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pastelería
Masas líquidas
Wafles
Masas Crepes
líquidas
Pan cakes
¿Qué es un wafle?
Es una especie de galleta con masa crujiente que se cocina
entre dos planchas calientes.
El gofre o wafle tiene forma de rejilla que es resultado de una
gofrera o waflera.
Historia de los wafles
Su origen de elaboración fue en la cocina medieval.
Se usaban placas de metal (hierro) conectadas con anillos y portables con unos
brazos de madera.
Las gofreras tenían grabados en las placas, diseños del propietario como sus
blasones o paisajes
Wafle Virginia
•Usualmente se preparan con harina de arroz o harina de maíz
Wafle norteamericanos
•Se preparan con un tipo de levadura (levadura química)
Wafle Lieja
•Se preparan de igual manera que los tradicionales pero un minuto antes de sacarlos se les
agrega una capa de caramelo dulce.
En esta región se prepara con trigo candeal (dulces y galletas), con trigo sarraceno o
también llamado “alforfón” (rellenos salados).
Crepa de plátano
• Se prepara salteando plátano en mantequilla y rociando ron.
Crepa de mermelada
• Se prepara untando mermelada en la crepa
Crepa glaseada
• Se prepara llenando de crema pastelera de vainilla la crepa, espolvorear azúcar, rociar con ron.
Crepa Suzette
• Se prepara con mantequilla, azúcar, zumo exprimido de naranja o mandarina y triple seco de naranja y
puede ser flambeada con brandy.
¿Qué es un panqueque?
Es un pan plano redondo salado o dulce.
Usualmente esta hecho de mantequilla, leche, huevos, harina,
levadura, azúcar, sal y opcional una especia, esencia o extracto.
Historia de los panqueques
Se encuentran por primera vez con Apicio (gastrónomo romano),
ya lo preparaban mezclando huevos, leche, agua y harina.
Panqueque soufflés
• Es una variedad de panqueque que tiene una
consistencia muy aireada debido a la adición de una
gran cantidad de claras batidas a nieve. Se cocina en
la sartén y se termina su cocción en el horno.
¿Qué son los blinis?
Es una tortilla fina de origen eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura.
Puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno.
Sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque,
trucha, esturión) , nata agria y huevos de pescado y se acompañan con te de hierbas,
compota o con vino o cava (depende del tipo del relleno).
Estructuras aireadas
Francés
Suizo
Batidos de
estructuras Merengues
aireadas
Italiano
Japonés
Historia de los merengues
En 1961 se uso por primera vez la palabra merengue aunque en 1720 un chef suizo ya utilizaba
ese termino.
Los cocineros europeos se dieron cuenta que al batir las claras se producía una espuma muy
interesante y la mezclaron con crema para formar un postre sin cocción que lo llamaron nieve.
En el siglo XVII hace la aparición del verdadero merengue saborizado con semillas de amapola.
Mediano
Batidos de
estructuras Bizcochuelos
aireadas
Genoise
Liviano
¿Qué es un bizcochuelo?
Es un tipo de masa esponjosa empleada en
repostería.
Sus ingredientes básicos son harina (generalmente de
trigo), huevos enteros, azúcar y sal.
Proceso de elaboración
a) Proceso caliente: Calentar huevos y azúcar hasta que el azúcar este disuelto,
luego batir hasta que tenga una consistencia espumosa. Por fin agregar poco a poco
la harina cernida en forma envolvente .
b) Proceso frio: Mezclar yemas y azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa.
Batir la clara con un poco de azúcar (10g de azúcar por cada clara) . Mezclar ambas
masas junto con la harina.
Masa pesada: 50g de huevos, 40-50g de azúcar, 40-50g de harina.
Masa mediana: 50g de huevos,30-35g de azúcar, 30-35g de harina.
Masa liviana: 50g de huevos, 10-20g de azúcar, 10-20g de harina.
Ingredientes que se pueden agregar
a la masa
1. Almidón/ Maicena
2. Mantequilla
3. Frutos secos (almendras o avellanas)
4. Chocolate o cacao
Fuentes bibliográficas
Tomado de Cecilia Morillo Villarroel (2015) Técnicas
de panadería y pastelería Tomo 1, Imagencorp.
Recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento
)
Recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Bizcochuelo