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Acidez del Vino

El vino contiene cierto numero de ácidos orgánicos y minerales, que se
encuentran al
estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes
determinaciones :
- Determinar la acidez total : Que es la suma de los ácidos libres sin tener en
cuenta su
naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una
solución alcalina de
titulo conocido.
- Determinar la acidez volátil : que es el conjunto de los ácidos grasos de la
serie acética
que son separados por destilación.
- Determinar la acidez fija : que es la suma de los ácidos libres o acidez total
menos los
ácidos volátiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentración de iones H+, sin
tener en
cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de
esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un ácido determinado en un
vino , sin
tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molécula entera,
iones sales o
complejos.

Determinación de la acidez total
Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos
orgánicos que ellos
contienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de
los ácidos
tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación
alcohólica
como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc.

Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su
neutralización por
el hidróxido de sodio (o de potasio según el caso) es progresiva y las
variaciones de pH no
tienen un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte
con una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico, no existiendo
limites en la
reglamentación alcohólica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar
ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja
acidez son
neutros e insípidos.
Método :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convención.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso
precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 ó 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulación avanza se
produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas,
produciéndose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos
nuevos
4- El fin de la titulación esta marcado por la aparición de un color rosado,
debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulación no esta claro, se puede verificar la
reacción mediante
papel tornasol
Cálculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
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Determinación de la acidez volátil
La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un
conjunto de los
ácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que
son fácilmente
destilables ya que tienen un punto de ebullición bajo.
El contenido de ácidos volátiles en un vino permite apreciar el estado de
conservación de
este (la alteración que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Según la reglamentación alcohólica, la acidez volátil de los vinos no debe ser
superior a
1.5 g/l expresada en ácido acético, sobrepasada esta cifra se considera el
producto como
vinagre.
La cantidad de anhídrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la
acidez volátil, ya que este tiene la propiedad de ser fácilmente destilado y
aumenta el
contenido de ácidos volátiles, por lo que debe ser determinado en el mismo
destilado para
descontarlo del resultado obtenido.
A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez
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Método Duclaux Gayon
Este método esta basado en que cuando se destila una solución que contenga
una pequeña
cantidad de ácido acético, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad
de ácido
destilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en
la solución.
Este método es bastante rápido y preciso.
1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc
respectivamente.2- Con una pipeta se introducen 20 ml de

Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo para que pase todo el liquido4.23 +25% = g/l de acidez volátil aparente en ácido acético Corrección del anhídrido sulfuroso Como es necesario descontar el anhídrido sulfuroso que ha pasado en el destilado.88 = g/l de SO2 expresado como ac.Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6. se procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez volátil aparente.En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) el mismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.vino en el matraz de doble aforo y se completa con agua destilada hasta los 55 ml 3. el anhídrido sulfuroso. enjuagandoel matraz 1 o 2 Veces con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7.Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante.Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparición del color azul morado.Se vierte el destilado en un vaso de precipitado.5.Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparición del color rosado debido a la fenoftaleina Cálculos : cc KOH N/10 *50*1. debido a la primera gota de exceso de almidón que reacciona con el almidón.al mismo destilado se le adicionan 4 ml de ácido sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2. asegurando bien los tapones de goma. Calculo : cc I N/50 * 0.00064 * 50 *1. Acético . Titulación del SO2 1.

Por el segundo de los orificios del tapón matraz que contiene el vino. Acético) Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2. expresado como ácido acético: (acidez volátil = Ac. este debe extraerse previo al análisis mediante trompa de vacío u otro método apropiado HOME INICIO Método Blarez Este es el Método oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los ácidos volátiles por una corriente de vapor y su posterior condensación. Volátil aparente . sale otro . se le descuenta a la acidez volátil aparente el anhídrido sulfuroso. 1.SO2 como ac. por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ángulo se une mediante un tubito de goma o la válvula D a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este ultimo se vierte agua destilada débilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener.Para obtener la acidez volátil real.Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo de capacidad de 200 ml (matraz B) 2.Se cierra dicho matraz con un tapón de caucho provisto de 2 orificios.

La titulación se efectúa mediante una solución de KOH N/10 7.tubo de vidrio que se une al refrigerante . se da por terminada la operación 6.Como en el caso anterior.00064 * 100 *1. 5. de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del liquido . Acético Titulación del SO2 1. Para expresar la acidez volátil que esta en ácido acético. están fijos en el vino.A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200 ml 4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullición y cuando el volumen del matraz B este con los 10 ml . El matraz que contiene el agua destilada lleva un tubo de seguridad 3.0049 *100*1.Calculo : cc KOH N/10 *0.se calienta suavemente el matraz B. . se procede titular con I N/50 Calculo : cc I N/50 * 0. Se expresa en g/l de Ácido Sulfúrico Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico. Volátil aparente en Ac.Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml.023 = g/l Ac. sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2. Acético Determinación de la acidez fija LA acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica. como ácido sulfúrico.88 = g/l de SO2 expresado como ac. es decir que no son volátiles.Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac.

basta
dividir los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.23
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Determinación de la acidez real o pH
EL pH mide la concentración de iones H+, que en el caso d los vino fluctúa
entre 2.9 y 3.9
Uso del potenciometro :
1- colocar en un vaso de precipitado la solución tampón de que se disponga
para efectuar
el ajuste. Ideal es utilizar un tampón cercano al rango de mediciones
2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampón, desconectarlo, retirar los
electrodos y
lavarlos con agua destilada
3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinación
Nota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posición de lectura si los
electrodos no
están sumergidos en el liquido

Determinación de los ácidos Tartarico, Malico, láctico
La cromatografía sobre papel permite separar los ácidos orgánicos que se
encuentran en el
vino y por comparación con soluciones testigo de los diversos ácidos, se
puede apreciar la
cantidad de ácido que contiene el vino.
Manipulación :
1- A 3 cm del borde inferior de un rectángulo de 19 * 45 cm de papel
Wathman N°1, se
traza una línea con lápiz de grafito, sobre la cual serán dispuestas, cada 2.5 cm
las gotas
de vino a estudiar y las de soluciones testigo con la ayuda de una micropipeta

2- Con la micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50% se
procede a
colocar 2 mm3 de cada solución testigo (ej. Ac. Málico a 1 g/l, 2g/l, 3g/l) y de
los vinos a
analiza. Luego se procede a secar el papel con ayuda de un secador
3- Una vez seco el papel se coloca en la cubeta que contiene el solvente,
mojando en el
solo el borde inferior de la hoja y se cierra esta en forma hermética
4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior
de la hoja, se
retira el cromatograma y se seca en una corriente de aire frío
5- Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja
el ácido
tartarico, al centro el ácido Málico y en la parte superior los ácidos láctico y
succínico
6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol
(puro normal)
que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de ácido acético
al 1/2 (10 ml
ac. acético puro por 10 ml de agua destilada)
Resultados :
Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las
soluciones
testigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura
corresponden a un
mismo ácido)
Si un vino no contiene ácido Málico, significa que ya ha sufrido la
fermentación
maloláctica
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Determinación del anhídrido sulfuroso en el vino
Aqui tambien se describen 2 metodos : Rippert y el del corazon
Este último lo describo según mi experiencia ya que no cunto con documentos

que lo describan "legalmente"
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Método Rippert
El gas sulfuroso o anhídrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos
remotos en la forma de mechas,
para la conservación de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino,
para protegerlo de las
alteraciones microbianas por su poder antiséptico y por su efecto antioxidante
( es el único tolerado por
nuestra ley)
El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o días con el
aldehído, azucares,
polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad
agregada es suficiente, una
fracción permanece en estado libre
En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado,
de tal manera que todo
aumento (por adición) o toda disminución (por oxidación) del libre, efectúa
una variación en el mismo
sentido del sulfuroso combinado
Principio de la determinación
La determinación es una aplicación de la yodometría. Se sabe que el yodo en
presencia de ácido y
agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuación :
I2 + H2O ---------------> 2HI + O
El sulfuroso es un cuerpo fácilmente oxidable y pasa al estado de ácido
sulfúrico

