Antecedentes de La Pastelería

EGIPCIOS
Se hacían panes de formas diversas y de gustos también

diversos; hechos con cereales a las que agregaban:
◦Miel, arroz, nueces, almendras.
Se perfumaban con:
◦Anís, cilantro y otras especias.
◦Con este tipo de pasteles se honraban a los dioses y a los altos
funcionarios. Reposteria Herrera Andrea 5
Ingredientes principales
◦En sus orígenes, la pastelería se confundió con la
panadería. En las “pastelerías”, que se hacían en aquellos
tiempos, muchos ingredientes que ahora conocemos y
utilizamos para hacer pasteles, no existían.
◦Harina se conoció 10,000 años A.C.
◦La miel 5,000 A.C.
◦La caña de azúcar en tiempos de Alejandro
Magno llevada a Europa desde Bengala o las
Indias.
Reposteria Herrera Andrea 6
PERSAS
◦Desarrollaron la técnica
del refinamiento de la
azúcar. (considerado
medicamento,
distribuidos solo por
las boticarios).
◦El huevo fue introducido
en Europa en los años 700
A.C.
◦La mantequilla 110 A.C.

por los griegos.
GRIEGOS
◦Fueron quienes iniciaron el arte de
la pastelería.
◦Se han encontrado documentos en los cuales
se mencionan los diferentes tipos de pasteles
que enriquecían el paladar y el gusto de los
golosos de aquellos tiempos.
◦ Pasteles confeccionados con:
almendras, uvas, frutas, aceite de olivo.

◦ Había un pastelillo redondo muy plano
y cocido entre dos hierros, llamado
“obelias” (oublies en francés), cuyo
significado es “ofrenda” que llegó a ser
tan famoso que los primeros pasteleros que
formaron una corporación, se llamaron
“obleadores” (oblea en español).
◦ En Grecia se inventó el arte de la pastelería.
◦ En Roma fue perfeccionado.
◦ Pasteleros hábiles que imitaban con las pastas cualquier
fruta, figura o comestible. La mayoría, en un principio,
eran esclavos griegos que traían ya cierta tradición y que
llegaron a desarrollar el arte de la pastelería.
◦ 400 años A.C, se creó la corporación de los pasteleros
en Roma.
Desde la Edad Media..
◦ El oficio de
pastelero y los productos que éste
elabora, gozan de atenciones
muy particulares, de costumbres y
reglas muy estrictas en cuanto a su
confección y presentación.
de obleas y
Francia
◦ 1270 se establece los estatutos de los fabricantes
pastelería ligera.
◦ Son un grupo en el que se unen los artesanos de un mismo oficio.
◦ Establecían reglas muy estrictas en cuanto a las relaciones
entre maestros, operarios y aprendices: duración del
aprendizaje, monto de los salarios y multas en caso de no
respetarse los estatutos.
◦ Entre otras cosas, para ejercer el oficio de pastelero, se debía
poseer el grado de “Maes t r í a ” .
Re po ste ria Her rera Andrea 14
Grado maestro
◦ Los
aprendices debían estudiar
durante cinco años:
Reposteria Herrera 15
Andrea
En Francia por un tiempo prolongado
◦ Los
pasteleros se dedicaron a la
confección de “obleas”, galletas,
“darioles” (tortas rellenas de
crema perfumada), mazapanes,
turrones y pastelillos diversos.
◦La elaboración de los “Patés” (cajones de pasta
en donde se pone cualquier clase de carne,
pescado, etc.), así como la elaboración de los
pasteles
grandes, tipo “brioche”, “Vol-au-vents”, etc.
era responsabilidad de los panaderos y
charcuteros solamente. Los pasteleros no
incluían este producto en su repertorio. Les
estaba prohibido.
Reposteria Herrera Andrea
◦ En 1566, el rey Carlos IX crea el
Título de Maestro de Arte de
Pasteleros y Obleadores
(“Maítres de lárt de patissiers et
dÓbloiers”) y otorga a los
pasteleros únicamente, el
privilegio de confeccionar los
“patés” de carne, pescado,
quesos, etc.
◦ El llegar a ser “Maítre” =
Maestro era muy difícil.
◦ Para obtener el título, era
obligatorio realizar un “Chef d
Óeuvre” (una obra maestra) y
además era obligatorio hacer su
aprendizaje en París.

