Revisión sobre los principales patógenos bacterianos

zoonóticos transmitidos por los alimentos

Abstracto
Los microorganismos transmitidos por los alimentos son los principales patógenos que afectan
la seguridad alimentaria y causan enfermedades humanas en todo el mundo como resultado del
consumo de alimentos, principalmente productos animales contaminados con patógenos
vegetativos o sus toxinas. La mayoría de estos microbios tienen importancia zoonótica, lo que
resulta en un impacto significativo tanto en la salud pública como en los sectores
económicos. Las bacterias son los agentes causantes de dos tercios de las enfermedades
humanas transmitidas por los alimentos en todo el mundo, con una gran carga en los países en
desarrollo. Por lo tanto, los objetivos de este artículo de revisión son resaltar los antecedentes de
los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos y revisar los principales patógenos
bacterianos zoonóticos transmitidos por los alimentos. Los animales destinados a la
alimentación son los principales reservorios de muchos patógenos bacterianos zoonóticos
transmitidos por los alimentos, y los productos alimenticios de origen animal son los principales
vehículos de transmisión. Carne, productos lácteos,S. aureus , especies de Salmonella , especies
de Campylobacter , L. monocytogenes y E. colison los principales patógenos bacterianos
zoonóticos que son los agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y muerte
en el mundo asociadas con el consumo de productos animales contaminados. La producción de
toxinas y factores virulentos estructurales son responsables de la patogénesis de estas
bacterias. Estas importantes bacterias zoonóticas causan infecciones humanas que se
caracterizan principalmente por síntomas gastrointestinales que incluyen náuseas, vómitos,
diarrea, calambres abdominales y otros síntomas específicos del agente. Algunas bacterias
pueden causar complicaciones graves. Las técnicas convencionales (cultivo), serológicas y
moleculares son importantes para la detección de estas bacterias zoonóticas comunes y sus
toxinas en los alimentos. Buena higiene, BPF, saneamiento en procedimientos operativos, y la
implementación de procedimientos estandarizados de HACCP y pasteurización son métodos
efectivos para el control y la prevención. Actualmente, la aparición de bacterias zoonóticas
multirresistentes asociadas con el consumo de productos animales contaminados es una gran
preocupación para la salud pública, y debe haber un sistema coordinado de vigilancia y
monitoreo de patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos por los alimentos, particularmente
en los países en desarrollo, incluida Etiopía.

1. Introducción
Se cree que Etiopía tiene la mayor población ganadera de África, con una población estimada de
60.392.019 bovinos, 31.302.257 ovejas, 32.738.385 cabras, 2.007.829 caballos, 461.665 mulas,
8.845.589 burros, 1.418.457 camellos, 56.056.778 aves de corral y 6.523.969 colmenas [ 1 ]. El
sector ganadero aporta alrededor del 45% del producto interno bruto (PIB) agrícola, el 18,7%
del PIB nacional y el 16-19% del total de ingresos en divisas del país. Es la fuente de materias
primas industriales (leche, carne, cueros y pieles) y proteínas de alto valor para los
consumidores potenciales en Etiopía [ 2 ].
El consumo de productos animales como carne, leche y huevo aumenta debido al rápido
crecimiento de la población humana, la urbanización, el aumento del ingreso per cápita, la
globalización y los cambios en los hábitos de consumo (preferencia por una dieta alta en
proteínas). Esta situación da como resultado una alta demanda de alimentos de origen animal y
conduce a la producción animal intensiva y al procesamiento de productos, especialmente la
producción en masa y el movimiento de productos a nivel mundial. Durante este tiempo, puede
haber prácticas de procesamiento defectuosas en cualquier punto de la cadena de la granja a la
mesa, lo que aumenta las posibilidades de contaminación y propagación de patógenos
transmitidos por los alimentos [ 3 , 4 ].
Los productos alimenticios pueden contaminarse en diferentes etapas a lo largo de la cadena
alimentaria [ 5 ], podría ser durante la producción, procesamiento, distribución, preparación y /
o consumo final. El riesgo de que los alimentos se contaminen depende en gran medida del
estado de salud de los manipuladores de alimentos, su higiene personal, conocimientos y
prácticas de higiene de los alimentos [ 6 ].
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por los
alimentos se definen como enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica causadas por el
consumo de alimentos o agua [ 7 ]. La intoxicación (la toxina producida por los patógenos causa
intoxicación alimentaria), la infección (ingestión de alimentos que contienen patógenos) y las
toxicoinfecciones (que producen toxinas mientras crecen en los intestinos humanos) son los tres
tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos [ 3 , 8 ].
Las enfermedades de origen animal pueden transmitirse entre humanos y animales a través del
contacto directo, el contacto indirecto con el medio ambiente y / o el consumo de alimentos
[ 9 ]. Alrededor del 60% de las enfermedades humanas se originan en animales, y
aproximadamente el 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas emergentes se
transmiten de animales vertebrados a humanos [ 10 ].
Los patógenos transmitidos por los alimentos son microorganismos (es decir, bacterias, virus y
hongos), así como una serie de parásitos [ 11 ], y son la causa principal del deterioro de los
alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos [ 5 ]. Los microbios transmitidos
por los alimentos son problemas importantes que afectan la seguridad alimentaria y causan
infecciones humanas después del consumo de productos animales contaminados con
microorganismos o sus toxinas [ 4 ].
La mayoría de los patógenos tienen un origen zoonótico y los productos alimenticios de origen
animal se consideran los principales vehículos de infecciones transmitidas por los alimentos
[ 12 ]. Los animales productores de alimentos (ganado, pollos, cerdos, pavos, etc.) son los
principales reservorios de muchos patógenos transmitidos por los alimentos [ 4 ]. Los productos
animales (carne, leche, huevo, pescado, etc.) y sus productos tienen un alto riesgo debido al
contenido de patógenos, toxinas naturales, adulterantes y otros posibles contaminantes [ 13 ], y
el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en los seres humanos está aumentando.
cuando aumenta el consumo de alimentos de origen animal [ 14 ].
En los últimos años, los patógenos transmitidos por los alimentos se han convertido en un
importante problema de salud pública en todo el mundo, y su impacto en la salud (tasa
significativa de morbilidad y mortalidad) y la economía se reconoce cada vez más
[ 5 , 11 , 15 - 17 ]. Según diferentes informes, un gran número de personas sufren cada año de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo [ 12 ], y alrededor de 600
millones (10 personas en el mundo) se enferman debido al consumo de alimentos contaminados
[ 18 ]. Debido a los brotes no reconocidos o notificados, se incrementan los datos estadísticos de
las enfermedades transmitidas por los alimentos [ 5 ].
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son problemas de salud importantes tanto en
los países desarrollados como en los países en desarrollo [ 19 ], pero los países en desarrollo
tienden a sufrir la mayor parte de la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos
[ 16 ]. Según la OMS, el 30% de la población sufre cada año de enfermedades transmitidas por
los alimentos en los países desarrollados, y se calculan hasta 2 millones de muertes al año en los
países en desarrollo [ 19 ].
Hoy en día, ha aumentado la conciencia sobre el impacto en la salud pública de los patógenos
zoonóticos transmitidos por los alimentos transmitidos por alimentos de origen animal
[ 20 ]. Están surgiendo nuevos patógenos y la forma de transmisión de patógenos conocidos
transmitidos por los alimentos está cambiando o ahora está asociada con nuevos vehículos
alimentarios [ 15 ]. La prevalencia de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a
múltiples fármacos (MDR) aumenta después del consumo de alimentos contaminados debido al
uso de fármacos para terapia humana y cría de animales, que son responsables de enfermedades
más graves que las bacterias susceptibles [ 5 , 21 ]. La resistencia a los fármacos entre los
patógenos comunes y los patógenos transmitidos por los alimentos en particular es un problema
emergente [ 15 , 22 ].
Las malas prácticas de manipulación y saneamiento de alimentos que prevalecen, las leyes de
seguridad alimentaria inadecuadas, los sistemas regulatorios débiles, la falta de recursos
financieros para invertir en equipos más seguros y la falta de educación para los manipuladores
de alimentos son las razones de la ocurrencia común de enfermedades transmitidas por los
alimentos en los países en desarrollo, incluida Etiopía [ 13 , 16 , 23 , 24 ]. El hábito del consumo
de carne de res cruda [ 25 ], el hacinamiento, la pobreza, las condiciones sanitarias inadecuadas
y la higiene general deficiente son también factores de las enfermedades transmitidas por los
alimentos en Etiopía [ 26 ].
La importancia para la salud pública de varios patógenos bacterianos asociados con los
alimentos de origen animal ha sido demostrada por estudios realizados en diferentes partes del
país [ 13 ]. Sin embargo, faltan estadísticas fiables sobre enfermedades transmitidas por los
alimentos, así como información bien organizada y documentada sobre la aparición de tales
enfermedades debido a sistemas de notificación deficientes o inexistentes en Etiopía, así como
en la mayoría de los países en desarrollo.
Por lo tanto, los objetivos de este artículo de revisión son los siguientes: Destacar sobre la
información de fondo de patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos. Revisar los
principales patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos por los alimentos.

2. Patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos por los

alimentos

2.1. Antecedentes generales

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se producen como resultado del consumo de
alimentos contaminados, especialmente de productos animales [ 26 - 29 ]. El síndrome de
intoxicación alimentaria es el resultado de la ingestión de una amplia variedad de alimentos
contaminados con organismos patógenos (bacterias, virus, parásitos y hongos) y sus toxinas y
sustancias químicas. Las bacterias (66%), los productos químicos (26%), los virus (4%) y los
parásitos (4%) son las principales causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos
[ 8 ]. Actualmente, las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por la
contaminación bacteriana son uno de los mayores problemas que afectan a la salud humana y la
seguridad alimentaria [ 30 ].
Las bacterias son el agente causal de dos tercios de los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos, aunque ha habido alrededor de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos
diferentes [ 31 ]. De los peligros biológicos, los patógenos bacterianos son la preocupación más
seria con respecto a las cuestiones de seguridad de la carne para los consumidores [ 32 ]. Las
enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos se encuentran entre los problemas de
salud pública mundial más extendidos en los últimos tiempos [ 8 ].
Las especies de animales vertebrados son reservorios naturales de muchos patógenos que
causan infecciones humanas tras su transmisión a través de los alimentos [ 33 ]. Los alimentos
de origen animal, en particular la carne (ternera, cordero y cerdo), los productos lácteos (leche,
queso, yogur y helado) y los huevos, son las tres formas en que las personas se exponen a las
bacterias patógenas [ 19 ]. Debido a su valor nutricional, principalmente alto contenido de
proteínas y lípidos, los productos lácteos son un entorno de crecimiento adecuado para una
variedad de microorganismos [ 34 ]. La carne cruda contaminada es una de las principales
fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos [ 26 ].
Los alimentos de origen animal (leche, carne y sus productos) pueden contaminarse con
bacterias durante el procesamiento o el sacrificio de alimentos [ 35 ]. Estos patógenos entran en
contacto con los alimentos durante la cosecha o el sacrificio, el procesamiento, el
almacenamiento y el envasado. Los desafíos ambientales han provocado la evolución de
patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos y la susceptibilidad de la población
humana a las infecciones [ 5 ]. La batalla contra las enfermedades bacterianas transmitidas por
los alimentos se enfrenta a nuevos desafíos debido a los patrones rápidamente cambiantes del
consumo humano, la globalización del mercado de alimentos y el cambio climático [ 31 ].
Las enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos causadas por bacterias se
previenen y controlan con mayor frecuencia mediante la cocción y preparación adecuadas de los
alimentos y su almacenamiento. El método o las medidas de control también incluyen la
educación de quienes preparan los alimentos en casa y de otros manipuladores de alimentos,
prohibir que las personas con abscesos u otras lesiones cutáneas manipulen los alimentos y
colocar los alimentos en un lugar frío a 4 ° C o una temperatura inferior que evite multiplicación
bacteriana y formación de toxinas. Los alimentos deben mantenerse a temperatura ambiente
durante el menor tiempo posible [ 8 ].

2.2. Principales patógenos bacterianos zoonóticos comunes transmitidos por los

alimentos

Entre las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias, algunas son particularmente
importantes en términos de frecuencia y / o gravedad de la enfermedad. Varias bacterias
(incluidas las Gram positivas y Gram negativas) producen toxinas que causan intoxicaciones
alimentarias, con síntomas que van desde trastornos gastrointestinales hasta parálisis y muerte
[ 36 ]. Se ha informado de que las bacterias gramnegativas representan aproximadamente el
69% de los casos de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos [ 24 ].
Aunque hay 31 patógenos que han sido identificados como causantes de enfermedades
transmitidas por los alimentos [ 11 ], patógenos bacterianos como Staphylococcus aureus ( S.
aureus ), especies de Salmonella , especies de Campylobacter , Listeria monocytogenes ( L.
monocytogenes ) y Escherichia coli ( E. coli ) son las causas más comunes de enfermedades
transmitidas por alimentos y muerte en el mundo [ 5 , 11 , 20 , 27 , 37 ].
2.2.1. Staphylococcus aureus

El nombre Staphylococcus (estafilo = racimo de uvas en Grecia) fue introducido en 1883 por

Ogston [ 31 ]. S. aureus es uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes en
todo el mundo [ 21 , 38 ] con una alta incidencia después de la salmonelosis [ 39 ].
Es un microorganismo que está presente como comensal en la piel, la nariz y las membranas
mucosas de humanos y animales sanos [ 39 , 40 ]. Sin embargo, es un patógeno oportunista
transmitido por los alimentos bien conocido [ 41 , 42 ] que puede causar múltiples
enfermedades infecciosas de diversa gravedad [ 40 ]. Causa un amplio espectro de
enfermedades tanto en humanos como en animales [ 43 ].
La presencia de S. aureus en productos para consumo humano es importante para la industria
alimentaria, ya que algunas cepas son la causa de intoxicación alimentaria [ 21 ]. Son
responsables del deterioro de los alimentos, la reducción de la seguridad alimentaria y la vida
útil y causan intoxicaciones transmitidas por los alimentos [ 44 ]. S. aureus es una de las
principales causas de intoxicación alimentaria resultante del consumo de alimentos
contaminados con enterotoxinas estafilocócicas [ 45 ].
Atrae la atención del público debido al aumento de la mortalidad asociada con la resistencia a
múltiples fármacos [ 21 ]. El uso generalizado de antibióticos y la capacidad de las bacterias
para desarrollarse rápidamente y adquirir resistencia a los antimicrobianos han facilitado la
aparición de cepas resistentes como S. aureus resistente a la meticilina (MRSA)
[ 41 , 42 , 46 ]. La aparición de MRSA en el ganado y la posibilidad de contaminación cruzada
humana han causado una grave preocupación [ 38 ].
Los SARM se notificaron por primera vez a principios de la década de 1960 y ahora se
consideran uno de los principales patógenos adquiridos en hospitales en todo el mundo [ 47 ]. El
MRSA es un patógeno bien conocido que se encuentra tanto en la medicina humana como en la
veterinaria [ 21 , 48 ].
(1) Etiología . El género Staphylococcus comprende varias especies y subespecies [ 44 ]. S.
aureus es un coco grampositivo, catalasa positivo, coagulasa positivo, generalmente oxidasa
negativo y anaerobio facultativo, que pertenece a la familia de las Micrococcaceae [ 43 , 49 ]. Es
una bacteria inmóvil. Las células son esféricas simples y, a menudo, forman racimos en forma
de uva [ 31 ]. La pigmentación de la colonia de oro, la producción de coagulasa, la fermentación
de manitol y trehalosa y la producción de termonucleasa termoestable distinguen a S. aureus de
otras especies de estafilococos [ 49]. Los organismos pueden crecer en un amplio rango de
temperaturas (7 ° C a 48 ° C con un óptimo de 30 ° C a 37 ° C), pH (4.2 a 9.3, con un óptimo de
7.0 a 7.5) y sodio. concentraciones de cloruro (hasta un 15% de NaCl). Estas características
permiten que las bacterias sobrevivan en una amplia variedad de alimentos, especialmente
aquellos que requieren manipulación durante el procesamiento, incluidos los productos
alimenticios fermentados como el queso [ 31 ].
(2) Epidemiología . La epidemiología de este microorganismo en animales ha ganado interés
por su importancia en medicina veterinaria, el incremento de procesos infecciosos provocados
por este patógeno (especialmente cepas de MRSA), y la aparición de algunos linajes clonales
asociados a animales, y se incrementa la evidencia de potencial zoonótico. en los últimos años
[ 40 ]. S. aureus se encuentra entre las principales causas de intoxicaciones bacterianas
transmitidas por alimentos en todo el mundo [ 50 ]. Es una de las causas más comunes de
enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos [ 7 ].
Alrededor del 50% de las personas sanas albergan la bacteria en el conducto nasal, la garganta y
la piel, mientras que la vaca mastitis es una fuente común de S. aureus en la leche cruda
[ 51 ]. Está ampliamente presente en una amplia gama de huéspedes, incluidos los seres
humanos y los animales productores de alimentos, como cerdos, vacas, cabras, pollos y patos
[ 42 ]. La contaminación de los alimentos con S. aureus puede ocurrir directamente a partir de
animales productores de alimentos infectados o puede resultar de una mala higiene durante los
procesos de producción o la venta al por menor y el almacenamiento de alimentos [ 52 ].
Se ha informado en la literatura una variedad multifactorial de factores de riesgo independientes
para MRSA, y los factores incluyen hemodiálisis por inmunosupresión, mala perfusión
periférica, edad avanzada, estadías prolongadas en el hospital, residencia en centros de atención
a largo plazo, insuficiencia de la terapia antimicrobiana, dispositivos permanentes, insulina -que
requieren diabetes y úlceras por decúbito, entre otras [ 53 ].
Los estudios que se han realizado en diferentes regiones de Etiopía indicaron la presencia de S.
aureus en alimentos de origen animal, ya que pocos de ellos se dan en la Tabla 1 .X

tabla 1 
Prevalencia de S. aureus en alimentos de origen animal en diferentes partes de Etiopía.

(3) Transmisión . S. aureus se transmite a partir de alimentos contaminados de origen animal

[ 7 , 31 , 54 ]. Esta bacteria tiene el potencial de contaminar productos animales y puede
ingresar a la cadena alimentaria durante el procesamiento, preparación, envasado, picado y
almacenamiento [ 42 ].
La contaminación de los alimentos por S. aureus puede ocurrir en diferentes tipos de recursos
alimentarios, como productos de ganado y aves de corral y mariscos, así como productos de
panadería, que a menudo contienen cepas enterotoxigénicas [ 38 ]. Varios alimentos pueden
estar contaminados por enterotoxinas estafilocócicas, especialmente alimentos húmedos que
contienen almidón y proteínas [ 30 ].
Varios materiales alimentarios, como la leche y los productos lácteos [ 19 ], el cerdo, la carne de
vacuno, el cordero, las aves de corral y los huevos, son vehículos habituales que suelen estar
implicados en la intoxicación alimentaria por estafilococos [ 42 ]. La carne cruda es un buen
medio para la supervivencia de S. aureus y la propagación de S. aureus resistente a fármacos en
la comunidad [ 61 ]. Además, los manipuladores de alimentos que llevan S. aureus en el cuerpo
o en los guantes también pueden contaminar los alimentos [ 42 ].
(4) Patogenia . S. aureus tiene una variedad de factores de virulencia que, solos o combinados,
pueden provocar una infección grave [ 51 ]. Se puede expresar un amplio espectro de factores
de virulencia secretados y asociados a la superficie celular para promover la adhesión a los
componentes de la matriz extracelular del huésped, dañar las células del huésped y combatir el
sistema inmunológico [ 62 ]. Las sustancias activas extracelulares que produce el organismo y
que se cree que contribuyen a la patogenicidad del organismo incluyen coagulasa, hemolisinas,
nucleasa, fosfatasa ácida, lipasa, proteasa, fibrinolisina, enterotoxinas y toxinas del síndrome de
choque tóxico [ 21 ].
Si los alimentos se almacenan durante algún tiempo a temperatura ambiente, el organismo de
los alimentos puede producir su toxina. Las bacterias producen enterotoxina mientras se
multiplican en los alimentos [ 31 ]. Las enterotoxinas son proteolíticas, resistentes a las enzimas
y termoestables, y pueden estar presentes en los alimentos cuando no hay S. aureus [ 31 , 54 ].
Las enterotoxinas se clasifican en 23 enterotoxinas estafilocócicas diferentes (SE) y toxinas
similares a SE [ 30 , 41 , 42 ], incluidos los seis tipos principales serológicamente diferentes (A,
B, C1, C2, D y E) que difieren en toxicidad [ 31 ]. Sin embargo, se sabe poco sobre la
prevalencia de MRSA en los alimentos que participan en el comercio internacional o sobre su
producción de enterotoxinas [ 41 ].
Las enterotoxinas estimulan el centro de vómitos del sistema nervioso central (SNC) e inhiben
la absorción de agua y sodio en el intestino delgado [ 8 ]. Son responsables de los síntomas de la
gastroenteritis aguda [ 31 ].
(5) Síntomas . La bacteria puede causar diversas enfermedades con diferentes síntomas, que van
desde una simple infección cutánea hasta infecciones más graves y potencialmente mortales
como septicemia, fascitis necrotizante, endocarditis infecciosa, neumonía necrosante y síndrome
de choque tóxico [ 42 , 46 ].
La enfermedad tiene un período de incubación corto (los signos clínicos aparecen entre 2 y 4
horas después del consumo de alimentos) [ 8 ]. Se caracteriza por náuseas y vómitos,
principalmente temperatura por debajo de lo normal, escalofríos, dolor de cabeza [ 3 ] y
calambres abdominales con o sin diarrea [ 7 ] pero sin fiebre [ 42 ]. Los calambres abdominales,
las náuseas y los vómitos son los más frecuentes [ 7 ]. En ocasiones, la muerte se produce entre
los individuos más susceptibles, como los niños y la población de edad avanzada [ 42 ].
Las cepas de MRSA o S. aureus multirresistente causan infecciones nosocomiales responsables
de enfermedades potencialmente mortales rápidamente progresivas que incluyen neumonía
potencialmente mortal, fascitis necrotizante, endocarditis, osteomielitis, sepsis grave y toxinosis
como el síndrome de choque tóxico [ 53 ].
(6) Detección . Se ha desarrollado una gama de medios selectivos y de diagnóstico para ayudar
en la detección y enumeración de estafilococos en programas rutinarios de vigilancia
alimentaria e investigaciones sobre intoxicaciones alimentarias [ 31 ]. Los laboratorios de
microbiología de diagnóstico y los laboratorios de referencia son la clave para identificar los
brotes de MRSA [ 47 ].
El criterio más utilizado y generalmente aceptado para la identificación
de estafilococos patógenos suele ser su capacidad para producir coagulasa. Un medio común
utilizado para el aislamiento de estafilococos patógenos es el agar con sal de manitol
[ 31 ]. Actualmente método estándar disponible para la detección de coagulasa
positiva Staphylococci incluyendo S. aureus en los alimentos se basa en el enriquecimiento
selectivo y posterior aislamiento de colonias con morfología característica y la identificación
por confirmaciones microbiológicos y basada en el bioquímicos [ 63 ].
Las técnicas inmunológicas y biológicas moleculares también se consideran herramientas
importantes para investigar las contaminaciones por S. aureus [ 42 ]. La reacción en cadena de
la polimerasa en tiempo real (RT-PCR) y la PCR cuantitativa se emplean cada vez más en los
laboratorios clínicos para la detección e identificación rápidas de cepas de MRSA. Otra prueba
de laboratorio habitual es una prueba rápida de aglutinación de látex [ 47 ].
Los métodos más importantes utilizados para detectar enterotoxinas en los alimentos son el
método de ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) y otros métodos de detección
[ 31 ]. Se pueden emplear otras pruebas serológicas, incluida la prueba de aglutinación [ 30 ] y
la difusión en gel, para detectar e identificar enterotoxinas [ 8 ]. Los métodos biológicos
moleculares como la hibridación de ácidos nucleicos, la PCR y los inmunoensayos fluorescentes
son los enfoques más populares para la detección de enterotoxinas en los últimos tiempos [ 30 ].
(7) Prevención y Control . Los estafilococos son ubicuos y son imposibles de eliminar del
medio ambiente. La prevención de las infecciones / intoxicaciones por estafilococos requiere
estrategias para interrumpir varios modos de transmisión [ 31 ]. Cocinar los alimentos a fondo,
prevenir la contaminación y la contaminación cruzada y mantener los puntos críticos son formas
efectivas de prevenir las infecciones estafilocócicas. La conciencia pública sobre la
manipulación segura de la carne y otras intervenciones de salud pública podría ser una piedra
angular para prevenir el brote [ 7 ].
Los programas de control incluyen mejoras en las prácticas de higiene personal entre los
trabajadores de la salud y los manipuladores de alimentos, descontaminación de equipos,
superficies, ropa, uso prudente de antibióticos, cocción y almacenamiento adecuados de los
alimentos y programas de detección [ 31 ].
Las directrices microbiológicas como el análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP), las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las buenas prácticas de higiene
desarrolladas por la OMS y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos deben aplicarse estrictamente para prevenir la contaminación por S. aureus [ 7 ] . Las
áreas donde se atiende a los pacientes con MRSA deben limpiarse a fondo con desinfectantes
[ 47 ].

2.2.2. Salmonella no tifoidea

La Salmonella no tifoidea son los patógenos bacterianos zoonóticos más importantes

transmitidos por los alimentos en los seres humanos. Las salmonelas están ampliamente
distribuidas en la naturaleza [ 64 ] y son las principales bacterias patógenas en humanos y
animales [ 65 ]. Son agentes bacterianos aislados con mayor frecuencia de brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos [ 66 ], y representan alrededor de 93,8 millones de
enfermedades transmitidas por los alimentos y 155.000 muertes por año en todo el mundo
[ 4 ]. Se ha descubierto que la salmonela es la principal causa de enfermedades transmitidas por
los alimentos y un grave problema de salud pública en el mundo, con una preocupación
creciente por la aparición y propagación de cepas resistentes a los antimicrobianos [ 12] incluso
en los países industrializados [ 67 ]. Las infecciones por Salmonella resistentes a los
antibióticos tanto de seres humanos como de animales son preocupaciones universales,
especialmente en los países en desarrollo [ 12 ].
Aparte de los costos de morbilidad y mortalidad en humanos y animales, las restricciones al
comercio y el descarte de alimentos contaminados son problemas socioeconómicos importantes
de la bacteria [ 68 ].
(1) Etiología . Salmonella comprende más de 2.500 serotipos identificados [ 69 ] que se
incluyen bajo dos especies Salmonella enterica ( S . Enterica ) y Salmonella bongori ( S.
bongori ). S. enterica se clasifica además en seis subespecies [ 3 ] y es un patógeno importante
tanto en humanos como en animales [ 67 , 69 ]. Más de 150 serotipos pueden causar
salmonelosis transmitida por los alimentos [ 3 ]. Sin embargo, S. typhimurium y S.
enteritidis son más comunes [ 3 ,67 , 68 ]. Esas bacterias son gramnegativas, relativamente
anaerobias, no formadoras de esporas y bacilos rectos pertenecientes a la familia
Enterobateriaceae [ 9 ] que son indistinguibles de E. coli bajo el microscopio o los medios
nutritivos ordinarios [ 8 ].
(2) Epidemiología . La salmonela es uno de los principales problemas de salud pública en todo
el mundo [ 70 ]. Es la enfermedad transmitida por los alimentos más común tanto en los países
en desarrollo como en los desarrollados, aunque las tasas de incidencia varían según el país
[ 65 ].
El factor epidemiológico destacado es el estado de portador común en los animales [ 71 ]. La
salmonela se encuentra naturalmente en el medio ambiente y en animales domésticos y salvajes
[ 4 ]. El hábitat principal de las especies de Salmonella es el tracto intestinal de animales como
animales de granja, humanos, aves, reptiles e insectos. Los animales son el reservorio de
enfermedades de Salmonella transmitidas por los alimentos [ 8 ].
Las especies de Salmonella no tifoidea son agentes zoonóticos y los productos alimenticios de
origen animal son las principales fuentes de transmisión [ 67 ]. Las aves de corral [ 66 ], los
cerdos y el ganado [ 72 ], y sus productos como la carne, los huevos [ 4 , 73 ] y la leche [ 74 ] se
identifican con mayor frecuencia como fuentes alimentarias responsables de los brotes de
salmonelosis humana, aunque también se ha encontrado el microorganismo. en otros productos
alimenticios [ 4 ]. Se reconoce ampliamente que los productos de pollo, incluidos los huevos,
son un reservorio importante de Salmonella y se los ha implicado sistemáticamente en casos
esporádicos y en el brote de salmonelosis humana [ 64].
El consumo de alimentos crudos o inseguros, la contaminación cruzada, el almacenamiento
inadecuado de alimentos, las malas prácticas de higiene personal, el enfriamiento y
recalentamiento inadecuados de los alimentos y un lapso prolongado entre la preparación y el
consumo de alimentos se mencionaron como factores que contribuyeron a un brote de
salmonelosis en humanos [ 12 ].
Las bacterias entran en la cadena alimentaria en cualquier punto de la alimentación del ganado,
y en la fabricación, procesamiento, venta al por menor, catering y preparación de alimentos,
sobreviven a las temperaturas de refrigeración típicas de los servicios de catering y aumentan en
número en condiciones de abuso térmico [ 70 ]. Las infecciones por salmonela resistentes a
antibióticos tanto de humanos como de animales son preocupaciones universales,
particularmente en los países en desarrollo, donde el riesgo de infección es alto debido a las
condiciones de vida antihigiénicas, el contacto cercano y el intercambio de casas entre animales
y humanos, y las tradiciones de consumo de alimentos crudos. o productos alimenticios de
origen animal poco cocidos [ 12 ].
Los estudios realizados en diferentes partes de Etiopía han confirmado la presencia
de Salmonella en seres humanos, diferentes animales de consumo y alimentos de origen
animal. A pesar de que existen reportes sobre prevalencia y distribución
de especies de Salmonella en el país, el problema de estos patógenos en alimentos de origen
animal aún no es bien conocido. Además, no se describen los factores de riesgo asociados con la
contaminación de productos animales y aún se desconoce la incidencia de salmonelosis
transmitida por alimentos en el país [ 12 , 70]. La presencia de animales portadores como
alimento, el sacrificio ilegal de animales en campo abierto, las prácticas de sacrificio
antihigiénicas en los mataderos y la tradición generalizada de consumo de carne cruda son
factores de riesgo potenciales de infección por salmonela en el país [ 27 ]. En la Tabla 2 se
dan pocos hallazgos publicados sobre la prevalencia de Salmonella no tifoidea en diferentes
partes de Etiopía .X

Tabla 2 
Prevalencia de Salmonella no tifoidea zoonótica en diferentes regiones de Etiopía.

