Acidez del Vino

El vino contiene cierto numero de ácidos orgánicos y minerales, que se
encuentran al
estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes
determinaciones :
- Determinar la acidez total : Que es la suma de los ácidos libres sin tener en
cuenta su
naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una
solución alcalina de
titulo conocido.
- Determinar la acidez volátil : que es el conjunto de los ácidos grasos de la
serie acética
que son separados por destilación.
- Determinar la acidez fija : que es la suma de los ácidos libres o acidez total
menos los
ácidos volátiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentración de iones H+, sin
tener en
cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de
esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un ácido determinado en un
vino , sin
tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molécula entera,
iones sales o
complejos.

Determinación de la acidez total
Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos
orgánicos que ellos
contienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de
los ácidos
tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación
alcohólica
como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc.

Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su
neutralización por
el hidróxido de sodio (o de potasio según el caso) es progresiva y las
variaciones de pH no
tienen un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte
con una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico, no existiendo
limites en la
reglamentación alcohólica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar
ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja
acidez son
neutros e insípidos.
Método :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convención.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso
precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 ó 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulación avanza se
produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas,
produciéndose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos
nuevos
4- El fin de la titulación esta marcado por la aparición de un color rosado,
debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulación no esta claro, se puede verificar la
reacción mediante
papel tornasol
Cálculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
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Determinación de la acidez volátil
La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un
conjunto de los
ácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que
son fácilmente
destilables ya que tienen un punto de ebullición bajo.
El contenido de ácidos volátiles en un vino permite apreciar el estado de
conservación de
este (la alteración que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Según la reglamentación alcohólica, la acidez volátil de los vinos no debe ser
superior a
1.5 g/l expresada en ácido acético, sobrepasada esta cifra se considera el
producto como
vinagre.
La cantidad de anhídrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la
acidez volátil, ya que este tiene la propiedad de ser fácilmente destilado y
aumenta el
contenido de ácidos volátiles, por lo que debe ser determinado en el mismo
destilado para
descontarlo del resultado obtenido.
A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez
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Método Duclaux Gayon
Este método esta basado en que cuando se destila una solución que contenga
una pequeña
cantidad de ácido acético, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad
de ácido
destilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en
la solución.
Este método es bastante rápido y preciso.
1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc
respectivamente.2- Con una pipeta se introducen 20 ml de

se procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez volátil aparente.5.Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo para que pase todo el liquido4. Calculo : cc I N/50 * 0.Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante.23 +25% = g/l de acidez volátil aparente en ácido acético Corrección del anhídrido sulfuroso Como es necesario descontar el anhídrido sulfuroso que ha pasado en el destilado. Acético .00064 * 50 *1.Se vierte el destilado en un vaso de precipitado.vino en el matraz de doble aforo y se completa con agua destilada hasta los 55 ml 3.88 = g/l de SO2 expresado como ac.En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) el mismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6. el anhídrido sulfuroso.Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparición del color azul morado. Titulación del SO2 1. debido a la primera gota de exceso de almidón que reacciona con el almidón. asegurando bien los tapones de goma. enjuagandoel matraz 1 o 2 Veces con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7.Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparición del color rosado debido a la fenoftaleina Cálculos : cc KOH N/10 *50*1.al mismo destilado se le adicionan 4 ml de ácido sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2.

este debe extraerse previo al análisis mediante trompa de vacío u otro método apropiado HOME INICIO Método Blarez Este es el Método oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los ácidos volátiles por una corriente de vapor y su posterior condensación.SO2 como ac. se le descuenta a la acidez volátil aparente el anhídrido sulfuroso. Acético) Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2. 1. Por el segundo de los orificios del tapón matraz que contiene el vino. sale otro . expresado como ácido acético: (acidez volátil = Ac.Para obtener la acidez volátil real.Se cierra dicho matraz con un tapón de caucho provisto de 2 orificios. Volátil aparente . por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ángulo se une mediante un tubito de goma o la válvula D a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este ultimo se vierte agua destilada débilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener.Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo de capacidad de 200 ml (matraz B) 2.

se da por terminada la operación 6.88 = g/l de SO2 expresado como ac.A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200 ml 4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullición y cuando el volumen del matraz B este con los 10 ml .Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml. Acético Determinación de la acidez fija LA acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica. de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del liquido . 5. Acético Titulación del SO2 1. están fijos en el vino. Se expresa en g/l de Ácido Sulfúrico Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico.023 = g/l Ac. sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2.La titulación se efectúa mediante una solución de KOH N/10 7.00064 * 100 *1.Como en el caso anterior. Para expresar la acidez volátil que esta en ácido acético. se procede titular con I N/50 Calculo : cc I N/50 * 0. .Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac.Calculo : cc KOH N/10 *0. Volátil aparente en Ac. es decir que no son volátiles.se calienta suavemente el matraz B.0049 *100*1. El matraz que contiene el agua destilada lleva un tubo de seguridad 3.tubo de vidrio que se une al refrigerante . como ácido sulfúrico.

basta
dividir los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.23
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Determinación de la acidez real o pH
EL pH mide la concentración de iones H+, que en el caso d los vino fluctúa
entre 2.9 y 3.9
Uso del potenciometro :
1- colocar en un vaso de precipitado la solución tampón de que se disponga
para efectuar
el ajuste. Ideal es utilizar un tampón cercano al rango de mediciones
2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampón, desconectarlo, retirar los
electrodos y
lavarlos con agua destilada
3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinación
Nota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posición de lectura si los
electrodos no
están sumergidos en el liquido

Determinación de los ácidos Tartarico, Malico, láctico
La cromatografía sobre papel permite separar los ácidos orgánicos que se
encuentran en el
vino y por comparación con soluciones testigo de los diversos ácidos, se
puede apreciar la
cantidad de ácido que contiene el vino.
Manipulación :
1- A 3 cm del borde inferior de un rectángulo de 19 * 45 cm de papel
Wathman N°1, se
traza una línea con lápiz de grafito, sobre la cual serán dispuestas, cada 2.5 cm
las gotas
de vino a estudiar y las de soluciones testigo con la ayuda de una micropipeta

2- Con la micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50% se
procede a
colocar 2 mm3 de cada solución testigo (ej. Ac. Málico a 1 g/l, 2g/l, 3g/l) y de
los vinos a
analiza. Luego se procede a secar el papel con ayuda de un secador
3- Una vez seco el papel se coloca en la cubeta que contiene el solvente,
mojando en el
solo el borde inferior de la hoja y se cierra esta en forma hermética
4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior
de la hoja, se
retira el cromatograma y se seca en una corriente de aire frío
5- Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja
el ácido
tartarico, al centro el ácido Málico y en la parte superior los ácidos láctico y
succínico
6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol
(puro normal)
que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de ácido acético
al 1/2 (10 ml
ac. acético puro por 10 ml de agua destilada)
Resultados :
Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las
soluciones
testigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura
corresponden a un
mismo ácido)
Si un vino no contiene ácido Málico, significa que ya ha sufrido la
fermentación
maloláctica
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Determinación del anhídrido sulfuroso en el vino
Aqui tambien se describen 2 metodos : Rippert y el del corazon
Este último lo describo según mi experiencia ya que no cunto con documentos

que lo describan "legalmente"
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Método Rippert
El gas sulfuroso o anhídrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos
remotos en la forma de mechas,
para la conservación de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino,
para protegerlo de las
alteraciones microbianas por su poder antiséptico y por su efecto antioxidante
( es el único tolerado por
nuestra ley)
El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o días con el
aldehído, azucares,
polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad
agregada es suficiente, una
fracción permanece en estado libre
En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado,
de tal manera que todo
aumento (por adición) o toda disminución (por oxidación) del libre, efectúa
una variación en el mismo
sentido del sulfuroso combinado
Principio de la determinación
La determinación es una aplicación de la yodometría. Se sabe que el yodo en
presencia de ácido y
agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuación :
I2 + H2O ---------------> 2HI + O
El sulfuroso es un cuerpo fácilmente oxidable y pasa al estado de ácido
sulfúrico

