ANÁLISIS QUÍMICO DE VINO

miércoles, 12 de mayo de 2021 12:37

•Sulfito SULFITO
•Principal agente preservante de los vinos y de los mostos, debido a sus propiedades antisépticas sobre levaduras y
bacterias.
•También tiene propiedades antioxidantes.
•Su contenido en los vinos es limitado y controlado debido a que está considerado ,desde el punto de vista de sus efectos sob re la fisiología humana ,como una sustancia ligeramente tóxica.

Las cualidades del sulfito van más allá de evitar las infecciones y contaminación de los mostos, porque:
a)Tiene un gran efectos electivo, a concentraciones adecuadas logra potenciar las levaduras ideales para la fermentación impi diendo el desarrollo de levaduras indeseadas.
b)Es un buen disolvente que favorece la maceración de tejido
Celular de las uvas, especialmente el hollejo. Así, logra extraer mejor el color y los polifenoles de la uva, lo que se tradu ce en un mejor vino: con mejor cuerpo, color, intensidad y propiedades antioxidantes

El sulfito agregado al vino o mosto, como SO2 o como sales

Que en solución ácida entreguen SO2,se combina con los constituyentes del vino, en algunas horas o días.
•Si la cantidad agregada es suficiente: una fracción queda al estado libre, de tal manera que en el vino existe un equilibri o entre el SO2 libre (H2SO3 ,HSO3) y el SO2 combinado.

El sulfito (o anhídrido sulfuroso) libre , se define como el anhídrido sulfuroso presente en el mosto o vino en las siguientes formas: H2SO3 , HSO3 ─ , cuyo equilibrio como función del pH y de la temperatura es:

El sulfito combinado, corresponde al anhídrido sulfuroso combinado con moléculas orgánicas y es la diferencia entre el SO2 total y el SO2 libre.
El Sulfito total se define como el total de todas las formas de anhídrido sulfuroso presentes en el vino, tanto en estado libre como combinado con sus constituyentes.
El SO2 libre corresponde a aproximadamente 1/3 del SO2 total .

Chile: límite máximo permitido es de 150 mg/L en vino tinto y 200 mg/L para el blanco.
El exceso SO2 de produce sabor picante y olor desagradable a azufre, inutilizando el vino.
Determinacion de Se utiliza el método Ripper, el cual se basa en la oxidación del SO2 a ion SO4-2 en presencia de una solución acuosa de yodo y en medio ácido:
sulfito Es el primer análisis que se debe realizar al vino, para evitar pérdidas y oxidación del SO2 por el oxígeno del aire.

El método no es exacto, porque los vinos que no contienen sulfito consumen también algo de yodo debido a la presencia de ciertas sustancias reductoras, pero no sulfíticas.
Los vinos tintos, debido a su elevado contenido en taninos y materias colorantes, pueden gastar una cantidad apreciable de yodo.
En este caso, se recomienda repetir el análisis sobre una alícuota de muestra desulfitada con H2O2 de 10v.
El gasto obtenido se descuenta al gasto original.
La solución de yodo se oxida rápidamente, por lo que se debe preparar cuando se va a usar.

Medicion de sulfito libre

Se determina directamente en el vino por valoración directa con solución de yodo de concentración exactamente conocida.
El yodo que no reacciona forma un color azul con el almidón y la aparición de este color azul indica el punto final de esta titulación.
Se recomienda agregar NaHCO3 para prevenir la interferencia del oxígeno en la titulación con I2.

Precedimiento
Alícuota de:
10 mL de vino tinto
25 mL de vino blanco matraz Erlenmeyer
1mL H2SO4 6 M para tinto
2 mL para blanco,
1 mL de almidón 1 %
una punta espátula de NaHCO3
Titular con solución de yodo 0,01N hasta que el color azul morado persista al menos 30 seg. en la solución.
Informar milígramos de sulfito libre por litro de muestra
Expresion de calculo

MEDICION DE SULFITO TOTAL

Preparacion Yodo 1L 0.1 N

Disolver 20 g de KI en app. 100 mL de agua y agregar 12,7 g de yodo finamente pulverizado.

