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ISO/TS 22002-1

Programas de prerrequisitos
sobre inocuidad alimentaria
– Parte 1: Fabricación de
alimentos

(Esta transcripción corresponde a la Norma ISO/TS 22002-


1, el único objetivo de este material es el de formación y
capacitación)
Prólogo
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las
normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada
organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico,
tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales,
públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora
estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de
normalización electrotécnica.

Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte
2 de las Directivas ISO/IEC.

La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de
Normas Internacionales adoptados por los comités técnicos son enviados a los organismos
miembros para votación. La publicación como Norma Internacional requiere la aprobación por al
menos el 75% de los organismos miembros con derecho a voto.

En otros casos, en particular cuando el mercado requiere urgentemente tales documentos, un


comité técnico puede decidir publicar otros tipos de documentos normativos:

• una Especificación Disponible Públicamente de ISO (ISO/PAS) representa un acuerdo entre los
expertos técnicos de un grupo de trabajo de ISO y se acepta su publicación si lo aprueban más del
50 % de los miembros con derecho a voto del comité originario.

• una Especificación Técnica de ISO (ISO/TS) representa un acuerdo entre los miembros de un
comité técnico y se acepta su publicación si lo aprueban las 2/3 partes de los miembros con
derecho a voto del comité originario.

Una ISO/PAS o una ISO/TS se revisa después de tres años con el propósito de decidir si ésta será
confirmada para los próximos tres años, revisada para convertirla en una Norma
Internacional, o anularla. Si un ISO/PAS o una ISO/TS es confirmada, ésta es revisada nuevamente
después de los próximos tres años, momento en el cual debería convertirse en Norma
Internacional o ser anulada.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación
de ningún derecho de patente.
La ISO/TS 22002-1 fue elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios,
Subcomité 17, Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria ISO / TS 22002 se compone de las
siguientes partes, bajo el título general de los programas de prerrequisitos en la inocuidad
alimentaria:

• Parte 1: Fabricación de alimentos

Esta Especificación Técnica está basada en la norma BS PAS 220:2008 [5]


ÍNDICE ISO 22002-1: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:
Fabricación de alimentos

0. INTRODUCCIÓN 1
1. AMBITO DE APLICACIÓN 1
2. REFERENCIAS 3
3. TERMINOS Y DEFINICIONES 3

4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL EDIFICIO 6


4.1 Requisitos generales 6
4.2 Ambiente 7
4.3 Ubicación de los establecimientos 7

5. DISTRIBUCIÓN DE LOS PREDIOS Y ÁREAS DE TRABAJO 7


5.1 Requisitos generales 7
5.2 Diseño interno, distribución y patrones de tráfico 8
5.3 Estructuras internas y accesorios 8
5.4 Ubicación de los equipos 8
5.5 Instalaciones de laboratorio 8
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras 9
5.7 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y los productos químicos no alimentarios 9

6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA 10


6.1 Requisitos generales 10
6.2 Suministro de agua 10
6.3 Caldero de químicos 10
6.4 Calidad del aire y ventilación 11
6.5 Aire comprimido y otros gases 12
6.6 Iluminación 12

7. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS 12
7.1 Requisitos generales 12
7.2 Contenedores para residuos y no comestibles o sustancias
peligrosas 12
7.3 Gestión y eliminación de residuos 13
7.4 Alcantarillado y drenajes 13
ÍNDICE ISO 22002-1: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:
Fabricación de alimentos

8. EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 13


8.1 Requisitos generales 13
8.2 Diseño higiénico 14
8.3 Superficies de contacto con los productos 14
8.4 Control de la temperatura y equipos de monitoreo 14
8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipo 14
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo 15

9. GESTION DE LOS MATERIALES COMPRADOS 16


9.1 Requisitos generales 16
9.2 Selección y gestión de proveedores 16
9.3 Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas /
ingredientes / envases) 16

10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN


CRUZADA 17
10.1 Requisitos generales 17
10.2 Contaminación microbiológica cruzada 17
10.3 Manejo de los alérgenos 17
10.4 Contaminación física 18

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 19


11.1 Requisitos generales 19
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección 19
11.3 Programas de limpieza y desinfección 19
11.4 Sistemas de limpieza in situ (Cleaning in place – CIP) 20
11.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento 20

12. CONTROL DE PLAGAS 20


12.1 Requisitos generales 20
12.2 Programas de control de plagas 20
12.3 Prevención del acceso 21
12.4 Anidamiento e infestaciones 21
12.5 Monitoreo y detección 21
ÍNDICE ISO 22002-1: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:
Fabricación de alimentos

12.6 Erradicación 22

13. HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS 22


13.1 Requisitos generales 22
13.2 Instalaciones de higiene y baños para el personal 22
13.3 Comedores del personal y áreas designadas para la
alimentación 23
13.4 Ropa protectora y de trabajo 23
13.5 Estado de salud 24
13.6 Enfermedades y heridas 24
13.7 Aseo personal 25
13.8 Comportamiento del personal 25

14. REPROCESAMIENTO 26
14.1 Requisitos generales 26
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad 26
14.3 Utilización del producto reprocesado 26

15. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS 26


15.1 Requisitos generales 26
15.2 Requisitos para el retiro de productos 27

16. ALMACENAMIENTO 27
16.1 Requisitos generales 27
16.2 Requisitos de almacenamiento 27
16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores 28

17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS


CONSUMIDORES 28

18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO-VIGILANCIA Y


BIOTERRORISMO 28
18.1 Requisitos generales 28
18.2 Controles de acceso 29
ÍNDICE ISO 22002-1: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:
Fabricación de alimentos

BIBLIOGRAFÍA 29
Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Programas de prerrequisitos sobre inocuidad


alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos
0. INTRODUCCIÓN
La ISO 22000:2005 establece los requisitos específicos de inocuidad alimentaria para las
organizaciones en la cadena alimentaria. Un requisito es que las organizaciones
establezcan, implementen y mantengan programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar
en el control de los peligros de inocuidad alimentaria (ISO 22000:2005, la cláusula 7).
Esta Especificación Técnica está destinada a ser utilizada para apoyar los sistemas de
gestión diseñados para cumplir con los requisitos especificados en la norma ISO
22000:2005, y establece los requisitos detallados de los programas.

