Acidez del Vino

El vino contiene cierto numero de ácidos orgánicos y minerales, que se
encuentran al
estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes
determinaciones :
- Determinar la acidez total : Que es la suma de los ácidos libres sin tener en
cuenta su
naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una
solución alcalina de
titulo conocido.
- Determinar la acidez volátil : que es el conjunto de los ácidos grasos de la
serie acética
que son separados por destilación.
- Determinar la acidez fija : que es la suma de los ácidos libres o acidez total
menos los
ácidos volátiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentración de iones H+, sin
tener en
cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de
esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un ácido determinado en un
vino , sin
tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molécula entera,
iones sales o
complejos.

Determinación de la acidez total
Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos
orgánicos que ellos
contienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de
los ácidos
tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación
alcohólica
como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc.

Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su
neutralización por
el hidróxido de sodio (o de potasio según el caso) es progresiva y las
variaciones de pH no
tienen un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte
con una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico, no existiendo
limites en la
reglamentación alcohólica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar
ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja
acidez son
neutros e insípidos.
Método :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convención.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso
precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 ó 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulación avanza se
produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas,
produciéndose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos
nuevos
4- El fin de la titulación esta marcado por la aparición de un color rosado,
debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulación no esta claro, se puede verificar la
reacción mediante
papel tornasol
Cálculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
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Determinación de la acidez volátil
La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un
conjunto de los
ácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que
son fácilmente
destilables ya que tienen un punto de ebullición bajo.
El contenido de ácidos volátiles en un vino permite apreciar el estado de
conservación de
este (la alteración que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Según la reglamentación alcohólica, la acidez volátil de los vinos no debe ser
superior a
1.5 g/l expresada en ácido acético, sobrepasada esta cifra se considera el
producto como
vinagre.
La cantidad de anhídrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la
acidez volátil, ya que este tiene la propiedad de ser fácilmente destilado y
aumenta el
contenido de ácidos volátiles, por lo que debe ser determinado en el mismo
destilado para
descontarlo del resultado obtenido.
A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez
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Método Duclaux Gayon
Este método esta basado en que cuando se destila una solución que contenga
una pequeña
cantidad de ácido acético, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad
de ácido
destilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en
la solución.
Este método es bastante rápido y preciso.
1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc
respectivamente.2- Con una pipeta se introducen 20 ml de

vino en el matraz de doble aforo y se completa con agua destilada hasta los 55 ml 3.Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparición del color rosado debido a la fenoftaleina Cálculos : cc KOH N/10 *50*1.5.23 +25% = g/l de acidez volátil aparente en ácido acético Corrección del anhídrido sulfuroso Como es necesario descontar el anhídrido sulfuroso que ha pasado en el destilado.Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante.88 = g/l de SO2 expresado como ac.Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparición del color azul morado. enjuagandoel matraz 1 o 2 Veces con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7.Se vierte el destilado en un vaso de precipitado.00064 * 50 *1. Calculo : cc I N/50 * 0.Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6. asegurando bien los tapones de goma. se procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez volátil aparente.En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) el mismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla. Titulación del SO2 1.Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo para que pase todo el liquido4. debido a la primera gota de exceso de almidón que reacciona con el almidón. el anhídrido sulfuroso.al mismo destilado se le adicionan 4 ml de ácido sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2. Acético .

Acético) Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2.SO2 como ac. sale otro . se le descuenta a la acidez volátil aparente el anhídrido sulfuroso. Volátil aparente . 1.Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo de capacidad de 200 ml (matraz B) 2. por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ángulo se une mediante un tubito de goma o la válvula D a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este ultimo se vierte agua destilada débilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener. este debe extraerse previo al análisis mediante trompa de vacío u otro método apropiado HOME INICIO Método Blarez Este es el Método oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los ácidos volátiles por una corriente de vapor y su posterior condensación. Por el segundo de los orificios del tapón matraz que contiene el vino.Se cierra dicho matraz con un tapón de caucho provisto de 2 orificios. expresado como ácido acético: (acidez volátil = Ac.Para obtener la acidez volátil real.

como ácido sulfúrico. Se expresa en g/l de Ácido Sulfúrico Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico. es decir que no son volátiles. de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del liquido . Acético Titulación del SO2 1. El matraz que contiene el agua destilada lleva un tubo de seguridad 3. se da por terminada la operación 6. .Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml. Para expresar la acidez volátil que esta en ácido acético.Calculo : cc KOH N/10 *0. Acético Determinación de la acidez fija LA acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica.A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200 ml 4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullición y cuando el volumen del matraz B este con los 10 ml . están fijos en el vino.se calienta suavemente el matraz B.00064 * 100 *1. se procede titular con I N/50 Calculo : cc I N/50 * 0.La titulación se efectúa mediante una solución de KOH N/10 7.Como en el caso anterior.023 = g/l Ac. Volátil aparente en Ac. sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2.tubo de vidrio que se une al refrigerante .88 = g/l de SO2 expresado como ac. 5.Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac.0049 *100*1.

basta
dividir los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.23
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Determinación de la acidez real o pH
EL pH mide la concentración de iones H+, que en el caso d los vino fluctúa
entre 2.9 y 3.9
Uso del potenciometro :
1- colocar en un vaso de precipitado la solución tampón de que se disponga
para efectuar
el ajuste. Ideal es utilizar un tampón cercano al rango de mediciones
2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampón, desconectarlo, retirar los
electrodos y
lavarlos con agua destilada
3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinación
Nota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posición de lectura si los
electrodos no
están sumergidos en el liquido

Determinación de los ácidos Tartarico, Malico, láctico
La cromatografía sobre papel permite separar los ácidos orgánicos que se
encuentran en el
vino y por comparación con soluciones testigo de los diversos ácidos, se
puede apreciar la
cantidad de ácido que contiene el vino.
Manipulación :
1- A 3 cm del borde inferior de un rectángulo de 19 * 45 cm de papel
Wathman N°1, se
traza una línea con lápiz de grafito, sobre la cual serán dispuestas, cada 2.5 cm
las gotas
de vino a estudiar y las de soluciones testigo con la ayuda de una micropipeta

2- Con la micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50% se
procede a
colocar 2 mm3 de cada solución testigo (ej. Ac. Málico a 1 g/l, 2g/l, 3g/l) y de
los vinos a
analiza. Luego se procede a secar el papel con ayuda de un secador
3- Una vez seco el papel se coloca en la cubeta que contiene el solvente,
mojando en el
solo el borde inferior de la hoja y se cierra esta en forma hermética
4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior
de la hoja, se
retira el cromatograma y se seca en una corriente de aire frío
5- Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja
el ácido
tartarico, al centro el ácido Málico y en la parte superior los ácidos láctico y
succínico
6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol
(puro normal)
que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de ácido acético
al 1/2 (10 ml
ac. acético puro por 10 ml de agua destilada)
Resultados :
Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las
soluciones
testigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura
corresponden a un
mismo ácido)
Si un vino no contiene ácido Málico, significa que ya ha sufrido la
fermentación
maloláctica
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Determinación del anhídrido sulfuroso en el vino
Aqui tambien se describen 2 metodos : Rippert y el del corazon
Este último lo describo según mi experiencia ya que no cunto con documentos

que lo describan "legalmente"
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Método Rippert
El gas sulfuroso o anhídrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos
remotos en la forma de mechas,
para la conservación de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino,
para protegerlo de las
alteraciones microbianas por su poder antiséptico y por su efecto antioxidante
( es el único tolerado por
nuestra ley)
El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o días con el
aldehído, azucares,
polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad
agregada es suficiente, una
fracción permanece en estado libre
En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado,
de tal manera que todo
aumento (por adición) o toda disminución (por oxidación) del libre, efectúa
una variación en el mismo
sentido del sulfuroso combinado
Principio de la determinación
La determinación es una aplicación de la yodometría. Se sabe que el yodo en
presencia de ácido y
agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuación :
I2 + H2O ---------------> 2HI + O
El sulfuroso es un cuerpo fácilmente oxidable y pasa al estado de ácido
sulfúrico