Añadir 500 mL de agua y agitar hasta completa disolución del yodo.
Filtrar en caso de ser necesario.
Aforar a 1 L con agua destilada.
Si es posible, dejar reposar 2 a 3 días antes de estandarizar con As2O3 previamente seco a 105 – 110 °C por 1-2 horas.
Para estandarizar:
Pesar aprox. 0,3 g del As2O3 al 0,1 mg,
disolver en 10 mL de NaOH 1N
Calentar si es necesario,
Enfriar
Diluir con 75 mL de agua y añadir 2 gotas de Fenoftaleina
Agregar HCl 6N hasta que desaparezca el color rojo y añadir 1 mL en exceso.
Adicionar cuidadosamente 3 a 4 g de NaHCO3 sólido.
Añadir 5 mL de almidón indicador y valorar hasta el primer color púrpura débil o azul que persista por 30 seg.
Reacción:

Acidez La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, de su nivel, dependen las características organolépticas, y en particular el equilibrio gustativo.
El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros:
Acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva: tartárico, málico y cítrico , y
Acidez volátil originada durante la fermentación alcohólica (vinificación) ,
donde se forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en áci do láctico, mejorando la sensación gustativa.

La acidez se puede expresar:

En forma de concentración de los ácidos presentes:
• tartárico (acidez total)
• acético (acidez volátil) o en forma de pH.

El pH en los vinos varía entre 3 a 4,

• Vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,03;
• Vino tinto entre 3,3 y 3,6.

Los mostos procedentes de uvas con poca acidez,

• pH superior a 4,0
El pH se mide con un peachímegtro, pH = - log [H+], que es un potenciómetro que mide la diferencia de potencial, en mV, generada entre un electrodo indicador y un elec trodo de referencia que están en
contacto con la muestra analizada
La determinación del pH en el mosto y en el vino es particularmente importante por su efecto sobre el desarrollo de microorg anismos,
• la fermentación maloláctica,
• el sabor, el color,
• el potencial redox,
• la relación SO2 libre/SO2 total
• la estabilidad del vino están estrechamente relacionados con el pH del vino
Acidezx total Los ácidos orgánicos mayoritarios en el mosto
• tartárico,
• málico y
• cítrico,
de los cuales el tartárico y málico representan app. el 90% de los constituyentes ácidos del zumo.

Durante la maduración, el contenido de tartrato y malato de la uva desciende.

Esto se acompaña por un ligero incremento en el pH.
Debido a la variación en la capacidad tampón, no hay una relación directa entre la acidez titulable y el pH
En general, sin embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo con menores valores de pH y viceversa.
Por tanto, los ácidos de la fruta tienen una influencia significativa sobre el pH.
También juegan un papel importante en el sabor, color y estabilidad microbiana del zumo.
Los ácidos orgánicos del vino derivan principalmente de las uvas.
Sin embargo, muchos otros ácidos se forman durante la fermentación.

Los principales ácidos producidos durante y después de la fermentación alcohólica son

• Acético
• Láctico
• succínico.
Procedimiento Es la suma de los ácidos orgánicos valorables cuando se lleva el pH a 7 por adición de una solución de NaOH valorada, en ausencia de CO2 (ebullición
Acidez total con agitación por ½ minuto).
Vino blanco: alícuota de 10 mL de vino desgasificado y 3-4 gotas de indicador azul de bromotimol 0,4 %.
Valorar con solución estándar de NaOH 0,1N hasta viraje del indicador de verde a azul.

Vino tinto: valoración potenciométrica

Alícuota de 20 mL de vino desgasificado en vaso de 100 mL.

Introducir el electrodo de pH en la muestra y leer el pH inicial.

Titular con solución de NaOH 0,1N agitando constantemente, hasta llegar a pH 7,00.

