Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional Ingeniería en
Industrias Alimentarias

Laboratorio ciencias de la leche

 Practica N ° 01
FACTORES QUE DETERMINAN EL ORDEÑO Y COMPOSICION DE
LA LECHE (VISITA A ESTABLO)

DOCENTE : Ing. Dennys Sihuayro Larico

ALUMNO : Moises Felipe Balta Sandia
CODIGO : 2011-111040
GRUPO : Lunes 4-6 pm

TACNA- PERU
2020

FACTORES QUE DETERMINEN EL ORDEÑO Y COMPOSICION DE LA LECHE

(VISITA AL ESTABLO)

I. INTRODUCCION
Siendo la calidad de la leche fresca el primer factor importante para la obtención de
productos lácteos aptos para el consume es necesario, supervisar y controlar el proceso
de ordeño para evitar problemas en planta como: alta acidez en la leche elevada carga
microbiana y adulteraciones.
II. OBJETIVO
 Observar el ordeño manual y el ordeño mecánico de la leche. Poner énfasis en las
condiciones higiénicas en que se debe desarrollar el ordeño, como etapa decisiva
para la obtención de productos lácteos de Buena calidad.
 Estudiar los factores que determinan la cantidad de leche obtenida durante el
ordeño y la composición de la leche.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Se distinguen dos tipos de forma de ordeño:
 1. Ordeño a mano
Se realiza utilizando directamente las yemas de los dedos y palmas.
El ordeño es directo cuando se extrae la leche de la zona delantera de la ubre y luego de la
zona posterior, es lateral cuando primero se extrae la leche de la zona derecho y luego de
la zona izquierda de la ubre y directa y en forma cruzada cuando antes de terminar de
extraer la leche de la zona delantera de la ubre se procede la extracción de la parte
posterior, pero en forma cruzada. Los mejores métodos son el directo y el directo-en cruz.
2. Ordeño mecanizado

Los instrumentos de ordeño constan de tres partes principales: pulsador, que transforma
el vacío constante en variable, durante la extracción de la leche; colector, que recoge la
leche de los vasos hacia la manguera de transporte, y los recipientes de la leche finales.
El ordeño se realiza en forma continua sin interrupción. Es necesario un operador
tecnico.El hecho de utilizar este método en ubres no preparadas lo suficiente para el
ordeño o si se prolonga demasiado el proceso puede ocasionar mastitis en las vacas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL VOLUMEN DE LECHE ORDEÑADA Y LA COMPOSICION DE
ESTA:
Existen factores genéticos y fisiológicos de las vacas y También factores externos.
Las vacas alcanzan su más alta productividad aproximadamente a las 3 o 6 semanas
después del parto, luego gradualmente disminuye el volumen d ordeño de leche.
El volumen y calidad de la leche no es constante inclusive entre los dos ordeños diarios.
Varía entre el 10% y 30%.
Influyen:
 La raza de las vacas
 El peso y tamaño de las vacas
 Estado de preñez
 Edad de las vacas
 Continuidad del proceso de lactancia
 Temperatura y humedad de medio ambiente
 Estación del año
 Condiciones en que se desarrolla el ordeño.
 Frecuencia diaria de ordeño
 El ordeño diario realizado sistemáticamente incompleta.
 Cantidad y calidad de alimentación de las vacas.
En el país es responsabilidad de todos los actores de la cadena que esta leche sea inocua y
de la mejor calidad dentro de los tambos que son los responsables de la producción
primaria de leche, la rutina de ordeño es una de las medidas más importantes para
garantizar y mantener la calidad del producto, la rutina de ordeño es una de las tantas
tareas que se realizan diariamente en un tambo comercial y es además una de las más
determinantes a la hora de garantizar la calidad higiénica de la leche obtenida y la salud de
la glándula mamaria
La rutina es de gardenia son una secuencia de pasos establecidos para tratar de maximizar
la cosecha de leche y que este sea de la mejor calidad posible y es muy importante, tienen
una importancia grande desde el punto de vista nutricional porque, en la medida que esa
leche que una cosecha esté libre de gérmenes patógenos.
Los principales pasos de una Rutina de ordeño comienza con:

