Acidez del Vino

El vino contiene cierto numero de ácidos orgánicos y minerales, que se
encuentran al
estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes
determinaciones :
- Determinar la acidez total : Que es la suma de los ácidos libres sin tener en
cuenta su
naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una
solución alcalina de
titulo conocido.
- Determinar la acidez volátil : que es el conjunto de los ácidos grasos de la
serie acética
que son separados por destilación.
- Determinar la acidez fija : que es la suma de los ácidos libres o acidez total
menos los
ácidos volátiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentración de iones H+, sin
tener en
cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de
esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un ácido determinado en un
vino , sin
tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molécula entera,
iones sales o
complejos.

Determinación de la acidez total
Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos
orgánicos que ellos
contienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de
los ácidos
tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación
alcohólica
como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc.

Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su
neutralización por
el hidróxido de sodio (o de potasio según el caso) es progresiva y las
variaciones de pH no
tienen un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte
con una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico, no existiendo
limites en la
reglamentación alcohólica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar
ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja
acidez son
neutros e insípidos.
Método :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convención.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso
precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 ó 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulación avanza se
produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas,
produciéndose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos
nuevos
4- El fin de la titulación esta marcado por la aparición de un color rosado,
debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulación no esta claro, se puede verificar la
reacción mediante
papel tornasol
Cálculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
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Determinación de la acidez volátil
La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un
conjunto de los
ácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que
son fácilmente
destilables ya que tienen un punto de ebullición bajo.
El contenido de ácidos volátiles en un vino permite apreciar el estado de
conservación de
este (la alteración que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Según la reglamentación alcohólica, la acidez volátil de los vinos no debe ser
superior a
1.5 g/l expresada en ácido acético, sobrepasada esta cifra se considera el
producto como
vinagre.
La cantidad de anhídrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la
acidez volátil, ya que este tiene la propiedad de ser fácilmente destilado y
aumenta el
contenido de ácidos volátiles, por lo que debe ser determinado en el mismo
destilado para
descontarlo del resultado obtenido.
A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez
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Método Duclaux Gayon
Este método esta basado en que cuando se destila una solución que contenga
una pequeña
cantidad de ácido acético, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad
de ácido
destilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en
la solución.
Este método es bastante rápido y preciso.
1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc
respectivamente.2- Con una pipeta se introducen 20 ml de

Acético .00064 * 50 *1.Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante. debido a la primera gota de exceso de almidón que reacciona con el almidón.88 = g/l de SO2 expresado como ac. Calculo : cc I N/50 * 0.23 +25% = g/l de acidez volátil aparente en ácido acético Corrección del anhídrido sulfuroso Como es necesario descontar el anhídrido sulfuroso que ha pasado en el destilado. el anhídrido sulfuroso.Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo para que pase todo el liquido4.5. asegurando bien los tapones de goma. se procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez volátil aparente.al mismo destilado se le adicionan 4 ml de ácido sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2. Titulación del SO2 1. enjuagandoel matraz 1 o 2 Veces con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7.Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6.vino en el matraz de doble aforo y se completa con agua destilada hasta los 55 ml 3.Se vierte el destilado en un vaso de precipitado.Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparición del color rosado debido a la fenoftaleina Cálculos : cc KOH N/10 *50*1.Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparición del color azul morado.En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) el mismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.

por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ángulo se une mediante un tubito de goma o la válvula D a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este ultimo se vierte agua destilada débilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener. este debe extraerse previo al análisis mediante trompa de vacío u otro método apropiado HOME INICIO Método Blarez Este es el Método oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los ácidos volátiles por una corriente de vapor y su posterior condensación.Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo de capacidad de 200 ml (matraz B) 2. Por el segundo de los orificios del tapón matraz que contiene el vino. 1.SO2 como ac. se le descuenta a la acidez volátil aparente el anhídrido sulfuroso.Para obtener la acidez volátil real. sale otro .Se cierra dicho matraz con un tapón de caucho provisto de 2 orificios. Volátil aparente . Acético) Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2. expresado como ácido acético: (acidez volátil = Ac.

como ácido sulfúrico. Acético Determinación de la acidez fija LA acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica.Como en el caso anterior. El matraz que contiene el agua destilada lleva un tubo de seguridad 3. Volátil aparente en Ac. se procede titular con I N/50 Calculo : cc I N/50 * 0. Se expresa en g/l de Ácido Sulfúrico Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico.se calienta suavemente el matraz B.A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200 ml 4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullición y cuando el volumen del matraz B este con los 10 ml . se da por terminada la operación 6.La titulación se efectúa mediante una solución de KOH N/10 7. de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del liquido .88 = g/l de SO2 expresado como ac.023 = g/l Ac. Para expresar la acidez volátil que esta en ácido acético. 5.Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac. Acético Titulación del SO2 1. sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2.tubo de vidrio que se une al refrigerante . es decir que no son volátiles. están fijos en el vino.0049 *100*1.Calculo : cc KOH N/10 *0.Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml. .00064 * 100 *1.

basta
dividir los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.23
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Determinación de la acidez real o pH
EL pH mide la concentración de iones H+, que en el caso d los vino fluctúa
entre 2.9 y 3.9
Uso del potenciometro :
1- colocar en un vaso de precipitado la solución tampón de que se disponga
para efectuar
el ajuste. Ideal es utilizar un tampón cercano al rango de mediciones
2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampón, desconectarlo, retirar los
electrodos y
lavarlos con agua destilada
3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinación
Nota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posición de lectura si los
electrodos no
están sumergidos en el liquido

Determinación de los ácidos Tartarico, Malico, láctico
La cromatografía sobre papel permite separar los ácidos orgánicos que se
encuentran en el
vino y por comparación con soluciones testigo de los diversos ácidos, se
puede apreciar la
cantidad de ácido que contiene el vino.
Manipulación :
1- A 3 cm del borde inferior de un rectángulo de 19 * 45 cm de papel
Wathman N°1, se
traza una línea con lápiz de grafito, sobre la cual serán dispuestas, cada 2.5 cm
las gotas
de vino a estudiar y las de soluciones testigo con la ayuda de una micropipeta

2- Con la micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50% se
procede a
colocar 2 mm3 de cada solución testigo (ej. Ac. Málico a 1 g/l, 2g/l, 3g/l) y de
los vinos a
analiza. Luego se procede a secar el papel con ayuda de un secador
3- Una vez seco el papel se coloca en la cubeta que contiene el solvente,
mojando en el
solo el borde inferior de la hoja y se cierra esta en forma hermética
4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior
de la hoja, se
retira el cromatograma y se seca en una corriente de aire frío
5- Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja
el ácido
tartarico, al centro el ácido Málico y en la parte superior los ácidos láctico y
succínico
6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol
(puro normal)
que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de ácido acético
al 1/2 (10 ml
ac. acético puro por 10 ml de agua destilada)
Resultados :
Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las
soluciones
testigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura
corresponden a un
mismo ácido)
Si un vino no contiene ácido Málico, significa que ya ha sufrido la
fermentación
maloláctica
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Determinación del anhídrido sulfuroso en el vino
Aqui tambien se describen 2 metodos : Rippert y el del corazon
Este último lo describo según mi experiencia ya que no cunto con documentos

que lo describan "legalmente"
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Método Rippert
El gas sulfuroso o anhídrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos
remotos en la forma de mechas,
para la conservación de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino,
para protegerlo de las
alteraciones microbianas por su poder antiséptico y por su efecto antioxidante
( es el único tolerado por
nuestra ley)
El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o días con el
aldehído, azucares,
polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad
agregada es suficiente, una
fracción permanece en estado libre
En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado,
de tal manera que todo
aumento (por adición) o toda disminución (por oxidación) del libre, efectúa
una variación en el mismo
sentido del sulfuroso combinado
Principio de la determinación
La determinación es una aplicación de la yodometría. Se sabe que el yodo en
presencia de ácido y
agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuación :
I2 + H2O ---------------> 2HI + O
El sulfuroso es un cuerpo fácilmente oxidable y pasa al estado de ácido
sulfúrico

Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso total Vino seco 75 mg/lt 100 mg/lt Vino dulce 100 mg/lt 400 mg /lt La finalidad del ácido sulfúrico es doble. El exceso de yodo que no reacciona se hará presente por el engrudo de almidón que sirve de indicador. por una parte acidificar mas el medio para obtener un viraje mas nítido y por otra desplazar el sulfuroso libre. se agrega solución de almidón y se deja caer el yodo N/50. Método : Se toman 50 cc de vino en un matraz. Para la dosificación y cálculos se procede igual que en el caso anterior. se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y se agita dejándolo en reposo por 15 minutos aprox.. de I oxidan 32 gramos de anhídrido sulfuroso.SO2 + O --------------------------> SO3 SO3 + H2O ----------------------> H2SO4 SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HI Esta es una reacción cuantitativa. luego 1 cc de una solución de yodo podrá oxidar 0. hasta coloración azul . bastara conocer entonces el titulo de la solución de yodo. al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de ácido sulfúrico al 1/3. con formación de bisulfito de potasio que es fácilmente descompuesto por el ácido sulfúrico. siendo este el titulo que mas se usa en laboratorio. cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado. pero se necesita agregar al vino una solución de potasa (KOH) 1N. para saber el contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino.0128 y se obtienen los g/l de SO2 Descuento del anhídrido sulfuroso de la acidez volátil aparente : .00064 de anhídrido sulfuroso. Los cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0. Método rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos ) Esta determinación es igual a la anterior. De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr.

uno que llega hasta el fondo del corazón y el otro sobre el nivel de liquido.Se puede realizar como se señalo en el punto . este se titula con NaOH 0..01N hasta que el azul inicial vire a un color verde claro.. Método : Se toman 20 ml de vino en un matraz esférico especial para el método y se agregan 5 ml de ácido ortofosforico al 25%. se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula : Ac.. o bien..88 Donde SO2 combinado = SO2 total . volátil aparente . el primero es el que se conecta al matraz esférico. ya que este enmascara en parte al SO2 cuando se determina este ultimo mediante el método de rippert. el segundo va a una bomba de vacío. Para ello. Volátil = Ac.SO2 combinado HOME INICIO Método de Burroughs-Sparks o del corazón Este método se utiliza en los vinos blancos jóvenes que tienen un alto contenido de CO2.(SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1. Se conecta el matraz esférico al corazón en cuyo tapón se dispone de 2 tubos de vidrio. se puede prescindir del destilado en cuestión. Luego en el corazón se introducen 5 ml de agua oxigenada . El gasto se multiplica por 16 y se obtienen g/l de SO2 libre . Se hace burbujear mediante el vacío formado y 10 minutos mas tarde se retira el corazón y se vacía su contenido en un vaso de precipitado.

El peso específico o densidad indica la relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4ºC. .0 y como el vino es una mezcla hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa. Procedimiento En uvas se obtiene el mosto o jugo por presión el que se agrega a una probeta de 250 ml. Este análisis se justifica en la determinación de madurez en el jugo de las uvas a cosecha. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que sí bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentación completa.79 y la del agua 1.Densidad. La densidad del agua varía de acuerdo a la temperatura.. esto lo indica con mayor precisión la determinación de azucares reductores. Dado que la densidad del alcohol es 0. previamente enjuagada con el jugo muestra. a la concentración de azúcares o sólidos en el mosto y al grado alcohólico. donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse después de la fermentación.

Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen. Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales. Es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. para ello se deberá tomar la temperatura del líquido después del densímetro. en el vino. materias pécticas. Se considera vino seco o fermentación completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l. este método de determinación es objeto de numerosas críticas. El extracto seco de los vinos blancos varía entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l. etc.). La evaporación de estas sustancias se efectúa generalmente a baño-maría a 100ºC. anotando hasta la décima. Durante el proceso de fermentación esta densidad comienza a bajar hasta llegar. entendiendo que mayor madurez más azucares y por ende mayor densidad. Esta lectura se debe corregir según la temperatura de la muestra.S.en esta probeta se pone el densímetro dándole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco. HOME INICIO Extracto seco (E. dependiendo de la calibración del instrumento 15ºC o 20ºC se utilizan diferentes tablas de corrección que vienen incluidas con el instrumento. sustancias nitrogenadas. Sin embargo. glicerol. cercano a los 990-992. ya que puede disminuir . La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva. compuestos fenólicos. azúcares. materias minerales.

Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos.5 g/l y de toda sustancia química eventualmente agregada al vino. Como todos los jugos vegetales. o como se le denomina corrientemente. HOME INICIO Cenizas. = por litro.exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinación. el mosto contiene un gran número de materias minerales. relación alcohol extracto seco reducido. se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineración del residuo de la evaporación del vino. . Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinación de extracto seco. y supone aproximadamente el 10% del extracto seco. El vino que resulta de su fermentación es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. De otra manera.R.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l.S. conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhídras. El extracto seco reducido (E. completamente desprovisto de carbón. de los sulfatos que exceden 2 g/l.R. Es útil cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adición de azúcar. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como químico.S. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l. En esos casos se puede considerar el valor de la relación: peso del alcohol total / E. de los cloruros que exceden 0.

y excepcionalmente puede . para diagnosticar si un vino ha sido aguado. El contenido de cloruros en los vinos es variable. especialmente de sodio y de potasio. entre otras cosas. la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están en el vino bajo la forma de sales más o menos disociadas. Otro análisis que se puede realizar además a las cenizas es su alcalinidad. En cuanto a los ácidos minerales fuertes. así como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio. los ácidos orgánicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos. En los vinos bien constituidos. en el momento de la calcinación. cenizas. Cloruros. estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un índice de seguridad en el aguado o en confirmar la adición de ácido sulfúrico a ciertas muestras.La determinación de las sustancias minerales contenidas en el vino.5 g/l. en general es inferior a 0. Las cenizas del vino son alcalinas. se constata siempre la presencia de una pequeña cantidad de cloruros minerales. sirve. Estas sales contribuyen a darle el sabor sápido a los vinos. pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro). que están en el vino al estado de sales. expresado en cloruro de sodio limite máximo por Ley. especialmente los ácidos tártrico y málico. dando carbonatos alcalinos o alcalino térreos. Por lo tanto. de reacción alcalina. Se puede dosar separadamente los diversos cloruros. ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas. en efecto. para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. Este tipo de análisis se deberá encargar a laboratorio especializado.

se puede suponer la adición de yeso o de ácido sulfúrico.6-0. esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo. para aumentar color en tintos. lo cual está rigurosamente prohibido. que contienen los sulfatos y los cloruros. Para la determinación puede operarse directamente con las cenizas del vino.1-0. si la concentración pasa de 1 g/l. aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente. no envejecidos.4 g/l de sulfato de potasio). los cuales provienen del racimo (0. HOME INICIO Sulfatos. y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. La cantidad es del orden de 0. sobre todo en viñedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos. El vino contiene al estado natural una pequeña cantidad de sulfatos.pasar de 1 g/l. . en vinos normales. Amonio. Un aumento de los cloruros puede deberse también a la utilización de NaCl en el encolado de los vinos o por adición de ácido clorhídrico. En vinos normales. respectivamente.7 g/l. La legislación chilena permite un máximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces. mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequeña dosis que la planta extrae por las raíces del suelo. . una alcalinidad de cenizas baja en relación al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos. expresado en K2SO4.

