto es la pieza de bollería por excelencia: Según
las regiones los modos de preparación y presentación son muy diferentes.
Esta compuesto especialmente por:
Leche
Reduce ligeramente el desarrollo en el horno
Favorece la coloración
Permite obtener un producto de corteza tierna, color vivo, miga fina y
regular.
Manteca
Reduce ligeramente el desarrollo en el horno
Favorece la coloración (producto de color vivo)
Produce una corteza tierna y una miga fina.
Huevos
Tienen un efecto emulsionante
Favorecen la dispersión de las materias grasas en el agua y la
retención del gas.
Azúcar
Favorece la coloración (tono tostado)
Refina y acentúa el sabor
Estos se destacan por estar presente en la masa en gran cantidad.
FACTURAS DE HOJALDRE
Partiendo de un hojaldre francés, una infinidad de formas y texturas pueden
ser desarrolladas, mini bollería, rellenas, simples con cobertura dulce, de
chocolate, glaseadas, etc.
Teniendo en cuenta que partiremos de una masa básica es muy importante
prestarle mucha atención para asegurar el éxito final. Dado que esta es una
masa que sirve como base de infinidades de preparaciones de gastronomía,
pastelería y panadería y que además fue desarrollada con anterioridad solo
nos limitaremos a dar una serie de puntos claves para asegurar el éxito en
textura y sabor finales.
Defectos de la masa de hojaldre:

• ENHARINADO DEMASIADO INTENSO: produce capas aislantes de
harina entre las capas de masa. Durante el horneado estas masas se
desarman y resultan muy secas y ásperas.
• LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA: chorrea durante el
extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado vertical no se
produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal aspecto,
adentro húmedo, poseen gusto graso adherente.
• LA GRASA DEMASIADO DURA: se quiebra durante el extendido de la
masa, su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de la

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masa. También en este caso el hojaldrado se reciente y la masa

resulta irregular.
• FALTA DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado gruesas. En
el horno esas masas fácilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre
salvaje), o se desmoronan sobre sí mismas, obteniendo productos
grasos, y de difícil digestión.
• EL EXCESO DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado finas.
La masa no puede elevarse lo suficiente. Los productos resultan
pequeños y comprimidos.
• LA INCORPORACIÓN DEMASIADO RÁPIDA: sin suficiente tiempo de
descanso, produce un encogimiento de la masa ya durante el
plegado, pero más especialmente en el horno, con el resultado de
que las piezas se achican. Las piezas se deforman, resultan pequeñas
y de mal aspecto.
• LA INCORPORACIÓN DESPAREJA: se produce cuando la masa no se
extiende prolijamente y los plegados no se efectúan en forma pareja.
Esto es especialmente para los bordes de la masa. En estos casos la
distribución de la grasa en la masa resulta irregular, con insuficiente
levado de la masa en el horno.
TORTAS NEGRAS O GUARANGAS

Esta masa es la combinación de dos técnicas de trabajo muy utilizadas en
panadería. Por un lado tenemos una masa básica de bollería, es decir una
masa fermentada a la que se la empasta con una materia grasa aplicando la
técnica del hojaldrado, la única diferencia serán los dobleces a realizar. De
ésta manera se obtiene un muy buen desarrollo del producto final producido
por la aireación otorgada por la levadura y el laminado del hojaldrado.
PANES DE LECHE
Corresponde a las masas enriquecidas fermentadas. La técnica consiste en
prestar especial atención y realizar correctamente el proceso de
fermentación, tanto sea en masa como en las piezas ya formadas.
Para su cocción es conveniente la inyección de vapor para obtener costra
fina y crujiente y buen fin de la fermentación.
Una vez horneados se los puede consumir tal cual fueron elaborados o
practicarles un corte y colocarles dulce de leche obteniendo de ésta forma
los típicos miguelitos.

99

100
BRIOCHE
Harina “000” g 250 Disolver la levadura y una cucharada del
Azúcar g 50 total del azúcar con la leche. Tapar y
Levadura g 30 dejar fermentar en un lugar cálido.
Sal g 5 Mezclar la sal y la harina y realizar una
Huevos g 50 corona. Colocar en el centro el resto del
Manteca g 60 azúcar, los huevos y el fermento.
Leche entera ml 110 Amasar muy bien hasta lograr una masa
muy suave y elástica (al principio
resultará una masa muy pegajosa pero se
la debe amasar sin agregar harina, hasta
que sola se despegue de los bordes).
Tapar y dejar fermentar. Desgasificar y
agregar poco a poco la manteca en
pomada.
Volver a amasar hasta su total
incorporación. Tapar y dejar fermentar.
porciones de 50 g. Bollarla y colocarla en
moldes enmantecados colocarle un bollito
mas pequeño en la superficie. Tapar y
dejar fermentar.
minutos con inyección de vapor.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

101
BRIOCHE MOUSSELINE
Masa de brioche g 300 Realizar la masa de brioche y formar un
bollo de 200 gr. Forrar un molde circular
(similar a una lata de conserva) con papel
manteca de manera que este sobresalga
3 cm del borde. Colocar el bollo dentro
del molde. Tapar y dejar fermentar.
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

102
CROISSANT
Harina “000” g 250 Disolver la levadura, el extracto, una
Levadura g 20 cucharada de azúcar del total, la leche en
Agua ml 120 polvo con parte del agua total del
Azúcar g 40 amasijo. Tapar y dejar fermentar en lugar
Sal g 5 cálido.
Huevos g 25 Mezclar los ingredientes secos y formar
Leche en polvo g 10 una corona.
Extracto de malta g 5 Colocar en el centro el fermento y la
Manteca g 20 manteca. Amasar hasta alisar. Tapar y
dejar fermentar.
Empaste Desgasificar y formar un rectángulo.
Manteca g 100 Colocar el empaste en el centro y
Harina g 20 cerrarlo.
Darle dos dobleces dobles y dejar
descansar en heladera entre cada doblez
30 minutos como mínimo.
Estirar y darle un doblez simple. Dejar
descansar en heladera.
Estirar un rectángulo de 8mm de espesor
y dividirlo en fajas de 10 cm de alto,
cortarlas de manera tal que se formen
triángulos. Arrollarlos desde la parte más
ancha hasta las más fina. Estibarlos en
una placa lubricada, taparlos y dejar
fermentar.
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

103
MEDIALUNAS SALADAS
Harina “000” g 250 Disolver la levadura, el extracto, con
Levadura g 20 parte de la leche total del amasijo. Tapar
Leche entera ml 60 y dejar fermentar en lugar cálido.
Azúcar g 40 Mezclar los ingredientes secos y formar
Sal g 20 una corona.
Huevo g 50 Colocar en el centro el fermento, el huevo
Extracto de malta g 5 y la manteca. Amasar hasta alisar. Tapar
Manteca g 20 y dejar fermentar.
Desgasificar y formar un rectángulo.
Empaste Colocar el empaste en el centro y
Manteca g 120 encerrarlo.
Harina g 30 Darle un doblez doble y dejar descansar
en heladera, 30 minutos como mínimo.
Estirar y darle un doblez simple. Dejar
descansar en heladera. Darle un doblez
doble y descansar en heladera.
Estirar un rectángulo de 8mm y dividirlo
en fajas de 10 cm de alto, cortarlas de
manera tal que se formen triángulos.
Arrollarlos desde la parte más ancha
hasta las más fina. Estibarlos en una
placa lubricada, taparlos y dejar
fermentar.
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

104
PANES DE LECHE
Poolish: Disolver los ingredientes del fermento con
Levadura g 20 la leche tibia. Tapar y dejar fermentar.
Leche ml 30 Mezclar los ingredientes secos y formar
Azúcar g 5 una corona.
Harina g 30 Colocar en el centro el fermento, el
huevo, la manteca, la esencia y la
Masa: ralladura. Tomar la masa con el resto de
Huevos g 50 la leche tibia amasar hasta alisar. Tapar y
Azúcar g 40 dejar fermentar hasta que duplique su
Leche ml 130 volumen.
Esencia de vainilla Na Cn Desgasificar y dividir la masa en
Ralladura de naranja Na Cn porciones de 50 g, dejar descansar 5
Harina g 250 minutos y bollarlas de forma redonda.
Sal g 5 Estibarlos en una placa lubricada,
Manteca g 20 taparlos y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
Pincelar con huevo batido espolvorear
azúcar o colocar crema pastelera y
hornear a 170º C por espacio de 13
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

105
MEDIALUNAS VIENESAS
Masa: Disolver la levadura con el extracto de
Harina g 250 malta, una cucharada del total de la
Sal g 5 harina y 20 ml de leche tibia. Tapar y
Levadura g 20 dejar fermentar en lugar cálido.
Huevos g 50 Mezclar la sal, con el resto de la harina y
Extracto de malta g 5 realizar una corona. Colocar en el centro
Azúcar g 50 el fermento, los huevos, la manteca en
Manteca g 10 pomada, la azúcar y terminar de formar
Leche ml 110 la masa con la leche. Amasar hasta
homogeneizar y alisar su textura. Tapar y
Empaste: dejar descansar en la heladera por
Margarina para hojaldre o g 250 espacio de 15 minutos.
para batidos Retirar y desgasificar el poco gas que
formó la levadura y estirar en forma de
rectángulo. Colocar el empaste cubriendo
dos tercios de la masa y cerrar de
manera que queden intercaladas las
capas de masa y de grasa. Estirar
siempre hacia el lado de las aberturas y
realizar dos dobleces simples y uno doble
con descanso, en la heladera, entre cada
uno. Estirar en forma de rectángulo,
cortar fajas de 10 cm de ancho y cortar
triángulos, tomarlos desde sus dos
extremos, estirarlos y arrollarlos. Estibar
sobre placas enmantecadas, taparlos y
dejarlos fermentar en un lugar cálido.
Pincelar con huevo batido y hornear a
180º C por 14 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