con formación de bisulfito de potasio que es fácilmente descompuesto por el ácido sulfúrico. al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de ácido sulfúrico al 1/3.0128 y se obtienen los g/l de SO2 Descuento del anhídrido sulfuroso de la acidez volátil aparente : . Los cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0. Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso total Vino seco 75 mg/lt 100 mg/lt Vino dulce 100 mg/lt 400 mg /lt La finalidad del ácido sulfúrico es doble. luego 1 cc de una solución de yodo podrá oxidar 0. Método rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos ) Esta determinación es igual a la anterior. Método : Se toman 50 cc de vino en un matraz. El exceso de yodo que no reacciona se hará presente por el engrudo de almidón que sirve de indicador. De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr. para saber el contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino. Para la dosificación y cálculos se procede igual que en el caso anterior.. se agrega solución de almidón y se deja caer el yodo N/50. de I oxidan 32 gramos de anhídrido sulfuroso. por una parte acidificar mas el medio para obtener un viraje mas nítido y por otra desplazar el sulfuroso libre. se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y se agita dejándolo en reposo por 15 minutos aprox. bastara conocer entonces el titulo de la solución de yodo. hasta coloración azul . siendo este el titulo que mas se usa en laboratorio.00064 de anhídrido sulfuroso.SO2 + O --------------------------> SO3 SO3 + H2O ----------------------> H2SO4 SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HI Esta es una reacción cuantitativa. cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado. pero se necesita agregar al vino una solución de potasa (KOH) 1N.

El gasto se multiplica por 16 y se obtienen g/l de SO2 libre . Se hace burbujear mediante el vacío formado y 10 minutos mas tarde se retira el corazón y se vacía su contenido en un vaso de precipitado..SO2 combinado HOME INICIO Método de Burroughs-Sparks o del corazón Este método se utiliza en los vinos blancos jóvenes que tienen un alto contenido de CO2. este se titula con NaOH 0.(SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1. Luego en el corazón se introducen 5 ml de agua oxigenada . Volátil = Ac.. Para ello. el segundo va a una bomba de vacío. ya que este enmascara en parte al SO2 cuando se determina este ultimo mediante el método de rippert. se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula : Ac.Se puede realizar como se señalo en el punto . Método : Se toman 20 ml de vino en un matraz esférico especial para el método y se agregan 5 ml de ácido ortofosforico al 25%.01N hasta que el azul inicial vire a un color verde claro.. volátil aparente . el primero es el que se conecta al matraz esférico. uno que llega hasta el fondo del corazón y el otro sobre el nivel de liquido. Se conecta el matraz esférico al corazón en cuyo tapón se dispone de 2 tubos de vidrio..88 Donde SO2 combinado = SO2 total . o bien. se puede prescindir del destilado en cuestión.

Dado que la densidad del alcohol es 0.79 y la del agua 1. esto lo indica con mayor precisión la determinación de azucares reductores. Procedimiento En uvas se obtiene el mosto o jugo por presión el que se agrega a una probeta de 250 ml. . donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse después de la fermentación.. a la concentración de azúcares o sólidos en el mosto y al grado alcohólico. Este análisis se justifica en la determinación de madurez en el jugo de las uvas a cosecha. previamente enjuagada con el jugo muestra. El peso específico o densidad indica la relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4ºC.Densidad. La densidad del agua varía de acuerdo a la temperatura. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que sí bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentación completa.0 y como el vino es una mezcla hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa.

Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales. para ello se deberá tomar la temperatura del líquido después del densímetro. este método de determinación es objeto de numerosas críticas. Durante el proceso de fermentación esta densidad comienza a bajar hasta llegar. HOME INICIO Extracto seco (E. materias pécticas. ya que puede disminuir . anotando hasta la décima. Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen. en el vino.). sustancias nitrogenadas. La evaporación de estas sustancias se efectúa generalmente a baño-maría a 100ºC. Es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. Se considera vino seco o fermentación completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l.en esta probeta se pone el densímetro dándole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco. cercano a los 990-992. compuestos fenólicos. etc. La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva. azúcares. glicerol. dependiendo de la calibración del instrumento 15ºC o 20ºC se utilizan diferentes tablas de corrección que vienen incluidas con el instrumento. materias minerales. Esta lectura se debe corregir según la temperatura de la muestra. entendiendo que mayor madurez más azucares y por ende mayor densidad. Sin embargo. El extracto seco de los vinos blancos varía entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l.S.

R. HOME INICIO Cenizas. de los sulfatos que exceden 2 g/l. completamente desprovisto de carbón.exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinación. De otra manera.S. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinación de extracto seco. El vino que resulta de su fermentación es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. El extracto seco reducido (E.S.5 g/l y de toda sustancia química eventualmente agregada al vino. = por litro. se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineración del residuo de la evaporación del vino. Como todos los jugos vegetales. relación alcohol extracto seco reducido. el mosto contiene un gran número de materias minerales. Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhídras. . y supone aproximadamente el 10% del extracto seco. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como químico. En esos casos se puede considerar el valor de la relación: peso del alcohol total / E. de los cloruros que exceden 0.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l. o como se le denomina corrientemente. Es útil cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adición de azúcar. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l.R.

Estas sales contribuyen a darle el sabor sápido a los vinos. Otro análisis que se puede realizar además a las cenizas es su alcalinidad. Este tipo de análisis se deberá encargar a laboratorio especializado. para diagnosticar si un vino ha sido aguado. En cuanto a los ácidos minerales fuertes. Las cenizas del vino son alcalinas. estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un índice de seguridad en el aguado o en confirmar la adición de ácido sulfúrico a ciertas muestras. para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. Por lo tanto. El contenido de cloruros en los vinos es variable. en el momento de la calcinación. sirve. expresado en cloruro de sodio limite máximo por Ley. pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro). ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas.La determinación de las sustancias minerales contenidas en el vino. así como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio. los ácidos orgánicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos. entre otras cosas. la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están en el vino bajo la forma de sales más o menos disociadas. de reacción alcalina. especialmente los ácidos tártrico y málico. se constata siempre la presencia de una pequeña cantidad de cloruros minerales. y excepcionalmente puede . en general es inferior a 0. Cloruros. Se puede dosar separadamente los diversos cloruros. cenizas.5 g/l. que están en el vino al estado de sales. en efecto. dando carbonatos alcalinos o alcalino térreos. especialmente de sodio y de potasio. En los vinos bien constituidos.

para aumentar color en tintos.pasar de 1 g/l. que contienen los sulfatos y los cloruros. Un aumento de los cloruros puede deberse también a la utilización de NaCl en el encolado de los vinos o por adición de ácido clorhídrico.7 g/l. . y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. La cantidad es del orden de 0.1-0.4 g/l de sulfato de potasio). HOME INICIO Sulfatos. esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo. El vino contiene al estado natural una pequeña cantidad de sulfatos.6-0. expresado en K2SO4. sobre todo en viñedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. Para la determinación puede operarse directamente con las cenizas del vino. se puede suponer la adición de yeso o de ácido sulfúrico. una alcalinidad de cenizas baja en relación al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos. aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente. lo cual está rigurosamente prohibido. En vinos normales. Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos. mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequeña dosis que la planta extrae por las raíces del suelo. en vinos normales. los cuales provienen del racimo (0. si la concentración pasa de 1 g/l. respectivamente. no envejecidos. La legislación chilena permite un máximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces. Amonio. .

Calcio. El límite de la concentración en los vinos está fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. En el caso del nitrógeno total se deberá recurrir a su medición por el método Kjeldahl. (alrededor del 20%). Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E. en especial del enturbiamiento férrico y del coloide formado por acción del tanino sobre la gelatina en la clarificación de los vinos. Conociendo el contenido de potasio y ácido tártrico (la determinación de ácido tartárico se tratará más adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato ácido de potasio en el vino. los vinos tintos contienen un poco menos. pudiéndose producir una precipitación lenta de tartrato de calcio cuando éste está en exceso. Potasio. Esto es particularmente importante en los países donde usan intercambio catiónico para reducir el contenido de potasio en los vinos. Igualmente participa en la precipitación de los coloides. El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l. Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboración para prevenir la precipitación del tartrato ácido de potasio. peptonas.El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. En el vino como en todos los vegetales. El calcio juega un rol importante en los vinos.S. estas sustancias se encuentran como proteínas. el potasio predomina siempre entre los demás cationes. Después de la fermentación disminuye a casi cero. . pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentación maloláctica (a aproximadamente 100 mg/l). polipéptidos y aminoácidos.