El exceso de yodo que no reacciona se hará presente por el engrudo de almidón que sirve de indicador. por una parte acidificar mas el medio para obtener un viraje mas nítido y por otra desplazar el sulfuroso libre. Método rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos ) Esta determinación es igual a la anterior. cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado.. De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr. se agrega solución de almidón y se deja caer el yodo N/50. al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de ácido sulfúrico al 1/3. hasta coloración azul . con formación de bisulfito de potasio que es fácilmente descompuesto por el ácido sulfúrico. pero se necesita agregar al vino una solución de potasa (KOH) 1N. Los cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0. Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso total Vino seco 75 mg/lt 100 mg/lt Vino dulce 100 mg/lt 400 mg /lt La finalidad del ácido sulfúrico es doble. se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y se agita dejándolo en reposo por 15 minutos aprox.00064 de anhídrido sulfuroso. Para la dosificación y cálculos se procede igual que en el caso anterior. luego 1 cc de una solución de yodo podrá oxidar 0. bastara conocer entonces el titulo de la solución de yodo.SO2 + O --------------------------> SO3 SO3 + H2O ----------------------> H2SO4 SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HI Esta es una reacción cuantitativa. para saber el contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino. Método : Se toman 50 cc de vino en un matraz. de I oxidan 32 gramos de anhídrido sulfuroso.0128 y se obtienen los g/l de SO2 Descuento del anhídrido sulfuroso de la acidez volátil aparente : . siendo este el titulo que mas se usa en laboratorio.

Método : Se toman 20 ml de vino en un matraz esférico especial para el método y se agregan 5 ml de ácido ortofosforico al 25%. el segundo va a una bomba de vacío. o bien.. Se hace burbujear mediante el vacío formado y 10 minutos mas tarde se retira el corazón y se vacía su contenido en un vaso de precipitado. ya que este enmascara en parte al SO2 cuando se determina este ultimo mediante el método de rippert.Se puede realizar como se señalo en el punto . uno que llega hasta el fondo del corazón y el otro sobre el nivel de liquido. Volátil = Ac. Se conecta el matraz esférico al corazón en cuyo tapón se dispone de 2 tubos de vidrio.. El gasto se multiplica por 16 y se obtienen g/l de SO2 libre . este se titula con NaOH 0.88 Donde SO2 combinado = SO2 total . Para ello..(SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1. Luego en el corazón se introducen 5 ml de agua oxigenada .01N hasta que el azul inicial vire a un color verde claro. se puede prescindir del destilado en cuestión.. se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula : Ac. volátil aparente .SO2 combinado HOME INICIO Método de Burroughs-Sparks o del corazón Este método se utiliza en los vinos blancos jóvenes que tienen un alto contenido de CO2. el primero es el que se conecta al matraz esférico.

a la concentración de azúcares o sólidos en el mosto y al grado alcohólico. Este análisis se justifica en la determinación de madurez en el jugo de las uvas a cosecha. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que sí bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentación completa.. esto lo indica con mayor precisión la determinación de azucares reductores.79 y la del agua 1.0 y como el vino es una mezcla hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa. previamente enjuagada con el jugo muestra. Dado que la densidad del alcohol es 0.Densidad. donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse después de la fermentación. El peso específico o densidad indica la relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4ºC. Procedimiento En uvas se obtiene el mosto o jugo por presión el que se agrega a una probeta de 250 ml. La densidad del agua varía de acuerdo a la temperatura. .

Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen. HOME INICIO Extracto seco (E. La evaporación de estas sustancias se efectúa generalmente a baño-maría a 100ºC. etc. Sin embargo. Durante el proceso de fermentación esta densidad comienza a bajar hasta llegar. ya que puede disminuir . Es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. Esta lectura se debe corregir según la temperatura de la muestra. Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales. anotando hasta la décima. El extracto seco de los vinos blancos varía entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l. sustancias nitrogenadas. en el vino. para ello se deberá tomar la temperatura del líquido después del densímetro. entendiendo que mayor madurez más azucares y por ende mayor densidad. materias pécticas. Se considera vino seco o fermentación completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l. azúcares. glicerol.S. cercano a los 990-992. este método de determinación es objeto de numerosas críticas. compuestos fenólicos.). dependiendo de la calibración del instrumento 15ºC o 20ºC se utilizan diferentes tablas de corrección que vienen incluidas con el instrumento. materias minerales.en esta probeta se pone el densímetro dándole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco. La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva.

. completamente desprovisto de carbón. de los cloruros que exceden 0.S. se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineración del residuo de la evaporación del vino. conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhídras. de los sulfatos que exceden 2 g/l. El extracto seco reducido (E. el mosto contiene un gran número de materias minerales. De otra manera. Como todos los jugos vegetales.R. HOME INICIO Cenizas. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l.exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinación. Es útil cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adición de azúcar. En esos casos se puede considerar el valor de la relación: peso del alcohol total / E.R.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l. o como se le denomina corrientemente. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como químico. relación alcohol extracto seco reducido. El vino que resulta de su fermentación es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinación de extracto seco.S. Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. y supone aproximadamente el 10% del extracto seco. = por litro.5 g/l y de toda sustancia química eventualmente agregada al vino.

pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro).La determinación de las sustancias minerales contenidas en el vino. cenizas. especialmente de sodio y de potasio. dando carbonatos alcalinos o alcalino térreos. los ácidos orgánicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos. ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas. que están en el vino al estado de sales. expresado en cloruro de sodio limite máximo por Ley. para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. en el momento de la calcinación. Estas sales contribuyen a darle el sabor sápido a los vinos. estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un índice de seguridad en el aguado o en confirmar la adición de ácido sulfúrico a ciertas muestras. así como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio. para diagnosticar si un vino ha sido aguado. En cuanto a los ácidos minerales fuertes. sirve. se constata siempre la presencia de una pequeña cantidad de cloruros minerales. entre otras cosas. El contenido de cloruros en los vinos es variable. en general es inferior a 0. y excepcionalmente puede . En los vinos bien constituidos. de reacción alcalina. Las cenizas del vino son alcalinas. Por lo tanto. Cloruros. Otro análisis que se puede realizar además a las cenizas es su alcalinidad. la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están en el vino bajo la forma de sales más o menos disociadas. Se puede dosar separadamente los diversos cloruros. Este tipo de análisis se deberá encargar a laboratorio especializado. en efecto.5 g/l. especialmente los ácidos tártrico y málico.

7 g/l. esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo. Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos. Amonio. sobre todo en viñedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. HOME INICIO Sulfatos. y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. que contienen los sulfatos y los cloruros.1-0.4 g/l de sulfato de potasio). En vinos normales. en vinos normales. para aumentar color en tintos. El vino contiene al estado natural una pequeña cantidad de sulfatos. Para la determinación puede operarse directamente con las cenizas del vino.pasar de 1 g/l. se puede suponer la adición de yeso o de ácido sulfúrico. La legislación chilena permite un máximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces. los cuales provienen del racimo (0. aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente. respectivamente. no envejecidos. lo cual está rigurosamente prohibido. La cantidad es del orden de 0. . Un aumento de los cloruros puede deberse también a la utilización de NaCl en el encolado de los vinos o por adición de ácido clorhídrico. mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequeña dosis que la planta extrae por las raíces del suelo. . una alcalinidad de cenizas baja en relación al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos. si la concentración pasa de 1 g/l.6-0. expresado en K2SO4.

