ACEITES Y GRASAS

ACEITES Y GRASAS
Son triésteres (TRIGLICÉRIDOS) de glicerina
(glicerol) y de 3 unidades de ácidos grasos.
Sus características más importantes son:
• No se disuelven en agua, forman
estructuras denominadas micelas.
•Se disuelven en disolventes orgánicos,
tales como cloroformo, acetona , cloruro de
metileno,n-hexano.
•Son menos densos que el agua, por lo
que flotan sobre ella.
•Son untosos al tacto.
Clasificación y propiedades
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Formula Common Name Melting Point

CH3(CH2)10CO2H Acido laurico 45 ºC

CH3(CH2)12CO2H Acido estárico 55 ºC

CH3(CH2)14CO2H Acido palmitico 63 ºC

CH3(CH2)16CO2H Acido esteárico 69 ºC

CH3(CH2)18CO2H Acido araquídico 76 ºC

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Common Melting
Formula Name Point

Acido
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H 0 ºC
palmitoleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Acido oleico 13 ºC

Acido
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H -5 ºC
linoleico

Acido
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H -11 ºC
linolénico

Acido
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H -49 ºC
araquidónico
PUNTO DE FUSION VERSUS
GRADO DE INSATURACION
GRASA ANIMAL Funde 70ºC - 80ºC

ACEITE VEGETAL Líquido a Tº amb

Calienta a > Tº

CREMA DE LECHE Funde 28ºC–36ºC

MANTECA Funde 30ºC –33ºC

Aceite hidrogenado:
MARGARINA Funde 32ºC
 GLICERIDOS

CLASIFICACIÓN
Según los ácidos grasos
A) Simples B) Mixtos
(los 3R-COOH iguales) (Con R-COOH diferentes)

Según el grado de esterificación

A) Monoglicéridos B) Diglicéridos

C) Triglicéridos
 TRIGLICERIDOS

CLASIFICACIÓN
Según su grado de solidez a 20oC
A) Aceites B) Grasas

Son los triglicéridos naturales tanto de origen

animal como vegetal o hidrogenadas

Según el grado de insaturación

A)Saturados B) Insaturados
 O O O
R C O R C O R C O
CH2 O CH2 CH2
HO CH R C O CH HO CH
CH2 CH2 O CH2
HO HO R C O
1-Monoacilglicerol 1,2-Monoacilglicerol 1,2-Monoacilglicerol
ópticamente activo ópticamente inactivo

O
CH2 O

CH O

CH2
O

O
FUENTES DE ACEITES Y GRASAS
Acidos Saturados (%) Acidos Insaturados (%)

< C10 C12:0

FUENTE C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3

Animal Fats
mantequilla 15 2 11 30 9 27 4 1
manteca - - 1 27 15 48 6 2
Grasa humana - 1 3 25 8 46 10 3
Plant Oils
coco - 50 18 8 2 6 1 -
maiz - - 1 10 3 50 34 -
oliva - - - 7 2 85 5 -
palma - - 2 41 5 43 7 -
cacahuete - - - 8 3 56 26 7
girasol - - - 3 3 19 76 -
DETERMINACION INDICE DE ACIDEZ

masaKOH(mg)
I.A. =
masamuestra (g)

R − COOH + KOH → R − COOK + H 2O

# Eq acido = # Eq base

m ácido
= N KOH  VKOH
Eácido
La hidrólisis de una grasa o de un aceite da lugar a una
mezcla de sales de ácidos grasos de cadena larga. Las
grasas animales contienen principalmente ácidos grasos
saturados, mientras que la mayoría de los aceites
vegetales contienen ácidos grasos poliinsaturados.

La hidrólisis alcalina de grasas y aceites da lugar al jabón.