Conociendo el contenido de potasio y ácido tártrico (la determinación de ácido tartárico se tratará más adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato ácido de potasio en el vino. polipéptidos y aminoácidos. Esto es particularmente importante en los países donde usan intercambio catiónico para reducir el contenido de potasio en los vinos.El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l. En el vino como en todos los vegetales. (alrededor del 20%). los vinos tintos contienen un poco menos. .S. en especial del enturbiamiento férrico y del coloide formado por acción del tanino sobre la gelatina en la clarificación de los vinos. pudiéndose producir una precipitación lenta de tartrato de calcio cuando éste está en exceso. estas sustancias se encuentran como proteínas. Igualmente participa en la precipitación de los coloides. el potasio predomina siempre entre los demás cationes. pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentación maloláctica (a aproximadamente 100 mg/l). En el caso del nitrógeno total se deberá recurrir a su medición por el método Kjeldahl. peptonas. Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboración para prevenir la precipitación del tartrato ácido de potasio. El límite de la concentración en los vinos está fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. Potasio. Después de la fermentación disminuye a casi cero. Calcio. El calcio juega un rol importante en los vinos. Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E.

tiempo de almacenaje. condiciones climáticas en que crecen las plantas. de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento. el excedente proviene de la tierra. Posteriormente. clarificaciones. sin embargo esta técnica requiere de un laboratorio especializado. HOME INICIO Cobre. El fierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire . en especial con la broncería. El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas. del material de vinificación. Fierro. uso de resinas de intercambio. tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentación y guarda. mencionado más adelante. El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentación alcohólica. etc. puede enriquecerse por contacto material vínico. las cuales se precipitan con ácido tártrico incluyendo parte de los sulfatos. porcentaje de alcohol. Método : La potasa está conformada por las sales de potasio que contiene el vino. ph. filtros. Un método rápido y preciso es a través de espectrofotometría. La potasa total se expresa también en tartrato ácido de potasio para lo cual el cálculo se hace en forma idéntica al señalado para el ácido tártrico.El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas. Para ello se procede en igual forma que en la determinación de ácido tártrico. pero agregando esta vez 1 ml de solución alcohólica de 30º de ácido tártrico al 10% en lugar de bromuro de potasio.

el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble. ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhídrido sulfuroso . se agita y se deja quieto por 24 horas. si los niveles de fierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos. esto es especial en vinos blancos. a nivel de bodega se puede realizar la determinación de fierro total (Fe+2 más Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrómetro Hubert y una solución de ferrocianuro de potasio (sol. quién hace precipitar el fierro formando azul de Prusia. al cual se le agregan 10 gotas de la solución de ferrocianuro. Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles más bajos. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisión. En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-férrica. en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina. El fierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos. Como se mencionó anteriormente. Al ferrómetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado. forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos. sin embargo este tipo de análisis requiere de equipos especializados. para evitar esto se realizan tratamientos en base a adición de ferrocianuro de potasio. que se conoce como azul de Prusia. Sin embargo. por lo que existen numerosas determinaciones colorimétricas. Se formará un precipitado azul. esta precipitación se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfatoférrica. al 10%). por lo tanto para ello se deberá encargar a laboratorio especializado. pero si el vino sufre una aireación el fierro pasa al estado férrico (Fe+3). El mismo ferrómetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de fierro total.(ambiente reductor). Un enturbiamiento férrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos.

capaces de transformarlos en ácidos. propiónicos. Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco). HOME INICIO Materias Reductoras. considerado un defecto grave. En un mosto de uvas en plena madurez. butírico y fórmico los que en cantidades mínimas pueden despreciar los mejores productos. que produce la caña de azúcar. sino otra sustancia sacarina constituida por una parte sólida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa. la dextrosa está casi en cantidad igual a la levulosa . no es la sustancia comúnmente llamada sacarosa. y en la madura la levulosa. .ácido cianhídrico el cual es altamente tóxico al humano. es por ello que la Ley suscribe a un Enólogo como único autorizado para estar a cargo del tratamiento (este punto se tratará en Tratamiento de Ferrocianuro). en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa. Ambos azúcares tienen la misma composición química : C6 H12 O6 y se diferencian entre sí por el modo de comportarse con la luz polarizada. Debe considerarse como una proporción normal de azúcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. constituidas en su mayor parte por azúcares que se han escapado de la fermentación del mosto primitivo. Los azúcares permiten el desarrollo de un número de microorganismos patógenos. especialmente de bacterias. varía según el estado de madurez de la uva. Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado. no deben encontrarse sino pequeñas cantidades de materias reductoras. La cantidad de cada una de ellas. El azúcar contenido en el mosto.

mientras que el azúcar de uva. CuSO4 40 grs en agua destilada completando a 1000 cc.050 grs. Haciendo pues obrar en caliente. SOLUCION "A" Cúprica Sulfato de cobre cristalizado. es la debida a Fheling que se prepara de modo que el óxido cúprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0. La solución adoptada como método oficial para el dosaje de los azúcares. la cantidad de azúcar que se gasta para reducir un óxido. ninguna acción reductora . el óxido cúprico que da a la solución un color azul intenso se reduce transformándose en óxido cuproso. es que ésta no ejerce sobre las soluciones de algunos óxidos metálicos ricos en oxígeno. una solución de azúcar de uva. de glucosa pura. como cada uno de sus componentes. Para conservar una solución indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar. siempre de acuerdo con una relación fija entre el óxido reducido y el azúcar reductor. transformando los óxidos metálicos en sub-óxidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre. Esta reacción se verifica. Puede calcularse por lo tanto. Entre las soluciones de óxidos metálicos capaces de ser reducidos por el azúcar de uva se ha elegido el óxido de cobre.Una de las propiedades en que se diferencia el azúcar de uva de la sacarosa. sobre una solución alcalina de una sal cúprica. obra sobre esas soluciones como verdadero reductor. polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo. pesando el sub-óxido formado. porque el punto que señala la completa reducción puede ser bien definido. SOLUCION"B" Tartrato alcalino .

2. en el cual se ha puesto más o menos 2 a 3 grs. sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso. un pequeño poder reductor. 4. Después de este tiempo la solución se echa a una bureta graduada. 3. para neutralizar el exceso de subacetato de plomo y se procede a su filtración lo que se hace en un papel con pliegues. en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solución "A" y 10 cc de solución "B" se agregan 40 cc de agua destilada. en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma.Tartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs. quedando lista para la titulación. (agréguese piedra pómez y 40 cc de agua destilada antes de hervir). se vacía a un matraz Erlenmeyer. Soda cáustica en placas Agua destilada completar a 1000 cc Procedimiento 1.Por otro lado. de carbón animal con el fin de decolorar la solución (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos). pedacitos de piedra pómez y se hace hervir la mezcla. A fin de acentuar aún más el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de sub-acetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azúcares y que tienen sin embargo.Después de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solución al 15% de Na2SO4.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente. y sobre ella se hace caer gota a gota el líquido de la bureta hasta la decoloración completa y que el tono del líquido. .

n cc. que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la décima parte.3º a 0. Contienen 0. en ensayos de polarización. Este análisis es de rigor para vinos que estén terminando su fermentación. un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro. en cantidad apreciable ( de 0.05 grs. por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ahí que sea necesario hacer dos titulaciones (la última de confirmación). se constata la presencia de sustancias dextrógiras extrañas.6º) .1 x 50 = 55 / n Nota : Este procedimiento exige cierto hábito y una práctica continua.050 grs. La determinación del azúcar de caña sólo se realiza en vino secos cuando. 1000 cc " X X = 50 / n Como al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa.Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reducción del licor contienen 0. HOME INICIO Sacarosa. por lo cual la fórmula se transforma en : GLUCOSA POR LITRO: 1.

debe detenerse al proceso de su inversión. Una vez conseguido esto. ácido clorhídrico puro y el agua destilada. bien tapado.De los cc de vinos gastados se debe considerar sólo la mitad por la dilución efectuada con la soda.Del vino decolorado. debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia. se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversión de la sacarosa. 3. 4. durante 15 minutos. o sea.Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azúcar de caña. agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro. se multiplica por 0. con 1 cc de ácido clorhídrico puro. en glucosa y levulosa. por el sistema ya estudiado en la determinación de las materias reductoras. expresada en glucosa. Se constata la neutralización. en baño de agua. Para los cálculos posteriores se deberá tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adición de lejía que se emplea en la neutralización. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde.95. En el caso de los vinos secos.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversión. .En estas condiciones proceda a la determinación de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados. neutralizando exactamente el vino y luego colocándolo a unos 80º C de temperatura en un frasco lleno hasta ¾ partes . se completa volumen a 100 cc con agua destilada. Una vez frío. las materias reductoras naturales del vino y la diferencia. 2. se neutraliza el vino con soda al tercio. Determinación : 1. para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro.Se coloca el matraz en baño maría durante una hora y a 70ºC de temperatura. o más concentrada. 5.

se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac.79433 a 15ºC. cuando el contenido en azúcares del mosto lo permite. El contenido en alcohol de los vinos naturales. puede llegar hasta 16º o un poco más. La proporción de alcohol que contiene un vino. Es posible expresarlo también en gramos por litro. por lo tanto.Este análisis se deberá encargar a laboratorio que posea la tecnología para realizarlo.Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. El alcohol puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros de vino.Nos indica si el vino está dentro o fuera de la ley. multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0. Importancia del Grado Alcohólico: . En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18º del alcohol. En la práctica se toma el coeficiente 8. ya que la levadura tiene un límite de resistencia al alcohol. . 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino. Alcohol Etílico (CH3 CH2 OH). siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de 15ºC . Los resultados analíticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro. El grado alcohólico es una proporción o porcentaje en volumen. . HOME INICIO .

