Historia de la Gastronomía

Trabajo de investigación

Región Apurímac

Presentado por

Zarzosa Jorge, Luis Miguel

Vargas Salinas, Paul Henry Junior

Ynoñan Chinchay, Anabelen

Velarde Saavedra, Gabriel

Profesor+

Kuong Man, Kwok Wah Felipe

Lima, Perú
2023
Contenido
Introducción........................................................................................................................................3
1. Ubicación y Localización.........................................................................................................4
1.1. Ubicación Geográfica:......................................................................................................4
1.2. Clima:....................................................................................................................................5
1.3. Flora y Fauna:.....................................................................................................................5
1.4. Tradiciones:........................................................................................................................6
2. Principales insumos alimenticios:........................................................................................8
2.1. Leguminosas......................................................................................................................8
2.2. Frutas:..................................................................................................................................9
2.3. Granos:...............................................................................................................................12
2.4. Hierbas aromáticas:........................................................................................................15
3. Principales Platos Típicos.....................................................................................................17
4. Principales Postres y Bebidas.............................................................................................24
4.1. Postres:..............................................................................................................................24
4.2. Bebidas..............................................................................................................................28
5. Historia de las Características Culinarias de la región Apurímac...............................32
6. Conclusiones............................................................................................................................33
7. Bibliografía................................................................................................................................34
Introducción

La gastronomía es el arte de preparar platos de comida de la manera mas

perfecta que pueda existir. Esto se refleja tanto en su preparación (condimentos y
sabores diversos), así como en su presentación o arte de emplatar un plato de la
manera mas hermosa que se pueda presentar.
Por otro lado, la gastronomía peruana es una de las mas variadas del mundo, no
solo por la cantidad de sabores diversos que uno pueda encontrar, sino por la
diversidad de insumos, técnicas y adaptación de distintas cocinas del mundo a
nuestra cultura, el cual se ve reflejado a lo largo y ancho de todo el territorio
nacional. Por ejemplo, un insumo usado como ingrediente en la preparación de
muchos platos conocidos por nuestra gastronomía es la chicha de jora. Este
ingrediente esencial en muchos platos de nuestra gastronomía, es preparado de
distintas maneras, usando diversas técnicas e insumos únicos de cada región de
nuestro territorio, el cual le da a cada preparación de este ingrediente un sabor
particular y característico de la zona de origen (cultura gastronómica).
Por tal motivo, en este trabajo abarcaremos el estudio de la región Apurímac, la
cual es muy rica en técnicas, productos y platos gastronómicos, en donde se
abordarán puntos o temas como la localización y ubicación, insumos
gastronómicos, principales platos típicos, bebidas y postres, y principales
características culinarias propias de esta maravillosa región.
1. Ubicación y Localización

1.1. Ubicación Geográfica:

La provincia de Apurímac tiene una superficie de 20.896 kilómetros cuadrados y

concentra el 1,6% de la tierra. Consta de 7 provincias y 84 distritos; cómo,
Aymara es el más grande y ocupa el 20,2% de la superficie terrestre en el
ámbito del sector. Las principales ciudades son Abancay (la capital) y
Andahuaylas. Ellas son las que forman el eje del desarrollo económico de las
industrias.

Por otro lado, Apurímac está ubicado en la parte sureste de los Andes y en el
centro del Perú, y su territorio es una de las regiones más duras del país. Limita
al norte con Ayacucho y Cusco limita al noroeste, oeste y suroeste con la
provincia de Ayacucho, al noreste, este y sureste con la provincia de Cusco y al
sur con la provincia de Arequipa.

Mapa de la Región Apurímac

1.2. Clima:

El clima varía con la altitud. En lo profundo del cañón, el clima es cálido y

húmedo en la región de Apurímac, Pampa y Pachachaca; clima templado y seco
de altitud moderada; el ambiente concentrado en la alta montaña es seco, muy
frío entre las cumbres nevadas. Las alteraciones de la temperatura son muy
pronunciadas y aumentan con la altitud; por ejemplo, en Antabamba, ubicada a
3636 metros sobre el nivel del mar. La temperatura diurna en octubre puede
llegar hasta los 25°C, mientras que en el interior la noche cae a 3°C;
temperatura diurna en junio (invierno del sur) la temperatura alcanzó los 20,2°C,
pero descendió a 0,6°C durante la noche.