(3) Transmisión . La transmisión a través de los alimentos se reconoce como la principal causa
de infecciones por salmonela [ 12 ]. Los alimentos de origen animal y sus productos son los
vehículos más comunes de Salmonella en los seres humanos [ 64 ]. Sin embargo, la transmisión
también se produce por la ingestión de agua, alimentos contaminados con heces de animales y
equipos de procesamiento de alimentos contaminados [ 3 ]. Las serovariedades de Salmonella
no tifoideas se asocian predominantemente con alimentos de origen animal como la leche, los
huevos, las aves, la carne de res y el cerdo [ 69 ].
Los productos animales contaminados generalmente son el resultado de animales infectados
utilizados en la producción de alimentos o de la contaminación de los cadáveres u órganos
comestibles. La contaminación cruzada de las canales con Salmonella también puede ocurrir
durante las operaciones de sacrificio [ 83 ]. Esta bacteria puede contaminar las cáscaras y el
contenido de los huevos durante la formación del huevo en el sistema reproductor de la gallina o
del medio ambiente, incluido el contacto fecal [ 74 ]. La contaminación fecal o intestinal de las
canales es la principal fuente de infecciones humanas transmitidas por los alimentos. La
excepción es cuando la Salmonella se transmite directamente al producto alimenticio [ 67 ]. S.
typhimurium de reciente apariciónDT104, un tipo definitivo multirresistente, se transmite
principalmente a través de la ingestión de carne de vacuno contaminada [ 3 ].
(4) Patogenia . Factores como la virulencia de la cepa, la dosis infecciosa, la vía de infección y
la susceptibilidad del huésped median la patogenicidad del organismo. Los factores de
virulencia, como los plásmidos de virulencia, las toxinas, las fimbrias y los flagelos, ayudan a
establecer una infección [ 64 ]. El complejo proceso de invasión está mediado por el producto
de varios genes cromosómicos, mientras que el crecimiento dentro de la célula huésped depende
de la presencia de plásmidos de virulencia [ 8 ]. Las células de microfold (M) son las células
diana de la patogenicidad de Salmonella . Algunos de los mecanismos de patogénesis son
endocitosis mediada por bacterias, reclutamiento y migración de neutrófilos, secreción de
citocinas de células epiteliales, secreción de líquidos y electrolitos e infección sistémica [ 64 ].
La flora normal protege contra la colonización y la administración de antibióticos orales facilita
el establecimiento de la infección [ 8 ]. La salmonela evita la defensa del huésped en el
estómago, llega a los intestinos e interactúa con las células no fagocíticas, como las células
epiteliales de la mucosa intestinal. Se adhieren a las células epiteliales intestinales mediante
fimbrias (estructuras adhesivas) que promueven la unión e invaden las células epiteliales para
provocar gastroenteritis [ 64 ].
La infección entérica se caracteriza por daño local sin septicemia-infección por salmonela con
células de micro pliegues en las placas de Peyer que se facilita por adherencias fimbriales. A
esto le sigue la ondulación de la membrana de la célula diana que da como resultado la
internalización de las bacterias en las vacuolas unidas a la membrana. Los volantes facilitan la
captación de las bacterias en las vacuolas o vesículas unidas a la membrana que a menudo se
unen [ 8 ].
(5) Síntomas . El período de incubación varía de 12 a 72 horas [ 3 ]. La manifestación clínica de
la infección por salmonela varía en gravedad desde gastroenteritis autolimitada hasta
septicemia. La gravedad de la enfermedad depende en gran medida de la susceptibilidad del
huésped y de la virulencia del serovar [ 64 ].
Los síntomas suelen ser gastrointestinales e incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales
y diarrea acuosa, verdosa y maloliente o diarrea sanguinolenta con mucosidad. Otros hallazgos
incluyen dolor de cabeza, postración, fatiga (debilidad muscular) y fiebre moderada [ 8 ]. La
enfermedad es de naturaleza autolimitante y no requiere tratamientos específicos, pero puede
provocar complicaciones graves en niños pequeños, ancianos e individuos inmunodeprimidos
[ 3 ]. La artritis reactiva, la anemia de células falciformes y la osteomielitis debidas a la
infección por salmonela son mucho más frecuentes en la población general [ 8 ].
(6) Detección . La vigilancia y el seguimiento de la salmonela deben basarse en métodos de
detección fiables y eficientes, que deberían ayudar a mejorar la seguridad alimentaria. Los
métodos rápidos disponibles comercialmente para la detección de Salmonella se pueden dividir
en varias categorías que incluyen nuevos medios selectivos, procedimientos convencionales
modificados o adaptados, ensayos basados en inmunología y ensayos basados en ácidos
nucleicos [ 84 ].
En general, el cultivo y aislamiento de bacterias utilizando medios de enriquecimiento selectivo
como agar Salmonella Shigella, agar entérico Hektoen o agar desoxicolato y caldo para
enriquecimiento son procedimientos habituales [ 8 ].
La serotipificación tiene una amplia aceptación como método para diferenciar cepas
de Salmonella y es una herramienta importante en la salud pública [ 67 ]. Los métodos basados
en inmunología que implican uniones antígeno-anticuerpo se han utilizado ampliamente para la
detección de patógenos transmitidos por los alimentos [ 85 ]. Los ensayos basados en
inmunología incluyen ELISA, pruebas de aglutinación de látex, inmunodifusión e
inmunocromatografía (tira reactiva). Además, los métodos de hibridación directa (sonda de
ADN) y amplificación (PCR) son las dos técnicas principales de los ensayos moleculares que se
utilizan para la detección de patógenos de Salmonella [ 84 ].
(7) Prevención y Control . Es necesario instituir prácticas de bioseguridad y biocontención,
además de métodos mejorados de procesamiento de alimentos y prácticas de preparación y
almacenamiento, para controlar y prevenir el deterioro de los alimentos debido
a Salmonella [ 8 ]. Las vacunas de Salmonella viva recombinante con ADN
atenuado, combinadas con una estrategia de control integral en animales, piensos y alimentos
para animales, ayudarán a reducir la salmonelosis [ 64 ].
Deben llevarse a cabo prácticas seguras de preparación de alimentos que incluyan la cocción, el
recalentamiento de los alimentos, la pasteurización (hervido) de la leche, la refrigeración
adecuada y la exclusión de las mascotas y otros animales de las áreas de manipulación de
alimentos [ 8 ].
Las medidas adicionales para controlar la contaminación secundaria podrían ser la prevención
de la contaminación mediante la limpieza y desinfección, la higiene del personal y el
procesamiento adecuado [ 64 ]. Se aconseja a los grupos vulnerables que eviten consumir carnes
y aves poco cocidas, leche cruda, huevos y alimentos que contengan huevo crudo [ 8 ].

2.2.3. Campylobacter

Campylobacter fue informado por primera vez en 1886 por Theodore Escherich, quien observó
y describió bacterias en forma de espiral no cultivables [ 86 ]. El género Campylobacter es de
gran importancia en la medicina humana y la seguridad alimentaria, además de su importancia
veterinaria [ 87 ]. Las especies de Campylobacter son la principal causa de enfermedades
diarreicas transmitidas por alimentos de origen bacteriano en los seres humanos en todo el
mundo [ 88 ], como resultado principalmente de la contaminación de alimentos de origen
animal [ 89 , 90 ]. Campylobacter puede colonizar la mayoría de los animales de sangre caliente
y las aves de corral [ 91 ].
La naturaleza zoonótica de la campilobacteriosis la hace importante desde las perspectivas
clínica y económica en todo el mundo [ 92 ]. Son responsables del 15% de las hospitalizaciones
relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos y del 6% de las muertes relacionadas
con enfermedades transmitidas por alimentos [ 8 ], y se calcula que se notifican 400 millones de
casos al año debido a la infección por Campylobacter [ 93 , 94 ]. Las pérdidas económicas
debidas a las infecciones por Campylobacter están relacionadas principalmente con los costes
del tratamiento, la pérdida de productividad de las personas infectadas y los costes de control
del patógeno [ 92 ].
(1) Etiología . La palabra Campylobacter se deriva de dos palabras griegas "campylos" que
significa curvado y "baktron" que significa varilla [ 93 ]. Campylobacter es un miembro de la
familia Campylobacteriaceae, que también incluye los géneros Arcobacter y la
especie Bacteroides ureolyticus [ 4 ]. El género Campylobacter contiene bacterias
microaerofílicas pequeñas (0,2-0,8  μ m × 0,5-5  μ m) [ 86 ], Gram-negativas, curvas o espirales
[ 3 , 91 , 93 , 95] con una motilidad distintiva de "dardos", y son catalasa y oxidasa positivos
[ 89 , 90 ]. Cuando se agrupan dos o más células bacterianas, forman una “S” o una forma de
“V” del ala de gaviota [ 86 ].
El género Campylobacter comprende actualmente 25 especies y 8 subespecies [ 93 ]. Entre
estas especies de Campylobacter , las especies de Campylobacter termófilas , en particular C.
jejuni y C. coli , son importantes patógenos transmitidos por los alimentos [ 3 ]. C. jejuni es la
principal especie de Campylobacter notificada con frecuencia (80% a 90%) seguida de C.
coli (5% a 10%) [ 93 ].
(2) Epidemiología . Las especies de Campylobacter son la principal causa de enfermedad
diarreica bacteriana humana y animal en todo el mundo [ 89 ], y son problemas comunes tanto
en los países en desarrollo como en los países industrializados del mundo [ 91 ].
Se encuentran ubicuos en el medio ambiente y muchas especies actúan como reservorios o son
susceptibles, y se sabe que las aves silvestres son huéspedes naturales [ 93 , 96 ]. Los brotes
de Campylobacter son de naturaleza esporádica y no están asociados con la mortalidad, pero
pueden dar lugar a complicaciones secundarias [ 3 ].
Estos organismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se reconocen
principalmente como infecciones zoonóticas en una multitud de reservorios animales, en
particular especies de aves, con diseminación al medio ambiente [ 90 ]. Se sabe que colonizan el
tracto alimentario de aves y mamíferos salvajes y domésticos, incluidos todos los animales
productores de alimentos [ 97 ]. Campylobacter se puede encontrar en los órganos
reproductores, el tracto intestinal y la cavidad bucal de animales y humanos [ 89 ].
El 100% de las aves de corral (incluidos pollos, pavos y aves acuáticas) [ 8 ], ganado vacuno,
ovino, porcino y otros animales destinados al consumo [ 86 , 87 , 98 ], así como animales
salvajes y aves [ 93 ], son reservorios de Campylobacter. y albergan altos niveles de diversidad
de cepas. Los animales de compañía, incluidos gatos y perros, también son portadores de
la especie Campylobacter [ 96 ], y los roedores pueden actuar como reservorios [ 87 ]. En
general, se considera que las aves de corral son el reservorio más importante de las especies
de Campylobacter [ 3 , 94]. Sin embargo, los huevos de mesa no se consideran una fuente
importante del organismo [ 3 ]. Los organismos se pueden encontrar en muestras de leche a
granel, muestras de tejido de ganado vacuno y carne molida cruda [ 87 ].
Una gran y diversa cantidad de factores de riesgo contribuyen a la susceptibilidad de los seres
humanos a la campilobacteriosis. Los viajes son el factor de riesgo más importante, seguido del
consumo de pollo poco cocido, la exposición ambiental y el contacto directo con animales de
granja [ 99 ]. En Etiopía, se realizan pocos estudios en la parte central del país para estimar la
prevalencia de especies de Campylobacter en alimentos de origen animal, y algunos de los
hallazgos publicados se describen en la Tabla 3 .X

Tabla 3 
Prevalencia de especies de Campylobacter en alimentos de origen animal en diferentes partes de
Etiopía.

(3) Transmisión . La transmisión puede ocurrir a través del contacto directo con animales
infectados o por el equipo, el agua o durante el faenado de la canal en una línea de sacrificio
[ 100 ]. La principal vía de transmisión de Campylobacter a los seres humanos es la
manipulación, preparación y consumo de alimentos contaminados, especialmente de origen
avícola [ 88 , 95 ]. Los productos alimenticios de origen animal son los más comúnmente
contaminados por este patógeno durante el sacrificio y el faenado de las canales [ 94 ] o la
contaminación fecal indirecta [ 98 , 101 ].
Las infecciones ocurren principalmente por el consumo de aves de corral [ 94 ], carne de res y
cerdo [ 9 ] contaminadas u otra carne animal, productos cárnicos, leche cruda (no pasteurizada)
y / o productos lácteos como el queso [ 3 , 89 , 90 , 93 ]. También se ha identificado la
contaminación cruzada de los alimentos listos para el consumo durante la preparación por los
manipuladores de alimentos, así como el contacto directo con los animales [ 89 ]. Alrededor del
30% de todos los casos de infección fueron causados por el consumo de aves de corral, el 20-
30% de los casos causados por patógenos del ganado y un bajo porcentaje de cepas patógenas
de otras fuentes, incluida la caza [ 9 ].
(4) Patogenia . La patogenia de la campilobacteriosis no se comprende completamente
[ 101 ]. Aunque no se comprende por completo, se plantean la hipótesis de varios mecanismos
que son responsables de la patogénesis de la infección por Campylobacter [ 95 ]. La motilidad
bacteriana, la colonización del moco, la invasión de células epiteliales, la producción de toxinas,
la unión, la internalización y la translocación juegan un papel importante en el desarrollo de la
enfermedad asociada con la virulencia de C. jejuni [ 8 , 95 ].
El flagelo que tiene un gen de flagelina codificado (flaA) permite que la bacteria alcance los
sitios de unión en el intestino. Se han identificado varios factores de virulencia putativos
en Campylobacter que contribuyen a la motilidad, adhesión intestinal, colonización, producción
de toxinas e invasión. La adhesión del patógeno al epitelio intestinal es importante para la
colonización y para aumentar la secreción de toxinas bacterianas [ 101 ]. Las bacterias producen
varias citotoxinas que contribuyen al desarrollo de la enfermedad. Además, C. jejuni es capaz de
producir la enzima superóxido dismutasa que cataliza la degradación de los radicales
superóxido y es uno de los principales mecanismos de defensa bacterianos contra el daño
oxidativo [19, 142].
El organismo tras el consumo se multiplica en el tracto intestinal y daña el epitelio de la
mucosa, lo que resulta en diarrea autolimitada y dolor abdominal [ 3 ]. C. jejuni invade tanto las
células epiteliales como las células de la lámina propia [ 8 ]. La enfermedad diarreica puede
deberse a la producción de una toxina susceptible al calor [ 101 ].
(5) Síntomas . El período de incubación varía de 3 a 5 días [ 3 ]. En los seres humanos, la
campilobacteriosis se caracteriza por diarrea acuosa y / o sanguinolenta, dolor abdominal,
calambres, fiebre, malestar y vómitos [ 4 , 95 ]. Esto es especialmente peligroso para los niños
pequeños que son más propensos a la deshidratación y la pérdida de nutrientes, como el sodio y
las proteínas, como consecuencia de la enfermedad diarreica [ 95 ]. El patógeno también es el
principal agente causante de la "diarrea del viajero". [ 93 ] El megacolon tóxico, la
deshidratación y la sepsis pueden ocurrir especialmente en los pacientes jóvenes (<1 año de
edad) y en pacientes inmunodeprimidos [ 102 ].
La complicación posinfecciosa más importante de la infección por Campylobacter es el
síndrome de Guillain-Barre (SGB) [ 87 ], aproximadamente de 2 a 4 semanas después de la
infección [ 8 ], que se caracteriza por polineuritis de los nervios periféricos que puede conducir
a corto o largo plazo parálisis de las extremidades que dura varias semanas
[ 90 , 101 , 102 ]. Otras complicaciones pueden incluir meningitis, infecciones del tracto
urinario y artritis reactiva a corto plazo [ 8 ].
(6) Detección . Los métodos de identificación de Campylobacter han implicado
tradicionalmente el uso de medios de cultivo selectivos combinados con pruebas
bioquímicas. Recientemente, la PCR se ha aplicado cada vez más en la detección e
identificación de Campylobacter [ 103 ].
Recientemente, la campilobacteriosis puede diagnosticarse utilizando técnicas convencionales y
moleculares. El cultivo bacteriano se utiliza con frecuencia para el aislamiento de rutina y las
pruebas bioquímicas se utilizan para la identificación fenotípica
de Campylobacter [ 92 ]. Varios de los caldos selectivos, por ejemplo, caldo Bolton, caldo
de enriquecimiento de Campylobacter y caldo Preston, se han comparado por su eficacia. Se
han formulado y probado varios agares selectivos para determinar su eficacia en el aislamiento
de Campylobacter . Por ejemplo, se ha encontrado que los agares de Preston, charcoal-
cefoperazona-desoxicolato y Butzler son igualmente eficaces [ 86 ].
Como alternativa al crecimiento en agar y los métodos de identificación bioquímica, se pueden
utilizar diversas tecnologías, incluidos los métodos de inmunoensayo y las técnicas moleculares
(PCR) [ 101 ].
(7) Control y Prevención . El control depende del saneamiento y la higiene en los establos de
ganado para reducir las poblaciones bacterianas en el medio ambiente de los animales. La
cantidad de organismos se puede reducir y controlar en las plantas de procesamiento de carne
mediante el uso de HACCP, incluido el lavado, la manipulación y la congelación de las
canales. La mejora de las habilidades de manipulación de alimentos en los restaurantes y en la
cocina doméstica reducirá la transmisión del organismo, y la cocción adecuada de la carne
cruda, como las aves de corral, a una temperatura interna de 82 ° C eliminará el organismo [ 8 ].
Las medidas de bioseguridad y las prácticas de higiene personal son los principales enfoques
que deben tenerse en cuenta para controlar la campilobacteriosis. Los aceites esenciales,
prebióticos, probióticos, bacteriocinas, bacteriófagos y medidas de inmunización también tienen
un papel importante en el control de Campylobacter [ 99 ].

2.2.4. Listeria monocytogenes

L. monocytogenes es un patógeno transmitido por los alimentos ampliamente distribuido en la

naturaleza [ 104 ]. Es una causa importante de enfermedades tanto en animales como en seres
humanos [ 105 ]. Es uno de los patógenos más virulentos que las agencias de control y
monitoreo de todo el mundo han estado tratando de contener [ 106 ], que se asocia con la tasa de
letalidad más alta de aproximadamente el 30%, a diferencia de la infección con otros patógenos
comunes transmitidos por los alimentos [ 107]. ].
Es una de las principales bacterias zoonóticas transmitidas por los alimentos de grave
preocupación para la salud pública [ 106 , 108 , 109 ] tras el consumo de alimentos de origen
animal contaminados [ 110 ]. La aparición de L. monocytogenes como patógeno transmitido por
los alimentos data de 1980, con la aparición de muchos brotes y casos esporádicos de listeriosis
asociados con el consumo de alimentos contaminados [ 111 ].
Además, la presencia de L. monocytogenes en los alimentos tiene importantes consecuencias
económicas, como la retirada de productos del mercado de consumo y una disminución de las
ventas de los productos incriminados [ 112 ]. Debido a la naturaleza ubicua de
las especies de Listeria y su capacidad única para sobrevivir en una amplia gama de estrés
ambiental, incluido el pH, la temperatura y la sal, se consideran patógenos importantes
transmitidos por los alimentos [ 113 ].
(1) Etiología . Los organismos del género Listeria son bacterias psicotrópicas, grampositivas,
móviles, anaerobias facultativas, no formadoras de esporas y con forma de bastón
[ 111 , 112 , 114 , 115 ]. L. monocytogenes , L. ivanovii , L. innocua , L. welshimeri , L.
seeligeri , L. grayi , L. murrayi , L. marthii , L. fleischmannii y L. weihenstephanensis son diez
especies del género Listeria [ 116 ].
Aunque el género Listeria comprende actualmente 10 especies, los casos humanos de listeriosis
son causados casi exclusivamente por la especie L. monocytogenes [ 117 , 118 ]. L.
monocytogenes es el principal patógeno en humanos y animales [ 116 ]. La bacteria es capaz de
sobrevivir en condiciones de refrigeración, pH bajo y alta concentración de sal [ 3 ]. Es una
bacteria intracelular facultativa que es capaz de crecer a temperaturas entre 0 y 45 ° C, que
soporta pH entre 4,4 y 9,4, y que requiere una actividad de agua mínima de 0,92 [ 119 ].
(2) Epidemiología . La presencia de L. monocytogenes es mundial [ 112 ]. La listeriosis se
presenta de forma esporádica o epidémica en todo el mundo [ 120 ].
Género Listeria contiene bacterias ubicuas que están ampliamente diseminadas en ambientes
normales [ 106 , 117 , 118 ]. Las especies de Listeria se encuentran más comúnmente en
alimentos crudos, vegetales contaminados por bacterias que transportan el agua y el suelo y
productos animales crudos [ 109 , 121 ].
Aunque la pasteurización de la leche cruda destruye L. monocytogenes , este proceso no elimina
el riesgo posterior de contaminación de los productos lácteos [ 115 , 122 ].
L. monocytogenes se aísla con frecuencia de alimentos de origen animal como productos
cárnicos listos para el consumo, carne de res molida [ 111 , 115 ], carne y productos cárnicos
(salchichas) [ 3 , 33 ], pescado y productos pesqueros [ 114 ], leche y productos lácteos
pasteurizados como queso de pasta blanda y helados [ 107 , 121 ].
Se ha demostrado que la adquisición humana de listeriosis de origen animal se presenta como
un riesgo ocupacional, especialmente en granjeros, carniceros, trabajadores avícolas y
veterinarios [ 115 , 122 ]. Los principales grupos de población de riesgo de listeriosis invasiva
son los hospedadores inmunodeprimidos como las mujeres embarazadas, los recién nacidos o
recién nacidos, los receptores de trasplantes de órganos, los pacientes con cáncer y síndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA) y los ancianos [ 115 ].
En Etiopía, la información publicada sobre la presencia y distribución de L. monocytogenes y la
listeriosis transmitida por los alimentos es muy limitada tanto en el sector veterinario como en el
de la salud pública [ 107 , 108 , 110 ]. Parte de la información publicada sobre la prevalencia
de L. monocytogenes en alimentos de origen animal en diferentes regiones de Etiopía se
describe en la Tabla 4 .X

Cuadro 4 
Prevalencia de L. monocytogenes en alimentos de origen animal en diferentes áreas de Etiopía.

(3) Transmisión . La vía de infección más común en humanos es el consumo de alimentos de

origen animal contaminados por L. monocytogenes [ 115 , 116 , 118 , 120 , 124 , 125 ]. El riesgo
de infección es mayor en mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores y personas
inmunodeprimidas [ 3 ].
(4) Patogenia . Listeria posee factores de virulencia únicos para invadir al huésped, evadir las
células inmunes y causar infección [ 120 ]. L. monocytogenes tiene residuos de D-galactosa en
su superficie que pueden unirse a los receptores de D-galactosa en la célula huésped. Estas
células huésped son generalmente células M y parches de Payer de la mucosa intestinal. Una
vez adherida a estas células, L. monocytogenes puede atravesar la membrana intestinal y entrar
al torrente sanguíneo. La bacteria se transmite por la sangre (septicémica) y puede crecer
después de entrar en los monocitos, macrófagos o leucocitos polimorfonucleares del huésped
[ 8 ].
Dado que es una bacteria intracelular, tiene la capacidad de infectar una amplia gama de tipos
de células, cruzar barreras (barreras intestinales, hematoencefálicas y placentarias) y causar
infecciones [ 113 ].
(5) Síntomas . Los síntomas de la listeriosis suelen durar de 7 a 10 días [ 8 ]. L.
monocytogenes generalmente se presenta con síntomas típicos de "intoxicación alimentaria"
[ 126 ]. La infección se caracteriza por síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, fatiga y
síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos y diarrea) [ 106 , 120 , 121 ].
Puede causar infecciones graves que ponen en peligro la vida, como septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, aborto espontáneo, muerte fetal o infección fetal en grupos de alto riesgo
[ 117 , 126 , 127 ]. La enfermedad se caracteriza por una alta tasa de mortalidad en los
individuos afectados, y muertes debido a la listeriosis en la población humana aumentó en el
21 st siglo [ 3 ].
(6) Detección . Los métodos incluyen enriquecimiento en medios selectivos, posterior siembra
en placas de agar y diversas pruebas para la identificación de especies [ 128 ]. Se requieren
procedimientos de enriquecimiento para este organismo [ 8 ]. El método de enriquecimiento en
dos etapas para la detección de L. monocytogenes con aislamiento en agar polimixina
acriflavina cloruro de litio ceftazidima aesculina manitol (PALCAM) y agar Oxford se utiliza
ampliamente. La reacción de Christie-Atkinson-Munch-Peterson (CAMP) es útil para
identificar especies de Listeria . Esta prueba utiliza agar sangre de caballo y rayas de S.
aureus hemolítico y Rhodococcus equi en combinación con Listeria.aislamientos. Como los
métodos moleculares son precisos, sensibles y específicos, se utilizan cada vez más en la
identificación de L. monocytogenes en los alimentos [ 111 ].
Entre los métodos moleculares, la PCR y la RT-PCR son ahora métodos establecidos para la
identificación de L. monocytogenes de otras especies de Listeria no virulentas de los alimentos
[ 104 , 111 ]. Utilizando anticuerpos monoclonales, se ha desarrollado ELISA para
identificar Listeria en los alimentos [ 8 ].
(7) Control y Prevención . Se puede prevenir la listeriosis llevando a cabo un saneamiento
eficaz de las superficies en contacto con los alimentos [ 8 ]. Las medidas de control de la
seguridad alimentaria deben implementarse adecuadamente para limitar la listeriosis y asegurar
estrategias de control consistentes. La buena higiene, las BPF y el saneamiento son las
estrategias más adecuadas en los procedimientos operativos [ 120 ]. Se aconseja a las personas
vulnerables (mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas) que eviten
consumir productos lácteos no pasteurizados para reducir el riesgo [ 111 ].
Las regulaciones legales estandarizadas y el control de la fabricación de productos cárnicos
deben ser una forma fundamental de proteger los alimentos de la contaminación por L.
monocytogenes . Una de las formas más importantes de proteger los alimentos de estos
microorganismos es prevenir la propagación de las bacterias en las plantas de procesamiento en
las diferentes etapas de la cadena de producción de alimentos [ 129 ].
La implementación del enfoque HACCP y el establecimiento de puntos de control críticos
efectivos pueden reducir significativamente el nivel de contaminación por Listeria en muchos
productos alimenticios procesados. Las normas / legislación para la pasteurización de helados /
postres congelados adaptadas en varios países tienen una importancia para reducir la listeriosis
[ 111 ].

2.2.5. Escherichia coli

E. coli es uno de los muchos microorganismos patógenos que pueden acceder a alimentos de
origen animal y se considera un indicador fiable de contaminación por estiércol, suelo y agua
contaminada [ 23 ]. Una forma emergente clonalmente distinta de E. coli se identificó por
primera vez como un patógeno zoonótico importante transmitido por los alimentos en 1982
cuando se asoció con un brote en los EE. UU. De diarrea sanguinolenta grave que se atribuyó al
consumo de hamburguesas poco cocidas [ 130 ].
La mayoría de E. coli son habitantes normales del tracto gastrointestinal (íleon inferior e
intestino grueso) de animales y humanos [ 23 , 131 , 132 ], mientras que otros son patógenos
para los humanos [ 133 ]. E. coli son de naturaleza zoonótica y constituyen un peligro para la
salud pública [ 134 ]. E. coli productora de toxina Shiga se asoció con varios brotes de origen
alimentario potencialmente mortales en todo el mundo [ 37 ].
(1) Etiología . E. coli se caracteriza por ser una bacteria gramnegativa con forma de bastoncillo
que pertenece a la familia Enterobacteriaceae con cinco grupos de virulencia, incluyendo E.
coli enteroagregativa, E. coli enterohemorrágica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enteropatógena
y E. coli enterotoxigénica . coli [ 27 ]. Son bacterias en forma de varilla de hasta 3  μm de
longitud y pueden fermentar glucosa y otros azúcares. Son móviles con flagelos peritricos ya
menudo fimbriados [ 8 ].
E. coli O157: H7 es uno de los serotipos más conocidos por contener patotipos que pueden
causar infecciones transmitidas por alimentos en humanos [ 17 , 27 , 35 , 133 ]. Es una bacteria
productora de toxina Shiga bien conocida [ 29 , 135 ], y es un patógeno zoonótico y transmitido
por los alimentos [ 132 ].
(2) Epidemiología . E. coli O157: H7 es uno de los patógenos transmitidos por los alimentos
más importantes [ 136 , 137 ]. E. coli O157: H7 se ha informado cada vez más en todas partes
del mundo [ 17 ]. Esta cepa es un importante patógeno de origen alimentario emergente de los
seres humanos que causa brotes en todo el mundo [ 3 , 138 ]. Se han notificado brotes en
diferentes países del mundo, incluidos Estados Unidos, Canadá, Asia, Australia, Europa [ 23 ] y
diferentes países africanos, que se extienden desde el sur hasta el este y el oeste del continente
[ 131]. Se ha indicado que aproximadamente 74.000 casos y 61 muertes anuales son atribuibles
a E. coli O157: H7 en los Estados Unidos [ 17 ].
E. coli es una parte normal de la microflora intestinal de muchos animales sanos, incluidos los
humanos. Sin embargo, algunas cepas pueden causar enfermedades [ 136 ]. Los bovinos son los
principales reservorios de E. coli O157: H7 [ 3 , 8 , 131 , 133 , 139 ], seguidos de las ovejas y
las cabras [ 137 ]. En varios estudios se informa sobre el papel de los pequeños rumiantes como
fuente de infección humana a través de la excreción fecal [ 131 ]. Los organismos también se
aíslan de caballos, perros y ciervos [ 3 ]. Leche y productos lácteos [ 134], la carne de res mal
cocida, la carne molida contaminada y otros productos alimenticios bovinos se identifican como
las principales fuentes de infección en los brotes [ 139 , 140 ].
La creciente incidencia y la naturaleza potencialmente grave de la infección por E. coli O157:
H7 son motivo de preocupación para las autoridades de salud pública [ 131 ]. Los principales
factores que contribuyen a la infección por E. coli O157: H7 son los cambios en los hábitos
alimenticios, la restauración masiva, los procedimientos de suministro de alimentos largos y
complejos con un mayor movimiento internacional y las prácticas de higiene deficientes [ 29 ].
La epidemiología de los patógenos transmitidos por los alimentos, especialmente la de E.
coli O157: H7, no se estudió bien en Etiopía en los últimos años [ 135 ]. Según Abreham et
al. [ 131 ], los datos sobre la prevalencia, virulencia y diversidad genética en rumiantes y
alimentos de origen animal en Etiopía son aún limitados. Sin embargo, recientemente, existe
una tendencia creciente a notificar el nivel de presencia del organismo en la carne de vacuno y
los productos lácteos [ 135 ]. Aunque la mayoría de los estudios se realizaron en el centro de
Etiopía, se han realizado estudios para estimar la presencia de E. coli en alimentos de origen
animal, principalmente en la carne y la leche en los últimos años. Algunos de los hallazgos
publicados se describen en la Tabla 5 .X

Cuadro 5 
Prevalencia de E. coli en alimentos de origen animal en diferentes áreas de Etiopía.

(3) Transmisión . El modo más frecuente de transmisión de la infección por E. coli O157: H7 a

los seres humanos es a través del consumo de agua y alimentos contaminados y también puede
transmitirse directamente de persona a persona y ocasionalmente a través de la exposición
ocupacional [ 133 ]. E. coli son zoonosis de origen alimentario que se transmiten a través del
consumo de alimentos de origen animal contaminados [ 134 ]. El medio más común de
transmisión de E. coli O157: H7 a los seres humanos es a través del consumo de carne cruda o
poco cocida de origen bovino [ 131 , 133 , 136 , 137 ]. La transmisión puede ocurrir a través del
consumo de leche cruda contaminada [3 , ] y productos lácteos no pasteurizados [ 132 ]. No
obstante, también se ha implicado a variedades de otros alimentos como causantes de brotes
[ 131 ]. 35
La contaminación de la canal se produce a través de la transferencia del patógeno de piel a canal
o de materia fecal a canal durante el proceso de sacrificio en las plantas de procesamiento, que
es el principal factor de riesgo de infección humana. Además, la contaminación cruzada puede
producirse durante el procesamiento posterior de las canales en las plantas de procesamiento,
durante la distribución y el almacenamiento de la carne de vacuno en los mercados minoristas
[ 139 ].
(4) Patogenia . Los factores de virulencia, la toxina similar a Shiga y los factores de adherencia
son los mecanismos de patogenicidad bacteriana [ 142 ]. El gen Intimin es responsable de la
adhesión íntima de las bacterias a las células intestinales, provocando la aparición de lesiones de
inserción y el borrado de las microvellosidades del borde en cepillo de los enterocitos [ 131 ]. E.
coli consiste en la destrucción de microvellosidades, adherencia íntima del organismo a la
membrana del enterocito y cambios en la estructura citoesquelética del enterocito asociados con
la acumulación de actina polimerizada y otras proteínas citoesqueléticas debajo del sitio de
unión bacteriana [ 143 ]. .
Las estructuras adhesivas pueden ser fimbriales o no fimbriales, lo que mediaría el proceso de
unión y colonización. Los factores adhesivos pueden conducir a la colonización, proliferación y
patogenia bacterianas. E. coli O157: H7 puede adherirse a los tejidos de la mucosa intestinal y
secretar varias proteínas, enzimas y toxinas [ 142 ]. La producción de toxina Shiga es
fundamental para la patogenia de la diarrea sanguinolenta y el síndrome urémico
hemolítico. La cepa de E. coli O157: H7 produce la toxina Shiga 1 (stx-1) y la toxina Shiga 2
(stx-2) [ 138 ].
Las toxinas provocan la secreción celular y destruyen las células epiteliales del colon. En
animales, se ha demostrado que la toxina causa acumulación de líquido localizada y lesión
colónica caracterizada por desprendimiento de la superficie y de las células epiteliales de la
cripta [ 8 ].
(5) Síntomas . El período de incubación oscila entre 2 y 10 días seguido de la aparición de
diarrea, dolor abdominal, vómitos, colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico con
insuficiencia renal aguda y púrpura trombocitopénica trombótica [ 3 , 137 ]. Inicialmente, el
signo clínico puede ser diarrea con calambres abdominales, que puede convertirse en diarrea
muy sanguinolenta en unos pocos días. Sin embargo, no hay fiebre. La septicemia comienza con
bacteriemia y termina con toxemia, y su gravedad depende del efecto de la localización de las
bacterias en una variedad de espacios tisulares en todo el cuerpo [ 8 ].
(6) Detección . Durante las investigaciones de brotes, la vigilancia y el control de calidad, se
sugiere emplear métodos sensibles para detectar E. coli O157: H7 [ 131 ]. Para la detección de
este serotipo en muestras alimentarias, ambientales y clínicas se han utilizado diferentes
métodos, como el cultivo en medios especiales, los ensayos serológicos y moleculares [ 144 ].
El aislamiento en cultivo de E. coli O157: H7 sigue siendo el estándar de oro para la
identificación [ 142 ] asistida por pruebas bioquímicas [ 145 ]. El agar sorbitol-MacConkey
(SMAC) suplementado con cefixima y telurito de potasio es uno de los medios más sensibles y
diferenciales para aislar E. coli O157: H7 de otros serotipos de E. coli [ 143 , 144 ]. El agar
SMAC consta de sales biliares, una fuente de carbohidratos, sorbitol y un indicador. E.
coli O157: H7 no fermenta el sorbitol. Si E. coli O157: H7 está presente, aparecerán colonias
incoloras, mientras que otras Enterobacteriaceae aparecerán como colonias rosadas [ 145]. Su
identidad se confirma mediante la aglutinación con antisuero específico [ 146 ].
Varias técnicas de inmunoensayo [ 8 ], varios métodos de detección rápida y técnicas
serológicas pueden ser útiles para el diagnóstico específico [ 143 ]. El método PCR-ELISA,
varios métodos qPCR, la amplificación isotérmica mediada por bucle (LAMP) y una
micropartícula magnética son los principales métodos efectivos para detectar toxinas Shiga
según lo informado por diferentes estudiosos [ 142 ].
(7) Control y Prevención . La prevención / evitación de enfermedades transmitidas por los
alimentos causadas por E. coli se puede prevenir con el mismo método que la prevención de
otras enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por bacterias. Sin embargo, se
requiere precaución especial debido a sus graves consecuencias en los niños pequeños [ 8 ].
El control antes de la cosecha de E. coli O157: H7 es una estrategia de control que mejora la
salud humana, la seguridad de los alimentos y el agua y la reducción de patógenos del ganado
mediante buenos procedimientos de saneamiento durante la preparación de alimentos, las
prácticas y la gestión del transporte [ 142 ]. Otra opción en el ganado son los métodos de
intervención como los probióticos, la vacunación, los antimicrobianos, el clorato de sodio y los
bacteriófagos, que son importantes para aumentar la resistencia del hato a la infección y el
control posterior de E. coli O157: H7 [ 143 ]. La vacunación es una estrategia atractiva para
reducir la colonización por E. coli O157: H7 [ 142 ].
Las tecnologías de intervención poscosecha, como el lavado de la piel y las canales y el uso de
antimicrobianos, se han desarrollado con éxito variable [ 139 ]. La seguridad alimentaria en el
sector de procesamiento se basa en el enfoque HACCP. Este enfoque no es específico para el
control de E. coli, pero aborda ampliamente los peligros biológicos, químicos y físicos. Los
programas de HACCP en el sector de procesamiento incluyen pruebas microbianas del producto
para detectar bacterias indicadoras y / o específicamente para E. coliO157: H7. Las
intervenciones incluyen el uso de productos químicos o antimicrobianos, corte de cuchillos,
aspirado, lavado, pasteurización de chorro, intervenciones de obstáculos múltiples, irradiación
gamma, radiación de baja penetración y baja dosis y buenas prácticas de fabricación en la línea
de procesamiento. Una revisión sistemática de los programas de seguridad alimentaria al por
menor y al consumidor encontró evidencia de que la capacitación de manipuladores de
alimentos, las inspecciones de los establecimientos de alimentos y los programas de educación
basados en la comunidad que promueven técnicas adecuadas de manipulación y preparación de
alimentos son componentes efectivos para reducir la exposición del público a los patógenos
transmitidos por los alimentos [ 143 ].