106
TRIÁNGULOS RELLENOS
Masa vienesa g 250 Una vez obtenida la masa, estirarla en
forma de rectángulo, cortar fajas de 10
Relleno: cm de alto y luego en cuadrados.
Dulce de batata g 150 Colocar una porción de relleno y cerrar de
Chocolate g 50 manera que quede en forma de triángulo.
Pasas de uvas rubias g 30 Estibar y dejar fermentar en un lugar frío.
Triple sec ml 20 Pincelar con huevo, espolvorear azúcar y
hornear a temperatura de 180º C.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

107
BERLINESAS
Harina “000” g 250 Disolver la levadura, con una cucharadita
Agua ml 110 de azúcar y una de harina. Tapar y dejar
Levadura g 25 fermentar en un lugar cálido.
Azúcar g 40 Mezclar la harina con la sal y realizar una
Sal g 5 corona. Colocar en el centro el fermento,
Huevos g 50 la manteca en pomada, la ralladura, los
Manteca g 10 huevos previamente batidos y terminar
Ralladura fina de naranja Na Cn de unir la masa con el resto del agua.
Aceite Na Cn Formar una masa lisa, tapar y dejar
fermentar al doble de su volumen.
porciones de 40 g. Estibar sobre placa
enharinada y dejar fermentar al doble de
su volumen.
Freír en aceite a temperatura de 170º C
hasta que doren. Retirar y espolvorear
con azúcar.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

108
CHURROS DE PANADERÍA
Harina 0000 g 250 Llevar a ebullición el agua con la
Agua ml 400 margarina y la ralladura de limón y recién
Ralladura de limón Na Cn agregar la harina de una sola vez.
Margarina g 15 Cocinar la mezcla, removiendo
Aceite Na Cn constantemente, durante dos minutos,
retirar y entibiarla.
Colocar en la jeringa y presionar hasta
lograr porciones de 12 cm. Freír en aceite
a temperatura de 180º C, hasta que
doren y estén cocidos por dentro. Retirar,
colocar sobre papel absorbente y
espolvorear con azúcar cuando todavía
están calientes.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

109
TORTAS NEGRAS HOJALDRADAS

Masa: Disolver la levadura con agua tibia y una
Harina g 250 cucharada de harina. Tapar y dejar
Sal g 5 fermentar en lugar tibio.
Agua ml 160 Mezclar la harina con la sal y formar una
Manteca g 15 corona. Colocar en el centro el fermento,
Levadura g 20 la manteca en pomada y terminar de unir
la masa con el agua.
Empaste: Homogeneizar y alisar la masa, taparla y
Margarina para hojaldre g 220 dejarla fermentar al doble de su volumen.
Cubierta: Para el empaste; amasar la margarina y

Azúcar negro g 300 estirarla de manera que cubra 2/3 de la
Azúcar común g 80 superficie de la masa.
Harina g 60 Desgasificar la masa y estirarla en forma
de rectángulo, colocar el empaste en el
centro y cerrar de manera que queden
capas de masa y margarina intercaladas.
Estirar hacia el lado de las aberturas y
dar tres dobleces simples y uno doble con
30 minutos de descanso entre cada uno.
Estirar de 1 cm de espesor y cortar
círculos, pincelar con agua y espolvorear
con la cubierta de azúcar negro, tapar,
dejar fermentar al doble del volumen y
hornear a 170º C por espacio de 15
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

110
CREMA PASTELERA
Yemas U 4 Colocar la leche en una cacerola y
Fécula de maíz g 25 calentarla.
Azúcar g 100 Aparte mezclar la fécula, el azúcar y las
Leche ml 500 yemas, homogeneizar muy bien la
Esencia de vainilla Na Cn mezcla, y antes de que hierva la leche
verterla a la mezcla de yemas, fécula y
azúcar removiendo constantemente.
Volver toda la preparación a la cacerola y
cocinarla dos minutos luego de que
hirvió. Enfriarla sobre baño María
invertido o espatulándola sobre una
mesada limpia. Una vez fría agregarle la
esencia de vainilla. Tapar y refrigerar.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:
Para darle sabor a caramelo:
Realizar un caramelo con 300 g de azúcar y agregarlo caliente cuando la crema tome el primer
hervor. Homogeneizar la mezcla, enfriar y utilizar.

111
MÓDULO V
Galleterí
Galletería Tradicional y Regional
INTRODUCCIÓN
Las galletas se presentan en una infinita variedad de formas, texturas y
sabores; con diferentes técnicas de trabajo, desde las enrolladas, cortadas
en rodajas o con manga pastelera, de levadura o de manteca.
En este módulo trataremos algunas técnicas de elaboración de galletas con
levadura, masas de manteca, sus puntos y técnicas de cocción.
OBJETIVOS
Desarrollar correctamente las técnicas de elaboración para obtener
texturas adecuadas
Reconocer las temperaturas correctas de cocción
Articular conceptos prácticos con los teóricos de historia de la
gastronomía.
BIZCOCHOS HOJALDRADOS
Es una variante del bizcocho fermentado común. La técnica que lo
diferencia es la de la incorporación de la materia grasa en forma de capas
de manera tal que resulte una masa hojaldrada luego de la cocción.
Obtención del amasijo
Es una masa compuesta por harina, sal, materia grasa (generalmente grasa
animal), levadura y agua.
La técnica de elaboración para las masas que poseen gran cantidad de
materia grasa, con más razón que en otras, consiste en realizar un cultivo
previo de levaduras (fermento, poolish o masa madre) para acelerar el
proceso de fermentación (ya que en junto con el proceso de fermentación
se produce el proceso de reproducción, por lo tanto hay mas cantidad de
células capaces de levar esa masa).
Se deben mezclar los elementos secos (harina y sal), luego se agrega el
fermento y por ultimo se termina de unir la masa con agua tibia (siempre y
cuando nos estemos refiriendo a un proceso de elaboración artesanal).
Incorporación del empaste
Al igual que en el hojaldre francés siempre que estemos trabajando con
margarina no es necesario agregar harina al empaste por la razón de que el
agregado de harina a un empaste tiene el como objetivo reforzar la
estructura de la materia grasa. Las margarinas para hojaldre poseen un
punto de fusión de 40 a 42º C por lo tanto ni en los peores días de calor se
derretiría.
Plegado de la materia masa
La cantidad y la forma de los dobleces esta directamente relacionada con la
cantidad de materia grasa del empaste. Lo más importante en este proceso
es que la masa no fermente para no arruinar o quebrajear las capas de
grasa que se encuentran entre la masa. Por eso es importante que cuando

112
se deje descansar la masa en el proceso de hojaldrado se lo haga en la

heladera.
GALLETAS Y BIZCOCHOS A BASE DE MASA HOJALDRADA

Poseen como base una masa similar en sabor y textura a la del hojaldre
francés pero no en la elaboración. Generalmente se le realiza mayor
cantidad de dobleces lo que otorga un producto final con el sabor del
hojaldre, una textura laminada pero no con el mismo desarrollo el ejemplo
mas conocido son los mosaicos, cuadrados de masa hojaldrada y cubierta
azucarada.
Luego de esta combinación podemos realizar productos con una
inimaginable combinación de sabores y cubiertas, saladas y dulces.

113
GRISSINES
Encuentran su origen en Italia, cuando el hijo del Rey Víctor Manuel II,
padecía problemas de inanición y no quería comer pan. Su médico supuso
que la inapetencia se debía a problemas de digestión por esto pidió al
panadero de la corte que fabricara un pan de fácil digestión sin miga
blanda. El panadero se puso aprobar recetas hasta que se ocurrió realizar
una barra de pan muy fina y larga y fácil de romper, especialmente
digestiva por su largo proceso de cocción. Este producto se hizo tan famoso

114
que los panaderos de la corte empezaron a competir para ver quien

realizaba las barritas más largas, finas y crujientes.
La técnica para obtener su característica textura reside en retirar la mayor
cantidad de gas de la masa.
GALLETAS MARINERAS
La composición de la masa es similar a la de los grissines y su técnica de
trabajo y cocción puede realizarse de dos formas diferentes.
Se la puede elaborar con miga, seca en donde se puede observar la
alveolación perfectamente. O de lo contrario hacerlas bien finas lo cual lleva
un sobado especial y se evita la fermentación del producto cuando se le ha
dado la forma, la diferencia radica básicamente el la textura, a la primera
solo le bastara la humedad de la boca para deshacerse y la segunda abra
que morderla para deshacerla. La materia grasa cumple una función
importantísima ya que la mayor o menor cantidad de materia grasa me
dará como resultado un producto más o menos resistente.
Estas pueden tener el agregado de la harina de algún cereal como de
centeno, sémola, harina de maíz o salvado de trigo, estos productos
adicionados harán variar la textura y el sabor final y según la cantidad que
se agregue de estos productos será el tiempo que se adicionara en la
fermentación.

115
GENERALIDADES SOBRE LAS GALLETITAS

Las galletas y bizcochos caseros siempre dan una nota especial de
bienvenida en toda invitación o agasajo.
En general presentan en una infinita variedad de formas, texturas y
sabores; puede haber galletas enrolladas, cortadas en rodajas, a base de
masas levadas o las clásicas a base de masas quebradas.
• En general los bizcochos y galletas deben cocinarse sobre placas,

nunca en asaderas para evitar que los bordes de éstas impidan llegar
el calor a las piezas de masa.
• De acuerdo a la masa de galleta que se trate se las deberá amasar
intensamente (galletas a base de masa levada) o no (galletas a base
de masa levada o de manga)
• Deben cocinarse en horno moderado a caliente, dependiendo de la
masa que se trate ya que si se hablamos de galletas a base de masa
de levadura la técnica de cocción es a baja temperatura 150º C a
160º C durante largo tiempo para que sequen a medida que se van
dorando, de lo contrario sólo lograríamos una galleta con miga y
costra muy dorada. En el caso de tratarse de una galleta a base de
masa hojaldra se aplica la misma técnica de cocción que para el
hojaldre francés.
COLACIONES
Corresponde a una masa bien trabajada que no posee materia grasa extra
más que la que le aportan las yemas.
Lleva especial trabajo en el amasado, descanso y cocción.
La adición de alcohol en la masa es para obtener una masa seca y crocante
que contraste con la textura del dulce de leche que luego de cocidas, se le
adiciona.
ALFAJORES
El siglo XIX se caracterizó por una polémica epistolar entre especialistas
culinarios que sostenían sus orígenes desde diferentes lugares. Por fin, la
duda se clarificó -en parte- con la aceptación de dos culturas con
movimientos históricos: los árabes y los romanos.
Se ha constituido en un producto emblemático argentino. De origen árabe,

cuyo nombre deriva de alfahúa, y alajú en español, en nuestro país se
aparte de su origen identificándose con dos piezas de masa dulce cocida
pegadas con dulce, generalmente dulce de leche. Ineludiblemente se
incluye en cada provincia o ciudad por ser parte de su identificación o de su
bagaje gastronómico y turístico.
Existen varia formas de elaborarlos y por lo tanto de obtener diferentes

texturas.
Se debe prestar especial atención a su cocción ya que las galletas, que
luego servirán como tapas, no debe resultar secas sino más bien húmedas y
de muy buen sabor.