5 a 1. isoamílico. determinar con una décima de grado el contenido en alcohol de un vino.0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohólico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etílicos. Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres. A) Métodos de determinación: La determinación del grado alcohólico del vino.5º en un año. que tenga por ejemplo 12º. etc). pero es también una de las más delicadas. el grado alcohólico disminuye por evaporación en 0. En este texto se verán solamente los métodos por destilación y los ebullométricos.Interviene en la corrección de la densidad. isobutílicos. por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solución de agua y etanol. si no de que el error en la expresión de las décimas no pasará de uno. propílico. . La especificidad misma de la determinación del alcohol alcanza 0. con una aproximación de 0. .Métodos químicos por oxidación crómica. En general. ya que se tiene el hábito de exigir una precisión a la que se llega difícilmente . .Métodos ebullométricos.0%. es el análisis más corriente y más importante por las razones antes dichas. los métodos más utilizados se pueden dividir en 3 grupos. que requiere precauciones minuciosas.2 a 0. metílicos. amílico.Métodos que separan el alcohol por destilación. en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcoholácido. Determinar la décima de grado no significa garantizar la exactitud de ella.5 a 1.. . es pedir una precisión superior al 1%.

propiedad que se aprovecha para separarlo de los otros elementos del vino por ebullición y condensación. Para lo que se somete el vino a una destilación. Pero para que la densidad obtenida con estos métodos tenga un valor que indique el grado alcohólico. Los métodos oficiales de determinación del alcohol. ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentín. no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilación y pueden . por lo tanto.) Aparatos de destilación : El aparato de destilación más simple está constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera.1. están basados en al diferencia de la densidad del agua y del alcohol que es bastante grande. a medida que el grado alcohólico se eleva en una solución. en uso en todos los países vinícolas. A. El alcohol etílico o etanol es un cuerpo que se evapora y condensa con facilidad. Los aparatos metálicos. también se puede determinar con la balanza hidrostática de Mohr y Wesphal y. empleando un alcohómetro centesimal de Gay-Lussac controlado (método oficial en Chile). es necesario trabajar sobre un líquido que esté privado. por aerometría. de elementos extraños. en las condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinará con precisión. procedimiento ponderal que es el más riguroso. por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor aún por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas.) Métodos que separan el alcohol por destilación.A.1.79433. La densidad de las soluciones hidroalcohólicas se determinan por medio de la picnometría (oficial en Alemania). en la forma más completa posible. el peso específico de ella disminuye. sobre todo. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15ºC es de 0.1. llamados alambiques.

.Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado.200 mg de anhídrido sulfuroso bajan el grado alcohólico en una décima. utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua. . La presencia de estos ácidos en el destilado produce un aumento de la densidad .tener fisuras o picaduras que la mayoría de las veces son invisibles. . 3. Se ha determinado que : . ácido acético y anhídrido sulfuroso.300 mg de anhídrido carbónico bajan el grado alcohólico en una décima.1.Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino.5 g de Acido Acético bajan el grado alcohólico en una décima. la mitad del ácido acético y una parte de gas carbónico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensación. dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse. que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado. para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado : ácido carbónico. Determinación 1. Los aparatos de miniatura. que se introducen también en el matraz de 500 ml. 2. lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. que trabajan con pequeños volúmenes de vino. En la destilación se estima que se recoge todo el anhídrido sulfuroso que contiene el vino. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilación.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 ó 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada. lo que se traduce en una disminución del grado alcohólico.

se agrega un poco de tanino. esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralización. piedra pómez o también algunas piedras pequeñas bien limpias.También se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%. 6. teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. en los vinos ricos en anhídrido carbónico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos). ya que el vino tiene muy rara vez más de 20 mg de amoníaco por litro y la destilación de esta cantidad produciría un error de 1/100 de grado. 5. 4. para esto se enfría el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada. hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml. De esta manera se obtiene la solución hidroalcohólica en la que se puede determinar su graduación por diversos métodos. teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante. luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml. se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midió el vino. este exceso no produce problemas aunque se destile el amoníaco. y llevando a la misma temperatura a la que se aforó el vino. pero permite efectuar la destilación en forma mucho más . En el extremo del refrigerante.Se destila. Separación del alcohol por arrastre con vapor de agua : Este aparato es más complicado que el utilizado para la destilación ordinaria. la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposición de las materias nitrogenadas del vino.Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullición.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador. por otra parte.

por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado. En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial. se debe controlar cada cierto tiempo. A. que nos indica el grado . se llevan a una temperatura vecina a 20ºC y se introducen en una probeta de 250 ml sin hacer ningún lavado. limpio y seco. y luego se seca con papel filtro. Luego se introduce el alcohómetro. El alcohómetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador . que se suelta con un suave movimiento giratorio. ya sea en agua destilada en la cual debe marcar 0º a 15ºC en una solución de alcohol al 10%. frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con éter. las que dan sustancias tensio-activas volátiles El sistema utilizado es similar al de destilación ordinaria. 1. pero en este caso no se calienta el vino directamente. Igualmente. para arrastrar el alcohol.2. dejando escurrir el líquido hasta la última gota.) Determinación del alcohol por Aerometría. sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino.rápida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas. preparada a partir de alcohol absoluto.Los 200 ml de destilado obtenidos. el que debe flotar libremente en la probeta. para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido.Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical. se efectúa la lectura. 2.

el alcohol absoluto. ya que ésta tiene una serie de impurezas que alterarían su punto de ebullición. El destilado deberá estar a 20ºC para que no exista error en la lectura. Método Ebullométrico. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de mercurio del termómetro . Inmediatamente después. sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termómetro. por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. Determinación : El ebullómetro está constituido por una caldera metálica que es calentada por un mechero al alcohol. El agua hierve por definición. 3. El método ebullométrico de determinación del alcohol. un punto de ebullición que se encuentra entre estas dos temperaturas. Entre más rica en alcohol sea la mezcla. en la mismas condiciones. más bajo será su punto de ebullición. está basado sobre la temperatura de ebullición del líquido.alcohólico. que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera. se introduce el termómetro y se atornilla el refrigerante. Una mezcla de agua y de alcohol. Con esta cantidad de agua agregada. cuya composición se mantiene constante por un refrigerante a reflujo. pero sin agua en su interior. esta temperatura obtenida se hace . 1.Determinación del punto de ebullición del agua : se miden en la probeta que acompaña al aparato 15 ml de agua. tiene su punto de ebullición a 78ºC. el termómetro sólo medirá la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma. tiene a la misma presión. se saca el alcohómetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. a 100ºC a una presión de 760 mm de mercurio.

