Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Facultad de Ciencias Veterinarias.
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos.

“Desarrollo y caracterización de yogurt firme elaborado con leche ovina”

Por: Belaunzarán, Maria Josefina

Tutor tesis: Vega, Fernanda Co-tutor: Iezzi, Sebastián

Diciembre 2010 Tandil

Agradecimientos

En primer lugar mi mayor agradecimiento a mis directores de tesis, Ing. Fernanda Vega y Lic. Sebastián Iezzi, por la ayuda, paciencia, asesoramiento y dedicación durante todo el trayecto de esta tesis.

Por otro lado, agradezco al Departamento de Tecnología de los alimentos y al Laboratorio de Farmacología de la Universidad Nacional del centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) por ceder las instalaciones para poder llevar a cabo la realización de este trabajo.

Quiero agradecer también al grupo de personas pertenecientes al área de leche del Departamento de Tecnología de los alimentos por permitir el libre acceso a las instalaciones, el uso de materiales de momento. laboratorio y asesoramiento dado en todo

Quiero expresar un agradecimiento especial a la empresa “Don Atilio” y encargado en planta Vet. Michelini por abrirme las puertas de la empresa y colaborar con la donación de insumos necesarios para la elaboración de esta tesis.

Por ultimo, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia por la confianza y el apoyo brindado durante todo el transcurso de mi vida universitaria.

Resumen La lechería ovina es una de las actividades más antiguas practicadas en la Región Mediterránea Europea. Se caracteriza por ser un tipo de producción estacional, cuyo principal destino es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de otro tipo de producto como lo es la elaboración de yogurt. Se estudió la elaboración de yogurt en base a leche ovina previamente conservada congelada por un periodo de dos meses a temperatura de -18°C. Se procedió a la descongelación por baño termostatico, y a la toma de muestra cuyo objetivo fue evaluar la calidad de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración. Se llevo a cabo la elaboración de yogurt firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Se realizó un análisis sensorial al yogurt del tipo “juez afectivo”. Los resultados obtenidos de la leche ovina descongelada, no mostraron variación en cuanto a sus características composicionales y físico-químicas, comparándola con datos de leche ovina fresca, sin embargo, se destacó un alto recuento de mesófilos viables, producto del proceso de descongelación. Los resultados obtenidos del yogurt, indicaron en cuanto a sus características composicionales un producto con 7,58% en proteínas y 10,03% en grasa. En cuanto a sus características microbiológicas se obtuvo un valor menor a 1 UFC/g en lo que respecta a coliformes; en hongos y levaduras el recuento fue 1 UFC/g en dos muestras, dando como resultado un producto microbiologicamente inocuo según lo establecido por el CAA. En lo que respecta a análisis físico-químicos, se obtuvieron valores que difieren del máximo esperado, quedando para un próximo trabajo la estandarización de los mismos. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se destacó una aceptabilidad general del producto.

Palabras claves: Leche de oveja, almacenamiento congelado, yogurt.

Índice: Capitulo I: Problemática de investigación ...............................................................- 1 1.1 Descripción del tema ..........................................................................................- 1 1.2 Estado de la cuestión ..........................................................................................- 1 1.3 Objetivos.............................................................................................................- 2 Capitulo II: Marco Teórico .......................................................................................- 3 2.1 Leche ovina.........................................................................................................- 3 2.1.1 Producción de leche de oveja ......................................................................- 3 2.1.2 Composición de la leche de oveja ...............................................................- 3 2.1.3 Calidad de la leche de oveja ........................................................................- 6 2.2 Congelación como conservación de los alimentos .............................................- 8 2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados ...................................................- 9 2.2.2 Congelación de la leche...............................................................................- 9 2.3 Leches fermentadas ..........................................................................................- 10 2.4 Yogurt...............................................................................................................- 11 2.4.1 Tecnología del yogurt................................................................................- 11 2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt ...............- 18 2.4.3 Características de la microflora esencial ...................................................- 18 2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt..............................................................- 19 2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos.........................- 20 2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt......................................- 20 2.5 Análisis sensorial de los alimentos...................................................................- 22 2.5.1 Métodos de evaluación sensorial...............................................................- 22 2.5.2 Tipos de jueces ..........................................................................................- 23 Capitulo III: Materiales y métodos.........................................................................- 25 3.1 Materia prima: leche ovina ...............................................................................- 25 3.1.1 Envasado, congelación, almacenamiento y descongelación de la leche ovina 25 3.1.2 Toma de muestras......................................................................................- 25 3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche ..........................................................- 26 3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche ..........................................- 26 3.1.5 Análisis microbiológico de la leche ..........................................................- 26 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras ...............................................................- 26 3.2 Yogurt elaborado con leche ovina ....................................................................- 27 3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina.............................................- 27 3.2.2 Muestreo del yogur....................................................................................- 29 3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 30 3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 30 3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt ...........................................................- 30 3.2.6 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 30 Capitulo IV: Resultados y Discusión. .....................................................................- 32 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina.................- 32 4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche ..........................................................- 32 4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche ..........................................- 32 4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras.....................- 33 4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme .................- 34 -

4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 34 4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 35 4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt ...........................................................- 35 4.2.4 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 37 Capitulo Nº V: Conclusión.......................................................................................- 42 5.1 Conclusión ........................................................................................................- 42 Bibliografía................................................................................................................- 43 Anexo I.......................................................................................................................- 48 Índice de gráficos ......................................................................................................- 49 Índice de cuadros ......................................................................................................- 50 Índice de imágenes....................................................................................................- 50 -

1. es apta para este tipo de producto. Por su parte. ovina. además su grasa tiene mayor contenido en ácido oleico lo que mejora la consistencia. Tampoco se han realizado estudios que puedan aportar datos sobre éste. El bajo pH. similar en cuanto a su sabor a los que se encuentran hoy en día en góndola.1 Descripción del tema El yogurt. La realización del siguiente trabajo tuvo como fin demostrar que la leche ovina freezada durante dos meses por motivos de producción estacional. La fermentación acido láctica de la leche disminuye el pH de la misma y produce un coágulo característico de este producto. elaborados con leche bovina.2 Estado de la cuestión El origen del yogurt se remonta a Medio Oriente. obteniendo un producto más compacto. los productos a los que se refieren en dicha época. clasificado como producto lácteo acidificado. La consistencia. Página . [Hernández. con lo que el contacto con el mismo y el calor favorecían la multiplicación de bacterias que fermentaban la leche. es un producto alimenticio derivado de la leche. eran en realidad leches fermentadas en forma espontánea de diferentes tipos de leche (bovina. cabra y búfala. Los primeros yogures se obtuvieron por fermentación espontánea. ya que inhibe el crecimiento de bacterias deteriorantes y de otros microorganismos perjudiciales. sabor y aroma del yogurt dependen del tipo de leche que se use y de los fermentos. y que a partir de ella se puede obtener un yogurt de alta calidad.Capitulo I: Problemática de investigación 1. La leche generalmente usada para la elaboración de este tipo de producto es la leche de vaca.1 - . también es posible elaborarlo con otros tipos de leche no tradicionales. hace ya varios siglos. 2003] Hoy en día. como lo son la de oveja. A. caprina). debido a que la leche fresca era transportada en sacos confeccionados con piel de cabra. la leche de oveja se caracteriza por tener un alto contenido en extracto seco lo que la hace de buena calidad para la elaboración de este tipo de producto. Sin embargo. Sin embargo. lo convierte en un producto seguro. la elaboración de yogurt en base a leche ovina no se realiza en forma industrial en nuestro país.

la National Agricultural Research Foundation. en base a la receta tradicional. microbiológicas. Valorar la aceptación del producto por parte de los consumidores mediante la implementación de la metodología del análisis sensorial. Página . Objetivos específicos: • • • • Elaborar yogurt con leche ovina. se llevo a cabo la elaboración de yogurt en base a leche ovina. composicionales y sensoriales del producto final. [Katsiari. el consumo de este tipo de producto es reconocido por sus características sensoriales. la cual había sido congelada por diferentes periodos de tiempo (desde 2 a 6 meses). comparando las diferencias existentes por los periodos de congelación de la leche ovina. M. En el año 2001.2 - . Evaluar la aptitud Higiénica del producto a través de análisis microbiológicos. En éste se evalúa las características físico-químicas. publicó un paper en el cual.Sin embargo. 2001] 1.3 Objetivos Objetivo general: • Elaborar y caracterizar un producto alimenticio (yogurt firme) a base de leche de oveja. Evaluar las características físico-químicas del producto elaborado. et al. en algunos países de Europa y en Estados Unidos.

