Monica Ribera Proyecto Final .

Instituto Técnico Superior en Gastronomía y Alta Cocina
IGA – Santa Cruz
“Educación Bascon SRL”
TALLER DE MODALIDAD DE GRADUACION l
TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA
Docente: LIC. MIGUEL ANGEL ZAPATA LAFUENTE
Nombre: MONICA RIBERA RETAMOSO
Santa Cruz – 2021

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I GENERALIDADES_________________________________________________1
1.1 Tema__________________________________________________________________1
1.2 Diagnóstico y justificación_________________________________________________1

1.2.1 Diagnóstico__________________________________________________________________1
1.2.2. Justificación académica________________________________________________________2
1.2.3. Justificación social____________________________________________________________2
1.3 Planteamiento y formulación del problema___________________________________3

1.3.1. Planteamiento del problema____________________________________________________3
1.3.2. Formulación del problema______________________________________________________4
1.4 Objetivos: generales y específicos___________________________________________4

1.4.1. Objetivo general______________________________________________________________4
1.4.2. Objetivos específicos__________________________________________________________4
1.5 Enfoque metodológico____________________________________________________4
CAPITULO ll_______________________________________________________________6
MARCO TEORICO CONCEPTUAL_______________________________________________6
2.1. Esquema del marco teórico________________________________________________6
2.2. Contenido del marco teórico__________________________________________________6
2.3. Estudio de pre factibilidad_________________________________________________7
2.4. Pasta__________________________________________________________________7
2.4.1. Etimología de la palabra________________________________________________________7
2.4.2. Historia de la pasta____________________________________________________________7
2.4.3. Clasificación de los distintos tipos de pasta_________________________________________9
2.5. Tipos de pastas y sus caracteristicas________________________________________10

2.5.1. pastas largas:_______________________________________________________________10
2.5.2. Pastas cortas________________________________________________________________11
2.5.3. Pastas rellenas______________________________________________________________12
2.6. Parámetros en calidad de pasta___________________________________________13
2.7. El consumidor__________________________________________________________15
2.8. Descripción de procesos productivos_______________________________________16
i
TABLA DE CONTENIDO
2.8.1. Recepción de la materia prima__________________________________________________16

2.8.2. Dosificación de la materia prima________________________________________________16
2.8.3. Preparación para el relleno____________________________________________________16
2.8.4. Formación de la masa_________________________________________________________17
2.8.5. Laminado de la masa_________________________________________________________17
2.8.6. Incorporación del relleno______________________________________________________17
2.9. Beneficios de la pasta____________________________________________________17
2.10. Ventajas e inconvenientes en su consumo___________________________________18
CAPITULO lll_____________________________________________________________19
PROPUESTA DE INNOVACIÓN_______________________________________________19
3.1. Estudio de mercado_____________________________________________________19

3.1.1. Análisis de micro entorno______________________________________________________19
3.1.2. Definición de producto________________________________________________________21
3.1.3. Menú comercial en 3 idiomas__________________________________________________22
3.1.4. Definición de mercado________________________________________________________22
3.1.5. Identificación del consumidor (mercado objetivo)__________________________________22
3.1.6. Análisis de demanda__________________________________________________________23
3.1.7. Diseños de encuesta y muestreo________________________________________________23
3.1.8. Resultados de investigación____________________________________________________25
3.1.9. Análisis de la oferta__________________________________________________________31
3.1.10. Competencia directa_______________________________________________________32
3.1.11. Competencia indirecta_____________________________________________________32
3.1.12. Análisis de comercialización_________________________________________________32
3.2. Estudio organización y legal_______________________________________________33

3.2.1. Conformación y tipo societario_________________________________________________33
3.2.2. Logotipo y slogan____________________________________________________________34
3.2.3. Misión_____________________________________________________________________34
3.2.4. Visión_____________________________________________________________________35
3.2.5. Valores____________________________________________________________________35
3.2.6. Mapas de procesos___________________________________________________________35
3.2.7. Diagrama de flujo____________________________________________________________36
3.2.8. Estructura orgánica__________________________________________________________36
3.2.9. Manos de obra______________________________________________________________36
3.2.10. Manual de funciones_______________________________________________________36
ii
TABLA DE CONTENIDO
3.2.11. Planificación de apertura____________________________________________________37
3.3. Estrategias competitivas_________________________________________________37

3.3.1. Políticas____________________________________________________________________37
3.3.2. Análisis FODA_______________________________________________________________37
3.3.3. Estrategia genérica___________________________________________________________38
3.3.4. Estrategias Funcionales_______________________________________________________39
3.4. Estudio técnico_________________________________________________________39

3.4.1. Menú técnico_______________________________________________________________39
3.4.2. Ficha técnica nutricional_______________________________________________________39
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Planteamiento y formulación del problema________________________________________3

Ilustración 2. Esquema del marco teórico______________________________________________________6
Ilustración 3. Menú de Pastas Ribera________________________________________________________22
Ilustración 4. Mapa para información de estudio______________________________________________23
Ilustración 5. Análisis de la muestra_________________________________________________________23
Ilustración 6. Encuesta realizada___________________________________________________________25
Ilustración 7. Logo_______________________________________________________________________34
TABLA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Edad de los encuestados__________________________________________________________26

Gráfico 2. Sexo de los encuestados__________________________________________________________26
Gráfico 3. Ocupación de los encuestados_____________________________________________________27
Gráfico 4. Acude a restaurantes en familia___________________________________________________27
Gráfico 5. Zona de la ciudad donde almuerza / cena____________________________________________28
Gráfico 6. Consumo de pasta_______________________________________________________________28
Gráfico 7. Frecuencia que come en un restaurante_____________________________________________29
Gráfico 8. Qué valora de un restaurante_____________________________________________________29
Gráfico 9. Cuánto pagaría por una pasta_____________________________________________________30
Gráfico 10. Pasta de preferencia____________________________________________________________30
Gráfico 11. Redes sociales que utiliza________________________________________________________31
Gráfico 12. Disposición a ir a nuevo restaurante especializado en pastas___________________________31
TABLA DE ANEXOS
iii
TABLA DE CONTENIDO
Anexo 1. Modelo CANVAS_________________________________________________________________27
iv
CAPÍTULO I
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 Tema
Proyecto de pre factibilidad de un restaurante enfocado en pasta tipo italiano dirigido a

personas que degusten, calidad y frescura en los alimentos. Enla zona céntrica de la ciudad
de santa cruz de la sierra.
1.2 Diagnóstico y justificación
1.2.1 Diagnóstico
El negocio consiste en un restaurante de pastas se ofrece pastas lisas y rellenas. Donde se

va poder pasar un momento agradable aparte de la buena atención que se le va dar a los
clientes, buen ambiente con innovadores platos.
Por si fuera poco, la pasta no solo está exquisita, sino que además alimenta y contiene
nutrientes que la convierten en un alimento muy recomendable para nuestro día a día, en lo
que a valores nutricionales se refiere. Lo resumimos brevemente a qué nos referimos:
Básicamente, la pasta está compuesta de trigo y agua, pero además existen otras que
añaden vitaminas, minerales, vegetales.
Es una fuente de hidratos de Carbono, cada 100 gramos de pasta nos aportan una cantidad
de alrededor 75 gr de hidratos, un nutriente de una enorme importancia para nuestro
organismo. La pasta dura es la que más hidratos de carbono contiene. Otro de sus
principales beneficios es su aporte de proteína y su bajo contenido en grasas. Las
variedades de pasta integral son un gran aliado para las personas que buscan contenidos en
fibra. Comer pasta no aumenta nuestros niveles de colesterol, ya que las grasas que poseen
son de origen vegetal. La pasta contiene, además, vitaminas de los grupos E y B.
Las pastas son alimentos consumidos cotidianamente en los hogares, se encuentran dentro
de los bienes de consumo masivo más importantes al igual que el arroz además, presentan
un papel importante en la nutrición y la alimentación al proporcionar una gran cantidad de
carbohidratos como una fuente importante de energía para el ser humano. Es así, que se
recomienda el consumo entre cuatro o cinco veces por semana, motivo por el que fue
adquiriendo diversas presentaciones y variedades.
El primer país importador a nivel mundial de pastas alimenticias, durante la gestión 2016,
es Alemania, con el 9,3%; seguido por EE.UU., con el 8,1%; Francia, con el 7,8%; y el
1
CAPÍTULO I
Reino Unido, con el 6,9%; entre los más importantes. Por otra parte, entre los países con
mayores volúmenes de exportación se tienen a: Italia, con el 33,0% respecto al total
mundial; Turquía, con el 11,5%; y China, que alcanzó el 8,5%. Bolivia incluye de la dieta
de su población el consumo de pastas alimenticias con 7,4 kg per cápita el 2016, con
incrementos en su demanda de +54% (2012-2016). Las variedades ofertadas tienen
diferentes particularidades, existiendo una importante gama de productos al alcance del
consumidor boliviano, según su variedad (fideos, lasañas, macarrones o pastas largas –
tallarines, espaguetis, etc.-), presentación (kilogramos) o su origen (nacional o importado).
El comportamiento de las variables de oferta y demanda dan cuenta que este mercado
mantiene un margen estrecho, entre lo que se consume y produce, las proyecciones revelan
que aún existe demanda potencial en todas las variedades de pastas alimenticias que se irá
incrementado en las gestiones 2017 y 2018. Las pastas son el segundo producto más
consumido por los bolivianos con poco más de 40kg per cápita anualmente conjuntamente.
1.2.2. Justificación académica
El presente proyecto permitirá demostrar lo aprendido durante el tiempo de lacarrera, las

habilidades y los conocimientos de las técnicas adquiridas, para hacer conocer un poco más
de la pasta a las personas, sabores nuevos y nuevos platos. Se iniciará con un punto
estratégico para su desarrollo que será definido a partir de los estudios a realizar con una
alta calidad y buen precio, dejando así un gran margen de innovación y variedad.
1.2.3. Justificación social
El proyecto es para que el cliente conozca un poco más de la pasta, que ayuda a regular el
tránsito intestinal y combate problemas de estreñimiento para tomar en cuenta siempre
tener pasta en casa, por ser fuente de carbohidratos, son un componente clave para una
alimentación sana. Es buena para la salud de las personas aparte de que baja los niveles de
colesterol, ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.es muy saludable para nuestro
organismo y consumida en cantidades adecuadas
2
CAPÍTULO I
1.3 Planteamiento y formulación del problema
Efectos: menor calidad que se entrega al

consumidor, el cliente prefiere cocinarse en
RESTAURANTE DE
casa, el cliente pierde el sabor original de la