. Se calienta y se determina el punto de ebullición igual que en el caso anterior. Sin embargo. Causas de errores en la lectura. se aplica en la práctica directamente al vino. Se miden en la probeta 50 ml de vino. que corresponden al segundo aforo de ella.Presión atmosférica : Cuando la presión varía. pero en la práctica se corrige la temperatura de ebullición de la mezcla según la temperatura de ebullición del agua.Determinación del punto de ebullición del vino : se vacía la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar.Influencia de los constituyentes del extracto : La determinación del punto de ebullición. la diferencia en el punto de ebullición del agua es de 1.Una vez obtenido el punto de ebullición del vino.45ºC. para una diferencia de presión de 40 mm de mercurio. Esta variación no es del mismo orden para el agua y para las soluciones hidroalcohólicas. débil si el vino es sano y está completamente fermentado. 2.coincidir con el 0 (cero) de la regla para el cálculo del grado alcohólico. Está expuesto a un error.38ºC. este error se debe a . y se introducen en la caldera. se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohólico corresponde. luego se coloca el refrigerante lleno con agua fría y el termómetro. En este caso el termómetro medirá la temperatura de ebullición del líquido hidroalcohólico. en cambio la diferencia relativa a un vino de 13º de alcohol es solamente de 0. Diversas influencias causan error en la lectura: . pero muy fuerte en el caso de vino alterados o vinos dulces . 3. los puntos de ebullición varían también.

. unas volátiles.La determinación ebullométrica que se hace inmediatamente después de la determinación del punto de ebullición del agua.Los azúcares y las sales bajan la temperatura de ebullición. . los métodos ebullométricos son los más prácticos. provocan una desalcoholización del vino.que el vino no es solamente una mezcla de agua y alcohol. Es el ácido más característico del mosto y del vino. En resumen. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. pero no se debe olvidar que dan un exactitud de + 0. otras fijas que intervienen de una manera sobre la temperatura de ebullición de la mezcla. ya que presentan el mínimo de dificultades. son rápidos. esto se debe a que los primeros vapores hidroalcohólicos que llenan el espacio vacío y humedecen por condensación las paredes del refrigerante. Salvo en la uva. .2º cuando se han realizado en un buen aparato y con las precauciones necesarias. sino que contiene numerosas sustancias en disolución. provocando un aumento del grado alcohólico. Se admite una compensación entre estos dos efectos. por lo que indicará un grado alcohólico inferior al real. en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad. -Otra causa de error es la variación de la intensidad de la llama de la lámpara de alcohol. razón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico. HOME INICIO Acido Tartárico. da generalmente un resultado más bajo que las que le siguen . Las sustancias de bajo peso molecular poseen un efecto contrario.

en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino. es el que más resiste la acción de las bacterias. cuando la acidez total es muy baja. siendo las cifras más corrientes alrededor de 3. a cuyo valor hay que agregarle dos décimas (0. 3.0 g por mil. cercana a 3 g/l.50 g por mil. 2. no obstante ello puede ser atacado por "la tourneé" que lo descomponen con formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil. Está autorizado y es útil su adición en la vendimia. Se agrega 1 ml de solución acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95º y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1. Influye notablemente en el color.El ácido tartárico es el más importante de los ácidos fijos del vino. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitación y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado. esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los otros.88 da el ácido tártrico expresado en gramos por litro de tartrato ácido de potasio.80 g y 4. Su concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación.2) que . y después. por precipitación del tartrato neutro de calcio. suele estar acompañado de un isómero inactivo. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva. 1.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual número de veces. por la acción del frío y más lentamente.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1. Una vez frío se titula con NaOH N/10 usando fenolftaleína como indicador. Se encuentra en forma dextrógira que. Determinación. el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos.

En un papel Whatman Nº1. pero no es el objetivo de este laboratorio. rectangular de 19 x 45 cm. 1. Se deberá esperar que seque cada una de las gotas. la que permite separar los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. sin embargo se requeriría de una instrumentación especializada para cuantificar cada uno de ellos. Para ello entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos por cromatografía sobre papel. pudiendo al término de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención.corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol. Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas. Láctico y Succínico. Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos. HOME INICIO Acidos Tartárico. sobre la cual se siembran cada 2. .5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla. existen laboratorios capaces de desarrollarlo. 2. ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación maloláctica. se procede a colocar 2 gotas de cada solución testigo y de los vinos a analizar. que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%.Con la jeringilla o micropipeta. Procedimiento. Málico. se traza una línea con lápiz de grafito a 3 cm del borde inferior. u ausencia.

Este método esta basado en la propiedad del permanganato de oxidar en frío.Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte más baja se fija el ácido tartárico.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja. al centro el ácido málico y en la parte superior el ácido láctico y succínico. después de la segunda gota. Acido Acético Glacial al 50%.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol. la que debe quedar tapada siempre para evitar la pérdida de los gases. con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo ácido). mojando tan sólo el borde inferior de la hoja. 5. se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire frío y a la sombra para su revelación. 4. HOME INICIO Polifenoles Totales (Indice de Permanganato). 6.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas.3. Si un vino no contiene Acido Málico significa que ya ha sufrido su Fermentación Maloláctica. se coloca en una cubeta que contiene el solvente.Una vez seco el papel. las dos soluciones se mezclan en proporción de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta. teniendo en cuenta aproximadamente el . se cierra la cubeta en forma hermética. 7. Esta determinación se puede efectuar directamente sobre el vino. Resultados Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo. la suma de sustancias oxidables del vino que comprende a los polifenoles.

A) Método Ribereaux-Gayon y Maurié: 1. 2. Sean "M" los cc gastados.efecto de los ácidos orgánicos y del alcohol del vino. 3. como el pH. Sean "N" los cc gastados. 50 cc de solución a 3 g/l de Carmín Indigo filtrado + 50 cc de ácido sulfúrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada. -100 a 150 para los tintos prensas. Se efectúa luego una titulación similar a la indicada. astringencia o suavidad. sin que la relación sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres. 4. El valor de este Indice es: -25 a 35 para los vinos rosados. -75 y más para los vinos tintos duros y astringentes. -Alrededor de 60 para los tintos suaves. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparición del color azul y la aparición de un color amarillo franco. Esta es una determinación global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que está en relación con los caracteres de la dureza. Cálculo: . -Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves. Para efectuar este análisis es necesario preparar la siguiente solución. acidez volátil. reemplazando los 2 cc de vino por una solución de Acido Tartárico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. etc. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar sólo 1 cc de vino. Se toman 50 cc de la solución anterior y se le agregan 2 cc de vino.

en forma química. -2 a -3 ºC. . como mínimo. bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. (M . El ácido metatartárico es utilizado de las cristalizaciones tartáricas. En el caso de vinos finos la estabilización se realiza por medio de una baja de temperatura. (M . el cual varía según las condiciones en que ha estado almacenado. Sin embargo. la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación. HOME INICIO Acido Metatartárico. El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar. la cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su cristalización. que tienen destino a garrafa.N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100. sin que ocurra congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico precipita en forma rápida a la forma de cristales. La solución de Permanganato de Potasio N/100 es de por sí muy inestable y su concentración disminuye rápidamente. a partir de una solución N/10 de título exacto. éste índice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos. por lo que se debe preparar en el momento de usar.N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio.N) 5 = Indice de Permanganato. Principalmente se utiliza en vinos corrientes.(M . Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro.

