HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES

Daniela Fernanda Cuevas Mantilla(2124660), Camila Niño Gomez (2126178), Isabela

Ballesteros Balanta (2124672).

daniela.cuevas@correounivalle.edu.co camila.nino@correounivalle.edu.co
isabela.ballesteros@correounivalle.edu.co

Departamento de ingeniería de alimentos, Facultad de ingeniería Universidad del Valle

Fecha de elaboración: 12 de diciembre del 2021

Fecha de entrega: 12 de diciembre del 2021

RESUMEN: El contenido de humedad en un alimento es aplicado y controlado por las

industrias alimentarias frecuentemente, la inclusión de este proceso ayuda a determinar la
capacidad de almacenamiento, vida útil y las propiedades organolépticas de un producto.
El contenido de humedad se emplea también en la industrias farmacéuticas y químicas
además de estar involucrada en la industria alimentaria.

En este experimento el contenido de humedad se determinó por medio del secado por
horno, en el cual se introdujeron pequeñas muestras del alimento, donde se calienta la
muestra y se registra el peso obtenido tras la evaporación de la humedad. En el presente
informe se utilizaron 21 muestras de banano la cuales fueron pesadas e ingresadas al horno
de secado durante un tiempo determinado a una temperatura constante de 70°C, los
resultados arrojados por la balanza analitica de cada muestra antes y después del secado
por horno,se utilizaron con el fin de hallar el contenido de humedad utilizando las
correspondientes ecuaciones, en donde se tomó como referencia peso seco o peso húmedo
y como último paso se observó los cambios físicos que presentó el alimento en los
diferentes tiempos. Finalmente se observaron los cambios del alimento en condiciones
frescas y secas, después de aplicar el método de secado.

PALABRAS CLAVE:Agua, Humedad, Secado, Alimento, Masa

INTRODUCCIÓN
El agua representa el 60 y 70% del cuerpo humano. Es un disolvente líquido inerte de pH
neutro. En nuestro organismo cumple la función de transporte tanto de sangre como la linfa
y es regulador de la temperatura corporal. Su molécula es polar y se encuentra formada por
dos átomos de hidrógeno unidos por enlace covalente a uno de oxígeno. El agua presenta
un valor de vaporización de 2,260 kJ/g o 539 kcal/g, este alto valor de vaporización indica
que se necesita mucha energía para evaporar una pequeña cantidad de agua, o que al
vaporizar un poco de ella es suficiente para sustraer mucho calor.

El contenido de agua en un alimento es toda el agua que se encuentra en el alimento de

manera global, sin embargo no toda el agua en un producto tiene las mismas propiedades
fisicoquímicas. Por eso es importante que se utilicen conceptos como agua ligada y agua
libre, que hace referencia a la forma y a las propiedades fisicoquímicas que dicho líquido
guarda en un alimento.(Dergal, 2006)
Como se mencionó anteriormente el agua se divide en “libre” y en “ligada”; la primera hace
referencia al agua que no está comprometida, haciendo parte de por ejemplo, puentes de
hidrógeno o solvatando iones, por el contrario, la segunda si está comprometida por lo
tanto disminuye su disponibilidad para disolver sustancias útiles para el desarrollo de
microorganismos.(Rembado & Sceni, 2009)

El contenido de agua en un alimentos se puede encontrar en dos formas; en base húmeda y

en base seca, para eso se le da utilidad a dos ecuaciones.(Imagen 1)

Imagen 1. Ecuaciones para calcular la humedad en base seca y la humedad en base

húmeda.

Fuente: INGBI

En el presente informe se estudió el comportamiento de la humedad en un alimento durante

el secado. El alimento utilizado para el debido proceso fue banano y durante el proceso se
observó la evolución del producto alimenticio conforme pasaba más tiempo sometido a
condiciones de secado.

MATERIALES Y MÉTODOS.
● Tajadora
● Horno
● Papel aluminio
● Balanza Analitica
● Desecador
● Pinzas
● Banano

Se ocuparon tiras de papel aluminio para realizar las 21 cajas que reemplazaran las cajas
petri y que estas posteriormente iban a ser rotuladas. En una balanza analítica se procedió
a pesar cada una de las cajas. Con una tajadora se sacaron 21 rodajas de banano
aproximadamente de 1 mm de altura y junto con la caja se tomó y registró el peso de cada
muestra. Las muestras 1, 2, y 3 se ingresaron al horno con las pinzas y estas se dejaron por
24 horas a 70°C e igual que las demás muestras. Luego se ingresaron las 17 muestras
restantes y cada muestra iba siendo sacada según el tiempo establecido, cada muestra
pasaba por el desecador durante 5 minutos y posteriormente pesadas para así mismo tener
registro de ello incluyendo las muestras que fueron secadas durante 24 horas.
RESULTADOS

Se hizo el registro de diferentes datos, como el peso inicial y el peso transcurrido en el tiempo
de secado de la muestra de banano, estos datos se obtuvieron después de pesar e ingresar las
21 muestras al horno que se encontraba a 70°C. En grupos de tres muestras se introdujeron al
horno y se retiraron cuando ya habían cumplido con el tiempo que se les había asignado(Figura
1). Luego se procedió a calcular la materia seca del banano en gramos, para ello se promedio el
peso del banano seco de las 3 primeras muestras que fueron secadas en el horno durante 24
horas. Para hallar la masa del agua (t) se utilizó la ecuación 1. La ecuación 2 es el porcentaje
de agua evaporada a hallar en un tiempo(t). Con la ecuación 3 se halló el contenido de humedad
de las 3 muestras que fueron sometidas a 24 horas de secado. La ecuación 4 fue utilizada para
encontrar el contenido de humedad en porcentaje en base húmeda. La ecuación 5 se utilizó
para hallar el contenido de humedad en porcentaje en base seca. Los datos de la figura 3 se
utilizaron para crear la curva de desviación estándar donde el tiempo se manejó en horas y el
tiempo (0) se refiere a 24 horas de secado, ya que esto permite observar mejor la tendencia.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑡) = 𝑚0 − 𝑚𝑡
Ecuación 1
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎(𝑡)
%𝐴𝑔𝑢𝑎𝑒𝑣𝑎𝑝(𝑡)= 𝑚0
∗ 100 (2)

Ecuación 2
𝑚0−𝑚𝑓
%𝐻= 𝑚0
∗ 100

Ecuación 3

𝑚𝑜−𝑚𝑓
%𝐻𝑏ℎ = 𝑚𝑜
* 100

Ecuación 4
𝑚𝑜−𝑚𝑓
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑚𝑓
* 100

Ecuación 5

Donde:
magua(t): Masa del agua en un tiempo t (g).
m0: Masa de la muestra inicial (g).
mf: Masa de la muestra en un tiempo t (g).
%Aguaevap(t): Porcentaje de agua evaporada en un tiempo t.
%Hbh: Contenido de humedad en base húmeda de la muestra (%).
mf: Masa de la muestra seca (peso seco, peso constante) (g).
%Hbs: Contenido de humedad en base seca de la muestra (%).
 Figura 1.Valores de peso durante el secado con aire caliente(Horno) de banano a 70°C

Figura 2.Masa del agua, porcentaje de agua evaporada y contenido de humedad

DISCUSIÓN
El banano tiene un promedio de 83% de humedad (Sharrock & Lusty, 2000) lo que quiere decir
que es un alimento propenso a tener una vida útil limitada y que con facilidad puede desarrollar
microorganismos. Al dejar las muestras de banano por 24 H se evaporó una gran cantidad de
agua de la fruta como se aprecia en la figura 4 siendo el tiempo cero(0) el que hace referencia a
las 24H. La velocidad de secado varía por muchos factores, siendo el factor más importante la
transmisión de calor entre el aire y el producto que se está secando. La velocidad de secado no
es la misma durante todo el proceso, es decir que no es lineal y que la eliminación de agua se
realiza en una serie de etapas en la que la velocidad de secado es diferente. Cuando se
representa la velocidad del secado o el agua evaporada en determinado tiempo frente a la
humedad se le llama “curva de secado”. Normalmente la curva no tiene forma determinada y es
complicada como puede observarse en la figura 4(Cachadiña, 2006) Al utilizar el horno para
realizar el proceso de secado se utiliza el método de evaporación el cual se efectúa por adición
de su calor latente en el que interviene el fenómeno de transmisión de calor y el flujo de vapor
del agua a través del producto alimenticio hasta su eliminación. Se hizo la comparación con otro
fruto sobre la diferencia de contenido de humedad se pueden observar en la Gráfica 1 y Gráfica
2.

Gráfica 1. Porcentaje de agua evaporada vs tiempo de la muestra del Banano

Gráfica 2. Porcentaje de agua evaporada vs tiempo de la muestra de Manzana

Al realizar la comparación de la Gráfica 1 de las muestras de banano realizadas en el laboratorio

de humedad y sólidos totales, se puede observar que la cantidad de agua evaporada es mucho
menor en comparación a la Gráfica 2 de las muestras de manzana ya que el contenido de
humedad del banano es menor que el contenido de humedad de la manzana. Esto se debe a
que el banano a diferencia de la manzana posee menos agua libre la cual es mucho más fácil de
extraer y contiene más agua ligada al alimento que cierta cantidad se adhiere al alimento y es
difícil que se desprenda de ella.
Basándose en los resultados de los demás alimentos analizados se pudo evidenciar que la
manzana es el alimento que posee un mayor contenido de humedad a comparación de los 2
productos que fueron foco para la comparación en este experimento. (Tabla 1)

Tabla 1. Resultados experimentados y encontrados en la literatura

Contenido de Contenido de Contenido de Contenido de
humedad base humedad base humedad base humedad base
Muestras
húmeda seca húmeda (En base a seca(En base a la
(Experimentación) (Experimentación) la literatura) literatura)
Manzana 84.28% 588,83% 84.40% 541.03%
Banano 71,79% 254,85% 83% 488,23%

CONCLUSIONES
Se demostró el comportamiento de un alimento antes, durante y después del secado. Se
apreció el cambio en su textura, apariencia y lo más importante su contenido de humedad que
contiene dicho alimento, el cual se logró determinar dándole uso al horno de secado en
condiciones adecuadas. Se obtuvieron resultados satisfactorios que cumplieron con el objetivo
de este trabajo, que era apreciar la evolución morfológica de un alimento a ciertas condiciones
de secado.

ANEXO
● Describa 3 métodos para determinar el contenido de humedad (y sólidos totales por
diferencia) en los alimentos.

Estufa desecadora: En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y

la pérdida de peso de la muestra es la que se utiliza para calcular el contenido de humedad
del alimento. En este método el valor del contenido está muy dependiente del tipo de horno
que se utilice, las condiciones del horno y claramente el tiempo y la temperatura de secado.
Este secado es uno de los más simples y algunos hornos permiten un gran número de
muestras. El tiempo requerido es de unos minutos hasta más de 24 horas.

Secado con radiación infrarroja: El secado por infrarrojos supone la radiación de calor
hacia el interior de la muestra a secar. Esta penetración de energía al alimento puede
acortar significativamente el tiempo en unos 10 o 25 minutos. La lámpara utilizada que
suministra el calor emite una energía en la banda comprendida de 3000 y 3500 nanómetros
donde absorben los enlaces de la molécula del agua.

Método de Karl Fischer: Es el método de elección para determinar el agua en alimentos

bajos en humedad tales como las frutas y verduras secas, el chocolate, leche en polvo etc.
El método es rápido, exacto y no utiliza calor. Basa su funcionamiento en la técnica
electroquímica de las valoraciones conocidas como amperométricas y más concreto en las
de tipo de puntos final por despolarización.

● ¿Por qué es importante conocer y controlar el contenido de humedad en los alimentos?

Conocer el contenido de humedad en los alimentos puede ayudar a predecir el

comportamiento de los microorganismos y la vida útil del alimento. A partir del conocimiento
de la cantidad de agua global del producto alimenticio se puede controlar, aspecto
fundamental para la industria alimentaria ya que al controlar el contenido de humedad se
puede prolongar la conservación del alimento evitando la proliferación de microorganismos.

● ¿Qué es la actividad de agua y qué relación tiene con los alimentos?, presente una tabla
de actividad de agua para diferentes grupos de alimentos.

La actividad del agua se entiende como la intensidad con que el agua se asocia a los
diferentes componentes no acuosos. En conjunto con el contenido de agua contribuye a
predecir la estabilidad, vida útil, sanidad y otras propiedades de los alimentos.(Fennema &
Tannenbaum, 2010)

En la tabla 4 se expresan los valores de actividad de agua para algunos alimentos.

Tabla 4. Actividad de agua de algunos alimentos

Alimentos Actividad de agua

Frutas frescas y enlatadas 0.97
Frutas secas 0.73
Verduras 0.97
Huevos 0.97
Carne 0.97
Queso 0.95
Pan 0.94
Mermeladas 0.86
Miel 0.70
Azúcar 0.10
Huevo en polvo 5% humedad 0.40
Galletas, cereales 0.35

Fuente:Salvador Badui Dergal

REFERENCIAS
(1) Badui, S. (2006). Salvador Badui Dergal. Química de los alimentos.
(2) Sceni, Mabel Rembado, P. (2009). La química en los alimentos
(3) Fennema, O., & Tannenbaum, S. (2010). Introducción a la química de los alimentos. In
Quimica de los Alimentos.
(4) Universidad Zaragoza. (2014). Práctica 1: Determinación de humedad en los alimentos.
(5) Luis Alfonso. (2016). Práctica No.4.Determinación de humedad.
(6) Onainor, E. R. (2019). Cap.3 Balance de Materia en proceso de secado, deshidratación
(Vol. 1).
(7) Cano Cruz, O. (2014). Tipos de secado en alimentos. 74.
(8) Delicious, G. (2002). DISCUSIÓN. 65–73.