CENTRO EDUCATIVO GASTRONOMICO

MAXIMO COLINA C.A. RIF; J-40700975-3

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA BASE,

REFRESCAMIENTO Y DEL PREFERMENTO TALVINA O PIPA

Supongamos que vamos a elaborar de base 120g

Si le aplicamos el 55% que corresponde al agua, serian 66g y 45%, que corresponde a
la harina, que serían 54g. Se mezclan ambos ingredientes y se tapan con un paño. El
recipiente puede ser de vidrio o cualquier otro material, al cual denominamos original
y se deja a temperatura ambiente (entre 20 a 30°C).

Dejar reposar cada 12 horas, máximo 24 horas.

LUEGO DEL REPOSO DESCARTAR LA MITAD: En este caso serían 60g

colocarlos en un recipiente que denominaremos descarte y llevarlo a la nevera
igualmente tapado con un paño. Cada vez que descarte algo del recipiente
ORIGINAL echarlo allí, ese sería el refrescamiento de esa base o descarte.

REFRESCAR

REFRESCAMIENTO.
Nª INGREDIENTES % GRAMOS
1 HARINA 55x60 33
2 AGUA 45x60 27
TOTAL 100 60

El refrescamiento se recomienda cada 12 horas, durante 4 días. A partir del 5to. Día
se realiza cada 24 horas, por 4 días más. En cada refrescamiento debe descartarse la
mitad y se refresca con el 55% de agua y 45%, es decir, si descartas 60g de mezcla, se
refresca con 33g de agua más 27g de harina

El proceso de elaboración del pre fermento (talvina o pipa) estará listo cuando entre el
octavo día, al refrescar la talvina, pasados 15 minutos esta crece como la espuma,
duplica su tamaño y luego baja o se asienta, en ese momento la base esta lista para
preparar el pre fermento a usar, el cual se realiza aproximadamente 12 horas después
del refrescamiento..

Otras opciones

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Si lo desea no descarte la mitad del fermento y en su lugar duplique la cantidad, puede
también,. También puede interrumpir el proceso de refrescamiento llevando la base
original a la nevera después del refrescamiento y dejarlo allí por un tiempo de 15 días,
sin refrescar. Pasado ese tiempo, lo saca de la nevera o refrigerador hasta que
adquiera temperatura ambiente y se continúa el proceso de refrescamiento.
Cada vez que vaya a preparar el fermento debe tener por lo menos el 20% del antiguo
fermento (la base) con respecto a la cantidad de prefermento a preparar. Por
Ejemplo: si la preparación o formula lleva 2000g de harina, la talvina a usar es el 30%
,con respecto a la harina, es decir, se necesita de 600g, debe tener de base 120g como
mínimo. Que sería el 20% de 600g de talvina.

Para la preparación de la talvina para la formula a parte del agua y harina implícito
en los 600g de mezcla se utiliza adicionalmente para la preparación los siguientes
ingredientes calculados en el cuadro como lo son: malta o cerveza en un 20% , azúcar
o panela en un 20% y 1% de vainilla todos calculados en base a la harina contenida en
este caso en los 600g de talvina a preparar (45% x 600g de mezcla (talvina) es =270g
de harina, se calcula el % de los ingredientes adicionales)

PREPARACION DE LA TALVINA PARA LA FORMULA

Nª INGREDIENTES % GRAMOS
1 BASE ORIGINAL 20 X 600g 120g
2 AGUA 55x600g 330g
HARINA 45x600g 270g
3 MALTA O 20x270g 54g
CERVEZA
4 AZUCAR O PANELA 20x270g 54g
5 ESC, DE VAINILLA 1 2,7g

El tiempo de reposo es de 12 a 24 horas, luego de éste se puede usar para la

preparación del pan dulce. El 30% del fermento da aproximadamente para 16 horas a
24 horas de fermentación

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