El pesaje debe ser muy rápido. correspondiendo el gasto de ácido an’. Su eficacia es de: . donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n .2 años a una temperatura de 10ºC.La acción del ácido metatartárico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservación. . Procedimiento 1.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificación.Disolver 0. con temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación. Cálculo: Indice de Esterificación (%) = n .18 meses a una temperatura de 15ºC. 2.1 g aproximadamente del ácido metatartárico en agua destilada fría (10 . . es muy soluble al agua y al alcohol.Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína.12 meses a una temperatura de 18ºC. .n’ / n + (n-n’) . . El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del Acido Metatartárico que se vaya a utilizar. 4. ya que se pierde.20 cc).Después de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccionó con Acido Sulfúrico N/10. 3.1 mes a una temperatura de 25ºC.4 meses a una temperatura de 20ºC.

sin embargo se le atribuye una acción interesante sobre bacterias. Sin embargo dependerá también de las condiciones de envasado con que cuente la bodega.HOME INICIO Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. donde los microorganismos tienen poco o nulo control. En Chile los contenidos máximos permitidos por el Reglamento son de 180 mg/l de ácido benzoico y de 200 mg/l para el ácido sórbico o sus sales. El uso de Benzoato tiene el objetivo de prevenir refermentaciones por levaduras. con un contenido de azúcares reductores alto por sobre los 5 g/l. no así sobre bacterias que incluso lo pueden descomponer con la consecuente aparición de olores extraños. condición actual de la mayoría de los productores envasadores. Aunque existen otros productos estabilizantes. La utilización de estos productos es con el objetivo de establecer un control sobre los microorganismos. levaduras principalmente. evitando el deterioro por parte de ellos. Estos elementos serán analizados por laboratorio externo calificado. El ácido benzoico se encuentra prohibido en la mayoría de los países vitícolas y también en el Japón. . En un sistema abierto. aunque se trabaje con vinos secos. Vale mencionar el hecho que como condición "sine qua non" la presencia de anhídrido sulfuroso para la acción de estos estabilizantes. su uso no esta autorizado en Chile ni en ningún países que importa vinos desde Chile. Su uso se encuentra enfocado a vinos dulces o semidulces. considerándose causal de rechazo. El ácido sórbico se encuentra prohibido en Austria y no es aceptado en Dinamarca y Japón. donde existe mayor riesgo de refermentaciones o enturbiamientos producidos por levaduras. con la consecuente pérdida de calidad del producto. Asu vez. son de rigurosa aplicación para evitar posibles avinagramientos en el envase. el uso de Sorbato sólo posee acción sobre las levaduras.

La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil. que se encuentran en su composición y es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. ya sea en estado libre o de sal.5g/L. así como la del ácido sórbico eventualmente presente. Este etanal también se puede convertir en acético. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación. por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado. es uno de los que se usan como medida de calidad del vino. Todos los derechos reservados  fundamento teorico La acidez volátil se identifica como la proporción de acético contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos. CUALQUIER SUGERENCIA FAVOR HACERLA LLEGAR POR EMAIL Jledesma inc. Y NO ES NECESARIAMENTE LA MEJOR. La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos. Este ácido se forma a partir de ácido piruvico y coenzima A. La producción de este ácido continua hasta consumirse la mitad del azúcar. producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos. Uno de estos ácidos. tanto orgánicos como minerales. SINO MAS BIEN LA MAS FACIL DE ADAPTAR A DISTINTAS CONDICIONES. . Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. y su cantidad no podrá ser superior a 0. El azúcar sobrante se transforma en etanal y en etanol.LA INFORMACION AQUI PRESENTADA ES SOLO UN TIPO DE METODOLOGÍA. 1999. el acético.

Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos y liverianos. oléicos. tamaño y peso. compuestos fenólicos. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio. Partes: 1. en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. 2 RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. palmíticos y estearico. estos últimos en mayor proporción. Contiene ácidos linoleicos.com > Otros  Descargar  Imprimir  Comentar  Ver trabajos relacionados Página anterior Volver al principio del trabajo Página siguiente Historia del vino a través del tiempo (página 2) Enviado por Yunior Andrés Castillo S. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino. la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos. Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma. generalmente son ovaladas esféricas.Monografias. HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de células. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN: . El raspón es rico en celulosa. ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima. su peso varía de 1.

en climas fríos.Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante. y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.6 COMPUESTOS NITROGENADOS 1. . color y en el gusto del vino.0 A 3.5 TANINOS 2.COMPUESTOS QUIMICOS CONTENIDO % AGUA 78 A 80 AZÚCARES 1. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.3 A 0.En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas..5 COMPUESTOS MINERALES 2.0 A 1. constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. como en las variedades de Cabernet. su aroma es intenso y se define como aroma espaciado. palmítico y estearico..El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina. oleico.0 A 2. El efecto del clima en la producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc.0 ÁCIDOS ORGÁNICOS 0. desarrolla un aroma ligero. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano. COMPUESTOS AROMATICOS. TANINOS. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la uva. se han identificado también los ácidos linoleico..5 COMPUESTOS DE LA UVA ACIDOS ORGANICOS. donde la variedad sobre madura.Intervienen de manera directa en el cuerpo. COMPUESTOS FENOLICOS. en climas cálidos..

sensación fresca (ácido). MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO. MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO. CARBOHIDRATOS DEL MOSTO. CO2. Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. la concentración de azúcares en el mosto afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos resultantes: alcohol. Cada 17 grs. cafeico. ácidos.El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial. originando la aparición de las llamadas enfermedades.La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la composición del mosto. bacterias lácticas.La composición de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas..Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del mosto.ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES. grado alcohólico (alrededor de 12-14%). debido a que las levaduras no las fermentan. MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIÓN. esteres y alcoholes superiores. oxálico.Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por levaduras. Es común encontrar pentosas en los vinos. ácido láctico. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos. Sobre la superficie de estas.. glicerol. pero después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. compuestos fenólicos y compuestos aminados. que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. son ricas en sustancias astringentes (comps. tegmen y embrión. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas.. vainillínico y otros.. lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. que al metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino. Los polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas. SEMILLAS DE LA UVA. Sin embargo los mismos microorganismos. Por esta razón las semillas no deben romperse durante la obtención del mosto. las pectinas forman parte de la pared primaria de las células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). La presencia del ácido tartárico es muy útil para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino.Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales .Las semillas están formadas por la testa. Fenólicos) y ácidos grasos. acetaldehido. 2-3 butilenglicol.Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos. especialmente sobre las dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y estrictas. MOSTO O JUGO DE UVA. el color y la astringencia. succinico. succinico y cítrico. protopectinas y ácido péctico (derivados del ácido galacturónico).. el resto lo forman los ácidos fosfórico.. bacterias y mohos. cítrico.. ÁCIDOS DEL MOSTO. acéticas y en determinados procesos por mohos.

como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus. pero el efecto es estimulante cuando son escasas. Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando están en altas concentraciones. El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva. Dos métodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pedúnculo producirán más alcohol y desarrollarán mejores aromas. chevalieri. etc. que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid. las cuales han sido aisladas de viñedos de granos de uva o de bodegas de maduración. región. Existen dos procesos de vinificación: a) Tradicional b) Proceso de maceración carbónica.junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formación de etanol. hasta en un 50%. hanseniaspora chevalieri. El cual presenta una opción para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial. uvarum. Para evitar su predominio. . La uva destinada a la vinificación debe estar en buen estado físico y sanitario. estación del año. Un primer paso antes de la elaboración del vino es la vendimia. utilizando los índices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. ésta varía dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva. en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viñedo. se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exógenos. el segundo método es el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria especial para el corte. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIÓN Fermentación eficiente a temperaturas altas y bajas Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol Facilidad de manipulación y utilización Compatibilidad con sulfitos Osmofilia en algunos casos VINIFICACIÓN: Se llama vinificación al proceso que conduce a la transformación del jugo de la uva en vino. El proceso de vinificación en tinto tiene los siguientes pasos: RECEPCIÓN: Es la primera operación en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades. hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio. rosei.

Agente antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la selección de las levaduras y hace al mosto más resistente a las oxidaciones. bisulfito de sodio y potasio. El despalillado permite la eliminación parcial y total del raspón y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo. las partes sólidas de la uva (hollejo. Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificación para su extracción del mosto o jugo. INÓCULO: En vinos tintos con maceración tradicional. Durante la maceración. metal y materiales sintéticos (plásticos). La difusión se entiende como el paso del colorante a través de la membrana celular que lo contiene. generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular. en determinadas condiciones. En la maceración se conjugan dos fenómenos fundamentales: la disolución y la difusión. DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinaterías utilizan el método tradicional de pisado y palas. fermentación. maceración. SULFITADO: Adición de anhídrido sulfuroso gaseoso. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentración no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml. cemento armado.Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad. . etc. cáscaras y borras de pulpa).DESCUBE: Es la operación que se realiza para efectuar la separación del mosto fermentado de los orujos (semillas. Se ve favorecida por la muerte de la célula. Las cubas pueden ser de madera. La disolución se efectúa desde el momento de la trituración del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos. el molido de la uva y la adición de SO2. en contacto con las partes sólidas del grano de uva. MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto. semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes). En la elaboración del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceración se extrae el colorante del hollejo de la uva. Al mosto así obtenido se le llama mosto yema. pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación. Pesado de la cosecha aceptada y determinación de azúcares. ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado.