Clima de Apurímac

1.3. Flora y Fauna:

La flora y fauna de Apurímac es diversa, debido a que las elevaciones de la

región de Apurímac y las montañas en general varían mucho, creando una serie
de capas ecológicas. Esto se debe a la adaptación de diferentes especies de
plantas y animales a diferentes condiciones ambientales y altitudes, lo que da
como resultado la formación de diferentes ecosistemas. En los valles
interestatales andinos, la vegetación era más exuberante que en los niveles
ecológicos más altos. Hay bosques en la zona, pálidos reflejos de siglos de tala
descontrolada. Las principales especies arbóreas son molle, huarango e intimpa.
La zona es hogar de la salcca, un tipo de venado andino, así como de especies
 como la taruca y el puma. El Monumento Nacional Ampere fue creado para
proteger este frágil ecosistema.

Puma

1.4. Tradiciones:

Las tradiciones as importan antes de Apurímac provienen del sincretismo entre

lo español, lo católico y lo europeo. A continuación, se nombrarán las
festividades o tradiciones as importantes de la región.

 Peregrinación al santuario de Nuestra Señora de Cocharcas: Es conocida como

Mamacha Cocharcas y se empezó a dar a partir del siglo 16, ya que hay un
templo construido en 1598 – 1623.
 Nuestra Señora de Cocharcas
 Sóndor Raymi o la Epoya Chanka: Se da entre el 18 y 19 de junio, y se busca
revivir mediante actuaciones, las leyendas y vidas de los antiguos héroes
chankas.

Sondor Raymi

 Corridas de Toros: También conocida como Toropullay en quechua y es una

tradición española que calo muy fuerte en esta región.

 Adoración a la Virgen del Carmen: Es una de las tradiciones más importantes de

esta región y es conocida como Mamacha del Carmen.
 Fiesta Mayor Señor de Animas: Se trata de una procesión que se realiza todos
los 31 de julio por las calles de chalhuanca.

Santuario Señor de Animas

2. Principales insumos alimenticios:

Sabemos que la región Apurímac es rica en diferentes tipos de insumos, entre

los cuales destacan su amplia variedad de frutas, granos o cereales, hortalizas y
una gran variedad de hiervas medicinales. A continuación, se procederá a
detallar con mayor profundidad estos insumos.

2.1. Leguminosas

 Tara

La tara es tipo de leguminosa, la cual debe tener una temperatura óptima, que va
desde los 12°C hasta los 24°C, para su desarrollo. Esta planta se desarrolla en
áreas con lluvias moderadas. Este alimento se consume cocinando en una olla
con agua, hasta que este alcance su punto de ebullición, debido a que posee
elementos muy duros. Esta planta es rica en taninos hidrolizables, ácido gálico,
calcio, fósforo, hierro y zinc. Esto ayuda a combatir enfermedades respiratorias,
infecciones de la piel, dolores de estómago y fiebre.
 Tara

 Frijol

El frijol es una legumbre que no soporta temperaturas inferiores a -2°C, esto

quiere decir que para su desarrollo necesita una temperatura óptima que va
desde los 18°C hasta los 24°C, por lo que requiere suelos profundos y fértiles
con unas buenas propiedades físicas, la tierra debe ser franco limoso. Además,
puede tolerar tierras franco arcillosas, pero no es lo óptimo. Con el frijol se puede
hacer guisos, galletas, purés, barras nutritivas y lo más común es sancochado. El
frijol contiene proteína vegetal, fibra, vitaminas del complejo B, hierro, ácido
fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. Debido a las propiedades que contiene el
frijol nos beneficia a prevenir el daño celular, combate enfermedades y ayuda a
retrasar el envejecimiento.
 Frijol

