PROGRAMA DE FORMACION

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

2322890

GESTIONAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LAS NECESIDADES DEL

CLIENTE Y EXIGENCIAS DE LA EMPRESA 

3.2.1. CARTILL AIB “HCCP”.

ANTONIO JAIME MARTINEZ BELTRAN

GERMAN ANDRES CABALERO BORRERO
WALTER SANCHEZ
KIMBERLY
APRENDIZ

ING. CLAUDIA LILIANA FARIA

INSTRUCTOR

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

C.A.S.A.

REGIONAL SANTANDER.
PIEDECUESTA.

27/11/2021.
 TABLA DE CONTENIDO.

Sección 1. Información de la compañía

Sección 2. Equipo HACCP

Sección3. Programas de Prerrequisito

Sección 4. Perfil HACCP del Producto Terminado

Sección 5. Diagrama de Flujo

Sección 6. Análisis de Peligros

Sección 7. Asignación de Medidas de Control

Sección 8. Identificación de Puntos Críticos de Control

Sección 9. Plan Maestro HACCP

Sección 10. Informe de Desviación (en blanco)

 SECCIÓN 1. INFORMACIÓN DE LA COMPAÑÍA.

1. Datos de la empresa

 Nombre: PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS DEL SENA C.A.S.A.

 Dirección: Km 2 vía a Guatiguara.

 Nombre y título de la persona de contacto: ingeniero de alimentos Francisco Garnica.

 Número telefónico del contacto:3225447845

 Número de fax: (6) 6558256

 Correo electrónico: PLANTADECARNICOSSENAC.A.S.A@GMAIL.COM

2. Breve historia de la compañía:

La planta de procesamiento de productos cárnicos del Servicio Nacional de

Aprendizaje del SENA C.A.S.A. se creó con el fin de capacitar a las personas para
que estén preparadas para las exigencias del sector productivo del país, enseñando
con buenas prácticas de salubridad é higiene enseñando las BPM, HACCP y la
elaboración de productos cumpliendo con las normatividades técnicas exigidas por
el “INVIMA” y exigencias de las compañías.

3. Tipos de producto elaborados: Productos cárnicos, pre- cosidos a partir del

uso de carnes de res, cerdo y tocino.

 Salchichas Rancheras.
 Carne de hamburguesa.
 Salchichón Cervecero.
 Génova.
 Jamón Premium.
 Cávanos.
 Chorizos.

4. Mercados: Nuestros productos van dirigidos para la utilización de la planta de

panificación del SENA C.A.S.A. en algunos productos de panificación, para la
elaboración de Perros Calientes, Hamburguesas, manejado un amplio segmento de
mercados ya que también pueden ser consumidos por niños, jóvenes y adultos,
también los aprendices y el personal de instructores y administrativos pueden
comprar productos cárnicos elaboradas en la planta de procesamiento de cárnicos
del SENA C.A.S.A.

5. Política de calidad (salubridad, inocuidad y calidad): La planta de

procesamiento de productos cárnicos del SENA C.A.S.A. ha establecido la
implementación del sistema HACCP, BPM, para poder garantizar la inocuidad,
salubridad y control de calidad tanto en nuestras instalaciones como en todos
nuestros procesos innovando y mejorando cada día en todos nuestros procesos.
Y al mismo tiempo siendo amigables con el medio ambiente siendo responsables
con el buen manejo de los residuos sólidos, líquidos y residuos peligrosos
producidos por nuestra entidad.

6. Diagrama organizacional:
 SECCIÓN 2. EQUIPO HACCP.

Nombre Cargo

El Coordinador del Equipo HACCP es: _________________________

Capacitación / experiencia en HACCP por parte del Coordinador (necesario

incluir):

 Describir los cursos recibidos: nombre del curso, sitio, fecha, impartido por.
 Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP.

Capacitación / experiencia en HACCP por parte de los otros miembros (opcional):

 SECCIÓN 3. PROGRAMAS DE PRERREQUISITO

 Utilizar el paquete de respuestas para los Programas de Prerrequisito como guía para el
desarrollo de su descripción.

 Asegurar que:
 Todos los básicos y reactivos estén incluidos
 Aquellos de los proactivos específicos que apliquen
 Otros programas de apoyo adicionalmente identificados en el análisis de peligros

1. Preventivos Básicos
 Sanidad
 Salud, Higiene y Prácticas de Personal
 Fluidos Corporales
 Calidad de Agua
 Edificios y Terrenos
 Diseño y Mantenimiento Sanitario
 Control de Vidrio y Plástico Quebradizo
 Control de Materia Extraña
 Manejo Integrado de Plagas
 Control de Químicos
 Control de Proveedores

2. Preventivos específicos
 Roce Metal-Metal
 Control Microbiológico
 Control de Alérgenos

3. Programas reactivos
 Quejas
 Trazabilidad
 Retiro
Título del programa Limpieza y desinfección.

Responsable
Gustavo
Ubicación
planta de procesamiento de cárnicos SENA C.A.S.A.
Revisión autorizada por Ing. francisco garnica.

Frecuencia de revisión
Diaria

Meta Mantener los equipos, implementos y productos necesarios para

llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección.
Tanto como de las instalaciones físicas, maquinaria y equipos.
Alcance Poder asegurar que los productos e insumos para la limpieza y
desinfección se encuentren siempre disponibles.
Para poder garantizar que nuestras instalaciones cumplen con lo
exigido en decreto 60 del 2002.
Elementos principales.

Jabones y
desengrasantes.
Desinfectantes.
Escobas.
Esponjillas.
Baldes.
Traperos.
Cepillos.
Bolsas para la
recolección de los
diferentes residuos
sólidos.
Educación /
Capacitación Técnico de Procesamiento de alimentos.

Título del programa Salud, Higiene y Prácticas de Personal

 Responsable
Gustavo
Ubicación
planta de procesamiento de cárnicos SENA C.A.S.A.
Revisión autorizada por Ing. francisco garnica.

Frecuencia de revisión
Diario.

Meta Mantener los insumos de primeros auxilios, necesarios para atender

cualquier emergencia que se pueda presentar dentro de las
instalaciones de la planta.

Implementar un sistema de verificación de higiene y BPM, por parte

de todo el personal.
Alcance Poder asegurar que los productos e insumos para atención de
primeros auxilios se encuentren siempre disponibles para poder
atender cualquier emergencia que se pueda presentar dentro de las
instalaciones de la planta.

Poder implementar y verificar de que nuestro personal cumple con

lo exigido por el decreto 60 del 2002.
Elementos principales

Educación /
Capacitación

Título del programa.

Responsable
Gustavo
Ubicación
planta de procesamiento de cárnicos SENA C.A.S.A.
Revisión autorizada por Ing. francisco garnica.

Frecuencia de revisión
semanal

Meta Mantener los insumos necesarios para atender cualquier

emergencia que se pueda presentar dentro de las instalaciones de la
planta.
Alcance Poder asegurar que los productos e insumos para atención de
primeros auxilios se encuentren siempre disponibles para poder
atender cualquier emergencia que se pueda presentar dentro de las
instalaciones de la planta.
Elementos principales

Educación /
Capacitación

SECCIÓN 4. PERFIL HACCP DEL PRODUCTO TERMINADO

Información General del Producto

Descripción del producto: Es un producto poco acido, con cuerpo,
color rosado, sabor a carne y su textura

Uso intencionado y consumidor / cliente:
Método de almacenaje y distribución:
Información sobre la vida de aquel:
Código de trazabilidad:
Información Técnica del Producto
Conservante(s):
Actividad de agua (aw):
pH:
Requerimientos de empaquetado:
Información sobre la Inocuidad del Producto
Mal uso potencial por el consumidor / Consumir en exceso el producto/
cliente: Mantener a T° ambiente y
Peligros inherentes al producto / proceso:
Medidas de control correspondientes:
Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta:
Instructor Ingeniero de Alimentos
Cargo
es suave.
Dar un exquisito sabor al cliente, aparte
de la inocuidad que se le asegura.
Refrigeración manteniendo su cadena
de frio.
90 a 120 días
No aplica
Sal curante y Polifosfato.
75 - 80 %
5.3 y 5.6
Mantener refrigerado de 4ºC a 10ºC y
no dejar a temperatura ambiente.
Romper cadena de frio.
Uno de los peligros seria por factor del
vendedor, ejemplo. Dejar el producto
cerca de otros productos en
descomposición tales como (quesos,
carne, pollo etc.)
-Ninguno.
Evitar contaminación cruzada, No
romper cadena de frio, Llevar registro de
trazabilidad.
Instructor Francisco Garnica
 Fecha: 12/02/2020
 SECCIÓN 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

Instrucciones

1. Haga un diagrama de flujo simple que cubra todos los pasos principales del proceso.
2. Típicamente, el diagrama de flujo consiste de la recepción de materia prima y
materiales, su almacenaje (ambiente, refrigerado, congelado), pasos de manufactura,
envasado, almacenaje de producto terminado y despacho.
3. Asegurar que cualquier PCC sea incluido.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS SALCHICHAS.

RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. PC

PESAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS.

PC

TROCEADO Y ADECUACIÓN DE LAS

CARNES. PC

MOLIDO DE LAS CARNES.

PC

CUTEADO DE LAS CARNES. PC

EMBUTIDO DE LAS CARNES. PC

ENVASADO EN CELULOSA. PC

PCC. HORNEADO DE LAS SALCHICHAS 72°C x 5

minutos.

EMPACADO Y REFRIGERADO DE LAS

PC SALCHICHAS
LC

PC VENTA DE LAS SALCHICHAS.

SECCIÓN 6. ANÁLISIS DE PELIGROS

Instrucciones

1. Columna (1)
 Listar todas las materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de empaque primario,
auxiliares de procesamiento).
 Listar todos los pasos del proceso tal como identificados y enumerados en el diagrama de
flujo del proceso, desde recepción hasta despacho.
 Seguir a la columna #2.
2. Columna (2)
 Indicar los peligros potenciales asociados a cada materia prima, e introducidos o
intensificados en cada etapa del proceso, de acuerdo a la categoría correspondiente: B =
Biológico, Q = Químico, F = Físico.
 Puede haber más de un peligro en cada categoría. Ser lo más específico posible e
identificar su(s) fuente(s).
 De no haber peligro, indicar “Ninguno”.
 Pasar a la columna #3.
3. Columna (3)
 Asignar un nivel de probabilidad y de gravedad: usar A = Alto, M = Mediano, B = Bajo, I
= Insignificante.
 Pasar a la columna #4.
4. Columna (4)
 Definir si el peligro es significativo o no, de acuerdo a la combinación entre probabilidad
y gravedad.
 Un peligro se considera significativo para cualquier combinación, excepto: x/I, I/x, B/B
ó M/B (probabilidad / gravedad).
 ANÁLISIS DE PELIGROS – MATERIA PRIMA.
(1) (2) (3) (4)
Materia prima Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
peligro
Probabilidad Gravedad significativo?
(Sí / No)
Carnes de res A A SI
B Salmonella,echerichia, E coli,
Staphylococcus aureus. Listeria,
Clostridium.

Q Medicamentos veterinarios M M SI
(antimicrobianos, antiparasitarios,
etc.).
– Hormonas y promotores de las
producciones.
– Contaminantes ambientales:
dioxinas, insecticidas, plaguicidas,
etc.
F cartílagos o pieles, agujas. B B NO
Carne de cerdo B vulnificus,listeria,hepatitis e A A SI
Q Medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios, M M SI
etc.).
– Hormonas y promotores de las
producciones.
– Contaminantes ambientales:
dioxinas, insecticidas, plaguicidas,
etc.
F cartílagos o pieles, agujas. B B NO
 ANÁLISIS DE PELIGROS - PROCESO
(1) (2) (3) (4)
Pasos del Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
Proceso peligro
Probabilidad Gravedad significativo?
(Sí / No)
Recepción B Posible contaminación de origen A M SI

Q Posible contaminación de origen A M SI

F Ninguno I I NO

Pesaje y B Salmonella, clostridium, E coli, A A SI

adecuación hepatitis E.
Q Ninguno I I NO

F Ninguno I I NO

Molido B Salmonella, clostridium, E. Coli, A A SI

hepatitis.
Q Ninguno I I NO

F Bolsa, piezas metálicas, A A SI

utensilios
Curado y B Salmonella, clostridium E A A SI
Mezclado coli,hepatitis e.
Q Ninguno I I NO

F Ninguno M B NO

Embutido B Salmonella, clostridium E A A SI

coli,hepatitis e.
Q Ninguno I I NO

F Ninguno M B NO

Cocción B Salmonella, clostridium E A A SI

coli,hepatitis e.
Q Ninguno I I NO

F Ninguno M B NO

ANÁLISIS DE PELIGROS - PROCESO

 (1) (2) (3) (4)
Pasos del Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
Proceso peligro
Probabilidad Gravedad significativo?
(Sí / No)
Enfriamiento B Ninguno I I NO

Q Ninguno B B NO

F Ninguno M B NO

Almacenamient B Posible crecimiento de M B NO

o microorganismos patógenos.
Q Ninguno I I NO

F Ninguno B B NO

SECCIÓN 7. ASIGNACION DE MEDIDAS DE CONTROL

 Instrucciones

1. Columna (1)
 Listar todas las materias primas y los pasos del proceso identificados en la sección 6 con
peligros significativos.
 Seguir a la columna #2.
2. Columna (2)
 Registrar los peligros significativos y sus fuentes como identificados en la sección 6.
 Seguir a la columna #3.
3. Columna (3)
 Si existen medidas preventivas para el control de cada peligro significativo, identificar el
Programa de Prerrequisito correspondiente. Sino escribir “NINGUNO”.
 Seguir a la columna #4.
4. Columna (4)
 Si existen pasos del proceso capaces de controlar o reducir el peligro a un nivel aceptable,
identificarlos. Si no, escribir “NINGUNO”.

Nota: Es necesario que todos los peligros estén suficientemente controlados por medio de al
menos un programa de prerrequisito o un paso de proceso. De lo contrario será necesario
implementar nuevas medidas de control.
 ASIGNACION DE MEDIDAS DE CONTROL
(1) (2) (3) (4)
MATERIA PELIGROS PROGRAMAS DE PASOS DEL
PRIMA / PASOS SIGNIFICATIVOS PRERREQUISITO PROCESO
DEL PROCESO
B:E coli, Salmonella spp, Control de
NINGUNO.
CARNE DE CERDO aureus coagulosa positivo. Proveedores.

Q: Ninguno. Ninguno.
NINGUNO.

F: Materias extrañas como Control de

NINGUNO.
fragmentos de hueso. Proveedores.

B:E coli, Salmonella spp, Control de

CARNE DE RES NINGUNO.
aureus coagulosa positivo. Proveedores.

Q: Ninguno. Ninguno.
NINGUNO.

F.Materias extrañas como Control de NINGUNO.

fragmentos de hueso. Proveedores.

B: Ecoli, Salmonella spp, Control de Proveedores NINGUNO.

CARNE DE aureus coagulosa positivo.

TOCINO NINGUNO.
Q: Ninguno. Ninguno.
F: Materias extrañas como Control de NINGUNO.
fragmentos de hueso. Proveedores.
B: Coliformes fecales y
NINGUNO.
totales protozoos.
HIELO Q: Dureza del agua Ninguno NINGUNO.

F: Impurezas, Turbidez. Aseguramiento agua NINGUNO.

potable.
B: Ninguna. Ninguna. NINGUNO.

F: Granulosidad. Control de Proveedores NINGUNO.

CONDIMENTO y materia prima.
 Q: Grado de pureza. NINGUNO.

ASIGNACION DE MEDIDAS DE CONTROL

(1) (2) (3) (4)
MATERIA PELIGROS PROGRAMAS DE PASOS DEL
PRIMA / PASOS SIGNIFICATIVOS PRERREQUISITO PROCESO
DEL PROCESO
B NINGUNO.

Q NINGUNO.
HUMO LIQUIDO

F NINGUNO.

B NINGUNO.

Q NINGUNO.
POLIFOSFATO

F NINGUNO.

B: Microorganismos NINGUNO.
patógenos como Bacterias,
Estafilococos aureus.
PROTEINA DE NINGUNO.
SOYA Q: Ninguno. Ninguno.
F. Objetos Metálicos no Control de proveedores NINGUNO.
extraños. y materia prima.
B NINGUNO.

Q NINGUNO.
SAL CURANTE
F NINGUNO.

B: Ninguno. Ninguno.

F. Presencia
de material Control de Proveedores
extraño como piedras, y materia prima.
cabellos.
 SAL Q: Nitritos.

ASIGNACION DE MEDIDAS DE CONTROL

(1) (2) (3) (4)
MATERIA PELIGROS PROGRAMAS DE PASOS DEL
PRIMA / PASOS SIGNIFICATIVOS PRERREQUISITO PROCESO
DEL PROCESO
B

COLOR
F

B: Salmonella, s. aureus
esporuladas.
Q: Plaguicidas.
HARINA

F: Piedras,
palos, Insectos
y sus huevos y Larvas.

SECCIÓN 8. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Instrucciones
1. Columna (1)
 Indicar todos los pasos del proceso que controlan o reducen un peligro a un nivel
aceptable, de acuerdo a la Columna #4 de la matriz de Asignación de Medidas de Control
de la Sección 7.
2. Columna (2)
 Registrar los peligros significativos y sus fuentes que deben ser controlados o reducidos a
un nivel aceptable en esta etapa, de acuerdo a la matriz de Asignación de Medidas de
Control de la Sección 7.
3. Columna (3)
 Indicar si este paso necesita ser controlado por inocuidad. Un control se considera
esencial si es posible que, en su ausencia, se pueda perder el control del proceso y causar
un daño a la salud del consumidor.
 El control no es esencial en las siguientes situaciones: existe otro paso de proceso
subsecuente que reduciría el peligro a un nivel aceptable; o el proceso es infalible; o un
descontrol de este paso sería fácilmente detectable: no produciría un producto
comercialmente viable o generaría un problema obvio de proceso.
4. Columna (4)
 Si la respuesta a la pregunta anterior es SI, este paso es un PCC. Asignar un número de
PCC y entre paréntesis, la letra B, Q o F, de acuerdo al tipo de peligro (Biológico,
Químico o Físico.
 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(1) (2) (3) (4)

Pasos del proceso de Peligros significativos y ¿El control del paso De ser SI,
control/eliminación su fuente es esencial para la asignar un
inocuidad? (SI/NO) número de
Justificar PCC
 SECCIÓN 9. PLAN MAESTRO HACCP

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

PCC Peligro Límites Monitoreo Acción(es) Verificación Registros
Significativo Críticos Correctiva(s)
¿Qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Nombre y firma de la máxima

autoridad de la planta: Cargo: Fecha:

SECCIÓN 9. PLAN MAESTRO HACCP

 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
PCC Peligro Límites Monitoreo Acción(es) Verificación Registros
Significativo Críticos Correctiva(s)
¿Qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Nombre y firma de la máxima

autoridad de la planta: Título: Fecha:
 2322890
Tecnólogo en control de calidad de alimentos

SECCIÓN 10. INFORME DE DESVIACIÓN HACCP

Fecha: ___________________ Punto Crítico de Control _____________

Ubicación del PCC: _____________________________________________

Descripción de la desviación: ______________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Acción correctiva inmediata: ______________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Acción correctiva a largo plazo: ____________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Disposición del producto: _________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Anexe una copia de las evidencias.

Revisado por:

___________________________________

Firma del Coordinador HACCP

Fecha: ______________________
 2322890
Tecnólogo en control de calidad de alimentos