SO2 + O --------------------------> SO3 SO3 + H2O ----------------------> H2SO4 SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HI Esta es una reacción cuantitativa. por una parte acidificar mas el medio para obtener un viraje mas nítido y por otra desplazar el sulfuroso libre.0128 y se obtienen los g/l de SO2 Descuento del anhídrido sulfuroso de la acidez volátil aparente : . hasta coloración azul . Método rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos ) Esta determinación es igual a la anterior. bastara conocer entonces el titulo de la solución de yodo. luego 1 cc de una solución de yodo podrá oxidar 0. se agrega solución de almidón y se deja caer el yodo N/50. para saber el contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino. con formación de bisulfito de potasio que es fácilmente descompuesto por el ácido sulfúrico. Para la dosificación y cálculos se procede igual que en el caso anterior. se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y se agita dejándolo en reposo por 15 minutos aprox. Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso total Vino seco 75 mg/lt 100 mg/lt Vino dulce 100 mg/lt 400 mg /lt La finalidad del ácido sulfúrico es doble. Los cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0. siendo este el titulo que mas se usa en laboratorio. pero se necesita agregar al vino una solución de potasa (KOH) 1N. de I oxidan 32 gramos de anhídrido sulfuroso. al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de ácido sulfúrico al 1/3. El exceso de yodo que no reacciona se hará presente por el engrudo de almidón que sirve de indicador. De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr.00064 de anhídrido sulfuroso. cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado. Método : Se toman 50 cc de vino en un matraz..

uno que llega hasta el fondo del corazón y el otro sobre el nivel de liquido. el segundo va a una bomba de vacío. este se titula con NaOH 0.SO2 combinado HOME INICIO Método de Burroughs-Sparks o del corazón Este método se utiliza en los vinos blancos jóvenes que tienen un alto contenido de CO2. se puede prescindir del destilado en cuestión. Para ello.. Método : Se toman 20 ml de vino en un matraz esférico especial para el método y se agregan 5 ml de ácido ortofosforico al 25%.Se puede realizar como se señalo en el punto . o bien..(SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1. Se conecta el matraz esférico al corazón en cuyo tapón se dispone de 2 tubos de vidrio. Se hace burbujear mediante el vacío formado y 10 minutos mas tarde se retira el corazón y se vacía su contenido en un vaso de precipitado. Volátil = Ac.01N hasta que el azul inicial vire a un color verde claro. se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula : Ac.88 Donde SO2 combinado = SO2 total . ya que este enmascara en parte al SO2 cuando se determina este ultimo mediante el método de rippert. el primero es el que se conecta al matraz esférico. El gasto se multiplica por 16 y se obtienen g/l de SO2 libre .. volátil aparente .. Luego en el corazón se introducen 5 ml de agua oxigenada .

0 y como el vino es una mezcla hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa. Dado que la densidad del alcohol es 0. El peso específico o densidad indica la relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4ºC. Procedimiento En uvas se obtiene el mosto o jugo por presión el que se agrega a una probeta de 250 ml. donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse después de la fermentación.. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que sí bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentación completa.79 y la del agua 1. Este análisis se justifica en la determinación de madurez en el jugo de las uvas a cosecha. La densidad del agua varía de acuerdo a la temperatura. a la concentración de azúcares o sólidos en el mosto y al grado alcohólico. esto lo indica con mayor precisión la determinación de azucares reductores.Densidad. previamente enjuagada con el jugo muestra. .

HOME INICIO Extracto seco (E. Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales. glicerol. Se considera vino seco o fermentación completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l. ya que puede disminuir . Es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. sustancias nitrogenadas. en el vino. compuestos fenólicos.S. para ello se deberá tomar la temperatura del líquido después del densímetro. Esta lectura se debe corregir según la temperatura de la muestra. azúcares. Sin embargo. entendiendo que mayor madurez más azucares y por ende mayor densidad. dependiendo de la calibración del instrumento 15ºC o 20ºC se utilizan diferentes tablas de corrección que vienen incluidas con el instrumento. materias minerales. Durante el proceso de fermentación esta densidad comienza a bajar hasta llegar. anotando hasta la décima. La evaporación de estas sustancias se efectúa generalmente a baño-maría a 100ºC. materias pécticas.en esta probeta se pone el densímetro dándole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco. Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen. este método de determinación es objeto de numerosas críticas.). cercano a los 990-992. El extracto seco de los vinos blancos varía entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l. La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva. etc.

relación alcohol extracto seco reducido. Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. El extracto seco reducido (E. . conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhídras. De otra manera. Como todos los jugos vegetales. se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineración del residuo de la evaporación del vino.S. completamente desprovisto de carbón. HOME INICIO Cenizas. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinación de extracto seco. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l. En esos casos se puede considerar el valor de la relación: peso del alcohol total / E. = por litro. de los sulfatos que exceden 2 g/l. o como se le denomina corrientemente. Es útil cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adición de azúcar. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como químico. el mosto contiene un gran número de materias minerales. de los cloruros que exceden 0.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l.exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinación. El vino que resulta de su fermentación es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer.S.R.5 g/l y de toda sustancia química eventualmente agregada al vino. y supone aproximadamente el 10% del extracto seco.R.

especialmente los ácidos tártrico y málico. para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. en el momento de la calcinación. El contenido de cloruros en los vinos es variable. Se puede dosar separadamente los diversos cloruros. Las cenizas del vino son alcalinas. pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro). entre otras cosas. en efecto. de reacción alcalina. los ácidos orgánicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos. que están en el vino al estado de sales.La determinación de las sustancias minerales contenidas en el vino. especialmente de sodio y de potasio. sirve. se constata siempre la presencia de una pequeña cantidad de cloruros minerales. Otro análisis que se puede realizar además a las cenizas es su alcalinidad. dando carbonatos alcalinos o alcalino térreos. Este tipo de análisis se deberá encargar a laboratorio especializado. ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas. estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un índice de seguridad en el aguado o en confirmar la adición de ácido sulfúrico a ciertas muestras. En los vinos bien constituidos.5 g/l. así como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio. expresado en cloruro de sodio limite máximo por Ley. para diagnosticar si un vino ha sido aguado. y excepcionalmente puede . la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están en el vino bajo la forma de sales más o menos disociadas. Por lo tanto. Estas sales contribuyen a darle el sabor sápido a los vinos. en general es inferior a 0. Cloruros. En cuanto a los ácidos minerales fuertes. cenizas.

no envejecidos. Amonio.7 g/l. sobre todo en viñedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. En vinos normales. mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequeña dosis que la planta extrae por las raíces del suelo. respectivamente. en vinos normales. esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo. .pasar de 1 g/l. se puede suponer la adición de yeso o de ácido sulfúrico. y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. los cuales provienen del racimo (0.6-0.4 g/l de sulfato de potasio). Un aumento de los cloruros puede deberse también a la utilización de NaCl en el encolado de los vinos o por adición de ácido clorhídrico. aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente. que contienen los sulfatos y los cloruros. La cantidad es del orden de 0.1-0. . El vino contiene al estado natural una pequeña cantidad de sulfatos. lo cual está rigurosamente prohibido. La legislación chilena permite un máximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces. Para la determinación puede operarse directamente con las cenizas del vino. expresado en K2SO4. HOME INICIO Sulfatos. para aumentar color en tintos. una alcalinidad de cenizas baja en relación al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos. si la concentración pasa de 1 g/l. Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos.