2.2. Frutas:

Gastronómicamente hablando, la fruta es un alimento comestible, las cuales

pueden ser plantas o arboles de distintos tamaños. En botánica se llama fruto al
órgano o parte de una flor que contiene semillas y ayuda a dispersarlas. A
continuación, mencionaremos algunas frutas típicas de la región.
 Lúcuma

La lúcuma es una fruta que se produce en Apurímac, la fruta puede soportar

temperaturas templadas, crecen con mayor robustez en un clima tropical y en
tierras franco arenosas, no dejemos de lado que su adaptabilidad a cualquier
suelo es rápida, así como la resistencia que tiene ante la sequía que lo convierte
en un árbol demasiado favorable para el cultivo. Además, esta fruta se puede
consumir cruda, pero no es agradable, porque su pulpa es demasiado seca,
también se consume haciendo batidos, jugos o alguna mezcla con leche;
inclusive, existen postres y mermeladas. Esta fruta es un energizante natural,
debido a eso nos brinda fibra, potasio, niacina (vitamina B3), carotenoides y
betacaroteno. Estas características que nos brinda la lúcuma hacen que
tengamos protección contra los rayos UV (protege la piel), ayuda con el correcto
funcionamiento normal del sistema nervioso, potencia el sistema inmunológico,
previene enfermedades cardiacas, evita a contraer el Alzheimer y ayuda a curar
la anemia.

Lúcuma

 Chirimoya

La chirimoya es una fruta que puede soportar temperaturas entre los 14° C a 24
°C, la planta de chirimoya necesita de suelos ricos en materia orgánica para un
 mejor crecimiento, además se requiere de suelos francos con un clima húmedo.
Esta fruta se consume de manera fresca o cocida, esto quiere decir que si la
consumimos de manera fresca es importante quitarle la cáscara y semillas, de
manera cocida se encuentra en zumos, batidos, helados o postres. La chirimoya
contiene una muy buena proporción del complejo B, como la vitamina B1 y B2 y
B6, también es rica en vitamina C, además de contener potasio, hierro, calcio y
de baja proporción cinc, yodo y manganeso. Estos componentes ayudan con la
mejora de la salud cardiovascular, es un excelente antioxidante, ayuda en el
embarazo, previene el estreñimiento y enfermedades gastrointestinales.

Chirimoya
 Durazno

El durazno es una fruta que soporta temperaturas que oscilan entre los -12°C a
40°C. Sin embargo, el rango óptimo debería oscilar entre los 20°C a 27°C, ya que
esta planta necesita de un suelo franco o franco arcillosa, pero un mal drenaje
del suelo puede matar las raíces durante su crecimiento. Es una planta de
verano, ya que prefiere un clima caluroso y seco, y en primavera que el clima sea
seco, en otoño que sea fresco e invierno frío y lluvioso. El durazno se consume
de manera fresca, seca, congelada o cocida, con esta fruta se puede hacer
postres, jugos, mermeladas, purés, duraznos en almíbar, entre otros. Este
producto posee vitaminas A, B1, B2 y C. Esto ayuda en la producción de glóbulos
rojos y a la liberación de energías de las proteínas como también mejora el
sistema inmune, es un antioxidante natural para la piel, huesos y el tejido
conectivo.
 Durazno

 Manzano

La manzana es una fruta que necesita más el frío que otros árboles caducifolios,
esta planta requiere de una tierra que sea franco arenoso, de un buen drenaje y
que tenga una tierra muy fértil. Además, necesita la luz solar, ya que esto hace
que afecte el color de su piel. Esta fruta se consume de manera cocida, fresca y
asada, esto quiere decir que puede ser hecha en postres, bebidas, purés y la
manera clásica de consumirla con cáscara sin ningún tipo de cocción. La
manzana contiene vitamina A, B1, B2, B5, B6 y E, también contiene potasio,
fósforo y boro. Gracias a esto la manzana ayuda en la lucha contra el asma,
previene la diabetes, evita las caries, protege contra enfermedades
cardiovasculares, resuelve problemas intestinales, mejora la función cerebral y
fortalece el sistema inmune.