Esta especificación técnica no duplica requisitos establecidos en la norma ISO


22000:2005 y está destinada a ser utilizada en conjunción con la norma ISO 22000:2005.

ADVERTENCIA

El texto de esta Especificación Técnica supone que la ejecución de sus disposiciones está
confiada a personas suficientemente calificadas y con experiencia, para cuyo uso se ha
elaborado.

Esta Especificación Técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un


contrato. Los usuarios son responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta
Especificación Técnica no confiere por sí misma inmunidad frente a obligaciones legales.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Especificación Técnica especifica los requisitos para establecer, implementar y
mantener programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los peligros de
inocuidad alimentaria. Esta Especificación Técnica es aplicable a todas las
organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que están
involucradas en la etapa de fabricación de la cadena alimentaria y desean implementar
PPR, de tal manera que se atiendan los requisitos especificados en la Cláusula 7 de la
norma ISO 22000:2005.

Esta Especificación Técnica no está diseñada ni destinada a ser utilizada en otras partes
de la cadena de suministro de alimentos.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Las operaciones de fabricación producción de alimentos son de diversa naturaleza y no


todos los requisitos especificados en esta Especificación Técnica se aplican a un
establecimiento o proceso individual.

Cuando se realicen exclusiones o se implementen medidas alternativas, estas requieren


ser justificadas y documentadas por un análisis de peligros, descrito en la cláusula 7.4 de
la norma ISO 22000:2005. Cualquier exclusión o medida alternativa adoptada no debe
afectar a la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos. Ejemplos de
tales exclusiones incluyen los aspectos adicionales relevantes a las operaciones de
fabricación que están listadas a continuación en 1), 2), 3), 4) y 5).

Esta Especificación Técnica establece los requisitos detallados a ser específicamente


considerados en relación con la cláusula 7.2.3 de la norma ISO 22000:2005.

a) construcción y diseño de los edificios y servicios asociados;


b) distribución del establecimiento, incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para
c) empleados; lay-out
d) suministros de aire, agua, energía y otros servicios públicos;
e) servicios de apoyo, incluyendo la disposición de desechos y aguas residuales;
f) idoneidad de los equipos y accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y
g) mantenimiento preventivo;
h) gestión de los materiales adquiridos;
i) medidas para la prevención de la contaminación cruzada;
j) limpieza y desinfección;
k) control de plagas;
l) higiene del personal

Además, esta Especificación Técnica añade otros aspectos considerados relevantes para
las operaciones de fabricación:

1) reprocesamiento;
2) procedimientos de retiro de productos;
3) almacenamiento;
4) información del producto y sensibilización de los consumidores;
5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
NOTA
Las medidas para la prevención de la contaminación mal intencionada están fuera del ámbito de
aplicación de esta Especificación Técnica.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

2. REFERENCIAS
Los siguientes documentos citados son indispensables para la aplicación de este
documento. Para las referencias con fecha, sólo aplica la edición citada. Para las
referencias sin fecha, la última edición de los documentos de referencia (incluyendo
cualquier modificación) aplica. ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad
alimentaria - Requisitos para cualquier empresa de la cadena alimentaria.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento, aplican los términos y definiciones dados en la
norma ISO 22000:2005 y .los siguientes:

3.1 Contaminación

(Inocuidad alimentaria) Introducción o presencia de un contaminante (3.2) en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.

NOTA
Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.

3.2 Contaminante

(Inocuidad alimentaria) Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras


sustancias añadidas no intencionalmente a los alimentos los cuales puedan
comprometer la idoneidad o inocuidad alimentaria.
[CAC/ RCP 1:2003 [1], 2,3]

3.3 Establecimiento

(Inocuidad alimentaria) Cualquier edificio o área donde se manipulen alimentos y sus


alrededores bajo el control de una misma administración.
[CAC/ RCP 1:2003 [1], 2,3]

3.4 Materiales

(Inocuidad alimentaria) Término general utilizado para indicar las materias primas,
materiales de empaque, ingredientes, auxiliares de proceso, materiales de limpieza y
lubricantes.

3.5 Limpieza
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

(Inocuidad alimentaria) Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa


u otras materias objetables.

NOTA
Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.

3.6 Contacto con el producto

Todas las superficies que están en contacto con el producto o el envase principal
durante la operación normal.

3.7 Especificación del material / especificación del producto

(Inocuidad alimentaria) Descripción detallada documentada o enumeración de


parámetros, incluyendo variaciones permisibles y tolerancias, los cuales son
necesarios para alcanzar un determinado nivel de aceptación o calidad.

3.8 Grado alimentario

Lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados para ser adecuados en el


uso de procesos alimentarios donde pueda haber un contacto accidental entre el
lubricante y el alimento.

3.9 Desinfección

(Inocuidad alimentaria) Reducción, por medio de agentes químicos y / o métodos


físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no
comprometa la inocuidad de los alimentos o su idoneidad.

NOTA
Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.

3.10 Limpieza en el lugar – (cleaning in place) CIP

Limpieza (3.5) de los equipos por compresión o circulación de flujo de soluciones


químicas, líquidos de limpieza y enjuagues de agua en, sobre y por encima de las
superficies de equipos o sistemas, sin necesidad de desmontar y diseñados para este
propósito.
[ISO 14159:2002 [2], 3,3]

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

3.11 Limpieza fuera del lugar – (cleaning out of place) COP

Sistema en el que el equipo es desmontado y limpiado en un tanque o un lavador


automático mediante la circulación de una solución de limpieza y manteniendo una
temperatura mínima durante todo el ciclo de limpieza.