En ambos casos, se informa acidez total de la muestra como gramos de ácido tartárico por litro de muestra
(también se expresa como gramos de ácido sulfúrico por litro de muestra).

Vinos página 1
 Indicador azul de bromotimol 0,4 % p/v:
Pesar 0,4 g de ABT,
disolver en 20 mL de etanol,
agregar 80 mL de agua.
Ajustar a pH 7 con NaOH 1N.
Guardar en frasco color ámbar
ACIDEZ VOLATIL Los ácidos presentes en el vino tienen 2 orígenes:
Primario: son ácidos que proporciona el mosto (jugo de la uva), son principalmente el málico y el tartárico,
Secundario: los que presenta el vino tras la fermentación y son el succínico, láctico, acético, etc.

Además, el vino contiene en disolución diferentes gases:

• oxígeno,
• nitrógeno,
• anhídrido carbónico
• anhídrido sulfuroso (SO2).
El SO2 y sus derivados los sulfitos que se utilizan como conservantes en el vino, también pueden acidificar el medio.
La acidez volátil está constituida por:
• los ácidos grasos de cadena corta pertenecientes a la serie acética
○ (acético, fórmico, propiónico y butírico) en estado libre o en forma de sal, formados durante la fermentación.
○ Los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado se excluyen de esta determinación.

La acidez volátil se realiza mediante:

• Separación de los ácidos volátiles por destilación y arrastre con vapor de agua.
• La técnica de arrastre con vapor de agua se utiliza para separar sustancias orgánicas insolubles en agua y ligeramente volátiles de otras no volátiles.

Previo a la destilación
• Se acidifica el vino con unos cristales de ácido tartárico, para tener una mayor proporción de ácidos volátiles libres.
• Se debe evitar la presencia del CO2 en el destilado, ya que este acidificaría el medio.
• El destilado obtenido se titula con NaOH 0,1N estandarizado y FF al 1 % como indicador.
• La acidez del SO2 libre y combinado destilado, no debe estar incluída en la acidez volátil y debe restarse su equivalencia de la acidez del destilado.
• La acidez volátil se expresa en g de ácido acético/litro de vino.

Destilacion de arraste por vapor

EXPRESION DE CALCULO

ACIDEZ FIJA

Extracto seco El extracto seco expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan.
Corresponde al peso del residuo seco obtenido después de la evaporación de las sustancias volátiles, lo que se efectúa habit ualmente en baño maría a 100ºC.
Constituyen el extracto seco componentes como: ácidos fijos y sus sales, por los azúcares, sustancias minerales, glicerol, co mpuestos fenólicos, materias pécticas, principalmente.
En los vinos dulces, cuyo extracto además de los componentes mencionados contiene cantidades mayores de azúcar, el extracto s eco reducido (extracto sin azúcar o extracto no reductor) se calcula restando
del peso del extracto total el de los azúcares contenidos.
Procedimiento Una alícuota de 25/50 mL de muestra en una cápsula de evaporación (previamente pesada)
Evaporar en un baño de agua hasta consistencia siruposa (como jarabe espeso).
Colocar en estufa a 100 ºC por 2 horas.
Enfriar en desecador y pesar.
Informar gramos de extracto seco por 100 mL de muestra.
Expresion de calculo