el rendimiento individual de leche y el momento de la lactancia. principalmente quesos. La raza más utilizada para el ordeñe es la Frisona o Milchschaf. 2002] 2. definirán la duración del ordeñe en cada uno de los casos. y es mecánico. dos veces por día. no es común el consumo de leche de oveja fluida.1. la escasa valoración de la calidad de la leche ovina y sus productos impiden su crecimiento. y en menor medida dulce de leche. la leche puede ser destinada directamente a su procesamiento. variando entre 4 y 8 meses. El ordeñe se realiza. proteínas. aunque tiene demanda en el caso de niños con alergia a las proteínas y azúcares (lactosa) de la leche de vaca. las principales zonas productoras de leche ovina son la provincia de Buenos Aires y Chubut. yogurt y arroz con leche. La producción de leche es estacional. las pariciones se concentran entre fines de invierno y primavera. M. La disponibilidad de pastura. 2010] En Argentina. et al.2 Composición de la leche de oveja La leche de oveja es significativamente más rica en grasa. En Argentina. en la mayoría de los casos. Dado que la grasa y las proteínas se Página .3 - .1 Producción de leche de oveja La lechería ovina es una de las actividades más antiguas que se practica en la región mediterránea Europea.1 Leche ovina 2. generalmente. con una producción estacional cuyo principal destino primario es la elaboración de productos.Capitulo II: Marco Teórico 2. sales minerales y sólidos totales que la leche de vaca. que proviene de Alemania. [Busetti. I. La mano de obra. refrigerada en equipos de frío o frezada. Los sistemas productivos lecheros ovinos se caracterizan por ser semi-intensivos. [Bain. el sistema adoptado de crianza de los corderos y la cantidad de leche producida de la raza utilizada. que reúnen el 60% de los tambos ovinos que se encuentran en nuestro país. a pesar de contar con características favorables para este tipo de producción. Según el número de animales en ordeñe. es familiar. La producción media diaria de leche ronda los 0.8 litros por oveja.1. En Argentina.

se debe. L. sin embargo las enzimas bacterianas son más resistentes.encuentran en un porcentaje mas alto en la leche de oveja. La lipasa se inactiva por pasteurización a altas temperaturas. 1991] El color de la grasa de esta leche es netamente blanco. Materia grasa: La grasa de la leche ovina es uno de los principales componentes (6-7% del total de la leche) con la característica diferencial respecto a la de vaca que presenta mayor contenido de acido caprilico y caprico. la cual tiene una mínima presencia de este compuesto. [Assenat. a la lipólisis y los fenómenos relacionados con la composición lipidica de esta leche. la agitación. la agitación innecesaria de la leche sin pasteurizar debe ser evitada. Sin embargo. La lipólisis es el desdoblamiento de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres. El olor y gusto característico de la leche de oveja están en estrecha relación con el contenido de ácidos grasos de 6 a 12 átomos de carbono. C. Gösta Bylund. Los lípidos de esta leche se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos saturados de 6 a 12 átomos de carbono. la genética y la alimentación. En los tratamientos que normalmente se realizan en las industrias hay muchas oportunidades para que los glóbulos de grasa sean dañados durante el bombeo. a diferencia de la leche bovina. Esta es causada por la acción de lipasas y es estimulada por temperaturas altas de almacenamiento. debido a la ausencia de caroteno. 2003] Página . ya que el porcentaje de grasa disminuye en los primeros meses después del parto y aumenta lentamente hasta el final de lactación. la lipasa no puede actuar si los glóbulos de grasa no han sido previamente dañados por rotura de sus membranas. • • La raza.4 - . Las principales causas de variación en el porcentaje de grasa son: • El estado de lactación de la oveja.. [González. El aroma particular de los quesos obtenidos a partir de leche de oveja. et al. 1999. el rendimiento quesero es mucho más elevado en la leche de esta especie. Por lo tanto. La manipulación brusca durante el ordeñe y/o la refrigeración en malas condiciones producen la degradación de la leche y causan lo que se denomina lipólisis.

[González.5%). en valor relativo.. Cuanto mayor sea el contenido de caseína en la leche cruda. Las proteínas solubles de la leche de oveja representan el 17. 1991. alfa-lactoalbumina y albúmina sérica) el 76.. et al. C. et al. la alimentación. selección genética. La leche de oveja es. González. luego se estabiliza y hasta incluso puede llegar a decrecer su contenido. la aplicación de frío a la leche por más de 48 horas provoca importantes variaciones lo cual dificulta la constitución de la cuajada.6% del total de proteínas. el contenido de este azúcar disponible es más que suficiente para asegurar las fermentaciones lácticas. [Assenat. Por otra parte.Proteínas: La fracción proteica de la leche ovina representa el 5-6% del total de la leche. más pobre en lactosa que la leche de vaca. 1999] Minerales: El fósforo (P) y el calcio (Ca) son los más importantes en lo que respecta a esta leche. C.5 - . Las caseínas de la leche de oveja determinan una coagulación mucho más rápida y una firmeza del cuajo muy superior cuando se comparan con las de vaca. el estado de lactación y la estación climática. [Assenat. representando el grupo de las albúminas (beta-lactoglobulina. C. pero. La beta-lactoglobulina es la proteína mayoritaria. L. mayor será el rendimiento quesero y aumentará la capacidad de formar un coágulo firme. Se ha observado una disminución de calcio y un aumento de sodio cuando los animales se encuentran con mastitis. Es el sustrato nutritivo de las bacterias lácticas. 1999] Cuando la temperatura Página . L. González. La mayor parte se pierde con el suero durante la elaboración del queso y tiene escaso poder edulcorante. 1999] Lactosa: Representa casi la totalidad de los glúcidos de la leche (4.5% del contenido total de proteínas solubles. porcentaje muy semejante al de la leche de vaca en la que representan el 17%. El contenido de P y Ca aumenta regularmente durante los primeros meses de la estación lechera. es la más importante ya que representa el 78-80% del contenido proteico total. Las principales causas de variación en el contenido de proteínas y caseína de la leche dependen principalmente de: la raza.5-5. et al. se perderán menos sustancias de la cuajada en el suero y mejorara la calidad del troceado y desuerado. 1991. La caseína.

3 Calidad de la leche de oveja En el tambo están presentes ciertos factores que afectan directamente la calidad de la leche. el momento de la lactancia.6 - . pero su número aumenta considerablemente en la mastitis. [Assenat. 1991] Cuadro N°1. por estar disminuida la capacidad secretora de la glándula y por un aumento de la permeabilidad del epitelio mamario que causa un pasaje de los componentes de la sangre directamente a la leche..1. el número de partos y de corderos. neutrófilos. Sólo un 10 % de las mismas corresponden a células de la glándula mamaria. C. Composición de leche ovina (en %). [González. etc. Son células que normalmente contribuyen a las defensas inmunitarias de la glándula. pero otros son totalmente controlados por el tambero. etc.).8 1 2. [Harmon. como por ejemplo la nutrición.disminuye. así como parte del Ca y del P inorgánico provoca una disminución del tamaño de las micelas. La salud del animal en general y de la glándula mamaria en particular afecta la cantidad y calidad de leche producida. et al. Algunos derivan directamente del animal como son: la edad. El paso a la solución de una parte de la caseína Beta. la esquila. L. que se vuelven más pequeñas y por tanto más estables. 1995]. en una leche conservada a 3°C se ha podido medir un aumento de un 7-10% de Ca soluble y de un 3-4% de fosfato soluble.5 6 4. linfocitos. los iones tienden a abandonar la micela. 1999] Componentes Agua Materia grasa Proteína Lactosa Ceniza Composición leche ovina (%) 81 7. mientras que el 90% restantes son células de la sangre (macrófagos. Recuento de células somáticas: está relacionado directamente con la salud del animal. el uso de antibióticos y las buenas prácticas de producción y de ordeñe. Es importante económicamente ya que disminuye la producción y produce cambios cualitativos en la composición. Página .