Igualmente participa en la precipitación de los coloides. Esto es particularmente importante en los países donde usan intercambio catiónico para reducir el contenido de potasio en los vinos. pudiéndose producir una precipitación lenta de tartrato de calcio cuando éste está en exceso. El límite de la concentración en los vinos está fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. los vinos tintos contienen un poco menos. En el vino como en todos los vegetales. En el caso del nitrógeno total se deberá recurrir a su medición por el método Kjeldahl. polipéptidos y aminoácidos.S. Conociendo el contenido de potasio y ácido tártrico (la determinación de ácido tartárico se tratará más adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato ácido de potasio en el vino. el potasio predomina siempre entre los demás cationes.El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. (alrededor del 20%). peptonas. Calcio. El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l. . estas sustancias se encuentran como proteínas. Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboración para prevenir la precipitación del tartrato ácido de potasio. Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E. Potasio. El calcio juega un rol importante en los vinos. Después de la fermentación disminuye a casi cero. pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentación maloláctica (a aproximadamente 100 mg/l). en especial del enturbiamiento férrico y del coloide formado por acción del tanino sobre la gelatina en la clarificación de los vinos.

filtros. Un método rápido y preciso es a través de espectrofotometría. mencionado más adelante. Método : La potasa está conformada por las sales de potasio que contiene el vino. HOME INICIO Cobre. del material de vinificación.El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas. sin embargo esta técnica requiere de un laboratorio especializado. puede enriquecerse por contacto material vínico. condiciones climáticas en que crecen las plantas. tiempo de almacenaje. El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentación alcohólica. Fierro. las cuales se precipitan con ácido tártrico incluyendo parte de los sulfatos. El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas. Posteriormente. de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento. clarificaciones. el excedente proviene de la tierra. El fierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire . etc. pero agregando esta vez 1 ml de solución alcohólica de 30º de ácido tártrico al 10% en lugar de bromuro de potasio. Para ello se procede en igual forma que en la determinación de ácido tártrico. uso de resinas de intercambio. La potasa total se expresa también en tartrato ácido de potasio para lo cual el cálculo se hace en forma idéntica al señalado para el ácido tártrico. tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentación y guarda. porcentaje de alcohol. ph. en especial con la broncería.

en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina. quién hace precipitar el fierro formando azul de Prusia. El fierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos. Como se mencionó anteriormente.(ambiente reductor). a nivel de bodega se puede realizar la determinación de fierro total (Fe+2 más Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrómetro Hubert y una solución de ferrocianuro de potasio (sol. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisión. para evitar esto se realizan tratamientos en base a adición de ferrocianuro de potasio. el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble. por lo que existen numerosas determinaciones colorimétricas. ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhídrido sulfuroso . Un enturbiamiento férrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos. sin embargo este tipo de análisis requiere de equipos especializados. al 10%). Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles más bajos. que se conoce como azul de Prusia. esta precipitación se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfatoférrica. pero si el vino sufre una aireación el fierro pasa al estado férrico (Fe+3). forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos. El mismo ferrómetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de fierro total. Se formará un precipitado azul. Sin embargo. Al ferrómetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado. si los niveles de fierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos. esto es especial en vinos blancos. al cual se le agregan 10 gotas de la solución de ferrocianuro. por lo tanto para ello se deberá encargar a laboratorio especializado. En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-férrica. se agita y se deja quieto por 24 horas.

capaces de transformarlos en ácidos. Ambos azúcares tienen la misma composición química : C6 H12 O6 y se diferencian entre sí por el modo de comportarse con la luz polarizada. en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa. butírico y fórmico los que en cantidades mínimas pueden despreciar los mejores productos. y en la madura la levulosa. En un mosto de uvas en plena madurez. especialmente de bacterias. varía según el estado de madurez de la uva. la dextrosa está casi en cantidad igual a la levulosa .ácido cianhídrico el cual es altamente tóxico al humano. La cantidad de cada una de ellas. Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco). . HOME INICIO Materias Reductoras. Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado. no es la sustancia comúnmente llamada sacarosa. no deben encontrarse sino pequeñas cantidades de materias reductoras. constituidas en su mayor parte por azúcares que se han escapado de la fermentación del mosto primitivo. Debe considerarse como una proporción normal de azúcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. que produce la caña de azúcar. Los azúcares permiten el desarrollo de un número de microorganismos patógenos. propiónicos. es por ello que la Ley suscribe a un Enólogo como único autorizado para estar a cargo del tratamiento (este punto se tratará en Tratamiento de Ferrocianuro). considerado un defecto grave. El azúcar contenido en el mosto. sino otra sustancia sacarina constituida por una parte sólida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa.

de glucosa pura. Haciendo pues obrar en caliente. una solución de azúcar de uva. Para conservar una solución indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar. polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo. SOLUCION"B" Tartrato alcalino . la cantidad de azúcar que se gasta para reducir un óxido. SOLUCION "A" Cúprica Sulfato de cobre cristalizado. ninguna acción reductora . porque el punto que señala la completa reducción puede ser bien definido. mientras que el azúcar de uva. es que ésta no ejerce sobre las soluciones de algunos óxidos metálicos ricos en oxígeno. obra sobre esas soluciones como verdadero reductor.Una de las propiedades en que se diferencia el azúcar de uva de la sacarosa. como cada uno de sus componentes. Puede calcularse por lo tanto. Entre las soluciones de óxidos metálicos capaces de ser reducidos por el azúcar de uva se ha elegido el óxido de cobre. es la debida a Fheling que se prepara de modo que el óxido cúprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0. Esta reacción se verifica. sobre una solución alcalina de una sal cúprica.050 grs. transformando los óxidos metálicos en sub-óxidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre. La solución adoptada como método oficial para el dosaje de los azúcares. CuSO4 40 grs en agua destilada completando a 1000 cc. pesando el sub-óxido formado. siempre de acuerdo con una relación fija entre el óxido reducido y el azúcar reductor. el óxido cúprico que da a la solución un color azul intenso se reduce transformándose en óxido cuproso.

sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso. un pequeño poder reductor. en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solución "A" y 10 cc de solución "B" se agregan 40 cc de agua destilada. 3. (agréguese piedra pómez y 40 cc de agua destilada antes de hervir).Por otro lado. . A fin de acentuar aún más el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado. para neutralizar el exceso de subacetato de plomo y se procede a su filtración lo que se hace en un papel con pliegues. se vacía a un matraz Erlenmeyer. y sobre ella se hace caer gota a gota el líquido de la bureta hasta la decoloración completa y que el tono del líquido. en el cual se ha puesto más o menos 2 a 3 grs.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de sub-acetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azúcares y que tienen sin embargo.Después de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solución al 15% de Na2SO4. de carbón animal con el fin de decolorar la solución (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos).Tartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs. 2. Soda cáustica en placas Agua destilada completar a 1000 cc Procedimiento 1. en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma. Después de este tiempo la solución se echa a una bureta graduada. 4. pedacitos de piedra pómez y se hace hervir la mezcla. quedando lista para la titulación.

en cantidad apreciable ( de 0.3º a 0. que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la décima parte.05 grs.1 x 50 = 55 / n Nota : Este procedimiento exige cierto hábito y una práctica continua. un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro. HOME INICIO Sacarosa. en ensayos de polarización.6º) . se constata la presencia de sustancias dextrógiras extrañas.Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reducción del licor contienen 0. 1000 cc " X X = 50 / n Como al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa. La determinación del azúcar de caña sólo se realiza en vino secos cuando. por lo cual la fórmula se transforma en : GLUCOSA POR LITRO: 1. por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ahí que sea necesario hacer dos titulaciones (la última de confirmación). Contienen 0.050 grs. n cc. Este análisis es de rigor para vinos que estén terminando su fermentación.

4.En estas condiciones proceda a la determinación de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados.Se coloca el matraz en baño maría durante una hora y a 70ºC de temperatura. Se constata la neutralización. o sea. Determinación : 1. ácido clorhídrico puro y el agua destilada.De los cc de vinos gastados se debe considerar sólo la mitad por la dilución efectuada con la soda. neutralizando exactamente el vino y luego colocándolo a unos 80º C de temperatura en un frasco lleno hasta ¾ partes . debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia.Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azúcar de caña. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde. se multiplica por 0. Una vez conseguido esto. o más concentrada. expresada en glucosa. En el caso de los vinos secos. en glucosa y levulosa.95. 2. . se completa volumen a 100 cc con agua destilada. se neutraliza el vino con soda al tercio. agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro. se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversión de la sacarosa. con 1 cc de ácido clorhídrico puro. 3. las materias reductoras naturales del vino y la diferencia. Para los cálculos posteriores se deberá tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adición de lejía que se emplea en la neutralización. para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro. 5.Del vino decolorado. bien tapado. Una vez frío.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversión. debe detenerse al proceso de su inversión. por el sistema ya estudiado en la determinación de las materias reductoras. en baño de agua. durante 15 minutos.