% Alcohol El alcohol del vino es el alcohol etílico o etanol: CH3CH2OH y proviene del proceso llamado fermentación y se realiza a cos ta del azúcar de la uva, por acción de levaduras.
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de azúcares. La uva contiene entre un 15 a un 25% de glucosa y fructos a.
En las uvas maduras estos azúcares se encuentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco más de fructosa q ue de glucosa, siendo la relación glucosa/fructosa aproximadamente de
0,95.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces.
Durante el proceso de fermentación los azúcares (glucosa o fructosa) contenidos en el mosto se transforman, por la acción de las levaduras en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Además, se producen otras sustancias minoritarias, que serán trascendentes en las posteriores características del vino, aro mas y gustos de origen fermentativo.
La fermentación hace que la relación glucosa/fructosa disminuya siendo al final la relación en torno a 0,3.
Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas condiciones se debe mantener un control sobre la temperatura.
Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20ºC, mientras que por debajo de 13 o 14ºC el inicio de la fermentación es prácticamente imposible y por encima de 32 -35ºC las levaduras
cesan en su actividad, provocando paradas de la fermentación.
Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino será menor.
Una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica.
Los vinos tintos tienen menor cantidad de alcohol que los blancos con el mismo contenido de azúcar inicial, principalmente po r la práctica de fermentar los tintos a altas temperaturas para facilitar la extracción
del color.
El grado alcohólico se define como el número de mililitros de alcohol etílico que contiene 100 mL de vino, es decir, 1 grado alcohólico corresponde a 1 mL de alcohol puro contenido en 100 mL de vino. Se
expresa como % v/v de alcohol etílico y como °G.L (grados Gay -Lussac).
Según la legislación Chilena (ley 18.455) para que una bebida producida a partir de la fermentación de la uva o mosto de la e specie Vitis vinífera pueda ser considerada Vino, esta deberá contener 11,5°
grados alcohólicos como mínimo y 14,9° grados como máximo.
Determinacion de grado El método se desarrolla mediante una destilación simple del vino.
alcoholico Este proceso permite separar una mezcla líquida en sus componentes, mediante un proceso de evaporación, seguido de condensaci ón.
La destilación, se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla es más rico en el componente más volátil ( el que tiene punto de ebullición más bajo).
El grado alcohólico del vino se determina midiendo la densidad de la solución hidroalcohólica obtenida de la destilación del vino. Los métodos que se usan para su medición son el
del picnómetro y el del densímetro.
La densidad del vino está determinada por el contenido de alcohol (menor densidad a mayor grado alcohólico) y por el extracto seco (el conjunto de compuestos no volátiles
presentes en el vino y que hacen aumentar la densidad del mismo).
Una alta densidad en el vino indica la presencia de azúcares no fermentados
Procedimiento a) En la primera se lleva a cabo una destilación simple del vino, previamente alcalinizado.
b) Posteriormente se pesará la masa volumétrica del destilado por picnometría a temperatura ambiente.
100 mL de vino en un balón de destilación.
Diluir con 50 mL de agua destilada y agregar perlas de ebullición.
En caso de vinos anormalmente ácidos, neutralizar previamente con NaOH 0,1 N.
Si cabe esperar la formación de espuma agregar tanino como antiespumante (punta espátula).
Destilar recogiendo el destilado directamente en un matraz aforado de 100 mL hasta las proximidades del cuello.
Aforar con agua destilada y homogeneizar.

Calibración del picnómetro:

• Llenar un picnómetro (limpio, seco y pesado) con agua destilada y sumergir en un baño de agua a 20 ºC por 30 minutos.
Secar externamente el picnómetro, con papel toalla, y pesar con precisión de 0,1 mg. => obtención de: gramos de agua

Determinación del peso específico del destilado:

Ambientar el picnómetro con varias porciones del destilado.
Llenar el picnómetro con el destilado y sumergirlo en baño de agua a 20ºC por 30 min.
Secar externamente el picnómetro, con papel toalla, y pesar con precisión de 0,1 mg. => obtención de: gramos de destilado

Vinos página 2
Cenizas Las cenizas del vino son las materias inorgánicas que permanecen después de la evaporación e incineración del mosto o vino y que contienen la totalidad de los cationes (con excepción del amonio) y
aniones como carbonatos u otras sales formadas con aniones inorgánicos como fosfatos, cloruros, etc.
La determinación de cenizas se utiliza en algunas fórmulas enológicas ideadas para detectar la adición de agua, la de azúcar o el encabezado.
En general, los vinos procedentes de uvas sin madurar, de mostos azucarados aguados o los vinos blancos respecto a los tintos tienen un menor contenido en cenizas.
El contenido de cenizas es aproximadamente un 10 % del extracto no reductor (extracto exento de azúcar) del vino.
La incineración es a 500 -550 ºC y se recomienda no exceder de 550 ºC para evitar pérdida de cloruros. Para los vinos ricos en azúcar, se añaden 2 -3 gotas de aceite vegetal puro antes de la primera
calcinación , para evitar desborde de la muestra.
Expresion de calculo

Alcalinidad de las cenizas • Durante la calcinación de un vino se destruyen los ácidos orgánicos, en tanto que sus sales se transforman en carbonatos.

