CÓDIGO:

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FDOC-090

VERSIÓN: 01
EMISIÓN:
02/03/2020
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO PÁGINA
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FACULTAD: Ciencias Básicas

DEPARTAMENTO: Biología
PROGRAMA: Biología
NOMBRE DEL CURSO: Biología General
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Actividad enzimática

1. OBJETIVOS

▪ Comprender los mecanismos de acción enzimática sobre los alimentos.

▪ Reconocer la acción catalítica de amilasa salival, sobre el almidón.
▪ Reconocer la acción catalítica de la catalasa
▪ Estudiar el efecto de los cambios de pH y la temperatura, sobre la actividad enzimática de la
amilasa y la catalasa

2. INTRODUCCIÓN

Las enzimas son proteínas, moléculas específicas que actúan sobre un sustrato con el fin de acelerar
la reacción química que lo transforma. Las enzimas no se consumen en las reacciones, ni tampoco se
alteran, razón por la cual no se requieren grandes cantidades. Una enzima es capaz de aumentar en
más de 1000 veces la velocidad de una reacción debido al alto poder de activación, específico para
cada reacción. Las enzimas reducen la energía de activación necesaria para llevar a cabo una
reacción; es decir, reducen la barrera de energía que hay que sobrepasar para que la reacción se
lleve a cabo.

Esa especificidad está determinada por que la enzima y el sustrato son complementarios
molecularmente. Dentro de la célula se llevan a cabo reacciones que requieren o producen energía de
modo controlado, con la participación de una variedad de enzimas, permitiendo máxima eficiencia
energética. Las enzimas son los catalizadores en los procesos biológicos en los seres vivos, y se
caracterizan por acelerar los ritmos de una reacción sin afectar los productos. Las enzimas trabajan
óptimamente bajo condiciones específicas y ciertos cambios pueden alterar el funcionamiento de la
enzima, desactivarla o hasta destruirla. Algunas enzimas necesitan activadores para cambiar su
conformación de modo que pueda formarse el complejo enzima–sustrato.

Los cofactores orgánicos se conocen como coenzimas. Las enzimas pueden afectarse negativamente
por inhibidores que impidan la actividad enzimática. Estos inhibidores pueden afectar el sitio activo
de dos maneras: competitivamente, al bloquear el sitio activo, o no competitivamente, al pegarse en
otro lugar de la enzima y alterar indirectamente la forma del sitio activo. Estos sistemas enzimáticos
presentan un alto grado de especificidad, es decir, cada enzima cataliza una reacción o un grupo
restringido de reacciones y actúa sobre un sustrato específico (E + S ↔ ES); por ejemplo, la amilasa

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actúa sobre la amilosa, y la sacarasa, una invertasa que actúa sobre la sacarosa, mientras que la
ribonucleasa actúa sobre el ARN.

De acuerdo a su modo de acción tenemos las hidrolasas, lipasas, deshidrogenasas, descarboxilasas,

isomerasas y las transferasas. Estas enzimas participan en reacciones químicas enzimáticas los seres
vivos; y aunque enzimáticas obedecen a los mismos principios de la cinética química, se diferencian
de éstas por el hecho de que las enzimas son saturadas por los substratos. Como proteínas, algunos
factores como las altas temperaturas las desnaturalizan y las temperaturas bajas las inhiben. Los
ácidos y las bases fuertes también las pueden desnaturalizar; mientras que un exceso de sustrato
logra que la actividad enzimática disminuya. Las enzimas logran que nutrientes como proteínas,
triacilgliceridos y carbohidratos sean degradados en sus unidades básicas.

En la saliva humana encontramos una enzima de tipo amilasa llamada ptialina (amilasa salival), que
hidroliza el almidón parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de carbono
hasta moléculas de maltosa, algo de glucosa y dextrinas límites. La estaterina, una enzima con un
extremo aminoterminal muy ácido, inhibe la precipitación del fosfato cálcico al unirse a los cristales
de hidroxiapatita; también tiene función antibacteriana y anti-fúngica. En el cuerpo la mayor
concentración de amilasa se encuentra en el páncreas y en las glándulas salivales. La actividad de la
amilasa está presente en hígado, riñón, tejido muscular, orina y leche. La amilasa del suero tiene su
origen en hígado, mientras que la amilasa urinaria proviene del plasma.

En el duodeno se encuentra la pepsina para degradar péptidos; en el hígado encontramos la catalasa

que actúa sobre el peróxido de hidrogeno (H2O2) que se acumula por el metabolismo como un
producto secundario del gran número de reacciones metabólicas que ocurren en casi todos los seres
vivos, y lo transforma en agua y oxígeno. El H2O2 es dañino para las biomoléculas que constituyen las
células vivas; como resultado, casi todos los organismos (vegetales y animales) sintetizan la enzima
peroxidasa (catalasa), que descompone al H2O2 a medida que éste se forma en los tejidos.

2H2 O2 2H2O + O2

En una célula pueden encontrarse más de 3000 enzimas diferentes y sus reacciones enzimáticas
requieren de ciertas condiciones fisiológicas; sin embargo, a través de métodos sencillos es posible
obtener enzimas de tejidos vivos, como por ejemplo las enzimas liposolubles provenientes de semillas
o de células de levaduras. El hígado de pollo fresco es una fuente importante de peroxidasa.