PASTA RIBERA
pasta italiana, pagan mucho para recibir poco

(en calidad).
Falta de calidad en los restaurantes de pasta
Baja calidad a precios elevados
Causa: ofertantes piensan más en cantidad que

calidad por que los ofertantes de la industria
buscan reducir costos
Aumento de precios del producto
Por costos utilizan insumos congelados o con

conservante reduciendo la calidad.
Ilustración 1. Planteamiento y formulación del problema
1.3.1. Planteamiento del problema
Al hablar de pasta las personas sin distinción de edad tienen acceso a ellas, esto se debe a
que muchas personas evitan desgastar parte de su tiempo cocinando en casa; por ejemplo,
las amas de casa ya no solo se dedican al hogar, sino que también salen a trabajar, razón
por la que cuentan con menos tiempo para dedicar a la preparación de alimentos, es por
esta razón Que encuentran gran ayuda. En el caso de los jóvenes universitarios encuentra
un nicho de personas con poco tiempo debido al ritmo de vida que llevan por su nivel de
estudio, por lo cual hacen compras a vendedores ambulantes, a pequeños restaurantes
cercanos a sus sitios de estudio o pidiendo domicilios.
Hoy en el mundo, el sector de los restaurantes vive un momento dinamismo a nivel

mundial. Los patrones de consumo son altos, al igual que los estándares de calidad que
exigen los habitantes. Con esto, se puede resolver que, en Santa Cruz, las personas están
dispuestas a pagar un mayor precio por un producto o servicio que cumpla con sus
3
CAPÍTULO I
requisitos de calidad y logre su satisfacción. Es importante mencionar que, para estas

personas, el trato que reciben del personal de la empresa, afecta directamente su fidelidad
como cliente y su recompra
1.3.2. Formulación del problema
¿Cuáles son las estrategias específicas que se deben de implementar en el restaurante

pastas ribera para lograr crecer en ventas y captar nuevos clientes, precios también para
saber del estado de satisfacción del cliente?
1.4 Objetivos: generales y específicos
1.4.1. Objetivo general
Formular un plan de pre factibilidad para la creación de un restaurante de pastas cuyo

ingrediente principal seria la pasta y salsa así para satisfacer los paladares de nuestros
clientes con algunos de los platos de Italia hecho de tal manera que sientan que parte de ti
está viajando a ese país.
1.4.2. Objetivos específicos
Dentro de los objetivos específicos se encuentran los siguientes:
 Elaborar estudio de mercado que permita determinar el mercado potencial

respecto a restaurante de pastas para generar un panorama de ofertas.
 Realizar Estudio de organización, al consumidor y la demanda presente y
futuro
 Formular Estrategias competitivas, ofertas disponibles, precios, etc.
 Establecer un Estudio técnico, para determinar la localización del restaurante.
 Elaborar Estudió económico financiero para determinar la inversión Definir
el diseño, la operación, los recursos, los costos y la capacidad del servicio
 Establecer Resultados esperados para mejorar aún más la presentación de
nuestro producto, Fomentar que los clientes frecuentes se involucren en todas
nuestras promociones.
1.5 Enfoque metodológico
El presente proyecto tendrá un modelo de investigación descriptiva y exploratoria.
4
CAPÍTULO I
Descriptiva porque se realizará una descripción en tales puntos como en las pastas lisas y
rellenas, realizar un estudio a la competencia, estrategias para que crezca el restaurante y se
haga conocido por su buena calidad, ambiente y la buena atención al cliente.
El modelo exploratorio permitirá al estudiante realizar la búsqueda de nuevas áreas, nuevas

recetas, nuevas técnicas y más experiencia en atención al cliente, dando al cliente una
experiencia a su paladar y modelo propósito presentar a sus clientes propuestas, siempre
innovar el menú del restaurante mejoras significativas ofrecer servicios de calidad,
promociones en fechas especiales a clientes fieles.
5
CAPÍTULO II
CAPITULO ll
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1. Esquema del marco teórico
Ilustración 2. Esquema del marco teórico
2.2. Contenido del marco teórico
En el marco teórico se desarrollan los siguientes: Historia de la pasta, clasificación de los

distintos tipos de pastas, tipo de pastas y sus características, parámetros de calidad en
pasta, Descripción de procesos productivos, consumidor, beneficios de la pasta, ventajas e
inconvenientes en su consumo.
6
CAPÍTULO II
2.3. Estudio de pre factibilidad
El concepto de pre factibilidad, por lo tanto, supone un análisis preliminar de una idea para
determinar si es viable convertirla en un proyecto. El concepto suele emplearse en el
ámbito empresarial y comercial.
Al realizar un estudio de pre factibilidad, se toman en cuenta diversas variables y se

reflexiona sobre los puntos centrales de la idea. Si se estima que su implantación es viable,
la idea se transformará en un proyecto que será sometido, ahora sí, a un estudio de
factibilidad. Este es el último paso antes de que el proyecto se materialice. falta apa
2.4. Pasta
Pasta es un término muy frecuente en el ámbito de la gastronomía. Se trata de

una masa realizada con uno o más ingredientes, entre los que suelen aparecer el agua y la
harina. El uso más habitual del concepto está referido a la comida realizada con una masa
de harina de trigo, huevos (aunque no representan un componente indispensable en este
caso), agua y sal, que se cocina en agua hirviendo.(Wikipedia, 2021)
La pasta, por lo tanto, incluye los diversos tipos de fideos (tallarines, espaguetis,

fetuchines, macarrones, etc.), los raviolis o ravioles, los canelones y otros productos de este
tipo.(Perez y Gardey, 2012)
2.4.1. Etimología de la palabra
La terminología de la pasta es variada. El término fideo procede del latín fides= cuerda de

lira, por su forma, claro. Otros dan al término origen árabe, de fadd= crecer, aumentar;
cosa que hace la pasta en agua hirviendo, pero no hay que olvidar que los chinos lo
llaman fen. Spaghetti, palabra italiana que significa “cordoncillos”. Dígase también que la
asociación gastronómica más importante del siglo XVIII, se produjo en Nápoles mediado
ese siglo: el encuentro del tomate con la pasta, amistad culinaria eficaz de la que nos
alegramos todos. (Curiosfera, 2017)
2.4.2. Historia de la pasta
En muchas fuentes se afirma que la pasta es de China y que de ahí Marco Polo la introdujo
a Italia, sin embargo, no hay ningún documento que así lo acredite, incluso en su Libro de
las Maravillas la pasa por alto. En ese país la pasta de arroz y trigo es ancestral y aunque el
célebre explorador pudo haber disfrutado de la pasta en esa corte o en Sumatra, no existe
7
CAPÍTULO II
evidencia de que llevaría la receta a Italia. En su libro Il. Milione, como también se le

conoce, no hay información al respecto.
Si de técnicas para su elaboración o de diversidad se trata, Oriente tiene mucho que decir
en el tema de las pastas: fideos, ramen, noodles, tallarines, sudón, soba, u don, son algunos
ejemplos. Hay muchas opciones y muy buenas, pero de ahí a que Marco Polo en el s. XIII
se haya dado a la tarea de introducirlas a Italia hay, literalmente, un mundo de diferencia y
de distancia. (Montalvo, 2008)
En la época del explorador los macarrones y otras pastas ya eran conocidos. No se puede
introducir nada en un mundo donde la gente ya conoce aquello que se quiere difundir. Hay
abundantes referencias a los macarrones durante la Edad Media. Existe un acta curial del
notario Ugolino Scarpa de 1279, donde se hace constar que un capitán de nombre Poncio
Bastonee lega a sus herederos un barrilillo de macarrones, lo que significa que la gente ya
sabía y disfrutaba de la pasta desde esos tiempos.
De todas las hipótesis, la más próxima a la realidad es la que acredita a los árabes como los
impulsores de este producto en tierra italiana. Como se ha mencionado, chinos, japoneses,
malayos, vietnamitas, entre otras naciones del Extremo Oriente, tienen una muy importante
tradición de pastas. Con aquellos los árabes mantuvieron siglos de comercio y no cabe
duda que gracias a ellos muchas técnicas y productos se introdujeron al Medio Oriente y al
norte de África, ya fuera por vía marina o a través de caravanas persas que partían desde
China.
Para reforzar esa hipótesis, podemos agregar que, en Túnez, enclave árabe en el norte de
África, la pasta es tan tradicional como en Italia. La región culinaria del Magreb, ubicada
justo frente a Sicilia, tiene en la pasta un signo que le caracteriza frente a las cocinas
hermanas de Argelia y Marruecos.
Es una circunstancia significativa porque la pasta, por lo menos como hoy se conoce, fue
disfrutada ampliamente por la comunidad árabe en Sicilia, una razón más que sostiene de
manera clara y evidente la hipótesis de que fueron los árabes quienes llevaron esta
especialidad a Italia. Además, existen noticias de que el primer recetario en Italia sobre las
pastas, es de un árabe. (Montalvo, 2008)
Para comentar sobre lo utensilios utilizados en el proceso de fabricación, el señor Salvatore

Emanuele Runci propietario de Maccaroni's; comentó, que para montar un restaurante
italiano fabricante de pasta fresca es necesario contar con lo siguiente como mínimo:
8
CAPÍTULO II
• Máquina industrial para la pasta (Automática o Semiautomática).