3.12 Sanitización

(Inocuidad alimentaria) Proceso de limpieza, seguido de la desinfección

3.13 Saneamiento

Todas las acciones relacionadas con limpieza o mantenimiento de condiciones


higiénicas en un establecimiento, que van desde la limpieza y / o desinfección de
equipos específicos hasta actividades periódicas de limpieza en todo el
establecimiento (incluidas las actividades de limpieza del edificio, estructuras y
terreno)

3.14 Certificado de análisis – (Certificate of analysis) COA

(Inocuidad alimentaria) Documento suministrado por el proveedor que indica los


resultados de pruebas o análisis específicos, incluyendo metodología de la prueba
realizada en un lote definido del producto del proveedor

3.15 Zonificación

(Inocuidad alimentaria) Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde


pueden ser aplicadas prácticas específicas de manipulación, higiene u otras para
reducir al mínimo el potencial de contaminación cruzada microbiológica

NOTA
Ejemplos de prácticas incluyen: cambio de ropa a la entrada o la salida, presión positiva de aire,
patrones de flujo de tráfico modificados

3.16 Etiqueta

(Inocuidad alimentaria) Material impreso que forma parte del envase del producto
terminado transmitiendo información específica sobre los contenidos del envase, los
ingredientes del alimento y cualquier requisito de almacenamiento y preparación

EJEMPLO
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

El término se aplica, pero no se limita a:


a) el propio envase, material impreso adherido al envase o un adhesivo usado para sobre etiquetar;
b) envases múltiples que tienen una etiqueta interna en el producto individual y una etiqueta
externa combinada para todo el contenido.

3.17 Retiro de productos

Retiro de un producto no conforme del mercado, comercio y almacenes, centros


de distribución y/o depósitos de clientes, porque no cumple con las normas
específicas.

3.18 Primeros en expirar primeros en salir - (first expired first out) FEFO

Rotación de las existencias basado en el principio de despachar primero las fechas


más próximas a expirar.

3.19 Primero en entrar primero en salir - (first in first out) FIFO

(Inocuidad alimentaria) Rotación de existencias basada en el principio de


despachar primero los productos recibidos antes.

4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL EDIFICIO


4.1Requisitos generales

Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de una manera


adecuada a la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se llevarán a
cabo, a los peligros de inocuidad alimentaria asociados con aquellas operaciones y a
las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construcción durable los cuales no representen ningún peligro
para el producto.

NOTA
Un ejemplo de "construcción durable" son los techos de auto-drenaje que no presentan goteras

4.2 Ambiente

Se tomarán en cuenta las fuentes potenciales de contaminación provenientes del


medio ambiente. La producción de alimentos no debería llevarse a cabo en áreas
donde sustancias potencialmente peligrosas puedan ingresar al producto.
La eficacia de las medidas adoptadas para proteger contra los contaminantes
potenciales, debe ser revisada periódicamente.
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

4.3 Ubicación de los establecimientos

Los límites del edificio deben estar claramente identificados.

El acceso al establecimiento debe ser controlado.

El sitio debe ser mantenido en buen estado. Debe eliminarse u ocuparse de la


vegetación. Las áreas de caminos, patios y parqueos deben ser mantenidas y
drenadas para evitar charcos de agua.

5. DISTRIBUCIÓN DE LOS PREDIOS Y ÁREAS DE TRABAJO


5.1 Requisitos generales

La distribución interna debería ser diseñada, construida y mantenida para facilitar


buenas prácticas de higiene y manufactura. Los patrones de movimiento de
materiales, productos y personas, y la disposición de los equipos, deberían estar
diseñados para proteger contra posibles fuentes de contaminación.

5.2 Diseño interno, distribución y patrones de tráfico

El edificio debe proporcionar un espacio adecuado, con un flujo lógico de materiales,


productos y personal, y una separación física entre las áreas de productos crudos y
productos procesados.
NOTA
Ejemplos de separación física incluyen paredes, barreras o separaciones, o la distancia suficiente
para minimizar el riesgo. Las aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben estar
diseñadas para minimizar la entrada de materia extraña y plagas.

5.3 Estructuras internas y accesorios

Las paredes y los pisos de las áreas de procesamiento deben ser lavables o fáciles de
limpiar, según resulte adecuado para el peligro en el proceso o producto. Los
materiales de construcción deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado.
Las uniones de las paredes al piso y las esquinas deben ser diseñadas para facilitar la
limpieza.

Se recomienda que las uniones del piso a la pared sean redondeadas en las áreas de
procesamiento.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los pisos deben estar diseñados para evitar el agua estancada.

En las áreas de procesos húmedos, los pisos deben estar sellados y drenados. Los
drenajes deben tener sifón de desagüe y estar cubiertos.

Los techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados para minimizar
la acumulación de suciedad y de condensación.

Las ventanas de apertura exterior, las rejillas de ventilación del techo o ventilador,
cuando están presentes, deben estar protegidos de los insectos.

Las puertas de apertura al exterior deben estar cerradas o protegidas cuando no


estén en uso.

5.4 Ubicación de los equipos

Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera de facilitar las buenas
prácticas de higiene y monitoreo.
Los equipos deben estar ubicados para permitir el acceso para las operaciones,
limpieza y mantenimiento.

5.5 Instalaciones de laboratorio

Las instalaciones para las pruebas en línea y cerca de la línea deben estar controladas
para minimizar el riesgo de contaminación del producto.

Los laboratorios de microbiología deben estar diseñados, ubicados y dirigidos de


manera de evitar la contaminación de personas, plantas y productos. No debe abrirse
directamente a una zona de producción.

5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras

Las estructuras temporales deben estar diseñadas, ubicadas y construidas para evitar
el anidamiento y la potencial contaminación de los productos.

Los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas


expendedoras deben ser evaluados y controlados.

5.7 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque, ingredientes y los productos


químicos no alimentarios

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Las instalaciones utilizadas para almacenar los ingredientes, envases y productos


deben proporcionar protección contra el polvo, la condensación, desagües, residuos
y otras fuentes de contaminación.

Las zonas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. El monitoreo y el


control de temperatura y humedad deben ser aplicados cuando se especifique.

