Caracas, 08 de Octubre de 2022.

Asignatura: Higiene y Manipulación de Alimentos.

Unidad N° 1: Higiene y Manipulación de Alimentos.

GRUPO: Estudiantes de Panadería y Pastelería Profesional (PPP). Coherte 2022-2.

PROFESORA: Cecilia González Viloria.

Asignación N°3

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Alimentación Colectiva.

Integrantes / Grupo N°1:

Marylin C. Armas P. C.I 25.231.392

Diego Pabón C.I 28.185.714

David Acosta C.I 20.365.379

Stephany Barreto C. I 28.028.416

Henrriana M. Herrera V. C.I 30.623.515

 INTRODUCCIÓN

Garantizar a todos los consumidores alimentos seguros e inocuos no es una tarea simple y por ello hay
que conocer a profundidad todas las normas, reglas y requisitos que debemos cumplir, para así evitar la
proliferación de contaminantes y enfermedades causadas por agentes patógenos que abundan en los alimentos.

Conocer un poco más de estas normas nos lleva a indagar más sobre cada uno de los procesos o
prácticas que debemos de tener en cuenta para garantizar producciones inocuas. Entre ellas se encuentran, las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Que son procedimientos estandarizados y debidamente controlados
para dar garantía de productos de calidad e inocuos en todos sus procesos de elaboración.

Los controles y las regularizaciones sanitarias en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), tienen como objetivo principal clasificar unas series de principios básicos y reglas que van enfocadas en
garantizar la higiene y la inocuidad de los alimentos para el consumo humano en todas sus etapas de producción.

En todos estos procesos se tiene que dar la garantía de que los productos a elaborar sean de calidad y
pueda cumplir con los estándares de salubridad impuestos por los gobiernos en los distintos países y todas las
regiones. Los productos y/o alimentos tienen que estar libres de factores de riesgo, agentes patógenos y demás
amenazas tales como: la contaminación química, biológica y física; para así evitar grandes pérdidas económicas
en alimentos, enfermedades, demandas legales e incluso pérdidas humanas.
 Buenas prácticas de manufactura o Buenas prácticas de Fabricación (BPM)

Las buenas prácticas de fabricación o manufactura también conocidas como BPM son procedimientos
aplicados en todas las etapas de fabricación de los alimentos, y se enfocan en mantener prácticas higiénicas para
así garantizar productos inocuos, saludables y seguros para su consumo.

Además son una serie de requisitos básicos para cumplir con la seguridad alimentaria, lo cual cumple con
el objetivo de garantizar que todos los productos que se fabriquen o elaboren cumplan las condiciones sanitarias
adecuadas y por ende disminuir los riesgos causados.

Sectores de aplicación

El sistema o normas de BPM están diseñado para ser aplicado en cualquier etapa de la industria o fabricación de
los alimentos, desde la cosecha, empaque, transportación y/o elaboración, hasta la distribución para su consumo,
es decir, son procedimientos que se deben aplicar en todo momento.

La seguridad alimentaria debe ser un elemento primordial para cualquier establecimiento que produzca
alimentos, bien sean hoteles, restaurantes, fábricas, cosechas, cafés, comida rápida, catering, industrias de
alimentos, productores ganaderos, productores agrícolas, entre muchos otros sectores en el que la inocuidad debe
ser su elemento primordial.

Beneficios de aplicar las BPM:

-Ayuda a asegurar la producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para su consumo.

-Son una herramienta para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con los alimentos.

-Son un elemento obligatorio para la aplicación del Plan HACCP, o de un sistema de calidad como el ISO
9001.

- Son asociadas con el control por medio de inspecciones realizadas en los establecimientos.

-Son un punto fundamental para llevar a cabo las tareas y el cumplimiento de las políticas por parte del
personal.

-Son la base para el desarrollo de un plan de capacitación para el personal.

-Involucra planes de saneamiento que contemplen las zonas a limpiar, métodos, responsables, utensilios y
métodos de verificación.

-Contribuye con la aplicación de un sistema de trazabilidad y retiro de productos que a su vez permite la
identificación de la materia prima hasta el producto terminado.