• Una balanza o granero.
• Secadoras (Mesas adaptadas para secar la pasta).
• Colador (Para cernir la harina).
Obviamente es igualmente necesario contar con una cocina amplia, y muy bien dotada, con
diferentes cuchillos, cucharas, espátulas ralladores, tablas, ollas, sartenes coladores,
cucharones, etc.; puede que todos estos no estén involucrados directamente con la
fabricación de la pasta como tal, pero de alguna forma son necesarios, para el alistamiento
de los ingredientes, y para la cocción de los mismos. (Montalvo, 2008)
2.4.3. Clasificación de los distintos tipos de pasta
Según (Peris, 2014), se encuentran las siguientes cuatro clasificaciones:
 Pastas alimenticias simples: se les designa con ese nombre debido a que en su
elaboración sólo se parte de sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro, blando o mezclas entre éstos. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán
calificarse como de calidad superior.
 Pastas alimenticias compuestas: se les denomina pastas alimenticias compuestas a
aquéllas a las que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguno o
varios de los siguientes ingredientes alimenticios: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y introducción 2 leguminosas, bien naturales desecadas o
conservadas, jugos y extractos. Además, se podrán incorporar otras sustancias
alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de
Sanidad.
 Pastas alimenticias rellenas: preparados constituidos por pastas alimenticias,
simples o compuestas, que en formas diversas, ya sea como empanadillas,
cilindros, sándwiches, etcétera, contengan en su interior un preparado
necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de
animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado,
verdura, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados. Podrán incorporarse
otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección
General de Sanidad.
9
CAPÍTULO II
 Pastas alimenticias frescas: se denominan pastas alimenticias frescas a cualquiera

de las pastas elaboradas de acuerdo con lo establecido en las clasificaciones
anteriores, pero que en este caso no hayan sufrido procesos de desecación.
 Además, en el Real Decreto 1771/1976 (B.O.E. 13/09/1975), también están
clasificadas por la forma y tamaño que pueden presentar las diferentes pastas. Así
tendremos:
 Pastas roscadas: fabricadas por extrusión a través de hileras o por laminación. Las
tiras se presentarán enrolladas en madejas con sección circular (fideos) o
rectangular (tallarines o cintas).
 Pastas largas: obtenidas por extrusión y secadas en tiras rectas y sueltas con un
mínimo de 20 mm de longitud y podrán presentar sección circular (espaguetis),
rectangular (tallarines o cintas) o anular (macarrones).
 Pastas cortadas: las que han sido obtenidas por extrusión a través de un molde y
cortadas en distintos formatos, de longitud inferior a 100 mm.
 Pastas laminadas: las que han sido obtenidas por laminado y troquelado posterior
con distintas formas y dibujos. (Receta, 2018)
2.5. Tipos de pastas y sus características
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
2.5.1. Pastas largas:
Entre los tipos de pasta larga que podemos encontrar están los siguientes:
 Spaghetti o espaguetis: este tipo de pasta larga es alargada, redonda y de unos 25

centímetros aproximadamente. Su nombre varía en función de su diámetro y en los
envases pueden identificarse con números: el spaghettini es el número 3,
el spaghetti el 5 y los spaghettoni el número 8. Su tiempo de cocción suele variar
entre los 8 y 10 minutos.
 Tagliatelle o tallarines: también largos pero planos y de un largo similar a
los spaghettis, en algunas regiones de Italia además de harina y agua llevan huevo.
 Vermicelli: son muy finos, redondos y en ocasiones hechos con harina de soja con
un aspecto similar a los fideos chinos. El origen de esta pasta esta disputada entre
los países asiáticos e Italia
 Capellini o cabello de ángel: son parecidos a los vermicelli pero no tan delgados.
10
CAPÍTULO II
 Ziti: es una pasta de grano duro, muy parecidos a los macarrones por tener un
agujero en el centro y de superficie lisa. Es típica de la gastronomía del sur de
Italia, suele emplearse en ensaladas y lasañas.
 Pappardelle: originarios de la Toscana esta pasta es larga, anchas (2 o 3 cm por lo
menos) y por lo general se comercializan frescos. Pueden hacerse con o sin huevo,
para distinguirlos los segundos tienen los bordes con pequeñas puntitas. Su tiempo
de cocción si son frescos es de 3 minutos y secos de 6 a 7 para que queden al dente.
 Para cocinar este tipo de pasta larga es recomendable seguir los tiempos de cocción
indicados en el envase, ya que cada uno de ellos tiene un tiempo específico.
(Receta, 2018)
2.5.2. Pastas cortas
Entre los tipos de pasta corta que podemos encontrar están los siguientes:
 Penne o plumas: con forma cilíndrica, muy parecidos a los macarrones con la

diferencia de que la forma de sus puntas es como una pluma. Si en su exterior son
estriados su nombre es Pennerigate y si no lo es se llaman Pennelisce. Son
originarios del sur de Italia.
 Fusilli: podemos encontrarlos también con nombres como “fuchile”, “fussil” o
“refusil”, es un tipo de pasta con forma helicoidal de unos 4 cm de largo. Por su
forma, capturan muy bien los sabores de las salsas que los acompañen, también
puede ser ideal para preparar ensaladas de pasta fría.
 Maccheroni o macarrones: otro tipo de pasta que todos conocemos muy bien con
forma de tubo curvado o recto. Dato curioso: los macarrones empezaron a formar
parte de la gastronomía española en los años 60 más o menos, cuando ya era muy
popular en el sur de Italia.
 Farfalle: pasta corta de grano duro, parecida a una pajarita y con los bordes
dentados. Se cree que se originaron en el norte de Italia donde también son
conocidos como strichetti, esta variante lleva huevo.
 Gnocchi o ñoqui: es un tipo de pasta italiana hecha con patata, harina y agua con
forma pequeña, ovalada y estriada en la superficie. La cocción de los ñoquis puede
resultar complicada si no se vigilan bien cuando están en la olla, lo más importante
es esperar a que salgan a flote y cogerlos con una espumadera mientras lo van
11
CAPÍTULO II
haciendo. Te recomendamos que no esperes demasiado, ya que terminarán por

deshacerse. (Receta, 2018)
2.5.3. Pastas rellenas
Las pastas rellenas son un sub-género de las pastas, de fabricación artesanal e industrial,
que se diferencias de las pastas secas en su armado, teniendo estas una preparación
adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente cerradas. Además, las porciones de
pastas rellenas suelen ser por unidad, y no por gramo como en las pastas secas, ya que
están son ostensiblemente de mayor tamaño. En cuanto a su relleno, son utilizables casi
todos los productos utilizados comúnmente en la gastronomía (todo tipo de carnes,
vegetales, purés, mariscos, quesos y embutidos).
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o
con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos. (Receta, 2018)
Al igual que en las pastas secas, en las pastas rellenas existen numerosos tipos aparte de los
mencionados, algunos de los cuales son:
 los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; es un tipo de pasta con forma
cuadrada, que pueden estar rellenos de vegetales, carnes o diferentes tipos de
quesos. El tipo de masa para esta pasta es especial, ya que contiene más agua y
menos huevo que otras pastas frescas. Otras pastas parecidas a los raviolis serían:
los agnelotti, los cappelletti, los tarteletis o los sorrentinos (típicos de la
gastronomía argentina
 los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes; es una pasta fresca rellena y
redonda con las puntas juntas, como formando un pequeño anillo. Pueden estar
rellenos tanto de verduras como de carne o queso.
 los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos
con requesón y espinaca;
 los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media
luna;
 los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
 los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
12
CAPÍTULO II
 Para pastas alimenticias simples se tendrán en cuenta las siguientes

especificaciones. Una humedad como máximo del 12,5%, en cuanto a las cenizas,
referidas a sustancia seca 1,1 como máximo. La acidez en grados de sustancia seca
será de 5 y proteínas referidas a sustancia seca estará establecido entre 5,7 y 9.
 Para pastas alimenticias compuestas hay que tener cuenta su componente añadido si
es gluten, tomate, espinacas, etc. Por ejemplo las enriquecidas al huevo, deben
contener al menos 150g de huevo sin cáscara o 65 gramos de yemas; presenta una
humedad del 12,5%. La acidez en grados por sustancia seca del 5 y un contenido en
cenizas referido a sustancia seca del 1,1 máx. Además, cuando sean elaboradas con
pastas alimenticias de calidad superior, habrá de tenerse en cuenta el mínimo de
proteína establecido en éstas.
 Para pastas rellenas la cantidad de peso del relleno deberá estar comprendido entre
el 20 y el 40% del peso total del producto. Su acidez tendrá un valor como máximo
de 6. Aparte, para una mejor preparación y conservación del relleno, podrán
agregarse al mismo, los aditivos que para estos fines autorice la Dirección General
de Sanidad.
 Para pastas alimenticias frescas deben reunir las siguientes características. Una
humedad máxima del 30%. El índice de acidez de la grasa no será superior a 6 en
pastas simples y compuestas y a 7 en las rellenas. Por último, las simples cumplirán
los mismos límites de ceniza y proteína que para las secas. (Receta, 2018)
2.6. Parámetros en calidad de pasta
La calidad de las pastas, puede diferenciarse por diversos criterios, entre los cuales
destacan: el color, el aspecto global (el agrietamiento y las decoloraciones), y la textura (la
firmeza, la Posesividad, la elasticidad y la adhesividad o pegajosidad).
A continuación, se detallan los parámetros de calidad que se requieren en las

formulaciones de pasta fresca. (Peris, 2014)
 Color- Este criterio es un aspecto que apela sólo a las características estéticas, y que
en mayor parte depende de las características de la materia prima usada, que en este
caso es el trigo. El color que desarrolla el trigo proviene de dos componentes, uno
amarillo que será deseable, y otro marrón que será indeseable y se querrá en la
menor medida posible.
13
CAPÍTULO II
 El color de la pasta variará dependiendo de las características que se hayan dado