Estas enzimas siguen teniendo actividad en la leche aun en condiciones de almacenamiento bajo refrigeración y luego de la pasteurización. 2003] Factores genéticos: Como razas lecheras de alta producción se citan la Awasi. [Gonzalez. [González. 1999] Los coliformes. et al.La leche con un alto recuento de células somáticas tiene un nivel elevado de enzimas lipolíticas (lipasa) y proteolíticas (plasmina). A mayor volumen. En general. C. con un incremento del pH. A medida que disminuye el volumen de leche Página . ácido cítrico y el magnesio. debido a que el hábitat natural de la familia de las bacterias a las que pertenecen (Enterobacterias) son las heces humanas y de otros mamíferos. Blowey. fósforo. para después descender. M. C. dependiendo de la raza y del potencial productivo individual. et al. como también comparando la producción individual durante el ciclo de lactancia. E. [Busetti. 2005. [Magariños. en particular el cloro. con un aumento del nitrógeno total. 1999. se utilizan como indicadores de contaminación fecal.7 - . H. 2000] Recuento bacteriano: el recuento total de microorganismos o recuento de mesófilos aerobios es la metodología más indicada para determinar la calidad higiénica y está muy relacionada con la limpieza e higiene en el ordeño y en la manipulación de la leche en general. Existen variaciones en la producción de leche. caseínas y sólidos totales. [Gösta Bylund. no proteico. desdobla la grasa. El pico de producción se produce entre la tercera y quinta semana. produce un sabor rancio y disminuye la vida comercial de la leche. Dulce. la Lacaune y la Sarda. la Frisona o East Friesian. y contaminan la leche debido a las malas practicas de ordeñe. et al. La lipasa. 2005] Momento de lactación: La lactación comienza en el parto y la producción aumenta en forma considerable durante las primeras semanas. 1995] Un recuento alto de células somáticas se manifiesta en los componentes de la leche produciendo una disminución de la concentración de grasa. aumenta y disminuyen el potasio. tanto si se compara la producción entre ovejas de un mismo rebaño. Los minerales. debido a que disminuye el porcentaje de grasa y proteínas. cambia la calidad composicional. existe una relación negativa entre el volumen y la composición de la leche. La plasmina reduce la cantidad de caseína en la leche.

producida. El otro. La esquila favorece la ingesta alimenticia. incrementan la producción diaria y total de leche por remoción del efecto inhibidor de la leche acumulada en el tejido alveolar de la glándula mamaria. et al. 2005] 2. lo cual influye sobre el crecimiento de muchos microorganismos. [Ibarz. mientras la lactosa diminuye. luego de la cual la producción va decreciendo. [Busetti. M. reduciendo el estrés por calor. todos los componentes (grasa. 2005] Factores de manejo que afectan la calidad de la leche: Dentro de estos factores encontramos los intervalos entre ordeñes o frecuencia de ordeñe. la frecuencia de ordeñe.2 Congelación como conservación de los alimentos La congelación es uno de los procesos más utilizados en la conservación de los alimentos. minerales y sólidos totales) aumentan su concentración. Los intervalos entre ordeñes. Dulce. [Busetti. sea a mano o a máquina. parte del agua se transforma en hielo. como así también las técnicas de repaso que aseguren un ordeñe completo sin leche residual. pollo. M. Los primeros alimentos en congelarse de forma industrial fueron carne. y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de baja actividad acuosa. La esquila pre-parto también aumenta el consumo de alimento en respuesta a una sensación de frío y además contribuye a que el animal busque un lugar con reparo a la hora de parir. 2005] La congelación se utiliza en muchos productos alimenticios. pescado. 2005] Factores fisiológicos que afectan la calidad de la leche: dentro de estos factores encontramos la edad y parición de las ovejas.8 - . Página . E. [Busetti. Uno de ellos es que muchos microorganismos no pueden crecer en las temperaturas usadas de congelación. que afecta la ingesta de alimento y la producción de leche. Las ovejas jóvenes producen menos leche que las viejas y la máxima producción se da entre la tercera y cuarta lactación. A. M. por lo que la actividad del agua desciende. en particular en climas cálidos. proteínas. es que cuando un alimento se congela. 2005. y la esquila. huevos y fruta. Esto se debe a dos factores fundamentales.

Esto hace que se formen cristales de gran tamaño que pueden afectar la calidad final del producto congelado. por lo que los tejidos del alimento quedarán poco afectados. Sin embargo. P. del método de procesado y del envase. existe menor velocidad de las reacciones de deterioro y por lo tanto. 1993] 2. con la consecuente ruptura de la emulsión. et al. 2003] Se distinguen dos tipos de congelación: la congelación lenta y la congelación rápida.2 Congelación de la leche Durante la congelación de la leche. En cambio. agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de pigmentos. ya que la calidad de éste también depende de la calidad del alimento crudo. [Ibarz. [Persson. et al.9 - . oxidación de lípidos. la calidad se mantiene. los componentes de la membrana lipoproteica que envuelve a los glóbulos grasos y estabiliza la emulsión puede verse dañada por un proceso irreversible de deshidatración. en la congelación lenta. observándose en la parte superior la grasa. y los cristales que se forman son de pequeño tamaño. esta afirmación no es cierta para todo producto final congelado.Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente. 2005] 2. A. Este efecto se pone de manifiesto cuando se descongela la leche y ocurre la separación de las fases. alteraciones en la actividad enzimática. y los pocos cristales de hielo formados crecen al pasar el tiempo. También pueden producirse en la leche congelada precipitaciones de los compuestos proteicos y Página . Otros fenómenos que pueden darse son: insolubilización de proteínas.1 Alteraciones en los alimentos congelados A menor temperatura de conservación.2. En la congelación rápida se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la formación del hielo. Las alteraciones más comunes en el mantenimiento de la congelación son la recristalización (proceso en el cual los cristales grandes aumentan su tamaño y los pequeños tienden a desaparecer).2. existe una gran nucleación. la migración de agua a la superficie y la cristalización de solutos. [Orrego Alzate. las características organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. y por ultimo los cambios de pH. es decir. existe poca nucleación.

Los microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumis producen también alcohol etílico. 2003] En las leches acidificadas se produce la conversión de lactosa en acido láctico que tiene un efecto conservador sobre la leche.alteraciones del sabor y aroma. estas alteraciones pueden reducirse marcadamente realizando una congelación rápida y un almacenamiento a temperaturas lo más bajas posibles. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche la materia prima. ymer. ya que no solo se producía para conservar la leche. kéfir. Sin embargo. obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida.3 Leches fermentadas “Se entiende por leches fermentadas los productos. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de la putrefacción y de otros microorganismos perjudiciales. articulo 576. incluye productos como: yogurt. adicionada o no de otros productos lácteos. la leche Página .10 - . ácido acético. et al. al principio se producían de manera espontánea. 2006] 2. filmjölk (leche acida escandinava). diacetilo. mazada acidificada. activos y abundantes en el producto final durante su período de validez”. y luego de un tiempo comenzaron a fabricarse de manera más sistemática. et al. J. sino que también se le atribuían ciertos beneficios. Consumidas especialmente en Asia y Europa Central. 2003] Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad.1] Leche fermentada. adicionados o no de otras sustancias alimenticias. Por otra parte. [Montero Marin. ya en textos bíblicos hay referencias de estos productos. En ese proceso de conversión se producen también otras sustancias tales como el anhídrido carbónico. A. definición 1. acetaldehído. De esta forma se prolonga la vida útil del producto. [Código Alimentario Argentino. y algunas otras que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. la cual se inocula con un cultivo de fermentos que convierten parte de la lactosa en ácido láctico. por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. nata acidificada y koumis (un producto a base de leche de yegua). [Gösta Bylund. no se expandieron al Occidente hasta principios del siglo XX impulsados por trabajos realizados por el científico ruso Metchnikoff que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur. Estos microorganismos específicos deben ser viables. [Barreiro Mendez.

las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja. Encontramos los tradicionales o fermentados en sus propios recipientes.11 - . contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. 1993] I.1 Tecnología del yogurt Existen distintos tipos de yogures. en adelante Yogur. Por esta razón. la detención de la fermentación y el envasado. [Código Alimentario Argentino. búfala) dan lugar a un yogurt “rico” y “cremoso”. más líquidos. Preparación y tratamiento de la leche a) Control de la leche como materia prima: el yogurt se puede obtener a partir de la leche de todas las especies.. en comparación con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. 2003] 2. con un excelente “cuerpo”. La fabricación del yogurt incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche. Las principales diferencias se presentan en la composición de la leche de las mismas. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogurt y por ello. se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. el producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.4. cuya fermentación ha tenido lugar en vasos. el desarrollo de la fermentación. definición 1. La proteólisis se reduce controlando el buen estado Página . Por ejemplo. en función del tipo de leche utilizada. y también se producen los yogures fermentados en cubas. [Boudier J. estos pueden ser naturales o aromatizados. [Gösta Bylund. cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado.4 Yogurt “Se entiende por Yogurt o Yoghurt o Iogurte.acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables si se les permite contaminar y desarrollar en estos productos lácteos. articulo 576. por su actividad.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que.1. es necesario que la proteólisis de la leche sea mínima.1] 2.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.