3. Conclusión y recomendaciones
Los patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos por los alimentos son las principales causas
de enfermedades humanas en todo el mundo con una gran carga en los países en desarrollo, lo
que resulta en enormes pérdidas económicas además de problemas de salud pública. S.
aureus , especies de Salmonella , especies de Campylobacter , L. monocytogenes y E. colison
los patógenos bacterianos comunes asociados con los alimentos de origen animal. Estas
bacterias pueden entrar en la cadena alimentaria desde la producción de animales destinados al
consumo humano hasta el consumo final de productos animales. Actualmente, estos patógenos
bacterianos tienen una gran preocupación para la salud pública debido a la aparición de cepas
multirresistentes. Los estudios realizados en diferentes partes de Etiopía indicaron que estas
bacterias zoonóticas se aíslan comúnmente de los alimentos de origen animal, particularmente
en la carne y los productos lácteos. A pesar de que existen informes sobre la prevalencia de
bacterias zoonóticas transmitidas por los alimentos en los animales destinados a la alimentación,
los alimentos de origen animal y los seres humanos, la carga de estos patógenos en los
alimentos de origen animal aún no se conoce bien, los factores de riesgo asociados no están
claramente identificados. y la incidencia de infecciones humanas por bacterias zoonóticas
transmitidas por los alimentos no está bien documentada, ya que la mayoría de ellas se
identifican mediante métodos convencionales. Los factores de riesgo como el hábito del
consumo de productos animales crudos, el proceso de sacrificio no estandarizado y los
procedimientos de preparación y manipulación de alimentos no higiénicos pueden hacer que las
personas del país sean propensas a padecer patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos por
los alimentos.
Con base en la conclusión anterior, se envían las siguientes recomendaciones: Se debe
establecer un sistema coordinado de vigilancia y seguimiento de patógenos bacterianos
zoonóticos transmitidos por los alimentos para diseñar estrategias de prevención y control
adecuadas y eficaces contra estos patógenos en los países en desarrollo, incluida Etiopía. La
información epidemiológica con respecto a los factores de riesgo y la incidencia de infecciones
humanas asociadas con patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos por los alimentos debe
establecerse y documentarse bien a nivel nacional.(I)Deben aplicarse correctamente las buenas
prácticas de fabricación, los procedimientos estandarizados de sacrificio y pasteurización y las
técnicas higiénicas de preparación de productos animales.(ii)Se debe crear conciencia entre el
público asociado con los factores de riesgo de patógenos bacterianos zoonóticos transmitidos
por los alimentos sobre la base de los hallazgos de diferentes investigadores.(iii)Estos patógenos
bacterianos deben caracterizarse a nivel molecular, y deben desarrollarse posibles estrategias de
prevención y control.

Los procedimientos operativos estándar

de saneamiento mejorado tienen un
impacto limitado en la prevalencia
de Listeria monocytogenes en los delicatessen
minoristas

ABSTRACTO
En un estudio de vigilancia longitudinal reciente en 30 tiendas de delicatessen minoristas de EE.
UU., El 9,7% de las superficies ambientales fueron positivas para Listeria monocytogenes, y
encontramos evidencia sustancial de persistencia. En este estudio, nuestro objetivo era reducir la
prevalencia y la persistencia de L. monocytogenes en el entorno del deli minorista mediante el
desarrollo e implementación de estrategias de intervención prácticas y factibles (es decir,
procedimientos operativos estándar de saneamiento; SSOP). Estos SSOP se estandarizaron en
los 30 delis inscritos en este estudio. La implementación de SSOP fue verificada por los
sistemas inherentes a cada minorista. Cada tienda de delicatessen también estaba equipada con
sistemas de monitoreo de ATP para verificar un saneamiento efectivo. Evaluamos la eficacia de
la estrategia de intervención probando 28 superficies de contacto con alimentos y sin alimentos
paraL. monocytogenes durante 6 meses en las 30 tiendas de delicatessen. La eficacia de la
intervención en el delis en comparación con el nivel de prevalencia anterior a la intervención no
fue estadísticamente significativa; encontramos que L. monocytogenes podría persistir a pesar
de la implementación de SSOP mejorados. El uso sistemático y preciso de los sistemas de
monitoreo de ATP varió ampliamente entre los delis. Los hallazgos indican que las estrategias
de intervención en forma de SSOP diarios mejorados no fueron suficientes para eliminar L.
monocytogenes de los delis altamente prevalentes y persistentemente contaminados y que
pueden ser necesarias estrategias más agresivas (por ejemplo, limpieza profunda o inversión de
capital en rediseño o equipo) para mitigar completamente la contaminación persistente.

El sistema de seguridad alimentaria (HACCP)

como puntos de control de calidad en una planta
de procesamiento de yogur a pequeña escala
derivada

Abstracto
El presente estudio describe la implementación de un sistema de seguridad alimentaria en la
planta piloto de lácteos “Gourmeticus Academicum”, una empresa derivada de la Universidad
de Ciencias Agrícolas y Medicina Veterinaria de Cluj Napoca, Rumania. Con el fin de mejorar el
análisis de peligros de los puntos críticos de control (HACCP), los programas preliminares se
integraron en el sistema de gestión de la calidad (SGC) mediante el seguimiento de los peligros
biológicos. El proceso proporciona a los futuros especialistas herramientas prácticas y
educativas de buenas prácticas. Este estudio se centró en el análisis de peligros, la
determinación y establecimiento de programas de prerrequisitos, y el papel de los puntos
críticos de control (PCC) basados en HACCP y los desafíos encontrados durante el proceso
como modelo de pensamiento crítico en los programas educativos. La determinación de los
PCC en el procesamiento del yogur se realizó aplicando el método del árbol de
decisiones. Además, los peligros biológicos se incluyen como un control secundario del
desempeño de la implementación del sistema. Para la implementación exitosa de los principios
de HACCP, se implementaron inicialmente programas de prerrequisitos (PRP) y programas de
prerrequisitos operativos (OPRP). Este proceso podría ser desafiante pero factible de alcanzar
en las industrias alimentarias a pequeña escala con resultados notables como herramientas
educativas. Ver texto completo

Palabras llave : yogur ; PRP ; OPRP ; HACCP ; modelo de pensamiento crítico ; educación

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Gráficamente abstracto

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Commons que permite el uso, distribución y reproducción sin restricciones en cualquier medio,
siempre que el trabajo original se cite correctamente.

Certificación HACCP en la industria

alimentaria: compensaciones en la
seguridad del producto y el desempeño
de la empresa
Reflejos
•
Este estudio investiga los posibles conflictos entre la seguridad de los
productos y el rendimiento operativo de las empresas que adoptan el
sistema HACCP.
•
El primer estudio que revela el impacto a largo plazo de HACCP a
través del análisis de estudios de eventos.
•
La presión a corto plazo de HACCP sobre los costos de seguridad del
producto puede traer mejoras en la eficiencia de costos a largo plazo.
•
El conflicto potencial entre los beneficios simbólicos institucionales de
la certificación HACCP no entra en conflicto con la eficiencia operativa.

Abstracto
Garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos en un mercado
ferozmente competitivo es una de las tareas más importantes de una
empresa alimentaria. Un conflicto emergente en la gestión de
operaciones y la economía de la producción ha surgido de las diversas
interpretaciones de las funciones y efectos de los sistemas de gestión de
la seguridad. Aunque la mayoría de los estudios han confirmado que el
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es una
herramienta de gestión eficaz para garantizar la seguridad de los
productos alimenticios terminados, aún no se ha logrado claridad
empírica con respecto al impacto financiero de la implementación del
HACCP por parte de las empresas. Utilizando una metodología de
estudio de eventos, recopilamos un conjunto de datos de panel de la
industria alimentaria para determinar las diferencias en el desempeño
de las empresas entre los que adoptan y no adoptan el HACCP a través
del lente de la teoría institucional. Los resultados indican que la
certificación HACCP tiene impactos tanto a corto como a largo plazo en
la rentabilidad de la empresa, la productividad de fabricación y la
rotación de activos. Además, este estudio revela que la implementación
de HACCP conduce a un rápido crecimiento del mercado a corto
plazo. Por último, también explora las implicaciones prácticas para las
empresas alimentarias de la gestión de la seguridad de los productos.
El efecto del etiquetado nutricional 'Traffic-
Light' en las compras de refrescos
carbonatados en Ecuador
Abstracto

El sobrepeso y la obesidad se han convertido en preocupaciones mundiales en los países desarrollados y

en desarrollo debido a su aumento en los últimos años y su asociación con la prevalencia de enfermedades
no transmisibles como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. De hecho, se
estima que aproximadamente el 39% de los adultos en todo el mundo tienen sobrepeso y el 13% son
obesos. Ecuador es un ejemplo de un país en desarrollo preocupado por el problema del sobrepeso y la
obesidad, donde se estima que el 30% de los niños, el 26% de los adolescentes y el 63% de los adultos
tienen sobrepeso u obesidad y donde 1 de cada 4 muertes se atribuyen a enfermedades crónicas.
enfermedades. Para abordar el problema del sobrepeso y la obesidad a través de la promoción de hábitos
alimenticios saludables, en 2013 el país aprobó un reglamento técnico para el etiquetado de productos
alimenticios procesados envasados. El reglamento incluía un sistema obligatorio de etiquetado de
información nutricional complementaria de semáforo (TL) que se exhibiría en el paquete de todos los
alimentos procesados para la venta en el país. Este nuevo sistema de etiquetado muestra un panel de
semáforo para el contenido del producto de azúcar, grasa y sal, además de la etiqueta tradicional de
declaración de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la información nutricional
suplementaria de TL sobre el comportamiento de compra de los consumidores en Ecuador. Más
específicamente, nos concentramos en el comportamiento de compra de refrescos carbonatados. Para
nuestro análisis, usamos datos de compra agregados mensuales (gastos totales, cantidades y precios
promedio) de refrescos carbonatados de enero de 2013 a diciembre de 2015 obtenidos de Kantar World
Panel — Ecuador. Estimamos un sistema de demanda casi ideal no lineal en el que modelamos la
demanda de refrescos carbonatados con alto y bajo contenido de azúcar. Encontramos que la introducción
del etiquetado nutricional complementario del semáforo no tuvo el efecto esperado de reducir las compras
de refrescos carbonatados durante su primer año de implementación, especialmente aquellos con alto
contenido de azúcar. Además, encontramos que los hogares con un nivel de ingresos más bajo tienden a
gastar más y consumir más calorías de las bebidas carbonatadas que los hogares con un nivel
socioeconómico más alto. Finalmente, identificamos que con el tiempo las compras de refrescos con alto
contenido de azúcar disminuyeron mientras que las compras de refrescos con bajo contenido de azúcar o
sin azúcar aumentaron. Más allá de nuestro aporte de evaluar el efecto del semáforo en las compras de
refrescos carbonatados,

Cifras
     

Cita: Sandoval LA, Carpio CE, Sanchez-Plata M (2019) El efecto del etiquetado nutricional 'Traffic-
Light' en las compras de refrescos carbonatados en Ecuador. PLoS ONE 14 (10):
e0222866. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866
Editor: Michael Cummings, Universidad Médica de Carolina del Sur, ESTADOS UNIDOS
Recibido: 2 de enero de 2019; Aprobado: 9 de septiembre de 2019; Publicado: 3 de octubre de 2019
Copyright: © 2019 Sandoval et al. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de
la licencia de atribución Creative Commons , que permite el uso, distribución y reproducción sin
restricciones en cualquier medio, siempre que se acredite el autor y la fuente originales.
Disponibilidad de datos: Los datos mínimos subyacentes a los resultados de este estudio están
disponibles a pedido debido a un acuerdo de investigación de terceros firmado entre Kantar World Panel -
Ecuador ( https://www.kantarworldpanel.com/global ) y los autores. Los autores no recibieron ningún
privilegio de acceso especial. Los investigadores interesados pueden acceder a los datos de la misma
manera que los autores comprando los datos de Kantar World Panel - Ecuador y firmando un
acuerdo. Los investigadores interesados también podrán replicar los hallazgos de este estudio en su
totalidad siguiendo el protocolo descrito en la sección Métodos. Para solicitudes de acceso a datos, los
investigadores interesados pueden comunicarse con el Sr. Sergio Acosta, Gerente de Cuentas, Kantar
World Panel - Ecuador, por teléfono +593 2246 2676 / +593 2226 2627.
Financiamiento: El financiamiento para este proyecto fue proporcionado por el Centro Internacional
para la Industria Alimentaria Excelente (ICFIE) en la Universidad Tecnológica de Texas. El financiador
jugó un papel en la revisión del manuscrito para su publicación revisándolo antes de su envío.
Conflictos de intereses: los autores han declarado que no existen conflictos de intereses.
Introducción

Según la Organización Mundial de la Salud, en 2014 aproximadamente el 39% de los adultos en todo el
mundo tenían sobrepeso y el 13% eran obesos [ 1 ]. Estos problemas no solo prevalecen en los países de
ingresos altos; muchos países de ingresos bajos y medianos también están experimentando problemas de
obesidad. Por ejemplo, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (HNNS) de 2012 realizada en
Ecuador, considerado por el Banco Mundial como un país de ingresos medios, el 30% de los niños en
edad escolar, el 26% de los adolescentes y el 63% de los adultos tienen sobrepeso u obesidad como
resultado de una dieta alta en calorías y poca actividad física [ 2]. Además, la prevalencia de
enfermedades crónicas asociadas con el sobrepeso y la obesidad, como la diabetes, la hipertensión y las
enfermedades cardiovasculares, se considera alta en el país y se estima que está relacionada con
aproximadamente 1 de cada 4 muertes [ 2 ].

La HNNS de 2012 encontró que la dieta ecuatoriana incluye cantidades excesivas de arroz, aceite de
palma y lácteos, y bajas cantidades de frutas, verduras y legumbres, lo que resulta en una ingesta de
carbohidratos refinados y grasas saturadas por encima de las recomendaciones internacionales. Además,
la HNNS identificó un alto consumo de bebidas azucaradas por parte de la población. Por ejemplo, el
82% de los adolescentes informaron consumir refrescos carbonatados (CSD) con regularidad. Debido a
estos hallazgos, el informe recomendó un sistema integral de etiquetado en el frente del paquete para
ayudar a los consumidores a interpretar mejor el contenido de grasa, azúcar y sal en los alimentos
procesados. Poco después, en noviembre de 2013, el Ministerio de Salud Pública de Ecuador emitió el
reglamento técnico para el etiquetado de productos alimenticios procesados envasados,3 ].

El reglamento ecuatoriano de etiquetado de productos alimenticios envasados estableció la inclusión de

un sistema gráfico tipo semáforo (TL) en el paquete de alimentos procesados para la venta en el país tanto
para productos alimenticios nacionales como importados. El sistema está destinado a proporcionar a los
consumidores información nutricional fácil de interpretar relacionada con el contenido de azúcar, grasa y
sal de un producto alimenticio más allá de la información ya incluida en las etiquetas de información
nutricional reguladas por el Codex Alimentarius . Medianas y grandes empresas de alimentos están
obligados a cumplir con el reglamento antes de agosto 29 de XX de 2014, y las pequeñas empresas antes de
noviembre 29 de XX de 2014 [ 3 ].

Debido a que la política es relativamente nueva, la literatura que evalúa su impacto en los hábitos de
compra de los consumidores ecuatorianos es muy limitada. Ningún estudio previo ha evaluado el impacto
de la política utilizando datos reales de compras de alimentos de los hogares. Por tanto, el objetivo de este
trabajo es evaluar el impacto del sistema de información nutricional TL en los hábitos de compra de los
consumidores ecuatorianos. Más específicamente, nos enfocamos en el impacto de la TL en los hábitos de
compra de refrescos carbonatados dado su alto nivel de consumo en el país y la región latinoamericana
[ 2 , 4 ]. Además, el principal problema sanitario del consumo de refrescos carbonatados es su contenido
de azúcar. El enfoque en un solo nutriente, como veremos más adelante, simplifica el análisis y la
interpretación de los resultados dadas las limitaciones de los datos.

Este artículo también contribuye a la literatura sobre políticas nutricionales internacionales al expandir el
limitado cuerpo de estudios que evalúan empíricamente la efectividad del etiquetado nutricional dirigido a
cambiar los hábitos de compra y consumo de la población hacia productos alimenticios más
saludables [ 5 , 6 ]. A nuestro leal saber y entender, este es el primer estudio que evalúa una política de
etiquetado nutricional complementario implementada a nivel nacional. Esto es importante ya que otros
países, como Chile, han adoptado políticas de etiquetado nutricional complementario similares [ 7 ]. Otra
contribución importante de este estudio es la estimación de las elasticidades precio y gasto de los
productos de DCV que pueden ser útiles para la evaluación de las políticas fiscales.

Etiquetado nutricional semáforo en Ecuador

Hay dos tipos principales de etiquetas nutricionales para productos envasados: 1) etiquetas de
información / declaración de nutrientes y 2) etiquetas de información nutricional suplementaria. La
etiqueta de declaración de nutrientes es la etiqueta estándar que se puede encontrar en cualquier producto
alimenticio procesado que muestra la porción por envase y el contenido nutricional por porción y el valor
porcentual diario basado en una dieta de 2,000 calorías. Su objetivo es brindar a los consumidores un
perfil de la composición de nutrientes del producto alimenticio y su inclusión es obligatoria en muchos
países, incluido Ecuador [ 3 , 8]. Las etiquetas de información nutricional complementaria, como su
nombre indica, están destinadas a ayudar a los consumidores a interpretar mejor la etiqueta de declaración
de nutrientes para mejorar su comprensión del contenido nutricional de los productos alimenticios. Hay
dos tipos de etiquetas nutricionales suplementarias: sistemas de resumen y específicos de nutrientes
[ 9 ]. Las etiquetas de nutrición suplementaria específicas de nutrientes indican información sobre algunos
ingredientes clave, mientras que los sistemas de resumen proporcionan una puntuación general de
nutrientes (por ejemplo, un número o estrellas) [ 9 ]. La etiqueta TL es una etiqueta nutricional
complementaria específica de nutrientes. A diferencia de la etiqueta TL adoptada en otras regiones que
contiene información sobre 5 nutrientes [ 9 ], la etiqueta TL en Ecuador solo denota el contenido de 3
ingredientes: azúcar, grasa y sal [3 ] ( Figura 1 ).

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Fig 1. Etiquetas de información nutricional suplementaria.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.g001
Fuente: Elaboración propia con imágenes de www.pacakingnews.co.uk y Freire et al . [ 18 ].

El reglamento de etiquetado ecuatoriano considera cuatro niveles de concentración para cada uno de los
tres nutrientes: bajo , medio , alto y no contiene ( Cuadro 1 ). Para cada nutriente, se utiliza una luz verde
y la palabra Baja si la concentración se considera baja. De manera similar, una luz amarilla y la
palabra Medio y una luz roja y la palabra Alto se utilizan para concentraciones medias y altas de los
nutrientes, respectivamente. Si el producto alimenticio no contiene un nutriente, no se usa ningún
semáforo, pero se agrega un mensaje " no contiene " antes del nombre del nutriente que no está presente.

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Cuadro 1. Contenido de nutrientes y color del semáforo.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.t001
Según el reglamento técnico [ 3 ], la presencia de la etiqueta TL es adicional a la etiqueta de declaración
de nutrientes, puede colocarse en la parte delantera o trasera del envase del producto y su tamaño debe ser
acorde al tamaño del panel elegido. (entre 15 y 32%). Dada la forma redondeada de los envases de
refrescos carbonatados, la etiqueta TL se coloca en el "lateral" de la botella, mientras que el "frente"
contiene el nombre del producto.

Revisión de literatura

Existe una abundante literatura que evalúa la aceptabilidad por parte de los consumidores y la eficacia de
las etiquetas nutricionales suplementarias para ayudar a los consumidores a identificar alternativas de
alimentos más saludables en entornos controlados y experimentales, pero muy poca literatura que evalúa
empíricamente su efecto sobre el comportamiento real del consumidor.

En general, la literatura sugiere que el etiquetado TL es más efectivo que otros tipos de etiquetas de
información nutricional complementaria para ayudar a los consumidores a identificar productos más
saludables. Se ha descubierto que es más probable que los consumidores identifiquen productos más
saludables cuando se utiliza el etiquetado TL en comparación con el etiquetado GDA [ 10 , 11 ]. Además,
los consumidores pueden interpretar mejor la información nutricional cuando se utiliza TL en relación
con el etiquetado GDA y también cuando no se proporciona información nutricional complementaria
[ 12 ]. Algunos autores también sostienen que el etiquetado TL no solo ayuda a los consumidores a
identificar mejor la salubridad del producto, sino que también reduce la complejidad de la toma de
decisiones debido a su simplicidad [ 13]. Si bien los consumidores pueden comprender el TL, la evidencia
de su efectividad en la decisión de compra prevista o hipotética es mixta [ 14 , 15 ].

Con respecto a la literatura que evalúa el efecto del etiquetado TL sobre el comportamiento real de
compra del consumidor, Sacks et al. evaluó las ventas minoristas de comidas preparadas y sándwiches en
el Reino Unido después de la introducción de un etiquetado voluntario de TL en el paquete de las marcas
propias del minorista [ 6]. Si bien en el Reino Unido no se requiere el etiquetado de información
nutricional complementaria, el Ministerio Público de Salud recomienda su uso. Durante el período del
estudio, los consumidores dispusieron de productos con y sin etiquetas TL. Para evaluar la efectividad del
etiquetado TL para promover la compra de alternativas más saludables, el estudio evaluó la asociación
entre el cambio en las ventas después de la introducción de la etiqueta y la salubridad de los productos
según el color de las etiquetas TL. Los resultados no mostraron una asociación significativa entre estas
dos variables. Otro estudio realizado en Australia evaluó las ventas en línea de 53 productos alimenticios
con y sin la etiqueta TL que se muestra en el sitio web del producto.16 ]. Una limitación de ambos
estudios es que se realizaron durante períodos de tiempo muy cortos [ 6 , 16 ]. Otro estudio minorista
realizado en los Estados Unidos, encontró que el etiquetado TL en la tienda cuando se combina con
incentivos financieros redujo modestamente el consumo de bebidas azucaradas después de 5 meses de la
introducción del TL [ 17 ].

Finalmente, solo identificamos tres estudios relacionados con el uso del etiquetado TL en Ecuador
[ 18 , 19 , 20 ]. Estos estudios encontraron que, si bien los consumidores indican que conocen y
comprenden la etiqueta TL, también reconocen que su presencia no influye en sus decisiones de compra
[ 19 , 20 ]. Ninguno de estos estudios evaluó el efecto del etiquetado TL sobre el comportamiento real de
compra.
Marco conceptual

Según la teoría neoclásica del consumidor, los consumidores maximizan la utilidad del consumo de
bienes y servicios sujetos a una restricción presupuestaria. La función de utilidad representa las
preferencias del consumidor que se basan en el conocimiento y la información que tienen disponible (es
decir, el conjunto de información del consumidor). La introducción de una política como el etiquetado TL
pone a disposición nueva información que los consumidores pueden utilizar en su proceso de toma de
decisiones como parte de su conjunto de información. Como resultado, la curva de demanda de refrescos
después de la introducción del TL puede no ser la misma que la anterior a la introducción del etiquetado
TL [ 21]. Por lo tanto, la información en general, y las etiquetas TL en particular, pueden cambiar y rotar
la curva de demanda (ver también Teisl, Bockastael y Levy's 2001 para una formulación teórica
alternativa [ 22 ]), ya que cambian la disposición de pago del consumidor (WTP ) para un producto. Un
cambio en la curva de demanda corresponde al caso en que el efecto sobre la DAP de un producto debido
a la información es el mismo para todos los consumidores. Por otro lado, la rotación en la curva de
demanda corresponde al caso en el que el efecto en los valores de la DAP difiere entre los consumidores
[ 23 , 24 ]

Con fines ilustrativos, considere las demandas del mercado de refrescos carbonatados con alto contenido
de azúcar, refrescos carbonatados con bajo contenido de azúcar ( Fig. 2 ) y únicamente efectos de
cambio. El etiquetado TL tiene como objetivo reducir el consumo de azúcar procedente de refrescos al
inducir un cambio a la baja en la demanda de CSD con alto contenido de azúcar (de HS 0 a HS 1 ) y un
cambio al alza en la demanda de CSD con bajo contenido de azúcar (de LS 0 a LS 1 ).

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Fig 2. Cambios en la demanda de refrescos carbonatados.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.g002
Los desplazamientos provocan cambios en las cantidades y precios de equilibrio en ambos mercados. El
cambio a la baja de HS 0 a HS 1 en el mercado de refrescos con alto contenido de azúcar provoca una
reducción en la cantidad demandada de equilibrio de Q 0 a Q 1 y una disminución en el precio de
equilibrio de P 0 a P 1 . De manera similar, el cambio ascendente de LS 0 a LS 1provoca un aumento en las
cantidades y precios de equilibrio de las bebidas bajas en azúcar. Si, como era de esperar, los refrescos
carbonatados ricos y bajos en azúcar son sustitutos, el aumento del precio de los refrescos carbonatados
bajos en azúcar desplaza hacia arriba la curva de demanda de refrescos carbonatados ricos en azúcar y la
disminución del precio de las refrescos carbonatadas altas en azúcar se desplaza hacia arriba. hacia abajo
la curva de demanda de refrescos carbonatados bajos en azúcar; por tanto, ambas curvas tenderían a
mover las curvas hacia sus posiciones originales. El efecto final de la política depende, por tanto, de la
magnitud de los cambios de la demanda, así como de las relaciones entre la oferta y la demanda.

En aras de la simplicidad, el modelo teórico antes mencionado solo considera los mercados para dos
productos de refrescos carbonatados agregados (alto contenido de azúcar y bajo contenido de azúcar),
pero destaca los efectos de mercado esperados del etiquetado TL, así como la importancia de considerar
las interdependencias del mercado en los análisis. El modelo empírico utilizado en este estudio tiene en
cuenta varios productos de CSD, así como otros productos alimenticios, y utiliza datos a nivel micro para
evaluar el impacto final de la política de TL sobre la demanda de productos de CSD. Nuestro enfoque
empírico también nos permite evaluar el efecto de la TL en la pendiente de las curvas de demanda. Se
esperaría que la información en la etiqueta hiciera que las bebidas carbonatadas con alto contenido de
azúcar fueran más sensibles a los cambios en el precio propio (es decir, más pronunciadas) y las bebidas
carbonatadas bajas en azúcar menos sensibles a los cambios en el precio propio (es decir, más planas).

materiales y métodos

Datos

Este estudio utiliza datos de compra de refrescos carbonatados mensuales (volumen en litros (L) y valor
monetario en US $) de un panel de hogares ecuatorianos desde enero de 2013 hasta diciembre de 2015.
Este marco de tiempo nos permite observar las compras de los consumidores durante 20 meses antes y 16
meses después de la fecha límite final para el cumplimiento de las etiquetas TL.

Los datos se obtuvieron de Kantar World Panel Company, que recopila datos semanales de compra de
alimentos de un panel de 1.646 hogares. Los hogares del panel son visitados por un entrevistador una vez
a la semana para registrar las compras utilizando el método de lectura de códigos de barras. Este método
permite la recopilación tanto de información de marca de producto como de volúmenes comprados. Los
precios se obtienen de los recibos correspondientes o de los diarios que lleva el responsable de las
compras del hogar. El veintidós por ciento de los consumidores del panel son de la capital Quito, ubicada
en la región de la Montaña, y el 27% de Guayaquil, la segunda ciudad más grande ubicada en la región de
la Costa. El 17% de la muestra proviene de participantes ubicados en otras ciudades de la región
montañosa y el 34% de participantes ubicados en otras ciudades de la región costera. El 91% de la
población urbana y el 55% de la población total viven en las regiones representadas en el panel. Según
Kantar, su diseño de recopilación de datos garantiza que los datos sean representativos de la población de
compradores en estas regiones. El Panel también proporciona información representativa de tres grupos
de hogares destinados a representar diferentes grupos de estatus socioeconómico:grupo de
nivel socioeconómico alto y medio-alto (7% de la población), clase media (27% de la población) y
grupo de nivel socioeconómico bajo y muy bajo (66% de la población). Kantar World Panel clasifica a los
hogares según su capacidad para satisfacer sus necesidades básicas. Se considera que los hogares tienen
un nivel socioeconómico alto si satisfacen todas sus necesidades básicas y pueden permitirse algunos
lujos. Los hogares que pueden satisfacer completamente todas sus necesidades básicas se clasifican
como clase media . Si los hogares apenas pueden satisfacer o no pueden satisfacer sus necesidades
básicas, se clasifican en bajos y muy bajos.hogares de nivel socioeconómico, respectivamente [ 25 ].

El conjunto de datos contiene información de compra de 13 grupos de alimentos y 17 grupos de bebidas,

incluido el grupo de bebidas carbonatadas. El grupo CSD contiene información de compra sobre 23
marcas de refrescos carbonatados de 9 empresas diferentes y una categoría de "todos los demás refrescos
carbonatados". Aunque los datos se recopilaron a nivel de hogares, solo se nos proporcionaron datos
agregados a nivel mensual para cada grupo sociodemográfico y se utilizaron en los análisis. Por último,
para transformar los datos agregados mensuales del panel en valores per cápita para todos los grupos de
DCV, utilizamos estimaciones de población del Banco Mundial [ 26]. Usando Coca Cola como ejemplo,
Kantar nos proporcionó y estimó las compras mensuales totales de este CSD entre todos los hogares de
nivel de ingresos altos, medios y bajos en Ecuador (datos separados para cada grupo de hogares). Las
estimaciones de población del Banco Mundial de los hogares en cada grupo de estatus socioeconómico se
utilizaron luego para calcular el consumo mensual per cápita de Coca Cola regular en cada grupo de
hogares. Por lo tanto, los datos mensuales finales para los análisis incluyeron compras per cápita
estimadas de Coca Cola regular para hogares de ingresos altos, medios y bajos para un total de 108
observaciones (36 meses por 3 niveles socioeconómicos). la implementación y 16 después, tenemos un
total de 60 observaciones previas a la política y 48 observaciones posteriores a la política.

Un modelo para la demanda de refrescos carbonatados

Para evaluar el efecto que tiene el TL sobre la demanda de CSD, utilizamos el sistema de demanda casi
ideal (AIDS) no lineal [ 27 ]. El uso de un enfoque de sistema de demanda nos permite explorar el
impacto diferencial de la política entre los grupos de refrescos carbonatados (azúcar alto versus bajo) de
diferentes marcas. El enfoque del sistema de demanda permite el uso de la teoría económica en la
estimación simultánea de las ecuaciones, lo que resulta en ganancias en la eficiencia de los parámetros
estimados [ 28 , 29 ].

La especificación del sistema de demanda de SIDA es

donde i es el índice para los grupos de

refrescos, h es el índice para el grupo de estatus socioeconómico del hogar y t es el período de
tiempo. ¿  Cuáles son las participaciones presupuestarias, p  jht son los precios de los refrescos donde j es el
índice principal correspondiente a cada grupo de refrescos, E  ht son los gastos mensuales totales per cápita
en alimentos y bebidas, P  ht es un índice de precios, z ihtes un vector de otros factores que afectan la
demanda, incluida una tendencia temporal, el estado socioeconómico del hogar, variables ficticias
trimestrales y una variable ficticia para la introducción de la política de etiquetado de TL. El α  i ′ s, γ  ij ′
s, β  i ′ s y δ i ′ s son parámetros del modelo. Los detalles sobre la construcción de los precios se incluyen
en el Apéndice S1 .
Nuestro sistema de demanda consta de 5 ecuaciones lineales (i = 1,2,…, 5). La primera ecuación del
sistema de demanda corresponde al CSD con mayor participación de mercado, que es Coca-Cola con
57,9% de participación de mercado promedio durante el período de observación. La segunda ecuación
corresponde a sus competidores directos de color oscuro y alto contenido de azúcar, que son Pepsi y Big-
Cola con una participación de mercado promedio combinada de 9.58%. La tercera ecuación corresponde
a las bebidas carbonatadas bajas en azúcar y sin azúcar con un 3,2% de la cuota de mercado media
combinada. El cuarto está compuesto por todas las demás bebidas carbonatadas altas en azúcar. La
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria del Ecuador (ARCSA) nos proporcionó
un conjunto de datos que contiene la formulación de la mayoría de los refrescos carbonatados antes y
después de agosto de 2014. Usamos estos datos para categorizar la CSD en alta y baja. azúcar. Por fin,

Aunque podría considerarse un sistema de demanda más grande, la falta de grados de libertad impide la
estimación de dicho sistema. Coca-Cola se incluyó por sí misma debido a su alta participación de
mercado. Los otros grupos de refrescos carbonatados se eligieron basándose tanto en la importancia de la
cuota de mercado como en la clasificación como productos con alto o bajo contenido de azúcar (ver Tabla
2 ).
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Tabla 2. Marcas por categoría y gastos promedio y cantidades compradas antes y

después de la introducción de la póliza.

