ANÁLOGOS DE MANTECA DE CACAO

La composición del chocolate está regulada por normas nacionales internacionales como la
NOM-186-SSA1/SCFI-2013. Si bien en esta norma se permite la adición de un máximo del
5% de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, por lo que cualquier producto con
un contenido superior al límite máximo estará fuera de norma. El contenido de sólidos
totales de caco define el tipo de producto, aunque comercialmente también se distingue la
categoría de chocolate alto en cacao, como una variedad del chocolate amargo, que
contiene como mínimo un 70% e incluso hasta 99% de solidos totales de cacao.

Las grasas vegetales que pueden añadirse al chocolate deben ser del tipo de grasas no
láuricas, ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POSt y StOSt,
miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y compatibles con las propiedades
físicas de la manteca de cacao (punto de fusión, temperatura de cristalización, velocidad de
fusión y necesidad de una fase de temperado). Como la grasa o mantequilla Illipe (obtenida

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de la nuez del árbol de Shorea stenoptera), el aceite de palma o palmiste (fruta de la palma
de aceite), nuez de palma (semilla de la palma de aceite, Elaeis guineensis y Elaeis oleifera),
hueso de mango (Mangifera indica), manteca de sal (frutos del árbol frutos de Shorea
robusta) y kokum gurgi (frutos de Garcinia indica), entre otras.

Sin embargo, la presencia de grasa vegetal no es deseable en chocolates de alta calidad. Los
productos con un contenido superior al 5% no deben denominarse chocolate sino
productos sabor a chocolate ya que contienen grasas vegetales modificadas para simular la
manteca de cacao. Cabe señalar que este tipo de grasas vegetales también se emplean en
la industria de alimentos para sustituir la grasa butírica en productos lácteos y en panadería.

En la NOM-186-SSA1/SCFI-2013 también se incluye a los “Productos similares o análogos al

chocolate” y se les define como aquellos productos elaborados a partir de manteca de cacao
en los que para su elaboración se ha sustituido total o parcialmente ésta por otras grasas
vegetales comestibles o, en su caso, por sus fracciones hidrogenadas, y son elaborados bajo
formatos o moldeados especiales cuya presentación, aspecto, sabor o consumo son
susceptibles a ser confundidos con el Chocolate. Estos productos análogos o similares al
chocolate son de menor costo y se emplean comúnmente en coberturas, revestimientos y
rellenos con sabor a chocolate.

En el chocolate, la manteca de cacao tiene un papel muy importante en las características

de sabor, textura y calidad; sin embargo, también tiene un elevado costo. El chocolate con
leche abrió un nuevo mercado, ya que la incorporación de sólidos de leche y la grasa láctea
permitió generar una textura más cremosa y ligera, reduciendo significativamente las
características de astringencia y amargor. No obstante, la grasa láctea reduce la viscosidad
y las condiciones de temperado deben ajustarse para lograr un producto satisfactorio. Un

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exceso de grasa láctea o butírica solo se recomienda para la elaboración de rellenos y
coberturas para pastelería.

La composición de la manteca de cacao se presenta en la siguiente tabla y se compara con

otras grasas como la grasa de leche y los aceites de palma y coco entre otros. La manteca
de cacao se caracteriza por su alto contenido de los ácidos grasos: palmítico, esteárico y
oleico, además de bajo contenido de linoleico y mirístico, responsables del polimorfismo
que caracteriza a la manteca de cacao.

La manteca de cacao tiene características únicas, todos los componentes del chocolate se
dispersen en la fase grasa y ésta se mantiene en estado sólido a 30°C y se funde
completamente a 35°C en la cavidad bucal. Otras grasas diferentes a la manteca de cacao
presentan puntos de fusión más altos o tardan más tiempo en fundir por lo que dejan una
sensación grasa o cerosa en boca. Derivado de la composición y localización de sus
triacilglicéridos POP, POS y SOS (palmítico-oleico-palmítico, palmítico-oleico-esteárico y
esteárico-oleico-esteárico) y que le permite presentar formas polimórficas baja (),
intermedia (´) y alta estabilidad (). En donde el ácido monoinsaturado, oleico ocupa la
posición central sn-2 de los tracilglicéridos.