Las zonas de almacenamiento deben estar diseñadas o dispuestas para permitir la


separación de las materias primas, productos en curso y productos terminados.

Todos los materiales y productos deben ser almacenados a cierta distancia del piso y
con espacio suficiente entre el material y las paredes para permitir que se lleven a
cabo las actividades de inspección y control de plagas.

El área de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimiento y la


limpieza, prevenir la contaminación y minimizar el deterioro. Debe proveerse de un
área de almacenamiento para materiales de limpieza, productos químicos y otras
sustancias peligrosas separada y segura (con llave o con otro modo de acceso
controlado).

Las excepciones para productos a granel o materias primas de cultivo agrícola se


deben documentar en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.1 Requisitos generales

Los medios de distribución y provisión de servicios así como los alrededores del
proceso y áreas de almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el riesgo
de contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para
minimizar el riesgo de contaminación del producto.

6.2 Suministro de agua

El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del
proceso de producción. El control de temperatura del agua debe ser diseñado para
cumplir los requisitos de calidad de agua en los servicios para el almacenamiento,
distribución y donde sea necesario.

El agua usada como ingrediente del producto, incluyendo el hielo y el vapor


(incluyendo el vapor culinario), o si está en contacto con el producto o las superficies
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

del producto, deben cumplir la calidad especificada y los requisitos microbiológicos


relacionados al producto.

El agua para limpieza o aplicación; donde haya riesgo indirecto de contaminación del
producto (por ejemplo envolturas de vasijas, transformadores de temperatura)
deben cumplir el propósito específico de calidad y los requisitos microbiológicos
relevantes con su aplicación.

Donde el abastecimiento de agua sea con cloro, la verificación le asegurara que los
residuos del nivel de cloro llegan al nivel de uso adecuado entre sus límites
establecidos en especificaciones relevantes.

El agua no potable debe tener un sistema de abastecimiento independiente que este


nivelado sin conectarse al sistema de agua potable. Tome sus previsiones para
prevenir que el agua no potable se mescle con el sistema de agua potable.

Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debería
fluir por conductos que puedan ser desinfectados.

6.3 Caldero de químicos

Si se usa caldero de químicos, debe ser:

a) Aprobado para aditivos de alimentos los cuales cumplen especificaciones adicionales


pertinentes, o

b) Aditivos que hayan sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente en


inocuidad para el uso en agua dirigida al consumo humano

El caldero de químicos debe ser guardado en un área separada, segura (asegurada o


de otro modo con acceso - controlado) cuando no esté en uso inmediato.

6.4 Calidad del aire y ventilación

La organización debe establecer requisitos para la filtración, humedad (RH%) y


microbiología del aire usado como ingrediente o para el contacto directo con el
producto.

Donde la temperatura y/o humedad son considerados críticos por la organización, un


sistema de control debe ser puesto en el lugar y monitoreado.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para extraer el vapor excesivo o
no deseado, el polvo y olores, y facilitar el drenado después de la limpieza con agua.

El suministro de aire en el ambiente debe ser controlado para minimizar el riesgo de


contaminación microbiológica aerotransportado. Los protocolos para el monitoreo y
control de la calidad de aire deben estar establecidos en áreas donde el producto
soporta el crecimiento o sobrevivencia de microorganismos al que están expuestos.

Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de modo que el aire
no fluya del lugar contaminado o área de materia prima a lugares limpios. Las
diferencias de presión de aire especificado deben ser mantenidas. Los sistemas
deben ser accesibles para la limpieza, el cambio de filtros y mantenimiento.

Los puertos de entrada de aire exterior deben ser examinados periódicamente para
la integridad física.

6.5 Aire comprimido y otros gases

El aire comprimido, el dióxido de carbón, nitrógeno y otros sistemas de gas usados en


la fabricación y/o el llenado debe ser construido y mantenido de modo de prevenir
contaminaciones.

Gases destinados al contacto directo o indirecto con el producto (incluyendo aquellos


usados para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos)
deben ser de una fuente aprobada para el uso en contacto con alimentos, filtrada
para eliminar el polvo, aceite y agua.

Donde se use aceite para los compresores y existe un potencial contacto del aire con
el producto, el aceite usado debe ser de grado alimenticio.

Es recomendable usar un compresor sin aceite.


Debe ser especificado los requisitos para filtración, humedad RH% y microbiología.

La filtración del aire debería ser cerrada hasta que el punto de uso sea práctico.

6.6 Iluminación

La iluminación (artificial o natural) debe permitir al personal trabajar de forma


higiénica.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

La intensidad de luz debe ser apropiada para la naturaleza de la operación.

Los focos fijos deben ser protegidos para asegurar que el material, producto y equipo
no estén contaminados en el caso de roturas.

7. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

7.1 Requisitos generales

Los sistemas deben estar en el lugar para asegurar que los materiales de desecho
están identificados, recolectados, retirados y eliminados de manera que impida la
contaminación de los productos o áreas de producción.

7.2 Contenedores para residuos y no comestibles o sustancias peligrosas

Los contenedores para residuos y no comestibles o sustancias peligrosas deben ser:

a) de fácil identificación para los fines previstos;


b) estar situados en una área designada;
c) construidos de material impermeable que puedan ser rápidamente limpiados y
d) desinfectados;
e) cerrados cuando no sean usados de modo inmediato;
f) asegurados si los residuos pueden suponer un riesgo para los productos

7.3 Gestión y eliminación de residuos

Se debe tomar medidas para la separación, almacenamiento y eliminación de


residuos.
La acumulación de residuos no está permitida durante la manipulación de alimentos
o en áreas de almacenamiento. La remoción debe ser frecuente para evitar la
acumulación, con una remoción mínima diaria.

Materiales etiquetados, productos o envases impresos designados como residuos


serán desfigurados o destruidos para garantizar que los envases con etiquetas no
puedan ser reutilizados. La eliminación y destrucción debe ser llevada a cabo por
contratistas según la disposición aprobada. La organización debe conservar los
registros de la destrucción.

7.4 Alcantarillado y drenajes

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

El alcantarillado y drenajes deben ser diseñados, construidos y ubicados de manera


que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes
tendrán capacidad suficiente para eliminar el flujo de cargas esperado. Los drenajes
no deben pasar sobre las líneas de proceso.
La dirección de drenaje no deberá ir de una zona contaminada a una zona limpia.

8. EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO


8.1 Requisitos generales

Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseñados y construidos para
facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies de contacto no
deben afectar o ser afectados por, los productos o sistema de limpieza aplicados.

Los equipos en contacto con alimentos deben ser construidos de materiales durables
capaces de resistir operaciones de limpieza repetidas.

8.2 Diseño higiénico

El equipo debe ser capaz de cumplir los principios establecidos de un diseño


higiénico, incluyendo:

a) Superficie lisa, accesible, lavable, con auto drenaje en las áreas de procesos
húmedos;
b) uso de materiales compatibles con productos aplicados y agentes de limpieza o
lavado;
c) armazón no perforado por agujeros o tornillos y tuercas.

Las tuberías y los conductos deben ser lavables, drenables y sin puntos muertos.
Los equipos deben ser diseñados para minimizar el contacto entre las manos del
operador y los productos.

8.3 Superficies de contacto con los productos

Las superficies de contacto con los productos deben ser construidos de materiales
diseñados para uso alimentario. Deben ser impermeables y libres de oxidación o
corrosión.

8.4 Control de la temperatura y equipos de monitoreo

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los equipos utilizados para procesos térmicos deben ser capaces de alcanzar el
gradiente de temperatura y mantener las condiciones dadas en las especificaciones
del producto.

El equipo debe permitir el monitoreo y control de la temperatura.

8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipo

Los programas de limpieza en seco y mojado deben estar documentados para


garantizar que toda la planta, los utensilios y los equipos sean limpiados en las
frecuencias definidas.
Los programas deben especificar qué debe ser limpiado (incluyendo drenajes), la
responsabilidad, el método de limpieza (por ejemplo: CIP, COP), el uso de
herramientas destinadas a la limpieza, requisitos de remoción o desmontaje y
métodos para verificar la eficacia de la limpieza.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

Un programa de mantenimiento preventivo debe ser llevado a cabo.


El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos
utilizados para monitorear y/o controlar los peligros a la inocuidad alimentaria.

NOTA
Ejemplos de tales dispositivos incluyen pantallas y filtros (incluidos los filtros de aire), imanes,
detectores de metales y detectores por rayos X.

El mantenimiento correctivo debe llevarse a cabo de tal manera que la producción en


las líneas adyacentes o los equipos no tengan riesgo de contaminación.

El mantenimiento requiere que el impacto a la inocuidad de los productos sea


prioritario.

Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto.


Una solicitud de reemplazo para una reparación permanente debe ser incluida en el
cronograma de mantenimiento.

Los lubricantes y fluidos de transferencia térmica donde exista un riesgo de contacto


directo o indirecto con el producto deben ser de grado alimenticio.
El procedimiento para liberar un equipo que ha estado en mantenimiento y retorna a
la producción debe incluir la limpieza, desinfección, donde se especificara el
procedimiento de sanitización en el proceso y la inspección previa al uso.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los requisitos PRP de cada sector deben ser aplicados a las áreas de mantenimiento y
actividades de mantenimiento en las áreas de procesos. El personal de
mantenimiento debe ser entrenado en los peligros del producto asociados con sus
actividades.

9. GESTIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS


9.1 Requisitos generales

La adquisición de materiales que inciden en la inocuidad de los alimentos debe


controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los
requisitos especificados Debe verificarse la conformidad de los materiales que
ingresan acorde a requisitos de compra especificados.

9.2 Selección y gestión de proveedores

Debe haber un proceso definido para la selección, aprobación y monitoreo de los


proveedores. El proceso utilizado debe ser justificado mediante la evaluación de
riesgos, incluyendo el riesgo potencial para el producto final, y debe incluir:

a) evaluación de la capacidad del proveedor para satisfacer las expectativas de calidad y


la inocuidad de los alimentos, los requisitos y especificaciones;
b) descripción de cómo se evalúan los proveedores;

NOTA
Ejemplos de una descripción de cómo los proveedores son evaluados, incluye:
1) auditoría del sitio de provisión antes de aceptar los materiales para la producción;
2) certificación adecuada de tercera parte.
c) monitorear el desempeño del proveedor para asegurar un estado de aprobación continuo.

NOTA
El monitoreo incluye la conformidad con las especificaciones del material o producto, el
cumplimiento de los requisitos del COA, los resultados de auditoria satisfactorios

9.3 Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas / ingredientes /


envases)

Los vehículos de reparto se deben revisar antes de y durante la descarga para


verificar que la calidad y la inocuidad del material se han mantenido durante el
15
Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

tránsito (por ejemplo, la integridad de los sellos, ausencia de infestación, la existencia


de los registros de temperatura).

Los materiales deben ser inspeccionados, probados o respaldados por el COA para
verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de la aceptación o uso.
El método de verificación debe estar documentado.

NOTA
La frecuencia de la inspección y el alcance puede estar basados en el peligro que presente el
material y la evaluación de riesgo de los proveedores específicos
Los materiales que no estén conformes con las especificaciones pertinentes deben ser manipulados
bajo un procedimiento documentado el cual asegure que se impida el uso no deseado.
Los puntos de acceso a líneas de recepción de material a granel deben estar identificados, cubiertos
y asegurados. La descarga en tales los sistemas debe tener lugar solo después de la aprobación y
verificación del material a ser recibido.

10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINAZIÓN


CRUZADA
10.1 Requisitos generales

Los requisitos deben establecerse para prevenir, controlar y detectar contaminación.


Debe incluirse medidas para prevenir la contaminación física, alergénica y
microbiológica.

10.2 Contaminación microbiológica cruzada

En lugares donde exista potencial para la contaminación microbiológica (aéreo o


trafico) debe identificarse e implantarse un plan de segregación (zonificar). Una
evaluación de riesgo se pondrá en efecto para determinar la fuente de
contaminación potencial, la susceptibilidad del producto y las medidas de control
adecuadas para estas aéreas como las siguientes:

a) la separación de productos crudos o de acabados o listos para el consumo


b) la separación estructural - barreras físicas, las paredes o edificios separados;
c) controles de acceso con requisitos para el cambio de la ropa de trabajo requerida;
d) los patrones de tráfico o la segregación del equipo - la gente, materiales, equipos y
herramientas (incluyendo el uso de herramientas especializadas);
e) presiones de aire diferenciales

10.3 Manejo de los alérgenos

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Debe declararse los alérgenos presentes en el producto ya sea por el diseño o por el
contacto cruzado potencial en la fabricación. La declaración debe estar en la etiqueta
de los productos para el consumidor y en la etiqueta o en la documentación que
acompaña a los productos destinados a futuros procesos.
Los productos deben ser protegidos de contactos cruzados no intencionados con
alérgenos mediante limpieza y prácticas de cambios de línea y/o secuencia de
productos.

NOTA
El contacto cruzado en la fabricación puede lograrse ya sea por:
1) Trazas de producto de un proceso de producción previa las cuales no han podido ser
adecuadamente limpiadas de la línea de producto por limitaciones técnicas, o

2) Cuando el contacto parece ocurrir, en el proceso de fabricación normal, con productos o


ingredientes que se elaboran en áreas de proceso distintas, o en las mismas o adyacentes.

Un reproceso por contenido alergénos se debe realizar únicamente:

a) En productos que contienen los mismas alergénos por diseño; o


b) A través de un proceso el cual este demostrado que elimina o destruye material
alergénico.

NOTA
Para requisitos generales de reproceso, ver la cláusula 14

Los empleados que manipulan el alimento deben recibir entrenamiento específico en


prevención de alergénos y prácticas de fabricación relacionadas.

10.4 Contaminación física

Donde se usen materiales frágiles debe establecerse requisitos de inspección


periódica y procedimientos definidos en el caso de roturas.

Debería evitarse lo más posible materiales frágiles como vidrio o/y plástico como
parte de un equipo.

Se debe mantener el registro de roturas de vidrios.


Basados en unas evaluación de riesgo, se debe llevar acabo medidas para prevenir,
controlar o detectar contaminación potencial.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

NOTA 1
Ejemplos de tales medidas incluyen
a) Cobertores adecuados sobre los equipos o contenedores para materiales o productos expuestos
b) Uso de pantallas, magnetos, tamices o filtros
c) Uso de dispositivos de detección o de rechazo tales como detectores de metales o rayosX

NOTA 2
Fuentes de contaminación potencial incluyen pallets y herramientas de madera, sellos de goma y
ropa de protección personal y equipos

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN


11.1 Requisitos generales

Se deben establecer programas de limpieza y desinfección para garantizar que los


equipos de procesamiento de alimentos y ambientes estén mantenidos en
condiciones higiénicas.

Debe monitorearse los programas para una adecuación y eficacia continua.

11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección

Las instalaciones y el equipo deben ser mantenidos en una condición que facilite la
limpieza húmeda o seca y / o saneamiento.
Los agentes y químicos de limpieza y desinfección deben estar claramente
identificados, ser de grado alimenticio, almacenados separadamente y usados solo de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Las herramientas y los equipos deben ser de diseño higiénico y mantenidos en una
condición que no represente una fuente potencial de materias extrañas.

11.3 Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben estar establecidos y validados por la


organización para garantizar que todos las partes del establecimiento y los equipos
estén limpios y / o desinfectados con un calendario definido, incluyendo la limpieza
del equipo de limpieza.

Los programas de limpieza y / o desinfección deben especificar, como mínimo:

a) las áreas, los elementos del equipo y los utensilios a ser limpiados y/o desinfectados;
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

b) la responsabilidad para las tareas especificadas;


c) método y frecuencia de limpieza y desinfección;
d) disposiciones de monitoreo y verificación;
e) las inspecciones post limpieza;
f) las inspecciones de inicio.

11.4 Sistemas de limpieza in situ (Cleaning in place - CIP)

Los sistemas CIP deben estar separados de las líneas de producto activas.

Los parámetros para los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluido el
tipo, la concentración, el tiempo de contacto y la temperatura de cualquier químicos
utilizados).

11.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento

Programas de limpieza y saneamiento serán objeto de seguimiento en las frecuencias


especificadas por la organización para garantizar la adecuación y eficacia continua.

12. CONTROL DE PLAGAS


12.1 Requisitos generales

Se debe implementar procedimientos de higiene, limpieza, inspección de materiales


entrantes y monitoreo, para evitar la creación de un ambiente propicio para la
actividad de las plagas.

12.2 Programas de control de plagas

El establecimiento debe tener una persona nominada para administrar las actividades
de control de plagas y / o tratar con contratistas expertos designados.
Los programas de gestión de plagas deben estar documentados y deben identificar
las plagas objetivo, y los planes de manejo, métodos, cronogramas, procedimientos
de control y, cuando sea necesario, los requisitos de entrenamiento.

Los programas deben incluir una lista de los productos químicos que han sido
aprobados para su uso en áreas especificadas del establecimiento.

12.3 Prevención del acceso

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los edificios deben mantenerse en buen estado de mantenimiento. Los agujeros,


desagües y otros puntos potenciales de acceso deben ser sellados.
Las puertas exteriores, ventanas o aberturas de ventilación deben estar diseñados
para minimizar el potencial ingreso de plagas.

12.4 Anidamiento e infestaciones

Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñados para reducir al mínimo la


disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.

El material encontrado infestado debe ser manipulado de tal manera que se


prevenga la contaminación de otros materiales, productos o el establecimiento.

El anidamiento potencial de plagas (por ejemplo, las madrigueras, maleza, los


artículos almacenados) deben ser removidos.

Cuando el espacio exterior es utilizado para el almacenamiento, los artículos


almacenados deben estar protegidos del clima o el daño de plagas (por ejemplo,
excrementos de las aves).

12.5 Monitoreo y detección

Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de detectores y


trampas en lugares clave para identificar la actividad de las plagas. Se debe mantener
un mapa de los detectores y las trampas. Los detectores y las trampas deben estar
diseñados y situados a fin de prevenir una potencial contaminación de los materiales,
productos o instalaciones.

Los detectores y las trampas deben ser sólidos, de construcción altamente resistente.

Deben ser apropiados para las plagas objetivo.

Los detectores y las trampas deben ser inspeccionados con una frecuencia destinada
a identificar la actividad de plagas nuevas. Los resultados de inspecciones deben ser
analizados para identificar las tendencias.

12.6 Erradicación

Medidas de erradicación deben ser puestas en marcha inmediatamente después que


se ha reportado la evidencia de infestación.
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

El uso de pesticidas y su la aplicación debe ser restringido a los operarios entrenados


y debe ser controlado para prevenir peligros a la inocuidad del producto.

Se debe mantener registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo, cantidad y
concentraciones utilizadas, donde, cuándo y cómo se aplica, y la plaga objetivo.

13. HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS


13.1 Requisitos generales

Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene personal y el


comportamiento proporcional al peligro que representan al área de proceso o al
producto. Se debe exigir a todo el personal, visitas y contratistas que cumplan con los
requisitos documentados.

13.2 Instalaciones de higiene y baños para el personal

Instalaciones de higiene para el personal deben estar disponibles para asegurar que
el grado de higiene personal requerido por la empresa pueda ser mantenido. Las
instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos donde los requisitos de
higiene apliquen y deben ser claramente señalados.

Los establecimientos deben:

a) Proporcionar números suficientes, lugares y medios higiénicos para el lavado, secado,


y donde se requiera, la desinfección de manos (incluyendo lavamanos, suministro de
agua caliente y fría o agua con temperatura controlada, y jabón y/o desinfectante) ;
b) tener lavamanos designados para el lavado de manos, cuyos grifos no deben ser
accionados manualmente, separados de los lavaplatos para uso alimentario y los
lugares de limpieza de equipos;
c) proporcionar un número suficiente de baños de diseño higiénico apropiado, cada uno
con instalaciones de lavado, secado y, donde se requiera, desinfección de manos;
d) disponer de instalaciones de higiene para los empleados que no tengan ingreso
directo a las áreas de producción, empaque o almacenamiento;
e) tener instalaciones adecuadas para que el personal se cambie
f) tener vestuarios localizados de manera de permitir que el personal manipulador de
alimentos se traslade al área de producción con un riesgo mínimo de afectar la
limpieza de su ropa de trabajo

13.3 Comedores del personal y áreas designadas para la alimentación


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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los comedores del personal y áreas destinadas al consumo y almacenamiento de


alimentos deben estar situadas de modo que el potencial de contaminación cruzada
de las áreas de producción sean minimizadas.

Los comedores del personal deben ser administrados para asegurar el


almacenamiento higiénico de los ingredientes y su preparación, el almacenamiento y
el servicio de comida preparada. Las condiciones de almacenamiento y las
temperaturas de almacenaje, cocción, y mantenimiento, y los límites de tiempo,
deben estar especificados.

Los alimentos propios de los empleados debe ser almacenados y consumidos


solamente en áreas designadas.

13.4 Ropa protectora y de trabajo

El personal que trabaja en, o entra a, áreas donde son manipulados productos y/o
materiales expuestos debe usar ropa de trabajo adecuada para este propósito, limpia
y en buenas condiciones (ejemplo: libre de rasgaduras, roturas o desgastes del
material).

La ropa encomendada para la protección de los alimentos o con propósitos higiénicos


no debe ser usada para ningún otro propósito.

La ropa de trabajo no debe tener botones. No debe tener bolsillos externos por
encima del nivel de la cintura. Los cierres o botones a presión son aceptables.

La ropa de trabajo debe ser lavada según normas y con la periodicidad adecuada para
el uso al que están destinadas las prendas.

La ropa de trabajo deberá proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el


cabello, la transpiración, etc. no contamine el producto.
El cabello, la barba y los bigotes deben estar protegidos (es decir completamente
cubiertos) por restricciones a menos que los análisis de peligros indiquen lo contrario.

Donde los guantes sean usados para el contacto con el producto, éstos deben estar
limpios y en buenas condiciones. El uso de guantes de látex debe evitarse donde sea
posible.

Los zapatos para usar en áreas de procesamiento deben ser completamente cerrados
y fabricados de materiales no absorbentes.
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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

El equipo protector personal, donde se requiera, debe estar diseñado para prevenir
la contaminación del producto y mantenerlo en condiciones higiénicas.

13.5 Estado de salud

Sujeto a restricciones legales en el país de operación, los empleados deben pasar por
un examen médico antes de ser empleados en procedimientos que tengan contacto
con los alimentos (incluyendo el lugar de servicio de comida), a menos que el riesgo
documentado o la evaluación médica indique otra cosa.

Exámenes médicos adicionales, donde se permitan, deben realizarse a con intervalos


definidos por la empresa.

13.6 Enfermedades y heridas

Donde se permita por ley, se exigirá a los empleados informar las siguientes
condiciones para su manejo por una posible exclusión de áreas de manipulación de
alimentos: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de
piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortaduras o llagas) y supuraciones del oído,
ojo o nariz.

Las personas conocidas o sospechosas de estar infectadas con, o de portar, una


enfermedad o enfermedad transmisible a través de los alimentos deben ser
impedidos de manipular alimentos o materiales que entran en contacto con los
alimentos.

En áreas de manipulación de alimentos, se debe solicitar al personal con heridas o


quemaduras cubrirlas con vendajes específicos. Cualquier venda que se pierda debe
ser informada para la supervisión inmediata.
NOTA
Las vendas deben ser de colores brillantes y detectables al metal donde sea necesario.

13.7 Aseo personal

Debe exigirse al personal de áreas de producción de alimentos lavarse, y donde se


requiera, desinfectarse las manos:

a) Antes de iniciar cualquier actividad de manipulación de alimentos;


b) Inmediatamente después de usar el baño o sonarse la nariz;

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

c) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente


contaminado.

Se debe exigir al personal abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o


productos. Se deberá prohibir escupir (expectorar).

Las uñas deberán ser mantenidas limpias y recortadas.

13.8 Comportamiento del personal

Una política documentada debe describir las conductas requeridas del personal de las
áreas de procesamiento, empaque y almacenamiento. La política debe cubrir
mínimo:

a) La aceptación de fumar, comer, mascar chicle solamente en áreas designadas


b) Las medidas de control para minimizar los riesgos presentados por joyería permitida,
tales como aquellos usados por el personal de áreas de procesamiento y
almacenamiento, tomando en cuenta exigencias religiosas, étnicas, médicas y
culturales.
c) La aceptación de artículos personales, tales como medicinas y material para fumar,
solamente en áreas señaladas
d) La prohibición de usar esmalte de uñas, uñas y pestañas postizas
e) La prohibición de portar objetos para escribir detrás de las orejas
f) El mantenimiento de los casilleros personales de manera de estar mantenidos libres
de basura y ropa sucia
g) La prohibición de almacenar equipos y herramientas de contacto con el producto en
h) los casilleros personales

14. REPROCESAMIENTO
14.1 Requisitos generales

El producto reprocesado debe almacenarse, manipular y usarse de manera que se


mantiene la inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento de la normativa.

14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

El almacenamiento del producto reprocesado debe protegerse de la exposición a la


contaminación microbiológica, química o material extraño.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Requisitos de segregación para el rehusó (ejemplo: alergias) debe documentarse y


conocerse.

La clasificación y la razón del producto reprocesado debe registrarse (nombre del


producto, fecha de producción, el cambio, línea de origen, tiempo de duración)

14.3 Utilización del producto reprocesado

Donde el producto reprocesado se incorpore al producto como una fase de entrada


al proceso, la cantidad, tipo y condiciones aceptables del rehusó deben especificarse.
La fase del proceso y el método de adición, incluyendo cualquier etapa necesaria
anterior al proceso, debe definirse.

Donde las actividades de rehusó involucren al retiro del producto de paquetes


llenados o envueltos, deben ponerse en práctica los controles para asegurar el retiro
y segregación del material empacado y evitar la contaminación del producto con
materia extraña.

15. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS


15.1 Requisitos generales

Los sistemas deben estar vigentes disponibles para asegurar que los productos que
los productos que no cumplan con los requerimientos de inocuidad alimentaria
puedan ser identificados, localizados y retirados de todos los puntos necesarios de la
cadena de suministro alimentario.

15.2 Requisitos para el retiro de productos

Se debe mantener una lista de contactos clave en el evento de un retiro del mercado.

Cuando los productos son retirados debido a peligros urgentes a la salud, se debe
evaluar la seguridad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones.

Debe considerarse la necesidad de advertencias públicas.

16. ALMACENAMIENTO
16.1 Requisitos generales

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los productos y materiales deben ser almacenados en espacios limpios, secos, bien
ventilados, protegidos del polvo, la condensación, los gases, olores u otras fuentes de
contaminación.

16.2 Requisitos de almacenamiento

Debe proporcionarse un control efectivo de la temperatura, humedad y otras


condiciones ambientales de almacenamiento, cuando sea requerido por las
especificaciones del producto o el almacenamiento.

Es recomendable que cuando los productos estén apilados, se tengan en cuenta las
medidas necesarias para proteger las partes inferiores.

Los materiales de desecho y los químicos (productos de limpieza, lubricantes y


pesticidas) deben ser almacenados por separado.

Debe disponerse de un área u otro medio para la segregación de material


identificado como no conforme.

Deben cumplirse con los sistemas especificados de rotación de existencias


(FIFO/FEFO).

No deben ser usados para ingredientes alimentarios montacargas que funcionan a


gasolina o diesel.

16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores

Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben ser mantenidos en un


estado de reparación, limpieza y condiciones de conformidad con los requerimientos
dados en las especificaciones pertinentes.

Deben proporcionar protección contra daño o contaminación del producto. Debe


aplicarse y registrarse el control de temperatura y humedad cuando sea requerido
por la organización.

Cuando se empleen los mismos vehículos, medios de transporte y contenedores para


productos alimenticios y no alimenticios se deben llevar a cabo limpiezas entre las
cargas.

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

Los contenedores para productos a granel deben estar destinados sólo para el uso en
alimentos. Cuando sea requerido por la organización, estarán destinados a materiales
especificados.

17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS


CONSUMIDORES
La información debe ser presentada a los consumidores de tal manera que les
permita comprender su importancia y hacer elecciones informadas.

La información puede ser proporcionada por el etiquetado o por otros medios, tales
como los sitios web de la empresa y los anuncios; y puede incluir instrucciones de
almacenamiento, preparación y servicio aplicables al producto.

18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO-VIGILANCIA Y


BIOTERRORISMO
18.1 Requisitos generales

Cada establecimiento debe evaluar los riesgos en los productos que suponen actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe implementar medidas
protectoras proporcionales.

18.2 Controles de acceso

Las zonas potencialmente sensibles dentro el establecimiento deben identificarse,


vigilarse y estar sujetas a control de acceso.

Cuando sea posible, el acceso debe estar físicamente restringido por el uso de
cerraduras, llaves de tarjeta electrónica o sistemas alternativos.

BIBLIOGRAFÍA
[1] CAC/RCP 1:2003, Recommended international code of practice — General principles of
food hygiene. Available [2009-11-23] at
www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf

[2] ISO 14159:2002, Safety of machinery — Hygiene requirements for the design of
machinery

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Norma ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos

[3] ISO/TS 22003, Food safety management systems — Requirements for bodies providing
audit and certification of food safety management systems

[4] ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems — Guidance on the application of
ISO 22000:2005

[5] BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing

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