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Dado que el modelo estimado utiliza como variables dependientes las participaciones del gasto, los
parámetros del modelo se utilizaron posteriormente para calcular: 1) el impacto de las variables
explicativas en los gastos de DCV y las cantidades demandadas (es decir, efectos marginales), con
especial énfasis en el efecto de la luz TL etiqueta, 2) elasticidades de precio y gasto de las bebidas
carbonatadas, y 3) el efecto de la etiqueta ligera TL en las respuestas del consumidor a los cambios de
precios. Todas las fórmulas utilizadas para los cálculos se incluyen en el apéndice S1.

La estimación de los parámetros del sistema de demanda se llevó a cabo mediante procedimientos de
regresión aparentemente no relacionada con el procedimiento del modelo proc en SAS®. La última
ecuación correspondiente al bien numerario se eliminó del sistema de demanda y sus parámetros se
recuperaron utilizando la restricción de suma. También se impusieron restricciones de demanda de
homogeneidad y simetría en el sistema de demanda [ 30 ]. Para tener en cuenta la heterocedasticidad
potencial, la autocorrelación de los errores y la naturaleza de agrupamiento de los datos (tenemos tres
observaciones por período correspondientes a los tres grupos de nivel socioeconómico), se estimaron los
errores estándar de los parámetros, los efectos marginales y las elasticidades mediante procedimientos de
arranque de bloques móviles. con 500 repeticiones [ 31 , 32 ].

Resultados y discusión

Esta sección está organizada de la siguiente manera. Para comprender mejor el mercado de refrescos
carbonatados en Ecuador, primero presentamos y discutimos estadísticas descriptivas. Los resultados de
la estimación de la demanda se discuten posteriormente y, finalmente, se discuten los efectos estimados
del semáforo en la demanda de CSD, así como en otros cambios de demanda.

Estadísticas descriptivas

El mercado de refrescos carbonatados está dominado por una marca, Coca-Cola, que representa
aproximadamente el 57% de las compras de refrescos carbonatados. Las alternativas de refrescos
carbonatados bajos en azúcar y sin azúcar representan solo una pequeña fracción del mercado de refrescos
carbonatados, alrededor del 3,22%. Los precios se mantuvieron relativamente constantes durante el
período observado con un precio medio de $ 0,60 / L. y un coeficiente de variación promedio del 14%.
En promedio, los ecuatorianos compraron 1,67 L per cápita por mes (LPCM) de CSD durante el período
observado que va de 1,45 a 2,07 LPCM. Antes de la introducción del TL, las compras de CSD tenían un
promedio de 1,71 LPCM, mientras que después de la introducción del TL tenían un promedio de 1,62
LPCM. Sin embargo, estos niveles de cantidades compradas no son estadísticamente diferentes en α =
0.05 ( t = 2.03; p = 0.08) También es importante enfatizar que estos datos solo representan compras para
consumo en el hogar, y que las compras reales per cápita son mayores cuando se tienen en cuenta las
compras para consumo fuera del hogar ( Tabla 3 ).

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Tabla 3. Estadísticas descriptivas de cantidad comprada y precios mensuales de

refrescos carbonatados (enero de 2013 a diciembre de 2015).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.t003
En general, las compras de Coca-Cola exhiben una tendencia a la baja, que se evidencia en compras
promedio de 0.98 LPCM antes de la introducción de TL y compras promedio de 0.87 LPCM después de
la introducción de TL, mientras que al mismo tiempo compras para todos los demás La CSD de azúcar y
la CSD baja y sin azúcar muestran un aumento moderado. En particular, las compras de refrescos
carbonatados bajos en azúcar y sin azúcar promediaron 0.01 y 0.03 LPCM, antes y después de la
introducción de la LT, respectivamente. Las compras de refrescos de color oscuro con alto contenido de
azúcar se mantuvieron constantes a lo largo del tiempo ( Figura 3 ).

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Fig 3. Compras de refrescos carbonatados.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.g003
El uso de un enfoque de sistema de demanda nos permitió no solo evaluar el efecto de la introducción de
la etiqueta TL en las compras de CDS de los hogares; pero también las respuestas de compra de bebidas
carbonatadas de los hogares a cambios en precios y gastos totales (es decir, elasticidades de demanda de
precios y gastos), diferencias en el consumo por estatus socioeconómico y cambios en el consumo debido
a patrones estacionales o tendencias temporales. El resto de nuestros resultados se presentan de la
siguiente manera: 1) elasticidades de precio y gasto, 2) el efecto del estatus socioeconómico y las
tendencias en las compras, 3) el efecto de la TL sobre la cantidad demandada y las elasticidades del
consumidor y del precio (que es la objetivo principal de nuestra investigación), y 4) análisis de robustez.

Resultados de la estimación del sistema de demanda

Elasticidades precio de la demanda y elasticidades del gasto.

De acuerdo con la teoría de la demanda, todas las elasticidades de los precios propios fueron
negativas. La magnitud de las elasticidades del precio propio indica que todas las bebidas gaseosas
excepto Coca-Cola son elásticas al precio. Solo hay un estudio publicado anteriormente que estimó las
elasticidades de las bebidas azucaradas (SSB) en Ecuador [ 33 ]. Este estudio encontró que la elasticidad
del precio propio de la SSB es elástica, oscilando entre -1,328 para el quintil más bajo de la población y
-1,201 para el cuantil más alto. Sin embargo, es importante mencionar que el grupo de bebidas azucaradas
consideró que incluía varios tipos de bebidas azucaradas, incluida la CSD [ 33 ]. En México, las
estimaciones de la elasticidad precio de los refrescos como producto agregado varían de -0.6 a -1.6
[ 34 ]. Se espera encontrar elasticidades de precio propio más altas a un nivel más bajo de agregación.

En cuanto a las elasticidades precio cruzadas entre los productos de refrescos carbonatados altos y bajos
en azúcar, encontramos que en algunos casos son sustitutos y en otros casos pueden ser
complementos. Por ejemplo, las bebidas carbonatadas bajas en azúcar y sin azúcar son sustitutos de la
Coca-Cola y las bebidas carbonatadas altas en azúcar de color oscuro y viceversa. Por otro lado, las
bebidas carbonatadas bajas en azúcar y sin azúcar se complementan con todas las demás gaseosas con
alto contenido de azúcar. La Coca-Cola y los refrescos de color oscuro con alto contenido de azúcar son
complementos. El bien numerario (todos los demás alimentos) es un complemento de todas las categorías
de bebidas carbonatadas ricas en azúcar, ya que todas las elasticidades de precios cruzados tenían un
signo negativo (véase el cuadro 4 ). Del mismo modo, todas las bebidas gaseosas con alto contenido de
azúcar son complementos del numerario.bien. La complementariedad entre Coca Cola y bebidas con alto
contenido de azúcar de color oscuro fue un resultado inesperado, pero no es raro encontrar resultados
contradictorios con elasticidades cruzadas de precios. También está bien documentado que las
elasticidades de precios cruzados son difíciles de identificar cuando se utilizan sistemas de demanda
flexibles [ 35 , 36 ]. Esto significa que son difíciles de estimar con precisión (es decir, son muy variables).
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Cuadro 4. Elasticidades de precio y gasto de Marshall.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.t004
Además, de acuerdo con la teoría de la demanda, todas las elasticidades del gasto para las bebidas
carbonatadas altas en azúcar fueron positivas. Las elasticidades del gasto sugieren que todos los refrescos
carbonatados ricos en azúcar son bienes necesarios (véase el cuadro 4 ). Se encontró un signo negativo
para la elasticidad del gasto para las bebidas carbonatadas bajas en azúcar y sin azúcar, pero esta
elasticidad no se estimó con mucha precisión. Paraje [ 33 ] también descubrió que los SBB son bienes
necesarios para el consumidor medio ecuatoriano, aunque también descubrió que son bienes de lujo para
hogares de bajos ingresos. Las estimaciones de los parámetros del sistema de demanda están disponibles
en el Apéndice S2 .

Efectos del estatus socioeconómico y componentes de series de tiempo.

Las diferencias en los gastos medios, expresados en US $ / mes per cápita, y las cantidades medias,
expresadas en LPCM (Tablas 5 y 6 , respectivamente) estimadas por las variables ficticias de estatus
socioeconómico sugieren que los hogares con niveles socioeconómicos altos y medios estado compran
menos Coca-Cola, colores oscuros con alto contenido de azúcar, todos los demás refrescos carbonatados
con alto contenido de azúcar y más refrescos carbonatados bajos y sin azúcar que los hogares con un nivel
socioeconómico bajo (la categoría de referencia). En las tablas 5 y 6, cada una de las filas representa una
ecuación estimada en nuestro sistema de demanda. Uno para Coca-Cola, otro para sustitutos de Coca-
Cola de color oscuro con alto contenido de azúcar, refrescos carbonatados bajos y sin azúcar, todos los
demás con alto contenido de azúcar y uno para un bien numerario que incluye todos los demás alimentos
y bebidas. La magnitud de esta diferencia de compras es bastante importante. La cantidad comprada de
CSD con alto contenido de azúcar por los hogares en el nivel socioeconómico alto es 0,476 LPCM menor
que la cantidad comprada de CSD por los hogares en el nivel socioeconómico bajo y muy bajo (que
equivale aproximadamente al 30% del promedio per cápita cantidad comprada de bebidas gaseosas con
alto contenido de azúcar en el país durante el período de estudio). De manera similar, la diferencia
estimada en la cantidad demandada de refrescos carbonatados bajos en azúcar y sin azúcar por estos
grupos de ingresos (0. 023 LPCM) representa alrededor del 95% de la cantidad promedio comprada de
refresco carbonatado bajo y sin azúcar durante el período de observación. Mientras tanto, el grupo de
nivel socioeconómico medio también compra menos CSD con alto contenido de azúcar y más CSD con
bajo contenido de azúcar y sin azúcar que el grupo de nivel socioeconómico bajo, pero la magnitud de
esta diferencia es mucho menor que la observada en el grupo de nivel socioeconómico alto. grupo de
situación económica. En general, el coeficiente de nivel socioeconómico muestra que los hogares con un
nivel de ingresos más bajo tienden a gastar más y consumir más calorías de las bebidas carbonatadas que
los hogares con un nivel socioeconómico más alto. pero la magnitud de esta diferencia es mucho menor
que la observada en el grupo de nivel socioeconómico alto. En general, el coeficiente de nivel
socioeconómico muestra que los hogares con un nivel de ingresos más bajo tienden a gastar más y
consumir más calorías de las bebidas carbonatadas que los hogares con un nivel socioeconómico más
alto. pero la magnitud de esta diferencia es mucho menor que la observada en el grupo de nivel
socioeconómico alto. En general, el coeficiente de nivel socioeconómico muestra que los hogares con un
nivel de ingresos más bajo tienden a gastar más y consumir más calorías de las bebidas carbonatadas que
los hogares con un nivel socioeconómico más alto.

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Cuadro 5. Efectos de los cambios de demanda sobre los gastos medios ($ per cápita por
mes).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.t005

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Cuadro 6. Efectos de los cambios de demanda sobre las cantidades medias (L per cápita
por mes).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.t006
Durante el período de observación, observamos una tendencia general a la baja en la cantidad comprada
de (-0.010 LPCM) y los gastos (- $ 0.008 / mes) en refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar
(debido principalmente a la disminución en las compras de Coca Cola) y un aumento tendencia en la
cantidad comprada de (0,002 LPCM) y gastos ($ 0,002 / mes) en refrescos carbonatados bajos y sin
azúcar. Estas tendencias pueden reflejar tendencias generales a largo plazo en la demanda de refrescos
carbonatados con alto y bajo contenido de azúcar. También identificamos algunos patrones de
estacionalidad en las compras de Coca-Cola y todos los demás refrescos carbonatados con alto contenido
de azúcar: mayores compras de estos productos en el primer y segundo trimestre en relación con el cuarto
trimestre. Estos patrones de estacionalidad pueden reflejar diferencias en la demanda entre temporadas
relacionadas con las festividades de Carnaval y Semana Santa que tienen lugar en el país durante el
primer y segundo trimestre.

El efecto de la etiqueta 'Semáforo' en la cantidad demandada y las propias

elasticidades precio de los refrescos carbonatados.

El efecto de la etiqueta TL en las compras de refrescos carbonatados se puede evaluar utilizando los
efectos estimados de la etiqueta TL en las categorías individuales de refrescos carbonatados utilizados en
el modelo de demanda, así como categorías de refrescos carbonatados más agregadas (todas las refrescos
carbonatados y refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar). Al analizar los efectos estimados
individuales de la política de TL para las cantidades demandadas para las categorías individuales de CSD,
todos los efectos estimados, pero el efecto sobre la CSD de color oscuro con alto contenido de azúcar, no
son estadísticamente diferentes de cero al nivel del 5% cuando se usa una cola. pruebas. Se estimó que las
compras de refrescos carbonatados de color oscuro con alto contenido de azúcar disminuyeron en 0,025
LPCM. Se utilizan pruebas de una cola, ya que se esperaba que la política redujera las compras generales
de refrescos carbonatados y refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar, y aumentara las
compras de refrescos carbonatados sin azúcar bajos en o [ 37]. Las pruebas de una cola proporcionan
ganancias de potencia, lo que es especialmente importante dado nuestro pequeño tamaño de muestra
[ 38 ].

El efecto agregado estimado sobre la cantidad demandada de todas las bebidas carbonatadas con alto
contenido de azúcar (0,127 LPCM) como resultado de la presencia del etiquetado TL es, contrariamente a
las expectativas, positivo aunque tampoco es estadísticamente diferente de cero utilizando una prueba de
una cola. Finalmente, el total estimado en todos los CSD también es positivo (0.119 LPMC cápita) y
tampoco es estadísticamente diferente de cero usando una prueba de una cola.

Con respecto al efecto de la etiqueta TL sobre las propias elasticidades de los precios, todos los efectos
estimados son pequeños en términos relativos (menos del 10% de las propias elasticidades de los precios)
y no significativos (valores de p> 0,14). Por ejemplo, el efecto estimado de la etiqueta TL sobre la propia
elasticidad del precio de Coca Cola es -0.0395, lo que sugeriría que la demanda de Coca Cola se ha vuelto
un poco más elástica del precio propio; sin embargo, el efecto estimado tampoco es significativo (p =
0,567). Por lo tanto, no encontramos evidencia de que la introducción de la etiqueta TL hubiera cambiado
las respuestas de la demanda de refrescos carbonatados a los cambios en sus propios precios.

Freire y col. [ 20 ] argumentan que el impacto potencial de la TL en Ecuador se ha visto limitado por
varios factores, incluidos los esfuerzos de promoción efectivos. Sin embargo, también es posible que el
sistema TL no influya en el comportamiento del consumidor como se ha encontrado recientemente en
algunos estudios experimentales [ 13 , 16 , 17 , 39 ].

Análisis de robustez

Se llevaron a cabo varios controles de robustez para evaluar la sensibilidad de los resultados a varios
supuestos subyacentes a los análisis. Primero, además del modelo de SIDA no lineal, estimamos los
modelos de Rotterdam y Exact Affine Stone Index (EASI) [ 30 , 40 , 41]. En segundo lugar, utilizamos la
prueba de raíz unitaria Zivot-Andres para identificar posibles puntos de ruptura en la demanda de
diferentes categorías de CSD que podrían atribuirse al etiquetado TL. Los resultados sugirieron dos
posibles puntos de ruptura, en el punto 18 (junio de 2014) y en el punto 24 (diciembre de 2014). Por lo
tanto, probamos tres puntos de partida para la variable ficticia TL, el punto 18 (un punto de ruptura
potencial si todas las empresas cumplían antes de la fecha límite), 20 (fecha límite de cumplimiento para
medianas y grandes empresas) y 24 (que coincide con la fecha límite de cumplimiento de pequeñas
empresas). Dado que el efecto del etiquetado TL fue muy similar, en todos los puntos de partida
decidimos mantenerlo en diciembre de 2014 en nuestro análisis final, lo que nos permitió asegurarnos de
que todas las bebidas carbonatadas disponibles para los consumidores mostraran el etiquetado nutricional
TL. Tabla 7resume el efecto general del etiquetado TL sobre la demanda de todos los refrescos
carbonatados con alto contenido de azúcar en diferentes especificaciones de modelo y puntos de ruptura
potenciales del maniquí TL. En todos los casos, encontramos un aumento general en la demanda de
refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar después de la introducción de la etiqueta TL. Todos
los demás resultados relacionados con el efecto de la TL sobre la cantidad total de bebidas carbonatadas
demandada y las elasticidades de los precios propios también fueron similares (a los encontrados en el
modelo AIDS) en las especificaciones del modelo y los puntos de ruptura.

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Cuadro 7. Efecto estimado de la introducción de la etiqueta TL sobre la demanda de

refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar (L / mes per cápita).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0222866.t007
Resumen y conclusiones

El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto del etiquetado nutricional suplementario TL en
las compras de refrescos carbonatados por los consumidores ecuatorianos. No encontramos pruebas de
que la introducción del etiquetado TL haya reducido las compras de refrescos carbonatados en general o
las compras generales de refrescos carbonatados ricos en azúcar en particular. Tampoco encontramos
evidencia de un cambio en la respuesta de la demanda de los consumidores a los cambios de precios
debido a la introducción de la etiqueta TL. Encontramos una tendencia a la baja en las compras de
refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar y una tendencia al alza en las compras de refrescos
carbonatados con y sin azúcar. Además, los hogares con mayor estatus socioeconómico tienden a comprar
menos alto contenido de azúcar y las bebidas más bajos y no azúcares blandos, lo que sugiere que pueden
tener más saludablehábitos de compra y consumo de alimentos y que también pueden responder de
manera diferente a la LT. Finalmente, también encontramos mayores compras de refrescos carbonatados
durante el primer y segundo trimestre del año.

Parte de la información generada en este estudio se puede utilizar para orientar mejor los esfuerzos
promocionales potenciales. En primer lugar, la relación entre el nivel socioeconómico y las compras de
refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar sugiere que los hogares con un nivel socioeconómico
más bajo deberían ser el objetivo principal de cualquier campaña publicitaria que promueva el uso de la
LT para una alimentación saludable. En segundo lugar, los efectos de estacionalidad observados, que
muestran mayores compras de refrescos carbonatados durante la primera mitad del año, sugieren épocas
del año en las que se podrían concentrar las campañas promocionales. Está bien documentado que los
beneficios y el uso correcto de las etiquetas de TL se promovieron inicialmente mediante una campaña de
comunicación a través de los medios (radio, televisión y otros medios), pero no se dispone de información
sobre el tamaño y la duración de la campaña y su eficacia [ 42]. Cualquier esfuerzo de promoción debe
considerar la alfabetización en salud del grupo objetivo para promover de manera eficiente el uso de la
TL. Es plausible que relegar el TL al panel posterior de los productos alimenticios procesados (en lugar
del panel frontal) y la publicidad no dirigida afectó negativamente el impacto esperado del TL en el
consumo de refrescos carbonatados, especialmente refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar.

Un mecanismo alternativo para promover cambios en los hábitos de compra y consumo de la población
hacia alternativas alimentarias más saludables es el uso de políticas fiscales. Nuestras elasticidades de
precio propio estimadas indican que los ecuatorianos son sensibles a los cambios de precios, lo que
sugiere que un aumento de precio como resultado de un impuesto a las bebidas azucaradas puede reducir
el consumo de las compras de refrescos carbonatados con alto contenido de azúcar. Además, es poco
probable que una política fiscal tenga el mismo efecto en todas las categorías de refrescos carbonatados,
ya que las elasticidades del precio propio de Coca-Cola son inelásticas y las elasticidades del precio
propio de otros refrescos carbonatados ricos en azúcar y refrescos carbonatados bajos y distintos del
azúcar son elásticas. .

Nuestro estudio presenta limitaciones de datos. Solo tenemos observaciones de 36 meses, que

desagregadas por grupo de ingresos arrojan un total de 108 observaciones que limitaron el número de
grados de libertad disponibles para explorar, por ejemplo, cómo el estatus socioeconómico afecta la
respuesta al etiquetado de TL. Las investigaciones futuras podrían utilizar datos de panel a nivel de
hogares para explorar la heterogeneidad de los efectos de la etiqueta TL. Nuestros resultados también solo
dan cuenta de las compras de refrescos carbonatados para consumo en el hogar, que es solo una parte del
total de compras y consumo. Por lo tanto, se necesita más investigación para evaluar la relación entre el
estatus socioeconómico y la respuesta al etiquetado TL y para evaluar el efecto de la etiqueta TL en las
compras y el consumo de refrescos fuera de casa. Además, también se necesita más investigación para
evaluar el uso de etiquetas por parte de los consumidores, el efecto del etiquetado de TL en otros
productos alimenticios procesados y las respuestas estratégicas de los productores a la política (es decir,
reformulación de productos, marketing y precios). A pesar de estas limitaciones, en relación con estudios
previos que evaluaron el efecto de las etiquetas TL, este estudio ha utilizado un período de tiempo más
largo, así como un marco econométrico teóricamente consistente, que nos permitió "controlar" otros
factores que afectan la demanda de los consumidores de refrescos carbonatados. . El marco presentado
puede resultar útil para estudios futuros que evalúen el impacto de la introducción de etiquetas
nutricionales complementarias. Este estudio ha utilizado un período de tiempo más largo, así como un
marco econométrico teóricamente coherente, que nos permitió "controlar" otros factores que afectan la
demanda de los consumidores de refrescos carbonatados. El marco presentado puede resultar útil para
estudios futuros que evalúen el impacto de la introducción de etiquetas nutricionales
complementarias. Este estudio ha utilizado un período de tiempo más largo, así como un marco
econométrico teóricamente coherente, que nos permitió "controlar" otros factores que afectan la demanda
de los consumidores de refrescos carbonatados. El marco presentado puede resultar útil para estudios
futuros que evalúen el impacto de la introducción de etiquetas nutricionales complementarias.

Para resumir nuestros hallazgos, no encontramos evidencia de que la etiqueta nutricional suplementaria
de TL para alimentos envasados implementada en Ecuador afectara los hábitos de compra de bebidas
gaseosas de los hogares. Este resultado es consistente con varios estudios experimentales pero, según
nuestro conocimiento, este es el primer estudio que utiliza un representante nacional de las compras reales
de los consumidores.
Información de soporte

El efecto del etiquetado nutricional 'Traffic-Light' en las compras

de refrescos carbonatados en Ecuador
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Etiquetas de información nutricional suplementaria.

(PELEA)
Evaluación de la exactitud de las etiquetas
nutricionales de productos procesados y
ultraprocesados disponibles en los
supermercados del Ecuador

Abstracto
El etiquetado nutricional es una herramienta de salud pública que permite a los
consumidores elegir alimentos y bebidas más saludables. Por esta razón, existen
protocolos para monitorear el entorno alimentario. El propósito de este estudio fue evaluar
la consistencia del etiquetado nutricional en los envases de productos procesados y
ultraprocesados (UPP) que se encuentran en los principales supermercados de Cuenca,
Ecuador. Realizamos un estudio descriptivo transversal en el que identificamos los
componentes de la etiqueta en los paquetes de 1725 alimentos y bebidas, incluida la tabla
de nutrición, la declaración sobre los edulcorantes, la lista de ingredientes y la etiqueta del
semáforo (TL), y determinamos el grado de consistencia entre los indicadores reportados
en la etiqueta del semáforo y los obtenidos a partir de la información de la tabla
nutricional. Descubrimos que el 24% de los productos tenían inconsistencias en la etiqueta
del semáforo, y el 10,9% de los productos presentaba inconsistencias en el indicador para
el azúcar específicamente. La mayoría de las inconsistencias se dieron en los indicadores
medios para el azúcar (K = 0,68) y grasa (0,75). Los productos con un indicador medio
para el azúcar tuvieron una probabilidad 1,98 ( p <0,05, IC 95% 1,15, 3,39) veces mayor
de tener inconsistencias en comparación con el indicador bajo. Las autoridades sanitarias
deben crear nuevas pautas para permitir un seguimiento continuo de las etiquetas
nutricionales y de los semáforos en los productos accesibles a los consumidores.

Keywords: etiqueta nutricional ; etiqueta de semáforo ; productos

ultraprocesados ; edulcorantes ; obesidad
1. Introducción
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la prevalencia de la
obesidad en todo el mundo ha seguido creciendo desde 1975 [ 1 ]. En 2016, más de 650
millones de adultos tenían obesidad, 340 millones de niños y adolescentes tenían
sobrepeso u obesidad, y el número de niños en edad preescolar con sobrepeso alcanzó
los 41 millones [ 1 ]. Según un informe sobre la obesidad en todo el mundo, más del 70%
de los adultos con sobrepeso u obesidad procedían de países de ingresos bajos y medios
[ 2]. En Ecuador, según los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición en
Ecuador 2018 (ENSANUT), la prevalencia de sobrepeso y obesidad combinados ha
crecido 5.5 puntos porcentuales (pp) en escolares, 3.6 pp en adolescentes y 1,88 pp en
adultos en relación con el ENSANUT 2012 [ 3 , 4 ].

Con los cambios en el sistema alimentario mundial, los hábitos alimentarios han
cambiado de una dieta natural o mínimamente procesada a un mayor consumo de
productos ultraprocesados (UPP) como bebidas azucaradas, gaseosas, cereales
refinados, productos horneados y salsas fáciles de preparar. [ 5 ]. El último informe sobre
UPP (formulaciones de ingredientes industrializados caracterizados como densos en
energía y / o ricos en nutrientes de interés, como azúcares añadidos, grasas saturadas y
sodio) en América Latina (2015-2019) [ 6 ] sugiere que la mayoría de los países en la
región han alcanzado un nivel de consumo de UPPs similar al observado en los países
desarrollados, donde estos productos constituyen alrededor del 50% de las calorías de la
dieta [ 7 ].

Según los datos publicados en ENSANUT — ECU 2012 sobre el consumo de

procesados y UPP, de las personas encuestadas en todo el país de 10 a 19 años, en los
siete días anteriores a la encuesta, el 81,5% bebió bebidas azucaradas (gaseosas,
bebidas energéticas y jugos procesados con azúcar agregada), el 50.5% comió comida
rápida (papas fritas, hamburguesas, tacos, hot dogs, pizza, etc.) y el 60% comió botanas
dulces o saladas (galletas, papas fritas, papas fritas, etc.). Estas tendencias podrían
ayudar a explicar la alta prevalencia de sobrepeso entre esta población y podrían conducir
a un aumento futuro de casos de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, las
principales causas de mortalidad en Ecuador [ 4 , 8 , 9 ].

La epidemia de obesidad ha impulsado a diversos organismos internacionales, como

la Organización Panamericana de la Salud (OPS), a generar planes de acción para
prevenir la obesidad en niños y adolescentes. Aprobado por los países miembros, el plan
de la OPS exige un mejor etiquetado nutricional en las UPP [ 5 , 7 ].

Para disminuir la prevalencia de la obesidad y prevenir las enfermedades no

transmisibles (ENT), los gobiernos deben crear e implementar políticas que reduzcan el
consumo de UPP y brindar a los consumidores información suficiente para que puedan
identificar y seleccionar alimentos con mejor calidad nutricional [ 10 ].

Diferentes países de todo el mundo, y específicamente de América Latina, incluidos

México, Perú, Chile y Uruguay, han implementado el etiquetado frontal en procesados y
UUP [ 2 ]. México había estado utilizando un sistema basado en sus pautas dietéticas
[ 11 ], pero en marzo de 2020, el país aprobó el sistema de etiquetas de advertencia
utilizado por Chile, Perú y Uruguay [ 12 ].

En Ecuador, como parte del Plan Nacional para el Buen Vivir (“Buen Vivir”) y con
base en los resultados de ENSANUT-ECU 2012, el gobierno estableció un reglamento
para el etiquetado de procesados y UPP, adoptando un sistema de gráficos que utilizan
colores de semáforo. . La etiqueta del semáforo se implementó en 2014 como una
estrategia para abordar el sobrepeso y la obesidad al influir en las prácticas dietéticas
[ 13]. Cabe señalar que en Ecuador se han realizado estudios cualitativos luego de la
implementación del sistema de semáforo (TL) para conocer las percepciones,
conocimientos y prácticas de las personas al observar este sistema gráfico, y los
resultados indican que la TL El sistema cuenta con información clara y precisa sobre la
forma de presentar la información sobre el contenido de grasa, sal y azúcar. Los
participantes entendieron que los colores verde y amarillo reportados en el semáforo
nutricional son saludables para el consumo, sin embargo, el color rojo representó una
“alerta”, pero no significó dejar de consumir los procesados o UPPs [ 14 ], sin embargo,
otros estudios en Ecuador informaron que los consumidores consideran que el precio, el
sabor y la marca del producto son más importantes a la hora de seleccionar los alimentos
[ 15, 16 ].

Ecuador cuenta con un reglamento federal (RTE INEN 022 (2R) para su código)
sobre “el etiquetado de productos alimenticios procesados y envasados” [ 17 ] que
establece los requisitos para el etiquetado de procesados y UPP para proteger la salud de
los consumidores, de acuerdo con con los principios de etiquetado nutricional establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius [ 18 ]. De acuerdo con la regulación de Ecuador,
las UPP procesadas y procesadas deben incluir una etiqueta de semáforo (TL), con la TL
que consta de tres barras de los siguientes colores: rojo significa alto en , amarillo
significa medio en y verde significa bajo en, colocado horizontalmente sobre el paquete de
alimentos, como indica la normativa RTE INEN O22 (2R), en la esquina superior izquierda
del panel principal o panel trasero, por lo tanto, la ubicación del TL quedará a criterio del
fabricante, no obstante , diferentes estudios indican que los sistemas de etiquetado
nutricional frontal permiten a los consumidores elegir opciones más saludables
[ 19 , 20 , 21 ]. Estos colores indican la concentración de los componentes de azúcares,
grasas y sodio (sal) y se declaran después de un análisis bromatológico [ 17 ]. El
etiquetado TL en Ecuador es obligatorio para todos los procesados envasados y UPP, y
fue desarrollado de acuerdo con los estándares propuestos por la Agencia de Normas
Alimentarias del Reino Unido en 2007 [ 22 , 23] y los puntos de corte se establecieron de
acuerdo con las recomendaciones de la OPS [ 13 ]. El reporte de estos nutrientes críticos
en los empaques de procesados y UPPs corresponde a políticas implementadas para
informar al consumidor sobre el contenido nutricional del producto y, con esta información,
crear conciencia para reducir su frecuencia de consumo y la carga para la salud de los
problemas relacionados con nutrición como enfermedades cardiovasculares, diabetes y
cáncer [ 24 ].

Además de la etiqueta TL, hay otros componentes informativos presentes en las

etiquetas de las UPP procesadas y de acuerdo con la Red Internacional para la
Investigación, el Monitoreo y la Acción de Apoyo a la Investigación, el Monitoreo y la
Acción de la Alimentación y la Obesidad / Enfermedades No Transmisibles (ENT)
(INFORMAS) [ 25 ] - una red mundial que trabaja para promover entornos alimentarios
saludables y reducir la obesidad y las ENT. La red cuenta con diferentes módulos para el
cumplimiento de su objetivo, uno de los cuales es el “etiquetado de alimentos”
[ 26]. Tomando como referencia el protocolo INFORMAS para el seguimiento de etiquetas
nutricionales en procesados y UPP, como parte de la vigilancia del entorno alimentario de
productos industrializados y teniendo en cuenta los resultados de estudios realizados en
España y en Estados Unidos sobre irregularidades en las etiquetas nutricionales con
respecto al contenido del producto después de un análisis de laboratorio, encontraron la
subdeclaración de los valores de los nutrientes en las etiquetas [ 27 , 28 ], y encontraron
valores de azúcar más altos o más bajos en relación con los valores declarados en las
etiquetas. En otro estudio realizado en Canadá [ 29], encontraron productos con valores de
laboratorio superiores a los valores de calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio
reportados en la tabla nutricional. Al enfocarse en la hipótesis de que el etiquetado de
alimentos es una estrategia que podría ayudar a los consumidores a tomar decisiones más
saludables, su éxito dependerá de varios aspectos, como el reporte de los indicadores
nutricionales de TL, y se espera que su concordancia tenga una mínima variabilidad en
relación a los indicadores esperados con la tabla nutricional, ya que esta información
complementaria es útil para los consumidores cuando seleccionan un procesado y UPP. El
objetivo de este estudio fue evaluar la consistencia de la información reportada en las
etiquetas nutricionales de procesados y UPP que se encuentran en los principales
supermercados de Cuenca, ciudad del sur de Ecuador.

2. Métodos y materiales
Este estudio descriptivo transversal involucró la recolección y análisis de información
de fotografías tomadas de etiquetas de productos procesados y ultraprocesados en tres
supermercados principales de Cuenca. Para cada supermercado, se obtuvo el permiso
para tomar fotografías de procesados y UPP, y el estudio se diseñó para dar cuenta de la
mayor variedad y disponibilidad de productos mediante la coordinación de los horarios de
recolección de datos.

Tres nutricionistas tomaron las fotografías, habiendo estandarizado previamente su

protocolo con el método de análisis de la información de la etiqueta nutricional propuesto
por INFORMAS [ 26 ].