Ventajas de las BPM:

1. Ventajas para la organización: ayuda a mejorar los sistemas de calidad de las empresas, el proceso de
producción, ayuda a reducir los tiempos de ejecución a través de la estandarización, ayuda a establecer
puntos críticos, mejora la comunicación interna, ayuda al cumplimiento de las distintas legislaciones
vigentes, ayuda a restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos y sistemas
de permisos, la monitorización y trazabilidad de los procesos, ayuda a automatizar los procesos, ayuda a
optimizar la organización y ayuda a tener una mayor alineación entre el negocio y los sistemas.
2. Ventajas para los clientes: ayuda a mejorar las condiciones higiénicas en todos los procesos, ayuda a
mantener una imagen entre los productos y la empresa, ayuda a garantizar la inocuidad en todas las
operaciones y procesos, ayuda garantizar una infraestructura apegada a las exigencias legales, abre a la
posibilidad de acceder a nuevos mercados y ayuda a fomentar la lealtad del personal de trabajo.
3. Ventajas en el mercado: la aplicación de las BPM ayuda a promover y establecer un mercado seguro,
debido a que se guía por los principios de higiene de los alimentos, y a su vez proporciona alimentos
inocuos a sus consumidores.

Procedimientos o programas básicos que se deben tomar en cuenta a la hora de aplicar las BPM:

1. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES): contemplando los puntos de

limpieza y saneamiento, control de plagas, higiene del personal y la calidad del agua.
2. Procedimientos Operacionales Estandarizados: mantenimiento de instalaciones y equipos, capacitación
del personal, control de materia prima e insumos y el control de procesos y productos terminados.
3. Programa de control integrado de plagas (MIP): técnicas, prácticas y métodos utilizados y aplicados para
el control y prevención de las plagas.
4. Programa de residuos sólidos y líquidos: el manejo integral de todos los residuos producidos en las zonas
 de manipulación de alimentos.
5. Programa de capacitación de manipuladores : es un programa que se dedica a capacitar a todo el personal
para la eficiente manipulación de alimentos en cada una de sus etapas.

Condiciones Básicas para cumplir con las BPM:

1. Edificación e instalaciones: estar aislados de focos de insalubridad, tener alrededores limpios, que sean
espacios que faciliten la limpieza y la desinfección, tener buen abastecimiento de agua potable, contar con
áreas para la distribución de residuos líquidos y sólidos; y contar con instalaciones sanitarias.
2. Equipos y utensilios: ser resistentes a la corrosión (preferiblemente usar acero inoxidable 304), los mismos
deben facilitar el proceso de desinfección y deben ser de superficie lisa para evitar la proliferación de los
microorganismos.
3. Manipuladores de alimentos: Deben estar sanos (no deben presentar heridas ni enfermedades
infecciosas), deben realizar el curso de manipulación de alimentos en la entidad correspondiente para
cada país, la vestimenta y la presentación personal deben de cumplir con: mantener la higiene personal en
todo momento, usar el uniforme adecuado debidamente aseado, no poseer ningún tipo de accesorio,
mantener el cabello cubierto y recogido; y utilizar el calzado adecuado.
4. Materias Primas: deben ser inspeccionadas, en caso de que lo requieran deben ser desinfectadas o
lavadas, conservar las temperaturas de almacenamiento adecuadas y evitar la contaminación cruzada.

Relación de entre las BPM y las HACCP:

HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos
los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es
tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la
inocuidad alimentaria.

En otras palabras, es una herramienta de gestión para la prevención, reducción o disminución de los
peligros en los alimentos, a niveles tales que no provoquen enfermedades al consumidor. 

La Identificación de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) , y las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), son una herramienta esencial para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, concentrándose en la inocuidad alimentaria, la higiene y forma de manipulación.

Teniendo en cuenta que para aplicar un sistema HACCP efectivo, se debe presentar como requisito previo
el programa BPM, para así asegurar una buena gestión y garantizar la aplicación de los procedimientos
adecuados en todos los procesos.

  Todos los establecimientos de elaboración, procesamiento y expendio de alimentos deben de tener

implementadas las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema de control de la inocuidad de los
alimentos (HACCP) ya que, las empresas que anteriormente fueron mencionadas deben de dar garantías a sus
clientes y consumidores de que sus procesos permiten elaborar y vender alimentos que no presenten ningún tipo
de contaminación y además, de que el personal de la empresa trabaje de manera protegida y adecuada.

Circuito o requisitos de aplicación de las BPM:

Las BPM abarcan un amplio rango de puntos de control, todos asociados con sus productos y procesos de
fabricación. Los puntos de control son:

1. Almacenamiento y transporte de las materias primas: preservación de la materia prima de daños y

contaminantes durante el proceso de almacenamiento y transporte.

Almacenamiento: se debe respetar las condiciones de almacenamiento óptimas de cada producto, conociendo las
condiciones de mantenimiento ideales y manteniendo una verificación continua de dichas medidas. Lo ideal es que
las materias primas cuenten con un espacio propio para su almacenaje.