 El arreo de los animales

Se deben arriar al ritmo que ellas llevan y no deben estar supeditadas a la velocidad
que les imponga, el arreo debe ser tranquilo sin prisa, sin gritos y menos maltratos
como latigazos, también es de suma importancia que las vacas lleguen sin estrés al
corral de espera y a la sala de ordeño para no interferir en la correcta bajada de la
leche. El tiempo de arreo puede ser mayor debido a diferentes situaciones
patológicas.
Por medidas de bioseguridad a las prácticas que permiten reducir los riesgos de
contraer enfermedades tanto en el personal de trabajo, los animales de producción el
uso de guantes protege las manos del operario y reduce la posibilidad de diseminación
 de patógenos de una ubre a otra durante el ordeño la superficie lisa del guante
permite a diferencia del aspereza de las manos que en un lavado rápido, la máquina la
cual debe estar en perfectas condiciones de funcionamiento.

 preparación de la ubre
Incluye diversos pasos algunos deben aplicarse siempre y otros dependiendo de la
rutina implementada en esta se debe recordar que cada tambo posee una rutina
particular
El despunte es el primer paso de preparación de la ubre, hay tres razones para
realizarlo
Al momento de despuntar estamos estimulando el reflejo neuroendocrino de bajada
de la leche, consiste en eliminar como mínimo los tres primeros chorros de leche que
salen del pezón.
Al despuntar estamos eliminando los primeros chorros de leche qué son los que
mayor recuento de células somáticas carga de bacterias presenta. En este paso
permite desechar la leche donde se concentra la mayor cantidad de bacterias
Es el principal método para detectar mastitis

El reflejo de bajada de la leche es un reflejo neuroendocrino iniciado al momento de

tocar los pezones en el despunte aproximadamente un minuto después se debería
colocar la unidad de orden.

El lavado consiste en eliminar bacterias y materia orgánica que pueden estar adherida
a la piel del pezón que provienen del medio ambiente y sólo se debe lavar el pezón
exclusivamente el pezón se puede verter agua sobre el mismo.

El secado: Todo el agua y resto de materia orgánica que puede haber quedado
adherida a la piel del pezón luego de lavar los pezones los mismos se deben secar para
lo cual se pueden utilizar toallas de papel descartable.

Predipping: su objetivo es eliminar bacterias que están adheridas a la piel del pezón y
es un paso de la rutina que se debería incluir en aquellos establecimientos que tengan
su sistema productivo estabulado confinado.

 colocación de la unidad de ordeño

 El primer paso es presentar la unidad de ordeñe sobre la glándula posteriormente con
el vacío activado se dobla un pequeño bisel que presenta el tubo corto de leche, se
coloca la unidad ordeñe en cada uno de los pezones dejando entrar la menor cantidad
de aire posible automáticamente, cuando se coloca la unidad ordeñe el flujo de leche
empieza a salir por la punta del pezón, de esa manera a través del tubo corto de leche
se conduce al centralizado y descentralizado del tubo largo de leche ya sea la línea
derecha.
La unidad de ordeño va a ser la responsable de la extracción de la leche la colocación
se debe realizar evitando la entrada de aire al sistema lo cual se logra plegando el tubo
corto de leche durante la aplicación luego de la colocación la unidad se debe alinear
debe estar derecha de frente hacia atrás.

 Retiro de la unidad de ordeño

El retiro es un paso fundamental siempre hay que evitar el sobre ordeñe porque un
causante de mastitis y lesiones a nivel de la punta del pezón los retiradores
automáticos realizan un muy buen trabajo porque evitan el sobreordeñe, en caso que
no haya retiradores automáticos hay que estar observando el centralizado la leche
que está llegando al mismo y de esa manera un operario corta el vacío.

 Sellado de los pezones con el arreo de las vacas

El sellado se inicia del mismo modo que el despunte, es un paso fundamental en la
rutina, por más que se haga una rutina simplificada en un pasto, el objetivo del sellado
post ordeñe es eliminar una película de leche que queda adherida a la piel del pezón
que en la misma pueden quedar bacterias y como posterior al ordeñe, el orificio del
pezón queda dilatado por un período de 20 a 30 minutos, esas bacterias que pueden
estar adherida a la piel del pezón.
Para repasar los cinco pasos de una rutina de ordeño y son:
 Arreo de los animales
 Preparación de la ubre, despunte, lavado, pre Deep in y secado
 Polocación de la unidad de ordeño
 Retiro de la unidad de ordeño
 Sellado de los pezones
Los errores más comunes en las rutinas de ordeño:

 Realizar despunte sobre la mano: las manos pueden tener patógenos que se pasas
entre las ubres que el operario se vayan despuntando.
 Sellado incompleto de los pezones: el sellado no se debe hacer de manera rápida
por que puede sellarse de manera incorrecta.
 Lavar la ubre completa: los patógenos que se encuentran en toda la ubre
descienden a la punta del pezón por acción del agua.
 No higienizar correctamente las jarras antisifón: nunca dejar las jarras cerca de los
animales.
 No retirar el desinfectante luego del prepipping: limpiar con papel toalla el
sobrante de desinfectante.
 Lavar el pezón antes del despunte: las manos del operario pueden volver a
contaminar el pezón.