El límite de la concentración en los vinos está fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. peptonas. Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E. Después de la fermentación disminuye a casi cero. . En el caso del nitrógeno total se deberá recurrir a su medición por el método Kjeldahl. Potasio. En el vino como en todos los vegetales. en especial del enturbiamiento férrico y del coloide formado por acción del tanino sobre la gelatina en la clarificación de los vinos. Conociendo el contenido de potasio y ácido tártrico (la determinación de ácido tartárico se tratará más adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato ácido de potasio en el vino. Igualmente participa en la precipitación de los coloides. pudiéndose producir una precipitación lenta de tartrato de calcio cuando éste está en exceso. pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentación maloláctica (a aproximadamente 100 mg/l).S. Calcio. El calcio juega un rol importante en los vinos.El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. el potasio predomina siempre entre los demás cationes. los vinos tintos contienen un poco menos. El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l. Esto es particularmente importante en los países donde usan intercambio catiónico para reducir el contenido de potasio en los vinos. polipéptidos y aminoácidos. estas sustancias se encuentran como proteínas. Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboración para prevenir la precipitación del tartrato ácido de potasio. (alrededor del 20%).

del material de vinificación. porcentaje de alcohol. pero agregando esta vez 1 ml de solución alcohólica de 30º de ácido tártrico al 10% en lugar de bromuro de potasio. clarificaciones. mencionado más adelante. puede enriquecerse por contacto material vínico. El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas. las cuales se precipitan con ácido tártrico incluyendo parte de los sulfatos. en especial con la broncería. tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentación y guarda. Método : La potasa está conformada por las sales de potasio que contiene el vino. de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento. Un método rápido y preciso es a través de espectrofotometría. condiciones climáticas en que crecen las plantas. Para ello se procede en igual forma que en la determinación de ácido tártrico. ph. filtros. La potasa total se expresa también en tartrato ácido de potasio para lo cual el cálculo se hace en forma idéntica al señalado para el ácido tártrico. El fierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire . etc. sin embargo esta técnica requiere de un laboratorio especializado. uso de resinas de intercambio.El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas. el excedente proviene de la tierra. HOME INICIO Cobre. Posteriormente. Fierro. tiempo de almacenaje. El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentación alcohólica.

al cual se le agregan 10 gotas de la solución de ferrocianuro. Al ferrómetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado. en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina.(ambiente reductor). Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles más bajos. sin embargo este tipo de análisis requiere de equipos especializados. esto es especial en vinos blancos. el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble. pero si el vino sufre una aireación el fierro pasa al estado férrico (Fe+3). a nivel de bodega se puede realizar la determinación de fierro total (Fe+2 más Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrómetro Hubert y una solución de ferrocianuro de potasio (sol. al 10%). para evitar esto se realizan tratamientos en base a adición de ferrocianuro de potasio. quién hace precipitar el fierro formando azul de Prusia. si los niveles de fierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos. Se formará un precipitado azul. se agita y se deja quieto por 24 horas. El mismo ferrómetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de fierro total. Como se mencionó anteriormente. ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhídrido sulfuroso . En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-férrica. que se conoce como azul de Prusia. esta precipitación se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfatoférrica. El fierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos. por lo tanto para ello se deberá encargar a laboratorio especializado. forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos. Sin embargo. por lo que existen numerosas determinaciones colorimétricas. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisión. Un enturbiamiento férrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos.

Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado. El azúcar contenido en el mosto. Ambos azúcares tienen la misma composición química : C6 H12 O6 y se diferencian entre sí por el modo de comportarse con la luz polarizada. es por ello que la Ley suscribe a un Enólogo como único autorizado para estar a cargo del tratamiento (este punto se tratará en Tratamiento de Ferrocianuro). especialmente de bacterias.ácido cianhídrico el cual es altamente tóxico al humano. En un mosto de uvas en plena madurez. y en la madura la levulosa. capaces de transformarlos en ácidos. no es la sustancia comúnmente llamada sacarosa. Debe considerarse como una proporción normal de azúcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. la dextrosa está casi en cantidad igual a la levulosa . La cantidad de cada una de ellas. Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco). que produce la caña de azúcar. propiónicos. en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa. butírico y fórmico los que en cantidades mínimas pueden despreciar los mejores productos. Los azúcares permiten el desarrollo de un número de microorganismos patógenos. . HOME INICIO Materias Reductoras. varía según el estado de madurez de la uva. no deben encontrarse sino pequeñas cantidades de materias reductoras. considerado un defecto grave. sino otra sustancia sacarina constituida por una parte sólida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa. constituidas en su mayor parte por azúcares que se han escapado de la fermentación del mosto primitivo.

pesando el sub-óxido formado. sobre una solución alcalina de una sal cúprica. SOLUCION "A" Cúprica Sulfato de cobre cristalizado.050 grs. SOLUCION"B" Tartrato alcalino . es que ésta no ejerce sobre las soluciones de algunos óxidos metálicos ricos en oxígeno. Haciendo pues obrar en caliente. Esta reacción se verifica. Puede calcularse por lo tanto. como cada uno de sus componentes. Para conservar una solución indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar. de glucosa pura. una solución de azúcar de uva. CuSO4 40 grs en agua destilada completando a 1000 cc. polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo. ninguna acción reductora . porque el punto que señala la completa reducción puede ser bien definido. es la debida a Fheling que se prepara de modo que el óxido cúprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0. Entre las soluciones de óxidos metálicos capaces de ser reducidos por el azúcar de uva se ha elegido el óxido de cobre. el óxido cúprico que da a la solución un color azul intenso se reduce transformándose en óxido cuproso. obra sobre esas soluciones como verdadero reductor. La solución adoptada como método oficial para el dosaje de los azúcares. mientras que el azúcar de uva. transformando los óxidos metálicos en sub-óxidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre. siempre de acuerdo con una relación fija entre el óxido reducido y el azúcar reductor. la cantidad de azúcar que se gasta para reducir un óxido.Una de las propiedades en que se diferencia el azúcar de uva de la sacarosa.

3. Después de este tiempo la solución se echa a una bureta graduada. y sobre ella se hace caer gota a gota el líquido de la bureta hasta la decoloración completa y que el tono del líquido. quedando lista para la titulación. en el cual se ha puesto más o menos 2 a 3 grs. 2.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente. un pequeño poder reductor. sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso. A fin de acentuar aún más el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado.Después de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solución al 15% de Na2SO4. . Soda cáustica en placas Agua destilada completar a 1000 cc Procedimiento 1. de carbón animal con el fin de decolorar la solución (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos). para neutralizar el exceso de subacetato de plomo y se procede a su filtración lo que se hace en un papel con pliegues. 4. (agréguese piedra pómez y 40 cc de agua destilada antes de hervir). en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solución "A" y 10 cc de solución "B" se agregan 40 cc de agua destilada.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de sub-acetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azúcares y que tienen sin embargo. en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma.Por otro lado. pedacitos de piedra pómez y se hace hervir la mezcla.Tartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs. se vacía a un matraz Erlenmeyer.

050 grs. Contienen 0. Este análisis es de rigor para vinos que estén terminando su fermentación.1 x 50 = 55 / n Nota : Este procedimiento exige cierto hábito y una práctica continua. por lo cual la fórmula se transforma en : GLUCOSA POR LITRO: 1. que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la décima parte. en ensayos de polarización.3º a 0. HOME INICIO Sacarosa.6º) . por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ahí que sea necesario hacer dos titulaciones (la última de confirmación). n cc. un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro.05 grs. en cantidad apreciable ( de 0. se constata la presencia de sustancias dextrógiras extrañas. La determinación del azúcar de caña sólo se realiza en vino secos cuando.Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reducción del licor contienen 0. 1000 cc " X X = 50 / n Como al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa.

3. se multiplica por 0. con 1 cc de ácido clorhídrico puro. Determinación : 1. debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia. por el sistema ya estudiado en la determinación de las materias reductoras. debe detenerse al proceso de su inversión. las materias reductoras naturales del vino y la diferencia.Se coloca el matraz en baño maría durante una hora y a 70ºC de temperatura. o sea. se completa volumen a 100 cc con agua destilada. se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversión de la sacarosa. para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro. . ácido clorhídrico puro y el agua destilada. en glucosa y levulosa. 5. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde. bien tapado. durante 15 minutos. se neutraliza el vino con soda al tercio. agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro.En estas condiciones proceda a la determinación de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados.95. Para los cálculos posteriores se deberá tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adición de lejía que se emplea en la neutralización. neutralizando exactamente el vino y luego colocándolo a unos 80º C de temperatura en un frasco lleno hasta ¾ partes . Una vez frío. Se constata la neutralización.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversión.De los cc de vinos gastados se debe considerar sólo la mitad por la dilución efectuada con la soda.Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azúcar de caña. 4. expresada en glucosa. o más concentrada. en baño de agua. 2. En el caso de los vinos secos. Una vez conseguido esto.Del vino decolorado.