Transporte: debe cumplir con las condiciones óptimas de preservación manteniendo la higiene adecuada, dichas
condiciones deben verificarse continuamente.

Evaluación de la materia prima: antes de hacer uso de la misma se debe hacer una inspección para ver si la
materia prima está apta para su uso, de no estar apta debe ser aislada y desechada.
2. Áreas que constituyen las instalaciones generales de la planta de fabricación: garantizar áreas de
producción completamente aptas para el propósito que se le tiene. Los puntos de aplicación son:
 a. Áreas productivas:
 Estructura física: es donde se llevan a cabo los procesos de fabricación deben ser firmes y
seguros, y deben estar diseñados bajo los estándares sanitarios.
 Condición sanitaria: todas las áreas deben de permanecer limpias y sanitizadas,
cumpliéndose en todos sus espacios.
b. Áreas Circundantes:
 Vías internas de transporte: deben estar pavimentadas y debidamente señalizadas.
 Mantenimiento preventivo de plagas: los espacios deben tener un diseño y mantenimiento
adecuado para garantizar la prevención de la proliferación y acceso de plagas.
c. Almacenes:
 Estructura física: deben de mantener los parámetros físicos requeridos, debidamente iluminados y
ventilados.
 Equipos: dentro del almacén deben estar a disposición los equipos necesarios para el
mantenimiento adecuado de lo que allí se almacena, cumpliendo sus requerimientos. se debe
realizar una verificación continua del cumplimiento de los parámetros críticos.
 Organización: el almacén debe tener un perfecto orden de lo que allí se guarda y control de lo que
se tiene.
 Condición sanitaria: el almacén debe estar limpio y debidamente sanitizado en todo momento.
3. Áreas de control:
a. Estructura física: las condiciones de estructura física requeridas van a depender del tipo de control
que se efectúe en dicha área. De igual manera se requiere que estén diseñadas para cumplir con
los estándares de limpieza y sanitización y que sean aptas para contener equipos asociados a las
funciones de los laboratorios de control en sus diferentes requerimientos.
b. Condición: las áreas de control deben estar debidamente limpias y sanitizadas, a los niveles que
exigen las tareas así realizadas.
4. Procedimientos de fabricación:
a. Procesos productivos: dichos procesos deben ser realizados por un personal capacitado y a su
vez supervisados para poder ser válidos para garantizar el cumplimiento de la normas en los
procedimientos ejecutados.
b. Equipos y utensilios: los equipos y utensilios utilizados para la producción deben de estar
debidamente limpios y sanitizados, y deben estar calibrados y en perfecto uso de todas sus
funciones.
c. Materiales de envase y empaque: los materiales usados para fines de envasado y empaque,
deben estar debidamente libres de contaminantes y no poseer sustancias tóxicas.
5. Controles de procesos: los laboratorios de control son los encargados de garantizar los estándares de
calidad en la materia prima, el agua, materiales, equipos, superficies, aire y del producto en sus diferentes
etapas de elaboración, para así descartar la presencia de contaminantes en el mismo. También son los
encargados de asegurar el cumpliento de las BPM.
6. Sobre equipos y utensilios:
a. Limpieza y sanitización: los equipos y utensilios deben de ser de materiales idóneos para la
fabricación de alimentos, que se puedan desmontar para su limpieza y saneamiento, el diseño de
los mismos debe permitir una limpieza y saneamiento óptimo.
b. Calibración y mantenimiento preventivo: los equipos deben ajustarse a un plan de revisión
preventivo y de calibración tanto interna como externamente, para así asegurar una producción de
calidad.
7. Almacenamiento y transporte del producto final: aquí la norma sostiene la correcta manipulación del
producto final durante su fase de transportación y de almacenamiento hasta llegar al consumidor, ya que
de nada serviría cuidar cada una de las etapas anteriores sin garantizar que el producto seguirá llegando
con la misma calidad.
a. Almacenamiento: el almacenamiento del producto final debe estar en concordancia con sus
condiciones óptimas de preservación, según sean las condiciones de mantenimiento del mismo.
b. Transporte: el transporte utilizado para trasladar el producto final debe cumplir con las condiciones
óptimas de preservación y la higiene adecuada, las cuales deben ser continuamente verificadas
para garantizar su calidad e inocuidad.
8. Manejo y almacenamiento de sustancias peligrosas: por lo general en los procesos de control y
fabricación hay presencia de sustancias peligrosas, los cuales deben estar debidamente identificados y
almacenados en áreas y espacios exclusivos para los mismos, dichos espacios también deben estar
debidamente identificados.
9. En la documentación: dentro de la norma está contemplada la documentación, ya que es un punto
fundamental en el que se definen los procesos que fueron realizados, los controles aplicados y la
información completa de los lotes realizados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son aplicadas en todos los países para garantizar así a los
consumidores productos seguros, de calidad e inocuos para su consumo, pero a pesar de que hay unas reglas o
normas estándar con referente a las BPM, en cada país son aplicadas de manera distinta por las diferentes
entidades encargadas de asegurar producciones y alimentos inocuos.