Otras medidas para mejorar la calidad de la leche:

 Realizar la rutina de ordeño de forma correcta.

 Conservar y enfriar la leche (velocidad de enfrenamiento a 4ºC).
 Control periódico del equipo de ordeñe
 Las vacas deben recibir algún tratamiento con antibióticos para prevenir
enfermedades
 Adecuadas instalaciones del establecimiento
 Control estricto de salud mamaria en el rodeo.
 Elección de productos de calidad para el lavado y desinfección de la máquina de
ordeño.
 Descarte de la leche no apta para la comercialización.
 Flameado de la ubre.
 IV. PROCEDIMIENTO
V.
DURANTE LA VISITA AL ESTABLO RESPONDER A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

1. ¿Cuáles son las reglas y técnicas del ordeño mecanizado?

El ordeño mecánico constituye uno de los avances tecnológicos que han contribuido para alcanzar
los parámetros actuales de producción en las explotaciones lecheras. Desde su concepción
mecánica elemental, el ordeño mecánico trata de imitar la acción del becerro al mamar, es decir,
succiona la leche provocando un diferencial de presiones, aplicando al pezón una presión negativa
conocida como vacío parcial, sustituyendo la boca, tracto digestivo y pulmones por pezoneras,
pulsador, bombas de vacío y una serie de elementos complementarios que permiten al ganadero
extraer la leche de una manera eficiente y sanitaria.

Los principios mecánicos en los sistemas de ordeño giran alrededor de dos puntos
particularmente significativos:

1. – La máquina de ordeño aplica vacío parcial al pezón creando una presión deferencial a través
del canal de salida de este, abre el conducto del pezón, extrae la leche de la cisterna del pezón y
por una tubería la vierte en un recipiente.

2. – Ejerce una acción de masaje intermitente en el pezón para facilitar la circulación de sangre y
evitar la congestión en la porción distal del pezón. Un equipo de ordeño adecuadamente
diseñado, instalado y bien operado logra la correcta aplicación de estos principios.
Para comprender mejor en que consiste un equipo bajo estas características, se enumeran a
continuación los elementos principales que la integran, así como las recomendaciones más
adecuadas de diseño en cada uno de ellos.

2. ¿Cuáles son las condiciones sanitarias e higiénicas que deben de existir en

los establos?
El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico y en las condiciones que
establece el código de higiene de las explotaciones.
• Inmediatamente después de ordeño, la leche deberá ser almacenada en
un lugar limpio y dispuesto de tal modo que se evite todo efecto nocivo
sobre su calidad,
• Cuando la leche no sea recogida en las dos horas siguientes al ordeño,
deberá enfriarse a una temperatura igual o inferior a 8º C en el caso de que
se recoja diariamente y de 6º C cuando la recogida no se efectúe todos los
días.
• Durante el transporte a los establecimientos de tratamiento o
transformación, la temperatura de la leche no deberá superar los 101 C.
Inmediatamente antes del ordeño y durante el mismo, no se realizará
ningún trabajo que pueda tener una influencia desfavorable sobre la leche.
• Antes de comenzar el ordeño de cada oveja o cabra, se limpiarán los
pezones, la ubre 7 y, si fuera necesario, las partes contiguas a la ingle, a la
cadera y al abdomen.
 • Las ovejas y cabras con enfermedades clínicas en la ubre se ordeñarán al
final con máquinas diferentes o a mano, y la leche obtenida de las mismas
no será utilizada para consume directo humano, ni para la elaboración de
productos lácteos.
• Los pezones de las ovejas o cabras lactantes sólo se mojarán o rociarán
después del ordeño, salvo que las autoridades sanitarias hayan autorizado
lo contrario. Los productos zoosanitarios utilizados para mojar o rociar los
pezones serán los aprobados por la administración competente.
• El lavado y secado de los pezones se realizará con paños limpios,
sumergidos en un cubo con agua caliente y jabón.

3. ¿Cómo debe ser la higiene personal de los trabajadores durante el

ordeño?

Se exigirá del personal el más perfecto estado de limpieza. En particular, las personas
encargadas del ordeño y de la manipulación de la leche cruda deberán llevar ropa de
ordeño limpia y apropiada, se lavarán las manos inmediatamente antes del ordeño y las
mantendrán tan limpias como sea posible mientras dure esta tarea.

Para ello, cerca del lugar en que se realice el ordeño habrá unas instalaciones apropiadas,
de manera que las personas encargadas del mismo y de la manipulación de la leche cruda
puedan lavarse las manos y los brazos. Las operaciones de ordeño, manipulación y
recogida de la leche no podrán ser realizadas por personas que puedan contaminarla,
hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro de contaminación.

• Toda persona encargada del ordeño y de la manipulación de la leche cruda demostrará

que no está afectada por contra indicaciones de tipo médico para ejercer estas tareas.

4. ¿Cómo se controla la higiene de los alimentos del Ganado?

Las BPA sugeridas para la higiene del ordeño quedan expuestas bajo los siguientes encabezados:

 Asegurar que con las rutinas de ordeño no se lesiona a las vacas ni se introducen
contaminantes en la leche.

 Asegurar que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas

 Asegurar que después del ordeño la leche es manipulada adecuadamente

Las BPA sugeridas para la higiene del ordeño quedan expuestas bajo los siguientes encabezados:

 Asegurar que con las rutinas de ordeño no se lesiona a las vacas ni se introducen
contaminantes en la leche.

 Asegurar que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas

 Asegurar que después del ordeño la leche es manipulada adecuadamente

5. ¿Cómo se debe realizar el ordeño considerando las reglas de higiene?

Asegurar que el entorno del establo está siempre limpio

Se deben mantener siempre normas rigurosas de limpieza en los establos. El área del establo
debe:

 Estar diseñada para proporcionar un buen drenaje y ventilación, y para evitar cualquier
lesión a los animales
  Tener una dimensión adecuada y adaptada al tamaño del animal

Todas las plazas y áreas de reposo deben mantenerse limpias y secas, con lechos adecuados. Se
deberán limpiar regularmente los pasillos para retirar el estiércol.

Asegurar que el área de ordeño está siempre limpia

El área de ordeño debe estar diseñada para permitir su limpieza. Debe:

 Ser fácil de limpiar,

 Disponer de suministro de agua limpia
 Tener instalación para la manipulación de desperdicios,
 Disponer de suficiente luz y regulación de temperatura

Construir el área de espera de forma que permita mantener unas condiciones rigurosas de
limpieza

Asegurarse de que las personas que realizan el ordeño siguen reglas básicas de higiene

El personal que realiza el ordeño debe:

 Usar ropa limpia y apropiada

 Mantener las manos y brazos limpios, especialmente durante el ordeño
 Cubrirse cortes o heridas
 No tener ninguna enfermedad contagios

ANEXOS:
 VI. RESULTADOS

Los establos están en una perfecta situación las vacas se separan por año y por
producción así se cumple un círculo donde se pasan por varias salas; estas vacas de
han sido modificadas genéticamente para una mejor calidad de leche:

Además es necesario contar con leche de Buena calidad por las siguientes razones:

Porque se obtienen quesos y otros productos lácteos de mejor calidad.

Porque así tenemos mayor posibilidad de vender nuestra leche.
Para poder vender a mejor precio.
Así podemos cuidar la salud de nuestra familia y de la población que
consume la leche fresca.

VII. DISCUCION DE RESULTADOS

 Seguir una práctica de higiene antes, durante y después del ordeño.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Lo importante es lograr un adecuado estimulo de las vacas para que la eyección de

leche sea satisfactoria en caudal y en el momento de producirse, con el objetivo de
que el tiempo de ordeño sea el menor posible máxima la cantidad de la leche
extraía y que las pezoneras estén puestas el tiempo estrictamente necesario.
Paralelamente debemos conseguir que las pezoneras se coloquen sobre pezones
limpios y secos, para lo que habrá que realizar las tareas que se han descrito y
utilizar los productos aconsejables.

IX. BIBLIOGRAFIA

 http://www.ceresnet.com/ceresnet/eng/servicios/teleformacion/calidad/c
ondiciones_ovino.pdf