Acidez Del Vino

Acidez del Vino

El vino contiene cierto numero de ácidos orgánicos y minerales, que se
encuentran al
estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes
determinaciones :
- Determinar la acidez total : Que es la suma de los ácidos libres sin tener en
cuenta su
naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una
solución alcalina de
titulo conocido.
- Determinar la acidez volátil : que es el conjunto de los ácidos grasos de la
serie acética
que son separados por destilación.
- Determinar la acidez fija : que es la suma de los ácidos libres o acidez total
menos los
ácidos volátiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentración de iones H+, sin
tener en
cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de
esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un ácido determinado en un
vino , sin
tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molécula entera,
iones sales o
complejos.

Determinación de la acidez total
Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos
orgánicos que ellos
contienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de
los ácidos
tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación
alcohólica
como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc.

Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su
neutralización por
el hidróxido de sodio (o de potasio según el caso) es progresiva y las
variaciones de pH no
tienen un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte
con una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico, no existiendo
limites en la
reglamentación alcohólica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar
ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja
acidez son
neutros e insípidos.
Método :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convención.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso
precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 ó 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulación avanza se
produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas,
produciéndose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos
nuevos
4- El fin de la titulación esta marcado por la aparición de un color rosado,
debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulación no esta claro, se puede verificar la
reacción mediante
papel tornasol
Cálculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
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Determinación de la acidez volátil
La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un
conjunto de los
ácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que
son fácilmente
destilables ya que tienen un punto de ebullición bajo.
El contenido de ácidos volátiles en un vino permite apreciar el estado de
conservación de
este (la alteración que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Según la reglamentación alcohólica, la acidez volátil de los vinos no debe ser
superior a
1.5 g/l expresada en ácido acético, sobrepasada esta cifra se considera el
producto como
vinagre.
La cantidad de anhídrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la
acidez volátil, ya que este tiene la propiedad de ser fácilmente destilado y
aumenta el
contenido de ácidos volátiles, por lo que debe ser determinado en el mismo
destilado para
descontarlo del resultado obtenido.
A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez
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Método Duclaux Gayon
Este método esta basado en que cuando se destila una solución que contenga
una pequeña
cantidad de ácido acético, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad
de ácido
destilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en
la solución.
Este método es bastante rápido y preciso.
1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc
respectivamente.2- Con una pipeta se introducen 20 ml de

se procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez volátil aparente.Se vierte el destilado en un vaso de precipitado.Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6.88 = g/l de SO2 expresado como ac. asegurando bien los tapones de goma.Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparición del color azul morado.vino en el matraz de doble aforo y se completa con agua destilada hasta los 55 ml 3.al mismo destilado se le adicionan 4 ml de ácido sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2.Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante.Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo para que pase todo el liquido4. Acético .23 +25% = g/l de acidez volátil aparente en ácido acético Corrección del anhídrido sulfuroso Como es necesario descontar el anhídrido sulfuroso que ha pasado en el destilado. el anhídrido sulfuroso.Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparición del color rosado debido a la fenoftaleina Cálculos : cc KOH N/10 *50*1. debido a la primera gota de exceso de almidón que reacciona con el almidón.5. enjuagandoel matraz 1 o 2 Veces con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7.En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) el mismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.00064 * 50 *1. Calculo : cc I N/50 * 0. Titulación del SO2 1.

Acético) Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2. expresado como ácido acético: (acidez volátil = Ac.Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo de capacidad de 200 ml (matraz B) 2. por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ángulo se une mediante un tubito de goma o la válvula D a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este ultimo se vierte agua destilada débilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener.SO2 como ac. Volátil aparente . Por el segundo de los orificios del tapón matraz que contiene el vino.Para obtener la acidez volátil real.Se cierra dicho matraz con un tapón de caucho provisto de 2 orificios. 1. sale otro . este debe extraerse previo al análisis mediante trompa de vacío u otro método apropiado HOME INICIO Método Blarez Este es el Método oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los ácidos volátiles por una corriente de vapor y su posterior condensación. se le descuenta a la acidez volátil aparente el anhídrido sulfuroso.

como ácido sulfúrico. es decir que no son volátiles. Acético Determinación de la acidez fija LA acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica. .se calienta suavemente el matraz B. se procede titular con I N/50 Calculo : cc I N/50 * 0. sulfúrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidón como indicador 2. están fijos en el vino.00064 * 100 *1.Como en el caso anterior. Volátil aparente en Ac.0049 *100*1. Se expresa en g/l de Ácido Sulfúrico Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico.Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac.Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml.88 = g/l de SO2 expresado como ac. de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del liquido . El matraz que contiene el agua destilada lleva un tubo de seguridad 3. 5.Calculo : cc KOH N/10 *0.A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200 ml 4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullición y cuando el volumen del matraz B este con los 10 ml .La titulación se efectúa mediante una solución de KOH N/10 7. se da por terminada la operación 6.tubo de vidrio que se une al refrigerante . Acético Titulación del SO2 1.023 = g/l Ac. Para expresar la acidez volátil que esta en ácido acético.

basta
dividir los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.23
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Determinación de la acidez real o pH
EL pH mide la concentración de iones H+, que en el caso d los vino fluctúa
entre 2.9 y 3.9
Uso del potenciometro :
1- colocar en un vaso de precipitado la solución tampón de que se disponga
para efectuar
el ajuste. Ideal es utilizar un tampón cercano al rango de mediciones
2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampón, desconectarlo, retirar los
electrodos y
lavarlos con agua destilada
3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinación
Nota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posición de lectura si los
electrodos no
están sumergidos en el liquido

Determinación de los ácidos Tartarico, Malico, láctico
La cromatografía sobre papel permite separar los ácidos orgánicos que se
encuentran en el
vino y por comparación con soluciones testigo de los diversos ácidos, se
puede apreciar la
cantidad de ácido que contiene el vino.
Manipulación :
1- A 3 cm del borde inferior de un rectángulo de 19 * 45 cm de papel
Wathman N°1, se
traza una línea con lápiz de grafito, sobre la cual serán dispuestas, cada 2.5 cm
las gotas
de vino a estudiar y las de soluciones testigo con la ayuda de una micropipeta

2- Con la micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50% se
procede a
colocar 2 mm3 de cada solución testigo (ej. Ac. Málico a 1 g/l, 2g/l, 3g/l) y de
los vinos a
analiza. Luego se procede a secar el papel con ayuda de un secador
3- Una vez seco el papel se coloca en la cubeta que contiene el solvente,
mojando en el
solo el borde inferior de la hoja y se cierra esta en forma hermética
4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior
de la hoja, se
retira el cromatograma y se seca en una corriente de aire frío
5- Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja
el ácido
tartarico, al centro el ácido Málico y en la parte superior los ácidos láctico y
succínico
6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol
(puro normal)
que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de ácido acético
al 1/2 (10 ml
ac. acético puro por 10 ml de agua destilada)
Resultados :
Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las
soluciones
testigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura
corresponden a un
mismo ácido)
Si un vino no contiene ácido Málico, significa que ya ha sufrido la
fermentación
maloláctica
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Determinación del anhídrido sulfuroso en el vino
Aqui tambien se describen 2 metodos : Rippert y el del corazon
Este último lo describo según mi experiencia ya que no cunto con documentos

que lo describan "legalmente"
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Método Rippert
El gas sulfuroso o anhídrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos
remotos en la forma de mechas,
para la conservación de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino,
para protegerlo de las
alteraciones microbianas por su poder antiséptico y por su efecto antioxidante
( es el único tolerado por
nuestra ley)
El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o días con el
aldehído, azucares,
polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad
agregada es suficiente, una
fracción permanece en estado libre
En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado,
de tal manera que todo
aumento (por adición) o toda disminución (por oxidación) del libre, efectúa
una variación en el mismo
sentido del sulfuroso combinado
Principio de la determinación
La determinación es una aplicación de la yodometría. Se sabe que el yodo en
presencia de ácido y
agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuación :
I2 + H2O ---------------> 2HI + O
El sulfuroso es un cuerpo fácilmente oxidable y pasa al estado de ácido
sulfúrico