◦La fabricación de pasteles diversos fue
evolucionando con el tiempo.
◦El primer manuscrito culinario fue escrito en
1379, por el chefdel rey Carlos V, se publicó en
pleno Renacimiento.
◦En este tiempo el arte de la repostería y también de
la cocina tuvo un auge importantísimo.

◦1506, Provenchere,
un pastelero de la
ciudad de
“Pithiviers”, situada
en los alrededores de
Paris, crea la crema
de almendra o
también llamada
crema “Pithiviers”.
◦1520, Cassati, por
primera vez en
Francia, fabrica las
cremas heladas o
helados, yaconocidos
por los chinos desde
la antigüedad.Reposteria Herrera Andrea 22
◦Los helados cuyo secreto
de fabricación será
guardado con mucho
recelo por los chefs del
Louvre.
◦Hasta el reino de LUIS XIV
que permitirá venderlos.
Catalina de Medicis
◦En 1540, contrae nupcias con el Rey
de Francia, Enrique II, da a la
gastronomía y al arte de la
repostería, un auge tan
importante, que Francia se ve
promovida al primer lugar de
creación y excelencia en el arte de
la pastelería.
◦Popellini, cocinero de la reina,
inventa una pasta especial cuya fama
y gusto perduran hasta nuestros días. Es
la pasta “Popellini” ó “Pâte a choux”.
◦El reino de Catalina de Medicis, aporta
a Francia la azúcar refinada
desconocida hasta entonces.
◦ SigloXVI, aporta muchas novedades en
materia de pastelería, se amplían las
creaciones en la pastelería, ya que en este
siglo se introducirán a Francia nuevos
productos tales como el café, el chocolate y
la vainilla entre otros.
El chocolate
◦ Traído dela Nueva España e introducido a
Francia por un monje español, revoluciona los
gustos y las costumbres de la cocina y sobre todo
de la repostería. Antonio Carletti “Chef ”
Pastelero de las cocinas reales, quien vulgariza
este nuevo producto tan apreciado también por la
reina Ana de Austria.
◦ 1661, el chocolate es reconocido por la facultad de Medicina
de París y Luis XIV da a David Chaillou la concesión para
la fabricación del chocolate de una duración de treinta
años.
◦ Este siglo ve también el nacimiento de la actual pasta de
“brioche”, de los “biscuits a la cuillêre” (soletas), así
como los macarrones de Nancy.
◦ Se crean también las “amandines”, que atribuyen al poeta
pastelero Ragueneau, quien era propietario de un salón de té
en la calle de saint Honoré.
◦Alfinal del siglo XVII, se dice
que el pintor Claude Geleé (Le
Lorraine), inventa la pâte
feulletée (hojaldre).

◦ Rouget realiza como “chef dóevre”
(obra maestra) el Millefeuilles” (el
célebre “Mil hojas”).
◦ Los hermanos Julián, quienes en
honor o bajo los consejos de Brillat-
Savarin, inventa el “Savarin”

◦Antonin Caremê, es autor
del “Patissier Royal”, uno
de los tratados de pastelería
que, publicado en 1910.
◦Es el quien inventa las
decoraciones armoniosas
y precisas.
SIGLO XIX, muchas innovaciones:
◦ 1830, el “fondant” y los
helados cocidos hacen su
aparición.
◦ 1835, se crean los
“macarrones glacés”.
◦ 1840 Chiboust crea el “Saint-Honoré”
◦ También a finales de este siglo,
Quillet inventa la crema de moka ó
crema mantequilla y Charabout crea
la “Bûche de Noel”.

Bûche de Noel
◦ Muchas de las recetas e innovaciones que
se realizaron en este siglo, se conservan
hasta nuestros días.
Reposteria Herrera 39
Andrea
◦ La segunda mitad del siglo XX se esfuerza en aligerar
los pasteles y platillos de la repostería y esmerarse en la
presentación.
◦ Una preocupación primordial de la pastelería
moderna es elevar la calidad de los productos
que se crean.
◦ Pero el buen gusto debe ser conservado tanto a
nivel de presentación como al de degustación.
Esta considerada como arte, por la infinidad de ingredientes
que se utilizan en su confección y por la creatividad en las
presentaciones que puede tener un postre o un pastel, en donde
se mezcla la destreza de combinar sabores y consistencias.