El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas. etc. Un método rápido y preciso es a través de espectrofotometría. porcentaje de alcohol. de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento. La potasa total se expresa también en tartrato ácido de potasio para lo cual el cálculo se hace en forma idéntica al señalado para el ácido tártrico. Método : La potasa está conformada por las sales de potasio que contiene el vino. clarificaciones. pero agregando esta vez 1 ml de solución alcohólica de 30º de ácido tártrico al 10% en lugar de bromuro de potasio. mencionado más adelante. puede enriquecerse por contacto material vínico. ph. filtros. El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentación alcohólica. del material de vinificación. uso de resinas de intercambio.El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas. sin embargo esta técnica requiere de un laboratorio especializado. El fierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire . las cuales se precipitan con ácido tártrico incluyendo parte de los sulfatos. el excedente proviene de la tierra. en especial con la broncería. Para ello se procede en igual forma que en la determinación de ácido tártrico. tiempo de almacenaje. Fierro. tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentación y guarda. Posteriormente. HOME INICIO Cobre. condiciones climáticas en que crecen las plantas.

Sin embargo. que se conoce como azul de Prusia. en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina. por lo que existen numerosas determinaciones colorimétricas. esta precipitación se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfatoférrica. a nivel de bodega se puede realizar la determinación de fierro total (Fe+2 más Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrómetro Hubert y una solución de ferrocianuro de potasio (sol. se agita y se deja quieto por 24 horas. sin embargo este tipo de análisis requiere de equipos especializados. Como se mencionó anteriormente. ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhídrido sulfuroso . Un enturbiamiento férrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos. si los niveles de fierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos. Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles más bajos. para evitar esto se realizan tratamientos en base a adición de ferrocianuro de potasio. forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos. al cual se le agregan 10 gotas de la solución de ferrocianuro. Al ferrómetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado. pero si el vino sufre una aireación el fierro pasa al estado férrico (Fe+3). Se formará un precipitado azul. El fierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos. quién hace precipitar el fierro formando azul de Prusia. esto es especial en vinos blancos. En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-férrica.(ambiente reductor). al 10%). el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble. por lo tanto para ello se deberá encargar a laboratorio especializado. El mismo ferrómetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de fierro total. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisión.

butírico y fórmico los que en cantidades mínimas pueden despreciar los mejores productos. constituidas en su mayor parte por azúcares que se han escapado de la fermentación del mosto primitivo.ácido cianhídrico el cual es altamente tóxico al humano. Los azúcares permiten el desarrollo de un número de microorganismos patógenos. El azúcar contenido en el mosto. . Ambos azúcares tienen la misma composición química : C6 H12 O6 y se diferencian entre sí por el modo de comportarse con la luz polarizada. capaces de transformarlos en ácidos. Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado. y en la madura la levulosa. En un mosto de uvas en plena madurez. no deben encontrarse sino pequeñas cantidades de materias reductoras. considerado un defecto grave. no es la sustancia comúnmente llamada sacarosa. en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa. la dextrosa está casi en cantidad igual a la levulosa . propiónicos. es por ello que la Ley suscribe a un Enólogo como único autorizado para estar a cargo del tratamiento (este punto se tratará en Tratamiento de Ferrocianuro). HOME INICIO Materias Reductoras. La cantidad de cada una de ellas. Debe considerarse como una proporción normal de azúcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. que produce la caña de azúcar. especialmente de bacterias. varía según el estado de madurez de la uva. sino otra sustancia sacarina constituida por una parte sólida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa. Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco).

Entre las soluciones de óxidos metálicos capaces de ser reducidos por el azúcar de uva se ha elegido el óxido de cobre. como cada uno de sus componentes. SOLUCION"B" Tartrato alcalino . el óxido cúprico que da a la solución un color azul intenso se reduce transformándose en óxido cuproso. transformando los óxidos metálicos en sub-óxidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre. Haciendo pues obrar en caliente. Esta reacción se verifica. ninguna acción reductora . polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo. la cantidad de azúcar que se gasta para reducir un óxido. sobre una solución alcalina de una sal cúprica. Puede calcularse por lo tanto. La solución adoptada como método oficial para el dosaje de los azúcares. porque el punto que señala la completa reducción puede ser bien definido. de glucosa pura. obra sobre esas soluciones como verdadero reductor. CuSO4 40 grs en agua destilada completando a 1000 cc. SOLUCION "A" Cúprica Sulfato de cobre cristalizado. mientras que el azúcar de uva. es que ésta no ejerce sobre las soluciones de algunos óxidos metálicos ricos en oxígeno. es la debida a Fheling que se prepara de modo que el óxido cúprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0. pesando el sub-óxido formado.Una de las propiedades en que se diferencia el azúcar de uva de la sacarosa.050 grs. Para conservar una solución indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar. siempre de acuerdo con una relación fija entre el óxido reducido y el azúcar reductor. una solución de azúcar de uva.

en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solución "A" y 10 cc de solución "B" se agregan 40 cc de agua destilada.Tartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs. .Después de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solución al 15% de Na2SO4.Por otro lado. en el cual se ha puesto más o menos 2 a 3 grs. y sobre ella se hace caer gota a gota el líquido de la bureta hasta la decoloración completa y que el tono del líquido. Después de este tiempo la solución se echa a una bureta graduada. (agréguese piedra pómez y 40 cc de agua destilada antes de hervir). quedando lista para la titulación. A fin de acentuar aún más el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado. 2. 3. para neutralizar el exceso de subacetato de plomo y se procede a su filtración lo que se hace en un papel con pliegues. Soda cáustica en placas Agua destilada completar a 1000 cc Procedimiento 1. en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma. se vacía a un matraz Erlenmeyer. pedacitos de piedra pómez y se hace hervir la mezcla. un pequeño poder reductor.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de sub-acetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azúcares y que tienen sin embargo. sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso. de carbón animal con el fin de decolorar la solución (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos). 4.

La determinación del azúcar de caña sólo se realiza en vino secos cuando. por lo cual la fórmula se transforma en : GLUCOSA POR LITRO: 1. que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la décima parte. en cantidad apreciable ( de 0.3º a 0.050 grs. un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro. se constata la presencia de sustancias dextrógiras extrañas. por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ahí que sea necesario hacer dos titulaciones (la última de confirmación). en ensayos de polarización.05 grs. Contienen 0.6º) . Este análisis es de rigor para vinos que estén terminando su fermentación. HOME INICIO Sacarosa. 1000 cc " X X = 50 / n Como al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa. n cc.1 x 50 = 55 / n Nota : Este procedimiento exige cierto hábito y una práctica continua.Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reducción del licor contienen 0.

2. Determinación : 1. 4. ácido clorhídrico puro y el agua destilada. se completa volumen a 100 cc con agua destilada. 5. Se constata la neutralización. En el caso de los vinos secos. durante 15 minutos. Una vez conseguido esto.95. en baño de agua. debe detenerse al proceso de su inversión. debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia. expresada en glucosa.En estas condiciones proceda a la determinación de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados. se neutraliza el vino con soda al tercio. o más concentrada.Del vino decolorado. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde. en glucosa y levulosa. se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversión de la sacarosa.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversión. o sea.Se coloca el matraz en baño maría durante una hora y a 70ºC de temperatura. se multiplica por 0.De los cc de vinos gastados se debe considerar sólo la mitad por la dilución efectuada con la soda.Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azúcar de caña. para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro. . Una vez frío. Para los cálculos posteriores se deberá tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adición de lejía que se emplea en la neutralización. las materias reductoras naturales del vino y la diferencia. por el sistema ya estudiado en la determinación de las materias reductoras. bien tapado. con 1 cc de ácido clorhídrico puro. 3. agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro. neutralizando exactamente el vino y luego colocándolo a unos 80º C de temperatura en un frasco lleno hasta ¾ partes .