SO2 + O --------------------------> SO3 SO3 + H2O ----------------------> H2SO4 SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HI Esta es una reacción cuantitativa. Los cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0. siendo este el titulo que mas se usa en laboratorio.. cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado. De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr. Método rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos ) Esta determinación es igual a la anterior. al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de ácido sulfúrico al 1/3. Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso total Vino seco 75 mg/lt 100 mg/lt Vino dulce 100 mg/lt 400 mg /lt La finalidad del ácido sulfúrico es doble. por una parte acidificar mas el medio para obtener un viraje mas nítido y por otra desplazar el sulfuroso libre. con formación de bisulfito de potasio que es fácilmente descompuesto por el ácido sulfúrico.0128 y se obtienen los g/l de SO2 Descuento del anhídrido sulfuroso de la acidez volátil aparente : . de I oxidan 32 gramos de anhídrido sulfuroso. hasta coloración azul . se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y se agita dejándolo en reposo por 15 minutos aprox. luego 1 cc de una solución de yodo podrá oxidar 0. para saber el contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino. El exceso de yodo que no reacciona se hará presente por el engrudo de almidón que sirve de indicador.00064 de anhídrido sulfuroso. se agrega solución de almidón y se deja caer el yodo N/50. Para la dosificación y cálculos se procede igual que en el caso anterior. bastara conocer entonces el titulo de la solución de yodo. pero se necesita agregar al vino una solución de potasa (KOH) 1N. Método : Se toman 50 cc de vino en un matraz.

este se titula con NaOH 0..Se puede realizar como se señalo en el punto .. ya que este enmascara en parte al SO2 cuando se determina este ultimo mediante el método de rippert.(SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1. o bien. volátil aparente . El gasto se multiplica por 16 y se obtienen g/l de SO2 libre .SO2 combinado HOME INICIO Método de Burroughs-Sparks o del corazón Este método se utiliza en los vinos blancos jóvenes que tienen un alto contenido de CO2.. Se conecta el matraz esférico al corazón en cuyo tapón se dispone de 2 tubos de vidrio. el primero es el que se conecta al matraz esférico. Método : Se toman 20 ml de vino en un matraz esférico especial para el método y se agregan 5 ml de ácido ortofosforico al 25%.01N hasta que el azul inicial vire a un color verde claro. Luego en el corazón se introducen 5 ml de agua oxigenada . se puede prescindir del destilado en cuestión.88 Donde SO2 combinado = SO2 total . Volátil = Ac. se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula : Ac. el segundo va a una bomba de vacío.. Para ello. uno que llega hasta el fondo del corazón y el otro sobre el nivel de liquido. Se hace burbujear mediante el vacío formado y 10 minutos mas tarde se retira el corazón y se vacía su contenido en un vaso de precipitado.

79 y la del agua 1.Densidad. donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse después de la fermentación. Dado que la densidad del alcohol es 0. Procedimiento En uvas se obtiene el mosto o jugo por presión el que se agrega a una probeta de 250 ml.. esto lo indica con mayor precisión la determinación de azucares reductores. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que sí bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentación completa. a la concentración de azúcares o sólidos en el mosto y al grado alcohólico. Este análisis se justifica en la determinación de madurez en el jugo de las uvas a cosecha. La densidad del agua varía de acuerdo a la temperatura. . previamente enjuagada con el jugo muestra.0 y como el vino es una mezcla hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa. El peso específico o densidad indica la relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4ºC.

Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales. Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen. azúcares. sustancias nitrogenadas. HOME INICIO Extracto seco (E. materias pécticas. anotando hasta la décima. glicerol. cercano a los 990-992. ya que puede disminuir . Se considera vino seco o fermentación completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l. este método de determinación es objeto de numerosas críticas.). Esta lectura se debe corregir según la temperatura de la muestra.S.en esta probeta se pone el densímetro dándole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco. etc. El extracto seco de los vinos blancos varía entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l. Durante el proceso de fermentación esta densidad comienza a bajar hasta llegar. materias minerales. para ello se deberá tomar la temperatura del líquido después del densímetro. entendiendo que mayor madurez más azucares y por ende mayor densidad. en el vino. Es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. Sin embargo. La evaporación de estas sustancias se efectúa generalmente a baño-maría a 100ºC. compuestos fenólicos. La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva. dependiendo de la calibración del instrumento 15ºC o 20ºC se utilizan diferentes tablas de corrección que vienen incluidas con el instrumento.

5 g/l y de toda sustancia química eventualmente agregada al vino. De otra manera. de los sulfatos que exceden 2 g/l. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como químico. Como todos los jugos vegetales.R.R.S. . relación alcohol extracto seco reducido. Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. y supone aproximadamente el 10% del extracto seco.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinación de extracto seco. conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhídras. se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineración del residuo de la evaporación del vino. = por litro. HOME INICIO Cenizas. de los cloruros que exceden 0. o como se le denomina corrientemente. Es útil cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adición de azúcar. El extracto seco reducido (E.exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinación. El vino que resulta de su fermentación es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. completamente desprovisto de carbón. el mosto contiene un gran número de materias minerales. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l.S. En esos casos se puede considerar el valor de la relación: peso del alcohol total / E.

El contenido de cloruros en los vinos es variable. que están en el vino al estado de sales. Cloruros. para diagnosticar si un vino ha sido aguado. en general es inferior a 0. estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un índice de seguridad en el aguado o en confirmar la adición de ácido sulfúrico a ciertas muestras. Por lo tanto. la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están en el vino bajo la forma de sales más o menos disociadas. expresado en cloruro de sodio limite máximo por Ley. entre otras cosas. Se puede dosar separadamente los diversos cloruros. dando carbonatos alcalinos o alcalino térreos.5 g/l.La determinación de las sustancias minerales contenidas en el vino. y excepcionalmente puede . los ácidos orgánicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos. cenizas. en efecto. Este tipo de análisis se deberá encargar a laboratorio especializado. se constata siempre la presencia de una pequeña cantidad de cloruros minerales. especialmente de sodio y de potasio. Otro análisis que se puede realizar además a las cenizas es su alcalinidad. así como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio. ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas. para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. Estas sales contribuyen a darle el sabor sápido a los vinos. sirve. de reacción alcalina. Las cenizas del vino son alcalinas. especialmente los ácidos tártrico y málico. pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro). En los vinos bien constituidos. en el momento de la calcinación. En cuanto a los ácidos minerales fuertes.

1-0. expresado en K2SO4. si la concentración pasa de 1 g/l. HOME INICIO Sulfatos. los cuales provienen del racimo (0. En vinos normales. y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. respectivamente.7 g/l.4 g/l de sulfato de potasio). Amonio. El vino contiene al estado natural una pequeña cantidad de sulfatos. La legislación chilena permite un máximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces. en vinos normales. una alcalinidad de cenizas baja en relación al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos. Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos. no envejecidos. . La cantidad es del orden de 0. que contienen los sulfatos y los cloruros. lo cual está rigurosamente prohibido. esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo. para aumentar color en tintos. se puede suponer la adición de yeso o de ácido sulfúrico.6-0. Un aumento de los cloruros puede deberse también a la utilización de NaCl en el encolado de los vinos o por adición de ácido clorhídrico. Para la determinación puede operarse directamente con las cenizas del vino. . sobre todo en viñedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequeña dosis que la planta extrae por las raíces del suelo.pasar de 1 g/l. aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente.

Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboración para prevenir la precipitación del tartrato ácido de potasio. Igualmente participa en la precipitación de los coloides. Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E. estas sustancias se encuentran como proteínas. el potasio predomina siempre entre los demás cationes. pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentación maloláctica (a aproximadamente 100 mg/l). El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l. . Potasio. El límite de la concentración en los vinos está fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. Calcio. Después de la fermentación disminuye a casi cero. los vinos tintos contienen un poco menos.S. peptonas. Conociendo el contenido de potasio y ácido tártrico (la determinación de ácido tartárico se tratará más adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato ácido de potasio en el vino. (alrededor del 20%).El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. polipéptidos y aminoácidos. El calcio juega un rol importante en los vinos. En el caso del nitrógeno total se deberá recurrir a su medición por el método Kjeldahl. En el vino como en todos los vegetales. Esto es particularmente importante en los países donde usan intercambio catiónico para reducir el contenido de potasio en los vinos. pudiéndose producir una precipitación lenta de tartrato de calcio cuando éste está en exceso. en especial del enturbiamiento férrico y del coloide formado por acción del tanino sobre la gelatina en la clarificación de los vinos.

las cuales se precipitan con ácido tártrico incluyendo parte de los sulfatos. el excedente proviene de la tierra. Para ello se procede en igual forma que en la determinación de ácido tártrico. porcentaje de alcohol. Un método rápido y preciso es a través de espectrofotometría. El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas. Método : La potasa está conformada por las sales de potasio que contiene el vino. tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentación y guarda. filtros. clarificaciones.El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas. tiempo de almacenaje. ph. uso de resinas de intercambio. El fierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire . de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento. en especial con la broncería. El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentación alcohólica. etc. condiciones climáticas en que crecen las plantas. HOME INICIO Cobre. sin embargo esta técnica requiere de un laboratorio especializado. La potasa total se expresa también en tartrato ácido de potasio para lo cual el cálculo se hace en forma idéntica al señalado para el ácido tártrico. pero agregando esta vez 1 ml de solución alcohólica de 30º de ácido tártrico al 10% en lugar de bromuro de potasio. Fierro. Posteriormente. del material de vinificación. puede enriquecerse por contacto material vínico. mencionado más adelante.

esto es especial en vinos blancos. que se conoce como azul de Prusia. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisión. en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina. Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles más bajos. quién hace precipitar el fierro formando azul de Prusia. el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble. por lo tanto para ello se deberá encargar a laboratorio especializado. a nivel de bodega se puede realizar la determinación de fierro total (Fe+2 más Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrómetro Hubert y una solución de ferrocianuro de potasio (sol. Se formará un precipitado azul. sin embargo este tipo de análisis requiere de equipos especializados. Un enturbiamiento férrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos. Como se mencionó anteriormente.(ambiente reductor). se agita y se deja quieto por 24 horas. si los niveles de fierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos. En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-férrica. para evitar esto se realizan tratamientos en base a adición de ferrocianuro de potasio. pero si el vino sufre una aireación el fierro pasa al estado férrico (Fe+3). El mismo ferrómetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de fierro total. El fierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos. por lo que existen numerosas determinaciones colorimétricas. al 10%). Al ferrómetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado. al cual se le agregan 10 gotas de la solución de ferrocianuro. ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhídrido sulfuroso . Sin embargo. forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos. esta precipitación se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfatoférrica.

Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco). no deben encontrarse sino pequeñas cantidades de materias reductoras. es por ello que la Ley suscribe a un Enólogo como único autorizado para estar a cargo del tratamiento (este punto se tratará en Tratamiento de Ferrocianuro). Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado. Debe considerarse como una proporción normal de azúcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. no es la sustancia comúnmente llamada sacarosa. Los azúcares permiten el desarrollo de un número de microorganismos patógenos. especialmente de bacterias. y en la madura la levulosa. El azúcar contenido en el mosto. Ambos azúcares tienen la misma composición química : C6 H12 O6 y se diferencian entre sí por el modo de comportarse con la luz polarizada. que produce la caña de azúcar. constituidas en su mayor parte por azúcares que se han escapado de la fermentación del mosto primitivo. . capaces de transformarlos en ácidos. considerado un defecto grave. la dextrosa está casi en cantidad igual a la levulosa . La cantidad de cada una de ellas.ácido cianhídrico el cual es altamente tóxico al humano. butírico y fórmico los que en cantidades mínimas pueden despreciar los mejores productos. varía según el estado de madurez de la uva. en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa. sino otra sustancia sacarina constituida por una parte sólida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa. HOME INICIO Materias Reductoras. En un mosto de uvas en plena madurez. propiónicos.

es que ésta no ejerce sobre las soluciones de algunos óxidos metálicos ricos en oxígeno. mientras que el azúcar de uva. ninguna acción reductora . la cantidad de azúcar que se gasta para reducir un óxido. La solución adoptada como método oficial para el dosaje de los azúcares. transformando los óxidos metálicos en sub-óxidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre.050 grs. Haciendo pues obrar en caliente. Esta reacción se verifica. Puede calcularse por lo tanto. polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo. sobre una solución alcalina de una sal cúprica.Una de las propiedades en que se diferencia el azúcar de uva de la sacarosa. porque el punto que señala la completa reducción puede ser bien definido. una solución de azúcar de uva. pesando el sub-óxido formado. de glucosa pura. obra sobre esas soluciones como verdadero reductor. el óxido cúprico que da a la solución un color azul intenso se reduce transformándose en óxido cuproso. SOLUCION "A" Cúprica Sulfato de cobre cristalizado. CuSO4 40 grs en agua destilada completando a 1000 cc. es la debida a Fheling que se prepara de modo que el óxido cúprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0. como cada uno de sus componentes. siempre de acuerdo con una relación fija entre el óxido reducido y el azúcar reductor. Entre las soluciones de óxidos metálicos capaces de ser reducidos por el azúcar de uva se ha elegido el óxido de cobre. Para conservar una solución indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar. SOLUCION"B" Tartrato alcalino .

.Por otro lado. Soda cáustica en placas Agua destilada completar a 1000 cc Procedimiento 1. (agréguese piedra pómez y 40 cc de agua destilada antes de hervir). A fin de acentuar aún más el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado. de carbón animal con el fin de decolorar la solución (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos). en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solución "A" y 10 cc de solución "B" se agregan 40 cc de agua destilada. 2. 4. sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso. pedacitos de piedra pómez y se hace hervir la mezcla. en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma. y sobre ella se hace caer gota a gota el líquido de la bureta hasta la decoloración completa y que el tono del líquido.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente. Después de este tiempo la solución se echa a una bureta graduada.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de sub-acetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azúcares y que tienen sin embargo. quedando lista para la titulación. 3. para neutralizar el exceso de subacetato de plomo y se procede a su filtración lo que se hace en un papel con pliegues. un pequeño poder reductor.Tartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs. en el cual se ha puesto más o menos 2 a 3 grs.Después de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solución al 15% de Na2SO4. se vacía a un matraz Erlenmeyer.

n cc. en ensayos de polarización. se constata la presencia de sustancias dextrógiras extrañas. por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ahí que sea necesario hacer dos titulaciones (la última de confirmación).3º a 0. 1000 cc " X X = 50 / n Como al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa.05 grs.050 grs. un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro. Contienen 0. por lo cual la fórmula se transforma en : GLUCOSA POR LITRO: 1. en cantidad apreciable ( de 0.Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reducción del licor contienen 0.6º) . Este análisis es de rigor para vinos que estén terminando su fermentación. que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la décima parte. HOME INICIO Sacarosa. La determinación del azúcar de caña sólo se realiza en vino secos cuando.1 x 50 = 55 / n Nota : Este procedimiento exige cierto hábito y una práctica continua.

o más concentrada.Del vino decolorado. Una vez conseguido esto. debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia. Se constata la neutralización. las materias reductoras naturales del vino y la diferencia. con 1 cc de ácido clorhídrico puro. 2. ácido clorhídrico puro y el agua destilada. durante 15 minutos.Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azúcar de caña. por el sistema ya estudiado en la determinación de las materias reductoras.95. 4. o sea. neutralizando exactamente el vino y luego colocándolo a unos 80º C de temperatura en un frasco lleno hasta ¾ partes .En estas condiciones proceda a la determinación de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados.De los cc de vinos gastados se debe considerar sólo la mitad por la dilución efectuada con la soda. se multiplica por 0. se completa volumen a 100 cc con agua destilada. expresada en glucosa. se neutraliza el vino con soda al tercio. para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversión. en glucosa y levulosa. debe detenerse al proceso de su inversión. 5. se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversión de la sacarosa. 3.Se coloca el matraz en baño maría durante una hora y a 70ºC de temperatura. en baño de agua. . agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro. Una vez frío. Para los cálculos posteriores se deberá tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adición de lejía que se emplea en la neutralización. En el caso de los vinos secos. Determinación : 1. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde. bien tapado.