HOME INICIO . Alcohol Etílico (CH3 CH2 OH). multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0. El grado alcohólico es una proporción o porcentaje en volumen. Importancia del Grado Alcohólico: . por lo tanto. Los resultados analíticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro. siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de 15ºC . .Este análisis se deberá encargar a laboratorio que posea la tecnología para realizarlo. El contenido en alcohol de los vinos naturales. ya que la levadura tiene un límite de resistencia al alcohol. Es posible expresarlo también en gramos por litro. 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino. cuando el contenido en azúcares del mosto lo permite. se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. En la práctica se toma el coeficiente 8. .Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. El alcohol puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros de vino. puede llegar hasta 16º o un poco más.Nos indica si el vino está dentro o fuera de la ley.79433 a 15ºC. La proporción de alcohol que contiene un vino. En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18º del alcohol.

En este texto se verán solamente los métodos por destilación y los ebullométricos. determinar con una décima de grado el contenido en alcohol de un vino. propílico. es el análisis más corriente y más importante por las razones antes dichas. ya que se tiene el hábito de exigir una precisión a la que se llega difícilmente .5 a 1. En general. que tenga por ejemplo 12º.0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohólico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etílicos. metílicos. etc).Interviene en la corrección de la densidad.2 a 0. en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcoholácido. por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solución de agua y etanol. . isobutílicos. . amílico.0%. Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres. es pedir una precisión superior al 1%.5 a 1. . con una aproximación de 0. si no de que el error en la expresión de las décimas no pasará de uno. que requiere precauciones minuciosas. A) Métodos de determinación: La determinación del grado alcohólico del vino. el grado alcohólico disminuye por evaporación en 0.5º en un año. pero es también una de las más delicadas. los métodos más utilizados se pueden dividir en 3 grupos.Métodos que separan el alcohol por destilación.Métodos ebullométricos. La especificidad misma de la determinación del alcohol alcanza 0.. . Determinar la décima de grado no significa garantizar la exactitud de ella.Métodos químicos por oxidación crómica. isoamílico.

llamados alambiques. Los métodos oficiales de determinación del alcohol. empleando un alcohómetro centesimal de Gay-Lussac controlado (método oficial en Chile). por lo tanto. ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentín. es necesario trabajar sobre un líquido que esté privado. procedimiento ponderal que es el más riguroso. en uso en todos los países vinícolas. Pero para que la densidad obtenida con estos métodos tenga un valor que indique el grado alcohólico. Para lo que se somete el vino a una destilación. a medida que el grado alcohólico se eleva en una solución. en las condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinará con precisión.1. La densidad de las soluciones hidroalcohólicas se determinan por medio de la picnometría (oficial en Alemania). no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilación y pueden . sobre todo.1. también se puede determinar con la balanza hidrostática de Mohr y Wesphal y.) Métodos que separan el alcohol por destilación. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15ºC es de 0.) Aparatos de destilación : El aparato de destilación más simple está constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera.A. El alcohol etílico o etanol es un cuerpo que se evapora y condensa con facilidad. por aerometría.1. están basados en al diferencia de la densidad del agua y del alcohol que es bastante grande. Los aparatos metálicos. el peso específico de ella disminuye. en la forma más completa posible. A. de elementos extraños.79433. por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor aún por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas. propiedad que se aprovecha para separarlo de los otros elementos del vino por ebullición y condensación.

la mitad del ácido acético y una parte de gas carbónico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensación.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 ó 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada. .200 mg de anhídrido sulfuroso bajan el grado alcohólico en una décima.tener fisuras o picaduras que la mayoría de las veces son invisibles. La presencia de estos ácidos en el destilado produce un aumento de la densidad .5 g de Acido Acético bajan el grado alcohólico en una décima.300 mg de anhídrido carbónico bajan el grado alcohólico en una décima. Se ha determinado que : . utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua. En la destilación se estima que se recoge todo el anhídrido sulfuroso que contiene el vino. Determinación 1. Los aparatos de miniatura.Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino. 2. lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. .Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado.1. 3. que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado. para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado : ácido carbónico. lo que se traduce en una disminución del grado alcohólico. que se introducen también en el matraz de 500 ml. que trabajan con pequeños volúmenes de vino. ácido acético y anhídrido sulfuroso. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilación. dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse. .

5. hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml. piedra pómez o también algunas piedras pequeñas bien limpias. teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante. 6. De esta manera se obtiene la solución hidroalcohólica en la que se puede determinar su graduación por diversos métodos. para esto se enfría el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada. se agrega un poco de tanino.También se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%. por otra parte. En el extremo del refrigerante. pero permite efectuar la destilación en forma mucho más . teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. este exceso no produce problemas aunque se destile el amoníaco.Se destila. la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposición de las materias nitrogenadas del vino. se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midió el vino. y llevando a la misma temperatura a la que se aforó el vino. Separación del alcohol por arrastre con vapor de agua : Este aparato es más complicado que el utilizado para la destilación ordinaria. esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralización. luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml. ya que el vino tiene muy rara vez más de 20 mg de amoníaco por litro y la destilación de esta cantidad produciría un error de 1/100 de grado.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador. 4. en los vinos ricos en anhídrido carbónico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos).Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullición.

el que debe flotar libremente en la probeta. Igualmente.2. frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con éter. y luego se seca con papel filtro. para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido. El alcohómetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador . se debe controlar cada cierto tiempo. En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial. 1. sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino. dejando escurrir el líquido hasta la última gota. Luego se introduce el alcohómetro.) Determinación del alcohol por Aerometría. A. ya sea en agua destilada en la cual debe marcar 0º a 15ºC en una solución de alcohol al 10%. las que dan sustancias tensio-activas volátiles El sistema utilizado es similar al de destilación ordinaria. pero en este caso no se calienta el vino directamente. se efectúa la lectura. limpio y seco. para arrastrar el alcohol. que nos indica el grado .rápida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas. preparada a partir de alcohol absoluto. que se suelta con un suave movimiento giratorio. se llevan a una temperatura vecina a 20ºC y se introducen en una probeta de 250 ml sin hacer ningún lavado.Los 200 ml de destilado obtenidos.Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical. 2. por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado.

tiene su punto de ebullición a 78ºC. 1. esta temperatura obtenida se hace . Método Ebullométrico. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de mercurio del termómetro . está basado sobre la temperatura de ebullición del líquido.Determinación del punto de ebullición del agua : se miden en la probeta que acompaña al aparato 15 ml de agua. pero sin agua en su interior. Inmediatamente después. el alcohol absoluto. se introduce el termómetro y se atornilla el refrigerante. ya que ésta tiene una serie de impurezas que alterarían su punto de ebullición. a 100ºC a una presión de 760 mm de mercurio. El agua hierve por definición. Entre más rica en alcohol sea la mezcla. el termómetro sólo medirá la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma. tiene a la misma presión. sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termómetro. 3. Determinación : El ebullómetro está constituido por una caldera metálica que es calentada por un mechero al alcohol. más bajo será su punto de ebullición. cuya composición se mantiene constante por un refrigerante a reflujo. El método ebullométrico de determinación del alcohol. que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera. se saca el alcohómetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. El destilado deberá estar a 20ºC para que no exista error en la lectura. en la mismas condiciones. Una mezcla de agua y de alcohol. un punto de ebullición que se encuentra entre estas dos temperaturas. Con esta cantidad de agua agregada.alcohólico.

Está expuesto a un error. Esta variación no es del mismo orden para el agua y para las soluciones hidroalcohólicas. Diversas influencias causan error en la lectura: . luego se coloca el refrigerante lleno con agua fría y el termómetro. los puntos de ebullición varían también. y se introducen en la caldera.45ºC. Se calienta y se determina el punto de ebullición igual que en el caso anterior. que corresponden al segundo aforo de ella. se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohólico corresponde.Influencia de los constituyentes del extracto : La determinación del punto de ebullición. pero en la práctica se corrige la temperatura de ebullición de la mezcla según la temperatura de ebullición del agua. débil si el vino es sano y está completamente fermentado. Causas de errores en la lectura. pero muy fuerte en el caso de vino alterados o vinos dulces .Presión atmosférica : Cuando la presión varía. para una diferencia de presión de 40 mm de mercurio. Se miden en la probeta 50 ml de vino. la diferencia en el punto de ebullición del agua es de 1. .38ºC.Una vez obtenido el punto de ebullición del vino.Determinación del punto de ebullición del vino : se vacía la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar. este error se debe a .coincidir con el 0 (cero) de la regla para el cálculo del grado alcohólico. En este caso el termómetro medirá la temperatura de ebullición del líquido hidroalcohólico. se aplica en la práctica directamente al vino. 2. Sin embargo. en cambio la diferencia relativa a un vino de 13º de alcohol es solamente de 0. 3.

provocando un aumento del grado alcohólico. . por lo que indicará un grado alcohólico inferior al real.2º cuando se han realizado en un buen aparato y con las precauciones necesarias. pero no se debe olvidar que dan un exactitud de + 0. razón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico. -Otra causa de error es la variación de la intensidad de la llama de la lámpara de alcohol. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. otras fijas que intervienen de una manera sobre la temperatura de ebullición de la mezcla. . .La determinación ebullométrica que se hace inmediatamente después de la determinación del punto de ebullición del agua. ya que presentan el mínimo de dificultades. Salvo en la uva. Se admite una compensación entre estos dos efectos. provocan una desalcoholización del vino. los métodos ebullométricos son los más prácticos. HOME INICIO Acido Tartárico. sino que contiene numerosas sustancias en disolución.que el vino no es solamente una mezcla de agua y alcohol. da generalmente un resultado más bajo que las que le siguen . son rápidos. esto se debe a que los primeros vapores hidroalcohólicos que llenan el espacio vacío y humedecen por condensación las paredes del refrigerante. En resumen. Las sustancias de bajo peso molecular poseen un efecto contrario. unas volátiles.Los azúcares y las sales bajan la temperatura de ebullición. en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad. Es el ácido más característico del mosto y del vino.

es el que más resiste la acción de las bacterias. Se encuentra en forma dextrógira que. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva. Su concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación. Se agrega 1 ml de solución acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95º y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador. 3. 1. el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos. cuando la acidez total es muy baja. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitación y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado. Está autorizado y es útil su adición en la vendimia. siendo las cifras más corrientes alrededor de 3.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual número de veces. por la acción del frío y más lentamente. cercana a 3 g/l. suele estar acompañado de un isómero inactivo. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1.El ácido tartárico es el más importante de los ácidos fijos del vino. en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino. Una vez frío se titula con NaOH N/10 usando fenolftaleína como indicador.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. 2.2) que . por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte.88 da el ácido tártrico expresado en gramos por litro de tartrato ácido de potasio.80 g y 4.50 g por mil. esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los otros. por precipitación del tartrato neutro de calcio. Determinación. Influye notablemente en el color.0 g por mil. y después. a cuyo valor hay que agregarle dos décimas (0. no obstante ello puede ser atacado por "la tourneé" que lo descomponen con formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil.

HOME INICIO Acidos Tartárico. sin embargo se requeriría de una instrumentación especializada para cuantificar cada uno de ellos. 2. Se deberá esperar que seque cada una de las gotas. se procede a colocar 2 gotas de cada solución testigo y de los vinos a analizar. existen laboratorios capaces de desarrollarlo.Con la jeringilla o micropipeta. ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación maloláctica. Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas. pero no es el objetivo de este laboratorio. Láctico y Succínico. rectangular de 19 x 45 cm. la que permite separar los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%. Para ello entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos por cromatografía sobre papel. Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos.corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol. Málico.5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla. u ausencia. se traza una línea con lápiz de grafito a 3 cm del borde inferior. sobre la cual se siembran cada 2. pudiendo al término de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención. 1.En un papel Whatman Nº1. Procedimiento. .

Una vez seco el papel. al centro el ácido málico y en la parte superior el ácido láctico y succínico.3. Resultados Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas. Esta determinación se puede efectuar directamente sobre el vino. HOME INICIO Polifenoles Totales (Indice de Permanganato). 6.Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte más baja se fija el ácido tartárico. se cierra la cubeta en forma hermética. 7. se coloca en una cubeta que contiene el solvente. Acido Acético Glacial al 50%. las dos soluciones se mezclan en proporción de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta. con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo ácido). mojando tan sólo el borde inferior de la hoja. 5.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol. la que debe quedar tapada siempre para evitar la pérdida de los gases.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja. la suma de sustancias oxidables del vino que comprende a los polifenoles. 4. se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire frío y a la sombra para su revelación. teniendo en cuenta aproximadamente el . después de la segunda gota. Si un vino no contiene Acido Málico significa que ya ha sufrido su Fermentación Maloláctica. Este método esta basado en la propiedad del permanganato de oxidar en frío.

El valor de este Indice es: -25 a 35 para los vinos rosados. -Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves. -75 y más para los vinos tintos duros y astringentes. A) Método Ribereaux-Gayon y Maurié: 1. 4. 50 cc de solución a 3 g/l de Carmín Indigo filtrado + 50 cc de ácido sulfúrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparición del color azul y la aparición de un color amarillo franco. Esta es una determinación global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que está en relación con los caracteres de la dureza. etc. Sean "M" los cc gastados. astringencia o suavidad. 3. Cálculo: . -Alrededor de 60 para los tintos suaves. sin que la relación sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres. Se toman 50 cc de la solución anterior y se le agregan 2 cc de vino. Para efectuar este análisis es necesario preparar la siguiente solución. 2. como el pH. Se efectúa luego una titulación similar a la indicada. -100 a 150 para los tintos prensas. Sean "N" los cc gastados.efecto de los ácidos orgánicos y del alcohol del vino. acidez volátil. reemplazando los 2 cc de vino por una solución de Acido Tartárico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar sólo 1 cc de vino.

La solución de Permanganato de Potasio N/100 es de por sí muy inestable y su concentración disminuye rápidamente. Sin embargo. (M . HOME INICIO Acido Metatartárico.(M .N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio. éste índice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos. bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. en forma química. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. -2 a -3 ºC. como mínimo. El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar. (M .N) 5 = Indice de Permanganato. En el caso de vinos finos la estabilización se realiza por medio de una baja de temperatura. por lo que se debe preparar en el momento de usar.N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100. a partir de una solución N/10 de título exacto. sin que ocurra congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico precipita en forma rápida a la forma de cristales. El ácido metatartárico es utilizado de las cristalizaciones tartáricas. el cual varía según las condiciones en que ha estado almacenado. Principalmente se utiliza en vinos corrientes. la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación. que tienen destino a garrafa. la cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su cristalización. .

12 meses a una temperatura de 18ºC.4 meses a una temperatura de 20ºC.Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína.1 g aproximadamente del ácido metatartárico en agua destilada fría (10 . . donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n . ya que se pierde. El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del Acido Metatartárico que se vaya a utilizar. Procedimiento 1.n’ / n + (n-n’) .Disolver 0.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificación. .La acción del ácido metatartárico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservación. con temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación. 4. Cálculo: Indice de Esterificación (%) = n . 2. es muy soluble al agua y al alcohol.1 mes a una temperatura de 25ºC. 3.Después de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccionó con Acido Sulfúrico N/10. . .2 años a una temperatura de 10ºC.20 cc). Su eficacia es de: . correspondiendo el gasto de ácido an’. El pesaje debe ser muy rápido.18 meses a una temperatura de 15ºC.

con un contenido de azúcares reductores alto por sobre los 5 g/l. con la consecuente pérdida de calidad del producto. El uso de Benzoato tiene el objetivo de prevenir refermentaciones por levaduras. sin embargo se le atribuye una acción interesante sobre bacterias. . En Chile los contenidos máximos permitidos por el Reglamento son de 180 mg/l de ácido benzoico y de 200 mg/l para el ácido sórbico o sus sales. donde existe mayor riesgo de refermentaciones o enturbiamientos producidos por levaduras. el uso de Sorbato sólo posee acción sobre las levaduras. Estos elementos serán analizados por laboratorio externo calificado. El ácido sórbico se encuentra prohibido en Austria y no es aceptado en Dinamarca y Japón. no así sobre bacterias que incluso lo pueden descomponer con la consecuente aparición de olores extraños. evitando el deterioro por parte de ellos. El ácido benzoico se encuentra prohibido en la mayoría de los países vitícolas y también en el Japón. Aunque existen otros productos estabilizantes. En un sistema abierto. Asu vez. levaduras principalmente. son de rigurosa aplicación para evitar posibles avinagramientos en el envase. condición actual de la mayoría de los productores envasadores. Su uso se encuentra enfocado a vinos dulces o semidulces. considerándose causal de rechazo. donde los microorganismos tienen poco o nulo control. aunque se trabaje con vinos secos. Sin embargo dependerá también de las condiciones de envasado con que cuente la bodega.HOME INICIO Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. La utilización de estos productos es con el objetivo de establecer un control sobre los microorganismos. Vale mencionar el hecho que como condición "sine qua non" la presencia de anhídrido sulfuroso para la acción de estos estabilizantes. su uso no esta autorizado en Chile ni en ningún países que importa vinos desde Chile.

así como la del ácido sórbico eventualmente presente. La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación. tanto orgánicos como minerales. producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos. y su cantidad no podrá ser superior a 0. Y NO ES NECESARIAMENTE LA MEJOR. CUALQUIER SUGERENCIA FAVOR HACERLA LLEGAR POR EMAIL Jledesma inc. El azúcar sobrante se transforma en etanal y en etanol. ya sea en estado libre o de sal. SINO MAS BIEN LA MAS FACIL DE ADAPTAR A DISTINTAS CONDICIONES. es uno de los que se usan como medida de calidad del vino.LA INFORMACION AQUI PRESENTADA ES SOLO UN TIPO DE METODOLOGÍA. Uno de estos ácidos. . por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil. Todos los derechos reservados  fundamento teorico La acidez volátil se identifica como la proporción de acético contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores.5g/L. La producción de este ácido continua hasta consumirse la mitad del azúcar. Este ácido se forma a partir de ácido piruvico y coenzima A. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos. el acético. que se encuentran en su composición y es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Este etanal también se puede convertir en acético. 1999.

generalmente son ovaladas esféricas. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino. ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de células. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN: . Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos y liverianos. oléicos. estos últimos en mayor proporción. su peso varía de 1. Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma. Contiene ácidos linoleicos. El raspón es rico en celulosa.com > Otros  Descargar  Imprimir  Comentar  Ver trabajos relacionados Página anterior Volver al principio del trabajo Página siguiente Historia del vino a través del tiempo (página 2) Enviado por Yunior Andrés Castillo S.Monografias. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos. la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. palmíticos y estearico. 2 RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. tamaño y peso. en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. Partes: 1. compuestos fenólicos.

en climas fríos.0 A 1. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.6 COMPUESTOS NITROGENADOS 1.5 COMPUESTOS MINERALES 2.3 A 0.. oleico. ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la uva.0 ÁCIDOS ORGÁNICOS 0. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.5 TANINOS 2. palmítico y estearico.El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina. El efecto del clima en la producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc.0 A 3.Intervienen de manera directa en el cuerpo. su aroma es intenso y se define como aroma espaciado. COMPUESTOS AROMATICOS. y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.. TANINOS. en climas cálidos.Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante. constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros.En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas.COMPUESTOS QUIMICOS CONTENIDO % AGUA 78 A 80 AZÚCARES 1. se han identificado también los ácidos linoleico. COMPUESTOS FENOLICOS.5 COMPUESTOS DE LA UVA ACIDOS ORGANICOS.. . La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. como en las variedades de Cabernet.. donde la variedad sobre madura. desarrolla un aroma ligero. color y en el gusto del vino.0 A 2.

ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES. que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos.. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos. succinico y cítrico. Los polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas.El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial. las pectinas forman parte de la pared primaria de las células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO. tegmen y embrión. La presencia del ácido tartárico es muy útil para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino. Sobre la superficie de estas.Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIÓN.. el color y la astringencia.Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del mosto. acetaldehido. la concentración de azúcares en el mosto afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos resultantes: alcohol. bacterias lácticas. oxálico. vainillínico y otros. Cada 17 grs. esteres y alcoholes superiores. ácido láctico. CARBOHIDRATOS DEL MOSTO.Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por levaduras. Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. Es común encontrar pentosas en los vinos.. compuestos fenólicos y compuestos aminados. CO2. MOSTO O JUGO DE UVA. sensación fresca (ácido). cítrico. el resto lo forman los ácidos fosfórico. MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO. lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino.Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales .. succinico. Por esta razón las semillas no deben romperse durante la obtención del mosto. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino. Fenólicos) y ácidos grasos. originando la aparición de las llamadas enfermedades. 2-3 butilenglicol. pero después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. glicerol. debido a que las levaduras no las fermentan. Sin embargo los mismos microorganismos. SEMILLAS DE LA UVA. ácidos.. bacterias y mohos. protopectinas y ácido péctico (derivados del ácido galacturónico). que al metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino. ÁCIDOS DEL MOSTO.. cafeico. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos.. son ricas en sustancias astringentes (comps. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas. especialmente sobre las dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y estrictas. actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto. acéticas y en determinados procesos por mohos. grado alcohólico (alrededor de 12-14%).La composición de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas.Las semillas están formadas por la testa.La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la composición del mosto.

chevalieri. estación del año. pero el efecto es estimulante cuando son escasas. que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid.junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formación de etanol. El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva. uvarum. Existen dos procesos de vinificación: a) Tradicional b) Proceso de maceración carbónica. utilizando los índices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIÓN Fermentación eficiente a temperaturas altas y bajas Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol Facilidad de manipulación y utilización Compatibilidad con sulfitos Osmofilia en algunos casos VINIFICACIÓN: Se llama vinificación al proceso que conduce a la transformación del jugo de la uva en vino. . Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando están en altas concentraciones. se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exógenos. el segundo método es el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria especial para el corte. Para evitar su predominio. El cual presenta una opción para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial. las cuales han sido aisladas de viñedos de granos de uva o de bodegas de maduración. región. como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus. La uva destinada a la vinificación debe estar en buen estado físico y sanitario. rosei. ésta varía dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva. Un primer paso antes de la elaboración del vino es la vendimia. Dos métodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pedúnculo producirán más alcohol y desarrollarán mejores aromas. El proceso de vinificación en tinto tiene los siguientes pasos: RECEPCIÓN: Es la primera operación en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades. en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viñedo. hanseniaspora chevalieri. hasta en un 50%. etc. hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio.

en determinadas condiciones. En la maceración se conjugan dos fenómenos fundamentales: la disolución y la difusión. Se ve favorecida por la muerte de la célula. SULFITADO: Adición de anhídrido sulfuroso gaseoso.DESCUBE: Es la operación que se realiza para efectuar la separación del mosto fermentado de los orujos (semillas. En la elaboración del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceración se extrae el colorante del hollejo de la uva. . Las cubas pueden ser de madera. etc. Agente antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la selección de las levaduras y hace al mosto más resistente a las oxidaciones. maceración. El despalillado permite la eliminación parcial y total del raspón y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo. cemento armado. ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado. generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular. La difusión se entiende como el paso del colorante a través de la membrana celular que lo contiene. en contacto con las partes sólidas del grano de uva. INÓCULO: En vinos tintos con maceración tradicional. La disolución se efectúa desde el momento de la trituración del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos.Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentración no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml. Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificación para su extracción del mosto o jugo. bisulfito de sodio y potasio. semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes). fermentación. Pesado de la cosecha aceptada y determinación de azúcares. el molido de la uva y la adición de SO2. las partes sólidas de la uva (hollejo. pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación. Durante la maceración. DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinaterías utilizan el método tradicional de pisado y palas. MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto. metal y materiales sintéticos (plásticos). Al mosto así obtenido se le llama mosto yema. cáscaras y borras de pulpa).