Este análisis se deberá encargar a laboratorio que posea la tecnología para realizarlo. por lo tanto. . HOME INICIO . El alcohol puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros de vino. multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0. 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino. La proporción de alcohol que contiene un vino. El contenido en alcohol de los vinos naturales. El grado alcohólico es una proporción o porcentaje en volumen. En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18º del alcohol. Importancia del Grado Alcohólico: . Los resultados analíticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro.Nos indica si el vino está dentro o fuera de la ley. Alcohol Etílico (CH3 CH2 OH).79433 a 15ºC. siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de 15ºC . En la práctica se toma el coeficiente 8. ya que la levadura tiene un límite de resistencia al alcohol. cuando el contenido en azúcares del mosto lo permite. puede llegar hasta 16º o un poco más. Es posible expresarlo también en gramos por litro.Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. .

A) Métodos de determinación: La determinación del grado alcohólico del vino. con una aproximación de 0. .5 a 1. Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres. metílicos. La especificidad misma de la determinación del alcohol alcanza 0. . isobutílicos. propílico. . es el análisis más corriente y más importante por las razones antes dichas. que requiere precauciones minuciosas. En este texto se verán solamente los métodos por destilación y los ebullométricos. ya que se tiene el hábito de exigir una precisión a la que se llega difícilmente . por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solución de agua y etanol. si no de que el error en la expresión de las décimas no pasará de uno. el grado alcohólico disminuye por evaporación en 0. pero es también una de las más delicadas. isoamílico. los métodos más utilizados se pueden dividir en 3 grupos. .Métodos químicos por oxidación crómica.Métodos ebullométricos.0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohólico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etílicos. determinar con una décima de grado el contenido en alcohol de un vino.2 a 0.Métodos que separan el alcohol por destilación. amílico..5º en un año. en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcoholácido.Interviene en la corrección de la densidad. En general.0%. que tenga por ejemplo 12º.5 a 1. Determinar la décima de grado no significa garantizar la exactitud de ella. etc). es pedir una precisión superior al 1%.

1. no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilación y pueden . sobre todo. el peso específico de ella disminuye.1. ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentín. procedimiento ponderal que es el más riguroso. Los aparatos metálicos. es necesario trabajar sobre un líquido que esté privado. Pero para que la densidad obtenida con estos métodos tenga un valor que indique el grado alcohólico. en uso en todos los países vinícolas. por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor aún por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas.) Métodos que separan el alcohol por destilación. El alcohol etílico o etanol es un cuerpo que se evapora y condensa con facilidad. Para lo que se somete el vino a una destilación. también se puede determinar con la balanza hidrostática de Mohr y Wesphal y. por lo tanto. A.1. en las condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinará con precisión. empleando un alcohómetro centesimal de Gay-Lussac controlado (método oficial en Chile). La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15ºC es de 0. están basados en al diferencia de la densidad del agua y del alcohol que es bastante grande. por aerometría. de elementos extraños. llamados alambiques. Los métodos oficiales de determinación del alcohol.) Aparatos de destilación : El aparato de destilación más simple está constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera. propiedad que se aprovecha para separarlo de los otros elementos del vino por ebullición y condensación. en la forma más completa posible.79433.A. a medida que el grado alcohólico se eleva en una solución. La densidad de las soluciones hidroalcohólicas se determinan por medio de la picnometría (oficial en Alemania).

5 g de Acido Acético bajan el grado alcohólico en una décima. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilación. que se introducen también en el matraz de 500 ml.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 ó 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada. La presencia de estos ácidos en el destilado produce un aumento de la densidad . 2. En la destilación se estima que se recoge todo el anhídrido sulfuroso que contiene el vino. la mitad del ácido acético y una parte de gas carbónico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensación.tener fisuras o picaduras que la mayoría de las veces son invisibles. que trabajan con pequeños volúmenes de vino. Los aparatos de miniatura. lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. . . .300 mg de anhídrido carbónico bajan el grado alcohólico en una décima. 3. dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse. para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado : ácido carbónico. que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado.Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino.Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado. Se ha determinado que : .1. utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua. lo que se traduce en una disminución del grado alcohólico.200 mg de anhídrido sulfuroso bajan el grado alcohólico en una décima. Determinación 1. ácido acético y anhídrido sulfuroso.

se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midió el vino. en los vinos ricos en anhídrido carbónico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos). luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml.También se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%. pero permite efectuar la destilación en forma mucho más . piedra pómez o también algunas piedras pequeñas bien limpias. teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante.Se destila. se agrega un poco de tanino.Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullición. 4. este exceso no produce problemas aunque se destile el amoníaco. hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml. la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposición de las materias nitrogenadas del vino. por otra parte. ya que el vino tiene muy rara vez más de 20 mg de amoníaco por litro y la destilación de esta cantidad produciría un error de 1/100 de grado. y llevando a la misma temperatura a la que se aforó el vino. teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. para esto se enfría el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada. esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralización. De esta manera se obtiene la solución hidroalcohólica en la que se puede determinar su graduación por diversos métodos. En el extremo del refrigerante. Separación del alcohol por arrastre con vapor de agua : Este aparato es más complicado que el utilizado para la destilación ordinaria. 6.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador. 5.

limpio y seco. que nos indica el grado .rápida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas.Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical. para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido. sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino. se llevan a una temperatura vecina a 20ºC y se introducen en una probeta de 250 ml sin hacer ningún lavado. A. El alcohómetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador . Luego se introduce el alcohómetro. ya sea en agua destilada en la cual debe marcar 0º a 15ºC en una solución de alcohol al 10%. pero en este caso no se calienta el vino directamente. que se suelta con un suave movimiento giratorio. y luego se seca con papel filtro. 1.2. 2. frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con éter.) Determinación del alcohol por Aerometría. las que dan sustancias tensio-activas volátiles El sistema utilizado es similar al de destilación ordinaria. se efectúa la lectura. el que debe flotar libremente en la probeta. para arrastrar el alcohol. por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado.Los 200 ml de destilado obtenidos. dejando escurrir el líquido hasta la última gota. En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial. preparada a partir de alcohol absoluto. se debe controlar cada cierto tiempo. Igualmente.

se introduce el termómetro y se atornilla el refrigerante. 3. el alcohol absoluto. El destilado deberá estar a 20ºC para que no exista error en la lectura. Inmediatamente después. que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera. está basado sobre la temperatura de ebullición del líquido. en la mismas condiciones. Una mezcla de agua y de alcohol.Determinación del punto de ebullición del agua : se miden en la probeta que acompaña al aparato 15 ml de agua. el termómetro sólo medirá la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma. a 100ºC a una presión de 760 mm de mercurio. 1. por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. ya que ésta tiene una serie de impurezas que alterarían su punto de ebullición. Con esta cantidad de agua agregada. más bajo será su punto de ebullición. El agua hierve por definición. se saca el alcohómetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. Método Ebullométrico. tiene su punto de ebullición a 78ºC. sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termómetro. tiene a la misma presión. esta temperatura obtenida se hace . cuya composición se mantiene constante por un refrigerante a reflujo.alcohólico. Determinación : El ebullómetro está constituido por una caldera metálica que es calentada por un mechero al alcohol. pero sin agua en su interior. El método ebullométrico de determinación del alcohol. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de mercurio del termómetro . un punto de ebullición que se encuentra entre estas dos temperaturas. Entre más rica en alcohol sea la mezcla.