3. con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromáticos. desarrollando sus cualidades gustativas. y cuando los carbohidratos llegan a una concentración de 1. de modo que no aparezcan enturbamientos. borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentación cerrada. CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partículas en suspensión. AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de añejamiento: el artificial y el natural. fragmentos de tejido vegetal.8 g / 1 se detiene la fermentación. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. Los compuestos que se utilizan para la clarificación se muestran en la tabla 4. ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL VINO: Todo vino requiere de un proceso de estabilización fisicoquímica ya que existen dos posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y composición del vino: una es debido al fosfato férrico y la otra se debe a la formación del complejo tanino – hierro. decoloraciones o fermentaciones en la botella. adquiere claridad y estabilidad. ácido cítrico o el uso de goma arábiga para poder eliminar la presencia de vino. El tratamiento recomendado es la adicción de compuestos sulfurosos. EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biológico y químico. las cuales actúan por absorción de las partículas en suspensión. En la elaboración de vino tinto por maceración carbónica se presenta como un proceso alternativo de vinificación. En esta etapa se da el acabado al vino. todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxígeno. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentación notable que generalmente se da en vinos jóvenes. esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reducción de un gran número de compuestos. La clarificación inducida o artificial consiste en la incorporación al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. . si así se desea.AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa). obtenida al pasar el líquido a través de las placas o tabiques de porosidad adecuada. El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros. Se distingue una etapa de crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja. FILTRACIÓN: Es la separación pura y simple de las sustancias sólidas en suspensión. Enturbamiento microbiológicos. se agotan los azúcares residuales hasta dejar al vino seco.

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se vincula a: LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino. la vista. el olfato. el gusto y el tacto. se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o Piernas"). debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina. Aspecto de un vino Esta primera etapa está relacionada con la vista y. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata. . pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son.GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino.

ROJO CLARO y ROJO GRANATE  VEJÉZ: CAFÉ. esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (compuestos químicos del vino). cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. de manera proporcional va perdiendo ésta.LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio. también van perdiendo intensidad en color. los tintos a medida que van envejeciendo. ya que es característica de un vino sano y estable. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante. FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:  JUVENTUD: MORA. FASES DE COLORACIÓN: EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva. le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos. acidez y posible estado de salud que guarda el vino. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino. ya que durante la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación. y a medida que va ganando edad. TEJA y NARANJA A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco. Velado o Turbio. El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la . LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire. PÚRPURA y VIOLETA  MADURÉZ: ROJO RUBÍ. sede de la mayor parte de los polifenoles). es decir. rosado o tinto. La riqueza en Polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (se busca disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos. Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante. Límpido. La limpidez informa sobre la edad. la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. a diferencia de los vinos blancos.

Frutos Confitados). Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (Flores. Pan Tostado. Humo. Frutas Secas.8 y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total. tanto en la barrica como en la botella (Madera. SENSACIONES GUSTATIVAS: Las responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua. 1.  La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores. El ácido: el PH del vino varía entre 2. se aspira para que los olores lleguen al olfato. 4. Vainilla.2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional >proceso con el que se elabora el Champaña<</font> SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad. 2. .  La percepción gustativa varía según la edad de la gente. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua. Bollo. mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. Col Agria). El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa). málico. Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua. ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones.8 y 3. Tabaco. la saliva y la agitación. Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino. El modo de percibir los olores sucede de 2 formas: 1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos. El grado de volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura. Salado: Se percibe en el borde de la lengua. el alcohol y la glicerina que se encuentra en el vino. 3. Especias). 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca. cítrico. Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua. Hierbas. láctico y succínico. Chocolate. Frutas. los que más notan las sensaciones ácidas son: Tartárico. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos.  Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos. Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (Mantequilla. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un vino.

El amargo y salado se perciben a temperatura baja." • Vino Blanco: " Hasta 3 seg. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza. y además se caracteriza por una persistencia muy larga. calor y cuerpo causados del vino en boca. Alta" "de 10 seg.  En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos). La astringencia: Es causada por los taninos del vino. la sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. . Muy alta. y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad. astringencia. en adelante Muy Alta" • Sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: Acidez. Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg.El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras. Baja" de " 4 a 6 seg. y se evalúa midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme. la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos). Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el vino de la boca.  En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino. La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino. La persistencia de un vino se expresa en segundos • Vinos Tintos: "Hasta 4 seg. si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de "Calor". Media" de "7 a 9 seg. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino. En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura. si prevalece la acidez se percibirá una sensación de "Frescura". SENSASIONES TÁCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que transmite depende de la acidez. Baja" "5 a 9 seg. y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.

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Composición del Mosto de Uva para la Vinificación .

Para calcular.1) / 17 Se supone que. y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más cantidad de fructosa. Acidos y compuestos de carácter ácido En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales. sobre todo glucosa y fructosa. ram. más densos que el agua. ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. algunas de ellas ácidas. tales como las pentosas (xilosa.nosa y arabinosa). por término medio.COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN Los mostos de uva son líquidos espesos. y en los que se encuentran dispersas númerosas sustancias. algo viscosos. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras. hay que aplicar la fórmula: Grado alcohólico probable = (Azúcares . También existen ácidos minerales y las . el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación. La glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona. aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa. Azúcares La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares. conociendo la cantidad de azúcar del mosto. la fructosa.95. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura. La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura.

la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la . Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados. suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. ocasionados por los ácidos naturales del mosto.sales ácidas de algunos de ellos.Favorecer una perfecta fermentación. Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol. tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza.Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. encontrándose en las hojas y en los frutos. calcio. que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio.Facilitar casi siempre la clarificación natural y el encolado. Ácido cítrico. estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos. Sales minerales de carácter ácido. La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK).Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza. . Es poco abundante en la uva. Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos. Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración. Es soluble en mostos y vinos. Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4). Es el más abundante en los mostos de uva. Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija. existen otras sustancias de carácter ácido. .Avivar el tono y matiz del color de los vinos. siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos). Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos). que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos. Finalmente. Si son pobres en acidez. . Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante. ya que permite: . En especial. que es poco soluble en agua fría. energía ácida o pH. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico. Sustancias de carácter ácido. Es el ácido más extendido en el reino vegetal. y en cambio. etc. . El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos. pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano.

En las variedades de pulpa coloreada. . Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico. La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares. Su concentración disminuye durante la maduración. con bajos valores de pH. Los estilbenos. Polifenoles En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo de uva de la que procedan: Los compuestos no flavonoides . de los cuales el más importante es el resveratrol. ácido ferúlico y ácido clorogénico. obteniéndose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones más completas.Ácidos benzoicos. . Los flavonoides Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos. y son: ácido p-cumárico. ácido gálico. en función de la variedad). Se encuentra en los hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo. ácido vainíllico. Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: .fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras). Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos. aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas. ácido cafeico. ácido salicílico y ácido gentísico. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido p-hidroxibenzoico. y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido poxicinámico. ácido protocatéquico. los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel. ácido siríngico. . estando ausentes en las uvas blancas. Los porcentajes de antocianos varían con la variedad de uva y con el grado de maduración.Ácidos cinámicos.

pero sí bajo la forma antocianina. en ellos. La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. etc. frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. y malvidina. que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1). petunidina y peonidina. dos o rara vez a tres carbonos. En la uva se han . resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos tintos. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa.No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles). después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada. Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos. Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma acíclica. los antocianos se llaman monoglucósidos. y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común. la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido. dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar. Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno. la pelargonidina. y color amarillo en medio fuertemente alcalino.). La más importante es la cianidina y la menos. lo que les confiere su estabilidad. que presentan también grupos metoxilos. Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis. que presentan sólo grupos oxidrilo. galactosa y arabinosa. pero a veces existen también la ramnosa. mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia. Rupestris. Los glucósidos pueden encontrarse acilados. Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona. su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos. Si consideramos las seis antocianidinas de partida. El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea). diglucósidos o triglucósidos. color azulado o incoloro en medio neutro o débilmente alcalino. Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina. delfmidina y pelargonidina. Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso cuanto más elevada es la acidez real).