pelos. El yogurt puede contener un contenido en grasa de 0 a 10%. 2009] c) Normalización de la leche: el contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. según el CAA y principios establecidos por la FAO/OMS: • • • Yogurt: contenido graso mínimo 3% Yogurt parcialmente desnatado: contenido graso máximo 3% Yogurt desnatado: contenido graso máximo 0. La industria de productos lácteos fermentados es la más afectada. Página . aunque en las industrias lácteas se emplean diversos métodos. Las bacterias empleadas en la fabricación de yogurt son muy sensibles a los antibióticos. en algunos casos.2%. presentan cambios morfológicos. 2009] Por otra parte. Sin embargo. el sistema más generalizado para esta depuración física es la filtración. la leche puede contener residuos de antibióticos que ocasionen graves problemas en salud pública y procesos tecnológicos. el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8. [Magariños. hojas. esta queda expuesta a una posterior contaminación por paja. etc. [Estrada. E. provocando la inutilización del producto o que este se convierta peligroso para el consumo. E.12 - . El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para garantizar una máxima calidad de los productos elaborados.5-3%.5% Según lo establecido por la FAO/OMS. excrementos.microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables. [Estrada. semillas. lo más habitual es un contenido en grasa de 0. debido a la falta de cuidado durante la obtención de la leche. H. Estas bacterias. El principal objetivo de esta operación es eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche. El incremento en el contenido total de materia seca. 2001] b) Eliminación de impurezas en la leche: La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria de la vaca y. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos. por efecto de los antibióticos. especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero.

y evitar la sinéresis. Los estabilizantes se suelen añadir a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia. 2003] d) Homogeneización de la leche: la homogeneización es un proceso de reducción de tamaño de los glóbulos grasos que ayuda a estabilizar una emulsión. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogurt en la boca. y disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva producida por la adsorción de las micelas y submicelas de caseína.3-0. se adicionan previos a la pasteurización.dará lugar a un yogurt de más consistencia. pero la cantidad de otros estabilizantes no debe superar el 0. 1995] El azúcar. et al.5% para no influir negativamente sobre el aroma y el sabor. Esta tiene efectos tanto en la materia grasa como en las proteínas de la leche. Los utilizados son hidrocoloides.. reduciéndose la tendencia a la separación del suero. goma guar. donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche. Varnam.13 - . Los métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca son: evaporación. 1995] e) Agregado de aditivos a la leche: en la producción de yogurt se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes. o algún sustituto permitido. 2004. A. A. adición de leche concentrada. evita la formación de grumos de glóbulos de grasa y la tendencia de la grasa a acumularse en la superficie. pectina y carragenano.. [Navarrete López. normalmente hasta el 3%. adición de leche desnatada en polvo. La concentración de azúcar incorporado no debe superar al 12% para no inhibir el desarrollo de las Página .. et al. producción de compuestos sulfhídrilos a partir de las proteínas del lactosuero desnaturalizadas. et al. La leche se homogeneiza a 20-25 Mpa y 65-70°C para obtener propiedades físicas optimas para el producto. agar. En las proteínas de la leche (caseína y proteínas del lactosuero) se pueden dar las siguientes modificaciones: desnaturalización de las proteínas del lactosuero. interacción entre la caseína y las proteínas del lactosuero como resultado de la desnaturalización de las ultimas y/o de una modificación del equilibrio salino. debido a que de esta forma se evita una posible contaminación. como la gelatina y carbohidratos como el almidón pregelatinizado. [Varnam A. La gelatina y el almidón pueden añadirse en concentraciones de hasta el 1%. En la materia grasa produce una disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos. [Gösta Bylund.

Ello se hace con el objetivo de: • Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial. Esto se debe. 2003] II. a que durante la pasteurización. a) Previo a la inoculación del cultivo iniciador de la fermentación se baja la temperatura de la leche hasta la temperatura óptima de inoculación que es de 40-45°C. El tratamiento térmico al que es sometido la leche destinada a la producción de yogurt es suficiente para destruir la mayor parte. por efecto de la presión osmótica. [Gösta Bylund. se desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroproteinas de la leche. que podrían provocar fermentaciones anormales. las formas vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda. • Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado. en particular la beta-lactoglobulina. Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la leche a 90-95°C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos. • Asegurar que el coágulo del yogurt terminado sea firme. 1995] f) Pasteurización de la leche: la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los cultivos. reduciendo de esta forma la competencia para las bacterias iniciadoras de la fermentación. la pasteurización elimina totalmente los microbios patógenos y reduce también la flora banal de la leche. pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir estos tratamientos. lo que facilita que el yogurt adquiera “cuerpo”.14 - . E. Éste es un proceso irreversible. La beta-lactoglobulina forma enlaces con la fracción de kapa-caseína mediante puentes de azufre. Esto se debe a que. La fase de siembra consiste en la inoculación de las bacterias Página . Desarrollo de la fermentación Se puede descomponer en la fase de siembra y fase de incubación.bacterias fermentadoras del yogurt. debido a que la unión de las proteínas solubles con la caseína aumenta la capacidad de retención de agua. [Herrera. sino todas.

En el caso de los yogures de mezcla. E. bulgaricus y el Streptococcus salivarius spp. [Herrera. Estas permanecen separadas debido a que poseen la misma carga y se repelen entre si. Si las cantidades de inoculo son bajas puede ocurrir un desbalance entre los componentes del cultivo (bajo desarrollo de lactobacilos). 100-120°D en los yogures batidos). 1995] b) La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt. produciéndose la desestabilización de las mismas. Por el contrario una cantidad excesiva del fermento puede provocar un desbalance en sentido inverso. 1993. para lo que se debe Página .6).específicas del yogurt. se fracciona la mezcla de la leche y fermentos añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el azúcar en el caso de yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocan a continuación en una estufa de aire caliente. Normalmente. donde se desarrolla la acidez. lo que favorecerá un desarrollo de acidez parejo. 2003] c) Detención de la fermentación Cuando la acidificación alcanza un cierto valor (70-80°D en el caso de los yogures firmes. El procedimiento debe realizarse de forma aséptica. sabor y aroma en el producto terminado.15 - . 1995] A pH normal de la leche (6. et al. hay que bloquear el proceso de fermentación inhibiendo el desarrollo de las bacterias lácticas.. las moléculas ya no se repelen entre si. una molécula de proteína tiene una carga neta negativa. Varnam A. asegurando una buena distribución del fermento en toda la mezcla. En los primeros. [Gösta Bylund. A cierto pH la carga neta de la proteína será cero. además de defectos de estructura.. el Lactobacillus delbrueckii spp. Thermophilus. la leche sembrada se debe acidificar en las tinas o tanques de fermentación. A este pH se lo conoce como punto isoeléctrico de la proteína. Se pueden agregar en forma separada o en una mezcla previamente hecha. A partir de la etapa de siembra las tecnologías particulares de los yogures firmes y los yogures batidos son diferentes. estos son absorbidos por las moléculas de proteínas. Si se añaden iones hidrogeno. Durante la fermentación de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de caseína suspendidas en la fase acuosa. y depende de la temperatura y la duración. estos se encuentran en una proporción 1:1. [Boudier J.

1993]. Los yogures firmes. En el yogurt firme el envasado se efectúa antes de la coagulación. En cambio en los yogures batidos. y se lleva a cabo de formas diferentes dependiendo del tipo de yogurt. Una vez envasado el producto se conserva a una temperatura menor a los 5°C.disminuir considerablemente la temperatura. una vez sacados de la estufa. [Boudier. después de la agitación del coágulo para obtener un fluido viscoso homogéneo. [Boudier J. 1993] d) Envasado Los yogures se envasan generalmente en recipientes de plástico.. mientras que en el yogurt batido el llenado es posterior. se enfrían en camisas frías muy ventiladas. Página . el enfriamiento se lleva a cabo por medio de intercambiadores-refrigeradores de placas. F. tubulares o de superficie rascada. o bien en túneles de enfriamiento..16 - . a esta fase se la llama enfriamiento.

1993] Página .Preparación de la mezcla Precalentamiento Homogeneización Pasteurización Enfriamiento a temperatura de incubación Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible Inoculación Tanque de fermentación Tanque de fermentación Agregado de colorantes. colorantes y/o frutas Almacenamiento en frío Envasado Envasado Almacenamiento en frío Almacenamiento en frío Flujograma N°1: Tecnología de la elaboración del yogurt. F..17 - . esencias y/o frutas Inoculación Inoculación Incubación Envasado Enfriamiento y agitación Incubación Incubación Enfriamiento y agitación Homogeneización Enfriamiento Agregado de esencias. colorantes y/o frutas Agregado de esencias. [Boudier.

A 40°C la proporción es de 4:1. [Gösta Bylund. La temperatura optima de inoculación (y de incubación) en la elaboración de yogurt es. el cual es el principal componente aromático del yogurt. Como resultado de la mutua cooperación durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche.. mientras que a 45°C es de 1:2.18 - . tienen una relación sinérgica: Str. En el siguiente cuadro se presentan las principales características de estas bacterias. por tanto. Thermophilus es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacillus delbrueckii subsp. la producción de ácido láctico es mucho más rápida de lo que seria esperable en función del ácido que produce cada uno de los microorganismos cultivados por separado. [Varnam. vivir en simbiosis y ser microaerófilas.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt Las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación en la elaboración de yogurt. salivarius spp. J.4. con una dosis de inoculación del 2.2. 1995] La relación simbiótica de estas especies influye también favorablemente sobre la producción de acetaldehído..3 Características de la microflora esencial La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. 2003] 2. A. La formación de acetaldehído no es evidente hasta que no se consigue cierto nivel de acidificación (pH: 5).5-3 horas. et al. Uno de los factores que afectan la relación cocos/bacilos es la temperatura de incubación.5-3% y un tiempo de incubación de 2. que a su vez.4. et al.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. [Lagarriga. de 43°C para conseguir una prevalencía de cocos/bacilos de 1:1. Éstas se caracterizan por soportar un nivel elevado de acidez.termophilus. 2004] Página .bulgaricus. es estimulado por el ácido formico producido por el estreptococo a través del ácido pirúvico.

La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche. A. produce 0. y la máxima de 52°C. 2003] Éste es una fuente importante de calcio. Este problema no se presenta al consumir yogurt. J.19 - . separados o formando en parejas o largas cadenas. también produce ac. encargada de descomponer a la lactosa en sus azucares constituyentes.7% de ac. lo que reduce su presencia en dicho producto. Leche y productos lácteos. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii Subs. sensible a la sal.4 Aspectos nutricionales del yogurt Muchas personas no toleran la leche. debido a la ausencia en su organismo de una enzima. También es muy la sal. produce un Ecología Metabolismo Leche y productos lácteos. En la leche 1.Cuadro N°2: Características de la microflora esencial del yogurt [Lagarriga. Homofermentativa. fósforo. presencia en especial de Presentan una mayor resistencia a a los antibióticos que Str.9 micrómetros de diámetro. a y la antibióticos. Temperatura crecimiento de Es una bacteria termofila. [Hernández. Bulgaricus Morfología Células esféricas u ovoides de 0. 0. Su temperatura óptima de crecimiento temperatura óptima de crecimiento es de 42-45°C. Actividad proteolítica escasa. es utilizada por los microorganismos como fuente de energía. Su Es una bacteria termofila.4. sino también de la transformación de estos como resultado de la actividad metabólica causado por la fermentación de los microorganismos. El yogurt Página . láctico.Homofermentativa. la lactasa. Sensibilidad a la Sensible presencia determinadas sustancias de inhibidores. láctico. Actividad proteolítica mediana.7. y es de 40-43°C.7 a Bacilos alargados con la punta 0. grasos volátiles. También es sensible a Thermophilus. unidas redondeada. la mínima de 15°C la máxima de 50°C. cadenas. la mínima de 10°C. salivarius spp. magnesio y zinc.8% de ac. 2. 2004] Str. debido a que la lactosa durante el desarrollo de la fermentación. et al.

Página . que por contaminación microbiológica.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos Según el Código Alimentario Argentino (CAA). según CAA.5 2. 14.estimula las secreciones del aparato digestivo. et al. J.04.20 - . los yogures deberán responder con los siguientes criterios microbiológicos y físico-químicos: Cuadro N°3: Criterios microbiológicos admitidos para yogurt. Norma FIL 150: 1991 Yogurt 0. según CAA. tiene una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias. 10´7 -----------n=5 m=10 n=5 m<3 y n=5 m=50 c=2 M=100 c=2 M=10 c=2 M=200 2 Norma FIL 117 A: 1988 4 4 APHA:1992 c 24 (1) FIL 94B: 1990 (2) FIL 73A:1985 de Categoría Norma Cuadro N°4: Criterios físico-químicos admitidos para yogurt. 2001] 2.4. [Vélez. Producto Acidez g de ác.99). láctico/100g.4. Microorganismos Criterios aceptación Coliformes/g (30°C) Coliformes/g (45°C) Hongos levaduras/g Recuento Bacterias (UFC/g) de Lácticas Min.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con mas frecuencia con alteraciones en sus características físicas o químicas.6 a 1. Artículo 576 (Res MSyAS Nº 295.

entre ellas Candida. • Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua. Se han aislado muchas levaduras oxidativas en este tipo de producto.21 - . Para evitar esto se utiliza lactoperoxidasa. et al. El yogurt con la adición de lactoperoxidasa tiene una consistencia más suave. como cambio por estaciones en su composición química. que suprime la producción de acido durante el almacenamiento refrigerado. Su crecimiento es limitado por la disponibilidad de oxigeno y puede restringirse a la interfase yogurt/aire. Para evitar estos tipos de defectos se emplea el uso de estabilizante. y los yogures más afectados por estos son los que contiene azúcar añadida. Esta alteración se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase. porque entre ellas se han aislado cepas productoras de aflatoxinas. o bien la incorporación de ingredientes lácteos. Los mohos Aspergillus son de gran importancia. Aspergillus. Pichia. Monilia. Debaryomyces. Mucor.• Variaciones en la viscosidad y separación del suero: están asociados a factores relacionados con la leche.. Metschnikowia. También dentro de las levaduras que producen alteraciones. Micelia. Penicillium. sin alterar el grado de proteólisis. A. [Varnam. Se han aislado muchas especies.. • Aroma fuerte y acidez excesiva: ésta se produce por un exceso de la producción de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. encontramos a las levaduras oxidativas. Rhodotorula. 1995] Página . el cual ocasiona cambios en la consistencia. diferente tipo de cultivo sembrado. Pullaria y Rhizopus. Otra fuente de contaminación para este tipo de alteración son los purés de frutas contaminados por manipulaciones incorrectas. J. [Valderrama. Trichosporon y Yarrowia. Alternaria. Torulasporta. 2001] • Alteraciones por levaduras: éstas suelen producir fermentaciones con formación de gas. enfriamiento insuficiente. Los géneros que con más frecuencia producen la alteración fermentativa son Kluyveromyces marxiuanus y Saccharomyces. dando lugar a la aparición de micelios visibles de forma redondeada. o una película de crecimiento. temperatura de incubación excesiva. formándose colonias húmedas y lisas. entre ellas Absidia.

El olor. analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento. La textura. Página . [Espinosa Manfugás. 2007. Vidales. juega un papel muy importante en la evaluación sensorial. sino que también lo hace la vista y la audición. su textura. 2. olor y las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal (sensaciones táctiles. tacto y audición. E. vista. J.1 Métodos de evaluación sensorial Las pruebas utilizadas para llevar a cabo un análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos: por un lado. moderadamente joven. Flavor Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto.5.2. J. H. las cuales son percibidas por el olfato. de frío o calor) Sabor Sensación compleja integrada por la percepción simultanea del gusto y olor a través de la boca. Impresión olfativa agradable. debido a que no solo interviene el sentido del tacto. es ocasionado por las sustancias volátiles que se desprenden de los alimentos. El sabor se percibe a través del sentido del gusto. 2003] Ésta se utiliza para medir.22 - . aroma.5 Análisis sensorial de los alimentos El análisis sensorial es una disciplina científica. Mezcla compleja de sustancias aromatizantes. color. sabor. [Sanchoz. es una propiedad difícil de medir. 2000] Cuadro N°5: Correlaciones de los sentidos. las pruebas afectivas. las pruebas analíticas y por otro. 1999] Denominación Gusto Olor Aroma Definición Percepción sensorial captada por las papilas gustativas. demostrándose además que por el color y la apariencia el consumidor puede aceptar o rechazar un alimento. [Costell. Los sentidos involucrados en este análisis son el olfato. si la comparamos con otras disciplinas como la microbiología o la química. el cual tiene la función de identificar las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. et al. dolorosas. El color. como lo son. debido a que el consumidor realiza asociaciones entre éste y otras propiedades de los alimentos. gusto. Percepción sensorial captada por los receptores olfativos.

o bien una similitud. 2000] 2. precisos y reproducibles. [Espinosa Manfugás. Nicod. Juez analítico: es aquel individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado sensibilidad sensorial frente a uno o varios productos.• Pruebas analíticas: para este tipo de prueba se necesita de jueces que hayan sido seleccionados y entrenados previamente.5. Las pruebas descriptivas son más complejas.2 Tipos de jueces Dentro del análisis sensorial encontramos dos tipos de jueces: los jueces analíticos y los jueces afectivos. Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias. Este tipo de jueces deben tener ciertos aspectos personales entre los que se citan: Página . El cuestionario a emplear debe ser fácil de leer. Se requiere de jueces expertos previamente seleccionados y entrenados.23 - . estos deben ser adiestrados para poder así emitir juicios exactos. los cuales no han sido seleccionados ni previamente entrenados. Antes de llegar a ser juez analítico. H. Los mismos pueden ser elegidos atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto a evaluar. por lo que es muy importante que las personas entiendan la necesidad de responder la realidad de lo que perciben. rechazo. escalares y descriptivas. 2007. preferencia o nivel de agrado de uno o más productos. Se pueden comparar productos que varíen ya bien por su tecnología de elaboración. y a su vez poder determinar el tamaño de la diferencia. Las más conocidas son la prueba dúo-trío. • Pruebas afectivas: para este tipo de prueba se utilizan los “jueces afectivos”. no debe ser muy extenso para evitar el rechazo a realizar la prueba y fácil de responder. y esencialmente su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o mas productos. J. Los resultados que se obtienen de este tipo de prueba permitirán conocer la aceptación. lo cual solo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. I. el test triangular y el test de clasificación. Las pruebas discriminatorias tienen como fin comparar dos o más productos. por los ingredientes u otros motivos. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala.

Debemos destacar que la presencia de todos los integrantes de la comisión de evaluación sensorial es indispensable. Los jueces deben evaluar las muestras con cuidado y objetividad. debido a que el grupo actúa como instrumento de medición. ni muy dominante. preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.24 - . ni aquellas a las cuales el producto les cause alergia o un malestar físico. hacer una correcta presentación de las muestras. por lo que la presencia de todos los integrantes es de vital importancia. son consumidores que han sido elegidos al azar representado la población a la cual se estima esta dirigido el producto puesto a prueba en este tipo de análisis sensorial. 2007] Página .• • • • Se reconocen como representantes de la población en general. confiable. por lo que se debe tratar de normalizar ciertas condiciones para lograr resultados más objetivos. y en el momento de trabajar en grupo no ser ni muy pasivo. evitando las variables que se pueden dar por este factor. es de esperarse una variación grande entre ellos. como lo son: conocer las características socio-culturales y económicas del grupo. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas. entre otras. Estas pruebas pueden ser llevadas a cabo en supermercados. Juez afectivo: Este tipo de juez no debe ser seleccionado ni adiestrado. El juez tiene que ser honesto. las personas que tienen entre 18 y 50 años de edad. lugares donde habitualmente se consume el producto. [Espinosa Manfugás. Las comisiones de análisis sensorial deben estar integradas por personas de ambos sexos. escuelas. No deben considerarse las personas que sientan una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar. El objetivo al usar el juez afectivo es conocer la aceptación. Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diferentes factores que son propios del individuo. II.

Imagen N°1: Muestra de leche ovina para análisis composicional. y posteriormente sus análisis físico-químicos. La primera muestra.Capitulo III: Materiales y métodos 3. fue destinada a análisis composicional. La leche fue congelada en un bidón de plástico a una temperatura de -18°C por un periodo de 2 meses.2 Toma de muestras Se tomaron dos muestras de leche cruda ovina descongelada. se utilizo como materia prima.1 Envasado. debido a que la producción de este tipo de leche se da por temporada. congelación. volviéndose a reanudar a fines de agosto. Destacamos que el objetivo de estos análisis fue obtener los valores de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración.1. principios de septiembre. realizada en el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos. almacenamiento y descongelación de la leche ovina Para la elaboración de yogurt. La segunda muestra fue utilizada para realizar los análisis microbiológicos. momento en el cual culminaba el periodo de producción de leche ovina en esa zona. 3. 5 Litros de leche ovina proveniente de un tambo de la zona de Tandil. Para su utilización. y se refrigero a 4°C por 24hs. la cual fue tercerizada.1.25 - .1 Materia prima: leche ovina 3. se procedió a la descongelación de la misma por baño termostatico a 40°C. La misma se obtuvo a fines de marzo de dicho año. Página .

Las placas se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas. Página .5 Análisis microbiológico de la leche A la leche ovina se le realizaron las siguientes determinaciones microbiológicas: determinación de aerobios mesófilos a 30°C y de coliformes totales a 30°C (técnica de recuento de colonias en placa). se empleo para la titulación solución Dornic 0. Las placas se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas. utilizando como indicador fenoftaleina al 2%.1. Estas determinaciones se llevaron a cabo para conocer los valores microbiológicos luego del proceso de descongelación.3.1. lactosa y sólidos totales por espectrofotometríainfrarroja basada en IDF 141C:2000. 3.6 Prueba de sustancias inhibidoras La leche fue sometida a la prueba de sustancias inhibidoras mediante la técnica Devoltest SP-NT. Los resultados se expresaron como % de ácido láctico. grasa.3 Análisis físico-químicos de la leche Se midió el pH por método potenciometrico (peachimetro). Las siembras de coliformes fueron realizadas en profundidad.1.1N. Las siembras de aerobios mesófilos fueron realizadas en profundidad. 3. se determino a la leche cruda: contenido de proteínas. 3.1.111N contratitulada con Biftalato de potasio 0. Tanto las siembras de aerobios mesófilos como la de coliformes fueron realizadas por duplicado.26 - . y la acidez por titulación.4 Análisis de calidad composicional de la leche En el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos.

A. marca comercial “Verónica”. más acentuado. se procedió a reactivar dichas cepas que se encontraban liofilizadas. para asegurar tanto la inocuidad de la leche como la de los insumos agregados. la esencia de vainilla al 0. Una vez terminado este proceso.1% (Emulgel YB 2897. fue que la leche presentó mucho más cuerpo.2 Yogurt elaborado con leche ovina 3. marca comercial Saporiti). y su sabor y aroma fue más fuerte. Previo a la elaboración de yogurt.3. se dejo enfriar la leche. marca comercial “Alicante”) y el gelificante al 0. entera.2. marca comercial “Cedul”). presentó ciertas diferencias con la leche bovina comúnmente utilizada para este tipo de producto. Una de las diferencias mas notable visualmente. Previo a este paso. y se le aplico un segundo tratamiento térmico a 90°C durante 10 minutos. Página . fortificada con vitaminas A y D. se le adiciono a la misma el azúcar al 10% (azúcar común tipo “A”. hasta una temperatura de 42°C.5% (esencia artificial de vainilla. A ésta se le aplicó un tratamiento térmico hasta alcanzar los 80°C y se enfrió hasta 43°C.27 - . Para la reactivación se utilizo un litro de leche larga vida.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina La leche ovina utilizada para la elaboración de yogurt. momento en el cual se le agregó el cultivo iniciador de la fermentación al 2% (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). la leche se sometió a una pasteurización lenta a 63°C durante un tiempo de 30 minutos en olla de acero inoxidable (controlando la temperatura con termómetro). Terminada esa pasteurización. Una vez agregadas se comenzó a mezclar con cuchara estéril para distribuirlas de manera uniforme. esterilizada U. momento en el que se le agregó el sobre de bacterias liofilizadas marca comercial “Sacco”. El tiempo total de reactivación fue de 30 minutos.T/homogeneizada.

manteniéndolos a una temperatura de 42°C durante todo el proceso de fermentación. se sacaron lo vasos y se procedió al enfriamiento de los mismos en heladera.Imagen N°2: Cultivo de bacterias liofilizadas. Pasadas tres horas. Imagen N°3: Cámaras de incubación de yogurt. hasta alcanzar 4°C. como así también sus respectivas tapas confeccionadas con papel aluminio. se mezcló para distribuir de manera uniforme el cultivo. Una vez envasado. previamente esterilizados con alcohol etílico. Las cámaras también fueron cubiertas con papel aluminio previamente esterilizado con alcohol etílico. Para este procedimiento se utilizaron tres baños termostaticos. Página . Terminada la reactivación se le adiciono a la leche ovina el 2% del inoculo anteriormente obtenido. y se envasó en recipientes de plástico. momento en el cual se observó un coágulo firme y uniforme. los cuales alojaban 20 vasos cada uno.28 - . temperatura a la cual fueron almacenados. para evitar el ingreso de sustancias contaminantes a las mismas. se procedió a la incubación de los envases obtenidos (60 vasos de yogurt) en baño termostatico (ver imagen N°3) por un tiempo aproximado de tres horas.