Se calienta y se determina el punto de ebullición igual que en el caso anterior. Se miden en la probeta 50 ml de vino.Una vez obtenido el punto de ebullición del vino.Determinación del punto de ebullición del vino : se vacía la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar. en cambio la diferencia relativa a un vino de 13º de alcohol es solamente de 0. En este caso el termómetro medirá la temperatura de ebullición del líquido hidroalcohólico. pero en la práctica se corrige la temperatura de ebullición de la mezcla según la temperatura de ebullición del agua. 3. Causas de errores en la lectura.45ºC. 2. se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohólico corresponde. Esta variación no es del mismo orden para el agua y para las soluciones hidroalcohólicas. para una diferencia de presión de 40 mm de mercurio. . Sin embargo. Diversas influencias causan error en la lectura: .coincidir con el 0 (cero) de la regla para el cálculo del grado alcohólico.Presión atmosférica : Cuando la presión varía. los puntos de ebullición varían también.Influencia de los constituyentes del extracto : La determinación del punto de ebullición. que corresponden al segundo aforo de ella. este error se debe a . luego se coloca el refrigerante lleno con agua fría y el termómetro. y se introducen en la caldera. Está expuesto a un error. pero muy fuerte en el caso de vino alterados o vinos dulces . débil si el vino es sano y está completamente fermentado. se aplica en la práctica directamente al vino. la diferencia en el punto de ebullición del agua es de 1.38ºC.

En resumen. unas volátiles. . Las sustancias de bajo peso molecular poseen un efecto contrario. son rápidos.que el vino no es solamente una mezcla de agua y alcohol. otras fijas que intervienen de una manera sobre la temperatura de ebullición de la mezcla.La determinación ebullométrica que se hace inmediatamente después de la determinación del punto de ebullición del agua. los métodos ebullométricos son los más prácticos. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. HOME INICIO Acido Tartárico. pero no se debe olvidar que dan un exactitud de + 0.2º cuando se han realizado en un buen aparato y con las precauciones necesarias. . provocan una desalcoholización del vino. sino que contiene numerosas sustancias en disolución. esto se debe a que los primeros vapores hidroalcohólicos que llenan el espacio vacío y humedecen por condensación las paredes del refrigerante. Es el ácido más característico del mosto y del vino. ya que presentan el mínimo de dificultades. . provocando un aumento del grado alcohólico. por lo que indicará un grado alcohólico inferior al real. Salvo en la uva. Se admite una compensación entre estos dos efectos. en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad.Los azúcares y las sales bajan la temperatura de ebullición. da generalmente un resultado más bajo que las que le siguen . -Otra causa de error es la variación de la intensidad de la llama de la lámpara de alcohol. razón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico.

siendo las cifras más corrientes alrededor de 3. y después. es el que más resiste la acción de las bacterias.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. Determinación.50 g por mil.88 da el ácido tártrico expresado en gramos por litro de tartrato ácido de potasio. el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva. por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte. cuando la acidez total es muy baja. Influye notablemente en el color. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitación y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado.80 g y 4. 2. Se agrega 1 ml de solución acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95º y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador. a cuyo valor hay que agregarle dos décimas (0. 3.El ácido tartárico es el más importante de los ácidos fijos del vino. Se encuentra en forma dextrógira que. no obstante ello puede ser atacado por "la tourneé" que lo descomponen con formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil. esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los otros.0 g por mil.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual número de veces. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1. Una vez frío se titula con NaOH N/10 usando fenolftaleína como indicador. por la acción del frío y más lentamente. Está autorizado y es útil su adición en la vendimia. 1.2) que . Su concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1. suele estar acompañado de un isómero inactivo. cercana a 3 g/l. en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino. por precipitación del tartrato neutro de calcio.

Para ello entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos por cromatografía sobre papel. Procedimiento. existen laboratorios capaces de desarrollarlo. pero no es el objetivo de este laboratorio. sin embargo se requeriría de una instrumentación especializada para cuantificar cada uno de ellos.Con la jeringilla o micropipeta.5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla.En un papel Whatman Nº1. se traza una línea con lápiz de grafito a 3 cm del borde inferior. sobre la cual se siembran cada 2.corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol. rectangular de 19 x 45 cm. que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%. . u ausencia. Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos. 1. Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas. la que permite separar los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. 2. Se deberá esperar que seque cada una de las gotas. Málico. se procede a colocar 2 gotas de cada solución testigo y de los vinos a analizar. HOME INICIO Acidos Tartárico. pudiendo al término de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención. ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación maloláctica. Láctico y Succínico.

Una vez seco el papel. 7.Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte más baja se fija el ácido tartárico. después de la segunda gota. se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire frío y a la sombra para su revelación.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol. se cierra la cubeta en forma hermética. se coloca en una cubeta que contiene el solvente. la suma de sustancias oxidables del vino que comprende a los polifenoles. 5. Si un vino no contiene Acido Málico significa que ya ha sufrido su Fermentación Maloláctica. teniendo en cuenta aproximadamente el . Este método esta basado en la propiedad del permanganato de oxidar en frío. al centro el ácido málico y en la parte superior el ácido láctico y succínico. Resultados Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo. mojando tan sólo el borde inferior de la hoja. 6. con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo ácido). Acido Acético Glacial al 50%.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas. las dos soluciones se mezclan en proporción de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta. la que debe quedar tapada siempre para evitar la pérdida de los gases. Esta determinación se puede efectuar directamente sobre el vino.3. 4. HOME INICIO Polifenoles Totales (Indice de Permanganato).

2. -Alrededor de 60 para los tintos suaves.efecto de los ácidos orgánicos y del alcohol del vino. 50 cc de solución a 3 g/l de Carmín Indigo filtrado + 50 cc de ácido sulfúrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada. Sean "N" los cc gastados. A) Método Ribereaux-Gayon y Maurié: 1. -75 y más para los vinos tintos duros y astringentes. reemplazando los 2 cc de vino por una solución de Acido Tartárico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. acidez volátil. etc. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparición del color azul y la aparición de un color amarillo franco. 4. Cálculo: . -Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves. Se efectúa luego una titulación similar a la indicada. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar sólo 1 cc de vino. Se toman 50 cc de la solución anterior y se le agregan 2 cc de vino. Sean "M" los cc gastados. astringencia o suavidad. Esta es una determinación global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que está en relación con los caracteres de la dureza. El valor de este Indice es: -25 a 35 para los vinos rosados. 3. Para efectuar este análisis es necesario preparar la siguiente solución. sin que la relación sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres. como el pH. -100 a 150 para los tintos prensas.

a partir de una solución N/10 de título exacto. (M . HOME INICIO Acido Metatartárico. Principalmente se utiliza en vinos corrientes. que tienen destino a garrafa. (M . -2 a -3 ºC. por lo que se debe preparar en el momento de usar.N) 5 = Indice de Permanganato. éste índice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos. como mínimo. bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. sin que ocurra congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico precipita en forma rápida a la forma de cristales. . El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar. Sin embargo.N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100. El ácido metatartárico es utilizado de las cristalizaciones tartáricas.N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio.(M . En el caso de vinos finos la estabilización se realiza por medio de una baja de temperatura. la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación. la cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su cristalización. el cual varía según las condiciones en que ha estado almacenado. en forma química. La solución de Permanganato de Potasio N/100 es de por sí muy inestable y su concentración disminuye rápidamente. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro.

Después de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccionó con Acido Sulfúrico N/10.2 años a una temperatura de 10ºC. . El pesaje debe ser muy rápido.4 meses a una temperatura de 20ºC. ya que se pierde. donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n .Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificación.Disolver 0.1 mes a una temperatura de 25ºC.20 cc). Cálculo: Indice de Esterificación (%) = n . . 4. Su eficacia es de: . El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del Acido Metatartárico que se vaya a utilizar. 3.La acción del ácido metatartárico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservación.12 meses a una temperatura de 18ºC.n’ / n + (n-n’) . con temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación.1 g aproximadamente del ácido metatartárico en agua destilada fría (10 . . 2.18 meses a una temperatura de 15ºC. Procedimiento 1. es muy soluble al agua y al alcohol. correspondiendo el gasto de ácido an’.Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína. .