. cuando el contenido en azúcares del mosto lo permite. se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. El grado alcohólico es una proporción o porcentaje en volumen. puede llegar hasta 16º o un poco más. En la práctica se toma el coeficiente 8. La proporción de alcohol que contiene un vino. Alcohol Etílico (CH3 CH2 OH). El alcohol puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros de vino. siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de 15ºC . HOME INICIO .Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0. Es posible expresarlo también en gramos por litro. . El contenido en alcohol de los vinos naturales. 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino. ya que la levadura tiene un límite de resistencia al alcohol.79433 a 15ºC.Nos indica si el vino está dentro o fuera de la ley. por lo tanto. Importancia del Grado Alcohólico: . Los resultados analíticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro.Este análisis se deberá encargar a laboratorio que posea la tecnología para realizarlo. En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18º del alcohol.

determinar con una décima de grado el contenido en alcohol de un vino. . el grado alcohólico disminuye por evaporación en 0. que tenga por ejemplo 12º. que requiere precauciones minuciosas.2 a 0.. A) Métodos de determinación: La determinación del grado alcohólico del vino. si no de que el error en la expresión de las décimas no pasará de uno. propílico. isobutílicos. . Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres. por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solución de agua y etanol.Métodos que separan el alcohol por destilación. En este texto se verán solamente los métodos por destilación y los ebullométricos. es pedir una precisión superior al 1%. amílico. . La especificidad misma de la determinación del alcohol alcanza 0.Métodos químicos por oxidación crómica.0%. metílicos.0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohólico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etílicos.5 a 1. isoamílico. es el análisis más corriente y más importante por las razones antes dichas. en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcoholácido. En general. .Métodos ebullométricos. ya que se tiene el hábito de exigir una precisión a la que se llega difícilmente . pero es también una de las más delicadas. etc).Interviene en la corrección de la densidad.5º en un año. con una aproximación de 0. Determinar la décima de grado no significa garantizar la exactitud de ella. los métodos más utilizados se pueden dividir en 3 grupos.5 a 1.

1.) Métodos que separan el alcohol por destilación. en la forma más completa posible. Pero para que la densidad obtenida con estos métodos tenga un valor que indique el grado alcohólico.79433. Para lo que se somete el vino a una destilación. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15ºC es de 0. a medida que el grado alcohólico se eleva en una solución. es necesario trabajar sobre un líquido que esté privado.1. el peso específico de ella disminuye.) Aparatos de destilación : El aparato de destilación más simple está constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera. procedimiento ponderal que es el más riguroso. por lo tanto. A. empleando un alcohómetro centesimal de Gay-Lussac controlado (método oficial en Chile). de elementos extraños.1.A. La densidad de las soluciones hidroalcohólicas se determinan por medio de la picnometría (oficial en Alemania). El alcohol etílico o etanol es un cuerpo que se evapora y condensa con facilidad. Los aparatos metálicos. también se puede determinar con la balanza hidrostática de Mohr y Wesphal y. por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor aún por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas. ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentín. propiedad que se aprovecha para separarlo de los otros elementos del vino por ebullición y condensación. no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilación y pueden . Los métodos oficiales de determinación del alcohol. llamados alambiques. están basados en al diferencia de la densidad del agua y del alcohol que es bastante grande. en uso en todos los países vinícolas. en las condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinará con precisión. por aerometría. sobre todo.

. utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 ó 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada. lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. que se introducen también en el matraz de 500 ml. que trabajan con pequeños volúmenes de vino. la mitad del ácido acético y una parte de gas carbónico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensación.5 g de Acido Acético bajan el grado alcohólico en una décima. Determinación 1. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilación.Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino. Los aparatos de miniatura.300 mg de anhídrido carbónico bajan el grado alcohólico en una décima. que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado. dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse. Se ha determinado que : . 2. ácido acético y anhídrido sulfuroso. La presencia de estos ácidos en el destilado produce un aumento de la densidad .tener fisuras o picaduras que la mayoría de las veces son invisibles.Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado. . En la destilación se estima que se recoge todo el anhídrido sulfuroso que contiene el vino.200 mg de anhídrido sulfuroso bajan el grado alcohólico en una décima. lo que se traduce en una disminución del grado alcohólico. para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado : ácido carbónico. . 3.1.

6. ya que el vino tiene muy rara vez más de 20 mg de amoníaco por litro y la destilación de esta cantidad produciría un error de 1/100 de grado. piedra pómez o también algunas piedras pequeñas bien limpias. pero permite efectuar la destilación en forma mucho más . y llevando a la misma temperatura a la que se aforó el vino. Separación del alcohol por arrastre con vapor de agua : Este aparato es más complicado que el utilizado para la destilación ordinaria. teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposición de las materias nitrogenadas del vino. luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml. se agrega un poco de tanino. En el extremo del refrigerante. por otra parte. hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml. De esta manera se obtiene la solución hidroalcohólica en la que se puede determinar su graduación por diversos métodos. se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midió el vino. teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante.Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullición. 4. en los vinos ricos en anhídrido carbónico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos). esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralización. este exceso no produce problemas aunque se destile el amoníaco.También se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%. para esto se enfría el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador. 5.Se destila.

En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial. las que dan sustancias tensio-activas volátiles El sistema utilizado es similar al de destilación ordinaria. se llevan a una temperatura vecina a 20ºC y se introducen en una probeta de 250 ml sin hacer ningún lavado. Luego se introduce el alcohómetro.Los 200 ml de destilado obtenidos. pero en este caso no se calienta el vino directamente.rápida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas. sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino. A. Igualmente. y luego se seca con papel filtro.2. 1. para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido. preparada a partir de alcohol absoluto.Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical.) Determinación del alcohol por Aerometría. ya sea en agua destilada en la cual debe marcar 0º a 15ºC en una solución de alcohol al 10%. 2. que se suelta con un suave movimiento giratorio. se efectúa la lectura. para arrastrar el alcohol. el que debe flotar libremente en la probeta. dejando escurrir el líquido hasta la última gota. por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado. se debe controlar cada cierto tiempo. que nos indica el grado . frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con éter. limpio y seco. El alcohómetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador .

por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. un punto de ebullición que se encuentra entre estas dos temperaturas. Inmediatamente después. Una mezcla de agua y de alcohol. el alcohol absoluto. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de mercurio del termómetro . ya que ésta tiene una serie de impurezas que alterarían su punto de ebullición.Determinación del punto de ebullición del agua : se miden en la probeta que acompaña al aparato 15 ml de agua. El método ebullométrico de determinación del alcohol. El agua hierve por definición. tiene su punto de ebullición a 78ºC. esta temperatura obtenida se hace . pero sin agua en su interior. que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera. 3. sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termómetro. cuya composición se mantiene constante por un refrigerante a reflujo. Método Ebullométrico. en la mismas condiciones. se saca el alcohómetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. a 100ºC a una presión de 760 mm de mercurio. Determinación : El ebullómetro está constituido por una caldera metálica que es calentada por un mechero al alcohol. Entre más rica en alcohol sea la mezcla. tiene a la misma presión. el termómetro sólo medirá la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma. se introduce el termómetro y se atornilla el refrigerante. 1. Con esta cantidad de agua agregada. El destilado deberá estar a 20ºC para que no exista error en la lectura. está basado sobre la temperatura de ebullición del líquido. más bajo será su punto de ebullición.alcohólico.

la diferencia en el punto de ebullición del agua es de 1. Causas de errores en la lectura. En este caso el termómetro medirá la temperatura de ebullición del líquido hidroalcohólico. Está expuesto a un error. este error se debe a . pero muy fuerte en el caso de vino alterados o vinos dulces . luego se coloca el refrigerante lleno con agua fría y el termómetro. y se introducen en la caldera. se aplica en la práctica directamente al vino.Influencia de los constituyentes del extracto : La determinación del punto de ebullición. Sin embargo.45ºC. .Una vez obtenido el punto de ebullición del vino. Diversas influencias causan error en la lectura: . Esta variación no es del mismo orden para el agua y para las soluciones hidroalcohólicas. que corresponden al segundo aforo de ella. débil si el vino es sano y está completamente fermentado.38ºC. 3.Determinación del punto de ebullición del vino : se vacía la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar. 2. los puntos de ebullición varían también. pero en la práctica se corrige la temperatura de ebullición de la mezcla según la temperatura de ebullición del agua. Se miden en la probeta 50 ml de vino.Presión atmosférica : Cuando la presión varía. se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohólico corresponde. en cambio la diferencia relativa a un vino de 13º de alcohol es solamente de 0. Se calienta y se determina el punto de ebullición igual que en el caso anterior.coincidir con el 0 (cero) de la regla para el cálculo del grado alcohólico. para una diferencia de presión de 40 mm de mercurio.