durante el crecimiento del grano en el campo y el almacenamiento posterior en
buenas condiciones de este grano. Además el color variará durante el proceso de
molienda para obtener la sémola, ya que influirá en la cantidad de marrones, y por
último en el mezclado, amasado y extrusión de la pasta fresca, ya que en esta etapa
influirá la actividad lipoxigenásica y peroxidásica. Por último, si se realizara la
elaboración de pasta seca, habría que tener especial cuidado con las reacciones de
Maillard que podrían tener lugar en esta etapa.
 El color amarillo proviene de los pigmentos carotinoides, que se localizan
principalmente en el embrión. Durante la fabricación de las pastas alimenticias, se
destruye una cantidad variable de carotinoides, debido a las oxidasas, en este caso
más concretamente la lipoxigenasa. La lipoxigenasa, que se localiza en las partes
periféricas y germen del trigo, cataliza la destrucción de los carotinoides, haciendo
así que se pierda cierta cantidad del color amarillo.
 El color marrón desfavorable, viene dado por la actividad de las enzimas
peroxidasa y polifenoloxidasa. Las peroxidasas necesitan que haya disponible
peróxido de hidrógeno para catalizar la reacción, y por otro lado las
polifenoloxidasas necesitan que haya libre oxígeno en el ambiente para poder llevar
a cabo la reacción. Estas reacciones, dan lugar a la formación de compuestos
oxidados más concretamente quinonas, las cuales son responsables de la
devaluación de las pastas.
 Aspecto global: El agrietamiento, la superficie lisa y los defectos, como pueden ser
las manchas y rayas, también afectan al aspecto global y apariencia de la pasta y
por tanto la aceptación del consumidor. (Peris, 2014)
 Agrietamiento: se trata de un defecto de producción producido por unas
condiciones inadecuadas de secado, ya que si la humedad superficial se evapora
muy rápido, la superficie de la pasta se endurece, y cuando el centro se va secando,
la hebra o filamento es incapaz de ofrecer resistencia a la tensión que aparece en la
pasta, por lo que aparecen las grietas. Además, también pueden aparecer grietas por
un mal almacenaje después del empaquetado, debido a una humedad relativa
inestable del ambiente en el que se encuentra almacenado.
 Decoloración: las decoloraciones que pueden aparecer en las pastas son el resultado
de manchas y rayas. La aparición de manchas de color blanco, se debe a una
14
CAPÍTULO II
hidratación no homogénea, como consecuencia a una insuficiencia de agua o a

condiciones inadecuadas de mezclado. Si las manchas aparecidas fueran marrones,
sería debido a una mala eliminación del salvado en la etapa de molienda del trigo.
Por último, si las manchas fueran negras, sería por un ataque de tizón.
 Textura: es la característica de primordial importancia para los consumidores, lo
que hace que sea también muy importante para los productores y procesadores de
trigo. Este criterio, se basa en la capacidad del producto para retener una buena
textura antes y después del cocinado.
 Firmeza: este parámetro representa el grado de resistencia a la primera mordedura o
la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
 Cohevisidad: este parámetro indica la fuerza de las uniones internas que mantiene
la estructura de la pasta.
 Elasticidad: esta característica, muestra la capacidad de la pasta deformada para
recuperar la forma inicial una vez retirada la fuerza deformante.
 Pegajosidad: esta medida, representa la fuerza con la que la superficie de la pasta
una vez cocinada se adhiere a otros materiales u objetos. Así pues, las
características finales que se pide a la pasta, son las siguientes: Textura lisa de la
superficie - Ausencia de grietas - Ausencia de manchas - Coloración adecuada -
Firmeza adecuada - Ausencia de pegajosidad - Débil pérdida de materia en la
cocción - Hinchamiento - Aroma y gusto. (Peris, 2014)
2.7. El consumidor
La estrategia comercial que se defina tendrá repercusión directa en los ingresos y egresos
del proyecto y será influida principalmente por las características del consumidor y
secundariamente del competidor. La imposibilidad de conocer los gustos, deseos y
necesidades de cada individuo que potencialmente puede transformarse en un demandante
para el proyecto, hace necesaria la agrupación de estos de acuerdo con el criterio lógico.
Hay dos agrupaciones la del consumidor institucional que se caracteriza por decisiones
generales muy racionales basadas en las variables técnicas del producto, en su calidad,
precio, oportunidad en la variable técnicas y disponibilidad de repuestos, entre otros
factores. Y el consumidor individual que toma decisiones de compra basado en
consideraciones de carácter más bien emocionales, como la moda, la exclusividad del
producto, el prestigio de la marca etc.
15
CAPÍTULO II
2.8. Descripción de procesos productivos
2.8.1. Recepción de la materia prima
Se reciben las materias primas para la elaboración de la masa y el relleno, y se analizan sus
características organolépticas. Sería lo ideal hacer un análisis microbiológico antes de
utilizarlas, y debido a que "tierra nostras" es una fabrica elaboradora de pastas frescas, es
necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras, además, debido a la corta vida útil
del producto thesewilldone la misma fabrica ", por medio del técnico en encargado, quien
se encarga además de realizar pruebas organolépticas, sensoriales y visuales. Recepción la
materia prima y almacenara en condiciones higiénicas y adecuadas para su conservación,
teniendo en cuenta también su fecha de elaboración y vencimiento.
Antes de la utilización de las materias primas, e inmediatamente después de su recepción

en la bodega, estas se almacenan según sus características de conservado. En estantes
metálicos dentro de la bodega, a temperatura ambiente, sin luz y humedad; harina, sémola,
sal, frutos secos. Por otro lado, los alimentos como carme, manteca, huevo líquido,
verduras y frutos frescos, se almacenan en frio, refrigeradores industriales, Cabe señalar,
que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida útil especial, por lo
cual se rotulan con su fecha de recepción, fecha máxima de almacenamiento y temperatura
a la cual debe permanecer. (Painamil, 2010)
2.8.2. Dosificación de la materia prima
La dosificación es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la

formulación establecida para cada tipo de receta, así construir la mezcla adecuada. Se
utiliza balanza digital. (Painamil, 2010)
2.8.3. Preparación para el relleno
En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador, una
máquina revolvedora para la homogenización. Luego se adicionan los Ingredientes del
relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr una mezcla. Es importante
señalar que los ingredientes utilizados son entregados por las distribuidoras en la condición
exacta en que se utilizaran, es decir, la carne molida, los piñones cortados, etc. La
humectación es agregar manteca a los ingredientes de relleno, esto le otorga un mejor
sabor al relleno por ser de características lipidias. Lo anterior se realiza en la misma
máquina revolvedora, agregando en forma manual la manteca fundida, 40 - 50 ° C, desde
una olla de acero inoxidable, y donde el mismo operador es quien controla la temperatura.
16
CAPÍTULO II
Finalmente se vacía desde la revolvedora a bandejas multiuso que son cubiertas con un
film plástico para protegerla de una posible contaminación con del ambiente de la fabrica o
bien de una contaminación cruzada.
2.8.4. Formación de la masa
Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina amasadora-

laminadora, es decir, la laminación ocurre inmediatamente después del amasado. Este
proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado. (Painamil, 2010)
2.8.5. Laminado de la masa
Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuación de la amasadora

por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se convierte en una hoja o lámina
donde su grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador. (Painamil, 2010)
2.8.6. Incorporación del relleno
Esta etapa va unida con la formación del producto, la lámina se pone en los mesones de
acero inoxidable preparado para esto, en el cual se le agrega el relleno a la maquina raviol
era operada por los mismos manipuladores, la cual forma una pequeña empanada con cada
relleno y dos laminas del mismo tamaño. Luego las corta de un mismo tamaño. Se debe
cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a 12 ° C. (Painamil,
2010)
2.9. Beneficios de la pasta
La pasta es un excelente carbohidrato, de hecho, es el alimento preferido de los deportistas

de alto rendimiento que tienen mucho desgaste energético, pues la pasta aporta energía de
forma gradual, ya que los hidratos son de absorción lenta. Además, la pasta le aporta fibra
a nuestro organismo, esto ayuda a combatir el estreñimiento y a regular el tránsito
intestinal. Este alimento es bajo en grasa y tiene un bajo índice glucémico, así que, en
porciones adecuadas, comer pasta no engorda. Puedes servirlo como plato principal
acompañado de una exquisita salsa o como un acompañamiento.Los carbohidratos son una
fuente muy importante de energía para nuestro cuerpo, que después de pasar por el sistema
digestivo, lo convierte en glucosa. Esta glucosa es el azúcar que las células, órganos y
tejidos necesitan para funcionar.
Así mismo, los carbohidratos ayudan a que la proteína no se utilice como fuente de energía
y también ayuda a metabolizar las grasas. La principal función de los carbohidratos en el
17
CAPÍTULO II
cuerpo, es de contribuir a la obtención y almacenamiento de la energía para nuestro cuerpo,

especialmente para el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. (Encolombia, s.f.)
2.10. Ventajas e inconvenientes en su consumo
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en la dieta, alternando con otros
platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a
la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado
con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo
plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor
energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual
de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético,
como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o
desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de
convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento
para conseguirlo
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga
poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en
residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para
quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas
expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas
alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir
quienes tienen alergia a este alimento.(Zudaire, 2003)
18
CAPÍTULO III
CAPITULO lll
PROPUESTA DE INNOVACIÓN
3.1. Estudio de mercado
3.1.1. Análisis de micro entorno
“El micro entorno del marketing se compone de los factores que influyen en el entorno
más cercano de la organización y en su capacidad para satisfacer las necesidades del
mercado” (Galicia & Rodríguez, 2015)(Pág. 98)
 Las cinco fuerzas de Porter
El modelo de las 5 fuerzas de Porter es una herramienta que sirve para analizar el grado de
competencia de una industria o sector, realizando un análisis externo para formular
estrategias de marketing. (Porter, 2016)
Amenaza de nuevos entrantes
Las amenazas de nuevos entrantes dependerán de la existencia de barreras de entrada en el

mercado; no siempre son ingresos de nuevas empresas, sino también de nuevas técnicas,
como las economías de escala, las necesidades de capital para la entrada al sector, el
acceso a los canales de distribución, ventajas en costes y diferenciación.
A medida que la población cruceña aumenta, los restaurantes en la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra, la cantidad de personas que ingresan a estudiar gastronomía a nivel Licenciatura
o Técnico Superior y las personas que se vuelven más exigentes en cuanto a temas
culinarios también se incrementan. Es por esto, que existe una gran amenaza por parte de
los posibles entrantes al mercado gastronómico, debido a que no hay una barrera de
entrada lo suficientemente fuerte que ponga freno a la introducción de competidores al
rubro.
Sin embargo, los competidores entrantes deben tener en cuenta que existen restaurantes
posicionados en el mercado debido a su antigüedad y esfuerzos de marketing. La
diferenciación en el rubro se enfoca en la calidad de los productos que se entregan y la
innovación en cuanto a los ingredientes utilizados.
Existen distintas barreras de ingreso que dificultan la entrada al rubro gastronómico en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra; entre ellas:
19
CAPÍTULO III
 Economías de escala: Debido al rubro, este factor se encuentra en función a la

