AQ 1ºLACC

Práctica nº 13:

Determinación de la acidez del Vino

Objetivos: Determinarla acidez del vino mediante análisis químicos.

Fundamento teórico:

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o

zumo; la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transformas
azúcares en etanol y gas (dióxido de carbono, CO2)

El vino proviene del prensado, fermentación, maduración y embotellado de la uva. Puede ser
tinto, rosado o blanco; utilizaremos el blanco para determinación de la acidez total por
valoración en presencia de indicador, de esta manera no usaremos el tinto ya que no
podríamos apreciar el cambio de color con el indicador.

Usaremos una valoración potenciométrica y otra con indicador (solo para vino blanco), usando
el azul de bromotimol como indicador de final de reacción, mediante comparación de un
patrón de comparación.

Acidez total del vino: La acidez total es la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a
7 añadiendo una solución alcalina valorada. El dióxido de carbono no se incluye en la acidez
total.

Ácido tartárico:

C4H6O6 PM= 150 g/mol. Contiene solo dos H ácidos. Peq= PM/2

Material:

-Trompa de vacio
-MatrázKitasato 500mL
-pH-metro (el electrodo de vidrio debe conservarse en agua destilada)
-Vaso de precipitados de 50mL (en caso de mostos concentrados 100mL)
Reactivos:
 Solución Tampón pH = 7
-Fosfato Monopotásico (KH2PO4 ) 107.3 g
- Solución M NaOH 500mL
- Agua csp 1000mL
(también puede utilizarse las soluciones comerciales como solución tampón de referencia)
 Solución 0.1M de NaOH previamente normalizada
 Solución de Azul de Bromotimol de 4 g/L
Muestra: Vino Blanco y tinto
 AQ 1ºLACC

Procedimiento:
Preparación de la muestra:
Eliminación del CO2. Colocar 50 mL de vino en un matráz , agitar y al mismo tiempo
hacer vacio con una trompa de agua. La agitación debe durar de 1 a 2 minutos.

A. Valoración potenciométrica (pH-metro) Vino tinto

Calibrado del pH-metro se efectúa a 20º siguiendo las indicaciones del aparato.

Técnica de medida: En un vaso de precipitados verter 10 mL de vino, 10 mL de agua

destilada y verter con bureta solución 0.1 M de NaOH hasta pH = 7 a 20º. La adición de la
solución salina debe realizarse lentamente. Se realizará lentamente, se denominará n añ nº de
mL de NaOH 0.1M vertidos.

B. Valoración con indicador (Azul de Bromotimol) Vino blanco

1. Obtención del patrón de valoración
En un vaso de precipitados echar 25 mL de agua destilada y hervidas y 1mL de azul
de bromotimol y 10 mL de vino. Añadir solución 0.1M de NaOH hasta obtener
coloración verdeazulada. Añadir 5 mL de solución Tampón pH=7.
2. Determinación:
En un vaso de precipitados echar 30 mL de agua destilada y hervida 1mL de azul de
bromotimol y 10 mL de vino. Añadir solución 0.1M de NaOH hasta obtener
coloración idéntica a la obtenida en la obtención del patrón de valoración.
Cálculos:
La acidez se expresa como g de ácido tartárico por litro de vino