Manzana
2.3. Granos:

 Quinoa

La quinoa o quinua es un grano que tiene como temperatura óptima los 15°C a
20°C, pero esta puede soportar temperaturas extremas que varía entre los -8°C a
+38°C, el clima varía entre el calor, lo seco, el frío y la lluvia. Esta planta necesita
de suelos franco arenosos y deben tener alto contenido de materia orgánica
debido a que es bien exigente en nitrógeno. La quinoa o quinua contiene
minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro, vitaminas del
complejo B, C y E. Además, es rica en aminoácidos, la quinoa ayuda a prevenir
enfermedades como el cáncer de mama, diabetes de tipo 2, combate
enfermedades cardiovasculares y tuberculosis.

Quinua
 Kiwicha

La kiwicha es un cereal que puede llegar a soportar temperaturas como mínimo

los 4°C, el rango óptimo de la temperatura es de los 21°C hasta los 28°C, pero
también se puede desarrollar a altas temperaturas que van desde los 35°C hasta
los 40°C, el suelo en que se desarrolla la planta varía entre franco y franco
arcilloso, además necesita de un buen drenaje para el crecimiento de ella. La
kiwicha se consume hervida, en avenas, postres y se adapta a platos, tanto
dulces como salados. Este cereal contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Debido al contenido de nutrientes, la
kiwicha es buena para el mantenimiento de los huesos, dientes y ayuda a la
formación de glóbulos rojos y de hemoglobina.
 Kiwicha

 Tarwi

El tarwi pertenece al grupo de los granos y este producto puede soportar

temperaturas que van desde los 12°C hasta los 20°C, pero necesita un clima
templado debido a que en los terrenos húmedos no rinde bien, el suelo debe ser
franco y bien drenado. El tarwi se consume en sopas, estofados, pepián,
ensaladas, salsas y también en productos derivados el tarwi ya sea harina de
tarwi o leche. El tarwi contiene una gran cantidad de proteína, vitaminas y
minerales, fibra, calcio y hierro. Este alimento complementario es aconsejable en
la dieta para pacientes con diagnóstico de diabetes mellitus.

Tarwi
 Maíz

El maíz es un cultivo sensible al frío por lo que sufre daños cuando la

temperatura varía entre los 0°C hasta los 10°C (solo si está expuesto a la luz
normal) y a temperaturas entre los 10°C hasta los 15°C (solo es expuesto a luz
intensa), el maíz requiere de un suelo plano y profundo, con una tierra franco
arcillosa y de buen drenaje para que pueda retenerse los nutrientes necesarios
para el crecimiento de la planta. El maíz se consume en ensaladas, sopas y otras
comidas, pero pueden cocerse de manera entera o desgranado. Este alimento
contiene proteínas, fibra y rico en vitaminas del complejo B sobre todo B1, B3,
fósforo, magnesio, manganeso y zinc por lo que esto ayuda a prevenir
hemorroides, promueve el crecimiento correcto, protege la salud cardiovascular,
ayuda a contraer la anemia y cuida los ojos y la piel.

Maíz

2.4. Hierbas aromáticas:

 Muña

La muña es una hierba aromática que crece en un clima templado frío por lo que
puede soportar temperaturas bajas, necesita de un suelo de textura compacta,
también requiere de materia orgánica y salinidad para un crecimiento apto y
sano. La muña generalmente se consume en infusiones, basta con colocar 5 a 6
hojas en una taza y agregarle agua caliente, endulzarla con miel o azúcar. Este
producto es un antioxidante y antiséptico que contiene calcio y fósforo por lo que
ayuda a fortalecer el sistema óseo, reduce el riesgo de contraer enfermedades
estomacales, facilita a tener una digestión buena y es comúnmente usada para
combatir el mal de altura (soroche).
 Muña