Se distingue una etapa de crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja. fragmentos de tejido vegetal. las cuales actúan por absorción de las partículas en suspensión. FILTRACIÓN: Es la separación pura y simple de las sustancias sólidas en suspensión. se agotan los azúcares residuales hasta dejar al vino seco. si así se desea. En la elaboración de vino tinto por maceración carbónica se presenta como un proceso alternativo de vinificación. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partículas en suspensión. decoloraciones o fermentaciones en la botella.8 g / 1 se detiene la fermentación. desarrollando sus cualidades gustativas. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentación cerrada. AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de añejamiento: el artificial y el natural. borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biológico y químico. y cuando los carbohidratos llegan a una concentración de 1. con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromáticos. de modo que no aparezcan enturbamientos. El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros. obtenida al pasar el líquido a través de las placas o tabiques de porosidad adecuada. El tratamiento recomendado es la adicción de compuestos sulfurosos. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentación notable que generalmente se da en vinos jóvenes. esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reducción de un gran número de compuestos. adquiere claridad y estabilidad. todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxígeno.3. Enturbamiento microbiológicos. ácido cítrico o el uso de goma arábiga para poder eliminar la presencia de vino. En esta etapa se da el acabado al vino. .AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa). La clarificación inducida o artificial consiste en la incorporación al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal. ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL VINO: Todo vino requiere de un proceso de estabilización fisicoquímica ya que existen dos posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y composición del vino: una es debido al fosfato férrico y la otra se debe a la formación del complejo tanino – hierro. Los compuestos que se utilizan para la clarificación se muestran en la tabla 4.

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se vincula a: LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino.GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino. pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son. el olfato. el gusto y el tacto. la vista. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata. Aspecto de un vino Esta primera etapa está relacionada con la vista y. se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o Piernas"). . debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.

FASES DE COLORACIÓN: EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva. PÚRPURA y VIOLETA  MADURÉZ: ROJO RUBÍ. es decir.LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio. de manera proporcional va perdiendo ésta. a diferencia de los vinos blancos. también van perdiendo intensidad en color. y a medida que va ganando edad. ya que es característica de un vino sano y estable. Límpido. los tintos a medida que van envejeciendo. La limpidez informa sobre la edad. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:  JUVENTUD: MORA. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino. El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la . EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (compuestos químicos del vino). ROJO CLARO y ROJO GRANATE  VEJÉZ: CAFÉ. ya que durante la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación. Velado o Turbio. sede de la mayor parte de los polifenoles). la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante. LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire. acidez y posible estado de salud que guarda el vino. le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos. cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. TEJA y NARANJA A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco. rosado o tinto. La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante. La riqueza en Polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (se busca disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos.

la saliva y la agitación. cítrico. Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua. málico.  Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos. ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones. Chocolate. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. Frutas Secas. mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino.  La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores. láctico y succínico.8 y 3. tanto en la barrica como en la botella (Madera.2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional >proceso con el que se elabora el Champaña<</font> SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad. los que más notan las sensaciones ácidas son: Tartárico. Frutas. El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa). Humo. 1. Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos. Bollo. 4. Salado: Se percibe en el borde de la lengua. El grado de volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura. Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un vino.  La percepción gustativa varía según la edad de la gente. Frutos Confitados). Especias). Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (Flores. El ácido: el PH del vino varía entre 2. . Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua. 3. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos. Tabaco. Vainilla.8 y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total. 2. SENSACIONES GUSTATIVAS: Las responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua. Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (Mantequilla. El modo de percibir los olores sucede de 2 formas: 1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. se aspira para que los olores lleguen al olfato. Col Agria). Pan Tostado. el alcohol y la glicerina que se encuentra en el vino. Hierbas. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca.

astringencia. y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad. si prevalece la acidez se percibirá una sensación de "Frescura". si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de "Calor". El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino. La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino. La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino. Alta" "de 10 seg. . En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura. El amargo y salado se perciben a temperatura baja. SENSASIONES TÁCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que transmite depende de la acidez. en adelante Muy Alta" • Sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: Acidez. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza. Baja" de " 4 a 6 seg.El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras. La astringencia: Es causada por los taninos del vino. y hasta que se constate una caída repentina de su percepción. la sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. Media" de "7 a 9 seg. calor y cuerpo causados del vino en boca.  En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el vino de la boca. y además se caracteriza por una persistencia muy larga." • Vino Blanco: " Hasta 3 seg. Baja" "5 a 9 seg.  En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos). El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. y se evalúa midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme. Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg. la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos). Muy alta. La persistencia de un vino se expresa en segundos • Vinos Tintos: "Hasta 4 seg.

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Composición del Mosto de Uva para la Vinificación .

y en los que se encuentran dispersas númerosas sustancias. algo viscosos. ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0.nosa y arabinosa). por término medio. algunas de ellas ácidas. La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura. Para calcular. el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación. Acidos y compuestos de carácter ácido En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales.1) / 17 Se supone que. Azúcares La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares. hay que aplicar la fórmula: Grado alcohólico probable = (Azúcares . tales como las pentosas (xilosa.COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN Los mostos de uva son líquidos espesos. aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa. La glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras. las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. la fructosa. También existen ácidos minerales y las . sobre todo glucosa y fructosa. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura. y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más cantidad de fructosa. conociendo la cantidad de azúcar del mosto.95. ram. más densos que el agua.

. Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4). Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos. La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). ya que permite: . Ácido cítrico. Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración. energía ácida o pH. Finalmente. Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados.sales ácidas de algunos de ellos. La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija. tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza. encontrándose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico. ocasionados por los ácidos naturales del mosto.Avivar el tono y matiz del color de los vinos. Si son pobres en acidez. Es poco abundante en la uva. En especial. que es poco soluble en agua fría.Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza. . mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol.Favorecer una perfecta fermentación. Es soluble en mostos y vinos. Sales minerales de carácter ácido.Facilitar casi siempre la clarificación natural y el encolado. Es el más abundante en los mostos de uva. existen otras sustancias de carácter ácido. . Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos).Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. Es el ácido más extendido en el reino vegetal. la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la . etc. La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK). Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano. estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante. y en cambio. Es soluble en mostos y vinos. . que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos). Sustancias de carácter ácido. suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. calcio.

fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras). ácido cafeico. con bajos valores de pH.Ácidos benzoicos. obteniéndose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones más completas. Se encuentra en los hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. ácido gálico. los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel. estando ausentes en las uvas blancas. . Los porcentajes de antocianos varían con la variedad de uva y con el grado de maduración. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido poxicinámico. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido p-hidroxibenzoico. Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo.Ácidos cinámicos. de los cuales el más importante es el resveratrol. ácido ferúlico y ácido clorogénico. y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas. La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares. En las variedades de pulpa coloreada. ácido siríngico. Polifenoles En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo de uva de la que procedan: Los compuestos no flavonoides . aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. ácido vainíllico. . en función de la variedad). Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico. Los flavonoides Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas. y son: ácido p-cumárico. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos. Su concentración disminuye durante la maduración. Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: . ácido protocatéquico. ácido salicílico y ácido gentísico. Los estilbenos. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas. .