cuota de mercado y a la participación de cada empresa dentro del mercado, puesto
que, a mayor cantidad de platos preparados, mayor será la utilización de
tecnologías e insumos para la preparación de dichos platos y prestación general del
servicio. Por consecuente, la inversión es menor en cuanto a la obtención de las
herramientas requeridas para ello.
 Posicionamiento: Un cliente siempre tiene presente un top 3 de restaurantes; por lo
cual, un competidor nuevo debe luchar por ganar el lugar de esos restaurantes y
mantenerse, siendo esto un trabajo complicado, ya que las exigencias de los
consumidores se vuelven mayores.
 Diferenciación del producto o servicio: En una realidad de negocios globalizados,
la innovación es constante, y en el rubro gastronómico; esto puede ser considerado
una amenaza, ya que el resultado de la prestación del servicio es percibido de
manera subjetiva por el cliente final, es decir, quien almuerza y/o cena en el
restaurante. Es por esto, que se genera una guerra entre las empresas que participan
dentro de este rubro, por innovar cada vez más en cuanto a los atributos que
generen gran satisfacción al cliente; la empresa que lo logre será quien tendrá un
importante poder de mercado.
 Inversión de capital, tecnología y ubicación: El factor capital es relevante para
poder ser sostenible y sustentable en el mercado, ya que con esto se puede realizar
la adquisición de tecnología eficiente para el preparado de distintos platos que son
ofrecidos. Además, una ubicación estratégica es vital para que el negocio sea
factible en este sector empresarial.
 Política gubernamental: Las leyes bolivianas no restringen a nadie como
profesional libre que cumpla con los requisitos para establecer una empresa, ya sea
unipersonal o como algún tipo de sociedad en el rubro.
Rivalidad entre competidores existentes
Los restaurantes considerados como competidores, los cuales son numerosos, son muy
poderosos en el mercado cruceño. Estos dominan la participación de mercado de los
restaurantes, debido a su antigüedad, calidad, confiabilidad en el servicio y tamaño.
La oferta es similar, cada restaurante tiene diversas metas y estrategias competitivas para
cautivar a sus clientes actuales y potenciales.
20
CAPÍTULO III
Amenaza de productos sustitutos
Se consideran productos sustitutos a todos aquellos restaurantes que no atienden al mismo

segmento, ni tienen la misma estrategia. Es por esto, que los sustitutos son restaurantes
pequeños y/o de comida rápida, que cobran un precio inferior y están ubicados en zonas
con una mayor afluencia de gente, como ser centros comerciales o patios de comida
Poder de negociación de los compradores
En el rubro gastronómico, los clientes no tienen poder de negociación, ya que los precios
están establecidos a través de un menú. Sin embargo, si uno de los clientes llega a sentirse
disgustado sobre los precios fijados o en el modo de entrega del servicio, puede realizar
una queja o dejar de visitar el restaurante. Esto generaría una reacción en cadena, ya que un
cliente disgustado comentará su experiencia y esto influirá en la decisión de otras personas
para probar el restaurante.
A pesar de esto, la población en Santa Cruz de la Sierra es creciente, por lo que la afluencia
de gente siempre es cambiante, y gracias a las exigencias de los consumidores, es normal
que la población quiera probar nuevas experiencias y no quedar como un cliente leal a un
solo restaurante.
Poder de negociación de los proveedores
Los proveedores de los insumos comunes tienen un poder de negociación bajo sobre la
empresa, ya que existe una gran oferta en el mercado, debido a que son insumos de
producción masiva que pueden ser conseguidos en mercados o supermercados, fácilmente
reemplazables.
En este punto, es importante que la relación entre el proveedor y la empresa sea estrecha y
así poder conseguir una ventaja sobre los competidores en cuanto a precio y calidad de los
productos que son ofrecidos.
3.1.2. Definición de producto
El producto es de pasta italiana que vamos a vender variedad de pastas como fettu negro,
fettu bolo, ravioles de espinaca etc. Es de consumo que va estar en un restaurante que
busca ofrecer una experiencia positiva y satisfactoria al cliente se va encontrar ubicado en
la parte céntrica de santa cruz de la sierra es un producto conjunto de características y
atributos tangibles (forma, tamaño, color...) que el comprador acepta, en principio, como
algo que va a satisfacer sus necesidades , no se puede separar el producto y el servicio así
21
CAPÍTULO III
que es inseparable que es heterogéneo y por lo tanto es perecedero y en si automáticamente

es de su propiedad del cliente.
3.1.3. Menú comercial en 3 idiomas
El menú se basa en diferentes tipos de pastas, donde la variedad es amplia y se busca

diferenciarse de la competencia.
Ilustración 3. Menú de Pastas Ribera
3.1.4. Definición de mercado
Según (Rivera, 2007), el mercado se define como el conjunto de compradores que

necesitan los productos o servicios ofertados por la empresa.
Tradicionalmente, se conoce al mercado como el lugar físico o virtual en el que se produce

una relación estrecha entre individuos u organizaciones para el intercambio de bienes o
servicios.
3.1.5. Identificación del consumidor (mercado objetivo)
El mercado objetivo son hombres y mujeres de 18 a 60 años de clase socioeconómica

media alta y alta que viven en la zona urbana de Santa Cruz de la Sierra.
22
CAPÍTULO III
Está comprendido el centro histórico que se extiende hasta el primer anillo para conformar
la zona central de uso mixto de la ciudad y el tejido comprende entre el primer y segundo
anillo.
La información del distrito es la siguiente:
 La población según el censo del 2012 es de 163.000 habitantes

 Las unidades vecinales son 14
 Los barrios son 18
Ilustración 4. Mapa para información de estudio
3.1.6. Análisis de demanda
Para tener una mejor segmentación, se busca un mercado meta al cual dirigirse. Esto se
refiere a la evaluación del atractivo de cada segmento de mercado, y en base a esto se
escogen uno o varios segmentos a los cuales dirigirse.
La unidad de análisis y de respuesta para esta investigación son las personas mayores de 18
que frecuentan restaurantes para el almuerzo y/o cena, y pueden dar una opinión clara y
certera sobre sus exigencias en este rubro.
3.1.7. Diseños de encuesta y muestreo
Para obtener información se utilizó el muestreo aleatorio simple, donde los datos son los
siguientes:
23
CAPÍTULO III
Ilustración 5. Análisis de la muestra
Por lo tanto, se realizaron 54 encuestas a personas que se encontraban en el centro de la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
24
CAPÍTULO III
Ilustración 6. Encuesta realizada
3.1.8. Resultados de investigación
Gráfico 1. Edad de los encuestados
25
CAPÍTULO III
La mayor parte de los encuestados tiene entre 16 a 25 años representa el 37% de la

muestra, mientras que el 33% tiene entre 25 a 35 años, el 14,8% tiene entre 35 a 45 años, el
13 % tiene entre 45 a 55 años y solo el 1,9% tiene entre más de 60 años.
Gráfico 2. Sexo de los encuestados
El 64,8 % son mujeres y el 35,2% son masculinos
Gráfico 3. Ocupación de los encuestados
El 58,6 % de la muestra es de ocupación estudiante y el 41,4 % es profesional en

bioquímico, financiera, enfermería, comunicador social, medico, profesora.
26
CAPÍTULO III
Gráfico 4. Acude a restaurantes en familia
El 87% de la muestra es si y el 13% es no.
Gráfico 5. Zona de la ciudad donde almuerza / cena
La mayor parte de los encuestados viven en la zona sur que representa el 38,9 % y la zona
centro con el 38,9%, le sigue zona norte con 18,5 %, luego zona este y zona noreste con el
3% y otra con el 7.4%.
27
CAPÍTULO III
Gráfico 6. Consumo de pasta
El 85,2 de los encuestados es si y el 14,8% es no.
Gráfico 7. Frecuencia que come en un restaurante
El 55,6 % de 1 a 2 veces frecuenta, el 33,3% de 3 a 4 veces y el 13 % de 5 o más veces.
28
CAPÍTULO III
Gráfico 8. Qué valora de un restaurante
El 77,8% de los encuestados valora la calidad del producto, el 50 % valora la calidad del
servicio y el 24,1% valora el precio.
Gráfico 9. Cuánto pagaría por una pasta
El 83,3 % de los encuestados está dispuesto a pagar de 70 a 100 bs y el 22,2 % de 100 a

150 bs.
29
CAPÍTULO III
Gráfico 10. Pasta de preferencia
El 66,7 % de los encuestados prefiere la lasaña boloñesa, el 24,1% el espagueti a la

carbonada, el 22,2 % el fettu negro, el 16,7% ravioles de cordero, el 13% ravioles de
espinaca, el 9,3 % fettu bolo y el 1,9% fettu Alfredo.
Gráfico 11. Redes sociales que utiliza
El 77,8 % de los encuestados prefiere usar facebook, el 70,4% prefiere usar WhatsApp, el
20,4 % instagram, el 3,7% twitter, el 1,9% youtube y el 1,9% tiktok.
30
CAPÍTULO III
Gráfico 12. Disposición a ir a nuevo restaurante especializado en pastas
El 98,1 % de los encuestados si está dispuesto a ir a un nuevo restaurante y el 1,9 % no está

dispuesto.
3.1.9. Análisis de la oferta
La oferta en este rubro es excesiva y algunos muy poderosos en el mercado cruceño, dado
que existen muchos restaurantes que ofrecen el mismo servicio de pastas. Estos dominan la
participación de mercado de los restaurantes, debido a su antigüedad, calidad, confiabilidad
en el servicio y tamaño.
Por lo cual, se puede concluir que, aunque la oferta es similar, cada restaurante tiene
diversas metas y estrategias competitivas para cautivar a sus clientes.
31
CAPÍTULO III
3.1.10. Competencia directa
Competencia directa es Michelangelo y Il Borgo
Restaurante Michelangelo
Producto: Comida con bastante sabor, pastas exquisitas, cálido ambiente.
Precio: los precios van desde 85 bs a 175 bs
El restaurante michelangelo Consumo en el lugar · Para llevar · Entrega sin contacto cuentan

con delivery
Dirección: Chuquisaca 502, Santa Cruz de la Sierra
Teléfono: 3 3348403
Horario de atención
Almuerzo martes a domingo 12:00 a 14:30
Cena lunes a sábado 19:00 a 00:00
 Lunes: 12:00-14:30,19:00-00:00
 Martes: 12:00-14:30,19:00-00:00
 Miércoles: 12:00-14:30,19:00-00:00
 Jueves: 12:00-14:30,19:00-00:00
 Viernes: 12:00-14:30,19:00-00:00
 Sábado: 19:00-00:00
 Domingo:
Promoción: toda la publicidad es atreves de sus redes sociales y sus respectivas promociones son
para fechas especiales día del amor etc. Cuenta con página en el facebook e instagram con más de
3,127 seguidores.
32
CAPÍTULO III
Restaurante Il Borgo
Producto: Comida realmente deliciosa, atención excelente de parte del mesero y chef y un
ambiente súper romántico cuidando cada detalle del restaurante Precios accesibles.
Pasta fresca hecha a mano sin gluten disponible.
Precio : los precios van desde 150 bs hasta 180 bs
Opciones de servicio: Consumo en el lugar · Para llevar · Entrega a domicilio
Dirección: Velasco 256, Santa Cruz de la Sierra
Teléfono: 3301625
Horario :
 Lunes:19:00-00:00
 Martes: 12:00-15:00,19:00-00:00
 Miércoles: 12:00-15:00,19:00-00:00
 Jueves: 12:00-15:00,19:00-00:00
 Viernes: 12:00-15:00,19:00-00:00
 Sábado: 12:00-15:00,19:00-00:00
 Domingo: 12:00-15:00,19:00-00:00
Promociones: Toda publicidad es atreves de redes sociales, sus promociones a través de

sus redes sociales cuentan con facebook e instagram.
33
CAPÍTULO III
3.1.11. Competencia indirecta
La competencia indirecta son los restaurantes en general, pasta express y piegari.
Pasta express
Producto : pasta fresca
Horarios:
 Lunes 11:00 -22:30

 Martes 11:00 - 22:30
 Miércoles 11:00-22:30
 Jueves 11:00-22:30
 Viernes 11:00- 22:30
 Sábado 11:00-22:30
 Domingo 11:00-22:30
Precios : 35 Bs - 90 Bs

Ubicado en:
 Hipermaxi equipetrol
 Ventura moll
 Las brisas
 Ice norte
Tipos de cocina : Italiana Comidas, Cenas
Ventajas: Acceso para discapacitados, A domicilio, Para llevar, Capacidad,
Aparcamiento disponible, Tronas disponibles, Pagos digitales, Wifi gratuito, Acepta
tarjetas de crédito, Pedido y recogida desde el coche, Restaurantes de no fumadores,
Tarjetas de regalo disponibles
Promociones: toda publicidad es atreves de sus redes sociales cuentan con los martes
2x1.
34
CAPÍTULO III
Piegari
Producto: pastas frescas elaboradas artesanales con sus respectivos rellenos y variedad de
pastas.
Precios: los precios van desde 104 bs hasta 207 bs
Horarios :
Lunes Cerrado
Martes 12:00–15:00, 19:00–23:00
Miércoles 12:00–15:00, 19:00–23:00
Jueves 12:00–15:00, 19:00–23:00
Viernes 12:00–15:00, 19:00–23:00
Sábado 12:00–15:00, 19:00–23:00
Domingo 12:00–15:00
Opciones de servicio: Consumo en el lugar · Retiros en la puerta · Entrega sin contacto
Dirección: Los Tajibos Hotel, Hotel Los Tajibos Es, Av. Marcelo Terceros Bánzer, Santa
Cruz de la Sierra.
Teléfono : +59133421000
Opciones de servicio
 Retiros en la puerta
 Entrega sin contacto
Promociones : toda publicidad a través de sus redes sociales cuentan también con
delivery propio del restaurante tienen promociones en fechas especiales.
35
CAPÍTULO III
3.1.12. Análisis de comercialización
Pre venta
Es bastante importante estudiar y saber los requerimientos de la clientela, de la habitual

como de la futura, para amoldar los servicios tanto como sea menester, prevaleciendo la
atención al cliente.
Se creara una expectativa al cliente mediante sorteos haciendo propaganda entre las
personas a cambios que ellos empiezan a seguirnos por facebook e instagram, se abrirá la
pagina con el nombre se contara con letreros y folletos se hará conocer elaboración de
platos, los horarios de apertura y cierre, las sugerencias de la casa, los menús de estación,
los platos promocionales o los tipos de bebidas donde a los clientes les llame la atención y
tengas la curiosidad de probar los platos el restaurant estará pintado de colores atractivos y
llamativos.
Venta
Una vez el cliente pase por la puerta local los meseros se deberán acercar al cliente,
ofreciéndole la carta, y explicándole qué productos y/u ofertas del día tiene a su
disposición. El mesero tiene que escuchar con atención y determinar las necesidades del
cliente Mientras se consulta la carta, es bastante interesante captar la atención del cliente
efectuando comentarios positivos sobre el restaurante pudiendo hacer alusión a la
decoración, la iluminación o los colores o referenciar a personas importantes que han
visitado el establecimiento.se va enunciar el provecho importante del producto para que en
si el cliente tenga en cuenta las ventajas o beneficio que le puede ofrecer el pago será
directo en caja o por tarjeta de crédito.
Seguidamente a la entrega de la cuenta al comensal, se le dará las gracias y se le pedirá su

regreso.
Post venta
Para un buen servicio postventa, las claves principales serían:
 Una atención personalizada.

 Una gestión técnica eficaz.
36
CAPÍTULO III
 Una comunicación fluida y personal
Se realizó un seguimiento de satisfacción de la clientela Dar ofertas o descuentos

especiales para clientes asiduos, o hacerlos participar en con productos o sorteos. Se
enviarán tarjetas de saludos por cumpleaños o por festividades, o llamarlo después de
haberse realizado la venta. Le brindamos protección por la adquisición de un producto
presentaremos al cliente las garantías precisas, en caso de que el producto o el servicio
empiece a dar problemas. Si el cliente gusta lo añadimos en un grupo de WhatsApp de
pastas Ribera para que en si ellos este enterados de los días de promociones y etc.
3.2. Estudio organización y legal
3.2.1. Conformación y tipo societario
Pastas Ribera estará conformado por dos inversionistas.
Máximo Ribera Sánchez
Mónica ribera Retamoso
Pastas ribera se constituirá bajo la forma legal de una compañía de responsabilidad

limitada (SRL) estará conformada por dos socios cada uno en el 51 % del capital social.
Art. 197.- (DENOMINACION O RAZON SOCIAL). La sociedad de responsabilidad

limitada llevará una denominación o razón formada con el nombre de uno o algunos
socios. A la denominación o a la razón social se le agregará: "Sociedad de Responsabilidad
Limitada" o su abreviatura: "SRL", o, simplemente "Limitada" o la abreviatura "Ltda". Por
la omisión de este requisito se la considerará como sociedad colectiva.
Al realizar una evaluación de las características de los tipos de sociedades citadas , se llego
a la conclusión que la sociedad de responsabilidad limitada es la más conveniente para la
organización que se quiere implementar para las siguientes razones:
 Para la apertura de este negocio no se requiere de mucha inversión por lo tanto no

es necesario un gran número de socios.
 Los socios aportan el mismo monto de capital, lo que le confiere a cada uno de
ellos los mismos derechos.
 La toma de decisiones es más fácil y rápida
37
CAPÍTULO III
3.2.2. Logotipo y slogan
El logotipo y slogan del restaurante es sencillo, manejando colores atractivos para el

consumidor, que lo atraiga a la compra de comida en el restaurante.
El mensaje es claro, “justo y delicioso”, definiendo así que los consumidores pagan un
precio acorde al producto recibido y que además tiene un sabor que podrán disfrutar.
Ilustración 7. Logo
3.2.3. Misión
Nuestro propósito que las personas conozcan un poco más de la pasta
Donde nuestros clientes disfruten de una buena comida que ellos se sientan a gustos y
satisfechos con la atención
De tal manera que sea la mejor opción para los clientes y no duden en volver Al
restaurante.
La calidad: máxima calidad y seguridad en los productos que se verifica a lo largo de todas
las fases de producción y selección de productos, desde los ingredientes y la preparación
en el restaurante.
El servicio: el cliente es siempre lo más importante y el objetivo es conseguir en todo

momento el 100% de su satisfacción. La rapidez del servicio, el trato amable y personal y
la constan te adaptación a los gustos del cliente son los medios para conseguirlos.
3.2.4. Visión
Ser un excelente lugar para trabajar, en donde nuestro personal se inspire para dar lo mejor
de sí. Ofrecer una variedad de pastas a las personas para poder satisfacer sus deseos
38
CAPÍTULO III
Posicionarnos en el mercado gastronómico local como uno de los restaurantes más

influyentes y reconocidos de la ciudad, destacados por la innovación de nuestros platos, el
sabor, la excelencia en calidad basarnos más en la calidad que le vamos a servir a nuestros
clientes que en cantidad.
3.2.5. Valores
Los principales valores de pasta Ribera son:
 •Honestidad
 •Solidaridad
 •Confianza.
 •Calidad.
 •Responsabilidad.
 •Excelencia.
Servir a los clientes, sin distinciones, nos queremos destacar por tener un gran sentido de
pertenencia y honestidad, que nos permite realizar nuestros platos con pasión y brindar la
Mejor atención a nuestros respectivos clientes.
3.2.6. Mapas de procesos
Compras y Producción o Atención al

abastecimiento cocina cliente Delivery
de materia prima
Mantenimiento Contabilida Marketing y Recursos Despacho y

de d propaganda humanos entrega
infraestructura delivery
39
CAPÍTULO III
3.2.7. Diagrama de flujo
Diagrama de flujo de abastecimiento
Revisión del consumo Elaboración de lista de Se generan pedidos con

de ingredientes y ingredientes y materia proveedores.
materia prima prima necesaria.
Recepción de pedidos y Desempacar y acomodar la

revisión de la calidad y materia prima y los
Pagos de pedidos.
precisión. ingredientes en sus
respectivos depósitos.
En este proceso es de suma importancia que la revisión se haga muy detalladamente para
evitar de comprar por demás y llegar a perder esa materia prima.
Proceso de preparación de platillos
Recepción de orden de Chef y ayudante de cocina Preparación de platillos

los clientes en cocina a la reciben y dividen la según la secuencia
través del mesero. secuencia de preparación. decidida.
Supervisión de platillos Colocación de platillos en la Meseros toman y entregan

y presentación. barra de salida de órdenes. los platillos en sus
respectivas mesas.
40
CAPÍTULO III
Proceso de servicio al cliente
Llegada del Los hostes reciben y Los hostes asignan una Mesero se presenta
cliente. da la bienvenida al mesa en el área deseada y ofrece su menú
cliente. y de acuerdo al número
de personas
Mesero toma la
orden.
Mesero lleva la
orden a la cocina.
Toma de pedidos y comentarios o Preparación de

sugerencias. platillos.
Mesero lleva los

platillos a la
Si
mesa.
Cliente consume
Se lleva la cuenta Mesero pregunta si se
No
y disfruta los
ofrece otra cosa .
platillos.
Cliente paga la
cuenta.
Cliente se retira del

restaurante. 41
CAPÍTULO III
Diagrama de flujo del servicio de limpieza
Salida de la última
mesa del restaurante.
Limpieza de cocina por Área de mesa y Limpieza de toda el área

chef y ayudante de entrada principal. del restaurante por
cocina. personal de limpieza.
Limpieza y acomodo Limpieza de mesa Limpieza de baños.

del área de cocina. por meseros.
Limpieza de pisos, u Acomodo de mesa

tensillos, trastes, y demás
hornos. inmobiliario.
La limpieza se hará a la hora de cerrar el restaurante, puesto que es más conveniente para
tener todo listo para la operación del siguiente día. Con esto se pretende eliminar retrasos a
la hora de abrir el negocio y poder brindar al cliente un horario real de atención y servicio.
42
CAPÍTULO III
3.2.8. Estructura orgánica
Administración
Gerente
Cocina chef Atención al Cajera Jefe de Hostes Limpiez Repartido

cliente meseros s a r
Ayudante Meseros
de cocina
3.2.9. Manos de obra
Escala Cargo Salario
Superior Administración 4500 bs
Chef 3500 bs
Ayudante de cocina 1 2350 bs
Recepción de pedidos 2200 bs
Cajera 3200 bs
Hostess 2500 bs
Encargada de limpieza 2200 bs
Repartidor 1 2250 bs
Jefe de meseros 3000 bs
43
CAPÍTULO III
Inferior Mesero 1 2500 bs
Escala Cargo Tipo M.O. Cantidad
Superior Administración Indirecta 1
Cocineros Directa 2
Recepción de Indirecta 1
pedidos
Hostess Indirecta 1
Distribuidor Directa 1
Encargada de Directa 1
limpieza
Inferior Meseros Directa 2
Cantidad Cargo SyS SyS Descuento Liquido Provisión Provisión Total

unitarios total AFP pagable aguinaldo indemnización provisiones
44
CAPÍTULO III
Cargo Tipo M.O. Cantidad Cargo Salario Total Costo Costo

+bono HE provisiones mensual
3.2.10. Manual de funciones
Manual de Funciones
45
CAPÍTULO III
Denominación del Cargo Administración

Dependencia
Supervisión Trabajadores
Objetivo del cargo Fijar una serie de objetivos que marcan el rumbo de la empresa
Locación Santa cruz
Funciones
1 Definir donde se va dirigir la empresa en corto mediano plazo
2 Liderar y coordinar las funciones de la planificación estratégica
3 Velar por los trabajadores, monitorear su desempeño y tomar acciones
4 Responsabilidad General de la empresa, marketing
Educación y Formación
Capacitación
1 Modelos y técnicas de inventarios
2 Trabajo en equipo
3 Liderazgo
4 3 años min De carrera Administrativas
5 Cursos de Marketing
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
Habilidades
1 Capacidad de improvisación
2 Trabajo en equipo
3 Compromiso
4 Responsabilidad
Experiencia
1 3 años de estudios superiores
Manual de Funciones
Denominación Chef
del Cargo
46
CAPÍTULO III
Dependencia Contabilidad/Administración
Supervisión Ayudante de cocina y mesero
Objetivo del Planificación del menú y elaboración de los platos
cargo
Funciones
1 Elaborar los diversos platos que ofrece el establecimiento
2 Aplicar técnica y normas básicas de manipulación preparación y conservación.
3 Ejecución de las operaciones de aprovisionamiento, recepción distribución y
almacenamiento de los insumos
4 Capacitación del personal de cocina
Capacitación
1 3 años de estudios superiores en gastronomía
2 Manejo de Microsoft Excel
3 Manejo de extintores y primeros auxilios
4 Modelo y técnicas de menú técnico
5 Buenas prácticas de manufacturas
Entrenamiento
1 Buenas prácticas de manufacturas
2 Trabajo en cocina
Habilidades
1 Habilidades para trabajar en equipo
2 Tener liderazgo
3 Buen manejo de equipos de cocina e ingredientes
5 Capacidad de planificación y organización
Experiencia
1 3 años de estudios superiores en gastronomía
47
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Ayudante de cocina

Dependencia Chef
Supervisión
Objetivo del cargo Apoyar al chef en sus preparaciones

Funciones
Manual de Funciones
1 Asistir al chef en las elaboraciones del menú
2 Manipulación en los ingredientes
3 del Cargo
Denominación Mise and place
Hostess
Dependencia4 Mantener limpia la cocina
Administración
Supervisión Mesero Educación y Formación
Objetivo del cargo Capacitación
Tiene la función de dar la bienvenida al cliente
Locación 1 Cursoscruz
Santa de cocina min de 10 meses
2 Trabajo en equipo
Funciones
3
1 Título
Recibirde
al Bachiller
cliente
4
2 Conocimiento de Técnicas
Dar la bienvenida al clienteculinarias
5
3 Buenas
Asignar prácticas
mesas de Manufacturas
6
4 Manejoundecontrol
Llevar extintores
de layocupación
primeros auxilios
de las mesas
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
Capacitación
2
1 Supervisar
Bachilleratoalterminado
mesero
2 Habilidades
Trabajo en equipo
1
3 Capacidad
Curso de improvisación
o diplomado en servicio o trato al cliente
2
4 Trabajo en equipo
Experiencia previa
3 CompromisoEntrenamiento
4
1 Responsabilidad
Trabajo en equipo
2 Experiencia
Supervisar al mesero
1 Cursos de cocina min de 10 meses
Habilidades
21 Al menos 3de
Capacidad años de experiencias en trabajo de cocina
improvisación
2 Trabajo en equipo
3 Compromiso
4 Responsabilidad 48
Experiencia
1 Atención al cliente
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Cajero

Dependencia Jefe de meseros
Supervisión Mesero
Objetivo del cargo Persona encargada de cobrar las cuentas
Funciones
1 Sacar cuenta de cada mesa
2 Desglose la cuentas
3 Control de cajas
4 Estregarles las facturas al cliente
Capacitación
1 Bachillerato en contabilidad terminado
2 Trabajo en equipo
3 Curso de capacitación y desarrollo de caja
4 Experiencia previa
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
2 Confirmar los pedidos con los chef
Habilidades
1 Trabajo en equipo
2 Compromiso
Experiencia
2 años de experiencia
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Jefe de meseros

Dependencia Administración
Supervisión Meseros
Objetivo del cargo Encargado de coordinar y supervisar las tareas de los meseros
Funciones
1 Delegar las zonas por semana o día de los meseros
2 Coordinar el trabajo de meseros
3 Atender cualquier problema o inquietud
4 Controlar y supervisar el servicio de meseros
Capacitación
1 Bachillerato terminado
2 Tener experiencia en un puesto igual o similar
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
2 Supervisar al mesero
Habilidades
2 Trabajo en equipo
3 Compromiso
4 Responsabilidad
Experiencia
1 Experiencia de 2 años
50
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Meseros

Dependencia Jefe de meseros
Supervisión
Objetivo del cargo Tiene la función atender a los clientes

Funciones
1 Presentación con el comensal
2 Brindar el menú
3 Percatarse si al cliente se le ofrece algo
4 Mantener constante comunicación con el cliente y la cocina
5 Llevar los platillos desde la cocina a la mesa
Capacitación
2 Trabajo en equipo
3 Curso de capacitación de atención al cliente
4 Experiencia previa en un puesto similar
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
Habilidades
2 Trabajo en equipo
3 Compromiso
Experiencia
1 Experiencia en restaurante
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Repartidor

Supervisión
Objetivo del cargo Tiene la función de entregar los pedidos

Funciones
1 Entrega a domicilio los pedidos
2 Elaboración de rutas según los pedidos del día
3 Cobranza de los pedidos
4 Reporte diario de ordenes entregadas y cuentas cobradas diarias
Capacitación
2 Conocimiento de la ciudad y de las reas cercanas
3 Curso de capacitación
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
Habilidades
1 Que sepa manejar bien
2 Trabajo en equipo
3 Compromiso
4 Responsabilidad
Experiencia 52
1 Experiencia de 2 años previa
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Limpieza

Supervisión
Objetivo del cargo Persona encargada de la limpieza del restaurante, baños.

Funciones
1 Limpieza de baños , cocina , areas de mesas y resto de areas internas
y externas
2 Controlar la limpieza cuando termine la atención
Capacitación
1 Secundaria
2 Experiencia en un puesto similar
Entrenamiento
1 Trabajo en equipo
2 Supervisar la limpieza
Habilidades
1 Trabajo en equipo
2 Compromiso
3 Responsabilidad
4 Amabilidad y buen humor
Experiencia
53
CAPÍTULO III
Manual de Funciones
Denominación del Cargo Atención al cliente

Supervisión
Objetivo del cargo es la persona encargada de de proporcionar a los clientes

información y soporte con relación a los productos.
Funciones
1 Prospectar y fidelizar a los clientes
2 Brindar información y resolver dudas
3 Solucionar problemas del cliente
4 Impulsar las ventas
Capacitación
2 Trabajo en equipo
3 Curso o diplomado en servicio o trato al cliente
Entrenamiento
6 Trabajo en equipo
7 Supervisar
Habilidades
2 Trabajo en equipo
3 Compromiso
4 Responsabilidad
Experiencia 54
1 Atención al cliente
2 Experiencia 2 años
CAPÍTULO III
3.2.11. Planificación de apertura
INDICAR TU CRONOGRAMA
3.3. Estrategias competitivas
3.3.1. Políticas
 Ofrecer al cliente un producto de buena calidad , excelente sabor y calidad de los

profesionales en el área
 Capacitar y motivar al equipo de trabajo sobre nuevas tendencias en el área de
gastronomía y atención al cliente.
 Tener a los clientes satisfecho con la comida y la atención
 Brindar un servicio preparado, procesado y presentando un buen servicio al cliente
 Brindar un trato justo a cada uno de los trabajadores
 Brindar un trato justo a las solicitudes sobre reclamos, aplicando los
procedimientos para cada situación
 Lograr qué el crecimiento en el mercado se desarrolle de manera eficaz y segura.
 Pasión en todo lo que hacemos
3.3.2. Análisis FODA
FORTALEZAS
1. Personal calificados
2. Buen control de calidad
3. Buena atención
55
CAPÍTULO III
4. Un ambiente limpio y relajado

5. Contar con una página web
6. Buena ubicación
7. Hacerse conocer por redes
DEBILIDADES
1. Ofrecer precios superiores a comparación de los que brindan los competidores.

2. Poco conocimiento en pastas rellenas
3. Poco conocimiento en el área
4. Preferencia de la gente
5. El financiamiento
6. Ausencia de una estrategia clara que nos ayude a destacar entre la competencia
OPORTUNIDADES
1. Preferencia de los consumidores

2. No hay muchos restaurantes enfocados a ese tipo de cocina
3. Facilidad de llegar a tu público mediante internet
4. Poder extender el restaurante como franquicia en otro país
5. Crecimiento del número de clientes jóvenes
6. Calidad en el menú
AMENAZAS
1. Bajo consumo de pasta en la ciudad

2. La competencia
3. Fracaso porque no lo acepte la gente de parte externa
4. Cambio de gustos de los clientes
5. Aumento de costo de las materias prima
6. Entrada de más competidores
56
CAPÍTULO III
 Preferencia de los  Bajo consumo de

consumidores pasta en la ciudad
 No hay muchos  La competencia
F.O.D.A restaurantes  Fracaso porque no
enfocados a ese tipo lo acepte la gente
de cocina de parte externa
Oportunidades
 Facilidad de llegar a
tu público mediante
internet
Fortalezas
 Personal  Poder extender el  Cambio de gustos

calificados restaurante como de los clientes
 Buen control de franquicia en otro  Aumento de costo
calidad país de las materias
 Buena atención  Crecimiento del prima
 Un ambiente número de clientes  Entrada de más
limpio y relajado jóvenes competidores
 Contar con una  Calidad en el menú
página web
57
CAPÍTULO III
Debilidades
 Ofrecer precios Estrategias F.O. Estrategias D.A.

superiores a  Implementar un  Fortalecer la
comparación de servicio de delivery receta de nuestro
los que brindan  Desarrollar ventajas menú
los competidores. a partir de nuestras  Motivar a nuestros
 Poco recetas empleados
conocimiento en  Estrategias de  Establecer
pastas rellenas promociones para estrategias por
 Poco hacer conocer marca y calidad y
conocimiento en nuestros productos no por precio
el área
 Preferencia de
gente
Tabla cruzada FODA
3.3.3. Estrategia genérica
La estrategia que se propone para que utilice el restaurante es la de enfoque o alta

segmentación, en la cual la empresa selecciona un segmento del mercado e intenta
satisfacerlos. Para esto, debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Potencial de ventas.
El potencial de ventas se refiere al tamaño del segmento, el cual está directamente

relacionado con la rentabilidad que de él se puede obtener. El tamaño del segmento
seleccionado son hombres y mujeres mayores de 18 años, económicamente activas, con un
nivel socioeconómico medio y medio – alto que se encuentren en la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra.
 Crecimiento.
El crecimiento viene dado por el número de personas que visiten el restaurante y lo

recomiende a sus conocidos. Esto hará que sea más atractivo a potenciales nuevos clientes
58
CAPÍTULO III
y logre un mejor posicionamiento en el mercado, cuidando siempre mantener la calidad, a

pesar de la entrada de nuevos competidores.
 Identificación y accesibilidad.
El Restaurante debe hacerse conocer a través de los medios que los potenciales clientes
utilizan para que se logre la visita. Una vez se genere mayor demanda, el restaurante debe
mantenerse accesible ante cualquier solicitud generada por los clientes.
 Recursos y capacidades de la empresa.
Cuando el segmento propuesto es elegido, el restaurantedebe hacerle frente con los

recursos y capacidades necesarios; en este caso, con productos de calidad, buen ambiente
al comer, infraestructura adecuada y una acertada interacción publicitaria con los clientes,
para que el precio sea justificado por éstos.
3.3.4. Estrategias Funcionales
Estrategia frente al mercado
La estrategia frente al mercado es analizadora ya que se debe apostar por la innovación

para salir del estancamiento del mercado con productos muy similares, y así poder captar
clientes a satisfacer que puedan convertirse en fieles al restaurante.
Para que la estrategia pueda ser aplicada por el restaurante, ésta debe adaptarse con éxito a
las condiciones cambiantes y oportunidades del entorno, debe ser efectivo con las ventas
para poder generar cambios en la cuota de mercado frente a los competidores y debe ser
eficiente en cuanto a los recursos empleados para la prestación del servicio.
Estrategia frente a los competidores
El restaurante debe tomar una posición de seguidor frente a los competidores, donde las
acciones a tomar son, acercarse a la empresa que reta al líder a través de cambios en la
59
CAPÍTULO III
propuesta de la mezcla de marketing, para no ser opacada entre la gran masa de marcas en
el mercado.
Las acciones que el restaurante debe tomar están basadas en pequeñas innovaciones de
productos y mejoramiento del servicio en comparación con la competencia, reducción de
costes para tener un precio más competitivo sin bajar el margen, y elevar los gastos de
publicidad o promoción, mostrando un mensaje de superioridad respecto a la competencia.
3.4. Estudio técnico
3.4.1. Menú técnico
3.4.2. Ficha técnica nutricional
60
CAPÍTULO III
ANEXOS
Anexo 1. Modelo CANVAS
61

Monica Ribera Proyecto Final .

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Monica Ribera Proyecto Final .

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Instituto Técnico Superior en Gastronomía y Alta Cocina

IGA – Santa Cruz

“Educación Bascon SRL”

TALLER DE MODALIDAD DE GRADUACION l

TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA

Docente: LIC. MIGUEL ANGEL ZAPATA LAFUENTE

Nombre: MONICA RIBERA RETAMOSO

Santa Cruz – 2021

1.2 Diagnóstico y justificación_________________________________________________1

1.3 Planteamiento y formulación del problema___________________________________3

1.4 Objetivos: generales y específicos___________________________________________4

1.5 Enfoque metodológico____________________________________________________4

MARCO TEORICO CONCEPTUAL_______________________________________________6

2.1. Esquema del marco teórico________________________________________________6

2.2. Contenido del marco teórico__________________________________________________6

2.3. Estudio de pre factibilidad_________________________________________________7

2.5. Tipos de pastas y sus caracteristicas________________________________________10

2.6. Parámetros en calidad de pasta___________________________________________13

2.8. Descripción de procesos productivos_______________________________________16

2.8.1. Recepción de la materia prima__________________________________________________16

2.9. Beneficios de la pasta____________________________________________________17

2.10. Ventajas e inconvenientes en su consumo___________________________________18

3.1. Estudio de mercado_____________________________________________________19

3.2. Estudio organización y legal_______________________________________________33

3.2.11. Planificación de apertura____________________________________________________37

3.3. Estrategias competitivas_________________________________________________37

3.4. Estudio técnico_________________________________________________________39

Ilustración 1. Planteamiento y formulación del problema________________________________________3

Gráfico 1. Edad de los encuestados__________________________________________________________26

Anexo 1. Modelo CANVAS_________________________________________________________________27

Proyecto de pre factibilidad de un restaurante enfocado en pasta tipo italiano dirigido a

1.2 Diagnóstico y justificación

El negocio consiste en un restaurante de pastas se ofrece pastas lisas y rellenas. Donde se

1.2.2. Justificación académica

El presente proyecto permitirá demostrar lo aprendido durante el tiempo de lacarrera, las

1.2.3. Justificación social

1.3 Planteamiento y formulación del problema

Efectos: menor calidad que se entrega al

casa, el cliente pierde el sabor original de la

pasta italiana, pagan mucho para recibir poco

Falta de calidad en los restaurantes de pasta

Baja calidad a precios elevados

Causa: ofertantes piensan más en cantidad que

Aumento de precios del producto

Por costos utilizan insumos congelados o con

Ilustración 1. Planteamiento y formulación del problema

1.3.1. Planteamiento del problema

Hoy en el mundo, el sector de los restaurantes vive un momento dinamismo a nivel

requisitos de calidad y logre su satisfacción. Es importante mencionar que, para estas

1.3.2. Formulación del problema

¿Cuáles son las estrategias específicas que se deben de implementar en el restaurante

1.4 Objetivos: generales y específicos

1.4.1. Objetivo general

Formular un plan de pre factibilidad para la creación de un restaurante de pastas cuyo

1.4.2. Objetivos específicos

Dentro de los objetivos específicos se encuentran los siguientes:

 Elaborar estudio de mercado que permita determinar el mercado potencial

1.5 Enfoque metodológico

El presente proyecto tendrá un modelo de investigación descriptiva y exploratoria.

El modelo exploratorio permitirá al estudiante realizar la búsqueda de nuevas áreas, nuevas

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. Esquema del marco teórico

Ilustración 2. Esquema del marco teórico