116
ALFAJORES DE MAICENA
Poseen una técnica de elaboración muy fácil, pero se debe prestar especial
atención al amasado, ya que si este se prolonga y se intensifica la masa se
vuelve elástica y luego de horneado en lugar de obtener una textura aireada
ésta será dura similar a un bizcocho dulce.
Su cocción también es muy importante. Se debe lograr una buena
coloración pero por ningún motivo se deben dorar ni mucho menos secar.
ALFAJORES SANTAFESINOS
La composición de la masa es distinta a las conocidas comunmente de otros
alfajores. Sus láminas son muy finas y crujientes y se untan con dulce de
leche y se bañan con un azucarado que es el que lo diferencia de los demás.

117
BIZCOCHOS DE GRASA
Este es muy conocido por los consumidores habituales de productos de
panadería. En cualquier establecimiento se elaboran ya que son bien típicos
y no poseen una técnica difícil de trabajar.
Se le debe prestar una especial atención a la materia grasa que se
incorpore ya que esta será el ingrediente primordial.

118
EL MATE
A comienzos del 1600, los Jesuitas habían organizado a las comunidades
indígenas de nuestro país, de Paraguay, Brasil y Uruguay en reducciones.
En ellas les habían enseñado acerca del cultivo del caá mate (caá, yerba,
mate, matis, señalaba la variedad de calabaza que utilizaban los indígenas
como recipiente para beber.
Ni bien, los Jesuitas, fueron expulsados de la zona, hacia 1769, comenzaron
a desaparecer estos cultivos y con ellos el consumo de esta infusión.
Medio siglo más tarde, a fin de colaborar con las investigaciones acerca del
nuevo continente y en especial de esa planta, pide permiso al Paraguay
para visitar los yerbales de ese país. Pero por miedo de que sus
investigaciones afectaran al monopolio que ejercía en ese momento
Paraguay sobre estos cultivos, lo detuvieron y encarcelaron.
Tiempo después, en 1901 en la Colonia Germana en Paraguay, Federico
Naumann, logra por primera vez luego de los Jesuitas, la germinación de las
semillas de yerba mate y la obtención de un producto elaborado mediante
en cultivo de esta.
En nuestro país la primera plantación racional e importante de yerba mate
se realizó en 1903 y fue en misiones donde tres siglos antes se había
cultivado esta planta.
La palabra mate designa la variedad de calabaza que se utilizaba
habitualmente para servir la infusión. Por extensión nombra a cualquier otro
recipiente en el que se coloque la yerba para matear.
El mate pampeano se limita a la calabaza, generalmente en forma de pera,
que se convierte en recipiente abriéndole la boca circular en la parte mas
estrecha, sacándole las semillas y dejándolo secar al sol durante una
semana. La artesanía criolla le agregó un borde o guarnición denominada
virola.
A principios del siglo XIX, las familias pudientes de la Argentina utilizaban
mates revestidos en plata o complicados recipientes con pie o con asas
totalmente de plata, a veces adornados con filigranas de oro.
En el litoral argentino y en la frontera con Brasil, el mate común es
gigantesco, de hasta medio litro de capacidad, forma cónica y boca
ensanchada de bordes altos. Las bombillas para estos mates son muy
largas, a veces curvadas o en ángulo obtuso.
En otras regiones del país se utilizan mates llamados “gallefa”, con forma de
calabaza aplastada lateralmente.
El mate toma tanta parte en las costumbres de la vida Argentina, que su
nombre equivale a una infusión y es preparada de mil modos para
adaptarse a los gustos de cada región del país, a las exigencias del
momentos y de las enfermedades.
Así como en Europa existe el lenguaje de las flores, en América tenemos el
lenguaje del mate:
• El mate amargo; indiferencia
• El mate dulce; amistad
• El mate con canela; ocupas mi pensamiento
• El mate con azúcar quemada; simpatía
• El mate con cáscara de naranja; ven a buscarme
• El mate con melisa; tu tristeza me aflige
• El mate con leche; estima hacia el que lo toma

119
• El mate con café; ofensa perdonada.
El consumo de mate tiene dos vertientes:

• Como hábito, que en el nordeste Argentino y en el Uruguay ha
conservado el carácter de adicción que tuvo en la región pampeana,
aquí se toma mate como se fuma
• Como ceremonial, amistosa charlada y lenta y aquí, las masitas y
bolitos cumplen la misma función que los cakes y masas secas en el
ritual del té de los ingleses.
Las formas más típicas y tradicionales de consumo del mate son:

• Mate pampeano o mate dulce, a veces se reemplaza por un terrón de
azúcar quemada que se coloca dentro del mate
• Mate cocido
• Mate cocido con huevo
• Mate con engrosado
• Mate amargo

120
BIZCOCHOS HOJALDRADOS
Harina 000 g 250 Disolver la levadura con parte del agua y
Sal gruesa g 1 una cucharada de harina. Tapar y dejar
Agua ml 150 fermentar.
Levadura g 25 Calentar el agua restante y colocar allí la
Grasa g 15 sal gruesa para que disuelva. Entibiar y
Azúcar g 10 reservar.
Realizar una corona con la harina, colocar
Empaste: en el centro el fermento y amasar con la
Margarina para hojaldre g 120 salmuera. Homogeneizar, tapar y dejar
levar al doble del volumen inicial.
Desgasificar y estirar en forma de
rectángulo.
Aplanar el empaste de manera que cubra
2/3 de la superficie del rectángulo de
masa. Plegar tratando que queden capas
de grasa intercaladas entre la masa.
Estirar hacia el lado de las aberturas y
realizar dos dobleces simples y uno doble
dejando descansar 15 minutos en la
heladera entre cada doblez.
Estirar la masa, picarlo con el rodillo y
cortarlos de la forma deseada y estibarlos
en una placa lubricada. Tapar y dejar
fermentar al doble de su volumen.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

121
GRISINES
Harina “000” g 250 Disolver la levadura y el extracto de
Sal fina g 5 malta con parte del agua. Tapar y dejar
Levadura g 15 fermentar.
Agua ml 160 Realizar una corona con la harina y la sal
Extracto de malta g 5 y colocar en el centro el fermento y el
Aceite neutro ml 10 aceite. Amasar con el resto del agua
hasta homogeneizar y obtener una
textura bien elástica.
Tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y estirar en forma de
rectángulo hasta alcanzar ½ cm. de
espesor. Cortar a lo largo del rectángulo
pequeñas fajitas de 1 cm de ancho,
alisarlas sobre la mesada ejerciendo una
leve presión con las palmas de la mano.
Estibar sobre placa lubricada, tapar y
dejar fermentar.
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

122
GALLETA MARINERA
Harina “000” g 200 Disolver la levadura, la harina de malta
Levadura g 15 con parte del agua prevista para el
Sal g 10 amasijo.
Extracto de malta g 5 Mezclar la harina, la sal y realizar una
Manteca g 10 corona. Colocar en el centro el fermento y
Agua ml 130 la manteca derretida y entibiada. Amasar
muy bien hasta homogeneizar y luego
sobarla en máquina hasta alisarla.
Tapar y dejar fermentar. Estirar la masa
hasta lograr 3 mm de espesor, cortar
discos y estibar sobre placa lubricada o
espolvoreada con harina. Tapar y dejar
fermentar. Hornear a 160º C por espacio
de 20 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

123
GALLETA DE MIEL
Harina “0000” g 250 Mezclar todos los ingredientes líquidos y
Azúcar g 125 reservar.
Huevos g 75 Mezclar los secos y realizar una corona,
Margarina para batidos g 50 colocar en el centro los ingredientes
Bicarbonato de amonio g 3 líquidos y formar una masa sin trabajar
Bicarbonato de sodio g 5 demasiado.
Esencia de vainilla Na C/n Tapar y dejar descansar en la heladera.
Miel g 40 Retirar y estirar hasta ½ centímetro de
espesor.
Cortar discos y estibar en placa lubricada.
Hornear a 170º C, por espacio de 15
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

124
MOSAICOS
Amasijo: Realizar una corona con la harina y la sal,
Harina 0000 g 250 incorporar el agua en el centro y amasar
Sal Na Cn hasta homogeneizar y dejar la superficie
Agua ml 130 lisa. Tapar y dejar descansar por espacio
de 15 minutos.
Empaste: Estirar en forma de rectángulo y colocar
Margarina para hojaldre g 125 el empaste de manera que cubra 2/3 de
la superficie del rectángulo, encerrar la
margarina y dar cuatro dobleces dobles
dejando descansar 15 minutos la masa
entre cada doblez.
Estirar y picar con rodillo, cortar
cuadrados, estibar sobre placa
enmantecada, espolvorear con azúcar y
hornear a temperatura de 200º C por 8
minutos y a 170º C por 7 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