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La manteca de cacao difiere de otras grasas en que se transforma de polimorfos de menor
estabilidad a formas estables . Estas formas  le dan al chocolate una textura tersa y brillo
que hasta cierto punto también puede lograrse con algunas mantecas vegetales como la
estearina y el palmiste. La manteca de cacao tiene un índice de solidos grasos (ISG) de cero
a 35°C es decir se funde completamente entre los 33.3 a 37-8°C. Si la forma polimórfica de
la manteca de cacao no es la adecuada se presentarán problemas en el proceso,
particularmente en las operaciones enfriamiento, desmolde y empacado ya que el
chocolate será demasiado suave. La grasa recristalizará a expensas de cristales inestables
alfa y gamma, tanto en el interior y exterior del producto generando el fenómeno
denominado florecimiento de la grasa o Fat Bloom.

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Para sustituir total o parcialmente la manteca de cacao se han desarrollado diferentes
productos denominados genéricamente CBAs (cocoa butter alternatives), que se clasifican
en tres grupos:

a. Grasas Láuricas hidrogenadas (Cocoa butter sustitutes CBSs)

b. Grasas no láuricas, hidrogenadas e interesterificadas de remplazo (CBRs)
c. Grasas de triacilglicéridos monoinsaturados y diinsaturados (CBE-CBI, Cocoa Butter
Equivalents and Improvers)

a. Grasas láuricas (CBSs Grasas de sustitución)

Las grasas láuricas se obtienen por hidrogenación e inter-esterificación del aceite de coco y
palmiste, contienen en su composición al menos un 50% de ácido láurico (C12:0) y ácido
mirístico (C14:0). Estas grasas también presentan polimorfismo, pero tienen a solidificar en
la forma beta estable (´), por lo que no requieren de temperado. Sin embargo, si se añaden
a la manteca de cacao aun en pequeñas cantidades suavizan el producto y dificultan el
temperado, estas grasas son incompatibles con la manteca de cacao y grasa butírica, por lo
que se utilizan como sustitutos totales de manteca de cacao para productos análogos.

Las grasas láuricas solidifican inicialmente en forma beta prima, pero se transforman
gradualmente, después de varios meses a cristales beta. Lo que conduce al florecimiento
de la grasa, para retrasar este fenómeno se debe incorporar emulsificantes como el
triestearato sórbico. Otra desventaja es la posible aparición de un sabor jabonoso por la
presencia de lipasas y liberación de ácido láurico. El aceite de palmiste se obtiene de la
fruta de la palma aceitera y tiene un contenido de ácido láurico del 47%, además de ácidos
insaturados oleico (16%) y linoleico (3%). De forma natural su punto de fusión es de 28°C,
pero al someterlo a hidrogenación catalítica las grasas insaturadas se transforman en ácido

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esteárico con un incremento en el punto de fusión de 32 a 42°C. El aceite de palmiste
hidrogenado (HKPO) puede fraccionarse para separar las fracciones de estearinas (duras) y
oleínas (suaves) para generar mezclas con puntos de fusión de 38°C. Particularmente las
esterainas se emplean en la fabricación de coberturas que no van a ser almacenados mucho
tiempo, solidifican inicialmente en la forma beta prima estable, funden rápidamente en
boca, no requieren de temperado y proporcionan brillo.

R C C C C R
H2 H H H2
adsorción

Ni
R C C C C R complejo carbono-metal
H2 H H H2
hidrogenación
Ni Ni
R C C C C R R C C C C R
H2 H H2 H2 H2 H2 H H2
estado semi-hidrogenado
+H +H
-H -H
desorción R C C C C R desorción
H2 H2 H2 H2

R C C C C R saturado -H R C C C C R
H H H2 H2 -H
H2 H2 H H

cis/trans cis /trans

R C C C C R
H2 H H H2

cis/trans

Esquema de la reacción de hidrogenación con los productos saturado e isómeros

geométricos cis/trans

b. Grasas no láuricas de remplazo (CBRs)

Las grasas sustitutas o remplazantes no láuricas se obtienen por procesos de hidrogenación

e inter-esterificación de acetite de soya, algodón, canola, cacahuate o girasol. Obteniendo
triacilgleridos ricos en palmítico C16:0, esteárico (C18:0), oleico (C18:1) y otros ácidos
grasos. Estas grasas si requieren de temperado, son compatibles con la manteca de cacao y
pueden emplearse como extensores. Sin embargo, pueden contener triacilglicéridos de
estructura asimétrica como SPO y SSO que requieren de un temperado a mayor
temperatura.