 Menta

La menta es una hierba aromática que es capaz de adaptarse a casi todos los
climas, puede tolerar hasta -15°C, pero comúnmente es de clima templado con
condiciones semisombra o zonas sombrías, ya que el sol queda directamente las
hojas y reduce la humedad, esto hace que afecte drásticamente en el crecimiento
de la planta por lo que la menta necesita de tierra húmedas. Esta hortaliza puede
ser consumida en ensaladas, salsas, pastas, adobos y lo más común en
infusiones. La menta contiene omega 3, vitaminas A y C, hierro, potasio,
magnesio, calcio, cobre y ácido fólico. Esta planta ayuda a aliviar trastornos
digestivos, combate la gripe, resfriados, alivia la piel, elimina el mal aliento y
beneficia en la salud cardiovascular.

Menta
3. Principales Platos Típicos

Todos sabemos que la región Apurímac es un lugar privilegiado, debido a su

amplia variedad de insumos gastronómicos, así como a la influencia nacional e
internacional que ha recibido durante toda su historia. Todo esto ha logrado la
creación de una gran variedad de platos gastronómicos, los cuales muchos de
estos, tienen una gran influencia internacional, pero que han sido adaptados al
gusto y paladar de los residentes de esta hermosa región. A continuación,
mencionaremos y detallaremos, el origen e historia de algunos platos típicos de
esta región.

 Cuy Relleno

Este grandioso plato es uno de los más consumidos en esta región. Para su
preparación se necesitan los siguientes ingredientes: cuyes enteros, pelados y
limpios; huacatay y perejil; orégano, cebolla china y perejil; en algunas ocasiones
también se necesita las vísceras del mismo cuy. Una vez que se prepara el
relleno, se precede a rellenar al cuy con este mismo, para luego ser frito en
aceite o manteca durante una hora y media aproximadamente.
Se acostumbra servir este plato acompañado de papas doradas, canchita de
maíz, queso, maní tostado y crema a base de rocoto y huacatay.

Cuy Relleno
 Tallarines hechos en Casa

Es un plato antiquísimo, el cual surgió en el año 1858, cuando el papa Pio XII
fundo la nueva diocesis de Abancay. En este lugar los frailes italianos,
preparaban sus tallarines. Por tal motivo, los residentes abanquinos de la época
aprendieron esta técnica y la adaptaron a su propia cocina, agregando ingredientes
propios de esta región. Suele servirse acompañado de estofado de gallina o kapchi de
chuño, o incluso con queso rallado.
 Tallarines hechos en casa con estofado de gallina

 Estofado de Gallina

Este maravilloso plato lleva como ingrediente estrella a la gallina de corral, la

cual es trozada, para luego marinarla con vino por una hora como mínimo. Por
otro lado, en una olla se prepara el aderezo que consiste en cebollas, ajos,
tomates pelados y picados, zanahoria rallada, hongos hidratados en agua
caliente, y todo esto es saborizado y aderezado con sal y pimienta.

Cuando el aderezo esté listo, se debe adicionar la gallina, agua, sal, pimienta y
hojas de laurel, y se debe cocinar por un tiempo prudencial. Este plato se come
con arroz o con tallarines hechos en casa
 Estofado de gallina

 Cuy Chactado con risotto de quinua

El cuy chactado con el risotto de quinua es un plato recientemente consumido en

esta región. Oriundo de la zona de Andahuaylas, pero en realidad es un plato
oriundo de toda la región de los andes del país. Tiene como base al cuy, animal
muy conocido en Perú y lleva ese nombre debido a los crocantes que obtiene la
carne, de este animal, luego de la preparación. Es de alto valor nutricional y
ahora en la actualidad se esta sirviendo con el risotto de quinua, un plato de
origen italiana adaptado y modificado con insumos locales. Posee esta comida
un alto valor nutricional.

Cuy chactado con risotto de quinua

 Kapchi de chuño

Es una salsa preparada a base de queso desmenuzado, el rocoto y chuño

remojado y picado. A esta preparación también se agrega habas, papas, leche,
huevo, huacatay y ajos. Es muy buen acompañante de tallarines, papas
sancochadas o estofados de gallinas.

Kapchi de chuño

 Uchullachua

Es una deliciosa salsa muy parecida al kapchi, la cual está hecha a base de
queso fresco, ají y se le agrega huacatay molido. Se suele servir con papa
sancochada, huevos o choclo.

Uchullachua
 Kankacho

Es un plato que está preparado a base de cordero al palo, el cual es macerado

con ají panca, ajo, cerveza negra o chicha de jora. Se deja marinar al cordero
por un tiempo mínimo de tres horas, para luego ser cocina de manera muy
similar, de cómo se cocina el chancho al palo.

Kankacho

 Huatia

Es un plato que tiene una preparación muy parecida a la pachamanca y surgió

durante la época precolombino de Perú. Su ingrediente principal es la papa
nativa, la cual se pone en un horno de piedras calientes con huacatay. Este va
junto a diferentes tipos de carne: cordero, llama y alpaca. Además, puede ir
acompañado de menestras. Todo esto se tapa y se deja cocinar por un espacio
de una hora aproximadamente.

Huatia
 Trucha rellena de jamón y queso

Es un plato típico de la provincia de Andahuaylas, región Apurímac y se

prepara retirando todas las espinas de los filetes, se sazona con sal y pimienta,
se le coloca una tajada de jamón y queso oriundos de la zona, se ata con un
pedazo de pabilo y dorar el enrolladlo con aceite.

Enrollado de trucha con jamón y queso

 Causa de quinua

La causa es un plato típico del Perú, exactamente de la región de Lima, pero

ha sido adaptado y modificado recientemente por pobladores de esta parte del
país agregándoles productos oriundos de la sierra peruana y en este caso en
particular, la quinua. Se mezcla la papa sancochada y prensada con la quinua
y se adereza como siempre se viene haciendo, ají amarillo en pasta, limón y
algunas hierbas aromáticas de su preferencia. El relleno puede variar al gusto
de las personas.

Causa de quinua
 Chicharrón de carne de chancho

Es una preparación típica de la región, en donde se adereza la carne de cerdo

con sal, pimienta, cebolla, tomate, hierbabuena y limón. Este se cocina con su
propia grasa y se suele servir acompañado de mote, papas doradas o papa
huayro.

Chicharrón de carne de cerdo

4. Principales Postres y Bebidas

4.1. Postres:

 Mazamorra siete semillas o API

Esta preparado a base de los principales alimentos naturales del Perú: maca,
cañihua, quinua, Kiwicha, algarrobo, maíz morado y habas. Este alimento
posee un alto valor nutricional, ya que esta preparación posee 16 gr de
proteína por cada 100 gr de esta mezcla. También es reconocida por su alto
valor en fibra y minerales como magnesio, fosforo, hierro y zinc, así como
vitaminas B y E.

Mazamorra siete semillas

 Dulce de níspero

Es un postre tradicional de los andes peruanos y es solamente preparado

cuando es temporada de este fruto, la cual cae generalmente en primavera.
Este postre se caracteriza por ser muy nutritivo conteniendo una gran
cantidad de vitamina C, B y A, los cuales ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico. Este postre es como una mermelada y su preparación es muy
similar a esta, pero con la única diferencia que este se infusiona con
especias, como canela y clavo de olor.
 Dulce de níspero

 Mazamorra de calabaza

Es un postre de origen peruano, específicamente de la zona andina del Perú,

se caracteriza por tener excelentes propiedades organolépticas y de muy fácil
preparación. Nos brinda los siguientes beneficios: aumenta los glóbulos rojos
y blancos, fortalece el sistema inmunitario y agiliza la cicatrización de
cualquier tipo de heridas. Además, nos aporta vitaminas y minerales como el
zinc.

Mazamorra de calabaza
 Mazamorra de maíz

Esta mazamorra es un tipo de crema fría, en donde se cocina moliendo maíz,

para luego mezclarlo con agua, azúcar, leche al gusto, ramas de canela y
clavo de olor, y al final colarlo, manteniendo la consistencia de un pudin.
También se le puede agregar esta preparación maicena para poder darle
mayor consistencia. Este plato posee vitaminas A, B y E, siendo esta ultima
un poderoso antioxidante, el cual refuerza el sistema inmune y protege las
células del cuerpo de posibles daños (cerebro, pulmones)

Mazamorra de maíz

 Queso Helado

Es uno de los postres más emblemáticos de Apurímac y a pesar de su

nombre, no contine nada de queso, ya que este hecho a base de leche,
azúcar, clavo de olor, canela y vainilla. Suele servirse con canela
espolvoreada por encima y muy a menudo se le añade galleta.
 Queso helado

 Mazamorra de Quinua

La quinua es un alimento básico en el Perú y en la región Apurímac se utiliza

para preparar este postre. Esta mazamorra es una especie de pudin dulce
hecho con quinua cocida, leche, canela, pasas y se suele servir por lo general
muy frio.

Mazamorra de Quinua
 Rosquillas de Yucas

Estas rosquillas son muy populares en esta región y se elaboran de yuca

rallada, azúcar, harina y huevos. Se fríen hasta que estén bien doradas y se
sirven espolvoreadas con azúcar en polvo.
 Rosquillas de Yucas
 Picarones

Son dulces fritos en forma de anillo y están hechos a base de camote, zapallo,
harina, anís en grano y levaduras. Esta masa se debe dejar fermentar por un
espacio de 3 a 6 horas y dependerá exclusivamente de la cantidad de
levaduras que contiene la mezcla y del clima que lo rodea (temperatura). Son
bañados con miel de chancaca, pero en la actualidad se usa diferentes tipos
de miel con sabor a frutas.

Picarones

4.2. Bebidas

 Chicha de Jora

Es la bebida tradicional peruana hecha a base de maíz fermentado y en la

región Apurímac, la chicha de jora es muy apreciada. Se elabora remojando y
fermentado los granos de maíz en agua, luego se endulza con azúcar o
panela. Es una bebida muy refrescante y se consume en fiestas o costumbres
típicas de esta región, así como también puede tener un consumo diario. Por
otro lado, se usa esta bebida en la preparación de muchos platos típicos de
esta región.
 Chicha de jora
 Frutillada

Es una bebida que se consume en mayor cantidad en el verano, siendo una

de las tradiciones mas antiguas de esta región. Esta hecha a base de chicha
de jora, harina de trigo frutillas (fresas o cualquier fruta similar), azúcar y
algunas especias. Esta preparación para que esté lista debe dejar fermentar
por al menos 7 días antes de ser consumida.

Frutillada

 Licor de caña

Es una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación y destilación

de las melazas de la caña de azúcar. Posee un ligero toque a caña de azúcar
y darle un ligero toque de sedosidad al paladar cuando es consumida. Posee
un grado de alcohol cercano al 30% y puede ser infusionado con distintas
hierbas aromáticas y especias.
 Licor de caña
 Licor de anís

Es una bebida alcohólica con elevados porcentajes de alcohol, 45% de

alcohol, destacando por su sabor dulce, suave y fresco aroma. Entre sus
ventajas tenemos las siguientes: favorece a la digestión, alivia el dolor, ayuda
a la relajación, mejora el sueño y alivia el dolor de cabeza.

Licor de anís

 Api

Es una bebida caliente y reconfortante hecha de harina de maíz morado. Se

prepara cociendo el maíz morado con agua, canela, clavo de olor, y se
endulza con azúcar o miel. El api es muy popular en las zonas andinas y se
sirve principalmente durante el desayuno o como merienda.
 El Api

 Té de coca

La hoja de coca es una planta importante en toda la zona andina del Perú,
incluyendo la región de Apurímac. Se utiliza para preparar el té de coca, el
cual es una infusión caliente que se cree tienen propiedades medicinales y
energizantes. Es una bebida tradicional consumida por casi todos los
habitantes locales.