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3. PROCEDIMIENTO

• Actividad de la amilasa salival sobre el almidón

Procedimiento del simulador (realizado a través de laboratorio en línea)

• Puede seleccionar el tipo de prueba de la lista desplegable 'Seleccionar la prueba:' (Prueba de

temperatura y Prueba de pH).
• Puede seleccionar la temperatura de la lista desplegable 'Seleccionar la temperatura:' o el pH
de la lista desplegable 'Seleccionar el pH'.
• Haga clic y arrastre el gotero de la botella de solución de saliva y muévalo al tubo de ensayo
que contiene la solución de almidón para dejar caer la solución de saliva en él.
• Haga clic y arrastre el gotero desde el soporte y muévalo a la solución en el tubo de ensayo
que contiene la solución de almidón y saliva para recolectar la muestra.
• Aún sosteniendo el gotero, muévalo hacia el tubo de ensayo que contiene la solución de lugol
para dejar caer la mezcla en él.
• Considere la suma de tiempo como lectura de cero minutos. La lectura se mostrará debajo del
tubo de ensayo.
• Después de un intervalo de tiempo, vuelva a tomar una gota de la solución y vierta en el
siguiente tubo de ensayo que contiene la solución de Lugol.
• Anote los resultados en una tabla

Tabla 1. Efecto de la temperatura sobre la actividad de la enzima amilasa salival.

Tiempo
0 min. 5 min.
Temperatura
5 °C
37°C
70°C

Tabla 2. Efecto del pH sobre la actividad de la enzima amilasa salival.

Tiempo
0 min. 5 min.
pH
5
6.8
8

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Actividad de la catalasa
Procedimiento casero:
Actividad de la catalasa de tejido vegetal sobre peróxido de hidrogeno
• Haga un corte fino de papa y de hoja de espinaca, cuyas dimensiones sean muy parecidas,
colóquelos en un recipiente, agregue a cada corte 3 gotas de H2O2, ¿Qué observa?
• Haga un corte fino de papa y de hoja de espinaca, cuyas dimensiones sean muy parecidas,
colóquelos en un recipiente, agregue a cada corte 3 gotas de ácido acético (vinagre), espere 1
minuto, agregue a cada corte 3 gotas de H2O2, ¿Qué ocurre en la actividad de la enzima?

Actividad de la catalasa de tejido animal sobre peróxido de hidrogeno

• Haga un corte fino de carne de res y de hígado, cuyas dimensiones sean muy parecidas,
colóquelos en un recipiente, agregue a cada corte 3 gotas de H2O2, ¿Qué observa?
• Haga un corte fino de carne de res y de hígado, cuyas dimensiones sean muy parecidas,
colóquelos en un recipiente, agregue cada corte 3 gotas de ácido acético (vinagre), espere 1
minuto, agregue a cada corte 3 gotas de H2O2, ¿Qué ocurre en la actividad de la enzima?
• ¿Cuál de los tejidos (vegetal o animal), tiene mayor actividad (donde observo más burbujas) y
cual menor? ¿por qué?
• ¿Con relación a sus observaciones que puede concluir acerca de cómo afecta a la actividad
enzimática, el tiempo, la temperatura y el pH?

4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS.

Experimento casero:
• Pedazo de papa
• Hoja de espinaca
• Agua oxigenada
• Un trozo de carne
• Un trozo de hígado
• Vinagre o limón
• 2 recipientes (platos pequeños)
• Cuchilla
• Jeringa

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5. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Y/O COLECTIVA.

• Bata manga larga

• Guantes
• Polainas

6. MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS.

En esta experiencia se registra que se generan residuos químicos tipo colorantes (Residuo 1), residuos
tipo sales metálicas (Residuo 2) y residuos tipo sales; por lo que este serán depositados en el bidón
R11 soluciones de acuosas de colorantes, R5 soluciones sales metálicas y R4 soluciones salina
respectivamente. Para los residuos 3, 5 y 6 son de tipo orgánicos estos serán almacenados en
recipientes específicos convenientemente señalizados y retirados siguiendo procesos preestablecidos.
Normalmente se esterilizan y se incineran.

7. CUESTIONARIO O ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.

1. ¿Qué cambios puede sufrir, en relación a la estructura química y el numero inicial de

moléculas, el sustrato y la enzima en una reacción enzimática?
2. Si usted hace reaccionar la amilasa sobre el almidón y espera hasta que termine la reacción
¿Cómo comprobaría que la enzima no ha sufrido alteración catalítica?
3. Cite cinco ejemplos de enzimas, con sus sustratos respectivos.
4. ¿Que otros factores a diferencia del pH y la temperatura, influyen en la actividad de una
enzima?

8. BIBLIOGRAFÍA

• Lehninger AL. 1975. Biochemistry. 2° ed. Worth Publ. Co., New York.
Plumer DT. 1981. Introducción a la Bioquímica Práctica. Mc Graw Hill.
• Bohinski RC. 1991. Bioquímica. Addison-Wesley Iberoamericana, S.A. Wilmington.
• Plummer DT. 1981. Bioquímica práctica. México, Mc-Graw Hill Latinoam.
• Solomon, Berg & Martin. 2004. Biology, 7th Ed. Brooks Cole Publ.
• Denniston, Topping & Caret. 2004. General, Organic and Biochemistry, 4th Ed. Mc-Graw-Hill.
New York, USA.

9. RECOMENDACIONES

Ver videos anexos

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10. ANEXOS

http://www.mhhe.com/physsci/chemistry/chang
http://worthington-biochem.com/introdBiochem/introEnzymes.htlm

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