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En el proceso el aceite de soya se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de algodón y
se hidrogena parcialmente, transformando los ácidos grasos poliinsaturados en ácidos
grasos mono-insaturados, además de isómeros trans, que tienen puntos de fusión más altos
y obtener una grasa más plástica. Esta grasa plástica se disuelve en 2n-propano y se
cristaliza para separar la fracción de fusión intermedia. Esta grasa también se puede
obtener por hidrogenación y transesterificación del aceite de palma para optimizar la
composición. Estas grasas cristalizan inicialmente en su forma beta prima, son compatibles
con la manteca de cacao, pero funden lentamente, son sensibles a la rancidez hidrolítica.
Estos productos se emplean en coberturas de galletas y otros productos. Para mejorar su
estabilidad se requiere del uso de emulgentes.

c. Equivalentes o mejoradores de manteca de cacao (CBE-CBI) Cocoa Butter

Equivalents and Improvers)

La coberina fue uno de los primeros productos desarrollado como análogo de la manteca
de cacao, reconociendo que el ácido oleico ocupa la posición central sn-2 de los
triacilglicéridos de la manteca de cacao. El aceite de palma tiene un alto contenido de POP
que se puede someter a fraccionamiento para separar esta fracción y mezclarla con otros
aceites ricos en SOS y POS como la grasa de karité, sal y la de illipe para producir grasas
equivalentes a la manteca de cacao, formando triglicéridos POP, POS y SOS en una
composición parecida a la manteca de cacao.

De este proceso surgieron otros productos llamados mejoradores de la manteca de cacao

que es rica en SOS con un punto de fusión más alto y pueden combinarse con la manteca
de cacao para aumentar o “corregir” el punto de fusión, particularmente en mezclas de
chocolate con leche. La mayor parte de los EMC se emplean en niveles de hasta 5% para
elaborar barras o tablillas de chocolate, que se permite tanto en la NOM NOM-186-

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SSA1/SCFI-2013 y en la norma europea 73/24/EEC. Los productos con un contenido
superior al 5% no deben denominarse chocolate sino productos sabor a chocolate o
imitación chocolate.

Estas grasas deben cumplir con estándares de calidad, evaluada a través de los siguientes
análisis: índice de Iodo, índice de saponificación, índice de ácidos graos libres, índice de
acidez, índice de peróxido, índice de oxidación y punto de fusión, entre otros.

Proceso

La elaboración de estas mezclas es similar a la del chocolate industrial, combinando los

sustitutos de la manteca de cacao con azúcar, leche, grasa butírica, saborizantes y lecitina
en diferentes proporciones para la elaboración de diferentes tipos de análogos de
chocolate. La tabla muestra la formulación porcentual de algunos tipos de coberturas

Componente Cobertura
Oscura De Leche Blanca
Edulcorante 50-55 45-50 50-55
Grasa Láurica 29-33 30-34 31-35
Cocoa 10-18 5-10 0
Suero de leche o leche 0-5 10-15 15-20
Lecitina 0.2-0.4 0.2-0.4 0.2-0.4
Saborizante 0.1 0.1 0.1
Colorante 0 0 0-1

La mezcla se realiza a una temperatura entre 40 a 50°C y posteriormente pasa a un proceso

de refinado pasando la mezcla por una serie de rodillos múltiples para reducir el tamaño de
partícula a los 10-20 m evitando una textura arenosa y mejorar la sensación bucal.
Posteriormente se procede al conchado, temperado, moldeo, enfriamiento, desmolde y
empacado.

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Bibliografía

Alarcón D.S. 2018. Chocolate: herencia mesoamericana para el mundo. Ciencia. Revista de
la Academia Mexicana de Ciencias.

Gutiérrez, A.J., 2017 State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review. Comprehensive

Reviews in Food Science and Food Safety, 16:1313-1342.

Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Confectionery Science and Technology. Springer,
2018

Martín-Arribas M.A. 2016. El Chocolate. CSIC, Gobierno de España. 978-84-9097-168-0.

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