Son compuestos sólidos. y los prodelfinidoles. en mosto y vino. y por lo tanto. y sus micelas poseen de forma natural cargas eléctricas negativas. los principales son los procianidoles.Se disuelven bien en alcohol. Durante la maduración de la uva. puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas. Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva.Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua. en agua y en líquidos alcohólicos. de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. constituidos de galocatequina y epigalocatequina. en estado de monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas. miricetol. galocatequina y epigalocatequina.En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal. Su coloración característica es amarilla.Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación de tintas de escribir). la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que contiene. son: . . Las principales propiedades de los taninos. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros. estos últimos se localizan exclusivamente en los taninos del hollejo. . Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500. derivados de catequina y epicatequina. epicatequina. de sabor áspero y astringente. aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos. . alcohol y . En vinos producen la quiebra azul. han de ser el condensado de al menos dos monómeros). por rotura de las uniones intermonoméricas. Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos.caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol. . enmascarada en las uvas tintas por el rojo violáceo de los antocianos. que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboración.

su masa molecular no supera los 10 kDa.1 a 1. Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid. pero aumenta durante la fermentación. consiguientemente. dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina. como precipitan proteínas. representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos. El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y. la arginina.en los mostos y vinos. Su concentración en el mosto es muy variada. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración. debido a la diferente carga que tienen. los aminoácidos. En el mosto representan una fracción pequeña. El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Sustancias nitrogenadas Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0. el ácido glutámico.5 g de N2/l). afectan también a su carga enzimàtica. y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillomarrón. Es necesario para la alimentación de las levaduras. la lisina y la valina. representando el 20-30% del nitrógeno total. Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados. Materias pécticas . Es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras. la serina. las proteínas y los péptidos. convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. . que incluso llega al ocre. aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa. Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de los polipéptidos. Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas. la treonina.Protegen de la oxidación. . la fermentación. que tiende a caer con las lias.Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido. ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular. ya que. al igual que el azúcar y el pH. Los más abundantes son la prolina. pero de tamaño más pequeño que las proteínas. .

que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. Entre los cationes que existen en el mosto. los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. En este estado se denominan protopectinas. fosfatos y cloruros de potasio. La riqueza en fosfatos es bastante variable. En terrenos yesosos. que quedan aprisionados en el interior de las células. las cuales durante la maduración del fruto. principalmente de Botrytis cinerea. procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid. encontramos potasio. Si se destruyen con enzimas pectolíticas. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo. que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. magnesio y sodio. de tuberías y grifos de bronce. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. formándose la pectina como producto de la hidrólisis. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros.Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal. Gases disueltos Como los mostos se manipulan en contacto con el aire. etc. según la clase y procedencia de los mostos. Sales minerales En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre. que es un β -D-glucano formado por cadenas de moléculas de βD-glucosa. son hidrolizadas por la enzima protopectinasa. En función de su procedencia. el mosto se hace más fluido y filtra mejor. magnesio y sodio. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico. Gomas y mucílagos. colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios. calcio. El más importante es el dextrano. . Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. calcio. tenemos: Pectinas. en orden decreciente de concentraciones. disuelven sus gases: el oxígeno y el nitrógeno. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder colmatante.

fragmentos de raspones y hollejos.El oxígeno disuelto desaparece muy pronto. localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos. Enzimas Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las células de los microorganismos. 3 – Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo (piel) y las pepitas. 5 – Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales. etc. . sustancias pécticas y mucilaginosas. málico y cítrico. glicosidasas y amilasas). son capaces de activar reacciones importantes como la fermentación alcohólica. 2 – Azúcares: Son azúcares naturales y son glucosa y fructosa. propios de las varieades blancas. los antocianos. sulfuroso utilizado en la elaboración. Estos turbios se separan en el desfangado. Por su importancia. Representa entre un 70-80% del contenido del mosto. hasta que es eliminado por el carbónico producido en gran cantidad durante la fermentación. debida a las enzimas producidas por las levaduras. enzima de escisión de los peróxidos y alcohol deshidrogenasa). podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y lacasa). de los cuales dependerá la acidez del vino. proteínas precipitadas. son el alimento de las levaduras para realizar el proceso de la fermentacion. El nitrógeno permanece inactivo. ya que pueden transmitir al vino gustos desagradables. materias colorantes. etc. porque se combina oxidando a los taninos. hemicelulasas. disuelto. 4 – Ácidos orgánicos: Tartárico. celulasas. Los más importantes son los flavonoles. las enzimas proteolíticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas. Aunque estén en pequeñas cantidades. las enzimas relacionadas con la formación de aldehidos y alcoholes en C6 (lipoxigenasa. Los dos ultimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos. transformándose en alcohol. y los taninos. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos más limpios y finos de gusto que aquellos en los que no se realiza esta operación. n términos generales el mosto se compone de: 1 – Agua: Es el compuesto que se encuentra en mayor proporción. Turbios Los turbios o fangos están constituidos por residuos terrosos.

muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto. enzimas. esto es. tartárico/L) Acidez volátil (gr. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse. que pasarán de diversas formas al vino final. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14.2 y 3. como es la que corresponde al ácido acético. y por supuesto en su conservación para el consumo. Por tanto. Estos en términos generales todas las sustancias que contienen el mosto. siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. vitaminas: son minoritarias. se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante. pero en cualquier caso.8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables. lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3. Va a estar situada "generalmente" entre los 4. el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. acético/L) 6 0. pero muy importantes para el correcto transcurso de la fermentación. por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza. Esta es la que se conoce como acidez volátil. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima. fija y volátil La valoración de toda la acidez del vino. la que se conoce como acidez total. 7 – Sustancias minerales. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral.2 . La acidez volátil puede oscilar entre 0. que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0.0 gr/L.1 gr/L hasta un gramo por litro. mayor acidez total equivale a un menor pH.51 .6 – Sustancias nitrogenadas: importantes para el buen desarrollo de la fermentación del mosto.7. llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino. y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. un producto muy complejo en el que aparecen más de 1000 su Acidez total. Algunos ejemplos en vinos tintos son: Vino Carchelo Syrah 1999 Acidez total (gr.5 y los 7.

Durante la crianza del vino. por debajo de 3. cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez.7 0.55 4.5%vol.D. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica. la acidez fija.) Valduero Reserva 1995 D.) 5. Jumilla (4 meses en barrica. los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico.O. comentar el último parámetro de medida. Somontano (8 meses en barrica. la acidez podría ayudar a sostener el vino. al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea.5.) Viñas del Vero 1999 Merlot D. afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas. el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. 12. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez.64 Por último. de manera natural o por reacidificación artificial. La conclusión a todo esto es que. la enología dista mucho de ser una ciencia exacta. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro. Ribera del Duero (24 meses en barrica. 13. manteniendo su color y cualidades aromáticas.5% vol.5% vol. al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Muchos blancos están.65 0. todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación. la diferencia se llama acidez fija. Moviéndonos en el terreno puramente teórico. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido. en muchos casos tantas . Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético.O. Al menos. 13.O. La acidez y su influencia en el vino Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino.

mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los tancias . muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3.8 incluso más.horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. ya que los ácidos son parte esencial de un vino. Sólo el tiempo nos lo dirá. y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Por el contrario. sea cual fuere su origen. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural. Visto lo visto. pueden ser utilizados como correctores de la acidez. esa agradable suavidad en la boca. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca. ¿Es legal modificar la acidez de un vino? La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Ningún otro ácido o base. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?.