125
POLVORONES
Manteca g 120 Batir la manteca en punto pomada junto
Azúcar g 160 el azúcar hasta que esta empiece a
Huevos g 75 disolverse, agregar la esencia y la
Esencia de vainilla Na Cn ralladura, luego los huevos y por último
Ralladura de limón Na Cn la harina cernida junto con la sal y el
Harina 0000 g 250 bicarbonato. Tomar la masa con cuchara
Bicarbonato de amonio g 7 de madera hasta homogeneizarla. Tapar
Sal Na Cn con papel film y dejar descansar en la
heladera por espacio de 30 minutos o
hasta que la masa haya tomado
consistencia nuevamente.
Dividir la masa en dos partes, formar
cilindros y cortar rodajas de 1 cm de
espesor, estibar sobre placa enmantecada
dejando un espacio mínimo de 3 cm entre
cada uno de ellos. Hornear a 170º C por
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

126
COQUITOS
Coco rallado g 250 Mezclar los huevos con el coco, el azúcar
Azúcar g 250 y la miel. Agregar la harina, colocar en
Harina g 125 manga y formar pequeños copos sobre
Huevo U 4 una placa enmantecada. Hornear a
Miel g 10 temperatura de 180º C hasta que doren
en la base.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

127
GALLETAS DE ACEITE
Harina 0000 g 250 Mezclar los ingredientes secos y colocar
Sal g 10 en el centro, la manteca en pomada, el
Extracto de malta g 5 aceite y el resto del agua. Tomar la masa,
Manteca g 5 amasar muy bien hasta alisar, tapar y
Aceite de oliva o neutro ml 20 dejar descansar por espacio de 15
Agua ml 150 minutos.
Dividir la masa en varias porciones y
estirarlas bien finas, (Nº 7 en máquina de
pasta) pincharlas y cortar de la forma
deseada. Estibarlas en placas apenas
aceitadas. Hornear de inmediato a
temperatura de 180º C durante 8
minutos hasta que estén secas y apenas
doradas.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

128
BIZCOCHOS DE GRASA
Harina “000” g 500 Realizar un poolish con la levadura, agua
Grasa vacuna g 80 y harina. Tapar y dejar fermentar.
Sal gruesa g 10 Calentar el agua restante y colocar allí la
Levadura g 25 sal gruesa y la grasa para que disuelva.
Agua ml 320 Entibiar y reservar.
Realizar una corona con la harina, colocar
en el centro el fermento y amasar con la
salmuera. Homogeneizar, tapar y dejar
levar.
Desgasificar y estirar hasta 1 cm. de
espesor, pinchar con rodillo, cortarlos de
la forma deseada y estibarlos en una
placa lubricada. Tapar y dejar fermentar
al doble del volumen.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

129
ALFAJORES DE MAICENA
Almidón de maíz g 150 Llevar la manteca a punto pomada y
Harina “0000” g 100 mezclar con el azúcar. Batir hasta que los
Manteca g 75 cristales se fundan y agregar la esencia,
Azúcar g 150 el coñac, la miel y la ralladura de limón.
Polvo para hornear g 15 Agregar uno a uno los huevos y
Esencia de vainilla ml Cn homogeneizar.
Coñac ml 10 Tamizar la fécula, la harina y el polvo de
Ralladura de limón g 5 hornear y agregar a la mezcla anterior si
Huevos g 75 amasar demasiado.
Miel g 10 Tapar y dejar descansar en la heladera
Dulce de leche g 400 por espacio de 20 a 30 minutos.
Coco seco rallado g 200 Estirar sobre superficie enharinada y
cortar discos del tamaño deseado. Estibar
sobre placa enmantecada y enharinada.
Hornear a temperatura de 180º C hasta
que los bordes empiecen a dorarse.
Enfriar y unir con dulce de leche y coco.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:
Las tapitas deben sacarse de l horno cuando todavía están húmedas en el centro de lo contrario
cuando enfríen quedarían muy secas y duras.

130
COLACIONES CORDOBESAS
Harina “0000” g 250 Mezclar la harina, el azúcar y el
Bicarbonato de amonio g 5 bicarbonato de amonio y formar una
Yemas g 180 corona. Colocar en el centro las yemas y
Azúcar g 20 la grapa. Amasar muy bien y sobar hasta
Grapa o alcohol ml 15 homogeneizar. Tapar y dejar descansar
unos 20 minutos sobre la mesada.
Dulce de leche Estirarlas hasta que alcance menos de 1
cm. de espesor, cortar círculos y hundir
Baño Azucarado: en el centro presionando con los dedos,
Azúcar impalpable g 300 pinchar y hornear en horno de 190º C por
Jugo de limón ml 20 espacio de 7 a 8 minutos.
Agua caliente ml Cn Dejar enfriar, cubrir con dulce de leche el
centro y cubrir con baño azucarado o con
fondant.
Disponer el azúcar en un bol y agregar el

jugo de limón. Calentar el agua e ir
agregando al azúcar poco a poco hasta
lograr una consistencia espesa. Cubrir las
colaciones. Dejar secar y repetir la
operación si así se lo desea.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

131
ALFAJORES SANTAFESINOS
Harina “0000” g 300 Mezclar la harina, la sal y realizar una
Sal fina g 5 corona. Colocar en el centro las yemas, la
Yemas Un 4 grasa derretida y enfriada y el agua poco
Agua ml 100 a poco.
Grasa de vaca g 60 Amasar hasta homogeneizar y sobar
Dulce de leche g 500 durante 5 minutos muy bien.
Dejar descansar la masa y volver a
Baño: amasar. Dejarla descansar nuevamente y
Azúcar impalpable g 300 estirar la masa de 3 mm de espesor.
Jugo de limón ml 20 Cortar discos, pincharlos y cocinarlos a
Clara U 1 temperatura de 185º C, hasta que estén
dorados y secos.
Dejar enfriar, unir 3 tapitas con dulce de
leche y cubrir con el baño abajo
descripto. Una vez secos se pueden
volver a bañar para hacer más gruesa la
cubierta.
Glaseado:
Mezcla la clara con el azúcar impalpable,
agregar el jugo de limón, homogeneizar
la mezcla y glasear.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

132
ALFAJORES CORDOBESES
Harina g 220 Batir las yemas con el azúcar y el polvo
Huevos U 2 de hornear hasta que este bien disuelta y
Manteca g 50 agregarle la manteca derretida. Batir las
Leche ml 50 claras a nieve y unirlas con la sal y la
Azúcar g 80 leche. Mezclar la harina con el
Carbonato de amonio g 3 bicarbonato de amonio y realizar una
Polvo de hornear g 5 corona, colocar en el centro las yemas y
Sal Na Cn las claras batidas. Integrar suavemente la
preparación si amasar demasiado. Tapar
y dejar descansar en heladera. Retirar y
estirar de 5 mm de espesor, estibar en
una placa y cocinar en horno a 200º C
por 5 minutos.
Dejar enfriar y pegar las tapas con dulce
de leche o mermelada de frutas y
bañarlos con almíbar espeso cristalizado.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

133
MÓDULO VI
Especialidades de Pastelería
INTRODUCCIÓN
Dentro de todo establecimiento en donde se expendan productos de

panadería se elaboran algunos productos con sus técnicas de trabajo
correspondientes a las utilizadas dentro de pastelería. Estos no ayudan a
complementar nuestro trabajo y a ofrecer otras exquisiteces que deleiten
los paladares de los clientes.
OBJETIVOS
Introducir al alumno dentro del trabajo de productos de pastelería

Aplicar correctamente las técnicas de elaboración para cada producto
Utilizar los productos de pastelería como complemento del trabajo de
panificación.
MASA COCIDA
PASTA CHOUX
Para preparar esta pasta se siguen dos secuencias. Primero se mezclan el
agua, la manteca y la harina y luego se incorporan los huevos batidos. El
agua y la manteca se calientan suavemente hasta que la manteca se derrite
y luego se lleva a ebullición. Si la mezcla se calienta con demasiada rapidez
y el agua hierve antes de que la manteca se derrita, se pierde líquido por
evaporación. Luego se añade la harina al líquido hirviendo y se mezcla
enseguida para formar una bola de pasta, antes de añadir los huevos, que
se incorporan de a uno por vez, tratando de agregar en este momento la
mayor cantidad de aire posible. Se continúa batiendo hasta que la pasta
esté lisa y muy brillante, estando lista para ser usada
Consideraciones a tener en cuenta para que no falle la preparación:
• Agregar la harina de golpe en el medio líquido hirviente.
• La preparación al cocinarse debe despegarse del fondo del recipiente
y tener una apariencia lisa y suave.
• Es muy importante dejar entibiar bien la masa antes de incorporar los
huevos.
• Al agregar el primer huevo la masa parece cortarse, hay que batir
bien hasta que se amalgame perfectamente antes de incorporar el
segundo huevo y así sucesivamente.
• Este proceso se puede realizar en batidora o procesadora.
• La cocción de la masa bomba debe realizarse primero en horno de
temperatura bien caliente (250ºC). De ese modo el gas que se
produce en su interior hace que las piezas aumenten el doble de su

134
volumen, la masa se infla, ahuecándolas, que es su característica

determinante. Luego, sin abrir la puerta del horno para que no entre
aire, bajar la temperatura a 150º C y proseguir la cocción 15 a 20
minutos más. Esto es para que su interior se seque perfectamente.
• Si se abre la puerta del horno antes de los tiempos estipulados, la
masa entra en contacto con el aire y pierde el vapor que la levanta,
no llega a secarse su interior y por lo tanto se desinfla, resulta bajita,
chata y no se puede utilizar.
BATIDOS LIVIANOS
BIZCOCHUELO
El término que mejor los define es "esponjoso”. Todos requieren un
cuidadoso batido, una correcta incorporación de los diferentes ingredientes
y un buen proceso de cocción.
Los bizcochuelos tienen una textura muy ligera. Su volumen depende de la
cantidad de aire que se incorpora cuando se baten los huevos y el azúcar.
Se les puede añadir manteca derretida para enriquecerlos.
Al bizcochuelo también se lo llama bizcochuelo genovés o genoise en
francés.
Para acelerar el proceso de batido se utiliza una batidora para incorporar la
mayor cantidad de aire posible, además para acelerar el proceso de
espesamiento, el bol se pone sobre agua caliente; hay que tener cuidado de
que no toque el agua o la mezcla se empezará a cocinar.
Un bizcochuelo se puede servir en capas intercaladas con crema batida y
frutas y espolvoreado con azúcar impalpable o también se puede decorar
elaboradamente.
MODO DE PREPARAR UN BIZCOCHUELO

Tenga los huevos y el azúcar a temperatura ambiente. Póngalos en un bol y
bátalos ligeramente para mezclarlos. Luego coloque el bol sobre Baño María
y bata hasta que la mezcla yaya blanqueado y espesado y al levantar la
batidora deje un rastro limpio. Retire el bol del agua y continúe batiendo
hasta que la mezcla se haya enfriado. Incorpore la harina tamizada en dos o
tres tandas con una espátula o batidor de alambre con movimientos
envolventes para evitar que se pierda todo el aire.
Vierta suavemente la mezcla en el molde previamente enmantecado y
enharinado, dejándola caer lentamente con el espátula. Hornee a 170º C
durante 25 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Si
el bizcochuelo está bien cocinado debe estar dorado, bien subido y sentirse
firme pero flexible al tocarlo. Transfiera el bizcochuelo cocido sobre una
rejilla metálica para que se enfríe.
PIONONO
Es una masa finita que lleva solamente 10g de azúcar y 10g de harina por
cada huevo. El agregado de miel en el batido da elasticidad a la masa. Debe
cocinarse también en horno caliente. Cubrir el pionono con una asadera
enseguida de retirado del horno; en esta forma el vapor y la humedad, que
se concentran, hacen que la masa no se seque. Esta masa puede guardarse

135
hasta 4 o 5 días sin sacarle el papel, manteniendo el pionono tapado con

papel film.
MERENGUE
Es una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar o
almíbar de azúcar, es la base de numerosos postres y dulces. Aunque el
equipo y tiempos varían según el merengue elegido, las bases son las
mismas.
La palabra “MERENGUE” surgió a partir del nombre “Mieringen”o
“MEHRIN/GEN” de una pequeña ciudad cercana a Lucerna, en los Alpes
suizos.
A Gasparini, un pastelero suizo de ascendencia italiana que trabajaba en
esa ciudad, se le atribuyó la creación del merengue, a principios del siglo
XVIII. Pocos años después fue introducido en Francia por Estanislao
Leszczynsky, rey de Polonia, suegro de Luis XV de Francia y notable
gourmet.
Para preparar el merengue es necesario que todos los utensilios estén

limpios y sin grasa alguna. Para conseguir un excelente resultado, dejar las
claras de huevo a temperatura ambiente antes de batirlas y deben ser muy
frescas. Si se las deja reposar toda la noche en la heladera, mejora el
rendimiento del batido y suben a la superficie las hebras blancas o chalazas
y las partículas de yema que pudieran quedar al cascar los huevos y así se
separan fácilmente.
La cantidad de azúcar que se suele emplear para hacer merengue oscila de
50 a 60g, y más, por clara de huevo, según la elaboración que con él se
quiere lograr.
Utilizar azúcar de excelente calidad, de cristales finos y muy secos, pues la
humedad que en algunos casos suele tener el azúcar malograría un buen
batido.
Para lograr un merengue bien blanco, en la mitad del batido se debe
incorporar una cucharada de vinagre o jugo de limón.
En el caso de merengues secos o de plancha, se deben conservar en latas
cerradas, fuera de la humedad ambiente.
La temperatura del horno para la cocción de merengues debe ser muy
suave, ya que se cuecen prácticamente por secado. Si el punto mínimo del
horno no es lo suficientemente suave, deje entreabierta la puerta del horno.
Existen tres formas de hacer merengues aunque solo se describirán dos de
ellas, y éstas dependen de la receta y de su posterior utilización.
FRANCÉS: es el merengue más sencillo, se utiliza para decorar con manga

pastelera, para hornear, como en el caso de los vacherín o de los nidos. Es
suave y se deshace al comerlo. Casi siempre se hornea. Con un batidor de
alambre o batidora eléctrica (con éste elemento se llega mejor al
resultado), bata las claras de huevo a punto de nieve. Incorpore
gradualmente la mitad del azúcar, y luego añada el resto sin dejar de batir.
Dar la forma deseada con manga o con una cuchara y hornee en horno
precalentado y a temperatura mínima, en lo posible con la puerta
entreabierta más o menos durante 1 ½ hora.
INGREDIENTES: 250g de azúcar, 125cc de claras de huevo y 1 pizca de sal.

136
ITALIANO: merengue de textura compacta, pero aterciopelado, preparado

con almíbar caliente que cocina las claras de huevo. Es perfecto para
aplicarlo con manga pastelera.
INGREDIENTES: 250g de azúcar, 125cc de clara y ½ taza de agua.
Colocar el azúcar y el agua en una cacerola de cobre o de acero
preferentemente. Cuando el almíbar comience a hervir, comenzar a batir las
claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando el almíbar alcance el
punto de “bolita blanda” (118º C), retirarlo del fuego, dejar reposar unos
minutos y verter en forma de hilo fino a las claras batidas. Continuar
batiendo hasta que esté frío completamente y utilizar.
A un merengue tradicional se lo puede aromatizar, agregándole algunos

elementos. Estos pueden ser:
• CÍTRICOS: Agregue la piel finamente rallada de 1 limón, al
merengue una vez firme, incorporándolas muy suavemente, pues la
piel del limón tiene un aceite que haría bajar el batido
instantáneamente.
• CAFÉ: Incorpore una cucharadita de esencia de café en el merengue
preparado justo antes de darle la forma.
• VAINILLA: Añada ½ -1 cucharadita de extracto de vainilla natural a
un merengue italiano o suizo, batiéndolo con el azúcar.
MASA DE MANTECA
MASA SABLÉE
Su nombre evoca su textura. Se deshace sobre la lengua, es crocante y
tierna a la vez. Se la utiliza para galletitas, tarteletas y fondos de tartas.
Sus variedades son ideales para preparar masitas secas, se cortan con
cortantes de diferentes formas y se las decora con chocolate o glacé.
TÉCNICAS GENERALES: Teniendo en cuenta estos detalles está asegurado

el éxito de esta masa. Estos son:
• Mantener bien frías las manos
• Si la masa se ablanda, colocarla en la heladera para que se
endurezca nuevamente
• Trabajar la masa con la punta de los dedos, formar una masa
homogénea, sin grumos, pero no trabajarla demasiado
• Utilizar azúcar impalpable
• La masa se debe guardar en la heladera, antes de usar, siempre
tapada con film o papel aluminio
• No hace falta enmantecar los moldes, pues posee mucha cantidad de
manteca
• Cocinar en horno caliente entre 200 a 230º C para lograr una masa
crocante y dorada.
MASA DE PASTA FROLA

137
Esta masa parte de un cremado de la manteca con la ralladura o el

elemento saborizante y con el azúcar hasta que ésta última se empieza a
disolver y la materia grasa se torna de un color blanco. Luego se le
adicionan uno a uno los huevos y yemas y por último se agrega la harina
leudante o con polvo de hornear de una sola vez procurando no amasar ni
mezclar demasiado tiempo esta masa ya que se formaría y desarrollaría el
gluten de la harina y la masa resultaría dura y seca luego de la cocción.
Una vez obtenida la mezcla se la tapa y se la deja reposar en la heladera
por 30 minutos aproximadamente.
Estirar sobre superficie enharinada y estirar, arrollar en el palo de amasar y
colocar sobre tartera enmantecada y enharinada. Cubrir con una capa de
dulce de membrillo reducido con oporto y realizar con los restos de masa el
enrejado característico de esta preparación.
Cubrir con papel aluminio la superficie y hornear a temperatura de 180º C,
cuando la preparación esté en la mitad de la cocción retirar el papel
aluminio y terminar la cocción.
La cubierta de dulce de membrillo puede ser reemplazada por cualquier
dulce de buena consistencia y sabor, así partiendo de una misma base se
pueden obtener infinidades de dulzuras.
GLASEADO DE HUEVO: las masas pueden pincelarse con una mezcla de

yemas de huevo y agua para aportarles brillo y un color dorado antes de
hornearlas. El glaseado de huevo se usa para sellar una pasta antes de
hornearla, por ejemplo para las coberturas de empanadas.
Se mezcla 1 huevo con 1 cucharada de agua y 1 pizca de sal. Se bate con
un tenedor y se pincela la superficie antes de hornearla.
TÉCNICA PARA FORRAR UN MOLDE

Enfriar el molde un mínimo de 30 minutos antes de hornearlo para que la
masa mantenga su forma.
Extender la masa formando un círculo 5 cm más grande que el molde.
Enrollar de forma holgada la masa alrededor del palo de amasar para
transferirla y desenrollarla en el molde. Luego presionar la masa sobre el
fondo y las paredes del molde con una bola pequeña, obtenida al retirar la
masa que sobra.
Por último cortar la masa sobrante pasando el palo de amasar por el borde
del molde, presionando firmemente con la mano.
Cuando la extienda no dejarla demasiado fina pues se rompería. Si la masa
no cubriera alguna zona, presionarla suavemente con los dedos para darle
el tamaño correcto, de lo contrario si se añade un trozo de masa, ésta al
cocinarse se despega y rompe.
HORNEAR A BLANCO O A CIEGAS

Pinchar uniformemente la base del fondo de tarta con un tenedor. Luego
forrar la masa con papel de aluminio o sulfurizado y llenarlo hasta el borde
con las bolas cerámicas. El peso de las bolas cerámicas mantiene el fondo
de tarta en su lugar durante la cocción conservando su forma. En su lugar
puede utilizar cualquier legumbre seca.

138
Algunos rellenos requieren una cocción rápida, por lo que el fondo de tarta
se hornea parcialmente antes de rellenarlo y devolverlo al horno, esto se
denomina hornear a blanco o a ciegas.
Si los rellenos no deben cocinarse, la pasta se horneará por completo antes
de rellenarla.
Cocinar el fondo de tarta unos 15-25 minutos a 200º C hasta que adquiera
un tono dorado pálido. Cuando la masa esté cocinada y el borde dorado,
quitar el papel y las legumbres y hornearla 5 minutos más o hasta que
adquiera un color marrón claro. Dejarla enfriar sobre una rejilla.
Cuando la pasta se hornea sin un relleno, es más fácil ponerle otro molde
por encima como contrapeso que rellenar cada molde individual con papel y
legumbres.

139
BIZCOCHUELO ESPECIAL (ELABORACIÓN MANUAL)

Huevos U 4 Separar las claras, batirlas a nieve y
Azúcar g 100 agregar en forma de lluvia el azúcar.
Esencia de vainilla Na Cn Incorporar poco a poco las yemas y una
Harina 0000 g 125 vez logrado el punto letra agregar la
esencia de vainilla y la harina en forma
envolvente. Colocar la preparación en un
molde enmantecado y enharinado y
cocinar a 180° C por espacio de 25
minutos o hasta que los bordes empiecen
a despegar.
Retirar del molde y dejar enfriar sobre
una rejilla.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

140
PIONONO
Claras U 4 Separar las claras, batirlas a nieve y
Yemas U 5 agregar en forma de lluvia el azúcar.
Azúcar g 100 Incorporar poco a poco las yemas y una
Miel g 10 vez logrado el punto letra agregar la
Esencia de vainilla Na Cn esencia de vainilla, la miel y la harina en
Harina 0000 g 100 forma envolvente. Colocar la preparación
en una placa enmantecada forrada con
papel manteca enmantecado.
Cocinar a 220° C por espacio de 5 a 8
minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

141
MASITAS VAINILLAS
Claras U 6 Separar las claras, batirlas a nieve y
Azúcar g 200 agregar en forma de lluvia el azúcar.
Yemas U 6 Incorporar poco a poco las yemas y una
Esencia de vainilla Na Cn vez logrado el punto letra agregar la
Harina g 280 esencia de vainilla y la harina mezclada
Bicarbonato de amonio g 5 con el bicarbonato en forma envolvente.
Azúcar Na Cn Colocar la preparación en mangas y a
través de estas en las placas especiales
para vainillas previamente
enmantecadas. Espolvorear con
abundante azúcar y cocinar a 220° C por
espacio de 5 a 8 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

142
PASTA CHOUX O PETISÚ

Agua ml 300 Colocar el agua, la manteca y la sal en
Sal g 10 una cacerola y llevar a ebullición. Una vez
Manteca g 100 que suelte hervor incorporar la harina de
Harina 0000 g 200 una sola vez, remover la mezcla hasta
Huevos U 4o5 que se separe de las paredes de la
cacerola. Retirar la masa y enfriarla, para
luego agregarle los huevos de a uno por
vez.
Colocar la preparación en una manga y
formar pequeñas piezas sobre una placa
enmantecada.
Cocinar a 210° C hasta que las piezas se
hinchen y luego bajar la temperatura a
170° o 180° C, para que las piezas se
sequen.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

143
PASTA FROLA DE BATATA Y CHOCOLATE

Manteca g 65 Trabajar la manteca en pomada y
Azúcar g 55 agregarle el azúcar, batir hasta que los
Yemas U 1 granos de ésta se empiezan a disolver.
Huevo U ½ Agregar la esencia, el huevo y la yema.
Ralladura de limón o Na Cn Homogeneizar bien la mezcla y agregar la
esencia de vainilla harina. Formar la masa sin amasarla,
Harina leudante g 175 cubrir con papel film y reservar en la
heladera por 30 minutos.
Relleno: Retirar y estirar sobre superficie apenas
Dulce de batata g 200 enharinada. Arrollarla en el palo de
Chocolate cobertura g 75 amasar y cubrir una tartera enmantecada
Nueces g 50 y enharinada. Pinchar la masa y colocarle
una capa del relleno de dulce de batata
con chocolate y nueces. Realizarle un
enrejado con la masa restante, tapar con
papel aluminio y hornear a temperatura
de 180° C, a mitad de cocción retirar el
papel para que la preparación dore y así
se termine la cocción.
Relleno:
Derretir el dulce de batata agregarle el
chocolate derretido y las nueces.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

144
TARTA FRUTAL
Masa sablé: g 150 Realizar un arenado con la harina, la
Harina g 100 manteca bien fría y el azúcar. Agregar el
Manteca g 50 huevo, tomar la masa sin amasar tapar y
Azúcar impalpable U ½ dejar reposar en la heladera.
Huevo Estirar sobre superficie apenas
enharinada, arrollar en el palo de amasar
Crema chantilly: g 300 y cubrir una tartera previamente
Crema de leche g 100 enmantecada y enharinada. Pinchar la
Azúcar masa y cocinar a 180° C por espacio de
15 minutos o hasta que los bordes tomen
un suave dorado. Dejar enfriar antes de
Frutas: utilizar.
Kiwi g 150
Peras g 250 Crema chantilly:
Duraznos g 180 Mezclar la crema con el azúcar y batir
Ananás g 60 sobre bol con hielo hasta que la crema
forme picos duros.
Rellenar las bases de tartas y colocar
frutas sobre la crema de manera
decorativa
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

145
PAVLOVAS
Claras de huevo U 4 Colocar las claras en un bol de vidrio o
Azúcar común g 250 metal y montarlas a nieve, agregar el
Sal Na Cn azúcar en forma de lluvia y seguir
batiendo hasta que al levantar el batidor
se formen picos sostenidos.
Crema chibouste:
Crema pastelera g 300
Merengue italiano g 100 Mezclar la crema pastelera con el
merengue italiano en forma envolvente.
Frutas a elección g 350
Armado:
Intercalar capas de merengue francés con
crema y frutas.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

146
MERENGUE ITALIANO
Claras de huevo U 4 Colocar el azúcar en una cacerola,
Azúcar común g 250 agregar el agua y limpiar los bordes con
Agua Na Cn un pincel humedecido. Llevar a fuego y
mientras batir las claras a nieve. Cuando
el almíbar haya logrado una temperatura
de 118° C agregarlo a las claras a nieve
en forma de hilo para no bajar la
preparación. Seguir batiendo hasta
enfriar la preparación y utilizar.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

147
MÓDULO VII
Panes Festivos
INTRODUCCIÓN
Con diferentes texturas, sabores, técnicas de elaboración, etc., estos panes

abres un sinnúmero de propuestas para la decoración de mesas y armado
de buffets.
Cada uno tiene su historia, origen y técnica por lo tanto será necesario
respetar estos puntos para obtener un producto final de calidad, respecto
de estos aspectos.
OBJETIVOS
Practicar formas y técnicas tradicionales en la elaboración de éstas

piezas
Lograr una correcta fermentación para masas enriquecidas
Identificar puntos de cocción.
PAN DULCE
Desde la antigüedad, pocos años después de la muerte de Cristo, se
celebraba cada año esta fecha consumiendo un pan con pasas de uva y
dátiles. Estos tipos de panes fueron los antecesores de lo que hoy
conocemos como Pan dulce. Su forma se debe a que hacia el año 300 d.C.
el imperio bizantino fue invadido y se empezaron a construir las iglesias con
forma de cúpulas. La forma de este pan fue elaborada para imitar la cúpula
de estos establecimientos.
La diferencia que posee con el pan dulce clásico reside en la cantidad de
fruta, materia grasa y azúcar que poseen, lo que se refleja en el sabor y la
conservación una vez que el pan esta cocido.

148
PANETTONE
Ya en tiempos del duque de Milán Ludovico el Moro, el panettone se
elaboraba tal como se hace hoy día. En sus orígenes este gran pan
constituyo el dulce de Navidad típico de Milán.
Fuentes históricas relatan que los días de fiesta la familia se reunía junto al
hogar adornado que el jefe de familia cortaba un pan grande en rebanadas.
La corteza se apartaba y guardaba, pues se le atribuía poderes curativos,
especialmente para el dolor de garganta. Esta versión del pan grande y su
solemne ritual se acerca mucho a lo que después se llamaría panettone.

149
ROSCA DE PASCUA
Su elaboración es muy difundida en España está compuesta principalmente
de una masa de levadura enriquecida con huevos, leche y azúcar, a veces
rellena con mermelada y siempre decorada con huevos duros.

150
Tradicionalmente el padrino regala esta rosca a su ahijado todos los años

hasta que celebra la primera comunión, cada año con un huevo más.
ROSCA DE REYES
Típicamente está rellena de almendra y decorado con fruta confitada. La
rosca de reyes contiene una sorpresa: un haba y una figurita. A quien le
toque el haba tendrá que pagar la rosca y el que encuentre la figura en su
porción podrá lucir la corona del Rey que se encuentra en el centro de la
rosca.
GUGELHUPF
Es proveniente de Francia específicamente de Alsacia y generalmente forma
parte de un buen desayuno o merienda. También se utiliza tradicionalmente
para acompañar vinos de cepa tokay, pinot gris o gewürztraminer.
Existen versiones saladas en las cuales se reemplazan las pasas por panceta
con lo cual forma parte de aperitivos.
Adquiere su forma exterior en unos moldes altos y ondulados que
tradicionalmente eran de terracota.
Su nombre es alemán aunque procede de Austria, desde donde María
Antonieta llevó la receta hasta Versalles. Una excepción es el gugelhupf de
Ribaeauville, que según sus habitantes es fruto de un antiguo pastelero del
pueblo Kugel.

151

152
GLACÉ REAL
Este se compone de claras de huevo, ácido acético o jugo de limón y azúcar
impalpable (250 g por cada clara).
La técnica para elaborarlo consiste en lograr un buen montado de las claras.
Seguidamente se agregan las gotas de ácido o jugo de limón y por último
se le agrega el azúcar impalpable. La calidad que posea ésta última es muy
importante ya que se debe optar por utilizar la que menos cantidad de
almidón posea, ya que este impide un buen sostenimiento del glacé.
Es muy utilizado en repostería y en panadería se lo utiliza para pegar
estructuras de masa.
GALLETAS DE JENGIBRE
Son muy tradicionales de la época festiva de Navidad y año nuevo y sobre
todo en Europa.
Una vez elaboradas y cocidas las piezas se las pega con glacé y se las
decora con confites de colores.
Generalmente se elaboran casas pero además, otras piezas alusivas a esta
fiesta que luego se envuelven en celofán y se obsequian.
FRUTAS CONFITADAS
Ya en la antigüedad, en china, Egipto, Oriente medio, Grecia y Roma sabían
utilizar la miel para envolver frutas, plantas y semillas.
En la edad media, se crearon confituras, más concretamente las
cristalizadas con miel, para conservar la integridad de las frutas, por sus
propiedades medicinales y para mejorar su gusto.
Hasta después de las cruzadas no aparecen las primeras confituras con
azúcar de caña, que se perfeccionan hacia la mitad del siglo XIV.
Las frutas confitadas son frutas enteras que conservan su forma y que se
llevan a saturación de azúcar tras sucesivas operaciones. Con ello se
pretende sustituir su agua natural por una solución azucarada con un grado
de concentración cada vez más elevado, con el fin de prolongar su tiempo
de conservación bajo la forma inicial.
Grados Be medidos a 20° C.
Por litro de agua: Gramos de azúcar a agregar:
16° 374
18° 447
20° 532
22° 605
24º 713
26º 838
28º 965
30º 1109
32º 1307
34º 1545
36º 1903

153
ZELTEN
A pesar de que el zelten es un dulce típico tanto de Trentino como del Alto
Adigio, ambas regiones se atienen estrictamente a sus propias recetas. En
Alto Adigio, el zelten consta básicamente de frutos secos (higos, pasas,
nueces, almendras y piñones) y cítricos confitados. Se le añade únicamente
un poco de harina de trigo. En Trentino, en cambio siempre se insiste en
que el zelten se elabore con harina y frutas a partes iguales.
En Alto Adigio, esta especialidad suele comerse el día de Navidad, aunque si
se conserva adecuadamente, se mantiene hasta Pascua.

154
GUGELHUPF (FRANCIA)
Harina “000” g 225 Colocar a remojar las pasas en el Kirsch.
Levadura g 30 Reservar.
Leche entera ml 170 Realizar el fermento con la levadura, la
Sal g 10 mitad de la leche tibia y parte de la
Azúcar g 50 harina, batir por unos minutos, tapar y
Huevos g 50 dejar fermentar en un lugar tibio.
Manteca en pomada g 50 Mezclar la leche restante y la harina, la
Almendras laminadas g 20 sal, el azúcar y los huevos. Batirlo
Pasas sultanas g 40 enérgicamente unos 10 minutos (es muy
Kirsch ml 10 importante para la estructura final del
pastel), hasta que la masa se desprenda
fácilmente de los bordes de la fuente. En
este momento incorporar la manteca y
luego de formada la masa, las pasas.
Espolvorear las almendras en un molde
previamente enmantecado y enharinado
colocar la masa. Tapar y dejar fermentar
en un lugar cálido.
espacio de 10 minutos. Retirar y colocar a
enfriar sobre una rejilla.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

155
ROSCA DE REYES (ESPAÑA-FRANCIA)

Esponja previa: Disolver la levadura con 10 ml de agua y
mezclar con los demás ingredientes de la
Harina “000” g 125 esponja previa. Tapar y dejar fermentar.
Levadura g 40 Formar una corona con los ingredientes
Huevos U 1 de la masa, menos con la manteca,
Azúcar g 20 agregar allí el fermento y amasar hasta
alisar. Dejar fermentar 10 minutos,
Masa: desgasificar e incorporar la manteca.
Dividir la masa en 7 y formar rosca,
Harina g 125 estibar en una placa lubricada. Tapar y
Huevos U 1 dejar fermentar.
Yema U 1 Pincelar con huevo y colocarle frutas
Azúcar g 60 confitadas en su superficie.
Miel g 10 Hornear a 170º C por espacio de 12
Sal g 10 minutos.
Manteca g 50
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

156
ROSCA DE PASCUA (ESPAÑA)

Esponja previa: Mezclar los ingredientes de la esponja
previa. Tapar y dejar fermentar.
Harina “000” g 30
Levadura g 40 Paso 1: batir la manteca en pomada junto
Leche ml 30 con el azúcar hasta que los granos de
esta se disuelvan, agregar la ralladura,
Masa: los huevos y homogeneizar. Reservar.
Paso 2:
Paso 1: g 60 Mezclar la harina con la sal y realizar una
Manteca g 60 corona. Colocar en el centro el paso 1, la
Azúcar U 1 levadura y el fermento. Amasar y
Huevos Na Cn homogeneizar. Tapar y dejar fermentar.
Esencia (opcional) Na Cn Desgasificar y formar una rosca. Estibarla
Ralladura de naranja en una placa lubricada, tapar y dejar
g 250 fermentar. Pincelar con huevo, colocar
Paso 2: g 10 crema pastelera y azúcar.
Harina “000” Hornear a 165º C por espacio de 20 a 25
Sal fina minutos.
Retirar, dejar enfriar y adherirle huevos
de pascua de chocolate.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

157
PAN DULCE GENOVES (ITALIANO)

Poolish: Mezclar los ingredientes del poolish.
Levadura g 20 Tapar y dejar fermentar en lugar cálido
Harina g 30 por espacio de 10 minutos.
Extracto de malta g 10
Agua ml 30 Mezclar la harina con la sal y realizar una
corona, colocar en le centro el azúcar, el
Masa: huevo, la manteca a punto pomada, el
Harina 000 g 220 fermento, las esencias la ralladura y la
Manteca g 20 canela, amasar hasta homogeneizar (si le
Azúcar g 40 hiciera falta liquido unir con leche). Tapar
Huevos U 1 y dejar fermentar en lugar cálido.
Sal g 10 Desgasificar y agregar la fruta, unir
Pasas de uvas g 30 nuevamente la masa, dejar descansar.
Almendras g 20 Dividir en porciones de 75 g y colocar en
Nueces g 20 moldes pequeños. Tapar y dejar
Avellanas g 10 fermentar hasta que la masa llegue al
Frutas escurridas g 20 borde del molde. Realizar un corte en
Agua de azahar ml 5 triángulo pincelar con huevo y hornear a
Esencia de vainilla Na Cn temperatura de 180º C por espacio de 15
Ralladura de limón Na Cn minutos.
Canela en polvo Na Cn Dejar enfriar y decorar con azúcar
impalpable o chocolate y fondant.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

158
PAN DULCE MILANES (ITALIANO)

Poolish: Mezclar los ingredientes del poolish.
Harina g 30 por espacio de 10 minutos.
Extracto de malta g 10
corona, colocar en le centro el azúcar, el
Masa: huevo, la manteca a punto pomada, el
Harina 000 g 220 fermento, las esencias la ralladura y la
Manteca g 20 canela, amasar hasta homogeneizar (si le
Azúcar g 40 hiciera falta liquido unir con leche). Tapar
Huevos U 1 y dejar fermentar en lugar cálido.
Sal g 10 Desgasificar y agregar la fruta, unir
Pasas de uvas g 10 nuevamente la masa, dejar descansar.
Almendras g 10 Dividir en porciones de 75 g y colocar en
Nueces g 10 moldes pequeños. Tapar y dejar
Avellanas g 10 fermentar hasta que la masa llegue al
Frutas escurridas g 20 borde del molde. Realizar un corte en
Agua de azahar ml 5 cruz pincelar con huevo y hornear a
Esencia de vainilla Na Cn temperatura de 180º c por espacio de 15
Ralladura de limón Na Cn minutos.
Canela en polvo Na Cn Dejar enfriar y decorar con azúcar
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

159
COCA DE SAN JOAN (ESPAÑA)

Fermento: Fermento:
Levadura g 25 Disolver la levadura el agua tibia, agregar
Agua ml 25 el azúcar y la harina, mezclar, tapar y
Azúcar g 15 dejar fermentar.
Harina 000 g 25 Colocar en un bol el azúcar con los
huevos, las ralladuras y el extracto.
Masa: Incorporar el fermento y unir con cuchara
Azúcar g 50 de madera. Agregar poco a poco la harina
Huevos U 2 cernida intercalando la manteca blanda y
Es. de vainilla Na Cn un poco de agua tibia para obtener una
Ralladura de limón Na Cn masa blanda. Amasar hasta que resulte
Ralladura de naranja Na Cn homogénea. Cubrir y dejar que duplique
Extracto de malta g 15 el volumen.
Harina 0000 g 250 Desgasificar y dividir la masa en 2 bollos,
Sal g 10 estirar cada uno de forma ovalada,
Manteca g 40 estibar sobre placa enmantecada, dejar
que duplique el volumen, decorar con
Varios: franjas de crema pastelera y adherirle
Crema pastelera Na Cn frutas secas. Hornear a temperatura de
Frutas secas Na Cn 190º C por espacio de 15 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

160
STOLLEN (ALEMÁN)
Poolish: Mezclar todos los ingredientes del poolish
Harina 000 g 125 (leche tibia) tapar y dejar fermentar.
Leche ml 125 Tamizar la harina junto con el azúcar y
Levadura g 25 los aromáticos, realizar una corona y
colocar en el centro el Poolish, la mitad
Masa: de la manteca en pomada y el huevo.
Harina 000 g 125 Tomar la masa y mientras se soba
Azúcar g 40 agregar el resto de la manteca blanda y
Macis Na Cn la pasas. Tapar y dejar levar hasta
Cardamomo en polvo Na Cn duplicar su volumen. Desgasificar y darle
Huevo U ½ su forma característica, tapar y dejar
Manteca g 60 fermentar. Pincelar con huevo batido con
Pasas de uvas g 50 una pizca de sal y hornear a temperatura
de 180º C por espacio de 25 a 30
Glaseado: minutos según el tamaño de las piezas.
Azúcar impalpable g 100 Al retirar del horno pincelar con manteca
Manteca derretida g 40 derretida y espolvorear con azúcar
impalpable.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

161
CONFITADO DE CÍTRICOS
Frutas cítricas Utilizar las medias naranjas luego de
Agua exprimirlas, hervirlas en agua
Azúcar ligeramente salada.
Enfriar y retirar la pulpa que haya
quedado pegada, enjuagar en agua fría
durante 12 horas.
Al otro día, preparar un almíbar a 18° be,
hervir, agregar las cáscaras, sacar del
fuego, tapar con un cartucho y guardar
en la heladera una vez frío.
Al otro día retirar la cáscara, agregar lo
que le falta de azúcar para 20° be, hervir,
echar la cáscara, retirar del fuego, tapar
con el cartucho, enfriar y guardar hasta el
próximo día repetir hasta llegar a los 30°
be. (al agregarle el azúcar, agregarle 100
g de glucosa por l de almíbar
Para conservar, hacerlo en un recipiente
cerrado.
(Cantidades: ver en teoría)
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

162
GALLETAS DE JENGIBRE (EUROPEAS)

Miel g 80 Colocar en una cacerola la miel, el azúcar
Azúcar g 50 y las especias, llevar a fuego hasta que
Manteca g 6 los gránulos de azúcar empiecen a
Huevos g 25 disolverse, retirar, entibiar y agregar el
Jengibre g 5 bicarbonato disuelto en el agua (la
Clavo g 3 mezcla hará espuma), agregar la
Canela g 3 manteca removiendo constantemente,
Pimienta g 3 agregar el huevo ligeramente batido y
Harina g 260 finalmente la harina cernida. Integrar la
Bicarbonato de sodio g 10 preparación sin amasar, tapar y dejar
Agua ml 10 descansar.
Retirar, dividir la masa en dos partes y
reservar una de ellas, estirar la otra y
cortar la porción de la masa estirada de la
manera deseada. Reservar los recortes y
unirlos a la porción de masa reservada
para volver a estirarlos.
Hornear las piezas en horno caliente por
5 o 10 minutos según el tamaño.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

163
PANETTONE (ITALIA)
Poolish: Poolish:
Harina g 25 Mezclar los ingredientes del poolish.
Leche ml 25 por espacio de 10 minutos.
Azúcar g 10
Mezclar la harina con la sal y realizar una
Masa corona, colocar en el centro el azúcar, el
Harina g 220 huevo, la manteca a punto pomada, el
Manteca g 50 fermento, la esencia y la ralladura,
Azúcar g 40 amasar hasta homogeneizar (si le hiciera
Sal Na Cn falta liquido unir con leche). Tapar y dejar
Huevos U 1 fermentar en lugar cálido. Desgasificar y
Esencia de vainilla Na Cn agregar la fruta, unir nuevamente la
Ralladura fina de naranja Na Cn masa, dejar descansar. Dividir en
Pasas de uva g 100 porciones de 75 g y colocar en moldes
Fruta escurrida g 25 pequeños. Tapar y dejar fermentar hasta
Cerezas g 35 que la masa llegue al borde del molde.
Kinotos g 15 Realizar un corte en cruz pincelar con
Higos g 15 huevo y cubrir con pasta de almendras
Cáscara de cítrico glaseada g 15 (100 g almendras molidas, 50 g de
azúcar 1 yema) y hornear a temperatura
de 180º C por espacio de 15 minutos.
Dejar enfriar y decorar con azúcar
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

164
MADRILEÑO (MADRID)
Harina g 250 Disolver la levadura con parte del agua
Manteca g 35 tibia agregar una cucharada de harina,
Azúcar g 35 mezclar, tapar y dejar fermentar en lugar
Sal Na Cn cálido.
Leche en polvo g 10 corona, colocar en el centro el fermento,
Huevo g 50 la leche en polvo las esencias y el huevo.
Levadura g 25 Integrar y amasar hasta homogeneizar la
Esencia de vainilla Na Cn preparación. Tapar y dejar fermentar en
Agua de azahar Na Cn lugar cálido.
Dividirla masa en tres porciones bollarlas
de forma redonda, estibar y dejar
fermentar al doble del volumen. Realizar
un corte a lo largo. Pincelar y cubrir con
crema pastelera mezclada con coco o con
pasta de almendras. Hornear a
temperatura de 180º C.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

165
CHALLAH (GRIEGO)
Levadura g 20 Disolver la levadura con agua tibia,
Agua ml 120 añadir la miel, el huevo y una cucharada
Miel g 25 de harina. Tapar y dejar fermentar.
Huevos g 50 Mezclar las harinas, la sal y formar una
Harina 000 g 150 corona, colocar la manteca en pomada, el
Harina 0000 g 100 fermento y el resto del agua. Amasar
Sal Na Cn hasta homogeneizar y dejar bien lisa,
Manteca g 40 tapar y dejar fermentar.
Semillas de amapola Na Cn Desgasificar y formar una trenza o un
Huevo para pintar U 1 espiral, tapar y dejar fermentar. Pintar
con el huevo batido con una pizca de sal
y adherirle las semillas de amapolas.
Hornear a 180º C durante 20 a 25
minutos
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

166
MASA BÁSICA DE BUDÍN

Manteca g 200 Batir la manteca con en azúcar hasta que
Azúcar g 200 la primera se torne color blanca, agregar
Esencia de vainilla Na Cn la esencia, la ralladura y los huevos de a
Huevos U 4 uno por vez.
Harina “0000” g 320 Agregar, en forma envolvente, la harina
Polvo de hornear g 5 tamizada junto con el polvo de hornear.
Ralladura de limón Colocar en moldes lubricados y hornear a
temperatura de 180º C por espacio de 15
a 20 minutos.
UN – unidad
CA – cantidad
CU – costo unidad
CF – costo final
Na – no aplicable
NOTAS:

167
BIBLIOGRAFÍA
Apunte cursillo de panificación, Buenos Aires, año 1976

Apunte cursillo de panificación, Rosario, año 1976
La Panadería moderna, editorial Americalee, año 1980
El libro del Pan, editorial Garriga, año 1992
Panes Especiales y decorados, editorial Garriga, año 1992
Tratado de Pastelería Artesana, editorial Garriga, año 1993
Kitchen esencial, editorial La Isla, año 1998
Un paseo Gastronómico por España, editorial Könemann, año 1999
Un viaje culinario por Francia, editorial Könemann, año 1999
El libro de Oro de la cocina fácil 2, Cocina Internacional, editorial
Atlántida, año 1999
Revista Panes Artesanales, ediciones Bienvenidas, año 2000
La pastelería sin secretos, editorial Atlántida, año 2000
Maestro Panadero, editorial Atlántida, año 2000
Repostería Alemana, editorial Americalee, 1975
1026 recetas de Cocina Internacional Le cordon Bleu, editorial
Leopold Blume, año 1998
Comte, Mónica Hoss de le. “La cocina Argentina.” Editorial Maizal.
Primera edición. Buenos Aires – Argentina 2000.
Sitios en Internet:
www.rusticpa.com
www.panader.com
www.trigalia.com.ar
www.soygaucho.com
www.argental.com
www.calsa.com.ar
Lectura de consulta:
Apunte Curso de panadería Artesanal, Celia Escuela Integral

Gastronómica, año 2000.

168
La réplica de este CD fue realizada en el mes de Junio de 2003.

Se realizaron 100 copias.
Autor: Celia B. de Degiovanni
“Segunda Edición”.
ISBN 987-43-4850-X
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción

total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o
electrónicos, sin la debida autorización del editor.

169

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Escuela Integral Gastronómica Profesional Panadero

CÓRDOBA - NEUQUÉN Panadería

El desarrollo de ésta asignatura, busca iniciar al alumno en los

Que el alumno sea capaz de:

Que el alumno sea capaz de:

Celia Escuela Integral Gastronómica

MÓDULO I: Introducción a la Panificación

MÓDULO II: Masas Básicas de Panadería

MÓDULO III: Panes Especiales

MÓDULO IV: Facturería

MÓDULO VI: Especiales de Panadería

Celia Escuela Integral Gastronómica

MÓDULO VII: Panadería Festiva

Celia Escuela Integral Gastronómica

CRITERIOS Y FORMA DE EVALUACIÓN

La instancia evaluativa está estructurada de manera tal que el alumno

Celia Escuela Integral Gastronómica

BREVE RESEÑA DE LA PANIFICACIÓN

La obtención de la harina data de esta época. Se la

Antiguo Egipto (3000 a.C.)

Desarrollaron la técnica de cultivo del trigo a lo largo

Celia Escuela Integral Gastronómica

La Grecia Clásica (500 a.C.)

Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para

Imperio Romano (700 a.C. – 500 d.C.)

Aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los

Vikingos (700 – 1100 d.C.)

Luego de los romanos, se volvió a los viejos métodos

Edad Media (1000 – 1500 d.C.)

La rotación de cultivos permitía mejores cosechas.

Celia Escuela Integral Gastronómica

El pan se convirtió en alimento básico. La creciente

Revolución Industrial (1750 – 1850 d.C.)

La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización

Surgieron los molinos automáticos que incrementaron

En el país a pesar de ser, el pan, un producto de consumo diario, con una

Celia Escuela Integral Gastronómica

industrialización del mismo y con ésta a desarrollarse las técnica

Las normas de higiene son indispensables en los oficios en los que se

La mayoría de estas intoxicaciones tienen su origen en uno o varios de los

Gracias a los avances de la microbiología, la mayor parte de las

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transformación, acondicionamiento, almacenaje, transporte, preparación de

En la mayoría de los casos, es el ser humano quien sirve de agente de

El ser humano constituye, muy a pesar suyo, una gigantesca reserva de

En lo que se refiere a guaridas para gérmenes hay en abundancia: uñas

Hay que tratar de no:

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– Secarse la gota que cae de la nariz con los dedos

No basta con humedecerse las manos o la punta de los dedos, ni con

El concepto francés de mise en place se refiere a los preparativos que

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Siempre que hablemos de procesos artesanales, estaremos refiriéndonos a

Como su nombre lo sugiere, son máquinas una seguida a otra que

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Trinchadora para pan de molde

Trinchadoras para croissant

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La acción de las enzimas presente en la propia grasa

La leche evaporada: se obtiene por evaporación, sin agregado de