pero sí bajo la forma antocianina. frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. pero a veces existen también la ramnosa. etc. dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar. Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos.). delfmidina y pelargonidina. que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1). Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina. su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos. que presentan sólo grupos oxidrilo. que presentan también grupos metoxilos. El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea). Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso cuanto más elevada es la acidez real). en ellos. Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido. después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada. los antocianos se llaman monoglucósidos. color azulado o incoloro en medio neutro o débilmente alcalino. Los glucósidos pueden encontrarse acilados. y color amarillo en medio fuertemente alcalino. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno. Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). lo que les confiere su estabilidad. resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos tintos. Si consideramos las seis antocianidinas de partida. La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona. Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis. dos o rara vez a tres carbonos. En la uva se han .No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles). y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común. diglucósidos o triglucósidos. la pelargonidina. mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia. por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma acíclica. y malvidina. petunidina y peonidina. galactosa y arabinosa. Rupestris. La más importante es la cianidina y la menos.

en estado de monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas. Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. enmascarada en las uvas tintas por el rojo violáceo de los antocianos. de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. . derivados de catequina y epicatequina. y sus micelas poseen de forma natural cargas eléctricas negativas. Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que contiene. puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas. en agua y en líquidos alcohólicos. y los prodelfinidoles.Son compuestos sólidos. son: .caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol. epicatequina. han de ser el condensado de al menos dos monómeros). estos últimos se localizan exclusivamente en los taninos del hollejo. . aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos. constituidos de galocatequina y epigalocatequina. Las principales propiedades de los taninos. por rotura de las uniones intermonoméricas. Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva. galocatequina y epigalocatequina.Se disuelven bien en alcohol. miricetol. la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. Durante la maduración de la uva. isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros. . En vinos producen la quiebra azul. La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500. los principales son los procianidoles. alcohol y . que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboración. de sabor áspero y astringente.En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal. Su coloración característica es amarilla.Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua.Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación de tintas de escribir). . y por lo tanto. Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido. en mosto y vino.

Materias pécticas . . como precipitan proteínas. Sustancias nitrogenadas Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0. Es necesario para la alimentación de las levaduras. representando el 20-30% del nitrógeno total. la treonina.Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido. ya que. y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillomarrón. afectan también a su carga enzimàtica. consiguientemente. . . la serina. al igual que el azúcar y el pH. la lisina y la valina. Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados.en los mostos y vinos. ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular. debido a la diferente carga que tienen.Protegen de la oxidación. su masa molecular no supera los 10 kDa. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración. el ácido glutámico. Los más abundantes son la prolina. pero de tamaño más pequeño que las proteínas. Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de los polipéptidos. representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos. pero aumenta durante la fermentación.1 a 1. convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. los aminoácidos. aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa. dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y.5 g de N2/l). El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. la fermentación. Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas. las proteínas y los péptidos. En el mosto representan una fracción pequeña. Es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras. Su concentración en el mosto es muy variada.Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina. que tiende a caer con las lias. Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid. la arginina. El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales. que incluso llega al ocre.

El más importante es el dextrano. En función de su procedencia. calcio. En terrenos yesosos. calcio. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo. de tuberías y grifos de bronce. que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. tenemos: Pectinas. . que quedan aprisionados en el interior de las células. encontramos potasio.Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. Entre los cationes que existen en el mosto. La riqueza en fosfatos es bastante variable. el mosto se hace más fluido y filtra mejor. que es un β -D-glucano formado por cadenas de moléculas de βD-glucosa. formándose la pectina como producto de la hidrólisis. Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. Gases disueltos Como los mostos se manipulan en contacto con el aire. Si se destruyen con enzimas pectolíticas. colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios. Sales minerales En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos. En este estado se denominan protopectinas. magnesio y sodio. magnesio y sodio. según la clase y procedencia de los mostos. principalmente de Botrytis cinerea. etc. Gomas y mucílagos. los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. fosfatos y cloruros de potasio. que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid. las cuales durante la maduración del fruto. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros. son hidrolizadas por la enzima protopectinasa. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder colmatante. disuelven sus gases: el oxígeno y el nitrógeno. en orden decreciente de concentraciones.

las enzimas relacionadas con la formación de aldehidos y alcoholes en C6 (lipoxigenasa. hemicelulasas. celulasas. de los cuales dependerá la acidez del vino. 5 – Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales. debida a las enzimas producidas por las levaduras. El nitrógeno permanece inactivo. materias colorantes. proteínas precipitadas. Estos turbios se separan en el desfangado. ya que pueden transmitir al vino gustos desagradables. Enzimas Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las células de los microorganismos. Representa entre un 70-80% del contenido del mosto. Por su importancia. hasta que es eliminado por el carbónico producido en gran cantidad durante la fermentación. Los más importantes son los flavonoles. sulfuroso utilizado en la elaboración. 2 – Azúcares: Son azúcares naturales y son glucosa y fructosa. etc. porque se combina oxidando a los taninos. localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos. n términos generales el mosto se compone de: 1 – Agua: Es el compuesto que se encuentra en mayor proporción. . enzima de escisión de los peróxidos y alcohol deshidrogenasa). son el alimento de las levaduras para realizar el proceso de la fermentacion. fragmentos de raspones y hollejos. los antocianos. son capaces de activar reacciones importantes como la fermentación alcohólica. Turbios Los turbios o fangos están constituidos por residuos terrosos. disuelto. 3 – Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo (piel) y las pepitas. etc. propios de las varieades blancas. 4 – Ácidos orgánicos: Tartárico. glicosidasas y amilasas). y los taninos. podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y lacasa). sustancias pécticas y mucilaginosas. málico y cítrico.El oxígeno disuelto desaparece muy pronto. Los dos ultimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos más limpios y finos de gusto que aquellos en los que no se realiza esta operación. Aunque estén en pequeñas cantidades. transformándose en alcohol. las enzimas proteolíticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas.

vitaminas: son minoritarias. fija y volátil La valoración de toda la acidez del vino.8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables. Esta es la que se conoce como acidez volátil. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral. por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza. pero en cualquier caso. el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. esto es. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino.1 gr/L hasta un gramo por litro. que pasarán de diversas formas al vino final.7. lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3. la que se conoce como acidez total. y por supuesto en su conservación para el consumo. tartárico/L) Acidez volátil (gr.51 .0 gr/L.6 – Sustancias nitrogenadas: importantes para el buen desarrollo de la fermentación del mosto. y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. mayor acidez total equivale a un menor pH. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto. se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante.5 y los 7. La acidez volátil puede oscilar entre 0. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima. acético/L) 6 0. Por tanto. Va a estar situada "generalmente" entre los 4. como es la que corresponde al ácido acético. enzimas.2 y 3.2 . llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14. un producto muy complejo en el que aparecen más de 1000 su Acidez total. Algunos ejemplos en vinos tintos son: Vino Carchelo Syrah 1999 Acidez total (gr. Estos en términos generales todas las sustancias que contienen el mosto. 7 – Sustancias minerales. pero muy importantes para el correcto transcurso de la fermentación. que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0.

La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. la acidez podría ayudar a sostener el vino. Al menos. Jumilla (4 meses en barrica.) 5.64 Por último. el vino más ácido tendría una vida más larga en botella.55 4. la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.) Viñas del Vero 1999 Merlot D. cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada. al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea. Muchos blancos están. por debajo de 3. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido. de manera natural o por reacidificación artificial.D. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. La conclusión a todo esto es que.5% vol. todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación.5%vol. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético. Durante la crianza del vino.O. en muchos casos tantas . La acidez y su influencia en el vino Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. 13. la acidez fija.O. afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas. comentar el último parámetro de medida.5.65 0. la diferencia se llama acidez fija. Moviéndonos en el terreno puramente teórico. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica. Ribera del Duero (24 meses en barrica. 13. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro. al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. manteniendo su color y cualidades aromáticas. Somontano (8 meses en barrica.O.5% vol.7 0. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. 12.) Valduero Reserva 1995 D. los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

esa agradable suavidad en la boca. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca. Visto lo visto. mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los tancias .8 incluso más. Sólo el tiempo nos lo dirá. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural. pueden ser utilizados como correctores de la acidez. Ningún otro ácido o base. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico. y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases).horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3. sea cual fuere su origen. ¿Es legal modificar la acidez de un vino? La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Por el contrario. ya que los ácidos son parte esencial de un vino.

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