Vale mencionar el hecho que como condición "sine qua non" la presencia de anhídrido sulfuroso para la acción de estos estabilizantes. El ácido sórbico se encuentra prohibido en Austria y no es aceptado en Dinamarca y Japón. . su uso no esta autorizado en Chile ni en ningún países que importa vinos desde Chile.HOME INICIO Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. Sin embargo dependerá también de las condiciones de envasado con que cuente la bodega. La utilización de estos productos es con el objetivo de establecer un control sobre los microorganismos. levaduras principalmente. no así sobre bacterias que incluso lo pueden descomponer con la consecuente aparición de olores extraños. En Chile los contenidos máximos permitidos por el Reglamento son de 180 mg/l de ácido benzoico y de 200 mg/l para el ácido sórbico o sus sales. son de rigurosa aplicación para evitar posibles avinagramientos en el envase. Estos elementos serán analizados por laboratorio externo calificado. Su uso se encuentra enfocado a vinos dulces o semidulces. El uso de Benzoato tiene el objetivo de prevenir refermentaciones por levaduras. El ácido benzoico se encuentra prohibido en la mayoría de los países vitícolas y también en el Japón. En un sistema abierto. con un contenido de azúcares reductores alto por sobre los 5 g/l. aunque se trabaje con vinos secos. el uso de Sorbato sólo posee acción sobre las levaduras. condición actual de la mayoría de los productores envasadores. evitando el deterioro por parte de ellos. considerándose causal de rechazo. sin embargo se le atribuye una acción interesante sobre bacterias. Aunque existen otros productos estabilizantes. donde los microorganismos tienen poco o nulo control. donde existe mayor riesgo de refermentaciones o enturbiamientos producidos por levaduras. Asu vez. con la consecuente pérdida de calidad del producto.

. Y NO ES NECESARIAMENTE LA MEJOR. ya sea en estado libre o de sal. producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos.5g/L. La producción de este ácido continua hasta consumirse la mitad del azúcar. Uno de estos ácidos. y su cantidad no podrá ser superior a 0. el acético. es uno de los que se usan como medida de calidad del vino. tanto orgánicos como minerales. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. CUALQUIER SUGERENCIA FAVOR HACERLA LLEGAR POR EMAIL Jledesma inc. así como la del ácido sórbico eventualmente presente. Este ácido se forma a partir de ácido piruvico y coenzima A.LA INFORMACION AQUI PRESENTADA ES SOLO UN TIPO DE METODOLOGÍA. El azúcar sobrante se transforma en etanal y en etanol. Este etanal también se puede convertir en acético. que se encuentran en su composición y es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. 1999. La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil. SINO MAS BIEN LA MAS FACIL DE ADAPTAR A DISTINTAS CONDICIONES. por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado. Todos los derechos reservados  fundamento teorico La acidez volátil se identifica como la proporción de acético contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos. La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos.

Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio. generalmente son ovaladas esféricas. El raspón es rico en celulosa. compuestos fenólicos. Contiene ácidos linoleicos. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. palmíticos y estearico. HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de células. Partes: 1.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos. 2 RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. estos últimos en mayor proporción. la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN: . su peso varía de 1. en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. tamaño y peso. Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos y liverianos. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino.com > Otros  Descargar  Imprimir  Comentar  Ver trabajos relacionados Página anterior Volver al principio del trabajo Página siguiente Historia del vino a través del tiempo (página 2) Enviado por Yunior Andrés Castillo S. oléicos. ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos.Monografias.

En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.0 A 2.5 COMPUESTOS MINERALES 2.. COMPUESTOS AROMATICOS. . en climas fríos.0 A 3.0 ÁCIDOS ORGÁNICOS 0. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. palmítico y estearico.5 TANINOS 2. oleico.Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante.3 A 0.COMPUESTOS QUIMICOS CONTENIDO % AGUA 78 A 80 AZÚCARES 1.. constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la uva. en climas cálidos..6 COMPUESTOS NITROGENADOS 1. donde la variedad sobre madura. color y en el gusto del vino. se han identificado también los ácidos linoleico.El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina. COMPUESTOS FENOLICOS. y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.0 A 1.Intervienen de manera directa en el cuerpo. desarrolla un aroma ligero. como en las variedades de Cabernet..5 COMPUESTOS DE LA UVA ACIDOS ORGANICOS. su aroma es intenso y se define como aroma espaciado. El efecto del clima en la producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc. TANINOS.

ácido láctico. MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO.. especialmente sobre las dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y estrictas. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. succinico y cítrico.Las semillas están formadas por la testa. ÁCIDOS DEL MOSTO. cafeico. Cada 17 grs. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos.ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES. las pectinas forman parte de la pared primaria de las células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). glicerol. acetaldehido. La presencia del ácido tartárico es muy útil para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino. bacterias lácticas. el resto lo forman los ácidos fosfórico. sensación fresca (ácido). Sobre la superficie de estas. MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIÓN.. succinico. protopectinas y ácido péctico (derivados del ácido galacturónico).Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino.Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por levaduras. bacterias y mohos. actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto. SEMILLAS DE LA UVA. son ricas en sustancias astringentes (comps. tegmen y embrión.Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales . oxálico. lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino.El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial. compuestos fenólicos y compuestos aminados. originando la aparición de las llamadas enfermedades. Fenólicos) y ácidos grasos.La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la composición del mosto. debido a que las levaduras no las fermentan. grado alcohólico (alrededor de 12-14%). Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. vainillínico y otros. MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO. que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. 2-3 butilenglicol. acéticas y en determinados procesos por mohos. pero después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Los polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas. Es común encontrar pentosas en los vinos.. la concentración de azúcares en el mosto afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos resultantes: alcohol. CO2..Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del mosto. MOSTO O JUGO DE UVA. ácidos. que al metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino. cítrico. el color y la astringencia.. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos. Por esta razón las semillas no deben romperse durante la obtención del mosto.La composición de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas. esteres y alcoholes superiores. Sin embargo los mismos microorganismos. CARBOHIDRATOS DEL MOSTO...

Dos métodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pedúnculo producirán más alcohol y desarrollarán mejores aromas. estación del año. La uva destinada a la vinificación debe estar en buen estado físico y sanitario. como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus. hasta en un 50%. región. el segundo método es el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria especial para el corte. utilizando los índices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid. Existen dos procesos de vinificación: a) Tradicional b) Proceso de maceración carbónica. El proceso de vinificación en tinto tiene los siguientes pasos: RECEPCIÓN: Es la primera operación en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades. Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando están en altas concentraciones. . pero el efecto es estimulante cuando son escasas. chevalieri. Para evitar su predominio. etc. se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exógenos. hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio. ésta varía dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva. las cuales han sido aisladas de viñedos de granos de uva o de bodegas de maduración.junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formación de etanol. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIÓN Fermentación eficiente a temperaturas altas y bajas Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol Facilidad de manipulación y utilización Compatibilidad con sulfitos Osmofilia en algunos casos VINIFICACIÓN: Se llama vinificación al proceso que conduce a la transformación del jugo de la uva en vino. en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viñedo. hanseniaspora chevalieri. El cual presenta una opción para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial. uvarum. rosei. El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva. Un primer paso antes de la elaboración del vino es la vendimia.

bisulfito de sodio y potasio. SULFITADO: Adición de anhídrido sulfuroso gaseoso. en determinadas condiciones. cáscaras y borras de pulpa). En la elaboración del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceración se extrae el colorante del hollejo de la uva. generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular. metal y materiales sintéticos (plásticos). las partes sólidas de la uva (hollejo. pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación. En la maceración se conjugan dos fenómenos fundamentales: la disolución y la difusión. . semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes). etc. ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado.DESCUBE: Es la operación que se realiza para efectuar la separación del mosto fermentado de los orujos (semillas. INÓCULO: En vinos tintos con maceración tradicional. Pesado de la cosecha aceptada y determinación de azúcares. el molido de la uva y la adición de SO2. La disolución se efectúa desde el momento de la trituración del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos. Durante la maceración. fermentación. maceración. Las cubas pueden ser de madera. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentración no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml. La difusión se entiende como el paso del colorante a través de la membrana celular que lo contiene. Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificación para su extracción del mosto o jugo. Se ve favorecida por la muerte de la célula. MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto. en contacto con las partes sólidas del grano de uva. El despalillado permite la eliminación parcial y total del raspón y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo. cemento armado. DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinaterías utilizan el método tradicional de pisado y palas.Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad. Al mosto así obtenido se le llama mosto yema. Agente antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la selección de las levaduras y hace al mosto más resistente a las oxidaciones.

