TALLER BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requerimientos generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con los requerimientos de calidad.
Surgen como respuesta o reacción ante hechos graves, relacionados con la falta
de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos. Los primeros antecedentes de las
BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla"
de Upton Sinclair.
La Identificación de Peligros y Puntos Críticos de Control, y las Buenas Prácticas
de Manufactura son una herramienta esencial para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, concentrándose en la inocuidad alimentaria, la
higiene y forma de manipulación.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y
su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las
instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Cómo cumplir con las pautas de buenas prácticas de manufactura
 Edificio e instalaciones.
 Gestión de materiales.
 Sistemas de control de calidad.
 Manufactura.
 Empaquetado y etiquetado de identificación.
 Sistemas de gestión de la calidad.
 Capacitación de personal y buenas prácticas de manufactura.
 Compras.
 Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios
fundamentales:
 Producción Primaria.
 Proyecto y construcción de las instalaciones.
 Control de las operaciones.
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
 Instalaciones: higiene personal.
 Transporte.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios
básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y
distribución.
Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones
con el objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de
alimentos seguros. También son de utilidad para el diseño y gestión de
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de
proteger al cliente. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos
que cualquier empresa alimentaria debe cumplir, considerando también el marco
legal del país.
Las empresas alimentarias que intervienen en cada etapa de la cadena son
responsables de adoptar todas las medidas a su alcance para que los productos
alimenticios cumplan con estas normas de higiene.

Principales Requisitos

 Involucramiento total de la Dirección dando seguimiento a los planes

y programas generados, siendo la punta de lanza para la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de
inspecciones periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la
 propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües,
techos, etc.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los
equipos, como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y
cumplimiento de las políticas.
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar,
métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya
sus operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas y
todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificación de materias primas hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de
personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos,
materias y productos, que validen los programas implementados

EJEMPLOS de Acciones Prácticas a Implementar

 Involucramiento total de la Dirección dando seguimiento a los planes

y programas generados, siendo la punta de lanza para la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de
inspecciones periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la
propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües,
techos, etc.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los
equipos, como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y
cumplimiento de las políticas.
  Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar,
métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya
sus operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas y
todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificación de materias primas hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de
personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos,
materias y productos, que validen los programas implementados.

Ventajas para la ORGANIZACIÓN

• Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

• Demuestra conformidad con los requisitos legales nacionales e internacionales.
• Mejora el proceso de producción.
• Reduce los tiempos de ejecución de las actividades.
• Personal capacitado y consciente de sus actividades de desempeño.
• Mejora la comunicación interna de la propia organización.
• Demuestra a la sociedad el compromiso de la organización con la seguridad
alimentaria.
• Monitorización y trazabilidad de procesos.
• Automatización de los procesos.
• Mayor alineación entre negocio y sistemas.

Ventajas para los CLIENTES

 Mejora las condiciones de higiene en los procesos.

 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa.
 Estandariza la inocuidad en las operaciones.
 Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales.
  Posibilidad de acceso a nuevos mercados.
 Apego del personal.

Ventajas para el MERCADO

A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por
los mismos Principios de Higiene de los Alimentos y proporciona garantías hacia
los consumidores.

Sectores de APLICACIÓN

La entidad promotora de buenas prácticas puede ser: un laboratorio, una empresa,

una administración, un organismo corporativo.
El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a: biomedicina,
agricultura, farmacología, medio ambiente, seguridad, condiciones laborales,
salud, comercio, prestación de servicios, comunicaciones, etapas de proceso
como almacenamiento

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA)

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA), constituyen un conjunto de

normas mínimas obligatorias que deben cumplir los establecimientos que
almacenan medicamentos y productos afines, respecto a las instalaciones,
equipamientos y procedimientos operativos, destinados a garantizar el
mantenimiento de las características y propiedades de los medicamentos y
productos afines. Mantener condiciones adecuadas de almacenamiento
Mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para los insumos de salud
es esencial para asegurar su calidad. Las fechas de caducidad del producto se
determinan en base a condiciones ideales de almacenamiento para proteger la
calidad, lo cual es importante para prestar un servicio adecuado a los usuarios y
economizar recursos. Las Buenas Prácticas de Almacenamiento se enfocan en la
recepción, el almacenamiento, despacho, equipo y procedimientos operativos
destinados a garantizar el mantenimiento de las características y propiedades de
los medicamentos y productos afines.

La logística es parte integral de gestión en la cadena de suministro, ocupándose

de actividades como el almacenamiento, manejo y distribución. En el sector
alimentario, juega un papel vital para evitar problemas de contaminación y
deterioro de los productos.

Las Buenas Prácticas tienen que ver con el desarrollo y cumplimiento de hábitos
de higiene y de manipulación, tanto por parte del personal involucrado en los
procesos, como en las instalaciones. Estas Condiciones y Prácticas
de Almacenamiento y Distribución se documentan en programas que debe cumplir
una organización para poder almacenar y distribuir productos
sistemáticamente. Aseguran que la calidad e inocuidad de las materias primas,
productos terminados y materiales, se mantengan, de acuerdo a los requisitos del
fabricante, desde la recepción y hasta su despacho.

Si bien, la implementación de estos programas representa retos para las

organizaciones de almacenamiento y distribución, también representa
importantes beneficios y ventajas.

Principales Requisitos

Los elementos básicos necesarios para el cumplimiento de las BPA, considerados

en la presente, son:

 Personal suficiente y capacitado, para desempeñar sus actividades de

forma consciente
 Programas de mantenimiento y conservación de Instalaciones,
Equipos e instrumentos
 Gestión de Entrada de materiales, envases y etiquetas que cumplan
con los requisitos previamente acordados
 Documentación de los Procedimientos de Operación
 Plan de limpieza e higiene básico que contemple las zonas a limpiar,
métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
 Gestión de plagas, como parte de las políticas de higiene e
infraestructura
 Implementación de un Sistemas de Quejas y Reclamaciones
  Procedimiento para la Trazabilidad y el Retiro de Producto de
Mercado, para atender incidentes que puedan afectar al consumidor
 Control de los Procesos de Almacenamiento y Transporte
 Auditorías Internas, para Verificar la correcta implementación de los
requisitos y mejora continua
 Gestión de Correcciones y Acciones Correctivas

EJEMPLOS de Acciones Prácticas a Implementar

 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones

periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia
edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos, etc.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene en el
almacenamiento y distribución de alimentos
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y
cumplimiento de las políticas.
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar,
métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya
sus operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas y
todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificación de materias primas hasta producto terminado.
 Inspección de Transporte

Ventajas para la ORGANIZACIÓN

Al mejorar la Gestión del Almacén, una empresa puede ser más competitiva,
conseguir una mayor satisfacción del cliente y el cumplimiento de la legislación en
materia de inocuidad alimentaria.

Una adecuada Gestión en el Almacenamiento tiene un impacto positivo en

distintos niveles de la empresa:

 Reducir las pérdidas o deterioros de productos. Productos bien

distribuidos, aprovechando el espacio.
 Llevar a cabo una gestión de almacén coherente, estandarizada y
eficaz ayuda a reducir la carga de trabajo y aumentar la productividad.
 Permite mantener la cadena de valor de un producto y ajustarse a
todas las regulaciones y estándares de calidad.
  Estandariza las operaciones, lo que paulatinamente se traduce en
productividad

Ventajas para los CLIENTES

Los clientes (y otras partes interesadas) se benefician claramente de la

implementación de las BPA´s:

 Mejorar el servicio a los clientes, al llevar a cabo una mejor gestión de

pedidos. Al mejorar la gestión de nuestro almacén, nuestra empresa
puede ser más competitiva, conseguir una mayor satisfacción del
cliente y de esta forma lograr un mayor número de ventas.
 Debe ser un sistema fiable, rápido y estandarizado, que permita
potenciar la productividad y la rentabilidad de la compañía.
 Da confianza a otras partes interesadas al evidenciar que la
organización tiene la capacidad de entregar productos con Calidad,
Inocuidad y Legalidad.

Ventajas para el MERCADO

A través de las BPA, se fomenta y establece una cadena alimentaria más segura,
que se guía por los mismos Principios de Higiene de los Alimentos y proporciona
garantías hacia los consumidores.

Sectores de APLICACIÓN

Estas Buenas Prácticas son aplicables a todas las organizaciones,

independientemente de su tamaño o complejidad, que estén involucradas en
actividades de transporte y almacenamiento a lo largo de la cadena de suministro
de alimentos, que deseen implementar los Programas Prerrequisito.