• La alcalinidad de las cenizas, por consiguiente es una medida de la cantidad de sales de ácidos orgánicos presentes en el mosto o en el vino original.

• Los cationes (excepto el amonio) originalmente unidos a ácidos orgánicos se presentan como carbonatos en las cenizas.

• La alcalinidad de las cenizas tiene notable interés teórico para efectuar un balance total de los cationes (excepto el amonio ) presentes en el vino frente a los aniones orgánicos totales

• Teóricamente, los meq.de acidez valorable más la alcalinidad de las cenizas deberán ser iguales a la suma de los meq de acide z volátil, tartrato, malato, citrato, lactato, succinato y ésteres ácidos. Sin
embargo, en la práctica se necesitan ciertas correcciones para establecer este balance.

• La alcalinidad de las cenizas se determina por adición de un exceso de ácido y subsiguiente valoración por retroceso de una base.
Expresion de calculo

Taninos Son compuestos fenólicos que poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo que son muy útiles ante diarreas o g astroenteritis.
Tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas
Pero, en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas.
Se encuentran en el vino tinto, las uvas, el té, el café, las espinacas, la granada, membrillo, manzana,etc.
Son responsables en forma importante de aspectos positivos para el vino, como el cuerpo y la estabilidad del color en vinos t intos, pero además de características sensoriales negativas para la calidad del
vino cuando son excesivas, como son la astringencia y amargor.
Los taninos del vino provienen de la uva, pero también de la madera de roble que se utiliza en la guarda en barricas.
El método de análisis consiste en oxidar los taninos con KMnO4 .La determinación se basa en el poder reductor que tienen los taninos frente al KMnO4, en presencia de indicador Índigo de Carmín (azul en
la forma oxidada y amarillento en la forma reducida), el que no se decolora hasta que todo el tanino ha reaccionado con el pe rmanganato.
Como los productos tánicos contienen siempre sustancias no tánicas, que también tienen poder reductor , se requiere por lo ta nto determinar la cantidad de permanganato consumida por la solución primitiva
(tánicas + no tánicas) y después la cantidad de permanganato consumida por la solución destanizada.
La diferencia entre las cantidades de permanganato consumida por la solución primitiva y la destanizada representa el consumo de permanganato debido a los taninos.
Como se destaniza La destanización del vino se basa en la reacción de precipitación de los polifenoles (principalmente los taninos) con las proteínas.
el vino Se utiliza una sal férrica en exceso y en medio amoniacal para la destanización. Se produce entonces un precipitado de Fe(OH)3 clarificante que arrastra las partículas en suspensión y
que debido a sus cargas negativas superficiales, es también un buen agente de clarificación, porque adsorbe las proteínas que fijan, a su vez, moléculas de polifenoles.
PROCEDIMIENTO Primera parte: Titulación de las Alícuota de vino = 1 mL y pasar a un vaso de 2 L
sustancias tánicas y no tánicas. Agregar 5 mL de solución de indicador de índigo carmín 3 % p/v y 5 mL de H2SO4 6 M .
Mezclar y diluir a 1 L. con agua. La solución se torna de color azul intenso.
Titular con KMnO4 0,042 N. El color azul intenso de la solución cambiará primero a verde y luego a amarillento, hasta tomarun color
amarillo oro en el punto final de la titulación..
Anotar el volumen (V1) de permanganato gastado en la titulación.
Segunda parte: Destanización de la Alícuota de vino = 5 mLen un vaso de 100 mL y diluir con 10 mL de agua.
muestra y titulación de las sustancias no Agregar 5 mL de FeCl3 10 % p/v, agitar e inmediatamente agregar 5 mL de NH3 concentrado y agitar.
tánicas. Filtrar a través de papel filtro Whatman Nº 5.
Tomar 5 mL del filtrado (equivalente a 1mL de vino) y llevar a vaso de 2 L.
Agregar 5 mL de solución de indicador de índigo carmín 3 % p/v y 5 mL de H2SO4 6 M .
Mezclar y diluir a 1 L. con agua. La solución se torna de color azul intenso.-
Titular con KMnO4 0,042 N. El color azul intenso de la solución cambiará primero a verde y luego a amarillento, hasta tomarun color
amarillo oro en el punto final de la titulación..
Anotar el volumen (V2) de permanganato gastado en la titulación.
La diferencia entre V1 y V2 representa el consumo de permanganato debido al tanino contenido en 1 mL de vino.
Informar porcentaje de taninos presentes en el vino, sabiendo la siguiente relación: 6,7 g Na2C2O4 = 4,157 g taninos
lo que significa que 6,7 gramos de oxalato sódico reducen la misma cantidad de KMnO4 que 4,157 g de taninos