El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros. En esta etapa se da el acabado al vino.AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa). El tratamiento recomendado es la adicción de compuestos sulfurosos. La clarificación inducida o artificial consiste en la incorporación al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal. obtenida al pasar el líquido a través de las placas o tabiques de porosidad adecuada. con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromáticos. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. y cuando los carbohidratos llegan a una concentración de 1.8 g / 1 se detiene la fermentación. Enturbamiento microbiológicos. borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. si así se desea. adquiere claridad y estabilidad. todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxígeno. ácido cítrico o el uso de goma arábiga para poder eliminar la presencia de vino. AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de añejamiento: el artificial y el natural. Se distingue una etapa de crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja. ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL VINO: Todo vino requiere de un proceso de estabilización fisicoquímica ya que existen dos posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y composición del vino: una es debido al fosfato férrico y la otra se debe a la formación del complejo tanino – hierro. fragmentos de tejido vegetal. Los compuestos que se utilizan para la clarificación se muestran en la tabla 4. se agotan los azúcares residuales hasta dejar al vino seco. desarrollando sus cualidades gustativas. . FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentación cerrada. decoloraciones o fermentaciones en la botella. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. FILTRACIÓN: Es la separación pura y simple de las sustancias sólidas en suspensión. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentación notable que generalmente se da en vinos jóvenes. esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reducción de un gran número de compuestos. En la elaboración de vino tinto por maceración carbónica se presenta como un proceso alternativo de vinificación. CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partículas en suspensión. las cuales actúan por absorción de las partículas en suspensión.3. de modo que no aparezcan enturbamientos. EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biológico y químico.

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Aspecto de un vino Esta primera etapa está relacionada con la vista y. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata. . pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son. se vincula a: LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino. el gusto y el tacto.GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino. el olfato. debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina. se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o Piernas"). la vista.

Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. FASES DE COLORACIÓN: EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva.LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio. acidez y posible estado de salud que guarda el vino. ya que durante la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación. sede de la mayor parte de los polifenoles). Velado o Turbio. y a medida que va ganando edad. cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. ROJO CLARO y ROJO GRANATE  VEJÉZ: CAFÉ. de manera proporcional va perdiendo ésta. El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la . le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos. EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (compuestos químicos del vino). El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. TEJA y NARANJA A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco. es decir. FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:  JUVENTUD: MORA. La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante. Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante. la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. los tintos a medida que van envejeciendo. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino. ya que es característica de un vino sano y estable. a diferencia de los vinos blancos. La riqueza en Polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (se busca disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos. LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire. Límpido. La limpidez informa sobre la edad. también van perdiendo intensidad en color. rosado o tinto. PÚRPURA y VIOLETA  MADURÉZ: ROJO RUBÍ.

Frutas. Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua. Hierbas. El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa). ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones. Pan Tostado.  La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores. Col Agria). Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos.8 y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total. el alcohol y la glicerina que se encuentra en el vino. Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua. cítrico.8 y 3. Chocolate. 1. . 2. Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (Flores. Salado: Se percibe en el borde de la lengua. Frutas Secas. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un vino. 4. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca. málico. 3.2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional >proceso con el que se elabora el Champaña<</font> SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad. El modo de percibir los olores sucede de 2 formas: 1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. Especias). Frutos Confitados). El grado de volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura. Humo. Tabaco. la saliva y la agitación. Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua. El ácido: el PH del vino varía entre 2. Bollo. se aspira para que los olores lleguen al olfato.  La percepción gustativa varía según la edad de la gente. mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. SENSACIONES GUSTATIVAS: Las responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua. Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (Mantequilla. tanto en la barrica como en la botella (Madera.  Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos. los que más notan las sensaciones ácidas son: Tartárico. láctico y succínico. Vainilla.

Alta" "de 10 seg. y hasta que se constate una caída repentina de su percepción. Baja" de " 4 a 6 seg. y además se caracteriza por una persistencia muy larga. en adelante Muy Alta" • Sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: Acidez. . El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. La persistencia de un vino se expresa en segundos • Vinos Tintos: "Hasta 4 seg. si prevalece la acidez se percibirá una sensación de "Frescura". La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino. astringencia. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza. Baja" "5 a 9 seg. y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad. La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino. si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de "Calor". El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino. SENSASIONES TÁCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que transmite depende de la acidez. Muy alta. La astringencia: Es causada por los taninos del vino. y se evalúa midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme.  En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos). En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura.El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras. Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg. Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el vino de la boca. la sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. Media" de "7 a 9 seg." • Vino Blanco: " Hasta 3 seg. la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos). El amargo y salado se perciben a temperatura baja.  En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. calor y cuerpo causados del vino en boca.

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Composición del Mosto de Uva para la Vinificación .

aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa. la fructosa. sobre todo glucosa y fructosa. y en los que se encuentran dispersas númerosas sustancias. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras. También existen ácidos minerales y las . hay que aplicar la fórmula: Grado alcohólico probable = (Azúcares . La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura. ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0. por término medio.nosa y arabinosa). conociendo la cantidad de azúcar del mosto. La glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona. algo viscosos.COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN Los mostos de uva son líquidos espesos. tales como las pentosas (xilosa. Azúcares La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares. Para calcular. más densos que el agua. Acidos y compuestos de carácter ácido En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación.95.1) / 17 Se supone que. ram. las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. algunas de ellas ácidas. y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más cantidad de fructosa.

Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Sustancias de carácter ácido. . que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio. Es soluble en mostos y vinos. Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4). Es poco abundante en la uva. Si son pobres en acidez. . que es poco soluble en agua fría. Finalmente. existen otras sustancias de carácter ácido. encontrándose en las hojas y en los frutos. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados. la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la . La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante. Es el ácido más extendido en el reino vegetal. etc. pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano. estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos. calcio.Favorecer una perfecta fermentación. Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos). Ácido cítrico. Es el más abundante en los mostos de uva. mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol. energía ácida o pH.Facilitar casi siempre la clarificación natural y el encolado. que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico.Avivar el tono y matiz del color de los vinos. y en cambio. Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos. ya que permite: . siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos). En especial. Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es soluble en mostos y vinos.Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza. . ocasionados por los ácidos naturales del mosto. Sales minerales de carácter ácido.sales ácidas de algunos de ellos. . tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza. La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK). La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija. Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos.

Su concentración disminuye durante la maduración. Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico.Ácidos cinámicos. Los estilbenos. Los porcentajes de antocianos varían con la variedad de uva y con el grado de maduración. ácido vainíllico. Se encuentra en los hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. ácido ferúlico y ácido clorogénico. ácido salicílico y ácido gentísico. En las variedades de pulpa coloreada. . Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: . . estando ausentes en las uvas blancas. y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas. los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel. y son: ácido p-cumárico.Ácidos benzoicos. ácido siríngico. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido p-hidroxibenzoico. con bajos valores de pH.fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras). en función de la variedad). obteniéndose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones más completas. Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido poxicinámico. Los flavonoides Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas. ácido protocatéquico. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos. Polifenoles En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo de uva de la que procedan: Los compuestos no flavonoides . ácido gálico. aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. de los cuales el más importante es el resveratrol. ácido cafeico. . La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles). galactosa y arabinosa. Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos. lo que les confiere su estabilidad. por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma acíclica. dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar. etc. Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. y color amarillo en medio fuertemente alcalino. La más importante es la cianidina y la menos. en ellos. pero sí bajo la forma antocianina. Rupestris. que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1). En la uva se han . los antocianos se llaman monoglucósidos. la pelargonidina. La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos. delfmidina y pelargonidina. dos o rara vez a tres carbonos. que presentan también grupos metoxilos. pero a veces existen también la ramnosa. que presentan sólo grupos oxidrilo. Si consideramos las seis antocianidinas de partida. petunidina y peonidina. color azulado o incoloro en medio neutro o débilmente alcalino. frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos tintos. después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada. Los glucósidos pueden encontrarse acilados. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa.). mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia. Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis. El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea). Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). diglucósidos o triglucósidos. Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona. y malvidina. la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno. Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso cuanto más elevada es la acidez real). Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina. y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común.