En Venezuela el ente encargado es el Ministerio del Poder Popular para la Salud (M.P.P.S), el cual a través de
gacetas oficiales y el Reglamento General de Alimentos (RGA), el cual describe cada una de las normas y reglas a
seguir en la producción y fabricación de alimentos, haciendo referencia al cumplimiento de las BPM.

Descripción del Artículo 1 del Reglamento General de Alimentos:

ARTÍCULO 1º: Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir respecto al control de
la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano; para lo cual, a través de la dependencia
ductora del programa de higiene de los alimentos, elaborará las normas o reglamentación técnicas que regirán la
producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, expendio, importación y exportación de los
mismos.

El objetivo del artículo es asegurar la calidad de los productos, como así su seguridad. Es sumamente
importante, que se tomen las medidas necesarias para garantizar la calidad y la eficacia de los productos de
acuerdo al uso para el cual estén destinados. Ya que juegan un rol importante para la prevención de
enfermedades. También cumplen un lugar fundamental en la formación de quienes constituyen el personal
técnico, garantizando capacitaciones especializadas para todas aquellas personas que se involucran en los
sistemas de calidad. Especialmente, se está garantizando la seguridad para todos los consumidores a quienes
estos productos llegan.

Los principales requisitos de las buenas prácticas de manufactura apuntan a la promoción de mejores
resultados, tanto en términos cualitativos como cuantitativos. Esto, a través de la documentación y métodos de
validación que optimicen la eficacia de la totalidad de los procesos de la industria, desde las materias primas hasta
la comercialización que se Implementan, es la mejor forma de garantizar el buen futuro de la empresa con
procedimientos más automatizados, mejores condiciones sanitarias para los propios empleados y una mayor
fidelización por parte de los consumidores a corto y largo plazo. El nivel de sanidad y la calidad final del producto
será determinante para el éxito de cualquier empresa dedicada al sector alimenticio, siendo algunas de estas:

Higiene como un factor vital:

Es necesario que todo el personal involucrado en la misma mantenga una higiene excepcional en todo momento.
Para esto los empleados que manipulan directamente los alimentos a ser procesados deberán:

✔ Asearse diariamente.
✔ Mantener sus uñas siempre limpias y recortadas.
✔ Tener su uniforme limpio, así como también la ropa interior.
✔ Un uniforme de protección adecuado para evitar la contaminación de los alimentos.
✔ Mallas o gorras especiales que cubran el cabello en su totalidad.
✔ Mantenerse lo mejor afeitados posible y utilizar mascarillas.
✔ Otras medidas adicionales importantes son el mantener los guantes limpios, no usar joyas u otros
accesorios de vestir dentro de la planta procesadora de alimentos y el lavado de manos antes y después
de cada turno.
✔ Un control de enfermedades estricto control de enfermedades, siempre al pendiente de la condición de
cada empleado con el fin de prohibir la entrada al área si se detecta algún posible caso. Cualquier
enfermedad que pueda ser transmitida a los alimentos debe reportarse inmediatamente al supervisor a
cargo con el fin de evitar la propagación de la misma.
✔ Casos de diarrea, vómitos, fiebre e incluso lesiones en la piel deberán ser tomadas muy seriamente en
consideración por parte del personal encargado.
 ✔ El personal siempre debe estar capacitado la constante capacitación de los empleados en relación con el
modo correcto de manejar los productos sin distinción entre los mandos altos y bajos, ya que el bienestar
del consumidor final recaerá en el buen trabajo que realice todo el personal en su conjunto.
✔ Las auditorías ayudan en el mantenimiento o mejora de los procesos.

Las instalaciones son un punto fundamental:

La empresa que realmente está dedicada a las buenas prácticas en la manufactura de alimentos debe contar con
instalaciones que permitan el correcto desenvolvimiento de las operaciones diarias en la cadena de producción.
Para ello las instalaciones deberán contar con las siguientes especificaciones o requisitos:

✔ Los pisos, techos y paredes que conforman las instalaciones deben ser lisos y estar libres de grietas o
agujeros que puedan facilitar el acceso de plagas.
✔ La limpieza de techos, paredes y pisos deben ser de fácil acceso a la hora de ejecutar las labores de
limpieza debido a que estas serán recurrentes.
✔ Todo gabinete o letrero que se instale en las paredes tendrá que estar sellado a modo de evitar el ingreso
de insectos a los mismos.
✔ Las ventanas deben contar con las especificaciones oficiales contra roedores, es decir, con dimensiones
de un máximo de 5 mm.
✔ En las instalaciones no pueden existir vidrios rotos u otros elementos sueltos que puedan causar daño y
contaminación.
✔ Los drenajes por donde fluyen ciertos líquidos producto del procesado siempre deberán tener rejillas y
tapas en buen estado.
✔ La limpieza en los drenajes debe ser constante a fin de evitar la formación de grasa u otros residuos que
causan mal olor.
✔ Entre otras recomendaciones a seguir está la adecuada iluminación con lámparas en perfectas
condiciones y bien sujetas a la superficie en donde sean colocadas, además de tener barreras o pantallas
con el fin de evitar contaminación a los alimentos que se encuentren en el área.

La idea es controlar desde el principio hasta el final, desde que ingresan los insumos y las materias primas hasta
que sale del establecimiento el producto terminado.

Resolución del Ministerio del Poder Popular de la Salud, que habla de los BPM en Venezuela:

Está resolución del ministerio de salud y asistencia social, establece las prácticas para prevenir, eliminar o reducir
los riesgos para la salubridad que ocurren en la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los
alimentos para el consumo de las personas.

Estás involucran a todas las personas que intervienen en la en todo el proceso de fabricación y comercialización.

1. Edificación e instalaciones: Debe disponer de los servicios básicos y principios de diseño para que faciliten
las operaciones del establecimiento, como: Diseño y construcción, Abastecimiento de agua, manejo de
residuos e instalaciones sanitarias, algunos artículos que hablan de esto son:

Artículo 11. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de
limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el programa de saneamiento del establecimiento.

Artículo 20. La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para el proceso, y
para efectuar su limpieza y desinfección efectivas.

Artículo 25. El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadas para la recolección
y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su manejo previo a la
disposición final.

2. Equipos y utensilios: Deben seleccionarse de acuerdo al tipo de producto que se vaya a elaborar y deben
estar diseñados para facilitar su limpieza y saneamiento, y para que haya un mejor desempeño.
Artículo 34. Los equipos deben estar instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, esto es, desde
la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

3. El Personal: Este debe estar entrenado y tener educación referente a las prácticas higiénicas y de higiene
personal.

Artículo 42. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, en sitios estratégicos se han de colocar
avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de
alimentos.

4. Requisitos Higiénicos de producción : Todas las materias primas e insumos de producción deben cumplir
los requisitos de esta sección a fin de prevenir, eliminar o reducir los riesgos para la salud.

Artículo 57. Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboración susceptibles de
contaminar el producto terminado, no deben manipular a éste último a menos que se cambien de indumentaria y
se adopten las debidas precauciones higiénicas.

5. Calidad higiénica: El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la calidad de su

producto, para garantizar la salud de las personas.

Artículo 69. La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad, o en su defecto
contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente.

6. Saneamiento: Una empresa debe proveer un programa de saneamiento y el mismo ser revisado
periódicamente para lograr una adecuada limpieza y saneamiento del establecimiento.

Artículo 77. La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar,
supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento; así como también contar con el recurso
humano para ejecutar debidamente las actividades programadas.

7. Almacenamiento y transporte: Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben

realizarse bajo condiciones que eviten:

a) La contaminación del alimento.

b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.

c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.

 CONCLUSIÓN

Para concluir tenemos que destacar que el BPM cobra un papel importante en los distintos sectores. En este
caso, en el sector alimenticio. Las empresas y las plantas dedicada a la fabricación de alimentos buscan es de
cuidar, optimizar y estandarizar en todas sus labores, producir alimentos seguros de acuerdo con las normativas
nacionales e internacionales de manera que se faciliten los procesos de exportación y de apertura de nuevos
mercados, con la garantía de ofrecer productos inocuos y a un costo adecuado al consumidor. Mantener siempre
la bandera de la seguridad alimentaria, recordando siempre que la salud y la satisfacción del consumidor es lo
primero.

Unos de los puntos a resaltar de este trabajo es que las empresas tienen que mantenerse en una
constante capacitación de su personal, para así tener un equipo altamente calificado y capacitado a la hora llevar
a cabo los análisis de control de la calidad tanto en ellos como en los alimentos y esto les permite medir también el
desempeño de la compañía, identificar sus debilidades y saber cómo superarlas.
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