Enfriamiento de la mezcla a 42°C Incorporación del cultivo iniciador de la fermentación Envasado en vasos de plástico Reposo en cámaras de incubación a 42°C durante 3 horas Enfriamiento lento del yogurt Almacenamiento a 4°C 3. se tomó una muestra de 50g.2.5%. Leche ovina 1° tratamiento térmico de la leche a 73°C por 30 min. de azúcar al 10% y gelificante al 0.29 - . Página .1 2° tratamiento térmico a 90°C por 10 min. Por ultimo. Para los análisis microbiológicos. se tomó una muestra de 350g la cual fue enviada al laboratorio veterinario “Villa Maria”.Flujograma N°2: Elaboración de yogurt en base a leche ovina. para los análisis físico-químicos. como lo indica el CAA.2 Muestreo del yogur Para el producto terminado se realizaron diferentes muestreos. Agregado de saborizante al 0. se tomaron cinco muestras (vasos de yogures). En lo que respecta a análisis composicional.

30 - . recuento de coliformes a 45°C. Todas las siembras fueron realizadas por duplicado. se utilizo agar Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC). y se valoro con una solución de NaOH al 0. en la cual los “jueces afectivos” calificaron. y por ultimo. textura. 3.2. y también se evaluó su acidez titulable por método de Dornic. Para el recuento de coliformes a 30°C y 45°C. (Se adjunta en el anexo I) Página . Además en esta planilla se podían realizar observaciones de sabor. Las placas de mohos y levaduras se incubaron a temperatura ambiente por un periodo de 5 días. Por ultimo. materia grasa y sólidos totales por espectrofotometría-infrarroja basada en IDF 141C:2000. 3.2. Las placas obtenidas de la siembra de coliformes a 30°C fueron incubadas en estufa a 30°C por un tiempo de 48 horas.4 Análisis de calidad composicional del yogurt Al yogurt se le realizo el análisis de contenido de proteínas. apariencia y otras. se utilizó agar Violeta Rojo Bilis (VRB). las placas de coliformes a 45°C se incubaron a 45°C por 48 horas. se utilizó una muestra de 10g de yogurt.6 Análisis sensorial del yogurt Se realizó un análisis sensorial mediante prueba afectiva.111N. el nivel de aceptación del sabor del yogurt. y recuento de bacterias lácticas. 3. en una planilla que contenía una escala hedónica. y por ultimo para recuento de bacterias lácticas se utilizo agar leche. Para la titulación. por método potenciometrico (peachimetro).3.2. se realizaba a los jueces la pregunta si comprarían o no el producto.5 Análisis microbiológico del yogurt Al yogurt se le realizaron los análisis microbiológicos estipulados por el Código Alimentario Argentino para asegurar su inocuidad.2. para el recuento de mohos y levaduras. las placas de bacterias lácticas fueron incubadas en microaerofilia en estufa a 45°C por un periodo de 48 horas.3 Análisis físico-químicos del yogurt Al yogurt se le midió su pH. recuento de mohos y levaduras. Se llevo a cabo: recuento de coliformes a 30°C. a la cual se le añadió fenoftaleina al 2% como indicador.

momento en el que se procedió a la lectura de las placas de bacterias coliformes. que estuvieran predispuestas a realizar el análisis sensorial del producto y a completar su correspondiste planilla. Imagen N°4: análisis sensorial del yogurt. El análisis fue llevado a cabo dos días después de la elaboración del yogurt. Página .31 - . teniendo seguridad de que el producto era inocuo y no alteraría la salud de quienes lo consumieran.Para este análisis se necesitaron 50 personas (como condición mayores de 12 años).

40 6.80 19. 2006] pH Acidez(en grados Dornic) 6. Se puede observar que los valores de pH y acidez se encuentran dentro de los valores normales/esperados.19 Valores esperados 7. W.50 6. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales y/o esperados (ver cuadro N°1.2 Análisis de calidad composicional de la leche En el cuadro N°7 se muestra la composición química de la leche ovina utilizada para el proceso de elaboración de yogurt firme. Determinación Resultados obtenidos Valor normal/esperado [Park.5-6. Se destaca que el proceso de congelación puede provocar variaciones que afectan los parámetros composicionales. capitulo II).Capitulo IV: Resultados y Discusión.30 Página . Cuadro N°7: Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de yogurt firme. Cuadro N°6: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda ovina.00 4. Análisis composicional Materia grasa Proteínas Lactosa Sólidos totales Resultados (%) 8.1. si se compara esta materia prima con datos de leche cruda ovina.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina 4. et al.04 3.1 Análisis físico-químicos de la leche En el cuadro N°6 se muestran los resultados obtenidos a partir de las pruebas fisicoquímicas realizadas a la leche ovina.1.7 24°D 6.63 19. 4.32 - .8 22-25°D 4.

14.83)] Página . engloba dentro de la designación alimentos lácteos la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos.07. No se detectaron sustancias inhibidoras que de estar presentes afectarían el proceso de fermentación necesario para elaborar el yogurt.9. cap.1. Cabe destacar que estos valores corresponden a leche cruda de origen bovino.000 viables/ml (UFC/ml) Recuento de coliformes 11. debido a que el CAA no detalla dichos valores para leche ovina. fallas en la conservación de la leche (congelado).3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda ovina. VII.(Res 2270. Cuadro N°8: Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a elaboración de yogurt.88). 19. como se muestra en el cuadro N°8. 2008] Recuento de mesófilos 111.000 [CAA. fallas en la descongelación de la misma. J.4. tales como condiciones higiénicas no adecuadas en el tambo. se observa un alto recuento. cap. Ésta elevada carga microbiana puede estar asociada a múltiples causas.100 totales a 30°C(UFC/ml) Detección de sustancias Ausencia inhibidoras a 30°C Ausencia [CAA. En cuanto a los resultados obtenidos de coliformes totales en leche cruda. sin embargo el articulo Artículo 553 (Res 1276.000. el cual puede asociarse a problemas de contaminación ambiental y fecal provenientes del tambo.33 - . muestran un recuento de bacterias mesófilas viables/ml que supera ampliamente los valores óptimos/esperados por el CAA. VII. Determinación Resultados obtenidos Valor normal 200. y también a fallas durante la conservación y descongelación de la leche. Artículo 556 . Artículo 556 tris] 100 [Chaves.

Cuadro N°9: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento reactivado utilizado en la elaboración de yogurt. Página . Determinación pH Acidez(en grados Dornic) Resultados obtenidos 6. al poco tiempo de fermentación. que el valor obtenido debería ser más alto para asegurar la inocuidad del producto. En cuanto a la acidez. cabe destacar. Estos resultados fueron obtenidos luego de que el producto estuviera 3 horas en cámaras de incubación. Los resultados de pH y acidez difieren del máximo esperado. o bien estar vinculado al proceso de reactivación de cepas. Esto pudo deberse a la rápida coagulación de la leche ovina.6g de ac láctico/100g (72°D) tal como lo indica el CAA. 4.Imagen N°5: Placa de bacterias coliformes de la leche. teniendo este la consistencia característica de yogurt firme.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt El cuadro N°9 muestra los resultados físico-químicos obtenidos. después de la reactivación del cultivo liofilizado en leche larga vida entera previamente calentada a 80°C y enfriada hasta 43°C para favorecer dicha reactivación.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme 4.3 32°D En el cuadro N°10 se aprecia los resultados fisicoquímicos obtenidos luego de la elaboración de yogurt. por lo que se sugiere para una próxima investigación que dicho valor llegue a los 0. y siendo conservados en heladera por un periodo de 24hs.34 - .

3 Análisis microbiológico del yogurt En el cuadro N°12 se observa. En este. se encuentra dentro de los parámetros estipulados por el Código Alimentario Argentino (ver cuadro N°3.58 30.5-4.03 7. por su elevado contenido en materia grasa. se puede observar que los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales. Cuadro N°11: Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche ovina. Sin embargo.1 45°D 4. 2.Cuadro N°10: Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme elaborado con leche ovina.2.7 90°D 4.76 Min. De acuerdo a su contenido en materia grasa. capitulo II). este Página . se puede concluir que pudo deberse a una recontaminación de la leche luego de la pasteurización o bien a una deficiencia en el envasado del producto. Cap VII.35 - . 2003] Ph Acidez(en grados Dornic) 5. que la calidad microbiológica del yogurt elaborado en base a leche ovina.2. Debido a estos resultados se puede afirmar que el proceso de pasteurización resulto eficiente en cuanto a la eliminación de bacterias coliformes. Con respecto a los resultados obtenidos del recuento de hongos y levaduras. Determinación Resultados obtenidos Valor optimo/esperado [Gösta Bylund.9g/100g ----------------------- 4. se clasifica según el CAA dentro de la designación de yogures con crema. Análisis composicionales Resultados (%) Valores normales según CAA.2 Análisis de calidad composicional del yogurt En el cuadro N°11 se aprecian los resultados de análisis composional realizados al yogurt firme elaborado con leche de oveja.0g/100g Min. Materia grasa Proteínas Sólidos totales 10. 6.