La toma de fotografías comenzó en un supermercado y el equipo fotografió todos los

productos disponibles en la tienda. El período de recolección duró cinco días. En los dos
supermercados restantes, se tomaron fotografías
registrados, utilizando una lista de verificación
productos. Se revisaron todas las fotografías y,
tuvieran fotos incompletas o de baja calidad,
supermercado para volver a fotografiar el artículo.
de productos que aún no habían sido
para asegurar que no se repitieran
en el caso de que ciertos productos
un miembro del equipo regresó al

Se tomaron seis fotos para cada producto, correspondientes a cada uno de los
siguientes componentes del empaque: frente del paquete, código de barras, tabla de
nutrición, etiqueta del semáforo, lista de ingredientes y declaraciones nutricionales y de
salud. Para tomar las fotografías, el equipo utilizó la metodología explicada por Kanter et
al. [ 30 ], y codificó cada producto por fecha, categoría de producto y número de fotografía.

Los dispositivos utilizados para tomar las fotografías incluyeron tres teléfonos
celulares, un teléfono celular con cámara dual, 48 MP (f / 1.8, PDAF) + 5 MP (f / 2.4,
profundidad), dual, 12 MP (f / 2.2, PDAF) + 5 MP (f / 2.4, profundidad) y dos teléfonos
celulares con cámara de 12 MP, F / 1.8 + f / 2.4, enfoque automático de detección de fase,
flash LED cuádruple de tono dual, HDR, estabilización de imagen óptima, geoetiquetado,
enfoque táctil, rostro reconocimiento, panorama, video 2160p @ 24/30/60 fps, 1080p @
30/60/120/240 fps, luz de video, cámara frontal de 7 MP 1080p @ 30 fps, f / 2.2.,
HDR. Una vez que se obtuvieron las fotografías de las UPP procesadas, se descargaron a
una computadora y se archivaron en carpetas separadas por supermercado y categoría de
producto correspondientes. Los datos de los productos se registraron en hojas de cálculo
de Excel. Toda la recopilación de datos se llevó a cabo en septiembre y octubre de 2019.

La información recopilada se clasificó en las siguientes categorías: bebidas

endulzadas con azúcar (bebidas carbonatadas, bebidas saladas, néctares y jugos de
frutas con azúcar agregada), cereales para el desayuno y granola, salchichas, alimentos
enlatados, galletas y galletas saladas, grasas y aderezos (grasas , salsas dulces y
saladas), productos lácteos (queso, yogur), pan y productos de panadería, botanas dulces
(chocolate, flan, jaleas, helados, pudines y dulces enlatados), botanas saladas y otros
(chocolate en polvo, edulcorantes, productos de frutas congelados y pulpa de frutas). El
estudio no incluyó dulces ni malvaviscos.

2.1. Coherencia de la información reportada en las etiquetas nutricionales

Para comparar las cantidades de nutrientes reportadas en la tabla de nutrición con las
de la etiqueta del semáforo, utilizamos la Tabla 1 de componentes y concentraciones
permitidas de grasa, azúcar y sal del Reglamento Técnico Ecuatoriano INEN 022 (2R) que
se incluye a continuación. [ 17 ]:

Tabla 1. Componentes y concentraciones permitidas.

La información nutricional se obtuvo de la tabla nutricional y luego se estandarizó por

100 gy 100 mL. El contenido de grasa y azúcar total se informó en gramos, mientras que el
contenido de sal se informó en miligramos de sodio. Seguimos las instrucciones
establecidas en el reglamento federal para generar los indicadores de TL; El helado y el
yogur se evaluó en mililitros y los productos que debían prepararse antes de consumir se
evaluaron de acuerdo con las instrucciones de preparación.

Para identificar los productos que contenían edulcorantes no calóricos y tenían la

declaración "este producto contiene edulcorantes no calóricos", usamos el ingrediente
enumerado y buscamos edulcorantes como los edulcorantes artificiales no calóricos
(sucralosa, acesulfamo K, aspartamo, neotame) , edulcorantes naturales (stevia) y
edulcorantes calóricos como polialcoholes (maltitol, manitol, xilitol, isomaltitol, lactitol,
insotiol y eritritol). Se observaron inconsistencias cuando la información reportada en la
etiqueta nutricional (declaración sobre edulcorantes e indicadores de TL) difería de lo
observado en la lista de ingredientes u obtenido de la tabla nutricional.

2.2. Análisis estadístico
Los datos se informan por categoría e incluyen frecuencias, porcentajes e intervalos
de confianza del 95%. El análisis de datos se realizó utilizando el paquete estadístico Stata
versión 14.0 y el coeficiente kappa ( k) se utilizó para determinar el grado de consistencia
entre los indicadores de la etiqueta TL y la información obtenida de la etiqueta
nutricional. Se consideró alta consistencia para valores de k > 0.8 según una escala
cualitativa que califica la concordancia de la siguiente manera: <0 menos que la
concordancia al azar; 0,01-0,20 leve acuerdo; 0,21-0,40 acuerdo justo; 0,41-0,60 de
acuerdo moderado; 0,61-0,80 acuerdo sustancial; 0,81-0,99 concordancia casi perfecta
[ 31]. También se generaron tres modelos de regresión logística para determinar la
asociación entre inconsistencias por indicador de nutrientes (azúcar, grasa y sal) según su
nivel de contenido (bajo, medio y alto). Los tres modelos incluyeron el indicador reportado
en la etiqueta TL y el obtenido de la tabla nutricional. Para el análisis de consistencia en
los indicadores de TL se excluyeron 270 productos por no contar con etiqueta de TL o por
no estar obligados de acuerdo a la normativa sanitaria (para productos sin azúcares,
grasas o sal añadidos y productos exentos). del etiquetado nutricional por tener cantidades
insignificantes de los nutrientes necesarios) [ 17 , 32 ]. Se consideró que la significación
estadística era un valor de p <0,05.

3. Resultados
Del total de 1725 procesados y UPP, el 15,4% fueron bebidas, el 12,2% grasas y
aderezos, el 12% galletas y crackers, el 10,4% conservas, el 10% snacks dulces, el 9,3%
pan y productos de panadería, el 7,9% cereales para el desayuno y granola , 7,7% lácteos
(quesos y yogur), 7,3% snacks salados, 4,4% otros (chocolate en polvo, edulcorantes,
frutas congeladas y pulpa de frutas) y 3,3% embutidos. Nuestro análisis encontró que el
14,3% de estos productos tenían la declaración "contiene edulcorante no calórico", el
93,4% mostraba la etiqueta de nutrición del semáforo, el 99,3% informó la lista de
ingredientes y el 100% mostraba la tabla de nutrición ( Tabla 2 ).

Tabla 2. Proporción de componentes nutricionales que se encuentran en la etiqueta del

producto por categoría de alimento.

La Tabla 3 muestra los resultados de los indicadores reportados en el TL y los

indicadores esperados. Según el indicador de azúcar, hubo una mayor proporción de
bebidas azucaradas (49,0%) y snacks dulces (9,0%) clasificados como “medios” en
comparación con el indicador esperado para estas categorías (41,6% y 3,9%,
respectivamente; estos las diferencias se invirtieron para el indicador "alto" para las
bebidas azucaradas (27,4% esperado frente al 17,1% informado) y bocadillos dulces
(93,6% esperado frente al 88,4% informado).

Tabla 3. Proporción de indicadores de TL informados en la etiqueta e indicadores

esperados por categoría de producto.
 Cuadro 4muestra los resultados de las inconsistencias encontradas entre los
componentes de la etiqueta nutricional. Descubrimos que los productos que no tenían una
etiqueta TL pero que debían hacerlo incluían bebidas, productos lácteos (quesos, yogur),
pan y productos de panadería y bocadillos dulces. Los productos que contenían
edulcorantes pero que no tenían la declaración "contiene edulcorantes no calóricos"
incluían bebidas (4,9%), cereales para el desayuno y granola (6,6%), galletas y galletas
saladas (3,4%), grasas y aderezos (1,4%), pan. y productos de panadería (3,8%), snacks
dulces (3,5%), snacks salados (0,8%) y otros (chocolate en polvo, edulcorantes, frutas
congeladas y pulpa de frutas) (5,3%). En general, el 27,1% de los productos presentaron
inconsistencias en los indicadores de TL, principalmente pan y productos de panadería
(37,5%) y lácteos (34,3%). Entre todas las categorías de alimentos,

Tabla 4. Proporción de productos con inconsistencias en la etiqueta del semáforo y

declaración sobre edulcorantes por categoría de alimento.

La proporción de niveles de indicadores informados en las etiquetas analizadas y sus

proporciones esperadas se muestran en la Figura 1 . Para el azúcar y la grasa, la
proporción de productos con el indicador "alto" es menor de lo esperado (24,8% frente a
26,7%). Esta diferencia se invierte para el indicador "bajo", donde para los tres nutrientes,
la proporción de etiquetas marcadas como "bajo" fue mayor que la estimación.
Figura 1. Proporción de indicadores de TL reportados y esperados por tipo de nutriente (n
= 1725). Se consideró el indicador “no contiene” cuando los valores de azúcar, grasa o
sodio eran cero; ( a ) tabla para azúcar, ( b ) tabla para grasa, ( c ) tabla para sal (sodio).

En los indicadores de azúcar, hubo buena consistencia entre los valores reportados
en la tabla de nutrición y los indicadores de concentración reportados en la etiqueta TL,
93.6% ( K = 0.88) de productos con el indicador “bajo” y 90.8% ( K = 0.84 ) de los
productos con un indicador "alto". La mayoría de las inconsistencias se encontraron en el
indicador “medio” ( K = 0,68) y era más frecuente que los niveles debieran haberse
considerado “altos” (15,0%) según el indicador esperado. Las inconsistencias para el
indicador "medio" para la grasa fueron mayores ( K = 0,75) en comparación con los
indicadores "bajo" ( K = 0,86) y "alto" ( K= 0,86); El 8,5% de los productos analizados
deberían haber sido registrados en la categoría "alta". Para la sal, hubo una consistencia
adecuada para las concentraciones baja (92.5%), media (90.5%) y alta (90.5%) ( Cuadro
5 ).

Tabla 5. Coherencia entre la información reportada en la etiqueta TL y la estimación

basada en la tabla nutricional (n = 1455).

La Tabla 6 muestra las probabilidades de tener inconsistencias en los indicadores de

TL reportados, que son más altos para el indicador “medio” en grasas (OR =
3.95, p <0.001, IC 95% 2.42, 6.45) y azúcar (OR = 1.98, p < 0.05, IC 95% 1.15, 3.39) en
comparación con el indicador "bajo". Para los indicadores esperados, los productos
clasificados como “altos” en sal tuvieron 4.16 ( p <0.001, IC 95% 4.96, 8.42) veces mayor
probabilidad de tener inconsistencias en comparación con el indicador bajo.

Tabla 6. Odds ratio para tener inconsistencias por tipo de indicador TL reportadas en la
etiqueta (n = 1455).

4. Discusión
Los resultados de este estudio demuestran que las etiquetas de nutrición para
procesados y UPP en Ecuador tienen inconsistencias en las concentraciones reportadas
en la etiqueta del semáforo, principalmente para el contenido de azúcar, ya que los valores
reportados son más bajos que los que deberían usarse. Entre los componentes del
etiquetado relacionados con la nutrición que se identificaron, encontramos la declaración
"contiene edulcorante no calórico" en todas las categorías de alimentos, excepto las
salchichas, los alimentos enlatados y los refrigerios salados. Es interesante destacar este
hallazgo porque sugiere que la mayoría de los productos industrializados de sabor dulce
contienen edulcorantes. Además, un estudio en México que evaluó la calidad nutricional de
las bebidas azucaradas informó que el 48,2% contenía edulcorantes [ 33]; en nuestros
resultados, encontramos que esta proporción era mayor (aproximadamente 58%). Estos
datos nos permiten saber que los consumidores en Ecuador están más expuestos a estos
aditivos en las bebidas. Sin embargo, es necesario modificar la normativa para declarar la
cantidad de estos. En dos revisiones sobre el uso de edulcorantes, los resultados son
controvertidos ya que algunos estudios han encontrado efectos citotóxicos y metabólicos,
mientras que otros no. Aunque reconocen que un beneficio de los edulcorantes podría ser
la pérdida de peso, los autores de las revisiones aún enfatizan la necesidad de estudios
longitudinales durante períodos de tiempo adecuados para determinar los efectos de los
edulcorantes en la salud humana [ 34 , 35]. El consumo de edulcorantes, que se
encuentran comúnmente en las UPP, promueve la habituación al sabor dulce y esto se
asocia a una mayor ingesta de productos con cantidades excesivas de azúcar y, por esta
razón, no son recomendables para los niños por los hábitos alimenticios que tienen.
adquirido a una edad temprana [ 22 ].

Entre los otros componentes nutricionales de los envases de alimentos considerados

en este estudio, encontramos que el 93,4% de los productos mostraban la etiqueta TL, el
93,3% mostraban la lista de ingredientes y el 100% informaba la tabla de nutrición. La
razón por la que no todos los productos al 100% tenían la etiqueta TL podría deberse a
ciertas excepciones descritas en el Documento de Etiquetado Nutricional de la Norma
Técnica Ecuatoriana (NTE) INEN 1334-2 [ 32 ] o porque ciertos productos procesados
pueden no haber tenido grasa, azúcar o sal añadidos [ 17 ].

En este estudio se observaron diferencias en el nivel de los indicadores para cada

nutriente. Era más frecuente que algunas categorías de alimentos reportaran un indicador
como “medio” cuando debían ser reportados como “altos”, especialmente en bebidas
endulzadas con azúcar para el indicador de azúcar. En un estudio realizado en España
sobre el contenido de azúcar en los productos procesados, encontraron que de las 28
categorías de productos analizadas, 10 tenían un alto contenido de azúcar en relación con
los niveles de tolerancia de la Unión Europea [ 27 ]. En los estudios de los Estados Unidos,
encontraron que el 19% de los productos en el componente de azúcar presentaban datos
más bajos que sus datos analíticos [ 28]. En el estudio canadiense, encontraron que de los
1010 productos evaluados, el 16,7% contenía un exceso de nutrientes en relación a la
información de la tabla nutricional, específicamente el 15,8% para las grasas saturadas, el
14,2% para las calorías y el 12,9% para los azúcares [ 29 ]. Estos resultados demuestran
la importancia de monitorear las etiquetas nutricionales para tomar acciones que
beneficien la salud de los consumidores.

En cuanto a las inconsistencias en la etiqueta nutricional, el 2.8% de las UPP

procesadas y que no tenían la declaración “este producto contiene edulcorante no calórico”
todavía tenían el nombre de un edulcorante en la lista de ingredientes. De acuerdo con el
reglamento RTE INEN 022 (2R), esta declaración es obligatoria si hay uno o más
edulcorantes no calóricos en la lista de ingredientes. En cuanto a la categoría de productos
lácteos que representa el mayor porcentaje de inconsistencias con respecto al contenido
de azúcares (22,6%), estos resultados pueden estar en relación con la definición
establecida en la RTE INEN 022 sobre azúcares: “Se entiende que los monosacáridos y
disacáridos están presentes en alimentos de todas las fuentes, propios o añadidos
”[ 17]. Esto nos permite entender que la tabla nutricional “azúcares” incluye azúcares
intrínsecos y no detalla específicamente la cantidad de azúcares añadidos. Esto podría ser
revisado para las agencias gubernamentales que regulan la normativa de etiquetado en
Ecuador para dar mensajes más efectivos y adecuados a la población y, además,
garantizar un reporte satisfactorio en los indicadores de TL porque la información
reportada en estos es más confiable y más fácil de entender según a un estudio que
evaluó las percepciones de los consumidores sobre los formatos de las etiquetas frontales
en 12 países [ 36 ].

Con respecto a la frase “no contiene”, de acuerdo con RTE INEN 022 (2R), esta frase
debe usarse en la etiqueta TL cuando un producto procesado no contiene uno de los tres
componentes: azúcar, grasa o sal [ 17 ]. Dicho esto, como se ve en la Figura 1, nuestro
estudio encontró que "no contiene" debería haberse informado en mayor proporción para
los tres componentes del TL. Sin embargo, la categoría "baja" está definida por RTE INEN
022 (2R) como un punto de corte "<que", ampliando el rango de lo que se puede clasificar
como "bajo" y permitiendo a las empresas mostrar los productos industrializados como
"bajos en ”, Que tiene un mayor impacto en las preferencias de los consumidores a través
de la señal positiva de la coloración verde. De hecho, en un estudio realizado en Perú
sobre las preferencias de diseño de etiquetas en el frente del paquete entre el sistema de
advertencia octágono y el sistema de semáforo-GDA (cantidad diaria de guía), los
participantes favorecieron el sistema de semáforos y una de las razones fue que más
verde, por lo que es más saludable ”[ 37 ].

En cuanto a la proporción de productos que deberían haber tenido una concentración

“alta” de azúcar y grasa en la etiqueta de TL, los indicadores reportados fueron
subestimados. Sin embargo, se sobrestimó la proporción de indicadores "bajos"
informados para los tres componentes de nutrientes. Estos resultados sobre los niveles de
azúcar y grasa son importantes. Un estudio de Quito, Ecuador, publicado en 2017,
encontró que los consumidores prestaron más atención a estos dos componentes, el
azúcar y la grasa, mientras compraban comestibles para mantener la salud, prevenir
enfermedades y mantenerse informados [ 38 ]. Los resultados de nuestro estudio, sin
embargo, sugieren que los consumidores no necesariamente reciben información confiable
de la etiqueta TL.

En términos de evaluar los niveles de concentración para el componente TL, nuestros

resultados muestran que la mayoría de las inconsistencias están en la concentración
“media” para el componente de azúcar; 15.0% de los productos analizados deberían haber
sido reportados como "altos" en azúcar pero fueron reportados como "medios". Un estudio
sobre la etiqueta TL que se llevó a cabo en Ecuador encontró que el 13% de los productos
tenían inconsistencias en el componente de sal, ya que los valores se sobrestimarían al
comparar los colores observados con los esperados en el sistema gráfico TL. Los autores
sugirieron que estas inconsistencias podrían atribuirse a la calculadora para el etiquetado
de alimentos disponible en el sitio web de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia de la Salud (ARCSA) [ 39 , 40]. Sin embargo, esto no justifica las inconsistencias
porque la industria alimentaria puede realizar un análisis simple para calcular y determinar
el nivel correcto de TL para sus productos.

En el caso de Ecuador, la regulación RTE INEN 022 (2R) incluye el apartado de

régimen de sanciones que se sustenta en la Ley No. 2007-76 del Sistema de Calidad
Ecuatoriano. Esta ley señala sanciones a los productores, importadores o proveedores de
bienes y servicios sujetos a reglamentos técnicos que incumplan con la presentación del
certificado de conformidad [ 41]; esto se obtiene cuando un producto o servicio cumple los
requisitos del reglamento técnico. Si bien estas sanciones pueden ser multas que van
desde mil hasta diez mil dólares por distintas infracciones, sin embargo, en el reglamento
RTE INEN 022 (2R), no existe un apartado específico que detalle las sanciones por tipo de
infracción en los requisitos que se deben cumplir. etiquetado nutricional, siendo uno de
ellos la inconsistencia en el contenido de los componentes del semáforo nutricional. Por
otro lado, algunos países a nivel mundial han implementado etiquetas frontales de
advertencia [ 42 ], sin embargo, al revisar las regulaciones o normas para el etiquetado de
alimentos y bebidas no alcohólicas, países como México [ 43 ], Chile [ 44 ] y Perú [ 45] no
reportar ningún reglamento con sanciones específicas en el caso de presentar
inconsistencias en el etiquetado frontal que, sin la debida vigilancia, perjudique a los
consumidores si seleccionan un producto que realmente no contiene la cantidad de
nutrientes críticos que reporta la etiqueta; esto podría aumentar la prevalencia de las ENT
y tener un impacto en la economía familiar y los sistemas de salud.

En comparación con los resultados de estudios anteriores, los datos que se

encuentran aquí son importantes porque evalúan la calidad nutricional de los productos en
función de lo que se informa en su empaque, mientras que los estudios anteriores
centrados en la etiqueta nutricional han utilizado métodos cualitativos para explorar la
percepción del consumidor sobre la implementación de la etiqueta TL. En Ecuador aún no
existe un estudio que relacione el estado nutricional con el consumo de procesados y
UPPs luego de implementar la LT, sin embargo, la literatura indica que se debe esperar
alrededor de 5 años luego de iniciada una política para ver este tipo de cambio y esto
puede ser una de las razones por las que todavía no hay estudios publicados [  46]. Según
informes de la OPS sobre productos procesados y sus ventas per cápita, el primer informe
que recopiló información de 2000 a 2013 incluye datos de Ecuador, pero en ese momento
aún no se implementó el semáforo nutricional. Luego, en el segundo informe de la OPS
(2009-2014), no hay cifras para Ecuador, solo para siete países: Argentina, Brasil, Chile,
Colombia, México, Perú y Venezuela. En un estudio de Freire et al. en 2015 [ 14 ], que
involucró a niños y adolescentes, los resultados sugirieron que la presencia de la etiqueta
TL a menudo no es importante al seleccionar un producto porque el sabor, la marca y el
dinero disponible son factores más relevantes. En un estudio de Padilla et al. en 2016
[ 15], un grupo de personas de entre 18 y 40 años no sintió que había dejado de consumir
ciertos productos después de leer el contenido de la etiqueta TL. En otro estudio realizado
por Guevara en 2015 [ 16 ], los participantes indicaron que compran productos mirando el
precio antes de considerar otras características, y que la selección de alimentos debe
coincidir con las preferencias de sus hijos para evitar desperdiciar comida y dinero. No
obstante, creemos importante evaluar cómo la industria alimentaria está cumpliendo con
las disposiciones del Reglamento Técnico Ecuatoriano INEN 022 que fue creado para
proteger la salud de la población ecuatoriana y se basó en el perfil epidemiológico de
morbilidad.

En un estudio de Nueva Zelanda que evaluó la etiqueta nutricional, los investigadores

encontraron 156 procesados y UPP que eran elegibles para una declaración de
propiedades saludables a pesar de tener al menos una barra roja en las etiquetas de los
semáforos. De acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana sobre declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables, sería importante analizar los productos que
tienen mensajes relacionados con la salud en relación con sus indicadores de TL
[ 47 , 48 ].

En América Latina, Chile y México han realizado investigaciones sobre etiquetado de

alimentos utilizando el protocolo de INFORMAS [ 26 , 49 ]. En Chile, un grupo de
investigación desarrolló un método validado para analizar etiquetas nutricionales utilizando
fotografías. El estudio consistió en tomar fotografías en 11 supermercados para evaluar y
monitorear el entorno alimentario. Los investigadores obtuvieron fotografías de 10,000
productos y la información de las etiquetas de los alimentos se registró en una base de
datos. Esta información ha servido para orientar y evaluar acciones en el contexto de las
epidemias de obesidad y enfermedades no transmisibles [ 30 ].

En Chile, luego de la implementación de la Ley de Etiquetado y Publicidad de

Alimentos, hubo una reducción significativa en el número de productos que contienen
grandes cantidades de azúcar y sodio [ 50 ]. En Ecuador, una parte de un estudio de
Peñaherrera et al. se centró en los cambios en la cantidad de azúcar en los refrescos
antes y después de la implementación de la etiqueta TL. Los resultados posteriores a la
implementación indican que de 14 tipos diferentes de refrescos, siete tenían un contenido
de azúcar más bajo, cuatro tenían un contenido de azúcar más alto y tres no mostraron
diferencias en el contenido [ 51]. Aunque nuestro estudio aquí no analiza los cambios
antes y después de la etiqueta TL, las inconsistencias encontradas en los indicadores de
nivel "medio" para grasas y azúcar pueden ayudar a los tomadores de decisiones de salud
pública a desarrollar pautas para una mejor vigilancia y control de la etiqueta TL para que
los consumidores comprenderán con precisión el contenido nutricional de los productos
cuando tomen decisiones de compra.
 Este es el primer estudio en Ecuador que analiza la consistencia de la etiqueta
nutricional en envases procesados y UPP utilizando la metodología del módulo de
etiquetado nutricional de la red INFORMAS y el Reglamento Técnico Ecuatoriano (2R),
obteniendo resultados que informarán acciones futuras para mejorar la etiqueta nutricional
para que los consumidores puedan elegir alimentos más saludables. Además, este estudio
podrá reportar sus hallazgos sobre la etiqueta nutricional en Ecuador a la red internacional
INFORMAS.

En este estudio, una de las limitaciones fue que la mayoría de los paquetes de
caramelos y malvaviscos eran transparentes, por lo que la información de una fotografía
no se podía leer con claridad. Por lo tanto, el estudio no incluyó estos productos y en su
lugar priorizó la toma de fotografías de las otras categorías de alimentos, teniendo en
cuenta el tiempo que cada supermercado tiene para realizar la actividad de investigación.

Entre otras limitaciones, este estudio describió la consistencia de la etiqueta

nutricional de TL en procesados y UPP, pero se necesitan otros estudios para comprender
el comportamiento del consumidor al leer la etiqueta nutricional para saber qué productos
se compran y consumen con mayor frecuencia.

5. Conclusiones
Los resultados mostraron inconsistencias en los indicadores de grasa, azúcar y sal
entre los valores esperados y los valores reportados en la TL de los productos procesados
y ultraprocesados. Por ello, es fundamental que los órganos técnicos encargados del
control y vigilancia sanitaria de estos productos ejerzan nuevas y contundentes políticas de
información nutricional para que los fabricantes cumplan con lo dispuesto en las leyes y
reglamentos implementados en los países sobre la regulación de la nutrición. etiquetado o
en caso contrario se les ejerce la sanción respectiva en caso de incumplimiento, pues si el
etiquetado informa erróneamente el contenido de nutrientes críticos, esta información será
inútil para prevenir la epidemia de sobrepeso y obesidad, así como para reducir la
prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles. Es más, esto podría afectar la
salud de los consumidores. Además, también es fundamental reconsiderar y actualizar el
sistema de gráficos utilizado en estos productos, que, sumado a la información real de los
nutrientes críticos en el mismo, garantizará una protección eficaz al consumidor,
permitiendo la selección de alimentos con un adecuado informe de cantidad y calidad
nutricional.

Contribuciones de autor
Conceptualización, VA-U. y DM-A .; metodología, LT-M. y deja.; software, CC-
C .; validación, CC-C. y LT-M .; análisis formal, CC-C. y LT-M .; investigación, DM-A. y VA-
U; curación de datos, CC-C. y DM-A .; Redacción - borrador original, DM-A .; Escritura:
revisión y edición, CC-C., LT-M., LE-T. y VA-U .; supervisión, VA-U .; adquisición de
financiación, VA-U. Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del
manuscrito.

Fondos
La publicación de este artículo fue financiada por la Dirección de Investigación de la
Universidad de Cuenca (DIUC), Ecuador. No se recibió financiación externa para este
estudio.

Expresiones de gratitud
Queremos agradecer al Instituto Nacional de Salud Pública de México (INSP — IDRC
Project ID — 109035-001), México por la estandarización de nutricionistas para este
trabajo. También agradecemos a Camila Corvalan y María Fernanda Sánchez por el apoyo
en la metodología para el registro fotográfico de los empaques de procesados y UPP y a
Emilia Ochoa y Melanie Heredia por colaborar en la toma de fotos.
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Conocimientos, actitudes y prácticas de

los manipuladores de alimentos en
seguridad alimentaria: una revisión
integradora
Reflejos
•
La mayoría de las encuestas CAP se realizaron en países en
desarrollo.
•
No hubo una traducción adecuada de conocimientos / actitudes
en actitudes / práctica.
•
La evaluación de CAP es el primer paso para comprender el
punto de vista de los manipuladores de alimentos.
•
Los estudios con evaluaciones de la práctica observada son aún
escasos.
•
Los CAP son importantes para identificar la eficacia de la
formación en seguridad alimentaria.

Abstracto

Este estudio presenta un panorama de la relación entre conocimientos,

actitudes y prácticas (CAP) de los manipuladores de alimentos con la
formación en seguridad alimentaria, además de proponer reflexiones
sobre la formación de los manipuladores de alimentos, considerando
su responsabilidad en la seguridad alimentaria y la salud de los
consumidores. La revisión se basó en el método integrativo. Los
descriptores utilizados fueron: (manipulador de alimentos),
(conocimientos, actitudes y práctica) y (formación). Se realizaron
búsquedas en seis bases de datos, se consultaron 253 artículos y se
incluyeron 36 artículos originales. El 50% de los artículos señaló que
no había una traducción adecuada de los conocimientos en actitudes /
prácticas o las actitudes en prácticas después de la
formación. Conocimiento, Las actitudes y prácticas de los
manipuladores de alimentos son importantes para identificar cuán
eficiente la formación en seguridad alimentaria está permitiendo
priorizar acciones en la planificación de la formación. La evaluación de
CAP es el primer paso para comprender el punto de vista del
manipulador de alimentos. Después de esta evaluación, se hacen
necesarias otras estrategias de diagnóstico para mejorar esta
comprensión.
Gráficamente abstracto

La Década de la Nutrición de la
ONU, la clasificación de alimentos
NOVA y el problema con el
ultraprocesamiento
Abstracto
Dadas las evidentes amenazas múltiples a los sistemas y suministros
alimentarios, la seguridad alimentaria, la salud y el bienestar humanos, el
mundo físico y viviente y la biosfera, las Naciones Unidas ahora designan los
años 2016-2025 como la Década de la Nutrición, en apoyo de la ONU
Sostenible. Desarrollo de metas. Para que estas iniciativas tengan éxito, es
necesario saber qué alimentos contribuyen a la salud y el bienestar y cuáles no
son saludables. El presente comentario describe el sistema NOVA de
clasificación de alimentos basado en la naturaleza, extensión y propósito del
procesamiento de alimentos. La evidencia de que NOVA aborda de manera
efectiva la calidad de las dietas y su impacto en todas las formas de
desnutrición, y también la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, se ha
acumulado ahora en varios países, como se muestra aquí. Una característica
singular de NOVA es su identificación de productos alimenticios y bebidas
ultraprocesados. Estos no son alimentos modificados, sino formulaciones en
su mayoría de fuentes industriales baratas de energía dietética y nutrientes
más aditivos, que utilizan una serie de procesos (por lo tanto,
"ultraprocesados"). Todos juntos, son densos en energía, ricos en tipos de
grasas no saludables, almidones refinados, azúcares libres y sal, y fuentes
pobres de proteínas, fibra dietética y micronutrientes. Los productos
ultraprocesados están hechos para ser muy apetecibles y atractivos, con una
vida útil prolongada y pueden consumirse en cualquier lugar y en cualquier
momento. Su formulación, presentación y marketing a menudo promueven el
consumo excesivo. Los estudios basados en NOVA muestran que los
productos ultraprocesados ahora dominan el suministro de alimentos de varios
países de ingresos altos y están cada vez más extendidos en los países de
ingresos medios-bajos y medios-altos. La evidencia hasta ahora muestra que
el desplazamiento de alimentos mínimamente procesados y platos y comidas
recién preparados por productos ultraprocesados se asocia con perfiles de
nutrientes dietéticos poco saludables y varias enfermedades no transmisibles
relacionadas con la dieta. Los productos ultraprocesados también son
problemáticos desde el punto de vista social, cultural, económico, político y
medioambiental. Concluimos que la producción y el consumo cada vez
mayores de estos productos es una crisis mundial que debe enfrentarse,
controlarse y revertirse como parte del trabajo de los Objetivos de Desarrollo
Sostenible de las Naciones Unidas y su Decenio de la Nutrición. puntos de
vista políticos y ambientales. Concluimos que la producción y el consumo
cada vez mayores de estos productos es una crisis mundial que debe
enfrentarse, controlarse y revertirse como parte del trabajo de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas y su Decenio de la
Nutrición. puntos de vista políticos y ambientales. Concluimos que la
producción y el consumo cada vez mayores de estos productos es una crisis
mundial que debe enfrentarse, controlarse y revertirse como parte del trabajo
de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas y su
Decenio de la Nutrición

El 1 de abril de 2016, la Asamblea General de la ONU proclamó la Década de

la Nutrición, que se desarrollará de 2016 a 2025 como parte de la iniciativa de
los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU ( 1 ) . Será guiado por la
FAO, la OMS y otras agencias de la ONU, con el apoyo solicitado de la
sociedad civil y el sector privado. Todos los interesados enfatizan
repetidamente que este trabajo es crucial, debido al evidente empeoramiento
de las múltiples amenazas a los sistemas y suministros alimentarios y, por lo
tanto, a la seguridad alimentaria, la salud y el bienestar humanos, el mundo
físico y viviente y la biosfera. En la reunión de la Asamblea General, el
Director General de la FAO, José Graziano da Silva, declaró: "Esta
Resolución sitúa la nutrición en el centro del desarrollo sostenible".