2º cuando se han realizado en un buen aparato y con las precauciones necesarias. son rápidos. otras fijas que intervienen de una manera sobre la temperatura de ebullición de la mezcla. Las sustancias de bajo peso molecular poseen un efecto contrario. . por lo que indicará un grado alcohólico inferior al real. pero no se debe olvidar que dan un exactitud de + 0. los métodos ebullométricos son los más prácticos. . Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales.La determinación ebullométrica que se hace inmediatamente después de la determinación del punto de ebullición del agua. En resumen. unas volátiles. . da generalmente un resultado más bajo que las que le siguen . Se admite una compensación entre estos dos efectos. ya que presentan el mínimo de dificultades. provocan una desalcoholización del vino. provocando un aumento del grado alcohólico. razón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico. Salvo en la uva. esto se debe a que los primeros vapores hidroalcohólicos que llenan el espacio vacío y humedecen por condensación las paredes del refrigerante. Es el ácido más característico del mosto y del vino.Los azúcares y las sales bajan la temperatura de ebullición. -Otra causa de error es la variación de la intensidad de la llama de la lámpara de alcohol. HOME INICIO Acido Tartárico. en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad.que el vino no es solamente una mezcla de agua y alcohol. sino que contiene numerosas sustancias en disolución.

suele estar acompañado de un isómero inactivo. en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. no obstante ello puede ser atacado por "la tourneé" que lo descomponen con formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil. el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos. 1. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva.El ácido tartárico es el más importante de los ácidos fijos del vino.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1. Influye notablemente en el color. Se encuentra en forma dextrógira que. Está autorizado y es útil su adición en la vendimia. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitación y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado. esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los otros. cercana a 3 g/l.88 da el ácido tártrico expresado en gramos por litro de tartrato ácido de potasio. por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte. Determinación. Una vez frío se titula con NaOH N/10 usando fenolftaleína como indicador.50 g por mil. cuando la acidez total es muy baja.0 g por mil. por precipitación del tartrato neutro de calcio.2) que . Se agrega 1 ml de solución acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95º y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador. por la acción del frío y más lentamente. siendo las cifras más corrientes alrededor de 3. Su concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación. 3.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual número de veces. y después. es el que más resiste la acción de las bacterias. a cuyo valor hay que agregarle dos décimas (0. 2.80 g y 4.

2.5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla. que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%. Para ello entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos por cromatografía sobre papel. u ausencia. pudiendo al término de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención. Se deberá esperar que seque cada una de las gotas. . Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos. existen laboratorios capaces de desarrollarlo. Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas. la que permite separar los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados.En un papel Whatman Nº1. Málico. ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación maloláctica. HOME INICIO Acidos Tartárico. Láctico y Succínico. rectangular de 19 x 45 cm. sin embargo se requeriría de una instrumentación especializada para cuantificar cada uno de ellos.corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol.Con la jeringilla o micropipeta. Procedimiento. pero no es el objetivo de este laboratorio. se traza una línea con lápiz de grafito a 3 cm del borde inferior. 1. se procede a colocar 2 gotas de cada solución testigo y de los vinos a analizar. sobre la cual se siembran cada 2.

se coloca en una cubeta que contiene el solvente.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol. al centro el ácido málico y en la parte superior el ácido láctico y succínico.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja. Si un vino no contiene Acido Málico significa que ya ha sufrido su Fermentación Maloláctica. Este método esta basado en la propiedad del permanganato de oxidar en frío. Acido Acético Glacial al 50%. después de la segunda gota. 5. la que debe quedar tapada siempre para evitar la pérdida de los gases. teniendo en cuenta aproximadamente el .3. HOME INICIO Polifenoles Totales (Indice de Permanganato). 7.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas.Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte más baja se fija el ácido tartárico. se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire frío y a la sombra para su revelación.Una vez seco el papel. Resultados Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo. 4. mojando tan sólo el borde inferior de la hoja. 6. las dos soluciones se mezclan en proporción de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta. se cierra la cubeta en forma hermética. la suma de sustancias oxidables del vino que comprende a los polifenoles. con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo ácido). Esta determinación se puede efectuar directamente sobre el vino.

-75 y más para los vinos tintos duros y astringentes. Sean "N" los cc gastados. A) Método Ribereaux-Gayon y Maurié: 1. astringencia o suavidad. 3. Se efectúa luego una titulación similar a la indicada. sin que la relación sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres. 50 cc de solución a 3 g/l de Carmín Indigo filtrado + 50 cc de ácido sulfúrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada. como el pH. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar sólo 1 cc de vino. Sean "M" los cc gastados. etc. 4. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparición del color azul y la aparición de un color amarillo franco. El valor de este Indice es: -25 a 35 para los vinos rosados. Cálculo: .efecto de los ácidos orgánicos y del alcohol del vino. -Alrededor de 60 para los tintos suaves. -Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves. Esta es una determinación global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que está en relación con los caracteres de la dureza. 2. acidez volátil. -100 a 150 para los tintos prensas. Se toman 50 cc de la solución anterior y se le agregan 2 cc de vino. reemplazando los 2 cc de vino por una solución de Acido Tartárico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. Para efectuar este análisis es necesario preparar la siguiente solución.

éste índice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos. como mínimo. en forma química. a partir de una solución N/10 de título exacto. El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar. En el caso de vinos finos la estabilización se realiza por medio de una baja de temperatura. sin que ocurra congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico precipita en forma rápida a la forma de cristales. (M . (M .N) 5 = Indice de Permanganato. -2 a -3 ºC. por lo que se debe preparar en el momento de usar. Principalmente se utiliza en vinos corrientes.N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio. el cual varía según las condiciones en que ha estado almacenado. La solución de Permanganato de Potasio N/100 es de por sí muy inestable y su concentración disminuye rápidamente. El ácido metatartárico es utilizado de las cristalizaciones tartáricas.N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100.(M . HOME INICIO Acido Metatartárico. que tienen destino a garrafa. la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación. la cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su cristalización. Sin embargo. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. . bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio.

n’ / n + (n-n’) . es muy soluble al agua y al alcohol. El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del Acido Metatartárico que se vaya a utilizar. con temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación. Procedimiento 1.Disolver 0. Cálculo: Indice de Esterificación (%) = n .12 meses a una temperatura de 18ºC. ya que se pierde.1 mes a una temperatura de 25ºC. El pesaje debe ser muy rápido. 2. donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n . correspondiendo el gasto de ácido an’.1 g aproximadamente del ácido metatartárico en agua destilada fría (10 . .La acción del ácido metatartárico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservación. 3. . 4.4 meses a una temperatura de 20ºC. Su eficacia es de: .Después de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccionó con Acido Sulfúrico N/10.2 años a una temperatura de 10ºC. .18 meses a una temperatura de 15ºC.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificación. .Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína.20 cc).