◦ En el menú, forma parte de los productos para
el consumo denominados como postres.
◦ Se elaboran esencialmente con una alta cantidad
de azúcar, pues casi todos los platillos son dulces;
otros de los ingredientes que se emplean son:
semillas, harinas, huevo, leche, agua, leudante,
chocolate, mantequillas, margarinas, grenetinas,
etc.
◦ Con la combinación de ellos, podemos obtener
productos con diversos efectos en texturas,
tamaños, formas y sabores, y para diferentes
ocasiones y gustos.

◦ Existe un sin número de postres, desde golosinas
que se comen con los dedos, los que se necesita
comer con cuchara o tenedor y sobre un plato, y
los tradicionales panes, que son porciones
horneadas y que varían en nombres, formas,
tamaños y significado.
◦ La variedad y originalidad de los dulces,
postres y panes en México nos permiten
reconocer a una repostería mexicana.

CLASIFICACION
DE LA
REPOSTERIA
◦ La repostería es una de las áreas en la preparación
de alimentos, que corresponde al arte de trabajar
las masas, pastas o cremas para elaborar
productos dulces en su mayoría, aunque también
incluye algunos salados.

La repostería esta integrada por
las siguientes divisiones:
◦ PANADERIA
◦ PASTELERIA
◦ POSTRES

PANADERIA
◦ Panes de mesa (cebolla, integrales, etc).
◦ Bocadillos (dulces y salados).
◦ Bollería (pan baguette, blanco, teleras, bollos).
◦ Bizcochería (gran variedad en México: conchas,
garibaldis, cocoles, besos, cuernos, moños, etc).
◦ Bizcochería francesa: danés, croissant, eclair, choux).
◦ Panquelería (panqués en toda su variedad).
PASTELERIA
◦ Pasteles en todos sus tamaños, individuales y
para todo tipo de evento (cumpleaños, 15 años,
bodas, bautizos, día de la madre, petitfours, etc.).

POSTRES
◦ Chocolates. ◦ Gelatinas.
◦ Confitería. ◦ Flanes.
◦ Galletas. ◦ Bavaresas.
◦ Tartas. ◦ Carlotas.
◦ Pays. ◦ Mousses.

◦ Toda comida, necesita de un buen postre, y para
elegir el postre que se va a ofrecer es muy
importante tomar en cuenta el menú, ya que debe
estar acorde con lo que se va a servir: si el menú es
muy ligero el postre debe ser más pesado; si el
menú es abundante el postre debe ser ligero.

◦ También se debe considerar la estación del año:
◦ Primavera y verano se sirven postres ligeros
y frescos.
◦ Otoño e invierno se sirven calientes y más pesados.

HISTORIA Y
PASTELERIA
PASTELERIA

◦ Antiguamente también, la palabra
repostería significaba “despensa” y
era el lugar en donde se guardaban
las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, las pastas y
los
embutidos. Reposteria Herrera Andrea 58
◦ El repostero mayor de un palacio era la persona
que tenía el mando y estaba encargado de
gobernar todo lo perteneciente a las necesidades
domésticas de la casa real, mesas, manteles, etc.
Este tipo de cargo después de cierto tiempo acabó
siendo honorífico.

◦ Principios del siglo XVIII, la palabra
“repostería” significa el arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos,
helados y bebidas licorosas.

◦ La repostería está considerada como un arte
delicado por la infinita variedad de
ingredientes que se utilizan en su confección
y por las diferentes presentaciones que
pueden tener un postre o pasteles en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
◦ Dentro de la repostería el elemento
indispensable para su elaboración
es el azúcar, pues todos los platillos
son dulces.
◦ Otros ingredientes que se utilizan en
gran escala son huevos, leche,
harina, mantequilla, frutas,
chocolate, esencias y licores.

◦Dentro de la repostería y por ende de la
pastelería, existe gran variedad de
preparaciones complementarias, las
cuales es necesario conocer a fondo para
combinar adecuadamente, de esta forma
se podrán realizar verdaderas obras de
arte.
◦ Las
preparaciones más importantes
son cocción y manejo del azúcar,
preparaciones a base de frutas,
cremas, salsas, merengues y pastas.

◦ La pastelería se refiere únicamente a piezas
hechas a base de una masa o pasta más o menos
elaborada y complementada con cremas,
almíbares, compotas, merengues y caramelos.
◦ Todas las pastas se prestan a la elaboración de
una gran variedad de preparaciones.

◦ La palabra pastel es de origen germánico.
◦ Procede de “wastill” que significaba alimento.
Después la palabra se latiniza y se convierte en
“wastel” y luego en “gastel” que significaba
manjar que pronto se deteriora. Mucho más
tarde la palabra evoluciona de nuevo y se
convierte en “pastel”.
◦ La pastelería se clasifica en tres grandes grupos:
◦ Pasteles, pastelería chica y pastas secas.

PASTELES
◦ En
este grupo se incluyen pasteles
preparados con todas las masas o
pastas básicas como bizcocho o
genovesa, de choux, de cake, de
hojaldre, pasta fermentada y pastas
quebradas.
◦ Es muy grande la variedad de pasteles que se preparan
teniendo como base una paste de bizcocho. Por no tener
un sabor definido pueden rellenarse con gran variedad de
cremas, ya sea a la mantequilla, pastelera o chantilly con
frutas y helados. Por ser muy esponjosos y secos, quedan
mejor si van emborrachados con un almíbar y licor
como, Gran Marnier, Curacao, etc.

◦ La pasta de choux es una pasta muy apreciada
para pastelería por su gran calidad. Al quedar
hueca por la cocción, se presta para ser rellenada
con distintas cremas y frutas. Es más usada en
pastelería chica y frecuentemente se presenta
cubierta con azúcar glass o con glaseados de
diferentes sabores.
◦ La pasta de cake es muy apropiada para
presentarse en varias capas con rellenos a
base de confituras y cubiertos de merengue
italiano, fondant y coberturas de chocolate.
Pueden decorarse también con figuras de
pastillaje o con flores de merengue.
◦ La pasta de hojaldre conviene utilizarla para la
preparación de pastelería chica. También es
apropiada para hacer pasteles grandes aunque
ya cocida es muy difícil de porcionar.

◦ La pasta fermentada se utiliza generalmente
en la panadería sin embargo se utiliza también
para preparar pasteles bañados con almíbar
o licor. Su preparación mejora si se acompaña
de compotas de frutas, confitura o crema
batida.
◦ La pasta quebrada es muy utilizada en los
pasteles llamados tartas, pies o tartaletas.
◦ Se hornean en aros metálicos llamados tarteras y
se pueden preparar también en moldes de tamaño
especial, que resultan menos efectivos porque se
dificulta el desmoldarlos. Ya cocida esta pasta
resulta muy quebradiza.
◦ La pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola
engrasada y picar bien el fondo para que no se deforme.
Se debe tener cuidado al formar el borde de la tarta, la
pasta no debe sobresalir pues se dificultaría mucho sacarla
del aro. En las tartas y tartaletas se utilizan todas las
masas quebradas, simple, brisée, azucarada, arenilla, etc.
Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben rellenarse
después de cocidas para evitar que se reblandezcan con el
jugo.
PASTELERIA CHICA
◦ Se trata de los mismos pasteles grandes preparados
en porciones individuales para cada comensal.
Tiene una presentación muy atractiva ya que pueden
hacerse de varias formas, sabores y diversas
decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños
de tamaño individual se le llama también pastelería
francesa.
PASTAS SECAS
◦ Las pastas secas o galletas, como su
nombre lo indica, son secas,
quebradizas y muy azucaradas. Existe
una enorme variedad de recetas para
prepararlas pero por lo general se
elaboran con pastas quebradas y
arenosas, con pastas de bizcocho muy
delgada o con merengue.
◦ También se pueden utilizar pastas con almendras,
nuez o avellanas. Con frecuencia llevan rellenos o
coberturas de confitura, mermelada o chocolates. En
esta categoría entra también los barquillos, obleas,
lenguas de gato, polvorones, etc.
◦ Las pastas secas son apropiadas para servirse a la
hora del té.

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Se hacían panes de formas diversas y de gustos también

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