EXPRESION DE CALCULO

Vinos página 3
Azúcares reductores Azúcares predominantes en el fruto de las variedades Vitis vinífera son la glucosa y la fructuosa.
En otras variedades de uvas se encuentran pequeñas cantidades de sacarosa y otros azúcares.
En algunos países se puede añadir sacarosa al mosto cuando está deficiente en azúcar.
El contenido de azúcar en las uvas en maduración es un factor importante para determinar el tiempo de la vendimia.
Según su cantidad de azúcar residual que posea un vino, se clasifican en:
- Vinos Secos: con menos de 2 gramos de azúcar por litro.
- Vinos Semi-secos: 10 a 15 gramos de azúcar por litro.
- Vinos Blancos Dulces: pueden llegar 100 gramos de azúcar por litro.

Determinacion Para determinar los azúcares reductores se usa el método de Fehling, que se
basa en la capacidad de estos azúcares para reducir los iones Cu+2 a Cu+ en
la forma de Cu2O precipitado de color rojizo

En esta reacción el azúcar es oxidado en el grupo carbonilo y el agente

oxidante se reduce:

Con este método, se mide el volumen de vino necesario para reducir la totalidad de los iones cúpricos de una solución cuproalcalina titulada. La desaparición del color azul del ión
Cu2+ indica el término de la reacción.
Los mostos y vinos poseen sustancias que no son azúcares, pero que son capaces de reducir el licor de Fehling, como también sustancias colorantes que deben ser eliminadas.
Para esto el vino debe estar defecado
La defecación se logra tratando el vino con carbón activo y filtrando luego para separar el carbón y obtener líquido incoloro . Se debe emplear cantidades moderadas de carbón, ya
que éste retiene cantidades variables de azúcares.

Defecación:
Mezclar app. 50 mL de vino con 0,5 a 1 g de carbón activado en polvo, en un vaso pp. de 250 mL.
Reposar durante 30 minutos a T° ambiente, agitando periódicamente.
Filtrar a través de papel Whatman N°1 para obtener un líquido claro e incoloro.
Procedimiento: 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, añadir app. 10 mL de agua destilada y calentar a ebullición.
Colocar el vino defecado en una bureta de 25 mL

Titular agregando al matraz pequeños volúmenes de vino con agitación constante, sin que deje de ebullir. La titulación termin a cuando el licor ha sido decolorado (la solución queda
incolora y se observa la aparición de un pp. de color rojo).
Se procede de la misma manera que para una muestra defecada, pero en este caso se titula con una solución de glucosa estándar de 5 g/L..-
Determinar el contenido de azúcar reductor como g/L.

Calculos
Con la titulación realizada con la solución de glucosa estandar se determina el título del licor de Fehling:

Cloruros

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