. sin embargo se le atribuye una acción interesante sobre bacterias. Vale mencionar el hecho que como condición "sine qua non" la presencia de anhídrido sulfuroso para la acción de estos estabilizantes. donde los microorganismos tienen poco o nulo control. El uso de Benzoato tiene el objetivo de prevenir refermentaciones por levaduras. con un contenido de azúcares reductores alto por sobre los 5 g/l. El ácido sórbico se encuentra prohibido en Austria y no es aceptado en Dinamarca y Japón. Sin embargo dependerá también de las condiciones de envasado con que cuente la bodega. En Chile los contenidos máximos permitidos por el Reglamento son de 180 mg/l de ácido benzoico y de 200 mg/l para el ácido sórbico o sus sales. levaduras principalmente. no así sobre bacterias que incluso lo pueden descomponer con la consecuente aparición de olores extraños. el uso de Sorbato sólo posee acción sobre las levaduras. Asu vez. considerándose causal de rechazo. con la consecuente pérdida de calidad del producto. condición actual de la mayoría de los productores envasadores. Su uso se encuentra enfocado a vinos dulces o semidulces. son de rigurosa aplicación para evitar posibles avinagramientos en el envase. El ácido benzoico se encuentra prohibido en la mayoría de los países vitícolas y también en el Japón. su uso no esta autorizado en Chile ni en ningún países que importa vinos desde Chile. En un sistema abierto. La utilización de estos productos es con el objetivo de establecer un control sobre los microorganismos. evitando el deterioro por parte de ellos. Estos elementos serán analizados por laboratorio externo calificado. donde existe mayor riesgo de refermentaciones o enturbiamientos producidos por levaduras. Aunque existen otros productos estabilizantes.HOME INICIO Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. aunque se trabaje con vinos secos.

La producción de este ácido continua hasta consumirse la mitad del azúcar. CUALQUIER SUGERENCIA FAVOR HACERLA LLEGAR POR EMAIL Jledesma inc. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. 1999.LA INFORMACION AQUI PRESENTADA ES SOLO UN TIPO DE METODOLOGÍA. el acético. El azúcar sobrante se transforma en etanal y en etanol. La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos. Todos los derechos reservados  fundamento teorico La acidez volátil se identifica como la proporción de acético contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos. así como la del ácido sórbico eventualmente presente. y su cantidad no podrá ser superior a 0.5g/L. SINO MAS BIEN LA MAS FACIL DE ADAPTAR A DISTINTAS CONDICIONES. La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación. Uno de estos ácidos. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. que se encuentran en su composición y es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Y NO ES NECESARIAMENTE LA MEJOR. Este etanal también se puede convertir en acético. es uno de los que se usan como medida de calidad del vino. ya sea en estado libre o de sal. Este ácido se forma a partir de ácido piruvico y coenzima A. tanto orgánicos como minerales. producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos. por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil. .

estos últimos en mayor proporción. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. oléicos. El raspón es rico en celulosa. palmíticos y estearico. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima. HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de células. tamaño y peso. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio. ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino. compuestos fenólicos. la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. 2 RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos. Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma. generalmente son ovaladas esféricas. Partes: 1. en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene ácidos linoleicos. su peso varía de 1.com > Otros  Descargar  Imprimir  Comentar  Ver trabajos relacionados Página anterior Volver al principio del trabajo Página siguiente Historia del vino a través del tiempo (página 2) Enviado por Yunior Andrés Castillo S. Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos y liverianos. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN: .Monografias.

El efecto del clima en la producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc.El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina.3 A 0.0 A 3. palmítico y estearico. COMPUESTOS FENOLICOS.6 COMPUESTOS NITROGENADOS 1. color y en el gusto del vino.0 A 2. ...5 COMPUESTOS MINERALES 2. en climas fríos.. se han identificado también los ácidos linoleico.COMPUESTOS QUIMICOS CONTENIDO % AGUA 78 A 80 AZÚCARES 1.. en climas cálidos. como en las variedades de Cabernet. ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la uva. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. donde la variedad sobre madura. constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros.Intervienen de manera directa en el cuerpo. su aroma es intenso y se define como aroma espaciado.En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas. oleico. COMPUESTOS AROMATICOS.0 A 1.5 COMPUESTOS DE LA UVA ACIDOS ORGANICOS.Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.0 ÁCIDOS ORGÁNICOS 0. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.5 TANINOS 2. TANINOS. y en altas concentraciones le provocan sabor astringente. desarrolla un aroma ligero.

sensación fresca (ácido). Fenólicos) y ácidos grasos. Sin embargo los mismos microorganismos. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas. Sobre la superficie de estas. MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO. cítrico. grado alcohólico (alrededor de 12-14%). cafeico. actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto. MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIÓN. Por esta razón las semillas no deben romperse durante la obtención del mosto.Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del mosto. la concentración de azúcares en el mosto afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos resultantes: alcohol. lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino.La composición de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos.. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino.Las semillas están formadas por la testa..Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales . el resto lo forman los ácidos fosfórico. Los polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas. pero después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. vainillínico y otros. originando la aparición de las llamadas enfermedades. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. La presencia del ácido tartárico es muy útil para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino.. Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. ÁCIDOS DEL MOSTO. tegmen y embrión.. acetaldehido.ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES. el color y la astringencia. bacterias y mohos.. Es común encontrar pentosas en los vinos. que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. CARBOHIDRATOS DEL MOSTO. succinico.. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos.Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. succinico y cítrico. acéticas y en determinados procesos por mohos..El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial. bacterias lácticas. 2-3 butilenglicol. ácido láctico. SEMILLAS DE LA UVA. MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO. especialmente sobre las dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y estrictas. son ricas en sustancias astringentes (comps. oxálico. CO2. debido a que las levaduras no las fermentan. que al metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino. compuestos fenólicos y compuestos aminados. Cada 17 grs. glicerol. MOSTO O JUGO DE UVA. esteres y alcoholes superiores.Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por levaduras. ácidos.La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la composición del mosto. las pectinas forman parte de la pared primaria de las células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). protopectinas y ácido péctico (derivados del ácido galacturónico).

Dos métodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pedúnculo producirán más alcohol y desarrollarán mejores aromas. que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid. chevalieri. Existen dos procesos de vinificación: a) Tradicional b) Proceso de maceración carbónica. las cuales han sido aisladas de viñedos de granos de uva o de bodegas de maduración. estación del año. hanseniaspora chevalieri. región. Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando están en altas concentraciones. hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio. pero el efecto es estimulante cuando son escasas. rosei. Para evitar su predominio. El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva. La uva destinada a la vinificación debe estar en buen estado físico y sanitario. El proceso de vinificación en tinto tiene los siguientes pasos: RECEPCIÓN: Es la primera operación en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades. uvarum. como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIÓN Fermentación eficiente a temperaturas altas y bajas Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol Facilidad de manipulación y utilización Compatibilidad con sulfitos Osmofilia en algunos casos VINIFICACIÓN: Se llama vinificación al proceso que conduce a la transformación del jugo de la uva en vino. se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exógenos. hasta en un 50%.junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formación de etanol. utilizando los índices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. Un primer paso antes de la elaboración del vino es la vendimia. el segundo método es el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria especial para el corte. . ésta varía dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva. El cual presenta una opción para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial. etc. en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viñedo.

El despalillado permite la eliminación parcial y total del raspón y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo. las partes sólidas de la uva (hollejo. MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto. . En la maceración se conjugan dos fenómenos fundamentales: la disolución y la difusión. Agente antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la selección de las levaduras y hace al mosto más resistente a las oxidaciones. bisulfito de sodio y potasio. semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes). en determinadas condiciones. DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinaterías utilizan el método tradicional de pisado y palas. La disolución se efectúa desde el momento de la trituración del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos. Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificación para su extracción del mosto o jugo. Durante la maceración. ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado. el molido de la uva y la adición de SO2. etc. pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación. Las cubas pueden ser de madera. generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular. fermentación.Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad. En la elaboración del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceración se extrae el colorante del hollejo de la uva. en contacto con las partes sólidas del grano de uva. SULFITADO: Adición de anhídrido sulfuroso gaseoso. Se ve favorecida por la muerte de la célula. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentración no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml. cáscaras y borras de pulpa).DESCUBE: Es la operación que se realiza para efectuar la separación del mosto fermentado de los orujos (semillas. cemento armado. INÓCULO: En vinos tintos con maceración tradicional. Pesado de la cosecha aceptada y determinación de azúcares. metal y materiales sintéticos (plásticos). La difusión se entiende como el paso del colorante a través de la membrana celular que lo contiene. Al mosto así obtenido se le llama mosto yema. maceración.

decoloraciones o fermentaciones en la botella. se agotan los azúcares residuales hasta dejar al vino seco. EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biológico y químico.3.8 g / 1 se detiene la fermentación. esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reducción de un gran número de compuestos. borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. obtenida al pasar el líquido a través de las placas o tabiques de porosidad adecuada. de modo que no aparezcan enturbamientos. En la elaboración de vino tinto por maceración carbónica se presenta como un proceso alternativo de vinificación. las cuales actúan por absorción de las partículas en suspensión. AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de añejamiento: el artificial y el natural. Se distingue una etapa de crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentación notable que generalmente se da en vinos jóvenes. Los compuestos que se utilizan para la clarificación se muestran en la tabla 4. FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentación cerrada. Enturbamiento microbiológicos. desarrollando sus cualidades gustativas. FILTRACIÓN: Es la separación pura y simple de las sustancias sólidas en suspensión. La clarificación inducida o artificial consiste en la incorporación al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal. CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partículas en suspensión. ácido cítrico o el uso de goma arábiga para poder eliminar la presencia de vino. . todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxígeno. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. y cuando los carbohidratos llegan a una concentración de 1. fragmentos de tejido vegetal. En esta etapa se da el acabado al vino. ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL VINO: Todo vino requiere de un proceso de estabilización fisicoquímica ya que existen dos posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y composición del vino: una es debido al fosfato férrico y la otra se debe a la formación del complejo tanino – hierro.AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa). El tratamiento recomendado es la adicción de compuestos sulfurosos. si así se desea. El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromáticos. adquiere claridad y estabilidad.

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Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata. debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina. se vincula a: LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino. pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son. .GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino. la vista. se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o Piernas"). el olfato. Aspecto de un vino Esta primera etapa está relacionada con la vista y. el gusto y el tacto.

El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la . ROJO CLARO y ROJO GRANATE  VEJÉZ: CAFÉ. LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire. Límpido. sede de la mayor parte de los polifenoles). rosado o tinto. TEJA y NARANJA A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco. los tintos a medida que van envejeciendo. FASES DE COLORACIÓN: EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva. La riqueza en Polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (se busca disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos. la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. ya que es característica de un vino sano y estable. es decir. Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante. EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (compuestos químicos del vino). El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:  JUVENTUD: MORA. también van perdiendo intensidad en color. PÚRPURA y VIOLETA  MADURÉZ: ROJO RUBÍ. esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. de manera proporcional va perdiendo ésta.LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio. La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante. La limpidez informa sobre la edad. y a medida que va ganando edad. a diferencia de los vinos blancos. acidez y posible estado de salud que guarda el vino. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino. le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. ya que durante la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación. Velado o Turbio.

8 y 3. 2. Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (Mantequilla.  La percepción gustativa varía según la edad de la gente. Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino. 4. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. Chocolate. El ácido: el PH del vino varía entre 2. Salado: Se percibe en el borde de la lengua. El modo de percibir los olores sucede de 2 formas: 1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. Tabaco. Frutas Secas. Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca. Humo. Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua. Pan Tostado. El grado de volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura.2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional >proceso con el que se elabora el Champaña<</font> SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad. Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (Flores. Vainilla. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos. la saliva y la agitación. Hierbas. El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa). cítrico. Col Agria). mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. Frutos Confitados). ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones. tanto en la barrica como en la botella (Madera. láctico y succínico. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un vino. el alcohol y la glicerina que se encuentra en el vino. . Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua. SENSACIONES GUSTATIVAS: Las responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua.  Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos. 3. se aspira para que los olores lleguen al olfato. Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua.8 y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total. Frutas. 1. málico.  La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores. los que más notan las sensaciones ácidas son: Tartárico. Bollo. Especias).

El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino. astringencia. Alta" "de 10 seg. La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino. y se evalúa midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme. La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza. Baja" "5 a 9 seg. y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad.  En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. Media" de "7 a 9 seg. La astringencia: Es causada por los taninos del vino. calor y cuerpo causados del vino en boca. y además se caracteriza por una persistencia muy larga. En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura. La persistencia de un vino se expresa en segundos • Vinos Tintos: "Hasta 4 seg.El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras. SENSASIONES TÁCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que transmite depende de la acidez. si prevalece la acidez se percibirá una sensación de "Frescura". si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de "Calor". Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg." • Vino Blanco: " Hasta 3 seg. Baja" de " 4 a 6 seg. la sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. Muy alta. en adelante Muy Alta" • Sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: Acidez. El amargo y salado se perciben a temperatura baja. . y hasta que se constate una caída repentina de su percepción. la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos).  En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos). Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el vino de la boca.

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Composición del Mosto de Uva para la Vinificación .

por término medio. algo viscosos.95. La glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona. y en los que se encuentran dispersas númerosas sustancias. el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación. las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. ram. algunas de ellas ácidas. ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura.1) / 17 Se supone que. tales como las pentosas (xilosa.COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN Los mostos de uva son líquidos espesos. aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa. Acidos y compuestos de carácter ácido En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales. la fructosa. hay que aplicar la fórmula: Grado alcohólico probable = (Azúcares . Azúcares La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares. conociendo la cantidad de azúcar del mosto. También existen ácidos minerales y las . más densos que el agua. y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más cantidad de fructosa.nosa y arabinosa). sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. Para calcular.

la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la . . Es el más abundante en los mostos de uva.Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4). Es soluble en mostos y vinos. estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos. existen otras sustancias de carácter ácido. que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio. ocasionados por los ácidos naturales del mosto. Sales minerales de carácter ácido. La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). que es poco soluble en agua fría. y en cambio. Es soluble en mostos y vinos. calcio. La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija. La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK). . etc.Avivar el tono y matiz del color de los vinos. pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante. mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol.Facilitar casi siempre la clarificación natural y el encolado. Finalmente. Si son pobres en acidez. tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza. Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración. Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos. Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos). Ácido cítrico.Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza. En especial. Sustancias de carácter ácido. . . suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados. energía ácida o pH. Es poco abundante en la uva. Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos. encontrándose en las hojas y en los frutos. Es el ácido más extendido en el reino vegetal. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico.sales ácidas de algunos de ellos. que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando.Favorecer una perfecta fermentación. ya que permite: . siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos).

Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: . estando ausentes en las uvas blancas. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido poxicinámico. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas. Su concentración disminuye durante la maduración. ácido gálico. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos. ácido cafeico. los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel. aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico. obteniéndose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones más completas. Los flavonoides Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas. en función de la variedad). . de los cuales el más importante es el resveratrol. ácido protocatéquico. La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares. ácido ferúlico y ácido clorogénico.Ácidos benzoicos. Los porcentajes de antocianos varían con la variedad de uva y con el grado de maduración. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido p-hidroxibenzoico. y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas. En las variedades de pulpa coloreada. Se encuentra en los hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Polifenoles En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo de uva de la que procedan: Los compuestos no flavonoides . Los estilbenos.fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras). . . Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo. ácido salicílico y ácido gentísico. y son: ácido p-cumárico.Ácidos cinámicos. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos. ácido siríngico. con bajos valores de pH. ácido vainíllico.

su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos.). la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido. Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis. dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar. En la uva se han . pero a veces existen también la ramnosa.No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles). La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. que presentan sólo grupos oxidrilo. galactosa y arabinosa. delfmidina y pelargonidina. La más importante es la cianidina y la menos. que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1). Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. petunidina y peonidina. mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia. Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona. lo que les confiere su estabilidad. El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea). Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno. pero sí bajo la forma antocianina. en ellos. Los glucósidos pueden encontrarse acilados. Si consideramos las seis antocianidinas de partida. Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos. después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada. y malvidina. la pelargonidina. Rupestris. etc. y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común. diglucósidos o triglucósidos. que presentan también grupos metoxilos. por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma acíclica. y color amarillo en medio fuertemente alcalino. color azulado o incoloro en medio neutro o débilmente alcalino. Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso cuanto más elevada es la acidez real). los antocianos se llaman monoglucósidos. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa. resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos tintos. frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. dos o rara vez a tres carbonos.

En vinos producen la quiebra azul. alcohol y . han de ser el condensado de al menos dos monómeros). constituidos de galocatequina y epigalocatequina. de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. galocatequina y epigalocatequina. Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido. por rotura de las uniones intermonoméricas.Se disuelven bien en alcohol. . en agua y en líquidos alcohólicos. isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas. miricetol. los principales son los procianidoles. Durante la maduración de la uva. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. en mosto y vino.Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación de tintas de escribir). son: . y por lo tanto. en estado de monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas. estos últimos se localizan exclusivamente en los taninos del hollejo. y los prodelfinidoles. que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboración. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros. derivados de catequina y epicatequina. . y sus micelas poseen de forma natural cargas eléctricas negativas. .Son compuestos sólidos.Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua.caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol. . La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500. aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que contiene. Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva. Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas. Las principales propiedades de los taninos. epicatequina. Su coloración característica es amarilla.En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal. Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos. enmascarada en las uvas tintas por el rojo violáceo de los antocianos. de sabor áspero y astringente.

las proteínas y los péptidos.5 g de N2/l). y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillomarrón. debido a la diferente carga que tienen. El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. la fermentación. ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular. Sustancias nitrogenadas Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y. la serina. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración. representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos. pero de tamaño más pequeño que las proteínas. como precipitan proteínas. Es necesario para la alimentación de las levaduras. Su concentración en el mosto es muy variada. el ácido glutámico. convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. Es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras.Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido. la arginina. pero aumenta durante la fermentación. aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa. . afectan también a su carga enzimàtica.en los mostos y vinos. . los aminoácidos. consiguientemente. que incluso llega al ocre. al igual que el azúcar y el pH.Protegen de la oxidación.Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina. su masa molecular no supera los 10 kDa. Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas. la lisina y la valina. representando el 20-30% del nitrógeno total.1 a 1. ya que. Los más abundantes son la prolina. Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados. Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid. que tiende a caer con las lias. Materias pécticas . . Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de los polipéptidos. dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica. El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales. En el mosto representan una fracción pequeña. la treonina.

El más importante es el dextrano. formándose la pectina como producto de la hidrólisis. Sales minerales En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos. magnesio y sodio. . disuelven sus gases: el oxígeno y el nitrógeno. encontramos potasio. los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. Si se destruyen con enzimas pectolíticas. las cuales durante la maduración del fruto. En este estado se denominan protopectinas. Entre los cationes que existen en el mosto. de tuberías y grifos de bronce. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre. En terrenos yesosos. La riqueza en fosfatos es bastante variable. principalmente de Botrytis cinerea.Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal. fosfatos y cloruros de potasio. colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante. que es un β -D-glucano formado por cadenas de moléculas de βD-glucosa. en orden decreciente de concentraciones. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. calcio. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo. magnesio y sodio. el mosto se hace más fluido y filtra mejor. calcio. En función de su procedencia. Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder colmatante. que quedan aprisionados en el interior de las células. tenemos: Pectinas. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros. son hidrolizadas por la enzima protopectinasa. Gases disueltos Como los mostos se manipulan en contacto con el aire. etc. procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios. Gomas y mucílagos. que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. según la clase y procedencia de los mostos.

n términos generales el mosto se compone de: 1 – Agua: Es el compuesto que se encuentra en mayor proporción. hasta que es eliminado por el carbónico producido en gran cantidad durante la fermentación.El oxígeno disuelto desaparece muy pronto. hemicelulasas. Enzimas Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las células de los microorganismos. etc. málico y cítrico. ya que pueden transmitir al vino gustos desagradables. Aunque estén en pequeñas cantidades. fragmentos de raspones y hollejos. 4 – Ácidos orgánicos: Tartárico. Representa entre un 70-80% del contenido del mosto. 5 – Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales. etc. sustancias pécticas y mucilaginosas. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos más limpios y finos de gusto que aquellos en los que no se realiza esta operación. son capaces de activar reacciones importantes como la fermentación alcohólica. celulasas. transformándose en alcohol. Por su importancia. disuelto. Turbios Los turbios o fangos están constituidos por residuos terrosos. 2 – Azúcares: Son azúcares naturales y son glucosa y fructosa. las enzimas relacionadas con la formación de aldehidos y alcoholes en C6 (lipoxigenasa. sulfuroso utilizado en la elaboración. 3 – Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo (piel) y las pepitas. Estos turbios se separan en el desfangado. proteínas precipitadas. los antocianos. debida a las enzimas producidas por las levaduras. . son el alimento de las levaduras para realizar el proceso de la fermentacion. Los dos ultimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos. propios de las varieades blancas. Los más importantes son los flavonoles. podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y lacasa). localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos. las enzimas proteolíticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas. porque se combina oxidando a los taninos. de los cuales dependerá la acidez del vino. enzima de escisión de los peróxidos y alcohol deshidrogenasa). y los taninos. El nitrógeno permanece inactivo. glicosidasas y amilasas). materias colorantes.

enzimas. un producto muy complejo en el que aparecen más de 1000 su Acidez total. muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto. vitaminas: son minoritarias.8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables. pero muy importantes para el correcto transcurso de la fermentación. el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima. y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento.1 gr/L hasta un gramo por litro.6 – Sustancias nitrogenadas: importantes para el buen desarrollo de la fermentación del mosto. se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante. lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3. fija y volátil La valoración de toda la acidez del vino. Algunos ejemplos en vinos tintos son: Vino Carchelo Syrah 1999 Acidez total (gr. que pasarán de diversas formas al vino final. mayor acidez total equivale a un menor pH. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino. 7 – Sustancias minerales. llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa.5 y los 7. siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral.0 gr/L. esto es.2 y 3. como es la que corresponde al ácido acético. tartárico/L) Acidez volátil (gr. la que se conoce como acidez total. La acidez volátil puede oscilar entre 0. Estos en términos generales todas las sustancias que contienen el mosto. Va a estar situada "generalmente" entre los 4. por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza.51 . pero en cualquier caso. y por supuesto en su conservación para el consumo. acético/L) 6 0. que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0. Por tanto.7. Esta es la que se conoce como acidez volátil.2 .

de manera natural o por reacidificación artificial.5% vol. Ribera del Duero (24 meses en barrica.65 0.64 Por último. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. por debajo de 3. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético. el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que. la acidez fija. Somontano (8 meses en barrica. La acidez y su influencia en el vino Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino. 12. Muchos blancos están.O.D. Jumilla (4 meses en barrica.5. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido. Moviéndonos en el terreno puramente teórico. al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Al menos.7 0.55 4. 13. en muchos casos tantas .5%vol. manteniendo su color y cualidades aromáticas. todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación.O. Durante la crianza del vino. comentar el último parámetro de medida. cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.5% vol.O.) 5. la diferencia se llama acidez fija.) Valduero Reserva 1995 D. la acidez podría ayudar a sostener el vino. la enología dista mucho de ser una ciencia exacta. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro.) Viñas del Vero 1999 Merlot D. al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica. 13.

Ningún otro ácido o base. ¿Es legal modificar la acidez de un vino? La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. sea cual fuere su origen. Por el contrario. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. pueden ser utilizados como correctores de la acidez. muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural. y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Sólo el tiempo nos lo dirá. mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los tancias . Visto lo visto. esa agradable suavidad en la boca. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca.8 incluso más. ya que los ácidos son parte esencial de un vino.horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico.