Yulitza Toro

Obtención de la leche

Buenas Prácticas de Higiene:

Producción higiénica de leche

- Zonas y locales destinados a la producción de leche: El diseño, la ubicación, el

mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilización de las zonas y locales
destinados a la producción de leche deben ser tales que, se reduzca al mínimo la
introducción de peligros en la leche. Se ha constatado que una protección y un
mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordeñan los animales
lecheros son factores que contribuyen a la contaminación de la leche.

-Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse de
una forma que tenga en cuenta los peligros de interés para la salud humana.

La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a fin de que, teniendo en
cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.
Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas entre los animales y que
éstos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha constatado
que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idónea para el
consumo humano.

-Alimentación

Habida cuenta del uso final de la leche, el forraje y los piensos destinados a los animales
lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella contaminantes en
cantidades que entrañen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o
afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los productos lácteos.

Se ha demostrado que la adquisición, fabricación y manipulación inadecuadas de los

piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes
patógenos y microorganismos que provocan la descomposición, o bien peligros
químicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que pueden
afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos.
-Control de plagas

Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche.

Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de introducción
de enfermedades humanas y animales en el entorno de producción.

-Medicamentos veterinarios

Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados por
la autoridad competente con arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga
efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto del
período de suspensión prescrito. En caso de animales lecheros tratados con
medicamentos veterinarios que puedan pasar a la leche, ésta deberá ser debidamente
desechada en tanto no haya transcurrido el período de suspensión prescrito para el
medicamento en cuestión.

-Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche

Habida cuenta del uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte

deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la
posibilidad de aumentar su carga microbiana. La manipulación, el almacenamiento y el
transporte adecuados de la leche son elementos importantes del sistema de controles
necesarios para producir leche y productos lácteos.

-Equipo de ordeño

El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y la utilización de los

equipos de ordeño deben ser tales que eviten la introducción de contaminantes en la
leche. Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y construido siguiendo normas
reconocidas que evitan l la introducción de contaminantes en la leche.