La proporción de alcohol que contiene un vino. HOME INICIO . cuando el contenido en azúcares del mosto lo permite. puede llegar hasta 16º o un poco más. ya que la levadura tiene un límite de resistencia al alcohol. por lo tanto.79433 a 15ºC. Alcohol Etílico (CH3 CH2 OH). se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. . El contenido en alcohol de los vinos naturales.Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. Importancia del Grado Alcohólico: .Nos indica si el vino está dentro o fuera de la ley. siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de 15ºC . El alcohol puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros de vino. .Este análisis se deberá encargar a laboratorio que posea la tecnología para realizarlo. En la práctica se toma el coeficiente 8. En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18º del alcohol. El grado alcohólico es una proporción o porcentaje en volumen. multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0. Es posible expresarlo también en gramos por litro. 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino. Los resultados analíticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro.

propílico. En este texto se verán solamente los métodos por destilación y los ebullométricos. que requiere precauciones minuciosas.0%. .Métodos ebullométricos. . metílicos. determinar con una décima de grado el contenido en alcohol de un vino.. es pedir una precisión superior al 1%.5 a 1. La especificidad misma de la determinación del alcohol alcanza 0.2 a 0. con una aproximación de 0.Métodos que separan el alcohol por destilación. pero es también una de las más delicadas. etc). En general. . es el análisis más corriente y más importante por las razones antes dichas. en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcoholácido. A) Métodos de determinación: La determinación del grado alcohólico del vino. el grado alcohólico disminuye por evaporación en 0. Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres. amílico. que tenga por ejemplo 12º. ya que se tiene el hábito de exigir una precisión a la que se llega difícilmente .0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohólico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etílicos. isobutílicos.Interviene en la corrección de la densidad. si no de que el error en la expresión de las décimas no pasará de uno. por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solución de agua y etanol. Determinar la décima de grado no significa garantizar la exactitud de ella.5 a 1. isoamílico.Métodos químicos por oxidación crómica. los métodos más utilizados se pueden dividir en 3 grupos. .5º en un año.

A. La densidad de las soluciones hidroalcohólicas se determinan por medio de la picnometría (oficial en Alemania). de elementos extraños. el peso específico de ella disminuye.) Métodos que separan el alcohol por destilación. Los aparatos metálicos. en las condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinará con precisión. propiedad que se aprovecha para separarlo de los otros elementos del vino por ebullición y condensación. llamados alambiques.1. están basados en al diferencia de la densidad del agua y del alcohol que es bastante grande. Pero para que la densidad obtenida con estos métodos tenga un valor que indique el grado alcohólico. no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilación y pueden . en la forma más completa posible.79433.1. empleando un alcohómetro centesimal de Gay-Lussac controlado (método oficial en Chile). A. a medida que el grado alcohólico se eleva en una solución. es necesario trabajar sobre un líquido que esté privado.) Aparatos de destilación : El aparato de destilación más simple está constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera. Para lo que se somete el vino a una destilación. El alcohol etílico o etanol es un cuerpo que se evapora y condensa con facilidad.1. en uso en todos los países vinícolas. Los métodos oficiales de determinación del alcohol. por aerometría. ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentín. por lo tanto. procedimiento ponderal que es el más riguroso. sobre todo. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15ºC es de 0. por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor aún por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas. también se puede determinar con la balanza hidrostática de Mohr y Wesphal y.

que trabajan con pequeños volúmenes de vino. 2.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 ó 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada. lo que se traduce en una disminución del grado alcohólico.200 mg de anhídrido sulfuroso bajan el grado alcohólico en una décima. que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado. 3.300 mg de anhídrido carbónico bajan el grado alcohólico en una décima. ácido acético y anhídrido sulfuroso. Los aparatos de miniatura. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilación. utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua. para evitar el paso de los ácidos volátiles al destilado : ácido carbónico. Se ha determinado que : .Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino. . La presencia de estos ácidos en el destilado produce un aumento de la densidad . En la destilación se estima que se recoge todo el anhídrido sulfuroso que contiene el vino. Determinación 1. dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse.Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado. que se introducen también en el matraz de 500 ml. la mitad del ácido acético y una parte de gas carbónico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensación. .tener fisuras o picaduras que la mayoría de las veces son invisibles.1.5 g de Acido Acético bajan el grado alcohólico en una décima. lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. .

y llevando a la misma temperatura a la que se aforó el vino. pero permite efectuar la destilación en forma mucho más . este exceso no produce problemas aunque se destile el amoníaco.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador. la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposición de las materias nitrogenadas del vino. teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante. ya que el vino tiene muy rara vez más de 20 mg de amoníaco por litro y la destilación de esta cantidad produciría un error de 1/100 de grado. para esto se enfría el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada. luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml. teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. en los vinos ricos en anhídrido carbónico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos).Se destila. hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml. De esta manera se obtiene la solución hidroalcohólica en la que se puede determinar su graduación por diversos métodos. Separación del alcohol por arrastre con vapor de agua : Este aparato es más complicado que el utilizado para la destilación ordinaria.Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullición. esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralización. se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midió el vino. se agrega un poco de tanino. 5. En el extremo del refrigerante. 4. piedra pómez o también algunas piedras pequeñas bien limpias. 6. por otra parte.También se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%.

pero en este caso no se calienta el vino directamente. 1.Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical. frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con éter. para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido.Los 200 ml de destilado obtenidos. las que dan sustancias tensio-activas volátiles El sistema utilizado es similar al de destilación ordinaria. ya sea en agua destilada en la cual debe marcar 0º a 15ºC en una solución de alcohol al 10%.) Determinación del alcohol por Aerometría. dejando escurrir el líquido hasta la última gota. Igualmente. 2. En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial. se debe controlar cada cierto tiempo.2. el que debe flotar libremente en la probeta. limpio y seco. se llevan a una temperatura vecina a 20ºC y se introducen en una probeta de 250 ml sin hacer ningún lavado. A. para arrastrar el alcohol. El alcohómetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador . que nos indica el grado . preparada a partir de alcohol absoluto.rápida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas. que se suelta con un suave movimiento giratorio. se efectúa la lectura. y luego se seca con papel filtro. Luego se introduce el alcohómetro. sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino. por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado.

a 100ºC a una presión de 760 mm de mercurio. 3.Determinación del punto de ebullición del agua : se miden en la probeta que acompaña al aparato 15 ml de agua. en la mismas condiciones. ya que ésta tiene una serie de impurezas que alterarían su punto de ebullición. un punto de ebullición que se encuentra entre estas dos temperaturas. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de mercurio del termómetro . 1. que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera. sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termómetro.alcohólico. tiene a la misma presión. por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. se saca el alcohómetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. esta temperatura obtenida se hace . se introduce el termómetro y se atornilla el refrigerante. Entre más rica en alcohol sea la mezcla. tiene su punto de ebullición a 78ºC. Con esta cantidad de agua agregada. El método ebullométrico de determinación del alcohol. más bajo será su punto de ebullición. Determinación : El ebullómetro está constituido por una caldera metálica que es calentada por un mechero al alcohol. cuya composición se mantiene constante por un refrigerante a reflujo. pero sin agua en su interior. Una mezcla de agua y de alcohol. Inmediatamente después. está basado sobre la temperatura de ebullición del líquido. el termómetro sólo medirá la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma. el alcohol absoluto. El agua hierve por definición. Método Ebullométrico. El destilado deberá estar a 20ºC para que no exista error en la lectura.

Presión atmosférica : Cuando la presión varía. que corresponden al segundo aforo de ella.Influencia de los constituyentes del extracto : La determinación del punto de ebullición. . Está expuesto a un error. 3. pero en la práctica se corrige la temperatura de ebullición de la mezcla según la temperatura de ebullición del agua. Diversas influencias causan error en la lectura: . 2. y se introducen en la caldera. en cambio la diferencia relativa a un vino de 13º de alcohol es solamente de 0.coincidir con el 0 (cero) de la regla para el cálculo del grado alcohólico. En este caso el termómetro medirá la temperatura de ebullición del líquido hidroalcohólico.Una vez obtenido el punto de ebullición del vino. se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohólico corresponde. este error se debe a .Determinación del punto de ebullición del vino : se vacía la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar. para una diferencia de presión de 40 mm de mercurio. pero muy fuerte en el caso de vino alterados o vinos dulces . luego se coloca el refrigerante lleno con agua fría y el termómetro. se aplica en la práctica directamente al vino. Causas de errores en la lectura.38ºC. la diferencia en el punto de ebullición del agua es de 1. Se calienta y se determina el punto de ebullición igual que en el caso anterior.45ºC. Se miden en la probeta 50 ml de vino. Esta variación no es del mismo orden para el agua y para las soluciones hidroalcohólicas. los puntos de ebullición varían también. débil si el vino es sano y está completamente fermentado. Sin embargo.

esto se debe a que los primeros vapores hidroalcohólicos que llenan el espacio vacío y humedecen por condensación las paredes del refrigerante. En resumen. razón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico. sino que contiene numerosas sustancias en disolución. Se admite una compensación entre estos dos efectos. Salvo en la uva.Los azúcares y las sales bajan la temperatura de ebullición. son rápidos. provocando un aumento del grado alcohólico. unas volátiles.La determinación ebullométrica que se hace inmediatamente después de la determinación del punto de ebullición del agua. ya que presentan el mínimo de dificultades. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. Las sustancias de bajo peso molecular poseen un efecto contrario. pero no se debe olvidar que dan un exactitud de + 0. da generalmente un resultado más bajo que las que le siguen . . -Otra causa de error es la variación de la intensidad de la llama de la lámpara de alcohol. otras fijas que intervienen de una manera sobre la temperatura de ebullición de la mezcla. provocan una desalcoholización del vino.que el vino no es solamente una mezcla de agua y alcohol. los métodos ebullométricos son los más prácticos. . por lo que indicará un grado alcohólico inferior al real. Es el ácido más característico del mosto y del vino. . en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad.2º cuando se han realizado en un buen aparato y con las precauciones necesarias. HOME INICIO Acido Tartárico.

Determinación. 3. y después. Se encuentra en forma dextrógira que. suele estar acompañado de un isómero inactivo.50 g por mil. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva. Su concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación. Una vez frío se titula con NaOH N/10 usando fenolftaleína como indicador. por la acción del frío y más lentamente. a cuyo valor hay que agregarle dos décimas (0. por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte. esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los otros.2) que . cercana a 3 g/l.80 g y 4. 1.El ácido tartárico es el más importante de los ácidos fijos del vino.88 da el ácido tártrico expresado en gramos por litro de tartrato ácido de potasio.0 g por mil. Se agrega 1 ml de solución acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95º y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador. en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino. no obstante ello puede ser atacado por "la tourneé" que lo descomponen con formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitación y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1. es el que más resiste la acción de las bacterias. cuando la acidez total es muy baja. 2. siendo las cifras más corrientes alrededor de 3.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1. Influye notablemente en el color. Está autorizado y es útil su adición en la vendimia. el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual número de veces. por precipitación del tartrato neutro de calcio.

se procede a colocar 2 gotas de cada solución testigo y de los vinos a analizar. Málico. Láctico y Succínico.En un papel Whatman Nº1. Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos.5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla. pero no es el objetivo de este laboratorio. se traza una línea con lápiz de grafito a 3 cm del borde inferior. 2. la que permite separar los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. existen laboratorios capaces de desarrollarlo.Con la jeringilla o micropipeta. Para ello entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos por cromatografía sobre papel. sin embargo se requeriría de una instrumentación especializada para cuantificar cada uno de ellos. Procedimiento. Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas. sobre la cual se siembran cada 2. pudiendo al término de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención. rectangular de 19 x 45 cm. HOME INICIO Acidos Tartárico. Se deberá esperar que seque cada una de las gotas. 1. ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación maloláctica. que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%.corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol. . u ausencia.

teniendo en cuenta aproximadamente el . 7. al centro el ácido málico y en la parte superior el ácido láctico y succínico. las dos soluciones se mezclan en proporción de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta. Si un vino no contiene Acido Málico significa que ya ha sufrido su Fermentación Maloláctica.Una vez seco el papel. se cierra la cubeta en forma hermética. la suma de sustancias oxidables del vino que comprende a los polifenoles.3.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol.Los ácidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte más baja se fija el ácido tartárico. mojando tan sólo el borde inferior de la hoja. se coloca en una cubeta que contiene el solvente. Acido Acético Glacial al 50%.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja. después de la segunda gota. Este método esta basado en la propiedad del permanganato de oxidar en frío. 4. Esta determinación se puede efectuar directamente sobre el vino. con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo ácido). Resultados Se compara el tamaño e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo. HOME INICIO Polifenoles Totales (Indice de Permanganato). la que debe quedar tapada siempre para evitar la pérdida de los gases.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas. 6. 5. se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire frío y a la sombra para su revelación.

4. Se toman 50 cc de la solución anterior y se le agregan 2 cc de vino. -Alrededor de 60 para los tintos suaves. 50 cc de solución a 3 g/l de Carmín Indigo filtrado + 50 cc de ácido sulfúrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada. reemplazando los 2 cc de vino por una solución de Acido Tartárico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. astringencia o suavidad. 3. Sean "M" los cc gastados. -100 a 150 para los tintos prensas. El valor de este Indice es: -25 a 35 para los vinos rosados. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar sólo 1 cc de vino. Esta es una determinación global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que está en relación con los caracteres de la dureza. etc. sin que la relación sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres. A) Método Ribereaux-Gayon y Maurié: 1. acidez volátil. Sean "N" los cc gastados. 2. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparición del color azul y la aparición de un color amarillo franco. Cálculo: . Se efectúa luego una titulación similar a la indicada.efecto de los ácidos orgánicos y del alcohol del vino. Para efectuar este análisis es necesario preparar la siguiente solución. como el pH. -75 y más para los vinos tintos duros y astringentes. -Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves.

que tienen destino a garrafa. el cual varía según las condiciones en que ha estado almacenado. En el caso de vinos finos la estabilización se realiza por medio de una baja de temperatura. como mínimo. . (M . La solución de Permanganato de Potasio N/100 es de por sí muy inestable y su concentración disminuye rápidamente.N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio. Principalmente se utiliza en vinos corrientes. la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación. bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio.N) 5 = Indice de Permanganato. por lo que se debe preparar en el momento de usar. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. -2 a -3 ºC. Sin embargo.(M . El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar.N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100. en forma química. la cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su cristalización. éste índice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos. sin que ocurra congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico precipita en forma rápida a la forma de cristales. El ácido metatartárico es utilizado de las cristalizaciones tartáricas. HOME INICIO Acido Metatartárico. a partir de una solución N/10 de título exacto. (M .

. Procedimiento 1. Su eficacia es de: .La acción del ácido metatartárico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservación. El pesaje debe ser muy rápido. . con temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación.18 meses a una temperatura de 15ºC.n’ / n + (n-n’) .Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína. es muy soluble al agua y al alcohol.Después de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccionó con Acido Sulfúrico N/10.4 meses a una temperatura de 20ºC.2 años a una temperatura de 10ºC. . .Disolver 0.12 meses a una temperatura de 18ºC.1 g aproximadamente del ácido metatartárico en agua destilada fría (10 . correspondiendo el gasto de ácido an’. El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del Acido Metatartárico que se vaya a utilizar. 3.1 mes a una temperatura de 25ºC. 4.20 cc). Cálculo: Indice de Esterificación (%) = n . donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n . ya que se pierde. 2.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificación.

El uso de Benzoato tiene el objetivo de prevenir refermentaciones por levaduras. no así sobre bacterias que incluso lo pueden descomponer con la consecuente aparición de olores extraños. evitando el deterioro por parte de ellos. Aunque existen otros productos estabilizantes. aunque se trabaje con vinos secos. con la consecuente pérdida de calidad del producto. Su uso se encuentra enfocado a vinos dulces o semidulces. levaduras principalmente. sin embargo se le atribuye una acción interesante sobre bacterias. . La utilización de estos productos es con el objetivo de establecer un control sobre los microorganismos. Sin embargo dependerá también de las condiciones de envasado con que cuente la bodega. condición actual de la mayoría de los productores envasadores. con un contenido de azúcares reductores alto por sobre los 5 g/l. Vale mencionar el hecho que como condición "sine qua non" la presencia de anhídrido sulfuroso para la acción de estos estabilizantes. donde los microorganismos tienen poco o nulo control. son de rigurosa aplicación para evitar posibles avinagramientos en el envase. El ácido benzoico se encuentra prohibido en la mayoría de los países vitícolas y también en el Japón. el uso de Sorbato sólo posee acción sobre las levaduras. considerándose causal de rechazo. su uso no esta autorizado en Chile ni en ningún países que importa vinos desde Chile. Asu vez. El ácido sórbico se encuentra prohibido en Austria y no es aceptado en Dinamarca y Japón. En un sistema abierto.HOME INICIO Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. donde existe mayor riesgo de refermentaciones o enturbiamientos producidos por levaduras. Estos elementos serán analizados por laboratorio externo calificado. En Chile los contenidos máximos permitidos por el Reglamento son de 180 mg/l de ácido benzoico y de 200 mg/l para el ácido sórbico o sus sales.

La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil. Y NO ES NECESARIAMENTE LA MEJOR. Todos los derechos reservados  fundamento teorico La acidez volátil se identifica como la proporción de acético contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos. el acético. y su cantidad no podrá ser superior a 0. Este etanal también se puede convertir en acético. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. que se encuentran en su composición y es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado. 1999. ya sea en estado libre o de sal. es uno de los que se usan como medida de calidad del vino.LA INFORMACION AQUI PRESENTADA ES SOLO UN TIPO DE METODOLOGÍA. así como la del ácido sórbico eventualmente presente. La producción de este ácido continua hasta consumirse la mitad del azúcar.5g/L. CUALQUIER SUGERENCIA FAVOR HACERLA LLEGAR POR EMAIL Jledesma inc. Uno de estos ácidos. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos. SINO MAS BIEN LA MAS FACIL DE ADAPTAR A DISTINTAS CONDICIONES. La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación. producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos. . Este ácido se forma a partir de ácido piruvico y coenzima A. El azúcar sobrante se transforma en etanal y en etanol. tanto orgánicos como minerales.

Monografias. El raspón es rico en celulosa. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima. tamaño y peso. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN: . palmíticos y estearico. HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de células. 2 RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Contiene ácidos linoleicos. Partes: 1. ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. generalmente son ovaladas esféricas.com > Otros  Descargar  Imprimir  Comentar  Ver trabajos relacionados Página anterior Volver al principio del trabajo Página siguiente Historia del vino a través del tiempo (página 2) Enviado por Yunior Andrés Castillo S. Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma. Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos y liverianos. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio. su peso varía de 1. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino. oléicos. compuestos fenólicos. la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. estos últimos en mayor proporción.

desarrolla un aroma ligero.Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante..3 A 0. TANINOS. donde la variedad sobre madura.5 COMPUESTOS MINERALES 2. palmítico y estearico.0 A 1. color y en el gusto del vino.0 A 2. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano. oleico. El efecto del clima en la producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc. . su aroma es intenso y se define como aroma espaciado. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.5 TANINOS 2. se han identificado también los ácidos linoleico. en climas fríos. constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros.El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina.5 COMPUESTOS DE LA UVA ACIDOS ORGANICOS. en climas cálidos.COMPUESTOS QUIMICOS CONTENIDO % AGUA 78 A 80 AZÚCARES 1.6 COMPUESTOS NITROGENADOS 1.0 ÁCIDOS ORGÁNICOS 0. COMPUESTOS FENOLICOS. ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la uva..0 A 3. COMPUESTOS AROMATICOS. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. como en las variedades de Cabernet..Intervienen de manera directa en el cuerpo.. y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas.

La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la composición del mosto. bacterias y mohos.. La presencia del ácido tartárico es muy útil para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino. son ricas en sustancias astringentes (comps. pero después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa.La composición de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas. tegmen y embrión.. Fenólicos) y ácidos grasos. acetaldehido. que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO. lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. Los polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas. las pectinas forman parte de la pared primaria de las células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). ácido láctico. protopectinas y ácido péctico (derivados del ácido galacturónico).Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales . originando la aparición de las llamadas enfermedades.ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES. el color y la astringencia. Sobre la superficie de estas.Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos. sensación fresca (ácido). CARBOHIDRATOS DEL MOSTO. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino. debido a que las levaduras no las fermentan. esteres y alcoholes superiores. Por esta razón las semillas no deben romperse durante la obtención del mosto. acéticas y en determinados procesos por mohos. ÁCIDOS DEL MOSTO..Las semillas están formadas por la testa. succinico. especialmente sobre las dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y estrictas. glicerol. succinico y cítrico. cítrico.Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del mosto. vainillínico y otros. oxálico.. que al metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino.. actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto. Cada 17 grs. CO2. compuestos fenólicos y compuestos aminados.. MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIÓN. el resto lo forman los ácidos fosfórico. la concentración de azúcares en el mosto afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos resultantes: alcohol. bacterias lácticas.Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por levaduras. MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO. cafeico. ácidos.. Es común encontrar pentosas en los vinos. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos. grado alcohólico (alrededor de 12-14%). 2-3 butilenglicol. Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. SEMILLAS DE LA UVA. MOSTO O JUGO DE UVA. Sin embargo los mismos microorganismos.El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial.

hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio. etc. Existen dos procesos de vinificación: a) Tradicional b) Proceso de maceración carbónica. Dos métodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pedúnculo producirán más alcohol y desarrollarán mejores aromas. El proceso de vinificación en tinto tiene los siguientes pasos: RECEPCIÓN: Es la primera operación en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades. utilizando los índices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exógenos. El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva. chevalieri.junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formación de etanol. las cuales han sido aisladas de viñedos de granos de uva o de bodegas de maduración. . que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid. La uva destinada a la vinificación debe estar en buen estado físico y sanitario. pero el efecto es estimulante cuando son escasas. en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viñedo. El cual presenta una opción para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIÓN Fermentación eficiente a temperaturas altas y bajas Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol Facilidad de manipulación y utilización Compatibilidad con sulfitos Osmofilia en algunos casos VINIFICACIÓN: Se llama vinificación al proceso que conduce a la transformación del jugo de la uva en vino. Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando están en altas concentraciones. rosei. estación del año. Para evitar su predominio. hanseniaspora chevalieri. hasta en un 50%. uvarum. como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus. ésta varía dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva. Un primer paso antes de la elaboración del vino es la vendimia. región. el segundo método es el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria especial para el corte.

.DESCUBE: Es la operación que se realiza para efectuar la separación del mosto fermentado de los orujos (semillas. en contacto con las partes sólidas del grano de uva. cáscaras y borras de pulpa). Pesado de la cosecha aceptada y determinación de azúcares. La difusión se entiende como el paso del colorante a través de la membrana celular que lo contiene. MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto. INÓCULO: En vinos tintos con maceración tradicional. semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes). etc. el molido de la uva y la adición de SO2. En la maceración se conjugan dos fenómenos fundamentales: la disolución y la difusión. pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación. Se ve favorecida por la muerte de la célula. metal y materiales sintéticos (plásticos). Agente antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la selección de las levaduras y hace al mosto más resistente a las oxidaciones. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentración no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml. en determinadas condiciones. Al mosto así obtenido se le llama mosto yema. Las cubas pueden ser de madera. La disolución se efectúa desde el momento de la trituración del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos. Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificación para su extracción del mosto o jugo. SULFITADO: Adición de anhídrido sulfuroso gaseoso. maceración. ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado. DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinaterías utilizan el método tradicional de pisado y palas. cemento armado. bisulfito de sodio y potasio. El despalillado permite la eliminación parcial y total del raspón y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo. En la elaboración del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceración se extrae el colorante del hollejo de la uva. fermentación. las partes sólidas de la uva (hollejo. Durante la maceración.Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad. generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular.

y cuando los carbohidratos llegan a una concentración de 1.AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa). EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biológico y químico. de modo que no aparezcan enturbamientos. FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentación cerrada.3. con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromáticos. ácido cítrico o el uso de goma arábiga para poder eliminar la presencia de vino. AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de añejamiento: el artificial y el natural. Se distingue una etapa de crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja. .8 g / 1 se detiene la fermentación. Los compuestos que se utilizan para la clarificación se muestran en la tabla 4. fragmentos de tejido vegetal. En esta etapa se da el acabado al vino. La clarificación inducida o artificial consiste en la incorporación al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal. borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. obtenida al pasar el líquido a través de las placas o tabiques de porosidad adecuada. todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxígeno. desarrollando sus cualidades gustativas. esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reducción de un gran número de compuestos. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentación notable que generalmente se da en vinos jóvenes. Enturbamiento microbiológicos. CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partículas en suspensión. FILTRACIÓN: Es la separación pura y simple de las sustancias sólidas en suspensión. las cuales actúan por absorción de las partículas en suspensión. se agotan los azúcares residuales hasta dejar al vino seco. ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL VINO: Todo vino requiere de un proceso de estabilización fisicoquímica ya que existen dos posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y composición del vino: una es debido al fosfato férrico y la otra se debe a la formación del complejo tanino – hierro. El tratamiento recomendado es la adicción de compuestos sulfurosos. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. adquiere claridad y estabilidad. si así se desea. decoloraciones o fermentaciones en la botella. En la elaboración de vino tinto por maceración carbónica se presenta como un proceso alternativo de vinificación.

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debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina. el olfato. se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o Piernas"). . se vincula a: LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino.GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata. la vista. pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son. Aspecto de un vino Esta primera etapa está relacionada con la vista y. el gusto y el tacto.

Límpido. El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la . ya que es característica de un vino sano y estable. FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:  JUVENTUD: MORA. El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. FASES DE COLORACIÓN: EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva. Velado o Turbio. sede de la mayor parte de los polifenoles). a diferencia de los vinos blancos. la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. PÚRPURA y VIOLETA  MADURÉZ: ROJO RUBÍ. y a medida que va ganando edad. acidez y posible estado de salud que guarda el vino. le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos. es decir. La limpidez informa sobre la edad. EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (compuestos químicos del vino). La riqueza en Polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (se busca disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. también van perdiendo intensidad en color. LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire. Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante. de manera proporcional va perdiendo ésta. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino. rosado o tinto. La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante. ya que durante la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación. cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. los tintos a medida que van envejeciendo. TEJA y NARANJA A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco.LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio. ROJO CLARO y ROJO GRANATE  VEJÉZ: CAFÉ.

 La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores. la saliva y la agitación. Salado: Se percibe en el borde de la lengua. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos. ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones. málico. Tabaco. Especias). cítrico. Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (Mantequilla. Vainilla. .  Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos.8 y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total. Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (Flores. tanto en la barrica como en la botella (Madera. Humo. El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa). Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua. se aspira para que los olores lleguen al olfato. Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua. 1. Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino. Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua. El ácido: el PH del vino varía entre 2. Frutos Confitados). 3. Frutas.  La percepción gustativa varía según la edad de la gente. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca. Frutas Secas.8 y 3.2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional >proceso con el que se elabora el Champaña<</font> SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. SENSACIONES GUSTATIVAS: Las responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua. Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos. 2. los que más notan las sensaciones ácidas son: Tartárico. Pan Tostado. Hierbas. láctico y succínico. el alcohol y la glicerina que se encuentra en el vino. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un vino. mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. Bollo. El modo de percibir los olores sucede de 2 formas: 1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. El grado de volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura. Chocolate. Col Agria). 4.

y se evalúa midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme.  En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino. la sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. La persistencia de un vino se expresa en segundos • Vinos Tintos: "Hasta 4 seg. Muy alta." • Vino Blanco: " Hasta 3 seg. La astringencia: Es causada por los taninos del vino. la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos). El amargo y salado se perciben a temperatura baja. y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad. si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de "Calor". En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura. Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg. Baja" de " 4 a 6 seg. El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. y hasta que se constate una caída repentina de su percepción. La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino. astringencia. Baja" "5 a 9 seg. . si prevalece la acidez se percibirá una sensación de "Frescura". La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino. y además se caracteriza por una persistencia muy larga. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza.  En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos). Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el vino de la boca. SENSASIONES TÁCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que transmite depende de la acidez.El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras. Alta" "de 10 seg. Media" de "7 a 9 seg. en adelante Muy Alta" • Sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: Acidez. calor y cuerpo causados del vino en boca.

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Composición del Mosto de Uva para la Vinificación .

más densos que el agua. y en los que se encuentran dispersas númerosas sustancias. el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación. Para calcular. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras. La glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona.95. hay que aplicar la fórmula: Grado alcohólico probable = (Azúcares .nosa y arabinosa). y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más cantidad de fructosa. conociendo la cantidad de azúcar del mosto.COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN Los mostos de uva son líquidos espesos. Azúcares La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares. tales como las pentosas (xilosa.1) / 17 Se supone que. la fructosa. algo viscosos. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa. ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0. algunas de ellas ácidas. También existen ácidos minerales y las . sobre todo glucosa y fructosa. por término medio. las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura. Acidos y compuestos de carácter ácido En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales. ram.

Facilitar casi siempre la clarificación natural y el encolado. Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol. encontrándose en las hojas y en los frutos. calcio. Si son pobres en acidez. y en cambio. que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). . que es poco soluble en agua fría. La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4). Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración. Es poco abundante en la uva.Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza.sales ácidas de algunos de ellos. .Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio. pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano. Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos). ya que permite: .Favorecer una perfecta fermentación. En especial. energía ácida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante. . ocasionados por los ácidos naturales del mosto. Finalmente. . Sustancias de carácter ácido. La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK). Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos. siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos). Ácido cítrico. Es soluble en mostos y vinos. suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. existen otras sustancias de carácter ácido.Avivar el tono y matiz del color de los vinos. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados. Es el más abundante en los mostos de uva. etc. tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza. la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la . Sales minerales de carácter ácido. estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos. La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija. Es el ácido más extendido en el reino vegetal. Es soluble en mostos y vinos. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico.

Se encuentra en los hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Los porcentajes de antocianos varían con la variedad de uva y con el grado de maduración. Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico. . aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: . . en función de la variedad). ácido siríngico. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido poxicinámico. ácido protocatéquico. Los estilbenos. ácido gálico. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos. La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.Ácidos benzoicos.fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras). ácido vainíllico. y son: ácido p-cumárico. los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel. ácido salicílico y ácido gentísico. Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo. Su concentración disminuye durante la maduración. Los flavonoides Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas. . Polifenoles En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo de uva de la que procedan: Los compuestos no flavonoides . y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas. obteniéndose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones más completas. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido p-hidroxibenzoico.Ácidos cinámicos. estando ausentes en las uvas blancas. de los cuales el más importante es el resveratrol. En las variedades de pulpa coloreada. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas. ácido ferúlico y ácido clorogénico. ácido cafeico. con bajos valores de pH.

Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina. mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia. Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona. La más importante es la cianidina y la menos. por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma acíclica. dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar. En la uva se han . Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos. petunidina y peonidina. Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. en ellos. pero sí bajo la forma antocianina. frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. lo que les confiere su estabilidad. Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis. que presentan sólo grupos oxidrilo. Los glucósidos pueden encontrarse acilados. diglucósidos o triglucósidos. después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada. que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1).). la pelargonidina. Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso cuanto más elevada es la acidez real). resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos tintos. delfmidina y pelargonidina. los antocianos se llaman monoglucósidos. La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido. Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). etc. su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno.No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles). Si consideramos las seis antocianidinas de partida. y malvidina. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa. color azulado o incoloro en medio neutro o débilmente alcalino. pero a veces existen también la ramnosa. dos o rara vez a tres carbonos. Rupestris. El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea). y color amarillo en medio fuertemente alcalino. galactosa y arabinosa. que presentan también grupos metoxilos. y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común.

miricetol. . alcohol y . Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva. de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboración. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. galocatequina y epigalocatequina. y por lo tanto. Las principales propiedades de los taninos. son: .Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación de tintas de escribir). por rotura de las uniones intermonoméricas.Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua. los principales son los procianidoles. La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500. constituidos de galocatequina y epigalocatequina. aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos. Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas. . Durante la maduración de la uva. estos últimos se localizan exclusivamente en los taninos del hollejo.Se disuelven bien en alcohol. En vinos producen la quiebra azul. . puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas.caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol. la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que contiene. . y los prodelfinidoles. epicatequina. en estado de monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas. en agua y en líquidos alcohólicos. y sus micelas poseen de forma natural cargas eléctricas negativas. de sabor áspero y astringente. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros. en mosto y vino. isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. derivados de catequina y epicatequina.En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal. enmascarada en las uvas tintas por el rojo violáceo de los antocianos. han de ser el condensado de al menos dos monómeros). Su coloración característica es amarilla. Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos.Son compuestos sólidos. Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido.

El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales. Es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras. representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos. afectan también a su carga enzimàtica.en los mostos y vinos. el ácido glutámico. los aminoácidos. su masa molecular no supera los 10 kDa. . la treonina. Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid. . la fermentación. consiguientemente. convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. como precipitan proteínas. El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. ya que. que tiende a caer con las lias. aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa. En el mosto representan una fracción pequeña. Sustancias nitrogenadas Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0. que incluso llega al ocre. la arginina. Materias pécticas . pero de tamaño más pequeño que las proteínas. Los más abundantes son la prolina. Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de los polipéptidos. debido a la diferente carga que tienen.5 g de N2/l).1 a 1. Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados. al igual que el azúcar y el pH. ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular. . y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillomarrón.Protegen de la oxidación. las proteínas y los péptidos. la lisina y la valina. dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina. Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas. Su concentración en el mosto es muy variada. pero aumenta durante la fermentación. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración. representando el 20-30% del nitrógeno total.Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido. Es necesario para la alimentación de las levaduras. la serina.

colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante. En terrenos yesosos. Gases disueltos Como los mostos se manipulan en contacto con el aire. formándose la pectina como producto de la hidrólisis. según la clase y procedencia de los mostos. En función de su procedencia. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo. magnesio y sodio. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros. son hidrolizadas por la enzima protopectinasa. Sales minerales En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos. La riqueza en fosfatos es bastante variable. principalmente de Botrytis cinerea. que es un β -D-glucano formado por cadenas de moléculas de βD-glucosa. Entre los cationes que existen en el mosto. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. . el mosto se hace más fluido y filtra mejor. en orden decreciente de concentraciones. fosfatos y cloruros de potasio. que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En este estado se denominan protopectinas. calcio. etc. El más importante es el dextrano. procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre. los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. magnesio y sodio. tenemos: Pectinas. las cuales durante la maduración del fruto. que quedan aprisionados en el interior de las células. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios. Si se destruyen con enzimas pectolíticas. de tuberías y grifos de bronce. disuelven sus gases: el oxígeno y el nitrógeno. encontramos potasio. Gomas y mucílagos. calcio. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder colmatante.Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal.

podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y lacasa). fragmentos de raspones y hollejos. transformándose en alcohol. hasta que es eliminado por el carbónico producido en gran cantidad durante la fermentación. las enzimas relacionadas con la formación de aldehidos y alcoholes en C6 (lipoxigenasa. son el alimento de las levaduras para realizar el proceso de la fermentacion. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos más limpios y finos de gusto que aquellos en los que no se realiza esta operación. 5 – Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales. Representa entre un 70-80% del contenido del mosto. Enzimas Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las células de los microorganismos. glicosidasas y amilasas). . propios de las varieades blancas. y los taninos. materias colorantes. disuelto. El nitrógeno permanece inactivo. de los cuales dependerá la acidez del vino. hemicelulasas. Aunque estén en pequeñas cantidades. 4 – Ácidos orgánicos: Tartárico. proteínas precipitadas. etc. localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos. etc. celulasas. porque se combina oxidando a los taninos. Por su importancia. Los más importantes son los flavonoles. ya que pueden transmitir al vino gustos desagradables. Los dos ultimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos. n términos generales el mosto se compone de: 1 – Agua: Es el compuesto que se encuentra en mayor proporción. Turbios Los turbios o fangos están constituidos por residuos terrosos. Estos turbios se separan en el desfangado. sulfuroso utilizado en la elaboración. málico y cítrico.El oxígeno disuelto desaparece muy pronto. sustancias pécticas y mucilaginosas. 2 – Azúcares: Son azúcares naturales y son glucosa y fructosa. los antocianos. enzima de escisión de los peróxidos y alcohol deshidrogenasa). son capaces de activar reacciones importantes como la fermentación alcohólica. las enzimas proteolíticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas. 3 – Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo (piel) y las pepitas. debida a las enzimas producidas por las levaduras.

7. mayor acidez total equivale a un menor pH. tartárico/L) Acidez volátil (gr. Estos en términos generales todas las sustancias que contienen el mosto. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa. como es la que corresponde al ácido acético. La acidez volátil puede oscilar entre 0. el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino.51 .2 . enzimas. 7 – Sustancias minerales. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. Algunos ejemplos en vinos tintos son: Vino Carchelo Syrah 1999 Acidez total (gr. un producto muy complejo en el que aparecen más de 1000 su Acidez total. esto es. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino. vitaminas: son minoritarias. y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3. acético/L) 6 0. muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14. siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima. Va a estar situada "generalmente" entre los 4. fija y volátil La valoración de toda la acidez del vino. que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0.5 y los 7. se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante. pero muy importantes para el correcto transcurso de la fermentación. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral. Esta es la que se conoce como acidez volátil.1 gr/L hasta un gramo por litro. la que se conoce como acidez total. Por tanto.6 – Sustancias nitrogenadas: importantes para el buen desarrollo de la fermentación del mosto. pero en cualquier caso.8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables. que pasarán de diversas formas al vino final.2 y 3.0 gr/L. y por supuesto en su conservación para el consumo. llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza.

La acidez y su influencia en el vino Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino.) Viñas del Vero 1999 Merlot D. al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Muchos blancos están. la acidez fija. manteniendo su color y cualidades aromáticas.65 0. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico.5% vol. cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada. Jumilla (4 meses en barrica. Al menos. en muchos casos tantas . Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. Durante la crianza del vino.O.O. 13. Moviéndonos en el terreno puramente teórico. los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.64 Por último. la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.) 5. afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido. Somontano (8 meses en barrica.D. Ribera del Duero (24 meses en barrica.5% vol. 12. de manera natural o por reacidificación artificial.7 0. la acidez podría ayudar a sostener el vino. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. comentar el último parámetro de medida.5. al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea.) Valduero Reserva 1995 D. por debajo de 3. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez.O.5%vol. todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación. 13.55 4. la diferencia se llama acidez fija. La conclusión a todo esto es que.

sea cual fuere su origen. ¿Es legal modificar la acidez de un vino? La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal.horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca. Visto lo visto. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico. muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3. esa agradable suavidad en la boca. Sólo el tiempo nos lo dirá. ya que los ácidos son parte esencial de un vino. pueden ser utilizados como correctores de la acidez. Ningún otro ácido o base. Por el contrario. mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los tancias .8 incluso más. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?.

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