Se disuelven bien en alcohol.Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros. derivados de catequina y epicatequina.Son compuestos sólidos. de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. y sus micelas poseen de forma natural cargas eléctricas negativas. Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas. . en estado de monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas. miricetol. .caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol. alcohol y . estos últimos se localizan exclusivamente en los taninos del hollejo. La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500. los principales son los procianidoles. . en agua y en líquidos alcohólicos. galocatequina y epigalocatequina. . Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido. de sabor áspero y astringente. que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboración. por rotura de las uniones intermonoméricas. constituidos de galocatequina y epigalocatequina. puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas. Durante la maduración de la uva. son: . y los prodelfinidoles. en mosto y vino. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. enmascarada en las uvas tintas por el rojo violáceo de los antocianos. Su coloración característica es amarilla.Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación de tintas de escribir). han de ser el condensado de al menos dos monómeros). Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos. Las principales propiedades de los taninos.En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal. aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que contiene. En vinos producen la quiebra azul. Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva. la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. y por lo tanto. isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. epicatequina.

dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica. la treonina. su masa molecular no supera los 10 kDa. El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales. pero de tamaño más pequeño que las proteínas. consiguientemente. .Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido.1 a 1. Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas. Materias pécticas . debido a la diferente carga que tienen. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y. El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. afectan también a su carga enzimàtica. Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.5 g de N2/l). . ya que. la arginina.en los mostos y vinos. convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. Su concentración en el mosto es muy variada. que tiende a caer con las lias. la serina. pero aumenta durante la fermentación. En el mosto representan una fracción pequeña.Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina. Es necesario para la alimentación de las levaduras. Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados. al igual que el azúcar y el pH. representando el 20-30% del nitrógeno total. ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular. las proteínas y los péptidos. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración. . los aminoácidos. que incluso llega al ocre. Es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras. el ácido glutámico. Los más abundantes son la prolina. Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de los polipéptidos. y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillomarrón. como precipitan proteínas. la lisina y la valina. aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa. la fermentación. representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos.Protegen de la oxidación. Sustancias nitrogenadas Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0.

. Gases disueltos Como los mostos se manipulan en contacto con el aire. de tuberías y grifos de bronce. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder colmatante. que quedan aprisionados en el interior de las células. La riqueza en fosfatos es bastante variable. colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante. Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. principalmente de Botrytis cinerea. Si se destruyen con enzimas pectolíticas. El más importante es el dextrano. procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid. Gomas y mucílagos. las cuales durante la maduración del fruto. magnesio y sodio. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. calcio. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos.Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal. Sales minerales En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos. el mosto se hace más fluido y filtra mejor. formándose la pectina como producto de la hidrólisis. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros. los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. En este estado se denominan protopectinas. según la clase y procedencia de los mostos. fosfatos y cloruros de potasio. En terrenos yesosos. etc. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios. disuelven sus gases: el oxígeno y el nitrógeno. Entre los cationes que existen en el mosto. calcio. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico. son hidrolizadas por la enzima protopectinasa. magnesio y sodio. que es un β -D-glucano formado por cadenas de moléculas de βD-glucosa. que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En función de su procedencia. tenemos: Pectinas. encontramos potasio. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo. en orden decreciente de concentraciones.

los antocianos. málico y cítrico. Turbios Los turbios o fangos están constituidos por residuos terrosos. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos más limpios y finos de gusto que aquellos en los que no se realiza esta operación. proteínas precipitadas. El nitrógeno permanece inactivo. las enzimas relacionadas con la formación de aldehidos y alcoholes en C6 (lipoxigenasa. y los taninos. son capaces de activar reacciones importantes como la fermentación alcohólica. 2 – Azúcares: Son azúcares naturales y son glucosa y fructosa. 4 – Ácidos orgánicos: Tartárico. Por su importancia. materias colorantes. debida a las enzimas producidas por las levaduras. etc. Los dos ultimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos. Estos turbios se separan en el desfangado. Los más importantes son los flavonoles. propios de las varieades blancas. enzima de escisión de los peróxidos y alcohol deshidrogenasa). Representa entre un 70-80% del contenido del mosto. sustancias pécticas y mucilaginosas. hemicelulasas. . celulasas. etc. las enzimas proteolíticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas. Enzimas Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las células de los microorganismos. sulfuroso utilizado en la elaboración. porque se combina oxidando a los taninos. transformándose en alcohol. localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos. 5 – Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales. Aunque estén en pequeñas cantidades. son el alimento de las levaduras para realizar el proceso de la fermentacion. glicosidasas y amilasas). fragmentos de raspones y hollejos. hasta que es eliminado por el carbónico producido en gran cantidad durante la fermentación. ya que pueden transmitir al vino gustos desagradables. disuelto.El oxígeno disuelto desaparece muy pronto. podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y lacasa). n términos generales el mosto se compone de: 1 – Agua: Es el compuesto que se encuentra en mayor proporción. 3 – Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo (piel) y las pepitas. de los cuales dependerá la acidez del vino.

0 gr/L. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima. esto es. tartárico/L) Acidez volátil (gr. como es la que corresponde al ácido acético. Por tanto. Esta es la que se conoce como acidez volátil. enzimas. Algunos ejemplos en vinos tintos son: Vino Carchelo Syrah 1999 Acidez total (gr. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral. se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante. llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. un producto muy complejo en el que aparecen más de 1000 su Acidez total. vitaminas: son minoritarias. acético/L) 6 0. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa.2 y 3. 7 – Sustancias minerales. Va a estar situada "generalmente" entre los 4.8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables. mayor acidez total equivale a un menor pH. y por supuesto en su conservación para el consumo. que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0. siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta.5 y los 7. y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3.2 . Estos en términos generales todas las sustancias que contienen el mosto. La acidez volátil puede oscilar entre 0. pero muy importantes para el correcto transcurso de la fermentación.51 . Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse.1 gr/L hasta un gramo por litro. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto.6 – Sustancias nitrogenadas: importantes para el buen desarrollo de la fermentación del mosto. la que se conoce como acidez total. pero en cualquier caso. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14. fija y volátil La valoración de toda la acidez del vino. que pasarán de diversas formas al vino final. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino.7. por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza.

la enología dista mucho de ser una ciencia exacta. Ribera del Duero (24 meses en barrica. los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz. el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. la acidez podría ayudar a sostener el vino. todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación. Al menos. 13. 13. Jumilla (4 meses en barrica.7 0.) Viñas del Vero 1999 Merlot D. Muchos blancos están. al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. comentar el último parámetro de medida. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro.) 5. La conclusión a todo esto es que. al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea. Somontano (8 meses en barrica.5% vol. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez.65 0. la diferencia se llama acidez fija. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica.O.5.64 Por último. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético. 12. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico.55 4. la acidez fija. Durante la crianza del vino. en muchos casos tantas . de manera natural o por reacidificación artificial.) Valduero Reserva 1995 D.O. manteniendo su color y cualidades aromáticas. La acidez y su influencia en el vino Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino. por debajo de 3.D.5% vol. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido. Moviéndonos en el terreno puramente teórico. cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada.O.5%vol.

mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los tancias . pueden ser utilizados como correctores de la acidez. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Visto lo visto. ya que los ácidos son parte esencial de un vino. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural. esa agradable suavidad en la boca.8 incluso más. Ningún otro ácido o base. ¿Es legal modificar la acidez de un vino? La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Sólo el tiempo nos lo dirá. muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3.horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. sea cual fuere su origen. Por el contrario. y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases).