CRECIMIENTO MICROBIANO.

PRESENTADO POR:

ANTONIO JAIME MARTINEZ BELTRAN

PRESENTADO A:
ING. CLAUDIA LILIANA FARIA CASTELLANOS

FICHA: 2322890

TEC. CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA C.A.S.A.

PIEDECUESTA
2022
3.2.3. Crecimiento microbiano ( actividad individual)
Teniendo en cuenta el material: CURVA DE CRECIMIENTO Y FACTORES; además de los ya anteriormente aportados por su instructor , en su individualmente
revisen e interprete la información y luego responda las siguientes preguntas:

1.Consulten un tipo de alteración microbiano que puede darse en cada uno de los siguientes alimentos: Carnes rojas, Carnes blancas, vegetales, Leche, Frutas.
Para esto tenga en cuenta:
a. Cambios que se presentan en el alimento
b. Realice una tabla con cada una de las alteraciones del microrganismos que lo causo: Tipo de microorganismo, forma, género, especie, coloración de Gram en
caso de ser bacteria.
c. Imagen ilustrativa sobre el tipo de alteración
d. Si ese microrganismo tiene efectos sobre la salud del consumidor.

TABLA DE ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS.

TIPO DE TIPO DE CAMBIOS QUE SE TIPO DE FORMA GENERO Y IMAGEN SOBRE EL TIPO DE ALTERACIÓN EFECTOS SOBRE
ALIMENTO. ALTERACIÓN PRESENTAN EN MICROORGANISMO ESPECIE. LA SALUD DEL
MICROBIANA AL ALIMENTO. S. CONSUMIDOR.
CARNES La alteración Biológicos: Bacterias gran – Salmonella, de Las bacterias gram-negativas todavía Si ese
ROJAS. microbiana en la Enzimas negativas como nombre común no se han fijado a los tejidos. microrganismo
carne: Los endógenas la salmonella, el salmonela. tiene efectos
microorganismos presentes campylobacter. Género bacteriano. sobre la salud
que pueden naturalmente en del consumidor
alterar la carne los tejidos Salmonella. Familia:
pueden llegar por Enzimas Enterobacteriaceae. La ingesta de
infección del exógenas una porción
animal vivo producidas por Forma: Esta diaria de carne
(endógena) o microorganismo constituido por roja (procesada
por s bacilos gramnegativo o sin procesar)
contaminación Físicos: intracelulares incrementa un
postmorten. Quemadura por anaerobios 31% el riesgo de
(exógena). frío, Exudación, facultativos con sufrir un infarto;
Decoloración flagelos peritricos. Las
La carne luminosa, enfermedades
presenta un Aw Coloración, Campylobacter: es transmitidas por
alta que permite anormal. Campylobacter. alimentos
un género de
el desarrollo de Químicos: bacterias gran - contaminados
los Rancidez negativas. como la
microorganismos oxidativa. Familia: salmonella,
. 75% del Campylobacteraceae campylobacte.
músculo es agua .
en la que se Las especies de este En el ser
encuentran gran género son bacilos humano pueden
variedad de Gram negativo. causar algunas
sustancias que Forma: de coma y enfermedades
pueden móviles por la como son:
promover el presencia de uno o Antrax:
 desarrollo de dos flagelos polares. Bacillusanthracis:
microorganismos Miden entre 0,5 y 5 por contacto con
. micras de largo por pieles y pelo.
0,2 a 0,5 micras de
ancho, tomando Brucelosis:
forma cocoide en Brucellasp
cultivos antiguos o
expuestas de forma Aftosa: Virus.
prolongada al aire.
Triquinosis:
Trichinellaspiralis
:

Al comer carne
de cerdo sin la
adecuada
cocción. Luego
del sacrificio la
carne conserva
las
características
microbianas
generales
previas al
sacrificio.

CARNES La carne presenta un Biológicos: Los géneros Pseudomonas: es Si ese

Aw alta que permite
BLANCAS. Enzimas microbianos que un género de microrganismo
el desarrollo de los
microorganismos. endógenas con más bacterias que se tiene efectos
75% del músculo es presentes frecuencia ubica en la. sobre la salud
agua en la que se naturalmente en acompañan a la del consumidor.
encuentran gran
los tejidos carne son: Familia:
variedad de
sustancias que Enzimas Pseudomonaceae. Pseudomonas:
pueden promover el exógenas Pseudomonas, La primera No se conoce la
desarrollo de producidas por Achromobacter, descripción de estos dosis infectiva,
microorganismos.
microorganismo Streptococcus, microorganismos fue pero se supone
s Micrococcus, realizada por el que es alta. La
DEGRADACIÓN DE
LA CARNE POR Físicos: Sarcina, micólogo alemán infección
MICROORGANISMO Quemadura por Leuconostoc, Walter Migula en en personas
S AEROBIOS frío, Exudación, Flavobacterium, 1894. Estas bacterias sanas en
Decoloración Proteus, se caracterizan por ocasiones puede
Las alteraciones en luminosa, Escherichia, ser aeróbicas y Gram provocar una
carne fresca suelen
Coloración, Bacillus, negativas. gastroenteritis
identificarse por un
olor anormal y la anormal. Clostridium, ligera, mientras
aparición en la Químicos: Chromobacterium Tienen forma: de que, en personas
superficie de Rancidez , Streptomyces, sensibles, en
bacilo recto o
mucosidad, oxidativa. Levaduras y presentar cierta particular los
pigmentaciones,
Mohos. curvatura. niños, puede
decoloraciones o
fluorescencias, causar una
producidas por Pseudomonas. Clostridium: es un diarrea grave. En
bacterias, levaduras y género de bacterias personas
mohos.
anaerobias. inmunodeprimida
s puede causar
Estas alteraciones
dependen del número Se trata de bacilos también
y tipo de grampositivos, neumonía,
microorganismos, la parásitos y nefritis y
temperatura, la septicemia.
humedad relativa de saprófitos. Algunos
la cámara, las de esos géneros
características de la esporulan y son
carne y el manejo de móviles, en general
la misma.
por la presencia de
Clostridium. flagelos peritricos.
La carne fresca, que
puede tener una
contaminación inicial Toman la forma de
entre 104 y 105 un fósforo, de un
microorganismos por
cm2, se considera palillo de tambor o de
alterada cuando el un huso de hilar.
número de
microorganismos
Las sarcinas: son
oscila entre 106 y
108 por cm2. especies de bacterias
cocales que se
DEGRADACIÓN DE dividen en tres
LA CARNE POR planos
MICROORGANISMO Las sarcinas. perpendiculares para
S ANAEROBIOS
formar paquetes de
ocho, dieciséis,
En las partes más
profundas de la carne treinta y dos, o más
se pueden encontrar micrococos. Son
microrganismos anaerobios obligados
capaces de
y ácido-tolerantes por
multiplicarse en
ambientes bajos o lo que pueden crecer
carentes de oxígenos en un pH inferior a 2
y de provocar después de
cambios en las
fermentar azúcar.
carnes como:

Agriado: debido a
procesos de
fermentación
microbiana que da
lugar a la formación
de ácidos láctico y
grasos (bacterias
Lácticas). También a
 procesos de
proteólisis originados
por bacterias de los
géneros
Enterobacteriaceae,
Staphylococcus,
Bacillus y Clostridium
Putrefacción:
descomposición
anaerobia de las
proteínas en carnes
conservadas fuera de
refrigeración. Se
origina por bacterias
de los géneros
Proteus,
Enterobacteriaceae y
Clostridium.
Hueso hediondo: por
mala refrigeración en
carnes con un pH
elevado. Originado
por bacterias del
género Clostridium.

VEGETALE PODREDUMBR Producida por Erwinia Pseudomonas: es Si ese

S Y E BLANDA POR la especie carotovora. un género de microrganismo
FRUTAS. BACTERIAS. Erwinia Pseudomonas bacterias que se tiene efectos
carotovora y marginalis y ubica en la. sobre la salud
ANTRACNOSIS. especies especies de los del consumidor.
emparentadas, generos Bacillus Familia:
Producida que fermentan y Clostridium. Pseudomonaceae. Clostridium
generalmente las pectinas. de La primera botulinum:
por este tipo de Bacillus. descripción de estos
Colletotrichum podredumbres microorganismos fue Envenenamiento
lindemuthianum, también se ha realizada por el poco frecuente
por C. coccodes aislado micólogo alemán ocasionado por
y por otras Pseudomonas Walter Migula en las toxinas que
especies. este marginalis y 1894. Estas bacterias produce la
tipo de alteración especies de los se caracterizan por bacteria
consiste en un generos Clostridium. ser aeróbicas y Gram Clostridium
moteado de las Bacillus y negativas. botulinum.
hojas y de los Clostridium. Las
frutos o vainas frutas y Tienen forma: de Causa la
de las hortalizas bacilo recto o enfermedad de.
leguminosas. afectadas por presentar cierta El botulismo
Bacteria Gram este tipo de curvatura. puede ser mortal
negativa a las podredumbre y requiere
que se visualizan parecen estar Clostridium: es un atención médica
de color rosa o empapadas en género de bacterias de emergencia.
rojo agua, tienen anaerobias. Puede ocurrir en
 una los bebés y se
consistencia Se trata de bacilos contagia
blanda y grampositivos, mediante la
esponjosa, y parásitos y comida o una
con frecuencia saprófitos. Algunos herida infectada.
un olor de esos géneros Los síntomas
desagradable. esporulan y son incluyen
Bacteria Gram móviles, en general dificultad para
negativa a las por la presencia de tragar o hablar,
que se flagelos peritricos. debilidad facial y
visualizan de parálisis.
color rosa o rojo Toman la forma de El tratamiento
un fósforo, de un consiste en
palillo de tambor o de aplicar una
un huso de hilar. inyección con
antitoxina y usar
algún método de
respiración
asistida.

LECHE. La leche cruda La leche cruda Pseudomonas La leche cruda

puede ser puede ser fluorescens y P. La bacteria puede contener
alterada por alterada por putida. Escherichia coli (E. peligrosas
bacterias bacterias coli), perteneciente a bacterias tales
psicrotrófas, que, psicrotrófas, La leche cruda la familia de las como la
en general, son que, en general, puede contener enterobacterias, tiene Salmonella, E.
bacilos, no son bacilos, no peligrosas forma de bacilo y una coli,
esporulados, esporulados, bacterias tales gran capacidad de Campylobacter,
gram-negativos, gram-negativos, como la adaptación y de estafilococo
proteolíticos, con proteolíticos, Salmonella, E. resistencia a los dorado, Yersinia,
algunas cepas con algunas coli, antibióticos. Posee Brucella, Coxiella
lipolíticas. cepas Campylobacter, unos filamentos y la Listeria.
lipolíticas. Los estafilococo fuertes que facilitan
más frecuentes dorado, Yersinia, su adhesión a los ¿Pueden estas
son Brucella, Coxiella tejidos. bacterias ser
Pseudomonas y la Listeria. especialmente
fluorescens y P. Estafilococo peligrosas para
putida que E.coli. dorado. algunas
provocan personas?
cambios en el Sí. Las bacterias
aroma y el en la leche cruda
sabor del pueden afectar
producto seriamente la
refrigerado. salud de
Agriado o cualquier
Formación De persona que
Ácido consuma leche
Cuando la leche cruda o
se agria suele alimentos
considerarse elaborados con
alterada. La leche sin
formación de pasteurizar.
ácido se
manifiesta Las bacterias
inicialmente por pueden ser
el olor agrio y la especialmente
coagulación de peligrosas para
la leche, que las mujeres
produce una Género:
Estafilococo embarazadas,
cuajada de Staphylococcus.
dorado o aureus. los niños los
consistencia ancianos y
gelatinosa o Staphylococcus personas con el
más débil, que aureus (conocido sistema
libera un suero como estafilococo inmunológico
claro. áureo o estafilococo debilitado.
dorado, es una
bacteria anaerobia
¿Qué síntomas
facultativa,
presentan las
grampositiva de la
personas que se
familia de
enferman por
staphyococcaceae,
tomar leche
productora de
cruda portadora
coagulasa, catalasa,
de estas
inmóvil y no
bacterias?
esporulada que se
Por lo general,
encuentra
las bacterias en
ampliamente
la leche cruda
distribuida por todo el
pueden
mundo, estimándose
ocasionar
que una de cada tres
vómito, diarrea,
personas se hallan
(a veces con
colonizadas, aunque
sangre), dolor
no infectadas, por
abdominal,
ella.
fiebre, dolor de
cabeza y dolores
De forma cilíndrica. en el cuerpo. En
algunos casos,
las personas
pueden
desarrollar
neumonía,
infecciones del
torrente
sanguíneo,
insuficiencia
renal,
inflamación del
sistema nervioso
(meningitis),
enfermedad
hepática crónica
o enfermedad
cardíaca crónica
como resultado
de beber leche
cruda. Mientras
que algunas
personas
desarrollan una
enfermedad leve
por culpa de las
bacterias en la
leche cruda,
otras personas
presentan un
riesgo mucho
mayor de
desarrollar
enfermedades
potencialmente
mortales,
especialmente
las mujeres
embarazadas,
los niños, los
ancianos y
personas con el
sistema
inmunológico
debilitado (como
las personas con
cáncer, aquellas
infectadas con el
VIH y los
receptores de
trasplantes de
órganos).
 Estafilococo
dorado.

Puede producir
una amplia gama
de
enfermedades,
que van desde
infecciones
cutáneas y de las
mucosas
relativamente
benignas, tales
como foliculitis,
forunculosis o
conjuntivitis,
hasta
enfermedades de
riesgo vital, como
celulitis,
abscesos
profundos,
osteomielitis,
meningitis,
sepsis,
endocarditis o
neumonía.
Además, también
puede afectar al
aparato
gastrointestinal,
ya sea por
presencia física
de
Staphylococcus
aureus o por la
ingesta de la
enterotoxina
estafilocócica
secretada por la
bacteria.

2. Que factores favorecen o inhiben el crecimiento microbiano:

FACTORES INTRÍNSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de
agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los
mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán
potencialmente más peligrosos.

Acidez (pH)

La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los
microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y
7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron
establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum33. En la Tabla III.4 se presentan varios valores de pH de diferentes alimentos.

Óxido-reducción (Eh)

Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.

Composición química

Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la
composición de los alimentos.

Microbiota competitiva

La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas
pueden producir ácido láctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos presentes en el mismo alimento.

FACTORES EXTRÍNSECOS

Temperatura

La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C
(17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente,
velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células.

Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con
humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos
Composición de la atmósfera

El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO 2) en cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas".
Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos.

EFECTO VALLA

Combinatoria de efectos Químicos y Físico, que diseñados afectan muy poco la calidad del producto y lo protegen de la infección y deterioro microbiano.

3. Cuál es la curva típica de crecimiento microbiano. Explique cada una de las fases. Tenga en cuenta variables sobre eje X y Sobre eje Y.

1.Describir el proceso de fisión binaria de las bacterias.

2. Establecer la diferencia entre crecimiento individual y crecimiento de poblaciones.
3. Definir Tiempo de Generación.
4. Calcular el Tiempo de Generación por el método gráfico.
5. Deducir la fórmula de crecimiento exponencial.
6. Dadas 3 de las variables de la fórmula de crecimiento exponencial, calcular el dato que falta.
7. Dados los resultados de un experimento de multiplicación bacteriana, hacer la gráfica correspondiente, identificando cada una de sus fases.
8. Resumir las características de cada una de las fases de la curva de crecimiento microbiano.
9. Enumerar l
os métodos para medir el crecimiento microbiano y explicar, resumidamente, el fundamento de cada uno de ellos.
10. Dados los resultados de una determinación del número de células viables o del número de células viables, realizar los cálculos correspondientes.
11. Explicar el efecto que tienen los cambios en la concentración de nutrientes, sobre el crecimiento bacteriano.
12. Describir las modalidades de reproducción de los hongos.
13. Explicar el ciclo de multiplicación de virus animales.
x = Nº de bacterias al tiempo 0
y = Nº de bacterias al tiempo t
t = tiempo en crecimiento exponencial

4. Como se clasifican los microorganismos según el rango de temperatura en el que mejor se desarrollan.

Atendiendo a este margen de temperatura de crecimiento, los microorganismos se clasifican en:

Hipertermófilos: Su temperatura óptima se encuentra por encima de los 80ºC. Muchos de ellos son arqueas.

Termófilos: Su temperatura óptima se encuentra entre 45-70ºC. Suelen ser microorganismos de vida libre

Mesófilos: Su temperatura óptima se encuentra entre los 25-45ºC. Incluye microorganismos patógenos y comensales del  hombre y animales de sangre
caliente y algunos de vida libre.

5. Como se Clasifican los microorganismos según el rango de pH en el que mejor se desarrollan.

 Según el rango de pH en el que mejor se desarrollan, los microorganismos se pueden clasificarse en:

Acidófilos: rango aproximado de crecimiento entre 0-5,5 de pH.

Neutrófilos: rango aproximado entre 5’5-8.
Alcalófilos: rango aproximado entre 8-11’5.

6. Como se clasifican los microorganismos según la Aw a la que mejor se desarrollan.

Clasificación de los microorganismos según la actividad acuosa a la que se desarrolla.

TIPO DE AW. OPTIMO AW. MINIMO

MICROORGANISMO

OSMÓFILOS 0,995 a 0,98 0,90 a 0,86

XERÓFILOS 0,90 a 0,80 0,75

HALÓFILOS 0,75 a 0,80 0.60

7. Como se clasifican los microorganismos según la tolerancia al oxígeno.

Clasificación de los microorganismos según la tolerancia al oxígeno.

AEROBIAS ESTRICTAS Crecen solo en presencia de oxígeno.

ANAEROBIAS FACULTATIVAS Pueden desarrollarse en presencia o
ausencia de O2, aunque predominan en
medios anaeróbicos.
ANAEROBIAS ESTRICTAS Se desarrollan en ausencia total de
oxígeno, utilizan aceptores finales distintos
del oxígeno: CO2, H2 y N2.
MICROAERÓFILAS: Solo se pueden desarrollar en presencia de
bajas concentraciones de O2 (Menor del
12% en lugar del 20% que es la atmosférica)
y altas concentraciones de CO2.

8. Una bacteria cae en un medio de cultivo que contiene extracto de carne, e inicia su desarrollo cada 20 minutos a partir de los 50 minutos. Estos 50
minutos corresponde al tiempo que demora la bacteria en adaptarse a ese medio de cultivo rico en proteína y grasas. Su crecimiento microbiano dura 18
horas, en estas 18 horas la bacteria aprovecha todos los factores ambientales para su reproducción. Aunque el medio tiene muchos nutrientes,
rápidamente se acaban para el crecimiento de la bacteria e inicia con un metabolismo secundario, el cual dura 3 horas. Durante el metabolismo
 secundario se producen sustancias toxicas que llevan a que los microorganismo empiecen a morir con una reducción del 25% del número de bacterias
cada 20 minutos. Con base en esta información:

A. Como se llama la fase comprendida entre la letra A y la B:____Fase logarítmica________

B. Como se llama la etapa entre la letra B y C:_____Fase estacionaria___________________
C. Como se llama la fase entre la letra C y D:______Fase de muerte_____________________
D. Según el ejercicio cuantas baterías hay en la letra A:________1 _______________________
E. Según el ejercicio cuantas bacterias hay en la letra B:__1,801439851∗1016 ________________________
F. Según el ejercicio cuantas bacterias hay en la letra C:_____1,801439851∗1016 _________________________
G. Según el ejercicio cuantas bacterias hay en la letra D, teniendo en cuenta que en la letra D la
bacteria lleva una hora de muerte:____2,814749767∗1014 _____________________________________
H. Que variable se debe colocar en el eje X:_____Tiempo______________________________
I. Que variable se debe colocar en el eje Y.____Numero de bacterias__________________
J. Mencione dos factores que pudieron favorecer el crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo:
*___Disponibilidad de nutrientes____________
*___Acumulación de toxinas____________
K. Mencione en que escala de valor se miden algunos de esos factores mencionados en el punto
anterior:

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES: NUMERO DE AZUCARES, VITAMINAS, GRASAS Y PROTEINAS PRESENTES EN LA LECHE.

*_ACUMULACIÓN DE TOXINAS: NÚMERO DE TOXINAS APORTADAS POR LAS BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE.

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Ambiente Requerido: Aula convencional.

Materiales: Guía de aprendizaje, Libreta de apuntes, material de apoyo
Tiempo estimado para la Actividad: 10 horas