Cuadro N°12: Recuento de coliformes totales. Coliformes a 30°C Imagen N°8: Placa N°1 Coliformes a 45°C. Página . coliformes fecales y hongos y levaduras en producto final (yogurt firme).36 - . Imagen N°7: Placa N°2. Nº de muestra Determinación coliformes (30°C) Muestra N°1 Muestra N°2 Muestra N°3 Muestra N°4 Muestra N°5 <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g de Determinación de Determinación de totales coliformes (45°C) <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g fecales hongos y levaduras 1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g 1 UFC/g <1 UFC/g Imagen N°6: Placa N°4. por lo que se descarta un peligro en cuanto a la salud humana. hongos y levaduras.recuento se encuentra dentro de los valores permitidos por el CAA.

En el cuadro N°13. 107 normales según CAA. se muestra el recuento de bacterias lácticas del yogurt firme elaborado con leche ovina.4 Análisis sensorial del yogurt Análisis de resultados obtenidos a través de la escala hedónica. se observa en el grafico N°1 que este. Cuadro N°13: Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado con leche ovina. Se puede observar que el yogurt cumple con los requisitos estipulados por el CAA.37 - . Para cada muestra (50) se determino el nivel de aceptación del producto a través de la calificación obtenida en los resultados de la escala hedónica. Determinación Resultados obtenidos Bacterias 6x108 Valores Min. Página . tuvo una gran aceptación en cuanto a su sabor. También se diferenció según el sexo (femenino-masculino) la aceptación del mismo. En cuanto al total de los jueces (50 personas) que respondieron la planilla (sin diferenciar el tipo de sexo). que el producto a pesar de ser nuevo y estar elaborado con una leche a la cual no se le conocen datos sobre su aceptación organoléptica. 4.2. Cap VII. Recuento de Lácticas (UFC/g) Imagen N°9: placa de bacterias lácticas. gustó y en su mayoría mucho.

38 - . y que solo al 3% ni le gusto ni le disgusto el mismo. Total 4% 24% 2% 22% me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta 48% También se evaluó la aceptación del yogurt diferenciando entre los sexos femenino y masculino. mayor a la población masculina que tan solo fue de 15. El total de la población femenina que realizo el análisis sensorial fue de 35 personas. Página . Femenino me gusta muchisimo 6% 20% 3% 29% me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta me gusta mucho 42% En lo que respecta a la población masculina. Gráfico N°2: Datos del análisis sensorial de la población femenina. Se puede concluir que la población femenina tuvo una buena aceptación en cuanto al sabor del producto. en el grafico N°3 se observa que el yogurt también tuvo un alto nivel de aceptación.Gráfico N°1: Resultados del análisis sensorial del yogurt. como se observa en el grafico N°2.

se pidió a los “jueces afectivos" que realizaran observaciones tanto de textura. esto se debe a la composición de la leche ovina.39 - . sabor. Masculino 0% 33% me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta 7% 60% Estos datos nos dicen que no hubo una diferencia de género en cuanto a la aceptación de las cualidades organolépticas del yogurt. En cuanto a la textura firme y cremosa. Página . Además del análisis de la escala hedónica. y un porcentaje mayor de grasa que la leche bovina normalmente utilizada para este tipo de producto. De las observaciones de textura. Estas pueden asociarse a que la leche no fue sometida a homogeneización previo a la realización del yogurt. o bien también a que cuando se le introdujo el espesante este no se disolvió de la manera adecuada.Gráfico N°3: Datos del análisis sensorial de la población masculina. ya que ésta tiene un elevado contenido de sólidos totales. apariencia y otras. cabe destacar la grumosidad y arenosidad como se observa en el grafico N°4. sino que por el contrario ambos tuvieron una gran aceptación.

y que este presentaba similitud con los yogures comerciales elaborados con leche bovina. Textura 12% 18% firme arenoso y suave grumos y textura cremosa 58% En el grafico N°5 se muestran las observaciones de sabor del yogurt. de las cuales se destaca el sabor suave.Gráfico N°4: Observaciones de textura del yogurt. Página . la cual fue menor a la acidez de los yogures encontrados generalmente en góndola. Gráfico N°5: Observaciones de sabor del yogurt.40 - . Las demás observaciones en cuanto a sabor se deben a las distintas características que la leche ovina aporto al yogurt. Sabor 20% 30% suave muy rico sabor dulce 26% De las observaciones de apariencia. las respuestas que más se repitieron fueron que tenía una apariencia muy buena. que se asocia a la acidez del producto final.

Lo comprarias? 4% Si No 96% Página . no fue respondido por todas las personas que llevaron a cabo el análisis. Por ultimo. Gráfico N°6: Porcentaje de posibles compradores o no del producto del total de la población evaluada. se les realizaba a las personas la pregunta si comprarían o no el producto si este estuviera a la venta. un 96% de los “jueces afectivos” comprarían el producto si este se encontrara en góndola. utilizar otro tipo de saborizante. en la planilla utilizada para el análisis sensorial. Tal como se observa en el grafico N°6. y tan solo el 4% no compraría el producto. sin embargo se encontraron algunas respuestas tales como.El ítem otras observaciones.41 - .

respondió a los valores especificados por el CAA. se obtuvieron valores de pH y acidez que difieren del máximo esperado.1 Conclusión Utilizando leche ovina conservada congelada por un periodo de dos meses se obtuvo un producto final con las características microbiológicas especificadas por el CAA.42 - . Quedando para un próximo trabajo la estandarización de estos parámetros.Capitulo Nº V: Conclusión 5. En cuanto al análisis sensorial del yogurt este indico una alta aceptabilidad. Página . Con respecto al análisis composicional del yogurt. En el análisis físico-químico.

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Panel de degustación.48 - . Producto: yogurt firme elaborado con leche ovina Fecha: 18/06/2010 Sexo: Masculino Femenino Proceda a degustar la muestra y califique con una “X” 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me desagrada ligeramente Me desagrada moderadamente Me desagrada mucho Me desagrada muchísimo Observaciones de textura: Observaciones de sabor: Observaciones de apariencia: Otras observaciones: ¿Lo comprarías? Si No Página .Anexo I Formulario utilizado en la evaluación sensorial.

39 Pág.49 - . 42 total de la población evaluada. Resultados del análisis sensorial del yogurt Gráfico N°2. 41 Gráfico N°6. 39 Pág.Índice de gráficos: Gráfico N°1. Porcentaje de posibles compradores o no del producto del Pág. Observaciones de textura del yogurt Pág. 40 Gráfico N°4. Datos del análisis sensorial de la población masculina Pág. 40 Gráfico N°5. Datos del análisis sensorial de la población femenina Gráfico N°3. Página . Observaciones de sabor del yogurt Pág.

22 Cuadro N°6. Características de la microflora esencial del yogurt Pág. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche Pág. 37 hongos y levaduras en producto final (yogurt firme) Cuadro N°13. Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a Pág. Recuento de coliformes totales. 36 elaborado con leche ovina Cuadro N°11. Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme Pág. 19 Cuadro N°3. Criterios microbiológicos admitidos para yogurt. Correlaciones de los sentidos Pág. según Pág.Índice de cuadros: Cuadro N°1.50 - . Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche Pág. 33 yogurt firme. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento Pág. 20 CAA Cuadro N°4. 35 reactivado utilizado en la elaboración de yogurt Cuadro N°10. Cuadro N°8. 36 ovina Cuadro N°12. según CAA Cuadro N°5. 32 cruda ovina Cuadro N°7. Composición de leche ovina (en %) Cuadro N°2. 6 Pág. Criterios físico-químicos admitidos para yogurt. coliformes fecales y Pág. Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado Pág. Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de Pág. 38 con leche ovina Índice de imágenes: Página . 34 elaboración de yogurt Cuadro N°9.

37 Pág. hongos y levaduras Imagen N°7. 25 Pág. 34 Pág. Cámaras de incubación de yogurt Imagen N°4. Análisis sensorial del yogurt Imagen N°5.Imagen N°1. Placa N°4. Muestra de leche ovina para análisis composicional Imagen N°2. 37 Pág. Placa N°1 coliformes fecales Imagen N°9. 28 Pág. 28 Pág. 38 Página . 31 Pág. Placa de bacterias coliformes de la leche Imagen N°6. Placa de bacterias lácticas Pág.51 - . Totales Imagen N°8. Placa N°2 col. Cultivo de bacterias liofilizadas Imagen N°3. 37 Pág.

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