Té de Coca

 Masato

Es una bebida fermentada tradicional elaborada a base de yuca o plátano. La

yuca o el plátano se muelen y se mezclan con agua y azúcar. Luego, se deja
 fermentar durante varios días en recipientes de barro. El masato tiene un
sabor ligeramente dulce y es refrescante

Masato

5. Historia de las Características Culinarias de la región Apurímac

La historia culinaria de esta región está ligada a una riquísima e inagotable

expresión cultural. La cual ha sido forjada durante mucho tiempo durante toda
su historia y existencia. Por tal motivo, podemos expresar que la cocina
tradicional tiene cuatro categorías o características importantes, las cuales
mencionaremos a continuación.

 Es una cocina que tiene antecedentes remotos

 Está sujeta a un territorio predeterminado, por el cual la mayoría de sus
productos está ligada o proceden de su entorno.
 Sus preparaciones han sido heredadas de generación en generación,
principalmente de madres a hijas, por lo que corresponde a una
transferencia de información oral, el cual es enriquecido durante el tiempo
por preferencias nuevas (nuevas técnicas).
 Es una comida viva, es decir, es un alimento que en la actualidad se utiliza
y se consume.

Por otro lado, la cocina tradicional de Apurímac tiene raíces Incas y Chankas,
ya que diversos estudios indican que usan insumos tradicionales de esa época,
técnicas ancestrales de cocción y conservación de alimentos. A continuación,
mencionaremos algunas técnicas de conservación de alimentos heredadas
hasta la actualidad:

 El taque: Recipiente elabora de paja y trigo, donde se guarda diversos granos

como el maíz, cebada entre otros granos.
 El salado: Técnica de deshidratación de vacuno o camélido, por medio del uso
de la sal y la exposición al sol.
 El Ahumado: Técnica de conservación de carne, mediante el uso de sal y de
ser colocado en ciertos lugares cerca de la cocina en donde se puede absorber
todo el humo procedente de todas las cocciones.
 El secado: Técnica usado por algunos cereales frescos y algunos tubérculos.
Esto consiste en extender estos productos al aire y al sol de forma extendida y
así producir su deshidratación.
 Lixiviación o Congelación: técnica de origen pre colombino, el cual consiste
en deshidratar los alimentos al exponerlos a temperaturas bajo cero. Todavía
se sigue utilizando en la actualidad en algunas zonas del Perú.
 Cocinado: Técnica utilizada para conservar el olluco, el cual una vez
procesado se llama mallullu. Primero, se cocina este producto, luego se
procede a pelarlo y al final se procede a colocarlos en la helada (zonas con
hielo). Este producto se usa en sopas y algunos guisos.

6. Conclusiones

 Como reflexión final podemos concluir que las características de la cocina

tradicional son procesos culturales, el cual es resultado de distintas prácticas
agrícolas, rituales, costumbres, técnicas culinarias y modos de comportamiento
de la sociedad. Todo esto al final se resume en una cultura fuerte, el cual
posee una identidad fuerte y en un invaluable patrimonio de la humanidad.
 En conclusión, los postres y bebidas de la región de Apurímac son una muestra
de la rica tradición culinaria de esta zona del Perú. Estos sabrosos dulces y
refrescantes bebidas reflejan la fusión de influencias indígenas y españolas,
creando una experiencia gastronómica única.

 Podemos concluir que los climas variados de la región Apurímac han contribuido
en gran medida en aumentar la biodiversidad de cultivos que posee esta región,
la cual puede ser ampliada, mediante el cultivo de nuevas especies que se
puedan aclimatar a su clima muy diverso y variado.

 Otra conjetura que podemos deducir de este trabajo es que la mayoría de

técnicas que usan en la cocina tradicional de Apurímac han sido pasados de
generación en generación, mediante la enseñanza de familiares directos o
amigos cercanos a todas las personas (enseñanza oral y practica).
7. Bibliografía

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