◆ El término saponificación proviene del latín
saponis que significa jabón. El jabón se fabrica
por hidrólisis básica o alcalina de las grasas por
un mecanismo de sustitución acil-nucleofílica.
Cuando se hidroliza la grasa con NaOH en
caliente, se obtiene glicerina y las
correspondientes sales sódicas de los ácidos
grasos. Estas sales es lo que conocemos como
jabón sódico (duro). Si la hidrólisis se lleva a
cabo con KOH en caliente se obtiene jabón
potásico (blando).
EXTRACCIÓN DE ACEITES

Extracción:
 Semillas

 Pulpas de frutos
Por retrovaloración se
determina los equivalentes
de KOH que sobran y por
diferencia se determina los
equivalentes de KOH
consumidos.
◆ Índice de saponificación (I.S.)
◆ es la cantidad de álcali necesaria para
hidrolizar los glicéridos y neutralizar el
ácido libre contenidos en una cantidad
definida de muestra. Se expresa como los
miligramos de hidróxido de potasio (KOH)
requerido para efectuar las reacciones
anteriores de 1 gramo de muestra.
◆ I.S. = I.ester + I.A.
# eq-g triglicérido + # eq-g ácido libre = #eq-g KOH
m (mg)
I.S. = KOH
m (g)
muestra
Entendemos por índice de ester (Iester) a los
miligramos de KOH que se utilizan para la hidrólisis
alcalina de los glicéridos contenidos en 1 gramos de
muestra.
Índice de saponificación expresado como gramos de
NaOH para la saponificación de 1 gramo de grasa.
Grasa I. S.

Palma 0,14 g NaOH / g grasa

Sebo 0,14 g NaOH / g grasa

Coco 0,18 g NaOH / g grasa

Aceite de
0,13 g NaOH / g grasa
ricino

Palmiste 0,18 g NaOH / g grasa

Aceite de oliva 0,13 g NaOH / g grasa

Aceite de
0,07 g NaOH / g grasa
jojoba

Cera de abeja 0,07 g NaOH / g grasa

 MEDICIÓN CONDUCTOMÉTRICA
DE LA SAPONIFICACIÓN DE ÉSTERES
Los Ésteres de ácidos
carboxílicos se saponifican en
medio alcalino. En el proceso, los
iones hidróxido tienen
una movilidad iónica alta y se
consumen en la reacción
de esterificación y el curso temporal
de la reacción se puede medir
ventajosamente por un
seguimiento de la variación de la
conductancia.
Problema 01
◆ Una muestra de aceite de pescado azul esta formado
por una mezcla de triglicérido de ácido clupanodónico
(C22:5 ω-3), diglicérido de ácido clupanodónico y ácido
clupanodónico libre. Una muestra de 24 gramos de
este aceite de pescado azul se tituló a 25OC con NaOH
0,24 N alcanzado el punto de equivalencia con la
adición de 83 mL de NaOH, para neutralizar el ácido
libre. Una muestra de 12 g de aceite de pescado azul
se sometió a reflujo con 100 mL de NaOH alcohólico
1N, durante 30 minutos. Se desarmó el equipo, se
adicionó 5 gotas de fenoltaleína y se determinó el
exceso de NaOH por retrovaloración consumiendo 130
mL de HCl 0,5 N. Determine:
◆ Índice de acidez

◆ Índice de saponificación

◆ Composición en masa del triglicérido en el aceite de

pescado azul.
 Ácido clupanodónico: C21H33-COOH: M = 330
O O
CH2 O C C21H33 CH2 O C C21H33
O O
CH O C C21H33 CH O C C21H33
O
CH2 O C C21H33 CH2 OH
Triglicérido de ácido cuplanodónico Diglicérido de ácido cuplanodónico
M = 1028 M = 716
a.- Hallando el índice de acidez
m(mg KOH) 0,083x0,24 eq-g KOH
x
56 100 mg KOH
I.A. = =
g muestra 24 g muestra 1 eq-g KOH

I.A. = 46,6 mg KOH / g muestra

Hallar la composición de ác. libre en el aceite de pescado azul
# eq-g ácido libre = # eq-g NaOH
m ácido 0,24 eq-g
= 0,083 L x
(330 / 1) g L
Índice de saponificación (I.S.)
X wg
Triglicérido
(12 - 3,28 - w) g
Diglicérido
Y re
lib 3,28 g
cido %
Á ,4
27
12 g aceite

# eq-g NaOH total = 0,1x1 eq-g = 0,1 eq-g

Retrovaloración:
# eq-g NaOH exc.=# eq-g HCl = 0,13x0,5 eq-g= 0,065 eq-g
#eq-g NaOH sapon.= # eq-g total - # eq-g NaOH (exc.)

= (1 x 0,1 eq-g – 0,5 x 0,130 eq-g )

= 0, 035 eq-g NaOH
mg KOH 0,035 eq-g KOH 56 100 mg KOH
I.S. = = x
g muestra 12 g muestra 1 eq-g KOH

I.S. = 163,6 mg KOH / g muestra = I ester + I acidez

c.- composición en masa del triglicérido en el aceite
de pescado azul.
# eq-g NaOH ester = # eq-g triglicérido + # eq-g diglicérido

(8,72 - w) w
0,025 eq-g = +
(716/2) (1028/3)

W = 4,18 g

4,18g
% triglicérido = x 100 % % triglicérido = 34, 8 %
12 g

I.S. = I. ester + I acidez

 JABONES
O
R CO-Na+

Cadena hidrocarbonada Extremo polar,

larga, no polar, soluble soluble en agua
en grasas y aceites e e insoluble en
insoluble en agua. grasas y aceites
Extremo "hidrofóbico" Extremo "hidrofílico"

Los jabones en el agua forman una dispersión opaca de

micelas, agregados moleculares de entre 100 – 200
unidades moleculares de jabón, con sus cabezas
polares (parte hidrofílica) orientadas hacia afuera de la
micela, y con sus “colas” de naturaleza hidrofóbica
hacia el interior de la misma.
◆ En las aguas duras los jabones ordinarios
reaccionan y forman los jabones de calcio y
magnesio. Estas sales de metales divalentes
forman los grumos que flotan en el agua
jabonosa de las máquinas lavadoras, en las tinas
de baño, etc. Al agregar el jabón al agua dura,
las sales de calcio y de magnesio que forman la
dureza son precipitadas y consumen jabón antes
de que éste se incorpore a la solución para
producir la concentración requerida por el lavado.

O O 1+
Ca2+ Ca(s) + Na (ac)
- 2
ONa O
(ac)

O Mg
2+ O 1+
- 2Mg(s) + Na (ac)
ONa O
(ac)
 Ceras

Las ceras son monoésteres de ácidos grasos de

cadena larga, con alcoholes también de cadena larga.
En general son sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan están
relacionadas con su impermeabilidad al agua.
Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos,
están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan
las abejas para confeccionar su panal.
 Ceras importantes
◆ CH3(CH2)14COOCH2(CH2)28CH3
◆ Palmitato de micirilo (De la cera de abejas)

◆ CH3(CH2)24COOCH2(CH2)30CH3
◆ cerotato de micirilo (En la cera carnauba)

◆ CH3(CH2)14COOCH2(CH2)14CH3
◆ Palmitato de cetilo (En la esperma de ballena)
Carnauba Palm, Copernicia prunifera;
Caranday Wax Palm, Copernicia alba
◆ Las ceras naturales son mezclas de diversos
ésteres lineales de ácidos y alcoholes de
cadena larga y alcoholes libres. En algunas
también se encuentran alcanos de cadena
larga. Los ácidos grasos de las ceras son
saturados de 16 a 36 carbonos, los alcoholes
son primarios, lineales y saturados de 126 a 34
carbonos. En muchos casos el ácido graso y el
alcohol tienen la misma longitud, lo que sugiere
una ruta biosintética común. Las ceras son
estables, saponifican con NaOH, dando la sal
sódica, que es soluble en el agua, y el alcohol
largo soluble en éter.
 ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
Identificación de grasas

Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar

1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
Índice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para
saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido
de KOH)
Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para
neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1
g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes
grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea
como reactivo anhidrido acético.
Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica
el contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico
89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273
Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la
fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los
ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al
(SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa
 ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
Determinación de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de
obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles
modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos
analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de
autooxidación, y su estabilidad térmica
Lipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH
Autooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos
acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica,
transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina
mediante el índice de peróxidos:
Índice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de
materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.
Determinaciones cromatográficas
Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de
gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o
formando parte de los triglicéridos) como esteres metilicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite
detectar adulteraciones de aceites.