Identificación de productos alimenticios y bebidas

ultraprocesados
En apoyo de las iniciativas de las Naciones Unidas, en septiembre de 2016, el
Panel mundial sobre agricultura y sistemas alimentarios para la nutrición, un
grupo de expertos independientes uno de cuyos miembros es el director
general de la FAO, publicó su informe 'Prospectiva' sobre Sistemas
alimentarios y dietas: frente al Desafíos del siglo XXI  ( 2 ) . Esto 'incluye
importantes recomendaciones y consejos para líderes en los niveles más altos
en países y organizaciones internacionales'. Sus hallazgos 'constituyen una
severa advertencia para todos los países ... la situación empeorará
dramáticamente en los próximos 20 años a medida que los poderosos
impulsores del cambio como el crecimiento de la población, el cambio
climático y la urbanización converjan en los sistemas alimentarios'. Como
ejemplo:
' Si la dirección de las políticas actuales sigue siendo la misma, las estimaciones
sugieren que para 2030, el número de personas con sobrepeso y obesidad habrá
aumentado de 1 · 33 mil millones en 2005 a 3 · 28 mil millones, alrededor de un
tercio de la población mundial proyectada.  Esta es una preocupación importante ya
que hasta la fecha ningún país ha revertido con éxito el crecimiento de la obesidad
una vez que se ha permitido que se desarrolle. '
En este contexto, se hace referencia específica a la producción y consumo
de alimentos y bebidas ultraprocesados como motivo del aumento de la
obesidad:
" En 2000, las ventas de alimentos y bebidas ultra-procesados en los países de
ingresos medianos altos eran un tercio de las de los países de altos
ingresos. Quince años después, eran más de la mitad.  '
El término 'ultraprocesado' se explicó y se le dio un contexto:
“ El término“ ultraprocesado ”se acuñó para referirse a las formulaciones
industriales fabricadas a partir de sustancias derivadas de alimentos o sintetizadas
a partir de otras fuentes orgánicas. Por lo general, contienen pocos alimentos
integrales o ninguno, están listos para consumir o calentarse, y son grasos, salados
o azucarados y no contienen fibra dietética, proteínas, varios micronutrientes y
otros compuestos bioactivos.  Los ejemplos incluyen: bocadillos dulces, grasos o
salados empaquetados, helados, bebidas endulzadas con azúcar, chocolates, dulces,
papas fritas, hamburguesas y perros calientes, y nuggets de pollo y pescado.  '
Como también se indica en un informe de 2015 publicado por la
Organización Panamericana de la Salud (OPS) de la OMS ( 3 ) :
' El cambio más sorprendente en los sistemas alimentarios de los países de ingresos
altos, y ahora de los países de ingresos bajos y medianos, es el desplazamiento de
los patrones dietéticos basados en comidas y platos preparados con alimentos no
procesados o mínimamente procesados por aquellos que se basan cada vez más en
ultra -productos alimenticios y bebidas elaborados.  El resultado son dietas con una
densidad energética excesiva, altas en azúcares libres y grasas y sal no saludables,
y bajas en fibra dietética que aumentan el riesgo de obesidad y otras enfermedades
no transmisibles relacionadas con la dieta. La proporción de productos
ultraprocesados en los suministros alimentarios puede considerarse una medida de
la calidad de la dieta de la población en general. '
El informe 'Prospectiva' de septiembre de 2016, que finaliza con un anexo
que enumera todos los tipos de productos alimenticios ultraprocesados,
continúa diciendo ( 2 ) :
“ Las ventas de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas están
creciendo. Este crecimiento se encuentra casi exclusivamente en países de ingresos
medianos bajos y medianos altos ... Se espera que las ventas de alimentos
ultraprocesados en el este y sudeste asiático se acerquen a las de los países de
ingresos altos para 2035. '
El concepto de ultraprocesamiento, desarrollado por un equipo de la
Universidad de São Paulo de la que somos miembros, fue propuesto por
primera vez en un comentario de Nutrición de Salud Pública en 2009 ( 4 ) . Fue
creado como parte de la tesis de que la naturaleza, el alcance y el propósito del
procesamiento de alimentos explican cuál es ahora la relación entre alimentos,
nutrición, salud y enfermedad. Esta tesis ahora es reconocida en informes,
declaraciones y comentarios de la FAO ( 5 , 6 ) y OPS ( 3 , 7 ) , y en las principales
revistas científicas ( 8 , 9 ). . Se ha utilizado en un conjunto nacional oficial de
pautas dietéticas basadas en alimentos ( 10 , 11 ) y por muchos investigadores en
varios países (ver más adelante). Inicialmente se resumió de la siguiente
manera ( 4 ) :
“ El factor más importante ahora, cuando se consideran los alimentos, la nutrición
y la salud pública, no son los nutrientes y no son los alimentos, sino lo que se hace
con los alimentos y los nutrientes originalmente contenidos en ellos, antes de que se
compren y consuman.  Es decir, el problema es el procesamiento de alimentos o,
para ser más precisos, la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento, y
lo que les sucede a los alimentos y a nosotros como resultado del procesamiento.  '
El presente comentario tiene cinco secciones principales. Primero, damos
razones por las cuales la comprensión adecuada de la relación entre la dieta y
la salud pública ahora necesita enfatizar el procesamiento de alimentos. En
segundo lugar, especificamos la necesidad de realizar definiciones precisas de
procesamiento de alimentos y de distinguir entre diferentes tipos de
procesamiento. En tercer lugar, presentamos NOVA, la clasificación de
alimentos basada en la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento
de alimentos que clasifica los alimentos en cuatro grupos, uno de los cuales se
especifica como productos alimenticios y bebidas ultraprocesados. En cuarto
lugar, resumimos el uso de NOVA en varios países para describir y
monitorear los patrones dietéticos de la población y evaluar el impacto de los
productos ultraprocesados en la calidad de las dietas y los resultados de
salud. En quinto lugar, resumimos algunos aspectos sanitarios, sociales,
económicos, Consecuencias políticas y ambientales de la sustitución de
alimentos mínimamente procesados y comidas recién preparadas por
productos ultraprocesados. Luego, finalmente, proponemos que el rápido
aumento de la producción y el consumo de alimentos y bebidas
ultraprocesados, que está contribuyendo a la alteración del clima y también a
la contaminación, degradación y agotamiento del aire, la tierra, el agua y las
fuentes de energía, es en sí mismo ahora una crisis mundial que debe
afrontarse, controlarse y revertirse como parte de los Objetivos de Desarrollo
Sostenible de la ONU y su Decenio de la Nutrición.

Razones para enfatizar el procesamiento de

alimentos
Ahora es fundamental prestar especial atención al procesamiento de alimentos
para comprender la conexión entre la dieta y la salud pública. Aquí hay cinco
razones que justifican esta afirmación. Explican por qué se ha desarrollado la
clasificación NOVA y por qué es necesario identificar las fuentes de los
productos ultraprocesados.
Uno. Las clasificaciones convencionales de alimentos ya no funcionan
bien. Suelen agrupar los alimentos y los productos alimenticios según su
origen botánico o especie animal y según los nutrientes que contienen. De esta
manera, a menudo agrupan alimentos que tienen diferentes efectos sobre la
salud y la enfermedad. Por lo tanto, los "cereales y productos de cereales" a
menudo agrupan los cereales integrales junto con los "cereales para el
desayuno" azucarados y las galletas (bizcochos), y las "carnes y productos
cárnicos" suelen agrupar el pollo fresco junto con los "nuggets". Esta
marginación del procesamiento de alimentos tiene consecuencias graves,
como se muestra a continuación.
Dos. La evidencia sobre la relación entre el procesamiento de alimentos y
los resultados sanitarios ha ido aumentando de manera constante. Un ejemplo
obvio son las grasas trans industriales , producidas por el proceso de
hidrogenación parcial en la fabricación de un gran número de productos
envasados de marca grasosa, que incluyen margarinas, galletas y otros
productos horneados "de larga duración". Ahora se sabe que las
grasas trans son una causa de ECV ( 12 ) . Informes publicados por agencias de
la ONU y otras organizaciones autorizadas ( 13 , 14 ) Enumere algunos alimentos y
bebidas procesados como ciertamente o probablemente implicados en la
obesidad y las enfermedades crónicas. Estos incluyen productos alimenticios
densos en energía, comidas rápidas, refrescos, bebidas azucaradas, alimentos
refinados con almidón, carne procesada y alimentos en conserva en sal. Pero
estos informes aparentemente no ven ningún patrón y no llegan a examinar el
procesamiento como tal. Tanto los informes de las Guías Alimentarias para
Estadounidenses de 2010 como de 2015-2020 ( 15 , 16 ) recomiendan un menor
consumo de ingredientes comunes de alimentos procesados como sodio,
azúcares agregados, trans. -grasas, cereales refinados y carnes procesadas. Sin
embargo, estos informes tampoco examinan el procesamiento como tal, y el
término "procesamiento" ni siquiera se incluye en sus glosarios de
términos. Además, la preocupación por los aditivos alimentarios suele ser
limitada y se limita a cuestiones de contaminación; se presta mucha menos
atención al uso de aditivos alimentarios cosméticos (en particular, sabores y
colores) que se utilizan para hacer que las combinaciones de aceites
procesados baratos, azúcares refinados y almidones sean agradables y
atractivas.
Tres. Los sistemas y suministros alimentarios están cambiando a nivel
mundial y están determinando cambios en la compra y el consumo de
alimentos. Los minoristas de alimentos especializados están siendo
desplazados rápidamente por los supermercados cuyos pasillos centrales están
dominados por productos envasados de marca. La cocina casera ha
disminuido a favor de los refrigerios de productos procesados, el consumo de
platos preparados y el rápido aumento de las empresas de catering de comida
rápida en franquicia que venden productos cárnicos procesados, papas fritas y
refrescos azucarados. Los productos de marca como bocadillos grasos,
azucarados o salados y refrescos azucarados están disponibles en todo tipo de
puntos de venta, a menudo las 24 horas ( 2 , 6 , 17 ) .
Cuatro. Todos estos fenómenos están siendo impulsados por empresas
transnacionales. Estas corporaciones están identificadas en una serie de PLoS
Medicine de 2012 , y en 2014 por Margaret Chan, Directora General de la
OMS, como 'Big Food' ( 18 , 19 ) . Desde la década de los ochenta han
aprovechado la libertad para realizar inversiones extranjeras directas, motor
del crecimiento económico, que, según informa la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo Económicos, ha pasado de 61 millones de dólares
en 1985 a 1068.000 dólares. millones en 2000 - y a $ US 1730000 millones en
2015 ( 20 , 21 ) . Esto ha cambiado drásticamente el suministro de alimentos en los
países de ingresos medios y bajos, como se muestra en otros lugares ( 22 , 23 ) . El
volumen de negocios anual de varias corporaciones excede el producto
nacional bruto de los países de rango medio y, a diferencia de muchos
gobiernos nacionales, pueden desviar o invertir miles de millones de dólares
en nuevas tecnologías y mercados  ( 24 ) . Como se indica en un informe de 2000
del Global Policy Forum ( 25 ) :
“ Aunque las ETN [corporaciones transnacionales] son colectivamente la fuerza
económica más poderosa del mundo, ninguna organización intergubernamental
está encargada de gobernar su comportamiento.  La falta de voluntad o incapacidad
de los gobiernos para controlar a las ETN en un período de comercio e inversión
global desregulado no augura nada bueno [no es bueno] para la salud de las
personas o el medio ambiente ”.
Cinco y relacionados. Ahora es cada vez más conocido que las empresas
transnacionales de alimentos tienen recursos colosales para fabricar,
comercializar, promover y presionar por sus productos envasados de
marca. Su impacto es más evidente en los países de ingresos medios y bajos
en los que han penetrado desde la década de 1980, donde a menudo planean
un crecimiento de 'dos dígitos', lo que significa un aumento del 10% o más en
las ventas anuales ( 24 ) . Como se señala en el informe 'Prospectiva' de
septiembre de 2016 ( 2 ) :
Las empresas de alimentos y bebidas gastan grandes cantidades en publicidad, lo
que representa el 17% del gasto mundial en medios de comunicación (incluida la
venta al por menor de bebidas alcohólicas) en 2012. Coca Cola y Nestlé, que se
encontraban entre los diez mayores anunciantes mundiales en 2014, gastaron juntos
US $ 6 · 21 mil millones, equivalente en tamaño a casi dos tercios del presupuesto
total de ayuda exterior del Reino Unido.
Una revisión reciente de las prácticas de comercialización de alimentos concluye
que la promoción de alimentos en los países de ingresos altos se ha orientado hacia
un mayor acceso a alimentos más baratos, más grandes y más ricos en
calorías. Gran parte de la influencia del consumidor se lleva a cabo "por debajo
del radar" utilizando métodos menos obvios que la publicidad, como la asociación
de marcas, la complejidad sensorial, el tamaño y la forma de las porciones, los
paquetes y los envases para servir.  Estas prácticas también están siguiendo
patrones similares en países de ingresos bajos y medianos.  Existe evidencia
convincente de que la publicidad influye en la elección de alimentos entre los niños
”.
En conjunto, estos y otros factores, incluido el impacto de los productos
alimenticios y bebidas ultraprocesados en la vida social, la cultura, el empleo
y el medio ambiente, de los cuales más abajo, muestran que en este siglo XXI
es necesario prestar especial atención a procesamiento de alimentos y
productos ultraprocesados (véase el recuadro 1 ).
Caja 1 La industria alimentaria es fundamental
A veces se piensa que las preocupaciones sobre el procesamiento de alimentos
equivalen a algún tipo de ataque a la industria alimentaria en general. De
hecho, las declaraciones públicas sobre alimentación, nutrición y salud a
menudo se refieren de manera crítica a "la industria alimentaria" sin dar una
idea clara de a qué se hace referencia.
Esta práctica es inútil. La industria alimentaria en su conjunto es
obviamente esencial para el bienestar y la supervivencia de la raza humana,
para el sustento de las civilizaciones y ahora para el suministro confiable de
alimentos a las poblaciones urbanas en rápido crecimiento. La producción,
conservación, fabricación, distribución y venta de alimentos crea suministros
alimentarios seguros y convenientes para todas las poblaciones y comunidades
con ingresos disponibles adecuados y estables en todo el mundo.
 La industria alimentaria incluye agricultores y otros productores de
alimentos y bebidas, fabricantes, distribuidores, minoristas y proveedores de
servicios de catering e industrias asociadas, de todos los tamaños, y sus
sindicatos y organizaciones comerciales ( 9 ) . Estos y otros trabajadores,
cooperativas, comerciantes, comerciantes, empresarios, industriales y sus
representantes, son todos juntos el verdadero 'sector privado' del sistema
alimentario. Carece prácticamente de sentido caracterizar "la industria
alimentaria", un término muy amplio, como si pudiera hacerse un juicio
crítico sobre la industria en su conjunto.
Cualquier juicio crítico significativo sobre el papel actual que desempeña
la industria alimentaria dentro de los sistemas alimentarios debe aislar a las
corporaciones transnacionales y otras corporaciones y empresas muy grandes
cuyas ganancias dependen de los productos alimenticios y bebidas que,
consumidos a niveles ahora habituales en muchos países, y proyectados para
ser así en la mayoría de los países, son un motivo importante de preocupación
para la salud pública mundial. Específicamente, el enfoque crítico debe estar
en las corporaciones transnacionales de manufactura y catering levemente
reguladas y sus organizaciones comerciales, representativas y aliadas que
dominan el mercado de productos alimenticios ultraprocesados. Estas
empresas y organizaciones a menudo se identifican y tratan como si fueran "la
industria alimentaria" o incluso "el sector privado". Pero no representan ni
pueden representar los intereses de la industria alimentaria en su conjunto.
El hecho de señalar a las empresas transnacionales no significa que sean
las únicas responsables. Se les ha permitido crecer muy rápido y volverse muy
poderosos gracias a las políticas comerciales políticas y económicas acordadas
a nivel mundial que les han dado una libertad extraordinaria para hacer lo que
quieran dentro de las leyes vigentes.

El procesamiento de alimentos como tal no es el

problema
Entonces, ¿qué significa "procesamiento"? Las organizaciones que
representan los intereses de las corporaciones de alimentos y bebidas ( 26 , 27 ) u
organizaciones profesionales ( 28 - 30 ) que cuentan con el apoyo de los fabricantes
de productos alimenticios ( 31 ) han publicado informes, folletos o documentos
entre 2010 y 2014 sobre procesamiento de alimentos. Estos utilizan
caracterizaciones muy amplias, como `` procesamiento de alimentos es
cualquier cambio deliberado realizado en un alimento desde el momento de
origen hasta el momento de consumo '' ( 26 ) , o `` una variedad de operaciones
mediante las cuales los alimentos crudos se hacen aptos para el consumo,
cocinar, o almacenar ' ( 27 ) , o bien 'el procesamiento de alimentos es la
alteración de los alimentos del estado en el que se cosechan o se cultivan para
conservarlos mejor y alimentar a los consumidores'  ( 30 ) .
 Los aditivos se explican con declaraciones como ( 27 ) :
« Los aditivos alimentarios se añaden para un propósito particular, ya sea para
garantizar la seguridad alimentaria, para añadir valor nutricional o para mejorar
la calidad de los alimentos.  Desempeñan un papel importante en la preservación de
la frescura, seguridad, sabor, apariencia y textura de los alimentos.  Por ejemplo,
los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientras
que los emulsionantes evitan que la mantequilla de maní se separe en fracciones
sólidas y líquidas.  Los aditivos alimentarios mantienen el pan libre de moho
durante más tiempo y permiten que las mermeladas de frutas se “gelifiquen” para
que puedan esparcirse sobre el pan ”.
También es cierto en un sentido amplio que ( 27 ) :
' Todos procesamos alimentos todos los días cuando preparamos una comida para
nosotros o nuestra familia y prácticamente todos los alimentos se someten a algún
tipo de procesamiento antes de que estén listos para comer ... El procesamiento
abarca toda la cadena alimentaria, desde la cosecha en la granja hasta las
diferentes formas de preparación culinaria en el casa .
Prácticamente todos los alimentos se procesan en algún sentido y de
alguna manera, incluso mediante "otros procedimientos" no mencionados
anteriormente, como la hidrogenación, la hidrolización y la extrusión. Por lo
tanto, el término "procesamiento" (como el término "industria") es muy
general y, por lo tanto, no es útil. Es un error juzgar los suministros
alimentarios o los alimentos simplemente porque están "procesados". Además,
los intentos de distinguir entre diferentes tipos de procesamiento mediante el
uso de términos indefinidos como "muy" o "muy" procesados, o "rápido",
"conveniencia", "bocadillos" o "comida chatarra", tampoco son útiles.
Los veredictos sobre el procesamiento de alimentos como tales tienen
poco o ningún significado. Los científicos y tecnólogos de los alimentos y los
fabricantes de alimentos enfatizan con razón los beneficios de los procesos
originalmente antiguos y también relativamente nuevos, como el secado, la
fermentación no alcohólica, el enfriamiento y congelación, la pasteurización y
el envasado al vacío. Pero por otro lado, solo para tomar dos ejemplos, la
evidencia sobre el daño causado por la hidrogenación parcial es ahora
concluyente, y sobre el azúcar (especialmente con refrescos o 'refrescos') es
muy fuerte ( 12 - 14 ) .
Es posible dar sentido al procesamiento de alimentos y sus efectos en la
salud humana solo cuando el análisis y la evaluación son discriminatorios y
precisos, con términos definidos y con tipos, usos y efectos del procesamiento
identificados y distinguidos. Las definiciones deben ser significativas,
detalladas y objetivas, es decir, específicas, coherentes, claras, completas y
viables. Esto es parte del propósito de la clasificación de alimentos
NOVA ( 4 , 5 , 11 , 32 - 35 ) .
La clasificación NOVA
NOVA (que no es un acrónimo) agrupa los alimentos de acuerdo con la
naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial al que se
someten. El procesamiento de alimentos según lo identificado por NOVA
implica procesos físicos, biológicos y químicos que se utilizan después de que
los alimentos se separan de la naturaleza y antes de ser consumidos o
preparados como platos y comidas.
Los alimentos pueden consumirse solos (como frutas, nueces, leche); o
como elemento principal o elementos acompañantes de platos y comidas
(como cereales, harinas, verduras, carne, huevos); o como productos
alimenticios utilizados para preparar estos platos y comidas (como aceites,
mantequilla, azúcar, sal). O pueden ser productos alimenticios listos para
consumir o calentar (como pan, queso, jamón, bocadillos envasados,
refrescos, platos congelados preparados previamente). NOVA clasifica todos
los alimentos y productos alimenticios en cuatro grupos. Consulte
el Apéndice para obtener listas detalladas de alimentos y productos
alimenticios en cada uno de los cuatro grupos.

Grupo 1. Alimentos sin procesar o mínimamente

procesados
Los alimentos sin procesar (o naturales) son partes comestibles de plantas
(semillas, frutos, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, despojos,
huevos, leche), y también hongos, algas y agua, después de la separación de la
naturaleza. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales
alterados por procesos que incluyen la eliminación de partes no comestibles o
no deseadas y el secado, triturado, triturado, fraccionamiento, filtrado, tostado,
hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración,
enfriamiento, congelación, colocación en recipientes y envasado al
vacío. Estos procesos están diseñados para conservar los alimentos naturales,
para hacerlos aptos para el almacenamiento o para hacerlos seguros,
comestibles o más agradables de consumir. Muchos alimentos sin procesar o
mínimamente procesados se preparan y cocinan en casa o en cocinas de
restaurantes en combinación con ingredientes culinarios procesados como
platos o comidas.

Grupo 2. Ingredientes culinarios elaborados

Los ingredientes culinarios procesados, como los aceites, la mantequilla, el
azúcar y la sal, son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1 o de la
naturaleza mediante procesos que incluyen prensado, refinado, molido,
molido y secado. El propósito de tales procesos es elaborar productos
duraderos que sean adecuados para su uso en cocinas de hogares y
restaurantes para preparar, condimentar y cocinar alimentos del Grupo 1 y
hacer con ellos platos y comidas variadas y agradables hechas a mano, como
guisos, sopas y caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres. No
están destinados a ser consumidos por sí mismos, y normalmente se usan en
combinación con alimentos del Grupo 1 para preparar bebidas, platos y
comidas recién preparados.

Grupo 3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados, como verduras embotelladas, pescado enlatado,
frutas en almíbar, quesos y panes recién hechos, se elaboran
fundamentalmente mediante la adición de sal, aceite, azúcar u otras sustancias
de los alimentos del Grupo 2 al Grupo 1. Los procesos incluyen varios
métodos de conservación o cocción y, en el caso de panes y quesos,
fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen
dos o tres ingredientes y se pueden reconocer como versiones modificadas de
los alimentos del Grupo 1. Son comestibles por sí mismos o, más
habitualmente, en combinación con otros alimentos. El propósito del
procesamiento aquí es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1 o
modificar o mejorar sus cualidades sensoriales.

Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados, como los refrescos, los refrigerios envasados
dulces o salados, los productos cárnicos reconstituidos y los platos congelados
preparados previamente, no son alimentos modificados, sino formulaciones
elaboradas en su mayor parte o en su totalidad a partir de sustancias derivadas
de alimentos y aditivos, con poco o ningún grupo intacto. 1 comida.
Los ingredientes de estas formulaciones suelen incluir los que también se
utilizan en alimentos procesados, como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero
los productos ultraprocesados también incluyen otras fuentes de energía y
nutrientes que normalmente no se utilizan en preparaciones
culinarias. Algunos de estos se extraen directamente de alimentos, como
caseína, lactosa, suero y gluten. Muchos se derivan del procesamiento
posterior de componentes alimentarios, como aceites hidrogenados o
interesterificados, proteínas hidrolizadas, aislado de proteína de soja,
maltodextrina, azúcar invertido y jarabe de maíz con alto contenido de
fructosa.
Los aditivos en los alimentos ultraprocesados incluyen algunos que
también se utilizan en los alimentos procesados, como conservantes,
antioxidantes y estabilizadores. Las clases de aditivos que se encuentran solo
en productos ultraprocesados incluyen los que se utilizan para imitar o
mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos
desagradables del producto final. Estos aditivos incluyen tintes y otros
colores, estabilizadores de color; aromas, potenciadores del sabor,
edulcorantes sin azúcar; y coadyuvantes de procesamiento tales como agentes
carbonatantes, reafirmantes, voluminosos y antiaglomerantes, antiespumantes,
antiaglomerantes y glaseados, emulsionantes, secuestrantes y humectantes.
Se utiliza una multitud de secuencias de procesos para combinar los
muchos ingredientes habitualmente y para crear el producto final (por lo tanto,
"ultraprocesado"). Los procesos incluyen varios sin equivalentes domésticos,
como hidrogenación e hidrolización, extrusión y moldeado, y
preprocesamiento para freír.
El propósito general del ultraprocesamiento es crear productos
alimenticios de marca, convenientes (duraderos, listos para consumir),
atractivos (muy apetecibles) y altamente rentables (ingredientes de bajo costo)
diseñados para desplazar a todos los demás grupos de alimentos. Los
productos alimenticios ultraprocesados suelen envasarse de forma atractiva y
comercializarse de forma intensiva.

NOVA en uso
La clasificación NOVA se ha aplicado ahora en todo el mundo. Los usos hasta
ahora incluyen la descripción de los patrones dietéticos de la población,
evaluaciones de los cambios a lo largo del tiempo en la proporción dietética
de productos ultraprocesados y análisis de la asociación de esta proporción
con el perfil de nutrientes de las dietas y con los resultados de salud.
En Brasil, NOVA se ha utilizado para evaluar: la distribución
socioeconómica y demográfica de los patrones dietéticos ( 36 , 37 ) ; cambios de
tiempo en los patrones dietéticos ( 36 , 38 ) ; el impacto de la proporción dietética
de productos ultraprocesados en el contenido dietético de
macronutrientes  ( 39 - 41 )
 y micronutrientes ( 42 ) ; y la asociación del consumo de
productos ultraprocesados con obesidad ( 43 , 44 ) , síndrome metabólico ( 45 ) y
dislipidemias ( 46 ) . NOVA también se ha utilizado en Brasil para estudiar la
relación entre los patrones de compra de alimentos en los hogares y los
precios relativos de los ultraprocesados y todos los demás alimentos ( 47 ) , así
como la influencia del entorno alimentario  ( 48 - 50 ) y de la publicidad de
alimentos. ( 51 ) sobre el consumo de productos ultraprocesados; y evaluar el
impacto de una intervención de educación nutricional  ( 52 ) .
En los EE. UU., NOVA se ha utilizado para describir los patrones
dietéticos de la población y evaluar el impacto de los productos
ultraprocesados en el consumo general de azúcar agregada ( 53 ) , en el
contenido dietético de otros macronutrientes y micronutrientes críticos ( 54 ) , y
en niveles urinarios de fitoestrógenos ( 55 ) . Con alguna adaptación, también se
ha utilizado para evaluar la calidad nutricional de los alimentos envasados
comprados por los hogares estadounidenses y para estudiar las diferencias en
la compra según la raza / etnia ( 56 , 57 ) . En Canadá, se ha utilizado para evaluar
las tendencias seculares en los patrones dietéticos nacionales ( 58 ) y el impacto
de los productos ultraprocesados en los indicadores del perfil nutricional de
las dietas ( 59 , 60 ) . En el Reino Unido, NOVA se ha utilizado para describir los
patrones dietéticos de la población y para estudiar la relación entre los
patrones de compra de alimentos en los hogares y los precios relativos de los
ultraprocesados y todos los demás alimentos ( 47 ) , y para estimar el potencial
de reducción de las ECV mediante la reducción de consumo de productos
ultraprocesados ( 61 ) . En Australia, se ha utilizado para evaluar la ingesta
dietética de sodio y las fuentes alimentarias de sodio ( 62 ) , para estudiar las
tendencias horarias nacionales en aspectos de las prácticas alimentarias
implicadas en los riesgos para la salud relacionados con la dieta ( 63 ) , y para
crear una herramienta para medir los comportamientos alimentarios saludables
y sostenibles ( 64 ) .
En Chile, NOVA se ha utilizado para describir los patrones dietéticos de
la población y evaluar el impacto del consumo de productos ultraprocesados
en la calidad nutricional de las dietas ( 65 , 66 ) . Se ha utilizado en México para
describir los patrones dietéticos de la población y los determinantes del
consumo de productos alimenticios ultraprocesados ( 67 ) . En Noruega, se ha
utilizado para evaluar la participación de alimentos ultraprocesados en las
ventas nacionales de alimentos ( 68 ) ; en Nueva Zelanda, para describir el perfil
de nutrientes de los alimentos de los supermercados ( 69 ) ; y en Suecia para
estudiar las tendencias temporales en el consumo de productos
ultraprocesados y en la obesidad en adultos. ( 70 ) . En España, la asociación
entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la incidencia de obesidad e
hipertensión a los 9 años se evaluó en una cohorte de adultos de mediana
edad ( 71 , 72 ) .
Los estudios sobre las tendencias temporales en las ventas de productos
ultraprocesados han abarcado setenta y nueve países de ingresos medios y
altos ( 73 ) y catorce países de Asia ( 74 ) . Un artículo publicado en The Lancet en
2013 ( 9 ) comparó las estrategias utilizadas por los fabricantes de tabaco,
alcohol y productos ultraprocesados, con implicaciones para la prevención y
el control de enfermedades no transmisibles. Un informe de la OPS describió
los determinantes socioeconómicos de las ventas de productos ultraprocesados
seleccionados en quince países de América Latina y analizó la asociación
entre los cambios anuales en las ventas de estos productos y los cambios
anuales en el IMC medio de la población ( 3 ) . Un informe de la OMS ha
utilizado NOVA para evaluar y comparar el impacto de la proporción dietética
de productos ultraprocesados en la ingesta general excesiva de azúcares libres
en los EE. UU., Canadá, Brasil y Colombia ( 75 ) .
En conjunto, los estudios basados en NOVA muestran un crecimiento
exponencial en el consumo de productos ultraprocesados y confirman que
estos desplazan los alimentos no procesados o mínimamente procesados y los
platos y comidas recién preparados a partir de estos alimentos junto con los
ingredientes culinarios procesados. Por ejemplo, entre 1998 y 2012, las ventas
per cápita de refrigerios dulces o salados y refrescos aumentaron en un 50%
en los países de ingresos medianos altos y en un 100 y 300%,
respectivamente, en los países de ingresos medianos bajos ( 73 ) . En los hogares
urbanos brasileños, los productos ultraprocesados representaron el 18.7% de
la energía total de las canastas de alimentos en 1988, aumentando en un 50% a
29.6% en 2009, mientras que los alimentos mínimamente procesados
disminuyeron de 44.0 a 38.9% y ingredientes culinarios procesados del 35.7 al
28.9% ( 38 ) .
Los estudios basados en NOVA también muestran que el consumo de
productos ultraprocesados aumenta la densidad energética general de las
dietas y su contenido de grasas saturadas y trans y azúcares libres, y
disminuye la fibra dietética, fitoestrógenos, magnesio, potasio, vitamina A,
hierro y zinc, entre otros micronutrientes clave. Por ejemplo, el contenido
medio de azúcares añadidos en la dieta estadounidense es del 19,5% entre los
mayores consumidores de productos ultraprocesados (quintil superior) y del
7,5% entre los consumidores más bajos (quintil inferior) ( 53 ) . En la dieta
brasileña, el contenido de vitamina A, hierro y zinc entre los consumidores
más bajos de productos ultraprocesados supera en 5, 15 y 25%,
respectivamente, el mismo contenido entre los consumidores más altos ( 42 ) .
Estudios ecológicos y estudios transversales y de cohortes han
documentado una asociación directa entre productos ultraprocesados y
obesidad ( 3 , 43 , 44 , 70 , 71 ) , hipertensión ( 72 ) , síndrome metabólico ( 45 ) y
dislipidemias ( 46 ) .
NOVA también se ha utilizado para orientar el modelo de perfil de
nutrientes desarrollado por la OPS para la región de las Américas ( 7 ) . Una
organización internacional líder ha recomendado la proporción de productos
ultraprocesados en la dieta como una forma de controlar la calidad general de
las dietas nacionales ( 76 ) .
Los cuatro grupos de alimentos NOVA son también la base de las cuatro
recomendaciones principales de las actuales guías alimentarias oficiales
nacionales brasileñas ( 10 ) , reconocidas por la FAO ( 6 ) como las primeras guías
alimentarias basadas en alimentos que toman medidas sociales, culturales,
económicas y de otro tipo. aspectos de la sostenibilidad en cuenta. Las
principales recomendaciones de las guías alimentarias nacionales de Uruguay,
publicadas en diciembre de 2016, también se basan en los cuatro grupos de
alimentos NOVA ( 77 ) .
Las principales recomendaciones de las guías brasileñas son:
1. 1. Elabora alimentos naturales o mínimamente procesados, en
gran variedad, principalmente de origen vegetal, y preferiblemente
producidos con métodos agroecológicos, la base de tu dieta.
2. 2. Use aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades para
condimentar y cocinar alimentos y para crear preparaciones
culinarias.
3. 3. Limitar el uso de alimentos procesados, consumiéndolos en
pequeñas cantidades como ingredientes en preparaciones culinarias
 o como parte de comidas a base de alimentos naturales o
mínimamente procesados.
4. 4. Evite los productos ultraprocesados.

El problema del ultraprocesamiento

Como se dijo, los productos ultraprocesados no son alimentos modificados,
reconocibles como tales, sino formulaciones de fuentes industriales de energía
y nutrientes dietéticos, en particular tipos de grasas, almidones, azúcares libres
y sal no saludables, además de aditivos, incluidos los diseñados para
intensificar el impacto sensorial. Por lo general, contienen poca o ninguna
comida intacta.
Los ingredientes de los productos ultraprocesados los hacen grasos,
azucarados o salados, a menudo ricos en grasas saturadas o trans , y reducidos
en fibra dietética y diversos micronutrientes y otros compuestos
bioactivos. Por eso, en varios países, como se muestra anteriormente, un
mayor consumo de estos productos se asocia con perfiles nutricionales
dietéticos poco saludables y varias enfermedades no transmisibles
relacionadas con la dieta.
Cuando son sólidos, debido a sus ingredientes principales y a la falta de
fibra dietética y agua, la densidad energética de los productos ultraprocesados
varía de bastante alta (alrededor de 940-1150 kJ (225-275 kcal) por 100 g para
productos horneados) a alta (aproximadamente 1460–1675 kJ (350–400 kcal)
por 100 g para barras 'energéticas') o muy alto (1675–2090 kJ (400–500 kcal)
por 100 g para la mayoría de las galletas y papas fritas (chips)) ( 10 ) . Cuando se
formulan como bebidas, los productos ultraprocesados suelen estar azucarados
y, por lo general, se agotan o carecen de nutrientes. Estos atributos hacen que
la mayoría de los productos ultraprocesados sean propensos a causar un
consumo excesivo inadvertido de energía dietética y, por lo tanto, sobrepeso y
obesidad ( 14 , 78 ) .
También suelen tener cargas glucémicas elevadas ( 79 ) . Esto los hace
propensos a perturbar e incluso alterar los procesos endógenos en el sistema
nervioso que señalan la saciedad y controlan el apetito y, por lo tanto,
aumentan el riesgo de obesidad y diabetes ( 13 ) .
Los productos ultraprocesados a menudo se formulan para crear hábito y,
a veces, incluso son cuasi adictivos, lo que dificulta tomar decisiones
saludables y evitar el consumo excesivo ( 80 , 81 ) .
Muchos productos ultraprocesados crean una falsa impresión de ser
saludables mediante, por ejemplo, la adición de fibra dietética y algunos
micronutrientes y la sustitución del azúcar por edulcorantes artificiales, o la
reducción de sodio, lo que permite a los fabricantes hacer declaraciones de
propiedades saludables a pesar del producto restante. insalubre ( 82 , 83 ) . Las
grandes corporaciones gastan grandes sumas de dinero en publicidad y
promoción de productos regulares o reformulados, incluida la publicidad
cruzada entre marcas, para hacerlos atractivos, emocionantes e incluso
glamorosos, especialmente para los niños y los jóvenes ( 84 - 86 ) . Todas estas
prácticas impiden la capacidad de tomar decisiones saludables.
Los productos ultraprocesados dominan ahora el suministro de alimentos
de varios países de ingresos altos. Por ejemplo, constituyeron el 57,9% del
suministro de alimentos de EE. UU. En 2009-2010 ( 53 ) y el 47,7% de la ingesta
total de energía alimentaria en Canadá en 2004 ( 60 ) . En los países de ingresos
medios, las cifras son más bajas, por ejemplo, 29,8% en México ( 67 ) , 28,6% en
Chile ( 66 ) y 21,5% en Brasil ( 39 ) ; pero, como muestran los datos de ventas en
países de América Latina ( 3 ) , están aumentando rápidamente. Las
estimaciones de la contribución de los productos ultraprocesados a la ingesta
total de energía alimentaria en los países de ingresos bajos aún no están
disponibles, pero el mayor aumento proporcional en las ventas de refrigerios
dulces y salados y refrescos azucarados se observa en los países de ingresos
medianos bajos ( 73 ) .
Por lo tanto, los productos ultraprocesados tienen efectos problemáticos
en la nutrición y la salud mundial. La evidencia hasta ahora indica que el
desplazamiento de alimentos no procesados o mínimamente procesados y
platos y comidas recién preparados por alimentos y bebidas ultraprocesados
está impulsando la alta y creciente carga mundial de obesidad y otras
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta ( 87 ) . La
evidencia también indica que este cambio en los patrones dietéticos puede
agravar la carga aún relevante de las deficiencias de micronutrientes en los
países de ingresos bajos y medianos ( 87 ) , a pesar de la fortificación de algunos
productos ultraprocesados con algunos micronutrientes.
Los productos ultraprocesados y sus fabricantes también están causando
problemas sociales, culturales, económicos, políticos, ambientales y de otro
tipo. Mucho de lo que sigue es obvio o de sentido común y se discute mucho
en la literatura. Algunos invitan a realizar más investigaciones, que no
deberían retrasar las acciones para frenar, detener y revertir los aumentos en la
producción y el consumo de productos ultraprocesados.
La vida social dentro y fuera del hogar se ve debilitada por los productos
ultraprocesados. Debido a que son convenientes, al estar formulados como
refrigerios y bebidas listos para consumir y como artículos listos para calentar,
desplazan los platos y comidas hechas en casa. Las experiencias compartidas
de adquirir, preparar, cocinar y disfrutar la comida juntos, parte de nuestra
evolución como humanos ( 88 , 89 ) , con todo el conocimiento que esto trae de la
naturaleza, el significado y el valor de los alimentos, se pierden cada vez
más. Las mesas de comida y todo lo que las acompaña se utilizan con menos
frecuencia, o incluso no se utilizan en absoluto. La cocina se vuelve menos
utilizada y el comedor, un lugar especial para que las personas que viven en el
mismo lugar se reúnan y compartan la vida de los demás, puede
desaparecer. En cambio, las personas en casa adquieren el hábito de comer
solas, en diferentes momentos, sin prestar atención, a menudo cuando hacen
otra cosa. Los niños y los jóvenes comen mientras usan su computadora o
juegan videojuegos. Fuera de casa, los productos ultraprocesados se consumen
en cualquier lugar, en cualquier momento, mientras se trabaja, se camina o se
conduce, o cuando se usa el teléfono celular. Estas son situaciones
generalmente aisladas, ocultas por anuncios y otro tipo de marketing que
sugiere que los productos ultraprocesados mejoran la interacción social.
( 11 , 90 , 91 )
 .
La cultura, nacional y local, también se ve perjudicada por los productos
ultraprocesados. Los fabricantes, distribuidores y proveedores transnacionales
de alimentos y bebidas ultraprocesados son cada vez más
oligopólicos ( 17 , 18 , 22 ) y trabajan en conjunto, como lo demuestran las
organizaciones comerciales conjuntas creadas para defender sus intereses
comunes ( 24 ) . Apoyados por los acuerdos internacionales de libre
comercio ( 92 ) , desplazan los auténticos sistemas alimentarios y culturas
variados y generan hábitos de consumo uniformes. Su estrategia en efecto es
enseñar al mundo a picar ( 93 ) . En todas partes, las costumbres alimentarias que
forman parte de la identidad de países y regiones, y las culturas alimentarias
basadas en comidas compartidas, están siendo socavadas por productos
ultraprocesados, con su branding, promoción, envasado y etiquetado. El
contenido de cualquier tipo de producto, los refrescos y las hamburguesas y
muchos otros productos ultraprocesados fabricados por corporaciones
gigantes, es prácticamente el mismo en todas partes. La impresión de variedad
la dan las campañas de marketing en las que se gastan grandes sumas en todo
el mundo utilizando multimedia, redes sociales, Internet y televisión, así como
todo tipo de anuncios impresos, que invalidan aún más lo que se han
establecido patrones dietéticos, conocimientos y habilidades culinarias. y
culturas sociales. Esto tiene un efecto alienante en niños y jóvenes, ( 11 , 94 , 95 ) .
La producción y el consumo de productos ultraprocesados también tienen
consecuencias económicas problemáticas. Las transnacionales y otras grandes
corporaciones que utilizan ingredientes baratos para sus productos operan con
economías de escala y tienen enormes reservas de dinero para inversión y
desarrollo. Pueden hacerse cargo de las empresas nacionales y locales,
incluidos los fabricantes, distribuidores y vendedores de alimentos
mínimamente procesados ( 24 , 25 ). . Para incorporarse al mercado y competir, los
fabricantes nacionales y regionales producen cada vez más sus propias
variaciones de productos ultraprocesados. La demanda de aceites baratos,
azúcar, almidones y otros ingredientes comunes de productos ultraprocesados
crea monocultivos de cultivos en muchos países con el fin de producir
materias primas generalmente para exportación y no alimentos para consumo
humano directo. Los juicios varían sobre los efectos económicos. Algunas
empresas nacionales y locales y los agricultores familiares a adaptarse y
prosperar, pero sobre todo los medios de vida de las comunidades más
empobrecidas vulnerables y empobrecidas se pueden hacer aún más
insegura ( 96 - 98 ) . En los países de ingresos altos y medianos, el precio de la
mayoría de los productos alimenticios ultraprocesados ha disminuido en
relación con la mayoría de los alimentos mínimamente procesados ( 99 ) . Pero
las comidas variadas recién preparadas a partir de alimentos mínimamente
procesados con ingredientes culinarios procesados pueden fácilmente hacerse
más baratas que los productos ultraprocesados ( 47 , 100 - 102 ) . Los productos
ultraprocesados también tienen otro costo: la obesidad y las enfermedades
crónicas relacionadas, como la diabetes, son debilitantes e impiden la
capacidad de trabajar, y su tratamiento, para quienes no tienen seguro médico
o acceso a servicios de salud financiados con fondos públicos, puede
significar una catástrofe financiera ( 96 , 103 ) .
También hay consecuencias políticas. Los productos ultraprocesados han
hecho las fortunas de las empresas transnacionales de alimentos y bebidas, de
las cuales, como se mencionó, las más grandes tienen una facturación anual
del tamaño de las economías nacionales de rango medio ( 24 , 25 ) . La
desregulación que ha permitido a las empresas transnacionales crecer
exponencialmente, su capacidad para trasladarse a los países que les brindan
mayor alcance y su libertad para actuar como lo deseen dentro de la ley, todo
ello les otorga más poder y a los gobiernos nacionales electos menos
capacidad para actuar en el marco de la ley. interés público ( 9 , 19 , 24 , 25 ) . Por lo
tanto, se vuelve difícil para los gobiernos, si así lo desean, promulgar políticas
fiscales y otras políticas legales diseñadas para hacer que los alimentos no
procesados y mínimamente procesados estén más disponibles y más baratos, y
los productos ultraprocesados menos disponibles y relativamente o
absolutamente más caros. Margaret Chan, directora general de la OMS, ha
explicado ( 19 ) :
'Los esfuerzos para prevenir las enfermedades no transmisibles van en contra de los
intereses comerciales de poderosos operadores económicos….  Ya no es solo Big
Tobacco. La salud pública también debe competir con los grandes alimentos, los
grandes refrescos y el gran alcohol.  Todas estas industrias temen la regulación y se
protegen usando las mismas tácticas. La investigación ha documentado bien estas
tácticas. Incluyen grupos de fachada, grupos de presión, promesas de
autorregulación, demandas e investigación financiada por la industria que
confunde la evidencia y mantiene al público en duda. Las tácticas también incluyen
obsequios, subvenciones y contribuciones a causas dignas que proyectan a estas
industrias como ciudadanos corporativos respetables a los ojos de los políticos y el
público.  Incluyen argumentos que atribuyen a las personas la responsabilidad de
los daños a la salud,
Ésta es una oposición formidable.  El poder del mercado se traduce fácilmente en
poder político. Pocos gobiernos dan prioridad a la salud sobre las grandes
empresas.  Como aprendimos de la experiencia con la industria tabacalera, una
corporación poderosa puede vender al público casi cualquier cosa.  Déjame
recordarte. Ningún país ha logrado revertir su epidemia de obesidad en todos los
grupos de edad. Esto no es un fallo de la fuerza de voluntad individual.  Se trata de
una falta de voluntad política para hacer frente a las grandes empresas.  '
La producción y el consumo de productos ultraprocesados también están
dañando el medio ambiente. Por ejemplo, en los EE. UU., El envasado de
alimentos representa aproximadamente la mitad del total de envases por peso
y representa casi dos tercios del total de residuos de envases por
volumen ( 104 ) . Las botellas, envases, envoltorios y otros envases de productos
ultraprocesados crean cantidades colosales de basura, algunas no
biogradables, que se tiran a la calle y al campo, se lavan en las alcantarillas y
se desechan en vertederos. La fabricación y distribución de productos
ultraprocesados y sus ingredientes a menudo implican largas rutas de
transporte internacional y, por tanto, un uso excesivo de energía no renovable,
lo que contribuye a la alteración del clima ( 105 ). . La cría intensiva de animales
para la alimentación humana es especialmente pródiga en el uso de energía. El
ganado criado para el comercio de hamburguesas requiere alimentos para
animales producidos por monocultivos como la soja y el maíz, y muchos otros
insumos, incluidos los antibióticos, y en países como Brasil implican la
destrucción de grandes extensiones de selva y sabana ( 106 , 107 ) . Todo esto, al
igual que otras formas de agricultura industrial, contribuye a la alteración del
clima, causa contaminación, pérdida de biodiversidad y agotamiento,
degradación y pérdida de agua, suelo, energía y otros recursos naturales no
renovables.

Viviendo en la Década de la Nutrición

El Antropoceno, generalmente aceptado como a partir de la década de 1950,
es la época en la que las actividades humanas están perturbando el equilibrio
planetario natural en un grado que bien puede volverse irreversible. Se
necesitan con urgencia políticas y acciones públicas concertadas para hacer
sostenible la vida en la Tierra ( 108 , 109 ) .
Las actividades humanas que están frustrando la sostenibilidad incluyen
aquellas que conducen a la alteración del clima; precipitar la urbanización; la
contaminación, degradación y agotamiento del aire, la tierra, el agua y las
fuentes de energía; abusos y desperdicios graves causados por la producción
masiva de animales; e inseguridad alimentaria y nutricional ( 110 ) .
Proponemos que la producción y el consumo cada vez mayores de
alimentos y bebidas ultraprocesados deben identificarse como una de las
actividades humanas que conducen a las crisis enumeradas
anteriormente. También proponemos que el impacto de los productos
ultraprocesados en la salud humana es en sí mismo una crisis mundial, que
debe enfrentarse, controlarse y revertirse como parte de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible de la ONU y su Decenio de la Nutrición.

Agradecimientos
Apoyo financiero: Este trabajo fue apoyado por el Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq; número de concesión
443477 / 2014-0) y la Fundación de Amparo à Pesquisa do Estado de São
Paulo (FAPESP; número de concesión 2015 / 14900-9) . CNPq y FAPESP no
tuvieron ningún papel en el diseño, análisis o redacción de este
artículo. Conflicto de intereses: Los autores declaran no tener ningún conflicto
de intereses. Autoría: Todos los autores participaron en la concepción y
redacción del comentario. Ética de la participación de sujetos humanos: No
aplica.

Apéndice
La clasificación NOVA
La clasificación NOVA, descrita anteriormente, agrupa los alimentos de
acuerdo con la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento
industrial al que se someten. El procesamiento de alimentos según lo
identificado por NOVA implica procesos físicos, biológicos y químicos que se
utilizan después de que los alimentos se separan de la naturaleza y antes de ser
consumidos o preparados como platos y comidas. Los métodos utilizados en
la preparación culinaria de alimentos en casa o en cocinas de restaurantes no
son industriales, por definición, por lo que NOVA no los tiene en cuenta, que
clasifica todos los alimentos, incluidos los ingredientes culinarios y otros
productos alimenticios, en los cuatro grupos siguientes. Este Apéndice
enumera los elementos principales de los cuatro grupos.
Grupo 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Este primer grupo NOVA de alimentos sin procesar y mínimamente
procesados incluye frutas frescas, exprimidas, refrigeradas, congeladas o secas
y vegetales de hojas y raíces; granos tales como arroz integral, sancochado o
blanco, mazorca o grano de maíz, baya o grano de trigo; legumbres como
frijoles de todo tipo, lentejas, garbanzos; raíces y tubérculos almidonados
como patatas y mandioca, a granel o envasados; hongos como setas frescas o
secas; carnes, aves, pescados y mariscos, enteros o en forma de bistecs, filetes
y otros cortes, o refrigerados o congelados sin sal o aceite
añadidos; huevos; leche pasteurizada o en polvo; zumos de frutas o verduras
frescos o pasteurizados sin azúcar, edulcorantes o sabores añadidos; sémola,
hojuelas o harina de maíz, trigo, avena o mandioca; pasta, cuscús y polenta
elaborados con harinas, copos o sémola y agua sin sal ni aceite
añadidos; nueces de árbol y molidas y otras semillas oleaginosas sin sal ni
azúcar añadidos; especias como pimienta, clavo y canela y hierbas como
tomillo y menta, frescas o secas; yogur natural sin azúcar añadido ni
edulcorantes artificiales; té y café sin azúcares añadidos; agua potable.
Grupo 2. Ingredientes culinarios elaborados
Este segundo grupo NOVA de ingredientes culinarios procesados incluye
aceites vegetales triturados de diversas semillas o nueces, o frutas como
aceitunas; mantequilla y manteca de cerdo obtenidas de la leche y del
cerdo; almidones extraídos de maíz y otras plantas; azúcar y melaza de caña o
remolacha; miel extraída de panales y almíbar de arces; y sal extraída o del
agua de mar.
 Grupo 3. Alimentos procesados
Este tercer grupo NOVA de alimentos procesados incluye verduras, frutas
y legumbres enlatadas o embotelladas; nueces y semillas saladas o
azucaradas; carnes saladas, encurtidas, curadas o ahumadas y otros alimentos
de origen animal; pescado enlatado; frutas en almíbar; quesos y panes recién
hechos sin envasar.
Grupo 4. Alimentos ultraprocesados
Este cuarto grupo NOVA de productos alimenticios ultraprocesados
incluye bebidas carbonatadas; snacks envasados dulces o salados; helados,
chocolate, caramelos (productos de confitería); panes, bollos, galletas
(bizcochos), pasteles, tartas y mezclas para pasteles envasados producidos en
masa; barras de "cereales", "cereales" y "energéticos" para el
desayuno; margarinas y cremas para untar; queso fundido; 'bebidas
energizantes; bebidas de leche azucaradas, yogures azucarados de «frutas» y
bebidas de «frutas»; bebidas de cacao azucaradas; extractos de carne y pollo y
salsas "instantáneas"; fórmulas para bebés, leches de continuación y otros
productos para bebés (que pueden incluir ingredientes costosos); productos
"saludables" y "adelgazantes" como sustitutos de platos y comidas en polvo o
"enriquecidos"; y muchos productos listos para calentar, incluidos pasteles y
platos de pasta y pizza preparados previamente; "nuggets" y "palitos" de aves
y pescado; salchichas, hamburguesas, salchichas y otros productos cárnicos
reconstituidos; y sopas, fideos y postres instantáneos en polvo y envasados.

Una nueva clasificación de

alimentos basada en el
alcance y el propósito de su
procesamiento.
Resúmenes
Este artículo describe una nueva clasificación de alimentos que asigna los alimentos de
acuerdo con el alcance y el propósito del procesamiento industrial que se les aplica. Se
definen tres grupos principales: alimentos no procesados o mínimamente procesados
(grupo 1), ingredientes procesados culinarios y de la industria alimentaria (grupo 2) y
productos alimenticios ultraprocesados (grupo 3). El uso de esta clasificación se ilustra
aplicándola a los datos recopilados en la Encuesta de Presupuestos de los Hogares de
Brasil que se realizó en 2002/2003 a través de una muestra probabilística de 48 470
hogares brasileños. La disponibilidad media diaria de alimentos fue de 1.792 kcal /
persona, siendo el 42,5% del grupo 1 (principalmente arroz y frijoles y carne y leche), el
37,5% del grupo 2 (principalmente aceites vegetales, azúcar y harinas) y el 20% del grupo
3 ( principalmente panes, galletas, dulces, refrescos y embutidos). La proporción de
alimentos del grupo 3 aumentó con los ingresos y representó casi un tercio de todas las
calorías en los hogares de ingresos más altos. Se discute el impacto del reemplazo de los
alimentos del grupo 1 y los ingredientes del grupo 2 por productos del grupo 3 en la calidad
general de la dieta, los patrones de alimentación y la salud.

Procesamiento de alimentos; Nutrición; Comportamiento de alimentación

Este artículo describe una nueva clasificación de alimentos basada en el alcance y el

propósito del procesamiento industrial utilizado en su producción. Se definen tres grupos:
alimentos sin procesar o mínimamente procesados (grupo 1), alimentos procesados
utilizados como ingredientes en preparaciones culinarias o por la industria alimentaria
(grupo 2) y productos alimenticios ultraprocesados (grupo 3). El uso de la clasificación se
ilustra aplicándola a los datos recopilados por una Encuesta de Presupuesto de los
Hogares realizada en 2002/2003 en una muestra probabilística de 48 470 hogares
brasileños. La disponibilidad diaria fue de 1.792 kcal / cápita, de las cuales el 42,5% fueron
alimentos del grupo 1, el 37,5% del grupo 2 y el 20% del grupo 3. El aporte del grupo 3
aumentó con el ingreso familiar, correspondiente a un tercio del total de calorías en los
hogares más ricos.

Procesamiento de alimentos; Nutrición; comportamiento alimentario

05

ARTÍCULO ARTÍCULO

Una nueva clasificación de alimentos basada en el alcance y el propósito de su

procesamiento.

Una nueva clasificación de alimentos basada en el alcance y el propósito de su

procesamiento.

Carlos Augusto Monteiro I ; Renata Bertazzi Levy I, II ; Rafael Moreira Claro III ; Inês

Rugani Ribeiro de Castro IV ; Geoffrey Canon V
I
 Escuela de Salud Pública, Universidad de São Paulo, São Paulo, Brasil
II
 Facultad de Medicina, Universidad de São Paulo, São Paulo, Brasil

 Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud, Universidad de São

III

Paulo, São Paulo, Brasil

IV
 Instituto de Nutrición, Universidad Estatal de Río de Janeiro, Río de Janeiro, Brasil
V
 Asociación Mundial de Nutrición en Salud Pública, Río de Janeiro, Brasil

Correspondencia

ABSTRACTO

Este artículo describe una nueva clasificación de alimentos que asigna los alimentos de
acuerdo con el alcance y el propósito del procesamiento industrial que se les aplica. Se
definen tres grupos principales: alimentos no procesados o mínimamente procesados
(grupo 1), ingredientes procesados culinarios y de la industria alimentaria (grupo 2) y
productos alimenticios ultraprocesados (grupo 3). El uso de esta clasificación se ilustra
aplicándola a los datos recopilados en la Encuesta de Presupuestos de los Hogares de
Brasil que se realizó en 2002/2003 a través de una muestra probabilística de 48 470
hogares brasileños. La disponibilidad media diaria de alimentos fue de 1.792 kcal /
persona, siendo el 42,5% del grupo 1 (principalmente arroz y frijoles y carne y leche), el
37,5% del grupo 2 (principalmente aceites vegetales, azúcar y harinas) y el 20% del grupo
3 ( principalmente panes, galletas, dulces, refrescos y embutidos). La proporción de
alimentos del grupo 3 aumentó con los ingresos y representó casi un tercio de todas las
calorías en los hogares de ingresos más altos. Se discute el impacto del reemplazo de los
alimentos del grupo 1 y los ingredientes del grupo 2 por productos del grupo 3 en la calidad
general de la dieta, los patrones de alimentación y la salud.

Procesamiento de alimentos; Nutrición; Comportamiento de alimentación

REANUDAR

Este artículo describe una nueva clasificación de alimentos basada en el alcance y el

propósito del procesamiento industrial utilizado en su producción. Se definen tres grupos:
alimentos sin procesar o mínimamente procesados (grupo 1), alimentos procesados
utilizados como ingredientes en preparaciones culinarias o por la industria alimentaria
(grupo 2) y productos alimenticios ultraprocesados (grupo 3). El uso de la clasificación se
ilustra aplicándola a los datos recopilados por una Encuesta de Presupuesto de los
Hogares realizada en 2002/2003 en una muestra probabilística de 48 470 hogares
brasileños. La disponibilidad diaria fue de 1.792 kcal / cápita, de las cuales el 42,5% fueron
alimentos del grupo 1, el 37,5% del grupo 2 y el 20% del grupo 3. El aporte del grupo 3
aumentó con el ingreso familiar, correspondiente a un tercio del total de calorías en los
hogares más ricos.

Procesamiento de alimentos; Nutrición; comportamiento alimentario

Introducción

En general, se reconoce que el aumento de la producción y el consumo de alimentos y

bebidas procesados industrialmente es una causa importante de las actuales pandemias
de obesidad y enfermedades crónicas relacionadas 1,2 . Sin embargo, las evaluaciones
dietéticas y las recomendaciones dietéticas suelen utilizar clasificaciones de alimentos (y
de bebidas, incluidas aquí como "alimentos") que en gran medida ignoran o minimizan la
importancia del procesamiento industrial de alimentos. Se pasa por alto la importancia del
procesamiento de alimentos en sí mismo.

De esta forma, los alimentos con perfiles nutricionales muy diferentes e impactos en
patrones de alimentación y salud, como cereales integrales, cereales para el desayuno,
harinas, panes, galletas, galletas saladas y snacks a base de cereales como las "barritas
energéticas", se clasifican dentro mismo grupo de alimentos de cereales o cereales y
productos de cereales . Lo mismo se aplica a frutas frescas enteras, frutas enlatadas
azucaradas y bebidas de frutas azucaradas reconstituidas (clasificadas dentro de
las frutas ), así como a la carne fresca, pollo y pescado, y productos procesados como
hamburguesas, nuggets y dedos (clasificados dentro de la carne o carne y productos de
carne). Tales clasificaciones, derivadas de los "cuatro grandes" (o "cinco") grupos
originalmente ideados a principios del siglo pasado, todavía dominan los programas
oficiales y otros programas de información y educación autorizados, las descripciones de
los patrones alimentarios de la población y los informes diseñados para prevenir
enfermedades que están influenciadas por dieta 3,4,5,6 .

Debido a que el procesamiento de alimentos se minimiza, no es claro o se ignora en tales

clasificaciones, la literatura generalmente aceptada incluye solo información fragmentaria y
conocimientos sobre las relaciones entre los alimentos procesados y los patrones de
alimentación, la ingesta de energía y nutrientes y la salud. Ha surgido alguna evidencia
concluyente sobre las carnes procesadas y ciertos tipos de cáncer 2 , así como sobre los
refrescos endulzados con azúcar, la ingesta energética y la obesidad y la
diabetes 2,7,8,9,10 . Existe alguna evidencia, aunque todavía incompleta, sobre las comidas y
bocadillos "rápidos" y la obesidad 2,11 . Pero hasta ahora la atención se ha centrado solo en
el efecto de tipos específicos de alimentos procesados, y no en el patrón general de
producción y consumo de alimentos procesados.
En un comentario anterior 13 hemos señalado que una clasificación de los alimentos en solo
dos categorías, sin procesar y procesados, es de poca utilidad, ya que hoy en día tanto en
países y contextos de ingresos altos como de ingresos bajos prácticamente todos los
alimentos se procesan de alguna manera. . También hemos propuesto que el alcance y el
propósito del procesamiento de alimentos deben considerarse determinantes cruciales de
la influencia de los alimentos en los patrones de alimentación y la calidad general de las
dietas, dadas sus implicaciones para la salud pública y personal y el riesgo de
enfermedad 12 .

En este artículo se esboza una nueva clasificación de alimentos que agrupa los alimentos
según el alcance y la finalidad del procesamiento industrial que se les aplica.  La nueva
clasificación está diseñada como una herramienta para describir los sistemas alimentarios
y los patrones dietéticos, y cómo estos pueden afectar la salud y el riesgo de
enfermedad. Como primer ejemplo, hemos aplicado la clasificación para describir la
contribución relativa de los grupos de alimentos a la disponibilidad de alimentos de los
hogares en general y por ingresos específicos en Brasil.

Métodos

La nueva clasificación de alimentos

El procesamiento de alimentos se define aquí como todos los métodos y técnicas

utilizados por las industrias de alimentos, bebidas y asociadas para convertir alimentos
frescos enteros en productos alimenticios. Los métodos utilizados por los agricultores y
productores para cultivar plantas y criar animales también afectan las cualidades
nutricionales y de otro tipo de los alimentos integrales 13 , pero no se consideran aquí.

La clasificación utilizada en este documento asigna los productos alimenticios a tres

grupos según el alcance y el propósito del procesamiento utilizado en su producción.

?? Grupo 1: alimentos sin procesar y mínimamente procesados

El primer grupo incluye alimentos sin procesar y mínimamente procesados. Los procesos

mínimos son en su mayoría físicos. Estos se aplican a alimentos básicos individuales con
el propósito de conservarlos y hacerlos más disponibles y accesibles, y a menudo más
seguros y sabrosos.

Estos procesos incluyen limpieza, porcionado, eliminación de fracciones no comestibles,

rallado, descascarillado, exprimido, embotellado (en sí mismo), secado, enfriamiento,
congelación, pasteurización, fermentación, reducción de grasa, envasado al vacío y gas, y
envoltura simple. Pueden ser utilizados por el productor primario, la empacadora, el
distribuidor o el minorista, así como por los fabricantes, para su eventual venta a los
consumidores. La carne y la leche frescas, los cereales, las legumbres, las nueces, las
frutas y verduras, las raíces y los tubérculos que se venden como tales suelen procesarse
mínimamente de diversas formas. También pertenecen a este grupo los tés, el café, las
infusiones de hierbas, el agua del grifo y el agua de manantial embotellada.

?? Grupo 2: ingredientes procesados de la industria culinaria o alimentaria

El segundo grupo incluye sustancias extraídas y purificadas de alimentos no procesados o

mínimamente procesados para producir ingredientes culinarios y / o de la industria
alimentaria.

Se emplean procesos físicos y también químicos como presión, molienda, refinado,

hidrogenación e hidrólisis, y el uso de enzimas y aditivos. Estos procesos se diferencian de
los utilizados para obtener alimentos mínimamente procesados, en que cambian
radicalmente la naturaleza de los alimentos originales.
Por lo general, los productos alimenticios del grupo 2 no son comestibles o desagradables
por sí mismos, y tienen una mayor densidad energética y una menor densidad de
nutrientes en comparación con los alimentos integrales de los que se extrajeron. Se
utilizan en hogares o restaurantes, en la preparación y cocción de platos a base de
alimentos frescos o mínimamente procesados (grupo 1), y también en el desarrollo
industrial de productos ultraprocesados (grupo 3, ver más abajo). Los alimentos del grupo
2 incluyen ingredientes comunes de la industria alimentaria y culinarios como almidones y
harinas, aceites y grasas, sal, azúcar y edulcorantes, y también ingredientes industriales
como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, lactosa y proteínas de leche y
soja. En los sistemas alimentarios modernos, el procesamiento de la mayoría de los
alimentos del grupo 2 lo realizan las empresas agrícolas para su venta como ingredientes
a los fabricantes de alimentos y también directamente a los consumidores.

?? Grupo 3: productos alimenticios ultraprocesados

El tercer grupo incluye productos alimenticios ultraprocesados que están listos para comer
o para calentar con poca o ninguna preparación. Los productos elaborados del grupo 1 son
el resultado de ligeras modificaciones de un solo alimento básico. Los productos
elaborados del grupo 2 resultan de la extracción de un componente específico también de
un único alimento básico. Por el contrario, los productos alimenticios del grupo 3 son el
resultado del procesamiento de varios productos alimenticios, incluidos los ingredientes del
grupo 2 y los alimentos básicos sin procesar o mínimamente procesados del grupo 1.

Los procesos utilizados en la producción de productos del grupo 3 incluyen salazón,

azúcar, horneado, freír, freír, curar, ahumado, decapado, enlatado y también, con
frecuencia, el uso de conservantes y aditivos cosméticos, la adición de vitaminas sintéticas
y minerales, y tipos de envases sofisticados.

El procesamiento industrial del grupo 3 está diseñado para crear productos duraderos,
accesibles, convenientes y atractivos, listos para comer o listos para calentar. La mayoría
de ellos se denominan a menudo comidas "rápidas" o comidas preparadas. Están
formulados para reducir el deterioro microbiano ("vida útil prolongada"), para ser
transportables a largas distancias y para ser extremadamente apetecibles ("alta calidad
organoléptica") y, a menudo, crean hábito. Por lo general, están diseñados para
consumirse en cualquier lugar: en establecimientos de comida rápida, en casa en lugar de
platos y comidas preparados, mientras miran la televisión, en los escritorios o en cualquier
otro lugar del trabajo, en la calle y mientras conducen. Su procesamiento suele ser
realizado por los fabricantes de alimentos, o bien por empresas de catering (como tiendas
de hamburguesas) o minoristas de alimentos (como panaderías), para la venta a los
consumidores.

Los productos del grupo 3 se pueden dividir a su vez en refrigerios listos para comer o
productos que pueden consumirse como refrigerios o postres, y en productos preparados
previamente listos para calentar creados para reemplazar platos y comidas preparados en
casa. El subgrupo de snacks y postres incluye productos como panes, barritas de
cereales, galletas, patatas fritas, tartas y bollería, helados y refrescos en general. El
subgrupo listo para calentar incluye platos de pasta y pizza congelados, salchichas,
nuggets de pollo, palitos de pescado, sopas enlatadas o deshidratadas y, también,
fórmulas para bebés creadas para reemplazar la leche materna y leches de continuación y
alimentos para bebés formulados para niños mayores. La mayoría de los artículos de
ambos subgrupos se venden no solo en los supermercados, sino en muchos otros tipos de
puntos de venta minorista, y también se sirven o se entregan en empresas de catering de
comida rápida.

La Tabla 1 resume el alcance y el propósito de los procesos que caracterizan a cada uno
de los tres grupos de alimentos, con listados detallados de ejemplos
La clasificación utilizada aquí se puede aplicar a los datos recopilados por las encuestas
de adquisición de alimentos de los hogares y también por las encuestas de ingesta de
alimentos individuales. En el primer caso, como en la aplicación que se muestra en este
artículo, la adquisición de alimentos individuales por parte de los hogares se clasifica
directamente en uno de los tres grupos de alimentos. Cuando la adquisición del hogar
incluye platos y comidas elaborados en restaurantes tradicionales, la clasificación se
realiza después del desglose de la receta según los alimentos individuales utilizados en su
preparación y cocción. Los mismos principios se aplican a los datos recopilados por las
encuestas de ingesta de alimentos individuales, excepto por el hecho de que la
descomposición de los platos en alimentos individuales será más frecuente, ya que
también involucrará platos preparados y cocinados en casa.

La aplicación de la nueva clasificación

?? Fuente de datos, población estudiada y muestreo

Los datos analizados en este estudio se derivan de la Encuesta Brasileña de

Presupuestos de los Hogares (HBS) realizada en Brasil por el Instituto Brasileño de
Geografía y Estadística (IBGE) entre julio de 2002 y junio de 2003.

El muestreo de la HBS implicó la definición previa de estratos socio-geográficos,

integrados por secciones censales con indicadores socioeconómicos promedio
similares. Los tramos censales se seleccionaron al azar dentro de cada estrato, y los
hogares se seleccionaron al azar dentro de cada tramo. Con el fin de uniformar la
recolección de datos en los cuatro trimestres del año, las entrevistas realizadas dentro de
cada estrato se distribuyeron a lo largo de los 12 meses de la encuesta. El número total de
hogares estudiados fue de 48 470. Una descripción detallada de la estrategia de muestreo
HBS de Brasil está disponible en otro lugar 14 .

El período de referencia para la recolección de información sobre compras de alimentos en

cada hogar fue de siete días consecutivos. Dado que un período de referencia tan corto es
insuficiente para una caracterización confiable del patrón de compra de alimentos de los
hogares individuales, utilizamos grupos de hogares pertenecientes al mismo estrato de
muestreo que nuestras unidades de análisis (n = 443). Por tanto, cada unidad de análisis
de nuestro estudio comprende hogares homogéneos en términos de dominio territorial e
ingresos familiares, encuestados de manera uniforme a lo largo de los cuatro trimestres del
año. El número medio de hogares encuestados en las 443 unidades fue 109,6 (entre 9 y
804). La ponderación muestral de cada unidad de análisis correspondió a la suma de las
ponderaciones muestrales de los hogares individuales encuestados en la unidad.

?? Recopilación de datos

El HBS de Brasil fue diseñado para obtener información confiable sobre todas las fuentes
de ingresos del hogar y todos los gastos del hogar. Los datos sobre ingresos y otras
variables sociodemográficas fueron obtenidos por trabajadores de campo capacitados
utilizando cuestionarios estandarizados. La información sobre alimentos y bebidas
comprados por cada hogar se obtuvo utilizando el cuaderno de gastos colectivos de la
encuesta. En este cuaderno, se le pidió a un miembro del hogar que registrara todas las
compras de alimentos realizadas por el hogar durante siete días consecutivos. Durante
este período, la tarea de registro fue supervisada diariamente por el trabajador de campo
responsable del hogar. El registro de compras de alimentos incluyó la cantidad real de
alimentos adquiridos por el hogar y el gasto monetario correspondiente.

Los gastos individuales con alimentos realizados por miembros del hogar al comer fuera
del hogar también fueron recolectados por la HBS, pero con detalles insuficientes para
permitir estimar el tipo y cantidad de alimentos adquiridos. Por tanto, este estudio se limita
a los alimentos disponibles para el consumo en el hogar. Los gastos en alimentos
consumidos en los hogares ascendieron al 75,9% del gasto total en alimentos de todos los
miembros del hogar en Brasil 15 .

?? Análisis de los datos

Los registros de compra de alimentos se convirtieron en energía (kcal) utilizando la Tabla

Brasileña de Composición de Alimentos (TACO, versión 1. Núcleo de Estudos e Pesquisas
em Alimentação, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Brasil). Algunos
alimentos no se enumeraron en esta tabla; en tales casos, se utilizó la base de datos
nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar, versión 16 (Servicio de
Investigación Agrícola, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington
DC, EE. UU.). Las bebidas alcohólicas no se incluyeron en este estudio. Los platos para
llevar preparados en restaurantes también se excluyeron porque su descripción no
permitía desglosar las recetas según los alimentos individuales utilizados en su
preparación y cocción. Los gastos en bebidas alcohólicas y platos para llevar ascendieron,
según consta,http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pof/default.asp?o=15&i=P [3,
consultado el 3 de febrero de 2010).

Después de la conversión de los artículos comprados en energía, se estimó la

disponibilidad de energía per cápita diaria promedio (y el error estándar correspondiente)
proporcionada por las compras de alimentos registradas. La misma estimación se calculó
de acuerdo con los quintiles ascendentes de la distribución del ingreso promedio de los
hogares para todos los hogares brasileños en 2002/2003.

En el siguiente paso, las compras de alimentos individuales a los grupos de alimentos que
se muestran en Se asignaron la tabla 2 . Luego se calcularon estimaciones y errores
estándar para la contribución relativa como porcentaje de cada grupo de alimentos a la
energía total disponible para el consumo de los hogares. Las mismas estimaciones
también se calcularon de acuerdo con los quintiles de la distribución del ingreso de los
hogares.

La asociación entre el ingreso familiar y la participación de cada grupo de alimentos en las

compras totales de alimentos se probó mediante una regresión lineal de los cinco quintiles
de ingresos sobre el porcentaje de calorías proporcionadas por cada grupo de
alimentos. Se utilizaron factores de ponderación para permitir la extrapolación de los
resultados a todos los hogares brasileños en 2002/2003. Todos los análisis se llevaron a
cabo utilizando Stata versión 9.2 (Stata Corp., College Station, EE. UU.) Y tuvieron en
cuenta el efecto de las ponderaciones sobre los errores estándar de las estimaciones.

Resultados

La suma de todas las compras de alimentos de los hogares realizadas por los hogares
brasileños correspondió a una disponibilidad diaria promedio de 1.792 kcal por
persona. Un poco más del 40% de estas calorías provino del grupo de alimentos no
procesados o mínimamente procesados (grupo 1), principalmente de arroz y frijoles, carne
y leche. Otro 38% de todas las calorías compradas provino del grupo de ingredientes
culinarios procesados (grupo 2), principalmente de aceites vegetales, azúcar y harinas de
mandioca y trigo. El 20% restante de las calorías provino de productos alimenticios
ultraprocesados (grupo 3), principalmente de panes, galletas, dulces (caramelos),
refrescos y carnes procesadas (Tabla 2 ).

La disponibilidad de energía diaria promedio per cápita en cada quintil ascendente de la

distribución del ingreso del hogar (con los correspondientes errores estándar entre
paréntesis) fue de 1.914 kcal (60), 1.885 (101), 1.824 (85), 1.673 (95) y 1.639 (38 ),
respectivamente.

El cuadro 3 muestra la proporción calórica atribuida a grupos específicos de alimentos en

cada quintil de distribución del ingreso familiar. La proporción de productos alimenticios
ultraprocesados aumentó significativamente con los ingresos: del 12,6% del total de
calorías en el grupo de ingresos más bajos a más del doble de esta cifra, el 30,2%, en el
grupo de ingresos más altos. A excepción de las galletas y las carnes procesadas distintas
de las salchichas, todos los artículos restantes del grupo 3 se consumieron más a medida
que aumentaron los ingresos. Por ejemplo, los panes representaron el 4,4% del total de
calorías en el grupo de ingresos más bajos y el 11,2% en el grupo de ingresos más
altos. En conjunto, los dulces (caramelos), refrescos, embutidos y quesos representaron el
2% de las calorías totales para los hogares más pobres y el 10,2% para los hogares más
ricos.

En general, la participación calórica de los alimentos no procesados o mínimamente

procesados (grupo 1) y los ingredientes culinarios procesados (grupo 2) disminuyó a
medida que aumentaron los ingresos familiares. La brecha entre los grupos de ingresos
más bajos y más altos fue del 6% para el grupo 1 y del 12% para los alimentos del grupo
2. El grupo 1 perdió importancia a medida que aumentaron los ingresos, principalmente
como resultado de una disminución en las cantidades de arroz y frijoles comprados. En el
grupo 2 la caída de las compras de los grupos de mayores ingresos incluyó harina de
mandioca, azúcar y harina de maíz. La compra y el consumo de algunos alimentos del
grupo 1, como leche, frutas y verduras, y del grupo 2, como la harina de trigo y los aceites
vegetales, tendieron a aumentar con el aumento de los ingresos.

Discusión

La comprensión adecuada del impacto de los sistemas alimentarios y los patrones

dietéticos en la salud y el riesgo de enfermedad depende del marco conceptual utilizado
para clasificar los alimentos.

Los diseños, resultados y conclusiones de los estudios en este campo y, por tanto,
también las recomendaciones de política pública, se basan en la forma en que se
clasifican los alimentos. Los estudios e informes sobre alimentación, nutrición y salud
continúan asumiendo que las clasificaciones adecuadas de los alimentos se basan en una
mezcla de su perfil de nutrientes (como la cantidad de grasas saturadas o zinc que
contienen) y su naturaleza original (como carne o frutas). Este artículo propone que tales
clasificaciones son relevantes, pero no las más relevantes. El problema no son tanto los
nutrientes o los alimentos, sino lo que se hace con los alimentos antes de que se
consuman. Proponemos que el sistema de clasificación de alimentos que se favorece
actualmente, que presta poca atención al procesamiento de alimentos, debe ser
reemplazado por un sistema como el que se describe aquí, que se concentra en el alcance
y el propósito del procesamiento de alimentos.

Este documento no sugiere que las dietas saludables estén compuestas únicamente de
alimentos e ingredientes procesados sin procesar y mínimamente procesados. El problema
es de proporción.

Una respuesta puede ser que en el mundo industrializado y urbanizado moderno, el

suministro de alimentos y los patrones dietéticos compuestos principalmente por productos
"rápidos", "convenientes" listos para comer y listos para calentar son deseables o
inevitables. Si bien tal punto está más allá del alcance de este documento, no estamos de
acuerdo. En cualquier caso, nuestra preocupación inmediata aquí es la prevención de
enfermedades, cuyos riesgos se sabe o se cree que pueden ser modificados por la dieta,
los alimentos y la nutrición.

La clasificación utilizada aquí implica una revisión del pensamiento sobre una serie de
elementos dietéticos. Dos ejemplos obvios son el azúcar y el pan. Primero,
azúcar. Nuestra opinión es que el azúcar de "mesa", el ingrediente, es un problema menor
que los azúcares y jarabes que se agregan a los productos procesados listos para
consumir, por ejemplo los refrescos. El hecho de que cualquier tipo de azúcar sea
químicamente idéntico no es el punto. Es sobre todo el procesamiento lo que conduce al
consumo excesivo de azúcares y jarabes. En segundo lugar, el pan: todos los tipos de pan
a menudo se identifican como saludables, o bien se hace una distinción entre los panes
integrales y los panes elaborados con harina refinada "blanca". Nuestra opinión es que la
clasificación del pan (que generalmente significa pan de trigo) como un producto del grupo
3, es conceptual y objetivamente correcta. Además, a medida que se consume, el pan, que
en sí mismo es bastante denso en energía,

El uso de una clasificación de alimentos basada en el alcance y el propósito del

procesamiento de alimentos muestra que los productos alimenticios procesados listos para
comer o calentar (grupo 3) representaron una quinta parte de todas las calorías compradas
para el consumo en los hogares brasileños en 2002/2003. También muestra que la
importancia de este grupo de productos aumentó a medida que aumentaron los ingresos y
representó casi un tercio de todas las calorías en los hogares de mayores ingresos. Tanto
los alimentos sin procesar o mínimamente procesados (grupo 1) como los ingredientes
procesados (grupo 2) perdieron importancia a medida que aumentaron los ingresos.

El análisis de las ventas minoristas de productos alimenticios seleccionados en varios

países es consistente con la relación que hemos observado entre los ingresos y el
consumo de diferentes grupos de alimentos procesados. Este análisis, realizado por la
organización de investigación de mercado Euromonitor, muestra que a medida que
aumenta la renta nacional, la participación de las ventas minoristas de productos
alimenticios ultraprocesados, como comidas preparadas y cereales para el desayuno,
aumenta en consecuencia, mientras que la participación de alimentos mínimamente
procesados, tales como ya que los alimentos secos (principalmente cereales) y los
ingredientes culinarios procesados, como aceites y grasas, disminuyen 16 .

Los datos de tendencias temporales en Brasil están disponibles para las 11 áreas
metropolitanas del país donde, según el Censo Demográfico de 2000
(IBGE. Http://www.ibge.gov.br), se concentra un tercio de la población brasileña total. Los
análisis de cuatro encuestas realizadas en estas áreas en 1974/1975, 1987/1988,
1995/1996 y 2002/2003 indicaron aumentos continuos en la participación calórica de varios
productos del grupo 3. Así, a lo largo de todo el período, los embutidos y las galletas
aumentaron su participación calórica en un 200% y los refrescos en un 400%.  Por el
contrario, el arroz y los frijoles, alimentos básicos tradicionales del grupo 1, disminuyeron
del 19,1% al 14,7% y del 8,1% al 5,7%, respectivamente. Otros alimentos del grupo 1,
como la carne, la leche y las frutas y hortalizas, aportaron más calorías hasta 1995/1996,
pero mostraron descensos en 2002/2003. La participación calórica de los ingredientes
procesados (alimentos del grupo 2) se mantuvo relativamente estable (aceites y grasas) o
disminuyó (azúcar de mesa y harina de mandioca) 17 .

Las tendencias en las compras de alimentos observadas en las áreas metropolitanas de

Brasil hasta 2002/2003 indican que una característica importante de los cambios recientes
en el suministro de alimentos y los patrones dietéticos en Brasil ha sido el reemplazo de
alimentos no procesados o mínimamente procesados e ingredientes culinarios procesados
por alimentos preparados. productos para consumir y listos para calentar. Es probable que
estas tendencias hayan continuado, dada la reactivación de la economía del país y los
continuos aumentos de los ingresos familiares después de 2003 18 . Esta hipótesis será
comprobable cuando estén disponibles los datos de la nueva encuesta nacional de
presupuestos familiares, realizada en Brasil en 2008/2009.

Comparaciones

Aún no es posible una comparación directa de nuestros resultados con los obtenidos en
otros países, porque hemos utilizado un nuevo sistema de clasificación de alimentos. Pero
una comparación de algunos alimentos específicos del grupo 3 en países cuyos sistemas y
suministros alimentarios están más industrializados es esclarecedora. Por lo tanto,
utilizando datos de un informe sobre una encuesta nacional sobre el presupuesto de
alimentos en el Reino Unido en 2008 19y recogiendo solo algunos productos del grupo 3 de
nuestra clasificación (panes, tortas, bollos y bollería, confitería, galletas, carnes
procesadas, quesos y refrescos) encontramos que al menos el 45,3% del total de calorías
provenían de -productos para comer o listos para calentar, un valor dos veces superior al
19,1% de los mismos productos en 2002/2003 en Brasil. Este predominio de los productos
del grupo 3 en la dieta del Reino Unido, aún no identificado en Brasil, es aún más claro en
los EE. UU., Donde los cinco alimentos más consumidos son todos los productos
alimenticios ultraprocesados: refrescos regulares, pasteles y bollería, hamburguesas, pizza
y papas fritas. Juntos, estos productos proporcionaron una quinta parte (19,8%) de la
ingesta calórica total en los EE . UU. En 1999/2000 20 . Es probable que los estudios más
recientes muestren un porcentaje más alto.

La asociación positiva de los productos alimenticios listos para comer y listos para calentar
(grupo 3) con los ingresos que se muestran en este estudio, más la proporción calórica
mucho más alta de estos productos que se observa en los países de ingresos altos,
sugiere que su producción y consumo continúan creciendo en Brasil y también en otros
países de menores ingresos.

Trascendencia

¿Cuáles son las implicaciones para la salud del aumento de los productos alimenticios del
grupo 3? Hasta ahora no podemos saberlo, simplemente porque la clasificación utilizada
aquí es nueva. Sin embargo, muchos productos del grupo 3, como refrescos, galletas
(galletas), helados, pasteles, carnes procesadas, quesos y salsas, ya están identificados
como que aumentan el riesgo de obesidad y otras enfermedades crónicas relacionadas
con la nutrición. En términos de perfil de nutrientes, estos productos son típicamente
densos en energía y contienen una gran cantidad de azúcar, sodio, grasas saturadas o
grasas trans y poca fibra dietética 21 .

Las dietas basadas en alimentos del grupo 1 e ingredientes del grupo 2 se diferencian
notablemente de las dietas basadas en productos del grupo 3, ya que estas últimas son
más densas en energía. Por ejemplo, una comida popular servida en cadenas de comida
rápida que operan en Brasil, que consiste en pan, hamburguesa, papas fritas y mayonesa,
seguida de helado, tiene una densidad energética de alrededor de 3 kcal / g, mientras que
la comida tradicional brasileña compuesta de arroz, frijoles y carne de res, con verduras y
algo de ensalada más aceites y condimentos, seguido de una fruta fresca, tiene una
densidad energética de alrededor de 1 kcal / g (cálculos basados en tamaños de porciones
promedio para Brasil) 22. Incluso cuando se hace con productos "premium" (como pan
integral, hamburguesa "baja en grasa", papas fritas sin grasas trans, mayonesa "baja en
grasa" y helado "light"), la comida del grupo 3 sigue siendo dos veces más denso en
energía que la comida tradicional.

Los refrescos azucarados son un caso especial. La evidencia de sus efectos nocivos para
la salud ahora es cuestionada solo por representantes de la industria y apologistas. Hasta
la fecha, seis revisiones sistemáticas han encontrado asociaciones identificadas como
causales entre lo que ahora en muchos países se han convertido en los niveles típicos de
consumo de refrescos y el aumento de la ingesta de calorías, el sobrepeso y la obesidad, y
enfermedades graves de las que el sobrepeso y la obesidad son una causa 2,7, 8,9,10 .

Las características de los productos del grupo 3 distintas de su composición de nutrientes

y densidad energética, que no son detectadas por los sistemas de perfiles de nutrientes,
también los hacen nocivos para la salud. Estos productos son relativamente
imperecederos o incluso imperecederos (a diferencia de las verduras y frutas) y no
requieren preparación ni cocción (como lo hacen los cereales y la carne fresca o
congelada). Es por eso que generalmente se denominan "comidas preparadas" o "comidas
rápidas". Pero la conveniencia y la rapidez en sí mismas promueven patrones de consumo
que se sabe que dañan los mecanismos que regulan el equilibrio energético y, por lo tanto,
aumentan la probabilidad de exceso de alimentación y obesidad. Estos patrones de
alimentación poco saludables incluyen comer bocadillos en lugar de comidas regulares,
comer mientras se ve la televisión y consumir mucha energía en forma líquida. 12,23.

Además, el costo increíblemente bajo de los ingredientes principales, como los aceites y
grasas vegetales, los almidones, los azúcares y la sal utilizados en la producción de
productos del grupo 3, que a menudo se reducen aún más gracias a las subvenciones
gubernamentales, y las oportunidades ilimitadas para inventar productos "nuevos". y
comercializarlos a nivel mundial, explicar por qué las inversiones en marketing de la
industria alimentaria se concentran en productos de "valor agregado" económico, en
particular refrescos, hamburguesas y bocadillos, y no en alimentos mínimamente
procesados, o incluso en grasas, aceites, azúcares y jarabes utilizados como
ingredientes 12,23 .

Además de la salud humana actual, es necesario tener en cuenta los impactos sociales,
económicos y ambientales negativos del aumento de la producción y el consumo de
alimentos del grupo 3. A medida que aumenta la intensidad del procesamiento de
alimentos, típicamente también lo hace el requerimiento de insumos de energía,
directamente en el procesamiento mismo e indirectamente en el empaque y
transporte 24,25,26 . El aumento de la producción y el consumo de productos del grupo 3
también se traduce en el debilitamiento de las culturas alimentarias tradicionales y la
pérdida de la diversidad culinaria, entre muchos otros efectos adversos 27 .

Aunque se necesita más trabajo para comprender el impacto de los productos alimenticios
ultraprocesados (grupo 3) en la salud y las enfermedades humanas, y en las sociedades,
las economías, el medio ambiente y la biosfera, la evidencia que ya está disponible es, en
nuestra opinión, una adecuada base para la acción de salud pública. Los actores
responsables de las políticas alimentarias y nutricionales 2 deben utilizar todos los métodos
posibles, incluida la legislación y la reglamentación legal, para detener y revertir la
sustitución de alimentos mínimamente procesados (grupo 1) e ingredientes culinarios
procesados (grupo 2) por productos alimenticios del grupo 3.

Colaboradores

El borrador inicial de este documento fue preparado por CA Monteiro luego de extensas
discusiones con RB Levy, RM Claro, IRR Castro y G. Cannon. CA Monteiro y G. Cannon
desarrollaron borradores sucesivos, con aportaciones de los otros coautores. El estudio de
aplicación fue supervisado por CA Monteiro y realizado por RB Levy y RM Claro.

Nutrición y salud. El problema no es la

comida, ni los nutrientes, sino el
procesamiento.

La enseñanza y práctica ortodoxa sobre nutrición y salud casi siempre se

centra en los nutrientes, o bien en los alimentos y bebidas. Por lo tanto, se
recomiendan dietas ricas en folato y vegetales de hoja verde, mientras que no
se recomiendan dietas ricas en grasas saturadas y en leche entera y otros
productos lácteos. Las guías alimentarias, como la Pirámide de la Guía
Alimentaria de EE. UU., Están diseñadas para fomentar el consumo de
alimentos más saludables, lo que generalmente se refiere a los que tienen un
mayor contenido de vitaminas, minerales y otros nutrientes considerados
deseables.
Lo que generalmente se pasa por alto en estos enfoques, que actualmente
dominan los programas de información y educación oficiales y otros
autorizados, y también las políticas de salud pública alimentaria y nutricional,
es el procesamiento de alimentos. Ahora se reconoce en general que la actual
pandemia de obesidad y enfermedades crónicas relacionadas tiene como una
de sus causas importantes el aumento del consumo de conveniencia, incluidos
los alimentos precocinados ( 1 , 2 ) . Sin embargo, la cuestión del procesamiento
de alimentos se ignora o minimiza en gran medida en la educación e
información sobre alimentación, nutrición y salud, y también en las políticas
de salud pública.
Un comentario breve no puede ser exhaustivo y una propuesta general
como la que se hace aquí seguramente tendrá algunos problemas y
excepciones. Además, aquí no se analizan las consecuencias sociales,
culturales, económicas y ambientales del procesamiento de alimentos. Se
invita a los lectores a realizar comentarios y consultas.

Tres grupos de alimentos procesados

Casi todos los alimentos y bebidas se procesan de alguna manera, y los
alimentos y bebidas procesados no forman un grupo homogéneo. De gran
importancia para la salud humana son las diferencias que resultan del tipo, la
intensidad y el propósito del procesamiento de alimentos. Por supuesto, no
hay nada de malo en modificar alimentos frescos procesándolos como
tales. Este comentario no sugiere un enfoque de "regreso a la
naturaleza". Mucho depende del tipo y la intensidad del procesamiento. Las
guías oficiales y otras guías autorizadas pueden indicar que cuanto menos se
procesen algunos alimentos (como cereales y productos de cereales), mejor,
sin dar mucha orientación sobre lo que esto significa.
El grupo 1 es de alimentos mínimamente procesados. Se trata de
alimentos integrales que han sido sometidos a algún proceso que no altera
sustancialmente las propiedades nutricionales de los alimentos originales que
siguen siendo reconocibles como tales, al tiempo que se busca conservarlos y
hacerlos más accesibles, convenientes, a veces más seguros y más
apetitosos. Dichos procesos incluyen limpieza, eliminación de fracciones no
comestibles, porcionado, refrigeración, congelación, pasteurización,
fermentación, precocción, secado, desnatado, embotellado y envasado. La
carne y la leche frescas, los cereales, las legumbres (legumbres), los frutos
secos y las frutas, verduras, raíces y tubérculos que se venden como tales,
suelen procesarse mínimamente de diversas formas.http://faostat.fao.org ) no
indican tendencias uniformes para estos alimentos: los suministros mundiales
per cápita de carne y verduras han aumentado, mientras que los de legumbres
y raíces con almidón han disminuido.
 El grupo 2 está compuesto por sustancias extraídas de alimentos
integrales. Estos incluyen aceites, grasas, harinas, pastas, almidones y
azúcares. En su mayoría, no se consumen por sí mismos. Tradicionalmente
son ingredientes utilizados en la preparación y cocción doméstica de platos
compuestos principalmente por alimentos frescos y mínimamente
procesados. Así, el aceite se utiliza en la cocción de cereales, verduras y
legumbres y se añade a las ensaladas; la harina se hace en repostería y se
utiliza como cobertura para platos de carne o verduras o como base para
pasteles; las pastas son la base de platos que incluyen verduras, carnes y otros
alimentos del grupo 1 y también aceite; y se añade azúcar de mesa a los
postres a base de frutas o leche. Datos de la FAO ( http://faostat.fao.org)
muestran que los suministros mundiales per cápita de azúcar y edulcorantes
aumentaron casi un 30% entre 1961 y 2003, mientras que los de aceites
vegetales se duplicaron con creces.
Ahora se ha transformado el uso de alimentos del grupo 2. Se han
convertido en la materia prima base del tercer grupo, los alimentos
ultraprocesados. Estos se componen de sustancias del grupo 2 a las que se
añaden cantidades relativamente pequeñas o nulas de alimentos mínimamente
procesados del grupo 1, además de sal y otros conservantes y, a menudo,
también aditivos cosméticos: sabores y colores. Este grupo de alimentos
incluye panes, galletas (bizcochos), helados, chocolates, confitería (caramelos,
dulces), cereales para el desayuno, barras de cereales, chips (patatas fritas) y
snacks salados y también dulces en general, azucarados y otros
refrescos. . Productos cárnicos como nuggets, hot dogs,
Los alimentos ultraprocesados son básicamente dulces de ingredientes del
grupo 2, típicamente combinados con el uso sofisticado de aditivos, para
hacerlos comestibles, sabrosos y formadores de hábito. No tienen ningún
parecido real con los alimentos del grupo 1, aunque pueden tener una forma,
etiquetar y comercializar que parezcan saludables y "frescos". A diferencia de
los ingredientes incluidos en el grupo 2, los alimentos ultraprocesados
generalmente no se consumen con o como parte de alimentos, platos y
comidas mínimamente procesados. Por el contrario, están diseñados para estar
listos para comer (a veces con la adición de líquido como la leche) o listos
para calentar, y a menudo se consumen solos o en combinación (como
bocadillos salados con refrescos, pan con hamburguesas).
Los productos ultraprocesados suelen tener una marca, se distribuyen a
nivel internacional y mundial, se publicitan y comercializan mucho y son muy
rentables. El crecimiento de su producción y consumo ha sido espectacular en
las últimas décadas tanto en los países de ingresos altos como en los de bajos
ingresos. Por ejemplo, la proporción de galletas y refrescos en el total de
calorías compradas por las familias brasileñas aumentó en más del 200% y
400%, respectivamente, entre 1974 y 2003 ( 3 ) . En los EE. UU., Los
adolescentes duplicaron su consumo de refrescos entre 1965 y 1996, mientras
que el consumo de leche se redujo en casi un 50% ( 4 ) .
Alimentos procesados y salud humana
La forma en que los alimentos afectan la salud depende de varios factores, uno
de los cuales es su importancia relativa dentro de las dietas. Un factor
importante es la densidad de nutrientes de los alimentos (nutrientes por unidad
de energía) y la densidad de energía de los alimentos (energía por
volumen). Los alimentos comúnmente consumidos con baja densidad de
nutrientes (de proteínas o vitaminas, por ejemplo) o alta densidad de
nutrientes (de grasas saturadas o sodio, por ejemplo), así como con densidades
energéticas extremas, desequilibran las dietas y causan deficiencias
nutricionales o enfermedades crónicas ( por ejemplo, obesidad, dislipidemias
e hipertensión), o ambos.
Las dietas tradicionales compuestas total o principalmente de alimentos
no procesados y mínimamente procesados (grupo 1) suelen tener una densidad
de nutrientes y energía adecuada cuando contienen una combinación variada
de alimentos vegetales (cereales, verduras, legumbres, frutas, frutos secos),
solo cantidades moderadas de alimentos de origen animal. alimentos y poca
sal. Incluso cuando los ingredientes refinados del grupo 2 se conviertan en una
parte sustancial de estas dietas tradicionales, su calidad general puede seguir
siendo alta.
Como ya se ha indicado, las dietas nunca se componen únicamente de las
sustancias del grupo 2 (aceites extraídos y refinados, grasas, harinas,
almidones y azúcares), sin ningún añadido. Estos son ingredientes en lugar de
alimentos y, como tales, con la excepción del azúcar refinada, por sí mismos
no son apetecibles. Aparte de algunos aceites de origen vegetal, también están
muy agotados o carecen de micronutrientes. En sí mismos, y también como
base de los alimentos ultraprocesados en dietas que casi no contienen
alimentos frescos, son poco compatibles con la supervivencia.
Esto explica el problema con las dietas modernas que contienen muchos
de los alimentos ultraprocesados del grupo 3. Si bien estas dietas
generalmente contienen algunos alimentos vegetales del grupo 1 y carne y
leche, por lo general conservan varias de las características poco saludables de
los ingredientes del grupo 2. se basan principalmente en: baja densidad de
nutrientes, poca fibra dietética y exceso de carbohidratos simples, grasas
saturadas, sodio y transácidos grasos. También son densos en energía. Lo que
hace que los snacks, bebidas, platos y comidas compuestos principalmente de
los alimentos ultraprocesados del grupo 3 sean diferentes de los platos y
comidas tradicionales que también utilizan ingredientes del grupo 2, es que
son inalterables; vienen listos para comer o calentar. Las dietas que incluyen
muchos alimentos ultraprocesados son intrínsecamente desequilibradas
nutricionalmente e intrínsecamente dañinas para la salud.
Los alimentos ultraprocesados 'premium' no son una
solución
El término 'premium' es utilizado por la industria de fabricación de alimentos
para referirse a los alimentos ultraprocesados que, en comparación con los
productos 'regulares', contienen menos grasa o no contienen grasas trans , o
menos azúcar, menos sal, más micronutrientes añadidos o, a veces, más
alimentos integrales como frutas y nueces. Algunas de estas modificaciones,
como la ausencia de trans las grasas y la limitación en el contenido de sal son,
por supuesto, positivas. Otros, en el mejor de los casos, no son peores, como
la reducción de grasas pero el aumento del contenido de azúcar. Otros pueden
ser dañinos, como la adición de vitaminas y minerales sintéticos en refrescos o
refrigerios ricos en energía: tal 'fortificación' con micronutrientes no hará que
estos productos sean alimentos saludables, pero los consumidores son
inducidos a pensar que lo son.
La misma preocupación se aplica a los productos 'ligeros' cuya densidad
'reducida' en sodio, azúcar o grasa sigue siendo mucho más alta que los
niveles recomendados, y también a las bebidas endulzadas artificialmente que
estimulan los antojos de dulzura, lo que hace que las personas sean más
propensas a comer alimentos dulces. Aumentar la proporción de alimentos
integrales en algunos alimentos ultraprocesados 'premium' es positivo, pero
estos productos suelen ser costosos y asequibles solo para unos pocos. Los
precios más altos (y las ganancias más altas) son una característica general de
todos los 'productos premium'. Con pocas excepciones, los productos
ultraprocesados 'premium' tampoco son saludables en sí mismos.

Los alimentos ultraprocesados inducen patrones

dietéticos poco saludables
Tanto los alimentos ultraprocesados 'regulares' como los 'premium' son
comida 'rápida', diseñados para ser portátiles, convenientes y
accesibles. Inducen patrones de alimentación como "pastorear" y saltarse las
comidas principales, comer mientras hacen otras cosas, como mirar televisión,
conducir un automóvil o trabajar, y comer solos. Los productos envasados
extremadamente convenientes, como los refrescos calóricos, han creado dietas
en las que una cantidad sustancial de energía viene en forma líquida. Las
calorías líquidas no forman parte de la dieta habitual de ningún mamífero, a
excepción de la leche durante la infancia, un período de rápido aumento de
peso ( 5 ). Existe una creciente evidencia de que el consumo de grandes
cantidades de refrescos calóricos puede engañar a los mecanismos biológicos
responsables de las respuestas de saciedad y causar un consumo excesivo de
energía y, por lo tanto, sobrepeso y obesidad ( 6 , 7 ) .
 Una revisión reciente de una amplia gama de estudios sofisticados, desde
neuroimágenes del cerebro hasta elegantes experimentos de comportamiento
humano, indica que el exceso de comida es en gran parte el resultado de
respuestas automáticas e incontrolables a señales ambientales no apreciadas
como la accesibilidad a los alimentos y la publicidad de alimentos. Estos
estudios contradicen la idea de que los comportamientos de comer y beber son
simplemente una cuestión de elección consciente que se puede educar ( 8 ) .
Las estrategias de marketing de alimentos modernas y sofisticadas se
concentran en productos ultraprocesados como refrescos, hamburguesas y
galletas, no en alimentos mínimamente procesados como alimentos básicos
tradicionales como cereales y legumbres, o incluso en aceite y azúcar. La
razón es bien conocida. Los alimentos y bebidas ultraprocesados son muy
rentables. Sus ingredientes pueden costarle al fabricante un mero 5-10% del
precio minorista del producto y, en el caso de los productos 'premium', incluso
menos.

Conclusión
Desde el punto de vista de la salud humana, en la actualidad, la división más
destacada de alimentos y bebidas es en términos de su tipo, grado y propósito
de procesamiento. Se especifican tres divisiones principales. Ante esto, el
mejor consejo dietético es basar las dietas en alimentos frescos y
mínimamente procesados, y en platos y comidas elaborados a partir de dichos
alimentos con la adición de ingredientes refinados extraídos de alimentos
integrales.
Si el objetivo es prevenir enfermedades y potenciar el bienestar, el mejor
consejo personal sobre los productos ultraprocesados, independientemente de
su perfil nutricional, es evitarlos o al menos minimizar su consumo. Este
enfoque implica la revisión sistemática de las directrices dietéticas y guías
gráficas oficiales y autorizadas vigentes sobre alimentación, nutrición y salud.
También implica un enfoque concertado de las políticas públicas. No hay
indicios de que los principales fabricantes de alimentos estén dispuestos a
retirar de la venta muchos de sus principales productos ultraprocesados,
incluso los que ahora se comercializan agresivamente a los niños, y pueden
decir que su deber para con sus accionistas les impide realizar tal acción. En
cuyo caso, el único enfoque racional para los gobiernos y otras autoridades
responsables de la protección de la salud pública serán las políticas fiscales y
otras políticas formales similares a las que encarecen y hacen menos
accesibles los cigarrillos y las bebidas alcohólicas.
Agradecimientos
Este comentario se ha beneficiado de discusiones agradables y estimulantes -
y comidas - que he tenido en el último año aproximadamente con mis colegas
Inês Castro, Renata Bertazzi-Levy, Rafael Claro y Geoffrey Cannon. Las
principales ideas que subyacen a la clasificación de alimentos propuesta aquí
han sido 'cocinadas y condimentadas' con su inestimable ayuda. También
reconozco y recomiendo el trabajo de Michael Pollan ( 9 ) .